一、羊肉哪個部位最好吃

1、涮火鍋

羊肉涮(shuan)火鍋食用(yong)最好(hao)選(xuan)擇上腦、大(da)三叉、小三叉、黃瓜(gua)條、磨襠等部(bu)(bu)位，這些部(bu)(bu)位的肉質比較(jiao)柔軟，容(rong)易切(qie)片，而(er)且熱燙容(rong)易熟，適合用(yong)來涮(shuan)火鍋食用(yong)。

上腦(nao)：位于(yu)羊肉(rou)頸部后面、肋部前(qian)上端，肉(rou)質(zhi)偏(pian)肥。

大三叉：位(wei)于(yu)羊(yang)后腿上(shang)方，肉(rou)質較(jiao)(jiao)嫩，瘦肉(rou)較(jiao)(jiao)多，肥(fei)肉(rou)較(jiao)(jiao)少。

小三叉：位于羊前腿上方，肥瘦(shou)肉相(xiang)間。

黃(huang)瓜條(tiao)：位于大三叉下(xia)方，呈(cheng)條(tiao)狀貼著股(gu)骨，質地脆(cui)嫩。

磨襠：與黃瓜條相(xiang)連，瘦(shou)肉(rou)較(jiao)多。

2、燉、蒸熟

采用燉、蒸的方式(shi)加(jia)工羊(yang)肉(rou)(rou)，那么應(ying)該(gai)選擇前腿、肩肉(rou)(rou)、肋條、羊(yang)腩、腱子(zi)肉(rou)(rou)等部(bu)位的羊(yang)肉(rou)(rou)。

前(qian)腿(tui)：前(qian)腿(tui)肉質脆嫩(nen)，適合(he)燉、蒸(zheng)。

肩肉(rou)：肩肉(rou)部位的肉(rou)質纖維較(jiao)細、嫩滑。

肋條：肋條肉(rou)，肥瘦肉(rou)相間，外面帶有一層(ceng)薄膜，質地松軟(ruan)、鮮(xian)嫩(nen)多汁。

羊(yang)腩：羊(yang)腩部(bu)位的肉質肥美、口感香醇(chun)。

腱(jian)子肉(rou)(rou)：腱(jian)子肉(rou)(rou)位于羊大腿上(shang)，肉(rou)(rou)筋相連，硬度(du)適(shi)中，有嚼勁(jing)。

3、炒制

將羊(yang)肉(rou)炒制(zhi)食(shi)用，應(ying)該選擇后腿肉(rou)、脊背肉(rou)、胸(xiong)脯肉(rou)等肉(rou)質豐富(fu)的部位(wei)食(shi)用。

后(hou)腿肉(rou)(rou)：后(hou)腿肉(rou)(rou)的纖維縱橫(heng)，瘦肉(rou)(rou)多(duo)，肥肉(rou)(rou)少(shao)，用(yong)來爆炒(chao)食用(yong)的口感極佳。

脊背肉(rou)：脊背肉(rou)的(de)肉(rou)質細嫩，直接(jie)炒制(zhi)的(de)食用口感較好(hao)。

胸脯肉：羊肉胸脯部位的肉質柔(rou)嫩，食用(yong)口感嬌嫩，所以適合炒制食用(yong)。

4、烤

烤羊肉(rou)需(xu)要有(you)一定的(de)(de)油，食用(yong)才(cai)比較(jiao)好，所以應該選擇“三分肥，七分瘦(shou)”的(de)(de)羊肉(rou)，一般剔骨的(de)(de)后腿肉(rou)、肩肉(rou)、肋條、背部等部位的(de)(de)肉(rou)，都是可以的(de)(de)用(yong)來(lai)烤制(zhi)食用(yong)的(de)(de)。

5、羊肉餡

將羊肉(rou)做肉(rou)餡食用，應選擇(ze)筋少、肉(rou)質松軟(ruan)、柔嫩的部位(wei)(wei)，一般(ban)是(shi)選擇(ze)肋條、頸(jing)部肉(rou)，但是(shi)這兩個部位(wei)(wei)的肉(rou)質又有所不(bu)同(tong)。

肋條(tiao)：肋條(tiao)肉又叫方肉，肥(fei)瘦(shou)相間，沒有(you)肉筋，肉質(zhi)肥(fei)美鮮嫩(nen)，質(zhi)地(di)松(song)軟，容易切碎，肥(fei)美多汁。

頸(jing)肉(rou)：頸(jing)部肉(rou)的結締組(zu)織較(jiao)多，而(er)且質(zhi)地老(lao)，所以(yi)食用口感較(jiao)有嚼勁。

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二、羊肉各部位的吃法

1、頭尾部位

頭(tou)：肉少皮多(duo)，可(ke)用來(lai)醬、扒、煮等，如醬羊頭(tou)肉。

尾(wei)(wei)：羊(yang)(yang)尾(wei)(wei)以綿羊(yang)(yang)為佳，綿羊(yang)(yang)尾(wei)(wei)脂肪豐富，質嫩味鮮，用(yong)于爆(bao)、炒、氽等(deng)，在(zai)涮(shuan)羊(yang)(yang)肉中有(you)羊(yang)(yang)尾(wei)(wei)，配合羊(yang)(yang)肉一(yi)起(qi)食用(yong)，肥嫩鮮美；山羊(yang)(yang)尾(wei)(wei)基本(ben)是(shi)皮(pi)，一(yi)般不用(yong)。

2、前腿部位

前腿：位于頸(jing)肉后(hou)部(bu)，包括前胸和前腱子的上部(bu)。羊(yang)胸肉嫩，宜(yi)用于燒(shao)、扒(ba)；其他的肉質(zhi)性脆(cui)，筋較(jiao)多，宜(yi)用于燒(shao)、燉、醬、煮等。

頸(jing)肉：肉質較(jiao)老，夾有細筋。可用于紅燒、煮、醬(jiang)、燒、燉以及制餡等。

前腱子：肉(rou)質(zhi)老而脆，纖(xian)維很短，肉(rou)中夾筋，適于醬(jiang)、燒、燉、鹵等(deng)。

3、腹背部位

脊(ji)背(bei)：包括里肌(ji)和內外(wai)(wai)(wai)(wai)脊(ji)肉，俗稱扁擔肉。外(wai)(wai)(wai)(wai)脊(ji)肉位于(yu)脊(ji)骨(gu)外(wai)(wai)(wai)(wai)面(mian)，呈(cheng)長條(tiao)(tiao)形，外(wai)(wai)(wai)(wai)面(mian)有一層皮帶筋(jin)，纖維呈(cheng)斜形，肉質細嫩(nen)，專用(yong)于(yu)較嫩(nen)菜肴的主料(liao)，用(yong)途較廣(guang)，用(yong)于(yu)涮、烤(kao)、爆、炒、煎等，如(ru)煎羊(yang)排(pai)(pai)、烤(kao)羊(yang)排(pai)(pai)；里肌(ji)位于(yu)脊(ji)骨(gu)兩邊，肉形似竹(zhu)筍，纖維細長，是(shi)全羊(yang)身(shen)上最鮮嫩(nen)的兩條(tiao)(tiao)瘦肉，外(wai)(wai)(wai)(wai)有少(shao)許(xu)的筋(jin)膜包住，去膜后用(yong)途與外(wai)(wai)(wai)(wai)脊(ji)相同。

肋(lei)條：俗(su)稱(cheng)方肉，位于肋(lei)骨(gu)里(li)面(mian)，肥(fei)瘦(shou)互夾而無(wu)筋(jin)，越肥(fei)越嫩，質地(di)松(song)軟，適(shi)于涮(shuan)、燜(men)、扒(ba)、燒、制餡等。

胸脯：位于(yu)前胸，形似海(hai)帶，肉質肥多瘦(shou)少，肉中無(wu)皮筋，性脆，用于(yu)烤、爆、炒、燒、燜等。

腰(yao)窩：俗稱五花，位于肚(du)部(bu)肋(lei)骨后近腰(yao)處(chu)，肥瘦(shou)互夾，纖維長短縱橫不一，肉(rou)內夾有三層筋膜，肉(rou)質老，質量較差，宜于醬、燒、燉(dun)等(deng)，如紅燒羊(yang)肉(rou)。腰(yao)窩中(zhong)的板油叫腰(yao)窩油。

4、后腿部位

后腿：比(bi)前腿肉(rou)(rou)多而嫩，用(yong)途較廣。其中位于(yu)羊的臀尖的肉(rou)(rou)，亦(yi)稱“大三叉(cha)”（又名(ming)“一(yi)頭沉”），肉(rou)(rou)質(zhi)肥(fei)瘦各半，上部有一(yi)層夾筋(jin)，去筋(jin)后都是(shi)嫩肉(rou)(rou)，可代替(ti)里脊肉(rou)(rou)用(yong)。臀尖下面位于(yu)兩(liang)腿襠(dang)相磨處，叫“磨襠(dang)肉(rou)(rou)”。形如碗，纖維縱橫不一(yi)，肉(rou)(rou)質(zhi)粗(cu)而松(song)，肥(fei)多瘦少，邊(bian)上稍有薄筋(jin)，宜于(yu)烤、炸、爆(bao)、炒等(deng)。

與磨襠肉(rou)(rou)(rou)相連處是(shi)“黃(huang)(huang)瓜(gua)肉(rou)(rou)(rou)”。肉(rou)(rou)(rou)色淡紅(hong)，形如(ru)兩條(tiao)相連的黃(huang)(huang)瓜(gua)，一(yi)(yi)條(tiao)斜(xie)纖維，一(yi)(yi)條(tiao)直纖維，肉(rou)(rou)(rou)質細嫩，一(yi)(yi)頭稍有肥肉(rou)(rou)(rou)，其(qi)余都是(shi)瘦肉(rou)(rou)(rou)。在腿(tui)前端(duan)與腰(yao)窩肉(rou)(rou)(rou)相近處，有一(yi)(yi)塊(kuai)凹形的肉(rou)(rou)(rou)，纖維細緊，肉(rou)(rou)(rou)外有三(san)層夾筋，肉(rou)(rou)(rou)質瘦而嫩，叫“元寶(bao)肉(rou)(rou)(rou)”、“后(hou)雞心”。以(yi)上(shang)部位的肉(rou)(rou)(rou)，均可代替里脊肉(rou)(rou)(rou)使(shi)用，我們通常炒羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)用這部分的肉(rou)(rou)(rou)比較(jiao)多(duo)。

后腱子：肉質(zhi)和用途與前腱子相同。