一、云南飲食文化形成的自然環境

云(yun)南(nan)(nan)(nan)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)深(shen)受自然環境的(de)影響。云(yun)南(nan)(nan)(nan)位于(yu)祖(zu)國西南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)(bu)，地(di)(di)(di)(di)處(chu)青(qing)藏(zang)高(gao)(gao)原南(nan)(nan)(nan)延部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)，山(shan)(shan)(shan)地(di)(di)(di)(di)占總面(mian)積的(de)84％，高(gao)(gao)原占10％，盆(pen)地(di)(di)(di)(di)僅占6％。地(di)(di)(di)(di)勢大(da)體上(shang)是西北高(gao)(gao)南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)(bu)低，地(di)(di)(di)(di)勢呈階梯狀(zhuang)遞減，全省地(di)(di)(di)(di)形(xing)(xing)大(da)致以大(da)理、劍川間(jian)至元江(jiang)谷(gu)地(di)(di)(di)(di)一線劃分(fen)(fen)(fen)為東西兩個部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)，東部(bu)(bu)(bu)是地(di)(di)(di)(di)面(mian)崎嶇不平呈層巒疊嶂狀(zhuang)的(de)云(yun)南(nan)(nan)(nan)高(gao)(gao)原，西南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)(bu)地(di)(di)(di)(di)勢趨緩漸呈開闊(kuo)河谷(gu)地(di)(di)(di)(di)帶(dai)(dai)。較大(da)的(de)湖泊有滇池、洱海(hai)、撫仙湖和程海(hai)等。面(mian)積在(zai)1平方公里以上(shang)的(de)盆(pen)地(di)(di)(di)(di)大(da)部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)在(zai)云(yun)南(nan)(nan)(nan)中部(bu)(bu)(bu)。這(zhe)些盆(pen)地(di)(di)(di)(di)年溫(wen)差小降(jiang)水量適中，是重要的(de)產糧區與飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)形(xing)(xing)成區。位于(yu)海(hai)拔(ba)1300米以下的(de)低地(di)(di)(di)(di)平地(di)(di)(di)(di)大(da)都分(fen)(fen)(fen)布在(zai)云(yun)南(nan)(nan)(nan)南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)(bu)，這(zhe)些地(di)(di)(di)(di)方氣(qi)(qi)候(hou)炎熱(re)降(jiang)水豐富，適宜水稻與熱(re)帶(dai)(dai)經(jing)濟(ji)作物(wu)生長。云(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)氣(qi)(qi)候(hou)屬于(yu)亞(ya)熱(re)帶(dai)(dai)—熱(re)帶(dai)(dai)高(gao)(gao)原型濕(shi)潤季風(feng)氣(qi)(qi)候(hou)，基本特(te)點(dian)是干濕(shi)季節分(fen)(fen)(fen)明、氣(qi)(qi)候(hou)類型多(duo)樣。由于(yu)云(yun)南(nan)(nan)(nan)緯度較低，短距(ju)離(li)內地(di)(di)(di)(di)形(xing)(xing)高(gao)(gao)低懸殊(shu)，隨地(di)(di)(di)(di)形(xing)(xing)高(gao)(gao)度的(de)改變氣(qi)(qi)候(hou)垂(chui)直變化(hua)顯著，從山(shan)(shan)(shan)腳到山(shan)(shan)(shan)頂或可劃出幾個不同的(de)垂(chui)直帶(dai)(dai)，俗稱這(zhe)一氣(qi)(qi)候(hou)特(te)點(dian)為“立(li)體氣(qi)(qi)候(hou)”。

云(yun)(yun)南省與(yu)(yu)緬甸(dian)、老(lao)撾(zhua)、越南和印(yin)度(du)諸國(guo)相(xiang)(xiang)連，與(yu)(yu)泰(tai)國(guo)、孟(meng)加拉等(deng)國(guo)相(xiang)(xiang)鄰(lin)；在云(yun)(yun)南的(de)25個少數(shu)民族中，有16個民族跨國(guo)境(jing)而居。跨境(jing)民族分(fen)布(bu)(bu)境(jing)內外(wai)的(de)部分(fen)相(xiang)(xiang)互聯系密(mi)切，生活(huo)習俗相(xiang)(xiang)同或相(xiang)(xiang)近。云(yun)(yun)南少數(shu)民族分(fen)布(bu)(bu)上的(de)特點，是廣泛居住(zhu)在高原、盆地、丘陵與(yu)(yu)高山，人口(kou)分(fen)布(bu)(bu)密(mi)度(du)較低，各地分(fen)布(bu)(bu)的(de)密(mi)度(du)不(bu)一，各民族社會的(de)發展很不(bu)平衡。因此(ci)，云(yun)(yun)南的(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)具(ju)有豐富多元(yuan)的(de)特色，尤其在食(shi)物(wu)的(de)材(cai)料、菜(cai)式、加工方法、飲(yin)食(shi)習慣和酒(jiu)水飲(yin)料等(deng)方面，表(biao)現出明顯的(de)多元(yuan)性與(yu)(yu)豐富性。

在(zai)主食(shi)方(fang)(fang)面，云南各地(di)(di)既有水(shui)田或濕地(di)(di)種植(zhi)的(de)稻米、芋(yu)類等(deng)作(zuo)物，也(ye)有旱地(di)(di)栽培的(de)玉米、洋芋(yu)、蕎(qiao)麥與(yu)(yu)紅(hong)薯(shu)。在(zai)菜(cai)肴原料方(fang)(fang)面，既有經過人工馴化長(chang)期種植(zhi)的(de)各種蔬(shu)菜(cai)，也(ye)以(yi)野(ye)(ye)生(sheng)的(de)各種菌類、花卉(hui)、野(ye)(ye)菜(cai)、昆蟲、苔蘚(xian)等(deng)入(ru)席。加工食(shi)物的(de)方(fang)(fang)式(shi)，云南漢族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)地(di)(di)區(qu)大(da)致(zhi)與(yu)(yu)內地(di)(di)相(xiang)同(tong)，同(tong)時(shi)體(ti)現(xian)出川味注重(zhong)急火(huo)快炒(chao)、嗜(shi)食(shi)各種泡菜(cai)的(de)特點；少數民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)聚(ju)居的(de)地(di)(di)區(qu)，則長(chang)期保留(liu)了(le)受農(nong)耕(geng)、刀耕(geng)火(huo)種采集(ji)與(yu)(yu)山地(di)(di)種植(zhi)畜(chu)牧(mu)(mu)采集(ji)等(deng)生(sheng)產方(fang)(fang)式(shi)的(de)影響而形(xing)成(cheng)的(de)烹(peng)飪習(xi)(xi)慣(guan)。如白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)農(nong)業民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)習(xi)(xi)慣(guan)炒(chao)煮煎烤兼用(yong)，稍正式(shi)的(de)場合即端上八大(da)碗(wan)。彝族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、哈尼族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)山地(di)(di)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)則保留(liu)帶(dai)游牧(mu)(mu)生(sheng)活影響烙印的(de)重(zhong)燒烤、烹(peng)煮的(de)傳(chuan)統，白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)還有嗜(shi)食(shi)生(sheng)肉、涼拌(ban)菜(cai)的(de)習(xi)(xi)慣(guan)。酒(jiu)類方(fang)(fang)面，云南各地(di)(di)既飲以(yi)玉米、稻米、紅(hong)薯(shu)、高粱等(deng)糧食(shi)制成(cheng)的(de)高度(du)蒸餾酒(jiu)，也(ye)飲用(yong)以(yi)各種果類、甘蔗(zhe)等(deng)釀(niang)造的(de)低度(du)發酵酒(jiu)。

云(yun)南(nan)是(shi)多(duo)民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)省份(fen)，一些人口較多(duo)的(de)(de)(de)(de)少數民(min)族(zu)(zu)有(you)較集中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)聚居(ju)區(qu)。由(you)于漢族(zu)(zu)在云(yun)南(nan)各(ge)(ge)地(di)(di)分(fen)(fen)布(bu)廣泛，細(xi)究各(ge)(ge)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)，當(dang)地(di)(di)漢族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)影響仍占(zhan)據重要(yao)甚至主導的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)位，云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)，由(you)此表現出多(duo)民(min)族(zu)(zu)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)與(yu)區(qu)域性文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)相(xiang)結(jie)合的(de)(de)(de)(de)特(te)征，不(bu)應簡單地(di)(di)以民(min)族(zu)(zu)分(fen)(fen)布(bu)和民(min)族(zu)(zu)特(te)點來劃分(fen)(fen)云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)。云(yun)南(nan)區(qu)域性的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)，大(da)致(zhi)可分(fen)(fen)為以昆明、曲靖、楚雄、玉(yu)溪為中(zhong)(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)中(zhong)(zhong)(zhong)區(qu)，以大(da)理為中(zhong)(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西區(qu)，以宣威為中(zhong)(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)東北區(qu)，以保山、騰沖為中(zhong)(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西南(nan)區(qu)，以麗江、中(zhong)(zhong)(zhong)甸為中(zhong)(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西北區(qu)，以德(de)宏、臨滄、版(ban)納為中(zhong)(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)南(nan)區(qu)，以紅河、文(wen)(wen)(wen)(wen)山為中(zhong)(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)東南(nan)區(qu)等(deng)(deng)幾種類型(xing)。由(you)于受(shou)地(di)(di)理區(qu)位、海拔(ba)高度(du)、緯度(du)高低、民(min)族(zu)(zu)分(fen)(fen)布(bu)、經濟類型(xing)等(deng)(deng)方(fang)面的(de)(de)(de)(de)影響，各(ge)(ge)區(qu)域飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)布(bu)又有(you)交(jiao)錯、變異(yi)等(deng)(deng)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)情(qing)形。

在以(yi)上(shang)七種飲(yin)食文(wen)化區(qu)(qu)(qu)域中(zhong)(zhong)，滇中(zhong)(zhong)區(qu)(qu)(qu)、滇東(dong)北區(qu)(qu)(qu)受(shou)到漢族(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)飲(yin)食文(wen)化較多的(de)影響；滇西區(qu)(qu)(qu)表(biao)現(xian)出濃郁的(de)白族(zu)(zu)(zu)飲(yin)食文(wen)化特色；滇西南區(qu)(qu)(qu)混(hun)雜了邊疆漢族(zu)(zu)(zu)與(yu)諸種少(shao)數民族(zu)(zu)(zu)的(de)飲(yin)食特點；滇西北區(qu)(qu)(qu)深受(shou)藏(zang)族(zu)(zu)(zu)、納西族(zu)(zu)(zu)等高原民族(zu)(zu)(zu)飲(yin)食習慣的(de)影響；滇南區(qu)(qu)(qu)明(ming)顯地反(fan)映出傣族(zu)(zu)(zu)等稻作民族(zu)(zu)(zu)的(de)飲(yin)食傳統；滇東(dong)南區(qu)(qu)(qu)則表(biao)現(xian)出傣族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)(zu)等少(shao)數民族(zu)(zu)(zu)飲(yin)食的(de)習慣。

二、影響云南飲食文化的歷史因素

云(yun)南(nan)的(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)源遠(yuan)流長(chang)，其(qi)間(jian)經歷了上千年的(de)發(fa)展與(yu)演(yan)變。云(yun)南(nan)的(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)與(yu)云(yun)南(nan)各民(min)族(zu)的(de)分布(bu)及(ji)活動，外來移(yi)民(min)的(de)遷徙，以及(ji)各民(min)族(zu)間(jian)的(de)交往融合等密切相關。

從民族(zu)源流來看，云(yun)南(nan)的(de)26個民族(zu)，分(fen)別屬(shu)于氐(di)羌(qiang)、百越、武(wu)陵蠻等若(ruo)干古老族(zu)群，其中藏緬(mian)語(yu)族(zu)各(ge)民族(zu)出自氐(di)羌(qiang)族(zu)群；壯侗語(yu)族(zu)各(ge)民族(zu)源自百越族(zu)群；苗瑤(yao)語(yu)族(zu)的(de)各(ge)民族(zu)，出自漢(han)代以武(wu)陵郡(在(zai)(zai)今湖南(nan)西部)為聚集地的(de)武(wu)陵蠻；南(nan)亞語(yu)系各(ge)民族(zu)較早定(ding)居在(zai)(zai)云(yun)南(nan)西南(nan)部，漢(han)代稱“閩濮(pu)”；漢(han)族(zu)、蒙古族(zu)、回族(zu)和(he)滿族(zu)在(zai)(zai)不(bu)同的(de)歷史(shi)時期遷(qian)入云(yun)南(nan)。

在云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)各民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)接觸與(yu)(yu)融(rong)合(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)過程(cheng)中，明清時期是(shi)融(rong)合(he)(he)(he)(he)方(fang)式改變的(de)(de)(de)分(fen)水嶺(ling)。明清以前，在云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)等西(xi)南(nan)(nan)邊疆省份，融(rong)合(he)(he)(he)(he)方(fang)式主(zhu)要是(shi)少(shao)(shao)(shao)數民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)逐(zhu)漸吸收遷入的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人口，少(shao)(shao)(shao)數民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)融(rong)合(he)(he)(he)(he)，經歷了漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)移民(min)(min)(min)逐(zhu)漸“夷(yi)化(hua)”的(de)(de)(de)過程(cheng)，同時少(shao)(shao)(shao)數民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)身也(ye)得到充(chong)實與(yu)(yu)壯大。明清時因漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人口大批進(jin)入云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)，以及白族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等少(shao)(shao)(shao)數民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)在經濟文化(hua)方(fang)面的(de)(de)(de)差距明顯(xian)縮小(xiao)，民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)融(rong)合(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)傾向(xiang)發生改變，白族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等少(shao)(shao)(shao)數民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)人口，有相(xiang)(xiang)當一部分(fen)被遷人的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)移民(min)(min)(min)融(rong)合(he)(he)(he)(he)，云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)遂形成若(ruo)干區域性的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)群體，漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)在云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)逐(zhu)漸成為人數最(zui)多、影響最(zui)大的(de)(de)(de)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)。由于歷史上漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)少(shao)(shao)(shao)數民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)存在相(xiang)(xiang)互滲(shen)透(tou)與(yu)(yu)深度融(rong)合(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)情形，致使云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)地區的(de)(de)(de)飲(yin)食文化(hua)，普遍存在漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)少(shao)(shao)(shao)數民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)飲(yin)食習慣相(xiang)(xiang)混雜乃至密切結合(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)情形。

云南(nan)本地(di)(di)民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)自(zi)(zi)然性遷徙，主(zhu)要(yao)是由于(yu)人(ren)口(kou)(kou)增殖(zhi)、因減少人(ren)口(kou)(kou)密度需要(yao)分散而形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)擴散式(shi)、漸(jian)(jian)進式(shi)的(de)(de)(de)(de)遷徙；遷徙的(de)(de)(de)(de)方(fang)向(xiang)，通(tong)常(chang)是向(xiang)與出發地(di)(di)生(sheng)態環境相類似的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)區(qu)轉移(yi)。遷徙的(de)(de)(de)(de)特點(dian)是移(yi)動速度較慢，部分人(ren)口(kou)(kou)時常(chang)停留甚至(zhi)定居(ju)新地(di)(di)，如漢代基諾(nuo)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)先民(min)原先居(ju)住(zhu)(zhu)在滇北、川南(nan)一帶，以后(hou)逐漸(jian)(jian)南(nan)移(yi)，清代才進入西雙(shuang)版納的(de)(de)(de)(de)基諾(nuo)山。受其遷徙及活動特點(dian)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)，傣(dai)族(zu)(zu)、白(bai)族(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)等本地(di)(di)民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化，其深層內(nei)涵千(qian)余年來無明顯改變，現今恢復見于(yu)古代記載的(de)(de)(de)(de)某些(xie)菜(cai)肴(yao)與烹飪方(fang)式(shi)，亦非難事。外來民(min)族(zu)(zu)遷徙的(de)(de)(de)(de)情況不同。漢代至(zhi)宋代，外來的(de)(de)(de)(de)漢族(zu)(zu)人(ren)口(kou)(kou)以官方(fang)或民(min)間性質的(de)(de)(de)(de)移(yi)民(min)，以及商人(ren)、軍人(ren)和(he)(he)官吏的(de)(de)(de)(de)身份進入云南(nan)，主(zhu)要(yao)居(ju)住(zhu)(zhu)在郡(jun)縣(xian)治地(di)(di)所在的(de)(de)(de)(de)城鎮和(he)(he)交通(tong)沿線地(di)(di)區(qu)，因遷來的(de)(de)(de)(de)人(ren)數(shu)較少，逐漸(jian)(jian)被本地(di)(di)民(min)族(zu)(zu)融(rong)合。自(zi)(zi)元代開始(shi)，遷入云南(nan)的(de)(de)(de)(de)漢族(zu)(zu)人(ren)口(kou)(kou)明顯增加，明清時以幾個較大的(de)(de)(de)(de)盆地(di)(di)為(wei)中心逐漸(jian)(jian)形成(cheng)區(qu)域(yu)性漢族(zu)(zu)群體，并發展為(wei)云南(nan)人(ren)數(shu)最多、占(zhan)主(zhu)導地(di)(di)位的(de)(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)。

在移民(min)流向方面(mian)，元代以(yi)前云(yun)(yun)南通(tong)往外地(di)的(de)(de)交通(tong)線，主要是聯(lian)系四(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)五尺道(dao)(自(zi)滇中經宣威抵四(si)川(chuan)(chuan)宜(yi)賓)與清(qing)溪道(dao)(自(zi)滇中經姚安(an)、西昌達(da)成(cheng)都)，因此外來人口以(yi)四(si)川(chuan)(chuan)人居多(duo)，云(yun)(yun)南飲(yin)食文化受川(chuan)(chuan)味影響講(jiang)究鮮辛的(de)(de)特點(dian)(dian)，在元代以(yi)前當已形(xing)成(cheng)。元代修通(tong)由滇中經曲靖、貴陽(yang)達(da)兩(liang)湖(hu)地(di)區(qu)的(de)(de)入(ru)湖(hu)廣(guang)道(dao)，取代前兩(liang)道(dao)成(cheng)為云(yun)(yun)南通(tong)往外地(di)的(de)(de)主要交通(tong)線，明清(qing)時進入(ru)云(yun)(yun)南的(de)(de)移民(min)，遂以(yi)湖(hu)南、湖(hu)北、江西等地(di)人居多(duo)，曲靖、昆明、楚雄、玉溪等地(di)，乃成(cheng)為外來人口最(zui)集中的(de)(de)地(di)區(qu)，上述地(di)區(qu)的(de)(de)飲(yin)食帶有兩(liang)湖(hu)、兩(liang)廣(guang)地(di)區(qu)的(de)(de)特點(dian)(dian)，應形(xing)成(cheng)于元代以(yi)后。

至于(yu)(yu)滇中至滇西一線(xian)(xian)，保山(shan)、騰(teng)沖在(zai)秦漢(han)(han)時(shi)(shi)便為川(chuan)滇緬印(yin)道所必經。明(ming)清時(shi)(shi)外來(lai)人口沿曲靖經昆明(ming)、保山(shan)一線(xian)(xian)散布，保山(shan)、騰(teng)沖迎來(lai)新的(de)(de)(de)移(yi)民(min)高(gao)潮(chao)。明(ming)清時(shi)(shi)由(you)(you)于(yu)(yu)壩(ba)子(zi)人滿為患，漢(han)(han)族(zu)(zu)移(yi)民(min)大量進入(ru)邊疆和山(shan)區，逐(zhu)漸形成近代(dai)各(ge)民(min)族(zu)(zu)分布的(de)(de)(de)格局(ju)。受歷代(dai)移(yi)民(min)遷(qian)徙(xi)走向以(yi)及聚(ju)居地(di)形成情形的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)，云(yun)(yun)南(nan)幾處重要(yao)的(de)(de)(de)漢(han)(han)族(zu)(zu)聚(ju)居地(di)，其飲食文(wen)化(hua)(hua)亦(yi)有不(bu)少差別，不(bu)可等量齊觀。云(yun)(yun)南(nan)飲食文(wen)化(hua)(hua)形成諸(zhu)多(duo)特點，還與(yu)云(yun)(yun)南(nan)各(ge)地(di)區、各(ge)民(min)族(zu)(zu)社會發展的(de)(de)(de)不(bu)平衡有關。如彝(yi)族(zu)(zu)在(zai)云(yun)(yun)南(nan)廣泛分布于(yu)(yu)各(ge)地(di)的(de)(de)(de)山(shan)區與(yu)壩(ba)區，社會發展程度(du)(du)很不(bu)平衡，由(you)(you)此形成豐富多(duo)彩(cai)的(de)(de)(de)飲食習慣(guan)。彝(yi)族(zu)(zu)早期主要(yao)從事畜牧(mu)業且多(duo)山(shan)居，迄今大部(bu)分彝(yi)族(zu)(zu)居民(min)喜食牛(niu)羊(yang)肉(rou)、玉米、洋芋等食品，嗜好(hao)玉米酒，烹(peng)飪方式以(yi)蒸、煮為主，均可窺見受山(shan)居與(yu)游牧(mu)生活(huo)影(ying)響(xiang)的(de)(de)(de)痕跡(ji)。同時(shi)(shi)彝(yi)族(zu)(zu)不(bu)同支系的(de)(de)(de)飲食習慣(guan)，視地(di)區、海拔高(gao)度(du)(du)的(de)(de)(de)差異(yi)又有所不(bu)同。

云南(nan)歷(li)史上建立(li)過滇(dian)國、南(nan)詔、大(da)理國等幾個重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方民族政權，其統(tong)治及經營(ying)也(ye)深刻影響了云南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)(hua)。滇(dian)國存在(zai)于戰國中期(qi)至西漢中期(qi)，滇(dian)文化(hua)(hua)分布的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)域大(da)體是以(yi)(yi)(yi)滇(dian)池周圍為(wei)中心(xin)，東到曲靖、陸良和(he)瀘西，西至祿豐，北達(da)會澤(ze)等地(di)，南(nan)面(mian)在(zai)元江、新平一(yi)帶(dai)(dai)。滇(dian)人(ren)以(yi)(yi)(yi)稻米為(wei)主食(shi)(shi)，并種植(zhi)小麥。副食(shi)(shi)有畜禽肉類(lei)、魚蝦螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄以(yi)(yi)(yi)及瓜(gua)果、野菜等。滇(dian)人(ren)擅長(chang)腌制(zhi)肉食(shi)(shi)，以(yi)(yi)(yi)青(qing)銅或陶制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)釜(fu)、甑、罐和(he)鑊烹(peng)制(zhi)食(shi)(shi)物。滇(dian)國飲(yin)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風氣很盛(sheng)，在(zai)各地(di)墓(mu)葬出土不少青(qing)銅鑄造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壺(hu)、尊、杯等酒(jiu)具。從《史記》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)記載來看，西漢時(shi)滇(dian)中一(yi)帶(dai)(dai)居民的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)，受滇(dian)人(ren)影響的(de)(de)(de)(de)(de)(de)痕跡仍十分明顯。由于滇(dian)人(ren)捕撈滇(dian)池的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄以(yi)(yi)(yi)供食(shi)(shi)用，滇(dian)池岸邊遺留大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄殼堆積，晉寧縣(xian)發現的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)處螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄殼堆積竟厚達(da)8米。遺留的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄殼尾部均有一(yi)個敲開的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小孔(kong)，看來是滇(dian)人(ren)敲孔(kong)以(yi)(yi)(yi)便取食(shi)(shi)螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄肉。有趣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是至今德宏一(yi)帶(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)少數民族取食(shi)(shi)螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄肉，仍沿用滇(dian)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辦法(fa)。

南詔(zhao)(zhao)是彝族(zu)和白族(zu)先民(min)在(zai)(zai)唐代建立(li)的(de)地方政權，統(tong)治(zhi)(zhi)時間(jian)達(da)200余(yu)年。大理(li)(li)國(guo)在(zai)(zai)南詔(zhao)(zhao)的(de)基礎上(shang)建立(li)，白族(zu)先民(min)是其(qi)主體民(min)族(zu)，大理(li)(li)國(guo)享(xiang)國(guo)長達(da)300余(yu)年。南詔(zhao)(zhao)、大理(li)(li)國(guo)以(yi)今(jin)(jin)大理(li)(li)為都(dou)城，以(yi)今(jin)(jin)昆明為陪都(dou)，統(tong)治(zhi)(zhi)范圍包括今(jin)(jin)云南全(quan)省及附近(jin)的(de)一(yi)些(xie)(xie)地區。南詔(zhao)(zhao)、大理(li)(li)國(guo)的(de)一(yi)些(xie)(xie)飲(yin)食習(xi)俗(su)，如以(yi)稻米、小麥和蠶(can)豆(dou)為主食和輔食，嗜(shi)食拌以(yi)香料(liao)的(de)生肉(rou)和螺螄，以(yi)烤小豬(zhu)和各種野味待客，喜飲(yin)茶、酒，以(yi)螞蚱，蜂蛹等人饌，至今(jin)(jin)在(zai)(zai)一(yi)些(xie)(xie)彝族(zu)和白族(zu)的(de)地區還可見(jian)到。但南詔(zhao)(zhao)貴族(zu)飲(yin)茶時將茶葉與椒、姜、桂(gui)烹煮的(de)習(xi)慣，今(jin)(jin)已不復可見(jian)。

三、云南飲食文化的內涵

總(zong)體(ti)(ti)來看，云(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)飲食文化(hua)(hua)，以表(biao)現出受川味辛辣、注重小吃的(de)(de)深(shen)刻影響(xiang)，菜肴講究鮮嫩，原料(liao)采用及烹(peng)飪方(fang)(fang)式的(de)(de)多(duo)樣化(hua)(hua)以及具有(you)云(yun)南(nan)(nan)(nan)地(di)方(fang)(fang)和(he)民族的(de)(de)鮮明特(te)色(se)為基調，以兼(jian)收并蓄、體(ti)(ti)現多(duo)種文化(hua)(hua)的(de)(de)交融為主要特(te)征。其文化(hua)(hua)內(nei)(nei)涵，一方(fang)(fang)面具有(you)千(qian)余年來云(yun)南(nan)(nan)(nan)歷(li)史發展(zhan)累積的(de)(de)深(shen)厚積淀(dian)，另一方(fang)(fang)面又表(biao)現出近數(shu)十年吸收國內(nei)(nei)外多(duo)種文化(hua)(hua)的(de)(de)色(se)彩(cai)。云(yun)南(nan)(nan)(nan)飲食文化(hua)(hua)以本色(se)突出、復雜多(duo)元和(he)豐(feng)富多(duo)彩(cai)引人注目，同時其發展(zhan)程度有(you)限，在原料(liao)加(jia)工(gong)、菜式設計、規(gui)范(fan)操(cao)作和(he)相(xiang)關(guan)文化(hua)(hua)的(de)(de)打造(zao)、宣(xuan)傳等方(fang)(fang)面，較先進省(sheng)份稍遜一籌，未形成(cheng)被烹(peng)飪界認可的(de)(de)“滇式菜系(xi)”或地(di)方(fang)(fang)風味流(liu)派。中國烹(peng)飪界有(you)“四(si)大菜系(xi)”，“四(si)大菜系(xi)”之說，或進一步擴展(zhan)為地(di)方(fang)(fang)風味十二流(liu)派，均無云(yun)南(nan)(nan)(nan)飲食文化(hua)(hua)的(de)(de)位置，難免使人感(gan)到遺(yi)憾(han)。

云(yun)南(nan)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)一個重要(yao)特點(dian)(dian)，是(shi)可按(an)地理區域(yu)劃分為(wei)若干區域(yu)性(xing)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)。云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)區域(yu)性(xing)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，其文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)內涵與(yu)居住民族的(de)(de)(de)(de)分布(bu)、歷史(shi)發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)(de)影(ying)響、區域(yu)性(xing)動(dong)(dong)植物(wu)資(zi)源(yuan)、區域(yu)性(xing)氣(qi)候、地理交通(tong)的(de)(de)(de)(de)狀況以及社會經(jing)濟(ji)(ji)發(fa)(fa)達(da)的(de)(de)(de)(de)程度等(deng)，都有密不可分的(de)(de)(de)(de)聯系，例如：以昆(kun)明(ming)、楚雄(xiong)、玉(yu)溪為(wei)中心的(de)(de)(de)(de)滇中區。元(yuan)代以來(lai)，昆(kun)明(ming)一直是(shi)省(sheng)治(zhi)的(de)(de)(de)(de)所在地，也是(shi)全省(sheng)政治(zhi)、經(jing)濟(ji)(ji)、文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)與(yu)交通(tong)的(de)(de)(de)(de)中心。楚雄(xiong)、玉(yu)溪深(shen)受昆(kun)明(ming)風(feng)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)左右與(yu)影(ying)響，上(shang)世(shi)紀三四十(shi)年代玉(yu)溪被稱為(wei)“小昆(kun)明(ming)”。云(yun)南(nan)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)多樣性(xing)、復雜(za)性(xing)以及兼收(shou)并蓄、百花齊放等(deng)特點(dian)(dian)，在這一地區體現(xian)最為(wei)鮮(xian)明(ming)。云(yun)南(nan)各(ge)地的(de)(de)(de)(de)特色菜肴(yao)、酒(jiu)茶水以及飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)傳統，在這里均有一席之地。近數十(shi)年，該地區的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)深(shen)受聯系密切的(de)(de)(de)(de)其他地區，尤其是(shi)北京、廣東(dong)、湖(hu)南(nan)等(deng)省(sheng)市以及美國、泰國、越南(nan)、緬甸等(deng)國家(jia)的(de)(de)(de)(de)影(ying)響。滇中區不斷(duan)推(tui)出新的(de)(de)(de)(de)菜式，形成新的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)風(feng)尚和飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)觀念，推(tui)動(dong)(dong)和左右著全省(sheng)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)潮流(liu)，同時也成為(wei)反映云(yun)南(nan)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)變遷的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)窗口。

以大理(li)(li)為(wei)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)西(xi)(xi)(xi)區(qu)(qu)。該地(di)區(qu)(qu)以大理(li)(li)白(bai)族(zu)(zu)(zu)自治(zhi)州(zhou)為(wei)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)，是歷史上乃至(zhi)(zhi)現在白(bai)族(zu)(zu)(zu)人口(kou)分布最多(duo)、最集(ji)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)地(di)區(qu)(qu)。8至(zhi)(zhi)12世(shi)紀以大理(li)(li)為(wei)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)建立的(de)(de)(de)(de)南(nan)詔(zhao)與大理(li)(li)國，500余年間統(tong)治(zhi)了云(yun)南(nan)及其附近(jin)地(di)區(qu)(qu)。大理(li)(li)又是聯(lian)系滇(dian)東、滇(dian)西(xi)(xi)(xi)北和滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南(nan)的(de)(de)(de)(de)交通樞紐(niu)，以及聯(lian)系上述(shu)地(di)區(qu)(qu)重要的(de)(de)(de)(de)商品交易(yi)集(ji)散地(di)。因此，滇(dian)西(xi)(xi)(xi)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化，以白(bai)族(zu)(zu)(zu)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化為(wei)基調，較(jiao)多(duo)地(di)保留了南(nan)詔(zhao)、大理(li)(li)國古老的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)傳(chuan)統(tong)，同時(shi)廣泛吸收滇(dian)東、滇(dian)西(xi)(xi)(xi)北和滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化因子，成為(wei)與滇(dian)中(zhong)區(qu)(qu)并足而立的(de)(de)(de)(de)另一飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化核心(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)。滇(dian)西(xi)(xi)(xi)區(qu)(qu)盛產的(de)(de)(de)(de)乳制品、淡水湖泊水產品、梅子、地(di)方(fang)釀(niang)造(zao)、本(ben)地(di)茶葉等，享譽省內外，也使滇(dian)西(xi)(xi)(xi)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)化具有鮮明的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)與民族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)特色。

以宣(xuan)威為(wei)中心(xin)的(de)(de)滇(dian)東(dong)北(bei)區(qu)(qu)(qu)。該地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)開(kai)(kai)發(fa)(fa)甚早，兩千多年(nian)前(qian)就接受了四川地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)經濟(ji)與(yu)文(wen)化(hua)的(de)(de)影響。晉代地(di)(di)(di)方(fang)志(zhi)《華陽國志(zhi)》，稱宣(xuan)威一帶的(de)(de)經濟(ji)文(wen)化(hua)為(wei)“寧州(泛指今云(yun)(yun)南)冠(guan)冕(mian)”。南北(bei)朝時該地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)遭受戰亂(luan)的(de)(de)嚴重破(po)壞，元代又成(cheng)為(wei)統治者重點開(kai)(kai)發(fa)(fa)的(de)(de)區(qu)(qu)(qu)域之一。元朝中期開(kai)(kai)通由昆明經貴陽、湖南至(zhi)中原的(de)(de)驛路，數(shu)百年(nian)間外(wai)來移民沿此道大量移居滇(dian)東(dong)北(bei)，帶來了湖南、湖北(bei)、江西等地(di)(di)(di)的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)。滇(dian)東(dong)北(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)產業以農業為(wei)主(zhu)，明清(qing)以來宣(xuan)威、曲靖、東(dong)川、會澤等地(di)(di)(di)，成(cheng)為(wei)云(yun)(yun)南省重要的(de)(de)工業城市與(yu)商(shang)品(pin)集散地(di)(di)(di)。因此，滇(dian)東(dong)北(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)，具有(you)云(yun)(yun)南地(di)(di)(di)方(fang)漢族與(yu)當(dang)地(di)(di)(di)少(shao)數(shu)民族(如彝族)文(wen)化(hua)交融(rong)的(de)(de)特點，地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)性食品(pin)(如玉米、洋芋、蕎麥、壯雞)以及地(di)(di)(di)方(fang)釀造酒等產品(pin)，在(zai)當(dang)地(di)(di)(di)飲(yin)食文(wen)化(hua)中扮演(yan)重要角(jiao)色。滇(dian)東(dong)北(bei)區(qu)(qu)(qu)歷(li)史積淀深厚(hou)，民族融(rong)合的(de)(de)歷(li)史長，融(rong)合的(de)(de)范(fan)圍廣，近數(shu)十(shi)年(nian)因經濟(ji)發(fa)(fa)展滯后，致使(shi)當(dang)地(di)(di)(di)的(de)(de)傳統文(wen)化(hua)保存較完整，可供發(fa)(fa)掘開(kai)(kai)發(fa)(fa)的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)資源俯拾皆是。

以(yi)麗江、中(zhong)甸為中(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇西(xi)北區(qu)。這一地(di)區(qu)位于青(qing)藏(zang)(zang)高原的(de)(de)(de)(de)南端，氣候偏涼，畜牧(mu)業(ye)十分發(fa)達(da)。當地(di)的(de)(de)(de)(de)世居民族(zu)主要(yao)是納西(xi)族(zu)和(he)藏(zang)(zang)族(zu)，傳統文化(hua)(hua)未受(shou)到明顯破壞(huai)。麗江、中(zhong)甸是唐代開通由大理至(zhi)拉薩道(dao)(dao)路(lu)的(de)(de)(de)(de)必經(jing)之地(di)，此道(dao)(dao)俗稱“茶馬古(gu)道(dao)(dao)”。滇西(xi)北區(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化(hua)(hua)，具有鮮明的(de)(de)(de)(de)民族(zu)特色與地(di)方特色，是納西(xi)族(zu)和(he)云南藏(zang)(zang)族(zu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化(hua)(hua)與西(xi)藏(zang)(zang)藏(zang)(zang)區(qu)、大理白(bai)族(zu)地(di)區(qu)飲(yin)食文化(hua)(hua)相融合的(de)(de)(de)(de)產(chan)物。青(qing)稞、牛羊肉、。自釀糧食酒(jiu)與磚(zhuan)茶，構(gou)成當地(di)飲(yin)食文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)主體(ti)。明清時滇西(xi)北區(qu)的(de)(de)(de)(de)經(jing)濟文化(hua)(hua)發(fa)展較快(kuai)，近代云南最早出國的(de)(de)(de)(de)留學生，就有來(lai)自滇西(xi)北區(qu)的(de)(de)(de)(de)納西(xi)族(zu)青(qing)年。當地(di)的(de)(de)(de)(de)納西(xi)族(zu)和(he)藏(zang)(zang)族(zu)歷史上有經(jing)商(shang)的(de)(de)(de)(de)傳統，使滇西(xi)北區(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化(hua)(hua)摻雜了外來(lai)飲(yin)食文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)不少(shao)因素。

以(yi)(yi)保(bao)山(shan)、騰沖為(wei)中(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)西南區。從公元前若干(gan)世紀起，這(zhe)(zhe)一(yi)地區便是(shi)著名的(de)(de)(de)(de)川(chuan)滇(dian)緬(mian)印(yin)(yin)道(dao)的(de)(de)(de)(de)重要中(zhong)(zhong)轉站和(he)各(ge)類商品的(de)(de)(de)(de)集散地。明(ming)清(qing)以(yi)(yi)來(lai)數(shu)百(bai)年，西南地區與(yu)其他地區的(de)(de)(de)(de)大(da)量移(yi)民(min)，通(tong)過川(chuan)滇(dian)緬(mian)印(yin)(yin)道(dao)移(yi)居這(zhe)(zhe)一(yi)地區。近(jin)代抗日戰爭爆發后，由(you)昆明(ming)經保(bao)山(shan)至緬(mian)甸(dian)北(bei)部的(de)(de)(de)(de)史迪威公路，把(ba)印(yin)(yin)度(du)和(he)云南緊密(mi)聯系在一(yi)起，印(yin)(yin)度(du)、緬(mian)甸(dian)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)進一(yi)步(bu)影(ying)響(xiang)滇(dian)西南地區。這(zhe)(zhe)一(yi)地區的(de)(de)(de)(de)歷史積(ji)淀也(ye)十分深厚，東漢在保(bao)山(shan)設置永(yong)昌郡，管轄范圍包括滇(dian)西南、大(da)理(li)地區的(de)(de)(de)(de)西南部乃至緬(mian)甸(dian)、老撾的(de)(de)(de)(de)北(bei)部。滇(dian)西南地區的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)，為(wei)外(wai)地漢族(zu)(zu)移(yi)民(min)與(yu)當地少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(傣(dai)族(zu)(zu)、景頗族(zu)(zu)等(deng))、南亞(ya)、東南亞(ya)地區諸(zhu)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)結(jie)合體，同(tong)時又具有鮮明(ming)的(de)(de)(de)(de)熱帶、亞(ya)熱帶飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)特點(dian)。由(you)于當地盛產各(ge)類植物和(he)花卉(hui)，以(yi)(yi)可食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)野(ye)生菌類、野(ye)菜、水果與(yu)花卉(hui)入(ru)席，以(yi)(yi)及啜飲(yin)各(ge)種果酒和(he)發酵(jiao)飲(yin)料，是(shi)該地飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)一(yi)大(da)特色。

以(yi)德宏、西雙(shuang)(shuang)(shuang)版(ban)納(na)(na)為中心的(de)(de)(de)(de)(de)滇南(nan)區(qu)。這(zhe)一地(di)(di)區(qu)是(shi)傣(dai)族(zu)(zu)主要的(de)(de)(de)(de)(de)分布區(qu)，也是(shi)上座部佛教廣為流行的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)區(qu)，當(dang)地(di)(di)盛產(chan)各(ge)種(zhong)(zhong)熱(re)帶動植(zhi)物和(he)熱(re)帶水果(guo)。德宏是(shi)川滇緬印道必經的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)區(qu)，開(kai)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)時間甚(shen)早。西雙(shuang)(shuang)(shuang)版(ban)納(na)(na)在宋代(dai)始建立傣(dai)族(zu)(zu)先民掌(zhang)權的(de)(de)(de)(de)(de)景(jing)龍金殿國，元(yuan)朝開(kai)通自今昆(kun)(kun)明(ming)南(nan)下(xia)景(jing)洪(hong)的(de)(de)(de)(de)(de)驛道，西雙(shuang)(shuang)(shuang)版(ban)納(na)(na)逐漸成(cheng)為開(kai)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)重點。德宏與(yu)西雙(shuang)(shuang)(shuang)版(ban)納(na)(na)緊鄰(lin)緬甸，當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)傣(dai)族(zu)(zu)、布朗族(zu)(zu)、德昂族(zu)(zu)等民族(zu)(zu)跨國境(jing)而居。因此，滇南(nan)地(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食文化具有(you)鮮明(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)與(yu)地(di)(di)方的(de)(de)(de)(de)(de)特色(se)，尤其體現出喜(xi)食酸、冷(leng)、辣食物的(de)(de)(de)(de)(de)口味，有(you)生(sheng)食、涼食的(de)(de)(de)(de)(de)習(xi)慣。喜(xi)以(yi)多種(zhong)(zhong)野(ye)生(sheng)菜(cai)肴和(he)昆(kun)(kun)蟲(chong)、魚(yu)蝦(xia)等“異(yi)物”入席(xi)，烹飪方式主要是(shi)烹煮與(yu)燒烤，喜(xi)食糯米飯和(he)米酒。當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)一些飲食習(xi)慣，明(ming)顯受到緬甸、越南(nan)、泰國等鄰(lin)國的(de)(de)(de)(de)(de)影響。

以(yi)紅(hong)河(he)、文(wen)山為中心(xin)的(de)(de)(de)滇東(dong)南(nan)區(qu)(qu)。紅(hong)河(he)、文(wen)山的(de)(de)(de)世居民族(zu)(zu)主(zhu)要是哈尼(ni)族(zu)(zu)、拉祜族(zu)(zu)和壯族(zu)(zu)。滇東(dong)南(nan)地區(qu)(qu)緊鄰越南(nan)與中國的(de)(de)(de)廣西，深(shen)受這兩個地區(qu)(qu)風俗與文(wen)化的(de)(de)(de)影響(xiang)。哈尼(ni)族(zu)(zu)、拉祜族(zu)(zu)主(zhu)要居住山地，受其影響(xiang)，滇東(dong)南(nan)一(yi)些地區(qu)(qu)流行(xing)以(yi)玉(yu)米(mi)、蕎麥等(deng)旱地作物(wu)為主(zhu)食(shi)。壯族(zu)(zu)很早(zao)便(bian)種植水稻，各類稻米(mi)、狗肉、雞肉等(deng)是常見的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)。因受漢族(zu)(zu)的(de)(de)(de)影響(xiang)，壯族(zu)(zu)地區(qu)(qu)也流行(xing)過春節、中秋節等(deng)傳統節日(ri)。文(wen)山地區(qu)(qu)盛產(chan)珍貴(gui)藥(yao)材三七，當地有(you)以(yi)三七烹制各類藥(yao)膳的(de)(de)(de)傳統，云南(nan)著名(ming)的(de)(de)(de)藥(yao)膳首推(tui)三七汽鍋雞。紅(hong)河(he)地區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲食(shi)以(yi)精細、講究(jiu)原質、原味為特色，產(chan)自當地的(de)(de)(de)蒙(meng)自過橋米(mi)線，充分體現出滇東(dong)南(nan)區(qu)(qu)具有(you)的(de)(de)(de)烹飪特點(dian)。

四、云南飲食文化的基本特征

總體來(lai)(lai)看(kan)，云南的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)，屬于歷(li)史積淀(dian)較厚，地(di)方民族(zu)特(te)色鮮(xian)(xian)明(ming)(ming)，同(tong)時(shi)受多種(zhong)外來(lai)(lai)文化(hua)的(de)(de)影響(xiang)，而(er)文化(hua)發育程(cheng)度較低(di)、較典型的(de)(de)邊疆區域性飲食(shi)文化(hua)。云南地(di)區的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)既反映出鮮(xian)(xian)明(ming)(ming)的(de)(de)邊疆地(di)方特(te)色，同(tong)時(shi)又有明(ming)(ming)顯(xian)的(de)(de)民族(zu)特(te)點，這兩種(zhong)情況在(zai)各地(di)摻雜、結合在(zai)一起；在(zai)云南的(de)(de)大部(bu)分地(di)區，很難說究竟是哪種(zhong)因素占(zhan)據了主導地(di)位。還有一點值得注意，即云南各地(di)漢族(zu)的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)，在(zai)全省的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)中占(zhan)有重要比重，若(ruo)簡單地(di)把云南的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)說成是以少(shao)數民族(zu)特(te)色為主的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)，顯(xian)然與事實不(bu)符。

因此，云南的飲食文化(hua)，不能(neng)簡單地以(yi)地州行政區(qu)劃為(wei)(wei)標準來(lai)劃分(fen)，也不能(neng)按照云南各民族尤其是(shi)少數民族的分(fen)布來(lai)劃分(fen)。較妥當(dang)的辦(ban)法(fa)，是(shi)以(yi)地域(yu)為(wei)(wei)基(ji)礎大致劃分(fen)為(wei)(wei)若干區(qu)域(yu)，而各地民族飲食文化(hua)方面的特色，也是(shi)劃分(fen)時應(ying)充分(fen)考慮的一個因素。

五、關于云南飲食文化發育程度較低的問題

首先(xian)，受(shou)云(yun)南(nan)各(ge)地傳統文化(hua)的制約與影響(xiang)，由此(ci)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)云(yun)南(nan)整體(ti)以特色(se)上(shang)的差異以及反映社會發展程度差別為分野(ye)的區域(yu)性飲食文化(hua)組合。因此(ci)，云(yun)南(nan)整體(ti)上(shang)很難形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)風格一(yi)致的飲食文化(hua)。

其次，云(yun)(yun)南的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)，表現(xian)出(chu)古(gu)老傳統與(yu)時(shi)代創(chuang)新兼(jian)容(rong)，地方(fang)特(te)色與(yu)兼(jian)收混雜(za)并見(jian)(jian)的(de)(de)(de)特(te)點。若從(cong)深(shen)層方(fang)面挖(wa)掘，云(yun)(yun)南飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)具有的(de)(de)(de)某些(xie)內(nei)涵(han)，可(ke)以(yi)追溯到千年之前的(de)(de)(de)南詔、大(da)理國甚至數千年前的(de)(de)(de)滇(dian)國。從(cong)民(min)族(zu)(zu)源(yuan)(yuan)流來看，云(yun)(yun)南本地民(min)族(zu)(zu)大(da)部(bu)分源(yuan)(yuan)自氐羌、百越、百濮、閩濮等(deng)古(gu)老族(zu)(zu)群，至少在新石(shi)器(qi)時(shi)代這幾(ji)個古(gu)老族(zu)(zu)群已定居云(yun)(yun)南。至于苗族(zu)(zu)、瑤(yao)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)先民(min)武陵蠻，以(yi)及漢族(zu)(zu)、蒙古(gu)族(zu)(zu)、回族(zu)(zu)和(he)滿族(zu)(zu)的(de)(de)(de)人口，則于漢代以(yi)來的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)時(shi)期遷(qian)入云(yun)(yun)南。民(min)族(zu)(zu)來源(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)多(duo)(duo)元(yuan)和(he)相(xiang)互融(rong)合，為云(yun)(yun)南飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)留下深(shen)刻的(de)(de)(de)烙(luo)印。云(yun)(yun)南飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)內(nei)涵(han)之久遠，是顯而易見(jian)(jian)的(de)(de)(de)。另一方(fang)面，云(yun)(yun)南與(yu)眾多(duo)(duo)國家相(xiang)鄰，并與(yu)四(si)川(chuan)、貴州、廣西和(he)西藏等(deng)省相(xiang)連，飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)受到外界諸多(duo)(duo)因素的(de)(de)(de)影響，由(you)此形成云(yun)(yun)南飲(yin)(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)之古(gu)老傳統與(yu)時(shi)代創(chuang)新兼(jian)容(rong)，地方(fang)特(te)色與(yu)兼(jian)收混雜(za)并見(jian)(jian)的(de)(de)(de)特(te)點。

在生產技術(shu)方面(mian)，云(yun)南飲食(shi)產品(pin)的加工(gong)方法豐(feng)富(fu)多樣，但加工(gong)技術(shu)相對粗(cu)糙，大部分(fen)產品(pin)的設計、加工(gong)還停留在滯留本色(se)及簡單操作的階(jie)段(duan)，這是(shi)云(yun)南菜(cai)(cai)肴(yao)一(yi)直未形成(cheng)“滇式菜(cai)(cai)系”或地(di)(di)方風味流派(pai)的一(yi)個(ge)重要原因。云(yun)南飲食(shi)產品(pin)滯后于東部和中部地(di)(di)區的另一(yi)重要表現，是(shi)僅有(you)若干知名(ming)小吃與個(ge)別菜(cai)(cai)肴(yao)，在主要菜(cai)(cai)肴(yao)以及菜(cai)(cai)式總體的設計方面(mian)，缺乏系統(tong)并產生深遠影響的菜(cai)(cai)系以及主打產品(pin)；在飲食(shi)產品(pin)的形象及包(bao)裝(zhuang)方面(mian)，也缺少鮮明的特色(se)及有(you)效的宣傳。

就(jiu)歷史(shi)和文化的因素而言，云南飲食產(chan)品設計和生產(chan)滯后，大致有(you)以下三個方面的原因：

首先(xian)，受到(dao)云南(nan)生產發展水平較低的(de)(de)限制。在相當長(chang)的(de)(de)時期，包含農業、畜牧業、養殖(zhi)業、采集和狩獵成(cheng)分的(de)(de)初級(ji)復合型經濟，是云南(nan)大部分地(di)(di)區主要(yao)的(de)(de)經濟形態。初級(ji)復合型類型經濟的(de)(de)普遍(bian)存(cun)在，深(shen)刻地(di)(di)影響(xiang)了(le)云南(nan)的(de)(de)飲(yin)食(shi)文化。長(chang)期以來，云南(nan)的(de)(de)大部分居(ju)民稍(shao)有(you)溫飽(bao)即告滿足(zu)，常(chang)見帶(dai)有(you)原始共(gong)(gong)產主義(yi)遺跡的(de)(de)共(gong)(gong)享風氣，對食(shi)物的(de)(de)款式、加工要(yao)求(qiu)不高；導(dao)致飲(yin)食(shi)方(fang)面留戀原質原味，喜(xi)共(gong)(gong)食(shi)共(gong)(gong)飲(yin)，嗜飲(yin)烈(lie)性酒(jiu)甚至飲(yin)酒(jiu)成(cheng)癮(yin)，一些地(di)(di)方(fang)還長(chang)期遺留暴飲(yin)暴食(shi)的(de)(de)習(xi)慣。

其二，云(yun)(yun)(yun)南飲(yin)食產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)(de)設計與生產(chan)(chan)滯后(hou)，與長期(qi)(qi)以(yi)來云(yun)(yun)(yun)南未出現(xian)占主導地(di)位(wei)的(de)(de)(de)(de)區(qu)域(yu)(yu)性飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)核(he)心(xin)(xin)區(qu)域(yu)(yu)，以(yi)及(ji)未形成(cheng)底蘊成(cheng)熟、內涵一致(zhi)并有深刻導向性的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)內核(he)有關。從戰國(guo)后(hou)期(qi)(qi)至元明(ming)時期(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)數(shu)千年間，云(yun)(yun)(yun)南的(de)(de)(de)(de)政治(zhi)(zhi)(zhi)、經(jing)濟和(he)(he)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，經(jing)歷(li)(li)了四次重(zhong)大(da)轉(zhuan)移(yi)。戰國(guo)后(hou)期(qi)(qi)至東(dong)漢(han)(han)(han)時期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)南的(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)在(zai)滇國(guo)和(he)(he)西漢(han)(han)(han)所置益(yi)州郡的(de)(de)(de)(de)核(he)心(xin)(xin)區(qu)域(yu)(yu)即今(jin)(jin)滇池周圍地(di)區(qu)。蜀漢(han)(han)(han)及(ji)南北朝時期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)南的(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)轉(zhuan)移(yi)至蜀漢(han)(han)(han)床降都督治(zhi)(zhi)(zhi)地(di)及(ji)大(da)姓(以(yi)外(wai)來漢(han)(han)(han)族豪強為(wei)基礎形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)云(yun)(yun)(yun)南地(di)方勢力)最集中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)今(jin)(jin)曲靖一帶。唐代前期(qi)(qi)南詔與唐朝失(shi)和(he)(he)，至宋朝后(hou)期(qi)(qi)蒙(meng)古軍隊攻滅大(da)理國(guo)的(de)(de)(de)(de)500余年間，云(yun)(yun)(yun)南地(di)方政權(quan)南詔、大(da)理國(guo)均以(yi)今(jin)(jin)洱海西岸(an)一帶為(wei)統治(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，以(yi)設于今(jin)(jin)昆(kun)(kun)明(ming)市區(qu)東(dong)部的(de)(de)(de)(de)拓(tuo)東(dong)城(cheng)為(wei)陪都。1274年元朝在(zai)云(yun)(yun)(yun)南建行省(sheng)(sheng)，把省(sheng)(sheng)治(zhi)(zhi)(zhi)設在(zai)中(zhong)(zhong)慶城(cheng)(在(zai)今(jin)(jin)昆(kun)(kun)明(ming)市區(qu))，云(yun)(yun)(yun)南的(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)再次轉(zhuan)移(yi)。歷(li)(li)明(ming)清、民國(guo)至今(jin)(jin)，昆(kun)(kun)明(ming)一直是云(yun)(yun)(yun)南省(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)核(he)心(xin)(xin)地(di)區(qu)。由(you)于歷(li)(li)史上政治(zhi)(zhi)(zhi)、經(jing)濟與文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)出現(xian)多次轉(zhuan)移(yi)，對云(yun)(yun)(yun)南形成(cheng)占主導地(di)位(wei)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)核(he)心(xin)(xin)區(qu)域(yu)(yu)產(chan)(chan)生不利影響。

其三(san)，有關(guan)部門(men)和專家(jia)學者對(dui)云南(nan)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)整理(li)(li)、研(yan)(yan)究與(yu)宣(xuan)傳不夠，也(ye)是造(zao)成云南(nan)飲(yin)食產品的(de)(de)(de)(de)設(she)計與(yu)生產滯后(hou)，乃至云南(nan)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)進(jin)步(bu)較慢的(de)(de)(de)(de)重要原因。 鑒于傳統(tong)(tong)文(wen)(wen)化(hua)(hua)與(yu)現(xian)(xian)實文(wen)(wen)化(hua)(hua)具(ju)有不同(tong)的(de)(de)(de)(de)特點(dian)，對(dui)傳統(tong)(tong)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)，我(wo)們應(ying)重在(zai)發掘(jue)、整理(li)(li)和研(yan)(yan)究，切(qie)實把握傳統(tong)(tong)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)精髓與(yu)深(shen)層內涵，在(zai)此基礎(chu)上對(dui)云南(nan)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)進(jin)行(xing)新的(de)(de)(de)(de)詮(quan)釋與(yu)應(ying)用。對(dui)現(xian)(xian)實飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)，則應(ying)在(zai)充分(fen)(fen)研(yan)(yan)究、準確把握的(de)(de)(de)(de)前提(ti)下，力求創新與(yu)發展。面對(dui)現(xian)(xian)實世(shi)界(jie)層出不窮的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)，正確的(de)(de)(de)(de)態度是積(ji)極吸收(shou)外來(lai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)合理(li)(li)成分(fen)(fen)，摒棄(qi)其消極的(de)(de)(de)(de)成分(fen)(fen)，同(tong)時(shi)進(jin)行(xing)必要的(de)(de)(de)(de)引(yin)導(dao)與(yu)指導(dao)。

六、歷史時期云南地區的飲食文化

西漢(han)(han)在云(yun)南(nan)設立郡(jun)(jun)縣后(hou)，內地漢(han)(han)族飲食(shi)(shi)文化(hua)傳(chuan)入云(yun)南(nan)。近數(shu)十(shi)年，云(yun)南(nan)各(ge)地發(fa)(fa)現不(bu)少稱為(wei)“梁堆”的(de)(de)(de)兩漢(han)(han)至魏(wei)晉時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)漢(han)(han)式墓葬。這些墓葬普遍出土(tu)漢(han)(han)式銅器和鋤(chu)、刀等(deng)鐵制工具，用于(yu)陪葬的(de)(de)(de)各(ge)種陶制明器，以(yi)(yi)及馬(ma)、牛、狗、雞、鴨等(deng)畜禽(qin)的(de)(de)(de)模型。證明農業(ye)有(you)(you)長(chang)足發(fa)(fa)展，同(tong)時(shi)飼養多種家(jia)禽(qin)與家(jia)畜。另據《華(hua)陽國(guo)志(zhi)·蜀志(zhi)》：在滇北與四川相連地區有(you)(you)石豬(zhu)(zhu)(zhu)坪，“有(you)(you)石豬(zhu)(zhu)(zhu)子母數(shu)千頭。長(chang)老傳(chuan)言：夷昔(xi)牧豬(zhu)(zhu)(zhu)于(yu)此(ci)，一朝(chao)豬(zhu)(zhu)(zhu)化(hua)為(wei)石，迄今夷不(bu)敢(gan)牧于(yu)此(ci)”。從此(ci)神話亦可窺知畜牧業(ye)的(de)(de)(de)情形。當(dang)(dang)時(shi)養豬(zhu)(zhu)(zhu)仍(reng)以(yi)(yi)野外(wai)放(fang)牧為(wei)主，圈養的(de)(de)(de)情況還不(bu)多，但一個(ge)豬(zhu)(zhu)(zhu)群有(you)(you)大(da)(da)小數(shu)千頭，規模十(shi)分(fen)可觀。蜀漢(han)(han)平定云(yun)南(nan)后(hou)，床降都(dou)督李恢(hui)在今曲靖駐(zhu)軍屯墾，農業(ye)有(you)(you)較(jiao)大(da)(da)發(fa)(fa)展，當(dang)(dang)地也(ye)逐漸(jian)成為(wei)云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)經濟(ji)與文化(hua)的(de)(de)(de)中心(xin)。當(dang)(dang)時(shi)云(yun)南(nan)飼養牛馬(ma)比較(jiao)普遍，牛馬(ma)成為(wei)蜀漢(han)(han)征收出產的(de)(de)(de)重要(yao)來源。近年在保山汪官營發(fa)(fa)掘一座蜀漢(han)(han)磚墓，發(fa)(fa)現牛、雞、狗和糧倉的(de)(de)(de)陶質模型，表明在比較(jiao)偏僻(pi)的(de)(de)(de)永(yong)昌郡(jun)(jun)，畜牧業(ye)與農業(ye)也(ye)有(you)(you)所進(jin)步，為(wei)發(fa)(fa)展飲食(shi)(shi)文化(hua)奠定了基礎。

兩晉、南(nan)(nan)(nan)(nan)北朝時期(qi)，由于內地(di)(di)(di)長(chang)期(qi)戰亂(luan)，與(yu)(yu)云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)聯系較為松(song)弛(chi)。這一(yi)時期(qi)云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)種(zhong)植(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)糧(liang)食(shi)(shi)作物(wu)(wu)，除稻(dao)谷(包括水稻(dao)與(yu)(yu)旱稻(dao))外，還(huan)(huan)有(you)黍、稷、麻、粱與(yu)(yu)豆等作物(wu)(wu)。芋(yu)和甘薯馴化成功并得(de)到普遍種(zhong)植(zhi)(zhi)。云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)各地(di)(di)(di)還(huan)(huan)栽種(zhong)茶、麻、桑等經(jing)濟作物(wu)(wu)，因糧(liang)食(shi)(shi)不(bu)足，滇(dian)南(nan)(nan)(nan)(nan)一(yi)帶經(jing)常以(yi)(yi)(yi)桄(guang)(guang)(guang)榔木(mu)(mu)代糧(liang)。桄(guang)(guang)(guang)榔木(mu)(mu)是一(yi)種(zhong)羽葉(xie)棕櫚(lv)，其(qi)(qi)(qi)皮和樹屑富含淀粉，采之(zhi)“可作餅餌”。高大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)桄(guang)(guang)(guang)榔木(mu)(mu)，一(yi)樹出面可至百(bai)斛(hu)。據《華陽(yang)國志·南(nan)(nan)(nan)(nan)中(zhong)志》，當地(di)(di)(di)百(bai)姓以(yi)(yi)(yi)牛乳混合桄(guang)(guang)(guang)榔面，“資以(yi)(yi)(yi)為糧(liang)”。8至12世(shi)紀，云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)(di)(di)區(qu)被南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)、大(da)(da)(da)理(li)國所(suo)統(tong)治。由于地(di)(di)(di)方政權(quan)積(ji)極經(jing)營，云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)尤其(qi)(qi)(qi)是洱海(hai)與(yu)(yu)滇(dian)池(chi)附近的(de)(de)(de)(de)社會經(jing)濟獲得(de)很大(da)(da)(da)發展。據《南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)德化碑(bei)》，唐初洱海(hai)一(yi)帶大(da)(da)(da)量興修(xiu)水利以(yi)(yi)(yi)資灌溉(gai)，稻(dao)田與(yu)(yu)果(guo)園隨(sui)處(chu)可見(jian)，豐饒的(de)(de)(de)(de)情形可用“家饒五(wu)畝之(zhi)桑，國貯(zhu)九年之(zhi)廩(lin)”來形容(rong)。南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)精細耕作的(de)(de)(de)(de)農(nong)(nong)田，據記載在450萬畝以(yi)(yi)(yi)上(shang)。在今大(da)(da)(da)理(li)和曲靖(jing)以(yi)(yi)(yi)南(nan)(nan)(nan)(nan)、滇(dian)池(chi)以(yi)(yi)(yi)西地(di)(di)(di)區(qu)，水稻(dao)是主(zhu)要(yao)農(nong)(nong)作物(wu)(wu)，麻、豆、黍、稷等作物(wu)(wu)亦(yi)有(you)種(zhong)植(zhi)(zhi)。各地(di)(di)(di)飼養的(de)(de)(de)(de)家畜，有(you)牛、羊、馬、豬、犬、騾(luo)、驢與(yu)(yu)兔，家禽有(you)雞(ji)、鵝、鴨等。 除糧(liang)食(shi)(shi)作物(wu)(wu)以(yi)(yi)(yi)外，農(nong)(nong)業地(di)(di)(di)區(qu)還(huan)(huan)廣(guang)泛(fan)種(zhong)植(zhi)(zhi)蔥、韭、蒜、菁(jing)等蔬菜，以(yi)(yi)(yi)及(ji)桃、梅、李、杏等水果(guo)，這些地(di)(di)(di)區(qu)溝渠縱橫，，農(nong)(nong)田成片，蔬果(guo)茂(mao)盛，農(nong)(nong)舍點(dian)綴其(qi)(qi)(qi)問，宛然若(ruo)江南(nan)(nan)(nan)(nan)水鄉風光(guang)。在池(chi)塘中(zhong)還(huan)(huan)喂養各種(zhong)魚類，植(zhi)(zhi)種(zhong)菱(ling)、芡等水面作物(wu)(wu)。如蒙舍川池(chi)塘飼養的(de)(de)(de)(de)鯽(ji)魚，大(da)(da)(da)者(zhe)或達5斤。《蠻書·云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)管內物(wu)(wu)產(chan)(chan)》言滇(dian)中(zhong)撫仙湖“冬月多(duo)(duo)鯽(ji)魚，雁(yan)、鴨、豐雞(ji)、水扎鳥遍于野(ye)(ye)中(zhong)水際。”熱帶水果(guo)亦(yi)受重視，如滇(dian)南(nan)(nan)(nan)(nan)有(you)荔枝、檳(bin)榔、椰子等果(guo)品。南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)王族喜(xi)飲(yin)茶，所(suo)采之(zhi)茶是野(ye)(ye)生(sheng)茶，尚不(bu)知(zhi)炒(chao)制(zhi)之(zhi)法，飲(yin)時將(jiang)茶葉(xie)與(yu)(yu)椒、姜、桂一(yi)起烹(peng)煮(zhu)。南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)還(huan)(huan)重視生(sheng)產(chan)(chan)巖(yan)鹽(yan)。“其(qi)(qi)(qi)鹽(yan)出處(chu)甚多(duo)(duo)。”據《南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)野(ye)(ye)史(shi)·大(da)(da)(da)蒙國》：南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)初期(qi)有(you)鹽(yan)井(jing)(jing)40口(kou)，以(yi)(yi)(yi)后(hou)又有(you)開辟。對重要(yao)鹽(yan)井(jing)(jing)，南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)置官進行(xing)管理(li)。采鹽(yan)之(zhi)法，除仍用“以(yi)(yi)(yi)咸(xian)池(chi)水沃柴(chai)上(shang)，以(yi)(yi)(yi)火焚柴(chai)成炭，即于炭上(shang)掠取鹽(yan)”的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)方法外，還(huan)(huan)使(shi)用較先(xian)進的(de)(de)(de)(de)煎煮(zhu)法。

大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)(guo)建(jian)立(li)后，洱海(hai)、滇池(chi)等地(di)區的(de)(de)農業，繼(ji)續向精(jing)耕細作的(de)(de)方向發(fa)(fa)展。《大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)行紀》說：洱海(hai)點蒼山終(zhong)年積雪，官府引(yin)點蒼山雪水(shui)瀉下導(dao)為(wei)水(shui)渠，“功利布散，皆(jie)可灌溉。”元(yuan)代馬可波羅言：滇池(chi)多蓄大(da)(da)(da)魚，“諸(zhu)類皆(jie)有(you)(you)，蓋世(shi)界最良之魚也”。大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)、滇中一(yi)(yi)帶遍布水(shui)田(tian)，山間多有(you)(you)引(yin)泉水(shui)灌溉的(de)(de)梯田(tian)，“山水(shui)明秀，亞于江南(nan)；麻、麥、蔬、果頗同中國(guo)(guo)”。以(yi)豐厚的(de)(de)物(wu)質(zhi)產品(pin)為(wei)基礎，南(nan)詔、大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)(guo)的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)有(you)(you)很大(da)(da)(da)發(fa)(fa)展。南(nan)詔、大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)(guo)擅長(chang)以(yi)各(ge)種(zhong)禽類、魚類、畜(chu)類、蔬菜(cai)為(wei)原料制(zhi)作菜(cai)肴，以(yi)各(ge)類糧食(shi)、水(shui)果制(zhi)作酒(jiu)類。南(nan)詔還(huan)大(da)(da)(da)量飼養鹿(lu)等野生(sheng)動(dong)物(wu)，取其角、肉供藥用(yong)(yong)及食(shi)用(yong)(yong)。南(nan)詔、大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)(guo)的(de)(de)廚師(shi)，已熟(shu)練掌握一(yi)(yi)些高難度的(de)(de)烹飪方法。如南(nan)詔王接待唐(tang)朝(chao)使者袁滋一(yi)(yi)行，宴席(xi)上有(you)(you)“割牲”(烤小(xiao)豬(zhu))。近(jin)代大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)白(bai)族地(di)區常見的(de)(de)傳統(tong)菜(cai)肴，有(you)(you)一(yi)(yi)部(bu)分(fen)即(ji)是在南(nan)詔、大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)(guo)的(de)(de)基礎上發(fa)(fa)展而(er)來。

元朝(chao)在云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)建立(li)行省(sheng)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)開(kai)始(shi)步入內地(di)(di)(di)(di)化時期。元朝(chao)治理云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)項重(zhong)大(da)舉措，是在農(nong)業(ye)(ye)(ye)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)廣泛開(kai)展軍(jun)(jun)民(min)屯(tun)田。見(jian)于記(ji)載云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)行省(sheng)的(de)(de)(de)(de)屯(tun)田共有(you)(you)483335畝(mu)，是相當可觀(guan)的(de)(de)(de)(de)數字(zi)。元代(dai)滇池地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)農(nong)業(ye)(ye)(ye)最為發(fa)達，人(ren)稱“墟落之(zhi)間，牛(niu)馬(ma)成群(qun)”，任(ren)宦者甚(shen)至刈稻(dao)飼駒(ju)，割肉喂犬。意(yi)大(da)利旅行家馬(ma)可波羅說(shuo)：中慶(qing)城(在今(jin)昆明(ming)市(shi)區(qu)(qu))頗有(you)(you)米(mi)麥(mai)(mai)，但(dan)(dan)當地(di)(di)(di)(di)百(bai)(bai)姓“不以(yi)(yi)為食，僅(jin)食米(mi)”，可見(jian)稻(dao)米(mi)的(de)(de)(de)(de)產量很(hen)大(da)。明(ming)朝(chao)建立(li)后(hou)(hou)，在全國廣開(kai)屯(tun)田，屯(tun)田有(you)(you)軍(jun)(jun)屯(tun)、民(min)屯(tun)與商(shang)(shang)屯(tun)等三種(zhong)(zhong)形式。云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)屯(tun)田以(yi)(yi)派駐軍(jun)(jun)隊屯(tun)田的(de)(de)(de)(de)規模(mo)最大(da)，屯(tun)田有(you)(you)力地(di)(di)(di)(di)推動(dong)了農(nong)業(ye)(ye)(ye)發(fa)展。《滇志·地(di)(di)(di)(di)理志》載云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)府(fu)物產，計有(you)(you)稻(dao)谷21種(zhong)(zhong)，糯(nuo)稻(dao)l4種(zhong)(zhong)，另(ling)有(you)(you)黍(shu)、蕎、稗、麥(mai)(mai)和(he)(he)菽，以(yi)(yi)及(ji)(ji)多種(zhong)(zhong)蔬(shu)菜、水(shui)果及(ji)(ji)藥材。尤值一(yi)(yi)提的(de)(de)(de)(de)是原產美洲的(de)(de)(de)(de)玉米(mi)、洋芋傳人(ren)云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)，因(yin)其耐(nai)旱(han)、高(gao)產、適于山(shan)地(di)(di)(di)(di)種(zhong)(zhong)植而(er)很(hen)快推廣。在一(yi)(yi)些地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)尤其是山(shan)區(qu)(qu)，玉米(mi)、番薯取代(dai)稻(dao)米(mi)成為釀酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)主要原料。據《皇(huang)朝(chao)職貢圖》：哀牢山(shan)一(yi)(yi)帶的(de)(de)(de)(de)彝族喜飲酒(jiu)(jiu)(jiu)，待(dai)春(chun)暖(nuan)花(hua)開(kai)，男(nan)女(nv)相約攜酒(jiu)(jiu)(jiu)入山(shan)，暢(chang)飲歌(ge)舞月余之(zhi)久，“過此則(ze)終歲饑寒(han)，惟尋野菜充(chong)饑而(er)已”。原本落后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)邊(bian)疆地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)也得(de)到開(kai)發(fa)。如景東(dong)府(fu)一(yi)(yi)帶，“田舊種(zhong)(zhong)秫，今(jin)皆(jie)為禾稻(dao)”；臨安府(fu)此前百(bai)(bai)姓采獵為業(ye)(ye)(ye)，明(ming)代(dai)中后(hou)(hou)期則(ze)道路(lu)相連(lian)、行人(ren)摩肩接踵(zhong)，農(nong)耕于野、商(shang)(shang)行于路(lu)。《地(di)(di)(di)(di)理志·風俗》 清代(dai)云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)種(zhong)(zhong)植業(ye)(ye)(ye)有(you)(you)很(hen)大(da)發(fa)展。除玉米(mi)、洋芋外，廣為種(zhong)(zhong)植的(de)(de)(de)(de)耐(nai)瘠作物還有(you)(you)蕎與高(gao)粱(liang)。玉米(mi)、蕎和(he)(he)高(gao)粱(liang)富(fu)含蛋白質，除充(chong)食糧外還可烤(kao)酒(jiu)(jiu)(jiu)及(ji)(ji)制粉。畜(chu)牧業(ye)(ye)(ye)也達到更大(da)規模(mo)。清人(ren)檀萃說(shuo)：云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)民(min)俗以(yi)(yi)牲(sheng)(sheng)畜(chu)為富(fu)，人(ren)言牲(sheng)(sheng)畜(chu)之(zhi)多，常(chang)以(yi)(yi)“群(qun)”為計算(suan)單位(wei)，一(yi)(yi)群(qun)牲(sheng)(sheng)畜(chu)至少(shao)有(you)(you)數十只，或(huo)至數百(bai)(bai)、上千只。說(shuo)某人(ren)飼養多少(shao)大(da)牲(sheng)(sheng)畜(chu)，常(chang)言其人(ren)有(you)(you)多少(shao)群(qun)。養馬(ma)和(he)(he)牛(niu)不但(dan)(dan)用(yong)(yong)于役作，也大(da)量屠宰(zai)供祀神或(huo)食用(yong)(yong)。牛(niu)有(you)(you)黃牛(niu)、水(shui)牛(niu)兩(liang)種(zhong)(zhong)，以(yi)(yi)黃牛(niu)特多。羊(yang)有(you)(you)山(shan)羊(yang)和(he)(he)綿羊(yang)，主要供食用(yong)(yong)，昆明(ming)城每日屠羊(yang)至數百(bai)(bai)只，四季(ji)如此。

清(qing)代云(yun)(yun)南普洱茶(cha)享譽(yu)省內外。元明清(qing)時(shi)期(qi)，云(yun)(yun)南的制(zhi)鹽業(ye)初(chu)步實(shi)現(xian)了規模(mo)化(hua)生產(chan)(chan)(chan)。在(zai)盛產(chan)(chan)(chan)食(shi)(shi)鹽的地(di)區，云(yun)(yun)南行省設(she)立鹽運司(si)或轉(zhuan)運司(si)，產(chan)(chan)(chan)鹽地(di)區中尤以大理路(lu)、中慶路(lu)的產(chan)(chan)(chan)量最大。民(min)國(guo)時(shi)期(qi)，云(yun)(yun)南大中城市的飲食(shi)(shi)業(ye)已有(you)相(xiang)當的規模(mo)，昆(kun)明出(chu)現(xian)一(yi)些有(you)名的飯店和(he)酒(jiu)樓，如海棠春(chun)、共和(he)春(chun)、大同春(chun)、得(de)意春(chun)、嶺南樓、冠生園等(deng)。民(min)國(guo)時(shi)云(yun)(yun)南的一(yi)些食(shi)(shi)品創(chuang)出(chu)了品牌。如宣威火(huo)腿的制(zhi)作始于明代，民(min)國(guo)初(chu)年(nian)在(zai)宣威縣有(you)生產(chan)(chan)(chan)廠家100余家，其中以1909年(nian)創(chuang)辦的宣和(he)火(huo)腿公司(si)最有(you)名。滇(dian)式(shi)月(yue)餅首創(chuang)于清(qing)代光緒年(nian)間(jian)，因每枚重四(si)兩俗(su)稱(cheng)“四(si)兩砣”。民(min)國(guo)時(shi)期(qi)，“吉慶祥”制(zhi)作的火(huo)腿滇(dian)式(shi)月(yue)餅享有(you)盛譽(yu)，等(deng)等(deng)。

七、歷史時期云南少數民族的飲食文化

兩晉(jin)以(yi)后及元代之前，在云(yun)(yun)南地(di)區影響較大(da)的(de)(de)本地(di)民(min)族(zu)(zu)(zu)是(shi)白蠻(man)(man)(今(jin)白族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)先民(min))、烏(wu)蠻(man)(man)(今(jin)彝族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)先民(min))和(he)土僚(今(jin)壯族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)先民(min))，當時這幾個民(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)風靡了云(yun)(yun)南的(de)(de)大(da)部分地(di)區，唐代《蠻(man)(man)書》對白蠻(man)(man)、烏(wu)蠻(man)(man)和(he)土僚的(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)有(you)生動(dong)描述。元代云(yun)(yun)南行省建立后，不少漢族(zu)(zu)(zu)和(he)其他民(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)人(ren)口進入云(yun)(yun)南，白蠻(man)(man)、烏(wu)蠻(man)(man)和(he)土僚的(de)(de)一(yi)些人(ren)口被外(wai)來(lai)移民(min)融合(he)，逐漸形(xing)成云(yun)(yun)南地(di)區飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)具有(you)多(duo)樣性、不統一(yi)性的(de)(de)情形(xing)，在云(yun)(yun)南的(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)中，地(di)方漢族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)逐漸占鋸主導地(di)位。

歷代(dai)關于白(bai)族(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)、壯(zhuang)族(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)、納西族(zu)(zu)等民族(zu)(zu)的(de)(de)(de)記載較多(duo)，據此可窺(kui)知這些民族(zu)(zu)在不(bu)同(tong)歷史時(shi)期的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)情況(kuang)與(yu)相關風俗(su)。喜食(shi)(shi)生(sheng)肉是(shi)白(bai)族(zu)(zu)常見(jian)的(de)(de)(de)習俗(su)。據元代(dai)《云(yun)南(nan)(nan)志(zhi)略·諸夷風俗(su)》：白(bai)族(zu)(zu)“食(shi)(shi)貴(gui)生(sheng)，如豬牛雞魚皆生(sheng)醢之(zhi)，和以蒜(suan)泥而食(shi)(shi)”；景泰《云(yun)南(nan)(nan)圖經志(zhi)書》、正(zheng)德《云(yun)南(nan)(nan)志(zhi)》亦有類似記載。元初赴滇(dian)的(de)(de)(de)李京說大理、滇(dian)中一帶的(de)(de)(de)白(bai)族(zu)(zu)地區多(duo)水團，“山水明秀，亞(ya)于江南(nan)(nan)。麻(ma)、麥(mai)、蔬、果(guo)頗(po)同(tong)中國”。看來元明清(qing)時(shi)期白(bai)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)已較講(jiang)究，基本(ben)用料(liao)與(yu)漢族(zu)(zu)相同(tong)。

彝(yi)族(zu)(zu)(zu)內(nei)部支系繁多(duo)(duo)，習(xi)俗(su)亦不盡相同。居(ju)住平壩地區的彝(yi)族(zu)(zu)(zu)，主(zhu)要(yao)從(cong)事以(yi)(yi)種(zhong)(zhong)植(zhi)稻谷為(wei)主(zhu)的農業生產，居(ju)住山地的彝(yi)族(zu)(zu)(zu)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)植(zhi)玉(yu)術(shu)、馬鈴薯和蕎(qiao)麥，并大(da)(da)量畜(chu)(chu)養馬、羊(yang)等(deng)(deng)大(da)(da)牲畜(chu)(chu)。彝(yi)族(zu)(zu)(zu)飲食最(zui)具特(te)色的是“砣砣肉(rou)”，即割(ge)大(da)(da)塊畜(chu)(chu)肉(rou)以(yi)(yi)大(da)(da)鍋烹飪(ren)，切(qie)大(da)(da)塊分食之。清代彝(yi)族(zu)(zu)(zu)上層集會(hui)，多(duo)(duo)舉辦稱(cheng)為(wei)“四(si)滴水”的宴席，原(yuan)(yuan)料主(zhu)要(yao)有(you)豬、羊(yang)、牛、雞等(deng)(deng)肉(rou)類(lei)，鹿、熊等(deng)(deng)野(ye)生動(dong)物，尤魚、海(hai)參、海(hai)魚等(deng)(deng)海(hai)鮮，大(da)(da)棗、蓮子、皂角米、桂圓等(deng)(deng)果(guo)品，以(yi)(yi)糯米、玉(yu)米、蕎(qiao)麥為(wei)主(zhu)食，烹飪(ren)方(fang)法有(you)煮、炒、紅燒、蒸與燉(dun)等(deng)(deng)，場面(mian)宏大(da)(da)可(ke)觀，加工技術(shu)亦較成熟。彝(yi)族(zu)(zu)(zu)喜飲“竿(gan)竿(gan)酒”(咂酒)。其法以(yi)(yi)酒藥與小紅米封(feng)于甕中(zhong)候熟。飲時(shi)先數(shu)主(zhu)客人數(shu)多(duo)(duo)少，以(yi)(yi)長節竹筒插入甕中(zhong)，客人皆圍坐酒壇(tan)，輪次而起扶筒咂飲，同時(shi)不斷增(zeng)水，“味盡方(fang)止。”涼山彝(yi)族(zu)(zu)(zu)飲“竿(gan)竿(gan)酒”，還將一量酒標桿插入壇(tan)中(zhong)，每一飲則檢查(cha)酒面(mian)下降(jiang)程度，以(yi)(yi)知飲酒的多(duo)(duo)寡，以(yi)(yi)后復添(tian)水至原(yuan)(yuan)處，下一人飲酒開始，頗(po)具游戲趣(qu)味。

傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)主食(shi)(shi)米飯(fan)，喜食(shi)(shi)生(sheng)冷食(shi)(shi)物，習(xi)慣(guan)喝(he)茶(cha)(cha)(cha)、飲酒(jiu)和(he)嚼檳榔。馬可(ke)(ke)波羅說今德宏一帶的(de)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)“食(shi)(shi)一切肉，不(bu)問生(sheng)熟，習(xi)以熟肉共米而食(shi)(shi)”。明初(chu)《百夷(yi)傳》記傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)宴飲，“沽茶(cha)(cha)(cha)及蔞葉檳榔啖之，次(ci)具飯(fan)，次(ci)進酒(jiu)饌”；食(shi)(shi)物或(huo)喜冷而少熱，多以蛇(she)、田鼠等小動(dong)物和(he)各種昆(kun)蟲為(wei)原料制作(zuo)菜肴(yao)。明代(dai)(dai)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)飲食(shi)(shi)逐漸精細化，據萬歷時(shi)《西(xi)南(nan)夷(yi)風土記》：“(傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu))飲食(shi)(shi)，蒸、煮、炙(zhi)、爆，多與中國(guo)同，亦清(qing)潔可(ke)(ke)食(shi)(shi)。” 宋代(dai)(dai)云南(nan)少數(shu)民族(zu)(zu)(zu)(zu)地(di)區，采(cai)茶(cha)(cha)(cha)、飲茶(cha)(cha)(cha)已較常見。據《續資治通鑒》：南(nan)宋時(shi)隨(sui)販馬商人至瀘州交易(yi)的(de)大(da)理國(guo)諸族(zu)(zu)(zu)(zu)，帶去的(de)貨(huo)物中就(jiu)有茶(cha)(cha)(cha)葉。居滇(dian)東(dong)北一帶的(de)土僚(liao)蠻，“常以采(cai)荔枝、販茶(cha)(cha)(cha)為(wei)業”。在南(nan)部傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)地(di)區，五日或(huo)十日一集(ji)，屆時(shi)“以氈、布、茶(cha)(cha)(cha)、鹽互(hu)相貿(mao)易(yi)”。明代(dai)(dai)中期，傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)聚(ju)居的(de)灣甸州以產細茶(cha)(cha)(cha)聞名，清(qing)代(dai)(dai)西(xi)雙版納一帶有傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)為(wei)主經營的(de)六大(da)茶(cha)(cha)(cha)山，所產普洱茶(cha)(cha)(cha)遠近聞名，行(xing)銷(xiao)省內(nei)外。

納西(xi)族的(de)(de)(de)(de)主(zhu)食(shi)為蕎麥、稗和稻米。據《云南(nan)志(zhi)略·諸(zhu)夷(yi)風俗》：元代(dai)納西(xi)族貧富分化明顯(xian)，貧困(kun)者“一(yi)歲之(zhi)糧，圓(yuan)根(gen)已半(ban)實(shi)糧也(ye)，貧家(jia)(jia)食(shi)鹽外，不知(zhi)別味(wei)”；富貴(gui)人家(jia)(jia)則“每歲冬月，宰殺牛(niu)羊(yang)，競(jing)相請客”。麗江納西(xi)族實(shi)行(xing)一(yi)夫一(yi)妻制，婚姻聽(ting)從(cong)父(fu)母，“婚配必(bi)(bi)通媒妁”，舉行(xing)婚禮時(shi)必(bi)(bi)以(yi)牛(niu)、羊(yang)、豬、酒聘(pin)娶。唐代(dai)僻遠的(de)(de)(de)(de)少(shao)數(shu)民族地(di)區(qu)，種(zhong)植業不甚(shen)發達(da)，但畜養牛(niu)、羊(yang)等(deng)(deng)大牲畜十分普遍(bian)。據《蠻(man)書·名類》：居鐵橋等(deng)(deng)滇西(xi)北地(di)帶(dai)的(de)(de)(de)(de)納西(xi)族，“土(tu)多牛(niu)羊(yang)，一(yi)家(jia)(jia)即有羊(yang)群”，“男女皆(jie)披(pi)羊(yang)皮”。今(jin)云南(nan)會澤至貴(gui)州威寧一(yi)帶(dai)的(de)(de)(de)(de)東爨烏蠻(man)，“土(tu)多牛(niu)馬，無布(bu)帛，男女悉(xi)披(pi)牛(niu)羊(yang)皮”。這些地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)少(shao)數(shu)民族多以(yi)牛(niu)羊(yang)肉烹飪菜肴，雜以(yi)野菜，烹飪方法主(zhu)要(yao)是(shi)烹煮，肉熟切塊上桌。

宋代云南養羊(yang)(yang)極為(wei)普遍(bian)。據《云南志略·諸夷風俗》：傣族(zu)地(di)(di)區“少馬多羊(yang)(yang)”，納西(xi)族(zu)地(di)(di)區“多羊(yang)(yang)、馬及麝香(xiang)、名鐵”。由(you)于(yu)畜牧業發達，祭祀(si)和(he)宴會(hui)時(shi)山區民族(zu)均大量宰(zai)殺(sha)牛羊(yang)(yang)，在一些地(di)(di)區成為(wei)時(shi)尚。如彝族(zu)地(di)(di)區祭祀(si)時(shi)，親戚畢至，“宰(zai)殺(sha)牛羊(yang)(yang)動(dong)以千數(shu)，少者不下數(shu)百”。納西(xi)族(zu)凡(fan)有家產者，“每歲冬月(yue)宰(zai)殺(sha)牛羊(yang)(yang)，競相(xiang)邀客(ke)，請無虛日；一客(ke)不至，則為(wei)深(shen)恥(chi)”。

壯(zhuang)(zhuang)族的主(zhu)食(shi)(shi)(shi)是大(da)米和玉米，喜食(shi)(shi)(shi)腌制及生冷食(shi)(shi)(shi)品，元明清時(shi)期，農業地區(qu)壯(zhuang)(zhuang)族的飲食(shi)(shi)(shi)習慣與漢族逐漸接近。居住(zhu)山區(qu)的壯(zhuang)(zhuang)族，明代仍(reng)較貧困(kun)，據《炎徼紀聞》：山區(qu)壯(zhuang)(zhuang)族“冬編鵝毛(mao)，雜木葉為(wei)衣，摶飯掬(ju)水(shui)而食(shi)(shi)(shi)。衡板為(wei)閣，上以(yi)棲止，下畜牛羊豬犬(quan)，謂(wei)之(zhi)麻欄(lan)”。

在云南(nan)地(di)區，稱以(yi)糧(liang)食為(wei)原(yuan)(yuan)料釀(niang)(niang)(niang)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)低度原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“辣白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，其味(wei)類似(si)浙江黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。少數民(min)(min)族(zu)(zu)釀(niang)(niang)(niang)造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)這一(yi)類酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出(chu)名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)有彝族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，納西(xi)(xi)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窨(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，哈尼族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紫米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，普米(mi)(mi)族(zu)(zu)和(he)納西(xi)(xi)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酥理瑪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，藏族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)及苗族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)(deng)。釀(niang)(niang)(niang)造優(you)質原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，關鍵(jian)在于(yu)有上好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲。在少數民(min)(min)族(zu)(zu)中，最早(zao)流(liu)行(xing)口嚼米(mi)(mi)以(yi)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。居住在怒江峽谷地(di)帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傈(li)僳族(zu)(zu)，擅長以(yi)龍膽(dan)草(cao)制作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲，其法是將龍膽(dan)草(cao)舂碎(sui)捏成團，在甑子中蒸(zheng)(zheng)后放在竹筐中發酵，遂成酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲。彝族(zu)(zu)地(di)區可制作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)植物，還有黃苓(ling)、柴胡(hu)、茜草(cao)、一(yi)把香、蘭勾(gou)、土(tu)瓜、草(cao)烏(wu)等(deng)(deng)12種，制作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法與(yu)傈(li)僳族(zu)(zu)相同。以(yi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)法制造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)統稱“燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源于(yu)唐代，以(yi)后逐漸傳人(ren)邊疆地(di)區，明(ming)代云南(nan)少數民(min)(min)族(zu)(zu)己掌握蒸(zheng)(zheng)餾(liu)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術，并制作出(chu)一(yi)些(xie)品(pin)質優(you)良(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。據清人(ren)檀萃(cui)說，產(chan)自昆明(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)田酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出(chu)自武定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)花桐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)大理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鶴慶(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，皆名震一(yi)時，“其味(wei)較之汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤(you)(you)醇厚(hou)”。產(chan)自嵩明(ming)縣楊林湖畔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)楊林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤(you)(you)為(wei)有名。楊林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)黨參、拐棗、陳皮、桂圓、大棗等(deng)(deng)10余(yu)味(wei)中藥(yao)配(pei)制人(ren)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并加入適(shi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜂蜜、蔗糖(tang)等(deng)(deng)調味(wei)，具有清亮(liang)綿(mian)甜、健胃潤脾(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點，首創于(yu)光緒六年(nian)，清末以(yi)來享譽西(xi)(xi)南(nan)各省，1922年(nian)在巴黎名優(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)展覽會(hui)上榮獲銀獎。

云南各(ge)民族很早便知(zhi)以(yi)藥物入酒(jiu)，制(zhi)成飲后可(ke)保健或治(zhi)病的藥酒(jiu)。知(zhi)名(ming)者如文山(shan)的三(san)七酒(jiu)、哀(ai)牢山(shan)出產的茯苓酒(jiu)，滇(dian)西(xi)北一帶(dai)制(zhi)作的蟲(chong)草酒(jiu)以(yi)及滇(dian)東北出產的天麻(ma)酒(jiu)等。

綜上所述(shu)，云(yun)南(nan)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)歷史悠久，內(nei)涵豐富且特色鮮明，在我(wo)國(guo)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)中獨樹(shu)一幟。另(ling)一方面，云(yun)南(nan)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)發育程度較低，尚未形成同行認(ren)可(ke)的(de)滇式(shi)菜系。由于缺乏(fa)統一風格(ge)與(yu)成熟內(nei)核，目前云(yun)南(nan)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)面臨(lin)外(wai)來(lai)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)嚴重挑戰。