獨山鹽酸菜(cai)以獨山附近出產(chan)的一種優質(zhi)青菜(cai)為(wei)主要原(yuan)料，選取用
粗壯(zhuang)鮮(xian)嫩(nen)的(de)菜苔和嫩(nen)葉，經日曬、清洗后，再日曬一兩(liang)天。將曬好的(de)青菜用鹽(yan)揉搓、排除部分(fen)水分(fen)，再入池鹽(yan)漬。
把鹽(yan)漬(zi)好的青菜削去(qu)老葉(xie)、粗皮，用甜(tian)酒、糖拌勻，再按比例加(jia)入蒜(suan)苗(miao)、蒜(suan)頭、辣椒粉、冰(bing)糖、食(shi)鹽(yan)和適量白酒，調好后(hou)分壇包(bao)裝，密封貯(zhu)存。約(yue)兩個月后(hou)即可出(chu)廠銷售。
獨山鹽酸菜(cai)香氣撲鼻，色澤鮮(xian)艷，菜(cai)綠椒紅蒜白，十分好看；吃起來(lai)，口感酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸(xian)，清(qing)香脆嫩(nen)，風味(wei)獨特。 用作(zuo)(zuo)佐粥小菜(cai)能刺激食欲，為病弱者歡(huan)迎(ying)。源始(shi)于明代(dai)，最初多(duo)為家(jia)庭自(zi)制自(zi)食。真正成為商品進行大規模生(sheng)產(chan)則是清(qing)代(dai)后期的事(shi)。清(qing)時，獨山有袁、熊兩(liang)家(jia)最善制作(zuo)(zuo)此(ci)菜(cai)，質量好，名聲大，曾(ceng)作(zuo)(zuo)為貢品進奉皇宮(gong)。魯迅先生(sheng)曾(ceng)將此(ci)菜(cai)評為中國(guo)最佳素菜(cai)·。
特點
鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜是(shi)獨(du)(du)山(shan)(shan)人在(zai)長期與自然(ran)界和(he)諧生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)過程中，逐步形成和(he)發展起來的(de)(de)(de)民族個性特色菜肴，根(gen)植于當地民族數百年(nian)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產和(he)生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)實踐，并成為獨(du)(du)山(shan)(shan)人生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)不可或缺的(de)(de)(de)組成部(bu)分。在(zai)獨(du)(du)山(shan)(shan)有句諺語：“三天不食(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，走路打撈穿(chuan)。”相傳，獨(du)(du)山(shan)(shan)人更是(shi)把鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜當作美味佳肴，特別是(shi)在(zai)招待(dai)客(ke)人的(de)(de)(de)時候，那一道(dao)“酸(suan)(suan)(suan)(suan)”菜是(shi)不能少的(de)(de)(de)。在(zai)黔(qian)南農村，有“天天有酸(suan)(suan)(suan)(suan)吃，神仙也不換”的(de)(de)(de)說法，鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜儼然(ran)成了人們美好生(sheng)(sheng)活(huo)(huo)的(de)(de)(de)象征。
歷史文化
據考證，鹽酸菜源始(shi)于明代初期，距今(jin)已有(you)(you)500多年的歷史。最初多為家庭自制自食，真(zhen)正(zheng)成為商品進行大(da)規模生產則(ze)是清(qing)(qing)代后期的事。清(qing)(qing)時，獨(du)山有(you)(you)袁、熊兩家最善制作(zuo)此菜，質量好，名聲(sheng)大(da)，曾作(zuo)為貢品進奉皇宮。
歷(li)史(shi)上品嘗過它的政(zheng)治文化名人對獨(du)山鹽(yan)酸菜(cai)都褒獎有嘉：
——明崇禎(zhen)十(shi)一年（1638年）旅行(xing)家徐霞客西行(xing)到獨山(shan)，品(pin)嘗(chang)鹽酸(suan)菜（舊時稱(cheng)“壇酸(suan)”）后感(gan)覺(jue)味美可口，贊譽不絕；
——代(dai)梟雄曾(ceng)國藩因(yin)聘請(qing)號(hao)稱“西南巨儒”的獨山藉學者莫(mo)友芝為(wei)幕僚而(er)品(pin)嘗到(dao)獨山鹽酸菜(cai)，并因(yin)其口感無與(yu)倫比而(er)作為(wei)食中(zhong)一奇送(song)進宮中(zhong)作為(wei)貢品(pin)，在當時(shi)名揚(yang)天下；
——中國文化革命(ming)先驅(qu)魯(lu)迅先生(sheng)(sheng)于(yu)1924年在旅京的貴(gui)州籍學者姚華先生(sheng)(sheng)處品(pin)嘗到(dao)獨山鹽酸(suan)菜(cai)后，贊不絕(jue)口，稱譽(yu)為“中國最(zui)佳素菜(cai)，不可(ke)不吃(chi)”，從而“中國最(zui)佳素菜(cai)”的美譽(yu)廣傳人世(shi)；
——朱德(de)總司令、徐悲(bei)鴻(hong)、張大千等文化名(ming)人吃了獨山鹽酸菜后，時常叨念，久不忘懷(huai)。
傳說折疊
相傳夜郎(lang)王七十壽辰，郁力（布(bu)(bu)依語意為獨山）部(bu)族首領(ling)派石匠布(bu)(bu)黑(hei)(hei)應(ying)王差，去都邑雕刻石獅，一去半年杳無音信。布(bu)(bu)黑(hei)(hei)的(de)戀人依萍十分思念，就(jiu)用小瓦罐裝上(shang)酸菜(cai)(cai)和甜酒，到都邑看望(wang)情(qing)郎(lang)。此時布(bu)(bu)黑(hei)(hei)正(zheng)在生病(bing)，吃不(bu)下飯(fan)。依萍在路上(shang)走了一月，原(yuan)以為帶(dai)來(lai)的(de)酸菜(cai)(cai)和甜酒已經變質變味，不(bu)料打開瓦罐，異香撲鼻，布(bu)(bu)黑(hei)(hei)食后飯(fan)量大增，不(bu)久病(bing)即痊愈。夜郎(lang)王知道此事后，即命依萍每(mei)年做一壇(tan)甜酒酸菜(cai)(cai)進貢都邑王室，并不(bu)再(zai)派郁力部(bu)族的(de)勞(lao)役。從此，甜酒酸菜(cai)(cai)逐漸演變成獨山鹽酸菜(cai)(cai)，許多人家都能制(zhi)作。
歷史名人之評價
歷史上品嘗過它(ta)的(de)政治文化(hua)名人對獨山(shan)鹽酸(suan)菜都褒獎有(you)嘉：
明崇禎十一年（1638年）旅行(xing)(xing)家(jia)徐霞客西行(xing)(xing)到獨(du)山，品嘗鹽酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)（舊時稱“壇酸(suan)(suan)”）后(hou)感覺(jue)美味(wei)可口，贊(zan)譽(yu)不絕；被譽(yu)為“西南巨(ju)儒”的清代(dai)獨(du)學者莫友(you)芝(zhi)，曾將獨(du)山鹽酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)送(song)進宮中成為貢品，當時作為食中一奇而名揚天(tian)下(xia)；
中(zhong)國(guo)文化革命先(xian)驅魯迅先(xian)生于1924年在(zai)(zai)旅京的(de)貴州(zhou)籍(ji)學者姚華先(xian)生處(chu)品嘗獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸菜(cai)后(hou)(hou)，稱(cheng)譽(yu)為“中(zhong)國(guo)最佳(jia)(jia)素菜(cai)，不(bu)(bu)可不(bu)(bu)吃”，從而“中(zhong)國(guo)最佳(jia)(jia)素菜(cai)”的(de)美譽(yu)廣傳人(ren)世(shi)；朱德(de)總司(si)令、徐悲鴻(hong)、張大千(qian)等(deng)文化名人(ren)吃了(le)獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸菜(cai)后(hou)(hou)，時常(chang)叨念，久不(bu)(bu)忘懷。近幾(ji)年來(lai)，獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸菜(cai)不(bu)(bu)斷發(fa)展(zhan)壯大，本公司(si)投資(zi)一千(qian)余(yu)萬元進行改造，已(yi)建成占地七十余(yu)畝、年產量兩千(qian)余(yu)噸的(de)花園式(shi)工廠。在(zai)(zai)科研開發(fa)中(zhong)，與貴大食科系(xi)等(deng)院校組建了(le)前身獨(du)(du)山(shan)(shan)東峰工業(ye)設計研究所，在(zai)(zai)他們幫助下，不(bu)(bu)斷推出新(xin)產品、新(xin)口味(wei)。當前，除獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸菜(cai)系(xi)列外，獨(du)(du)山(shan)(shan)風味(wei)菜(cai)、高(gao)原雪(xue)王(wang)菜(cai)、貴州(zhou)火(huo)鍋酸菜(cai)、一高(gao)糍粑(ba)辣(la)等(deng)系(xi)列已(yi)投入市場，受到消(xiao)費者的(de)歡(huan)迎和喜愛。高(gao)原雪(xue)菜(cai)王(wang)剛開發(fa)出來(lai)即被評為黔南(nan)州(zhou)科技進步獎，一高(gao)糍粑(ba)辣(la)系(xi)列被評為貴州(zhou)省(sheng)消(xiao)費者信得過(guo)產品。二000年六月(yue)，鹽(yan)酸菜(cai)系(xi)列產品通(tong)過(guo)IS09002國(guo)際質量認證，在(zai)(zai)國(guo)內醬腌菜(cai)行業(ye)中(zhong)又(you)先(xian)行了(le)一步。
獨山鹽(yan)酸(suan)廠(chang)座落于縣城環東路旁，是一家(jia)成(cheng)立(li)于1985年(nian)，已有20年(nian)的(de)(de)歷(li)史(shi)。主打產(chan)品獨山鹽(yan)酸(suan)菜(cai)從民間作坊式(shi)加工發展到的(de)(de)工廠(chang)化生產(chan)，產(chan)量與質(zhi)量不斷擴大和提高，從1989年(nian)起(qi)，榮獲貴州(zhou)(zhou)省(sheng)優(you)質(zhi)產(chan)品、貴州(zhou)(zhou)名(ming)牌產(chan)品、國(guo)家(jia)輕工部優(you)質(zhi)產(chan)品、貴州(zhou)(zhou)省(sheng)著名(ming)商標等國(guo)家(jia)級(ji) 、省(sheng)級(ji)殊榮，成(cheng)為貴州(zhou)(zhou)省(sheng)與茅(mao)臺(tai)酒(jiu)齊名(ming)的(de)(de)最(zui)為知(zhi)名(ming)的(de)(de)土特產(chan)品，人稱“北有茅(mao)臺(tai)酒(jiu)，南有鹽(yan)酸(suan)菜(cai)”。
飲食文(wen)化源遠流長，素菜(cai)精(jing)品百(bai)世流芳，我(wo)們有理由相信(xin)：擁有五百(bai)年發展歷(li)史(shi)的(de)獨山鹽酸菜(cai)系列產品，獨山鹽酸廠在新世紀(ji)將擁有更加美好的(de)明天！
制作方法
鹽(yan)(yan)酸菜(cai)主要(yao)以十字花科屬青(qing)菜(cai)為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，配以甜酒、冰(bing)糖(tang)(tang)、辣椒、大蒜等輔料(liao)(liao)腌(a)制而(er)成(cheng)，制作過程有30余道工序(xu) 。鹽(yan)(yan)酸菜(cai)以一種優(you)質(zhi)青(qing)菜(cai)為(wei)主要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)，每(mei)年的(de)2月(yue)底至3月(yue)初(chu)采摘粗(cu)壯鮮嫩的(de)菜(cai)苔和(he)嫩葉(xie)，經(jing)日曬(shai)、清(qing)洗后(hou)(hou)，再(zai)日曬(shai)一兩天。將曬(shai)好(hao)的(de)青(qing)菜(cai)用鹽(yan)(yan)揉搓、排除部分水分，再(zai)入(ru)池鹽(yan)(yan)漬。把鹽(yan)(yan)漬好(hao)的(de)青(qing)菜(cai)削去老葉(xie)、粗(cu)皮，用甜酒、糖(tang)(tang)拌勻，再(zai)按(an)比例加入(ru)蒜苗、蒜頭、辣椒粉(fen)、 冰(bing)糖(tang)(tang)食(shi)鹽(yan)(yan)和(he)適量(liang)白酒，調好(hao)后(hou)(hou)分壇包裝，密封(feng)貯存。約兩個月(yue)后(hou)(hou)即可食(shi)用。
原料要求
1．青菜：產地范圍內葉大(da)厚實、葉柄脆嫩的(de)十字花科屬芥(jie)菜（當地俗稱青菜）。
2．辣(la)(la)(la)椒(jiao)粉(fen)：產地范圍(wei)的優質皺皮辣(la)(la)(la)椒(jiao)加(jia)工而成的辣(la)(la)(la)椒(jiao)粉(fen)，并符(fu)合國家(jia)關于辣(la)(la)(la)椒(jiao)粉(fen)的標(biao)準(zhun)規定。
3．生產用(yong)水(shui)：流經產地范圍內的黑神河(he)水(shui)系。水(shui)質符合(he)國(guo)家(jia)關于(yu)飲用(yong)水(shui)的標(biao)準規定。
4．糯米(mi)：產地范圍內種植的優質米(mi)，并符合國家關(guan)于大米(mi)的標準規(gui)定。
5．食(shi)鹽：應符合國家(jia)關于食(shi)用鹽標(biao)準規定。
6．冰糖：應符合國家關于單晶(jing)(jing)體冰糖或多(duo)晶(jing)(jing)體冰糖的標準(zhun)規定。
工藝控制
1．生產工藝流程：
（1）糯米→淘洗(xi)浸泡→瀝水撈出(chu)→蒸飯→淋飯攤(tan)涼(liang)→拌(ban)(ban)曲落埕→發酵→糖(tang)化(hua)出(chu)釀(niang)→拌(ban)(ban)料→裝(zhuang)壇發酵。
（2）青菜(cai)萎蔫→入(ru)池(chi)腌制(zhi)→倒池(chi)封池(chi)→起池(chi)剔葉→切分淘洗→壓榨(zha)→拌料→裝壇發酵。
2．加工要點：
（1）腌菜(cai)：一次發酵。
（2）青(qing)菜：單株青(qing)菜重量≥2.0㎏。
（3）萎焉：青菜砍收后攤(tan)曬(shai)8小時以上。
（4）封(feng)池：當菜(cai)腌制成熟后，用塑料薄膜封(feng)池自然發酵至少3個月。
（5）腌制青菜理化(hua)指標：食鹽（以nacl計(ji)）8至10%，總酸（以乳(ru)酸計(ji)）0.7至0.9%，水分≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘洗(xi)浸泡(pao)：浸泡(pao)8小時至(zhi)10小時，換水(shui)一次，繼(ji)續浸泡(pao)10小時至(zhi)12小時。
（2）拌曲：當飯(fan)溫下降(jiang)至45℃至47℃時(shi)，加入適(shi)量的曲粉(fen)，攪拌均勻。
（3）發酵(jiao)：低溫(wen)發酵(jiao)，溫(wen)度≤20℃。
質量特色
1．感官特色：
要求(qiu)色澤具(ju)有(you)產品固有(you)色澤滋(zi)味氣味，酸甜爽口，咸辣適(shi)中，具(ju)有(you)獨山(shan)鹽酸菜獨特香氣和(he)滋(zi)味，無(wu)不良氣味；組(zu)織形態塊型大(da)小適(shi)中，無(wu)雜質(zhi)；質(zhi)地脆、嫩
2．理化指標：
水份（g/100g）≤85.0
食鹽（以nacl計(ji)）（g/100g）2.0-6.0
總(zong)酸（以(yi)乳酸計）（g/100g）≤2.0
還原糖（以葡萄糖計）（g/100g）≥5.0
3. 安(an)全(quan)及(ji)其他質(zhi)量技(ji)術要求(qiu)：產(chan)品安(an)全(quan)及(ji)其他質(zhi)量技(ji)術要求(qiu)必須符(fu)合國家相關規(gui)定(ding)。
食用方法
鹽酸菜吃法多樣(yang)，蒸、煮、炒、燜、涼拌(ban)都可(ke)以。
獨(du)山(shan)鹽(yan)(yan)酸(suan)菜(cai)創立于1638年(nian)，從民間作坊加(jia)工(gong)發(fa)展到現在(zai)的(de)工(gong)廠化生產(chan)已(yi)有400余年(nian)歷史 ,2009年(nian)，獨(du)山(shan)鹽(yan)(yan)酸(suan)菜(cai)制作工(gong)藝被(bei)貴州省(sheng)(sheng)政府公布為貴州省(sheng)(sheng)第(di)三(san)批(pi)省(sheng)(sheng)級(ji)非物(wu)質(zhi)文化遺產(chan)代表(biao)作名錄。其產(chan)品精選貴州高原獨(du)山(shan)優質(zhi)青(qing)菜(cai)的(de)粗壯鮮嫩菜(cai)苔和嫩葉(xie)為原料，經清風徐徐清晾(liang)1～2日，用鹽(yan)(yan)揉(rou)搓脫水入池腌制進行一次發(fa)酵，再按秘制配方加(jia)入甜(tian)酒、冰糖(tang)、姜、蒜等佐(zuo)料拌勻(yun)后(hou)裝入密閉精壇，二次發(fa)酵約半月后(hou)始成，是世界唯一醪糟糟漬發(fa)酵食品，是佐(zuo)餐(can)開胃的(de)理(li)想小菜(cai)。
斌斌有禮 
