惠水黑(hei)糯米(mi)，又稱紫糯米(mi)，栽培歷(li)史悠久(jiu)。據《定番州志》記載(zai)，從宋代(dai)(dai)起即為歷(li)代(dai)(dai)地(di)方官府向皇帝進貢的(de)(de)“貢米(mi)”，是御餐中的(de)(de)珍品。當地(di)農民傳說，這(zhe)是宋代(dai)(dai)的(de)(de)一(yi)位苗王，名叫黑(hei)陽大(da)帝，是他首先(xian)發現的(de)(de)。以后(hou)，人(ren)(ren)們(men)為了紀念他，每年農歷(li)三月(yue)初三日都要(yao)打黑(hei)糯米(mi)粑以示(shi)祭(ji)祀，這(zhe)一(yi)習慣，一(yi)直(zhi)流傳至今。過去苗家雖把它作為待客(ke)的(de)(de)上品，但(dan)從未把釀(niang)制的(de)(de)方法(fa)向外族人(ren)(ren)傳授。直(zhi)到1979年貴州省惠水縣(xian)酒(jiu)廠(chang)才(cai)發掘出(chu)這(zhe)一(yi)珍貴品種。在收集整理此(ci)酒(jiu)古(gu)老的(de)(de)釀(niang)制方法(fa)后(hou)，再結合(he)現代(dai)(dai)釀(niang)酒(jiu)工藝，反復(fu)研制，釀(niang)制出(chu)風格獨(du)特的(de)(de)黑(hei)糯米(mi)酒(jiu)。
地方傳說，黑(hei)糯(nuo)米是宋代的一位(wei)苗王黑(hei)陽(yang)(yang)大帝發(fa)現(xian)的。他曾受(shou)到太上老君點撥修(xiu)煉(lian)，并安排他給人間釀(niang)種好酒，黑(hei)陽(yang)(yang)大帝悟性很(hen)高，發(fa)現(xian)黑(hei)糯(nuo)米之后就(jiu)以為酒糧精心釀(niang)制，果(guo)生酒中珍品惠水黑(hei)糯(nuo)米酒，在民間流傳著很(hen)多(duo)古(gu)樸動人的童話(hua)故(gu)事。
惠水黑(hei)糯(nuo)米(mi)酒(jiu)的(de)(de)民間釀(niang)造工藝至今(jin)保持完整，純天然原(yuan)料，自然發酵，神(shen)秘勾兌的(de)(de)圖騰(teng)妙不(bu)(bu)可言。制(zhi)(zhi)曲藥(yao)(yao)(yao)材(cai)采摘安排在(zai)農(nong)歷七月半神(shen)鬼節，意欲陰(yin)陽相(xiang)認相(xiang)通，陽間通白陰(yin)間不(bu)(bu)允(yun)許擾(rao)亂(luan)正常秩序。采摘藥(yao)(yao)(yao)材(cai)含根葉花(hua)果24種，意欲農(nong)歷24節氣(qi)節節重(zhong)要，缺一不(bu)(bu)可……農(nong)家秋收釀(niang)制(zhi)(zhi)的(de)(de)新酒(jiu)在(zai)重(zhong)陽節開壇(tan)，親朋貴客甘甜(tian)享用，溢美之(zhi)詞津津樂道，口封來年家境(jing)順序，興旺發達。惠水黑(hei)糯(nuo)米(mi)酒(jiu)被譽為希(xi)望(wang)帶來美好生活的(de)(de)藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)。
產地范圍
惠水(shui)黑糯米酒產地范圍為貴州省(sheng)惠水(shui)縣和平鎮、高(gao)鎮鎮、三都鎮、擺(bai)金鎮、雅水(shui)鎮、斷杉鎮、蘆山鎮、王佑鎮、長田鄉(xiang)(xiang)(xiang)、斗底鄉(xiang)(xiang)(xiang)、甲烈鄉(xiang)(xiang)(xiang)、崗度鄉(xiang)(xiang)(xiang)、寧旺(wang)鄉(xiang)(xiang)(xiang)、鴨絨鄉(xiang)(xiang)(xiang)、太陽鄉(xiang)(xiang)(xiang)、羨塘鄉(xiang)(xiang)(xiang)、甲戎(rong)鄉(xiang)(xiang)(xiang)、抵季鄉(xiang)(xiang)(xiang)、大龍(long)鄉(xiang)(xiang)(xiang)、大壩鄉(xiang)(xiang)(xiang)、擺(bai)榜鄉(xiang)(xiang)(xiang)、抵麻鄉(xiang)(xiang)(xiang)、長安鄉(xiang)(xiang)(xiang)、打引鄉(xiang)(xiang)(xiang)、好花紅鄉(xiang)(xiang)(xiang)25個鄉(xiang)(xiang)(xiang)鎮所轄行政區域。
專用標志使用
惠水黑糯米(mi)酒產(chan)地范圍內的生產(chan)者，可向貴州(zhou)省(sheng)惠水縣質(zhi)(zhi)(zhi)量技(ji)(ji)術監(jian)督(du)局(ju)提出使用“地理(li)標(biao)志產(chan)品專用標(biao)志”的申請，經貴州(zhou)省(sheng)質(zhi)(zhi)(zhi)量技(ji)(ji)術監(jian)督(du)局(ju)審核，報(bao)國家(jia)質(zhi)(zhi)(zhi)檢總局(ju)核準后予以公告。惠水黑糯米(mi)酒的法(fa)定(ding)檢測機構由貴州(zhou)省(sheng)質(zhi)(zhi)(zhi)量技(ji)(ji)術監(jian)督(du)局(ju)負責(ze)指(zhi)定(ding)。
質量技術要求
一、原輔料要求
1．黑糯米：支鏈淀(dian)粉含量占總淀(dian)粉的90%以上。
2．釀造用(yong)水(shui)：保護范圍內漣江流域(yu)地下水(shui)，水(shui)質符合國家相關飲(yin)用(yong)水(shui)要求。
3．糖化發酵劑：黑糯米(mi)酒根霉曲(qu)，糖化率大于33%。
二、生產工藝及操作規程(cheng)
1．生產工(gong)藝(yi)：裝缸(gang)（土陶(tao)）→搭窩(wo)→發酵→取(qu)汁→后發酵→勾調→包裝。
2．操作規程：
（1）浸泡：常溫浸泡4至8小時(shi)，至黑(hei)糯(nuo)米含水量≥55%。
（2）燜蒸(zheng)：95℃水蒸(zheng)汽蒸(zheng)15至20分鐘。
（3）淋飯：加水比1:1.6，米飯溫度降至26℃至28℃。
（4）裝缸、搭窩、發酵(jiao)：下曲后酒醅(pei)裝入土陶缸，搭窩，發酵(jiao)溫度25至28℃，時間72小時。
（5）后(hou)發酵(jiao)：控制溫度(du)22℃，后(hou)發酵(jiao)時間30天。
（6）勾(gou)調：酒精度含量15% vol至25%vol，勾(gou)調用(yong)酒系黑糯米發酵酒醅蒸餾所(suo)得。
三、質量特色
1．感官特色：黑糯米酒(jiu)（15% vol至25%vol），色澤和(he)外觀：無(wu)懸浮物(wu)，酒(jiu)體(ti)醇厚；香(xiang)氣：空杯留(liu)香(xiang)，無(wu)異香(xiang)；口味：無(wu)雜味；
斌斌有禮 
