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枝江酒(jiu)(jiu)是傳(chuan)(chuan)統(tong)固態發(fa)酵白酒(jiu)(jiu)，產于(yu)湖北省(sheng)枝江市。其(qi)釀制(zhi)過程取江漢平(ping)原(yuan)糯米、小麥、大米、高(gao)粱(liang)、玉米五種糧(liang)食為(wei)原(yuan)料，采用傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)"人工(gong)踩曲(qu)"培養而成的(de)酒(jiu)(jiu)曲(qu)共同發(fa)酵而成。枝江酒(jiu)(jiu)綿甜爽凈、香味諧調、酒(jiu)(jiu)體豐滿、口感(gan)獨特。2006年，國家質檢總局批準對枝江酒(jiu)(jiu)實施地理標志產品保護。

釀制歷史

地處江(jiang)(jiang)漢(han)平(ping)原最西端的(de)(de)枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)，因"長江(jiang)(jiang)自此分枝(zhi)(zhi)"而(er)得(de)名。明清時代是(shi)枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)釀酒(jiu)較為發(fa)達(da)的(de)(de)行業。其時，枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)的(de)(de)地理優(you)勢轉化(hua)為商貿(mao)經濟優(you)勢，特別是(shi)沿(yan)江(jiang)(jiang)通都大(da)(da)邑(yi)和重(zhong)要集鎮，多(duo)以(yi)工(gong)商貿(mao)易(yi)為主。當時的(de)(de)江(jiang)(jiang)口(kou)鎮已發(fa)展成商貿(mao)集場(chang)，手(shou)工(gong)業特別興(xing)盛(sheng)，釀酒(jiu)業也極為繁榮，"所(suo)制燒春酒(jiu)，味佳且有名"。"燒春酒(jiu)"便是(shi)枝(zhi)(zhi)江(jiang)(jiang)大(da)(da)曲(qu)的(de)(de)前身。

清(qing)朝嘉慶(1796~1820年)二(er)十二(er)年(公元(yuan)1817年)，毗(pi)鄰的松滋市馬峪河陳二(er)口(kou)村一位為(wei)人謙和的秀才(cai)張元(yuan)楠，相(xiang)中了江口(kou)這塊(kuai)賈(jia)商云集的圣地(di)。他攜(xie)家在江口(kou)開設釀酒糟(zao)坊，取名(ming)"謙泰吉(ji)"，意即謙和、福(fu)泰、吉(ji)祥，專門釀造高梁白(bai)酒，稱"堆花燒酒"。據清(qing)光緒10年(公元(yuan)1884年)《楚(chu)州府志》載:"今(jin)荊(jing)郡(jun)枝江縣燒春甚佳。"此后，江口(kou)滿街興辦酒糟(zao)坊，枝江燒酒名(ming)冠荊(jing)楚(chu)。

史料載，清(qing)光緒十(shi)八年(nian)(公元1892年(nian))，翰林學(xue)士雷以棟回鄉省(sheng)親(qin)，品嘗江(jiang)口"燒(shao)春(chun)(chun)"后(hou)贊不絕口:"此(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)比貢酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還勝一籌，真乃況(kuang)世佳釀(niang)(niang)。"當即揮筆潑墨(mo)寫下"謙(qian)泰(tai)吉"三個大字。張元楠(nan)為(wei)表謝意(yi)給雷以棟贈(zeng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)四(si)壇(tan)。后(hou)來雷將其中(zhong)一壇(tan)轉(zhuan)送皇(huang)(huang)上，皇(huang)(huang)帝嘗后(hou)夸"燒(shao)春(chun)(chun)，好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)"。從(cong)此(ci)，湖北每年(nian)精選上等(deng)好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)"進(jin)(jin)貢"皇(huang)(huang)上的(de)，都是(shi)枝(zhi)江(jiang)"燒(shao)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)"。 謙(qian)泰(tai)吉糟(zao)坊(fang)釀(niang)(niang)出的(de)燒(shao)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)來取名枝(zhi)江(jiang)小曲(qu)(qu)，枝(zhi)江(jiang)大曲(qu)(qu)，獨特的(de)燒(shao)春(chun)(chun)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造技(ji)術就(jiu)一直延續下來。1950年(nian)至1957年(nian)，原"謙(qian)泰(tai)吉"等(deng)5家(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)坊(fang)先后(hou)被(bei)國(guo)家(jia)贖買而組成了地方國(guo)營枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠。1954年(nian)，枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠對枝(zhi)江(jiang)小曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工(gong)藝進(jin)(jin)行(xing)了改進(jin)(jin)，使枝(zhi)江(jiang)小曲(qu)(qu)的(de)名氣越來越大。1965年(nian)，枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠被(bei)評為(wei)湖北省(sheng)一類酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠，枝(zhi)江(jiang)小曲(qu)(qu)被(bei)定為(wei)一類產品。

工藝過程

原料

傳統的(de)(de)白(bai)酒(jiu)生產一(yi)般(ban)以高粱(liang)(liang)、玉米(mi)、小麥、稻谷(糯米(mi))及豌(wan)豆為原料(liao)。不同的(de)(de)地(di)緣文化(hua)形成不同的(de)(de)白(bai)酒(jiu)流派，這一(yi)點也反映在(zai)釀酒(jiu)用糧(liang)(liang)的(de)(de)選擇上。有(you)的(de)(de)僅以高粱(liang)(liang)為原料(liao)，稱單糧(liang)(liang)型(xing);有(you)的(de)(de)以三種甚至五種糧(liang)(liang)食(shi)為原料(liao)，稱多糧(liang)(liang)型(xing)。而小麥作為制曲原料(liao)，各廠(chang)均有(you)采用，枝江酒(jiu)單糧(liang)(liang)型(xing)和多糧(liang)(liang)型(xing)都有(you)生產。原料(liao)原料(liao)處理(li)主要(yao)是糧(liang)(liang)食(shi)粉(fen)碎，磨碎后的(de)(de)優質(zhi)高粱(liang)(liang)等，增加了糖化(hua)劑(ji)(曲藥)等對淀粉(fen)的(de)(de)接觸面，使(shi)其充分糖化(hua)，有(you)利(li)于發(fa)酵，顯著(zhu)提(ti)高出酒(jiu)率。

發酵

發(fa)酵是(shi)(shi)(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)最(zui)重要的(de)(de)(de)環(huan)(huan)節之一(yi)，由淀粉向(xiang)乙醇的(de)(de)(de)轉化(hua)和白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獨(du)特風味(wei)(香(xiang)(xiang)味(wei)特征)的(de)(de)(de)形成都(dou)在這個過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)完(wan)成。"生(sheng)香(xiang)(xiang)靠發(fa)酵"指(zhi)的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)發(fa)酵是(shi)(shi)(shi)決定白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)品質的(de)(de)(de)關鍵。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)酵在泥(ni)(ni)酵(老(lao)窖)中(zhong)(zhong)(zhong)進行(xing)，泥(ni)(ni)窖是(shi)(shi)(shi)濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)工(gong)藝的(de)(de)(de)典型(xing)特征，也是(shi)(shi)(shi)形成濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)特色的(de)(de)(de)奧秘所在。所謂"百年老(lao)窖"并非指(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)珍藏有好多年，而是(shi)(shi)(shi)說發(fa)酵的(de)(de)(de)窖池已(yi)有很久遠的(de)(de)(de)年代。因為自(zi)然條件(jian)下窖池內的(de)(de)(de)窖泥(ni)(ni)要成熟(shu)9~10年，才能(neng)(neng)生(sheng)產(chan)合格的(de)(de)(de)濃(nong)香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，而年代越久所產(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)越香(xiang)(xiang)醇。現代人工(gong)老(lao)窖技(ji)術已(yi)能(neng)(neng)模擬(ni)和創造(zao)最(zui)適宜的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物生(sheng)存環(huan)(huan)境(jing)，使(shi)新搭建的(de)(de)(de)窖池也能(neng)(neng)生(sheng)產(chan)合格的(de)(de)(de)產(chan)品。已(yi)故的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泰(tai)斗周恒剛在培(pei)養人工(gong)窖泥(ni)(ni)上(shang)對中(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)事(shi)業做出(chu)過(guo)特殊貢獻(xian)，他曾四(si)次駐進枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業，專門(men)研究枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)窖泥(ni)(ni)的(de)(de)(de)培(pei)養，破解了行(xing)業內普遍存在的(de)(de)(de)難題，成為枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業"金不換"的(de)(de)(de)技(ji)術優勢。