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一、原輔料要求

1．高梁：淀粉含(han)量≥60%。

2．糯米(mi)：支鏈淀粉≥65%。

3．小麥：淀粉含量≥61%。

4．大(da)米：淀粉含量≥70%。

5．玉米：淀粉含量(liang)≥62%。

6．釀造用水(shui)：產地(di)范圍內泉水(shui)，硬度(du)8度(du)以上(shang)，pH值6至8。

7．大曲(qu)(qu)：小(xiao)(xiao)麥為原料，制(zhi)曲(qu)(qu)溫度≥65℃。大曲(qu)(qu)的糖化(hua)力(li)180mg葡萄糖/克(ke)曲(qu)(qu)小(xiao)(xiao)時，發酵力(li)0.2至0.5二氧(yang)化(hua)碳/克(ke)曲(qu)(qu)48小(xiao)(xiao)時。

二、主要(yao)(yao)工藝要(yao)(yao)求

1． 蒸料糖化

（1）工序(xu)：原料→浸泡清洗→清蒸糊化(hua)→培(pei)菌糖化(hua)

（2）操(cao)作(zuo)要點：

①原料(liao)：高粱(liang)、糯(nuo)米、大米、玉米按70％、15％、10％、5％投料(liao)。

②浸(jin)泡(pao)：高粱浸(jin)泡(pao)18小時(shi)至(zhi)24小時(shi)；糯米(mi)、玉(yu)米(mi)粉、大米(mi)浸(jin)泡(pao)1小時(shi)至(zhi)2.5小時(shi)。

③清洗：去除(chu)高粱雜質、料殼(ke)。

④ 蒸(zheng)料：圓汽(qi)清蒸(zheng)4次，每次40分鐘。

⑤ 攤(tan)(tan)涼下曲：攤(tan)(tan)晾35℃，按原料量0.5%至(zhi)0.7%的比例下小(xiao)曲。

⑥入(ru)箱糖化：入(ru)箱攤平厚度18±2cm，糖化時間夏秋季(ji)24±4小時，春冬季(ji)44±4小時，糖化原(yuan)料品(pin)溫≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工序：酒糟(zao)攤涼→加(jia)曲配料→入窖控制。

（2）操作要點(dian)：

①出甑攤涼：糟醅平鋪攤涼至36℃。

②加曲配料：加大曲23±3%，配糟比1：4甑至5甑。

3．上甑蒸餾

（1）工序：

（2）操作要點：

①出窖：分(fen)層出糟(zao)，分(fen)層堆放。

②上(shang)甑：加谷殼23±3%拌醅，上(shang)甑時間40分鐘(zhong)至60分鐘(zhong)/甄。

③蒸餾(liu)：餾(liu)酒(jiu)速度1.0 L/分(fen)鐘至2.0L/分(fen)鐘，酒(jiu)溫25℃至35℃。

④ 量質摘(zhai)酒(jiu)：掐頭去(qu)尾(wei)，分段(duan)摘(zhai)酒(jiu)，分級貯存(cun)，尾(wei)酒(jiu)回蒸，入庫(ku)酒(jiu)度≥55%vol，基酒(jiu)陳釀時(shi)間半年(nian)以(yi)上。

⑤調味酒：儲存時間5年以上。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

黃果樹窖酒產地貴州省鎮寧自(zi)治縣。

產地范圍

黃果樹(shu)窖酒產地范(fan)圍為貴州省鎮(zhen)寧(ning)自治縣城關鎮(zhen)、大山(shan)鎮(zhen)、扁擔山(shan)鄉共(gong)3個鄉鎮(zhen)現轄行政區(qu)域。

標志使用

黃果(guo)樹(shu)窖(jiao)酒(jiu)產(chan)地(di)范(fan)圍內的(de)生產(chan)者，可(ke)向貴州省(sheng)鎮(zhen)寧自治縣質(zhi)(zhi)量技(ji)術監(jian)督局(ju)提出使用(yong)“地(di)理標志產(chan)品(pin)專用(yong)標志”的(de)申請，經貴州省(sheng)質(zhi)(zhi)量技(ji)術監(jian)督局(ju)審核，報質(zhi)(zhi)檢(jian)總(zong)局(ju)核準后(hou)予以公告。黃果(guo)樹(shu)窖(jiao)酒(jiu)的(de)檢(jian)測(ce)機構由貴州省(sheng)質(zhi)(zhi)量技(ji)術監(jian)督局(ju)在(zai)符合資質(zhi)(zhi)要(yao)求的(de)檢(jian)測(ce)機構中選定。