枝(zhi)江(jiang)酒是(shi)傳統(tong)固態發酵白酒,產于湖北省枝(zhi)江(jiang)市(shi)。其釀制過程取江(jiang)漢平(ping)原(yuan)糯米、小麥(mai)、大(da)米、高粱、玉米五種糧食為原(yuan)料,采用傳統(tong)的"人工踩曲"培養(yang)而(er)成的酒曲共同發酵而(er)成。枝(zhi)江(jiang)酒綿甜爽凈、香味(wei)諧(xie)調、酒體豐滿、口感獨特(te)。2006年,國家質檢總局(ju)批準對枝(zhi)江(jiang)酒實施地理(li)標志產品保護。
釀制歷史
地處(chu)江漢平原最西端(duan)的(de)枝(zhi)江,因"長江自(zi)此(ci)分枝(zhi)"而得名(ming)(ming)。明清時代是枝(zhi)江釀酒(jiu)較為發(fa)達(da)的(de)行業(ye)(ye)。其時,枝(zhi)江的(de)地理優勢轉化為商貿(mao)經(jing)濟優勢,特別是沿江通(tong)都大(da)邑和重要集鎮(zhen),多以工商貿(mao)易為主。當時的(de)江口(kou)鎮(zhen)已發(fa)展成(cheng)商貿(mao)集場,手工業(ye)(ye)特別興盛,釀酒(jiu)業(ye)(ye)也極為繁榮(rong),"所制燒春酒(jiu),味佳且(qie)有名(ming)(ming)"。"燒春酒(jiu)"便(bian)是枝(zhi)江大(da)曲的(de)前(qian)身。
清朝嘉慶(1796~1820年(nian))二十二年(nian)(公(gong)(gong)元(yuan)1817年(nian)),毗鄰的松(song)滋市馬峪河陳二口(kou)村一(yi)位為(wei)人謙(qian)(qian)和的秀才張元(yuan)楠,相中了(le)江口(kou)這(zhe)塊賈商云集的圣地。他攜家在江口(kou)開設釀酒(jiu)糟坊,取名"謙(qian)(qian)泰吉(ji)(ji)",意即謙(qian)(qian)和、福(fu)泰、吉(ji)(ji)祥,專門釀造高梁白酒(jiu),稱"堆花(hua)燒(shao)酒(jiu)"。據清光緒10年(nian)(公(gong)(gong)元(yuan)1884年(nian))《楚州府(fu)志(zhi)》載:"今荊(jing)郡枝江縣(xian)燒(shao)春(chun)甚佳。"此后,江口(kou)滿街興(xing)辦酒(jiu)糟坊,枝江燒(shao)酒(jiu)名冠荊(jing)楚。
史料載,清光緒十八年(公(gong)元1892年),翰林學士(shi)雷(lei)以棟回鄉省親(qin),品(pin)嘗(chang)江(jiang)(jiang)口"燒(shao)(shao)春"后贊不絕(jue)口:"此(ci)酒(jiu)比貢酒(jiu)還勝(sheng)一(yi)籌,真乃況世佳釀。"當即揮筆潑墨寫下(xia)"謙(qian)泰吉(ji)"三個(ge)大字。張元楠為表(biao)謝意給(gei)雷(lei)以棟贈酒(jiu)四壇。后來雷(lei)將其中一(yi)壇轉送皇上(shang),皇帝嘗(chang)后夸"燒(shao)(shao)春,好酒(jiu)"。從此(ci),湖北每(mei)年精選上(shang)等好酒(jiu)"進(jin)(jin)貢"皇上(shang)的(de),都是枝(zhi)江(jiang)(jiang)"燒(shao)(shao)春酒(jiu)"。 謙(qian)泰吉(ji)糟(zao)坊釀出的(de)燒(shao)(shao)春酒(jiu)后來取名枝(zhi)江(jiang)(jiang)小曲,枝(zhi)江(jiang)(jiang)大曲,獨(du)特的(de)燒(shao)(shao)春酒(jiu)釀造技術就一(yi)直延續下(xia)來。1950年至1957年,原"謙(qian)泰吉(ji)"等5家酒(jiu)糟(zao)坊先(xian)后被國(guo)家贖買而組成了地方國(guo)營(ying)枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)廠(chang)。1954年,枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)廠(chang)對枝(zhi)江(jiang)(jiang)小曲酒(jiu)的(de)工(gong)藝進(jin)(jin)行了改(gai)進(jin)(jin),使(shi)枝(zhi)江(jiang)(jiang)小曲的(de)名氣越(yue)來越(yue)大。1965年,枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)廠(chang)被評為湖北省一(yi)類酒(jiu)廠(chang),枝(zhi)江(jiang)(jiang)小曲被定為一(yi)類產品(pin)。
工藝過程
原料
傳統(tong)的(de)(de)(de)白酒生(sheng)產(chan)一般以高粱、玉米(mi)、小麥(mai)、稻谷(糯米(mi))及豌豆為原(yuan)(yuan)料。不同的(de)(de)(de)地緣文化形成不同的(de)(de)(de)白酒流派(pai),這一點也反映(ying)在(zai)釀酒用糧(liang)的(de)(de)(de)選(xuan)擇上(shang)。有的(de)(de)(de)僅以高粱為原(yuan)(yuan)料,稱單糧(liang)型;有的(de)(de)(de)以三(san)種甚至五種糧(liang)食(shi)為原(yuan)(yuan)料,稱多(duo)糧(liang)型。而小麥(mai)作為制曲原(yuan)(yuan)料,各廠均有采用,枝江(jiang)酒單糧(liang)型和多(duo)糧(liang)型都有生(sheng)產(chan)。原(yuan)(yuan)料原(yuan)(yuan)料處(chu)理(li)主要是糧(liang)食(shi)粉(fen)碎,磨碎后的(de)(de)(de)優質高粱等,增加了糖化劑(曲藥)等對淀粉(fen)的(de)(de)(de)接(jie)觸面(mian),使其充分糖化,有利于發(fa)酵,顯(xian)著提高出酒率(lv)。
發酵
發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)過程(cheng)中(zhong)(zhong)最重要的(de)(de)(de)(de)環(huan)節之(zhi)一(yi),由淀粉向乙醇的(de)(de)(de)(de)轉化和(he)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨特(te)(te)(te)風味(香(xiang)(xiang)味特(te)(te)(te)征(zheng))的(de)(de)(de)(de)形(xing)成都在(zai)這(zhe)個過程(cheng)中(zhong)(zhong)完(wan)成。"生(sheng)(sheng)香(xiang)(xiang)靠發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)"指的(de)(de)(de)(de)就是(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)決定白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品質的(de)(de)(de)(de)關鍵。濃(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)泥酵(jiao)(jiao)(jiao)(老窖(jiao)(jiao)(jiao))中(zhong)(zhong)進(jin)行,泥窖(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)濃(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)工藝(yi)的(de)(de)(de)(de)典型特(te)(te)(te)征(zheng),也是(shi)形(xing)成濃(nong)香(xiang)(xiang)型特(te)(te)(te)色的(de)(de)(de)(de)奧秘所(suo)在(zai)。所(suo)謂"百年老窖(jiao)(jiao)(jiao)"并非指酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)珍藏有(you)(you)好(hao)多(duo)年,而(er)是(shi)說發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)已有(you)(you)很久遠的(de)(de)(de)(de)年代(dai)。因為自然條件(jian)下窖(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)內的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥要成熟9~10年,才能生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)合格的(de)(de)(de)(de)濃(nong)香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),而(er)年代(dai)越久所(suo)產(chan)(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)越香(xiang)(xiang)醇。現代(dai)人工老窖(jiao)(jiao)(jiao)技(ji)術已能模(mo)擬和(he)創造最適宜的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)存環(huan)境,使新搭建的(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)也能生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)合格的(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品。已故的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泰(tai)斗周恒(heng)剛在(zai)培(pei)養(yang)人工窖(jiao)(jiao)(jiao)泥上對中(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)事業(ye)(ye)做出(chu)過特(te)(te)(te)殊貢獻,他(ta)曾四次(ci)駐進(jin)枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)(ye),專門(men)研究(jiu)枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥的(de)(de)(de)(de)培(pei)養(yang),破解(jie)了行業(ye)(ye)內普(pu)遍(bian)存在(zai)的(de)(de)(de)(de)難題(ti),成為枝(zhi)江(jiang)(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)(ye)"金不換"的(de)(de)(de)(de)技(ji)術優勢。