鹿(lu)茸片和(he)鹿(lu)茸粉的制作流(liu)程與加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)

鹿(lu)茸片是(shi)(shi)把整個鹿(lu)茸切(qie)成片，鹿(lu)茸粉是(shi)(shi)將鹿(lu)茸弄(nong)干后磨成粉，今(jin)天就給大家(jia)介(jie)紹(shao)一下它們的制作流程。

茸片(厚片)加工

原茸(rong)片即是(shi)鹿(lu)(lu)茸(rong)經過軟化后(hou)，用(yong)特制(zhi)的切具切成的薄片。這是(shi)鹿(lu)(lu)茸(rong)利(li)用(yong)的古老(lao)形式，因此加工方法很(hen)多。

大體分(fen)為(wei)軟(ruan)化和切(qie)(qie)片(pian)(pian)兩道工序。切(qie)(qie)片(pian)(pian)前準備(bei)：首先用無煙火(酒(jiu)(jiu)精(jing)燈、電爐等)燎去(qu)鹿(lu)茸(rong)(rong)(rong)茸(rong)(rong)(rong)毛，用竹刀(dao)刮凈。也(ye)有(you)不去(qu)毛的(de)，然后(hou)將枝杈分(fen)解。軟(ruan)化：基本方法(fa)是50--55度(du)酒(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)(jin)法(fa)，可(ke)往鹿(lu)茸(rong)(rong)(rong)髓質(zhi)部灌酒(jiu)(jiu)，亦可(ke)將茸(rong)(rong)(rong)放(fang)在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)內(nei)浸(jin)(jin)(jin)泡，較多用的(de)是將茸(rong)(rong)(rong)的(de)斷端浸(jin)(jin)(jin)在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)內(nei)0.5～l小時，通過毛細作用，使(shi)鹿(lu)茸(rong)(rong)(rong)被酒(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)(jin)潤(run)(run)。可(ke)用50℃熱酒(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)(jin)潤(run)(run)，也(ye)可(ke)用20℃溫度(du)下的(de)涼(liang)酒(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)(jin)潤(run)(run)。被酒(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)(jin)潤(run)(run)的(de) 鹿(lu)茸(rong)(rong)(rong)加(jia)熱更易軟(ruan)化，加(jia)熱方法(fa)有(you)三：一是在(zai)(zai)50--60℃烘烤2～3小時;二是用鍋蒸，水沸騰后(hou)，悶1—1.5小時;三是放(fang)在(zai)(zai)罐中(zhong)悶2～3天，翻動3～4 次(ci)，低(di)溫涼(liang)酒(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)(jin)潤(run)(run)可(ke)自(zi)然軟(ruan)化;用酒(jiu)(jiu)浸(jin)(jin)(jin)潤(run)(run)后(hou)的(de)茸(rong)(rong)(rong)段還(huan)可(ke)用炭火烤，使(shi)茸(rong)(rong)(rong)軟(ruan)化后(hou)再切(qie)(qie)片(pian)(pian)，邊(bian)切(qie)(qie)邊(bian)烤，直至切(qie)(qie)完為(wei)止。切(qie)(qie)片(pian)(pian)：切(qie)(qie)鹿(lu)茸(rong)(rong)(rong)原片(pian)(pian)的(de)工具(ju)有(you)手刀(dao)，即如切(qie)(qie)菜方法(fa)，有(you)的(de)用中(zhong)藥的(de)切(qie)(qie)刀(dao)或(huo)特(te)制的(de)半自(zi)動切(qie)(qie)片(pian)(pian)機(ji)。切(qie)(qie)片(pian)(pian)厚(hou)度(du)為(wei)0.5～1.0毫米(mi)，邊(bian)切(qie)(qie)邊(bian)逐片(pian)(pian)擺(bai)在(zai)(zai)事(shi)先用吸潮紙釘成本子(zi)的(de)各頁上，然后(hou)用特(te)制的(de)壓力(li)器壓平干燥(zao)。之后(hou)按不同等級(ji)分(fen)開(kai)包裝。

肖氓(1981)介紹(shao)泰國(guo)原茸片加工與(yu)我國(guo)稍有不同(tong)：先將鹿茸鋸口、釘(ding)眼用(yong)石(shi)蠟封嚴，刮(gua)毛，用(yong)藥液(特制)反復洗刷(shua)，再(zai)用(yong)清水洗凈，白布包，硫磺(huang)熏蒸，60℃烘箱加溫(wen)2小時，軟化后(hou)縱軸(zhou)切開(kai)～分為二(er)，刮(gua)平鋸面和刮(gua)掉(diao)茸皮，向切面噴白酒，再(zai)裝入布袋中軟化，分段(duan)切成0.35～0.45毫米厚(hou)的片，按枝段(duan)拼(pin)在一起呈茸形，包裝出售(shou)。

薄茸片加工

鹿茸薄片在20世紀60年代后期出現于香港市場上。因其只有幾微米厚，放在口中可以自然溶化，用起來更加方便，曾一度受到用戶的歡迎。
但(dan)因其在加(jia)工過程中(zhong)使茸(rong)內(nei)有(you)機成分(fen)流(liu)失和以蛋(dan)清、鹿(lu)皮等作整型輔料，從(cong)而(er)降低了鹿(lu)茸(rong)的有(you)效(xiao)成分(fen)含量，此(ci)加(jia)工方法不(bu)可取(qu)。

其加工工藝簡介如下：

分(fen)(fen)段(duan)、開條(tiao)：將鹿(lu)茸(rong)(rong)(rong)(rong)燎(liao)去茸(rong)(rong)(rong)(rong)毛、洗凈，從主(zhu)干(gan)頂(ding)部(bu)(bu)開始，鋸成15～20厘米(mi)的(de)茸(rong)(rong)(rong)(rong)段(duan)。在清水(shui)中(zhong)浸泡30分(fen)(fen)鐘(zhong)，或在濕(shi)稻殼中(zhong)埋6～12小時(shi)，使(shi)干(gan)燥(zao)的(de)鹿(lu)茸(rong)(rong)(rong)(rong)充分(fen)(fen)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)(fen)，然后在籠屜(ti)上蒸1--1.5小時(shi)，蒸軟的(de)鹿(lu)茸(rong)(rong)(rong)(rong)去掉(diao)茸(rong)(rong)(rong)(rong)表皮(pi)后再剝下真皮(pi)備用。依茸(rong)(rong)(rong)(rong)的(de)粗細不同縱向(xiang)切(qie)成4～6條(tiao)(茸(rong)(rong)(rong)(rong)頂(ding)端可切(qie)蠟(la)片部(bu)(bu)分(fen)(fen)切(qie)勿開條(tiao))。每段(duan)茸(rong)(rong)(rong)(rong)切(qie)條(tiao)后要用線按(an)原茸(rong)(rong)(rong)(rong)樣(yang)纏住，在80～90℃條(tiao)件下干(gan)燥(zao)l～2小時(shi)，再使(shi)鹿(lu)茸(rong)(rong)(rong)(rong)脫掉(diao)水(shui)分(fen)(fen)。

蒸(zheng)纏(chan)(chan)(chan)：將干燥的(de)(de)茸(rong)(rong)(rong)條放(fang)在(zai)(zai)雞蛋清中(zhong)(目的(de)(de)在(zai)(zai)于增加茸(rong)(rong)(rong)的(de)(de)韌(ren)性)浸泡12～24小時(shi)，使茸(rong)(rong)(rong)條充(chong)分吸收雞蛋清后再(zai)(zai)(zai)(zai)將茸(rong)(rong)(rong)條拼在(zai)(zai)一(yi)起，包(bao)裹(guo)白(bai)布(bu)，用(yong)細繩(sheng)纏(chan)(chan)(chan)緊(jin)，在(zai)(zai)籠屜上(shang)蒸(zheng)1小時(shi)左(zuo)右(you)，取出(chu)重新用(yong)白(bai)布(bu)纏(chan)(chan)(chan)裹(guo)，用(yong)細繩(sheng)纏(chan)(chan)(chan)緊(jin)，使茸(rong)(rong)(rong)粗(cu)度變細，再(zai)(zai)(zai)(zai)上(shang)籠屜蒸(zheng)，再(zai)(zai)(zai)(zai)纏(chan)(chan)(chan)、再(zai)(zai)(zai)(zai)蒸(zheng)，反(fan)(fan)復(fu)3次(ci)，這(zhe)時(shi)茸(rong)(rong)(rong)的(de)(de)粗(cu)度減少1/3～2/3。去掉白(bai)布(bu)，包(bao)裹(guo)鹿茸(rong)(rong)(rong)真(zhen)皮(pi)，真(zhen)茸(rong)(rong)(rong)皮(pi)外再(zai)(zai)(zai)(zai)包(bao)裹(guo)脫毛刮凈(jing)的(de)(de)鹿皮(pi)，鹿皮(pi)外再(zai)(zai)(zai)(zai)包(bao)裹(guo)白(bai)布(bu)，細綿(mian)纏(chan)(chan)(chan)緊(jin)再(zai)(zai)(zai)(zai)蒸(zheng)，反(fan)(fan)復(fu)兩次(ci)，這(zhe)就是所謂的(de)(de)“六(liu)蒸(zheng)五纏(chan)(chan)(chan)”，使鹿茸(rong)(rong)(rong)與茸(rong)(rong)(rong)皮(pi)、鹿皮(pi)融為(wei)一(yi)。這(zhe)時(shi)茸(rong)(rong)(rong)的(de)(de)直徑為(wei)2厘米(mi)左(zuo)右(you)。

干燥：

將經(jing)過蒸纏的茸(rong)條(tiao)去(qu)掉白布進行干(gan)燥處(chu)理。方法是(shi)：先將高(gao)粱米(mi)、大(da)米(mi)煮(zhu)開花(hua)，烘干(gan)，盛在木箱或鐵箱等容器內，將茸(rong)條(tiao)埋(mai)在烘干(gan)的高(gao)粱米(mi)(花(hua))、大(da)米(mi)(花(hua))中，每天(tian)(tian)更(geng)換(huan)一次烘干(gan)的米(mi)，持續6～8天(tian)(tian)，使茸(rong)條(tiao)達到硬而(er)脆、軟(ruan)而(er)挺(ting)堅、有彈性的程度(du)。

刨(bao)片(pian)：刨(bao)茸(rong)片(pian)的(de)刨(bao)刀(dao)是用優質刃鋼制成，寬10～13厘(li)米(mi)。將(jiang)刨(bao)床鑲嵌在(zai)長(chang)凳(deng)上，用硬質木板等調整好(hao)(hao)刨(bao)片(pian)的(de)厚(hou)度。刨(bao)片(pian)時(shi)，將(jiang)茸(rong)條用特(te)制的(de)茸(rong)夾(jia)夾(jia)好(hao)(hao)，均勻有(you)力，反(fan)復(fu)在(zai)刨(bao)刀(dao)上刨(bao)，厚(hou)度要求在(zai)7～10微米(mi)。將(jiang)刨(bao)出的(de)茸(rong)片(pian)放在(zai)吸(xi)性(xing)好(hao)(hao)、韌(ren)性(xing)強的(de)紙頁里擺平(ping)夾(jia)好(hao)(hao)，用加壓器壓平(ping)，脫水，干后分成等級，即可包裝出售。

1990年(nian)吉林省四(si)平市種(zhong)鹿(lu)場又(you)研(yan)制出一(yi)種(zhong)新的薄茸片(pian)加(jia)工法：由鹿(lu)角膠(jiao)取代蛋清(qing)作充填賦形物，用機械一(yi)次成型，改變(bian)了衛(wei)生條件，減少了鹿(lu)茸有(you)效成分(fen)的損(sun)失，提高工效和質量(liang)，此項成果已(yi)通過(guo)省級鑒定。

現在國內已生(sheng)產各種型號的鹿茸切片(pian)機，工作起來效(xiao)率高，質量好。

鹿茸粉加工

鹿(lu)茸粉是利用(yong)鹿(lu)茸的最簡便形式，只是人們擔心其純(chun)度(du)，所以應用(yong)并未流行。其加工(gong)方法有酒炙法或烘干法幾種。

酒炙法：是將(jiang)鹿茸切成(cheng)厚(hou)片(pian)，將(jiang)茸片(pian)放在鐵絲(si)篩內文火烘烤，到燙手程度(du)(50～60℃)放在白酒內漬(zi)(zi)淬，取出再烤熟(shu)、再漬(zi)(zi)淬，反復3～5次，直至茸片(pian)邊上泛起小(xiao)泡，呈(cheng)深黃(huang)色并(bing)有酥香味，茸質(zhi)松脆，冷涼后粉末(mo)。

酥炙法：將銅鍋(guo)放(fang)在(zai)沸水(shui)上(shang)浴熱，放(fang)入(ru)茸(rong)(rong)片翻炒，炒至(zhi)徽黃(huang)，放(fang)在(zai)牛乳中漬淬，反復3～5次，酥至(zhi)金黃(huang)色(se)，有酥香氣，茸(rong)(rong)質酥脆(cui)，冷(leng)涼后粉末。

烘烤(kao)法：將(jiang)鹿茸切片或砸成碎(sui)(sui)塊。在(zai)80～100℃干燥(zao)箱內烘烤(kao)5～6小時，斷面(mian)呈微(wei)黃色，可取(qu)出(chu)冷涼(liang)粉碎(sui)(sui)。

以(yi)上(shang)就是(shi)鹿(lu)茸片和鹿(lu)茸粉的制(zhi)作(zuo)方法(fa)，希望大家對(dui)它們有所了解，對(dui)我們日后食用(yong)(yong)它有一(yi)定幫助，希望對(dui)大家有用(yong)(yong)。