【醬(jiang)鹵肉的做(zuo)(zuo)法】醬(jiang)鹵肉的做(zuo)(zuo)法及配料 醬(jiang)鹵肉配方大(da)全

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醬鹵肉的做法大全

一、選料

1、原料

要(yao)求新(xin)鮮(xian)無(wu)(wu)異味無(wu)(wu)雜(za)質(zhi)，不(bu)新(xin)鮮(xian)的肉(rou)(rou)加(jia)(jia)工的產品(pin)(pin)必然風味很差，香氣(qi)不(bu)足，結構不(bu)良，保(bao)質(zhi)期(qi)縮短，不(bu)論雞類(lei)及(ji)(ji)其(qi)分割品(pin)(pin)，豬(zhu)及(ji)(ji)豬(zhu)分割品(pin)(pin)等(deng)選料(liao)時盡量從正規廠(chang)家或大型的，有(you)信譽的屠(tu)宰廠(chang)進(jin)貨，這樣(yang)產品(pin)(pin)質(zhi)量才可以得到保(bao)證。用于(yu)肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)加(jia)(jia)工的原料(liao)肉(rou)(rou)種(zhong)類(lei)繁多，主要(yao)有(you)豬(zhu)肉(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)，雞肉(rou)(rou)，魚肉(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)，兔(tu)肉(rou)(rou)，馬肉(rou)(rou)，驢(lv)肉(rou)(rou)等(deng)。

2、輔料：

（1）：食用碘鹽(yan)：提(ti)高風(feng)味，提(ti)高肉(rou)制品的(de)飽(bao)水性(xing)，粘著性(xing)，增(zeng)強產品的(de)保存性(xing)。肌(ji)肉(rou)中的(de)蛋白質包括(kuo)水溶(rong)性(xing)，鹽(yan)溶(rong)性(xing)及不溶(rong)性(xing)蛋白質，食鹽(yan)有助于將鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋白質從細(xi)胞中提(ti)取(qu)，增(zeng)強產品飽(bao)水性(xing)與結合(he)力(li)，食鹽(yan)的(de)使用量一般是1．5—2．5?G。

糖：主要作用是緩(huan)和(he)鹽(yan)味(wei)，增加甜度(du)，并(bing)可(ke)提(ti)高鹽(yan)腌(a)速度(du)，可(ke)使結締(di)組織膨潤，軟(ruan)化，改(gai)善肉的(de)嫩度(du)。冰糖：分為(wei)兩大類(lei)，一(yi)類(lei)是白糖的(de)再(zai)制品，一(yi)類(lei)是有甘蔗一(yi)次(ci)性提(ti)煉而成。冰糖味(wei)甘平，益氣潤燥。

豆(dou)瓣(ban)醬：又稱蠶豆(dou)醬，是用蠶豆(dou)精鹽(yan)鮮(xian)辣(la)椒等原料經(jing)過多道工序釀(niang)制而成。豆(dou)瓣(ban)醬應(ying)選色(se)紅油潤，咸鮮(xian)辣(la)香，瓣(ban)粒(li)粗壯，滋軟味鮮(xian)。

料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的(de)為佳

米酒(jiu)：又(you)稱醪糟，是(shi)將糯米浸泡，蒸煮后加效(xiao)曲(qu)釀(niang)制而成(cheng)。米酒(jiu)應選米粒色(se)白，汁稠不(bu)渾濁，香甜適口(kou)，酒(jiu)香味醇(chun)的(de)為佳。

（6）醬(jiang)油(you)：是(shi)用(yong)糧食(shi)經發酵釀制(zhi)而成，味(wei)純(chun)鮮，無他味(wei)的(de)醬(jiang)油(you)稱(cheng)(cheng)白(bai)醬(jiang)油(you)，有他味(wei)的(de)則稱(cheng)(cheng)紅醬(jiang)油(you)等。在肉制(zhi)品中起著定(ding)味(wei)，增(zeng)鮮，增(zeng)咸(xian)(xian)，增(zeng)色(se)的(de)作用(yong)。醬(jiang)油(you)應選(xuan)擇色(se)澤紅褐，鮮艷透明，香氣濃郁，醇(chun)厚汁稠，咸(xian)(xian)味(wei)適中的(de)為佳(jia)。

（7）：醋：分(fen)釀(niang)造和人工(gong)合(he)成醋兩種，在肉(rou)制品中(zhong)起著(zhu)增香，增鮮，解膩(ni)，促酸，開胃(wei)，促食的作用。

3、香辛料：

A：辣椒類：

干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：又稱為(wei)干海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，是(shi)新鮮紅辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)經過曬干而成的(de)一種(zhong)干制品(pin)。主要產(chan)于(yu)四川，云南，湖(hu)南，貴州(zhou)，陜西等(deng)(deng)地。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)品(pin)種(zhong)有(you)朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，七星(xing)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，二(er)荊條等(deng)(deng)。干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)從采收(shou)季節來(lai)分分為(wei)伏椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，秋(qiu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。伏椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)應選椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂(di)垂直，色澤紫紅，油潤光亮(liang)，椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)干籽少(shao)，辣(la)中帶香(xiang)。秋(qiu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)則為(wei)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂(di)彎曲，色澤暗淡，子(zi)多肉(rou)薄質量較次。在肉(rou)制品(pin)中主要起著壓抑異味，增(zeng)香(xiang)去腥，開胃促食，增(zeng)加色澤，香(xiang)辣(la)味的(de)作用。

泡辣椒(jiao)(jiao)(jiao)：又(you)稱(cheng)魚辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，為四川(chuan)特(te)產。是(shi)用新鮮紅辣椒(jiao)(jiao)(jiao)經(jing)采摘后洗凈，晾干(gan)表皮水分，入(ru)泡菜壇(tan)中加老鹽(yan)水，精(jing)鹽(yan)等調(diao)料(liao)泡制而成。在肉制品中起著增(zeng)辣，增(zeng)色，增(zeng)鮮，促風味的作(zuo)用。

B：香料類：

干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月(yue)份待果(guo)實完全(quan)成熟(shu)時(shi)采摘曬干而成。花(hua)(hua)(hua)椒主(zhu)要產于四川，云南，貴州，陜(shan)西等地。以四川漢源清(qing)溪花(hua)(hua)(hua)椒，又(you)稱(cheng)“貢(gong)椒”，屬南路(lu)椒，阿(a)壩茂汶的“大(da)紅袍(pao)”又(you)稱(cheng)“西路(lu)椒”為上品(pin)。干花(hua)(hua)(hua)椒味(wei)辛(xin)，性溫，溫中(zhong)散寒(han)，在肉制品(pin)中(zhong)起著壓抑異味(wei)，解膩(ni)，去腥，增(zeng)香，增(zeng)鮮(xian)的作用(yong)。

鮮花椒(jiao)(jiao)：是(shi)待花椒(jiao)(jiao)即將成熟或完(wan)全(quan)成熟的新鮮籽(zi)粒(li)經采(cai)收而成，主(zhu)要產于四川(chuan)漢源(yuan)，茂(mao)汶，涼山等地。在肉制(zhi)品中主(zhu)要起著突出麻味，去腥，解(jie)膩，增鮮，香(xiang)味濃郁，還具(ju)有一(yi)種醇厚的清香(xiang)味。

姜(jiang)(jiang)：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜(jiang)(jiang)和老(lao)姜(jiang)(jiang)。有去腥，去膻，壓異(yi)，解膩，增鮮，增香的作用。

蔥：屬百合科(ke)植(zhi)物，一年生栽(zai)培，蔥分(fen)大，小之(zhi)分(fen)。在肉制品(pin)中主要起著(zhu)去(qu)異味，壓腥，增(zeng)鮮(xian)，增(zeng)香，開胃，促進食(shi)欲的作用。

洋蔥：為百合科植物，一年生栽培。分紅皮(pi)(pi)，黃皮(pi)(pi)，白皮(pi)(pi)等數種，以(yi)紅皮(pi)(pi)為佳。在肉(rou)制品中起(qi)著殺菌，味濃，去異(yi)味，增鮮，增香的作用。

蒜：屬百(bai)合(he)科，多年生(sheng)，宿根草本植物，一年生(sheng)栽(zai)培，在肉制品中起著殺菌，去腥，解膩，增(zeng)鮮(xian)的作用。

八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后經采(cai)摘，曬干(gan)而成，多分布(bu)于云南，廣(guang)西(xi)，貴州，廣(guang)東等地。八角(jiao)味辛，性溫，有散寒(han)建胃，理氣鎮(zhen)痛之(zhi)功(gong)效。在肉制品中起(qi)著去腥，解膩(ni)，增鮮的(de)作用。八角(jiao)由6—13個小果聚集而成，呈放射狀(zhuang)排列，根據采(cai)收季節分秋(qiu)八(ba)角和(he)春八(ba)角兩種。秋(qiu)八(ba)角應選質干，個大，色(se)澤棕紅(hong)，顆粒飽滿，完(wan)整身(shen)干，香氣濃郁，回味(wei)略甜。春八(ba)角則為色(se)澤褐紅(hong)，果實較薄(bo)，角尖(jian)而細，香氣較淡(dan)，質較次(ci)。

（10）草果：屬姜科(ke)植物，每年的10—11月(yue)開始(shi)成熟后(hou)變為紅褐色并未(wei)開列(lie)時經(jing)采摘曬干而(er)成的(de)(de)干燥果實。主要產(chan)于(yu)云南，貴州(zhou)，廣西等(deng)地。草(cao)果味辛辣，有(you)暖胃，去(qu)寒，去(qu)臭之(zhi)功效(xiao)。在肉制品中有(you)去(qu)腥，壓異(yi)，建(jian)胃，增香，防腐的(de)(de)作用。草(cao)果應選用表皮呈黃褐色，破開后(hou)內皮成金(jin)黃色（成白色的(de)(de)質(zhi)量次一些），質(zhi)干個大(da)，顆(ke)粒飽滿，香氣(qi)濃郁的(de)(de)為佳。

（11）桂(gui)皮：根據樹種(zhong)的不(bu)同又名肉桂(gui)，玉桂(gui)，紫桂(gui)等，為樟(zhang)科植(zhi)物桂(gui)，天竺桂(gui)，細葉(xie)香桂(gui)等的樹皮，枝皮，在每年(nian)的8—10月經剝離后(hou)曬干(gan)而(er)成，主產于(yu)廣西(xi)，云(yun)南，廣東等地。桂皮(pi)(pi)味(wei)辛，性熱，有溫腎，止痛，散寒之(zhi)功效。在(zai)應用中主要起著增香，增鮮，去異，防腐，促食欲(yu)的(de)作用。選(xuan)用時應選(xuan)表皮(pi)(pi)成灰(hui)褐色，內(nei)皮(pi)(pi)成紅(hong)黃色，皮(pi)(pi)細肉厚(hou)，香氣濃郁，回味(wei)略甜，無蟲蛀(zhu)，無霉爛，質干(gan)的(de)為佳。

〔12〕白豆(dou)蔻(kou)：又名(ming)圓(yuan)豆(dou)蔻(kou)，白蔻(kou)，是姜科(ke)植物(wu)白豆(dou)蔻(kou)果樹(shu)的(de)果實，待(dai)成熟后經采摘，曬干而成，主產于福建，廣西，云南(nan)等地。白豆(dou)蔻(kou)味辛，性溫，有(you)(you)暖胃，促(cu)食(shi)，消食(shi)，解酒(jiu)，止嘔鎮吐的(de)功效。在應用中有(you)(you)去異，增香(xiang)，防腐，促(cu)食(shi)欲的(de)作用。白豆(dou)蔻(kou)應選(xuan)用顆粒飽滿，干燥，表皮(pi)有(you)(you)花紋，色成灰白，氣味芳香(xiang)，無蟲蛀，無雜(za)質的(de)為佳。

〔13〕肉豆(dou)蔻(kou)：為豆(dou)蔻(kou)科植(zhi)物(wu)肉蔻(kou)的果(guo)實，待成(cheng)熟(shu)后經采摘，曬干(gan)而(er)成(cheng)，主產于(yu)廣東，廣西，云(yun)南等地。肉豆(dou)蔻(kou)味辛(xin)，性溫，有暖胃(wei)止瀉，建胃(wei)消(xiao)食的功效。在(zai)肉制品中起著增香(xiang)防腐的作用(yong)。選(xuan)用(yong)時應選(xuan)表皮成(cheng)淡褐色，肉仁飽滿，質(zhi)干(gan)堅實，香(xiang)氣(qi)濃(nong)郁，味辣微苦(ku)，無腐爛，無雜質(zhi)的為佳。

（14）砂(sha)(sha)仁(ren)：又名陽(yang)春(chun)(chun)砂(sha)(sha)仁(ren)，宿(su)砂(sha)(sha)蜜，春(chun)(chun)砂(sha)(sha)仁(ren)等，為(wei)姜科(ke)植物陽(yang)春(chun)(chun)砂(sha)(sha)仁(ren)的(de)果實，成熟(shu)后經采摘(zhai)，曬干而成，主產于廣西，云南(nan)，廣東，福建，砂(sha)(sha)仁(ren)性溫，味辛，有溫脾止(zhi)瀉(xie)，暖胃行氣之功效。在(zai)應用中主要起著增(zeng)香，解膩，去(qu)腥的(de)作用。

（15）白(bai)芷(zhi)：為傘形科植(zhi)物白(bai)芷(zhi)的的根莖，2，8月時(shi)節，當葉片變黃(huang)，采收曬干后撕去粗皮而(er)成，主產于(yu)黑龍江，吉林，內(nei)蒙古等地。白芷味辛，性溫，有去寒止痛(tong)，解毒止血之功效，在應用(yong)中(zhong)具(ju)有去腥，增香，解膩的(de)作(zuo)用(yong)。

（16）丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月(yue)至次年的3月，待(dai)花蕾由(you)白(bai)變青，再轉為鮮(xian)紅色(se)時，經采摘，曬干而成的(de)(de)稱(cheng)(cheng)公丁(ding)(ding)香(xiang)(xiang)，人們習(xi)慣稱(cheng)(cheng)公丁(ding)(ding)香(xiang)(xiang)為丁(ding)(ding)香(xiang)(xiang)，子丁(ding)(ding)香(xiang)(xiang)，丁(ding)(ding)香(xiang)(xiang)的(de)(de)成熟果實稱(cheng)(cheng)為母丁(ding)(ding)香(xiang)(xiang)，在應(ying)用(yong)中(zhong)主要使用(yong)公丁(ding)(ding)香(xiang)(xiang)，主產于廣東，山西(xi)，福建等地。丁(ding)(ding)香(xiang)(xiang)味辛(xin)性(xing)溫，有(you)暖胃鎮痛，理(li)氣(qi)止(zhi)瀉之功效。在應(ying)用(yong)中(zhong)具有(you)增(zeng)香(xiang)(xiang)，壓異，促風味的(de)(de)作用(yong)。丁(ding)(ding)香(xiang)(xiang)應(ying)選形態略成棒狀，軀干粗壯，個大均(jun)勻(yun)，色(se)澤棕(zong)紅，油潤(run)質堅(jian)，香(xiang)(xiang)氣(qi)濃郁，無(wu)雜(za)質的(de)(de)為佳。

（17）甘草(cao)：為(wei)碟形花科多(duo)年生草(cao)本(ben)植物，在秋季采挖后經切片，曬干而成，主產于寧(ning)夏，河(he)北，黑龍(long)江(jiang)等地。甘草(cao)味(wei)甘，性平，有潤肺止(zhi)咳，補脾益(yi)氣，清(qing)熱(re)解(jie)毒，調和(he)百藥之功(gong)效，在應(ying)用中起著和(he)味(wei)，解(jie)膩之作用。甘草(cao)應(ying)選色澤金黃，香氣濃郁，質干個(ge)大，回味(wei)略甜，無雜質的為(wei)佳。

（18）山柰(nai)(nai)：又名三(san)柰(nai)(nai)，沙姜。是(shi)姜科植物山奈的的根莖，經采收(shou)后切(qie)成小塊，曬干(gan)而成，主(zhu)產于廣(guang)東，云(yun)南(nan)，貴州(zhou)等地(di)，山奈味辛(xin)性溫，有(you)(you)行氣止痛，助消化的功(gong)效(xiao)。在應用中具有(you)(you)壓(ya)異(yi)，解膩，增(zeng)香，和味的作用。山奈應選外皮成黃紅(hong)色，切(qie)面(mian)色白有(you)(you)光(guang)，個(ge)大均勻，干(gan)燥(zao)芳(fang)香，無(wu)雜質的為佳。

（19）小茴(hui)香：又(you)名茴(hui)香，谷茴(hui)香，是傘形科植物茴(hui)香在(zai)每年9—10月果實成熟后(hou)，經采(cai)摘(zhai)，曬(shai)干而(er)成，主產于山西(xi)，遼寧內蒙古等地。小茴香味(wei)辛，性溫，有理(li)氣散(san)寒(han)之功效(xiao)，在應用(yong)中起著壓腥，增(zeng)香的作用(yong)。小茴香應選(xuan)顆粒飽滿，色(se)澤草綠，香氣濃郁，無雜質(zhi)的為佳。

（20）香(xiang)葉(xie)(xie)：又名桂(gui)葉(xie)(xie)，月桂(gui)葉(xie)(xie)，是(shi)樟科植(zhi)物天竺(zhu)桂(gui)，月桂(gui)樹的葉(xie)(xie)片(pian)成熟后經采摘，去雜(za)質，陰干(gan)(gan)或曬(shai)干(gan)(gan)而成，主(zhu)產于(yu)江蘇，福建，廣東等地。香(xiang)葉(xie)(xie)味(wei)辛，性(xing)溫，有散寒陣痛，暖脾(pi)健胃之功(gong)效。在應(ying)(ying)用中(zhong)具有增香(xiang)，和味(wei)的作用。香(xiang)葉(xie)(xie)應(ying)(ying)選葉(xie)(xie)長，片(pian)大，干(gan)(gan)燥，色(se)澤淺綠(lv)，氣(qi)味(wei)芳香(xiang)，無雜(za)質的為佳。

（21）靈(ling)草(cao)：又名靈(ling)香(xiang)(xiang)草(cao)，蕓陵香(xiang)(xiang)，為報春花(hua)科珍珠菜屬，多年生草(cao)本植物，靈(ling)草(cao)在成熟后(hou)經采收，曬干而成，主產于云南，貴州，廣(guang)西(xi)等地。靈(ling)草(cao)味辛，性溫，有祛寒(han)止痛(tong)，祛痰溫中之功效。在應用(yong)中具有增(zeng)香(xiang)(xiang)，壓異，去(qu)腥，和味的作用(yong)。

（22）排草(cao)(cao)：又(you)名香排草(cao)(cao)，為報春花科植物。鮮排草(cao)(cao)經成(cheng)熟后采(cai)收(shou)曬干而(er)成(cheng)。主(zhu)產(chan)于云南，廣東，廣西(xi)，福建等(deng)地。排草(cao)(cao)味辛，性溫，有祛風散(san)寒，鎮痛，止(zhi)咳之功效。在應用(yong)中具有和味，防腐的(de)作用(yong)。

4、香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。

A：粉末(mo)香(xiang)精(jing)：特點是(shi)直沖感強，香(xiang)氣(qi)容(rong)易揮(hui)(hui)發，如果(guo)采用(yong)微(wei)膠囊技術及噴(pen)霧干燥精(jing)制而成，則揮(hui)(hui)發性弱，其載體大多(duo)是(shi)精(jing)制鹽及環狀(zhuang)糊精(jing)等(deng)

B：液體(ti)香(xiang)精：特點是(shi)(shi)香(xiang)氣(qi)濃郁，口感逼真飽滿(man)，柔和，留香(xiang)，持久，濃度高，其(qi)載體(ti)是(shi)(shi)水解植(zhi)物蛋白或丙(bing)二醇等

C：膏狀香精：特(te)點(dian)是(shi)香氣純正，采(cai)用天然原料經(jing)美拉德反應(ying)精制濃縮而成(cheng)，肉(rou)香濃郁自然，留香持久，耐高(gao)溫(wen)，具有天然肉(rou)湯香氣，其載(zai)體大多是(shi)各種膠體。

肉味香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)應根據不(bu)(bu)同產品，不(bu)(bu)同出品率(lv)等實際情況確定，并注意(yi)將各種(zhong)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)進行(xing)配(pei)合(he)(he)使(shi)(shi)(shi)用(yong)，一般使(shi)(shi)(shi)用(yong)方法是粉末香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)與液體香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)或膏(gao)狀香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)配(pei)合(he)(he)使(shi)(shi)(shi)用(yong)，加工(gong)高(gao)溫產品一般不(bu)(bu)使(shi)(shi)(shi)用(yong)粉末香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)。使(shi)(shi)(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)是為了(le)禰補(bu)高(gao)出品率(lv)及原料肉品質劣(lie)化(hua)造成的(de)(de)肉香(xiang)(xiang)氣不(bu)(bu)足(zu)，在使(shi)(shi)(shi)用(yong)量(liang)上一定注意(yi)不(bu)(bu)能過了(le)頭，否則(ze)起到反(fan)面作用(yong)，形(xing)成反(fan)胃的(de)(de)氣味，加工(gong)產品不(bu)(bu)能完全依靠香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)調味，它(ta)還應配(pei)合(he)(he)原料肉本身(shen)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)辛料的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣進行(xing)綜合(he)(he)的(de)(de)調味，適量(liang)應用(yong)起到畫龍(long)點睛(jing)的(de)(de)作用(yong)。

食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)加入香(xiang)(xiang)精的(de)作用是：輔助，穩定，補充，賦(fu)香(xiang)(xiang)，矯味，替代等作用。在確定產(chan)品(pin)(pin)開發目標后選擇(ze)香(xiang)(xiang)精不能只看名稱和價格的(de)高低，而應索取小樣進行(xing)感官評價，從中(zhong)選擇(ze)香(xiang)(xiang)氣純正，頭香(xiang)(xiang)，體香(xiang)(xiang)，尾(wei)香(xiang)(xiang)基(ji)本(ben)保持一(yi)致的(de)香(xiang)(xiang)精進行(xing)加香(xiang)(xiang)實驗，最(zui)終按(an)產(chan)品(pin)(pin)的(de)性質(zhi)決定香(xiang)(xiang)精品(pin)(pin)種的(de)選取。

頭香(xiang)：香(xiang)精，加(jia)香(xiang)產品(pin)或天然原料在嗅(xiu)辨(bian)過程中最先感受到的香(xiang)氣特征，他是整(zheng)體香(xiang)氣中的一(yi)個(ge)組成，他的作用(yong)是香(xiang)氣輕快，新鮮，生動，飄逸(yi)。

體香(xiang)(xiang)(xiang)：它是香(xiang)(xiang)(xiang)精的主體香(xiang)(xiang)(xiang)氣，也是形成一(yi)種香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的重要(yao)組成部(bu)分，每個香(xiang)(xiang)(xiang)精的主體香(xiang)(xiang)(xiang)氣都(dou)應(ying)有各自的特(te)征，在香(xiang)(xiang)(xiang)精中應(ying)能保持較長時間的香(xiang)(xiang)(xiang)氣穩定和一(yi)致(zhi)。

尾香(xiang)：最后殘(can)留的(de)香(xiang)氣通常(chang)由揮發性較低的(de)香(xiang)原(yuan)料組成。

大廚四寶的產品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安全。主要應用于：各種方便食品的調味包，熟肉制品，復合調味品如雞精等，速凍調理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應用產品增香提味，提高產品附加值。香型有：肉香型：豬，牛，羊(yang)，雞等，海鮮香(xiang)型：蝦，魚(yu)(yu)，蟹(xie)，鮑魚(yu)(yu)等(deng)，辛香型、魔辛料。三(san)種劑(ji)型(xing)：粉末型(xing)，膏狀(zhuang)型(xing)，液體型(xing)包括水狀和油(you)狀。

二、初加工：

新(xin)進的肉品不(bu)論是鮮貨或(huo)凍(dong)貨，在進貨時都有(you)可能處理(li)毛或(huo)污物(wu)時不(bu)凈，這時就要重新(xin)加工處理(li)，把(ba)所有(you)不(bu)干凈，有(you)礙產(chan)品質量的雜物(wu)全部清理(li)掉，以保證產(chan)品質量，有(you)利于下一步(bu)加工。

1常用禽肉類：雞(ji)應(ying)選羽毛(mao)(mao)光亮，雞(ji)冠紅潤(run)，腳爪(zhua)光滑，兩眼有神，肌體(ti)健康(kang)的活雞(ji)為(wei)佳，經屠宰后的雞(ji)必須經嚴格(ge)檢疫(yi)后才可使用，雞(ji)宰殺，去毛(mao)(mao)，嘴(zui)殼，腳上粗皮(pi)，去雞(ji)嗉，硬喉(hou)，爪(zhua)尖，在肛門與腹部(bu)之間(jian)開一(yi)6厘(li)米(mi)的小口，去(qu)內臟，清洗干凈即可。鴨，鵝(e)同雞。

2常用(yong)畜肉(rou)(rou)類：豬(zhu)肉(rou)(rou)應(ying)選(xuan)皮嫩膘薄，表(biao)皮微干，肌肉(rou)(rou)光亮，富(fu)有彈(dan)性(xing)，使用(yong)時(shi)應(ying)去凈(jing)殘毛，刮(gua)洗干凈(jing)，豬(zhu)蹄富(fu)含(han)膠原蛋白(bai)，應(ying)選(xuan)個大(da)均勻，色澤光亮，新鮮無異味，有彈(dan)性(xing)，無殘毛的為佳(jia)(jia)，在使用(yong)時(shi)應(ying)去蹄角，殘毛，刮(gua)洗干凈(jing)。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)中黃(huang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)為上品，水牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)次(ci)之(zhi)，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)應(ying)選(xuan)用(yong)特有氣味濃郁，色澤鮮艷(yan)，富(fu)有彈(dan)性(xing)，肉(rou)(rou)質細嫩的里脊，腿腱等部位為佳(jia)(jia)。羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)中綿羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)為上品，山(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)次(ci)之(zhi)，以(yi)選(xuan)色成(cheng)暗紅，肉(rou)(rou)質細嫩的鮮羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)為佳(jia)(jia)。

三腌制：

是把肉(rou)類(lei)原(yuan)(yuan)料加入調(diao)(diao)味(wei)料食粉或松(song)肉(rou)粉等放在一起(qi)拌(ban)勻，按‘有(you)味(wei)使(shi)其(qi)(qi)出(chu)，無(wu)味(wei)使(shi)其(qi)(qi)入的(de)調(diao)(diao)味(wei)原(yuan)(yuan)理進行處理，通過(guo)腌制，既服(fu)務于(yu)烹調(diao)(diao)的(de)需要，又能令原(yuan)(yuan)料去除異味(wei)，改善質(zhi)感(gan)，增加美味(wei)，改變(bian)口感(gan)，使(shi)經腌制的(de)原(yuan)(yuan)料變(bian)得(de)爽，滑，松(song)，香，嫩，一些原(yuan)(yuan)料通過(guo)腌制可增加分量和加快成(cheng)熟速度，因手法和配料不同，各(ge)有(you)各(ge)的(de)腌制手法。要使(shi)肉(rou)類(lei)腌制的(de)好，首先要明白腌制材料的(de)作用。

食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學名是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3，可破壞(huai)肉質(zhi)(zhi)纖維結構，使肉類吸收水分，從(cong)而使肉質(zhi)(zhi)松軟和膨脹，達到鮮(xian)嫩，爽(shuang)滑，松軟的目的。

堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學名是碳酸鈉，化學分子式是NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉(rou)質軟(ruan)化，缺(que)點是有(you)(you)股難(nan)聞的堿味，份量過(guo)多時(shi)對人體有(you)(you)害，多用(yong)于泡軟(ruan)干(gan)貨。

陳村枧水：即食用堿水，學名碳酸鉀，化學分子式為KCO3，同樣可達膨脹肉質的(de)效果，缺點是肉類腌(a)制后有種滑潺(chan)潺(chan)的(de)感覺(jue)，亦可以用(yong)于發制面(mian)包(bao)，

清水：化學分子式為H2O，有(you)幫助(zhu)其他腌料促使肉(rou)質膨(peng)脹(zhang)的作用。

硝：有皮硝和火硝兩種，前者學名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學名是硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品中常用的發色劑(ji)，使用后可(ke)令肉(rou)色出(chu)現鮮艷(yan)的淡玫瑰紅，并(bing)且有一(yi)定的防腐作用，由于(yu)他(ta)們在食物中經(jing)細菌產生(sheng)還原作用，變成學(xue)名亞硝酸鹽，化學(xue)分子式是NaNO的物(wu)質，成為可(ke)以致(zhi)癌(ai)的源頭。故國家規定最大(da)使用(yong)量是每一千克用(yong)料不(bu)許超(chao)過0．5克，若(ruo)接著使用亞硝(xiao)酸鹽，則(ze)不能超過0．15克。

硼砂：有食用和工業用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O，食用(yong)為主，可令肉質(zhi)致爽，特別是腌蝦仁。

特麗素(su)：又稱日本(ben)硼砂，全稱為(wei)重合磷酸鹽制劑，使用后可使肉類(lei)增加彈(dan)性，同時又能(neng)讓肉類(lei)吸(xi)水膨脹更令食品烹(peng)調后爽(shuang)口軟滑(hua)，以(yi)及有保鮮的作(zuo)用。

松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉質松軟，但爽滑(hua)程度遠(yuan)不及食粉，故與食粉齊用。

常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增香劑，極品美國(guo)肉(rou)寶王(wang)(wang)，肉(rou)香王(wang)(wang)，味香素(su)，鮮香寶等。

醬鹵肉的做法及配料

腌牛柳：牛柳5000克，食(shi)粉(fen)80克，松肉粉20克，大廚(chu)四寶味(wei)香素20克，大廚四(si)寶鮮香(xiang)寶20克，精鹽50克，白糖10克，吉士粉50克，生(sheng)粉(fen)150克，玫(mei)瑰露酒150克，大廚四寶生姜油25克，老(lao)抽100克，雞(ji)蛋500克，生油1500克(ke)。

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精鹽20克(ke)，大廚四寶味香素(su)4克，大廚四寶(bao)鮮(xian)香寶(bao)2克，大廚四寶HD—6增香劑2克，食粉4克，生粉(fen)25克(ke)，雞蛋(dan)清50克。

腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克，白糖400克，花(hua)生醬50克(ke)，芝麻醬(jiang)30克，雞蛋(dan)150克，八角3克，大(da)廚四寶HD—6增香劑8克(ke)，肉寶(bao)王4克，橙黃色素適量。

腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松(song)肉(rou)粉5克，大廚(chu)四寶味香素8克，鮮香寶4克，HD—6增香劑(ji)4克(ke)，白醬油25克，精鹽20克，雞蛋(dan)50克，清水200克，鷹粟粉20克，生油200克。

腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克(ke)，沙姜粉(fen)10克，大廚四寶鮮香寶4克，味香素(su)4克(ke)，HD-6增香劑2克，肉(rou)寶王5克(ke)，鹽(yan)局雞(ji)粉15克(ke)，精鹽15克(ke)，八角3克(ke)，蔥絲5克，姜(jiang)絲5克，豬油(you)50克。

腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜(suan)子(zi)1000克(ke)，蒜(suan)香粉(fen)50克，清水200克(ke)，白醬(jiang)油100克，HD—6增香劑2克，大廚四寶味香素4克，精鹽15克(ke)，香葉5克。

四焯水：

又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血(xue)腥味后用清水(shui)清洗干凈，雞，鴨(ya)，鵝(e)，牛肉(rou)，鴨(ya)頭，鴨(ya)頸需出水(shui)，所(suo)有小件不(bu)需出水(shui)，腌制(zhi)后直接用清水(shui)漂洗干凈即可。原料出水(shui)控制(zhi)在剛斷生為宜，不(bu)宜過熟，已(yi)防鮮香滋味流(liu)失。

五鹵制，醬制；

鹵(lu)湯(tang)(tang)和(he)醬湯(tang)(tang)需(xu)事先調(diao)制好。調(diao)制湯(tang)(tang)料(liao)之前需(xu)先熬(ao)濃湯(tang)(tang)做底湯(tang)(tang)。中國飲食業有句話形(xing)容湯(tang)(tang)的(de)重要(yao)性，就是《唱戲靠唱腔，煮菜靠濃湯(tang)(tang)》，而做醬或鹵(lu)同樣(yang)需(xu)要(yao)一鍋好的(de)底湯(tang)(tang)，底湯(tang)(tang)所需(xu)原料(liao)必須保證新鮮，無異味，質量好的(de)上(shang)等原料(liao)，如老母雞(ji)，豬(zhu)(zhu)脊骨，豬(zhu)(zhu)棒骨，豬(zhu)(zhu)里脊肉(rou)，金華火腿骨，金華火腿皮，雞(ji)爪，肘子（蹄膀），肉(rou)皮等。

例；廣東地區；

豬枚肉5千克，老母雞4千克(ke)，金華火腿(tui)2500克，豬棒(bang)骨3~5千克，隔夜涼(liang)水(shui)25千(qian)克(ke)，蔥2千克(ke)，姜3千克(ke)，料(liao)酒1瓶。

東北地區；

老母雞2千克，豬(zhu)脊骨10千克，棒骨(gu)10千克，雞爪2斤，肉皮(pi)2斤。隔(ge)夜涼水30千(qian)克。姜(jiang)2千克，蔥1千克，料酒1瓶，啤酒(jiu)半瓶。

江浙地區；

老母雞2千克，豬棒(bang)骨5千克。肉皮1千克，蹄(ti)膀骨5千克(ke)，蔥1千克，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水(shui)15千克。

清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現糊鍋底有異味現象，可以采用2種補救辦(ban)法(fa)；

1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這是不能讓(rang)湯沸騰了，然后撈(lao)起(qi)雞(ji)茸壓(ya)成餅狀，再放回湯桶中，這樣雞(ji)肉(rou)的鮮味(wei)就釋放在湯里了。

2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。

吊湯(tang)后準備(bei)料包了(le)，即各種(zhong)中藥按一(yi)(yi)定比例(li)搭配(pei)在一(yi)(yi)起(qi)形成(cheng)自己特定的(de)風味，每家不同(tong)，各有(you)特點，便形成(cheng)了(le)神(shen)秘(mi)色彩，，大(da)廚四(si)寶現有(you)一(yi)(yi)種(zhong)魔(mo)辛料，適宜鹵，煮，醬(jiang)等方面(mian)，很(hen)有(you)特色。

下面舉幾個有地方特色的料包配方：

1山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴(hui)香50克，砂仁10克(ke)，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陳皮50克，八角100克，花椒50克。

2道口燒雞：砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克(ke)，陳皮(pi)30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。

3湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合香，沙姜(jiang)，白芷(zhi)，淡香木各30克，八角70克(ke)，桂皮35克，鮮南姜，香葉，甘草(cao)各50克，陳皮，小茴香，香籽(zi)各(ge)20克，草(cao)果(guo)5個，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，羅漢(han)果2個，香茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭(tou)各(ge)50克(ke)，靈草10克。

4四川鹵肉藥料：山奈30克，八角(jiao)20克，丁香10克，白蔻50克，茴(hui)香20克(ke)，香葉100克，白芷(zhi)50克，草果50克，香草60克，橘皮30克(ke)，桂皮80克，篳撥(bo)50克(ke)，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克(ke)，靈草(cao)10克。

5潮洲鹵水藥料：干草20克(ke)，桂(gui)皮20克，八角20克，丁香5克，花椒(jiao)10克，小(xiao)茴香10克，香葉20克，草果10克(ke)，陳皮15克，羅漢(han)果1個，紅(hong)曲米50克，姜塊(kuai)100克，蔥(cong)150克(ke)，沙姜120克，鮮南姜(jiang)15克。

六煙熏：

烹飪書籍中對煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)的(de)(de)解釋是將熏(xun)(xun)(xun)(xun)料置鍋(guo)內或(huo)盆(pen)中，利用(yong)其不充分(fen)燃燒時(shi)所(suo)(suo)產生(sheng)(sheng)的(de)(de)熱煙(yan)(yan)把原料制(zhi)熟上色的(de)(de)一(yi)種(zhong)烹制(zhi)方法(fa)，由于成(cheng)(cheng)品(pin)具有(you)特殊的(de)(de)煙(yan)(yan)香(xiang)，而且味道(dao)鮮(xian)醇可口，風味獨(du)特，色澤艷麗，所(suo)(suo)以深受(shou)食客的(de)(de)喜(xi)愛，煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)又分(fen)為生(sheng)(sheng)熏(xun)(xun)(xun)(xun)和熟熏(xun)(xun)(xun)(xun)兩種(zhong)。所(suo)(suo)謂(wei)生(sheng)(sheng)熏(xun)(xun)(xun)(xun)，只是針(zhen)對細嫩的(de)(de)生(sheng)(sheng)料一(yi)次性將其熏(xun)(xun)(xun)(xun)熱，而熟熏(xun)(xun)(xun)(xun)技術要求都比較高，難(nan)度(du)也相當大，從選料，腌(a)漬，上色到煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)成(cheng)(cheng)菜等(deng)工(gong)序，都有(you)其獨(du)特之處。

選(xuan)(xuan)料正確：選(xuan)(xuan)料是做好(hao)煙(yan)熏(xun)菜肴的先(xian)決條件，首先(xian)在(zai)原(yuan)料上必(bi)須選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)新(xin)鮮，質嫩的動物(wu)性原(yuan)料，如雞，鴨(ya)，鵝，魚等，在(zai)選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)雞時應以當年仔(zi)雞為好(hao)，鴨(ya)宜選(xuan)(xuan)嫩鴨(ya)。其次，在(zai)選(xuan)(xuan)擇生煙(yan)原(yuan)料時，為了(le)保(bao)證成(cheng)菜具有煙(yan)熏(xun)濃香濃郁的特點，須選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)香味濃郁且細(xi)小的材料，如樟木屑(xie)，松柏(bo)枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘蔗(zhe)渣等。

腌(a)漬(zi)(zi)：在腌(a)漬(zi)(zi)時，原料的(de)水分，污漬(zi)(zi)必須處理干凈，再用去腥增香的(de)調料進行腌(a)漬(zi)(zi)，根本目的(de)是“有味使其出，無味使其入”。

上(shang)色(se)：在(zai)原(yuan)料(liao)煙熏過程(cheng)中(zhong)，熏煙里所含有的(de)(de)酚類和醛(quan)類可以形成(cheng)煙熏食品中(zhong)的(de)(de)大部分色(se)素成(cheng)分，但是這種顏(yan)色(se)暗灰，在(zai)菜中(zhong)往(wang)往(wang)認為(wei)是不美觀的(de)(de)色(se)澤，因此，為(wei)保證菜肴在(zai)煙熏后(hou)能達到色(se)澤艷麗，金黃油亮的(de)(de)效果(guo)，就需要在(zai)煙熏前對原(yuan)料(liao)進行上(shang)色(se)處(chu)理，常用的(de)(de)方法是，在(zai)原(yuan)料(liao)的(de)(de)表面均勻的(de)(de)抹上(shang)一層飴糖(tang)水，酒釀(niang)汁或醬油或食用色(se)素，然(ran)后(hou)放于風口(kou)處(chu)吹干，再進行熏制。

煙熏：這個過程是煙熏技法的關鍵，必須正確掌握熏煙的性質，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%-60%的纖(xian)維(wei)素，20%-30%的半(ban)纖維素，及(ji)20%-30%的(de)木質素，在(zai)(zai)木屑分解時(shi)(shi)，表面(mian)溫度和中心存在(zai)(zai)著溫度梯度，外表面(mian)在(zai)(zai)緩(huan)慢(man)燃燒時(shi)(shi)，而內部正進行著燃燒前的(de)脫(tuo)水，所以煙(yan)熏(xun)時(shi)(shi)溫度最好控制在(zai)(zai)250?D300度之間為最好。

例如：茶香熏鴨

嫩鴨一只，約2.5斤，花茶50克，白(bai)糖30克，鴨經腌漬，上(shang)屜蒸熟后趁熱(re)在(zai)背(bei)部抹上(shang)醬油(you)，鐵鍋洗凈(jing)，依次(ci)放(fang)(fang)(fang)入茶(cha)葉，白糖(tang)，上(shang)面放(fang)(fang)(fang)一個鐵絲(si)箅子，再放(fang)(fang)(fang)上(shang)鴨子，加蓋用(yong)小火熏(xun)制，待鍋中冒(mao)出青(qing)煙時，沿鍋邊淋(lin)入少許清水，至鴨身金黃油(you)潤時取出，刷上(shang)麻油(you)，改刀裝盤即可或整只銷售(shou)都可。

七配方：

工藝流程舉例

【一】溫州鄉吧佬熟食配方

A：料包香料：

當歸50克、木香50克(ke)、山奈50克、肉蔻50克、草(cao)蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干(gan)姜40克、畢拔40克、益智(zhi)仁50克、草果40克、白(bai)蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂(gui)皮70克(ke)、丁(ding)香70克、香葉(xie)100克、花椒100克、大料100克。

以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后(hou)合在一起攪勻使(shi)用。

第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料(liao)用紗布(bu)包好(hao)。

投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副(fu)。

把整(zheng)粒(li)的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：

冷水15斤、料(liao)水3斤(jin)、雞骨架5.4斤、豬(zhu)棒(bang)骨(gu)5.4斤、老母(mu)雞1只、肉(rou)皮(pi)2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮(xian)香寶0.144斤、大廚四(si)寶(bao)味香素0.08斤、花雕酒(jiu)1.8斤、樹(shu)椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉(rou)寶王15克、大廚(chu)四寶肉香(xiang)王15克(ke)。

這是(shi)基本老湯，如(ru)豬(zhu)肉老湯可加大廚(chu)四寶豬(zhu)肉湯粉0.1％，大(da)廚(chu)四寶(bao)豬味骨髓(sui)浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉(rou)精(jing)霸0.1％；如果是(shi)雞(ji)味老湯可加大廚(chu)四寶雞(ji)骨湯粉0.1％，大廚(chu)四寶雞味(wei)肉(rou)精霸0.1％，雞味骨髓浸(jin)膏(gao)0.4％。

老(lao)湯(tang)煮制(zhi)時需(xu)3－4小(xiao)時，煮到骨頭上的肉自行(xing)脫落為(wei)止。

湯液按4.3％加鹽。

大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。

C：醬雞湯的調制配方：

雞老(lao)湯6斤、耗油0.5瓶、糖(tang)(tang)稀(xi)（麥芽(ya)糖(tang)(tang)）1~2斤、大(da)廚四寶(bao)鮮香寶(bao)24克(ke)(ke)(ke)、大(da)廚四寶(bao)味(wei)香素4.5克(ke)(ke)(ke)、大(da)廚四寶(bao)雞骨湯粉2.4克(ke)(ke)(ke)、樹椒(jiao)1.5克(ke)(ke)(ke)、大(da)料(liao)6克(ke)(ke)(ke)（5朵）、香油1.5克(ke)(ke)(ke)、大(da)廚四寶(bao)HD－6增(zeng)香劑5克(ke)(ke)(ke)、老(lao)抽、焦糖(tang)(tang)色(se)素適量。

以上(shang)醬湯煮(zhu)(zhu)40分鐘，再加付料(liao)煮(zhu)(zhu)20分鐘，付料(liao)是指大廚四寶鮮(xian)香寶，大廚四寶味香素，大料(liao)等。

正常煮制時，每次可投3-5只雞煮5-10分鐘上色。

產(chan)品光亮：可(ke)(ke)放(fang)些雞(ji)湯(tang)的浮油，色澤的深淺度可(ke)(ke)用耗(hao)油、黑色素調(diao)整。

煮(zhu)熟的(de)雞投(tou)入醬(jiang)鍋(guo)里(li)掛色要掉秤10％的(de)重(zhong)量(liang)，故有2種辦(ban)法解(jie)決：一(yi)是(shi)熟制時少煮(zhu)5分鐘(zhong)，二是(shi)可(ke)按(an)比例(li)提價。

保(bao)持原有醬湯(tang)的容積(ji)，如(ru)少了、淡了，可補充(chong)雞老湯(tang)、耗油、糖稀(xi)；如(ru)咸了加料水(shui)。

每(mei)煮一次雞(ji)，根據雞(ji)的重量(liang)可按百分比(bi)加入付料(liao)（調料(liao)、香料(liao)）。

醬(jiang)湯太黑了，可扔掉(diao)一部分(fen)。

耗油(you)、糖稀的量(liang)要少(shao)加，并(bing)不是每次都加。

D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）

鹽4-5斤、大(da)廚四寶鮮香寶0-4斤、大廚四寶雞骨湯(tang)粉(fen)或豬骨湯(tang)粉(fen)0.3-0.5斤、料(liao)水(shui)10斤、花雕(diao)油(you)2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤(jin)、樹(shu)椒0.5斤、亞硝（日落(luo)黃(huang)、紅(hong)曲粉）0.15克、大廚四寶(bao)HD-6增香劑20克、大廚(chu)四寶極品美國肉寶王15克、大廚四(si)寶肉(rou)香(xiang)王15克、（主(zhu)料以(yi)100斤為原料(liao)）。

E：煮制時注意事項：

溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

（2）時間：

a:雞：蛋雞煮2小時（上(shang)下(xia)加簾子）肉(rou)雞、肉(rou)鴨煮(zhu)40分(fen)鐘(zhong)，肉(rou)鴨也可以煮1小時，以上(shang)產(chan)品燜煮40分鐘(zhong)。

b:大腿煮40分鐘，小腿(tui)、脖、爪、骨架煮30分鐘。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都(dou)煮(zhu)20分(fen)鐘，燜(men)30分鐘(zhong)。

d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分(fen)鐘。

e:大腿煮40分(fen)鐘，開鍋(guo)5分鐘下小(xiao)腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大(da)翅，煮(zhu)20分(fen)鐘，再開5分鐘下(xia)心肝(gan)，煮5分鐘，到時停(ting)火，都(dou)燜(men)30分(fen)鐘。

【二】北京爆烤鴨配方

中藥配方（單位：斤）

八(ba)角(jiao)2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂(gui)1、草扣(kou)1、香草1.5、砂仁(ren)0.2、丁(ding)香1、良姜0.5、甘草1、白(bai)芷(zhi)0.5、孜鹽0.1、（共計(ji)16斤(jin)、分包(bao)16包）

注：每一斤裝一個料袋(dai)，分(fen)16袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可(ke)用30斤(jin)水煮開(kai)，分3次煮，十斤水分40分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水，煮完后(hou)三次料水合在一起攪勻即可。

二調料、香料

大廚四寶味香素(su)0.2－0.3斤、大廚四寶鮮(xian)香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山(shan)梨(li)酸鉀0.05斤(jin)、十(shi)三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大(da)廚四(si)寶爆(bao)烤鴨(ya)香膏0.2斤、大蔥(cong)1.斤(jin)、白糖0.8斤(jin)、增脆劑（富麗磷2號(hao)）0.16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克(ke)、大廚(chu)四寶(bao)極品(pin)美國肉寶(bao)王15克、大(da)廚四寶肉香王15克。

三刷鴨皮料（100斤用量(liang)）

大廚(chu)四寶爆烤鴨香(xiang)膏0.4斤，大廚四寶(bao)HD－6增(zeng)香劑0.1斤，花雕酒0.8瓶(ping)。

【三】奇味涮燙制作工藝

奇味(wei)涮燙(tang)是(shi)火鍋，麻辣燙(tang)，串串香，小肥羊的一個綜(zong)合體，也(ye)(ye)是(shi)這(zhe)三(san)種(zhong)食品的特(te)色延伸(shen)，它既能涮，也(ye)(ye)能燙(tang)，形式(shi)新穎，口味(wei)獨特(te)超群。

第一步：熬制奇味鮮底料

A.配備原料

中藥料：八角100克(ke)，三(san)奈50克，桂皮50克，小茴香(xiang)50克，草果25克，紫草25克，香葉(xie)10克(ke)，公丁香5克(ke)，肉蔻(kou)5克。

香合料：郫縣豆瓣醬1500克，糍粑辣椒250克（將干(gan)辣椒放入沸的清(qing)水中煮2分(fen)鐘既成），生(sheng)姜(jiang)100克，大蔥200克，冰糖150克，醪槽汁（米(mi)酒，40度白酒也可）500克，剁(duo)細的豆豉50克，奶油(you)80克，魚(yu)肝油20克，白(bai)酒150克，花(hua)雕酒80克，大廚四寶(bao)HD－6增(zeng)香(xiang)劑20克，大廚(chu)四寶(bao)極品(pin)美國肉寶(bao)王10克，大廚四(si)寶火鍋飄香劑20克(ke)。

油料：菜油2500克(ke)，熬化的牛油1500克(ke)。

B.鮮香湯的熬制

1．原料：豬棒骨1500克(ke)，牛棒骨1500克，雞爪骨500克，料酒100克，大(da)廚四(si)寶(bao)味香素50克，大廚四寶HD－6增(zeng)香劑20克，拍破的生(sheng)姜60克(ke)，香蔥頭60克，花椒粒5克，精鹽適量。

2．準(zhun)備：豬，牛，雞骨經焯水(shui)(shui)后(hou)，撈出放入清水(shui)(shui)鍋(guo)中，再加入以上原(yuan)料用(yong)大火(huo)燒(shao)開后(hou)，轉入小火(huo)熬至乳白色(se)湯料（4小時左右）打去料渣，即得鮮香湯。

C.中藥熬制

1．凈鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然后(hou)下入郫縣(xian)豆瓣醬，豆豉，生姜，糍粑(ba)辣椒，香(xiang)蔥頭，大蒜(suan)，用大火燒沸(fei)10分鐘，轉(zhuan)入小火(huo)熬制80－90分鐘，此(ci)時應有一(yi)股濃濃的醬香(xiang)味(wei)，大(da)蒜瓣收縮(suo)變(bian)小(xiao)。

2．隨(sui)即(ji)下入第一步中所有香(xiang)料(liao)和(he)冰(bing)糖(tang)（打碎），醪槽（只(zhi)要汁）奶油，魚肝(gan)油，白酒(jiu)，花雕酒(jiu)，用大火炒香(xiang)15分鐘后轉入小火(huo)慢慢熬1－1?q5小時，然后濾去料渣(zha)，把汁裝好待用（存放8－16個月，必(bi)須是常溫8－15度）。

第二步：奇味涮湯成料制作

可將鮮香湯料分成6--7份，每(mei)份5--6斤分(fen)別裝入6--7口鍋中。

麻辣味：每鍋放干辣椒150克(ke)，麻椒25克，不加麻辣(la)的(de)可為白湯料，麻辣(la)味應根據(ju)各地口(kou)味的(de)不同適(shi)量添加。

在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克，大(da)廚四寶(bao)鮮香寶(bao)10克，大(da)廚四寶味香素5克放入其(qi)中熬制(zhi)10－15分鐘即(ji)成。

可在湯料中適當放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒(li)，桂圓3個(ge)等增香增色。

最后把各種食(shi)品(pin)洗(xi)凈切(qie)塊后可放入燙(tang)料中燙(tang)熟即吃。

可像(xiang)燒烤一(yi)樣穿串(chuan)燙(tang)吃，

可將各種肉片直接涮食。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝

主料：凈雞胸肉5斤

配料：日落黃2克，大(da)廚(chu)四寶雞骨(gu)(gu)骨(gu)(gu)髓浸膏15克，十三(san)香(xiang)10克，粉50克，咖喱粉(fen)30克，鹽25克(ke)，白糖50克，大廚四寶(bao)鮮(xian)香寶(bao)10克，大廚四(si)寶味香素10克，大廚(chu)四(si)寶HD－6增香劑5克，胡椒粉25克(ke)，沙姜(jiang)粉30克，大廚四寶肉香王10克，生粉400克，雞蛋8個，水2?q5斤，料(liao)酒50克。

調料：孜鹽粉(fen)，辣椒(jiao)粉(fen)，花椒(jiao)粉(fen)，芝麻，香油。

做法：取5斤(jin)凈雞肉用(yong)刀切成(cheng)1厘米粗左右的長條，加入(ru)用水溶(rong)解的色素，加余料(liao)，攪(jiao)勻(yun)燜(men)60分鐘(zhong)，使其完(wan)全入味，取方雞肉條，裹上(shang)已準備好的(de)面(mian)包糠，后擺放托盤(pan)中，油溫控制在150度下入已裹好面(mian)包糠的雞肉條(tiao)，炸制定型，然(ran)后撈(lao)出(chu)撒上孜鹽(yan)粉(fen)，辣椒(jiao)粉(fen)，芝麻，香油(you)，花椒(jiao)粉(fen)。

特點：色澤金黃雞味(wei)(wei)鮮濃外酥(su)里(li)嫩(nen)回味(wei)(wei)無窮。