【醬鹵肉(rou)(rou)的(de)做法】醬鹵肉(rou)(rou)的(de)做法及(ji)配料(liao) 醬鹵肉(rou)(rou)配方大全

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醬鹵肉的做法大全

一、選料

1、原料

要求(qiu)新(xin)鮮無異味無雜(za)質(zhi)，不新(xin)鮮的肉(rou)加(jia)工(gong)(gong)的產(chan)品必然(ran)風味很差，香氣不足(zu)，結構不良(liang)，保(bao)質(zhi)期縮短，不論雞類及(ji)其分(fen)(fen)割(ge)品，豬(zhu)及(ji)豬(zhu)分(fen)(fen)割(ge)品等(deng)選料時(shi)盡量從正(zheng)規(gui)廠(chang)家(jia)或大型的，有(you)信譽的屠宰廠(chang)進貨，這樣產(chan)品質(zhi)量才(cai)可以得到保(bao)證。用于(yu)肉(rou)制品加(jia)工(gong)(gong)的原料肉(rou)種類繁多，主要有(you)豬(zhu)肉(rou)，牛肉(rou)，雞肉(rou)，魚肉(rou)，羊肉(rou)，兔肉(rou)，馬肉(rou)，驢(lv)肉(rou)等(deng)。

2、輔料：

（1）：食用(yong)碘鹽(yan)：提(ti)(ti)高風味，提(ti)(ti)高肉制(zhi)品(pin)的(de)飽水(shui)(shui)性(xing)(xing)(xing)，粘著性(xing)(xing)(xing)，增強產(chan)品(pin)的(de)保存性(xing)(xing)(xing)。肌肉中的(de)蛋(dan)白質(zhi)包括(kuo)水(shui)(shui)溶性(xing)(xing)(xing)，鹽(yan)溶性(xing)(xing)(xing)及不溶性(xing)(xing)(xing)蛋(dan)白質(zhi)，食鹽(yan)有助于將(jiang)鹽(yan)溶性(xing)(xing)(xing)蛋(dan)白質(zhi)從細胞中提(ti)(ti)取，增強產(chan)品(pin)飽水(shui)(shui)性(xing)(xing)(xing)與結合力，食鹽(yan)的(de)使(shi)用(yong)量一般(ban)是1．5—2．5?G。

糖(tang)：主(zhu)要作用是緩(huan)和(he)鹽味，增加甜度(du)，并(bing)可(ke)提(ti)高(gao)鹽腌速(su)度(du)，可(ke)使結締組(zu)織膨潤(run)，軟化，改善肉的嫩度(du)。冰(bing)糖(tang)：分(fen)為兩大(da)類，一類是白糖(tang)的再制品(pin)，一類是有甘(gan)(gan)蔗一次性提(ti)煉(lian)而成。冰(bing)糖(tang)味甘(gan)(gan)平，益氣(qi)潤(run)燥。

豆瓣(ban)(ban)醬：又(you)稱(cheng)蠶豆醬，是用蠶豆精鹽鮮(xian)辣椒(jiao)等原料經過多道(dao)工(gong)序(xu)釀制而成。豆瓣(ban)(ban)醬應選色紅油潤，咸鮮(xian)辣香，瓣(ban)(ban)粒粗壯，滋軟味鮮(xian)。

料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的為(wei)佳

米酒：又稱醪(lao)糟(zao)，是將(jiang)糯(nuo)米浸泡，蒸(zheng)煮后加效曲(qu)釀制而(er)成。米酒應選米粒(li)色白，汁(zhi)稠不渾(hun)濁，香甜適口，酒香味醇的為佳。

（6）醬油(you)(you)：是用(yong)糧(liang)食經發酵釀制(zhi)而成，味(wei)(wei)純鮮(xian)，無他味(wei)(wei)的醬油(you)(you)稱白醬油(you)(you)，有他味(wei)(wei)的則(ze)稱紅(hong)醬油(you)(you)等。在肉制(zhi)品中起著定味(wei)(wei)，增(zeng)鮮(xian)，增(zeng)咸(xian)，增(zeng)色的作用(yong)。醬油(you)(you)應(ying)選擇色澤(ze)紅(hong)褐，鮮(xian)艷(yan)透明，香(xiang)氣(qi)濃郁，醇厚汁(zhi)稠(chou)，咸(xian)味(wei)(wei)適中的為(wei)佳(jia)。

（7）：醋：分釀(niang)造和人工(gong)合成醋兩(liang)種，在肉制品中起著增(zeng)香，增(zeng)鮮(xian)，解(jie)膩，促酸，開(kai)胃，促食的作用(yong)。

3、香辛料：

A：辣椒類：

干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)：又稱為(wei)干(gan)海椒(jiao)(jiao)(jiao)，是(shi)新鮮紅辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)經過(guo)曬干(gan)而成的(de)一種干(gan)制品(pin)。主要產于四川，云(yun)南(nan)，湖南(nan)，貴(gui)州，陜西等(deng)地。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)品(pin)種有朝(chao)天椒(jiao)(jiao)(jiao)，七(qi)星椒(jiao)(jiao)(jiao)，二荊條等(deng)。干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)從采收季(ji)節(jie)來分(fen)分(fen)為(wei)伏椒(jiao)(jiao)(jiao)，秋椒(jiao)(jiao)(jiao)。伏椒(jiao)(jiao)(jiao)應選椒(jiao)(jiao)(jiao)蒂垂直(zhi)，色(se)澤紫紅，油潤光(guang)亮，椒(jiao)(jiao)(jiao)干(gan)籽(zi)少，辣(la)(la)(la)中(zhong)帶香。秋椒(jiao)(jiao)(jiao)則為(wei)椒(jiao)(jiao)(jiao)蒂彎曲，色(se)澤暗(an)淡，子(zi)多(duo)肉(rou)薄質量較次(ci)。在(zai)肉(rou)制品(pin)中(zhong)主要起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加色(se)澤，香辣(la)(la)(la)味的(de)作用(yong)。

泡辣(la)椒：又(you)稱魚辣(la)椒，為四川(chuan)特(te)產。是用新鮮紅(hong)辣(la)椒經采摘后洗凈，晾干(gan)表皮水分，入泡菜壇(tan)中(zhong)加老(lao)鹽水，精鹽等調料泡制而(er)成。在肉(rou)制品(pin)中(zhong)起著(zhu)增(zeng)辣(la)，增(zeng)色，增(zeng)鮮，促風(feng)味(wei)的作(zuo)用。

B：香料類：

干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月份待果實完全(quan)成熟時(shi)采摘曬干(gan)而成。花(hua)(hua)椒(jiao)主要產于四(si)川(chuan)，云南，貴(gui)州，陜西等地。以四(si)川(chuan)漢源清溪花(hua)(hua)椒(jiao)，又稱(cheng)(cheng)“貢(gong)椒(jiao)”，屬南路(lu)椒(jiao)，阿壩(ba)茂(mao)汶(wen)的“大紅袍”又稱(cheng)(cheng)“西路(lu)椒(jiao)”為上品。干(gan)花(hua)(hua)椒(jiao)味辛(xin)，性溫(wen)，溫(wen)中(zhong)散寒(han)，在肉(rou)制(zhi)品中(zhong)起著(zhu)壓(ya)抑異味，解(jie)膩，去腥，增香，增鮮(xian)的作用。

鮮花椒(jiao)：是(shi)待花椒(jiao)即將成(cheng)熟或完全成(cheng)熟的新鮮籽粒經(jing)采收而成(cheng)，主要產(chan)于四川漢源，茂汶，涼山(shan)等地。在肉制品中主要起(qi)著(zhu)突(tu)出麻味(wei)，去腥，解膩，增鮮，香味(wei)濃郁，還具(ju)有一種醇厚(hou)的清香味(wei)。

姜(jiang)：多年(nian)生草本(ben)植物，一年(nian)生栽培(pei)。分子姜(jiang)和老(lao)姜(jiang)。有去腥(xing)，去膻(shan)，壓(ya)異，解膩，增鮮，增香的作用。

蔥(cong)(cong)：屬百合科植物，一(yi)年生栽培，蔥(cong)(cong)分(fen)大，小之(zhi)分(fen)。在(zai)肉制(zhi)品中主要起著(zhu)去異味，壓腥，增鮮(xian)，增香，開(kai)胃，促進(jin)食欲的(de)作用。

洋蔥：為百合科植物，一(yi)年生(sheng)栽培。分紅皮(pi)(pi)，黃(huang)皮(pi)(pi)，白皮(pi)(pi)等數種，以紅皮(pi)(pi)為佳。在肉制(zhi)品中(zhong)起著殺菌(jun)，味(wei)濃，去異味(wei)，增鮮，增香的作用。

蒜(suan)：屬百(bai)合科，多年(nian)生，宿根(gen)草本(ben)植物，一年(nian)生栽(zai)培，在(zai)肉制品中(zhong)起著殺菌(jun)，去(qu)腥，解膩，增鮮的作用(yong)。

八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后經(jing)采摘(zhai)，曬干而成，多分布于云南，廣西(xi)，貴州，廣東等(deng)地(di)。八角味(wei)辛，性溫(wen)，有散寒建胃，理氣鎮痛之功效(xiao)。在(zai)肉(rou)制品中(zhong)起著去腥，解膩，增(zeng)鮮(xian)的作用。八角由6—13個小果(guo)聚集(ji)而成，呈放射狀排列，根(gen)據(ju)采收季節分(fen)秋八(ba)角(jiao)和春八(ba)角(jiao)兩種。秋八(ba)角(jiao)應選質干，個大，色(se)澤棕紅，顆(ke)粒(li)飽滿，完整身干，香(xiang)氣濃郁，回味(wei)略甜(tian)。春八(ba)角(jiao)則(ze)為色(se)澤褐紅，果(guo)實較薄(bo)，角(jiao)尖(jian)而細，香(xiang)氣較淡(dan)，質較次。

（10）草果(guo)：屬姜科植物，每年的10—11月開始成(cheng)熟后(hou)(hou)變為紅褐(he)色(se)并(bing)未開列時(shi)經采(cai)摘曬干(gan)(gan)而成(cheng)的(de)干(gan)(gan)燥果(guo)實。主要產于云南，貴州，廣西等地。草(cao)果(guo)味(wei)辛辣，有暖(nuan)胃，去(qu)(qu)寒，去(qu)(qu)臭之(zhi)功(gong)效。在肉制品(pin)中有去(qu)(qu)腥，壓(ya)異，建(jian)胃，增(zeng)香，防(fang)腐的(de)作用(yong)。草(cao)果(guo)應選用(yong)表皮呈黃褐(he)色(se)，破開后(hou)(hou)內皮成(cheng)金黃色(se)（成(cheng)白色(se)的(de)質(zhi)量次一(yi)些），質(zhi)干(gan)(gan)個大，顆粒飽滿，香氣濃郁(yu)的(de)為佳。

（11）桂(gui)皮：根據樹種的(de)(de)不(bu)同又名(ming)肉桂(gui)，玉桂(gui)，紫桂(gui)等，為(wei)樟科植物桂(gui)，天竺(zhu)桂(gui)，細(xi)葉香桂(gui)等的(de)(de)樹皮，枝(zhi)皮，在(zai)每年的(de)(de)8—10月經剝離后(hou)曬干(gan)而成(cheng)，主產于廣西，云(yun)南(nan)，廣東等地。桂皮味辛，性熱，有溫(wen)腎，止(zhi)痛，散寒(han)之功效。在(zai)應用中主要起著增(zeng)香，增(zeng)鮮(xian)，去異(yi)，防腐，促食欲的作用。選用時應選表皮成(cheng)灰褐(he)色，內(nei)皮成(cheng)紅(hong)黃色，皮細肉厚(hou)，香氣濃郁，回味略甜，無蟲(chong)蛀，無霉爛，質干(gan)的為佳。

〔12〕白(bai)豆蔻(kou)(kou)(kou)(kou)(kou)：又(you)名圓豆蔻(kou)(kou)(kou)(kou)(kou)，白(bai)蔻(kou)(kou)(kou)(kou)(kou)，是姜(jiang)科植物白(bai)豆蔻(kou)(kou)(kou)(kou)(kou)果(guo)樹的(de)(de)果(guo)實，待成(cheng)熟(shu)后經采摘，曬干而成(cheng)，主產于(yu)福(fu)建(jian)，廣西，云南等地。白(bai)豆蔻(kou)(kou)(kou)(kou)(kou)味辛，性溫，有(you)暖(nuan)胃，促(cu)食(shi)(shi)，消食(shi)(shi)，解酒，止嘔鎮吐的(de)(de)功效。在(zai)應用中(zhong)有(you)去異(yi)，增香，防腐，促(cu)食(shi)(shi)欲的(de)(de)作用。白(bai)豆蔻(kou)(kou)(kou)(kou)(kou)應選(xuan)用顆粒(li)飽滿，干燥(zao)，表皮(pi)有(you)花紋，色(se)成(cheng)灰白(bai)，氣味芳香，無(wu)蟲蛀，無(wu)雜(za)質的(de)(de)為佳。

〔13〕肉(rou)豆蔻(kou)：為豆蔻(kou)科(ke)植物(wu)肉(rou)蔻(kou)的(de)果實(shi)，待成熟后經采摘，曬干而成，主產于廣東，廣西，云南等地。肉(rou)豆蔻(kou)味辛，性溫，有(you)暖(nuan)胃(wei)止瀉，建胃(wei)消食的(de)功效。在肉(rou)制品(pin)中(zhong)起著增(zeng)香(xiang)防腐(fu)的(de)作用。選用時應(ying)選表(biao)皮成淡(dan)褐色(se)，肉(rou)仁飽滿(man)，質(zhi)干堅實(shi)，香(xiang)氣濃郁，味辣微苦，無(wu)腐(fu)爛，無(wu)雜質(zhi)的(de)為佳。

（14）砂(sha)(sha)仁(ren)(ren)(ren)(ren)：又名陽(yang)春(chun)(chun)砂(sha)(sha)仁(ren)(ren)(ren)(ren)，宿砂(sha)(sha)蜜，春(chun)(chun)砂(sha)(sha)仁(ren)(ren)(ren)(ren)等，為(wei)姜科植物(wu)陽(yang)春(chun)(chun)砂(sha)(sha)仁(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)果實(shi)，成熟后(hou)經采摘，曬干而成，主產于廣(guang)西(xi)，云南，廣(guang)東，福建，砂(sha)(sha)仁(ren)(ren)(ren)(ren)性溫(wen)(wen)，味辛，有溫(wen)(wen)脾止瀉，暖胃行氣之功效。在應用中主要(yao)起著增香，解膩，去腥的(de)作用。

（15）白芷(zhi)：為傘(san)形科(ke)植物白芷(zhi)的(de)的(de)根莖，2，8月時節(jie)，當葉片(pian)變黃，采收曬干后撕去(qu)粗皮而(er)成，主(zhu)產于黑龍江，吉(ji)林，內(nei)蒙古等地。白芷(zhi)味辛，性溫，有(you)去(qu)寒止(zhi)(zhi)痛(tong)，解(jie)毒止(zhi)(zhi)血之(zhi)功效，在(zai)應(ying)用(yong)中具有(you)去(qu)腥，增香(xiang)，解(jie)膩的作用(yong)。

（16）丁香(xiang)：為桃(tao)金娘科植物，在每年的9月至次年的3月(yue)，待花蕾由白(bai)變(bian)青，再轉為(wei)(wei)鮮紅(hong)色時，經采摘(zhai)，曬干而成的(de)稱(cheng)公(gong)(gong)丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，人(ren)們習慣(guan)稱(cheng)公(gong)(gong)丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)為(wei)(wei)丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，子丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)成熟果實(shi)稱(cheng)為(wei)(wei)母(mu)丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，在(zai)應(ying)用(yong)中主(zhu)要使用(yong)公(gong)(gong)丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，主(zhu)產于廣(guang)東，山西(xi)，福(fu)建等地(di)。丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味辛性溫，有(you)暖胃(wei)鎮(zhen)痛，理(li)氣止瀉之(zhi)功效。在(zai)應(ying)用(yong)中具有(you)增香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，壓異，促風味的(de)作用(yong)。丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)應(ying)選形態略(lve)成棒(bang)狀(zhuang)，軀干粗壯(zhuang)，個大均勻，色澤(ze)棕(zong)紅(hong)，油潤質堅(jian)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣濃郁(yu)，無(wu)雜質的(de)為(wei)(wei)佳。

（17）甘草：為碟形花科多年(nian)生(sheng)草本植(zhi)物，在(zai)秋(qiu)季采挖后經切片，曬干(gan)而成(cheng)，主產于寧夏，河北，黑龍江等地。甘草味甘，性平，有潤肺(fei)止咳(ke)，補脾益氣(qi)，清熱解毒，調和百(bai)藥(yao)之功(gong)效，在(zai)應用(yong)中起著和味，解膩之作用(yong)。甘草應選色澤金黃，香(xiang)氣(qi)濃郁，質干(gan)個大(da)，回味略(lve)甜，無雜質的(de)為佳。

（18）山柰：又(you)名三(san)柰，沙姜(jiang)。是(shi)姜(jiang)科植物山奈(nai)的(de)的(de)根莖，經采收后切成(cheng)小塊，曬干而成(cheng)，主(zhu)產于(yu)廣(guang)東(dong)，云南(nan)，貴州(zhou)等地，山奈(nai)味辛性溫，有行氣止痛，助消化的(de)功(gong)效(xiao)。在應用(yong)中(zhong)具有壓異(yi)，解膩，增香(xiang)(xiang)，和味的(de)作(zuo)用(yong)。山奈(nai)應選外皮成(cheng)黃紅色，切面色白有光，個(ge)大均(jun)勻(yun)，干燥芳香(xiang)(xiang)，無雜質的(de)為佳。

（19）小(xiao)茴(hui)香：又名(ming)茴(hui)香，谷茴(hui)香，是傘形科植物(wu)茴(hui)香在每年9—10月(yue)果實成(cheng)(cheng)熟后，經(jing)采(cai)摘，曬干而成(cheng)(cheng)，主產(chan)于山西，遼寧內蒙(meng)古等地。小茴(hui)(hui)香味(wei)辛，性溫，有理氣散寒之功效，在應用中起著壓腥，增香的(de)(de)作用。小茴(hui)(hui)香應選顆粒飽(bao)滿，色澤草綠，香氣濃郁，無雜質的(de)(de)為佳(jia)。

（20）香葉(xie)：又名桂(gui)葉(xie)，月桂(gui)葉(xie)，是樟科植物天竺桂(gui)，月桂(gui)樹(shu)的(de)葉(xie)片(pian)成熟后(hou)經采摘，去雜(za)質(zhi)，陰干(gan)或曬干(gan)而成，主(zhu)產于江(jiang)蘇(su)，福建，廣東等(deng)地。香葉(xie)味(wei)辛，性溫，有散寒(han)陣痛(tong)，暖(nuan)脾健胃之功效。在應(ying)用中具有增香，和味(wei)的(de)作用。香葉(xie)應(ying)選(xuan)葉(xie)長，片(pian)大，干(gan)燥，色澤(ze)淺(qian)綠，氣味(wei)芳香，無雜(za)質(zhi)的(de)為佳。

（21）靈(ling)(ling)草(cao)：又名靈(ling)(ling)香(xiang)草(cao)，蕓(yun)陵香(xiang)，為報春花科珍珠菜屬，多年(nian)生草(cao)本植(zhi)物，靈(ling)(ling)草(cao)在成(cheng)熟后經采收，曬干而成(cheng)，主產于云南，貴州，廣西等地。靈(ling)(ling)草(cao)味辛(xin)，性溫，有祛寒止(zhi)痛，祛痰溫中之功效(xiao)。在應用中具有增香(xiang)，壓異，去腥(xing)，和味的作用。

（22）排草(cao)：又名香排草(cao)，為報春(chun)花(hua)科(ke)植物。鮮排草(cao)經(jing)成(cheng)熟后采收曬干(gan)而成(cheng)。主產于云南，廣東(dong)，廣西，福建等(deng)地。排草(cao)味辛，性溫，有祛風散寒，鎮(zhen)痛，止咳之功(gong)效。在應用(yong)中具有和味，防腐的作用(yong)。

4、香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。

A：粉末(mo)香精(jing)：特點是(shi)直沖感強，香氣容易揮(hui)發(fa)，如果采用微膠囊技(ji)術(shu)及噴霧干燥精(jing)制而(er)成，則(ze)揮(hui)發(fa)性弱(ruo)，其(qi)載(zai)體(ti)大多是(shi)精(jing)制鹽及環狀糊精(jing)等

B：液體香(xiang)精：特點是(shi)(shi)香(xiang)氣濃(nong)(nong)郁(yu)，口感逼真飽滿，柔和，留香(xiang)，持久，濃(nong)(nong)度高，其載體是(shi)(shi)水解植物蛋白或丙二醇等

C：膏狀香精：特點是香氣(qi)(qi)純(chun)正，采用天然(ran)原料(liao)經美(mei)拉德(de)反應精制(zhi)濃縮(suo)而成，肉香濃郁(yu)自然(ran)，留香持久，耐高溫，具有(you)天然(ran)肉湯香氣(qi)(qi)，其載體(ti)大(da)多是各種膠體(ti)。

肉(rou)(rou)味香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)的(de)(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)應(ying)根據不同產品(pin)，不同出(chu)品(pin)率(lv)等實際情況確定，并注意將各(ge)種香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)進行配(pei)(pei)合使(shi)用(yong)(yong)(yong)，一般(ban)使(shi)用(yong)(yong)(yong)方(fang)法是粉末(mo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)與液體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)或膏狀(zhuang)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)配(pei)(pei)合使(shi)用(yong)(yong)(yong)，加工高溫產品(pin)一般(ban)不使(shi)用(yong)(yong)(yong)粉末(mo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)。使(shi)用(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)是為了禰補(bu)高出(chu)品(pin)率(lv)及原料肉(rou)(rou)品(pin)質劣化造(zao)成的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣不足，在(zai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)量(liang)上一定注意不能(neng)過了頭，否則起(qi)到反面(mian)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，形成反胃的(de)(de)(de)氣味，加工產品(pin)不能(neng)完全依靠香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)調味，它(ta)還應(ying)配(pei)(pei)合原料肉(rou)(rou)本身(shen)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)辛料的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣進行綜(zong)合的(de)(de)(de)調味，適量(liang)應(ying)用(yong)(yong)(yong)起(qi)到畫龍點睛(jing)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

食品(pin)(pin)中加入香(xiang)精的(de)(de)作用是：輔(fu)助，穩(wen)定(ding)，補充，賦香(xiang)，矯味，替代等作用。在(zai)確定(ding)產品(pin)(pin)開發目標后(hou)選(xuan)擇香(xiang)精不(bu)能(neng)只(zhi)看(kan)名(ming)稱和價格(ge)的(de)(de)高低，而應索取(qu)小樣進(jin)行感官評價，從(cong)中選(xuan)擇香(xiang)氣純正，頭香(xiang)，體香(xiang)，尾香(xiang)基(ji)本保持一致的(de)(de)香(xiang)精進(jin)行加香(xiang)實驗(yan)，最終按產品(pin)(pin)的(de)(de)性質(zhi)決定(ding)香(xiang)精品(pin)(pin)種的(de)(de)選(xuan)取(qu)。

頭香：香精，加香產品或天然(ran)原料在嗅辨過程中最(zui)先(xian)感(gan)受(shou)到的香氣(qi)特征(zheng)，他(ta)是整體香氣(qi)中的一個組成，他(ta)的作用是香氣(qi)輕快，新鮮，生動，飄逸。

體(ti)香(xiang)：它是香(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)主(zhu)體(ti)香(xiang)氣，也是形成(cheng)一種(zhong)香(xiang)型(xing)的(de)(de)重要組成(cheng)部分(fen)，每個香(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)主(zhu)體(ti)香(xiang)氣都(dou)應有各自的(de)(de)特征(zheng)，在香(xiang)精(jing)(jing)中應能(neng)保(bao)持較長(chang)時間的(de)(de)香(xiang)氣穩定和一致。

尾香(xiang)：最后殘(can)留(liu)的香(xiang)氣通(tong)常由揮發性較低的香(xiang)原料(liao)組成。

大廚四寶的產品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安全。主要應用于：各種方便食品的調味包，熟肉制品，復合調味品如雞精等，速凍調理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應用產品增香提味，提高產品附加值。香型有：肉香型：豬，牛，羊，雞等(deng)，海鮮香型：蝦，魚(yu)，蟹，鮑魚(yu)等，辛香型、魔辛料。三種(zhong)劑型(xing)：粉末(mo)型(xing)，膏狀型(xing)，液體(ti)型(xing)包括水狀和油狀。

二、初加工：

新進(jin)的肉(rou)品(pin)(pin)不(bu)論(lun)是鮮貨或凍貨，在進(jin)貨時都有(you)可能處理(li)毛(mao)或污(wu)物時不(bu)凈，這時就要(yao)重新加(jia)工(gong)處理(li)，把所有(you)不(bu)干(gan)凈，有(you)礙(ai)產品(pin)(pin)質量(liang)的雜物全部清理(li)掉(diao)，以(yi)保證(zheng)產品(pin)(pin)質量(liang)，有(you)利于(yu)下一步加(jia)工(gong)。

1常用(yong)禽肉類(lei)：雞(ji)(ji)應選羽毛光亮，雞(ji)(ji)冠紅(hong)潤，腳爪(zhua)光滑，兩眼有神，肌體健康的(de)活雞(ji)(ji)為佳，經屠宰后(hou)的(de)雞(ji)(ji)必須經嚴格檢疫后(hou)才可使(shi)用(yong)，雞(ji)(ji)宰殺(sha)，去毛，嘴(zui)殼，腳上粗皮，去雞(ji)(ji)嗉，硬喉(hou)，爪(zhua)尖，在(zai)肛(gang)門與腹部(bu)之間開(kai)一6厘米(mi)的小口(kou)，去內臟，清洗干凈即可。鴨，鵝同雞(ji)。

2常(chang)用畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)類：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)應選(xuan)皮嫩(nen)(nen)膘(biao)薄，表皮微(wei)干，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)光亮，富(fu)有(you)(you)(you)彈(dan)性，使用時應去凈(jing)殘(can)(can)毛(mao)，刮洗干凈(jing)，豬(zhu)蹄(ti)富(fu)含膠原蛋白(bai)，應選(xuan)個大均勻，色(se)(se)澤光亮，新鮮(xian)(xian)無異味，有(you)(you)(you)彈(dan)性，無殘(can)(can)毛(mao)的為(wei)(wei)佳(jia)，在使用時應去蹄(ti)角，殘(can)(can)毛(mao)，刮洗干凈(jing)。牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)(wei)上(shang)品，水牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)次之，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)應選(xuan)用特有(you)(you)(you)氣(qi)味濃郁(yu)，色(se)(se)澤鮮(xian)(xian)艷，富(fu)有(you)(you)(you)彈(dan)性，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)(nen)的里脊，腿腱等部位為(wei)(wei)佳(jia)。羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)綿羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)(wei)上(shang)品，山羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)次之，以選(xuan)色(se)(se)成暗紅，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)(nen)的鮮(xian)(xian)羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)(wei)佳(jia)。

三腌制：

是(shi)把肉(rou)類(lei)原料(liao)加入調味(wei)(wei)料(liao)食粉或松肉(rou)粉等放(fang)在一起拌勻，按‘有味(wei)(wei)使其出，無味(wei)(wei)使其入的(de)調味(wei)(wei)原理進行處理，通過腌(a)制(zhi)，既服(fu)務(wu)于烹(peng)調的(de)需要(yao)，又能令原料(liao)去除(chu)異味(wei)(wei)，改(gai)(gai)善質感，增加美味(wei)(wei)，改(gai)(gai)變口感，使經腌(a)制(zhi)的(de)原料(liao)變得爽，滑，松，香(xiang)，嫩，一些原料(liao)通過腌(a)制(zhi)可增加分量和(he)加快成熟(shu)速度，因手(shou)法和(he)配(pei)料(liao)不同，各有各的(de)腌(a)制(zhi)手(shou)法。要(yao)使肉(rou)類(lei)腌(a)制(zhi)的(de)好，首(shou)先(xian)要(yao)明白腌(a)制(zhi)材料(liao)的(de)作用。

食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學名是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3，可破(po)壞肉質纖(xian)維結構，使(shi)肉類吸收水分(fen)，從(cong)而(er)使(shi)肉質松(song)軟和膨(peng)脹，達到鮮嫩，爽滑，松(song)軟的目的。

堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學名是碳酸鈉，化學分子式是NaCO3，在水溶液中，能(neng)強烈促進(jin)肉質軟化，缺點是有股難聞的堿味，份量過多時對人體有害，多用于泡軟干貨。

陳村枧水：即食用堿水，學名碳酸鉀，化學分子式為KCO3，同樣可達膨脹(zhang)肉(rou)質的效果，缺點是肉(rou)類腌制后有種(zhong)滑潺潺的感覺，亦可以用于發制面(mian)包，

清水：化學分子式為H2O，有(you)幫(bang)助其他腌料促使肉質膨脹的作(zuo)用(yong)。

硝：有皮硝和火硝兩種，前者學名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學名(ming)是(shi)硝(xiao)酸鉀，分子式為KNO3，為食品(pin)中常用的發色劑，使用后可令肉色出現(xian)鮮艷的淡玫(mei)瑰紅(hong)，并且有一定的防腐作(zuo)用，由于他(ta)們在食物中經細菌產生(sheng)還原作(zuo)用，變成學名亞(ya)硝(xiao)酸鹽，化學分(fen)子式是NaNO的(de)物質(zhi)，成為可以致癌的(de)源頭。故國家(jia)規定最大(da)使(shi)用(yong)量是每一千克用(yong)料不許超(chao)過0．5克，若(ruo)接(jie)著(zhu)使用(yong)亞(ya)硝酸鹽，則不能超過(guo)0．15克。

硼砂：有食用和工業用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O，食用為(wei)主，可令(ling)肉質(zhi)致爽，特別是腌蝦仁。

特麗素(su)：又稱日本硼砂(sha)，全稱為重(zhong)合磷酸鹽制劑(ji)，使用后可(ke)使肉類增加彈性，同(tong)時又能讓肉類吸(xi)水膨脹更令食品烹調后爽口(kou)軟滑(hua)，以及有保鮮的(de)作用。

松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用(yong)后能(neng)令肉質松軟，但爽滑程度(du)遠不及食粉，故與食粉齊用(yong)。

常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增(zeng)香劑，極品(pin)美(mei)國肉(rou)寶王(wang)，肉(rou)香王(wang)，味香素，鮮香寶等(deng)。

醬鹵肉的做法及配料

腌牛柳：牛柳5000克(ke)，食粉80克，松(song)肉粉20克，大廚四寶味香素(su)20克，大(da)廚四寶鮮香寶20克(ke)，精鹽50克(ke)，白糖10克，吉士粉50克(ke)，生粉(fen)150克，玫瑰露酒150克，大廚四寶生(sheng)姜油25克(ke)，老抽(chou)100克，雞蛋500克，生油1500克。

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精鹽(yan)20克，大廚四寶味香素4克，大廚四寶鮮香(xiang)寶2克，大廚四寶(bao)HD—6增香劑2克(ke)，食粉4克，生粉(fen)25克(ke)，雞蛋清50克。

腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克(ke)，白糖400克，花生醬50克，芝麻(ma)醬30克，雞(ji)蛋150克(ke)，八角(jiao)3克(ke)，大廚(chu)四寶HD—6增(zeng)香(xiang)劑8克，肉寶王4克，橙黃色素適量。

腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松肉(rou)粉5克，大廚四寶味香素8克，鮮香(xiang)寶(bao)4克，HD—6增香劑(ji)4克，白醬(jiang)油25克，精(jing)鹽20克，雞蛋50克，清水200克(ke)，鷹粟粉20克(ke)，生油200克。

腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克，沙(sha)姜(jiang)粉10克，大廚四寶(bao)鮮香寶(bao)4克，味香素(su)4克，HD-6增香劑2克，肉(rou)寶王5克，鹽局雞粉15克，精鹽(yan)15克，八(ba)角3克，蔥(cong)絲(si)5克(ke)，姜絲5克，豬(zhu)油(you)50克。

腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克(ke)，清水200克，白醬油100克，HD—6增香劑(ji)2克，大廚四寶味香素(su)4克(ke)，精鹽15克，香葉(xie)5克。

四焯水：

又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥(xing)味(wei)后用(yong)清(qing)水清(qing)洗(xi)干凈，雞，鴨(ya)，鵝，牛肉，鴨(ya)頭，鴨(ya)頸需出水，所有小件不(bu)需出水，腌(a)制后直接(jie)用(yong)清(qing)水漂洗(xi)干凈即可。原料出水控制在剛斷(duan)生為宜，不(bu)宜過熟，已防鮮香滋(zi)味(wei)流失。

五鹵制，醬制；

鹵湯(tang)(tang)(tang)(tang)和醬湯(tang)(tang)(tang)(tang)需事先調制好。調制湯(tang)(tang)(tang)(tang)料之前需先熬濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)做(zuo)底湯(tang)(tang)(tang)(tang)。中國飲食業(ye)有(you)句話形容湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)重要(yao)性，就是《唱戲靠唱腔(qiang)，煮菜(cai)靠濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)》，而做(zuo)醬或鹵同樣需要(yao)一鍋好的(de)底湯(tang)(tang)(tang)(tang)，底湯(tang)(tang)(tang)(tang)所需原(yuan)(yuan)料必須(xu)保證新鮮(xian)，無異味(wei)，質量好的(de)上等原(yuan)(yuan)料，如老(lao)母雞(ji)，豬脊骨(gu)(gu)，豬棒骨(gu)(gu)，豬里脊肉(rou)，金華火腿骨(gu)(gu)，金華火腿皮，雞(ji)爪(zhua)，肘子(zi)（蹄膀），肉(rou)皮等。

例；廣東地區；

豬枚肉5千(qian)克(ke)，老母(mu)雞4千克，金華(hua)火腿2500克，豬(zhu)棒骨(gu)3~5千克，隔夜涼水(shui)25千克，蔥(cong)2千克，姜3千(qian)克，料(liao)酒1瓶(ping)。

東北地區；

老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨(gu)10千克，雞(ji)爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千(qian)克，蔥1千克，料(liao)酒1瓶(ping)，啤酒(jiu)半瓶(ping)。

江浙地區；

老母雞2千克，豬棒骨5千克(ke)。肉(rou)皮1千克，蹄膀骨5千克，蔥1千克(ke)，姜2千克，料酒（花(hua)雕酒）1瓶(ping)，啤酒1瓶，隔(ge)夜涼水(shui)15千克。

清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現糊鍋底有異味現象，可以采用2種補(bu)救辦法(fa)；

1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這(zhe)是(shi)不能讓湯沸騰了(le)，然后撈起雞(ji)茸壓(ya)成(cheng)餅狀(zhuang)，再放(fang)回湯桶中，這(zhe)樣雞(ji)肉的鮮味就釋放(fang)在湯里了(le)。

2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。

吊湯(tang)后準備料(liao)包了，即各種中(zhong)藥按一定比例搭配(pei)在一起形(xing)成(cheng)(cheng)自己(ji)特定的風味，每家不同，各有(you)特點，便形(xing)成(cheng)(cheng)了神秘(mi)色彩，，大廚四寶現有(you)一種魔(mo)辛(xin)料(liao)，適宜(yi)鹵，煮，醬等方(fang)面，很有(you)特色。

下面舉幾個有地方特色的料包配方：

1山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴香50克(ke)，砂仁(ren)10克，肉蔻50克(ke)，丁香(xiang)25克(ke)，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮(pi)125克，草寇(kou)50克，陳皮50克，八(ba)角100克，花椒50克。

2道口燒雞：砂仁15克，豆蔻(kou)15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉(rou)桂90克(ke)，良姜90克，白芷90克(ke)。

3湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合香，沙姜，白芷，淡香木各(ge)30克，八角70克，桂皮35克(ke)，鮮南姜，香葉，甘草(cao)各50克，陳皮，小(xiao)茴香(xiang)，香(xiang)籽(zi)各20克(ke)，草(cao)果5個，丁(ding)香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，羅漢果2個，香(xiang)茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭各50克，靈草10克(ke)。

4四川鹵肉藥料：山奈30克，八角(jiao)20克，丁(ding)香10克，白蔻(kou)50克，茴(hui)香20克，香葉100克(ke)，白芷50克(ke)，草(cao)果50克，香草60克，橘皮(pi)30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒(jiao)50克(ke)，靈草10克。

5潮洲鹵水藥料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴(hui)香10克，香(xiang)葉20克，草果10克，陳皮15克(ke)，羅漢果(guo)1個(ge)，紅曲(qu)米50克(ke)，姜塊100克，蔥150克，沙姜120克(ke)，鮮南(nan)姜15克。

六煙熏：

烹飪(ren)書籍中對煙(yan)熏的(de)(de)(de)解釋是將(jiang)熏料置鍋內或盆中，利用其(qi)不充分(fen)燃燒時所產生的(de)(de)(de)熱煙(yan)把原料制熟(shu)上(shang)色(se)的(de)(de)(de)一種(zhong)烹制方法(fa)，由于(yu)成品具有特殊(shu)的(de)(de)(de)煙(yan)香，而且味道鮮(xian)醇可口，風味獨(du)特，色(se)澤艷麗，所以深(shen)受食客(ke)的(de)(de)(de)喜愛，煙(yan)熏又分(fen)為生熏和熟(shu)熏兩種(zhong)。所謂生熏，只是針對細(xi)嫩的(de)(de)(de)生料一次性將(jiang)其(qi)熏熱，而熟(shu)熏技術要求都比較高，難度也相當(dang)大，從選料，腌漬，上(shang)色(se)到煙(yan)熏成菜等(deng)工序，都有其(qi)獨(du)特之處。

選料(liao)(liao)(liao)(liao)正(zheng)確：選料(liao)(liao)(liao)(liao)是做好煙(yan)(yan)熏菜肴的先決條件，首先在原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)上(shang)必須(xu)選用(yong)新鮮(xian)，質(zhi)嫩的動物性原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，如雞(ji)，鴨，鵝，魚等，在選用(yong)雞(ji)時應以當年仔雞(ji)為好，鴨宜選嫩鴨。其次，在選擇生煙(yan)(yan)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)時，為了保證成菜具有煙(yan)(yan)熏濃(nong)香濃(nong)郁的特(te)點，須(xu)選用(yong)香味濃(nong)郁且(qie)細小的材(cai)料(liao)(liao)(liao)(liao)，如樟木屑，松柏(bo)枝，茶(cha)葉，竹(zhu)葉，或米鍋巴，甘蔗渣等。

腌漬(zi)：在腌漬(zi)時(shi)，原料的(de)(de)水分(fen)，污漬(zi)必須處理干凈(jing)，再用去腥增香的(de)(de)調料進行腌漬(zi)，根本目的(de)(de)是“有味使(shi)其出(chu)，無味使(shi)其入”。

上色：在原料煙(yan)熏(xun)過程中，熏(xun)煙(yan)里(li)所含有的(de)酚類和醛類可(ke)以(yi)形成(cheng)煙(yan)熏(xun)食(shi)品(pin)中的(de)大部分色素(su)成(cheng)分，但是這種顏色暗灰，在菜中往往認為是不美觀的(de)色澤，因此，為保證菜肴在煙(yan)熏(xun)后能達到色澤艷麗，金(jin)黃油亮(liang)的(de)效果(guo)，就需要(yao)在煙(yan)熏(xun)前對原料進行上色處(chu)理(li)，常用的(de)方法是，在原料的(de)表面均勻的(de)抹(mo)上一層飴糖水，酒釀汁或醬(jiang)油或食(shi)用色素(su)，然后放于風口處(chu)吹干，再進行熏(xun)制。

煙熏：這個過程是煙熏技法的關鍵，必須正確掌握熏煙的性質，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%-60%的纖維素，20%-30%的(de)半(ban)纖維素，及20%-30%的(de)木質素，在(zai)(zai)木屑分解時(shi)，表面(mian)溫度和(he)中心(xin)存(cun)在(zai)(zai)著溫度梯(ti)度，外(wai)表面(mian)在(zai)(zai)緩慢(man)燃(ran)燒(shao)時(shi)，而內部正進行著燃(ran)燒(shao)前的(de)脫水(shui)，所以煙熏時(shi)溫度最好(hao)控制在(zai)(zai)250?D300度之間(jian)為最好。

例如：茶香熏鴨

嫩鴨一只，約2.5斤，花茶50克，白糖(tang)30克，鴨(ya)(ya)經腌漬，上屜蒸(zheng)熟后(hou)趁(chen)熱在背部(bu)抹上醬(jiang)油，鐵(tie)鍋洗凈(jing)，依(yi)次放入茶葉，白(bai)糖，上面放一個鐵(tie)絲箅子(zi)，再放上鴨(ya)(ya)子(zi)，加蓋用(yong)小(xiao)火熏制，待鍋中冒出青煙時(shi)，沿鍋邊淋入少許(xu)清水，至鴨(ya)(ya)身金黃油潤時(shi)取出，刷(shua)上麻油，改刀裝盤即可(ke)(ke)或(huo)整只銷售都可(ke)(ke)。

七配方：

工藝流程舉例

【一】溫州鄉吧佬熟食配方

A：料包香料：

當歸50克、木香50克、山奈50克(ke)、肉蔻50克、草(cao)蔻50克、白(bai)芥子50克、良姜40克、干姜(jiang)40克、畢拔40克、益智仁(ren)50克、草果(guo)40克、白蔻40克、白芷30克、陳(chen)皮30克(ke)、砂仁60克、桂(gui)皮70克(ke)、丁香(xiang)70克、香葉100克(ke)、花(hua)椒100克、大料100克。

以上為一副藥料，可熬水75斤，分三(san)次熬(ao)，最(zui)后合在一起攪勻(yun)使用。

第一次熬煮40分鐘，第二(er)次熬煮20－30分鐘，藥(yao)料(liao)用紗布包好。

投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

把(ba)整粒的(de)藥(yao)料(liao)打碎再煮制，否(fou)則(ze)不易煮出味(wei)。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：

冷水15斤、料水3斤(jin)、雞骨架5.4斤、豬棒骨(gu)5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤(jin)、大廚四寶鮮香寶0.144斤、大廚(chu)四(si)寶味(wei)香素0.08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克(ke)、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚(chu)四(si)寶(bao)極品美(mei)國肉寶(bao)王15克、大廚四寶肉香王15克。

這是(shi)基本老湯，如豬(zhu)肉老湯可加(jia)大廚(chu)四寶豬(zhu)肉湯粉0.1％，大廚四寶豬(zhu)味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味肉精(jing)霸0.1％；如果是(shi)雞味老湯(tang)(tang)可加(jia)大廚四寶雞骨湯(tang)(tang)粉0.1％，大廚四寶雞味(wei)肉(rou)精(jing)霸0.1％，雞(ji)味骨髓浸膏0.4％。

老湯煮制時(shi)需3－4小(xiao)時，煮(zhu)到骨頭上的肉自行脫(tuo)落為止。

湯液按(an)4.3％加鹽(yan)。

大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鐘加入。

C：醬雞湯的調制配方：

雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1~2斤、大廚(chu)四(si)寶(bao)(bao)鮮(xian)香寶(bao)(bao)24克(ke)(ke)、大廚(chu)四(si)寶(bao)(bao)味香素4.5克(ke)(ke)、大廚(chu)四(si)寶(bao)(bao)雞骨湯粉2.4克(ke)(ke)、樹椒(jiao)1.5克(ke)(ke)、大料6克(ke)(ke)（5朵）、香油1.5克(ke)(ke)、大廚(chu)四(si)寶(bao)(bao)HD－6增香劑5克(ke)(ke)、老抽、焦糖色素適量。

以上(shang)醬湯煮(zhu)40分鐘(zhong)，再加付(fu)料煮(zhu)20分鐘(zhong)，付(fu)料是指大(da)廚(chu)四(si)寶鮮香寶，大(da)廚(chu)四(si)寶味(wei)香素，大(da)料等。

正常煮制時，每次可投3-5只雞煮5-10分鐘上色。

產品光亮：可放些雞湯的浮油，色(se)澤的深淺度可用耗油、黑色(se)素調整。

煮熟(shu)的(de)雞投入(ru)醬鍋里掛色要掉秤(cheng)10％的(de)重(zhong)量，故有2種辦(ban)法解決(jue)：一是(shi)熟(shu)制時(shi)少煮5分鐘，二是(shi)可按比例提價(jia)。

保持原(yuan)有醬湯的容積，如少了(le)、淡(dan)了(le)，可補(bu)充雞(ji)老湯、耗油、糖稀；如咸了(le)加料(liao)水。

每煮一次雞，根據雞的重量可按百(bai)分比加(jia)入付料（調料、香(xiang)料）。

醬湯太黑了，可扔掉一部分。

耗油、糖稀的量(liang)要少加，并不是每次(ci)都加。

D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）

鹽4-5斤、大廚四(si)寶鮮(xian)香(xiang)寶0-4斤、大廚四寶雞骨湯(tang)粉或豬骨湯(tang)粉0.3-0.5斤(jin)、料水10斤(jin)、花(hua)雕油2瓶(ping)、鮮姜0.7斤、香菇(gu)0.1斤(jin)、樹椒0.5斤、亞(ya)硝（日落黃、紅曲(qu)粉(fen)）0.15克、大(da)廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶(bao)極(ji)品美國肉寶(bao)王15克、大(da)廚四(si)寶肉香王15克、（主料以(yi)100斤為原料）。

E：煮制時注意事項：

溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

（2）時間：

a:雞：蛋雞煮(zhu)2小時（上下(xia)加(jia)簾(lian)子）肉(rou)雞、肉(rou)鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。

b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪(zhua)、骨(gu)架煮30分鐘。

c:大翅(chi)(chi)、翅(chi)(chi)中、翅(chi)(chi)根、翅(chi)(chi)尖、雞(ji)胗都煮20分鐘(zhong)，燜30分(fen)鐘。

d:心、肝、豆皮煮(zhu)5分(fen)鐘，燜30分鐘(zhong)。

e:大腿煮40分鐘，開(kai)鍋5分鐘(zhong)下小腿，煮(zhu)30分(fen)鐘，再開(kai)5分鐘下大翅，煮(zhu)20分鐘，再開5分鐘下心肝(gan)，煮5分鐘，到(dao)時停火，都燜30分鐘(zhong)。

【二】北京爆烤鴨配方

中藥配方（單位：斤）

八(ba)角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈(nai)0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉(rou)桂1、草(cao)扣(kou)1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計16斤(jin)、分包(bao)16包）

注：每一斤裝一個料袋，分(fen)16袋，每袋是100斤鴨子用量，每(mei)包(bao)料1斤(jin)可用(yong)30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40分鐘、30分鐘、20分(fen)鐘分(fen)開煮，每次(ci)10斤水，煮完(wan)后三次料水合在一起攪勻即可。

二調料、香料

大廚四寶(bao)味香素(su)0.2－0.3斤(jin)、大廚四寶(bao)鮮(xian)香寶(bao)0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山(shan)梨酸鉀0.05斤、十三香(xiang)半袋、生姜1斤(jin)、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨(ya)香(xiang)膏0.2斤、大蔥1.斤、白糖0.8斤、增脆劑（富(fu)麗磷2號）0.16斤、大廚四寶HD－6增(zeng)香劑(ji)20克、大廚四寶(bao)極品美國肉(rou)寶(bao)王15克、大廚四寶肉香王15克。

三刷(shua)鴨(ya)皮料（100斤(jin)用(yong)量(liang)）

大廚四(si)寶爆烤(kao)鴨香膏0.4斤，大廚四寶HD－6增香(xiang)劑0.1斤，花雕酒0.8瓶。

【三】奇味涮燙制作工藝

奇味涮(shuan)燙(tang)是火鍋，麻辣燙(tang)，串串香，小肥羊(yang)的一個綜(zong)合體(ti)，也是這三種食品的特色延伸，它(ta)既能涮(shuan)，也能燙(tang)，形式(shi)新穎，口味獨特超群。

第一步：熬制奇味鮮底料

A.配備原料

中藥料：八角100克，三奈(nai)50克，桂皮50克，小茴香50克，草果(guo)25克，紫草(cao)25克，香葉10克，公丁香5克，肉蔻5克。

香合料：郫縣豆瓣醬1500克(ke)，糍粑辣椒250克（將干(gan)辣椒放(fang)入沸(fei)的清(qing)水中煮2分(fen)鐘既(ji)成），生姜100克，大蔥200克，冰糖150克(ke)，醪槽(cao)汁（米酒，40度白酒(jiu)也(ye)可）500克，剁細的豆豉50克(ke)，奶(nai)油80克，魚肝油20克(ke)，白酒150克，花雕(diao)酒80克，大廚四寶HD－6增香劑(ji)20克，大(da)廚(chu)四寶(bao)極品美(mei)國(guo)肉寶(bao)王(wang)10克，大廚四寶火鍋飄香劑20克。

油料：菜油2500克，熬(ao)化的牛(niu)油1500克。

B.鮮香湯的熬制

1．原料：豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克，料酒(jiu)100克(ke)，大廚(chu)四(si)寶味香(xiang)素(su)50克，大(da)廚四寶HD－6增香劑20克，拍破的生(sheng)姜60克，香蔥頭(tou)60克，花(hua)椒粒(li)5克，精鹽適(shi)量。

2．準備(bei)：豬(zhu)，牛，雞骨(gu)經焯水后，撈出放入清水鍋中，再加入以(yi)上原料用(yong)大火燒開后，轉(zhuan)入小火熬(ao)至乳白色湯料（4小時左右）打(da)去料渣，即得鮮香(xiang)湯(tang)。

C.中藥熬制

1．凈鍋倒入(ru)菜油，牛油切成(cheng)小塊隨即放(fang)入(ru)，然后(hou)下入(ru)郫縣豆(dou)瓣(ban)醬，豆(dou)豉，生姜，糍粑辣椒，香蔥(cong)頭，大(da)蒜(suan)，用(yong)大(da)火燒沸10分鐘，轉入(ru)小火熬(ao)制80－90分鐘(zhong)，此時(shi)應(ying)有一股濃濃的醬香味(wei)，大蒜瓣收縮變小。

2．隨(sui)即下入第一步中所有(you)香料(liao)和冰糖（打碎），醪槽（只(zhi)要(yao)汁）奶油(you)(you)，魚肝油(you)(you)，白酒，花雕酒，用大火(huo)炒香15分鐘(zhong)后轉入(ru)小火慢慢熬1－1?q5小時，然后(hou)濾去料渣(zha)，把汁裝好待(dai)用（存放8－16個(ge)月(yue)，必須是(shi)常溫8－15度）。

第二步：奇味涮湯成料制作

可將鮮香湯料分成6--7份(fen)，每份(fen)5--6斤分(fen)別裝入6--7口鍋中。

麻辣味：每鍋放干辣椒150克，麻椒25克，不(bu)加麻(ma)辣的可(ke)為白(bai)湯料(liao)，麻(ma)辣味應根據(ju)各地口味的不(bu)同適(shi)量添加。

在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增(zeng)香劑5克，大廚四寶(bao)鮮香(xiang)寶(bao)10克，大廚四寶味香素5克(ke)放入其中熬制10－15分鐘(zhong)即成。

可在湯料中適當放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓3個(ge)等增香增色。

最后把各種(zhong)食(shi)品洗凈(jing)切塊后可放入燙料中燙熟即吃(chi)。

可像燒烤(kao)一(yi)樣(yang)穿串燙吃，

可(ke)將各種(zhong)肉片直(zhi)接涮食。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝

主料：凈雞胸肉5斤

配料：日落黃2克(ke)，大廚四寶(bao)雞骨骨髓浸膏15克，十三香10克，粉50克，咖喱粉30克，鹽25克，白(bai)糖(tang)50克，大廚四(si)寶鮮香(xiang)寶10克，大(da)廚四寶味(wei)香素10克，大(da)廚四寶HD－6增香(xiang)劑5克(ke)，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大廚四寶肉香王10克(ke)，生粉400克，雞(ji)蛋8個(ge)，水2?q5斤，料酒(jiu)50克。

調料：孜鹽粉(fen)，辣椒粉(fen)，花椒粉(fen)，芝麻，香油。

做法：取5斤凈雞肉用刀切成1厘米粗左右的長條，加入用水(shui)溶解的色素，加余料，攪勻燜60分鐘，使(shi)其(qi)完(wan)全(quan)入味，取方雞肉條，裹上已準備好的面(mian)包糠，后擺(bai)放托盤(pan)中，油溫控(kong)制在150度下入已裹好面包糠的雞肉(rou)條，炸制(zhi)定型，然后撈出撒上孜鹽粉(fen)，辣椒粉(fen)，芝(zhi)麻(ma)，香油，花椒粉(fen)。

特點：色澤金(jin)黃雞(ji)味(wei)鮮濃外酥(su)里(li)嫩回味(wei)無窮(qiong)。