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名稱來歷

龍窖(jiao)腐乳(ru)(ru)(ru)因(yin)龍窖(jiao)山(shan)而得名。據考證龍窖(jiao)山(shan)是瑤文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發源地(di)，位于湖南省臨(lin)(lin)湘(xiang)市區東南，以盛產龍窖(jiao)腐乳(ru)(ru)(ru)出名。龍窖(jiao)腐乳(ru)(ru)(ru)不僅是一種(zhong)傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品，而且是瑤文(wen)化遺跡(ji)最好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)體現。臨(lin)(lin)湘(xiang)龍窖(jiao)山(shan)屬幕阜山(shan)余脈，山(shan)林面(mian)積10.5萬畝，最高峰(feng)海拔1261.1米(mi)，山(shan)勢高峻、澗深(shen)(shen)洞長、蜿蜒百里，是為避(bi)難(nan)秘地(di)、世外桃源。瑤族是世界民(min)族之林中一個頗具(ju)影(ying)響力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)少數民(min)族，瑤胞們在(zai)這里留下了令人(ren)嘆為觀止的(de)(de)(de)(de)(de)(de)石文(wen)化遺跡(ji)。這個“養(yang)在(zai)深(shen)(shen)閨人(ren)未識”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)瑤族理想家園“千家峒(tong)”原來就在(zai)湖南臨(lin)(lin)湘(xiang)，遺存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大量石磨(mo)及古老的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大豆物種(zhong)，正是加工制作腐乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)必須物品，當地(di)美麗傳(chuan)(chuan)奇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)民(min)間神話，家家戶戶喜(xi)(xi)做喜(xi)(xi)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)腐乳(ru)(ru)(ru)為龍窖(jiao)腐乳(ru)(ru)(ru)披上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史的(de)(de)(de)(de)(de)(de)年輪，富含了深(shen)(shen)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化底蘊。

歷史淵源

龍窖(jiao)腐乳(ru)在(zai)民間傳(chuan)說最早可追(zhui)溯到兩(liang)(liang)千多年前，李本高(gao)《湖南省臨(lin)湘市龍窖(jiao)山(shan)瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)(zu)“千家峒(tong)”考察報告》稱：“瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)(zu)是(shi)一個歷史悠久的(de)(de)民族(zu)(zu)(zu)，早在(zai)炎(yan)黃時代，就(jiu)與苗(miao)(miao)族(zu)(zu)(zu)先(xian)民組成強(qiang)大部(bu)落(luo)聯(lian)盟（蚩(chi)為(wei)(wei)(wei)苗(miao)(miao)族(zu)(zu)(zu)自(zi)稱，尤為(wei)(wei)(wei)瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)(zu)自(zi)稱），抗衡炎(yan)黃部(bu)落(luo)聯(lian)盟，并與炎(yan)帝(di)、黃帝(di)戰于涿鹿之(zhi)野，后被(bei)打散，被(bei)逼南遷。周時，瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)(zu)先(xian)民荊(jing)(jing)蠻在(zai)云(yun)(yun)夢澤地區(qu)活(huo)動頻繁。《小雅(ya)·采芑》云(yun)(yun)：‘蠢爾荊(jing)(jing)蠻，大邦為(wei)(wei)(wei)讎’。此(ci)時，龍窖(jiao)山(shan)屬巴(ba)陵，應(ying)在(zai)三苗(miao)(miao)國之(zhi)內(nei)，很可能(neng)就(jiu)有(you)一部(bu)分瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)(zu)(zu)先(xian)民進入龍窖(jiao)山(shan)。”據他(ta)(ta)推論，最遲在(zai)周代，瑤(yao)(yao)(yao)胞即進入了(le)龍窖(jiao)山(shan)，他(ta)(ta)們在(zai)這里生活(huo)了(le)兩(liang)(liang)千多年，創造了(le)斑(ban)斑(ban)可考的(de)(de)燦爛文化。瑤(yao)(yao)(yao)胞們留下了(le)令人嘆為(wei)(wei)(wei)觀止的(de)(de)石(shi)文化遺(yi)(yi)跡。這些掩映(ying)于崇山(shan)竣嶺之(zhi)中色(se)彩斑(ban)斕的(de)(de)古老石(shi)文化，遺(yi)(yi)存有(you)石(shi)拳(quan)、石(shi)缽、石(shi)磨(mo)、石(shi)香(xiang)爐(lu)、石(shi)升子(zi)，琳瑯滿目，古雅(ya)樸拙，它遍布于高(gao)山(shan)密林，甚至(zhi)人跡罕至(zhi)的(de)(de)大山(shan)深(shen)處，他(ta)(ta)們栽種蔬菜、豆(dou)(dou)類等用以維(wei)持生活(huo)，而石(shi)缽、石(shi)磨(mo)就(jiu)是(shi)用來對(dui)豆(dou)(dou)類制品進行加工的(de)(de)工具(ju)，豆(dou)(dou)制品在(zai)天然環(huan)境(jing)中保存期(qi)限不長(chang)，經常(chang)發生霉變(bian)，而這些經過自(zi)然霉變(bian)后的(de)(de)豆(dou)(dou)腐正是(shi)龍窖(jiao)腐乳(ru)的(de)(de)前身。

宋代(dai)范致明《岳陽(yang)風土記(ji)》：“龍窖山(shan)在（臨湘）縣東南(nan)，按鄂州崇陽(yang)縣，雷(lei)家洞(dong)、石門洞(dong)，山(shan)極深(shen)遠。其間(jian)居民謂之(zhi)(zhi)鳥鄉，語言侏離，以耕(geng)畬為業，磨豆腌(a)菜為食。非市鹽(yan)茶(cha)，不入城市，邑(yi)亦無貢賦，蓋山(shan)徭(yao)人也(ye)。”宋馬子嚴《岳陽(yang)甲志》：“龍窖山(shan)在巴陵北，山(shan)實峻極，上(shang)有(you)雷(lei)洞(dong)，有(you)石門之(zhi)(zhi)洞(dong)，山(shan)徭(yao)居之(zhi)(zhi)，自耕(geng)而食，植蔬植豆，自織而衣(yi)”。

民間一直(zhi)流傳著(zhu)關于龍(long)窖(jiao)(jiao)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)來歷(li)的(de)故事：明武宗時期，李時珍從(cong)京都太(tai)醫院辭(ci)職后(hou)，背起(qi)藥(yao)筐四處(chu)探(tan)尋中草(cao)(cao)藥(yao)，經(jing)跋山(shan)涉水(shui)到一處(chu)山(shan)麓(lu)，見瀑布(bu)從(cong)天而降，溪水(shui)龍(long)行婉流而下，各類草(cao)(cao)本植物(wu)(wu)溪岸叢生(sheng)，探(tan)問(wen)山(shan)中樵夫(fu)，原來已身(shen)入龍(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)地(今臨(lin)湘）。他(ta)正采(cai)摘藥(yao)材(cai)時隱(yin)約聽(ting)到有嬰兒(er)啼哭不止，發(fa)現是一對靠(kao)賣豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)為生(sheng)的(de)夫(fu)婦(fu)和(he)小(xiao)(xiao)兒(er)突然(ran)不吃不喝，整(zheng)日啼哭。李時珍見小(xiao)(xiao)兒(er)鼻(bi)側發(fa)青，肚子鼓(gu)脹，舌(she)苔厚白，便從(cong)山(shan)上尋得的(de)草(cao)(cao)藥(yao)中挑揀幾種搗碎(sui)，讓(rang)男(nan)子拿(na)出一些豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，放(fang)入碗中用溪水(shui)搗散與(yu)草(cao)(cao)藥(yao)拌勻，然(ran)后(hou)用小(xiao)(xiao)匙將(jiang)拌勻的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)喂入小(xiao)(xiao)兒(er)口(kou)(kou)中，片刻之(zhi)(zhi)后(hou)，小(xiao)(xiao)兒(er)肚脹漸消，面色也趨(qu)好轉，啼哭之(zhi)(zhi)聲也漸止。小(xiao)(xiao)夫(fu)妻倆討教藥(yao)方之(zhi)(zhi)后(hou)，將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)放(fang)入窖(jiao)(jiao)中貯(zhu)存(cun)，日久發(fa)現豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)與(yu)草(cao)(cao)藥(yao)己(ji)一起(qi)發(fa)酵，舍(she)之(zhi)(zhi)可惜，便加(jia)鹽(yan)腌制(zhi)繼(ji)續貯(zhu)存(cun)，數日后(hou)，再開窖(jiao)(jiao)觀察(cha)，忽然(ran)香氣四溢，試(shi)嘗之(zhi)(zhi)，則(ze)口(kou)(kou)舌(she)生(sheng)津(jin)，胃口(kou)(kou)大開，贈(zeng)與(yu)鄰里，皆(jie)大加(jia)贊賞，眾人討問(wen)何物(wu)(wu)，便說“龍(long)窖(jiao)(jiao)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)”。“龍(long)窖(jiao)(jiao)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)”從(cong)此在(zai)民間流傳開來。

生產地(di)域(yu)地(di)理特征(zheng)

該地(di)域位于(yu)(yu)(yu)湖南省東北部，長江(jiang)中(zhong)游南岸，地(di)處北緯29°10′~29°52′、東經113°15′~113°45′。臨湘(xiang)地(di)處北亞熱帶(dai)(dai)(dai)氣(qi)(qi)(qi)候帶(dai)(dai)(dai)，屬于(yu)(yu)(yu)亞熱帶(dai)(dai)(dai)季(ji)風(feng)(feng)性濕(shi)潤氣(qi)(qi)(qi)候，雨(yu)(yu)量充沛(pei)，四季(ji)分明。春季(ji)溫(wen)暖，陰濕(shi)多(duo)雨(yu)(yu)，常為春雨(yu)(yu)綿綿，麻雨(yu)(yu)稀稀的(de)天(tian)氣(qi)(qi)(qi)。夏無酷暑(shu)，盛吹(chui)南風(feng)(feng)。秋季(ji)涼(liang)爽，時有小(xiao)雨(yu)(yu)。冬季(ji)冷濕(shi)無嚴寒，平均氣(qi)(qi)(qi)溫(wen)小(xiao)于(yu)(yu)(yu)或等于(yu)(yu)(yu)0℃每(mei)年不超過5天(tian)，晴(qing)朗天(tian)氣(qi)(qi)(qi)時有小(xiao)雨(yu)(yu)。這種氣(qi)(qi)(qi)候條件十(shi)分適宜黃豆的(de)生(sheng)長，同(tong)時有利于(yu)(yu)(yu)菌群的(de)繁殖。

區(qu)域內無(wu)霜期平(ping)(ping)均(jun)(jun)為(wei)(wei)(wei)265天，年(nian)(nian)日照(zhao)時數平(ping)(ping)均(jun)(jun)為(wei)(wei)(wei)1804小時，年(nian)(nian)日照(zhao)百分率平(ping)(ping)均(jun)(jun)為(wei)(wei)(wei)35%、年(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫為(wei)(wei)(wei)16.9℃、年(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)降水量(liang)為(wei)(wei)(wei)1762.0毫(hao)米(mi)、年(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)蒸發量(liang)為(wei)(wei)(wei)1476.3毫(hao)米(mi)、平(ping)(ping)均(jun)(jun)相對濕度(du)為(wei)(wei)(wei)80%、年(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)雪日為(wei)(wei)(wei)9.6天。常年(nian)(nian)溫差和晝夜(ye)溫差小, 濕度(du)大,這(zhe)(zhe)就自然(ran)形成了(le)豆(dou)腐乳所需(xu)的(de)獨特氣(qi)候與環境,尤其適(shi)合窖(jiao)池中微(wei)生物的(de)生長,正是這(zhe)(zhe)種特有微(wei)生物菌種群體最終形成了(le)龍窖(jiao)腐乳獨特的(de)風味(wei)所在(zai)。

區域內因(yin)(yin)長期受自然因(yin)(yin)素和人為因(yin)(yin)素等(deng)影響，地帶性(xing)(xing)土壤(rang)最主要(yao)的(de)土壤(rang)類型(xing)是(shi)紅(hong)壤(rang)，土屬(shu)為第四紀紅(hong)土壤(rang)，耕(geng)型(xing)板頁巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)壤(rang)、板頁巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)壤(rang)、花崗巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)壤(rang)、砂礫(li)巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)壤(rang)、灰巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)壤(rang)、板頁巖(yan)(yan)(yan)黃(huang)紅(hong)壤(rang)、花崗巖(yan)(yan)(yan)黃(huang)紅(hong)壤(rang)等(deng)到(dao)8個。其共(gong)性(xing)(xing)是(shi)一般土層深厚，肥力中(zhong)等(deng)，呈(cheng)酸性(xing)(xing)反應，有(you)(you)機(ji)含量(liang)較高，有(you)(you)利于農作物(wu)與植(zhi)物(wu)生長，土壤(rang)富含養分量(liang)及(ji)水平分別為：有(you)(you)機(ji)質31.5 g/kg、有(you)(you)效(xiao)(xiao)磷17 mg/kg、速效(xiao)(xiao)鉀69mg/kg、全氮(dan)2.0 g/kg、堿解氮(dan)189 mg/kg，特別有(you)(you)利于種植(zhi)黃(huang)豆(dou)等(deng)農作物(wu)。獨有(you)(you)的(de)土壤(rang)培養的(de)原料(liao)大豆(dou)，對龍窖腐乳特殊(shu)風格的(de)釀成具有(you)(you)特殊(shu)意義。

質量特色

龍窖(jiao)腐乳外觀表(biao)面(mian)具有(you)該品種應有(you)的(de)色澤(ze)，切面(mian)呈乳黃色或者淡黃色，均(jun)勻一致(zhi)，塊形整齊，厚薄均(jun)勻，質地細膩，具有(you)“內色杏(xing)黃、沉香細嫩、鮮香濃(nong)郁、咸淡適口”的(de)獨(du)有(you)特征。