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名稱來歷

龍(long)窖(jiao)(jiao)腐(fu)乳(ru)因龍(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)(shan)(shan)而得名。據考證龍(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)(shan)(shan)是(shi)(shi)瑤文(wen)化(hua)的(de)發(fa)源地，位(wei)于湖南省臨湘(xiang)市區東南，以盛產(chan)龍(long)窖(jiao)(jiao)腐(fu)乳(ru)出名。龍(long)窖(jiao)(jiao)腐(fu)乳(ru)不僅是(shi)(shi)一種傳(chuan)統的(de)食品，而且是(shi)(shi)瑤文(wen)化(hua)遺(yi)跡最好的(de)體現。臨湘(xiang)龍(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)(shan)(shan)屬幕阜山(shan)(shan)(shan)余(yu)脈，山(shan)(shan)(shan)林面積10.5萬(wan)畝，最高峰海(hai)拔1261.1米，山(shan)(shan)(shan)勢高峻、澗深洞長、蜿蜒百里，是(shi)(shi)為(wei)(wei)避(bi)難秘(mi)地、世外桃源。瑤族(zu)是(shi)(shi)世界民族(zu)之(zhi)林中一個頗(po)具影響力的(de)少數民族(zu)，瑤胞們(men)在(zai)這里留下(xia)了令人嘆為(wei)(wei)觀止的(de)石文(wen)化(hua)遺(yi)跡。這個“養(yang)在(zai)深閨人未(wei)識”的(de)瑤族(zu)理想家(jia)園“千家(jia)峒”原來(lai)就在(zai)湖南臨湘(xiang)，遺(yi)存的(de)大量石磨及(ji)古老(lao)的(de)大豆物種，正是(shi)(shi)加工制作腐(fu)乳(ru)的(de)必須物品，當地美麗傳(chuan)奇的(de)民間(jian)神話，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)喜做喜食的(de)腐(fu)乳(ru)為(wei)(wei)龍(long)窖(jiao)(jiao)腐(fu)乳(ru)披上的(de)歷(li)史的(de)年輪，富(fu)含了深厚的(de)文(wen)化(hua)底蘊。

歷史淵源

龍(long)(long)(long)(long)(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)腐乳在(zai)民(min)間傳說最(zui)早可(ke)(ke)追(zhui)溯(su)到兩千多年前，李本高(gao)《湖南省臨湘市龍(long)(long)(long)(long)(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)山(shan)瑤(yao)(yao)族“千家峒”考察報告》稱：“瑤(yao)(yao)族是(shi)(shi)(shi)一個歷史(shi)悠(you)久的(de)(de)民(min)族，早在(zai)炎(yan)黃(huang)(huang)時代(dai)，就與苗族先(xian)民(min)組成(cheng)強大部落(luo)聯(lian)盟（蚩為(wei)苗族自稱，尤(you)為(wei)瑤(yao)(yao)族自稱），抗(kang)衡炎(yan)黃(huang)(huang)部落(luo)聯(lian)盟，并與炎(yan)帝、黃(huang)(huang)帝戰于(yu)(yu)涿(zhuo)鹿之野，后被(bei)打散，被(bei)逼南遷(qian)。周時，瑤(yao)(yao)族先(xian)民(min)荊蠻(man)在(zai)云夢(meng)澤(ze)地區活(huo)動頻繁(fan)。《小(xiao)雅(ya)·采芑》云：‘蠢爾荊蠻(man)，大邦為(wei)讎(chou)’。此時，龍(long)(long)(long)(long)(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)山(shan)屬巴陵，應在(zai)三苗國之內，很可(ke)(ke)能就有(you)一部分瑤(yao)(yao)族先(xian)民(min)進(jin)入龍(long)(long)(long)(long)(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)山(shan)。”據他推論，最(zui)遲在(zai)周代(dai)，瑤(yao)(yao)胞即進(jin)入了(le)龍(long)(long)(long)(long)(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)山(shan)，他們(men)在(zai)這里(li)生活(huo)了(le)兩千多年，創造了(le)斑(ban)斑(ban)可(ke)(ke)考的(de)(de)燦爛文化(hua)。瑤(yao)(yao)胞們(men)留下(xia)了(le)令(ling)人嘆為(wei)觀止的(de)(de)石(shi)(shi)文化(hua)遺(yi)跡。這些掩映于(yu)(yu)崇山(shan)竣嶺之中色彩斑(ban)斕的(de)(de)古(gu)老石(shi)(shi)文化(hua)，遺(yi)存有(you)石(shi)(shi)拳、石(shi)(shi)缽、石(shi)(shi)磨、石(shi)(shi)香(xiang)爐、石(shi)(shi)升(sheng)子(zi)，琳(lin)瑯滿(man)目，古(gu)雅(ya)樸拙，它遍(bian)布于(yu)(yu)高(gao)山(shan)密林，甚至人跡罕至的(de)(de)大山(shan)深處，他們(men)栽種(zhong)蔬(shu)菜、豆(dou)類(lei)等用以維持生活(huo)，而(er)石(shi)(shi)缽、石(shi)(shi)磨就是(shi)(shi)(shi)用來對豆(dou)類(lei)制(zhi)品進(jin)行加工的(de)(de)工具(ju)，豆(dou)制(zhi)品在(zai)天然環境中保(bao)存期限不長(chang)，經常發(fa)生霉變(bian)，而(er)這些經過(guo)自然霉變(bian)后的(de)(de)豆(dou)腐正是(shi)(shi)(shi)龍(long)(long)(long)(long)(long)窖(jiao)(jiao)(jiao)腐乳的(de)(de)前身。

宋代范致明《岳(yue)(yue)陽(yang)風土記》：“龍窖山在（臨湘）縣(xian)(xian)東南，按鄂(e)州(zhou)崇陽(yang)縣(xian)(xian)，雷家洞、石門洞，山極深遠。其(qi)間居民謂之鳥鄉(xiang)，語(yu)言侏離，以耕畬為業，磨豆腌菜為食。非市鹽(yan)茶(cha)，不(bu)入城市，邑亦無(wu)貢賦，蓋山徭(yao)人也。”宋馬子嚴《岳(yue)(yue)陽(yang)甲(jia)志》：“龍窖山在巴陵北，山實峻極，上有雷洞，有石門之洞，山徭(yao)居之，自(zi)耕而食，植蔬(shu)植豆，自(zi)織而衣”。

民(min)間(jian)一直流(liu)傳著關于龍窖(jiao)腐(fu)乳來(lai)歷的(de)故事：明武宗時(shi)期，李(li)時(shi)珍(zhen)從(cong)京都太醫院辭職后，背(bei)起藥(yao)(yao)(yao)筐四處(chu)探尋中(zhong)草藥(yao)(yao)(yao)，經跋山涉水(shui)(shui)到(dao)(dao)一處(chu)山麓，見瀑布(bu)從(cong)天而降，溪水(shui)(shui)龍行婉流(liu)而下(xia)，各類草本植物(wu)溪岸(an)叢生，探問(wen)山中(zhong)樵夫，原(yuan)來(lai)已身入(ru)龍窖(jiao)山地(今臨湘）。他正采摘(zhai)藥(yao)(yao)(yao)材時(shi)隱約(yue)聽到(dao)(dao)有(you)嬰(ying)兒(er)(er)啼哭不止(zhi)，發(fa)現(xian)是一對靠(kao)賣(mai)豆(dou)腐(fu)為生的(de)夫婦和小(xiao)(xiao)兒(er)(er)突然不吃不喝，整日(ri)啼哭。李(li)時(shi)珍(zhen)見小(xiao)(xiao)兒(er)(er)鼻側發(fa)青，肚子鼓脹(zhang)，舌苔厚白(bai)，便從(cong)山上尋得的(de)草藥(yao)(yao)(yao)中(zhong)挑揀幾(ji)種搗(dao)碎，讓男子拿出(chu)一些(xie)豆(dou)腐(fu)，放入(ru)碗中(zhong)用溪水(shui)(shui)搗(dao)散與草藥(yao)(yao)(yao)拌勻，然后用小(xiao)(xiao)匙將(jiang)拌勻的(de)豆(dou)腐(fu)喂入(ru)小(xiao)(xiao)兒(er)(er)口中(zhong)，片刻之(zhi)后，小(xiao)(xiao)兒(er)(er)肚脹(zhang)漸消，面色也(ye)趨好轉，啼哭之(zhi)聲也(ye)漸止(zhi)。小(xiao)(xiao)夫妻(qi)倆討(tao)教藥(yao)(yao)(yao)方之(zhi)后，將(jiang)豆(dou)腐(fu)放入(ru)窖(jiao)中(zhong)貯存，日(ri)久(jiu)發(fa)現(xian)豆(dou)腐(fu)與草藥(yao)(yao)(yao)己一起發(fa)酵，舍之(zhi)可惜，便加鹽腌制繼續貯存，數日(ri)后，再開(kai)窖(jiao)觀察(cha)，忽然香(xiang)氣四溢，試嘗之(zhi)，則口舌生津，胃口大開(kai)，贈與鄰里，皆(jie)大加贊賞，眾人討(tao)問(wen)何物(wu)，便說“龍窖(jiao)腐(fu)乳”。“龍窖(jiao)腐(fu)乳”從(cong)此在民(min)間(jian)流(liu)傳開(kai)來(lai)。

生產(chan)地域地理特征

該地域位于(yu)湖南省東北(bei)部，長(chang)江中游南岸，地處北(bei)緯29°10′~29°52′、東經113°15′~113°45′。臨湘(xiang)地處北(bei)亞(ya)熱帶(dai)(dai)氣(qi)(qi)候(hou)帶(dai)(dai)，屬(shu)于(yu)亞(ya)熱帶(dai)(dai)季(ji)風性濕(shi)(shi)潤氣(qi)(qi)候(hou)，雨量充沛，四季(ji)分明。春季(ji)溫暖，陰(yin)濕(shi)(shi)多雨，常為春雨綿綿，麻雨稀稀的(de)(de)天氣(qi)(qi)。夏無酷暑(shu)，盛(sheng)吹(chui)南風。秋(qiu)季(ji)涼爽，時有小(xiao)雨。冬季(ji)冷濕(shi)(shi)無嚴寒，平(ping)均氣(qi)(qi)溫小(xiao)于(yu)或(huo)等于(yu)0℃每年不超過5天，晴朗(lang)天氣(qi)(qi)時有小(xiao)雨。這(zhe)種氣(qi)(qi)候(hou)條件十分適宜黃豆的(de)(de)生長(chang)，同時有利于(yu)菌群的(de)(de)繁殖。

區域內無霜期(qi)平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)為(wei)265天(tian)(tian)，年(nian)日照(zhao)時數(shu)平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)為(wei)1804小時，年(nian)日照(zhao)百分率平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)為(wei)35%、年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)氣溫(wen)為(wei)16.9℃、年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)降水量為(wei)1762.0毫(hao)米、年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)蒸(zheng)發量為(wei)1476.3毫(hao)米、平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)相(xiang)對濕度為(wei)80%、年(nian)平(ping)(ping)均(jun)(jun)(jun)雪日為(wei)9.6天(tian)(tian)。常年(nian)溫(wen)差和晝夜溫(wen)差小, 濕度大,這(zhe)就自然(ran)形成了豆腐乳(ru)所(suo)(suo)需(xu)的獨特(te)氣候與環境,尤(you)其適合窖(jiao)池中微生(sheng)物的生(sheng)長,正是這(zhe)種特(te)有微生(sheng)物菌種群體最終(zhong)形成了龍窖(jiao)腐乳(ru)獨特(te)的風味所(suo)(suo)在。

區(qu)域內因長(chang)(chang)期受自然(ran)因素(su)(su)和人為因素(su)(su)等影響，地帶性(xing)土(tu)(tu)壤(rang)最主要的(de)土(tu)(tu)壤(rang)類(lei)型是紅(hong)(hong)壤(rang)，土(tu)(tu)屬為第四紀紅(hong)(hong)土(tu)(tu)壤(rang)，耕型板頁(ye)巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)、板頁(ye)巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)、花崗巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)、砂(sha)礫巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)、灰(hui)巖(yan)(yan)紅(hong)(hong)壤(rang)、板頁(ye)巖(yan)(yan)黃紅(hong)(hong)壤(rang)、花崗巖(yan)(yan)黃紅(hong)(hong)壤(rang)等到(dao)8個。其共性(xing)是一(yi)般(ban)土(tu)(tu)層深厚，肥(fei)力中等，呈酸性(xing)反(fan)應，有(you)(you)(you)(you)機含(han)量較高(gao)，有(you)(you)(you)(you)利于(yu)農作(zuo)(zuo)物與植物生長(chang)(chang)，土(tu)(tu)壤(rang)富含(han)養分(fen)量及(ji)水(shui)平分(fen)別為：有(you)(you)(you)(you)機質31.5 g/kg、有(you)(you)(you)(you)效(xiao)磷(lin)17 mg/kg、速效(xiao)鉀69mg/kg、全氮(dan)2.0 g/kg、堿解氮(dan)189 mg/kg，特別有(you)(you)(you)(you)利于(yu)種植黃豆(dou)等農作(zuo)(zuo)物。獨有(you)(you)(you)(you)的(de)土(tu)(tu)壤(rang)培(pei)養的(de)原(yuan)料大豆(dou)，對龍窖(jiao)腐乳(ru)特殊風格(ge)的(de)釀(niang)成具有(you)(you)(you)(you)特殊意義(yi)。

質量特色

龍窖腐乳外觀表面具(ju)有(you)該品種應(ying)有(you)的色澤(ze)，切面呈乳黃色或者淡黃色，均(jun)勻一致，塊(kuai)形整齊，厚薄均(jun)勻，質地細(xi)膩，具(ju)有(you)“內(nei)色杏(xing)黃、沉香(xiang)(xiang)細(xi)嫩(nen)、鮮香(xiang)(xiang)濃郁、咸(xian)淡適(shi)口”的獨有(you)特征。