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一、原輔料要求

1．高梁：淀粉含量≥60%。

2．糯米：支鏈淀粉≥65%。

3．小麥：淀粉含量≥61%。

4．大米：淀粉含(han)量≥70%。

5．玉(yu)米(mi)：淀粉(fen)含量(liang)≥62%。

6．釀造用水：產地范(fan)圍內泉水，硬度8度以上，pH值6至8。

7．大曲：小麥為原料，制曲溫(wen)度≥65℃。大曲的糖化力(li)180mg葡萄糖/克(ke)(ke)曲小時，發(fa)酵力(li)0.2至0.5二(er)氧化碳/克(ke)(ke)曲48小時。

二、主要(yao)工藝(yi)要(yao)求

1． 蒸料糖化

（1）工序：原(yuan)料→浸泡清(qing)洗(xi)→清(qing)蒸糊化→培菌(jun)糖(tang)化

（2）操作(zuo)要點：

①原料：高粱(liang)、糯米、大米、玉米按70％、15％、10％、5％投料。

②浸泡：高(gao)粱浸泡18小時(shi)至24小時(shi)；糯米、玉米粉、大米浸泡1小時(shi)至2.5小時(shi)。

③清洗(xi)：去除高粱雜質、料殼。

④ 蒸料(liao)：圓汽(qi)清蒸4次，每次40分鐘。

⑤ 攤涼下曲：攤晾35℃，按原料(liao)量0.5%至0.7%的比例下小曲。

⑥入箱糖(tang)化：入箱攤平厚度18±2cm，糖(tang)化時(shi)間(jian)夏秋季24±4小時(shi)，春冬季44±4小時(shi)，糖(tang)化原料品(pin)溫≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工(gong)序：酒糟攤涼→加曲(qu)配料→入窖(jiao)控(kong)制。

（2）操(cao)作要點：

①出(chu)甑(zeng)攤涼(liang)：糟(zao)醅平鋪攤涼(liang)至36℃。

②加(jia)(jia)曲(qu)配(pei)料(liao)：加(jia)(jia)大曲(qu)23±3%，配(pei)糟比1：4甑至5甑。

3．上甑蒸餾

（1）工序：

（2）操作要(yao)點：

①出窖：分(fen)層(ceng)出糟，分(fen)層(ceng)堆放。

②上甑：加谷殼23±3%拌醅，上甑時間(jian)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)至60分(fen)鐘(zhong)(zhong)/甄。

③蒸餾：餾酒(jiu)速度1.0 L/分(fen)鐘至2.0L/分(fen)鐘，酒(jiu)溫(wen)25℃至35℃。

④ 量(liang)質摘酒(jiu)(jiu)：掐頭去尾，分(fen)段(duan)摘酒(jiu)(jiu)，分(fen)級(ji)貯存，尾酒(jiu)(jiu)回蒸(zheng)，入庫酒(jiu)(jiu)度≥55%vol，基酒(jiu)(jiu)陳(chen)釀時間半年以上。

⑤調(diao)味酒：儲存時間(jian)5年(nian)以上。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

黃果樹窖酒產地貴州省鎮寧自治縣。

產地范圍

黃果(guo)樹窖酒產地范(fan)圍為(wei)貴州省鎮寧自(zi)治縣(xian)城關鎮、大(da)山鎮、扁擔(dan)山鄉共3個鄉鎮現(xian)轄行政區域。

標志使用

黃果樹窖酒產(chan)地范圍內的(de)(de)生產(chan)者，可向(xiang)貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)省(sheng)(sheng)鎮寧自治縣(xian)質量技術監(jian)(jian)督局提(ti)出使用“地理標志產(chan)品(pin)專用標志”的(de)(de)申請(qing)，經貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)省(sheng)(sheng)質量技術監(jian)(jian)督局審核，報(bao)質檢(jian)(jian)(jian)總局核準后予(yu)以公(gong)告。黃果樹窖酒的(de)(de)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)機構(gou)由貴(gui)(gui)(gui)州(zhou)省(sheng)(sheng)質量技術監(jian)(jian)督局在(zai)符(fu)合資質要求的(de)(de)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)機構(gou)中選定。