惠水黑糯米(mi)，又稱紫糯米(mi)，栽(zai)培(pei)歷(li)史(shi)悠久。據《定番州(zhou)志(zhi)》記載，從宋代(dai)起即為(wei)歷(li)代(dai)地方(fang)(fang)官(guan)府向(xiang)皇帝進貢的(de)“貢米(mi)”，是御餐中的(de)珍品。當地農民傳說，這是宋代(dai)的(de)一位(wei)苗王，名(ming)叫(jiao)黑陽大帝，是他(ta)首先發(fa)現的(de)。以(yi)后，人們為(wei)了紀念他(ta)，每年農歷(li)三月初三日(ri)都(dou)要打黑糯米(mi)粑以(yi)示(shi)祭祀，這一習慣(guan)，一直(zhi)流(liu)傳至今。過(guo)去苗家雖把(ba)(ba)它作為(wei)待客的(de)上品，但從未把(ba)(ba)釀制(zhi)的(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)向(xiang)外族人傳授。直(zhi)到1979年貴州(zhou)省(sheng)惠水縣酒(jiu)廠才發(fa)掘(jue)出(chu)這一珍貴品種。在(zai)收集整理此酒(jiu)古老(lao)的(de)釀制(zhi)方(fang)(fang)法(fa)(fa)后，再(zai)結合現代(dai)釀酒(jiu)工藝，反復(fu)研制(zhi)，釀制(zhi)出(chu)風(feng)格(ge)獨特(te)的(de)黑糯米(mi)酒(jiu)。
地(di)方傳說，黑(hei)糯(nuo)米是宋代的一(yi)位苗王黑(hei)陽大(da)帝發現(xian)的。他(ta)曾(ceng)受到太上老君(jun)點撥修煉，并安排他(ta)給人間釀種(zhong)好酒(jiu)，黑(hei)陽大(da)帝悟(wu)性很(hen)高，發現(xian)黑(hei)糯(nuo)米之后就以為(wei)酒(jiu)糧(liang)精心釀制，果生酒(jiu)中珍(zhen)品惠水黑(hei)糯(nuo)米酒(jiu)，在民(min)間流(liu)傳著很(hen)多古樸(pu)動人的童話故事。
惠(hui)(hui)水黑糯(nuo)米(mi)(mi)酒(jiu)的(de)民間釀(niang)造工藝(yi)至今保持完整，純天(tian)然原料，自然發(fa)酵，神秘(mi)勾(gou)兌的(de)圖騰妙不(bu)可(ke)言。制(zhi)曲(qu)藥材(cai)采(cai)摘安(an)排在農歷七月(yue)半神鬼節(jie)(jie)，意欲(yu)陰陽(yang)相(xiang)認相(xiang)通(tong)，陽(yang)間通(tong)白(bai)陰間不(bu)允(yun)許(xu)擾亂正常秩序。采(cai)摘藥材(cai)含根葉花果24種(zhong)，意欲(yu)農歷24節(jie)(jie)氣(qi)節(jie)(jie)節(jie)(jie)重(zhong)要，缺一不(bu)可(ke)……農家(jia)秋收(shou)釀(niang)制(zhi)的(de)新酒(jiu)在重(zhong)陽(yang)節(jie)(jie)開壇，親朋貴(gui)客甘(gan)甜享用，溢美之詞津津樂(le)道，口(kou)封來年家(jia)境順序，興旺發(fa)達。惠(hui)(hui)水黑糯(nuo)米(mi)(mi)酒(jiu)被譽為希(xi)望(wang)帶來美好生活的(de)藥酒(jiu)。
產地范圍
惠水(shui)(shui)黑糯米酒產(chan)地范圍(wei)為貴州(zhou)省惠水(shui)(shui)縣和(he)平鎮(zhen)、高鎮(zhen)鎮(zhen)、三(san)都鎮(zhen)、擺金鎮(zhen)、雅水(shui)(shui)鎮(zhen)、斷杉鎮(zhen)、蘆山鎮(zhen)、王佑鎮(zhen)、長(chang)田(tian)鄉(xiang)(xiang)、斗底鄉(xiang)(xiang)、甲(jia)(jia)烈鄉(xiang)(xiang)、崗度鄉(xiang)(xiang)、寧(ning)旺(wang)鄉(xiang)(xiang)、鴨絨鄉(xiang)(xiang)、太(tai)陽鄉(xiang)(xiang)、羨塘(tang)鄉(xiang)(xiang)、甲(jia)(jia)戎鄉(xiang)(xiang)、抵(di)季鄉(xiang)(xiang)、大(da)龍鄉(xiang)(xiang)、大(da)壩(ba)鄉(xiang)(xiang)、擺榜鄉(xiang)(xiang)、抵(di)麻鄉(xiang)(xiang)、長(chang)安鄉(xiang)(xiang)、打引鄉(xiang)(xiang)、好(hao)花紅鄉(xiang)(xiang)25個鄉(xiang)(xiang)鎮(zhen)所轄(xia)行政區域。
專用標志使用
惠水黑糯米酒產(chan)地范圍內的(de)(de)生產(chan)者，可向貴州(zhou)省惠水縣質(zhi)(zhi)(zhi)量技術監督(du)(du)局(ju)提出(chu)使用“地理標志(zhi)產(chan)品專用標志(zhi)”的(de)(de)申(shen)請，經貴州(zhou)省質(zhi)(zhi)(zhi)量技術監督(du)(du)局(ju)審(shen)核(he)，報國(guo)家(jia)質(zhi)(zhi)(zhi)檢(jian)總局(ju)核(he)準后予以公告。惠水黑糯米酒的(de)(de)法定檢(jian)測(ce)機構由貴州(zhou)省質(zhi)(zhi)(zhi)量技術監督(du)(du)局(ju)負責指(zhi)定。
質量技術要求
一、原輔料要求
1．黑糯米：支鏈淀粉(fen)含量占總(zong)淀粉(fen)的90%以上。
2．釀造(zao)用(yong)水(shui)(shui)：保護(hu)范圍內(nei)漣(lian)江流域地下水(shui)(shui)，水(shui)(shui)質符(fu)合國家相關(guan)飲用(yong)水(shui)(shui)要求(qiu)。
3．糖化發酵劑：黑糯米酒(jiu)根霉曲(qu)，糖化率(lv)大于33%。
二(er)、生產工藝及操作規程(cheng)
1．生產工藝：裝缸（土陶(tao)）→搭窩→發(fa)酵→取(qu)汁(zhi)→后發(fa)酵→勾調(diao)→包(bao)裝。
2．操作規程：
（1）浸泡：常溫(wen)浸泡4至(zhi)(zhi)8小時，至(zhi)(zhi)黑糯米含水量≥55%。
（2）燜蒸(zheng)：95℃水蒸(zheng)汽(qi)蒸(zheng)15至20分鐘。
（3）淋飯：加(jia)水比1:1.6，米(mi)飯溫度降至(zhi)(zhi)26℃至(zhi)(zhi)28℃。
（4）裝(zhuang)缸、搭窩、發酵：下(xia)曲后(hou)酒(jiu)醅裝(zhuang)入土(tu)陶缸，搭窩，發酵溫度25至(zhi)28℃，時間(jian)72小(xiao)時。
（5）后(hou)發酵(jiao)：控制溫度22℃，后(hou)發酵(jiao)時間30天。
（6）勾(gou)調(diao)：酒(jiu)(jiu)精度含量15% vol至25%vol，勾(gou)調(diao)用酒(jiu)(jiu)系(xi)黑糯(nuo)米發酵(jiao)酒(jiu)(jiu)醅蒸餾(liu)所得。
三、質量特色
1．感官特色：黑糯米酒(jiu)（15% vol至(zhi)25%vol），色澤和(he)外觀：無懸(xuan)浮物，酒(jiu)體(ti)醇(chun)厚(hou)；香(xiang)氣(qi)：空(kong)杯留香(xiang)，無異香(xiang)；口味：無雜味；
斌斌有禮 
