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臘(la)(la)(la)肉(rou)是四川、陜西(xi)(xi)(xi)、湖南、湖北等中(zhong)(zhong)西(xi)(xi)(xi)部地(di)(di)區的(de)(de)特產，已有(you)幾(ji)(ji)千(qian)年的(de)(de)歷史。據(ju)記(ji)載，早在(zai)兩千(qian)多(duo)年前(qian)，張魯稱漢寧王，兵(bing)敗南下走(zou)巴中(zhong)(zhong)，途經漢中(zhong)(zhong)紅(hong)廟塘時，漢中(zhong)(zhong)人用(yong)上(shang)(shang)等臘(la)(la)(la)肉(rou)招待過他；又(you)傳，清光緒二十六(liu)年，慈禧(xi)太后攜光緒皇帝避難西(xi)(xi)(xi)安，陜南地(di)(di)方官吏曾(ceng)進(jin)貢(gong)臘(la)(la)(la)肉(rou)御用(yong)，慈禧(xi)食后，贊不(bu)(bu)絕口。 加工制作臘(la)(la)(la)肉(rou)的(de)(de)傳統習慣不(bu)(bu)僅久遠，而(er)且普(pu)遍。每逢冬(dong)臘(la)(la)(la)月，即“小(xiao)雪(xue)”至“立(li)春(chun)”前(qian)，家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)殺豬宰羊，除留夠(gou)過年用(yong)的(de)(de)鮮(xian)(xian)肉(rou)外，其余乘鮮(xian)(xian)用(yong)食鹽，配以一(yi)(yi)定比例的(de)(de)花椒、大茴、八角、桂皮(pi)、丁香(xiang)等香(xiang)料，腌入(ru)缸中(zhong)(zhong)。七(qi)～十五天后，用(yong)棕葉繩索串(chuan)掛起(qi)來，滴干(gan)水，進(jin)行(xing)加工制作。選用(yong)柏(bo)樹枝、甘蔗皮(pi)、椿(chun)樹皮(pi)或(huo)(huo)(huo)柴草火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)烤，然后掛起(qi)來用(yong)煙火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)干(gan)而(er)成。或(huo)(huo)(huo)掛于(yu)燒(shao)柴火(huo)的(de)(de)灶頭頂上(shang)(shang)，或(huo)(huo)(huo)吊于(yu)燒(shao)柴火(huo)的(de)(de)烤火(huo)爐上(shang)(shang)空，利用(yong)煙火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)熏(xun)干(gan)。西(xi)(xi)(xi)部地(di)(di)區林茂草豐，幾(ji)(ji)乎家家都燒(shao)柴草做飯或(huo)(huo)(huo)取暖(nuan)，是熏(xun)制臘(la)(la)(la)肉(rou)的(de)(de)有(you)利條件。即使城里人，雖不(bu)(bu)殺豬宰羊，但每到(dao)冬(dong)臘(la)(la)(la)月，也(ye)要在(zai)那(nei)市(shi)場上(shang)(shang)挑那(nei)上(shang)(shang)好(hao)的(de)(de)白條肉(rou)，或(huo)(huo)(huo)肥(fei)或(huo)(huo)(huo)瘦，買(mai)上(shang)(shang)一(yi)(yi)些，回(hui)家如法(fa)腌制，熏(xun)上(shang)(shang)幾(ji)(ji)塊(kuai)臘(la)(la)(la)肉(rou)，品品臘(la)(la)(la)味。如自家不(bu)(bu)燒(shao)柴火(huo)，便(bian)托鄉下親友(you)熏(xun)上(shang)(shang)幾(ji)(ji)塊(kuai)。

地域范圍

萬(wan)(wan)源(yuan)(yuan)老臘(la)肉生(sheng)產地(di)域為四川(chuan)省東(dong)(dong)北(bei)部的萬(wan)(wan)源(yuan)(yuan)市(shi)(shi)(shi)。萬(wan)(wan)源(yuan)(yuan)市(shi)(shi)(shi)地(di)處大巴山腹心地(di)帶，川(chuan)、陜(shan)、渝三省市(shi)(shi)(shi)結合部，東(dong)(dong)與重慶(qing)市(shi)(shi)(shi)城口縣(xian)交(jiao)界，南接宣漢縣(xian)，西與平昌縣(xian)、通江(jiang)縣(xian)相(xiang)鄰，北(bei)連陜(shan)西省的鎮(zhen)巴縣(xian)、紫陽縣(xian)，境內生(sheng)態(tai)環境優(you)越，是長江(jiang)中(zhong)上(shang)游重要(yao)的綠色生(sheng)態(tai)屏障，素有重慶(qing)后(hou)花園之稱。萬(wan)(wan)源(yuan)(yuan)老臘(la)肉保護范(fan)圍為該市(shi)(shi)(shi)的52個鄉鎮(zhen)，地(di)理坐標(biao)為東(dong)(dong)經107°29′－108°31′、北(bei)緯31°39′－32°20′，東(dong)(dong)西長96.7km、南北(bei)寬(kuan)77.25km，幅(fu)員面(mian)積4065平方米，年(nian)(nian)出欄肉豬70萬(wan)(wan)頭，年(nian)(nian)加工臘(la)肉2000余噸(dun)。

產品品質特(te)性特(te)征

1、外在感(gan)官特征(zheng)：萬源老臘肉成(cheng)品呈黃(huang)(huang)褐色(se)或醬(jiang)紅色(se)，有(you)(you)光澤；清洗后(hou)皮色(se)金黃(huang)(huang)，脂(zhi)肪表面為亮黃(huang)(huang)色(se)；切面為透亮色(se)，肉面光滑油潤，肌肉切面呈深(shen)玫瑰色(se)，肉身干爽、結實。煮（蒸(zheng)）熟后(hou)，入(ru)口(kou)即(ji)化，咸淡適中，香(xiang)味醇濃、回味悠長、韌而(er)脆，具有(you)(you)特有(you)(you)的(de)熏香(xiang)味和臘香(xiang)味，回味悠長。

2、內(nei)在(zai)品質(zhi)指(zhi)標：萬源老臘肉經抽樣(yang)檢驗，氨(an)基酸(suan)總(zong)量(liang)達(da)到(dao)36%-46.9%，其中(zhong)，賴氨(an)酸(suan)3.15%-4.16%，蛋氨(an)酸(suan)1%-1.33%，蘇氨(an)酸(suan)1.64%-2.14%，谷氨(an)酸(suan)6.04%-7.74%，亮氨(an)酸(suan)3.04%-3.88%；控制性指(zhi)標中(zhong)，亞硝酸(suan)鹽(mg/kg，以NaNO2計(ji))控制在(zai)6.7mg/kg-9.7mg/kg以內(nei)，低于GB2730規定(ding)的30mg/kg標準；酸(suan)價(mg/g，以KOH計(ji))控制在(zai)4mg/kg以內(nei)；鉛≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;過氧化值≤0.018g/100g;產品中(zhong)天然硒含量(liang)高達(da)0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然富(fu)硒食品。

3、質量安全規(gui)定：按(an)無公害肉(rou)豬養(yang)殖標準(zhun)進行生豬養(yang)殖，在(zai)加工(gong)過(guo)程中嚴格執行《萬源老(lao)臘肉(rou)地(di)方標準(zhun)》（DB511781/TOO7-2011），食品包裝(zhuang)應符合QB/T6543的要求(qiu)，運輸過(guo)程中不被污染，以保(bao)證其安全。