一、原輔料要求
1.高(gao)梁:淀粉含量≥60%。
2.糯米:支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)≥65%。
3.小麥(mai):淀(dian)粉(fen)含量≥61%。
4.大米(mi):淀粉(fen)含量(liang)≥70%。
5.玉米:淀粉含量≥62%。
6.釀(niang)造(zao)用水(shui):產地范圍內泉(quan)水(shui),硬度(du)(du)8度(du)(du)以上(shang),pH值(zhi)6至8。
7.大曲:小麥為原料,制曲溫度≥65℃。大曲的糖化(hua)力(li)180mg葡(pu)萄糖/克曲小時,發酵(jiao)力(li)0.2至0.5二(er)氧化(hua)碳/克曲48小時。
二、主要工藝(yi)要求(qiu)
1. 蒸料糖化
(1)工序:原料→浸泡清洗→清蒸糊化→培菌糖化
(2)操作要點:
①原(yuan)料(liao):高粱、糯米(mi)、大(da)米(mi)、玉米(mi)按70%、15%、10%、5%投料(liao)。
②浸泡:高粱浸泡18小(xiao)時(shi)(shi)(shi)至24小(xiao)時(shi)(shi)(shi);糯米、玉(yu)米粉(fen)、大米浸泡1小(xiao)時(shi)(shi)(shi)至2.5小(xiao)時(shi)(shi)(shi)。
③清洗(xi):去除(chu)高粱雜質(zhi)、料殼。
④ 蒸(zheng)料:圓(yuan)汽(qi)清蒸(zheng)4次,每(mei)次40分鐘。
⑤ 攤(tan)涼下曲:攤(tan)晾(liang)35℃,按原(yuan)料量0.5%至0.7%的比例下小曲。
⑥入(ru)箱(xiang)糖化(hua):入(ru)箱(xiang)攤平厚度18±2cm,糖化(hua)時間(jian)夏秋季24±4小時,春冬季44±4小時,糖化(hua)原料品溫≤40℃。
2.配糟入窖
(1)工序:酒糟攤涼→加曲配料→入(ru)窖控制。
(2)操作要點:
①出(chu)甑攤涼(liang):糟醅平鋪攤涼(liang)至36℃。
②加曲配(pei)料:加大曲23±3%,配(pei)糟比(bi)1:4甑至5甑。
3.上甑蒸餾
(1)工序:
(2)操作要點:
①出(chu)窖:分(fen)層(ceng)(ceng)出(chu)糟,分(fen)層(ceng)(ceng)堆放(fang)。
②上甑:加谷殼23±3%拌醅(pei),上甑時間40分鐘(zhong)至(zhi)60分鐘(zhong)/甄。
③蒸(zheng)餾:餾酒速度1.0 L/分鐘至(zhi)2.0L/分鐘,酒溫25℃至(zhi)35℃。
④ 量質(zhi)摘酒(jiu)(jiu):掐(qia)頭去尾,分(fen)段摘酒(jiu)(jiu),分(fen)級貯存,尾酒(jiu)(jiu)回蒸(zheng),入庫酒(jiu)(jiu)度≥55%vol,基酒(jiu)(jiu)陳(chen)釀時(shi)間半年(nian)以上。
⑤調(diao)味酒(jiu):儲存時間5年以上。
⑥基酒儲存容器:陶瓷壇。
黃果(guo)樹(shu)窖酒(jiu)產地貴州省(sheng)鎮(zhen)寧自(zi)治縣。
產地范圍
黃(huang)果樹窖酒產地范(fan)圍為貴州省鎮寧自(zi)治縣城關鎮、大(da)山(shan)鎮、扁擔山(shan)鄉共3個鄉鎮現轄行政區域。
標志使用
黃果樹(shu)窖酒產地(di)范圍內的生產者,可向貴(gui)(gui)州(zhou)省鎮寧自治縣質(zhi)量技術(shu)(shu)監(jian)督(du)局(ju)(ju)(ju)提出(chu)使用(yong)(yong)“地(di)理標志產品專用(yong)(yong)標志”的申請,經(jing)貴(gui)(gui)州(zhou)省質(zhi)量技術(shu)(shu)監(jian)督(du)局(ju)(ju)(ju)審核,報質(zhi)檢總(zong)局(ju)(ju)(ju)核準后予(yu)以公告(gao)。黃果樹(shu)窖酒的檢測機構由貴(gui)(gui)州(zhou)省質(zhi)量技術(shu)(shu)監(jian)督(du)局(ju)(ju)(ju)在符合資質(zhi)要求的檢測機構中選定(ding)。