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枝(zhi)(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)是傳統(tong)固態發酵白酒(jiu)(jiu)，產于(yu)湖北(bei)省(sheng)枝(zhi)(zhi)江(jiang)市。其釀制過程取江(jiang)漢平原糯米、小麥(mai)、大米、高粱、玉米五(wu)種糧食為原料(liao)，采用傳統(tong)的(de)"人工(gong)踩曲"培養而成的(de)酒(jiu)(jiu)曲共同發酵而成。枝(zhi)(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)綿甜(tian)爽凈、香味諧調、酒(jiu)(jiu)體豐(feng)滿、口感獨特。2006年(nian)，國家質檢(jian)總局批準對枝(zhi)(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)實施地理(li)標志產品保護(hu)。

釀制歷史

地處(chu)江(jiang)(jiang)漢平(ping)原最西端的(de)枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)，因(yin)"長江(jiang)(jiang)自此分(fen)枝(zhi)(zhi)"而得名。明清時代是(shi)枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)釀酒(jiu)較(jiao)為發達的(de)行業。其時，枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)的(de)地理(li)優勢(shi)轉化為商貿(mao)經(jing)濟優勢(shi)，特別是(shi)沿江(jiang)(jiang)通(tong)都大邑和重要集鎮，多(duo)以工商貿(mao)易為主。當時的(de)江(jiang)(jiang)口鎮已(yi)發展成商貿(mao)集場，手(shou)工業特別興盛，釀酒(jiu)業也極為繁榮，"所制燒春酒(jiu)，味佳且有(you)名"。"燒春酒(jiu)"便是(shi)枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)大曲的(de)前身。

清朝(chao)嘉慶(1796~1820年(nian))二(er)(er)十二(er)(er)年(nian)(公元1817年(nian))，毗鄰的(de)(de)松滋市馬峪河陳二(er)(er)口(kou)村一位為(wei)人謙和(he)的(de)(de)秀才張(zhang)元楠，相中(zhong)了江(jiang)口(kou)這塊賈商云集的(de)(de)圣地(di)。他攜家(jia)在(zai)江(jiang)口(kou)開(kai)設釀(niang)酒(jiu)糟坊(fang)，取名"謙泰吉"，意即謙和(he)、福泰、吉祥，專門(men)釀(niang)造高(gao)梁白酒(jiu)，稱"堆(dui)花燒酒(jiu)"。據清光緒10年(nian)(公元1884年(nian))《楚(chu)州府志》載:"今荊(jing)(jing)郡枝江(jiang)縣燒春甚佳。"此后，江(jiang)口(kou)滿街興辦酒(jiu)糟坊(fang)，枝江(jiang)燒酒(jiu)名冠荊(jing)(jing)楚(chu)。

史料載，清光緒十八(ba)年(nian)(公元1892年(nian))，翰林學士(shi)雷以(yi)棟回(hui)鄉省(sheng)親(qin)，品嘗(chang)江(jiang)口"燒春(chun)(chun)"后(hou)贊不絕口:"此酒(jiu)(jiu)(jiu)比貢酒(jiu)(jiu)(jiu)還勝一籌，真乃(nai)況(kuang)世佳釀(niang)。"當即揮筆潑墨寫下(xia)"謙(qian)泰吉(ji)"三個大字。張元楠(nan)為表謝意(yi)給(gei)雷以(yi)棟贈酒(jiu)(jiu)(jiu)四(si)壇。后(hou)來雷將(jiang)其中一壇轉送皇上(shang)，皇帝嘗(chang)后(hou)夸(kua)"燒春(chun)(chun)，好酒(jiu)(jiu)(jiu)"。從此，湖北每年(nian)精選(xuan)上(shang)等(deng)(deng)好酒(jiu)(jiu)(jiu)"進貢"皇上(shang)的(de)，都是(shi)枝江(jiang)"燒春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)"。 謙(qian)泰吉(ji)糟坊釀(niang)出的(de)燒春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)來取名枝江(jiang)小曲，枝江(jiang)大曲，獨特的(de)燒春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造技術就一直(zhi)延續下(xia)來。1950年(nian)至(zhi)1957年(nian)，原"謙(qian)泰吉(ji)"等(deng)(deng)5家酒(jiu)(jiu)(jiu)糟坊先后(hou)被(bei)(bei)國(guo)家贖買而組成了(le)地方國(guo)營枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)。1954年(nian)，枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)對枝江(jiang)小曲酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工藝(yi)進行了(le)改進，使枝江(jiang)小曲的(de)名氣越來越大。1965年(nian)，枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)被(bei)(bei)評為湖北省(sheng)一類酒(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)，枝江(jiang)小曲被(bei)(bei)定為一類產(chan)品。

工藝過程

原料

傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)生產一般以高(gao)粱、玉米、小麥(mai)、稻谷(糯米)及豌豆為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。不(bu)同的(de)(de)(de)地(di)緣文化形成不(bu)同的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)流派，這(zhe)一點也反映(ying)在釀酒(jiu)(jiu)用(yong)糧(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)選擇上。有(you)的(de)(de)(de)僅(jin)以高(gao)粱為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，稱(cheng)單糧(liang)(liang)(liang)型(xing);有(you)的(de)(de)(de)以三種甚(shen)至五種糧(liang)(liang)(liang)食(shi)為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，稱(cheng)多糧(liang)(liang)(liang)型(xing)。而(er)小麥(mai)作為制曲原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，各廠均有(you)采用(yong)，枝江酒(jiu)(jiu)單糧(liang)(liang)(liang)型(xing)和多糧(liang)(liang)(liang)型(xing)都(dou)有(you)生產。原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)處理主要(yao)是糧(liang)(liang)(liang)食(shi)粉碎(sui)，磨碎(sui)后的(de)(de)(de)優質高(gao)粱等，增(zeng)加了糖化劑(曲藥)等對淀(dian)粉的(de)(de)(de)接觸面，使其充(chong)分糖化，有(you)利于發酵，顯著提高(gao)出酒(jiu)(jiu)率(lv)。

發酵

發酵是(shi)(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生產(chan)過(guo)(guo)程中(zhong)最重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)環節之一，由(you)淀粉向乙(yi)醇的(de)(de)(de)(de)(de)轉化(hua)和白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨特(te)風味(wei)(香(xiang)(xiang)味(wei)特(te)征(zheng))的(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)(cheng)都在(zai)這個過(guo)(guo)程中(zhong)完成(cheng)(cheng)。"生香(xiang)(xiang)靠(kao)發酵"指的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)發酵是(shi)(shi)決定白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)質的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)發酵在(zai)泥酵(老窖(jiao)(jiao))中(zhong)進行，泥窖(jiao)(jiao)是(shi)(shi)濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生產(chan)工(gong)藝的(de)(de)(de)(de)(de)典(dian)型(xing)特(te)征(zheng)，也是(shi)(shi)形(xing)成(cheng)(cheng)濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)奧秘所在(zai)。所謂(wei)"百年老窖(jiao)(jiao)"并非(fei)指酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)珍藏有好多年，而是(shi)(shi)說發酵的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)池(chi)已有很久遠的(de)(de)(de)(de)(de)年代(dai)。因為自然條件下窖(jiao)(jiao)池(chi)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)泥要(yao)成(cheng)(cheng)熟9~10年，才能生產(chan)合(he)格的(de)(de)(de)(de)(de)濃(nong)香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，而年代(dai)越(yue)久所產(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)越(yue)香(xiang)(xiang)醇。現代(dai)人工(gong)老窖(jiao)(jiao)技術已能模(mo)擬和創造(zao)最適宜的(de)(de)(de)(de)(de)微生物生存環境，使新搭(da)建的(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)池(chi)也能生產(chan)合(he)格的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)。已故的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泰斗周恒剛(gang)在(zai)培(pei)養(yang)人工(gong)窖(jiao)(jiao)泥上對中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)事(shi)業做出過(guo)(guo)特(te)殊貢獻，他曾(ceng)四次駐進枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業，專門研究枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)泥的(de)(de)(de)(de)(de)培(pei)養(yang)，破解(jie)了行業內(nei)普遍存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)難題，成(cheng)(cheng)為枝(zhi)江酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業"金不(bu)換"的(de)(de)(de)(de)(de)技術優勢。