福(fu)建省位于我國(guo)東南部，面臨(lin)大海，背(bei)負群山(shan)(shan)，氣候溫和(he)，雨(yu)量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫(man)長(chang)，淺海灘涂(tu)遼闊(kuo)，魚(yu)、蝦(xia)(xia)、螺、蚌、蠔等海鮮佳(jia)品常年不(bu)絕。遼闊(kuo)的(de)江(jiang)河(he)平原，則盛(sheng)產(chan)稻米、蔗(zhe)糖(tang)、蔬菜(cai)、花果(guo)，尤以荔(li)枝、龍眼、柑橘等佳(jia)果(guo)譽滿中外(wai)。山(shan)(shan)林溪間盛(sheng)產(chan)茶葉、香菇(gu)、竹筍、薏(yi)米及(ji)麂(ji)、石(shi)鱗、河(he)鰻、甲魚(yu)、穿山(shan)(shan)甲等山(shan)(shan)珍(zhen)野味。《福(fu)建通志》有“茶筍山(shan)(shan)木之饒(rao)遍天下”、“魚(yu)鹽蜃蛤(ha)匹富齊青”、“兩信潮(chao)生海接天，魚(yu)蝦(xia)(xia)入(ru)市不(bu)論錢”等詩句。這些都是古人對閩海富庶的(de)高度贊(zan)美。福(fu)建人民(min)利用這些得天獨厚(hou)的(de)資(zi)源(yuan)，烹制出(chu)珍(zhen)饈佳(jia)肴，膾(kuai)炙人口(kou)，并逐(zhu)步形成(cheng)了別具一格的(de)閩菜(cai)。

福建菜，簡稱閩菜(cai)，是我國(guo)八大菜(cai)系之一，以(yi)烹調山珍海味(wei)(wei)而著(zhu)稱，在色(se)香味(wei)(wei)形具佳的(de)(de)基礎上，尤以(yi)“香”、“味(wei)(wei)”見(jian)長，其(qi)清鮮、和醇、葷(hun)香、不膩的(de)(de)風格特(te)(te)色(se)，以(yi)及湯(tang)路廣泛的(de)(de)特(te)(te)點，在烹壇(tan)園地中獨具一席。閩菜(cai)的(de)(de)烹調技藝，有四大鮮明特(te)(te)征(zheng)：

一(yi)為刀工(gong)巧妙，寓趣于味，富于美(mei)感。它運(yun)用細致(zhi)的片、切、剞等精湛(zhan)刀法，使烹制菜料大小相(xiang)等，厚薄均(jun)勻(yun)，長短無差，剞劃一(yi)致(zhi)，不論其質地堅實、酥爛或脆嫩，均(jun)可(ke)達到沁深融(rong)透、成型大方、火候表(biao)里如(ru)(ru)一(yi)的效果，且外(wai)形(xing)美(mei)觀得(de)趣。如(ru)(ru)“淡糟香螺片”、“雞(ji)首金絲(si)(si)芋”等菜式(shi)，予人以剞花如(ru)(ru)荔、切絲(si)(si)似發、片薄若紙的美(mei)感，食之芳留腮頰(jia)，余味淳長。

二為湯(tang)菜(cai)(cai)眾多，變(bian)(bian)化無窮(qiong)，素有“一湯(tang)十變(bian)(bian)”之(zhi)(zhi)說(shuo)。如用牛肉(rou)、雞肉(rou)、火(huo)腿制成三茸(rong)湯(tang)后，根(gen)據菜(cai)(cai)肴烹制的需要，再選擇干(gan)貝、魷魚、紅糟、京冬(dong)菜(cai)(cai)、梅干(gan)菜(cai)(cai)、龍井茶葉或夜來花香等輔料(liao)中的一種(zhong)料(liao)汁(zhi)，摻進(jin)三茸(rong)湯(tang)，使湯(tang)的味(wei)道(dao)起了(le)變(bian)(bian)化，給人(ren)以湯(tang)醇、料(liao)香、味(wei)新之(zhi)(zhi)感。如“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋(jin)”等湯(tang)菜(cai)(cai)，或湯(tang)清(qing)如水，或白(bai)似乳汁(zhi)，或金(jin)黃澄透，道(dao)道(dao)味(wei)鮮甜爽，馥郁芳(fang)香。

三為調味(wei)(wei)奇(qi)特(te)(te)，別是一方。閩菜(cai)(cai)的(de)(de)調味(wei)(wei)，偏于甜酸(suan)，突出(chu)清(qing)淡(dan)，這(zhe)一特(te)(te)征(zheng)的(de)(de)形成(cheng)，與(yu)烹調原料多取自山(shan)珍海味(wei)(wei)有(you)關。善用(yong)糖甜去腥膻；巧用(yong)醋酸(suan)甜可口；味(wei)(wei)清(qing)淡(dan)，則可保持原汁原味(wei)(wei)，并(bing)且以(yi)甜而不(bu)膩，酸(suan)而不(bu)峻，淡(dan)而不(bu)薄享有(you)盛名。閩菜(cai)(cai)還(huan)善用(yong)紅(hong)糟(zao)、蝦油(you)、沙(sha)茶、芥末、辣椒醬等(deng)(deng)調味(wei)(wei)，因此構(gou)成(cheng)閩菜(cai)(cai)獨有(you)風(feng)味(wei)(wei)。如“醉糟(zao)雞(ji)”、“芥末雞(ji)絲(si)”、“沙(sha)茶燜(men)鴨塊”等(deng)(deng)佳(jia)肴(yao)，均恰到好處地(di)體(ti)現了閩菜(cai)(cai)風(feng)格特(te)(te)色(se)。

四為(wei)烹調細膩，雅致大方，色(se)、香(xiang)、味、形俱佳，以炒(chao)、蒸、煨技術最為(wei)突出(chu)。食用(yong)器皿(min)別具一格，多采(cai)用(yong)小(xiao)巧(qiao)玲瓏、古樸(pu)大方的(de)(de)大、中、小(xiao)蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗(li)的(de)(de)格局和風貌。烹制(zhi)(zhi)細膩表現在(zai)選料精細，泡發恰當，調味精確(que)，制(zhi)(zhi)湯考究，火候適宜等方面。如“荷包魚(yu)翅”等均(jun)具這(zhe)一特征。雅致大方反映(ying)在(zai)保(bao)持菜(cai)肴絢麗(li)多彩的(de)(de)自然美和小(xiao)巧(qiao)玲瓏的(de)(de)盛菜(cai)器皿(min)上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒(chao)鮮(xian)竹(zhu)蟶”、“生炒(chao)黃螺片(pian)”、“十(shi)錦(jin)蜂窩豆(dou)腐”等，均(jun)體現了雅致大方的(de)(de)天(tian)然本色(se)和色(se)香(xiang)味形俱佳的(de)(de)特點。

福(fu)(fu)(fu)建菜(cai)(cai)擁有福(fu)(fu)(fu)州、閩南、閩西三路不同的(de)技術和(he)風味。福(fu)(fu)(fu)州菜(cai)(cai)，是(shi)閩菜(cai)(cai)的(de)主流(liu)(liu)，除盛行于(yu)福(fu)(fu)(fu)州外(wai)，也(ye)在閩東、閩中、閩北一帶廣(guang)泛流(liu)(liu)傳。其(qi)(qi)菜(cai)(cai)肴特點(dian)是(shi)清爽、鮮嫩(nen)、淡雅，偏(pian)于(yu)甜酸，湯(tang)菜(cai)(cai)居(ju)多。它善用紅糟為調(diao)料，尤其(qi)(qi)講究調(diao)湯(tang)，予人“百湯(tang)百味”和(he)“糟香撲鼻”之感。代表(biao)名(ming)菜(cai)(cai)有：“佛跳墻”、“煎糟鰻(man)魚”、“雞絲燕(yan)窩”等(deng)。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩(min)(min)南(nan)菜(cai)，盛行(xing)于廈門和(he)晉(jin)江、龍溪地區，東(dong)及(ji)臺灣。其菜(cai)肴(yao)具有鮮醇、香(xiang)嫩、清淡的(de)特(te)色(se)，并(bing)且(qie)以講究調(diao)料，善(shan)用香(xiang)辣而著稱，在使用沙茶、芥末(mo)以及(ji)藥物、佳果(guo)等(deng)方面均(jun)有獨到之處。代(dai)表名菜(cai)有“東(dong)壁龍珠”、“炒鱟(hou)片”、“八(ba)寶芙蓉鱘”等(deng)。閩(min)(min)西菜(cai)，盛行(xing)于“客家話”地區，菜(cai)肴(yao)有鮮潤、濃(nong)香(xiang)、醇厚的(de)特(te)色(se)，以烹調(diao)山珍野味(wei)見(jian)長，略(lve)偏(pian)咸、油，在使用香(xiang)辣方面更為突(tu)出。代(dai)表名菜(cai)有：“油燜石(shi)鱗”、“爆炒地猴”等(deng)，具有濃(nong)厚的(de)山鄉色(se)彩。

閩西地區：

閩(min)(min)西，主要指福建省西部的(de)龍巖(yan)地區(qu)，背依雄偉秀麗的(de)武(wu)夷山脈，地處 亞熱帶邊(bian)緣，扼閩(min)(min)、粵、贛(gan)三省交(jiao)界之(zhi)(zhi)要沖。境內青山連綿，丘陵(ling)起伏，溪 河(he)縱橫，池(chi)塘(tang)密布(bu)，田(tian)園如畫，民勤物(wu)豐(feng)。夏無酯暑，冬無嚴寒，雨量(liang)充沛(pei)， 四季如春。閩(min)(min)西客家繼承了黃河(he)中下游(you)古(gu)老的(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化，沿(yan)襲(xi)著北方食(shi)(shi)俗的(de)基(ji)本方 面(mian)。就閩(min)(min)西的(de)地理環境而言，自然(ran)條(tiao)件提(ti)供(gong)了豐(feng)富的(de)物(wu)產(chan)：糧蔬瓜果(guo)，薯(shu)芋(yu) 菇筍，豬牛豐(feng)狗，雞鴨鴿鵪鶉，麂獐貍兔，蛇及魚蝦龜(gui)鱉(bie)等，均(jun)有(you)(you)出產(chan)，山 珍極多。同(tong)時，因(yin)與(yu)閩(min)(min)南、粵東平原為近鄰，飲食(shi)(shi)不能(neng)不受(shou)其影響。閩(min)(min)西歷(li) 史上(shang)曾先后隸屬于揚州、福州管轄，也(ye)必然(ran)產(chan)生飲食(shi)(shi)文(wen)化上(shang)的(de)交(jiao)流。閩(min)(min)西客 家同(tong)國(guo)內外(wai)各地的(de)客家人(ren)(ren)有(you)(you)著血緣關系，往來之(zhi)(zhi)中，也(ye)接(jie)受(shou)了國(guo)內其他地區(qu) 及外(wai)域的(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化精(jing)華(hua)。一般來說，閩(min)(min)西客家人(ren)(ren)的(de)飲食(shi)(shi)有(you)(you)以下特點：

（1）以大(da)米(mi)(mi)為主糧，以番(fan)薯(shu)（甘薯(shu)）為主要雜(za)糧，間(jian)食大(da)麥(mai)、小麥(mai)、高 粱、玉米(mi)(mi)、木(mu)薯(shu)、蕉(jiao)芋(yu)。

（2）歷史上，除少(shao)數富(fu)裕(yu)戶(hu)外，副食均以(yi)蔬(shu)菜為主(zhu)，輔以(yi)豆制品、禽、 蛋、小(xiao)魚蝦，不是逢節、待(dai)客(ke)或墟天（趕集日），很少(shao)食肉。

（3）菜(cai)肴(yao)上以魯菜(cai)為基礎，受(shou)粵、淮揚(yang)菜(cai)影響明顯，取料十分廣泛，糧 蔬菇筍、禽畜肉蛋、水產、鳥(niao)獸蛇蟲，皆可入(ru)饌。菜(cai)品較(jiao)多(duo)，烹調方(fang)法多(duo)樣(yang)， 刀工樸實無華，菜(cai)量較(jiao)大。閩西(xi)客家人且喜喝湯，口味稍重，油(you)大，略偏(pian)咸， 講究鮮(xian)香(xiang)、清正(zheng)、平(ping)和、本味、醇厚。菜(cai)肴(yao)兼顧(gu)南北(bei)，味融東(dong)西(xi)，易為各方(fang) 食者接受(shou)。

（4）喜養殖，善采獵，自制各種于品、點心(xin)，嗜茶，喜食甜(tian)點和糯米酒(jiu)(jiu)。 閩(min)西客家人有(you)“無雞無酒(jiu)(jiu)不成宴”之說。閩(min)西八大于、長汀河(he)田雞、尤巖陳 （沉）缸(gang)酒(jiu)(jiu)皆蜚聲海內外。

（5）人人愛學烹調，主廚者多(duo)為婦女(nv)。熱情(qing)好(hao)客(ke)而重。

閩中地區：

閩(min)(min)(min)中(zhong)北(bei)(bei)(bei)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)是指(zhi)包括(kuo)福(fu)州、三明、南(nan)平等地(di)(di)在內的廣大(da)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)，范圍(wei)約占 全省(sheng)的 1／3。閩(min)(min)(min)中(zhong)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)，山(shan)海資(zi)源與(yu)閩(min)(min)(min)南(nan)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)相近(jin)，人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)(huo)水平較高。閩(min)(min)(min) 北(bei)(bei)(bei)地(di)(di)處深山(shan)，交(jiao)通(tong)極不便(bian)利，群眾生(sheng)活(huo)(huo)清苦(ku)。40年代初期，福(fu)州市先后(hou)兩次被日本侵(qin)略(lve)軍占領，政府(fu)機關(guan)與(yu)一些大(da)企業紛(fen)紛(fen)北(bei)(bei)(bei)遷，公職人(ren)員(yuan)、商人(ren)及普(pu) 通(tong)居民(min)也(ye)多(duo)北(bei)(bei)(bei)上逃難(nan)。其中(zhong)一部分后(hou)來就定(ding)居在閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)(bei)，并(bing)將福(fu)州地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)的許多(duo)民(min)俗(su)，包括(kuo)福(fu)州方言(yan)和食俗(su)，也(ye)帶到了閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)(bei)，并(bing)逐漸普(pu)及。因而(er)閩(min)(min)(min)北(bei)(bei)(bei)居民(min)的 食俗(su)大(da)致(zhi)與(yu)閩(min)(min)(min)中(zhong)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)相同(tong)。

福建的(de)(de)風味小(xiao)吃，名(ming)目繁多(duo)。每天當(dang)晨(chen)曦微露之時，便開張營業，顧客紛至沓來，那各種各樣的(de)(de)精致(zhi)食品，色(se)味芳(fang)芬，十分誘人。當(dang)地著名(ming)的(de)(de)風味小(xiao)吃主要有：福州的(de)(de)清(qing)明(ming)果(guo)(guo)、綠豆果(guo)(guo)、全真魚丸、燕(yan)皮等；閩(min)南的(de)(de)海(hai)鮮小(xiao)烹，多(duo)取(qu)料于沿海(hai)淺灘上(shang)的(de)(de)各式海(hai)產珍(zhen)品，通過精心(xin)小(xiao)烹，配(pei)以別具特色(se)的(de)(de)甜、酸(suan)、咸、香、辣(la)等料佐食，堪稱美味神殊，諸(zhu)如土(tu)筍凍、海(hai)蠣煎、火燙(tang)花螺、鱟肉(rou)等，均(jun)為海(hai)內外游客所同嗜，聞(wen)名(ming)遐邇。

此外，還有(you)(you)廈門的(de)慶蘭(lan)餡餅(bing)、魚皮花(hua)生(sheng)、香菇肉醬罐頭、花(hua)生(sheng)酥等(deng)(deng)；泉州(zhou)的(de)肉粽、石獅甜果(guo)、安(an)溪桔紅糕(gao)、清真牛肉鍋貼等(deng)(deng)；漳(zhang)州(zhou)的(de)手抓面、五香卷等(deng)(deng)；三(san)明(ming)的(de)薰鴨、蛋菰、蕨須包(bao)、芝麻咸餅(bing)等(deng)(deng)；南靖的(de)薜荔凍、苦櫧糕(gao)、鼠曲果(guo)等(deng)(deng)；龍巖的(de)白斬河田雞、鹽酥花(hua)生(sheng)、涮九品(pin)等(deng)(deng)；還有(you)(you)閩(min)西八大(da)(da)干(gan)(長(chang)汀豆腐干(gan)、連城(cheng)地瓜(gua)干(gan)、永定菜干(gan)、上杭蘿卜干(gan)、武平豬(zhu)膽干(gan)、寧化(hua)老(lao)鼠干(gan)、明(ming)溪肉脯干(gan)、永安(an)閩(min)筍干(gan))；寧德的(de)魔芋、檳榔芋等(deng)(deng)；莆(pu)田的(de)媽祖糕(gao)、興化(hua)粉(fen)等(deng)(deng)等(deng)(deng)；這些風味(wei)小(xiao)吃(chi)均(jun)以(yi)甜、咸搭配，葷、素適宜，且溶合了各省風味(wei)，形成了獨(du)自體系，已被廣大(da)(da)游(you)客確認為獨(du)具福建特色的(de)風味(wei)小(xiao)吃(chi)，而深受海內(nei)外的(de)旅游(you)者所歡迎。