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名稱來歷

龍(long)窖(jiao)腐(fu)乳因龍(long)窖(jiao)山(shan)(shan)而得名(ming)。據考證龍(long)窖(jiao)山(shan)(shan)是瑤(yao)文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)發源(yuan)地，位于湖南(nan)省臨(lin)湘(xiang)(xiang)市區東南(nan)，以盛產龍(long)窖(jiao)腐(fu)乳出名(ming)。龍(long)窖(jiao)腐(fu)乳不(bu)僅是一種(zhong)(zhong)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)食品，而且(qie)是瑤(yao)文(wen)(wen)(wen)化(hua)遺(yi)跡(ji)最好的(de)(de)(de)(de)體現。臨(lin)湘(xiang)(xiang)龍(long)窖(jiao)山(shan)(shan)屬幕阜山(shan)(shan)余脈，山(shan)(shan)林面積10.5萬畝，最高峰海拔1261.1米，山(shan)(shan)勢高峻、澗深洞長、蜿(wan)蜒百里(li)，是為(wei)避難(nan)秘(mi)地、世外桃源(yuan)。瑤(yao)族(zu)是世界民族(zu)之林中一個頗(po)具影響(xiang)力(li)的(de)(de)(de)(de)少(shao)數(shu)民族(zu)，瑤(yao)胞們在(zai)這里(li)留下了(le)令(ling)人(ren)嘆為(wei)觀止的(de)(de)(de)(de)石文(wen)(wen)(wen)化(hua)遺(yi)跡(ji)。這個“養(yang)在(zai)深閨人(ren)未識”的(de)(de)(de)(de)瑤(yao)族(zu)理想家園“千家峒”原來就在(zai)湖南(nan)臨(lin)湘(xiang)(xiang)，遺(yi)存的(de)(de)(de)(de)大(da)量石磨及古老的(de)(de)(de)(de)大(da)豆物種(zhong)(zhong)，正(zheng)是加工(gong)制作腐(fu)乳的(de)(de)(de)(de)必(bi)須物品，當地美麗傳(chuan)奇(qi)的(de)(de)(de)(de)民間神話，家家戶戶喜做喜食的(de)(de)(de)(de)腐(fu)乳為(wei)龍(long)窖(jiao)腐(fu)乳披(pi)上的(de)(de)(de)(de)歷(li)史的(de)(de)(de)(de)年輪，富(fu)含了(le)深厚的(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)化(hua)底蘊。

歷史淵源

龍(long)(long)窖(jiao)(jiao)腐乳在(zai)民(min)(min)間傳(chuan)說最早可(ke)追溯到兩千(qian)多年前(qian)，李本高《湖南省臨湘市龍(long)(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)(shan)瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)“千(qian)家峒(tong)”考(kao)察報告》稱(cheng)：“瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)是一個(ge)歷史(shi)悠(you)久的(de)(de)民(min)(min)族(zu)，早在(zai)炎黃時代，就與(yu)苗(miao)族(zu)先(xian)民(min)(min)組成強大部落聯盟（蚩為(wei)苗(miao)族(zu)自稱(cheng)，尤為(wei)瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)自稱(cheng)），抗衡炎黃部落聯盟，并(bing)與(yu)炎帝(di)、黃帝(di)戰于涿鹿之(zhi)野，后(hou)被打散，被逼南遷。周時，瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)先(xian)民(min)(min)荊(jing)(jing)蠻(man)在(zai)云夢澤地區活(huo)(huo)動頻繁(fan)。《小雅(ya)(ya)·采芑》云：‘蠢爾荊(jing)(jing)蠻(man)，大邦為(wei)讎’。此時，龍(long)(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)(shan)屬(shu)巴陵，應在(zai)三苗(miao)國之(zhi)內，很可(ke)能(neng)就有一部分瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)先(xian)民(min)(min)進(jin)入(ru)龍(long)(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)(shan)。”據他推論(lun)，最遲在(zai)周代，瑤(yao)(yao)(yao)胞即(ji)進(jin)入(ru)了(le)(le)龍(long)(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)(shan)，他們在(zai)這(zhe)里生活(huo)(huo)了(le)(le)兩千(qian)多年，創造了(le)(le)斑(ban)(ban)斑(ban)(ban)可(ke)考(kao)的(de)(de)燦爛文(wen)化。瑤(yao)(yao)(yao)胞們留下了(le)(le)令人嘆為(wei)觀止的(de)(de)石(shi)(shi)(shi)文(wen)化遺跡(ji)。這(zhe)些(xie)掩映于崇山(shan)(shan)竣嶺之(zhi)中色彩(cai)斑(ban)(ban)斕的(de)(de)古老石(shi)(shi)(shi)文(wen)化，遺存(cun)有石(shi)(shi)(shi)拳、石(shi)(shi)(shi)缽、石(shi)(shi)(shi)磨(mo)、石(shi)(shi)(shi)香爐、石(shi)(shi)(shi)升(sheng)子，琳瑯滿目，古雅(ya)(ya)樸拙，它遍(bian)布(bu)于高山(shan)(shan)密林(lin)，甚至人跡(ji)罕至的(de)(de)大山(shan)(shan)深處，他們栽種(zhong)蔬菜、豆類(lei)等(deng)用以(yi)維持生活(huo)(huo)，而(er)(er)石(shi)(shi)(shi)缽、石(shi)(shi)(shi)磨(mo)就是用來對豆類(lei)制品(pin)進(jin)行加工的(de)(de)工具，豆制品(pin)在(zai)天然環(huan)境中保存(cun)期(qi)限不長，經(jing)常發生霉變(bian)，而(er)(er)這(zhe)些(xie)經(jing)過自然霉變(bian)后(hou)的(de)(de)豆腐正是龍(long)(long)窖(jiao)(jiao)腐乳的(de)(de)前(qian)身。

宋代范致明《岳陽風土(tu)記》：“龍窖(jiao)山(shan)(shan)在（臨湘）縣(xian)(xian)東南(nan)，按鄂(e)州崇陽縣(xian)(xian)，雷家(jia)洞(dong)、石(shi)門(men)洞(dong)，山(shan)(shan)極深遠。其間居民謂之鳥(niao)鄉，語言侏離，以耕(geng)畬(yu)為(wei)(wei)業，磨豆腌菜(cai)為(wei)(wei)食(shi)。非市鹽茶，不入(ru)城市，邑亦無貢賦，蓋山(shan)(shan)徭人也(ye)。”宋馬子嚴《岳陽甲志(zhi)》：“龍窖(jiao)山(shan)(shan)在巴陵北，山(shan)(shan)實峻極，上有雷洞(dong)，有石(shi)門(men)之洞(dong)，山(shan)(shan)徭居之，自(zi)耕(geng)而(er)食(shi)，植蔬植豆，自(zi)織而(er)衣”。

民(min)間(jian)一(yi)直流傳著關于(yu)龍(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)腐(fu)乳(ru)來歷的故(gu)事：明武(wu)宗時期(qi)，李時珍從(cong)京都(dou)太醫院辭(ci)職后(hou)(hou)，背起(qi)藥(yao)(yao)筐(kuang)四處(chu)探(tan)尋中(zhong)(zhong)草(cao)藥(yao)(yao)，經跋(ba)山(shan)涉水到(dao)一(yi)處(chu)山(shan)麓，見(jian)瀑布從(cong)天而降，溪(xi)(xi)水龍(long)行婉流而下，各類草(cao)本植物溪(xi)(xi)岸叢生，探(tan)問山(shan)中(zhong)(zhong)樵夫，原來已身(shen)入(ru)龍(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)山(shan)地(今臨湘）。他正(zheng)采摘藥(yao)(yao)材(cai)時隱約聽到(dao)有嬰兒(er)啼(ti)哭不(bu)止(zhi)，發(fa)現是一(yi)對靠賣豆腐(fu)為(wei)生的夫婦和(he)小(xiao)兒(er)突然(ran)不(bu)吃(chi)不(bu)喝(he)，整日啼(ti)哭。李時珍見(jian)小(xiao)兒(er)鼻(bi)側發(fa)青，肚子鼓脹，舌苔厚白，便(bian)從(cong)山(shan)上尋得的草(cao)藥(yao)(yao)中(zhong)(zhong)挑揀幾種搗碎，讓(rang)男子拿(na)出一(yi)些豆腐(fu)，放(fang)入(ru)碗(wan)中(zhong)(zhong)用溪(xi)(xi)水搗散與草(cao)藥(yao)(yao)拌(ban)勻(yun)，然(ran)后(hou)(hou)用小(xiao)匙將(jiang)拌(ban)勻(yun)的豆腐(fu)喂入(ru)小(xiao)兒(er)口(kou)(kou)中(zhong)(zhong)，片刻之(zhi)后(hou)(hou)，小(xiao)兒(er)肚脹漸消(xiao)，面色也(ye)趨好轉，啼(ti)哭之(zhi)聲也(ye)漸止(zhi)。小(xiao)夫妻(qi)倆討教藥(yao)(yao)方之(zhi)后(hou)(hou)，將(jiang)豆腐(fu)放(fang)入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)貯存(cun)，日久發(fa)現豆腐(fu)與草(cao)藥(yao)(yao)己一(yi)起(qi)發(fa)酵，舍之(zhi)可惜(xi)，便(bian)加(jia)鹽腌制繼(ji)續貯存(cun)，數日后(hou)(hou)，再開(kai)窖(jiao)(jiao)(jiao)觀(guan)察，忽然(ran)香氣四溢，試嘗之(zhi)，則口(kou)(kou)舌生津，胃口(kou)(kou)大(da)開(kai)，贈與鄰里，皆大(da)加(jia)贊賞，眾人(ren)討問何物，便(bian)說“龍(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)腐(fu)乳(ru)”。“龍(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)腐(fu)乳(ru)”從(cong)此在民(min)間(jian)流傳開(kai)來。

生產地域地理特征

該(gai)地域位于(yu)(yu)(yu)湖南省東(dong)北部，長江中游南岸，地處北緯29°10′~29°52′、東(dong)經113°15′~113°45′。臨湘地處北亞熱帶(dai)氣候(hou)帶(dai)，屬于(yu)(yu)(yu)亞熱帶(dai)季(ji)(ji)風(feng)性濕(shi)潤氣候(hou)，雨(yu)(yu)量充沛，四(si)季(ji)(ji)分(fen)明。春季(ji)(ji)溫(wen)暖，陰濕(shi)多雨(yu)(yu)，常為春雨(yu)(yu)綿綿，麻雨(yu)(yu)稀(xi)稀(xi)的(de)(de)天氣。夏無酷暑，盛吹南風(feng)。秋季(ji)(ji)涼爽，時(shi)有小(xiao)雨(yu)(yu)。冬季(ji)(ji)冷濕(shi)無嚴寒，平均(jun)氣溫(wen)小(xiao)于(yu)(yu)(yu)或(huo)等(deng)于(yu)(yu)(yu)0℃每(mei)年不(bu)超過(guo)5天，晴朗天氣時(shi)有小(xiao)雨(yu)(yu)。這種氣候(hou)條件十分(fen)適(shi)宜黃豆(dou)的(de)(de)生(sheng)長，同(tong)時(shi)有利于(yu)(yu)(yu)菌群的(de)(de)繁殖(zhi)。

區域內無霜期平(ping)(ping)均(jun)(jun)為265天(tian)，年(nian)(nian)(nian)日(ri)(ri)(ri)照時數(shu)平(ping)(ping)均(jun)(jun)為1804小時，年(nian)(nian)(nian)日(ri)(ri)(ri)照百(bai)分率平(ping)(ping)均(jun)(jun)為35%、年(nian)(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣溫(wen)為16.9℃、年(nian)(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)降水(shui)量(liang)(liang)為1762.0毫米、年(nian)(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)蒸(zheng)發量(liang)(liang)為1476.3毫米、平(ping)(ping)均(jun)(jun)相對濕度(du)(du)為80%、年(nian)(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)雪(xue)日(ri)(ri)(ri)為9.6天(tian)。常年(nian)(nian)(nian)溫(wen)差(cha)(cha)和晝夜溫(wen)差(cha)(cha)小, 濕度(du)(du)大,這就自然形(xing)成(cheng)了豆(dou)腐乳(ru)所需的獨特氣候與環境,尤其適合(he)窖池中微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長,正是這種(zhong)特有(you)微(wei)生(sheng)物菌種(zhong)群(qun)體最(zui)終形(xing)成(cheng)了龍(long)窖腐乳(ru)獨特的風味所在。

區域內因(yin)(yin)長(chang)期受自(zi)然因(yin)(yin)素和(he)人為因(yin)(yin)素等影(ying)響，地(di)帶性(xing)土(tu)壤(rang)最主要(yao)的土(tu)壤(rang)類型是紅(hong)壤(rang)，土(tu)屬為第四(si)紀紅(hong)土(tu)壤(rang)，耕型板(ban)頁巖紅(hong)壤(rang)、板(ban)頁巖紅(hong)壤(rang)、花(hua)(hua)崗巖紅(hong)壤(rang)、砂礫巖紅(hong)壤(rang)、灰(hui)巖紅(hong)壤(rang)、板(ban)頁巖黃(huang)紅(hong)壤(rang)、花(hua)(hua)崗巖黃(huang)紅(hong)壤(rang)等到8個。其(qi)共性(xing)是一般土(tu)層深厚，肥力中等，呈酸性(xing)反應，有(you)機(ji)含量(liang)較高(gao)，有(you)利于(yu)農作物與(yu)植(zhi)物生(sheng)長(chang)，土(tu)壤(rang)富含養分(fen)(fen)量(liang)及水平分(fen)(fen)別(bie)為：有(you)機(ji)質31.5 g/kg、有(you)效(xiao)磷17 mg/kg、速效(xiao)鉀69mg/kg、全氮2.0 g/kg、堿解氮189 mg/kg，特別(bie)有(you)利于(yu)種(zhong)植(zhi)黃(huang)豆等農作物。獨有(you)的土(tu)壤(rang)培(pei)養的原(yuan)料大豆，對龍窖腐乳(ru)特殊風(feng)格的釀成具有(you)特殊意義。

質量特色

龍窖腐乳外觀表(biao)面(mian)具有(you)(you)該品(pin)種應(ying)有(you)(you)的色(se)澤，切面(mian)呈(cheng)乳黃色(se)或者淡黃色(se)，均(jun)勻一致，塊形整齊，厚薄(bo)均(jun)勻，質地細膩，具有(you)(you)“內(nei)色(se)杏黃、沉香(xiang)細嫩、鮮(xian)香(xiang)濃郁(yu)、咸淡適口”的獨有(you)(you)特征。