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一、原輔料要求

1．高梁(liang)：淀粉含(han)量≥60%。

2．糯(nuo)米：支鏈(lian)淀粉≥65%。

3．小(xiao)麥：淀(dian)粉(fen)含量(liang)≥61%。

4．大米：淀粉含量≥70%。

5．玉米：淀粉(fen)含量≥62%。

6．釀造用水(shui)：產(chan)地范(fan)圍(wei)內泉水(shui)，硬(ying)度8度以上，pH值6至8。

7．大曲(qu)：小麥為原料，制(zhi)曲(qu)溫(wen)度≥65℃。大曲(qu)的糖(tang)化力(li)180mg葡萄糖(tang)/克曲(qu)小時(shi)，發酵(jiao)力(li)0.2至0.5二氧化碳/克曲(qu)48小時(shi)。

二(er)、主要工藝要求

1． 蒸料糖化

（1）工(gong)序：原料→浸泡清洗(xi)→清蒸糊化→培菌糖化

（2）操作要點：

①原料：高粱、糯米(mi)、大米(mi)、玉米(mi)按70％、15％、10％、5％投料。

②浸(jin)(jin)泡：高粱(liang)浸(jin)(jin)泡18小(xiao)(xiao)時(shi)至(zhi)24小(xiao)(xiao)時(shi)；糯米(mi)、玉(yu)米(mi)粉、大米(mi)浸(jin)(jin)泡1小(xiao)(xiao)時(shi)至(zhi)2.5小(xiao)(xiao)時(shi)。

③清(qing)洗：去除高粱(liang)雜質、料殼。

④ 蒸(zheng)料：圓汽清蒸(zheng)4次，每次40分鐘(zhong)。

⑤ 攤涼下曲(qu)：攤晾35℃，按(an)原料量(liang)0.5%至0.7%的比例下小曲(qu)。

⑥入箱糖化：入箱攤平厚度(du)18±2cm，糖化時(shi)間夏秋季24±4小時(shi)，春冬季44±4小時(shi)，糖化原料品(pin)溫≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工序：酒糟攤涼→加曲配料→入窖控(kong)制。

（2）操作要點：

①出甑攤涼：糟醅(pei)平(ping)鋪攤涼至36℃。

②加曲配料(liao)：加大曲23±3%，配糟比1：4甑至5甑。

3．上甑蒸餾

（1）工序：

（2）操作要點：

①出(chu)窖(jiao)：分(fen)層(ceng)出(chu)糟，分(fen)層(ceng)堆(dui)放。

②上(shang)(shang)甑：加谷殼(ke)23±3%拌醅(pei)，上(shang)(shang)甑時間40分鐘(zhong)至60分鐘(zhong)/甄(zhen)。

③蒸餾(liu)：餾(liu)酒(jiu)速(su)度1.0 L/分(fen)鐘至2.0L/分(fen)鐘，酒(jiu)溫25℃至35℃。

④ 量質摘酒(jiu)：掐頭(tou)去尾，分段摘酒(jiu)，分級貯存(cun)，尾酒(jiu)回(hui)蒸，入(ru)庫酒(jiu)度≥55%vol，基(ji)酒(jiu)陳釀時間半年以上。

⑤調味酒：儲存時(shi)間5年以(yi)上。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

黃果樹(shu)窖酒產地貴州省鎮寧自治(zhi)縣(xian)。

產地范圍

黃果樹窖酒產地范圍為貴(gui)州省鎮(zhen)寧自治縣城關鎮(zhen)、大山鎮(zhen)、扁擔山鄉(xiang)共3個鄉(xiang)鎮(zhen)現(xian)轄行政區域。

標志使用

黃果樹窖(jiao)酒(jiu)產(chan)地范圍內的生(sheng)產(chan)者，可(ke)向貴州省(sheng)鎮寧自治縣(xian)質量技(ji)(ji)術(shu)監(jian)督局(ju)(ju)提出使(shi)用(yong)“地理標志產(chan)品專用(yong)標志”的申請(qing)，經(jing)貴州省(sheng)質量技(ji)(ji)術(shu)監(jian)督局(ju)(ju)審核，報質檢(jian)總(zong)局(ju)(ju)核準(zhun)后予(yu)以(yi)公告。黃果樹窖(jiao)酒(jiu)的檢(jian)測機構(gou)(gou)由(you)貴州省(sheng)質量技(ji)(ji)術(shu)監(jian)督局(ju)(ju)在符合資質要求(qiu)的檢(jian)測機構(gou)(gou)中選定(ding)。