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一.自然(ran)生態環境和人(ren)文歷史(shi)因素

襄(xiang)垣縣(xian)位于山西(xi)(xi)(xi)省東南部，太行山的(de)西(xi)(xi)(xi)麓(lu)，上(shang)黨盆地之北。襄(xiang)垣全境地形西(xi)(xi)(xi)北高而東南低(di)，屬半山丘陵地區(qu)，平(ping)均(jun)(jun)海(hai)拔在(zai)1000公(gong)尺(chi)左(zuo)右，是內陸(lu)黃土高原的(de)一(yi)部分(fen)。襄(xiang)垣大陸(lu)性氣候特征明顯，四(si)季分(fen)明。年(nian)平(ping)均(jun)(jun)日照2500小(xiao)時(shi)左(zuo)右，年(nian)平(ping)均(jun)(jun)降雨量在(zai)550毫米左(zuo)右，年(nian)平(ping)均(jun)(jun)氣溫9.7°C，全年(nian)無(wu)霜期一(yi)般為(wei)170天(tian)左(zuo)右，充(chong)沛(pei)的(de)光照資源(yuan)加適宜(yi)的(de)溫度條件給優(you)質小(xiao)麥種植提供(gong)了得天(tian)獨厚的(de)條件，在(zai)此條件下生產的(de)小(xiao)麥屬冬性、中早熟品(pin)種。生長繁茂穩(wen)健(jian)，抗寒耐(nai)凍，分(fen)蘗力(li)強(qiang)，成(cheng)穗(sui)率高。以臨豐3號（臨旱536）品(pin)種為(wei)代表的(de)品(pin)質相當的(de)小(xiao)麥，面筋強(qiang)度大，蛋白(bai)質含量高。

二.地域范圍

襄(xiang)(xiang)(xiang)垣(yuan)縣(xian)東與黎城分界；西和沁縣(xian)相連；南(nan)與潞城、長治(zhi)郊區、屯留接壤(rang)；北和武鄉(xiang)為(wei)(wei)鄰。全(quan)縣(xian)東西長48公里，南(nan)北寬40公里，總面積為(wei)(wei)1160平方公里。襄(xiang)(xiang)(xiang)垣(yuan)現轄8鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)3鄉(xiang)，323個(ge)行政(zheng)村。襄(xiang)(xiang)(xiang)垣(yuan)手工掛面農(nong)產(chan)品地理標志產(chan)品保護范(fan)圍為(wei)(wei)襄(xiang)(xiang)(xiang)垣(yuan)縣(xian)境內，包(bao)括古韓鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、王橋鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、侯堡鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、夏(xia)店鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、虒亭鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、西營鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、下良鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、王村鎮(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)、善福鄉(xiang)、北底鄉(xiang)、上馬鄉(xiang)。地理坐標為(wei)(wei)東經(jing)112°42′-113° 14′，北緯36°23′-36°44′之(zhi)間。

三.產品品質(zhi)特性(xing)特征

(1)外在(zai)感(gan)官特征 獨特的原(yuan)料特點和特殊(shu)的加工(gong)工(gong)藝賦予襄垣手(shou)工(gong)掛面(mian)如(ru)下特定品質：純手(shou)工(gong)制作，面(mian)細如(ru)絲(si)，色白味美(mei)，風味獨特，食(shi)之柔滑，回鍋如(ru)初，增進食(shi)欲，易于(yu)消(xiao)化；它以適口、細膩(ni)、味美(mei)歷來(lai)受到市場的青(qing)睞(lai)，至今(jin)久(jiu)銷不衰。

 (2)內在品質指標 襄(xiang)垣手工(gong)掛面選料考(kao)究，制(zhi)作工(gong)藝獨特(te)，耐(nai)煮不糊，光筋爽口，純(chun)天然(ran)、純(chun)綠色、純(chun)手工(gong)制(zhi)作，無任何(he)添(tian)加劑，主要(yao)營養成分(fen)含(han)有(you)：蛋白質、脂肪、碳水化合物等。相關(guan)指標規范規定(ding)如下： 其中面粉品質要(yao)求： 面粉濕面筋含(han)量(liang)≥26% 最大拉伸阻力≥200EU 吸(xi)水量(liang)≥56mL/100g 穩定(ding)時間≥3.0min 能量(liang)≥50cm2 手工(gong)掛面品質要(yao)求： 水分(fen)≤14.5% 酸度≤3.0% 直徑>1.20mm 自(zi)然(ran)斷條率≤10.0% 烹調損失(shi)≤14.0% 食鹽≤8.0%。

(3)安全(quan)要(yao)(yao)(yao)求 小麥粉(fen)、水、食鹽產品(pin)執行標(biao)(biao)(biao)準： GB 1355、GB/T 5506.2、GB/T14614 小麥粉(fen)質量(liang)標(biao)(biao)(biao)準 GB 5749 生(sheng)活飲用水衛生(sheng)標(biao)(biao)(biao)準 GB 5461 食用鹽 襄垣(yuan)手工(gong)掛(gua)面在加工(gong)制作過程(cheng)中的(de)特殊(shu)要(yao)(yao)(yao)求：襄垣(yuan)手工(gong)掛(gua)面因制作工(gong)藝全(quan)部(bu)是(shi)由手工(gong)完成(cheng)，冬季制作成(cheng)形需(xu)24小時，夏季需(xu)12小時。襄垣(yuan)手工(gong)掛(gua)面在繼承傳(chuan)統工(gong)藝的(de)基礎上，按(an)國(guo)家行業(ye)標(biao)(biao)(biao)準LS/T3212、LS/T3214、GB 5009.3、GB/T5517、GB/T12457以及食品(pin)安全(quan)企業(ye)標(biao)(biao)(biao)準Q/STXX0001S-2014，采用當(dang)地(di)生(sheng)產的(de)面粉(fen)，用水，加精鹽，嚴把和面、醒面、盤條(tiao)、繞條(tiao)上輥、拉條(tiao)、上架晾曬、裁(cai)切、包裝等8個(ge)主要(yao)(yao)(yao)生(sheng)產環節的(de)質量(liang)關，確保產品(pin)達到安全(quan)、營(ying)養、健康(kang)的(de)要(yao)(yao)(yao)求，生(sheng)產出符合國(guo)標(biao)(biao)(biao)的(de)一(yi)級手工(gong)掛(gua)面。

四.特(te)定生產方式

“襄(xiang)垣手(shou)(shou)工掛面(mian)”是(shi)采用本(ben)地優(you)質(zhi)小麥粉(fen)為主要原料，水和食用鹽為輔(fu)料，整個制作過程全部(bu)由手(shou)(shou)工完(wan)成。因此，襄(xiang)垣手(shou)(shou)工掛面(mian)的(de)特殊性，是(shi)不(bu)可模仿的(de)，是(shi)不(bu)可復(fu)制的(de)。下面(mian)，出(chu)于(yu)對手(shou)(shou)工工藝絕技的(de)保護(hu)，我們只能從(cong)一般(ban)層面(mian)敘述手(shou)(shou)工掛面(mian)的(de)制作流程。 

（1）和(he)面(mian)，春秋兩(liang)季(ji)(ji)每公斤面(mian)粉放(fang)食鹽(yan)50克(ke)左右，夏季(ji)(ji)放(fang)60克(ke)左右。冬季(ji)(ji)放(fang)30-40克(ke)，食鹽(yan)先溶(rong)解成鹽(yan)水后再和(he)進面(mian)中(zhong)。和(he)面(mian)時，不(bu)能和(he)得過硬或過軟，要反復用力(li)揉和(he)。直至不(bu)粘(zhan)手(shou)，不(bu)粘(zhan)盆(pen)為止； 

（2）醒(xing)面，將和好(hao)的面進行放置(zhi)30分鐘； 

（3）盤條，將(jiang)(jiang)和好的(de)面團(tuan)(tuan)放(fang)在平整的(de)桌面上，用快(kuai)刀(dao)將(jiang)(jiang)面團(tuan)(tuan)劃割(ge)成直徑(jing)3厘米(mi)左右的(de)圓(yuan)形長條。連續劃割(ge)，中(zhong)途不能停斷，隨之用手(shou)來(lai)回反復捻搓成直徑(jing)1－2厘米(mi)的(de)圓(yuan)條。再將(jiang)(jiang)其層層盤入盆中(zhong)。 

（4）繞(rao)條(tiao)(tiao)上輥，把兩(liang)根65厘米長、一指粗(cu)的竹(zhu)(zhu)扦(qian)(qian)(qian)固定好。將盤好的面(mian)交叉地纏繞(rao)在竹(zhu)(zhu)扦(qian)(qian)(qian)上。至竹(zhu)(zhu)扦(qian)(qian)(qian)繞(rao)滿為止(zhi)。扦(qian)(qian)(qian)與(yu)扦(qian)(qian)(qian)之間的距離為20厘米。繞(rao)條(tiao)(tiao)時用力要均(jun)勻。自然有(you)序，最好一氣繞(rao)成(cheng)。一般情況下，4分(fen)鐘可(ke)繞(rao)滿兩(liang)根竹(zhu)(zhu)扦(qian)(qian)(qian)。每兩(liang)根竹(zhu)(zhu)扦(qian)(qian)(qian)可(ke)繞(rao)面(mian)條(tiao)(tiao)3公斤左右(you)； 

（5）入(ru)槽醒(xing)面，將(jiang)繞好得面放入(ru)發酵槽中，進(jin)行發酵，一般為30分鐘(zhong)。溫(wen)度較低(di)，可延長到(dao)50分鐘(zhong)；溫(wen)度高時(shi)則20分鐘(zhong)即可； 

（6）雙起(qi)醒面，將拉至100厘米的(de)面，再(zai)次放入發酵槽(cao)中，一般(ban)為30分(fen)鐘； 

（7）拉條，拉制時要平局用力向(xiang)外慢慢伸張，拉到100厘米(mi)左右(you)； 

（8）上架晾曬(shai)，將(jiang)面條從發酵(jiao)槽中取出，放置高為(wei)3米的晾曬(shai)架子上； 

（9）拉長(chang)定型，將(jiang)面從架子上垂(chui)直(zhi)下(xia)拉至(zhi)3米左右(you)，下(xia)掛重物，分交(jiao)晾曬； 

（10）下架(jia)，將晾干(gan)的手工掛(gua)面取下，均(jun)勻地放到案板上； 

（11）裁切。將面(mian)條的上下部裁去，根據(ju)要求的規格進行裁切，一定要以整齊為基(ji)礎。 

（12）包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，將(jiang)化驗合格的(de)產品(pin)進行包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，封口(kou)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)箱。