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枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)是(shi)傳(chuan)統固(gu)態發酵白酒(jiu)(jiu)，產(chan)于湖(hu)北省枝(zhi)江(jiang)市。其(qi)釀制過程取江(jiang)漢平原糯米(mi)、小(xiao)麥、大米(mi)、高粱、玉米(mi)五種糧食為原料，采用傳(chuan)統的"人(ren)工踩曲"培養而(er)(er)成的酒(jiu)(jiu)曲共同發酵而(er)(er)成。枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)綿(mian)甜爽凈、香味諧調、酒(jiu)(jiu)體(ti)豐滿、口感獨特(te)。2006年(nian)，國(guo)家(jia)質(zhi)檢總局批準對枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)實(shi)施(shi)地理標(biao)志產(chan)品保(bao)護(hu)。

釀制歷史

地處江漢平(ping)原最西(xi)端的(de)枝江，因"長江自此分枝"而(er)得名。明清時代是枝江釀酒(jiu)較為發(fa)達(da)的(de)行業。其時，枝江的(de)地理優(you)勢轉(zhuan)化(hua)為商貿(mao)經濟優(you)勢，特(te)別(bie)是沿江通都大邑和重要集(ji)鎮，多(duo)以(yi)工(gong)商貿(mao)易(yi)為主。當(dang)時的(de)江口鎮已發(fa)展成(cheng)商貿(mao)集(ji)場，手工(gong)業特(te)別(bie)興(xing)盛，釀酒(jiu)業也極為繁榮，"所制燒(shao)春(chun)酒(jiu)，味佳且有(you)名"。"燒(shao)春(chun)酒(jiu)"便是枝江大曲的(de)前身。

清(qing)朝嘉慶(qing)(1796~1820年)二(er)十二(er)年(公(gong)元1817年)，毗鄰的松滋市(shi)馬峪河(he)陳二(er)口(kou)(kou)村一位(wei)為人(ren)謙(qian)(qian)和的秀才張元楠，相中了(le)江(jiang)(jiang)口(kou)(kou)這塊賈商云集(ji)的圣地。他攜(xie)家在江(jiang)(jiang)口(kou)(kou)開設釀酒(jiu)糟坊，取(qu)名(ming)"謙(qian)(qian)泰吉"，意即(ji)謙(qian)(qian)和、福泰、吉祥，專門(men)釀造(zao)高梁(liang)白酒(jiu)，稱"堆(dui)花燒酒(jiu)"。據(ju)清(qing)光緒10年(公(gong)元1884年)《楚(chu)州府志(zhi)》載:"今荊郡枝江(jiang)(jiang)縣燒春甚佳(jia)。"此后，江(jiang)(jiang)口(kou)(kou)滿街(jie)興辦(ban)酒(jiu)糟坊，枝江(jiang)(jiang)燒酒(jiu)名(ming)冠荊楚(chu)。

史(shi)料載，清(qing)光緒(xu)十(shi)八年(nian)(公元1892年(nian))，翰林學士雷(lei)以(yi)棟回鄉(xiang)省親，品(pin)嘗江口"燒(shao)(shao)春(chun)(chun)"后(hou)贊(zan)不絕口:"此酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)比貢酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還(huan)勝一籌，真乃況世佳釀。"當即揮筆潑(po)墨寫下"謙(qian)泰(tai)(tai)吉(ji)"三個大字。張元楠為(wei)表謝意給雷(lei)以(yi)棟贈酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)四壇(tan)。后(hou)來(lai)雷(lei)將其中(zhong)一壇(tan)轉送皇上，皇帝嘗后(hou)夸"燒(shao)(shao)春(chun)(chun)，好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)"。從(cong)此，湖北每年(nian)精選上等(deng)好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)"進貢"皇上的(de)(de)，都是枝(zhi)(zhi)(zhi)江"燒(shao)(shao)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)"。 謙(qian)泰(tai)(tai)吉(ji)糟坊(fang)(fang)釀出(chu)的(de)(de)燒(shao)(shao)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)來(lai)取名枝(zhi)(zhi)(zhi)江小(xiao)(xiao)曲(qu)，枝(zhi)(zhi)(zhi)江大曲(qu)，獨特的(de)(de)燒(shao)(shao)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀造技(ji)術就一直延續下來(lai)。1950年(nian)至1957年(nian)，原"謙(qian)泰(tai)(tai)吉(ji)"等(deng)5家(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟坊(fang)(fang)先(xian)后(hou)被國(guo)家(jia)贖買(mai)而組成了地方(fang)國(guo)營枝(zhi)(zhi)(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)。1954年(nian)，枝(zhi)(zhi)(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)對枝(zhi)(zhi)(zhi)江小(xiao)(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)工藝(yi)進行了改進，使(shi)枝(zhi)(zhi)(zhi)江小(xiao)(xiao)曲(qu)的(de)(de)名氣越來(lai)越大。1965年(nian)，枝(zhi)(zhi)(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)被評(ping)為(wei)湖北省一類酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)，枝(zhi)(zhi)(zhi)江小(xiao)(xiao)曲(qu)被定為(wei)一類產(chan)品(pin)。

工藝過程

原料

傳統(tong)的(de)白酒生(sheng)(sheng)產一般以高(gao)粱(liang)、玉米、小麥(mai)、稻谷(糯米)及(ji)豌豆為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)。不同(tong)的(de)地緣文(wen)化(hua)(hua)形成不同(tong)的(de)白酒流派，這一點也反映在釀酒用糧的(de)選擇(ze)上。有(you)(you)的(de)僅(jin)以高(gao)粱(liang)為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，稱單糧型;有(you)(you)的(de)以三種甚至五種糧食(shi)為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，稱多糧型。而小麥(mai)作為(wei)制(zhi)曲(qu)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，各廠均有(you)(you)采(cai)用，枝(zhi)江(jiang)酒單糧型和多糧型都有(you)(you)生(sheng)(sheng)產。原(yuan)料(liao)(liao)(liao)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)處理主要是糧食(shi)粉碎，磨碎后的(de)優質高(gao)粱(liang)等(deng)，增加了糖化(hua)(hua)劑(曲(qu)藥(yao))等(deng)對淀(dian)粉的(de)接觸面(mian)，使(shi)其(qi)充分(fen)糖化(hua)(hua)，有(you)(you)利于發酵，顯著(zhu)提高(gao)出酒率。

發酵

發(fa)酵(jiao)是(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過程中最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)(de)環節之一(yi)，由(you)淀粉向乙醇的(de)(de)轉化和白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)獨特風味(wei)(香(xiang)味(wei)特征(zheng))的(de)(de)形成都在這個過程中完成。"生(sheng)(sheng)香(xiang)靠發(fa)酵(jiao)"指(zhi)的(de)(de)就是(shi)發(fa)酵(jiao)是(shi)決(jue)定白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)質的(de)(de)關鍵。濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)在泥(ni)酵(jiao)(老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao))中進行(xing)，泥(ni)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)的(de)(de)典型(xing)特征(zheng)，也是(shi)形成濃(nong)香(xiang)型(xing)特色(se)的(de)(de)奧秘所在。所謂"百年(nian)(nian)老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)"并非指(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)珍藏(zang)有(you)好多年(nian)(nian)，而是(shi)說(shuo)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池已(yi)有(you)很久(jiu)遠的(de)(de)年(nian)(nian)代(dai)。因為(wei)(wei)自然條件下窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池內的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)要(yao)成熟9~10年(nian)(nian)，才能生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)合格(ge)的(de)(de)濃(nong)香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，而年(nian)(nian)代(dai)越久(jiu)所產(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)越香(xiang)醇。現(xian)代(dai)人工老窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)技(ji)術已(yi)能模擬和創造最(zui)適宜的(de)(de)微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)存環境，使新搭(da)建的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池也能生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)合格(ge)的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)。已(yi)故(gu)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)泰斗周(zhou)恒(heng)剛(gang)在培養人工窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)上(shang)對(dui)中國的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)事(shi)業(ye)做出過特殊貢獻，他曾(ceng)四次駐(zhu)進枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)，專(zhuan)門研究枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)的(de)(de)培養，破解了行(xing)業(ye)內普遍存在的(de)(de)難題，成為(wei)(wei)枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)業(ye)"金不換"的(de)(de)技(ji)術優勢(shi)。