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臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)是四川、陜西、湖南、湖北(bei)等中西部地區的特(te)產，已有幾千年的歷史。據記(ji)載，早在兩千多年前，張(zhang)魯稱漢(han)寧王，兵敗南下走(zou)巴中，途經漢(han)中紅廟塘時，漢(han)中人(ren)用(yong)(yong)上(shang)等臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)招待過(guo)(guo)他；又傳(chuan)，清光緒(xu)二十(shi)六年，慈禧太后攜光緒(xu)皇(huang)帝避難(nan)西安，陜南地方官吏曾進貢臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)御用(yong)(yong)，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)的傳(chuan)統習慣不僅(jin)久遠，而且普(pu)遍(bian)。每逢冬臘(la)(la)月(yue)，即(ji)(ji)“小(xiao)雪(xue)”至“立春(chun)”前，家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)戶戶殺豬宰(zai)羊，除留夠過(guo)(guo)年用(yong)(yong)的鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)外(wai)，其余乘鮮(xian)用(yong)(yong)食鹽，配(pei)以一定比例的花椒、大茴、八角、桂(gui)皮、丁香(xiang)等香(xiang)料，腌入缸中。七(qi)～十(shi)五天后，用(yong)(yong)棕(zong)葉繩索(suo)串掛起來(lai)，滴干水，進行加工制作。選(xuan)用(yong)(yong)柏樹(shu)枝(zhi)、甘蔗皮、椿樹(shu)皮或(huo)(huo)柴草(cao)火(huo)(huo)(huo)(huo)慢慢熏(xun)(xun)烤，然后掛起來(lai)用(yong)(yong)煙(yan)火(huo)(huo)(huo)(huo)慢慢熏(xun)(xun)干而成。或(huo)(huo)掛于(yu)燒柴火(huo)(huo)(huo)(huo)的灶頭(tou)頂上(shang)，或(huo)(huo)吊于(yu)燒柴火(huo)(huo)(huo)(huo)的烤火(huo)(huo)(huo)(huo)爐上(shang)空，利(li)用(yong)(yong)煙(yan)火(huo)(huo)(huo)(huo)慢慢熏(xun)(xun)干。西部地區林茂草(cao)豐，幾乎家(jia)(jia)(jia)家(jia)(jia)(jia)都燒柴草(cao)做飯(fan)或(huo)(huo)取(qu)暖，是熏(xun)(xun)制臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)的有利(li)條(tiao)件(jian)。即(ji)(ji)使城里人(ren)，雖(sui)不殺豬宰(zai)羊，但每到冬臘(la)(la)月(yue)，也要在那市場上(shang)挑(tiao)那上(shang)好的白(bai)條(tiao)肉(rou)(rou)(rou)，或(huo)(huo)肥或(huo)(huo)瘦，買(mai)上(shang)一些，回家(jia)(jia)(jia)如(ru)法(fa)腌制，熏(xun)(xun)上(shang)幾塊臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)，品品臘(la)(la)味(wei)。如(ru)自家(jia)(jia)(jia)不燒柴火(huo)(huo)(huo)(huo)，便托鄉(xiang)下親友熏(xun)(xun)上(shang)幾塊。

地域范圍

萬源老臘(la)肉(rou)生(sheng)產地域為(wei)四川省東(dong)北(bei)部的萬源市(shi)。萬源市(shi)地處(chu)大(da)巴(ba)(ba)山腹心地帶，川、陜、渝三省市(shi)結合部，東(dong)與(yu)(yu)重慶(qing)市(shi)城口縣(xian)交界，南接宣漢縣(xian)，西(xi)與(yu)(yu)平昌縣(xian)、通江(jiang)縣(xian)相鄰，北(bei)連(lian)陜西(xi)省的鎮巴(ba)(ba)縣(xian)、紫陽縣(xian)，境內生(sheng)態環境優越，是長江(jiang)中上游重要的綠色生(sheng)態屏障，素有(you)重慶(qing)后(hou)花(hua)園之稱。萬源老臘(la)肉(rou)保護范圍(wei)為(wei)該市(shi)的52個(ge)鄉鎮，地理坐(zuo)標為(wei)東(dong)經(jing)107°29′－108°31′、北(bei)緯31°39′－32°20′，東(dong)西(xi)長96.7km、南北(bei)寬77.25km，幅(fu)員面(mian)積4065平方米，年(nian)出欄(lan)肉(rou)豬(zhu)70萬頭，年(nian)加工臘(la)肉(rou)2000余噸。

產品(pin)品(pin)質特性特征

1、外(wai)在感(gan)官(guan)特(te)征：萬(wan)源老臘(la)肉(rou)成(cheng)品呈黃褐色(se)或醬紅(hong)色(se)，有(you)光澤；清洗后皮色(se)金(jin)黃，脂肪表面為(wei)亮黃色(se)；切面為(wei)透亮色(se)，肉(rou)面光滑油潤，肌肉(rou)切面呈深玫瑰色(se)，肉(rou)身干爽、結實。煮（蒸）熟后，入口(kou)即(ji)化，咸淡(dan)適(shi)中，香味醇濃、回味悠(you)長、韌而(er)脆，具(ju)有(you)特(te)有(you)的熏香味和臘(la)香味，回味悠(you)長。

2、內(nei)在(zai)品質指標：萬源(yuan)老(lao)臘肉經(jing)抽(chou)樣檢(jian)驗，氨(an)基酸(suan)(suan)總量達(da)到36%-46.9%，其中，賴氨(an)酸(suan)(suan)3.15%-4.16%，蛋氨(an)酸(suan)(suan)1%-1.33%，蘇氨(an)酸(suan)(suan)1.64%-2.14%，谷氨(an)酸(suan)(suan)6.04%-7.74%，亮氨(an)酸(suan)(suan)3.04%-3.88%；控(kong)制(zhi)性指標中，亞硝酸(suan)(suan)鹽(mg/kg，以NaNO2計)控(kong)制(zhi)在(zai)6.7mg/kg-9.7mg/kg以內(nei)，低于GB2730規定的30mg/kg標準；酸(suan)(suan)價(jia)(mg/g，以KOH計)控(kong)制(zhi)在(zai)4mg/kg以內(nei)；鉛(qian)≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧化值≤0.018g/100g;產品中天然(ran)硒含量高達(da)0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然(ran)富(fu)硒食(shi)品。

3、質(zhi)量安全規定：按無公(gong)害肉豬養殖(zhi)標準(zhun)進(jin)行生豬養殖(zhi)，在加工過程(cheng)中(zhong)嚴格執行《萬源(yuan)老臘肉地方標準(zhun)》（DB511781/TOO7-2011），食品包(bao)裝應符合(he)QB/T6543的(de)要求，運輸(shu)過程(cheng)中(zhong)不被污染，以保證(zheng)其安全。