【醬鹵肉的(de)做法】醬鹵肉的(de)做法及配料 醬鹵肉配方大全

該圖片由注冊用戶"Jane"提供，版權聲明反饋

醬鹵肉的做法大全

一、選料

1、原料

要求新鮮無異味(wei)無雜質，不(bu)(bu)新鮮的(de)(de)肉(rou)(rou)加(jia)工(gong)的(de)(de)產品(pin)必然風味(wei)很差(cha)，香氣不(bu)(bu)足，結構不(bu)(bu)良，保質期縮短，不(bu)(bu)論雞類及其(qi)分割品(pin)，豬及豬分割品(pin)等選料(liao)時盡量從正(zheng)規廠家或(huo)大型的(de)(de)，有(you)信譽的(de)(de)屠宰廠進(jin)貨，這樣產品(pin)質量才可以(yi)得(de)到保證。用于肉(rou)(rou)制品(pin)加(jia)工(gong)的(de)(de)原料(liao)肉(rou)(rou)種類繁多，主要有(you)豬肉(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)，雞肉(rou)(rou)，魚肉(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)，兔肉(rou)(rou)，馬肉(rou)(rou)，驢肉(rou)(rou)等。

2、輔料：

（1）：食用碘鹽(yan)(yan)：提高風味，提高肉(rou)制(zhi)品(pin)的(de)飽水性，粘著性，增強產品(pin)的(de)保(bao)存性。肌肉(rou)中的(de)蛋白(bai)(bai)質包括(kuo)水溶性，鹽(yan)(yan)溶性及不溶性蛋白(bai)(bai)質，食鹽(yan)(yan)有助于將鹽(yan)(yan)溶性蛋白(bai)(bai)質從(cong)細胞(bao)中提取，增強產品(pin)飽水性與結合力，食鹽(yan)(yan)的(de)使用量(liang)一般是1．5—2．5?G。

糖：主要作用是緩和鹽(yan)味(wei)(wei)，增加(jia)甜(tian)度，并可(ke)提高(gao)鹽(yan)腌速度，可(ke)使(shi)結締組織膨潤，軟化，改善肉的嫩度。冰(bing)(bing)糖：分為兩大類(lei)，一類(lei)是白糖的再制品，一類(lei)是有甘蔗一次性(xing)提煉而成。冰(bing)(bing)糖味(wei)(wei)甘平(ping)，益氣潤燥。

豆(dou)(dou)瓣醬：又稱蠶(can)豆(dou)(dou)醬，是用蠶(can)豆(dou)(dou)精(jing)鹽鮮辣(la)椒等(deng)原料(liao)經過多道(dao)工序釀制而(er)成。豆(dou)(dou)瓣醬應選(xuan)色紅油潤，咸鮮辣(la)香，瓣粒粗壯(zhuang)，滋軟味鮮。

料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度(du)以上的為佳

米(mi)(mi)酒(jiu)：又稱醪糟，是將糯(nuo)米(mi)(mi)浸泡，蒸煮后加效曲釀制而(er)成。米(mi)(mi)酒(jiu)應選(xuan)米(mi)(mi)粒色白，汁稠不(bu)渾濁，香甜(tian)適口，酒(jiu)香味醇的為佳。

（6）醬(jiang)油：是用糧(liang)食經發酵釀制而成，味(wei)純鮮，無他(ta)(ta)味(wei)的(de)(de)醬(jiang)油稱白醬(jiang)油，有他(ta)(ta)味(wei)的(de)(de)則(ze)稱紅醬(jiang)油等。在肉制品中起著定味(wei)，增鮮，增咸(xian)，增色的(de)(de)作用。醬(jiang)油應選擇色澤紅褐，鮮艷(yan)透明，香(xiang)氣濃郁，醇厚(hou)汁稠，咸(xian)味(wei)適(shi)中的(de)(de)為佳。

（7）：醋(cu)：分釀造(zao)和人工合成(cheng)醋(cu)兩(liang)種，在肉制品中起著增(zeng)香，增(zeng)鮮，解膩，促(cu)酸，開胃，促(cu)食的作用。

3、香辛料：

A：辣椒類：

干辣(la)(la)(la)椒(jiao)：又稱為(wei)干海(hai)椒(jiao)，是(shi)新鮮(xian)紅辣(la)(la)(la)椒(jiao)經過曬干而成的一(yi)種干制品。主要產于四(si)川(chuan)，云南(nan)，湖南(nan)，貴州，陜(shan)西等(deng)(deng)地。辣(la)(la)(la)椒(jiao)的品種有朝天椒(jiao)，七星椒(jiao)，二荊(jing)條等(deng)(deng)。干辣(la)(la)(la)椒(jiao)從采收季節(jie)來分(fen)分(fen)為(wei)伏椒(jiao)，秋(qiu)椒(jiao)。伏椒(jiao)應選椒(jiao)蒂(di)垂直，色澤紫(zi)紅，油潤(run)光亮，椒(jiao)干籽(zi)少(shao)，辣(la)(la)(la)中帶(dai)香(xiang)。秋(qiu)椒(jiao)則(ze)為(wei)椒(jiao)蒂(di)彎曲，色澤暗淡，子多肉(rou)薄質量較(jiao)次。在肉(rou)制品中主要起著壓抑(yi)異味，增(zeng)香(xiang)去腥，開胃促(cu)食，增(zeng)加(jia)色澤，香(xiang)辣(la)(la)(la)味的作用(yong)。

泡(pao)(pao)辣(la)椒(jiao)：又稱魚(yu)辣(la)椒(jiao)，為四川(chuan)特產。是(shi)用新鮮紅(hong)辣(la)椒(jiao)經(jing)采摘后(hou)洗(xi)凈(jing)，晾干表皮水分(fen)，入泡(pao)(pao)菜壇中(zhong)(zhong)加老鹽(yan)水，精鹽(yan)等調料泡(pao)(pao)制(zhi)而成。在肉制(zhi)品中(zhong)(zhong)起著增(zeng)辣(la)，增(zeng)色，增(zeng)鮮，促風味的(de)作用。

B：香料類：

干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月份(fen)待(dai)果(guo)實完全成熟時采摘曬(shai)干而成。花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)主要產于四(si)川，云(yun)南，貴(gui)州，陜西等(deng)地(di)。以四(si)川漢(han)源清溪花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，又稱(cheng)“貢椒(jiao)(jiao)”，屬南路椒(jiao)(jiao)，阿壩(ba)茂汶(wen)的“大紅袍(pao)”又稱(cheng)“西路椒(jiao)(jiao)”為上品。干花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)味(wei)辛，性溫(wen)，溫(wen)中散寒，在肉制(zhi)品中起著(zhu)壓抑(yi)異味(wei)，解(jie)膩，去腥(xing)，增香，增鮮的作(zuo)用(yong)。

鮮(xian)花椒：是待花椒即將成熟或(huo)完全(quan)成熟的新鮮(xian)籽(zi)粒經采(cai)收而(er)成，主要產(chan)于四川漢源，茂汶，涼(liang)山等地(di)。在肉制品中主要起著突出麻味(wei)(wei)，去腥，解(jie)膩，增鮮(xian)，香(xiang)味(wei)(wei)濃郁，還具有一種醇厚的清香(xiang)味(wei)(wei)。

姜(jiang)：多(duo)年生(sheng)草本植物，一(yi)年生(sheng)栽(zai)培。分子(zi)姜(jiang)和(he)老姜(jiang)。有去腥，去膻，壓異，解膩，增鮮(xian)，增香(xiang)的作(zuo)用。

蔥：屬百(bai)合科植物，一年生栽培，蔥分大，小之(zhi)分。在肉制品中主要起著去(qu)異味，壓腥，增鮮，增香，開(kai)胃，促進食欲(yu)的作用(yong)。

洋蔥：為(wei)百合科植物，一(yi)年生栽培。分紅皮(pi)，黃皮(pi)，白皮(pi)等(deng)數種(zhong)，以(yi)紅皮(pi)為(wei)佳。在肉制品(pin)中起著殺(sha)菌，味濃(nong)，去異味，增(zeng)鮮，增(zeng)香的作用。

蒜：屬(shu)百合科，多(duo)年(nian)生，宿(su)根草本植物，一年(nian)生栽培，在肉制品中起著殺(sha)菌，去腥，解膩，增鮮的作用。

八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成(cheng)熟后經(jing)采(cai)摘，曬(shai)干而(er)成(cheng)，多分布于(yu)云南，廣西，貴州(zhou)，廣東等(deng)地(di)。八(ba)角味辛，性溫，有散寒建胃，理(li)氣鎮痛之(zhi)功(gong)效。在肉制品(pin)中(zhong)起著去腥，解膩，增鮮的(de)作用。八(ba)角由6—13個小(xiao)果聚集而成，呈放射狀(zhuang)排列(lie)，根據采收季節分秋八(ba)角和春(chun)八(ba)角兩種。秋八(ba)角應選質干，個大，色(se)澤棕紅，顆粒飽滿，完(wan)整身干，香氣濃(nong)郁，回味略(lve)甜(tian)。春(chun)八(ba)角則為色(se)澤褐紅，果實較薄(bo)，角尖而細，香氣較淡(dan)，質較次。

（10）草果(guo)：屬姜科植(zhi)物，每(mei)年(nian)的10—11月開(kai)始成(cheng)熟(shu)后變為紅褐色(se)并未開(kai)列(lie)時經采摘(zhai)曬干(gan)而成(cheng)的干(gan)燥果(guo)(guo)實。主要產于云南，貴(gui)州，廣西等地。草果(guo)(guo)味辛辣，有暖胃(wei)(wei)，去寒(han)，去臭之功效。在肉(rou)制品(pin)中有去腥，壓異，建胃(wei)(wei)，增香(xiang)，防腐的作(zuo)用(yong)。草果(guo)(guo)應選用(yong)表皮(pi)呈(cheng)黃褐色(se)，破開(kai)后內(nei)皮(pi)成(cheng)金(jin)黃色(se)（成(cheng)白(bai)色(se)的質量(liang)次(ci)一些(xie)），質干(gan)個大(da)，顆粒(li)飽滿，香(xiang)氣(qi)濃郁的為佳。

（11）桂皮(pi)：根據樹種的不同又(you)名肉桂，玉桂，紫(zi)桂等(deng)，為樟(zhang)科植物桂，天竺桂，細(xi)葉香桂等(deng)的樹皮(pi)，枝皮(pi)，在每年的8—10月經剝(bo)離后曬干而(er)成(cheng)，主產(chan)于廣(guang)(guang)西(xi)，云(yun)南，廣(guang)(guang)東等地。桂皮味辛，性熱，有溫(wen)腎，止痛，散寒之功效(xiao)。在應(ying)用(yong)中主要起著增香，增鮮，去異，防(fang)腐，促食欲的(de)作用(yong)。選用(yong)時(shi)應(ying)選表皮成(cheng)灰褐色，內皮成(cheng)紅黃(huang)色，皮細肉(rou)厚(hou)，香氣濃郁，回味略甜，無(wu)蟲蛀，無(wu)霉爛，質干的(de)為佳。

〔12〕白豆(dou)(dou)蔻(kou)(kou)：又(you)名圓豆(dou)(dou)蔻(kou)(kou)，白蔻(kou)(kou)，是(shi)姜(jiang)科植物白豆(dou)(dou)蔻(kou)(kou)果樹的(de)(de)果實，待成熟(shu)后經(jing)采摘，曬干(gan)而(er)成，主產(chan)于(yu)福建，廣(guang)西，云南等(deng)地。白豆(dou)(dou)蔻(kou)(kou)味(wei)辛，性溫，有(you)暖(nuan)胃，促(cu)食(shi)(shi)，消食(shi)(shi)，解酒，止嘔鎮吐的(de)(de)功效(xiao)。在(zai)應用中有(you)去(qu)異，增(zeng)香，防腐，促(cu)食(shi)(shi)欲的(de)(de)作用。白豆(dou)(dou)蔻(kou)(kou)應選用顆粒飽滿，干(gan)燥(zao)，表(biao)皮有(you)花紋，色成灰白，氣味(wei)芳香，無(wu)蟲蛀，無(wu)雜質的(de)(de)為佳。

〔13〕肉(rou)豆(dou)蔻(kou)：為豆(dou)蔻(kou)科(ke)植(zhi)物肉(rou)蔻(kou)的(de)(de)果實，待成熟(shu)后(hou)經采摘，曬干而成，主產(chan)于廣(guang)東(dong)，廣(guang)西，云南等(deng)地。肉(rou)豆(dou)蔻(kou)味辛，性(xing)溫，有(you)暖(nuan)胃止瀉，建胃消食的(de)(de)功效。在肉(rou)制品中起著增香防腐的(de)(de)作用。選用時應選表皮成淡褐色(se)，肉(rou)仁飽滿(man)，質干堅(jian)實，香氣(qi)濃郁，味辣微苦，無腐爛，無雜質的(de)(de)為佳。

（14）砂仁：又名陽春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果(guo)實，成熟(shu)后經采摘(zhai)，曬干而成，主(zhu)產于廣(guang)西，云南，廣(guang)東，福建(jian)，砂仁性溫(wen)，味辛，有溫(wen)脾(pi)止瀉，暖胃行氣之功效(xiao)。在應用中主(zhu)要(yao)起著增香，解膩(ni)，去腥的作用。

（15）白(bai)芷：為傘形科(ke)植物白(bai)芷的的根(gen)莖(jing)，2，8月時節，當葉片(pian)變黃，采收曬(shai)干后(hou)撕去粗皮而成，主(zhu)產于黑龍江，吉林(lin)，內(nei)蒙(meng)古等(deng)地。白芷味辛，性溫，有去寒(han)止(zhi)痛，解(jie)毒止(zhi)血之功效，在應用(yong)中(zhong)具有去腥，增(zeng)香(xiang)，解(jie)膩的作(zuo)用(yong)。

（16）丁香(xiang)：為桃(tao)金娘科植物，在(zai)每(mei)年的9月至次年的3月，待花蕾(lei)由白變青，再轉為鮮紅色時，經(jing)采摘，曬干(gan)(gan)而(er)成的稱公(gong)丁(ding)(ding)香(xiang)，人們(men)習慣稱公(gong)丁(ding)(ding)香(xiang)為丁(ding)(ding)香(xiang)，子丁(ding)(ding)香(xiang)，丁(ding)(ding)香(xiang)的成熟果實稱為母(mu)丁(ding)(ding)香(xiang)，在應用(yong)(yong)中(zhong)主要使用(yong)(yong)公(gong)丁(ding)(ding)香(xiang)，主產于廣東，山(shan)西，福(fu)建(jian)等地。丁(ding)(ding)香(xiang)味辛性溫，有暖(nuan)胃鎮痛，理氣止瀉之功效(xiao)。在應用(yong)(yong)中(zhong)具有增香(xiang)，壓(ya)異，促風味的作用(yong)(yong)。丁(ding)(ding)香(xiang)應選形態略成棒(bang)狀，軀干(gan)(gan)粗(cu)壯，個(ge)大均勻，色澤棕紅，油潤質堅，香(xiang)氣濃(nong)郁，無雜質的為佳。

（17）甘草(cao)：為(wei)碟(die)形花科多(duo)年(nian)生草(cao)本植物，在秋季采挖后(hou)經切片(pian)，曬干而成，主產于寧夏，河北(bei)，黑龍(long)江等地。甘草(cao)味甘，性平，有(you)潤肺止(zhi)咳，補脾(pi)益(yi)氣(qi)，清熱(re)解毒，調和(he)(he)百藥之功效，在應(ying)用(yong)中(zhong)起著(zhu)和(he)(he)味，解膩之作用(yong)。甘草(cao)應(ying)選色澤(ze)金黃，香氣(qi)濃(nong)郁，質干個大(da)，回味略甜(tian)，無雜質的為(wei)佳。

（18）山柰：又名三柰，沙姜(jiang)。是姜(jiang)科植物山奈的(de)的(de)根(gen)莖，經(jing)采收后切成小塊(kuai)，曬干而成，主產(chan)于廣東(dong)，云南，貴(gui)州等地(di)，山奈味辛性(xing)溫，有行氣止痛，助(zhu)消化的(de)功效。在應用(yong)中具有壓(ya)異，解膩(ni)，增(zeng)香，和(he)味的(de)作用(yong)。山奈應選外皮成黃紅色，切面色白有光，個(ge)大均勻(yun)，干燥芳香，無雜質的(de)為佳。

（19）小茴(hui)(hui)(hui)香：又名(ming)茴(hui)(hui)(hui)香，谷茴(hui)(hui)(hui)香，是傘形科植物茴(hui)(hui)(hui)香在每年(nian)9—10月(yue)果實成熟后，經采摘(zhai)，曬干而成，主產于山西，遼寧內蒙(meng)古等(deng)地。小(xiao)茴香(xiang)味辛，性溫，有(you)理氣散寒之功效，在應用中起著壓腥，增香(xiang)的作(zuo)用。小(xiao)茴香(xiang)應選顆粒飽滿，色澤草(cao)綠，香(xiang)氣濃郁，無雜質的為佳。

（20）香葉：又名(ming)桂(gui)葉，月(yue)桂(gui)葉，是樟科植物天竺桂(gui)，月(yue)桂(gui)樹的(de)葉片成(cheng)熟(shu)后經(jing)采摘(zhai)，去雜(za)質(zhi)，陰干或曬干而成(cheng)，主產于(yu)江蘇，福(fu)建，廣東等地。香葉味辛，性(xing)溫，有散寒(han)陣痛，暖脾健(jian)胃(wei)之功效。在應(ying)用中(zhong)具有增香，和味的(de)作用。香葉應(ying)選葉長，片大，干燥，色澤淺綠(lv)，氣味芳香，無雜(za)質(zhi)的(de)為佳(jia)。

（21）靈(ling)草(cao)(cao)(cao)：又名靈(ling)香草(cao)(cao)(cao)，蕓陵香，為報春花(hua)科珍珠菜(cai)屬，多(duo)年生草(cao)(cao)(cao)本(ben)植(zhi)物(wu)，靈(ling)草(cao)(cao)(cao)在成熟后經采收，曬干而(er)成，主產于云南，貴州，廣(guang)西(xi)等(deng)地。靈(ling)草(cao)(cao)(cao)味(wei)辛，性溫(wen)，有祛寒止痛(tong)，祛痰(tan)溫(wen)中之功效。在應用(yong)中具(ju)有增香，壓異，去腥，和味(wei)的作用(yong)。

（22）排(pai)草(cao)：又名香排(pai)草(cao)，為報春花科植物。鮮(xian)排(pai)草(cao)經成熟后采收(shou)曬(shai)干而成。主產于云(yun)南，廣東，廣西，福建等地。排(pai)草(cao)味辛，性溫，有祛風散寒(han)，鎮痛(tong)，止咳之功效。在應(ying)用(yong)中具有和味，防腐(fu)的作用(yong)。

4、香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。

A：粉末香精(jing)：特點是直沖感強，香氣容易揮發，如果采用微(wei)膠囊技術及噴霧干燥精(jing)制(zhi)(zhi)而(er)成，則揮發性弱(ruo)，其載體(ti)大多是精(jing)制(zhi)(zhi)鹽及環狀糊精(jing)等

B：液體香(xiang)精：特點是(shi)香(xiang)氣濃(nong)郁，口感逼真飽滿，柔和，留香(xiang)，持久(jiu)，濃(nong)度高，其載(zai)體是(shi)水解植物蛋白或丙(bing)二醇等

C：膏狀香(xiang)精(jing)：特點(dian)是(shi)(shi)香(xiang)氣(qi)純正，采用天(tian)(tian)然原料經美拉(la)德反應精(jing)制濃(nong)縮而成，肉香(xiang)濃(nong)郁自然，留(liu)香(xiang)持久，耐高(gao)溫(wen)，具有天(tian)(tian)然肉湯香(xiang)氣(qi)，其載體大多是(shi)(shi)各種膠體。

肉(rou)味(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)的(de)使用(yong)應根據(ju)不(bu)同(tong)產品，不(bu)同(tong)出品率(lv)等(deng)實際情(qing)況確定(ding)(ding)，并注意將各種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)進行配(pei)合使用(yong)，一般使用(yong)方法是粉末香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)與液體香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)或膏狀(zhuang)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)配(pei)合使用(yong)，加工高(gao)溫產品一般不(bu)使用(yong)粉末香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)。使用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)是為了禰(ni)補高(gao)出品率(lv)及原(yuan)(yuan)料(liao)肉(rou)品質劣化造成的(de)肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)不(bu)足，在(zai)使用(yong)量(liang)上一定(ding)(ding)注意不(bu)能過了頭，否則(ze)起到反面作用(yong)，形成反胃的(de)氣(qi)味(wei)，加工產品不(bu)能完全(quan)依靠(kao)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)調味(wei)，它還應配(pei)合原(yuan)(yuan)料(liao)肉(rou)本身的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)，香(xiang)(xiang)(xiang)辛料(liao)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)進行綜合的(de)調味(wei)，適量(liang)應用(yong)起到畫龍點睛的(de)作用(yong)。

食品(pin)(pin)中(zhong)加入香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)作(zuo)用(yong)是：輔(fu)助，穩定，補充，賦香(xiang)(xiang)，矯味，替代等作(zuo)用(yong)。在確定產品(pin)(pin)開發(fa)目標后選(xuan)擇香(xiang)(xiang)精(jing)不能只看名稱和價格(ge)的(de)高低，而應索取小樣進行(xing)(xing)感官評價，從中(zhong)選(xuan)擇香(xiang)(xiang)氣純正(zheng)，頭香(xiang)(xiang)，體香(xiang)(xiang)，尾香(xiang)(xiang)基(ji)本(ben)保持一致的(de)香(xiang)(xiang)精(jing)進行(xing)(xing)加香(xiang)(xiang)實(shi)驗，最終按產品(pin)(pin)的(de)性質決定香(xiang)(xiang)精(jing)品(pin)(pin)種的(de)選(xuan)取。

頭香(xiang)：香(xiang)精，加香(xiang)產品或(huo)天然原料(liao)在嗅辨過程(cheng)中最先感受到的(de)香(xiang)氣特(te)征，他(ta)是(shi)整體(ti)香(xiang)氣中的(de)一個組成，他(ta)的(de)作用是(shi)香(xiang)氣輕快，新鮮，生動，飄逸。

體(ti)香(xiang)(xiang)：它是(shi)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)主體(ti)香(xiang)(xiang)氣(qi)，也是(shi)形成一(yi)(yi)種香(xiang)(xiang)型的(de)(de)重要(yao)組成部分(fen)，每個香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)主體(ti)香(xiang)(xiang)氣(qi)都應有各(ge)自的(de)(de)特(te)征，在香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)中應能保持較長時間(jian)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)穩定和一(yi)(yi)致。

尾香：最后殘留的香氣通常由揮發性較低(di)的香原料組成。

大廚四寶的產品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安全。主要應用于：各種方便食品的調味包，熟肉制品，復合調味品如雞精等，速凍調理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應用產品增香提味，提高產品附加值。香型有：肉香型：豬，牛，羊，雞等，海(hai)鮮(xian)香型：蝦，魚，蟹，鮑魚等，辛香型、魔辛料。三種(zhong)劑型(xing)：粉末型(xing)，膏狀型(xing)，液體型(xing)包(bao)括水狀(zhuang)和油狀(zhuang)。

二、初加工：

新(xin)進(jin)的肉品不論是鮮貨或凍貨，在進(jin)貨時都有(you)可能處理(li)毛或污物時不凈，這時就要重新(xin)加工處理(li)，把所(suo)有(you)不干凈，有(you)礙產品質(zhi)量的雜(za)物全部清理(li)掉(diao)，以(yi)保證產品質(zhi)量，有(you)利(li)于下一步加工。

1常用(yong)禽肉類(lei)：雞(ji)應(ying)選(xuan)羽毛(mao)光(guang)(guang)亮，雞(ji)冠紅潤，腳爪光(guang)(guang)滑，兩眼(yan)有神，肌(ji)體健康的活雞(ji)為(wei)佳(jia)，經(jing)屠宰(zai)后的雞(ji)必須經(jing)嚴格檢疫后才可使用(yong)，雞(ji)宰(zai)殺，去毛(mao)，嘴殼(ke)，腳上粗皮，去雞(ji)嗉(su)，硬喉，爪尖，在(zai)肛(gang)門(men)與腹部之間開一6厘米的小口，去內臟，清洗干凈即可(ke)。鴨，鵝同(tong)雞(ji)。

2常用畜肉(rou)(rou)類：豬(zhu)肉(rou)(rou)應(ying)選(xuan)(xuan)皮(pi)(pi)嫩膘薄(bo)，表皮(pi)(pi)微(wei)干，肌肉(rou)(rou)光亮(liang)，富有(you)(you)彈(dan)性(xing)，使用時應(ying)去凈殘毛(mao)，刮洗(xi)干凈，豬(zhu)蹄(ti)富含膠原蛋白(bai)，應(ying)選(xuan)(xuan)個(ge)大均(jun)勻(yun)，色澤(ze)光亮(liang)，新鮮無(wu)異(yi)味，有(you)(you)彈(dan)性(xing)，無(wu)殘毛(mao)的為(wei)佳(jia)，在使用時應(ying)去蹄(ti)角，殘毛(mao)，刮洗(xi)干凈。牛(niu)肉(rou)(rou)中(zhong)黃牛(niu)肉(rou)(rou)為(wei)上品(pin)，水(shui)牛(niu)肉(rou)(rou)次之(zhi)(zhi)，牛(niu)肉(rou)(rou)應(ying)選(xuan)(xuan)用特(te)有(you)(you)氣味濃郁(yu)，色澤(ze)鮮艷，富有(you)(you)彈(dan)性(xing)，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)嫩的里脊，腿腱等部位為(wei)佳(jia)。羊肉(rou)(rou)中(zhong)綿羊肉(rou)(rou)為(wei)上品(pin)，山羊肉(rou)(rou)次之(zhi)(zhi)，以選(xuan)(xuan)色成暗紅，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)嫩的鮮羊肉(rou)(rou)為(wei)佳(jia)。

三腌制：

是把肉(rou)類(lei)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)加入調味(wei)(wei)料(liao)(liao)食粉(fen)或松肉(rou)粉(fen)等(deng)放在一(yi)起拌勻，按‘有味(wei)(wei)使(shi)其(qi)出，無味(wei)(wei)使(shi)其(qi)入的(de)調味(wei)(wei)原(yuan)(yuan)(yuan)理進行處理，通過腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)，既服務于烹(peng)調的(de)需(xu)要，又能令原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)去除(chu)異味(wei)(wei)，改善(shan)質感，增加美味(wei)(wei)，改變(bian)(bian)口感，使(shi)經腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)變(bian)(bian)得爽，滑(hua)，松，香，嫩，一(yi)些原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)通過腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)增加分(fen)量和(he)加快(kuai)成熟速度，因手法和(he)配(pei)料(liao)(liao)不同，各(ge)有各(ge)的(de)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)手法。要使(shi)肉(rou)類(lei)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)好，首(shou)先要明白腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)材料(liao)(liao)的(de)作用。

食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學名是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3，可破(po)壞肉(rou)質(zhi)纖維結構，使肉(rou)類(lei)吸收水分，從而(er)使肉(rou)質(zhi)松軟和膨脹，達到鮮嫩(nen)，爽(shuang)滑(hua)，松軟的目的。

堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學名是碳酸鈉，化學分子式是NaCO3，在(zai)水溶液中，能強(qiang)烈促進(jin)肉質軟(ruan)化，缺點是有股難聞的堿味，份量過多時對(dui)人體有害，多用于泡軟(ruan)干貨。

陳村枧水：即食用堿水，學名碳酸鉀，化學分子式為KCO3，同樣可達(da)膨(peng)脹肉質的效(xiao)果，缺點(dian)是肉類腌制后有種滑潺潺的感覺，亦可以用(yong)于發制面包，

清水：化學分子式為H2O，有幫助其(qi)他腌料促(cu)使肉質膨脹的作用。

硝：有皮硝和火硝兩種，前者學名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學名是(shi)硝酸(suan)鉀，分子式為(wei)KNO3，為(wei)食品中常用(yong)的(de)發色劑，使(shi)用(yong)后可令(ling)肉色出現(xian)鮮艷的(de)淡玫(mei)瑰紅，并且有一(yi)定(ding)的(de)防腐(fu)作用(yong)，由(you)于他們在食物中經細(xi)菌產生還原作用(yong)，變(bian)成學名亞硝酸鹽，化學分子式(shi)是(shi)NaNO的(de)物質(zhi)，成為可以致癌的(de)源頭。故國家規定最大使用量是每一千克用料(liao)不許超過0．5克(ke)，若接著使用亞硝(xiao)酸鹽，則不能超過0．15克。

硼砂：有食用和工業用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O，食(shi)用為主(zhu)，可令肉質致爽，特別是腌蝦仁。

特麗素：又稱日本硼砂，全稱為重合(he)磷(lin)酸鹽制劑，使(shi)用后(hou)可使(shi)肉(rou)類(lei)(lei)增加彈(dan)性，同時又能(neng)讓肉(rou)類(lei)(lei)吸水膨脹更令(ling)食品烹調后(hou)爽口軟滑，以(yi)及(ji)有(you)保鮮的作用。

松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用(yong)后能令(ling)肉(rou)質松軟，但爽滑程度遠不(bu)及(ji)食粉(fen)，故與食粉(fen)齊用(yong)。

常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增(zeng)香(xiang)(xiang)劑，極品(pin)美國肉寶(bao)王，肉香(xiang)(xiang)王，味香(xiang)(xiang)素(su)，鮮香(xiang)(xiang)寶(bao)等。

醬鹵(lu)肉的做法及配料

腌牛柳：牛柳5000克，食(shi)粉(fen)80克，松肉(rou)粉20克，大廚四寶味香素20克，大(da)廚四寶(bao)鮮香寶(bao)20克，精(jing)鹽(yan)50克(ke)，白糖10克，吉士粉(fen)50克，生(sheng)粉150克，玫瑰露酒150克，大廚(chu)四寶生姜油25克，老抽100克，雞蛋500克，生油1500克(ke)。

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精(jing)鹽20克，大廚四寶味香(xiang)素4克(ke)，大廚(chu)四(si)寶(bao)鮮香寶(bao)2克，大廚(chu)四(si)寶HD—6增香(xiang)劑2克(ke)，食粉4克，生粉25克，雞蛋清50克。

腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克(ke)，精(jing)鹽100克，白糖400克，花生醬50克，芝麻醬30克，雞蛋150克，八角3克，大廚(chu)四寶HD—6增香劑8克，肉寶王4克，橙(cheng)黃色素(su)適量。

腌驢肉：驢肉1000克，食(shi)粉5克，松(song)肉粉(fen)5克，大廚四寶(bao)味(wei)香素8克，鮮香(xiang)寶4克，HD—6增(zeng)香劑4克，白醬油25克，精鹽20克，雞蛋50克，清水200克，鷹粟(su)粉20克，生油200克(ke)。

腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽(chou)30克，沙姜粉(fen)10克，大(da)廚四寶鮮香寶4克，味香素(su)4克，HD-6增香劑(ji)2克，肉寶(bao)王5克(ke)，鹽局(ju)雞粉15克，精鹽(yan)15克，八角3克，蔥絲5克，姜絲5克，豬油50克。

腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉(fen)50克，清水200克，白醬(jiang)油100克，HD—6增(zeng)香劑2克(ke)，大廚四寶味香素(su)4克，精(jing)鹽15克，香葉5克。

四焯水：

又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除(chu)血(xue)腥味后用(yong)清(qing)水清(qing)洗干凈，雞，鴨(ya)，鵝，牛(niu)肉，鴨(ya)頭(tou)，鴨(ya)頸需出(chu)(chu)水，所有(you)小件不需出(chu)(chu)水，腌制(zhi)后直接用(yong)清(qing)水漂(piao)洗干凈即可。原料出(chu)(chu)水控(kong)制(zhi)在剛斷生為宜，不宜過熟，已防鮮香滋味流失。

五鹵制，醬制；

鹵湯(tang)(tang)和醬(jiang)湯(tang)(tang)需(xu)事先調制(zhi)好(hao)。調制(zhi)湯(tang)(tang)料之前(qian)需(xu)先熬(ao)濃湯(tang)(tang)做底湯(tang)(tang)。中國飲食(shi)業有句話(hua)形容湯(tang)(tang)的(de)重要(yao)性，就是《唱戲靠(kao)唱腔，煮菜靠(kao)濃湯(tang)(tang)》，而做醬(jiang)或鹵同樣需(xu)要(yao)一鍋好(hao)的(de)底湯(tang)(tang)，底湯(tang)(tang)所需(xu)原(yuan)料必須保(bao)證新鮮，無異(yi)味，質量好(hao)的(de)上等原(yuan)料，如老(lao)母雞，豬(zhu)脊(ji)骨(gu)(gu)，豬(zhu)棒骨(gu)(gu)，豬(zhu)里(li)脊(ji)肉(rou)，金(jin)華火(huo)腿骨(gu)(gu)，金(jin)華火(huo)腿皮(pi)，雞爪，肘子（蹄膀(bang)），肉(rou)皮(pi)等。

例；廣東地區；

豬枚肉5千克，老(lao)母(mu)雞4千克，金華(hua)火腿2500克，豬棒骨3~5千(qian)克，隔夜涼(liang)水25千克，蔥(cong)2千(qian)克，姜3千(qian)克(ke)，料(liao)酒1瓶。

東北地區；

老母雞2千克，豬脊骨(gu)10千克，棒骨(gu)10千克，雞爪2斤，肉皮2斤(jin)。隔夜涼水30千克。姜2千克，蔥(cong)1千克，料酒(jiu)1瓶(ping)，啤酒(jiu)半瓶(ping)。

江浙地區；

老母雞2千克，豬(zhu)棒骨5千克。肉皮(pi)1千克，蹄膀骨5千克，蔥1千克，姜2千克(ke)，料酒(jiu)(jiu)（花雕(diao)酒(jiu)(jiu)）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水(shui)15千克。

清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現糊鍋底有異味現象，可以采用2種(zhong)補(bu)救辦法(fa)；

1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這是(shi)不能讓湯沸騰了(le)，然后撈起雞茸壓成餅狀，再放回湯桶中，這樣雞肉的鮮味就釋放在(zai)湯里了(le)。

2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。

吊湯后(hou)準(zhun)備料包了(le)，即各(ge)(ge)種中藥(yao)按一定比例(li)搭配在(zai)一起形成(cheng)自(zi)己特定的(de)風味，每(mei)家不同，各(ge)(ge)有(you)(you)特點，便形成(cheng)了(le)神秘色彩(cai)，，大(da)廚四寶(bao)現有(you)(you)一種魔辛料，適宜(yi)鹵(lu)，煮，醬等方面(mian)，很有(you)(you)特色。

下面舉幾個有地方特色的料包配方：

1山東德州扒雞藥料：姜250克(ke)，小茴(hui)香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香(xiang)25克(ke)，白芷125克(ke)，草果(guo)50克(ke)，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陳皮50克(ke)，八角100克，花椒50克。

2道口燒雞：砂仁15克，豆蔻15克，丁(ding)香3克，草(cao)果30克，陳皮30克，肉桂90克(ke)，良姜90克，白芷90克。

3湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合香，沙姜，白芷，淡(dan)香木(mu)各30克，八角70克，桂皮(pi)35克，鮮(xian)南姜，香葉，甘草各50克(ke)，陳皮(pi)，小茴(hui)香(xiang)，香(xiang)籽各20克，草果(guo)5個，丁香5克(ke)，黑胡椒粒(li)，辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克，蔥(cong)100克(ke)，姜120克，蒜，洋(yang)蔥頭各50克，靈(ling)草10克。

4四川鹵肉藥料：山奈30克，八角20克，丁香(xiang)10克，白(bai)蔻50克，茴(hui)香20克(ke)，香(xiang)葉100克，白芷50克，草(cao)果(guo)50克，香草60克，橘皮(pi)30克(ke)，桂皮80克，篳撥50克，千(qian)里香(xiang)30克，香茅草40克，排(pai)草50克，干辣(la)椒50克，靈草10克。

5潮洲鹵水藥料：干草20克，桂皮20克，八角(jiao)20克，丁(ding)香(xiang)5克，花椒10克，小茴(hui)香10克，香葉20克，草果(guo)10克，陳皮15克，羅漢果1個，紅曲米50克，姜塊100克(ke)，蔥150克，沙姜120克，鮮南姜15克。

六煙熏：

烹飪書籍(ji)中對煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)的(de)解釋(shi)是將(jiang)(jiang)熏(xun)(xun)(xun)(xun)料(liao)置鍋內或盆中，利用其不(bu)充分燃燒時(shi)所(suo)產(chan)生的(de)熱煙(yan)(yan)把(ba)原料(liao)制熟上(shang)色(se)的(de)一種烹制方法，由于成(cheng)品具(ju)有(you)特殊的(de)煙(yan)(yan)香，而且味道鮮(xian)醇可口(kou)，風味獨特，色(se)澤艷麗，所(suo)以深受食客的(de)喜愛，煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)又分為生熏(xun)(xun)(xun)(xun)和(he)熟熏(xun)(xun)(xun)(xun)兩種。所(suo)謂生熏(xun)(xun)(xun)(xun)，只是針(zhen)對細嫩(nen)的(de)生料(liao)一次性將(jiang)(jiang)其熏(xun)(xun)(xun)(xun)熱，而熟熏(xun)(xun)(xun)(xun)技術要求(qiu)都(dou)比較高，難度也相當大，從選料(liao)，腌(a)漬，上(shang)色(se)到(dao)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)成(cheng)菜等工序，都(dou)有(you)其獨特之處。

選(xuan)(xuan)料(liao)(liao)正(zheng)確：選(xuan)(xuan)料(liao)(liao)是做好(hao)煙(yan)熏菜肴的先決(jue)條件，首先在原(yuan)料(liao)(liao)上必(bi)須選(xuan)(xuan)用(yong)新鮮，質(zhi)嫩(nen)的動物性原(yuan)料(liao)(liao)，如(ru)雞(ji)，鴨，鵝，魚(yu)等(deng)，在選(xuan)(xuan)用(yong)雞(ji)時應以當年仔雞(ji)為好(hao)，鴨宜選(xuan)(xuan)嫩(nen)鴨。其次，在選(xuan)(xuan)擇生(sheng)煙(yan)原(yuan)料(liao)(liao)時，為了保證成菜具有煙(yan)熏濃香濃郁的特點(dian)，須選(xuan)(xuan)用(yong)香味濃郁且細小(xiao)的材料(liao)(liao)，如(ru)樟木屑(xie)，松柏(bo)枝(zhi)，茶葉，竹(zhu)葉，或米鍋(guo)巴，甘蔗渣等(deng)。

腌(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)：在腌(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)時，原(yuan)料的水分，污漬(zi)(zi)(zi)必須處(chu)理干(gan)凈，再用去(qu)腥增(zeng)香的調料進行腌(a)(a)漬(zi)(zi)(zi)，根(gen)本(ben)目的是(shi)“有味使其出，無味使其入”。

上色：在原料(liao)煙(yan)(yan)(yan)熏過程中(zhong)，熏煙(yan)(yan)(yan)里(li)所含有的(de)酚類和醛(quan)類可(ke)以(yi)形成煙(yan)(yan)(yan)熏食品中(zhong)的(de)大(da)部分色素(su)成分，但(dan)是這種顏(yan)色暗灰，在菜(cai)中(zhong)往往認為是不美觀的(de)色澤(ze)，因此，為保證菜(cai)肴在煙(yan)(yan)(yan)熏后能達到色澤(ze)艷麗(li)，金黃油(you)亮的(de)效果，就需要在煙(yan)(yan)(yan)熏前對原料(liao)進行上色處(chu)理，常用(yong)的(de)方法(fa)是，在原料(liao)的(de)表面(mian)均勻的(de)抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油(you)或食用(yong)色素(su)，然后放于風口處(chu)吹干，再進行熏制。

煙熏：這個過程是煙熏技法的關鍵，必須正確掌握熏煙的性質，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%-60%的(de)纖維素，20%-30%的半纖(xian)維素(su)，及20%-30%的木質素，在(zai)木屑分解時(shi)，表(biao)面溫度(du)(du)和中心存在(zai)著溫度(du)(du)梯度(du)(du)，外(wai)表(biao)面在(zai)緩慢燃(ran)燒時(shi)，而內部正進(jin)行著燃(ran)燒前(qian)的脫水，所以煙熏時(shi)溫度(du)(du)最好控制(zhi)在(zai)250?D300度之(zhi)間為(wei)最好。

例如：茶香熏鴨

嫩鴨一只，約2.5斤(jin)，花茶50克(ke)，白糖30克，鴨經(jing)腌漬，上(shang)(shang)屜蒸熟后趁熱(re)在背(bei)部抹上(shang)(shang)醬油(you)，鐵鍋洗凈，依(yi)次放入茶葉，白糖，上(shang)(shang)面放一個鐵絲箅子，再放上(shang)(shang)鴨子，加蓋用小(xiao)火熏制(zhi)，待鍋中冒(mao)出(chu)青(qing)煙(yan)時，沿鍋邊淋入少許(xu)清水，至(zhi)鴨身金黃油(you)潤時取出(chu)，刷上(shang)(shang)麻油(you)，改(gai)刀裝盤即可(ke)或整只銷售都可(ke)。

七配方：

工藝流程舉例

【一】溫州鄉吧佬熟食配方

A：料包香料：

當歸50克、木香50克、山奈50克、肉(rou)蔻(kou)50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔(ba)40克、益智仁50克、草果40克、白蔻(kou)40克、白芷30克(ke)、陳皮30克(ke)、砂(sha)仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克(ke)、花椒100克、大料100克。

以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后(hou)合在一起攪(jiao)勻(yun)使用。

第一次熬煮40分(fen)鐘，第二(er)次熬煮20－30分鐘，藥料用(yong)紗布包好。

投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為(wei)一(yi)副。

把(ba)整粒(li)的藥料打(da)碎(sui)再煮制(zhi)，否則不(bu)易煮出味。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：

冷水15斤、料水3斤、雞骨架(jia)5.4斤、豬棒骨5.4斤(jin)、老母雞1只、肉皮2.7斤(jin)、鹽(yan)0.77斤、大(da)廚四寶(bao)鮮香寶(bao)0.144斤、大廚四寶味香素0.08斤(jin)、花雕(diao)酒1.8斤、樹椒(jiao)4.5克、香菇9克、姜(jiang)0.125斤(jin)、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品(pin)美國肉寶王(wang)15克、大廚四寶肉(rou)香王15克。

這是基本老(lao)湯，如豬(zhu)肉老(lao)湯可加大廚四(si)寶豬(zhu)肉湯粉0.1％，大(da)廚四寶豬味骨(gu)髓(sui)浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果(guo)是雞味(wei)老湯可加大廚四寶雞骨(gu)湯粉0.1％，大廚四寶雞(ji)味(wei)肉精霸(ba)0.1％，雞味骨髓浸膏(gao)0.4％。

老湯煮制時需3－4小時，煮(zhu)到骨頭上(shang)的(de)肉自行脫落為止。

湯液按4.3％加鹽。

大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘(zhong)加(jia)入。

C：醬雞湯的調制配方：

雞老湯(tang)6斤(jin)、耗油0.5瓶(ping)、糖稀（麥(mai)芽糖）1~2斤(jin)、大(da)廚四(si)(si)寶(bao)(bao)鮮香(xiang)(xiang)寶(bao)(bao)24克、大(da)廚四(si)(si)寶(bao)(bao)味香(xiang)(xiang)素4.5克、大(da)廚四(si)(si)寶(bao)(bao)雞(ji)骨(gu)湯粉2.4克、樹椒1.5克、大(da)料6克（5朵(duo)）、香(xiang)(xiang)油1.5克、大(da)廚四(si)(si)寶(bao)(bao)HD－6增香(xiang)(xiang)劑5克、老(lao)抽、焦糖色素適(shi)量。

以上(shang)醬湯(tang)煮40分(fen)鐘，再加付料(liao)煮20分(fen)鐘，付料(liao)是指大(da)廚(chu)四寶鮮香寶，大(da)廚(chu)四寶味香素(su)，大(da)料(liao)等。

正常煮制時，每(mei)次可投3-5只雞煮5-10分鐘(zhong)上色。

產品光(guang)亮(liang)：可放些雞湯的浮(fu)油，色澤的深淺度(du)可用耗(hao)油、黑(hei)色素調整。

煮(zhu)熟的(de)雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的(de)重量，故(gu)有(you)2種辦(ban)法解(jie)決(jue)：一是熟制時少煮(zhu)5分(fen)鐘，二是可按比例提價(jia)。

保持原有醬(jiang)湯的容(rong)積，如少了、淡了，可補(bu)充(chong)雞老湯、耗油、糖稀；如咸(xian)了加料水。

每煮一次雞(ji)，根據雞(ji)的重(zhong)量可按(an)百分比加入付料（調料、香(xiang)料）。

醬湯太黑了(le)，可扔掉一部(bu)分。

耗(hao)油、糖稀(xi)的量要少加，并(bing)不是每次都加。

D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）

鹽4-5斤(jin)、大廚(chu)四寶鮮香寶0-4斤、大廚四寶雞(ji)骨(gu)湯(tang)粉或豬(zhu)骨(gu)湯(tang)粉0.3-0.5斤、料水10斤、花(hua)雕油2瓶、鮮姜(jiang)0.7斤(jin)、香菇(gu)0.1斤、樹椒(jiao)0.5斤、亞硝（日落黃(huang)、紅(hong)曲(qu)粉(fen)）0.15克(ke)、大廚四寶HD-6增香(xiang)劑20克、大廚四寶極品美(mei)國(guo)肉寶王15克、大(da)廚(chu)四寶(bao)肉(rou)香王15克、（主(zhu)料以100斤為原料）。

E：煮制時注意事項：

溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

（2）時間：

a:雞(ji)：蛋雞(ji)煮2小時（上下加簾子(zi)）肉(rou)雞、肉(rou)鴨煮40分鐘(zhong)，肉鴨也可(ke)以煮1小(xiao)時，以上產品燜煮(zhu)40分鐘(zhong)。

b:大腿(tui)煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。

c:大翅(chi)(chi)、翅(chi)(chi)中、翅(chi)(chi)根、翅(chi)(chi)尖、雞(ji)胗都煮(zhu)20分鐘(zhong)，燜(men)30分鐘。

d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。

e:大腿煮40分鐘，開鍋5分(fen)鐘(zhong)下小腿(tui)，煮30分鐘(zhong)，再開(kai)5分(fen)鐘下大翅，煮20分(fen)鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分(fen)鐘，到時停火，都(dou)燜30分鐘(zhong)。

【二】北京爆烤鴨配方

中藥配方（單位：斤）

八(ba)角(jiao)2、辛夷(yi)1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮(pi)1、花(hua)椒0.1、小茴香3、肉(rou)桂1、草(cao)扣(kou)1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白(bai)芷0.5、孜鹽0.1、（共計16斤(jin)、分包16包(bao)）

注：每一斤裝(zhuang)一個料袋(dai)，分16袋(dai)，每袋(dai)是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開(kai)，分(fen)3次煮，十斤水分40分鐘、30分鐘(zhong)、20分鐘分開煮，每次(ci)10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻(yun)即可。

二調料、香料

大(da)廚四寶味(wei)香(xiang)素0.2－0.3斤(jin)、大廚四寶(bao)鮮香寶(bao)0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕(diao)酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏(gao)0.2斤、大(da)蔥1.斤、白糖0.8斤、增脆(cui)劑(ji)（富麗磷2號(hao)）0.16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克(ke)、大廚四寶極品美(mei)國(guo)肉寶王15克、大廚四寶肉香王(wang)15克。

三刷鴨皮(pi)料（100斤用(yong)量）

大廚四寶(bao)爆烤(kao)鴨香(xiang)膏(gao)0.4斤(jin)，大廚四(si)寶(bao)HD－6增香劑0.1斤，花(hua)雕酒0.8瓶。

【三】奇味涮燙制作工藝

奇(qi)味涮燙(tang)是火鍋，麻(ma)辣燙(tang)，串串香，小肥羊的(de)(de)一(yi)個綜(zong)合體，也是這三種食品(pin)的(de)(de)特(te)(te)色延伸，它既能涮，也能燙(tang)，形式新穎，口味獨特(te)(te)超群。

第一步：熬制奇味鮮底料

A.配備原料

中藥料：八角100克，三奈50克(ke)，桂(gui)皮50克，小茴香50克，草果25克(ke)，紫草25克，香葉(xie)10克，公丁香5克，肉蔻5克。

香合料：郫縣豆瓣醬1500克，糍粑辣椒250克（將干辣椒放入沸的清水中煮2分鐘既成(cheng)），生姜100克，大蔥(cong)200克(ke)，冰糖150克(ke)，醪槽汁(zhi)（米酒，40度白酒(jiu)也可）500克，剁細的豆豉50克(ke)，奶油80克(ke)，魚肝(gan)油20克，白酒(jiu)150克，花雕酒80克，大廚四寶HD－6增香劑20克，大廚四寶(bao)極(ji)品美國肉寶(bao)王(wang)10克，大廚四寶火鍋飄香(xiang)劑20克。

油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克(ke)。

B.鮮香湯的熬制

1．原料：豬棒骨1500克，牛棒骨(gu)1500克，雞爪骨500克，料(liao)酒100克，大廚四寶(bao)味香素50克，大廚四寶HD－6增香劑20克(ke)，拍(pai)破的生姜60克，香蔥(cong)頭60克，花椒粒5克，精鹽適量。

2．準備：豬，牛(niu)，雞骨(gu)經焯水后，撈出放入(ru)清水鍋中(zhong)，再加入(ru)以上原料用(yong)大火(huo)燒(shao)開后，轉入(ru)小火(huo)熬至乳白色湯料（4小時(shi)左右）打去料渣，即得鮮(xian)香湯。

C.中藥熬制

1．凈鍋倒入菜油，牛油切(qie)成小塊(kuai)隨(sui)即放入，然后下(xia)入郫縣(xian)豆瓣(ban)醬，豆豉(chi)，生姜，糍粑辣椒(jiao)，香蔥(cong)頭，大蒜(suan)，用大火燒沸10分鐘，轉入小火熬制(zhi)80－90分鐘(zhong)，此時應有一股濃濃的醬香味(wei)，大蒜(suan)瓣收縮變小。

2．隨即下入第一(yi)步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶(nai)油，魚肝(gan)油，白酒，花(hua)雕酒，用大火炒香15分鐘(zhong)后轉(zhuan)入小火慢(man)慢(man)熬1－1?q5小時(shi)，然后濾去料渣(zha)，把(ba)汁裝好待用（存放8－16個(ge)月，必(bi)須是(shi)常溫8－15度(du)）。

第二步：奇味涮湯成料制作

可將鮮香湯料分成6--7份(fen)，每份(fen)5--6斤分別(bie)裝入(ru)6--7口(kou)鍋中(zhong)。

麻辣味：每鍋放干辣椒150克(ke)，麻椒25克，不(bu)加麻辣的可為白湯料，麻辣味應(ying)根(gen)據各地口(kou)味的不(bu)同(tong)適量添加。

在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增香劑5克(ke)，大廚四寶鮮(xian)香寶10克(ke)，大廚(chu)四寶味香素5克(ke)放入(ru)其中熬制10－15分(fen)鐘(zhong)即成。

可在湯料中適當放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓(yuan)3個等增(zeng)香(xiang)增(zeng)色。

最后把各種食品(pin)洗(xi)凈切塊(kuai)后可(ke)放(fang)入燙料(liao)中燙熟即吃。

可像燒(shao)烤一樣穿(chuan)串燙吃，

可將各種(zhong)肉片直接涮食(shi)。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝

主料：凈雞胸肉5斤

配料：日落黃2克，大廚四(si)寶雞骨(gu)骨(gu)髓浸膏15克，十三香10克，粉50克(ke)，咖(ka)喱粉30克，鹽(yan)25克，白糖50克，大(da)廚四寶鮮香寶10克，大廚四(si)寶(bao)味香素(su)10克，大廚四寶HD－6增香劑5克(ke)，胡椒粉25克，沙姜(jiang)粉30克，大廚四(si)寶(bao)肉(rou)香王10克(ke)，生粉400克，雞蛋8個，水2?q5斤(jin)，料酒50克。

調料：孜鹽(yan)粉，辣椒(jiao)粉，花椒(jiao)粉，芝麻，香油(you)。

做法：取5斤凈(jing)雞肉用刀切成1厘米粗左右的長條，加入(ru)用水溶解的色(se)素，加余(yu)料，攪(jiao)勻燜(men)60分鐘，使其完全入味，取方雞(ji)肉條，裹上已準(zhun)備好(hao)的面包糠，后(hou)擺放托盤中(zhong)，油溫控制在(zai)150度下入已裹好(hao)面(mian)包糠(kang)的雞肉(rou)條，炸(zha)制(zhi)定型，然后撈出撒上孜鹽粉，辣(la)椒粉，芝麻，香油(you)，花椒粉。

特點：色澤金黃雞味鮮濃外酥里嫩回味無窮。