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臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)是四川(chuan)、陜西、湖(hu)南、湖(hu)北等(deng)中(zhong)西部地(di)區(qu)的特產，已有幾(ji)(ji)千(qian)年的歷史。據記載(zai)，早在兩千(qian)多年前，張魯(lu)稱漢(han)寧(ning)王，兵敗南下走巴(ba)中(zhong)，途經漢(han)中(zhong)紅廟(miao)塘時(shi)，漢(han)中(zhong)人用(yong)(yong)上等(deng)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)招待過他；又傳(chuan)，清光(guang)緒二十(shi)六年，慈(ci)禧(xi)太后(hou)攜光(guang)緒皇帝避難西安，陜南地(di)方官(guan)吏曾(ceng)進貢臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)御用(yong)(yong)，慈(ci)禧(xi)食后(hou)，贊不絕口。 加工制(zhi)作臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)的傳(chuan)統習慣(guan)不僅(jin)久遠，而且普(pu)遍。每逢冬臘(la)(la)(la)(la)月，即(ji)“小雪”至“立春”前，家(jia)家(jia)戶戶殺(sha)豬(zhu)(zhu)宰羊(yang)，除留夠過年用(yong)(yong)的鮮肉(rou)(rou)外(wai)，其余乘鮮用(yong)(yong)食鹽(yan)，配以一(yi)定比例的花椒、大(da)茴、八角、桂皮、丁香等(deng)香料(liao)，腌入(ru)缸中(zhong)。七～十(shi)五天后(hou)，用(yong)(yong)棕葉(xie)繩索串(chuan)掛(gua)起來，滴干水，進行加工制(zhi)作。選用(yong)(yong)柏樹枝、甘蔗(zhe)皮、椿樹皮或柴(chai)(chai)草火(huo)慢慢熏烤(kao)，然后(hou)掛(gua)起來用(yong)(yong)煙火(huo)慢慢熏干而成。或掛(gua)于燒柴(chai)(chai)火(huo)的灶頭頂(ding)上，或吊于燒柴(chai)(chai)火(huo)的烤(kao)火(huo)爐上空，利(li)用(yong)(yong)煙火(huo)慢慢熏干。西部地(di)區(qu)林茂草豐，幾(ji)(ji)乎家(jia)家(jia)都燒柴(chai)(chai)草做飯(fan)或取暖，是熏制(zhi)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)的有利(li)條件。即(ji)使城里(li)人，雖(sui)不殺(sha)豬(zhu)(zhu)宰羊(yang)，但每到冬臘(la)(la)(la)(la)月，也要在那市場上挑那上好的白(bai)條肉(rou)(rou)，或肥或瘦，買上一(yi)些，回家(jia)如(ru)法腌制(zhi)，熏上幾(ji)(ji)塊臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)，品(pin)品(pin)臘(la)(la)(la)(la)味。如(ru)自家(jia)不燒柴(chai)(chai)火(huo)，便(bian)托(tuo)鄉下親友熏上幾(ji)(ji)塊。

地域范圍

萬(wan)源(yuan)(yuan)老(lao)臘(la)肉生(sheng)產地域為(wei)四川省東北(bei)(bei)部的(de)(de)萬(wan)源(yuan)(yuan)市(shi)(shi)。萬(wan)源(yuan)(yuan)市(shi)(shi)地處大巴山腹心地帶(dai)，川、陜(shan)、渝三省市(shi)(shi)結合部，東與重(zhong)(zhong)慶市(shi)(shi)城(cheng)口縣(xian)(xian)交界(jie)，南(nan)接宣(xuan)漢縣(xian)(xian)，西與平昌縣(xian)(xian)、通江(jiang)縣(xian)(xian)相(xiang)鄰，北(bei)(bei)連陜(shan)西省的(de)(de)鎮巴縣(xian)(xian)、紫陽(yang)縣(xian)(xian)，境(jing)內生(sheng)態環境(jing)優越，是長江(jiang)中上游重(zhong)(zhong)要的(de)(de)綠色(se)生(sheng)態屏(ping)障，素有重(zhong)(zhong)慶后花園之(zhi)稱。萬(wan)源(yuan)(yuan)老(lao)臘(la)肉保護范圍(wei)為(wei)該市(shi)(shi)的(de)(de)52個鄉鎮，地理坐標(biao)為(wei)東經(jing)107°29′－108°31′、北(bei)(bei)緯31°39′－32°20′，東西長96.7km、南(nan)北(bei)(bei)寬(kuan)77.25km，幅員面(mian)積4065平方米，年出欄肉豬(zhu)70萬(wan)頭，年加工(gong)臘(la)肉2000余噸。

產品品質特性特征

1、外在感官(guan)特(te)征：萬源(yuan)老(lao)臘肉(rou)成品(pin)呈(cheng)黃(huang)褐色(se)或醬紅色(se)，有光澤；清洗后(hou)(hou)皮色(se)金黃(huang)，脂肪表面為亮黃(huang)色(se)；切(qie)面為透(tou)亮色(se)，肉(rou)面光滑油潤，肌肉(rou)切(qie)面呈(cheng)深玫(mei)瑰色(se)，肉(rou)身(shen)干爽、結實。煮（蒸）熟后(hou)(hou)，入口即化，咸淡適中(zhong)，香(xiang)味(wei)(wei)醇濃、回(hui)味(wei)(wei)悠長、韌而脆(cui)，具有特(te)有的(de)熏(xun)香(xiang)味(wei)(wei)和臘香(xiang)味(wei)(wei)，回(hui)味(wei)(wei)悠長。

2、內(nei)在(zai)品質指標(biao)：萬源(yuan)老臘肉經抽樣檢驗，氨(an)基酸(suan)總量(liang)達(da)到36%-46.9%，其中，賴氨(an)酸(suan)3.15%-4.16%，蛋氨(an)酸(suan)1%-1.33%，蘇氨(an)酸(suan)1.64%-2.14%，谷氨(an)酸(suan)6.04%-7.74%，亮氨(an)酸(suan)3.04%-3.88%；控制性指標(biao)中，亞(ya)硝酸(suan)鹽(mg/kg，以(yi)NaNO2計(ji))控制在(zai)6.7mg/kg-9.7mg/kg以(yi)內(nei)，低于GB2730規(gui)定的30mg/kg標(biao)準；酸(suan)價(mg/g，以(yi)KOH計(ji))控制在(zai)4mg/kg以(yi)內(nei)；鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧化值≤0.018g/100g;產品中天(tian)然硒含量(liang)高達(da)0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天(tian)然富硒食品。

3、質量安(an)(an)全規定：按無(wu)公害肉豬養(yang)(yang)殖標準進行生豬養(yang)(yang)殖，在加(jia)工過(guo)程中嚴格執行《萬源老臘肉地方標準》（DB511781/TOO7-2011），食品包裝應符合QB/T6543的要求，運(yun)輸過(guo)程中不被(bei)污染(ran)，以保證其安(an)(an)全。