品嘗香檳酒的注意事項

觀(guan)察起泡(pao)(pao)(pao)(pao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)外觀(guan)，我們不難(nan)發(fa)現氣(qi)泡(pao)(pao)(pao)(pao)會從(cong)杯(bei)(bei)底冒出，直達酒(jiu)(jiu)液(ye)表(biao)面(mian)(mian)之后(hou)(hou)形成泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)(mo)層。這層泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)(mo)層消失之后(hou)(hou)，杯(bei)(bei)壁仍然是(shi)干凈的(de)(de)(de)(de)(de)，這是(shi)相對(dui)于(yu)(yu)啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)(mo)而言，啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)(mo)總是(shi)在(zai)消退之后(hou)(hou)，留下明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)痕跡(ji)。這直觀(guan)地說(shuo)明(ming)了(le)香(xiang)(xiang)(xiang)檳(bin)是(shi)較為干凈的(de)(de)(de)(de)(de)，其實，作(zuo)為白葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)液(ye)，它本身就(jiu)比啤(pi)酒(jiu)(jiu)純(chun)凈，懸(xuan)浮物質比啤(pi)酒(jiu)(jiu)少得多。然而，相對(dui)于(yu)(yu)啤(pi)酒(jiu)(jiu)而言，香(xiang)(xiang)(xiang)檳(bin)的(de)(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)(mo)是(shi)不能品(pin)嘗(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)，因為它總是(shi)一(yi)(yi)下就(jiu)消散掉(diao)了(le)。但是(shi)，香(xiang)(xiang)(xiang)檳(bin)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗(chang)比啤(pi)酒(jiu)(jiu)更為嚴謹，我們甚(shen)至會苛求(qiu)氣(qi)泡(pao)(pao)(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)持(chi)(chi)久(jiu)度。如果說(shuo)視(shi)覺(jue)的(de)(de)(de)(de)(de)享受構成香(xiang)(xiang)(xiang)檳(bin)品(pin)飲的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)環節，那么，就(jiu)不能不認(ren)為在(zai)制造(zao)(zao)一(yi)(yi)支香(xiang)(xiang)(xiang)檳(bin)的(de)(de)(de)(de)(de)時候，我們對(dui)于(yu)(yu)氣(qi)泡(pao)(pao)(pao)(pao)與(yu)色(se)澤沒(mei)有(you)特定的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)。撇開(kai)釀造(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)不談，我們在(zai)品(pin)嘗(chang)香(xiang)(xiang)(xiang)檳(bin)時使用(yong)水晶(jing)杯(bei)(bei)而避免使用(yong)玻(bo)(bo)璃杯(bei)(bei)，目的(de)(de)(de)(de)(de)之一(yi)(yi)就(jiu)是(shi)讓氣(qi)泡(pao)(pao)(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)潛能能夠發(fa)揮(hui)出來(lai)。水晶(jing)杯(bei)(bei)固然質輕(qing)壁薄，但是(shi)，品(pin)嘗(chang)香(xiang)(xiang)(xiang)檳(bin)時使用(yong)水晶(jing)杯(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)意(yi)義也具有(you)水晶(jing)作(zuo)為材料的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)能意(yi)義──水晶(jing)玻(bo)(bo)璃在(zai)電(dian)子顯(xian)微鏡下呈現的(de)(de)(de)(de)(de)粗糙表(biao)面(mian)(mian)，溶(rong)解(jie)在(zai)項顗中的(de)(de)(de)(de)(de)二氧(yang)化碳(tan)提供(gong)了(le)施力點(dian)，能夠讓香(xiang)(xiang)(xiang)檳(bin)的(de)(de)(de)(de)(de)氣(qi)泡(pao)(pao)(pao)(pao)表(biao)現持(chi)(chi)久(jiu)而均衡。反觀(guan)玻(bo)(bo)璃杯(bei)(bei)，玻(bo)(bo)璃材質的(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)是(shi)光滑(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)，沒(mei)有(you)辦法造(zao)(zao)成跟水晶(jing)玻(bo)(bo)璃一(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)(de)(de)效果。關于(yu)(yu)這一(yi)(yi)點(dian)，我們可以從(cong)水晶(jing)玻(bo)(bo)璃與(yu)玻(bo)(bo)璃吃色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)程度作(zuo)側(ce)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)證實。

另一(yi)項關(guan)于(yu)香檳外觀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)觀察是(shi)(shi)(shi)它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)。一(yi)支香檳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)色(se)澤呈現(xian)如同(tong)白酒(jiu)(jiu)般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)淡黃(huang)、稻黃(huang)或黃(huang)金般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)色(se)澤，其自(zi)然(ran)隱含著關(guan)于(yu)釀造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)資(zi)(zi)訊、年份的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)資(zi)(zi)訊、陳年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)資(zi)(zi)訊等(deng)。而粉(fen)紅(hong)(hong)(hong)香檳自(zi)然(ran)是(shi)(shi)(shi)由(you)于(yu)摻進紅(hong)(hong)(hong)酒(jiu)(jiu)，因(yin)而具有粉(fen)紅(hong)(hong)(hong)光(guang)澤。在此(ci)順帶一(yi)提，法國關(guan)于(yu)生產粉(fen)紅(hong)(hong)(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)做法的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)規(gui)定各地不一(yi)，絕大多(duo)數(shu)產區不允許以紅(hong)(hong)(hong)白酒(jiu)(jiu)調配，有些地方(fang)則(ze)允許這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法，香檳區就是(shi)(shi)(shi)其中之一(yi)。于(yu)是(shi)(shi)(shi)，我們不得不思(si)考一(yi)個(ge)問(wen)題，既然(ran)香檳區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)農在生產粉(fen)紅(hong)(hong)(hong)香檳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制程中被給(gei)予那(nei)么大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)由(you)空間(jian)，那(nei)么，我們對于(yu)它外觀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)色(se)表(biao)現(xian)是(shi)(shi)(shi)否(fou)應該(gai)提高標準？沒錯，是(shi)(shi)(shi)應該(gai)如此(ci)。然(ran)而，新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)問(wen)題卻由(you)此(ci)產生──我們應該(gai)追求(qiu)清亮(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)淡粉(fen)紅(hong)(hong)(hong)光(guang)澤，還是(shi)(shi)(shi)將酒(jiu)(jiu)液染上深沉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)色(se)彩？成(cheng)色(se)較深的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)紅(hong)(hong)(hong)香檳與色(se)澤透亮(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)紅(hong)(hong)(hong)香檳不只是(shi)(shi)(shi)一(yi)個(ge)難(nan)解的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)審美問(wen)題，這(zhe)同(tong)時也牽(qian)涉(she)到釀造與風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)問(wen)題，因(yin)為(wei)調配正(zheng)與最終成(cheng)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味密切相關(guan)。

香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)是多變的(de)(de)(de)，一(yi)支年輕(qing)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)可(ke)(ke)能帶(dai)(dai)有(you)白花、柑橘(ju)類果(guo)(guo)(guo)香(xiang)(xiang)、紅(hong)色果(guo)(guo)(guo)實、草本(ben)(ben)植物、酵母與(yu)礦物風味，在陳年的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中，干(gan)果(guo)(guo)(guo)、成(cheng)熟(shu)果(guo)(guo)(guo)香(xiang)(xiang)、糖果(guo)(guo)(guo)、酒漬果(guo)(guo)(guo)實、糕點、香(xiang)(xiang)料、草本(ben)(ben)植物將漸次(ci)出現。熟(shu)成(cheng)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)，或(huo)許(xu)會(hui)由于軟木塞(sai)的(de)(de)(de)缺(que)陷(xian)而(er)散(san)失部分(fen)氣(qi)(qi)泡(pao)，然而(er)，酒中散(san)發出的(de)(de)(de)熟(shu)透果(guo)(guo)(guo)香(xiang)(xiang)、干(gan)果(guo)(guo)(guo)、糖蜜(mi)、烘焙風味、燒(shao)烤風味、蕈菇風味、動物風味將帶(dai)(dai)來(lai)(lai)(lai)更大的(de)(de)(de)品飲樂趣(qu)。香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)一(yi)方(fang)面與(yu)酒的(de)(de)(de)陳放時間有(you)關，另(ling)一(yi)方(fang)面，則與(yu)香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)的(de)(de)(de)種(zhong)類有(you)關，譬如，粉紅(hong)香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)自然經常(chang)帶(dai)(dai)有(you)櫻桃風味，而(er)以夏多內釀制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)白香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)帶(dai)(dai)有(you)鮮明的(de)(de)(de)花香(xiang)(xiang)與(yu)礦石風味也就相當容易理(li)解(jie)。另(ling)外一(yi)種(zhong)白香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)摻有(you)紅(hong)葡萄(tao)(tao)的(de)(de)(de)葡萄(tao)(tao)汁，它的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)就經常(chang)帶(dai)(dai)有(you)柔軟的(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)香(xiang)(xiang)，而(er)口(kou)感比起(qi)上述的(de)(de)(de)夏多內白香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)，就顯得(de)較不緊密而(er)缺(que)乏酸度。總的(de)(de)(de)來(lai)(lai)(lai)說(shuo)，香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)是極具個性的(de)(de)(de)，我們幾乎總是可(ke)(ke)以從香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)來(lai)(lai)(lai)判定一(yi)支香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)的(de)(de)(de)品種(zhong)。

如(ru)同所有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)葡萄酒(jiu)一(yi)(yi)樣，在(zai)(zai)(zai)還(huan)沒有真(zhen)正品(pin)嘗(chang)之前，這(zhe)個鑒賞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程就不(bu)算完成。我們(men)(men)特意提出一(yi)(yi)個觀點，就是(shi)香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)評(ping)判標(biao)準(zhun)首(shou)先(xian)應該與白(bai)酒(jiu)相同。簡(jian)單來(lai)說，我們(men)(men)把香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)視為會冒泡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)，粉(fen)紅(hong)香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)也(ye)是(shi)一(yi)(yi)樣，它(ta)只是(shi)有粉(fen)紅(hong)色澤(ze)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)，也(ye)就是(shi)說，我們(men)(men)評(ping)判一(yi)(yi)支白(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)，可(ke)以直(zhi)接作(zuo)為品(pin)評(ping)香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)框架。接著，我們(men)(men)將口(kou)中發泡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)表現納入這(zhe)個框架，香(xiang)(xiang)檳(bin)(bin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)飲(yin)標(biao)準(zhun)就被建立起來(lai)了。口(kou)中發泡這(zhe)個概念(nian)來(lai)自于法文p?tillement，這(zhe)個術語也(ye)可(ke)以用在(zai)(zai)(zai)啤(pi)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)飲(yin)上，它(ta)指涉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原本是(shi)二氧化碳在(zai)(zai)(zai)口(kou)中因熱而散發出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)現象，但是(shi)在(zai)(zai)(zai)品(pin)酒(jiu)學(xue)上，它(ta)也(ye)扮(ban)演均衡味覺(jue)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)角色，因而間接與其他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)要素(su)連(lian)結在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)起。

描述(shu)(shu)香(xiang)(xiang)檳在(zai)口(kou)(kou)(kou)(kou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)氣泡(pao)表(biao)(biao)現(xian)，對于(yu)入門者(zhe)是(shi)相當困難(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)。困難(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)是(shi)找(zhao)不(bu)到描述(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)詞匯，而(er)是(shi)不(bu)懂得怎么口(kou)(kou)(kou)(kou)中(zhong)(zhong)發生的(de)(de)(de)(de)(de)事件下個評斷。上(shang)文述(shu)(shu)及(ji)香(xiang)(xiang)檳的(de)(de)(de)(de)(de)聲音(yin)(yin)與蘇(su)打水的(de)(de)(de)(de)(de)聲音(yin)(yin)有(you)(you)所不(bu)同(tong)，事實上(shang)，我(wo)們也(ye)(ye)可以把兩者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)氣泡(pao)在(zai)口(kou)(kou)(kou)(kou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)(biao)現(xian)作個對照(zhao)──蘇(su)打水的(de)(de)(de)(de)(de)氣泡(pao)是(shi)一古(gu)腦兒爆開的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)香(xiang)(xiang)檳的(de)(de)(de)(de)(de)氣泡(pao)卻彷佛是(shi)一粒一粒跳躍(yue)式地散開的(de)(de)(de)(de)(de)。這兩種口(kou)(kou)(kou)(kou)感(gan)(gan)帶兩個極(ji)端(duan)，蘇(su)打的(de)(de)(de)(de)(de)發泡(pao)口(kou)(kou)(kou)(kou)感(gan)(gan)粗(cu)獷而(er)直接(jie)，香(xiang)(xiang)檳口(kou)(kou)(kou)(kou)感(gan)(gan)則是(shi)優(you)雅而(er)溫順的(de)(de)(de)(de)(de)。我(wo)們可以更進一步注意不(bu)同(tong)香(xiang)(xiang)檳氣泡(pao)表(biao)(biao)現(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)微差異(yi)，有(you)(you)時(shi)正是(shi)氣泡(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)品質決定了一支香(xiang)(xiang)檳的(de)(de)(de)(de)(de)聲譽(有(you)(you)時(shi)則是(shi)身價)。如(ru)果(guo)我(wo)們把香(xiang)(xiang)檳氣泡(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)特質放到整(zheng)個品飲(yin)結構中(zhong)(zhong)來看(kan)，不(bu)難(nan)發現(xian)它與酸度(du)(du)、酒(jiu)體(ti)與口(kou)(kou)(kou)(kou)感(gan)(gan)整(zheng)體(ti)表(biao)(biao)現(xian)是(shi)密不(bu)可分的(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)此(ci)，它既像是(shi)酸度(du)(du)，能夠均衡(heng)飽和的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)(kou)(kou)感(gan)(gan)，也(ye)(ye)像是(shi)能夠舒(shu)緩酸度(du)(du)結構所帶來口(kou)(kou)(kou)(kou)腔疲勞的(de)(de)(de)(de)(de)均衡(heng)元素；有(you)(you)時(shi)也(ye)(ye)能帶出豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，因(yin)而(er)加強整(zheng)體(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)飽和感(gan)(gan)受。香(xiang)(xiang)檳氣泡(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)觀賞(shang)功能與在(zai)口(kou)(kou)(kou)(kou)感(gan)(gan)中(zhong)(zhong)所扮(ban)演的(de)(de)(de)(de)(de)角(jiao)色(se)，在(zai)很大的(de)(de)(de)(de)(de)程度(du)(du)上(shang)說(shuo)明了這種酒(jiu)款的(de)(de)(de)(de)(de)特殊之處。

最后要補充說明的是，當我們在品嘗香檳時，有兩項禁忌：

一、避免搖(yao)杯(bei)：香檳(bin)杯(bei)本身(shen)就刻意(yi)作成細長(chang)型，想(xiang)把酒液(ye)搖(yao)起來(lai)本身(shen)就很困(kun)難，再者，搖(yao)杯(bei)將破壞氣泡結構。

二、避免在口中翻攪酒液，因為這樣將破壞了口中的發泡表現；我們通常以“嘴角輕緩吸氣/鼻子呼氣”的技巧作為取得內部香氣的替代方案。這兩項補充，與一般的葡萄酒品嘗技巧幾乎是背道而馳的，這也說明了香檳的品嘗不論在理論上還是在操作上，都有其特殊的地位。