福(fu)建(jian)省位于我國東南部，面(mian)臨大海(hai)，背負群山(shan)，氣候溫和(he)，雨量充沛，大地(di)常綠，四季如春。沿海(hai)地(di)區(qu)海(hai)岸(an)線漫長，淺海(hai)灘涂遼(liao)闊，魚、蝦、螺(luo)、蚌、蠔等(deng)海(hai)鮮佳品常年不(bu)絕(jue)。遼(liao)闊的(de)江河平原，則盛產稻米(mi)、蔗糖、蔬菜、花(hua)果，尤以荔枝、龍眼、柑橘等(deng)佳果譽滿中(zhong)外。山(shan)林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、薏米(mi)及麂(ji)、石(shi)鱗、河鰻、甲魚、穿山(shan)甲等(deng)山(shan)珍野味。《福(fu)建(jian)通志》有“茶筍山(shan)木之饒遍天下”、“魚鹽(yan)蜃蛤匹富齊(qi)青”、“兩信潮(chao)生海(hai)接天，魚蝦入(ru)市不(bu)論錢”等(deng)詩(shi)句。這些(xie)都是古(gu)人對閩(min)海(hai)富庶的(de)高度(du)贊(zan)美。福(fu)建(jian)人民利(li)用這些(xie)得(de)天獨厚的(de)資(zi)源，烹(peng)制出珍饈佳肴，膾炙人口(kou)，并逐(zhu)步形成了別具一格的(de)閩(min)菜。

福建菜，簡(jian)稱閩菜，是我國八大(da)菜系之一(yi)，以烹(peng)(peng)調山(shan)珍(zhen)海(hai)味(wei)而著稱，在色香味(wei)形(xing)具佳的基(ji)礎上，尤以“香”、“味(wei)”見長(chang)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格(ge)特色，以及湯路(lu)廣(guang)泛的特點(dian)，在烹(peng)(peng)壇園地中獨具一(yi)席(xi)。閩菜的烹(peng)(peng)調技藝，有四大(da)鮮明特征(zheng)：

一(yi)為刀(dao)工(gong)巧妙(miao)，寓趣(qu)于味，富于美(mei)(mei)感(gan)。它運用(yong)細致的片、切、剞(ji)等精湛刀(dao)法，使烹制菜料大小相等，厚薄(bo)均勻，長短無差，剞(ji)劃一(yi)致，不論其質地堅實(shi)、酥爛或(huo)脆嫩，均可(ke)達到沁深融透、成型大方、火候表里如(ru)一(yi)的效果，且(qie)外形(xing)美(mei)(mei)觀得趣(qu)。如(ru)“淡糟香(xiang)螺片”、“雞首金絲(si)(si)芋(yu)”等菜式，予人以剞(ji)花如(ru)荔(li)、切絲(si)(si)似發、片薄(bo)若紙的美(mei)(mei)感(gan)，食(shi)之芳留腮頰，余味淳長。

二為湯菜(cai)(cai)眾多，變化無窮，素(su)有“一(yi)湯十變”之說。如用牛(niu)肉、雞肉、火腿制(zhi)(zhi)成(cheng)三茸湯后，根據菜(cai)(cai)肴烹制(zhi)(zhi)的需要，再選擇(ze)干貝、魷魚、紅糟、京冬菜(cai)(cai)、梅干菜(cai)(cai)、龍井(jing)茶葉或(huo)夜來花香(xiang)等(deng)輔料(liao)中的一(yi)種料(liao)汁(zhi)，摻進三茸湯，使湯的味(wei)(wei)道起了變化，給(gei)人以湯醇(chun)、料(liao)香(xiang)、味(wei)(wei)新之感。如“芋(yu)艿煨羊肘”、“蔥(cong)燒(shao)蹄筋”等(deng)湯菜(cai)(cai)，或(huo)湯清如水，或(huo)白(bai)似乳汁(zhi)，或(huo)金黃澄透，道道味(wei)(wei)鮮甜爽，馥郁(yu)芳香(xiang)。

三為調味(wei)(wei)(wei)奇特(te)，別是一方(fang)。閩(min)菜的調味(wei)(wei)(wei)，偏(pian)于甜(tian)酸(suan)(suan)，突出清淡(dan)，這一特(te)征的形成(cheng)，與烹調原料多(duo)取自山珍海味(wei)(wei)(wei)有關。善(shan)用(yong)(yong)糖(tang)甜(tian)去腥(xing)膻；巧用(yong)(yong)醋酸(suan)(suan)甜(tian)可口(kou)；味(wei)(wei)(wei)清淡(dan)，則可保(bao)持原汁原味(wei)(wei)(wei)，并(bing)且以(yi)甜(tian)而(er)不膩，酸(suan)(suan)而(er)不峻，淡(dan)而(er)不薄享有盛名。閩(min)菜還善(shan)用(yong)(yong)紅糟、蝦油、沙茶、芥末、辣椒醬等調味(wei)(wei)(wei)，因(yin)此(ci)構成(cheng)閩(min)菜獨有風味(wei)(wei)(wei)。如(ru)“醉(zui)糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好(hao)處地體現了閩(min)菜風格特(te)色。

四為烹(peng)調(diao)細(xi)膩(ni)，雅致大(da)方，色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)、形俱(ju)佳(jia)(jia)，以(yi)炒、蒸、煨技(ji)術最為突出。食(shi)用(yong)器(qi)皿(min)別具一(yi)格，多采用(yong)小(xiao)巧玲瓏、古樸大(da)方的(de)(de)大(da)、中、小(xiao)蓋碗，愈(yu)加體現了(le)雅潔、輕便、秀麗的(de)(de)格局(ju)和風貌(mao)。烹(peng)制(zhi)細(xi)膩(ni)表現在選(xuan)料精(jing)細(xi)，泡發恰當，調(diao)味(wei)精(jing)確，制(zhi)湯(tang)考究，火候適宜(yi)等方面。如“荷包魚翅”等均具這一(yi)特(te)征(zheng)。雅致大(da)方反(fan)映在保(bao)持菜(cai)肴(yao)絢麗多彩的(de)(de)自然(ran)美和小(xiao)巧玲瓏的(de)(de)盛菜(cai)器(qi)皿(min)上。如“龍身鳳(feng)尾蝦”、“白炒鮮(xian)竹蟶”、“生炒黃螺片(pian)”、“十(shi)錦蜂窩豆腐”等，均體現了(le)雅致大(da)方的(de)(de)天然(ran)本色(se)(se)和色(se)(se)香(xiang)味(wei)形俱(ju)佳(jia)(jia)的(de)(de)特(te)點。

福建菜(cai)(cai)擁有福州(zhou)、閩(min)(min)南(nan)、閩(min)(min)西三路不同的技(ji)術和風味。福州(zhou)菜(cai)(cai)，是閩(min)(min)菜(cai)(cai)的主流(liu)，除盛行于福州(zhou)外，也(ye)在閩(min)(min)東、閩(min)(min)中(zhong)、閩(min)(min)北一帶廣泛流(liu)傳。其菜(cai)(cai)肴特點是清爽(shuang)、鮮(xian)嫩、淡雅，偏于甜酸(suan)，湯(tang)菜(cai)(cai)居多。它(ta)善用(yong)紅糟為(wei)調料，尤其講究調湯(tang)，予人“百(bai)湯(tang)百(bai)味”和“糟香撲(pu)鼻”之感。代表名菜(cai)(cai)有：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚”、“雞絲燕(yan)窩”等(deng)。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩南菜，盛(sheng)行(xing)于廈門和晉江、龍溪地(di)區(qu)，東及臺灣。其菜肴具(ju)有(you)(you)(you)鮮醇、香(xiang)嫩、清淡的(de)特色(se)，并且(qie)以(yi)講究(jiu)調(diao)料，善用香(xiang)辣而著稱(cheng)，在使用沙茶、芥末以(yi)及藥物、佳果等(deng)方面均(jun)有(you)(you)(you)獨到之處。代表名(ming)菜有(you)(you)(you)“東壁龍珠”、“炒鱟片(pian)”、“八寶芙(fu)蓉鱘”等(deng)。閩西菜，盛(sheng)行(xing)于“客(ke)家話”地(di)區(qu)，菜肴有(you)(you)(you)鮮潤、濃香(xiang)、醇厚的(de)特色(se)，以(yi)烹調(diao)山(shan)珍野味見長(chang)，略偏咸、油，在使用香(xiang)辣方面更為突出。代表名(ming)菜有(you)(you)(you)：“油燜(men)石鱗”、“爆炒地(di)猴”等(deng)，具(ju)有(you)(you)(you)濃厚的(de)山(shan)鄉(xiang)色(se)彩。

閩西地區：

閩(min)(min)西(xi)(xi)(xi)，主要(yao)指福建省西(xi)(xi)(xi)部的(de)(de)(de)龍(long)巖地(di)區，背依雄偉秀麗的(de)(de)(de)武夷山(shan)脈，地(di)處(chu) 亞熱帶(dai)邊緣，扼(e)閩(min)(min)、粵、贛三省交界之要(yao)沖。境內青(qing)山(shan)連綿，丘陵起伏(fu)，溪 河(he)縱橫，池(chi)塘(tang)密布(bu)，田園如畫，民勤物豐。夏(xia)無酯(zhi)暑，冬無嚴寒，雨(yu)量充沛(pei)， 四季如春。閩(min)(min)西(xi)(xi)(xi)客(ke)家繼(ji)承了(le)黃河(he)中下(xia)游古老的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)，沿襲著北(bei)方(fang)食(shi)俗的(de)(de)(de)基(ji)本方(fang) 面。就閩(min)(min)西(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)地(di)理環境而言，自然條件提供了(le)豐富(fu)的(de)(de)(de)物產：糧蔬瓜果，薯(shu)芋 菇筍，豬牛(niu)豐狗，雞(ji)鴨鴿鵪鶉，麂獐貍兔，蛇及(ji)魚蝦龜(gui)鱉等，均有(you)(you)出(chu)產，山(shan) 珍極多。同時(shi)，因(yin)與閩(min)(min)南(nan)、粵東平原(yuan)為近(jin)鄰，飲(yin)(yin)食(shi)不(bu)能不(bu)受其影響。閩(min)(min)西(xi)(xi)(xi)歷 史上曾先后隸屬(shu)于(yu)揚州、福州管轄，也(ye)必然產生飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)上的(de)(de)(de)交流。閩(min)(min)西(xi)(xi)(xi)客(ke) 家同國(guo)內外(wai)各(ge)地(di)的(de)(de)(de)客(ke)家人有(you)(you)著血緣關系，往來之中，也(ye)接受了(le)國(guo)內其他地(di)區 及(ji)外(wai)域(yu)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)精(jing)華。一(yi)般來說，閩(min)(min)西(xi)(xi)(xi)客(ke)家人的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)有(you)(you)以(yi)下(xia)特點：

（1）以大(da)米(mi)為主糧，以番薯(shu)（甘薯(shu)）為主要雜糧，間(jian)食(shi)大(da)麥、小麥、高(gao) 粱、玉米(mi)、木薯(shu)、蕉芋。

（2）歷史上，除少(shao)數富裕戶外，副食均以蔬菜(cai)為(wei)主，輔以豆(dou)制品(pin)、禽、 蛋(dan)、小魚蝦，不(bu)是逢(feng)節、待客(ke)或墟天（趕集日），很少(shao)食肉。

（3）菜肴上以魯菜為(wei)基礎，受(shou)粵、淮(huai)揚菜影響明顯，取料十分廣泛(fan)，糧 蔬菇筍、禽畜肉蛋、水(shui)產、鳥獸蛇蟲(chong)，皆可入饌。菜品較(jiao)多，烹調(diao)方(fang)法多樣， 刀工(gong)樸實無(wu)華，菜量較(jiao)大。閩西(xi)客家人且喜(xi)喝湯，口味(wei)稍重(zhong)，油大，略偏咸(xian)， 講究鮮香(xiang)、清正、平(ping)和、本味(wei)、醇(chun)厚(hou)。菜肴兼顧南(nan)北，味(wei)融東西(xi)，易(yi)為(wei)各方(fang) 食(shi)者接(jie)受(shou)。

（4）喜養殖，善采(cai)獵，自制各種(zhong)于(yu)(yu)品(pin)、點(dian)心，嗜茶，喜食甜點(dian)和糯米酒。 閩西客家(jia)人有“無雞(ji)無酒不成宴”之說。閩西八大于(yu)(yu)、長汀河田雞(ji)、尤巖(yan)陳 （沉）缸(gang)酒皆蜚聲海內外(wai)。

（5）人(ren)人(ren)愛學烹(peng)調(diao)，主(zhu)廚(chu)者多為婦女。熱情好客而(er)重。

閩中地區：

閩(min)中(zhong)北地區(qu)是指包括(kuo)福州、三(san)明、南平(ping)等地在內(nei)的(de)廣大(da)地區(qu)，范(fan)圍約占 全省的(de) 1／3。閩(min)中(zhong)地區(qu)，山海資源與閩(min)南地區(qu)相(xiang)近，人民生活(huo)水平(ping)較高(gao)。閩(min) 北地處深山，交通極不(bu)便利，群(qun)眾生活(huo)清苦。40年代初期，福州市先后兩次被日本侵(qin)略軍占領(ling)，政府機關與一(yi)(yi)些大(da)企業紛(fen)紛(fen)北遷，公職人員、商人及普 通居(ju)民也(ye)多北上逃難(nan)。其(qi)中(zhong)一(yi)(yi)部分后來(lai)就定居(ju)在閩(min)北，并(bing)將福州地區(qu)的(de)許(xu)多民俗，包括(kuo)福州方言和食俗，也(ye)帶到了閩(min)北，并(bing)逐漸普及。因而閩(min)北居(ju)民的(de) 食俗大(da)致(zhi)與閩(min)中(zhong)地區(qu)相(xiang)同。

福(fu)建的風味小(xiao)(xiao)吃，名目(mu)繁多。每天當晨曦微露之時(shi)，便開張營業，顧客(ke)紛至沓(ta)來，那各(ge)種各(ge)樣的精致食品，色(se)味芳(fang)芬，十分誘人。當地著名的風味小(xiao)(xiao)吃主要有(you)：福(fu)州的清明果(guo)、綠豆(dou)果(guo)、全真魚丸、燕皮等；閩南的海(hai)鮮小(xiao)(xiao)烹(peng)，多取料(liao)于沿海(hai)淺灘上的各(ge)式海(hai)產珍(zhen)品，通(tong)過精心小(xiao)(xiao)烹(peng)，配以別具特色(se)的甜、酸、咸、香(xiang)、辣等料(liao)佐食，堪稱美(mei)味神(shen)殊，諸如土(tu)筍(sun)凍、海(hai)蠣煎、火燙(tang)花螺、鱟肉等，均為海(hai)內(nei)外游客(ke)所(suo)同(tong)嗜(shi)，聞名遐邇。

此外(wai)，還有廈(sha)門的(de)(de)慶蘭餡餅、魚皮花生(sheng)、香菇肉(rou)(rou)醬罐(guan)頭(tou)、花生(sheng)酥(su)等(deng)；泉州(zhou)的(de)(de)肉(rou)(rou)粽、石(shi)獅甜果、安(an)溪(xi)桔紅糕、清真(zhen)牛肉(rou)(rou)鍋貼等(deng)；漳州(zhou)的(de)(de)手抓面、五香卷等(deng)；三明的(de)(de)薰鴨、蛋菰、蕨須包、芝麻咸(xian)餅等(deng)；南靖的(de)(de)薜荔凍(dong)、苦櫧糕、鼠(shu)曲(qu)果等(deng)；龍巖的(de)(de)白斬河(he)田雞、鹽酥(su)花生(sheng)、涮(shuan)九品等(deng)；還有閩西八大(da)干(gan)(gan)(長(chang)汀豆腐(fu)干(gan)(gan)、連城地瓜干(gan)(gan)、永(yong)定菜干(gan)(gan)、上(shang)杭蘿(luo)卜干(gan)(gan)、武平豬膽干(gan)(gan)、寧化老鼠(shu)干(gan)(gan)、明溪(xi)肉(rou)(rou)脯干(gan)(gan)、永(yong)安(an)閩筍(sun)干(gan)(gan))；寧德的(de)(de)魔(mo)芋、檳榔芋等(deng)；莆田的(de)(de)媽(ma)祖糕、興化粉等(deng)等(deng)；這(zhe)些風味小吃均以甜、咸(xian)搭配，葷、素適宜，且(qie)溶合了各省風味，形成了獨自體系，已被(bei)廣大(da)游(you)客確(que)認為獨具福(fu)建特色的(de)(de)風味小吃，而深受海內(nei)外(wai)的(de)(de)旅游(you)者所歡迎。