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曹州鏡面柿介紹

耿餅又稱曹(cao)州(zhou)鏡(jing)面柿，是山東(dong)菏澤地方傳統名點。曹(cao)州(zhou)耿餅產于山東(dong)菏澤市(shi)趙(zhao)王河兩(liang)岸，它由鏡(jing)面柿加(jia)工而成。自唐宋以來(lai)，歷代被尊為皇(huang)家供品，深受宮廷貴族們的喜愛。其肉質柔軟，個(ge)大味美，晶瑩剔(ti)透，含有(you)甘(gan)露醇(chun)、黃銅苷、VC等(deng)多種營養成份，具(ju)有(you)降火、涼血(xue)、生(sheng)津化痰等(deng)療效。

曹州耿餅早在50年(nian)代，在歐(ou)洲各國(guo)的博(bo)(bo)覽(lan)(lan)會上(shang)就多次獲獎，1972年(nian)、1975年(nian)、1985年(nian)、1993年(nian)在全(quan)國(guo)果(guo)品(pin)(pin)博(bo)(bo)覽(lan)(lan)會上(shang)多次獲金獎；1997年(nian)11月再次被山東(dong)省林業廳，山東(dong)果(guo)品(pin)(pin)協會評(ping)為“名特優果(guo)品(pin)(pin)獎”；2002年(nian)煙臺(tai)全(quan)國(guo)果(guo)蔬展覽(lan)(lan)會上(shang)再次引起廣大客商的關注。

曹州鏡面柿子的特點

曹州耿餅(bing)橙黃(huang)透明，肉質細(xi)軟，霜(shuang)厚無核，入(ru)口成(cheng)漿，味(wei)醇甘甜，營養豐富，且耐存放(fang)，久不變質，歷來(lai)為柿餅(bing)中上品。

曹州耿餅的制作方法

柿餅加工有兩種方法(fa)，即自然干燥(zao)法(fa)和(he)人工干燥(zao)法(fa)。分(fen)別(bie)介(jie)紹一下：

自然干燥法

1、選(xuan)果(guo)：選(xuan)用(yong)充(chong)分成熟、肉(rou)質(zhi)堅硬、果(guo)形端(duan)正、果(guo)頂平坦或(huo)微突起、無縱溝、含糖(tang)量(liang)高(gao)、少(shao)核或(huo)無核品種。剔除機(ji)械傷和(he)蟲果(guo)。

2、去(qu)(qu)皮(pi)(pi)：目前大都(dou)采(cai)用(yong)腳踏式半自動去(qu)(qu)皮(pi)(pi)機。將果皮(pi)(pi)轉圈旋削下。去(qu)(qu)皮(pi)(pi)要(yao)干凈，同時旋皮(pi)(pi)要(yao)薄而均勻。

3、曬(shai)餅：選光照充(chong)足、空氣(qi)流通(tong)、清潔衛生的(de)(de)地方，用木棒或磚塊搭架(jia)，架(jia)高0.8~1米，上(shang)(shang)(shang)鋪秫千箔，將去皮后(hou)的(de)(de)柿果果頂(ding)向上(shang)(shang)(shang)，單層排在箔上(shang)(shang)(shang)曝曬(shai)，晚(wan)間用席蓋好(hao)，防露水(shui)，雨天要防雨，約(yue)10天左右果肉皺縮，果頂(ding)下(xia)陷，進(jin)行第1次翻動，以后(hou)每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進(jin)行捏(nie)餅，第2次捏(nie)餅時柿餅外硬內(nei)軟，回(hui)軟后(hou)沒有(you)發汗現象，就可進(jin)行上(shang)(shang)(shang)霜，出(chu)霜才好(hao)。

4、上霜：將兩餅頂部相合(he)，萼蒂部向外，在缸(gang)中放(fang)一層干(gan)柿皮放(fang)一層柿餅，反復疊放(fang)至(zhi)將滿缸(gang)，然(ran)后封缸(gang)，放(fang)在陰涼(liang)處生(sheng)霜。柿餅上霜與(yu)環境(jing)溫(wen)度有關(guan)，溫(wen)度越低，上霜越好，所以要將缸(gang)放(fang)在陰涼(liang)處。

人工干燥法

此法制品顏色黃亮、味甜香濃(nong)、出霜好、質量高。

一、操作要點：

1、原(yuan)料及預處理：同自然干(gan)燥。

2、烘(hong)烤(kao)：柿(shi)(shi)果(guo)入(ru)烤(kao)房后，點火升溫至40℃微(wei)火保溫。每(mei)隔2小時(shi)通風(feng)(feng)(feng)(feng)排濕(shi)1次(ci)(ci)(ci)，每(mei)次(ci)(ci)(ci)通風(feng)(feng)(feng)(feng)15~20分鐘（或排風(feng)(feng)(feng)(feng)扇排風(feng)(feng)(feng)(feng)5分鐘）。約(yue)2天后果(guo)面(mian)稍呈(cheng)白色進(jin)(jin)行(xing)第(di)1次(ci)(ci)(ci)捏餅(bing)(bing)，捏時(shi)要輕，防(fang)止捏破外層干(gan)皮(pi)。然后使烤(kao)房溫度(du)(du)(du)穩定在40~45℃，連續烤(kao)20小時(shi)，同(tong)(tong)時(shi)加強(qiang)通風(feng)(feng)(feng)(feng)。此(ci)段溫度(du)(du)(du)不(bu)要超過50℃，以利(li)稅澀。當(dang)果(guo)面(mian)出(chu)現皺紋時(shi)進(jin)(jin)行(xing)第(di)2次(ci)(ci)(ci)捏餅(bing)(bing)，此(ci)時(shi)柿(shi)(shi)果(guo)已基(ji)本脫(tuo)澀，可提高烤(kao)房溫度(du)(du)(du)至50~55℃，維(wei)持20小時(shi)，注意(yi)通風(feng)(feng)(feng)(feng)排濕(shi)，同(tong)(tong)時(shi)進(jin)(jin)行(xing)倒盤、翻(fan)果(guo)，使受熱均勻(yun)。當(dang)柿(shi)(shi)果(guo)已基(ji)本干(gan)燥有些皺縮時(shi)進(jin)(jin)行(xing)第(di)3次(ci)(ci)(ci)捏餅(bing)(bing)整形。用雙(shuang)手拇指和(he)食(shi)指從果(guo)中(zhong)心(xin)向外捏成中(zhong)間薄邊(bian)緣厚的碟(die)狀(zhuang)形，要捏斷靠近果(guo)蒂的果(guo)心(xin)，以防(fang)果(guo)頂(ding)縮入(ru)。此(ci)后烤(kao)訪溫度(du)(du)(du)降至45℃左右(you)，繼(ji)續蒸發。并(bing)加強(qiang)通風(feng)(feng)(feng)(feng)，直內外軟(ruan)(ruan)硬基(ji)本一致。將(jiang)餅(bing)(bing)收起回軟(ruan)(ruan)，整形上(shang)霜。

二、注意事項：

1、烘烤溫度(du)切勿(wu)超過(guo)55℃，防止柿(shi)餅返澀。

2、烘(hong)烤中應加強通風(feng)管理，嚴防受捂霉變。

3、出(chu)口柿餅(bing)衛生要求較高(gao)，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程(cheng)的(de)衛生管理。