一、羊肉哪個部位最好吃

1、涮火鍋

羊肉(rou)涮(shuan)火鍋食(shi)用(yong)(yong)最(zui)好(hao)選(xuan)擇(ze)上腦、大三(san)叉、小三(san)叉、黃瓜條、磨(mo)襠等(deng)部(bu)位，這些(xie)部(bu)位的肉(rou)質比較柔軟(ruan)，容(rong)易切(qie)片，而且熱燙容(rong)易熟，適合用(yong)(yong)來涮(shuan)火鍋食(shi)用(yong)(yong)。

上腦：位于羊(yang)肉頸部后面、肋部前上端(duan)，肉質偏(pian)肥。

大(da)三叉：位于(yu)羊后腿(tui)上方(fang)，肉質(zhi)較(jiao)嫩，瘦肉較(jiao)多，肥肉較(jiao)少。

小(xiao)三叉：位于羊前腿上方，肥瘦肉相間。

黃(huang)瓜條：位于大(da)三叉下方，呈條狀(zhuang)貼著股(gu)骨，質地脆(cui)嫩。

磨(mo)襠：與黃瓜條相連，瘦(shou)肉(rou)較多。

2、燉、蒸熟

采用燉、蒸的方式(shi)加工羊(yang)(yang)肉，那么應該選擇前(qian)腿、肩肉、肋條、羊(yang)(yang)腩(nan)、腱子肉等部位的羊(yang)(yang)肉。

前腿(tui)：前腿(tui)肉質脆嫩，適合燉、蒸。

肩肉：肩肉部位(wei)的肉質(zhi)纖維較細、嫩滑(hua)。

肋條：肋條肉，肥瘦肉相間，外面帶有(you)一(yi)層薄膜，質地(di)松軟、鮮嫩多汁。

羊腩：羊腩部位的肉質(zhi)肥(fei)美、口感香醇。

腱子肉：腱子肉位于羊(yang)大腿上(shang)，肉筋(jin)相(xiang)連，硬度(du)適中，有嚼勁。

3、炒制

將羊(yang)肉(rou)炒制(zhi)食(shi)用(yong)，應該選擇后腿肉(rou)、脊背肉(rou)、胸(xiong)脯肉(rou)等(deng)肉(rou)質(zhi)豐富的部(bu)位食(shi)用(yong)。

后(hou)腿(tui)肉：后(hou)腿(tui)肉的(de)纖維縱橫(heng)，瘦(shou)肉多，肥(fei)肉少，用來(lai)爆炒食用的(de)口感極(ji)佳。

脊(ji)(ji)背(bei)肉(rou)：脊(ji)(ji)背(bei)肉(rou)的肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，直(zhi)接(jie)炒制的食用(yong)口感較(jiao)好(hao)。

胸(xiong)脯(fu)(fu)肉：羊肉胸(xiong)脯(fu)(fu)部位的肉質柔嫩，食用(yong)口感嬌嫩，所以(yi)適合(he)炒制食用(yong)。

4、烤

烤(kao)(kao)羊肉(rou)(rou)(rou)需要有(you)一(yi)定的(de)油(you)，食(shi)用(yong)才比較好，所以應(ying)該選(xuan)擇“三分肥(fei)，七分瘦”的(de)羊肉(rou)(rou)(rou)，一(yi)般剔(ti)骨(gu)的(de)后(hou)腿肉(rou)(rou)(rou)、肩肉(rou)(rou)(rou)、肋條、背部等部位的(de)肉(rou)(rou)(rou)，都是可以的(de)用(yong)來烤(kao)(kao)制(zhi)食(shi)用(yong)的(de)。

5、羊肉餡

將羊肉(rou)做肉(rou)餡(xian)食用，應選(xuan)擇筋少、肉(rou)質松軟、柔嫩的(de)部(bu)位，一般(ban)是選(xuan)擇肋條、頸部(bu)肉(rou)，但(dan)是這兩(liang)個部(bu)位的(de)肉(rou)質又有所(suo)不同。

肋條(tiao)：肋條(tiao)肉又叫方肉，肥瘦相間，沒有(you)肉筋，肉質(zhi)肥美鮮(xian)嫩，質(zhi)地松軟(ruan)，容易切碎，肥美多汁。

頸肉：頸部肉的結締組織較(jiao)多，而且質(zhi)地老，所(suo)以食用口感較(jiao)有(you)嚼勁。

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二、羊肉各部位的吃法

1、頭尾部位

頭：肉少皮多，可(ke)用來醬(jiang)、扒、煮等，如醬(jiang)羊(yang)頭肉。

尾(wei)：羊(yang)(yang)(yang)尾(wei)以綿羊(yang)(yang)(yang)為佳，綿羊(yang)(yang)(yang)尾(wei)脂肪豐富(fu)，質嫩(nen)味(wei)鮮，用于爆、炒、氽(tun)等(deng)，在涮羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)中有(you)羊(yang)(yang)(yang)尾(wei)，配合羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)一(yi)起(qi)食用，肥嫩(nen)鮮美(mei)；山羊(yang)(yang)(yang)尾(wei)基本(ben)是皮(pi)，一(yi)般不用。

2、前腿部位

前(qian)(qian)腿：位于頸肉(rou)后部，包(bao)括前(qian)(qian)胸(xiong)和前(qian)(qian)腱子的(de)上部。羊胸(xiong)肉(rou)嫩，宜用于燒(shao)(shao)、扒；其他(ta)的(de)肉(rou)質性脆，筋較多，宜用于燒(shao)(shao)、燉、醬、煮等。

頸(jing)肉：肉質較(jiao)老，夾(jia)有(you)細筋(jin)。可用于紅燒(shao)、煮、醬、燒(shao)、燉以及制餡等。

前腱子：肉(rou)(rou)質老(lao)而脆，纖維很短，肉(rou)(rou)中夾(jia)筋，適于醬、燒、燉、鹵等。

3、腹背部位

脊(ji)背：包(bao)括里肌和內外脊(ji)肉(rou)，俗稱扁擔(dan)肉(rou)。外脊(ji)肉(rou)位(wei)于(yu)脊(ji)骨外面(mian)，呈(cheng)長條形，外面(mian)有一層(ceng)皮帶(dai)筋(jin)(jin)，纖(xian)維(wei)呈(cheng)斜形，肉(rou)質細嫩，專用(yong)于(yu)較嫩菜肴的(de)主(zhu)料，用(yong)途較廣，用(yong)于(yu)涮(shuan)、烤、爆、炒、煎(jian)等(deng)，如煎(jian)羊排、烤羊排；里肌位(wei)于(yu)脊(ji)骨兩邊，肉(rou)形似竹筍(sun)，纖(xian)維(wei)細長，是全羊身上最鮮嫩的(de)兩條瘦肉(rou)，外有少(shao)許的(de)筋(jin)(jin)膜(mo)(mo)包(bao)住，去(qu)膜(mo)(mo)后用(yong)途與外脊(ji)相(xiang)同。

肋條(tiao)：俗稱方肉，位(wei)于肋骨里(li)面，肥(fei)瘦(shou)互(hu)夾(jia)而(er)無筋，越肥(fei)越嫩，質地松軟(ruan)，適于涮、燜、扒、燒、制(zhi)餡等(deng)。

胸脯(fu)：位于前(qian)胸，形似海帶，肉質肥多瘦少(shao)，肉中無皮筋，性脆(cui)，用(yong)于烤、爆、炒、燒、燜等(deng)。

腰(yao)窩：俗(su)稱五花(hua)，位于肚部肋骨(gu)后(hou)近(jin)腰(yao)處，肥瘦互夾(jia)，纖(xian)維長短縱(zong)橫不一，肉內夾(jia)有三層筋膜，肉質老，質量較差，宜于醬、燒、燉(dun)等(deng)，如(ru)紅燒羊肉。腰(yao)窩中(zhong)的板油叫腰(yao)窩油。

4、后腿部位

后腿(tui)：比前腿(tui)肉(rou)(rou)多而嫩，用(yong)途(tu)較廣。其中(zhong)位(wei)于(yu)羊的(de)臀尖的(de)肉(rou)(rou)，亦稱“大三叉”（又(you)名“一(yi)(yi)頭沉”），肉(rou)(rou)質肥瘦各半，上(shang)部有(you)一(yi)(yi)層夾筋(jin)，去筋(jin)后都是嫩肉(rou)(rou)，可代替里脊肉(rou)(rou)用(yong)。臀尖下面位(wei)于(yu)兩(liang)腿(tui)襠相磨處(chu)，叫“磨襠肉(rou)(rou)”。形(xing)如碗，纖維(wei)縱(zong)橫(heng)不一(yi)(yi)，肉(rou)(rou)質粗(cu)而松，肥多瘦少(shao)，邊(bian)上(shang)稍(shao)有(you)薄(bo)筋(jin)，宜于(yu)烤、炸(zha)、爆、炒等。

與(yu)(yu)磨襠(dang)肉(rou)(rou)相連(lian)處(chu)是(shi)“黃瓜肉(rou)(rou)”。肉(rou)(rou)色淡(dan)紅(hong)，形如兩條(tiao)相連(lian)的黃瓜，一(yi)條(tiao)斜纖(xian)維(wei)(wei)，一(yi)條(tiao)直纖(xian)維(wei)(wei)，肉(rou)(rou)質細嫩(nen)(nen)，一(yi)頭稍有肥肉(rou)(rou)，其余都是(shi)瘦肉(rou)(rou)。在(zai)腿前端與(yu)(yu)腰窩(wo)肉(rou)(rou)相近處(chu)，有一(yi)塊凹形的肉(rou)(rou)，纖(xian)維(wei)(wei)細緊，肉(rou)(rou)外有三層夾(jia)筋，肉(rou)(rou)質瘦而嫩(nen)(nen)，叫(jiao)“元寶(bao)肉(rou)(rou)”、“后雞(ji)心”。以上部(bu)(bu)位的肉(rou)(rou)，均可(ke)代(dai)替里脊肉(rou)(rou)使用，我們(men)通(tong)常炒羊(yang)肉(rou)(rou)用這部(bu)(bu)分(fen)的肉(rou)(rou)比較多。

后腱子：肉質(zhi)和用途與前腱子相同(tong)。