耿餅又稱曹(cao)州鏡(jing)面(mian)柿,是山東菏(he)澤(ze)地方(fang)傳統名點。曹(cao)州耿餅產于山東菏(he)澤(ze)市趙王河兩岸,它由鏡(jing)面(mian)柿加工而成。自唐宋以(yi)來,歷代被尊為皇家供(gong)品,深受宮廷貴族們的喜愛。其肉質柔軟,個(ge)大味美(mei),晶瑩剔透,含有(you)甘露醇(chun)、黃(huang)銅苷、VC等多種營養成份,具有(you)降(jiang)火、涼血、生津(jin)化痰(tan)等療效。
曹(cao)州耿(geng)餅早在50年(nian)代,在歐洲各國(guo)的博(bo)覽會(hui)上就(jiu)多(duo)次獲(huo)獎(jiang),1972年(nian)、1975年(nian)、1985年(nian)、1993年(nian)在全國(guo)果(guo)品博(bo)覽會(hui)上多(duo)次獲(huo)金獎(jiang);1997年(nian)11月再次被山東省林業廳(ting),山東果(guo)品協會(hui)評為“名特優果(guo)品獎(jiang)”;2002年(nian)煙臺全國(guo)果(guo)蔬(shu)展覽會(hui)上再次引起廣大客商的關(guan)注(zhu)。
曹州耿餅橙黃透明,肉質細軟(ruan),霜厚無(wu)核,入口成(cheng)漿,味醇(chun)甘(gan)甜,營養豐(feng)富,且耐存放(fang),久不(bu)變質,歷來為柿餅中(zhong)上品。
柿餅(bing)加工(gong)有兩種方法,即自然干燥法和人工(gong)干燥法。分別介(jie)紹一下:
1、選果(guo):選用充分成熟、肉質堅(jian)硬、果(guo)形端正、果(guo)頂平(ping)坦(tan)或微突起、無縱(zong)溝、含(han)糖(tang)量高、少核(he)或無核(he)品種。剔(ti)除機械傷和蟲果(guo)。
2、去(qu)皮(pi):目前大(da)都采用腳踏式(shi)半自動去(qu)皮(pi)機。將果皮(pi)轉圈旋削下。去(qu)皮(pi)要(yao)干凈,同(tong)時旋皮(pi)要(yao)薄而均(jun)勻。
3、曬(shai)餅(bing):選光(guang)照充(chong)足、空氣流通(tong)、清潔衛生(sheng)的地方,用木(mu)棒(bang)或磚塊(kuai)搭(da)架,架高0.8~1米,上(shang)鋪秫千箔,將去皮后(hou)(hou)的柿果(guo)果(guo)頂(ding)向上(shang),單層(ceng)排在箔上(shang)曝(pu)曬(shai),晚(wan)間用席蓋好(hao),防(fang)露水,雨天要防(fang)雨,約(yue)10天左右果(guo)肉(rou)皺縮,果(guo)頂(ding)下陷,進(jin)(jin)行第1次翻動,以后(hou)(hou)每隔(ge)3~4天翻動1次,每次翻動同時進(jin)(jin)行捏(nie)(nie)餅(bing),第2次捏(nie)(nie)餅(bing)時柿餅(bing)外硬內軟,回軟后(hou)(hou)沒(mei)有(you)發汗(han)現象,就可進(jin)(jin)行上(shang)霜,出霜才好(hao)。
4、上霜(shuang):將(jiang)(jiang)兩餅(bing)頂部(bu)相合,萼蒂部(bu)向外,在缸中放(fang)一層干柿(shi)皮放(fang)一層柿(shi)餅(bing),反復疊放(fang)至將(jiang)(jiang)滿缸,然后封(feng)缸,放(fang)在陰涼處(chu)生霜(shuang)。柿(shi)餅(bing)上霜(shuang)與環境溫度有(you)關(guan),溫度越(yue)低,上霜(shuang)越(yue)好,所以要將(jiang)(jiang)缸放(fang)在陰涼處(chu)。
此法制品顏色(se)黃亮、味甜香濃(nong)、出霜(shuang)好(hao)、質量高。
一、操作要點:
1、原料(liao)及預處理(li):同(tong)自(zi)然(ran)干(gan)燥。
2、烘烤(kao)(kao)(kao):柿果(guo)(guo)(guo)入烤(kao)(kao)(kao)房(fang)后,點火升溫至(zhi)40℃微火保溫。每(mei)隔2小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)通(tong)(tong)風排濕(shi)1次(ci)(ci),每(mei)次(ci)(ci)通(tong)(tong)風15~20分鐘(zhong)(或排風扇排風5分鐘(zhong))。約2天后果(guo)(guo)(guo)面(mian)(mian)稍(shao)呈白(bai)色進行第(di)(di)1次(ci)(ci)捏(nie)(nie)(nie)(nie)餅,捏(nie)(nie)(nie)(nie)時(shi)(shi)要輕,防止(zhi)捏(nie)(nie)(nie)(nie)破(po)外(wai)層(ceng)干皮(pi)。然后使(shi)烤(kao)(kao)(kao)房(fang)溫度穩(wen)定在40~45℃,連續烤(kao)(kao)(kao)20小(xiao)(xiao)時(shi)(shi),同時(shi)(shi)加強(qiang)通(tong)(tong)風。此(ci)段溫度不要超(chao)過50℃,以(yi)利稅澀。當果(guo)(guo)(guo)面(mian)(mian)出(chu)現皺(zhou)紋時(shi)(shi)進行第(di)(di)2次(ci)(ci)捏(nie)(nie)(nie)(nie)餅,此(ci)時(shi)(shi)柿果(guo)(guo)(guo)已(yi)基本(ben)脫澀,可(ke)提高烤(kao)(kao)(kao)房(fang)溫度至(zhi)50~55℃,維持20小(xiao)(xiao)時(shi)(shi),注(zhu)意通(tong)(tong)風排濕(shi),同時(shi)(shi)進行倒盤、翻果(guo)(guo)(guo),使(shi)受熱均勻。當柿果(guo)(guo)(guo)已(yi)基本(ben)干燥有(you)些皺(zhou)縮時(shi)(shi)進行第(di)(di)3次(ci)(ci)捏(nie)(nie)(nie)(nie)餅整形。用雙手拇指和(he)食指從果(guo)(guo)(guo)中心(xin)向外(wai)捏(nie)(nie)(nie)(nie)成中間薄邊緣厚的(de)碟狀(zhuang)形,要捏(nie)(nie)(nie)(nie)斷靠(kao)近果(guo)(guo)(guo)蒂的(de)果(guo)(guo)(guo)心(xin),以(yi)防果(guo)(guo)(guo)頂縮入。此(ci)后烤(kao)(kao)(kao)訪溫度降(jiang)至(zhi)45℃左(zuo)右,繼續蒸發(fa)。并加強(qiang)通(tong)(tong)風,直內外(wai)軟硬基本(ben)一致。將餅收起回軟,整形上霜。
二、注意事項:
1、烘烤(kao)溫(wen)度切勿超過55℃,防止(zhi)柿(shi)餅返澀。
2、烘烤中應加強(qiang)通風管理(li),嚴防受捂霉變。
3、出口柿餅衛生(sheng)要求較高,細(xi)菌(jun)總(zong)數≤100個(ge)/克(ke),大腸菌(jun)群≤3個(ge)/克(ke),因此要特別加強(qiang)生(sheng)產過程的衛生(sheng)管(guan)理(li)。