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一、原輔料要求

1．高梁(liang)：淀(dian)粉含量≥60%。

2．糯米：支(zhi)鏈淀粉≥65%。

3．小麥：淀粉含量≥61%。

4．大(da)米(mi)：淀粉含量≥70%。

5．玉米：淀粉含(han)量≥62%。

6．釀造用水：產地范圍內泉(quan)水，硬(ying)度8度以上，pH值6至8。

7．大曲：小麥為原料，制曲溫度≥65℃。大曲的糖化力180mg葡萄糖/克(ke)(ke)曲小時(shi)(shi)，發酵力0.2至0.5二氧化碳/克(ke)(ke)曲48小時(shi)(shi)。

二(er)、主要(yao)工(gong)藝要(yao)求

1． 蒸料糖化

（1）工序：原(yuan)料→浸泡清(qing)洗→清(qing)蒸(zheng)糊(hu)化→培菌(jun)糖化

（2）操(cao)作要點(dian)：

①原料：高粱(liang)、糯(nuo)米(mi)、大(da)米(mi)、玉(yu)米(mi)按70％、15％、10％、5％投料。

②浸(jin)泡：高粱浸(jin)泡18小時至24小時；糯(nuo)米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)粉、大米(mi)(mi)浸(jin)泡1小時至2.5小時。

③清洗：去除高(gao)粱雜質、料殼。

④ 蒸(zheng)料：圓(yuan)汽清蒸(zheng)4次，每次40分鐘。

⑤ 攤涼(liang)下曲：攤晾35℃，按原料量0.5%至0.7%的(de)比例下小曲。

⑥入箱糖化：入箱攤平厚度18±2cm，糖化時間夏秋季(ji)24±4小時，春冬季(ji)44±4小時，糖化原料品溫≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工(gong)序：酒糟攤涼→加曲配料→入(ru)窖控制(zhi)。

（2）操作(zuo)要點(dian)：

①出甑攤涼：糟醅(pei)平(ping)鋪攤涼至36℃。

②加曲(qu)配(pei)(pei)料(liao)：加大曲(qu)23±3%，配(pei)(pei)糟比1：4甑至5甑。

3．上甑蒸餾

（1）工序：

（2）操作(zuo)要點：

①出(chu)窖：分(fen)層出(chu)糟，分(fen)層堆放。

②上(shang)甑：加谷殼23±3%拌醅，上(shang)甑時間40分鐘至60分鐘/甄(zhen)。

③蒸餾：餾酒(jiu)速(su)度1.0 L/分鐘(zhong)至(zhi)2.0L/分鐘(zhong)，酒(jiu)溫(wen)25℃至(zhi)35℃。

④ 量質摘(zhai)酒：掐頭去尾，分段摘(zhai)酒，分級貯存(cun)，尾酒回蒸，入庫(ku)酒度≥55%vol，基酒陳(chen)釀時間半(ban)年以上。

⑤調味酒：儲存時間5年以上。

⑥基酒儲存容器：陶瓷壇。

黃果樹窖酒產地(di)貴州省鎮寧自治縣。

產地范圍

黃果樹(shu)窖酒(jiu)產(chan)地范圍為貴(gui)州省(sheng)鎮寧自治縣城關鎮、大山鎮、扁擔山鄉(xiang)共3個鄉(xiang)鎮現轄行政(zheng)區(qu)域(yu)。

標志使用

黃(huang)果(guo)樹窖酒(jiu)產(chan)地(di)范圍內(nei)的生產(chan)者，可向貴(gui)(gui)州省(sheng)鎮寧自治縣質(zhi)(zhi)量技術監(jian)督(du)局(ju)提出使用“地(di)理標志(zhi)產(chan)品專用標志(zhi)”的申請，經(jing)貴(gui)(gui)州省(sheng)質(zhi)(zhi)量技術監(jian)督(du)局(ju)審(shen)核(he)，報質(zhi)(zhi)檢總局(ju)核(he)準后予以公告。黃(huang)果(guo)樹窖酒(jiu)的檢測機(ji)構(gou)由(you)貴(gui)(gui)州省(sheng)質(zhi)(zhi)量技術監(jian)督(du)局(ju)在符合(he)資質(zhi)(zhi)要求的檢測機(ji)構(gou)中選定。