臘(la)(la)(la)肉(rou)是四川、陜西、湖南(nan)、湖北等(deng)中(zhong)西部地區(qu)的(de)(de)特產(chan),已有幾千年(nian)(nian)的(de)(de)歷史(shi)。據記載,早在兩千多年(nian)(nian)前(qian),張(zhang)魯稱漢(han)寧王,兵敗(bai)南(nan)下走巴(ba)中(zhong),途經漢(han)中(zhong)紅廟塘時,漢(han)中(zhong)人用上(shang)等(deng)臘(la)(la)(la)肉(rou)招待過(guo)他;又(you)傳,清(qing)光緒二(er)十六年(nian)(nian),慈(ci)禧(xi)太后(hou)攜(xie)光緒皇帝(di)避難(nan)西安,陜南(nan)地方官吏曾(ceng)進貢臘(la)(la)(la)肉(rou)御(yu)用,慈(ci)禧(xi)食(shi)后(hou),贊不(bu)(bu)絕口。 加(jia)工制(zhi)作臘(la)(la)(la)肉(rou)的(de)(de)傳統習慣(guan)不(bu)(bu)僅久(jiu)遠(yuan),而且普遍。每逢冬臘(la)(la)(la)月,即“小雪”至“立春”前(qian),家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)殺豬(zhu)宰羊(yang),除留夠過(guo)年(nian)(nian)用的(de)(de)鮮肉(rou)外,其(qi)余(yu)乘鮮用食(shi)鹽,配以一定比例(li)的(de)(de)花椒、大(da)茴、八角、桂皮、丁(ding)香等(deng)香料,腌入缸(gang)中(zhong)。七~十五(wu)天后(hou),用棕葉繩索串(chuan)掛起(qi)來,滴干水,進行加(jia)工制(zhi)作。選用柏(bo)樹枝、甘蔗(zhe)皮、椿樹皮或(huo)(huo)柴(chai)草(cao)火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)(xun)烤,然后(hou)掛起(qi)來用煙火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)(xun)干而成。或(huo)(huo)掛于燒(shao)(shao)柴(chai)火(huo)的(de)(de)灶頭頂上(shang),或(huo)(huo)吊于燒(shao)(shao)柴(chai)火(huo)的(de)(de)烤火(huo)爐上(shang)空,利(li)(li)用煙火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)(xun)干。西部地區(qu)林茂草(cao)豐,幾乎家(jia)(jia)家(jia)(jia)都燒(shao)(shao)柴(chai)草(cao)做飯(fan)或(huo)(huo)取暖,是熏(xun)(xun)制(zhi)臘(la)(la)(la)肉(rou)的(de)(de)有利(li)(li)條(tiao)件。即使城里(li)人,雖(sui)不(bu)(bu)殺豬(zhu)宰羊(yang),但(dan)每到冬臘(la)(la)(la)月,也要在那市(shi)場上(shang)挑(tiao)那上(shang)好的(de)(de)白條(tiao)肉(rou),或(huo)(huo)肥或(huo)(huo)瘦(shou),買(mai)上(shang)一些,回家(jia)(jia)如法腌制(zhi),熏(xun)(xun)上(shang)幾塊臘(la)(la)(la)肉(rou),品(pin)品(pin)臘(la)(la)(la)味。如自家(jia)(jia)不(bu)(bu)燒(shao)(shao)柴(chai)火(huo),便托鄉下親(qin)友(you)熏(xun)(xun)上(shang)幾塊。
地域范圍
萬(wan)(wan)源老(lao)臘肉(rou)生(sheng)產(chan)地(di)域為(wei)四川省(sheng)東北(bei)(bei)部的萬(wan)(wan)源市。萬(wan)(wan)源市地(di)處大巴(ba)山腹心地(di)帶,川、陜、渝三省(sheng)市結合部,東與重(zhong)(zhong)慶(qing)市城口(kou)縣(xian)(xian)(xian)交(jiao)界,南(nan)接宣漢縣(xian)(xian)(xian),西(xi)(xi)與平昌縣(xian)(xian)(xian)、通江縣(xian)(xian)(xian)相鄰,北(bei)(bei)連(lian)陜西(xi)(xi)省(sheng)的鎮巴(ba)縣(xian)(xian)(xian)、紫陽縣(xian)(xian)(xian),境內(nei)生(sheng)態(tai)環境優越,是長江中上(shang)游重(zhong)(zhong)要的綠色(se)生(sheng)態(tai)屏障,素有重(zhong)(zhong)慶(qing)后花園之稱(cheng)。萬(wan)(wan)源老(lao)臘肉(rou)保護(hu)范圍為(wei)該市的52個鄉鎮,地(di)理(li)坐標為(wei)東經107°29′-108°31′、北(bei)(bei)緯31°39′-32°20′,東西(xi)(xi)長96.7km、南(nan)北(bei)(bei)寬77.25km,幅員面積4065平方(fang)米,年出(chu)欄肉(rou)豬70萬(wan)(wan)頭,年加工臘肉(rou)2000余噸。
產品品質特性(xing)特征
1、外(wai)在感官特(te)征:萬(wan)源老(lao)臘肉成品呈(cheng)黃褐色或醬紅色,有(you)光(guang)澤(ze);清洗(xi)后皮(pi)色金(jin)黃,脂(zhi)肪表面(mian)(mian)(mian)為亮黃色;切(qie)面(mian)(mian)(mian)為透(tou)亮色,肉面(mian)(mian)(mian)光(guang)滑油潤,肌肉切(qie)面(mian)(mian)(mian)呈(cheng)深玫瑰(gui)色,肉身(shen)干爽(shuang)、結(jie)實(shi)。煮(蒸(zheng))熟后,入口即(ji)化,咸淡適中,香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)醇(chun)濃、回味(wei)(wei)悠長、韌而脆,具(ju)有(you)特(te)有(you)的(de)熏(xun)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)和臘香(xiang)(xiang)味(wei)(wei),回味(wei)(wei)悠長。
2、內(nei)在(zai)品質指標(biao)(biao):萬源老臘肉經抽樣檢驗,氨基酸總量達(da)到36%-46.9%,其中,賴氨酸3.15%-4.16%,蛋氨酸1%-1.33%,蘇氨酸1.64%-2.14%,谷氨酸6.04%-7.74%,亮氨酸3.04%-3.88%;控(kong)制(zhi)性指標(biao)(biao)中,亞(ya)硝酸鹽(yan)(mg/kg,以NaNO2計(ji))控(kong)制(zhi)在(zai)6.7mg/kg-9.7mg/kg以內(nei),低于GB2730規定(ding)的30mg/kg標(biao)(biao)準;酸價(mg/g,以KOH計(ji))控(kong)制(zhi)在(zai)4mg/kg以內(nei);鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過(guo)氧化值≤0.018g/100g;產品中天然(ran)硒(xi)含(han)量高達(da)0.25mg/kg-0.29mg/kg,是天然(ran)富硒(xi)食品。
3、質量安(an)全(quan)規(gui)定(ding):按(an)無公害肉豬養殖(zhi)標準進(jin)行(xing)生豬養殖(zhi),在(zai)加工(gong)過程中嚴格執行(xing)《萬源(yuan)老臘肉地方標準》(DB511781/TOO7-2011),食品(pin)包(bao)裝應(ying)符合QB/T6543的要(yao)求(qiu),運(yun)輸過程中不被污染,以保證其安(an)全(quan)。