獨山(shan)鹽酸菜以獨山(shan)附(fu)近出產的一種優(you)質青菜為主(zhu)要原料，選取用
粗壯鮮嫩的(de)(de)菜苔和(he)嫩葉，經日曬、清(qing)洗后，再日曬一兩天。將曬好的(de)(de)青菜用鹽(yan)揉搓(cuo)、排除部分(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)，再入池(chi)鹽(yan)漬。
把鹽漬好(hao)的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒(jiu)、糖拌勻，再按比(bi)例加入(ru)蒜(suan)苗、蒜(suan)頭、辣椒(jiao)粉、冰糖、食鹽和適量白酒(jiu)，調好(hao)后分(fen)壇包裝，密封貯存。約兩(liang)個月后即可出(chu)廠銷售。
獨(du)山鹽(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜(cai)(cai)綠椒紅蒜白，十分好看；吃起來，口(kou)感酸(suan)中有(you)辣，辣中有(you)甜，甜中有(you)咸，清(qing)香脆(cui)嫩(nen)，風(feng)味獨(du)特。 用作(zuo)佐粥(zhou)小(xiao)菜(cai)(cai)能刺激食欲，為(wei)病弱者歡迎。源(yuan)始(shi)于明(ming)代，最初多為(wei)家庭自(zi)制(zhi)自(zi)食。真正成為(wei)商品進行(xing)大規(gui)模生產則是(shi)清(qing)代后期的(de)事。清(qing)時，獨(du)山有(you)袁、熊兩家最善制(zhi)作(zuo)此(ci)菜(cai)(cai)，質量好，名聲大，曾作(zuo)為(wei)貢品進奉皇宮。魯迅先生曾將此(ci)菜(cai)(cai)評為(wei)中國最佳素菜(cai)(cai)·。
特點
鹽(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)獨山人(ren)在長期與自然界和(he)(he)諧生(sheng)存(cun)的(de)(de)過程中，逐步形成(cheng)(cheng)和(he)(he)發(fa)展(zhan)起來的(de)(de)民族個性特色(se)菜(cai)(cai)(cai)肴，根植于當地(di)民族數百年的(de)(de)生(sheng)產(chan)和(he)(he)生(sheng)活實踐，并成(cheng)(cheng)為獨山人(ren)生(sheng)活不可或(huo)缺的(de)(de)組成(cheng)(cheng)部分(fen)。在獨山有句諺語：“三天不食酸(suan)，走路打撈穿(chuan)。”相傳，獨山人(ren)更(geng)是(shi)(shi)(shi)把鹽(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)當作美味(wei)佳肴，特別是(shi)(shi)(shi)在招待客(ke)人(ren)的(de)(de)時候，那(nei)一(yi)道“酸(suan)”菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)不能少(shao)的(de)(de)。在黔南農村，有“天天有酸(suan)吃，神仙也不換(huan)”的(de)(de)說法，鹽(yan)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)儼然成(cheng)(cheng)了人(ren)們美好生(sheng)活的(de)(de)象征。
歷史文化
據考證，鹽酸菜源(yuan)始(shi)于明代初期，距今(jin)已有(you)500多(duo)年的(de)歷史。最(zui)初多(duo)為(wei)家庭自制(zhi)自食，真正成為(wei)商品進行大規模(mo)生產則是清代后期的(de)事。清時，獨(du)山有(you)袁(yuan)、熊兩家最(zui)善制(zhi)作此菜，質(zhi)量好，名聲大，曾(ceng)作為(wei)貢品進奉皇(huang)宮。
歷史(shi)上品(pin)嘗(chang)過它的政(zheng)治文化(hua)名人對獨山鹽酸菜都褒獎有嘉：
——明(ming)崇禎十一年（1638年）旅行(xing)家徐霞客西(xi)行(xing)到獨山，品(pin)嘗鹽酸菜（舊時稱“壇酸”）后感覺味美可口，贊譽不絕；
——代梟雄(xiong)曾國藩因聘(pin)請號稱“西(xi)南巨儒”的獨山藉學(xue)者莫友(you)芝為幕僚而品(pin)嘗到(dao)獨山鹽(yan)酸菜，并因其(qi)口感無與倫比而作為食中一奇送進宮中作為貢品(pin)，在當時名揚天下(xia)；
——中(zhong)國(guo)文化(hua)革命(ming)先驅魯迅先生(sheng)于1924年在旅京(jing)的(de)貴州籍學者姚華先生(sheng)處品(pin)嘗到獨山鹽酸菜后，贊(zan)不(bu)絕口，稱譽為“中(zhong)國(guo)最佳(jia)素菜，不(bu)可不(bu)吃”，從而“中(zhong)國(guo)最佳(jia)素菜”的(de)美譽廣傳人(ren)世；
——朱德(de)總司令(ling)、徐悲鴻、張大千等文(wen)化名人吃了獨山鹽(yan)酸菜(cai)后，時常叨念(nian)，久不(bu)忘懷。
傳說折疊
相傳夜(ye)郎(lang)王(wang)(wang)七(qi)十(shi)壽辰，郁(yu)力(li)（布(bu)依語意為獨(du)山）部(bu)族首領派石匠布(bu)黑應王(wang)(wang)差，去(qu)都(dou)邑(yi)雕刻(ke)石獅，一去(qu)半年杳無音信(xin)。布(bu)黑的戀人依萍(ping)十(shi)分思念，就用(yong)小瓦罐裝上酸(suan)菜和甜(tian)酒，到都(dou)邑(yi)看(kan)望情郎(lang)。此時布(bu)黑正在(zai)生病，吃不(bu)(bu)下飯。依萍(ping)在(zai)路(lu)上走(zou)了一月，原以為帶(dai)來的酸(suan)菜和甜(tian)酒已(yi)經變質變味，不(bu)(bu)料打(da)開瓦罐，異(yi)香撲鼻，布(bu)黑食后(hou)飯量(liang)大增，不(bu)(bu)久病即(ji)痊愈。夜(ye)郎(lang)王(wang)(wang)知道此事后(hou)，即(ji)命依萍(ping)每年做一壇甜(tian)酒酸(suan)菜進貢都(dou)邑(yi)王(wang)(wang)室，并不(bu)(bu)再派郁(yu)力(li)部(bu)族的勞役。從此，甜(tian)酒酸(suan)菜逐(zhu)漸演變成(cheng)獨(du)山鹽酸(suan)菜，許多人家都(dou)能制作。
歷史名人之評價
歷史上品嘗(chang)過它的(de)政(zheng)治文化名人對獨山(shan)鹽酸菜都褒(bao)獎有嘉：
明(ming)崇禎(zhen)十一年（1638年）旅行(xing)家徐霞客西行(xing)到(dao)獨山，品嘗鹽酸菜(cai)（舊時稱“壇酸”）后感(gan)覺美味可(ke)口(kou)，贊譽不絕；被譽為(wei)(wei)“西南巨(ju)儒”的清代獨學者(zhe)莫友芝(zhi)，曾將(jiang)獨山鹽酸菜(cai)送進宮中(zhong)成為(wei)(wei)貢(gong)品，當時作為(wei)(wei)食中(zhong)一奇(qi)而名揚天下；
中(zhong)國(guo)文化革命先(xian)驅魯(lu)迅先(xian)生于1924年(nian)在(zai)旅京的(de)(de)貴(gui)州(zhou)籍學(xue)者姚華先(xian)生處品(pin)嘗獨(du)山鹽酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)后，稱(cheng)譽為(wei)“中(zhong)國(guo)最(zui)佳素菜(cai)(cai)，不可不吃”，從而“中(zhong)國(guo)最(zui)佳素菜(cai)(cai)”的(de)(de)美譽廣傳(chuan)人世；朱(zhu)德總司令(ling)、徐悲鴻(hong)、張(zhang)大(da)(da)(da)千(qian)等(deng)(deng)文化名人吃了(le)獨(du)山鹽酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)后，時常叨念，久不忘懷。近(jin)幾年(nian)來，獨(du)山鹽酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)不斷發展壯大(da)(da)(da)，本(ben)公司投資一(yi)千(qian)余(yu)萬元進行改造，已建(jian)成占(zhan)地七(qi)十(shi)余(yu)畝、年(nian)產量兩千(qian)余(yu)噸的(de)(de)花園式工廠。在(zai)科(ke)研開(kai)發中(zhong)，與貴(gui)大(da)(da)(da)食科(ke)系(xi)等(deng)(deng)院(yuan)校組建(jian)了(le)前(qian)身獨(du)山東(dong)峰工業設計研究(jiu)所，在(zai)他(ta)們幫助下，不斷推出新產品(pin)、新口味。當前(qian)，除獨(du)山鹽酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)系(xi)列外，獨(du)山風味菜(cai)(cai)、高(gao)原(yuan)雪(xue)王菜(cai)(cai)、貴(gui)州(zhou)火鍋酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)、一(yi)高(gao)糍(ci)粑(ba)辣等(deng)(deng)系(xi)列已投入(ru)市場，受到(dao)消費(fei)者的(de)(de)歡迎(ying)和喜愛。高(gao)原(yuan)雪(xue)菜(cai)(cai)王剛開(kai)發出來即被評為(wei)黔南州(zhou)科(ke)技進步(bu)獎，一(yi)高(gao)糍(ci)粑(ba)辣系(xi)列被評為(wei)貴(gui)州(zhou)省(sheng)消費(fei)者信得過產品(pin)。二000年(nian)六(liu)月，鹽酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)系(xi)列產品(pin)通過IS09002國(guo)際質量認證，在(zai)國(guo)內醬(jiang)腌菜(cai)(cai)行業中(zhong)又先(xian)行了(le)一(yi)步(bu)。
獨山鹽(yan)酸(suan)廠座落于縣城環東路旁，是一家(jia)成(cheng)立(li)于1985年(nian)，已有20年(nian)的(de)歷(li)史。主打產品(pin)獨山鹽(yan)酸(suan)菜(cai)從民(min)間作坊式加工發展到的(de)工廠化生產，產量(liang)與(yu)質(zhi)(zhi)量(liang)不斷擴(kuo)大和(he)提(ti)高，從1989年(nian)起，榮(rong)(rong)獲貴(gui)州(zhou)(zhou)省優質(zhi)(zhi)產品(pin)、貴(gui)州(zhou)(zhou)名(ming)(ming)牌產品(pin)、國家(jia)輕(qing)工部優質(zhi)(zhi)產品(pin)、貴(gui)州(zhou)(zhou)省著名(ming)(ming)商標等國家(jia)級 、省級殊榮(rong)(rong)，成(cheng)為貴(gui)州(zhou)(zhou)省與(yu)茅臺(tai)酒齊名(ming)(ming)的(de)最為知名(ming)(ming)的(de)土(tu)特產品(pin)，人稱“北有茅臺(tai)酒，南有鹽(yan)酸(suan)菜(cai)”。
飲食文化源遠流長，素菜(cai)精品百世(shi)流芳，我(wo)們(men)有理(li)由相信(xin)：擁有五百年(nian)發展歷史的獨(du)山鹽酸菜(cai)系列產品，獨(du)山鹽酸廠在(zai)新世(shi)紀將擁有更加美好的明天！
制作方法
鹽(yan)(yan)酸菜主要以(yi)十字花科屬青(qing)菜為原料，配以(yi)甜(tian)酒(jiu)(jiu)、冰(bing)糖、辣(la)椒、大蒜等輔(fu)料腌制(zhi)而成，制(zhi)作(zuo)過程有30余道(dao)工序 。鹽(yan)(yan)酸菜以(yi)一(yi)種優質青(qing)菜為主要原料，每(mei)年的2月底至3月初采(cai)摘粗壯(zhuang)鮮(xian)嫩的菜苔和(he)嫩葉(xie)，經日(ri)曬、清洗(xi)后(hou)，再日(ri)曬一(yi)兩天(tian)。將曬好(hao)(hao)的青(qing)菜用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)揉搓、排除部分(fen)水分(fen)，再入池鹽(yan)(yan)漬。把鹽(yan)(yan)漬好(hao)(hao)的青(qing)菜削(xue)去老(lao)葉(xie)、粗皮，用(yong)(yong)甜(tian)酒(jiu)(jiu)、糖拌勻，再按比例加(jia)入蒜苗、蒜頭(tou)、辣(la)椒粉、 冰(bing)糖食(shi)鹽(yan)(yan)和(he)適量白酒(jiu)(jiu)，調好(hao)(hao)后(hou)分(fen)壇包裝，密封貯存(cun)。約兩個(ge)月后(hou)即可(ke)食(shi)用(yong)(yong)。
原料要求
1．青菜(cai)：產地范(fan)圍內葉(xie)大厚(hou)實、葉(xie)柄(bing)脆嫩的十字花(hua)科(ke)屬芥菜(cai)（當(dang)地俗稱(cheng)青菜(cai)）。
2．辣(la)椒粉：產地范圍的(de)(de)優質(zhi)皺皮辣(la)椒加工而(er)成的(de)(de)辣(la)椒粉，并符(fu)合(he)國家關于辣(la)椒粉的(de)(de)標準規定(ding)。
3．生產用水(shui)：流經產地范圍內的黑神河水(shui)系(xi)。水(shui)質符(fu)合國家關(guan)于(yu)飲(yin)用水(shui)的標準規定。
4．糯米：產地范圍內(nei)種植的優質米，并符(fu)合國家關于(yu)大米的標準規定。
5．食鹽：應符合(he)國家關于食用鹽標準規定。
6．冰糖(tang)：應符合國家(jia)關(guan)于單晶(jing)體(ti)冰糖(tang)或多(duo)晶(jing)體(ti)冰糖(tang)的(de)標準(zhun)規定。
工藝控制
1．生(sheng)產(chan)工藝流程：
（1）糯米→淘(tao)洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼(liang)→拌曲(qu)落埕→發酵(jiao)(jiao)→糖化出釀→拌料→裝壇發酵(jiao)(jiao)。
（2）青菜萎蔫→入池(chi)腌制→倒(dao)池(chi)封(feng)池(chi)→起池(chi)剔葉→切分(fen)淘洗(xi)→壓榨→拌料→裝壇發(fa)酵。
2．加工要點：
（1）腌菜：一次(ci)發酵(jiao)。
（2）青菜：單株青菜重量(liang)≥2.0㎏。
（3）萎焉：青菜砍收(shou)后攤(tan)曬8小時以上。
（4）封池(chi)(chi)：當(dang)菜腌制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，用塑料薄膜封池(chi)(chi)自然發酵至(zhi)少(shao)3個月。
（5）腌(a)制青菜理化指標：食鹽（以nacl計）8至(zhi)10%，總酸（以乳酸計）0.7至(zhi)0.9%，水分≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘洗浸(jin)泡(pao)(pao)：浸(jin)泡(pao)(pao)8小時(shi)(shi)至(zhi)10小時(shi)(shi)，換水一(yi)次，繼續浸(jin)泡(pao)(pao)10小時(shi)(shi)至(zhi)12小時(shi)(shi)。
（2）拌曲：當飯(fan)溫(wen)下降至45℃至47℃時，加入適(shi)量的(de)曲粉(fen)，攪拌均勻。
（3）發酵(jiao)(jiao)：低(di)溫(wen)發酵(jiao)(jiao)，溫(wen)度≤20℃。
質量特色
1．感官特色：
要求色(se)澤具(ju)有(you)(you)產品(pin)固有(you)(you)色(se)澤滋味(wei)氣味(wei)，酸甜爽口，咸辣適中(zhong)，具(ju)有(you)(you)獨山(shan)鹽酸菜獨特香氣和滋味(wei)，無不(bu)良氣味(wei)；組織形態塊型大小適中(zhong)，無雜(za)質；質地脆、嫩
2．理化指標：
水份（g/100g）≤85.0
食鹽（以nacl計）（g/100g）2.0-6.0
總(zong)酸(suan)（以乳酸(suan)計）（g/100g）≤2.0
還(huan)原糖（以葡萄糖計）（g/100g）≥5.0
3. 安全(quan)及其他(ta)質量(liang)技術要求(qiu)：產品(pin)安全(quan)及其他(ta)質量(liang)技術要求(qiu)必須符合國家相關規定。
食用方法
鹽酸菜吃法多(duo)樣，蒸、煮、炒、燜(men)、涼拌都可以(yi)。
獨山鹽酸菜創立于(yu)1638年(nian)，從民間(jian)作(zuo)(zuo)坊加(jia)工發展(zhan)到現在的(de)(de)工廠化(hua)生產(chan)已有(you)400余年(nian)歷(li)史 ,2009年(nian)，獨山鹽酸菜制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝被(bei)貴州(zhou)省(sheng)政府公(gong)布為貴州(zhou)省(sheng)第三批(pi)省(sheng)級非物質(zhi)文化(hua)遺產(chan)代表(biao)作(zuo)(zuo)名錄。其產(chan)品精選貴州(zhou)高原(yuan)獨山優質(zhi)青菜的(de)(de)粗壯鮮嫩菜苔(tai)和嫩葉為原(yuan)料(liao)，經清風徐徐清晾1～2日，用鹽揉搓脫水入池腌制(zhi)進行一次發酵(jiao)，再按秘制(zhi)配方(fang)加(jia)入甜酒(jiu)、冰糖、姜(jiang)、蒜等佐(zuo)料(liao)拌(ban)勻后裝入密閉精壇，二次發酵(jiao)約(yue)半月后始(shi)成，是世界唯(wei)一醪糟糟漬(zi)發酵(jiao)食品，是佐(zuo)餐開胃的(de)(de)理想(xiang)小菜。
斌斌有禮 
