獨(du)山(shan)鹽酸(suan)菜以獨(du)山(shan)附(fu)近出產的一種優質青(qing)菜為主要原料(liao)，選取用
粗壯鮮嫩的菜(cai)苔和嫩葉，經日曬(shai)、清洗后，再日曬(shai)一兩天。將曬(shai)好的青菜(cai)用鹽揉搓、排(pai)除部分水分，再入池鹽漬。
把鹽漬好的青(qing)菜(cai)削去(qu)老葉、粗皮，用甜(tian)酒、糖(tang)拌勻，再按(an)比例加入蒜苗、蒜頭、辣(la)椒(jiao)粉、冰糖(tang)、食鹽和適量白(bai)酒，調好后(hou)分壇(tan)包裝，密封貯存。約兩個月后(hou)即可出廠銷售。
獨(du)山鹽酸(suan)菜(cai)(cai)香氣撲鼻，色澤鮮艷(yan)，菜(cai)(cai)綠(lv)椒紅蒜白，十(shi)分好(hao)看；吃起來，口感酸(suan)中(zhong)有辣，辣中(zhong)有甜，甜中(zhong)有咸，清香脆(cui)嫩，風味獨(du)特(te)。 用作(zuo)佐粥小菜(cai)(cai)能刺激食欲，為(wei)病弱(ruo)者歡迎。源始于明代，最初多為(wei)家庭自(zi)制自(zi)食。真正(zheng)成為(wei)商(shang)品(pin)進行(xing)大規模生產(chan)則是清代后期的事。清時，獨(du)山有袁、熊兩家最善制作(zuo)此(ci)菜(cai)(cai)，質量好(hao)，名聲大，曾(ceng)作(zuo)為(wei)貢品(pin)進奉皇宮(gong)。魯迅先生曾(ceng)將此(ci)菜(cai)(cai)評為(wei)中(zhong)國(guo)最佳素(su)菜(cai)(cai)·。
特點
鹽酸(suan)菜(cai)(cai)是(shi)獨山(shan)人(ren)(ren)在(zai)(zai)長期與自然界和(he)諧生(sheng)存(cun)的(de)(de)過程中，逐步形成和(he)發展起(qi)來的(de)(de)民族(zu)個性特(te)色(se)菜(cai)(cai)肴，根(gen)植于當(dang)地民族(zu)數百年的(de)(de)生(sheng)產和(he)生(sheng)活實踐，并成為獨山(shan)人(ren)(ren)生(sheng)活不(bu)(bu)可或(huo)缺的(de)(de)組成部分。在(zai)(zai)獨山(shan)有(you)(you)句諺語：“三天(tian)不(bu)(bu)食酸(suan)，走路打撈穿(chuan)。”相傳，獨山(shan)人(ren)(ren)更是(shi)把鹽酸(suan)菜(cai)(cai)當(dang)作美味佳肴，特(te)別是(shi)在(zai)(zai)招待客人(ren)(ren)的(de)(de)時(shi)候，那一(yi)道“酸(suan)”菜(cai)(cai)是(shi)不(bu)(bu)能(neng)少的(de)(de)。在(zai)(zai)黔南農村，有(you)(you)“天(tian)天(tian)有(you)(you)酸(suan)吃，神仙也不(bu)(bu)換(huan)”的(de)(de)說法(fa)，鹽酸(suan)菜(cai)(cai)儼然成了人(ren)(ren)們美好生(sheng)活的(de)(de)象征。
歷史文化
據考證(zheng)，鹽酸(suan)菜源始于明(ming)代初期，距今已有500多(duo)年的歷史(shi)。最初多(duo)為(wei)(wei)家(jia)(jia)庭自(zi)制自(zi)食(shi)，真正成為(wei)(wei)商品(pin)進行大(da)(da)規模(mo)生產(chan)則(ze)是(shi)清代后期的事。清時(shi)，獨山有袁、熊兩家(jia)(jia)最善制作此菜，質量好，名聲(sheng)大(da)(da)，曾作為(wei)(wei)貢品(pin)進奉(feng)皇宮。
歷史上品嘗過它的政(zheng)治文化名(ming)人對獨山鹽酸菜都(dou)褒獎有嘉：
——明崇禎十一年（1638年）旅行家徐霞客(ke)西行到(dao)獨山，品嘗(chang)鹽酸菜（舊時稱“壇(tan)酸”）后感覺味美可口，贊(zan)譽不(bu)絕；
——代梟(xiao)雄曾國藩因(yin)(yin)聘請號(hao)稱“西南巨(ju)儒”的獨山(shan)藉(jie)學(xue)者莫友芝為(wei)幕僚而品嘗到獨山(shan)鹽酸(suan)菜(cai)，并因(yin)(yin)其口感(gan)無與倫比而作(zuo)為(wei)食中一奇送(song)進宮中作(zuo)為(wei)貢(gong)品，在當時(shi)名揚天下；
——中國(guo)文化革命先(xian)驅(qu)魯迅先(xian)生于1924年在旅京的貴州籍學(xue)者姚華先(xian)生處品嘗(chang)到獨山鹽酸菜(cai)后，贊不絕口，稱譽為“中國(guo)最佳素(su)菜(cai)，不可不吃”，從而“中國(guo)最佳素(su)菜(cai)”的美譽廣傳(chuan)人世；
——朱(zhu)德總司令(ling)、徐悲鴻、張大千等文化名人吃(chi)了獨(du)山鹽酸菜后(hou)，時常(chang)叨念，久不忘懷。
傳說折疊
相傳夜郎(lang)王七(qi)十壽辰(chen)，郁(yu)力(li)（布(bu)依(yi)語(yu)意為獨(du)山）部(bu)(bu)族首(shou)領派石匠布(bu)黑(hei)(hei)應王差，去都邑雕(diao)刻石獅，一去半(ban)年杳無(wu)音信。布(bu)黑(hei)(hei)的戀人(ren)依(yi)萍(ping)十分(fen)思念(nian)，就用小瓦罐(guan)裝上酸菜(cai)(cai)和甜酒，到都邑看望情(qing)郎(lang)。此(ci)時布(bu)黑(hei)(hei)正在生病(bing)，吃不(bu)(bu)下飯。依(yi)萍(ping)在路上走了一月，原以為帶來的酸菜(cai)(cai)和甜酒已(yi)經變質變味，不(bu)(bu)料打開瓦罐(guan)，異(yi)香撲鼻，布(bu)黑(hei)(hei)食(shi)后飯量大增(zeng)，不(bu)(bu)久(jiu)病(bing)即痊愈。夜郎(lang)王知道此(ci)事后，即命(ming)依(yi)萍(ping)每(mei)年做一壇甜酒酸菜(cai)(cai)進貢都邑王室，并不(bu)(bu)再派郁(yu)力(li)部(bu)(bu)族的勞役。從(cong)此(ci)，甜酒酸菜(cai)(cai)逐漸演(yan)變成獨(du)山鹽酸菜(cai)(cai)，許(xu)多人(ren)家都能制作(zuo)。
歷史名人之評價
歷史上(shang)品嘗(chang)過它的政治(zhi)文化名人對獨山(shan)鹽酸菜都褒獎(jiang)有嘉(jia)：
明崇(chong)禎(zhen)十(shi)一年（1638年）旅行(xing)家徐霞客西行(xing)到獨山(shan)，品嘗鹽(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)（舊時(shi)(shi)稱“壇(tan)酸(suan)”）后感覺美味可口，贊譽不絕；被(bei)譽為“西南巨儒”的清(qing)代獨學者莫友芝(zhi)，曾將獨山(shan)鹽(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)送進(jin)宮(gong)中成(cheng)為貢品，當時(shi)(shi)作(zuo)為食中一奇而(er)名揚天(tian)下；
中(zhong)(zhong)國文化革命先(xian)(xian)驅魯迅先(xian)(xian)生(sheng)于1924年在(zai)旅(lv)京的貴(gui)(gui)州籍學者姚華先(xian)(xian)生(sheng)處品(pin)嘗獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)(yan)(yan)酸菜(cai)后(hou)，稱譽為“中(zhong)(zhong)國最佳素菜(cai)，不(bu)可(ke)不(bu)吃”，從而“中(zhong)(zhong)國最佳素菜(cai)”的美譽廣傳人世；朱德(de)總司令、徐悲鴻、張大(da)千等文化名人吃了獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)(yan)(yan)酸菜(cai)后(hou)，時常叨念，久不(bu)忘(wang)懷。近幾(ji)年來(lai)，獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)(yan)(yan)酸菜(cai)不(bu)斷發展(zhan)壯(zhuang)大(da)，本公司投資一(yi)千余萬元進(jin)行(xing)改造，已(yi)建(jian)成占(zhan)地七十余畝、年產(chan)量兩(liang)千余噸的花園式工廠。在(zai)科(ke)研(yan)(yan)開發中(zhong)(zhong)，與貴(gui)(gui)大(da)食(shi)科(ke)系等院校組(zu)建(jian)了前身獨(du)(du)山(shan)(shan)東(dong)峰工業(ye)(ye)設計(ji)研(yan)(yan)究所，在(zai)他(ta)們幫助下(xia)，不(bu)斷推出(chu)新產(chan)品(pin)、新口味。當前，除獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)(yan)(yan)酸菜(cai)系列(lie)(lie)外，獨(du)(du)山(shan)(shan)風味菜(cai)、高(gao)原雪(xue)王菜(cai)、貴(gui)(gui)州火(huo)鍋酸菜(cai)、一(yi)高(gao)糍(ci)粑辣等系列(lie)(lie)已(yi)投入市場，受(shou)到消費(fei)者的歡迎(ying)和喜愛。高(gao)原雪(xue)菜(cai)王剛開發出(chu)來(lai)即被評(ping)為黔南州科(ke)技進(jin)步(bu)獎，一(yi)高(gao)糍(ci)粑辣系列(lie)(lie)被評(ping)為貴(gui)(gui)州省消費(fei)者信得過產(chan)品(pin)。二000年六月，鹽(yan)(yan)(yan)酸菜(cai)系列(lie)(lie)產(chan)品(pin)通過IS09002國際質量認證，在(zai)國內醬腌菜(cai)行(xing)業(ye)(ye)中(zhong)(zhong)又(you)先(xian)(xian)行(xing)了一(yi)步(bu)。
獨山鹽酸廠座落于縣城環東路旁，是一家(jia)成立于1985年(nian)，已有(you)20年(nian)的(de)(de)歷史。主(zhu)打產(chan)(chan)品獨山鹽酸菜從(cong)民間作坊式加(jia)工(gong)發展到的(de)(de)工(gong)廠化(hua)生產(chan)(chan)，產(chan)(chan)量與質(zhi)(zhi)量不斷擴大和提高(gao)，從(cong)1989年(nian)起(qi)，榮獲(huo)貴(gui)州省優(you)(you)質(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品、貴(gui)州名(ming)牌產(chan)(chan)品、國家(jia)輕工(gong)部優(you)(you)質(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品、貴(gui)州省著名(ming)商標等國家(jia)級 、省級殊榮，成為(wei)貴(gui)州省與茅臺酒齊(qi)名(ming)的(de)(de)最(zui)為(wei)知名(ming)的(de)(de)土特產(chan)(chan)品，人稱“北有(you)茅臺酒，南有(you)鹽酸菜”。
飲食文化源(yuan)遠流長，素菜(cai)精品(pin)百世(shi)流芳(fang)，我們有(you)理(li)由相信：擁(yong)有(you)五百年發(fa)展(zhan)歷史的獨山鹽酸菜(cai)系(xi)列產品(pin)，獨山鹽酸廠在(zai)新(xin)世(shi)紀將擁(yong)有(you)更(geng)加美好的明天！
制作方法
鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)主要以十字花科屬青菜(cai)為原料，配以甜酒(jiu)、冰糖、辣(la)椒、大(da)蒜(suan)等(deng)輔料腌制而成，制作過程有30余道工序 。鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)以一種(zhong)優質(zhi)青菜(cai)為主要原料，每年的(de)2月底至3月初采(cai)摘粗(cu)壯鮮嫩的(de)菜(cai)苔和嫩葉(xie)，經日(ri)曬、清洗(xi)后，再(zai)日(ri)曬一兩(liang)天。將(jiang)曬好的(de)青菜(cai)用鹽(yan)揉(rou)搓、排除部(bu)分(fen)水分(fen)，再(zai)入池(chi)鹽(yan)漬(zi)。把鹽(yan)漬(zi)好的(de)青菜(cai)削去老(lao)葉(xie)、粗(cu)皮，用甜酒(jiu)、糖拌勻，再(zai)按比例(li)加入蒜(suan)苗、蒜(suan)頭、辣(la)椒粉、 冰糖食鹽(yan)和適量白酒(jiu)，調好后分(fen)壇包裝，密封貯存。約兩(liang)個月后即可食用。
原料要求
1．青菜：產地范圍內葉大厚實、葉柄脆嫩的十字(zi)花科屬芥菜（當地俗稱青菜）。
2．辣椒(jiao)粉：產地范圍(wei)的(de)優(you)質皺(zhou)皮辣椒(jiao)加工而成的(de)辣椒(jiao)粉，并符合(he)國家(jia)關于辣椒(jiao)粉的(de)標準規定。
3．生產(chan)用(yong)水(shui)(shui)：流(liu)經產(chan)地范圍(wei)內的黑神河水(shui)(shui)系。水(shui)(shui)質符合國(guo)家關于飲用(yong)水(shui)(shui)的標準規定(ding)。
4．糯米：產地范圍(wei)內(nei)種(zhong)植的優質米，并符合國家關于(yu)大米的標準規定。
5．食鹽(yan)(yan)：應符合國家關于食用鹽(yan)(yan)標(biao)準規定。
6．冰(bing)糖(tang)：應符合國家關于單晶體冰(bing)糖(tang)或(huo)多晶體冰(bing)糖(tang)的標準規定。
工藝控制
1．生產工藝(yi)流程(cheng)：
（1）糯米→淘(tao)洗浸泡→瀝水撈出→蒸(zheng)飯(fan)→淋飯(fan)攤(tan)涼→拌曲落埕→發酵→糖(tang)化出釀→拌料→裝壇(tan)發酵。
（2）青菜萎蔫→入池(chi)(chi)腌(a)制→倒(dao)池(chi)(chi)封(feng)池(chi)(chi)→起池(chi)(chi)剔葉→切(qie)分淘洗(xi)→壓榨→拌料→裝壇發酵。
2．加工要點：
（1）腌菜：一次發酵。
（2）青(qing)(qing)菜：單株青(qing)(qing)菜重(zhong)量≥2.0㎏。
（3）萎焉：青菜砍收后攤曬8小時以上(shang)。
（4）封池：當菜腌(a)制成熟(shu)后(hou)，用塑料薄膜封池自然發酵至少3個月。
（5）腌制青菜理化指標：食鹽（以nacl計(ji)）8至(zhi)10%，總酸(suan)(suan)（以乳酸(suan)(suan)計(ji)）0.7至(zhi)0.9%，水(shui)分≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘洗浸(jin)(jin)泡(pao)：浸(jin)(jin)泡(pao)8小(xiao)時(shi)至10小(xiao)時(shi)，換(huan)水一次(ci)，繼續浸(jin)(jin)泡(pao)10小(xiao)時(shi)至12小(xiao)時(shi)。
（2）拌曲：當飯溫下降至(zhi)45℃至(zhi)47℃時(shi)，加入適量的(de)曲粉，攪(jiao)拌均勻。
（3）發(fa)酵(jiao)：低溫(wen)發(fa)酵(jiao)，溫(wen)度≤20℃。
質量特色
1．感官特色：
要求色澤具(ju)(ju)有產品固有色澤滋(zi)味氣(qi)味，酸甜爽口，咸辣適(shi)(shi)中，具(ju)(ju)有獨山鹽酸菜獨特(te)香氣(qi)和滋(zi)味，無不(bu)良氣(qi)味；組織形態塊型大小適(shi)(shi)中，無雜(za)質；質地脆、嫩
2．理化指標：
水(shui)份（g/100g）≤85.0
食鹽（以nacl計）（g/100g）2.0-6.0
總酸（以乳(ru)酸計）（g/100g）≤2.0
還(huan)原糖（以葡萄糖計）（g/100g）≥5.0
3. 安全及其他(ta)質量技術要求：產品安全及其他(ta)質量技術要求必須(xu)符(fu)合國家(jia)相關規定。
食用方法
鹽(yan)酸菜吃法多樣，蒸、煮(zhu)、炒、燜、涼拌都可以。
獨山鹽(yan)酸菜(cai)創立于(yu)1638年，從民間作坊加工發展到現在的(de)工廠(chang)化生(sheng)產已有400余年歷史 ,2009年，獨山鹽(yan)酸菜(cai)制(zhi)作工藝(yi)被(bei)貴(gui)州(zhou)省政府公布為貴(gui)州(zhou)省第(di)三批省級非物質(zhi)文(wen)化遺產代表作名錄。其產品(pin)精(jing)選貴(gui)州(zhou)高原獨山優(you)質(zhi)青菜(cai)的(de)粗壯鮮嫩(nen)菜(cai)苔和(he)嫩(nen)葉(xie)為原料(liao)，經清(qing)風徐徐清(qing)晾1～2日，用鹽(yan)揉搓脫水入池腌(a)制(zhi)進行一次(ci)發酵(jiao)，再按(an)秘制(zhi)配方加入甜酒、冰糖(tang)、姜、蒜等佐(zuo)料(liao)拌勻后(hou)裝入密閉(bi)精(jing)壇，二次(ci)發酵(jiao)約半月(yue)后(hou)始(shi)成，是世界唯(wei)一醪(lao)糟糟漬(zi)發酵(jiao)食品(pin)，是佐(zuo)餐開胃的(de)理想小菜(cai)。
斌斌有禮 
