獨山鹽(yan)酸菜以(yi)獨山附近出產的(de)一種優質青(qing)菜為主要原料，選取用(yong)
粗壯鮮嫩的(de)菜(cai)苔和嫩葉，經日曬、清(qing)洗后，再日曬一(yi)兩天。將曬好的(de)青菜(cai)用(yong)鹽(yan)揉(rou)搓、排除(chu)部分水分，再入池鹽(yan)漬。
把鹽(yan)漬好的(de)青菜削去老葉、粗(cu)皮，用甜酒、糖拌勻，再(zai)按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食(shi)鹽(yan)和適(shi)量(liang)白(bai)酒，調好后分壇包(bao)裝，密封貯存。約兩個月后即可出廠銷(xiao)售。
獨山(shan)鹽酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)香氣撲鼻，色澤(ze)鮮(xian)艷(yan)，菜(cai)(cai)(cai)綠椒紅蒜白(bai)，十(shi)分好看；吃起(qi)來，口感酸(suan)中(zhong)(zhong)有辣，辣中(zhong)(zhong)有甜(tian)，甜(tian)中(zhong)(zhong)有咸(xian)，清香脆嫩(nen)，風味獨特。 用(yong)作(zuo)佐粥小菜(cai)(cai)(cai)能刺激食欲(yu)，為(wei)病弱者(zhe)歡(huan)迎。源始于明代，最(zui)初多為(wei)家庭(ting)自(zi)制自(zi)食。真正成為(wei)商品進行大規模(mo)生(sheng)產則是(shi)清代后期的事。清時，獨山(shan)有袁(yuan)、熊兩家最(zui)善制作(zuo)此菜(cai)(cai)(cai)，質量好，名(ming)聲大，曾作(zuo)為(wei)貢品進奉皇(huang)宮。魯迅(xun)先生(sheng)曾將此菜(cai)(cai)(cai)評(ping)為(wei)中(zhong)(zhong)國最(zui)佳素菜(cai)(cai)(cai)·。
特點
鹽酸菜(cai)(cai)是(shi)獨(du)山人在(zai)長期與自然(ran)界和諧生存的過程中，逐步形成和發展起來的民族個性特色菜(cai)(cai)肴(yao)(yao)，根植于(yu)當(dang)(dang)地民族數百年的生產(chan)和生活實踐，并(bing)成為獨(du)山人生活不(bu)(bu)可(ke)或缺的組成部(bu)分。在(zai)獨(du)山有(you)(you)句諺語：“三(san)天不(bu)(bu)食酸，走(zou)路打(da)撈(lao)穿。”相傳，獨(du)山人更(geng)是(shi)把鹽酸菜(cai)(cai)當(dang)(dang)作美味佳肴(yao)(yao)，特別是(shi)在(zai)招待(dai)客人的時候(hou)，那(nei)一道(dao)“酸”菜(cai)(cai)是(shi)不(bu)(bu)能少的。在(zai)黔南農村(cun)，有(you)(you)“天天有(you)(you)酸吃(chi)，神仙也不(bu)(bu)換”的說法(fa)，鹽酸菜(cai)(cai)儼然(ran)成了(le)人們(men)美好(hao)生活的象征。
歷史文化
據考證(zheng)，鹽(yan)酸菜(cai)源始于(yu)明代初期，距今(jin)已有500多年的歷史(shi)。最初多為(wei)家庭自制自食，真正成為(wei)商品進行大(da)規模(mo)生(sheng)產則是清代后期的事。清時，獨山有袁、熊兩家最善制作(zuo)此菜(cai)，質量好，名聲大(da)，曾作(zuo)為(wei)貢(gong)品進奉皇宮。
歷史上品嘗過它的(de)政治(zhi)文(wen)化名人對獨山(shan)鹽酸菜都褒獎有嘉：
——明(ming)崇禎十一年（1638年）旅行(xing)家徐霞客西行(xing)到(dao)獨山，品嘗鹽(yan)酸菜（舊時稱“壇酸”）后(hou)感覺味美可(ke)口，贊(zan)譽不絕；
——代梟雄(xiong)曾國藩因(yin)聘請號稱“西南巨(ju)儒”的獨(du)山藉學者莫友芝為幕僚(liao)而(er)品(pin)嘗到獨(du)山鹽(yan)酸菜，并(bing)因(yin)其口感(gan)無與倫比而(er)作為食中一奇送進宮中作為貢品(pin)，在當時名揚天(tian)下；
——中國(guo)文化革(ge)命先驅魯(lu)迅先生于1924年(nian)在旅京的(de)貴(gui)州籍學者姚華先生處品嘗到獨(du)山(shan)鹽酸菜后，贊不絕(jue)口，稱譽為“中國(guo)最佳素(su)菜，不可不吃”，從而“中國(guo)最佳素(su)菜”的(de)美譽廣(guang)傳人世；
——朱(zhu)德總司(si)令(ling)、徐悲鴻、張大(da)千等文(wen)化名人吃了獨山鹽酸(suan)菜后(hou)，時常(chang)叨念，久不忘懷。
傳說折疊
相傳(chuan)夜(ye)郎(lang)王(wang)七(qi)十(shi)壽辰，郁力(li)（布依(yi)語意為(wei)獨山）部族首領派石(shi)(shi)匠布黑(hei)應王(wang)差(cha)，去都(dou)邑雕刻石(shi)(shi)獅，一去半年杳無(wu)音信(xin)。布黑(hei)的戀人依(yi)萍(ping)十(shi)分思念(nian)，就(jiu)用(yong)小瓦(wa)罐裝上酸菜和(he)甜酒，到都(dou)邑看望情郎(lang)。此時布黑(hei)正在生病，吃(chi)不下飯。依(yi)萍(ping)在路(lu)上走(zou)了一月，原以(yi)為(wei)帶來的酸菜和(he)甜酒已(yi)經變質變味(wei)，不料打開(kai)瓦(wa)罐，異香撲鼻，布黑(hei)食后飯量大增，不久(jiu)病即痊愈。夜(ye)郎(lang)王(wang)知道(dao)此事(shi)后，即命依(yi)萍(ping)每(mei)年做(zuo)一壇甜酒酸菜進貢(gong)都(dou)邑王(wang)室，并不再派郁力(li)部族的勞役。從此，甜酒酸菜逐漸演變成獨山鹽酸菜，許多人家都(dou)能制作。
歷史名人之評價
歷史上品嘗過它的政治文化名人對獨山鹽酸(suan)菜(cai)都褒獎有嘉：
明崇禎十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到(dao)獨(du)山，品(pin)嘗(chang)鹽酸菜（舊時稱“壇酸”）后感覺美味(wei)可口(kou)，贊譽不(bu)絕；被譽為(wei)“西南(nan)巨儒”的(de)清代獨(du)學者莫友芝，曾(ceng)將獨(du)山鹽酸菜送進宮(gong)中成為(wei)貢品(pin)，當時作為(wei)食中一奇(qi)而名揚天下；
中國(guo)(guo)(guo)文化革命先(xian)驅(qu)魯(lu)迅先(xian)生于1924年在旅(lv)京的(de)貴州(zhou)籍(ji)學者姚(yao)華先(xian)生處品(pin)嘗(chang)獨(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)后，稱譽為“中國(guo)(guo)(guo)最佳素(su)(su)菜(cai)(cai)(cai)，不(bu)可不(bu)吃”，從(cong)而“中國(guo)(guo)(guo)最佳素(su)(su)菜(cai)(cai)(cai)”的(de)美譽廣傳人(ren)(ren)世；朱(zhu)德總(zong)司令、徐悲鴻、張大(da)千等(deng)文化名(ming)人(ren)(ren)吃了(le)(le)獨(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)后，時常叨念，久(jiu)不(bu)忘懷(huai)。近幾年來，獨(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)斷發(fa)展壯大(da)，本公司投資一千余萬元(yuan)進(jin)行(xing)(xing)改造，已建成(cheng)占(zhan)地七十(shi)余畝、年產量兩千余噸的(de)花(hua)園式工(gong)(gong)廠。在科研(yan)開(kai)(kai)發(fa)中，與貴大(da)食科系(xi)等(deng)院(yuan)校組(zu)建了(le)(le)前身獨(du)山(shan)(shan)東峰工(gong)(gong)業設計研(yan)究所，在他們幫助下，不(bu)斷推出新產品(pin)、新口味。當前，除(chu)獨(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)列外，獨(du)山(shan)(shan)風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)、高原(yuan)雪(xue)王(wang)菜(cai)(cai)(cai)、貴州(zhou)火(huo)鍋酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)、一高糍(ci)粑辣等(deng)系(xi)列已投入市場(chang)，受到消費者的(de)歡迎(ying)和喜愛。高原(yuan)雪(xue)菜(cai)(cai)(cai)王(wang)剛(gang)開(kai)(kai)發(fa)出來即被評為黔南州(zhou)科技進(jin)步獎，一高糍(ci)粑辣系(xi)列被評為貴州(zhou)省消費者信(xin)得過產品(pin)。二000年六月，鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)列產品(pin)通過IS09002國(guo)(guo)(guo)際(ji)質(zhi)量認證，在國(guo)(guo)(guo)內醬(jiang)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)行(xing)(xing)業中又先(xian)行(xing)(xing)了(le)(le)一步。
獨(du)山(shan)鹽酸廠(chang)座落于(yu)(yu)縣城(cheng)環東(dong)路旁，是一家(jia)成立(li)于(yu)(yu)1985年，已有20年的(de)歷(li)史。主(zhu)打產(chan)(chan)品(pin)獨(du)山(shan)鹽酸菜(cai)從民(min)間作坊(fang)式加(jia)工發展到的(de)工廠(chang)化生產(chan)(chan)，產(chan)(chan)量(liang)與質(zhi)量(liang)不斷擴(kuo)大和提高，從1989年起，榮(rong)獲貴州(zhou)省優(you)質(zhi)產(chan)(chan)品(pin)、貴州(zhou)名牌產(chan)(chan)品(pin)、國(guo)家(jia)輕工部優(you)質(zhi)產(chan)(chan)品(pin)、貴州(zhou)省著名商標(biao)等國(guo)家(jia)級 、省級殊榮(rong)，成為(wei)貴州(zhou)省與茅臺酒(jiu)齊名的(de)最(zui)為(wei)知名的(de)土特產(chan)(chan)品(pin)，人稱(cheng)“北有茅臺酒(jiu)，南(nan)有鹽酸菜(cai)”。
飲食文化源遠流(liu)(liu)長，素菜精品(pin)百(bai)世(shi)流(liu)(liu)芳，我們(men)有(you)(you)理由(you)相信(xin)：擁有(you)(you)五百(bai)年發展歷史的獨(du)(du)山鹽(yan)酸菜系列(lie)產品(pin)，獨(du)(du)山鹽(yan)酸廠在新世(shi)紀將擁有(you)(you)更加美(mei)好的明天！
制作方法
鹽酸菜(cai)(cai)(cai)主要(yao)以十字花(hua)科屬青(qing)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)原料(liao)，配以甜酒(jiu)(jiu)、冰(bing)糖、辣椒、大蒜等輔料(liao)腌制而(er)成(cheng)，制作過程(cheng)有30余(yu)道(dao)工(gong)序(xu) 。鹽酸菜(cai)(cai)(cai)以一種優質青(qing)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)主要(yao)原料(liao)，每年的(de)2月(yue)(yue)底至3月(yue)(yue)初采摘(zhai)粗壯鮮嫩的(de)菜(cai)(cai)(cai)苔(tai)和(he)嫩葉，經日曬(shai)、清洗(xi)后(hou)，再日曬(shai)一兩天。將曬(shai)好(hao)的(de)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)用鹽揉搓、排(pai)除部(bu)分水分，再入(ru)(ru)池鹽漬。把鹽漬好(hao)的(de)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)削(xue)去老(lao)葉、粗皮，用甜酒(jiu)(jiu)、糖拌(ban)勻(yun)，再按比例加入(ru)(ru)蒜苗、蒜頭、辣椒粉、 冰(bing)糖食鹽和(he)適量白(bai)酒(jiu)(jiu)，調(diao)好(hao)后(hou)分壇包裝，密封貯存。約兩個月(yue)(yue)后(hou)即可食用。
原料要求
1．青菜(cai)：產(chan)地范圍內葉(xie)大厚實、葉(xie)柄脆嫩(nen)的十字花(hua)科(ke)屬芥菜(cai)（當(dang)地俗(su)稱(cheng)青菜(cai)）。
2．辣(la)椒(jiao)粉：產地范圍的(de)(de)優質皺皮辣(la)椒(jiao)加工而成(cheng)的(de)(de)辣(la)椒(jiao)粉，并符合國(guo)家關于辣(la)椒(jiao)粉的(de)(de)標準規(gui)定。
3．生產用(yong)水(shui)：流經產地范圍內的黑神河水(shui)系。水(shui)質符(fu)合(he)國家關于(yu)飲用(yong)水(shui)的標準規定。
4．糯米(mi)(mi)：產地范圍內(nei)種植的優質米(mi)(mi)，并符合國家關于(yu)大(da)米(mi)(mi)的標準規定。
5．食鹽(yan)：應符合國家關于食用(yong)鹽(yan)標準規(gui)定。
6．冰糖：應符(fu)合國(guo)家關于(yu)單晶(jing)體冰糖或多晶(jing)體冰糖的(de)標準規定(ding)。
工藝控制
1．生產(chan)工藝流程(cheng)：
（1）糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出(chu)→蒸飯(fan)→淋飯(fan)攤涼→拌(ban)曲落(luo)埕(cheng)→發(fa)酵(jiao)→糖化出(chu)釀→拌(ban)料→裝(zhuang)壇發(fa)酵(jiao)。
（2）青菜(cai)萎蔫→入(ru)池(chi)腌制(zhi)→倒池(chi)封池(chi)→起(qi)池(chi)剔葉→切分淘洗(xi)→壓榨→拌(ban)料(liao)→裝壇發酵。
2．加工要點：
（1）腌菜：一次發酵。
（2）青(qing)(qing)菜：單株青(qing)(qing)菜重量(liang)≥2.0㎏。
（3）萎焉(yan)：青菜砍收后攤曬(shai)8小時(shi)以上。
（4）封(feng)池(chi)(chi)：當菜(cai)腌制成熟后(hou)，用塑料薄膜封(feng)池(chi)(chi)自然發酵至少3個月。
（5）腌(a)制(zhi)青(qing)菜理化指標：食鹽（以(yi)nacl計）8至(zhi)10%，總酸（以(yi)乳酸計）0.7至(zhi)0.9%，水分≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘洗浸(jin)泡(pao)：浸(jin)泡(pao)8小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)至(zhi)10小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，換水(shui)一次，繼續浸(jin)泡(pao)10小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)至(zhi)12小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。
（2）拌(ban)(ban)曲(qu)(qu)：當飯溫下降至(zhi)45℃至(zhi)47℃時，加入適(shi)量的(de)曲(qu)(qu)粉，攪拌(ban)(ban)均(jun)勻。
（3）發酵(jiao)：低溫發酵(jiao)，溫度≤20℃。
質量特色
1．感官特色：
要求色澤具有(you)(you)產(chan)品固有(you)(you)色澤滋味氣味，酸(suan)甜爽(shuang)口，咸(xian)辣(la)適(shi)中(zhong)(zhong)，具有(you)(you)獨山鹽酸(suan)菜(cai)獨特香氣和滋味，無不良(liang)氣味；組織形態塊(kuai)型大小適(shi)中(zhong)(zhong)，無雜(za)質(zhi)；質(zhi)地脆、嫩
2．理化指標：
水份（g/100g）≤85.0
食鹽(yan)（以nacl計(ji)）（g/100g）2.0-6.0
總酸（以乳酸計）（g/100g）≤2.0
還原糖（以葡(pu)萄糖計）（g/100g）≥5.0
3. 安全及(ji)其他質量技(ji)術(shu)要求：產品安全及(ji)其他質量技(ji)術(shu)要求必須符合國家相關(guan)規定(ding)。
食用方法
鹽酸菜吃(chi)法(fa)多樣，蒸、煮、炒、燜(men)、涼拌(ban)都可以。
獨山鹽酸菜創立于1638年(nian)，從民間作(zuo)坊加(jia)工發展到現在(zai)的工廠化生產已有400余年(nian)歷史 ,2009年(nian)，獨山鹽酸菜制(zhi)作(zuo)工藝(yi)被貴(gui)(gui)州(zhou)省政府公(gong)布為貴(gui)(gui)州(zhou)省第(di)三批(pi)省級非物質文化遺產代表作(zuo)名錄(lu)。其產品精選貴(gui)(gui)州(zhou)高原獨山優質青(qing)菜的粗壯鮮嫩(nen)菜苔和嫩(nen)葉為原料，經(jing)清風徐徐清晾1～2日，用鹽揉搓脫水入(ru)池(chi)腌制(zhi)進行一(yi)次(ci)(ci)發酵，再按秘制(zhi)配方加(jia)入(ru)甜酒、冰糖、姜(jiang)、蒜等佐(zuo)料拌勻后裝(zhuang)入(ru)密閉(bi)精壇，二次(ci)(ci)發酵約半(ban)月后始成(cheng)，是(shi)世界唯(wei)一(yi)醪糟糟漬(zi)發酵食品，是(shi)佐(zuo)餐開胃的理(li)想小(xiao)菜。
斌斌有禮 
