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名稱來歷

龍窖腐(fu)乳(ru)因龍窖山(shan)(shan)而(er)得名(ming)。據考證(zheng)龍窖山(shan)(shan)是(shi)(shi)瑤(yao)(yao)(yao)文化(hua)的(de)(de)(de)發(fa)源(yuan)地，位于(yu)湖南(nan)省臨(lin)湘市區東南(nan)，以盛(sheng)產(chan)龍窖腐(fu)乳(ru)出名(ming)。龍窖腐(fu)乳(ru)不僅是(shi)(shi)一種傳統的(de)(de)(de)食(shi)品，而(er)且(qie)是(shi)(shi)瑤(yao)(yao)(yao)文化(hua)遺(yi)跡(ji)最好的(de)(de)(de)體現(xian)。臨(lin)湘龍窖山(shan)(shan)屬幕阜山(shan)(shan)余(yu)脈，山(shan)(shan)林(lin)面積10.5萬畝，最高峰(feng)海拔1261.1米(mi)，山(shan)(shan)勢高峻、澗深(shen)洞(dong)長、蜿蜒百里，是(shi)(shi)為(wei)避難秘地、世外桃源(yuan)。瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)是(shi)(shi)世界民族(zu)之林(lin)中一個頗具影響力的(de)(de)(de)少數民族(zu)，瑤(yao)(yao)(yao)胞們(men)在這(zhe)里留(liu)下了(le)令人(ren)嘆為(wei)觀(guan)止的(de)(de)(de)石(shi)文化(hua)遺(yi)跡(ji)。這(zhe)個“養在深(shen)閨(gui)人(ren)未識(shi)”的(de)(de)(de)瑤(yao)(yao)(yao)族(zu)理(li)想(xiang)家(jia)(jia)園“千家(jia)(jia)峒”原來就在湖南(nan)臨(lin)湘，遺(yi)存的(de)(de)(de)大(da)量石(shi)磨及古老(lao)的(de)(de)(de)大(da)豆物(wu)種，正是(shi)(shi)加(jia)工制(zhi)作(zuo)腐(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)必須物(wu)品，當地美麗傳奇的(de)(de)(de)民間神話，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶喜做喜食(shi)的(de)(de)(de)腐(fu)乳(ru)為(wei)龍窖腐(fu)乳(ru)披(pi)上(shang)的(de)(de)(de)歷史(shi)的(de)(de)(de)年輪，富含了(le)深(shen)厚(hou)的(de)(de)(de)文化(hua)底蘊。

歷史淵源

龍(long)(long)(long)窖腐(fu)乳在(zai)(zai)民間傳說(shuo)最早可追(zhui)溯(su)到兩千(qian)多(duo)年前(qian)，李(li)本(ben)高《湖南省臨湘市(shi)龍(long)(long)(long)窖山瑤(yao)族(zu)“千(qian)家峒”考察(cha)報告》稱：“瑤(yao)族(zu)是(shi)一個歷史悠久的民族(zu)，早在(zai)(zai)炎黃(huang)時代，就與苗族(zu)先民組成強大部落聯(lian)盟(meng)（蚩(chi)為苗族(zu)自稱，尤為瑤(yao)族(zu)自稱），抗(kang)衡炎黃(huang)部落聯(lian)盟(meng)，并與炎帝、黃(huang)帝戰于涿(zhuo)鹿之(zhi)野，后被打散，被逼南遷。周(zhou)時，瑤(yao)族(zu)先民荊(jing)蠻在(zai)(zai)云夢澤(ze)地(di)區活動頻(pin)繁。《小雅·采芑》云：‘蠢(chun)爾荊(jing)蠻，大邦為讎’。此(ci)時，龍(long)(long)(long)窖山屬巴陵，應在(zai)(zai)三苗國(guo)之(zhi)內，很可能就有(you)(you)一部分瑤(yao)族(zu)先民進(jin)(jin)入(ru)(ru)龍(long)(long)(long)窖山。”據(ju)他(ta)推論，最遲在(zai)(zai)周(zhou)代，瑤(yao)胞(bao)即進(jin)(jin)入(ru)(ru)了(le)(le)龍(long)(long)(long)窖山，他(ta)們(men)在(zai)(zai)這(zhe)里生活了(le)(le)兩千(qian)多(duo)年，創(chuang)造了(le)(le)斑斑可考的燦(can)爛(lan)文化(hua)。瑤(yao)胞(bao)們(men)留下了(le)(le)令人嘆(tan)為觀止的石(shi)(shi)(shi)文化(hua)遺跡。這(zhe)些掩映于崇山竣嶺之(zhi)中色彩斑斕的古(gu)老石(shi)(shi)(shi)文化(hua)，遺存(cun)有(you)(you)石(shi)(shi)(shi)拳、石(shi)(shi)(shi)缽(bo)、石(shi)(shi)(shi)磨(mo)、石(shi)(shi)(shi)香爐、石(shi)(shi)(shi)升子(zi)，琳瑯滿目，古(gu)雅樸(pu)拙(zhuo)，它遍布于高山密林，甚至人跡罕(han)至的大山深處，他(ta)們(men)栽種蔬菜、豆(dou)類(lei)等(deng)用(yong)以維持生活，而(er)石(shi)(shi)(shi)缽(bo)、石(shi)(shi)(shi)磨(mo)就是(shi)用(yong)來對豆(dou)類(lei)制品進(jin)(jin)行(xing)加工(gong)的工(gong)具，豆(dou)制品在(zai)(zai)天然(ran)環境(jing)中保存(cun)期(qi)限不(bu)長，經常發生霉(mei)變(bian)，而(er)這(zhe)些經過自然(ran)霉(mei)變(bian)后的豆(dou)腐(fu)正是(shi)龍(long)(long)(long)窖腐(fu)乳的前(qian)身。

宋代(dai)范(fan)致(zhi)明《岳(yue)(yue)陽(yang)風土記》：“龍(long)窖山(shan)(shan)在（臨湘）縣(xian)東南，按(an)鄂州(zhou)崇陽(yang)縣(xian)，雷家(jia)洞(dong)、石(shi)門(men)洞(dong)，山(shan)(shan)極深遠。其間居民謂之鳥鄉，語言侏離，以耕(geng)畬為業，磨(mo)豆腌(a)菜為食。非市(shi)鹽茶(cha)，不入城市(shi)，邑亦無貢賦(fu)，蓋山(shan)(shan)徭人也(ye)。”宋馬(ma)子嚴(yan)《岳(yue)(yue)陽(yang)甲志》：“龍(long)窖山(shan)(shan)在巴陵北(bei)，山(shan)(shan)實峻極，上有雷洞(dong)，有石(shi)門(men)之洞(dong)，山(shan)(shan)徭居之，自(zi)耕(geng)而(er)食，植(zhi)蔬植(zhi)豆，自(zi)織而(er)衣”。

民間一(yi)直(zhi)流傳著關于龍窖(jiao)腐(fu)乳(ru)來(lai)歷的(de)(de)故事：明武宗(zong)時期(qi)，李時珍(zhen)從(cong)京都太(tai)醫(yi)院辭職(zhi)后(hou)(hou)，背起藥筐(kuang)四處(chu)探(tan)尋中(zhong)(zhong)草藥，經跋(ba)山涉水到一(yi)處(chu)山麓(lu)，見(jian)瀑布從(cong)天而(er)降，溪水龍行婉流而(er)下，各類草本(ben)植(zhi)物溪岸叢生，探(tan)問山中(zhong)(zhong)樵夫，原來(lai)已身入(ru)龍窖(jiao)山地(今(jin)臨湘）。他正采摘藥材時隱約(yue)聽到有嬰兒啼(ti)(ti)哭不止(zhi)(zhi)，發(fa)現是一(yi)對靠賣豆腐(fu)為生的(de)(de)夫婦和小(xiao)(xiao)兒突(tu)然不吃不喝，整日(ri)(ri)啼(ti)(ti)哭。李時珍(zhen)見(jian)小(xiao)(xiao)兒鼻側(ce)發(fa)青(qing)，肚(du)子鼓脹(zhang)，舌(she)苔厚(hou)白(bai)，便(bian)從(cong)山上尋得的(de)(de)草藥中(zhong)(zhong)挑揀幾種搗(dao)碎，讓(rang)男子拿出一(yi)些豆腐(fu)，放(fang)(fang)入(ru)碗(wan)中(zhong)(zhong)用溪水搗(dao)散(san)與(yu)(yu)草藥拌勻，然后(hou)(hou)用小(xiao)(xiao)匙將拌勻的(de)(de)豆腐(fu)喂入(ru)小(xiao)(xiao)兒口(kou)中(zhong)(zhong)，片刻之(zhi)后(hou)(hou)，小(xiao)(xiao)兒肚(du)脹(zhang)漸(jian)(jian)消(xiao)，面色也趨(qu)好轉，啼(ti)(ti)哭之(zhi)聲(sheng)也漸(jian)(jian)止(zhi)(zhi)。小(xiao)(xiao)夫妻倆討教藥方之(zhi)后(hou)(hou)，將豆腐(fu)放(fang)(fang)入(ru)窖(jiao)中(zhong)(zhong)貯(zhu)存，日(ri)(ri)久發(fa)現豆腐(fu)與(yu)(yu)草藥己一(yi)起發(fa)酵，舍之(zhi)可惜，便(bian)加鹽腌制(zhi)繼續貯(zhu)存，數日(ri)(ri)后(hou)(hou)，再開(kai)窖(jiao)觀察，忽然香(xiang)氣(qi)四溢，試嘗之(zhi)，則口(kou)舌(she)生津(jin)，胃口(kou)大開(kai)，贈與(yu)(yu)鄰里，皆大加贊賞，眾人(ren)討問何物，便(bian)說“龍窖(jiao)腐(fu)乳(ru)”。“龍窖(jiao)腐(fu)乳(ru)”從(cong)此在民間流傳開(kai)來(lai)。

生(sheng)產地域地理特征

該地域位(wei)于(yu)(yu)湖(hu)南省東(dong)北部(bu)，長(chang)江(jiang)中游南岸，地處北緯(wei)29°10′~29°52′、東(dong)經113°15′~113°45′。臨湘地處北亞(ya)熱帶氣(qi)(qi)候帶，屬于(yu)(yu)亞(ya)熱帶季風性(xing)濕(shi)潤氣(qi)(qi)候，雨(yu)(yu)量充沛，四季分明。春季溫暖，陰濕(shi)多雨(yu)(yu)，常為春雨(yu)(yu)綿綿，麻雨(yu)(yu)稀稀的(de)天(tian)氣(qi)(qi)。夏無(wu)酷暑，盛吹(chui)南風。秋季涼爽，時(shi)(shi)有小(xiao)(xiao)雨(yu)(yu)。冬季冷濕(shi)無(wu)嚴寒，平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫小(xiao)(xiao)于(yu)(yu)或等(deng)于(yu)(yu)0℃每年不超過(guo)5天(tian)，晴朗天(tian)氣(qi)(qi)時(shi)(shi)有小(xiao)(xiao)雨(yu)(yu)。這種(zhong)氣(qi)(qi)候條件十分適宜黃豆的(de)生(sheng)長(chang)，同時(shi)(shi)有利于(yu)(yu)菌群的(de)繁殖(zhi)。

區域內(nei)無霜期平(ping)均(jun)(jun)為(wei)265天(tian)，年(nian)日(ri)照時數平(ping)均(jun)(jun)為(wei)1804小時，年(nian)日(ri)照百分率(lv)平(ping)均(jun)(jun)為(wei)35%、年(nian)平(ping)均(jun)(jun)氣(qi)溫為(wei)16.9℃、年(nian)平(ping)均(jun)(jun)降水量(liang)(liang)為(wei)1762.0毫米(mi)、年(nian)平(ping)均(jun)(jun)蒸發量(liang)(liang)為(wei)1476.3毫米(mi)、平(ping)均(jun)(jun)相對濕度(du)為(wei)80%、年(nian)平(ping)均(jun)(jun)雪日(ri)為(wei)9.6天(tian)。常年(nian)溫差和(he)晝夜溫差小, 濕度(du)大,這就自然形(xing)成(cheng)了豆腐乳所需的(de)獨(du)特(te)氣(qi)候與環(huan)境,尤其適(shi)合窖池中微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長,正(zheng)是這種特(te)有微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)種群體最終形(xing)成(cheng)了龍窖腐乳獨(du)特(te)的(de)風味所在。

區域內(nei)因長期受自(zi)然因素(su)和人為因素(su)等(deng)影響(xiang)，地帶性土壤(rang)最主要的(de)(de)土壤(rang)類型是(shi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)壤(rang)，土屬為第四紀紅(hong)(hong)(hong)(hong)土壤(rang)，耕型板頁巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)壤(rang)、板頁巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)壤(rang)、花(hua)崗巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)壤(rang)、砂礫巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)壤(rang)、灰巖(yan)(yan)(yan)紅(hong)(hong)(hong)(hong)壤(rang)、板頁巖(yan)(yan)(yan)黃(huang)紅(hong)(hong)(hong)(hong)壤(rang)、花(hua)崗巖(yan)(yan)(yan)黃(huang)紅(hong)(hong)(hong)(hong)壤(rang)等(deng)到8個。其共性是(shi)一(yi)般(ban)土層深厚，肥(fei)力中等(deng)，呈酸性反應，有(you)機含量(liang)較高，有(you)利(li)于農作(zuo)物與植(zhi)物生長，土壤(rang)富(fu)含養(yang)分量(liang)及水平分別(bie)為：有(you)機質(zhi)31.5 g/kg、有(you)效(xiao)磷17 mg/kg、速效(xiao)鉀69mg/kg、全氮2.0 g/kg、堿(jian)解(jie)氮189 mg/kg，特別(bie)有(you)利(li)于種植(zhi)黃(huang)豆(dou)等(deng)農作(zuo)物。獨有(you)的(de)(de)土壤(rang)培養(yang)的(de)(de)原料大(da)豆(dou)，對龍窖腐乳特殊(shu)風(feng)格的(de)(de)釀成具有(you)特殊(shu)意義。

質量特色

龍窖腐乳外觀表面(mian)(mian)具有該品(pin)種應有的色(se)(se)(se)澤，切(qie)面(mian)(mian)呈(cheng)乳黃(huang)色(se)(se)(se)或者淡(dan)黃(huang)色(se)(se)(se)，均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)，塊形整齊，厚薄均(jun)勻(yun)，質地細(xi)膩，具有“內(nei)色(se)(se)(se)杏黃(huang)、沉香細(xi)嫩、鮮香濃郁、咸淡(dan)適口”的獨有特(te)征。