【醬鹵肉的(de)做(zuo)(zuo)法】醬鹵肉的(de)做(zuo)(zuo)法及配料 醬鹵肉配方大全

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醬鹵肉的做法大全

一、選料

1、原料

要(yao)求新鮮(xian)無(wu)異味(wei)無(wu)雜質，不(bu)新鮮(xian)的(de)肉(rou)(rou)加(jia)工的(de)產品(pin)(pin)必然(ran)風味(wei)很差，香氣不(bu)足，結構不(bu)良，保質期縮短，不(bu)論雞(ji)類及其分(fen)割品(pin)(pin)，豬及豬分(fen)割品(pin)(pin)等選料時盡量(liang)從正規廠家或大型的(de)，有信譽(yu)的(de)屠宰廠進貨，這樣(yang)產品(pin)(pin)質量(liang)才可以得(de)到保證。用于(yu)肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)加(jia)工的(de)原料肉(rou)(rou)種(zhong)類繁多，主要(yao)有豬肉(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)，雞(ji)肉(rou)(rou)，魚肉(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)，兔肉(rou)(rou)，馬肉(rou)(rou)，驢肉(rou)(rou)等。

2、輔料：

（1）：食用碘鹽(yan)：提高(gao)風味，提高(gao)肉制品的飽水(shui)性，粘著性，增(zeng)(zeng)強產品的保存性。肌肉中的蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)包括(kuo)水(shui)溶(rong)性，鹽(yan)溶(rong)性及不溶(rong)性蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，食鹽(yan)有(you)助于將鹽(yan)溶(rong)性蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)從細胞中提取，增(zeng)(zeng)強產品飽水(shui)性與結合力，食鹽(yan)的使(shi)用量一般是1．5—2．5?G。

糖(tang)(tang)：主要作(zuo)用是(shi)緩和鹽(yan)味(wei)，增加甜度，并可(ke)提高鹽(yan)腌(a)速度，可(ke)使結締組織膨(peng)潤(run)，軟化，改善肉的嫩度。冰(bing)糖(tang)(tang)：分(fen)為兩(liang)大類(lei)，一(yi)類(lei)是(shi)白糖(tang)(tang)的再制品(pin)，一(yi)類(lei)是(shi)有甘(gan)蔗一(yi)次性(xing)提煉(lian)而成(cheng)。冰(bing)糖(tang)(tang)味(wei)甘(gan)平，益氣潤(run)燥(zao)。

豆瓣(ban)醬(jiang)：又稱(cheng)蠶(can)豆醬(jiang)，是用蠶(can)豆精鹽鮮(xian)辣椒等(deng)原料經(jing)過(guo)多道(dao)工序釀制而成。豆瓣(ban)醬(jiang)應選色紅(hong)油潤，咸鮮(xian)辣香，瓣(ban)粒粗壯，滋軟味鮮(xian)。

料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的為佳

米酒：又稱醪糟，是將糯米浸(jin)泡，蒸煮后(hou)加效曲(qu)釀制而成。米酒應選米粒色(se)白，汁稠不渾濁，香(xiang)甜(tian)適口，酒香(xiang)味醇的為佳。

（6）醬油：是用(yong)糧食經發酵(jiao)釀制(zhi)而成，味(wei)純鮮(xian)，無(wu)他味(wei)的(de)醬油稱(cheng)白醬油，有他味(wei)的(de)則稱(cheng)紅醬油等(deng)。在肉制(zhi)品中(zhong)起(qi)著定味(wei)，增鮮(xian)，增咸，增色的(de)作用(yong)。醬油應選擇色澤紅褐，鮮(xian)艷透明，香(xiang)氣濃郁，醇厚(hou)汁稠，咸味(wei)適中(zhong)的(de)為(wei)佳(jia)。

（7）：醋(cu)(cu)：分釀造和人工合成醋(cu)(cu)兩種，在(zai)肉(rou)制品中(zhong)起著(zhu)增香(xiang)，增鮮，解膩，促(cu)酸，開胃，促(cu)食的作用。

3、香辛料：

A：辣椒類：

干辣椒(jiao)(jiao)：又(you)稱(cheng)為(wei)干海椒(jiao)(jiao)，是新(xin)鮮紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)經過曬干而成的一(yi)種干制品(pin)。主要(yao)產(chan)于四川，云南，湖南，貴(gui)州，陜西等地。辣椒(jiao)(jiao)的品(pin)種有(you)朝天(tian)椒(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)，二荊條等。干辣椒(jiao)(jiao)從采收季節來分分為(wei)伏(fu)椒(jiao)(jiao)，秋椒(jiao)(jiao)。伏(fu)椒(jiao)(jiao)應選椒(jiao)(jiao)蒂垂直，色(se)澤紫紅(hong)，油潤光亮，椒(jiao)(jiao)干籽少，辣中帶香(xiang)。秋椒(jiao)(jiao)則為(wei)椒(jiao)(jiao)蒂彎曲，色(se)澤暗淡，子多肉薄質(zhi)量較次。在肉制品(pin)中主要(yao)起著壓抑異味，增香(xiang)去腥，開胃促食(shi)，增加色(se)澤，香(xiang)辣味的作(zuo)用。

泡(pao)辣(la)(la)(la)椒：又稱(cheng)魚辣(la)(la)(la)椒，為四川特產。是(shi)用(yong)新鮮紅辣(la)(la)(la)椒經采(cai)摘后洗凈，晾干表皮(pi)水(shui)分，入泡(pao)菜壇(tan)中加老鹽水(shui)，精鹽等(deng)調料泡(pao)制(zhi)而成。在肉制(zhi)品中起著增辣(la)(la)(la)，增色(se)，增鮮，促(cu)風味的(de)作用(yong)。

B：香料類：

干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的7—10月份待果實完全成(cheng)熟時采摘曬干而成(cheng)。花(hua)椒(jiao)主(zhu)要產于四川(chuan)，云南(nan)，貴州，陜西等地。以四川(chuan)漢源(yuan)清溪花(hua)椒(jiao)，又(you)稱“貢(gong)椒(jiao)”，屬(shu)南(nan)路椒(jiao)，阿壩(ba)茂汶的(de)“大紅袍”又(you)稱“西路椒(jiao)”為上品(pin)。干花(hua)椒(jiao)味辛，性溫(wen)，溫(wen)中(zhong)散寒，在(zai)肉制品(pin)中(zhong)起(qi)著(zhu)壓抑異味，解膩(ni)，去腥，增香，增鮮的(de)作用(yong)。

鮮花(hua)椒(jiao)：是待(dai)花(hua)椒(jiao)即將成(cheng)(cheng)熟或完全成(cheng)(cheng)熟的新鮮籽粒經采收而成(cheng)(cheng)，主(zhu)(zhu)要產于四川漢源，茂汶，涼山等地。在肉制品中主(zhu)(zhu)要起著突出麻味(wei)，去腥，解膩(ni)，增鮮，香味(wei)濃郁，還具有一種醇(chun)厚的清香味(wei)。

姜(jiang)：多年生草本植物(wu)，一年生栽培。分子姜(jiang)和老姜(jiang)。有去(qu)腥，去(qu)膻，壓異，解膩(ni)，增(zeng)鮮，增(zeng)香的(de)作用。

蔥：屬百合科植物，一年生栽培，蔥分大，小(xiao)之(zhi)分。在肉制(zhi)品中主要起著去異味，壓腥，增(zeng)鮮，增(zeng)香，開胃，促進食欲的作用。

洋蔥：為百(bai)合科(ke)植物，一年生(sheng)栽培。分紅皮，黃皮，白皮等(deng)數種，以(yi)紅皮為佳。在肉(rou)制品中起著殺菌，味(wei)濃，去異(yi)味(wei)，增鮮，增香的作用。

蒜(suan)：屬百合(he)科，多年(nian)(nian)生(sheng)，宿根草本植物，一年(nian)(nian)生(sheng)栽培，在肉制品中起著殺菌(jun)，去腥，解膩，增鮮的作用。

八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2---3月和8—9月成(cheng)熟(shu)后(hou)經采摘(zhai)，曬干而成(cheng)，多分布于云南，廣西，貴州，廣東等地(di)。八(ba)(ba)角味辛，性溫，有散寒建胃(wei)，理(li)氣(qi)鎮痛之功效。在肉制品中起著去腥，解膩，增鮮的(de)作用。八(ba)(ba)角由6—13個小果(guo)聚集而成，呈放射狀排(pai)列，根據采收季節分秋八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)和春(chun)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)兩種。秋八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)應選質干(gan)，個大，色澤棕紅，顆粒飽滿(man)，完整身干(gan)，香氣濃郁，回味略甜(tian)。春(chun)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)則(ze)為色澤褐紅，果(guo)實較(jiao)薄(bo)，角(jiao)(jiao)(jiao)尖而細，香氣較(jiao)淡(dan)，質較(jiao)次。

（10）草果：屬姜科植(zhi)物，每年(nian)的10—11月開始成熟后(hou)變為(wei)紅褐色(se)并(bing)未開列時經(jing)采摘曬干(gan)而成的干(gan)燥(zao)果實。主要產于(yu)云(yun)南，貴州，廣西(xi)等地。草(cao)果味辛(xin)辣，有暖胃，去(qu)寒，去(qu)臭之(zhi)功效。在肉制品中有去(qu)腥，壓異，建胃，增香(xiang)(xiang)，防腐的作用。草(cao)果應(ying)選用表皮呈黃(huang)褐色(se)，破開后(hou)內皮成金黃(huang)色(se)（成白色(se)的質量(liang)次一些），質干(gan)個(ge)大(da)，顆粒飽(bao)滿(man)，香(xiang)(xiang)氣濃(nong)郁的為(wei)佳(jia)。

（11）桂(gui)(gui)(gui)皮：根據樹種的(de)不(bu)同又名肉桂(gui)(gui)(gui)，玉桂(gui)(gui)(gui)，紫桂(gui)(gui)(gui)等(deng)，為樟科植物桂(gui)(gui)(gui)，天竺桂(gui)(gui)(gui)，細葉香(xiang)桂(gui)(gui)(gui)等(deng)的(de)樹皮，枝皮，在每年的(de)8—10月經剝離后曬干而(er)成(cheng)，主產(chan)于廣西，云(yun)南，廣東等地。桂(gui)皮味辛，性熱，有溫腎，止痛，散寒之功效。在(zai)應用中主要起著增(zeng)香(xiang)，增(zeng)鮮，去異，防腐，促食欲的(de)作(zuo)用。選用時應選表皮成(cheng)灰褐色，內皮成(cheng)紅黃色，皮細肉(rou)厚，香(xiang)氣濃郁(yu)，回(hui)味略甜，無(wu)蟲(chong)蛀，無(wu)霉爛(lan)，質干的(de)為佳。

〔12〕白豆蔻(kou)：又名圓豆蔻(kou)，白蔻(kou)，是姜科植物(wu)白豆蔻(kou)果樹的(de)果實，待成熟后經(jing)采摘，曬干而成，主產于福建，廣西，云南等(deng)地。白豆蔻(kou)味辛，性溫，有(you)暖胃，促食，消(xiao)食，解酒(jiu)，止嘔(ou)鎮吐的(de)功效(xiao)。在(zai)應用(yong)中有(you)去異，增香(xiang)，防腐，促食欲的(de)作(zuo)用(yong)。白豆蔻(kou)應選用(yong)顆粒飽滿，干燥，表皮有(you)花紋，色成灰白，氣味芳香(xiang)，無蟲蛀，無雜質的(de)為佳。

〔13〕肉(rou)(rou)豆(dou)蔻(kou)：為豆(dou)蔻(kou)科植(zhi)物肉(rou)(rou)蔻(kou)的(de)果實，待(dai)成熟后(hou)經采摘，曬干而(er)成，主產于廣(guang)(guang)東(dong)，廣(guang)(guang)西(xi)，云南等地。肉(rou)(rou)豆(dou)蔻(kou)味辛，性溫，有暖胃止瀉，建(jian)胃消食(shi)的(de)功效。在肉(rou)(rou)制品中(zhong)起著增香防腐(fu)的(de)作(zuo)用。選(xuan)用時應選(xuan)表皮成淡(dan)褐色(se)，肉(rou)(rou)仁飽滿，質干堅實，香氣濃(nong)郁，味辣微苦，無(wu)腐(fu)爛，無(wu)雜質的(de)為佳。

（14）砂(sha)仁(ren)(ren)：又名陽春(chun)砂(sha)仁(ren)(ren)，宿砂(sha)蜜，春(chun)砂(sha)仁(ren)(ren)等，為(wei)姜科植物(wu)陽春(chun)砂(sha)仁(ren)(ren)的果(guo)實，成熟后經采摘，曬干而成，主(zhu)產于廣西，云南(nan)，廣東，福建，砂(sha)仁(ren)(ren)性溫(wen)(wen)，味(wei)辛，有溫(wen)(wen)脾止瀉，暖胃行氣之功(gong)效。在應(ying)用中(zhong)主(zhu)要起著增香，解膩(ni)，去腥的作用。

（15）白芷：為傘(san)形科(ke)植物白芷的(de)的(de)根莖，2，8月時(shi)節，當葉片(pian)變黃，采(cai)收(shou)曬干后(hou)撕去粗皮而(er)成，主(zhu)產(chan)于黑龍江(jiang)，吉林，內(nei)蒙古等地。白芷味辛(xin)，性溫，有(you)去寒(han)止痛，解毒止血(xue)之功效，在應用(yong)中具有(you)去腥，增香，解膩的(de)作用(yong)。

（16）丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，待花蕾(lei)由(you)白變青，再轉(zhuan)為(wei)鮮(xian)紅色時，經采摘，曬干而成(cheng)(cheng)的稱(cheng)公(gong)丁(ding)香(xiang)，人們(men)習慣稱(cheng)公(gong)丁(ding)香(xiang)為(wei)丁(ding)香(xiang)，子丁(ding)香(xiang)，丁(ding)香(xiang)的成(cheng)(cheng)熟果實稱(cheng)為(wei)母丁(ding)香(xiang)，在應(ying)用(yong)中主(zhu)要使用(yong)公(gong)丁(ding)香(xiang)，主(zhu)產于廣東(dong)，山西(xi)，福建(jian)等地。丁(ding)香(xiang)味辛性溫，有暖胃(wei)鎮(zhen)痛(tong)，理氣止瀉之(zhi)功效。在應(ying)用(yong)中具有增香(xiang)，壓異，促風味的作用(yong)。丁(ding)香(xiang)應(ying)選(xuan)形態略成(cheng)(cheng)棒狀，軀干粗(cu)壯，個大均勻，色澤棕紅，油潤質堅，香(xiang)氣濃(nong)郁(yu)，無雜質的為(wei)佳(jia)。

（17）甘草(cao)：為碟(die)形花科多年生(sheng)草(cao)本植物(wu)，在(zai)秋季采挖后經切片，曬干(gan)而成，主(zhu)產于寧夏，河北，黑龍江等地。甘草(cao)味(wei)甘，性平，有潤(run)肺止咳，補(bu)脾益氣(qi)，清(qing)熱解(jie)毒，調(diao)和(he)百藥之功效，在(zai)應用(yong)中起著和(he)味(wei)，解(jie)膩(ni)之作用(yong)。甘草(cao)應選色澤金黃(huang)，香氣(qi)濃(nong)郁，質干(gan)個(ge)大(da)，回(hui)味(wei)略甜，無雜質的為佳。

（18）山(shan)(shan)柰：又(you)名三柰，沙姜(jiang)。是姜(jiang)科植物山(shan)(shan)奈的(de)(de)的(de)(de)根(gen)莖，經采收后切(qie)成小塊，曬干(gan)而成，主(zhu)產于(yu)廣(guang)東，云南，貴州等地，山(shan)(shan)奈味辛性溫，有行氣止痛，助消化的(de)(de)功(gong)效(xiao)。在(zai)應用中具有壓異(yi)，解膩(ni)，增(zeng)香，和味的(de)(de)作用。山(shan)(shan)奈應選外皮成黃紅色(se)，切(qie)面(mian)色(se)白(bai)有光，個大均勻(yun)，干(gan)燥芳香，無(wu)雜質的(de)(de)為佳(jia)。

（19）小(xiao)茴香(xiang)：又名茴香(xiang)，谷茴香(xiang)，是傘形科植物茴香(xiang)在每(mei)年9—10月果實成(cheng)熟后，經采摘，曬干(gan)而成(cheng)，主產(chan)于山(shan)西，遼寧內蒙古(gu)等地。小茴香(xiang)(xiang)味辛(xin)，性溫，有理氣散寒之功(gong)效，在(zai)應(ying)用中起著壓腥，增香(xiang)(xiang)的(de)作用。小茴香(xiang)(xiang)應(ying)選(xuan)顆(ke)粒飽滿，色澤草(cao)綠，香(xiang)(xiang)氣濃郁，無雜質的(de)為佳。

（20）香(xiang)葉：又名桂葉，月(yue)桂葉，是樟(zhang)科植(zhi)物(wu)天(tian)竺桂，月(yue)桂樹的葉片成熟后經采(cai)摘，去雜(za)質，陰干(gan)或曬(shai)干(gan)而成，主產于江(jiang)蘇，福建，廣東等地(di)。香(xiang)葉味(wei)辛，性溫，有(you)散寒陣痛，暖脾(pi)健胃之功效(xiao)。在應用(yong)中具有(you)增香(xiang)，和味(wei)的作(zuo)用(yong)。香(xiang)葉應選葉長，片大，干(gan)燥(zao)，色(se)澤(ze)淺綠(lv)，氣味(wei)芳香(xiang)，無(wu)雜(za)質的為佳(jia)。

（21）靈(ling)草(cao)(cao)：又(you)名靈(ling)香草(cao)(cao)，蕓陵香，為報春花科珍(zhen)珠菜屬，多年生草(cao)(cao)本植物(wu)，靈(ling)草(cao)(cao)在成(cheng)(cheng)熟后經(jing)采收，曬干而成(cheng)(cheng)，主產(chan)于云南，貴州，廣西等地。靈(ling)草(cao)(cao)味(wei)辛，性溫，有祛寒止(zhi)痛，祛痰(tan)溫中之功效。在應用中具有增香，壓(ya)異(yi)，去腥(xing)，和味(wei)的作用。

（22）排(pai)草(cao)：又名(ming)香排(pai)草(cao)，為報春花(hua)科植物。鮮排(pai)草(cao)經成(cheng)熟后(hou)采收(shou)曬干(gan)而成(cheng)。主(zhu)產于云南(nan)，廣東(dong)，廣西(xi)，福(fu)建(jian)等地。排(pai)草(cao)味辛，性溫，有祛風散(san)寒(han)，鎮痛，止咳之功效。在(zai)應用(yong)中具有和(he)味，防(fang)腐的(de)作用(yong)。

4、香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。

A：粉末香(xiang)精(jing)：特點是直沖感強，香(xiang)氣容易揮發，如果采用微膠囊技(ji)術及噴(pen)霧干燥精(jing)制而成，則(ze)揮發性弱，其載(zai)體大多是精(jing)制鹽及環(huan)狀糊(hu)精(jing)等

B：液體(ti)(ti)香精(jing)：特點是香氣濃郁，口(kou)感逼真飽滿，柔和(he)，留香，持(chi)久，濃度高，其載體(ti)(ti)是水解植物蛋白(bai)或丙二醇等(deng)

C：膏狀香(xiang)精：特點是香(xiang)氣純正(zheng)，采(cai)用天(tian)然(ran)原(yuan)料(liao)經美拉德(de)反應精制濃縮(suo)而成，肉香(xiang)濃郁自然(ran)，留香(xiang)持久(jiu)，耐(nai)高(gao)溫，具(ju)有(you)天(tian)然(ran)肉湯香(xiang)氣，其載體大多(duo)是各種膠體。

肉(rou)味香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)使(shi)用(yong)(yong)應根據不(bu)(bu)(bu)同產(chan)品(pin)，不(bu)(bu)(bu)同出(chu)(chu)品(pin)率等(deng)實(shi)際情(qing)況確定，并注意將各(ge)種香(xiang)(xiang)精(jing)進行配合(he)(he)使(shi)用(yong)(yong)，一般(ban)使(shi)用(yong)(yong)方(fang)法是(shi)粉(fen)末(mo)香(xiang)(xiang)精(jing)與(yu)液體香(xiang)(xiang)精(jing)或膏狀香(xiang)(xiang)精(jing)配合(he)(he)使(shi)用(yong)(yong)，加工高溫產(chan)品(pin)一般(ban)不(bu)(bu)(bu)使(shi)用(yong)(yong)粉(fen)末(mo)香(xiang)(xiang)精(jing)。使(shi)用(yong)(yong)香(xiang)(xiang)精(jing)是(shi)為了(le)(le)禰補高出(chu)(chu)品(pin)率及原料肉(rou)品(pin)質劣化造成的(de)肉(rou)香(xiang)(xiang)氣(qi)不(bu)(bu)(bu)足，在使(shi)用(yong)(yong)量上一定注意不(bu)(bu)(bu)能過了(le)(le)頭，否(fou)則起到反面作用(yong)(yong)，形成反胃的(de)氣(qi)味，加工產(chan)品(pin)不(bu)(bu)(bu)能完(wan)全依靠香(xiang)(xiang)精(jing)調(diao)味，它還應配合(he)(he)原料肉(rou)本(ben)身的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，香(xiang)(xiang)辛料的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)進行綜合(he)(he)的(de)調(diao)味，適量應用(yong)(yong)起到畫龍點睛的(de)作用(yong)(yong)。

食(shi)品(pin)中加(jia)入香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精的(de)作用是：輔(fu)助，穩定(ding)(ding)，補充，賦香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，矯(jiao)味，替代等作用。在確定(ding)(ding)產品(pin)開發目(mu)標后(hou)選擇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精不能只看名稱(cheng)和價(jia)格的(de)高低，而應索取小(xiao)樣進行感官評價(jia)，從中選擇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣純正，頭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，尾香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)基(ji)本保持一致的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精進行加(jia)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)實驗，最(zui)終按產品(pin)的(de)性質決定(ding)(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精品(pin)種的(de)選取。

頭香：香精，加香產品或天然原料在嗅辨過(guo)程中(zhong)(zhong)最先感受(shou)到的香氣(qi)特征，他是整體香氣(qi)中(zhong)(zhong)的一個組(zu)成，他的作用是香氣(qi)輕快，新鮮，生動，飄逸。

體香：它是(shi)香精(jing)的(de)主體香氣(qi)(qi)，也是(shi)形成(cheng)一(yi)種香型的(de)重要組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，每個香精(jing)的(de)主體香氣(qi)(qi)都(dou)應有各自的(de)特征，在(zai)香精(jing)中應能保持較長時間的(de)香氣(qi)(qi)穩(wen)定(ding)和一(yi)致。

尾香：最后(hou)殘留的香氣通常由揮發性(xing)較低的香原料組成(cheng)。

大廚四寶的產品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安全。主要應用于：各種方便食品的調味包，熟肉制品，復合調味品如雞精等，速凍調理食品，膨化休閑小食品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功能是為應用產品增香提味，提高產品附加值。香型有：肉香型：豬，牛(niu)，羊，雞等，海鮮香型(xing)：蝦，魚，蟹(xie)，鮑魚等，辛香型(xing)、魔辛料。三種劑型：粉末型，膏(gao)狀型，液體型包括水狀和(he)油狀。

二、初加工：

新進的肉品不論是鮮(xian)貨或凍貨，在進貨時都有可能處理毛或污物時不凈，這時就要重(zhong)新加工處理，把(ba)所有不干凈，有礙(ai)產(chan)(chan)品質(zhi)量(liang)的雜物全部清理掉(diao)，以保證產(chan)(chan)品質(zhi)量(liang)，有利于下一步加工。

1常用禽肉類：雞(ji)(ji)(ji)(ji)應選羽毛(mao)光亮，雞(ji)(ji)(ji)(ji)冠紅潤，腳爪光滑，兩眼有神(shen)，肌體健(jian)康(kang)的活雞(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)佳(jia)，經屠宰后(hou)的雞(ji)(ji)(ji)(ji)必須經嚴格(ge)檢疫(yi)后(hou)才(cai)可使(shi)用，雞(ji)(ji)(ji)(ji)宰殺，去毛(mao)，嘴殼(ke)，腳上(shang)粗(cu)皮，去雞(ji)(ji)(ji)(ji)嗉(su)，硬喉，爪尖，在肛門與腹部之間開一6厘米的小口，去內臟(zang)，清洗(xi)干凈即可。鴨，鵝同(tong)雞。

2常用(yong)畜(chu)肉(rou)(rou)類：豬肉(rou)(rou)應選(xuan)皮(pi)嫩膘薄，表皮(pi)微干，肌(ji)肉(rou)(rou)光(guang)亮，富有(you)彈(dan)(dan)性，使用(yong)時(shi)(shi)應去凈(jing)殘(can)毛，刮洗干凈(jing)，豬蹄富含膠原蛋白，應選(xuan)個大(da)均勻，色(se)澤光(guang)亮，新(xin)鮮(xian)無(wu)異味，有(you)彈(dan)(dan)性，無(wu)殘(can)毛的(de)為(wei)(wei)佳(jia)，在(zai)使用(yong)時(shi)(shi)應去蹄角(jiao)，殘(can)毛，刮洗干凈(jing)。牛(niu)肉(rou)(rou)中黃牛(niu)肉(rou)(rou)為(wei)(wei)上品，水牛(niu)肉(rou)(rou)次(ci)(ci)之(zhi)，牛(niu)肉(rou)(rou)應選(xuan)用(yong)特有(you)氣味濃郁，色(se)澤鮮(xian)艷(yan)，富有(you)彈(dan)(dan)性，肉(rou)(rou)質細嫩的(de)里(li)脊，腿(tui)腱等部(bu)位為(wei)(wei)佳(jia)。羊肉(rou)(rou)中綿羊肉(rou)(rou)為(wei)(wei)上品，山羊肉(rou)(rou)次(ci)(ci)之(zhi)，以選(xuan)色(se)成(cheng)暗紅，肉(rou)(rou)質細嫩的(de)鮮(xian)羊肉(rou)(rou)為(wei)(wei)佳(jia)。

三腌制：

是把肉(rou)類原(yuan)料(liao)(liao)加入調味料(liao)(liao)食(shi)粉或松(song)肉(rou)粉等(deng)放在一(yi)起(qi)拌勻，按‘有味使(shi)其出，無味使(shi)其入的(de)調味原(yuan)理進行處理，通過腌(a)制(zhi)(zhi)，既服務于烹(peng)調的(de)需要，又能令原(yuan)料(liao)(liao)去除異味，改善(shan)質感(gan)，增(zeng)加美(mei)味，改變口(kou)感(gan)，使(shi)經腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)變得爽，滑(hua)，松(song)，香，嫩，一(yi)些原(yuan)料(liao)(liao)通過腌(a)制(zhi)(zhi)可(ke)增(zeng)加分(fen)量和加快成熟速度，因手法(fa)和配料(liao)(liao)不同，各有各的(de)腌(a)制(zhi)(zhi)手法(fa)。要使(shi)肉(rou)類腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)好，首先(xian)要明白腌(a)制(zhi)(zhi)材料(liao)(liao)的(de)作用。

食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學名是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3，可(ke)破壞肉質(zhi)纖(xian)維結(jie)構，使肉類吸收水分，從(cong)而(er)使肉質(zhi)松(song)(song)軟(ruan)和膨脹，達(da)到(dao)鮮嫩(nen)，爽滑，松(song)(song)軟(ruan)的目(mu)的。

堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學名是碳酸鈉，化學分子式是NaCO3，在水(shui)溶液(ye)中(zhong)，能強(qiang)烈促進肉(rou)質(zhi)軟化，缺(que)點(dian)是有股難聞的堿(jian)味(wei)，份量過多時對人體有害，多用于泡(pao)軟干貨(huo)。

陳村枧水：即食用堿水，學名碳酸鉀，化學分子式為KCO3，同樣可(ke)達膨脹(zhang)肉質的效果，缺點是肉類(lei)腌制后有(you)種(zhong)滑潺潺的感覺，亦(yi)可(ke)以用(yong)于(yu)發制面包，

清水：化學分子式為H2O，有幫(bang)助其他腌料促(cu)使肉質膨脹(zhang)的作用。

硝：有皮硝和火硝兩種，前者學名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學名是硝酸鉀，分子式(shi)為KNO3，為食(shi)品中(zhong)常用(yong)的發色劑(ji)，使(shi)用(yong)后可令肉色出(chu)現(xian)鮮艷的淡玫瑰紅(hong)，并且(qie)有一定(ding)的防腐作用(yong)，由于他們在食(shi)物中(zhong)經細菌產(chan)生(sheng)還原作用(yong)，變成(cheng)學名亞硝(xiao)酸鹽，化學分子(zi)式是NaNO的(de)(de)物質(zhi)，成為可(ke)以(yi)致癌的(de)(de)源頭(tou)。故國家規定(ding)最(zui)大使用量是每(mei)一千克用料不許超過0．5克，若接著(zhu)使用(yong)亞硝酸(suan)鹽，則不能超過(guo)0．15克。

硼砂：有食用和工業用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O，食用為主，可(ke)令肉質致(zhi)爽，特(te)別是腌蝦仁(ren)。

特麗素：又(you)稱日本(ben)硼砂，全稱為重合磷酸鹽制劑，使用(yong)后(hou)可使肉類(lei)增加彈性，同(tong)時又(you)能讓肉類(lei)吸水膨(peng)脹(zhang)更令(ling)食品烹調后(hou)爽口軟滑，以及有保鮮的(de)作用(yong)。

松肉粉：主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后(hou)能令肉質(zhi)松軟，但爽滑程度(du)遠不及食(shi)粉(fen)，故與食(shi)粉(fen)齊(qi)用。

常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD—6增(zeng)香劑(ji)，極品美國肉寶王，肉香王，味香素(su)，鮮香寶等。

醬鹵肉的(de)做法及配料

腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉(fen)20克(ke)，大廚(chu)四寶味香素20克，大廚四寶鮮(xian)香寶20克，精鹽50克(ke)，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克(ke)，大廚四(si)寶(bao)生姜(jiang)油25克，老抽100克，雞蛋500克，生(sheng)油1500克。

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精(jing)鹽20克(ke)，大(da)廚四(si)寶味香(xiang)素4克，大廚四寶鮮(xian)香寶2克(ke)，大廚(chu)四(si)寶HD—6增香劑2克，食粉4克，生粉25克，雞蛋清50克。

腌蜜汁叉燒豬肉：豬精五花肉5000克，精鹽(yan)100克，白糖400克(ke)，花生醬50克(ke)，芝麻(ma)醬30克，雞蛋150克(ke)，八(ba)角3克，大廚(chu)四寶HD—6增香劑(ji)8克，肉寶王4克，橙(cheng)黃色素適(shi)量。

腌驢肉：驢肉1000克(ke)，食粉(fen)5克，松肉粉5克，大廚四(si)寶味香素8克，鮮香寶4克，HD—6增(zeng)香劑(ji)4克(ke)，白醬(jiang)油25克，精(jing)鹽20克，雞蛋50克，清水200克，鷹粟粉20克(ke)，生油200克。

腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克，沙姜粉10克，大(da)廚四寶(bao)(bao)鮮香(xiang)寶(bao)(bao)4克，味香素4克，HD-6增香劑2克，肉寶王(wang)5克(ke)，鹽局雞粉15克，精鹽15克(ke)，八角(jiao)3克，蔥絲5克(ke)，姜絲5克，豬油50克。

腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白(bai)醬油100克，HD—6增香劑(ji)2克，大廚四寶味香素(su)4克，精鹽(yan)15克，香葉5克。

四焯水：

又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味(wei)后(hou)用清(qing)水(shui)清(qing)洗(xi)(xi)干(gan)凈，雞，鴨，鵝，牛肉，鴨頭，鴨頸(jing)需出水(shui)，所有(you)小件不需出水(shui)，腌制后(hou)直接用清(qing)水(shui)漂洗(xi)(xi)干(gan)凈即可(ke)。原料出水(shui)控制在剛斷生為宜(yi)，不宜(yi)過(guo)熟，已防鮮香滋味(wei)流(liu)失。

五鹵制，醬制；

鹵湯(tang)(tang)(tang)(tang)和醬湯(tang)(tang)(tang)(tang)需(xu)事先調(diao)制好。調(diao)制湯(tang)(tang)(tang)(tang)料(liao)之前需(xu)先熬濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)做(zuo)底(di)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。中國飲食業有句話形容(rong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)的重要(yao)性(xing)，就是《唱戲靠唱腔，煮菜靠濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)》，而做(zuo)醬或鹵同樣需(xu)要(yao)一鍋(guo)好的底(di)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，底(di)湯(tang)(tang)(tang)(tang)所需(xu)原(yuan)料(liao)必須(xu)保證新鮮，無(wu)異味，質(zhi)量好的上等(deng)原(yuan)料(liao)，如老母(mu)雞(ji)，豬脊(ji)骨(gu)，豬棒骨(gu)，豬里脊(ji)肉，金(jin)華(hua)火(huo)腿骨(gu)，金(jin)華(hua)火(huo)腿皮，雞(ji)爪，肘子(zi)（蹄膀），肉皮等(deng)。

例；廣東地區；

豬枚肉5千克，老母(mu)雞(ji)4千(qian)克，金華火腿2500克(ke)，豬棒骨3~5千克(ke)，隔(ge)夜(ye)涼水25千克(ke)，蔥2千克，姜3千克，料酒1瓶。

東北地區；

老母雞2千克，豬(zhu)脊骨10千克，棒骨10千克，雞爪2斤，肉(rou)皮2斤。隔夜涼(liang)水(shui)30千克(ke)。姜2千克，蔥1千(qian)克，料酒(jiu)1瓶，啤酒半瓶。

江浙地區；

老母雞2千克，豬棒骨5千克(ke)。肉皮1千克，蹄膀骨5千(qian)克(ke)，蔥1千克，姜2千克，料酒(jiu)（花雕酒(jiu)）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水15千克(ke)。

清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現糊鍋底有異味現象，可以采用2種(zhong)補救辦(ban)法；

1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改小火90度，這(zhe)是不能讓湯沸(fei)騰了(le)，然后撈起雞(ji)茸壓成餅狀，再(zai)放回湯桶中，這(zhe)樣雞(ji)肉的鮮(xian)味(wei)就釋放在湯里了(le)。

2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。

吊湯后準備料包了(le)，即(ji)各種(zhong)中藥按一(yi)(yi)定(ding)比例搭配在(zai)一(yi)(yi)起形成(cheng)自己特(te)定(ding)的風(feng)味，每家不同，各有特(te)點，便形成(cheng)了(le)神秘色彩(cai)，，大(da)廚四寶現有一(yi)(yi)種(zhong)魔辛料，適宜鹵，煮，醬等方(fang)面(mian)，很(hen)有特(te)色。

下面舉幾個有地方特色的料包配方：

1山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴香50克(ke)，砂仁10克(ke)，肉蔻50克，丁香25克(ke)，白(bai)芷125克，草果50克，山奈75克(ke)，桂皮125克，草(cao)寇50克，陳皮50克，八角100克，花椒50克。

2道口燒雞：砂仁(ren)15克，豆(dou)蔻15克，丁香3克，草果30克，陳(chen)皮(pi)30克，肉桂90克，良姜90克(ke)，白芷(zhi)90克。

3湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合(he)香，沙(sha)姜，白芷，淡香木(mu)各30克，八角70克，桂(gui)皮(pi)35克，鮮(xian)南姜(jiang)，香葉，甘草各(ge)50克，陳皮，小茴香，香籽各(ge)20克(ke)，草果5個，丁香5克，黑胡(hu)椒(jiao)粒，辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克，蔥100克，姜(jiang)120克，蒜，洋(yang)蔥頭(tou)各50克(ke)，靈草10克。

4四川鹵肉藥料：山奈30克，八角20克(ke)，丁(ding)香10克，白蔻(kou)50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克(ke)，桂皮80克(ke)，篳撥50克，千里香(xiang)30克，香茅草40克，排草50克，干辣椒50克，靈草10克。

5潮洲鹵水藥料：干草20克(ke)，桂(gui)皮20克，八(ba)角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香葉20克，草果10克，陳(chen)皮15克，羅漢果1個(ge)，紅(hong)曲米50克，姜塊(kuai)100克，蔥(cong)150克，沙姜120克(ke)，鮮南(nan)姜15克。

六煙熏：

烹飪書籍中(zhong)對(dui)煙(yan)(yan)(yan)熏(xun)(xun)的解釋(shi)是將熏(xun)(xun)料(liao)置鍋內(nei)或(huo)盆中(zhong)，利用其(qi)不充(chong)分燃燒時所(suo)產生(sheng)的熱煙(yan)(yan)(yan)把原(yuan)料(liao)制(zhi)(zhi)熟上色的一種烹制(zhi)(zhi)方法，由于成(cheng)品具(ju)有特(te)殊的煙(yan)(yan)(yan)香，而且味道(dao)鮮醇可(ke)口(kou)，風味獨特(te)，色澤艷麗，所(suo)以深受食客的喜愛，煙(yan)(yan)(yan)熏(xun)(xun)又(you)分為生(sheng)熏(xun)(xun)和熟熏(xun)(xun)兩種。所(suo)謂生(sheng)熏(xun)(xun)，只是針(zhen)對(dui)細嫩的生(sheng)料(liao)一次性(xing)將其(qi)熏(xun)(xun)熱，而熟熏(xun)(xun)技術(shu)要求(qiu)都(dou)比(bi)較(jiao)高，難度也相當大，從(cong)選料(liao)，腌漬，上色到煙(yan)(yan)(yan)熏(xun)(xun)成(cheng)菜等工序，都(dou)有其(qi)獨特(te)之處。

選料(liao)正確：選料(liao)是做(zuo)好煙(yan)(yan)熏菜(cai)肴的先(xian)(xian)決(jue)條件，首先(xian)(xian)在(zai)原(yuan)料(liao)上必須選用(yong)新鮮(xian)，質嫩的動物(wu)性原(yuan)料(liao)，如(ru)雞，鴨(ya)(ya)，鵝，魚等(deng)，在(zai)選用(yong)雞時應以當年(nian)仔雞為好，鴨(ya)(ya)宜選嫩鴨(ya)(ya)。其次，在(zai)選擇生煙(yan)(yan)原(yuan)料(liao)時，為了保證成菜(cai)具有煙(yan)(yan)熏濃香濃郁(yu)的特(te)點，須選用(yong)香味(wei)濃郁(yu)且(qie)細小的材料(liao)，如(ru)樟木(mu)屑(xie)，松柏枝，茶(cha)葉(xie)，竹葉(xie)，或(huo)米鍋巴，甘(gan)蔗(zhe)渣等(deng)。

腌漬(zi)：在腌漬(zi)時(shi)，原料(liao)的(de)水(shui)分，污漬(zi)必(bi)須(xu)處(chu)理干凈，再用(yong)去腥增香(xiang)的(de)調料(liao)進行腌漬(zi)，根本(ben)目的(de)是“有味使(shi)其出(chu)，無味使(shi)其入”。

上(shang)色：在(zai)原料(liao)(liao)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)過程中，熏(xun)(xun)煙(yan)(yan)里所含有的(de)(de)酚(fen)類(lei)和醛類(lei)可以形成(cheng)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)食品中的(de)(de)大部(bu)分(fen)色素成(cheng)分(fen)，但是這種顏色暗灰，在(zai)菜中往往認為(wei)是不美觀的(de)(de)色澤(ze)，因此，為(wei)保證(zheng)菜肴(yao)在(zai)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)后能達到色澤(ze)艷麗，金黃油亮的(de)(de)效果，就需要在(zai)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)前對原料(liao)(liao)進行上(shang)色處理，常用的(de)(de)方法(fa)是，在(zai)原料(liao)(liao)的(de)(de)表面均勻的(de)(de)抹上(shang)一層(ceng)飴(yi)糖水，酒釀汁或醬油或食用色素，然(ran)后放于(yu)風(feng)口處吹干，再進行熏(xun)(xun)制。

煙熏：這個過程是煙熏技法的關鍵，必須正確掌握熏煙的性質，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%-60%的纖維素，20%-30%的半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)，及20%-30%的木質素，在木屑分解(jie)時，表面溫度和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢(man)燃燒(shao)時，而內部正進行著燃燒(shao)前的脫水，所(suo)以(yi)煙(yan)熏時溫度最好控制在250?D300度之(zhi)間為最好(hao)。

例如：茶香熏鴨

嫩鴨一只，約2.5斤，花茶50克，白糖30克，鴨經(jing)腌(a)漬(zi)，上(shang)屜蒸熟(shu)后趁熱在背部抹上(shang)醬油(you)，鐵鍋(guo)(guo)洗凈，依次放(fang)入茶葉，白糖，上(shang)面放(fang)一(yi)個(ge)鐵絲箅子(zi)，再放(fang)上(shang)鴨子(zi)，加蓋用小火(huo)熏制，待鍋(guo)(guo)中冒出青煙時，沿(yan)鍋(guo)(guo)邊淋入少許(xu)清水，至鴨身金黃油(you)潤時取出，刷上(shang)麻油(you)，改刀裝盤即可(ke)或整只(zhi)銷售(shou)都可(ke)。

七配方：

工藝流程舉例

【一】溫州鄉吧佬熟食配方

A：料包香料：

當歸50克、木(mu)香50克、山奈50克、肉蔻50克(ke)、草蔻50克、白芥(jie)子50克、良姜40克(ke)、干姜(jiang)40克、畢拔40克、益智(zhi)仁(ren)50克、草果(guo)40克、白蔻40克、白芷30克(ke)、陳(chen)皮(pi)30克、砂仁60克、桂皮(pi)70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大(da)料100克。

以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最(zui)后合在一起攪勻使(shi)用(yong)。

第一次熬煮40分(fen)鐘(zhong)，第二(er)次熬(ao)煮20－30分鐘，藥料用紗(sha)布包(bao)好。

投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為(wei)一副。

把整(zheng)粒的藥料打碎(sui)再(zai)煮制，否則不(bu)易煮出味。

B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：

冷(leng)水15斤、料(liao)水(shui)3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞(ji)1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚(chu)四寶鮮香寶0.144斤(jin)、大廚四寶味香素0.08斤、花雕酒(jiu)1.8斤、樹(shu)椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克(ke)、大(da)廚(chu)四寶極品美國(guo)肉(rou)寶王15克、大廚(chu)四寶(bao)肉香王15克。

這是基本老湯(tang)，如豬肉老湯(tang)可加(jia)大廚四寶豬肉湯(tang)粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0.4％，大廚四寶豬味(wei)肉精(jing)霸0.1％；如(ru)果是雞味老湯可加(jia)大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大(da)廚四寶雞味肉精(jing)霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。

老湯(tang)煮制時需3－4小(xiao)時，煮到(dao)骨頭上(shang)的肉自行(xing)脫落(luo)為(wei)止。

湯液按4.3％加鹽。

大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分(fen)鐘加入(ru)。

C：醬雞湯的調制配方：

雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1~2斤、大(da)廚四(si)寶鮮香(xiang)寶24克(ke)、大(da)廚四(si)寶味香(xiang)素4.5克(ke)、大(da)廚四(si)寶雞(ji)骨(gu)湯粉2.4克(ke)、樹椒1.5克(ke)、大(da)料(liao)6克(ke)（5朵）、香(xiang)油1.5克(ke)、大(da)廚四(si)寶HD－6增(zeng)香(xiang)劑5克(ke)、老抽、焦糖色素適量(liang)。

以上醬(jiang)湯煮40分鐘(zhong)，再加付(fu)料(liao)煮20分鐘(zhong)，付(fu)料(liao)是指大(da)廚四(si)寶(bao)(bao)鮮香(xiang)寶(bao)(bao)，大(da)廚四(si)寶(bao)(bao)味香(xiang)素，大(da)料(liao)等。

正常煮制時，每(mei)次可投3-5只雞(ji)煮5-10分鐘上色(se)。

產品(pin)光亮：可(ke)放些(xie)雞湯的(de)浮(fu)油，色(se)澤的(de)深淺度可(ke)用耗油、黑色(se)素調整。

煮(zhu)熟的雞投入(ru)醬鍋里掛色(se)要掉秤10％的重量，故有2種辦法解(jie)決：一是熟制時(shi)少(shao)煮(zhu)5分鐘，二是可按比(bi)例提價(jia)。

保(bao)持原有(you)醬湯的容(rong)積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油(you)、糖稀(xi)；如咸(xian)了加(jia)料水。

每煮一次(ci)雞(ji)，根據雞(ji)的重(zhong)量可按百分比(bi)加入付料（調料、香料）。

醬湯太黑了，可扔掉一(yi)部分(fen)。

耗(hao)油、糖稀的量(liang)要少(shao)加，并不(bu)是每次都加。

D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）

鹽4-5斤、大廚四寶(bao)鮮(xian)香寶(bao)0-4斤、大(da)廚四寶(bao)雞骨湯粉或豬骨湯粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶(ping)、鮮姜0.7斤、香(xiang)菇0.1斤、樹椒0.5斤、亞(ya)硝（日落黃、紅曲粉）0.15克、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四(si)寶(bao)極品美國肉寶(bao)王15克、大廚(chu)四寶(bao)肉香王15克、（主料(liao)以100斤為(wei)原料(liao)）。

E：煮制時注意事項：

溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右(you)。

（2）時間：

a:雞：蛋雞煮2小時（上(shang)下加簾子(zi)）肉雞(ji)、肉鴨煮40分鐘(zhong)，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。

b:大(da)腿煮40分鐘，小腿(tui)、脖、爪、骨架煮30分鐘。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮(zhu)20分鐘，燜30分鐘。

d:心、肝(gan)、豆皮煮(zhu)5分(fen)鐘，燜30分鐘。

e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿(tui)，煮(zhu)30分鐘(zhong)，再開5分鐘下(xia)大翅，煮20分鐘(zhong)，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到(dao)時停火，都(dou)燜30分鐘。

【二】北京爆烤鴨配方

中藥配方（單位：斤）

八角(jiao)2、辛夷(yi)1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳(chen)皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜(jiang)0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計16斤、分包16包）

注(zhu)：每(mei)一(yi)斤裝一(yi)個料袋，分16袋，每袋是100斤鴨子用量，每包(bao)料1斤可(ke)用30斤水(shui)煮開，分3次煮，十(shi)斤水分(fen)40分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮(zhu)，每(mei)次10斤水(shui)，煮完后(hou)三(san)次料水(shui)合在一(yi)起(qi)攪勻即可。

二調料、香料

大廚四(si)寶味香素0.2－0.3斤、大廚(chu)四寶鮮(xian)香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生姜1斤(jin)、花雕酒2瓶、大廚(chu)四寶(bao)爆烤鴨香膏(gao)0.2斤、大蔥1.斤、白糖0.8斤、增(zeng)脆劑（富麗磷2號）0.16斤、大廚四寶(bao)HD－6增(zeng)香劑20克、大廚四寶(bao)極品美(mei)國(guo)肉寶(bao)王15克、大廚四寶肉(rou)香王15克。

三刷(shua)鴨皮料(liao)（100斤用量）

大廚(chu)四寶(bao)爆烤鴨(ya)香膏0.4斤(jin)，大(da)廚四寶(bao)HD－6增香劑0.1斤，花雕酒0.8瓶(ping)。

【三】奇味涮燙制作工藝

奇味涮燙是(shi)火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊的(de)一個綜合體，也是(shi)這三(san)種食品的(de)特色(se)延伸，它既能(neng)涮，也能(neng)燙，形(xing)式(shi)新穎(ying)，口(kou)味獨特超群。

第一步：熬制奇味鮮底料

A.配備原料

中藥料：八角100克(ke)，三(san)奈50克(ke)，桂(gui)皮50克(ke)，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉(xie)10克，公丁(ding)香5克(ke)，肉蔻5克。

香合料：郫縣豆瓣醬1500克(ke)，糍粑辣(la)椒250克(ke)（將干(gan)辣椒(jiao)放(fang)入沸的清水中煮2分鐘既成），生姜100克(ke)，大蔥200克，冰(bing)糖150克，醪槽汁（米(mi)酒，40度白酒也可）500克，剁細的豆(dou)豉50克，奶油80克，魚(yu)肝(gan)油20克，白酒150克，花雕酒80克(ke)，大(da)廚四寶HD－6增香劑20克，大(da)廚(chu)四(si)寶(bao)極(ji)品(pin)美國肉寶(bao)王10克(ke)，大廚四寶火鍋飄香劑20克。

油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。

B.鮮香湯的熬制

1．原(yuan)料：豬棒骨1500克，牛(niu)棒(bang)骨(gu)1500克，雞爪骨500克，料酒100克，大廚四寶味香(xiang)素50克(ke)，大廚四寶HD－6增香劑20克，拍破的生姜60克，香蔥頭60克(ke)，花椒(jiao)粒(li)5克，精鹽適量。

2．準備：豬，牛(niu)，雞骨經焯(zhuo)水后，撈出放入(ru)清水鍋中，再加入(ru)以上原料(liao)用大火燒開(kai)后，轉(zhuan)入(ru)小火熬(ao)至乳白色湯料(liao)（4小時左右）打去料渣，即(ji)得(de)鮮香湯(tang)。

C.中藥熬制

1．凈鍋倒入(ru)菜(cai)油，牛油切成小塊隨即放入(ru)，然后(hou)下入(ru)郫縣豆(dou)瓣醬，豆(dou)豉，生(sheng)姜，糍粑辣椒，香蔥頭，大蒜，用大火燒沸10分鐘，轉入小火熬制80－90分鐘，此時應(ying)有(you)一股(gu)濃(nong)濃(nong)的醬(jiang)香味，大(da)蒜瓣(ban)收縮變(bian)小(xiao)。

2．隨即下入第一步中所有(you)香料和(he)冰糖（打碎），醪槽（只要(yao)汁(zhi)）奶油(you)，魚肝油(you)，白酒(jiu)，花雕酒(jiu)，用大火炒香15分鐘后(hou)轉(zhuan)入小火慢(man)慢(man)熬1－1?q5小時，然后濾去料渣，把汁裝好待用（存放8－16個月，必須是常溫8－15度）。

第二步：奇味涮湯成料制作

可將鮮香湯料分成6--7份，每份5--6斤分別裝入6--7口鍋中。

麻辣味：每鍋放干辣椒150克(ke)，麻椒25克，不(bu)加麻辣(la)(la)的(de)可(ke)為白湯料，麻辣(la)(la)味應根據各(ge)地口味的(de)不(bu)同適(shi)量添加。

在每鍋湯料中放入大廚四寶HD－6增(zeng)香劑5克，大廚四寶鮮(xian)香寶10克，大廚四寶味香素5克(ke)放入其中熬制10－15分鐘即成。

可在湯料中適當放些西紅柿塊，大蔥頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊，枸杞10粒，桂圓3個等增香增色。

最后把各種食品洗凈切(qie)塊后可(ke)放入燙料中燙熟即吃。

可像燒(shao)烤一樣(yang)穿串燙吃，

可將各種(zhong)肉片直(zhi)接涮(shuan)食。

【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝

主料：凈雞胸肉5斤

配料：日落黃2克，大廚四寶(bao)雞骨骨髓浸(jin)膏15克，十三香10克，粉50克，咖喱(li)粉30克(ke)，鹽25克，白糖50克，大廚四寶鮮香寶10克，大廚四寶味(wei)香素(su)10克，大(da)廚四寶HD－6增香劑5克，胡椒粉(fen)25克，沙姜(jiang)粉30克(ke)，大廚(chu)四寶肉(rou)香王10克，生粉400克(ke)，雞蛋8個(ge)，水2?q5斤，料酒50克。

調料：孜鹽(yan)粉(fen)(fen)(fen)，辣椒粉(fen)(fen)(fen)，花椒粉(fen)(fen)(fen)，芝(zhi)麻，香(xiang)油(you)。

做法：取5斤凈雞肉用刀切成1厘(li)米粗左右的長條，加入用水溶解的色素(su)，加余料，攪勻燜60分鐘(zhong)，使其完(wan)全入味，取方雞肉條，裹上已準備(bei)好的面包糠，后擺放托盤中，油溫(wen)控制在(zai)150度(du)下入已裹好面包(bao)糠(kang)的雞肉條，炸(zha)制(zhi)定型，然后(hou)撈出撒上孜鹽粉，辣椒(jiao)粉，芝麻，香油，花(hua)椒(jiao)粉。

特點：色澤金(jin)黃雞味鮮(xian)濃外酥(su)里嫩回味無窮(qiong)。