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名稱來歷

龍(long)(long)窖腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)因龍(long)(long)窖山(shan)而(er)得(de)名。據考證龍(long)(long)窖山(shan)是瑤(yao)(yao)文(wen)(wen)化(hua)的(de)發源地，位于湖南省臨(lin)湘市區(qu)東南，以盛(sheng)產龍(long)(long)窖腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)出(chu)名。龍(long)(long)窖腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)不僅(jin)是一種傳統的(de)食(shi)品(pin)，而(er)且是瑤(yao)(yao)文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)(yi)跡最好的(de)體現。臨(lin)湘龍(long)(long)窖山(shan)屬幕阜山(shan)余(yu)脈，山(shan)林面積10.5萬(wan)畝，最高(gao)峰海拔(ba)1261.1米，山(shan)勢(shi)高(gao)峻、澗(jian)深洞長、蜿蜒(yan)百里，是為避難秘地、世外桃源。瑤(yao)(yao)族是世界民族之林中一個頗(po)具(ju)影響力的(de)少數(shu)民族，瑤(yao)(yao)胞們在這里留下了(le)令(ling)人嘆為觀止的(de)石文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)(yi)跡。這個“養在深閨(gui)人未識”的(de)瑤(yao)(yao)族理想(xiang)家(jia)園“千家(jia)峒”原來就在湖南臨(lin)湘，遺(yi)(yi)存的(de)大量石磨及古老的(de)大豆物種，正是加工制作腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)必須物品(pin)，當地美麗傳奇的(de)民間神話(hua)，家(jia)家(jia)戶戶喜做喜食(shi)的(de)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)為龍(long)(long)窖腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)披上的(de)歷史的(de)年(nian)輪，富含了(le)深厚的(de)文(wen)(wen)化(hua)底蘊。

歷史淵源

龍(long)窖(jiao)(jiao)腐(fu)乳在(zai)民間傳說最早可追溯到兩千多年(nian)前(qian)(qian)，李本(ben)高(gao)《湖(hu)南(nan)省臨(lin)湘(xiang)市龍(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)瑤(yao)族(zu)(zu)“千家峒”考(kao)察報告(gao)》稱：“瑤(yao)族(zu)(zu)是(shi)(shi)一個(ge)歷史(shi)悠久的(de)(de)(de)民族(zu)(zu)，早在(zai)炎(yan)黃(huang)時代(dai)，就(jiu)與苗族(zu)(zu)先(xian)民組成(cheng)強大部落聯盟（蚩為苗族(zu)(zu)自(zi)稱，尤為瑤(yao)族(zu)(zu)自(zi)稱），抗衡(heng)炎(yan)黃(huang)部落聯盟，并與炎(yan)帝(di)(di)、黃(huang)帝(di)(di)戰于(yu)涿鹿之(zhi)(zhi)野，后被(bei)打散，被(bei)逼(bi)南(nan)遷。周時，瑤(yao)族(zu)(zu)先(xian)民荊(jing)蠻(man)在(zai)云夢澤(ze)地區(qu)活動頻繁。《小雅(ya)·采芑》云：‘蠢(chun)爾荊(jing)蠻(man)，大邦為讎’。此時，龍(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)屬巴(ba)陵，應在(zai)三苗國之(zhi)(zhi)內，很可能就(jiu)有一部分瑤(yao)族(zu)(zu)先(xian)民進入(ru)龍(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)。”據(ju)他(ta)推論，最遲(chi)在(zai)周代(dai)，瑤(yao)胞即(ji)進入(ru)了(le)龍(long)窖(jiao)(jiao)山(shan)，他(ta)們(men)在(zai)這里生活了(le)兩千多年(nian)，創造(zao)了(le)斑斑可考(kao)的(de)(de)(de)燦爛文化(hua)。瑤(yao)胞們(men)留下了(le)令(ling)人嘆為觀止的(de)(de)(de)石文化(hua)遺跡(ji)。這些掩映于(yu)崇山(shan)竣嶺之(zhi)(zhi)中色(se)彩斑斕的(de)(de)(de)古老石文化(hua)，遺存有石拳、石缽、石磨、石香爐、石升子，琳瑯(lang)滿目，古雅(ya)樸拙，它遍布于(yu)高(gao)山(shan)密(mi)林，甚(shen)至(zhi)人跡(ji)罕至(zhi)的(de)(de)(de)大山(shan)深處，他(ta)們(men)栽種蔬菜(cai)、豆類等(deng)用以維持(chi)生活，而石缽、石磨就(jiu)是(shi)(shi)用來(lai)對豆類制品進行(xing)加(jia)工的(de)(de)(de)工具，豆制品在(zai)天(tian)然環境中保存期限不長(chang)，經常發生霉變(bian)，而這些經過自(zi)然霉變(bian)后的(de)(de)(de)豆腐(fu)正是(shi)(shi)龍(long)窖(jiao)(jiao)腐(fu)乳的(de)(de)(de)前(qian)(qian)身。

宋代范致(zhi)明《岳陽風(feng)土記(ji)》：“龍窖山(shan)在（臨湘）縣東南，按(an)鄂州崇(chong)陽縣，雷家(jia)洞(dong)、石門洞(dong)，山(shan)極深遠。其間居民謂(wei)之(zhi)鳥鄉，語言(yan)侏離，以耕畬為(wei)業，磨(mo)豆腌菜為(wei)食。非市鹽茶，不入城(cheng)市，邑亦(yi)無貢賦，蓋山(shan)徭(yao)人也。”宋馬子嚴《岳陽甲志(zhi)》：“龍窖山(shan)在巴陵北(bei)，山(shan)實峻極，上有雷洞(dong)，有石門之(zhi)洞(dong)，山(shan)徭(yao)居之(zhi)，自(zi)耕而食，植蔬植豆，自(zi)織而衣”。

民間(jian)一(yi)直流傳著關于龍(long)窖(jiao)腐(fu)乳來(lai)歷(li)的(de)故事：明武宗時(shi)期，李(li)時(shi)珍從(cong)(cong)京都太(tai)醫(yi)院(yuan)辭(ci)職(zhi)后(hou)，背起藥筐四處探(tan)(tan)尋中(zhong)草(cao)藥，經(jing)跋(ba)山(shan)(shan)涉水(shui)到一(yi)處山(shan)(shan)麓，見(jian)瀑(pu)布(bu)從(cong)(cong)天而降，溪水(shui)龍(long)行婉流而下，各(ge)類草(cao)本植物(wu)溪岸叢(cong)生，探(tan)(tan)問(wen)山(shan)(shan)中(zhong)樵夫，原來(lai)已(yi)身(shen)入龍(long)窖(jiao)山(shan)(shan)地(今臨湘）。他正采摘藥材時(shi)隱(yin)約聽到有嬰兒(er)啼哭(ku)不止，發(fa)現是一(yi)對靠(kao)賣豆(dou)腐(fu)為生的(de)夫婦和小(xiao)兒(er)突然不吃不喝，整日(ri)啼哭(ku)。李(li)時(shi)珍見(jian)小(xiao)兒(er)鼻側發(fa)青，肚(du)子(zi)(zi)鼓脹，舌(she)苔厚白，便(bian)從(cong)(cong)山(shan)(shan)上尋得的(de)草(cao)藥中(zhong)挑揀幾種搗(dao)碎，讓(rang)男(nan)子(zi)(zi)拿(na)出一(yi)些豆(dou)腐(fu)，放(fang)入碗中(zhong)用(yong)溪水(shui)搗(dao)散與草(cao)藥拌勻，然后(hou)用(yong)小(xiao)匙將拌勻的(de)豆(dou)腐(fu)喂入小(xiao)兒(er)口中(zhong)，片(pian)刻之(zhi)(zhi)后(hou)，小(xiao)兒(er)肚(du)脹漸消，面色(se)也(ye)趨好轉，啼哭(ku)之(zhi)(zhi)聲也(ye)漸止。小(xiao)夫妻倆(lia)討(tao)教藥方之(zhi)(zhi)后(hou)，將豆(dou)腐(fu)放(fang)入窖(jiao)中(zhong)貯存，日(ri)久(jiu)發(fa)現豆(dou)腐(fu)與草(cao)藥己一(yi)起發(fa)酵，舍(she)之(zhi)(zhi)可惜，便(bian)加鹽腌制繼續(xu)貯存，數日(ri)后(hou)，再(zai)開窖(jiao)觀(guan)察(cha)，忽然香氣四溢(yi)，試嘗(chang)之(zhi)(zhi)，則口舌(she)生津(jin)，胃口大開，贈與鄰里，皆大加贊賞，眾(zhong)人討(tao)問(wen)何物(wu)，便(bian)說“龍(long)窖(jiao)腐(fu)乳”。“龍(long)窖(jiao)腐(fu)乳”從(cong)(cong)此在民間(jian)流傳開來(lai)。

生產地域地理特征

該地(di)域位于(yu)(yu)湖南省東北(bei)部，長江(jiang)中游南岸，地(di)處北(bei)緯29°10′~29°52′、東經113°15′~113°45′。臨湘地(di)處北(bei)亞(ya)熱帶(dai)氣(qi)(qi)候帶(dai)，屬于(yu)(yu)亞(ya)熱帶(dai)季風性濕潤氣(qi)(qi)候，雨(yu)(yu)量充(chong)沛(pei)，四季分明。春(chun)季溫暖，陰濕多雨(yu)(yu)，常(chang)為春(chun)雨(yu)(yu)綿(mian)綿(mian)，麻雨(yu)(yu)稀(xi)稀(xi)的天(tian)氣(qi)(qi)。夏(xia)無酷(ku)暑(shu)，盛吹南風。秋(qiu)季涼爽，時(shi)有(you)小(xiao)雨(yu)(yu)。冬季冷濕無嚴寒，平均氣(qi)(qi)溫小(xiao)于(yu)(yu)或等(deng)于(yu)(yu)0℃每(mei)年不(bu)超過5天(tian)，晴(qing)朗天(tian)氣(qi)(qi)時(shi)有(you)小(xiao)雨(yu)(yu)。這種氣(qi)(qi)候條(tiao)件十分適宜黃豆的生長，同時(shi)有(you)利于(yu)(yu)菌群的繁殖。

區(qu)域內無霜期平(ping)(ping)(ping)均(jun)為(wei)(wei)(wei)265天，年(nian)日照(zhao)(zhao)時數平(ping)(ping)(ping)均(jun)為(wei)(wei)(wei)1804小(xiao)時，年(nian)日照(zhao)(zhao)百分率平(ping)(ping)(ping)均(jun)為(wei)(wei)(wei)35%、年(nian)平(ping)(ping)(ping)均(jun)氣溫為(wei)(wei)(wei)16.9℃、年(nian)平(ping)(ping)(ping)均(jun)降(jiang)水(shui)量(liang)為(wei)(wei)(wei)1762.0毫米(mi)、年(nian)平(ping)(ping)(ping)均(jun)蒸發量(liang)為(wei)(wei)(wei)1476.3毫米(mi)、平(ping)(ping)(ping)均(jun)相對濕度為(wei)(wei)(wei)80%、年(nian)平(ping)(ping)(ping)均(jun)雪日為(wei)(wei)(wei)9.6天。常年(nian)溫差和晝夜溫差小(xiao), 濕度大,這(zhe)就自然形(xing)成了豆(dou)腐乳所需的獨特氣候與環(huan)境,尤其適(shi)合窖(jiao)池中微生物的生長(chang),正是這(zhe)種特有微生物菌種群體最終(zhong)形(xing)成了龍窖(jiao)腐乳獨特的風味所在。

區域內(nei)因(yin)長(chang)期受自(zi)然因(yin)素和人為因(yin)素等(deng)(deng)影(ying)響，地帶性(xing)土(tu)壤(rang)(rang)(rang)最主要的(de)土(tu)壤(rang)(rang)(rang)類型(xing)是紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)，土(tu)屬(shu)為第四紀紅(hong)(hong)土(tu)壤(rang)(rang)(rang)，耕型(xing)板(ban)頁(ye)巖紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、板(ban)頁(ye)巖紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、花崗巖紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、砂(sha)礫巖紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、灰巖紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、板(ban)頁(ye)巖黃(huang)紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)、花崗巖黃(huang)紅(hong)(hong)壤(rang)(rang)(rang)等(deng)(deng)到8個。其共性(xing)是一般土(tu)層深厚，肥(fei)力中等(deng)(deng)，呈酸性(xing)反應，有(you)機含(han)量較高，有(you)利(li)(li)于(yu)農作(zuo)物(wu)與(yu)植物(wu)生長(chang)，土(tu)壤(rang)(rang)(rang)富含(han)養分(fen)量及(ji)水平分(fen)別為：有(you)機質31.5 g/kg、有(you)效(xiao)磷17 mg/kg、速效(xiao)鉀69mg/kg、全氮2.0 g/kg、堿解氮189 mg/kg，特別有(you)利(li)(li)于(yu)種(zhong)植黃(huang)豆等(deng)(deng)農作(zuo)物(wu)。獨(du)有(you)的(de)土(tu)壤(rang)(rang)(rang)培(pei)養的(de)原料大豆，對龍窖(jiao)腐乳特殊(shu)風(feng)格的(de)釀成具有(you)特殊(shu)意(yi)義(yi)。

質量特色

龍窖腐乳(ru)外觀表面具有該品種應有的(de)(de)色(se)澤，切面呈(cheng)乳(ru)黃色(se)或(huo)者(zhe)淡黃色(se)，均勻一致，塊(kuai)形整齊(qi)，厚薄均勻，質地細膩，具有“內色(se)杏黃、沉(chen)香細嫩、鮮香濃郁(yu)、咸(xian)淡適口”的(de)(de)獨有特征(zheng)。