福(fu)建省位于(yu)我國東南部，面(mian)臨(lin)大(da)(da)海(hai)，背(bei)負(fu)群(qun)山(shan)(shan)，氣候溫和，雨量充沛，大(da)(da)地(di)常(chang)綠，四季(ji)如(ru)春。沿(yan)海(hai)地(di)區海(hai)岸線(xian)漫長，淺(qian)海(hai)灘(tan)涂遼闊(kuo)，魚(yu)、蝦(xia)、螺、蚌、蠔等海(hai)鮮佳品常(chang)年不絕。遼闊(kuo)的(de)江(jiang)河(he)平原，則盛產(chan)稻(dao)米、蔗(zhe)糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍(long)眼(yan)、柑橘等佳果譽(yu)滿中(zhong)外。山(shan)(shan)林溪間盛產(chan)茶(cha)葉、香菇、竹(zhu)筍(sun)、薏米及麂、石鱗、河(he)鰻、甲魚(yu)、穿(chuan)山(shan)(shan)甲等山(shan)(shan)珍野味。《福(fu)建通(tong)志》有“茶(cha)筍(sun)山(shan)(shan)木之饒(rao)遍天下(xia)”、“魚(yu)鹽蜃蛤匹(pi)富齊青”、“兩信潮(chao)生(sheng)海(hai)接(jie)天，魚(yu)蝦(xia)入市(shi)不論(lun)錢”等詩句。這些(xie)都是(shi)古人(ren)對閩海(hai)富庶的(de)高(gao)度贊美(mei)。福(fu)建人(ren)民利用這些(xie)得天獨厚的(de)資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙(zhi)人(ren)口，并逐步形成了(le)別具一格(ge)的(de)閩菜。

福建菜，簡稱(cheng)閩菜，是我國八大菜系之(zhi)一，以(yi)烹調(diao)山珍海味(wei)而(er)著稱(cheng)，在色香味(wei)形具佳的(de)基礎上，尤以(yi)“香”、“味(wei)”見(jian)長，其(qi)清鮮、和醇、葷香、不膩的(de)風格特色，以(yi)及湯路廣(guang)泛的(de)特點，在烹壇園地(di)中獨(du)具一席。閩菜的(de)烹調(diao)技藝，有四大鮮明(ming)特征(zheng)：

一(yi)為刀工巧妙(miao)，寓趣(qu)于味，富于美感(gan)(gan)。它運用(yong)細致的片、切、剞(ji)(ji)等(deng)(deng)精湛刀法(fa)，使烹制菜(cai)料大小相等(deng)(deng)，厚薄均勻，長短(duan)無差(cha)，剞(ji)(ji)劃一(yi)致，不(bu)論其質地堅實、酥爛或脆(cui)嫩，均可(ke)達到沁深融(rong)透、成型大方(fang)、火候表里如(ru)(ru)(ru)一(yi)的效(xiao)果，且外形美觀得趣(qu)。如(ru)(ru)(ru)“淡糟(zao)香螺片”、“雞(ji)首金絲芋”等(deng)(deng)菜(cai)式(shi)，予人以(yi)剞(ji)(ji)花如(ru)(ru)(ru)荔(li)、切絲似發、片薄若紙的美感(gan)(gan)，食(shi)之芳留腮頰，余味淳長。

二為湯菜(cai)眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之(zhi)說。如用牛(niu)肉、雞肉、火腿制成(cheng)三茸(rong)湯后，根據(ju)菜(cai)肴烹制的需要(yao)，再選(xuan)擇干貝、魷魚、紅糟、京冬菜(cai)、梅(mei)干菜(cai)、龍井茶葉或夜來(lai)花香(xiang)等輔料(liao)中的一種料(liao)汁，摻進(jin)三茸(rong)湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料(liao)香(xiang)、味新之(zhi)感。如“芋艿煨羊(yang)肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜(cai)，或湯清(qing)如水(shui)，或白似乳(ru)汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽(shuang)，馥郁芳香(xiang)。

三為(wei)調味(wei)(wei)奇(qi)特，別是一(yi)方。閩(min)(min)菜的(de)調味(wei)(wei)，偏于甜酸，突(tu)出清(qing)淡，這一(yi)特征的(de)形成，與烹調原料多取自山珍海味(wei)(wei)有關。善用(yong)(yong)糖甜去(qu)腥膻；巧(qiao)用(yong)(yong)醋酸甜可(ke)口(kou)；味(wei)(wei)清(qing)淡，則可(ke)保持原汁原味(wei)(wei)，并(bing)且以甜而(er)不(bu)(bu)膩(ni)，酸而(er)不(bu)(bu)峻，淡而(er)不(bu)(bu)薄(bo)享有盛名。閩(min)(min)菜還(huan)善用(yong)(yong)紅糟(zao)、蝦(xia)油、沙茶、芥(jie)末、辣(la)椒醬(jiang)等(deng)(deng)調味(wei)(wei)，因(yin)此(ci)構(gou)成閩(min)(min)菜獨(du)有風味(wei)(wei)。如“醉糟(zao)雞”、“芥(jie)末雞絲”、“沙茶燜鴨塊(kuai)”等(deng)(deng)佳肴(yao)，均恰到好處(chu)地(di)體現了閩(min)(min)菜風格特色(se)。

四(si)為烹調細膩(ni)，雅致大(da)方，色(se)、香(xiang)、味、形(xing)俱(ju)佳(jia)，以(yi)炒(chao)、蒸、煨技術最為突出。食用(yong)器皿別具一格(ge)(ge)，多采(cai)用(yong)小巧(qiao)(qiao)玲(ling)瓏、古(gu)樸大(da)方的大(da)、中、小蓋碗，愈加(jia)體(ti)現了雅潔(jie)、輕(qing)便(bian)、秀麗的格(ge)(ge)局(ju)和(he)風貌。烹制細膩(ni)表現在選料精細，泡發(fa)恰當，調味精確，制湯考究(jiu)，火候適(shi)宜等方面。如“荷(he)包魚翅”等均具這(zhe)一特征。雅致大(da)方反(fan)映在保持菜肴絢麗多彩(cai)的自然美和(he)小巧(qiao)(qiao)玲(ling)瓏的盛菜器皿上(shang)。如“龍身鳳(feng)尾蝦”、“白(bai)炒(chao)鮮竹(zhu)蟶”、“生炒(chao)黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等，均體(ti)現了雅致大(da)方的天然本色(se)和(he)色(se)香(xiang)味形(xing)俱(ju)佳(jia)的特點。

福(fu)建菜擁有(you)福(fu)州(zhou)(zhou)、閩(min)南、閩(min)西三路不同的技術和風(feng)味。福(fu)州(zhou)(zhou)菜，是(shi)閩(min)菜的主流，除盛行(xing)于(yu)福(fu)州(zhou)(zhou)外，也在閩(min)東、閩(min)中、閩(min)北(bei)一帶廣泛流傳(chuan)。其菜肴特點是(shi)清爽、鮮(xian)嫩、淡雅，偏(pian)于(yu)甜酸，湯菜居多。它善用紅糟(zao)為調料，尤其講究調湯，予人(ren)“百(bai)湯百(bai)味”和“糟(zao)香撲(pu)鼻”之感。代(dai)表名(ming)菜有(you)：“佛(fo)跳墻”、“煎糟(zao)鰻魚”、“雞絲燕(yan)窩(wo)”等。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩(min)南(nan)菜(cai)(cai)，盛(sheng)行于(yu)廈門和(he)晉江、龍(long)溪地(di)區，東及臺灣。其菜(cai)(cai)肴具(ju)有鮮醇、香(xiang)嫩(nen)、清淡的特色，并且(qie)以(yi)講究調(diao)料(liao)，善用(yong)(yong)香(xiang)辣(la)(la)而著(zhu)稱(cheng)，在使用(yong)(yong)沙(sha)茶、芥末(mo)以(yi)及藥(yao)物(wu)、佳果等方面(mian)均有獨到之處。代表名菜(cai)(cai)有“東壁(bi)龍(long)珠(zhu)”、“炒(chao)鱟(hou)片”、“八寶芙蓉(rong)鱘”等。閩(min)西菜(cai)(cai)，盛(sheng)行于(yu)“客家話(hua)”地(di)區，菜(cai)(cai)肴有鮮潤、濃(nong)(nong)香(xiang)、醇厚的特色，以(yi)烹調(diao)山(shan)珍野味(wei)見(jian)長，略偏咸、油，在使用(yong)(yong)香(xiang)辣(la)(la)方面(mian)更為突出。代表名菜(cai)(cai)有：“油燜石鱗”、“爆炒(chao)地(di)猴”等，具(ju)有濃(nong)(nong)厚的山(shan)鄉色彩。

閩西地區：

閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)(xi)，主(zhu)要指福(fu)建省西(xi)(xi)(xi)部的龍巖地(di)(di)區，背依雄(xiong)偉(wei)秀麗的武夷山脈，地(di)(di)處(chu) 亞熱帶(dai)邊緣(yuan)，扼(e)閩(min)(min)(min)、粵、贛三省交界之(zhi)要沖。境(jing)內青(qing)山連(lian)綿，丘陵起(qi)伏，溪 河縱橫(heng)，池塘(tang)密布，田園如畫，民勤物豐。夏無酯暑，冬無嚴寒，雨量充沛， 四(si)季如春。閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)(xi)客(ke)家(jia)(jia)繼承了黃河中下游古老的飲食(shi)文(wen)(wen)化，沿(yan)襲著北方食(shi)俗(su)的基本方 面。就閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)(xi)的地(di)(di)理環境(jing)而言，自然條件提供了豐富(fu)的物產(chan)：糧蔬瓜果，薯(shu)芋 菇筍(sun)，豬牛豐狗(gou)，雞鴨鴿(ge)鵪鶉，麂獐貍兔(tu)，蛇及魚蝦龜(gui)鱉等(deng)，均(jun)有出產(chan)，山 珍極多。同時，因與閩(min)(min)(min)南、粵東平原為近(jin)鄰，飲食(shi)不(bu)能不(bu)受其(qi)影響。閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)(xi)歷(li) 史上(shang)曾(ceng)先后(hou)隸屬于揚(yang)州(zhou)(zhou)、福(fu)州(zhou)(zhou)管(guan)轄，也必然產(chan)生飲食(shi)文(wen)(wen)化上(shang)的交流(liu)。閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)(xi)客(ke) 家(jia)(jia)同國(guo)內外各地(di)(di)的客(ke)家(jia)(jia)人(ren)有著血緣(yuan)關系，往來(lai)之(zhi)中，也接(jie)受了國(guo)內其(qi)他地(di)(di)區 及外域的飲食(shi)文(wen)(wen)化精華。一般來(lai)說，閩(min)(min)(min)西(xi)(xi)(xi)客(ke)家(jia)(jia)人(ren)的飲食(shi)有以(yi)下特點：

（1）以(yi)(yi)大米為(wei)主糧，以(yi)(yi)番薯(shu)（甘(gan)薯(shu)）為(wei)主要雜糧，間食大麥(mai)、小麥(mai)、高 粱(liang)、玉米、木薯(shu)、蕉芋(yu)。

（2）歷史上(shang)，除少(shao)數(shu)富裕戶(hu)外，副(fu)食均以(yi)蔬菜為主(zhu)，輔以(yi)豆制品、禽、 蛋、小魚蝦，不是(shi)逢節、待(dai)客或墟天（趕集(ji)日），很少(shao)食肉。

（3）菜(cai)肴上以魯菜(cai)為基礎，受粵、淮(huai)揚菜(cai)影響明顯，取(qu)料十分(fen)廣泛，糧 蔬菇筍、禽畜(chu)肉蛋、水產、鳥獸蛇蟲，皆可入饌(zhuan)。菜(cai)品較多(duo)，烹(peng)調方(fang)法多(duo)樣， 刀工樸實無華，菜(cai)量較大。閩西客家(jia)人且喜喝湯，口味(wei)稍(shao)重(zhong)，油大，略偏咸， 講究鮮香、清正(zheng)、平和(he)、本味(wei)、醇(chun)厚。菜(cai)肴兼顧(gu)南北(bei)，味(wei)融東西，易(yi)為各方(fang) 食者接(jie)受。

（4）喜養殖，善(shan)采獵，自制各種于品、點(dian)(dian)心，嗜茶，喜食甜點(dian)(dian)和糯米酒。 閩(min)西客家人有“無雞無酒不成宴”之(zhi)說(shuo)。閩(min)西八大于、長(chang)汀(ting)河田雞、尤巖陳(chen) （沉(chen)）缸(gang)酒皆蜚聲海內(nei)外。

（5）人(ren)人(ren)愛學烹調，主廚者多為婦女。熱情好客而重(zhong)。

閩中地區：

閩(min)(min)中(zhong)(zhong)北地(di)(di)(di)區(qu)是指包括(kuo)福州、三明、南(nan)平等地(di)(di)(di)在內(nei)的(de)廣大地(di)(di)(di)區(qu)，范圍(wei)約占 全省的(de) 1／3。閩(min)(min)中(zhong)(zhong)地(di)(di)(di)區(qu)，山(shan)(shan)海(hai)資源與(yu)(yu)閩(min)(min)南(nan)地(di)(di)(di)區(qu)相(xiang)近，人(ren)民生活水(shui)平較高。閩(min)(min) 北地(di)(di)(di)處(chu)深山(shan)(shan)，交通(tong)極不(bu)便利，群(qun)眾生活清苦。40年代(dai)初期，福州市先后(hou)兩次被日本(ben)侵略(lve)軍占領，政府(fu)機關與(yu)(yu)一(yi)(yi)些大企業紛紛北遷，公職人(ren)員(yuan)、商人(ren)及普 通(tong)居民也(ye)多(duo)北上(shang)逃難。其中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)部(bu)分后(hou)來就定居在閩(min)(min)北，并將福州地(di)(di)(di)區(qu)的(de)許(xu)多(duo)民俗(su)(su)，包括(kuo)福州方言和(he)食俗(su)(su)，也(ye)帶到了閩(min)(min)北，并逐漸普及。因而閩(min)(min)北居民的(de) 食俗(su)(su)大致與(yu)(yu)閩(min)(min)中(zhong)(zhong)地(di)(di)(di)區(qu)相(xiang)同。

福建的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)小(xiao)吃，名(ming)目(mu)繁多。每(mei)天當晨曦微露之時(shi)，便開(kai)張營(ying)業，顧客紛至(zhi)沓(ta)來，那各種(zhong)各樣(yang)的(de)(de)(de)精致食品，色(se)味(wei)芳芬，十分誘人。當地著名(ming)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)小(xiao)吃主要有：福州的(de)(de)(de)清明果、綠豆果、全真魚丸、燕(yan)皮(pi)等；閩南的(de)(de)(de)海(hai)(hai)鮮(xian)小(xiao)烹，多取(qu)料于沿海(hai)(hai)淺灘上的(de)(de)(de)各式(shi)海(hai)(hai)產珍(zhen)品，通過精心小(xiao)烹，配以別具(ju)特色(se)的(de)(de)(de)甜、酸、咸(xian)、香(xiang)、辣等料佐食，堪稱美(mei)味(wei)神殊，諸如土筍(sun)凍、海(hai)(hai)蠣(li)煎、火燙花螺、鱟肉(rou)等，均為海(hai)(hai)內外游(you)客所(suo)同嗜，聞名(ming)遐邇。

此外(wai)(wai)，還(huan)有(you)廈門的(de)(de)(de)慶蘭餡餅、魚皮花(hua)生、香(xiang)菇肉(rou)(rou)醬罐頭(tou)、花(hua)生酥(su)等(deng)(deng)(deng)；泉州的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)粽、石獅甜果、安溪桔紅糕、清真牛肉(rou)(rou)鍋貼等(deng)(deng)(deng)；漳州的(de)(de)(de)手抓面、五(wu)香(xiang)卷等(deng)(deng)(deng)；三明(ming)的(de)(de)(de)薰鴨(ya)、蛋(dan)菰、蕨須包、芝(zhi)麻(ma)咸(xian)餅等(deng)(deng)(deng)；南靖的(de)(de)(de)薜荔凍(dong)、苦(ku)櫧(zhu)糕、鼠(shu)曲果等(deng)(deng)(deng)；龍巖(yan)的(de)(de)(de)白斬河田雞、鹽酥(su)花(hua)生、涮九品等(deng)(deng)(deng)；還(huan)有(you)閩(min)西(xi)八大(da)干(gan)(長汀豆腐(fu)干(gan)、連城地瓜(gua)干(gan)、永(yong)定菜(cai)干(gan)、上杭蘿卜干(gan)、武(wu)平(ping)豬膽(dan)干(gan)、寧化老鼠(shu)干(gan)、明(ming)溪肉(rou)(rou)脯干(gan)、永(yong)安閩(min)筍干(gan))；寧德(de)的(de)(de)(de)魔芋(yu)、檳榔芋(yu)等(deng)(deng)(deng)；莆田的(de)(de)(de)媽祖糕、興(xing)化粉等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)；這些風味小吃均以甜、咸(xian)搭(da)配，葷、素(su)適(shi)宜(yi)，且溶合了(le)各省風味，形成了(le)獨(du)自體系，已被廣大(da)游(you)客(ke)確認為獨(du)具福建特色的(de)(de)(de)風味小吃，而(er)深受海內外(wai)(wai)的(de)(de)(de)旅游(you)者所歡迎。