一.江蘇飲食文化基本概況：

俗(su)(su)語“一方水土養一方人(ren)”說明了民俗(su)(su)事(shi)項的地(di)(di)域(yu)性很強(qiang)，自(zi)然環境(jing)及其在(zai)此(ci)基礎上形成的社會環境(jing)，成為(wei)當地(di)(di)居(ju)民民俗(su)(su)心理的定向(xiang)。可(ke)見地(di)(di)理背景決(jue)定了表現民族風俗(su)(su)特征(zheng)(zheng)的范例。大(da)的地(di)(di)理區(qu)劃造成的風俗(su)(su)特征(zheng)(zheng)是非常鮮明的，如(ru)飲(yin)食風俗(su)(su)中，北方人(ren)以(yi)面粉為(wei)主食，南方人(ren)以(yi)米飯為(wei)主食，東北人(ren)以(yi)玉米為(wei)主食，新疆(jiang)、內蒙、西藏(zang)的放牧(mu)人(ren)以(yi)牛(niu)羊(yang)肉(rou)為(wei)主食。同(tong)樣(yang)，同(tong)一省區(qu)的各市縣，風俗(su)(su)特征(zheng)(zheng)也是有差別(bie)的。

區域(yu)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)是地方文(wen)(wen)(wen)化(hua)的重(zhong)要組成部分(fen)(fen)，也帶(dai)有(you)區域(yu)傳統文(wen)(wen)(wen)化(hua)的強(qiang)烈特征。所(suo)以，近代江蘇大體可分(fen)(fen)為四個飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)圈(quan)(quan)：蘇錫(xi)常飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)圈(quan)(quan)、徐海飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)圈(quan)(quan)、寧鎮揚淮飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)圈(quan)(quan)與(yu)通(tong)鹽(yan)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)圈(quan)(quan)。

在(zai)主(zhu)食(shi)(shi)(shi)方面(mian)(mian)(mian)(mian) ，江(jiang)蘇(su)除徐海以(yi)外的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)部分(fen)地區主(zhu)食(shi)(shi)(shi)以(yi)米飯(fan)、米粥為(wei)主(zhu)，佐以(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)點，米以(yi)粳(jing)米和(he)(he)秈米為(wei)多(duo)，蘇(su)南(nan)(nan)地區更(geng)多(duo)地偏(pian)(pian)愛粳(jing)米，而蘇(su)北(bei)(bei)廣(guang)大(da)(da)(da)地區大(da)(da)(da)多(duo)偏(pian)(pian)愛秈米。蘇(su)南(nan)(nan)、蘇(su)北(bei)(bei)人(ren)愛吃糯米,蘇(su)北(bei)(bei)地區往往將糯米用于婦女生(sheng)孩子(zi)后遍(bian)送(song)親朋莊鄰和(he)(he)臘月祭送(song)灶(zao)王爺，以(yi)及平(ping)日酒宴中的(de)(de)(de)(de)甜(tian)食(shi)(shi)(shi)—八寶飯(fan)，故消(xiao)費量不(bu)很大(da)(da)(da)；而蘇(su)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)糕團中均要用糯米兌粳(jing)米，以(yi)6 :4 或7 :3 摻好，磨(mo)粉(fen)(fen)制(zhi)作，需求量較大(da)(da)(da)。徐海地區的(de)(de)(de)(de)主(zhu)食(shi)(shi)(shi)以(yi)麥(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)(he)雜糧(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)為(wei)主(zhu)，主(zhu)要制(zhi)作成(cheng)饅(man)頭(tou)、餛飩、餃子(zi)、煎(jian)餅(bing)等品種(zhong)。俗稱“非干(gan)不(bu)飽”，干(gan)食(shi)(shi)(shi)有(you)三(san)種(zhong)：一是(shi)炕(kang)、烙(luo)、烤(kao)出(chu)的(de)(de)(de)(de)各種(zhong)發(fa)酵(jiao)餅(bing)和(he)(he)呆面(mian)(mian)(mian)(mian)餅(bing)；二(er)是(shi)蒸(zheng)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)糕饅(man)；三(san)是(shi)去皮殼的(de)(de)(de)(de)糧(liang)食(shi)(shi)(shi)仁子(zi)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)干(gan)飯(fan)，有(you)大(da)(da)(da)米干(gan)飯(fan)、小米干(gan)飯(fan)、豆干(gan)飯(fan)、麥(mai)仁干(gan)飯(fan),以(yi)及用粘、粘秫等雜糧(liang)煮(zhu)(zhu)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)干(gan)飯(fan)，與蘇(su)南(nan)(nan)地區干(gan)飯(fan)的(de)(de)(de)(de)概念大(da)(da)(da)相徑(jing)(jing)庭(ting)。其特色主(zhu)食(shi)(shi)(shi)是(shi)煎(jian)餅(bing),即將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)糊攤(tan)在(zai)鏊板(ban)上，烙(luo)成(cheng)一張(zhang)張(zhang)直徑(jing)(jing)二(er)尺左右(you)的(de)(de)(de)(de)薄(bo)面(mian)(mian)(mian)(mian)片。攤(tan)煎(jian)餅(bing)時可加入雞蛋、蔥(cong)花(hua)、蝦皮，制(zhi)成(cheng)高檔(dang)的(de)(de)(de)(de)蛋煎(jian)餅(bing)；煎(jian)餅(bing)卷(juan)大(da)(da)(da)蔥(cong)、甜(tian)面(mian)(mian)(mian)(mian)醬為(wei)中檔(dang)；最不(bu)濟的(de)(de)(de)(de)是(shi)“小鬼裹單被”，即煎(jian)餅(bing)卷(juan)油條一根。煎(jian)餅(bing)有(you)咬(yao)勁、耐饑，極符合徐海人(ren)剛強、爽(shuang)直的(de)(de)(de)(de)性格。飲食(shi)(shi)(shi)選料(liao)講究，四季有(you)別。廚(chu)師素有(you)“天廚(chu)”之稱，南(nan)(nan)京(jing)板(ban)鴨又(you)稱“官禮板(ban)鴨”和(he)(he)“貢鴨”、桂花(hua)鹽水鴨飲譽中外。菜(cai)是(shi)我(wo)國(guo)四大(da)(da)(da)風味菜(cai)之一，以(yi)清(qing)蒸(zheng)鰣魚、“三(san)套鴨”、清(qing)燉(dun)蟹粉(fen)(fen)獅子(zi)頭(tou)為(wei)代表。的(de)(de)(de)(de)松(song)鼠(shu)鱖魚、原悶魚翅(chi)、醬鴨名(ming)氣(qi)也(ye)很大(da)(da)(da)。家常(chang)菜(cai)有(you)炒螺螄、蔥(cong)烤(kao)鯽(ji)魚、霉干(gan)菜(cai)燒肉等，南(nan)(nan)京(jing)地區鐘愛吃野菜(cai)，有(you)菊花(hua)腦、馬蘭頭(tou)、蘆蒿、母(mu)雞頭(tou)等。

在小吃(chi)方(fang)面，蘇錫常相(xiang)對徐(xu)海地區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)主食(shi)(shi)差異(yi)是(shi)明顯的(de)(de)(de)(de)(de)，而相(xiang)對于寧鎮(zhen)揚淮、通鹽等(deng)地，其差異(yi)突出地表現在米食(shi)(shi)糕(gao)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)廣泛使用(yong)(yong)上。蘇南米粉制成的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)主要有(you)各式(shi)糕(gao)團(tuan)(tuan)(tuan)、湯(tang)圓(無餡(xian)，一稱元(yuan)(yuan)宵) 、湯(tang)團(tuan)(tuan)(tuan)(有(you)葷素各式(shi)餡(xian)心(xin)) 、船點。糕(gao)團(tuan)(tuan)(tuan)已(yi)成為(wei)蘇州小吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)主力軍，蘇南人一年四季各時(shi)令節日中大量食(shi)(shi)用(yong)(yong)。小吃(chi)多達(da)140多，根(gen)據季節變化制作多時(shi)令小吃(chi)。如初一吃(chi)糕(gao)團(tuan)(tuan)(tuan)，新(xin)春吃(chi)春卷，元(yuan)(yuan)霄節吃(chi)元(yuan)(yuan)霄、青團(tuan)(tuan)(tuan)，立夏吃(chi)五香茶(cha)葉蛋，夏天(tian)吃(chi)綠豆糕(gao)，中秋吃(chi)月餅、南瓜(gua)燒(shao)糯米飯，九(jiu)月蟹黃包，十月烘年糕(gao)，臘月是(shi)臘八(ba)粥(zhou)、雞絲粥(zhou)。名茶(cha)有(you)蘇州碧螺春、宜興陽羨茶(cha)、南京(jing)云霧茶(cha)、雨花(hua)茶(cha)。農村(cun)有(you)之濱的(de)(de)(de)(de)(de)重豆茶(cha)，南京(jing)地區(qu)用(yong)(yong)開(kai)水(shui)沖蜂蜜或糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)“糖(tang)茶(cha)”。用(yong)(yong)開(kai)水(shui)打入(ru)雞蛋的(de)(de)(de)(de)(de)“稱砣茶(cha)”，用(yong)(yong)茶(cha)葉煮的(de)(de)(de)(de)(de)蛋則稱“元(yuan)(yuan)寶蛋”。

在(zai)節令(ling)食(shi)(shi)品方面(mian)，蘇南和(he)(he)徐(xu)海(hai)以外的(de)(de)地(di)區，在(zai)節令(ling)中(zhong)也(ye)有(you)當(dang)地(di)的(de)(de)特色飲食(shi)(shi)習慣。蘇中(zhong)地(di)區正月(yue)(yue)有(you)“上燈圓(yuan)子落燈面(mian)”和(he)(he)“十(shi)(shi)五(wu)十(shi)(shi)六(liu)炒圓(yuan)子”之說(shuo)，這里將十(shi)(shi)五(wu)元宵花燈的(de)(de)時(shi)間提為正月(yue)(yue)十(shi)(shi)三(san)開始，家(jia)家(jia)吃帶餡的(de)(de)湯圓(yuan)；落燈延長(chang)至正月(yue)(yue)十(shi)(shi)八(ba)，家(jia)家(jia)吃面(mian)條(tiao)。端午(wu)節中(zhong)午(wu)，全家(jia)吃十(shi)(shi)二紅(hong),四冷盤：拌(ban)黃瓜、糖醋揚(yang)花羅卜(bu)(紅(hong)皮(pi)) 、咸鴨蛋、拌(ban)涼粉(fen)皮(pi)；四熱菜(cai)：刀(dao)豆燒(shao)肉(rou)、燒(shao)黃魚(yu)(或紅(hong)燒(shao)籽鵝) 、炒蝦、炒花菜(cai)；二水果：枇杷(pa)(或紅(hong)櫻桃) 、和(he)(he)杏；點心為蝦籽醬油(you)肉(rou)粽子和(he)(he)燒(shao)鴨湯。農歷六(liu)月(yue)(yue)六(liu)，里下河地(di)區俗食(shi)(shi)“焦屑”，民謠“六(liu)月(yue)(yue)六(liu)，吃了焦屑長(chang)了肉(rou)”，焦屑即(ji)炒面(mian)。中(zhong)秋節，鎮揚(yang)一(yi)帶除月(yue)(yue)餅和(he)(he)芝麻糖餡的(de)(de)發(fa)酵炕餅外還(huan)時(shi)興爛(lan)(lan)面(mian)蘿卜(bu)絲(si)餅，即(ji)先將面(mian)粉(fen)和(he)(he)水調(diao)成粘(zhan)糊狀，再放在(zai)一(yi)邊“醒”半(ban)個時(shi)辰,用水兌(dui)了油(you)，煎炸擱上香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)蘿卜(bu)肉(rou)絲(si)開陽(yang)蟹黃餡的(de)(de)爛(lan)(lan)面(mian)團，在(zai)鍋(guo)內放少(shao)許(xu)油(you)水,炕成薄餅，其風味獨特。

在(zai)喪(sang)事、祭(ji)奠(dian)(dian)方面(mian)，蘇(su)南(nan)蘇(su)北(bei)(bei)的喪(sang)俗(su)也各(ge)有(you)特點,吳俗(su)祭(ji)奠(dian)(dian)“五七”的35 天，蘇(su)北(bei)(bei)重視“六七”這一(yi)日。蘇(su)南(nan)親友守靈,夜宵多吃面(mian)條(tiao)，平日飯(fan)菜(cai)以素(su)為主，必(bi)取(qu)單數，出殯后，親友要(yao)吃“離事飯(fan)”散席時(shi)要(yao)送(song)上“離事糕饅”。蘇(su)北(bei)(bei)喪(sang)宴辦(ban)，“三葷三素(su)”燒(shao)肉、豆腐、青(qing)菜(cai)、韭菜(cai)炒百(bai)葉等。菜(cai)肴種類(lei)和賤貴完全看“六大碗”，燒(shao)魚、蛋餃(jiao)、喪(sang)家的經濟(ji)而定(ding)，但忌(ji)諱(hui)用黃鱔(shan)，蘇(su)北(bei)(bei)人稱黃鱔(shan)為“長魚”，諧音“常余(yu)”，恐犯“積惡余(yu)殃”的忌(ji)。

各地區還有很多茶(cha)(cha)館，這些茶(cha)(cha)館不(bu)(bu)僅是解渴之處，還是重(zhong)(zhong)要的(de)(de)社交場合。頗有名氣的(de)(de)是揚(yang)州(zhou)富春茶(cha)(cha)社。此(ci)外還有戲茶(cha)(cha)廳(ting)，觀(guan)眾(zhong)可以(yi)一(yi)邊聽戲，一(yi)邊飲茶(cha)(cha)、嗑瓜子，茶(cha)(cha)房(fang)還需給觀(guan)眾(zhong)送茶(cha)(cha)、點煙，此(ci)間還有賣小吃的(de)(de)商販來回座位(wei)間。飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也名目繁(fan)多，大(da)致有“年節酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“散福酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“元霄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“端(duan)午酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“七月半酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“中秋酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“重(zhong)(zhong)陽酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“冬至酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“喜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“會親酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“三(san)朝酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“進(jin)屋酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“剃頭酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“滿月酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“周歲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“壽酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“豆(dou)腐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”及(ji)“插秧酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“豐收酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“開業(ye)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“利市酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“分紅(hong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“拜師酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“滿師酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“接風(feng)(feng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“餞行酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“洗塵(chen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“豎屋酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“搬場酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“社酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”、“會酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”等等。口味(wei)(wei)清鮮(xian)平和，咸(xian)甜(tian)濃淡適中，南北皆(jie)宜(yi)。并且，淮揚(yang)菜(cai)的(de)(de)選料尤為(wei)注重(zhong)(zhong)鮮(xian)活、鮮(xian)嫩；制作精(jing)(jing)細，注意刀(dao)(dao)工(gong)(gong)，尤以(yi)瓜雕(diao)享譽四方；調(diao)味(wei)(wei)清淡味(wei)(wei)，強調(diao)本味(wei)(wei)，重(zhong)(zhong)視調(diao)湯，風(feng)(feng)味(wei)(wei)清鮮(xian)；色彩鮮(xian)艷，清爽悅(yue)目；造型美(mei)觀(guan)，別致新穎，生動逼真。菜(cai)式繁(fan)多，體系龐大(da)。做工(gong)(gong)精(jing)(jing)細，特(te)別講究刀(dao)(dao)工(gong)(gong)，注重(zhong)(zhong)菜(cai)品形態(tai)和雕(diao)刻。色香味(wei)(wei)形俱佳。選料講究時令(ling)新鮮(xian)，原料以(yi)河鮮(xian)比重(zhong)(zhong)較(jiao)大(da)，“醉蟹不(bu)(bu)看燈、風(feng)(feng)雞不(bu)(bu)過(guo)燈、刀(dao)(dao)魚不(bu)(bu)過(guo)清明、鱘魚不(bu)(bu)過(guo)端(duan)午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒(chao)。

二.江蘇傳統小吃文化概況：

1、南京

秦(qin)淮(huai)小吃(chi)、云錦(jin)香肚、天鵝絨板鴨、南京烤鴨、桂花鴨、金(jin)箔、雨花石、咸鴨肫、雨花茶(cha)、金(jin)陵小籠包(bao)、鴨血(xue)粉絲湯、什錦(jin)菜鴨四件、馬祥興(xing)清(qing)真食(shi)品、綠柳居素食(shi)等。

2、鎮江

鎮江香醋、肴肉、鍋(guo)蓋面、百花(hua)貢酒、鎮江鰣(shi)魚、鎮江膏(gao)藥、小磨麻油、漢白玉插(cha)屏、金山燈(deng)彩(cai)、機繡制品(pin)、絨花(hua)制品(pin)。

3、常州

加蟹小籠包、大(da)麻糕、芝麻糖、蘿(luo)卜干、蝦(xia)餅、馬蹄酥、天目(mu)湖砂鍋魚頭、刻(ke)紙留青竹刻(ke)、亂針繡(xiu)、梳篦、銀絲面、金錢菜(cai)、茅尖花紅、金壇剪(jian)紙、南式麻糖、沙河、桂明茶等。

4、無錫

長江三(san)鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、惠山(shan)泥人、惠山(shan)油(you)酥、江陰(yin)黑杜酒、宜興紫砂(sha)、清水(shui)油(you)面(mian)筋、三(san)鳳橋醬排骨、蜀山(shan)陶器、無(wu)錫水(shui)蜜(mi)桃、方糕、無(wu)錫毫茶(cha)、豆腐(fu)花、無(wu)錫小籠包等。

5、蘇州

碧螺春茶(cha)﹑采芝齋糖果﹑宋(song)錦蘇式蜜餞﹑蘇式糕點﹑鹵汁豆腐干﹑太湖銀魚﹑桃花塢(wu)木刻(ke)年畫紅木雕刻(ke)﹑緙絲（刻(ke)絲）蘇扇、微雕玉雕、太倉(cang)肉松(song)、太倉(cang)糟(zao)油、常熟花邊(bian)等(deng)。

6、南通

西亭脆(cui)餅、正場薰糕、狼山雞烤鰻、嵌桃麻糕、董糖、如皋蘿卜、林梓潮糕、如皋肉松(song)、火腿(tui)、肉松(song)盆景、白蒲(pu)(pu)黃酒、白蒲(pu)(pu)“三香齋”茶干(gan)、文蛤薄荷腦、藍印花布等。

7、泰州

黃橋燒餅、梅蘭春酒(jiu)、靖江(jiang)肉脯、靖江(jiang)蟹黃湯(tang)包、泰興(xing)白果(guo)、難(nan)得米酒(jiu)、興(xing)化清(qing)炒鯊魚片、泰州(zhou)三麻（麻油、麻糕、麻餅）、刁鋪羊肉、溱湖八鮮（籪蟹、甲魚、銀魚、青(qing)蝦、水禽、螺貝(bei)、四喜、水蔬）。

8、揚州

揚(yang)州(zhou)(zhou)炒飯(fan)、高郵(you)雙黃蛋、牛皮糖(tang)、三丁包、揚(yang)州(zhou)(zhou)綠茶、揚(yang)州(zhou)(zhou)煮(zhu)干絲、紙花、揚(yang)州(zhou)(zhou)醬菜、揚(yang)州(zhou)(zhou)漆器、揚(yang)州(zhou)(zhou)玉器、揚(yang)州(zhou)(zhou)剪紙、揚(yang)州(zhou)(zhou)八刻、秦(qin)郵(you)董糖(tang)、揚(yang)派盆景、揚(yang)州(zhou)(zhou)三頭宴（清蒸蟹粉獅子(zi)頭等。

9、淮安

灌湯蒸餃、高(gao)溝捆蹄、淮安菜炒飯、文樓湯包(bao)、震豐圓餛飩(tun)、盱眙十三(san)香龍蝦(xia)、平橋豆腐、鼓樓茶馓、淮城(cheng)蒲菜、伍佑(you)糖麻花、欽工肉圓、高(gao)溝大曲(qu)、軟兜長(chang)魚、朱橋甲(jia)魚。

10、鹽城

建湖藕粉圓子、參(can)燕(yan)八珍糕、伍佑(you)醉螺、東臺魚(yu)湯面、奇園蟹黃包、拆燴(hui)推浪魚(yu)、燴(hui)素魚(yu)皮、鯮魚(yu)餅東溝茶干、白首烏粉、阜寧(ning)大糕、楊(yang)五(wu)香腸(chang)、鉤針衣生(sheng)熗條(tiao)蝦(xia)等。