鹿茸(rong)片(pian)和(he)鹿茸(rong)粉的制作(zuo)流(liu)程(cheng)與加工工藝(yi)

鹿(lu)茸片(pian)是把(ba)整個(ge)鹿(lu)茸切成片(pian)，鹿(lu)茸粉是將鹿(lu)茸弄干后磨(mo)成粉，今天就(jiu)給大家介紹(shao)一下它(ta)們的制作流程。

茸片(厚片)加工

原茸片即是(shi)鹿(lu)茸經過軟(ruan)化(hua)后，用特制的切(qie)具切(qie)成的薄片。這是(shi)鹿(lu)茸利用的古(gu)老形式，因此加(jia)工(gong)方法很多。

大體分為軟(ruan)化和切(qie)(qie)片(pian)(pian)(pian)兩道工(gong)序。切(qie)(qie)片(pian)(pian)(pian)前準備：首先用(yong)(yong)(yong)(yong)無(wu)煙(yan)火(酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)燈、電爐等(deng))燎去(qu)鹿茸(rong)茸(rong)毛，用(yong)(yong)(yong)(yong)竹(zhu)刀(dao)刮凈。也有不去(qu)毛的(de)(de)(de)(de)，然后將枝杈分解。軟(ruan)化：基(ji)本方(fang)(fang)法是50--55度酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)法，可(ke)(ke)(ke)往(wang)鹿茸(rong)髓質部灌酒(jiu)(jiu)(jiu)，亦(yi)可(ke)(ke)(ke)將茸(rong)放在酒(jiu)(jiu)(jiu)內(nei)(nei)浸(jin)(jin)泡，較多用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)是將茸(rong)的(de)(de)(de)(de)斷(duan)端浸(jin)(jin)在酒(jiu)(jiu)(jiu)內(nei)(nei)0.5～l小時，通過毛細作用(yong)(yong)(yong)(yong)，使(shi)(shi)鹿茸(rong)被酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)潤(run)。可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)50℃熱(re)酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)潤(run)，也可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)20℃溫度下的(de)(de)(de)(de)涼酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)潤(run)。被酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)潤(run)的(de)(de)(de)(de) 鹿茸(rong)加(jia)熱(re)更(geng)易軟(ruan)化，加(jia)熱(re)方(fang)(fang)法有三：一是在50--60℃烘烤2～3小時;二是用(yong)(yong)(yong)(yong)鍋(guo)蒸，水沸騰(teng)后，悶(men)1—1.5小時;三是放在罐中(zhong)(zhong)悶(men)2～3天，翻動3～4 次，低溫涼酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)潤(run)可(ke)(ke)(ke)自然軟(ruan)化;用(yong)(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)潤(run)后的(de)(de)(de)(de)茸(rong)段還(huan)可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)炭火烤，使(shi)(shi)茸(rong)軟(ruan)化后再切(qie)(qie)片(pian)(pian)(pian)，邊(bian)切(qie)(qie)邊(bian)烤，直至切(qie)(qie)完為止。切(qie)(qie)片(pian)(pian)(pian)：切(qie)(qie)鹿茸(rong)原片(pian)(pian)(pian)的(de)(de)(de)(de)工(gong)具(ju)有手刀(dao)，即如切(qie)(qie)菜方(fang)(fang)法，有的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)中(zhong)(zhong)藥的(de)(de)(de)(de)切(qie)(qie)刀(dao)或特制的(de)(de)(de)(de)半自動切(qie)(qie)片(pian)(pian)(pian)機。切(qie)(qie)片(pian)(pian)(pian)厚度為0.5～1.0毫米(mi)，邊(bian)切(qie)(qie)邊(bian)逐片(pian)(pian)(pian)擺(bai)在事先用(yong)(yong)(yong)(yong)吸潮(chao)紙釘成本子的(de)(de)(de)(de)各(ge)頁上(shang)，然后用(yong)(yong)(yong)(yong)特制的(de)(de)(de)(de)壓(ya)力器壓(ya)平干燥。之(zhi)后按不同等(deng)級分開包裝。

肖氓(1981)介紹(shao)泰國原茸片(pian)加(jia)工與我國稍有不同：先將鹿茸鋸(ju)口、釘眼用(yong)石(shi)蠟封(feng)嚴，刮(gua)毛，用(yong)藥液(特制)反復(fu)洗刷，再(zai)用(yong)清水洗凈(jing)，白布包，硫(liu)磺(huang)熏(xun)蒸，60℃烘箱加(jia)溫2小時，軟化后縱軸切(qie)開～分為二，刮(gua)平鋸(ju)面和刮(gua)掉茸皮，向(xiang)切(qie)面噴白酒，再(zai)裝入布袋(dai)中軟化，分段切(qie)成(cheng)0.35～0.45毫米厚的片(pian)，按枝(zhi)段拼在一起呈茸形，包裝出售。

薄茸片加工

鹿茸薄片在20世紀60年代后期出現于香港市場上。因其只有幾微米厚，放在口中可以自然溶化，用起來更加方便，曾一度受到用戶的歡迎。
但(dan)因其在加工過程中(zhong)使茸內有機(ji)成分(fen)流失和以蛋清、鹿皮等(deng)作整型輔料，從(cong)而降低(di)了鹿茸的有效(xiao)成分(fen)含(han)量，此加工方法不可(ke)取。

其加工工藝簡介如下：

分段、開(kai)條(tiao)：將鹿茸(rong)(rong)(rong)(rong)燎去茸(rong)(rong)(rong)(rong)毛(mao)、洗(xi)凈，從主干頂部開(kai)始(shi)，鋸(ju)成(cheng)(cheng)15～20厘米(mi)的(de)(de)茸(rong)(rong)(rong)(rong)段。在清水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡30分鐘，或在濕(shi)稻殼(ke)中(zhong)(zhong)埋6～12小時(shi)，使干燥(zao)的(de)(de)鹿茸(rong)(rong)(rong)(rong)充(chong)分吸收水(shui)分，然后在籠屜上蒸1--1.5小時(shi)，蒸軟的(de)(de)鹿茸(rong)(rong)(rong)(rong)去掉茸(rong)(rong)(rong)(rong)表(biao)皮(pi)后再剝下真皮(pi)備用。依茸(rong)(rong)(rong)(rong)的(de)(de)粗細不同縱向(xiang)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)4～6條(tiao)(茸(rong)(rong)(rong)(rong)頂端可切(qie)(qie)蠟片(pian)部分切(qie)(qie)勿開(kai)條(tiao))。每段茸(rong)(rong)(rong)(rong)切(qie)(qie)條(tiao)后要用線按原茸(rong)(rong)(rong)(rong)樣纏住，在80～90℃條(tiao)件下干燥(zao)l～2小時(shi)，再使鹿茸(rong)(rong)(rong)(rong)脫掉水(shui)分。

蒸(zheng)(zheng)纏(chan)：將干(gan)燥的(de)茸條放(fang)在(zai)雞(ji)蛋清(qing)中(zhong)(目的(de)在(zai)于增加茸的(de)韌(ren)性)浸泡12～24小時，使茸條充分吸(xi)收雞(ji)蛋清(qing)后再將茸條拼(pin)在(zai)一(yi)起(qi)，包裹白(bai)布，用細(xi)(xi)繩纏(chan)緊，在(zai)籠屜上(shang)蒸(zheng)(zheng)1小時左右，取出重(zhong)新用白(bai)布纏(chan)裹，用細(xi)(xi)繩纏(chan)緊，使茸粗(cu)度(du)(du)變(bian)細(xi)(xi)，再上(shang)籠屜蒸(zheng)(zheng)，再纏(chan)、再蒸(zheng)(zheng)，反復(fu)3次，這(zhe)時茸的(de)粗(cu)度(du)(du)減少1/3～2/3。去掉白(bai)布，包裹鹿(lu)茸真(zhen)皮，真(zhen)茸皮外再包裹脫毛刮凈的(de)鹿(lu)皮，鹿(lu)皮外再包裹白(bai)布，細(xi)(xi)綿纏(chan)緊再蒸(zheng)(zheng)，反復(fu)兩次，這(zhe)就是(shi)所謂的(de)“六(liu)蒸(zheng)(zheng)五纏(chan)”，使鹿(lu)茸與茸皮、鹿(lu)皮融為一(yi)。這(zhe)時茸的(de)直徑為2厘米左右。

干燥：

將經(jing)過(guo)蒸(zheng)纏的茸(rong)條去掉白(bai)布(bu)進行干(gan)燥處理。方(fang)法(fa)是：先(xian)將高(gao)粱米、大米煮(zhu)開花(hua)(hua)，烘(hong)(hong)干(gan)，盛在(zai)木箱或鐵箱等容器(qi)內(nei)，將茸(rong)條埋在(zai)烘(hong)(hong)干(gan)的高(gao)粱米(花(hua)(hua))、大米(花(hua)(hua))中(zhong)，每天更換一次(ci)烘(hong)(hong)干(gan)的米，持續(xu)6～8天，使茸(rong)條達到硬而脆、軟而挺堅、有彈性的程度。

刨(bao)片(pian)(pian)：刨(bao)茸(rong)片(pian)(pian)的刨(bao)刀是用優質(zhi)刃鋼(gang)制(zhi)成，寬10～13厘(li)米(mi)。將(jiang)刨(bao)床(chuang)鑲嵌在(zai)長(chang)凳上(shang)，用硬質(zhi)木(mu)板等(deng)(deng)調整好(hao)刨(bao)片(pian)(pian)的厚度。刨(bao)片(pian)(pian)時，將(jiang)茸(rong)條用特制(zhi)的茸(rong)夾(jia)夾(jia)好(hao)，均勻(yun)有力，反復在(zai)刨(bao)刀上(shang)刨(bao)，厚度要(yao)求在(zai)7～10微米(mi)。將(jiang)刨(bao)出(chu)的茸(rong)片(pian)(pian)放在(zai)吸性好(hao)、韌性強的紙(zhi)頁里(li)擺平(ping)夾(jia)好(hao)，用加壓器壓平(ping)，脫水，干后分成等(deng)(deng)級(ji)，即可包(bao)裝(zhuang)出(chu)售。

1990年吉林省(sheng)(sheng)四(si)平市種鹿(lu)場又研(yan)制出(chu)一種新的薄茸(rong)片加工(gong)法：由鹿(lu)角膠取代蛋(dan)清作(zuo)充(chong)填賦(fu)形物，用(yong)機械一次(ci)成(cheng)型，改(gai)變(bian)了衛生條件(jian)，減少了鹿(lu)茸(rong)有效成(cheng)分的損失，提高工(gong)效和質量(liang)，此(ci)項成(cheng)果已通過省(sheng)(sheng)級鑒(jian)定。

現在(zai)國內已生(sheng)產各(ge)種型號的(de)鹿(lu)茸切片機，工(gong)作(zuo)起來效率(lv)高，質量好。

鹿茸粉加工

鹿(lu)茸(rong)粉(fen)是利(li)用鹿(lu)茸(rong)的最簡便形式，只是人們擔心其純度，所以應用并未流行。其加工方法有酒炙法或烘干(gan)法幾種。

酒(jiu)炙(zhi)法：是將鹿茸(rong)切成厚片(pian)，將茸(rong)片(pian)放(fang)在鐵絲篩內文火烘烤(kao)，到燙(tang)手程度(50～60℃)放(fang)在白酒(jiu)內漬(zi)(zi)淬，取出再烤(kao)熟、再漬(zi)(zi)淬，反復3～5次，直至茸(rong)片(pian)邊上泛起小泡，呈深黃色(se)并有酥香味，茸(rong)質松脆，冷涼后粉末。

酥(su)炙法：將銅(tong)鍋放(fang)在(zai)沸水上浴(yu)熱，放(fang)入茸片翻炒，炒至(zhi)徽黃，放(fang)在(zai)牛乳(ru)中漬淬，反復3～5次(ci)，酥(su)至(zhi)金(jin)黃色(se)，有酥(su)香(xiang)氣，茸質酥(su)脆，冷涼(liang)后(hou)粉(fen)末。

烘烤法(fa)：將鹿茸(rong)切片或砸(za)成(cheng)碎塊(kuai)。在80～100℃干燥箱內烘烤5～6小(xiao)時(shi)，斷面呈微黃色(se)，可(ke)取出(chu)冷涼粉碎。

以(yi)上(shang)就(jiu)是(shi)鹿(lu)(lu)茸片和鹿(lu)(lu)茸粉的制作方法，希望(wang)大家對它(ta)們(men)有所了(le)解，對我們(men)日后食用(yong)它(ta)有一(yi)定幫助，希望(wang)對大家有用(yong)。