福建(jian)省位于(yu)我國東南部，面(mian)臨大(da)海(hai)，背負群山(shan)，氣候溫和，雨(yu)量充沛，大(da)地常綠，四季如春。沿(yan)海(hai)地區海(hai)岸(an)線漫長，淺海(hai)灘涂(tu)遼闊，魚(yu)、蝦、螺、蚌、蠔等(deng)海(hai)鮮(xian)佳品(pin)常年(nian)不(bu)絕。遼闊的(de)江河平原，則盛(sheng)產稻米、蔗糖、蔬菜、花果(guo)，尤以荔枝、龍眼、柑(gan)橘等(deng)佳果(guo)譽滿中(zhong)外(wai)。山(shan)林溪間盛(sheng)產茶葉、香菇、竹(zhu)筍、薏米及(ji)麂、石鱗、河鰻(man)、甲(jia)魚(yu)、穿山(shan)甲(jia)等(deng)山(shan)珍野味。《福建(jian)通志(zhi)》有(you)“茶筍山(shan)木之饒(rao)遍天下”、“魚(yu)鹽蜃蛤(ha)匹富(fu)(fu)齊青(qing)”、“兩信(xin)潮生海(hai)接(jie)天，魚(yu)蝦入市(shi)不(bu)論錢”等(deng)詩(shi)句。這些都是古人對閩海(hai)富(fu)(fu)庶(shu)的(de)高(gao)度贊(zan)美(mei)。福建(jian)人民利用這些得天獨厚的(de)資源，烹制出珍饈佳肴，膾(kuai)炙(zhi)人口，并(bing)逐(zhu)步形成(cheng)了別(bie)具一(yi)格的(de)閩菜。

福建菜，簡(jian)稱(cheng)閩菜，是(shi)我國八大菜系之一，以烹(peng)(peng)調山(shan)珍海味而著稱(cheng)，在色香(xiang)味形具佳的基礎上，尤以“香(xiang)”、“味”見長(chang)，其清鮮、和醇、葷香(xiang)、不膩(ni)的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹(peng)(peng)壇園地中獨具一席。閩菜的烹(peng)(peng)調技藝，有四大鮮明(ming)特征(zheng)：

一為(wei)刀工巧妙(miao)，寓(yu)趣于(yu)味，富于(yu)美(mei)感。它(ta)運用細(xi)致的片、切、剞(ji)等(deng)精(jing)湛刀法，使烹制菜料大小相等(deng)，厚(hou)薄均勻，長(chang)短無差，剞(ji)劃一致，不論(lun)其(qi)質地堅實、酥爛或脆嫩(nen)，均可達到沁深融(rong)透、成型大方(fang)、火候表里如一的效(xiao)果，且外(wai)形美(mei)觀得趣。如“淡(dan)糟(zao)香螺片”、“雞首金絲(si)芋”等(deng)菜式，予人以剞(ji)花如荔、切絲(si)似發、片薄若紙的美(mei)感，食之芳留腮頰，余味淳長(chang)。

二為湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)眾多，變(bian)化(hua)無(wu)窮，素有“一(yi)湯(tang)(tang)十(shi)變(bian)”之說(shuo)。如(ru)用牛肉(rou)、雞肉(rou)、火腿制(zhi)成三(san)茸湯(tang)(tang)后，根(gen)據菜(cai)(cai)肴烹制(zhi)的需要，再選擇干貝、魷魚、紅糟、京冬菜(cai)(cai)、梅干菜(cai)(cai)、龍井茶葉或夜來(lai)花香等輔料中的一(yi)種料汁(zhi)，摻進三(san)茸湯(tang)(tang)，使(shi)湯(tang)(tang)的味道起了變(bian)化(hua)，給人以湯(tang)(tang)醇(chun)、料香、味新之感。如(ru)“芋艿(nai)煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯(tang)(tang)菜(cai)(cai)，或湯(tang)(tang)清如(ru)水，或白似乳汁(zhi)，或金黃(huang)澄(cheng)透(tou)，道道味鮮(xian)甜爽，馥(fu)郁芳(fang)香。

三為調味奇特(te)，別是一方。閩菜的(de)調味，偏于甜(tian)酸(suan)(suan)，突(tu)出清淡，這一特(te)征的(de)形成，與(yu)烹(peng)調原料多取自(zi)山珍(zhen)海味有(you)關。善用糖(tang)甜(tian)去腥膻(shan)；巧用醋酸(suan)(suan)甜(tian)可口(kou)；味清淡，則可保持原汁原味，并且以甜(tian)而不膩，酸(suan)(suan)而不峻，淡而不薄享有(you)盛名。閩菜還善用紅(hong)糟、蝦(xia)油、沙(sha)茶、芥末、辣椒醬等調味，因此(ci)構成閩菜獨(du)有(you)風(feng)味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙(sha)茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處(chu)地體現了閩菜風(feng)格特(te)色(se)。

四為(wei)烹(peng)調(diao)細膩(ni)，雅(ya)致(zhi)大(da)方(fang)，色、香、味、形(xing)俱(ju)佳，以炒、蒸、煨技術最為(wei)突出(chu)。食用(yong)器(qi)皿(min)別具一格，多采用(yong)小巧玲瓏、古樸大(da)方(fang)的(de)(de)(de)大(da)、中、小蓋碗，愈(yu)加(jia)體現了(le)雅(ya)潔、輕便、秀麗(li)的(de)(de)(de)格局和風貌(mao)。烹(peng)制細膩(ni)表(biao)現在選料精細，泡發恰當，調(diao)味精確，制湯考(kao)究，火候適宜(yi)等方(fang)面。如“荷包魚翅”等均(jun)具這一特征。雅(ya)致(zhi)大(da)方(fang)反映在保持菜(cai)肴絢麗(li)多彩(cai)的(de)(de)(de)自然(ran)(ran)美和小巧玲瓏的(de)(de)(de)盛菜(cai)器(qi)皿(min)上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片(pian)”、“十錦蜂窩豆腐”等，均(jun)體現了(le)雅(ya)致(zhi)大(da)方(fang)的(de)(de)(de)天然(ran)(ran)本色和色香味形(xing)俱(ju)佳的(de)(de)(de)特點。

福建菜(cai)擁有福州(zhou)、閩(min)南、閩(min)西三路不(bu)同的技術和風(feng)味。福州(zhou)菜(cai)，是(shi)閩(min)菜(cai)的主流(liu)(liu)，除盛行于福州(zhou)外，也在閩(min)東、閩(min)中(zhong)、閩(min)北一(yi)帶(dai)廣泛流(liu)(liu)傳。其(qi)菜(cai)肴特(te)點是(shi)清爽、鮮(xian)嫩、淡雅，偏于甜酸，湯(tang)菜(cai)居多。它善用(yong)紅(hong)糟為調料，尤(you)其(qi)講(jiang)究調湯(tang)，予人“百湯(tang)百味”和“糟香撲鼻”之感。代表名菜(cai)有：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚”、“雞絲燕窩”等(deng)。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩南菜(cai)(cai)(cai)，盛(sheng)行(xing)(xing)于廈門和晉江、龍溪(xi)地區，東及(ji)臺(tai)灣。其菜(cai)(cai)(cai)肴具有鮮醇、香(xiang)嫩、清(qing)淡的(de)特色(se)，并且(qie)以(yi)(yi)講究調(diao)料，善(shan)用(yong)香(xiang)辣而著稱(cheng)，在使用(yong)沙(sha)茶、芥末以(yi)(yi)及(ji)藥(yao)物、佳果等方(fang)面均有獨到之處。代表(biao)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)有“東壁龍珠”、“炒鱟片”、“八寶芙(fu)蓉鱘”等。閩西菜(cai)(cai)(cai)，盛(sheng)行(xing)(xing)于“客家(jia)話”地區，菜(cai)(cai)(cai)肴有鮮潤(run)、濃(nong)香(xiang)、醇厚(hou)的(de)特色(se)，以(yi)(yi)烹調(diao)山珍野味見長，略偏咸、油(you)，在使用(yong)香(xiang)辣方(fang)面更為突出。代表(biao)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)有：“油(you)燜石鱗(lin)”、“爆炒地猴”等，具有濃(nong)厚(hou)的(de)山鄉(xiang)色(se)彩(cai)。

閩西地區：

閩(min)(min)(min)西，主要指福建省西部的龍巖地區，背依雄偉秀麗的武(wu)夷山(shan)脈，地處 亞(ya)熱帶邊緣，扼閩(min)(min)(min)、粵(yue)、贛三省交(jiao)界之(zhi)要沖。境內(nei)青山(shan)連(lian)綿，丘陵起伏，溪 河縱橫，池(chi)塘密(mi)布，田園(yuan)如畫，民勤(qin)物(wu)(wu)豐。夏無(wu)酯暑，冬(dong)無(wu)嚴寒，雨量充沛， 四季如春(chun)。閩(min)(min)(min)西客家(jia)繼(ji)承了(le)黃河中下游古老的飲食文(wen)化，沿襲(xi)著北方食俗的基本方 面(mian)。就閩(min)(min)(min)西的地理環境而言，自然條(tiao)件提供了(le)豐富(fu)的物(wu)(wu)產：糧蔬瓜果，薯芋 菇筍，豬牛豐狗，雞(ji)鴨鴿(ge)鵪(an)鶉，麂(ji)獐(zhang)貍(li)兔(tu)，蛇及魚(yu)蝦龜(gui)鱉等，均有(you)出產，山(shan) 珍極多。同時(shi)，因與閩(min)(min)(min)南、粵(yue)東平原為近鄰，飲食不能不受其影(ying)響(xiang)。閩(min)(min)(min)西歷 史上曾先(xian)后(hou)隸屬于揚州、福州管轄，也必然產生飲食文(wen)化上的交(jiao)流。閩(min)(min)(min)西客 家(jia)同國內(nei)外(wai)各(ge)地的客家(jia)人有(you)著血緣關系，往(wang)來之(zhi)中，也接受了(le)國內(nei)其他地區 及外(wai)域的飲食文(wen)化精華。一般來說，閩(min)(min)(min)西客家(jia)人的飲食有(you)以(yi)下特(te)點：

（1）以大米(mi)為主糧，以番(fan)薯(shu)（甘薯(shu)）為主要雜糧，間食大麥(mai)、小麥(mai)、高 粱、玉米(mi)、木薯(shu)、蕉芋。

（2）歷史上，除(chu)少數富(fu)裕(yu)戶外(wai)，副食均以蔬菜(cai)為主，輔以豆制品(pin)、禽(qin)、 蛋(dan)、小魚(yu)蝦，不是逢節、待客(ke)或墟天（趕集日），很少食肉。

（3）菜肴上以魯菜為(wei)基礎，受粵(yue)、淮揚菜影(ying)響(xiang)明顯，取料十分廣泛(fan)，糧(liang) 蔬菇筍、禽畜肉(rou)蛋、水產(chan)、鳥獸蛇(she)蟲(chong)，皆可(ke)入饌。菜品較(jiao)多，烹調方法多樣， 刀工樸實無華(hua)，菜量較(jiao)大。閩西客家人且喜喝湯(tang)，口味(wei)稍(shao)重，油(you)大，略偏咸， 講究鮮香(xiang)、清正(zheng)、平和、本味(wei)、醇(chun)厚。菜肴兼顧(gu)南北，味(wei)融東西，易(yi)為(wei)各方 食者接(jie)受。

（4）喜(xi)(xi)養殖，善采獵，自制(zhi)各種(zhong)于品、點心，嗜茶，喜(xi)(xi)食甜點和糯(nuo)米酒(jiu)。 閩(min)西客家人有“無雞(ji)無酒(jiu)不成(cheng)宴”之說。閩(min)西八(ba)大(da)于、長汀河田雞(ji)、尤巖陳 （沉）缸酒(jiu)皆蜚聲(sheng)海內(nei)外。

（5）人(ren)人(ren)愛(ai)學烹調，主廚者多為婦女。熱(re)情好(hao)客而(er)重。

閩中地區：

閩(min)中(zhong)北(bei)(bei)地區(qu)是指(zhi)包(bao)括(kuo)福州(zhou)、三明、南平(ping)等(deng)地在內的廣(guang)大(da)地區(qu)，范圍約占(zhan) 全省的 1／3。閩(min)中(zhong)地區(qu)，山海資(zi)源與(yu)(yu)閩(min)南地區(qu)相近(jin)，人(ren)(ren)民(min)(min)(min)生活(huo)水平(ping)較高。閩(min) 北(bei)(bei)地處深山，交通極不便利，群眾生活(huo)清苦。40年代初期，福州(zhou)市先后兩次被日本侵略(lve)軍(jun)占(zhan)領，政府機關(guan)與(yu)(yu)一(yi)些大(da)企業紛紛北(bei)(bei)遷，公職人(ren)(ren)員、商(shang)人(ren)(ren)及普(pu) 通居民(min)(min)(min)也(ye)多(duo)北(bei)(bei)上(shang)逃難。其中(zhong)一(yi)部分(fen)后來就定居在閩(min)北(bei)(bei)，并將福州(zhou)地區(qu)的許多(duo)民(min)(min)(min)俗(su)，包(bao)括(kuo)福州(zhou)方言(yan)和食(shi)俗(su)，也(ye)帶(dai)到了閩(min)北(bei)(bei)，并逐漸普(pu)及。因而閩(min)北(bei)(bei)居民(min)(min)(min)的 食(shi)俗(su)大(da)致與(yu)(yu)閩(min)中(zhong)地區(qu)相同。

福(fu)建的風味小(xiao)吃(chi)，名目繁多。每天(tian)當(dang)晨曦(xi)微露之時，便開(kai)張營業(ye)，顧(gu)客紛(fen)至(zhi)沓來(lai)，那各(ge)種各(ge)樣(yang)的精致食品(pin)，色(se)味芳芬，十分誘人。當(dang)地著名的風味小(xiao)吃(chi)主要有(you)：福(fu)州的清明果(guo)、綠豆果(guo)、全真魚丸、燕皮等(deng)；閩(min)南(nan)的海(hai)鮮小(xiao)烹，多取料于沿海(hai)淺灘上的各(ge)式海(hai)產(chan)珍品(pin)，通過精心小(xiao)烹，配(pei)以(yi)別具特色(se)的甜、酸、咸、香、辣等(deng)料佐食，堪稱美味神殊，諸(zhu)如(ru)土筍凍、海(hai)蠣煎、火(huo)燙花螺、鱟肉等(deng)，均為海(hai)內外游(you)客所同嗜，聞名遐(xia)邇。

此(ci)外，還有(you)廈門(men)的(de)(de)(de)慶(qing)蘭餡(xian)餅、魚皮花(hua)生(sheng)、香菇(gu)肉(rou)(rou)(rou)醬罐頭、花(hua)生(sheng)酥等(deng)；泉州的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)粽、石(shi)獅甜果、安溪桔紅糕、清真牛肉(rou)(rou)(rou)鍋貼等(deng)；漳州的(de)(de)(de)手抓面、五香卷等(deng)；三明的(de)(de)(de)薰鴨、蛋菰(gu)、蕨須(xu)包、芝(zhi)麻咸(xian)餅等(deng)；南靖(jing)的(de)(de)(de)薜(bi)荔凍、苦櫧(zhu)糕、鼠(shu)(shu)曲果等(deng)；龍巖的(de)(de)(de)白(bai)斬(zhan)河田雞、鹽酥花(hua)生(sheng)、涮九品等(deng)；還有(you)閩(min)西八大干(gan)(gan)(長汀豆腐干(gan)(gan)、連城地瓜干(gan)(gan)、永定菜干(gan)(gan)、上杭蘿卜干(gan)(gan)、武平(ping)豬膽(dan)干(gan)(gan)、寧化(hua)老鼠(shu)(shu)干(gan)(gan)、明溪肉(rou)(rou)(rou)脯(fu)干(gan)(gan)、永安閩(min)筍干(gan)(gan))；寧德(de)的(de)(de)(de)魔芋、檳(bin)榔芋等(deng)；莆田的(de)(de)(de)媽祖糕、興(xing)化(hua)粉等(deng)等(deng)；這些風味(wei)小吃均以甜、咸(xian)搭(da)配，葷、素適宜，且溶合了各省風味(wei)，形成了獨自體(ti)系，已被廣大游客確(que)認為獨具(ju)福建特色的(de)(de)(de)風味(wei)小吃，而深受海(hai)內外的(de)(de)(de)旅游者所歡迎(ying)。