一、云南飲食文化形成的自然環境

云(yun)南(nan)(nan)(nan)飲(yin)(yin)食文化(hua)深受自然環(huan)境(jing)的(de)影響。云(yun)南(nan)(nan)(nan)位(wei)于(yu)祖(zu)國西(xi)(xi)(xi)南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)，地(di)(di)(di)(di)(di)處青藏高(gao)(gao)(gao)原南(nan)(nan)(nan)延部(bu)(bu)分(fen)，山地(di)(di)(di)(di)(di)占總面(mian)積(ji)的(de)84％，高(gao)(gao)(gao)原占10％，盆地(di)(di)(di)(di)(di)僅占6％。地(di)(di)(di)(di)(di)勢大(da)體上是西(xi)(xi)(xi)北高(gao)(gao)(gao)南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)低(di)，地(di)(di)(di)(di)(di)勢呈階梯狀遞減，全省地(di)(di)(di)(di)(di)形(xing)(xing)大(da)致以大(da)理、劍川間至元(yuan)江谷地(di)(di)(di)(di)(di)一(yi)(yi)線(xian)劃分(fen)為(wei)東(dong)西(xi)(xi)(xi)兩個(ge)部(bu)(bu)分(fen)，東(dong)部(bu)(bu)是地(di)(di)(di)(di)(di)面(mian)崎嶇不(bu)平(ping)呈層巒疊(die)嶂狀的(de)云(yun)南(nan)(nan)(nan)高(gao)(gao)(gao)原，西(xi)(xi)(xi)南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)地(di)(di)(di)(di)(di)勢趨緩(huan)漸呈開闊河谷地(di)(di)(di)(di)(di)帶。較大(da)的(de)湖泊有滇池、洱海(hai)、撫仙湖和(he)程海(hai)等(deng)。面(mian)積(ji)在1平(ping)方公里(li)以上的(de)盆地(di)(di)(di)(di)(di)大(da)部(bu)(bu)分(fen)在云(yun)南(nan)(nan)(nan)中部(bu)(bu)。這些(xie)盆地(di)(di)(di)(di)(di)年(nian)溫差(cha)小降水(shui)(shui)量適中，是重要的(de)產糧區與飲(yin)(yin)食文化(hua)形(xing)(xing)成區。位(wei)于(yu)海(hai)拔1300米以下(xia)的(de)低(di)地(di)(di)(di)(di)(di)平(ping)地(di)(di)(di)(di)(di)大(da)都分(fen)布在云(yun)南(nan)(nan)(nan)南(nan)(nan)(nan)部(bu)(bu)，這些(xie)地(di)(di)(di)(di)(di)方氣(qi)候(hou)炎熱降水(shui)(shui)豐富，適宜水(shui)(shui)稻與熱帶經濟作物生(sheng)長(chang)。云(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)氣(qi)候(hou)屬(shu)于(yu)亞熱帶—熱帶高(gao)(gao)(gao)原型濕(shi)潤季風氣(qi)候(hou)，基本特點是干濕(shi)季節分(fen)明(ming)、氣(qi)候(hou)類型多樣(yang)。由于(yu)云(yun)南(nan)(nan)(nan)緯度(du)較低(di)，短距(ju)離(li)內地(di)(di)(di)(di)(di)形(xing)(xing)高(gao)(gao)(gao)低(di)懸殊(shu)，隨地(di)(di)(di)(di)(di)形(xing)(xing)高(gao)(gao)(gao)度(du)的(de)改變(bian)氣(qi)候(hou)垂(chui)直變(bian)化(hua)顯(xian)著，從山腳到山頂(ding)或可(ke)劃出幾(ji)個(ge)不(bu)同(tong)的(de)垂(chui)直帶，俗稱這一(yi)(yi)氣(qi)候(hou)特點為(wei)“立(li)體氣(qi)候(hou)”。

云(yun)南(nan)省(sheng)與(yu)(yu)(yu)緬(mian)甸、老(lao)撾、越南(nan)和(he)印度(du)諸國(guo)相(xiang)連，與(yu)(yu)(yu)泰國(guo)、孟加拉等國(guo)相(xiang)鄰；在云(yun)南(nan)的(de)25個少(shao)(shao)數民(min)族中，有16個民(min)族跨國(guo)境(jing)而居。跨境(jing)民(min)族分(fen)布(bu)(bu)境(jing)內外的(de)部分(fen)相(xiang)互聯系密(mi)切(qie)，生活習俗相(xiang)同或相(xiang)近。云(yun)南(nan)少(shao)(shao)數民(min)族分(fen)布(bu)(bu)上(shang)的(de)特(te)點，是廣(guang)泛居住在高(gao)原、盆地(di)、丘陵與(yu)(yu)(yu)高(gao)山，人口(kou)分(fen)布(bu)(bu)密(mi)度(du)較低，各地(di)分(fen)布(bu)(bu)的(de)密(mi)度(du)不一，各民(min)族社會的(de)發展很不平衡(heng)。因此，云(yun)南(nan)的(de)飲食(shi)文化具有豐(feng)富多(duo)元(yuan)的(de)特(te)色，尤其在食(shi)物(wu)的(de)材料、菜式(shi)、加工方法、飲食(shi)習慣和(he)酒水(shui)飲料等方面，表現出明顯(xian)的(de)多(duo)元(yuan)性(xing)與(yu)(yu)(yu)豐(feng)富性(xing)。

在主(zhu)食方(fang)面，云南各(ge)地(di)既(ji)有(you)水田或(huo)濕(shi)地(di)種(zhong)植(zhi)的(de)(de)(de)(de)稻(dao)米(mi)、芋類等(deng)(deng)作物(wu)，也(ye)有(you)旱地(di)栽培的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)、洋(yang)芋、蕎麥與紅薯(shu)。在菜(cai)肴(yao)原料方(fang)面，既(ji)有(you)經(jing)過(guo)人工(gong)馴(xun)化長期種(zhong)植(zhi)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)蔬(shu)菜(cai)，也(ye)以野(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)菌類、花卉、野(ye)菜(cai)、昆蟲、苔蘚等(deng)(deng)入席。加工(gong)食物(wu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)式(shi)，云南漢族地(di)區大致與內地(di)相(xiang)同(tong)，同(tong)時體(ti)現出川味注重(zhong)(zhong)急(ji)火(huo)快(kuai)炒、嗜(shi)食各(ge)種(zhong)泡菜(cai)的(de)(de)(de)(de)特點；少數民族聚居的(de)(de)(de)(de)地(di)區，則(ze)長期保(bao)留(liu)了受農(nong)耕、刀(dao)耕火(huo)種(zhong)采集(ji)與山(shan)地(di)種(zhong)植(zhi)畜牧(mu)采集(ji)等(deng)(deng)生(sheng)(sheng)(sheng)產方(fang)式(shi)的(de)(de)(de)(de)影(ying)響而形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)烹飪習(xi)(xi)慣。如白族、壯族等(deng)(deng)農(nong)業(ye)民族習(xi)(xi)慣炒煮煎烤(kao)兼用，稍正式(shi)的(de)(de)(de)(de)場合即端上八大碗(wan)。彝族、哈(ha)尼族等(deng)(deng)山(shan)地(di)民族則(ze)保(bao)留(liu)帶游牧(mu)生(sheng)(sheng)(sheng)活影(ying)響烙印(yin)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)燒烤(kao)、烹煮的(de)(de)(de)(de)傳統，白族、傣族等(deng)(deng)民族還有(you)嗜(shi)食生(sheng)(sheng)(sheng)肉、涼拌(ban)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)習(xi)(xi)慣。酒類方(fang)面，云南各(ge)地(di)既(ji)飲以玉(yu)(yu)米(mi)、稻(dao)米(mi)、紅薯(shu)、高粱(liang)等(deng)(deng)糧食制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)高度(du)(du)蒸餾酒，也(ye)飲用以各(ge)種(zhong)果類、甘蔗等(deng)(deng)釀造的(de)(de)(de)(de)低度(du)(du)發酵酒。

云(yun)南(nan)是多民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)省份(fen)，一些人口較多的(de)(de)(de)(de)少數民(min)族(zu)(zu)有較集中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)聚居區(qu)(qu)。由于漢族(zu)(zu)在云(yun)南(nan)各地分(fen)布(bu)廣泛(fan)，細究各地的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)，當地漢族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)影響仍(reng)占據(ju)重要甚至主導的(de)(de)(de)(de)地位(wei)，云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)，由此表(biao)現出多民(min)族(zu)(zu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)與區(qu)(qu)域(yu)性(xing)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)相結合的(de)(de)(de)(de)特(te)征，不應簡單地以民(min)族(zu)(zu)分(fen)布(bu)和(he)民(min)族(zu)(zu)特(te)點(dian)來劃分(fen)云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)。云(yun)南(nan)區(qu)(qu)域(yu)性(xing)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)，大致可分(fen)為(wei)以昆明、曲靖(jing)、楚雄、玉(yu)溪為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)區(qu)(qu)，以大理為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西區(qu)(qu)，以宣威為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)東(dong)北區(qu)(qu)，以保山(shan)、騰沖(chong)為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西南(nan)區(qu)(qu)，以麗(li)江、中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)甸(dian)為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西北區(qu)(qu)，以德宏、臨滄、版納為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)南(nan)區(qu)(qu)，以紅河、文(wen)(wen)(wen)山(shan)為(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)東(dong)南(nan)區(qu)(qu)等(deng)幾種類型。由于受地理區(qu)(qu)位(wei)、海拔高(gao)度(du)、緯度(du)高(gao)低、民(min)族(zu)(zu)分(fen)布(bu)、經濟類型等(deng)方面的(de)(de)(de)(de)影響，各區(qu)(qu)域(yu)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)分(fen)布(bu)又有交錯、變(bian)異等(deng)復雜(za)的(de)(de)(de)(de)情形。

在以(yi)上七種飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)區域(yu)中，滇(dian)中區、滇(dian)東北區受到漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)較多的影響；滇(dian)西(xi)(xi)(xi)區表現出濃郁的白族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)特色；滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南(nan)區混雜了(le)邊疆漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)與諸種少數民族(zu)(zu)(zu)(zu)的飲(yin)食(shi)(shi)(shi)特點；滇(dian)西(xi)(xi)(xi)北區深(shen)受藏族(zu)(zu)(zu)(zu)、納西(xi)(xi)(xi)族(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)高原民族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習(xi)慣的影響；滇(dian)南(nan)區明顯(xian)地反映出傣族(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)稻作(zuo)民族(zu)(zu)(zu)(zu)的飲(yin)食(shi)(shi)(shi)傳統；滇(dian)東南(nan)區則表現出傣族(zu)(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)少數民族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)的習(xi)慣。

二、影響云南飲食文化的歷史因素

云南的(de)飲(yin)食文化源遠流(liu)長(chang)，其間(jian)(jian)經歷了(le)上千年的(de)發展與演變。云南的(de)飲(yin)食文化與云南各民(min)族的(de)分布及活動，外來移民(min)的(de)遷徙，以及各民(min)族間(jian)(jian)的(de)交往融(rong)合等密切相關(guan)。

從民族(zu)(zu)(zu)(zu)源流來看，云(yun)南(nan)的26個民族(zu)(zu)(zu)(zu)，分別(bie)屬(shu)于氐(di)羌、百(bai)越、武陵(ling)(ling)蠻等若干古老族(zu)(zu)(zu)(zu)群，其中藏緬語(yu)(yu)族(zu)(zu)(zu)(zu)各(ge)民族(zu)(zu)(zu)(zu)出(chu)自(zi)氐(di)羌族(zu)(zu)(zu)(zu)群；壯侗語(yu)(yu)族(zu)(zu)(zu)(zu)各(ge)民族(zu)(zu)(zu)(zu)源自(zi)百(bai)越族(zu)(zu)(zu)(zu)群；苗瑤語(yu)(yu)族(zu)(zu)(zu)(zu)的各(ge)民族(zu)(zu)(zu)(zu)，出(chu)自(zi)漢代以(yi)武陵(ling)(ling)郡(在(zai)(zai)今湖南(nan)西(xi)部(bu))為(wei)聚集地的武陵(ling)(ling)蠻；南(nan)亞語(yu)(yu)系各(ge)民族(zu)(zu)(zu)(zu)較(jiao)早(zao)定居在(zai)(zai)云(yun)南(nan)西(xi)南(nan)部(bu)，漢代稱“閩濮(pu)”；漢族(zu)(zu)(zu)(zu)、蒙古族(zu)(zu)(zu)(zu)、回族(zu)(zu)(zu)(zu)和滿族(zu)(zu)(zu)(zu)在(zai)(zai)不同的歷史時期遷入云(yun)南(nan)。

在(zai)(zai)云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)各民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)接觸與(yu)融(rong)(rong)(rong)合的(de)過程中，明清(qing)時期是(shi)(shi)融(rong)(rong)(rong)合方(fang)式改變的(de)分(fen)水(shui)嶺。明清(qing)以(yi)前，在(zai)(zai)云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)等(deng)西南(nan)(nan)邊疆省份，融(rong)(rong)(rong)合方(fang)式主(zhu)要是(shi)(shi)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)逐(zhu)漸吸(xi)收遷入的(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)人口(kou)(kou)，少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)與(yu)漢(han)族(zu)(zu)(zu)的(de)融(rong)(rong)(rong)合，經歷(li)(li)了漢(han)族(zu)(zu)(zu)移民(min)(min)(min)(min)(min)逐(zhu)漸“夷化(hua)”的(de)過程，同時少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)自(zi)身也得到(dao)充實與(yu)壯大。明清(qing)時因漢(han)族(zu)(zu)(zu)人口(kou)(kou)大批進(jin)入云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)，以(yi)及(ji)白(bai)族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)等(deng)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)與(yu)漢(han)族(zu)(zu)(zu)在(zai)(zai)經濟文化(hua)方(fang)面的(de)差距明顯縮(suo)小，民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)融(rong)(rong)(rong)合的(de)傾向發(fa)生改變，白(bai)族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)等(deng)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)人口(kou)(kou)，有(you)相當一部分(fen)被遷人的(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)移民(min)(min)(min)(min)(min)融(rong)(rong)(rong)合，云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)遂形成(cheng)若干區(qu)域性的(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)群體，漢(han)族(zu)(zu)(zu)在(zai)(zai)云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)逐(zhu)漸成(cheng)為人數(shu)最(zui)(zui)多、影響(xiang)最(zui)(zui)大的(de)民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)。由于(yu)歷(li)(li)史(shi)上漢(han)族(zu)(zu)(zu)與(yu)云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)存在(zai)(zai)相互滲(shen)透與(yu)深度(du)融(rong)(rong)(rong)合的(de)情形，致使云(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)地區(qu)的(de)飲(yin)食文化(hua)，普遍存在(zai)(zai)漢(han)族(zu)(zu)(zu)與(yu)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)飲(yin)食習慣(guan)相混(hun)雜乃至密切(qie)結合的(de)情形。

云(yun)南(nan)本(ben)地(di)(di)民族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)自然(ran)性(xing)遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)，主要(yao)是(shi)由于人(ren)(ren)口(kou)(kou)增殖、因減少人(ren)(ren)口(kou)(kou)密(mi)度(du)需要(yao)分(fen)散而形成的(de)(de)(de)(de)擴(kuo)散式(shi)、漸進(jin)式(shi)的(de)(de)(de)(de)遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)；遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)的(de)(de)(de)(de)方(fang)向，通(tong)常是(shi)向與出發地(di)(di)生(sheng)態環境(jing)相類(lei)似(si)的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)區轉移(yi)。遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)的(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)是(shi)移(yi)動(dong)速度(du)較(jiao)慢(man)，部分(fen)人(ren)(ren)口(kou)(kou)時常停留(liu)甚(shen)至(zhi)定居(ju)新地(di)(di)，如漢(han)代(dai)基諾族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)先民原(yuan)先居(ju)住(zhu)在(zai)滇北、川南(nan)一帶，以(yi)后逐(zhu)漸南(nan)移(yi)，清(qing)代(dai)才進(jin)入西雙版納的(de)(de)(de)(de)基諾山。受其遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)及活動(dong)特(te)點(dian)的(de)(de)(de)(de)影響，傣族(zu)(zu)(zu)(zu)、白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)(zu)等本(ben)地(di)(di)民族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲食文化，其深層內涵千余年來(lai)(lai)(lai)無明(ming)(ming)(ming)顯改變(bian)，現今恢復見于古代(dai)記(ji)載的(de)(de)(de)(de)某些菜肴(yao)與烹飪方(fang)式(shi)，亦非難事(shi)。外來(lai)(lai)(lai)民族(zu)(zu)(zu)(zu)遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)的(de)(de)(de)(de)情況不同。漢(han)代(dai)至(zhi)宋代(dai)，外來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)口(kou)(kou)以(yi)官方(fang)或(huo)民間(jian)性(xing)質的(de)(de)(de)(de)移(yi)民，以(yi)及商(shang)人(ren)(ren)、軍人(ren)(ren)和官吏的(de)(de)(de)(de)身份進(jin)入云(yun)南(nan)，主要(yao)居(ju)住(zhu)在(zai)郡縣治地(di)(di)所在(zai)的(de)(de)(de)(de)城鎮和交通(tong)沿線地(di)(di)區，因遷(qian)(qian)(qian)來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)數較(jiao)少，逐(zhu)漸被本(ben)地(di)(di)民族(zu)(zu)(zu)(zu)融合。自元代(dai)開始(shi)，遷(qian)(qian)(qian)入云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)口(kou)(kou)明(ming)(ming)(ming)顯增加，明(ming)(ming)(ming)清(qing)時以(yi)幾個較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)盆地(di)(di)為中(zhong)心逐(zhu)漸形成區域(yu)性(xing)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)群(qun)體，并發展為云(yun)南(nan)人(ren)(ren)數最多、占主導地(di)(di)位的(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)(zu)(zu)。

在移(yi)民流(liu)向方面，元代以(yi)(yi)前(qian)云(yun)南通往外地(di)的(de)(de)交通線(xian)，主要(yao)是聯(lian)系(xi)四(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)五尺道(dao)(dao)(自滇中(zhong)(zhong)經(jing)宣威(wei)抵四(si)川(chuan)(chuan)宜賓)與清溪道(dao)(dao)(自滇中(zhong)(zhong)經(jing)姚安(an)、西昌(chang)達成(cheng)(cheng)都)，因此外來(lai)人(ren)(ren)口以(yi)(yi)四(si)川(chuan)(chuan)人(ren)(ren)居多，云(yun)南飲(yin)食(shi)文化受(shou)川(chuan)(chuan)味(wei)影響講究鮮(xian)辛(xin)的(de)(de)特(te)點(dian)，在元代以(yi)(yi)前(qian)當已形成(cheng)(cheng)。元代修通由滇中(zhong)(zhong)經(jing)曲靖、貴陽達兩(liang)(liang)湖地(di)區(qu)的(de)(de)入(ru)湖廣道(dao)(dao)，取代前(qian)兩(liang)(liang)道(dao)(dao)成(cheng)(cheng)為云(yun)南通往外地(di)的(de)(de)主要(yao)交通線(xian)，明清時進(jin)入(ru)云(yun)南的(de)(de)移(yi)民，遂以(yi)(yi)湖南、湖北、江西等地(di)人(ren)(ren)居多，曲靖、昆明、楚(chu)雄、玉(yu)溪等地(di)，乃成(cheng)(cheng)為外來(lai)人(ren)(ren)口最集中(zhong)(zhong)的(de)(de)地(di)區(qu)，上述地(di)區(qu)的(de)(de)飲(yin)食(shi)帶(dai)有(you)兩(liang)(liang)湖、兩(liang)(liang)廣地(di)區(qu)的(de)(de)特(te)點(dian)，應形成(cheng)(cheng)于(yu)元代以(yi)(yi)后。

至(zhi)于滇(dian)中至(zhi)滇(dian)西一(yi)線，保山(shan)、騰沖在(zai)秦漢(han)時便為川滇(dian)緬(mian)印道所必(bi)經。明(ming)清時外來人口(kou)沿曲靖經昆明(ming)、保山(shan)一(yi)線散(san)布(bu)，保山(shan)、騰沖迎來新的(de)(de)(de)(de)(de)移(yi)民高(gao)潮(chao)。明(ming)清時由(you)(you)于壩子人滿為患，漢(han)族(zu)移(yi)民大量進(jin)入(ru)邊疆(jiang)和(he)山(shan)區(qu)，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成近代(dai)各民族(zu)分布(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)格局。受歷代(dai)移(yi)民遷徙走向以(yi)及聚居地形(xing)成情(qing)形(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響，云南(nan)幾處重要的(de)(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)聚居地，其飲(yin)食文化亦有不(bu)少差別，不(bu)可等(deng)量齊(qi)觀(guan)。云南(nan)飲(yin)食文化形(xing)成諸(zhu)多特點，還與(yu)云南(nan)各地區(qu)、各民族(zu)社會(hui)(hui)發(fa)展的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)平衡有關(guan)。如(ru)彝族(zu)在(zai)云南(nan)廣(guang)泛分布(bu)于各地的(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)區(qu)與(yu)壩區(qu)，社會(hui)(hui)發(fa)展程度(du)很不(bu)平衡，由(you)(you)此形(xing)成豐富多彩的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食習(xi)慣。彝族(zu)早期(qi)主(zhu)要從事畜牧業且多山(shan)居，迄今大部分彝族(zu)居民喜(xi)食牛羊肉、玉米、洋(yang)芋等(deng)食品(pin)，嗜(shi)好玉米酒，烹飪(ren)方式以(yi)蒸、煮為主(zhu)，均可窺(kui)見受山(shan)居與(yu)游(you)牧生活影(ying)響的(de)(de)(de)(de)(de)痕跡。同(tong)時彝族(zu)不(bu)同(tong)支系的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食習(xi)慣，視地區(qu)、海拔高(gao)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)差異(yi)又有所不(bu)同(tong)。

云(yun)南(nan)歷史上建立過滇(dian)(dian)(dian)(dian)國、南(nan)詔、大理國等幾個重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)地方民族政權，其(qi)統治及(ji)經營也深刻影響(xiang)了云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)(hua)。滇(dian)(dian)(dian)(dian)國存在(zai)于戰國中(zhong)(zhong)期(qi)至(zhi)西(xi)漢中(zhong)(zhong)期(qi)，滇(dian)(dian)(dian)(dian)文化(hua)(hua)分布的(de)(de)(de)(de)地域大體是(shi)以滇(dian)(dian)(dian)(dian)池周圍為(wei)中(zhong)(zhong)心，東到(dao)曲靖、陸良和瀘西(xi)，西(xi)至(zhi)祿豐，北(bei)達會澤等地，南(nan)面(mian)在(zai)元江、新(xin)平一(yi)帶。滇(dian)(dian)(dian)(dian)人以稻米為(wei)主食(shi)(shi)，并種植小麥。副(fu)食(shi)(shi)有畜禽肉(rou)類、魚蝦螺(luo)螄(si)以及(ji)瓜果、野(ye)菜等。滇(dian)(dian)(dian)(dian)人擅(shan)長腌制(zhi)肉(rou)食(shi)(shi)，以青銅或陶制(zhi)的(de)(de)(de)(de)釜、甑、罐和鑊(huo)烹制(zhi)食(shi)(shi)物。滇(dian)(dian)(dian)(dian)國飲(yin)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)風氣很盛，在(zai)各地墓葬出土不(bu)少青銅鑄造的(de)(de)(de)(de)壺(hu)、尊、杯等酒(jiu)具。從《史記(ji)》的(de)(de)(de)(de)記(ji)載來看，西(xi)漢時滇(dian)(dian)(dian)(dian)中(zhong)(zhong)一(yi)帶居民的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)，受滇(dian)(dian)(dian)(dian)人影響(xiang)的(de)(de)(de)(de)痕跡仍十分明顯。由于滇(dian)(dian)(dian)(dian)人捕撈滇(dian)(dian)(dian)(dian)池的(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)以供食(shi)(shi)用，滇(dian)(dian)(dian)(dian)池岸邊遺(yi)(yi)留大量的(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)殼(ke)堆積，晉寧縣發現的(de)(de)(de)(de)一(yi)處螺(luo)螄(si)殼(ke)堆積竟厚(hou)達8米。遺(yi)(yi)留的(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)殼(ke)尾部(bu)均(jun)有一(yi)個敲開的(de)(de)(de)(de)小孔(kong)，看來是(shi)滇(dian)(dian)(dian)(dian)人敲孔(kong)以便取食(shi)(shi)螺(luo)螄(si)肉(rou)。有趣的(de)(de)(de)(de)是(shi)至(zhi)今德宏一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)少數民族取食(shi)(shi)螺(luo)螄(si)肉(rou)，仍沿用滇(dian)(dian)(dian)(dian)人的(de)(de)(de)(de)辦法。

南(nan)(nan)詔(zhao)是(shi)彝(yi)族和(he)白(bai)(bai)族先(xian)民在唐(tang)代建立的(de)地(di)方政權，統治時間(jian)達200余年。大理國在南(nan)(nan)詔(zhao)的(de)基(ji)礎上建立，白(bai)(bai)族先(xian)民是(shi)其主體民族，大理國享(xiang)國長達300余年。南(nan)(nan)詔(zhao)、大理國以(yi)(yi)今大理為都(dou)城，以(yi)(yi)今昆明(ming)為陪都(dou)，統治范圍(wei)包(bao)括今云南(nan)(nan)全(quan)省及(ji)附近的(de)一些(xie)地(di)區(qu)。南(nan)(nan)詔(zhao)、大理國的(de)一些(xie)飲(yin)食(shi)習俗，如以(yi)(yi)稻米、小麥和(he)蠶豆為主食(shi)和(he)輔食(shi)，嗜(shi)食(shi)拌以(yi)(yi)香料的(de)生肉和(he)螺(luo)螄，以(yi)(yi)烤小豬和(he)各種(zhong)野味待客，喜(xi)飲(yin)茶、酒(jiu)，以(yi)(yi)螞蚱，蜂蛹等人饌，至今在一些(xie)彝(yi)族和(he)白(bai)(bai)族的(de)地(di)區(qu)還(huan)可(ke)見到。但南(nan)(nan)詔(zhao)貴族飲(yin)茶時將茶葉與椒、姜、桂烹煮的(de)習慣，今已不復可(ke)見。

三、云南飲食文化的內涵

總體來看(kan)，云(yun)(yun)(yun)(yun)南的(de)(de)飲(yin)食文化(hua)，以(yi)表現出受(shou)川味辛辣、注重(zhong)小(xiao)吃的(de)(de)深刻影響(xiang)，菜(cai)(cai)肴(yao)講究鮮嫩(nen)，原料(liao)采用及烹飪(ren)方(fang)(fang)式(shi)(shi)的(de)(de)多(duo)樣化(hua)以(yi)及具(ju)有(you)云(yun)(yun)(yun)(yun)南地方(fang)(fang)和民(min)族的(de)(de)鮮明特色為基調(diao)，以(yi)兼收(shou)并蓄、體現多(duo)種文化(hua)的(de)(de)交融為主(zhu)要特征。其(qi)文化(hua)內(nei)涵，一(yi)(yi)方(fang)(fang)面具(ju)有(you)千余年(nian)來云(yun)(yun)(yun)(yun)南歷(li)史發展累積(ji)的(de)(de)深厚積(ji)淀，另(ling)一(yi)(yi)方(fang)(fang)面又表現出近數十年(nian)吸收(shou)國內(nei)外多(duo)種文化(hua)的(de)(de)色彩(cai)。云(yun)(yun)(yun)(yun)南飲(yin)食文化(hua)以(yi)本(ben)色突出、復雜多(duo)元和豐富(fu)多(duo)彩(cai)引人(ren)注目，同(tong)時(shi)其(qi)發展程度(du)有(you)限，在原料(liao)加(jia)工、菜(cai)(cai)式(shi)(shi)設(she)計、規范操作(zuo)和相關(guan)文化(hua)的(de)(de)打造(zao)、宣傳等方(fang)(fang)面，較先進省份稍遜一(yi)(yi)籌，未形(xing)成被烹飪(ren)界(jie)認可(ke)的(de)(de)“滇式(shi)(shi)菜(cai)(cai)系(xi)”或地方(fang)(fang)風味流派。中(zhong)國烹飪(ren)界(jie)有(you)“四大菜(cai)(cai)系(xi)”，“四大菜(cai)(cai)系(xi)”之說(shuo)，或進一(yi)(yi)步擴展為地方(fang)(fang)風味十二流派，均無云(yun)(yun)(yun)(yun)南飲(yin)食文化(hua)的(de)(de)位置，難免使人(ren)感(gan)到遺憾。

云南飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)一個重要(yao)特(te)點，是(shi)可(ke)按(an)地(di)理區(qu)(qu)域(yu)(yu)劃分為(wei)(wei)若(ruo)干區(qu)(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)。云南的(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)，其(qi)(qi)文(wen)化(hua)(hua)內涵(han)與居住民族的(de)(de)(de)(de)(de)分布、歷史發展的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響(xiang)、區(qu)(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)動植物資源、區(qu)(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)氣候、地(di)理交(jiao)通(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)狀況以(yi)(yi)及(ji)社會經濟發達的(de)(de)(de)(de)(de)程度(du)等，都有(you)密(mi)不(bu)可(ke)分的(de)(de)(de)(de)(de)聯(lian)系(xi)，例如：以(yi)(yi)昆(kun)明(ming)、楚雄(xiong)、玉(yu)溪(xi)(xi)為(wei)(wei)中(zhong)心的(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)中(zhong)區(qu)(qu)。元代以(yi)(yi)來(lai)，昆(kun)明(ming)一直是(shi)省(sheng)治的(de)(de)(de)(de)(de)所在(zai)地(di)，也是(shi)全(quan)省(sheng)政治、經濟、文(wen)化(hua)(hua)與交(jiao)通(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)心。楚雄(xiong)、玉(yu)溪(xi)(xi)深受昆(kun)明(ming)風氣的(de)(de)(de)(de)(de)左(zuo)右與影(ying)(ying)響(xiang)，上世紀三四十年(nian)代玉(yu)溪(xi)(xi)被稱為(wei)(wei)“小(xiao)昆(kun)明(ming)”。云南飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)多樣性(xing)(xing)、復(fu)雜性(xing)(xing)以(yi)(yi)及(ji)兼收并蓄、百花齊放等特(te)點，在(zai)這(zhe)一地(di)區(qu)(qu)體(ti)現(xian)最為(wei)(wei)鮮明(ming)。云南各地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色菜肴、酒茶水以(yi)(yi)及(ji)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)傳統，在(zai)這(zhe)里均有(you)一席(xi)之地(di)。近數十年(nian)，該地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)深受聯(lian)系(xi)密(mi)切的(de)(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)他地(di)區(qu)(qu)，尤其(qi)(qi)是(shi)北京、廣東(dong)、湖南等省(sheng)市以(yi)(yi)及(ji)美國(guo)、泰國(guo)、越南、緬甸等國(guo)家的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響(xiang)。滇(dian)(dian)中(zhong)區(qu)(qu)不(bu)斷推(tui)出新的(de)(de)(de)(de)(de)菜式，形成新的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)風尚(shang)和飲食(shi)(shi)觀念，推(tui)動和左(zuo)右著(zhu)全(quan)省(sheng)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)潮流，同時也成為(wei)(wei)反(fan)映(ying)云南飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)變遷的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)窗(chuang)口。

以大(da)(da)(da)理(li)為中心(xin)的(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)(xi)區(qu)。該地(di)區(qu)以大(da)(da)(da)理(li)白(bai)族自治州(zhou)為中心(xin)，是歷史上乃至現(xian)在白(bai)族人口分布最多(duo)、最集(ji)中的(de)(de)(de)地(di)區(qu)。8至12世紀以大(da)(da)(da)理(li)為中心(xin)建(jian)立的(de)(de)(de)南(nan)詔(zhao)(zhao)與(yu)(yu)大(da)(da)(da)理(li)國(guo)，500余年間統(tong)治了(le)云南(nan)及其附近地(di)區(qu)。大(da)(da)(da)理(li)又是聯(lian)系(xi)滇(dian)(dian)(dian)東、滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)(xi)北(bei)和滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)(xi)南(nan)的(de)(de)(de)交(jiao)(jiao)通樞紐，以及聯(lian)系(xi)上述地(di)區(qu)重要的(de)(de)(de)商品交(jiao)(jiao)易(yi)集(ji)散地(di)。因此，滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)(xi)區(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)，以白(bai)族傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)為基調，較多(duo)地(di)保留(liu)了(le)南(nan)詔(zhao)(zhao)、大(da)(da)(da)理(li)國(guo)古老的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)傳(chuan)統(tong)，同時廣泛吸收(shou)滇(dian)(dian)(dian)東、滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)(xi)北(bei)和滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)(xi)南(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)因子，成(cheng)為與(yu)(yu)滇(dian)(dian)(dian)中區(qu)并足(zu)而(er)立的(de)(de)(de)另(ling)一飲(yin)食(shi)文化(hua)核心(xin)區(qu)。滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)(xi)區(qu)盛產的(de)(de)(de)乳制(zhi)品、淡水湖泊水產品、梅子、地(di)方釀造、本(ben)地(di)茶葉(xie)等，享譽省內(nei)外，也(ye)使(shi)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)(xi)區(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)具(ju)有鮮明(ming)的(de)(de)(de)地(di)方與(yu)(yu)民族的(de)(de)(de)特色。

以宣威為(wei)(wei)中(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)東(dong)(dong)(dong)北區(qu)(qu)(qu)。該地區(qu)(qu)(qu)開發甚早，兩千多年(nian)(nian)前就(jiu)接受了四(si)川地區(qu)(qu)(qu)經(jing)(jing)濟與(yu)文化(hua)的(de)(de)(de)(de)影響。晉代地方志《華陽(yang)國(guo)志》，稱宣威一帶(dai)的(de)(de)(de)(de)經(jing)(jing)濟文化(hua)為(wei)(wei)“寧州(泛指(zhi)今(jin)云(yun)南)冠(guan)冕”。南北朝(chao)時該地區(qu)(qu)(qu)遭受戰亂的(de)(de)(de)(de)嚴重(zhong)破壞，元代又成為(wei)(wei)統(tong)治者(zhe)重(zhong)點開發的(de)(de)(de)(de)區(qu)(qu)(qu)域之一。元朝(chao)中(zhong)期開通由昆明經(jing)(jing)貴陽(yang)、湖(hu)南至中(zhong)原的(de)(de)(de)(de)驛路，數(shu)百(bai)年(nian)(nian)間(jian)外來(lai)移(yi)民(min)沿此道(dao)大(da)量移(yi)居滇(dian)東(dong)(dong)(dong)北，帶(dai)來(lai)了湖(hu)南、湖(hu)北、江(jiang)西(xi)等(deng)(deng)地的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)。滇(dian)東(dong)(dong)(dong)北區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)產業以農(nong)業為(wei)(wei)主，明清(qing)以來(lai)宣威、曲靖、東(dong)(dong)(dong)川、會澤等(deng)(deng)地，成為(wei)(wei)云(yun)南省重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)工業城市(shi)與(yu)商品(pin)集散地。因此，滇(dian)東(dong)(dong)(dong)北區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)，具有(you)云(yun)南地方漢族(zu)(zu)與(yu)當(dang)(dang)地少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(如(ru)彝(yi)族(zu)(zu))文化(hua)交融的(de)(de)(de)(de)特點，地區(qu)(qu)(qu)性食(shi)品(pin)(如(ru)玉米、洋芋、蕎麥、壯(zhuang)雞(ji))以及地方釀造酒等(deng)(deng)產品(pin)，在當(dang)(dang)地飲(yin)食(shi)文化(hua)中(zhong)扮演(yan)重(zhong)要(yao)(yao)角(jiao)色。滇(dian)東(dong)(dong)(dong)北區(qu)(qu)(qu)歷(li)史(shi)積(ji)淀深(shen)厚，民(min)族(zu)(zu)融合的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)長，融合的(de)(de)(de)(de)范圍廣，近數(shu)十年(nian)(nian)因經(jing)(jing)濟發展滯后，致使當(dang)(dang)地的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)文化(hua)保存較完整(zheng)，可供(gong)發掘開發的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)資源俯拾皆是。

以麗江(jiang)(jiang)、中甸為中心的(de)(de)(de)(de)滇西(xi)(xi)北區(qu)(qu)(qu)。這一地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)位(wei)于(yu)青藏(zang)高原(yuan)的(de)(de)(de)(de)南端，氣候偏涼，畜牧業十(shi)分發(fa)(fa)達。當地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)世居(ju)民族(zu)(zu)主要是納西(xi)(xi)族(zu)(zu)和藏(zang)族(zu)(zu)，傳統(tong)文化(hua)未受(shou)到明(ming)(ming)顯破壞。麗江(jiang)(jiang)、中甸是唐代開通(tong)由大理(li)至(zhi)拉薩道路的(de)(de)(de)(de)必經之地(di)(di)，此道俗稱“茶馬古道”。滇西(xi)(xi)北區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)，具(ju)有(you)(you)鮮明(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)特色與地(di)(di)方特色，是納西(xi)(xi)族(zu)(zu)和云南藏(zang)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)與西(xi)(xi)藏(zang)藏(zang)區(qu)(qu)(qu)、大理(li)白(bai)族(zu)(zu)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)飲(yin)食(shi)文化(hua)相融合的(de)(de)(de)(de)產物。青稞、牛(niu)羊肉、。自釀(niang)糧食(shi)酒與磚茶，構成當地(di)(di)飲(yin)食(shi)文化(hua)的(de)(de)(de)(de)主體(ti)。明(ming)(ming)清時滇西(xi)(xi)北區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)經濟(ji)文化(hua)發(fa)(fa)展(zhan)較快(kuai)，近(jin)代云南最(zui)早(zao)出國(guo)的(de)(de)(de)(de)留學(xue)生，就有(you)(you)來(lai)自滇西(xi)(xi)北區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)納西(xi)(xi)族(zu)(zu)青年(nian)。當地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)納西(xi)(xi)族(zu)(zu)和藏(zang)族(zu)(zu)歷史上有(you)(you)經商的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)，使(shi)滇西(xi)(xi)北區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)摻雜了(le)外來(lai)飲(yin)食(shi)文化(hua)的(de)(de)(de)(de)不少因素。

以(yi)(yi)保(bao)山、騰沖為中心的(de)(de)滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南區。從(cong)公元前若干世紀起，這一地(di)(di)(di)區便是著名的(de)(de)川滇(dian)緬(mian)(mian)印(yin)道的(de)(de)重要(yao)中轉站和各類商品的(de)(de)集散地(di)(di)(di)。明清以(yi)(yi)來(lai)數(shu)百年，西(xi)(xi)(xi)南地(di)(di)(di)區與其(qi)他地(di)(di)(di)區的(de)(de)大(da)(da)量移(yi)民(min)(min)(min)，通過川滇(dian)緬(mian)(mian)印(yin)道移(yi)居這一地(di)(di)(di)區。近代(dai)抗日(ri)戰(zhan)爭爆發后，由昆(kun)明經保(bao)山至(zhi)緬(mian)(mian)甸(dian)北(bei)部(bu)的(de)(de)史(shi)迪威公路(lu)，把印(yin)度(du)和云(yun)南緊(jin)密聯系在一起，印(yin)度(du)、緬(mian)(mian)甸(dian)的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)進(jin)一步影響滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南地(di)(di)(di)區。這一地(di)(di)(di)區的(de)(de)歷史(shi)積淀也十分(fen)深厚(hou)，東漢在保(bao)山設(she)置永(yong)昌郡，管轄范圍包括滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南、大(da)(da)理地(di)(di)(di)區的(de)(de)西(xi)(xi)(xi)南部(bu)乃至(zhi)緬(mian)(mian)甸(dian)、老(lao)撾的(de)(de)北(bei)部(bu)。滇(dian)西(xi)(xi)(xi)南地(di)(di)(di)區的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)，為外地(di)(di)(di)漢族(zu)(zu)移(yi)民(min)(min)(min)與當(dang)地(di)(di)(di)少(shao)數(shu)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)(傣(dai)族(zu)(zu)、景(jing)頗(po)族(zu)(zu)等)、南亞、東南亞地(di)(di)(di)區諸飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)結合體(ti)，同時又具有(you)鮮(xian)明的(de)(de)熱(re)帶、亞熱(re)帶飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)特點。由于當(dang)地(di)(di)(di)盛(sheng)產各類植物和花卉(hui)，以(yi)(yi)可食(shi)的(de)(de)野(ye)生菌類、野(ye)菜、水果(guo)與花卉(hui)入(ru)席，以(yi)(yi)及啜飲各種(zhong)果(guo)酒和發酵飲料，是該(gai)地(di)(di)(di)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)一大(da)(da)特色。

以德(de)(de)宏、西(xi)雙版(ban)納為中心的(de)(de)(de)滇(dian)(dian)南(nan)區(qu)(qu)。這一地(di)(di)(di)區(qu)(qu)是傣(dai)族(zu)主要的(de)(de)(de)分布區(qu)(qu)，也是上(shang)座(zuo)部(bu)佛教廣為流行的(de)(de)(de)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)，當(dang)地(di)(di)(di)盛產各種熱帶(dai)動植物和(he)熱帶(dai)水(shui)果。德(de)(de)宏是川滇(dian)(dian)緬(mian)印(yin)道必經的(de)(de)(de)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)，開發的(de)(de)(de)時間甚早。西(xi)雙版(ban)納在宋代始建(jian)立傣(dai)族(zu)先民掌權(quan)的(de)(de)(de)景龍金殿國(guo)，元朝開通自(zi)今昆明(ming)(ming)(ming)南(nan)下景洪的(de)(de)(de)驛道，西(xi)雙版(ban)納逐漸成為開發的(de)(de)(de)重點。德(de)(de)宏與西(xi)雙版(ban)納緊鄰(lin)緬(mian)甸，當(dang)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)傣(dai)族(zu)、布朗族(zu)、德(de)(de)昂族(zu)等民族(zu)跨(kua)國(guo)境而居。因此(ci)，滇(dian)(dian)南(nan)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲食文化(hua)具(ju)有(you)鮮明(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)民族(zu)與地(di)(di)(di)方的(de)(de)(de)特色，尤其體現出喜(xi)(xi)食酸、冷(leng)、辣食物的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)，有(you)生食、涼食的(de)(de)(de)習慣。喜(xi)(xi)以多種野生菜肴和(he)昆蟲、魚蝦等“異(yi)物”入席，烹飪(ren)方式主要是烹煮與燒烤，喜(xi)(xi)食糯米飯和(he)米酒。當(dang)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)一些飲食習慣，明(ming)(ming)(ming)顯受到(dao)緬(mian)甸、越南(nan)、泰國(guo)等鄰(lin)國(guo)的(de)(de)(de)影響。

以(yi)紅(hong)河、文(wen)(wen)山(shan)為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)東(dong)南(nan)(nan)區(qu)。紅(hong)河、文(wen)(wen)山(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)世居民族(zu)(zu)主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)哈尼族(zu)(zu)、拉祜(hu)族(zu)(zu)和壯(zhuang)族(zu)(zu)。滇(dian)東(dong)南(nan)(nan)地(di)區(qu)緊鄰越南(nan)(nan)與(yu)中國的(de)(de)(de)(de)(de)廣西，深受這兩個(ge)地(di)區(qu)風俗與(yu)文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響。哈尼族(zu)(zu)、拉祜(hu)族(zu)(zu)主(zhu)(zhu)要(yao)居住山(shan)地(di)，受其影(ying)(ying)響，滇(dian)東(dong)南(nan)(nan)一些(xie)地(di)區(qu)流(liu)行以(yi)玉米(mi)、蕎(qiao)麥等旱地(di)作(zuo)物為(wei)主(zhu)(zhu)食。壯(zhuang)族(zu)(zu)很早便種植(zhi)水稻，各類(lei)(lei)稻米(mi)、狗肉、雞肉等是(shi)常見(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)食品。因(yin)受漢族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響，壯(zhuang)族(zu)(zu)地(di)區(qu)也流(liu)行過春(chun)節、中秋(qiu)節等傳統(tong)節日。文(wen)(wen)山(shan)地(di)區(qu)盛產珍貴藥材三(san)七(qi)，當地(di)有以(yi)三(san)七(qi)烹制(zhi)各類(lei)(lei)藥膳的(de)(de)(de)(de)(de)傳統(tong)，云南(nan)(nan)著名的(de)(de)(de)(de)(de)藥膳首推三(san)七(qi)汽鍋雞。紅(hong)河地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食以(yi)精細、講(jiang)究原質、原味為(wei)特(te)色，產自當地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)蒙自過橋米(mi)線，充分體現出滇(dian)東(dong)南(nan)(nan)區(qu)具有的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪特(te)點。

四、云南飲食文化的基本特征

總體(ti)來看，云南的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文化，屬于歷史(shi)積淀(dian)較(jiao)厚，地(di)(di)(di)方民族特色(se)鮮明(ming)，同(tong)(tong)時受多種外來文化的(de)(de)(de)影響，而文化發育程度(du)較(jiao)低、較(jiao)典型的(de)(de)(de)邊疆區域性飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文化。云南地(di)(di)(di)區的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文化既反映(ying)出鮮明(ming)的(de)(de)(de)邊疆地(di)(di)(di)方特色(se)，同(tong)(tong)時又有(you)明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)民族特點(dian)，這兩種情況在(zai)各(ge)地(di)(di)(di)摻雜、結合在(zai)一起；在(zai)云南的(de)(de)(de)大部分地(di)(di)(di)區，很難說究竟是哪種因(yin)素(su)占據了主(zhu)(zhu)導地(di)(di)(di)位(wei)。還有(you)一點(dian)值得注意(yi)，即云南各(ge)地(di)(di)(di)漢族的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文化，在(zai)全省的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文化中占有(you)重要比重，若簡單地(di)(di)(di)把云南的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文化說成是以少數民族特色(se)為主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文化，顯(xian)然與事實不符。

因此，云(yun)南的(de)飲食文化(hua)(hua)，不能簡單地(di)以(yi)(yi)地(di)州行政區(qu)(qu)劃(hua)為標準來劃(hua)分(fen)(fen)(fen)(fen)，也不能按照云(yun)南各(ge)民(min)族(zu)尤(you)其是少數民(min)族(zu)的(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)布來劃(hua)分(fen)(fen)(fen)(fen)。較(jiao)妥(tuo)當的(de)辦法，是以(yi)(yi)地(di)域為基(ji)礎大致劃(hua)分(fen)(fen)(fen)(fen)為若干(gan)區(qu)(qu)域，而(er)各(ge)地(di)民(min)族(zu)飲食文化(hua)(hua)方面的(de)特色，也是劃(hua)分(fen)(fen)(fen)(fen)時應(ying)充(chong)分(fen)(fen)(fen)(fen)考(kao)慮的(de)一個因素。

五、關于云南飲食文化發育程度較低的問題

首先(xian)，受(shou)云(yun)南各(ge)地傳統(tong)文(wen)化(hua)的(de)制(zhi)約與影響(xiang)，由此(ci)形成(cheng)云(yun)南整體(ti)以特色上(shang)的(de)差異以及反映社(she)會發展程度差別為分野(ye)的(de)區域性飲食文(wen)化(hua)組合。因此(ci)，云(yun)南整體(ti)上(shang)很(hen)難形成(cheng)風(feng)格(ge)一致的(de)飲食文(wen)化(hua)。

其次，云南(nan)(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食文化(hua)(hua)，表(biao)現出古老傳統與(yu)時(shi)代創新(xin)兼(jian)容，地方(fang)特(te)色(se)與(yu)兼(jian)收(shou)混(hun)雜并見的(de)(de)(de)特(te)點。若從深層方(fang)面(mian)挖掘(jue)，云南(nan)(nan)飲(yin)食文化(hua)(hua)具有的(de)(de)(de)某些(xie)內涵，可(ke)以追溯到千年之前的(de)(de)(de)南(nan)(nan)詔、大理(li)國(guo)甚至(zhi)數(shu)千年前的(de)(de)(de)滇國(guo)。從民族(zu)(zu)(zu)(zu)源流來看，云南(nan)(nan)本地民族(zu)(zu)(zu)(zu)大部分源自氐羌、百(bai)越(yue)、百(bai)濮(pu)、閩濮(pu)等(deng)古老族(zu)(zu)(zu)(zu)群，至(zhi)少(shao)在新(xin)石(shi)器時(shi)代這幾個(ge)古老族(zu)(zu)(zu)(zu)群已定居云南(nan)(nan)。至(zhi)于苗(miao)族(zu)(zu)(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)先民武陵蠻，以及漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)、蒙古族(zu)(zu)(zu)(zu)、回族(zu)(zu)(zu)(zu)和滿(man)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)人口，則于漢(han)代以來的(de)(de)(de)不同時(shi)期遷入云南(nan)(nan)。民族(zu)(zu)(zu)(zu)來源的(de)(de)(de)多元和相互融(rong)合，為云南(nan)(nan)飲(yin)食文化(hua)(hua)留下深刻(ke)的(de)(de)(de)烙印。云南(nan)(nan)飲(yin)食文化(hua)(hua)內涵之久遠，是顯(xian)而易見的(de)(de)(de)。另一方(fang)面(mian)，云南(nan)(nan)與(yu)眾(zhong)多國(guo)家相鄰，并與(yu)四川、貴州(zhou)、廣西(xi)和西(xi)藏等(deng)省相連(lian)，飲(yin)食文化(hua)(hua)受到外界諸多因素的(de)(de)(de)影響，由(you)此形成云南(nan)(nan)飲(yin)食文化(hua)(hua)之古老傳統與(yu)時(shi)代創新(xin)兼(jian)容，地方(fang)特(te)色(se)與(yu)兼(jian)收(shou)混(hun)雜并見的(de)(de)(de)特(te)點。

在(zai)生產(chan)技術方(fang)面(mian)，云南(nan)(nan)飲食產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)加工方(fang)法豐富多樣，但(dan)加工技術相對粗糙(cao)，大部分(fen)產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)設(she)計、加工還停(ting)留(liu)在(zai)滯(zhi)留(liu)本色(se)及(ji)(ji)簡單操作(zuo)的(de)(de)階段，這是云南(nan)(nan)菜(cai)(cai)肴一直未形成“滇式菜(cai)(cai)系(xi)”或地(di)方(fang)風味流派的(de)(de)一個重要原因。云南(nan)(nan)飲食產(chan)品(pin)(pin)滯(zhi)后于東部和中(zhong)部地(di)區的(de)(de)另一重要表現，是僅有(you)若干知名小吃與個別(bie)菜(cai)(cai)肴，在(zai)主要菜(cai)(cai)肴以及(ji)(ji)菜(cai)(cai)式總體(ti)的(de)(de)設(she)計方(fang)面(mian)，缺乏系(xi)統并產(chan)生深遠影響的(de)(de)菜(cai)(cai)系(xi)以及(ji)(ji)主打產(chan)品(pin)(pin)；在(zai)飲食產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)形象及(ji)(ji)包(bao)裝方(fang)面(mian)，也缺少(shao)鮮明的(de)(de)特(te)色(se)及(ji)(ji)有(you)效的(de)(de)宣傳。

就歷(li)史和(he)文(wen)化的因素(su)而言，云南飲食產品設計和(he)生產滯后(hou)，大致有以下(xia)三個方面的原(yuan)因：

首先，受到云南生產發展水平較(jiao)低的(de)(de)(de)限制(zhi)。在相當長的(de)(de)(de)時期，包含農業、畜牧(mu)業、養(yang)殖業、采(cai)集和狩獵成分(fen)的(de)(de)(de)初級復合型經(jing)(jing)濟(ji)，是云南大部(bu)分(fen)地區(qu)主要(yao)的(de)(de)(de)經(jing)(jing)濟(ji)形態。初級復合型類(lei)型經(jing)(jing)濟(ji)的(de)(de)(de)普遍(bian)存在，深(shen)刻地影響了云南的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文化。長期以來，云南的(de)(de)(de)大部(bu)分(fen)居(ju)民稍有(you)(you)溫飽即告滿足，常見帶有(you)(you)原始共(gong)產主義(yi)遺(yi)跡的(de)(de)(de)共(gong)享風氣(qi)，對食物的(de)(de)(de)款式、加工要(yao)求不高；導致飲(yin)(yin)食方面留戀原質原味，喜(xi)共(gong)食共(gong)飲(yin)(yin)，嗜飲(yin)(yin)烈(lie)性酒(jiu)(jiu)甚至(zhi)飲(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)成癮(yin)，一(yi)些地方還長期遺(yi)留暴(bao)(bao)飲(yin)(yin)暴(bao)(bao)食的(de)(de)(de)習慣。

其二(er)，云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)飲食(shi)產品的(de)設計(ji)與(yu)生產滯后，與(yu)長(chang)期(qi)(qi)以來云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)未出現(xian)占(zhan)主導(dao)地(di)位的(de)區(qu)(qu)(qu)域(yu)性飲食(shi)文化核(he)心(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)域(yu)，以及(ji)未形成(cheng)底蘊(yun)成(cheng)熟、內(nei)涵(han)一致并(bing)有深(shen)刻導(dao)向(xiang)性的(de)飲食(shi)文化內(nei)核(he)有關。從戰國后期(qi)(qi)至(zhi)元明(ming)時(shi)期(qi)(qi)的(de)數千(qian)年間(jian)，云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)政治、經(jing)濟和文化的(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)，經(jing)歷(li)了四(si)次重大(da)轉移。戰國后期(qi)(qi)至(zhi)東漢(han)時(shi)期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)在滇國和西(xi)漢(han)所置益州(zhou)郡的(de)核(he)心(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)域(yu)即今(jin)(jin)滇池(chi)周圍(wei)地(di)區(qu)(qu)(qu)。蜀(shu)漢(han)及(ji)南(nan)北朝(chao)時(shi)期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)轉移至(zhi)蜀(shu)漢(han)床(chuang)降都督治地(di)及(ji)大(da)姓(以外來漢(han)族(zu)豪(hao)強為(wei)基礎形成(cheng)的(de)云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)地(di)方勢力)最集(ji)中(zhong)的(de)今(jin)(jin)曲靖(jing)一帶(dai)。唐代前期(qi)(qi)南(nan)詔與(yu)唐朝(chao)失和，至(zhi)宋朝(chao)后期(qi)(qi)蒙古軍隊攻滅大(da)理國的(de)500余(yu)年間(jian)，云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)地(di)方政權南(nan)詔、大(da)理國均(jun)以今(jin)(jin)洱(er)海(hai)西(xi)岸一帶(dai)為(wei)統治中(zhong)心(xin)(xin)(xin)，以設于今(jin)(jin)昆明(ming)市區(qu)(qu)(qu)東部的(de)拓東城為(wei)陪(pei)都。1274年元朝(chao)在云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)建行省(sheng)，把省(sheng)治設在中(zhong)慶城(在今(jin)(jin)昆明(ming)市區(qu)(qu)(qu))，云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)再次轉移。歷(li)明(ming)清、民國至(zhi)今(jin)(jin)，昆明(ming)一直(zhi)是云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)省(sheng)的(de)核(he)心(xin)(xin)(xin)地(di)區(qu)(qu)(qu)。由于歷(li)史上政治、經(jing)濟與(yu)文化的(de)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)出現(xian)多(duo)次轉移，對云(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)(yun)南(nan)形成(cheng)占(zhan)主導(dao)地(di)位的(de)飲食(shi)文化核(he)心(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)域(yu)產生不(bu)利影響。

其(qi)三，有關(guan)部門和專家學者對(dui)云南飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)整理、研究(jiu)與(yu)(yu)宣傳(chuan)不(bu)夠，也是(shi)造成(cheng)云南飲食(shi)產品的(de)(de)設計(ji)與(yu)(yu)生產滯(zhi)后，乃(nai)至云南飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化進(jin)步較慢的(de)(de)重要原因。 鑒于傳(chuan)統(tong)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化與(yu)(yu)現(xian)實(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化具有不(bu)同的(de)(de)特點，對(dui)傳(chuan)統(tong)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化，我們(men)應(ying)重在(zai)發掘、整理和研究(jiu)，切實(shi)把握(wo)(wo)傳(chuan)統(tong)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)精髓與(yu)(yu)深層內涵，在(zai)此基礎(chu)上對(dui)云南飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化進(jin)行新的(de)(de)詮(quan)釋與(yu)(yu)應(ying)用。對(dui)現(xian)實(shi)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化，則應(ying)在(zai)充分(fen)(fen)研究(jiu)、準確把握(wo)(wo)的(de)(de)前(qian)提下，力求創新與(yu)(yu)發展。面對(dui)現(xian)實(shi)世界(jie)層出(chu)不(bu)窮的(de)(de)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化，正確的(de)(de)態度是(shi)積極吸收(shou)外來文(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)合(he)理成(cheng)分(fen)(fen)，摒棄其(qi)消極的(de)(de)成(cheng)分(fen)(fen)，同時進(jin)行必要的(de)(de)引(yin)導與(yu)(yu)指導。

六、歷史時期云南地區的飲食文化

西漢(han)在云(yun)南(nan)(nan)設立郡縣后，內地(di)(di)漢(han)族飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)傳入云(yun)南(nan)(nan)。近數十年，云(yun)南(nan)(nan)各地(di)(di)發(fa)現(xian)不少稱為(wei)“梁堆”的兩(liang)漢(han)至(zhi)魏晉時(shi)期的漢(han)式墓葬(zang)。這些墓葬(zang)普遍出(chu)土(tu)漢(han)式銅器(qi)和鋤(chu)、刀(dao)等鐵(tie)制(zhi)工具，用于(yu)陪葬(zang)的各種陶制(zhi)明(ming)器(qi)，以及馬(ma)、牛(niu)(niu)、狗(gou)、雞、鴨(ya)等畜禽(qin)的模(mo)(mo)型。證明(ming)農(nong)業(ye)(ye)(ye)有(you)(you)長(chang)足發(fa)展(zhan)，同時(shi)飼養(yang)多種家(jia)禽(qin)與(yu)(yu)家(jia)畜。另據《華(hua)陽(yang)國志(zhi)(zhi)·蜀志(zhi)(zhi)》：在滇(dian)北與(yu)(yu)四川(chuan)相連地(di)(di)區有(you)(you)石豬(zhu)坪，“有(you)(you)石豬(zhu)子(zi)母數千(qian)頭。長(chang)老傳言：夷昔牧豬(zhu)于(yu)此，一朝豬(zhu)化(hua)為(wei)石，迄今(jin)(jin)夷不敢牧于(yu)此”。從此神話亦可(ke)窺(kui)知畜牧業(ye)(ye)(ye)的情(qing)形(xing)。當(dang)(dang)時(shi)養(yang)豬(zhu)仍以野外放牧為(wei)主，圈養(yang)的情(qing)況(kuang)還不多，但一個豬(zhu)群有(you)(you)大小數千(qian)頭，規模(mo)(mo)十分可(ke)觀。蜀漢(han)平定(ding)云(yun)南(nan)(nan)后，床降都督李恢在今(jin)(jin)曲靖駐軍屯墾，農(nong)業(ye)(ye)(ye)有(you)(you)較大發(fa)展(zhan)，當(dang)(dang)地(di)(di)也(ye)逐漸成為(wei)云(yun)南(nan)(nan)的經濟與(yu)(yu)文(wen)化(hua)的中心。當(dang)(dang)時(shi)云(yun)南(nan)(nan)飼養(yang)牛(niu)(niu)馬(ma)比較普遍，牛(niu)(niu)馬(ma)成為(wei)蜀漢(han)征收出(chu)產的重要(yao)來源。近年在保(bao)山汪官營發(fa)掘一座蜀漢(han)磚墓，發(fa)現(xian)牛(niu)(niu)、雞、狗(gou)和糧倉的陶質模(mo)(mo)型，表(biao)明(ming)在比較偏僻的永昌郡，畜牧業(ye)(ye)(ye)與(yu)(yu)農(nong)業(ye)(ye)(ye)也(ye)有(you)(you)所進步，為(wei)發(fa)展(zhan)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)奠定(ding)了基礎(chu)。

兩晉、南(nan)(nan)(nan)(nan)北朝時期，由(you)于內地(di)長(chang)期戰亂，與(yu)(yu)云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)聯系較(jiao)為松(song)弛。這一時期云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)種植(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)糧食作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，除稻(dao)谷(包括(kuo)水(shui)(shui)稻(dao)與(yu)(yu)旱稻(dao))外(wai)(wai)，還(huan)(huan)有黍、稷、麻(ma)、粱與(yu)(yu)豆(dou)等(deng)(deng)作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)。芋和甘薯馴化成功(gong)并得(de)(de)到(dao)普遍種植(zhi)(zhi)。云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)各(ge)地(di)還(huan)(huan)栽種茶、麻(ma)、桑等(deng)(deng)經濟作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，因(yin)糧食不足，滇(dian)南(nan)(nan)(nan)(nan)一帶(dai)經常以(yi)(yi)(yi)(yi)桄(guang)榔木代糧。桄(guang)榔木是(shi)一種羽葉(xie)(xie)棕櫚，其皮和樹屑富含淀粉，采之(zhi)“可(ke)作(zuo)(zuo)餅餌”。高(gao)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)桄(guang)榔木，一樹出(chu)面可(ke)至百斛。據(ju)《華(hua)陽國(guo)志·南(nan)(nan)(nan)(nan)中(zhong)志》，當地(di)百姓以(yi)(yi)(yi)(yi)牛乳(ru)混合桄(guang)榔面，“資以(yi)(yi)(yi)(yi)為糧”。8至12世紀，云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)區(qu)被南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)、大(da)(da)理國(guo)所統(tong)治。由(you)于地(di)方政(zheng)權積極經營，云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)尤其是(shi)洱(er)(er)海與(yu)(yu)滇(dian)池(chi)附近的(de)(de)(de)(de)社會經濟獲得(de)(de)很大(da)(da)發展。據(ju)《南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)德化碑》，唐初(chu)洱(er)(er)海一帶(dai)大(da)(da)量興修(xiu)水(shui)(shui)利(li)以(yi)(yi)(yi)(yi)資灌(guan)溉，稻(dao)田與(yu)(yu)果園隨處可(ke)見(jian)，豐(feng)饒(rao)的(de)(de)(de)(de)情形可(ke)用“家(jia)(jia)饒(rao)五畝之(zhi)桑，國(guo)貯九年之(zhi)廩”來(lai)形容。南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)精細耕(geng)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)農(nong)(nong)(nong)田，據(ju)記載在(zai)450萬(wan)畝以(yi)(yi)(yi)(yi)上(shang)(shang)。在(zai)今大(da)(da)理和曲靖(jing)以(yi)(yi)(yi)(yi)南(nan)(nan)(nan)(nan)、滇(dian)池(chi)以(yi)(yi)(yi)(yi)西地(di)區(qu)，水(shui)(shui)稻(dao)是(shi)主要(yao)農(nong)(nong)(nong)作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)，麻(ma)、豆(dou)、黍、稷等(deng)(deng)作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)亦(yi)有種植(zhi)(zhi)。各(ge)地(di)飼(si)養的(de)(de)(de)(de)家(jia)(jia)畜，有牛、羊、馬、豬、犬(quan)、騾(luo)、驢與(yu)(yu)兔，家(jia)(jia)禽有雞、鵝(e)、鴨(ya)等(deng)(deng)。 除糧食作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)以(yi)(yi)(yi)(yi)外(wai)(wai)，農(nong)(nong)(nong)業地(di)區(qu)還(huan)(huan)廣(guang)泛種植(zhi)(zhi)蔥、韭、蒜、菁等(deng)(deng)蔬菜(cai)，以(yi)(yi)(yi)(yi)及(ji)桃、梅、李(li)、杏等(deng)(deng)水(shui)(shui)果，這些地(di)區(qu)溝渠縱橫，，農(nong)(nong)(nong)田成片，蔬果茂盛，農(nong)(nong)(nong)舍(she)(she)點綴(zhui)其問(wen)，宛然若江(jiang)南(nan)(nan)(nan)(nan)水(shui)(shui)鄉風光。在(zai)池(chi)塘(tang)中(zhong)還(huan)(huan)喂養各(ge)種魚類，植(zhi)(zhi)種菱、芡等(deng)(deng)水(shui)(shui)面作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)。如蒙舍(she)(she)川(chuan)池(chi)塘(tang)飼(si)養的(de)(de)(de)(de)鯽魚，大(da)(da)者(zhe)或達5斤。《蠻書·云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)管內物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)產(chan)》言滇(dian)中(zhong)撫仙(xian)湖“冬(dong)月多鯽魚，雁、鴨(ya)、豐(feng)雞、水(shui)(shui)扎鳥(niao)遍于野中(zhong)水(shui)(shui)際。”熱帶(dai)水(shui)(shui)果亦(yi)受(shou)重視，如滇(dian)南(nan)(nan)(nan)(nan)有荔枝、檳榔、椰子(zi)等(deng)(deng)果品(pin)。南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)王族(zu)喜飲(yin)茶，所采之(zhi)茶是(shi)野生茶，尚不知炒制之(zhi)法(fa)，飲(yin)時將茶葉(xie)(xie)與(yu)(yu)椒(jiao)、姜、桂一起烹煮。南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)還(huan)(huan)重視生產(chan)巖鹽(yan)。“其鹽(yan)出(chu)處甚多。”據(ju)《南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)野史·大(da)(da)蒙國(guo)》：南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)初(chu)期有鹽(yan)井40口，以(yi)(yi)(yi)(yi)后又(you)有開(kai)辟。對(dui)重要(yao)鹽(yan)井，南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)置官進(jin)行(xing)管理。采鹽(yan)之(zhi)法(fa)，除仍用“以(yi)(yi)(yi)(yi)咸池(chi)水(shui)(shui)沃柴上(shang)(shang)，以(yi)(yi)(yi)(yi)火(huo)焚柴成炭，即于炭上(shang)(shang)掠取鹽(yan)”的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)方法(fa)外(wai)(wai)，還(huan)(huan)使用較(jiao)先進(jin)的(de)(de)(de)(de)煎煮法(fa)。

大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)建立(li)后，洱海(hai)(hai)、滇池(chi)等(deng)地區(qu)的(de)(de)農業，繼(ji)續向精耕細作的(de)(de)方向發(fa)(fa)展。《大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)行紀》說：洱海(hai)(hai)點蒼山(shan)終年(nian)積雪，官府引(yin)點蒼山(shan)雪水瀉下導(dao)為(wei)水渠，“功(gong)利布(bu)散，皆可灌溉。”元代馬可波羅言：滇池(chi)多蓄大(da)(da)(da)魚，“諸類皆有，蓋世(shi)界最良之魚也”。大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)、滇中(zhong)一帶遍布(bu)水田，山(shan)間多有引(yin)泉(quan)水灌溉的(de)(de)梯(ti)田，“山(shan)水明(ming)秀，亞于江南；麻、麥(mai)、蔬、果頗同中(zhong)國(guo)”。以豐(feng)厚的(de)(de)物質產品(pin)為(wei)基礎，南詔、大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)的(de)(de)飲食(shi)文化有很大(da)(da)(da)發(fa)(fa)展。南詔、大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)擅長(chang)以各(ge)種禽類、魚類、畜類、蔬菜(cai)為(wei)原料(liao)制作菜(cai)肴，以各(ge)類糧(liang)食(shi)、水果制作酒類。南詔還大(da)(da)(da)量飼養(yang)鹿等(deng)野生動物，取其(qi)角、肉(rou)供藥用及食(shi)用。南詔、大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)的(de)(de)廚(chu)師(shi)，已(yi)熟練掌握(wo)一些高難度的(de)(de)烹飪方法(fa)。如南詔王接待唐朝使者袁滋一行，宴席上有“割牲”(烤小豬(zhu))。近(jin)代大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)白族(zu)地區(qu)常見的(de)(de)傳(chuan)統菜(cai)肴，有一部(bu)分即是在(zai)南詔、大(da)(da)(da)理(li)(li)(li)國(guo)的(de)(de)基礎上發(fa)(fa)展而來。

元朝(chao)在云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)建立行(xing)省，云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)開(kai)始(shi)步(bu)入內地(di)化時期。元朝(chao)治理云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)一(yi)項重(zhong)大(da)(da)(da)(da)舉措，是(shi)(shi)在農業地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)廣泛(fan)開(kai)展軍(jun)民屯田(tian)。見于(yu)記載(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)行(xing)省的(de)(de)屯田(tian)共有(you)483335畝，是(shi)(shi)相(xiang)(xiang)當可觀的(de)(de)數字。元代(dai)(dai)(dai)滇池地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)農業最為(wei)(wei)發達(da)，人(ren)稱“墟(xu)落(luo)之間(jian)，牛(niu)馬(ma)成群”，任(ren)宦者甚(shen)至刈稻(dao)飼(si)駒，割肉喂犬(quan)。意大(da)(da)(da)(da)利(li)旅行(xing)家馬(ma)可波羅說(shuo)(shuo)：中慶城(cheng)(在今昆明市區(qu)(qu)(qu)(qu))頗有(you)米(mi)(mi)麥，但(dan)(dan)當地(di)百姓(xing)“不(bu)以為(wei)(wei)食，僅食米(mi)(mi)”，可見稻(dao)米(mi)(mi)的(de)(de)產(chan)量很大(da)(da)(da)(da)。明朝(chao)建立后，在全國廣開(kai)屯田(tian)，屯田(tian)有(you)軍(jun)屯、民屯與(yu)(yu)商屯等三種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)形式。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)屯田(tian)以派駐軍(jun)隊屯田(tian)的(de)(de)規(gui)模(mo)最大(da)(da)(da)(da)，屯田(tian)有(you)力地(di)推動了農業發展。《滇志(zhi)·地(di)理志(zhi)》載(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)府(fu)(fu)物產(chan)，計(ji)有(you)稻(dao)谷(gu)21種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，糯稻(dao)l4種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，另有(you)黍、蕎(qiao)、稗、麥和(he)菽，以及多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)蔬菜、水(shui)果及藥材。尤值一(yi)提的(de)(de)是(shi)(shi)原產(chan)美洲(zhou)的(de)(de)玉米(mi)(mi)、洋(yang)芋傳人(ren)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)，因其耐(nai)旱、高產(chan)、適于(yu)山(shan)地(di)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)植而(er)很快(kuai)推廣。在一(yi)些地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)尤其是(shi)(shi)山(shan)區(qu)(qu)(qu)(qu)，玉米(mi)(mi)、番(fan)薯取代(dai)(dai)(dai)稻(dao)米(mi)(mi)成為(wei)(wei)釀酒(jiu)的(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)原料。據《皇(huang)朝(chao)職貢圖》：哀牢(lao)山(shan)一(yi)帶的(de)(de)彝族喜飲酒(jiu)，待春暖花開(kai)，男女相(xiang)(xiang)約攜酒(jiu)入山(shan)，暢(chang)飲歌舞月余之久，“過此則終歲(sui)饑(ji)寒(han)，惟尋野菜充饑(ji)而(er)已”。原本(ben)落(luo)后的(de)(de)邊疆地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)也得到(dao)開(kai)發。如景東府(fu)(fu)一(yi)帶，“田(tian)舊種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)秫，今皆為(wei)(wei)禾稻(dao)”；臨(lin)安府(fu)(fu)此前百姓(xing)采獵為(wei)(wei)業，明代(dai)(dai)(dai)中后期則道(dao)路(lu)相(xiang)(xiang)連、行(xing)人(ren)摩肩接踵，農耕于(yu)野、商行(xing)于(yu)路(lu)。《地(di)理志(zhi)·風俗》 清代(dai)(dai)(dai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)植業有(you)很大(da)(da)(da)(da)發展。除玉米(mi)(mi)、洋(yang)芋外，廣為(wei)(wei)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)植的(de)(de)耐(nai)瘠作物還(huan)有(you)蕎(qiao)與(yu)(yu)高粱。玉米(mi)(mi)、蕎(qiao)和(he)高粱富含蛋白質，除充食糧外還(huan)可烤(kao)酒(jiu)及制粉。畜牧業也達(da)到(dao)更大(da)(da)(da)(da)規(gui)模(mo)。清人(ren)檀(tan)萃說(shuo)(shuo)：云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)民俗以牲(sheng)畜為(wei)(wei)富，人(ren)言牲(sheng)畜之多(duo)，常(chang)以“群”為(wei)(wei)計(ji)算單位，一(yi)群牲(sheng)畜至少有(you)數十只(zhi)，或(huo)至數百、上(shang)千只(zhi)。說(shuo)(shuo)某人(ren)飼(si)養多(duo)少大(da)(da)(da)(da)牲(sheng)畜，常(chang)言其人(ren)有(you)多(duo)少群。養馬(ma)和(he)牛(niu)不(bu)但(dan)(dan)用于(yu)役作，也大(da)(da)(da)(da)量屠宰供祀神或(huo)食用。牛(niu)有(you)黃(huang)牛(niu)、水(shui)牛(niu)兩種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，以黃(huang)牛(niu)特(te)多(duo)。羊(yang)(yang)有(you)山(shan)羊(yang)(yang)和(he)綿羊(yang)(yang)，主(zhu)(zhu)要(yao)供食用，昆明城(cheng)每日屠羊(yang)(yang)至數百只(zhi)，四季如此。

清(qing)代云(yun)南普洱(er)茶享(xiang)譽省內外。元明(ming)清(qing)時期(qi)(qi)，云(yun)南的(de)制鹽(yan)業初步(bu)實(shi)現(xian)了規模化生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)。在(zai)盛產(chan)(chan)食鹽(yan)的(de)地區，云(yun)南行(xing)省設(she)立鹽(yan)運司(si)(si)(si)或(huo)轉運司(si)(si)(si)，產(chan)(chan)鹽(yan)地區中(zhong)尤(you)以大(da)(da)(da)理路、中(zhong)慶路的(de)產(chan)(chan)量最大(da)(da)(da)。民(min)國時期(qi)(qi)，云(yun)南大(da)(da)(da)中(zhong)城市的(de)飲食業已有相當的(de)規模，昆明(ming)出現(xian)一(yi)些(xie)有名的(de)飯店和酒樓，如(ru)海棠春、共和春、大(da)(da)(da)同春、得意(yi)春、嶺(ling)南樓、冠生(sheng)(sheng)園等(deng)。民(min)國時云(yun)南的(de)一(yi)些(xie)食品(pin)創(chuang)出了品(pin)牌。如(ru)宣(xuan)威(wei)火腿的(de)制作(zuo)(zuo)始于明(ming)代，民(min)國初年在(zai)宣(xuan)威(wei)縣有生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)廠家(jia)100余家(jia)，其中(zhong)以1909年創(chuang)辦的(de)宣(xuan)和火腿公司(si)(si)(si)最有名。滇式(shi)月(yue)餅首(shou)創(chuang)于清(qing)代光緒年間(jian)，因每枚重四兩俗稱“四兩砣(tuo)”。民(min)國時期(qi)(qi)，“吉慶祥”制作(zuo)(zuo)的(de)火腿滇式(shi)月(yue)餅享(xiang)有盛譽，等(deng)等(deng)。

七、歷史時期云南少數民族的飲食文化

兩晉以后(hou)及元代之前，在云南(nan)地(di)(di)(di)(di)區影響較大(da)的(de)(de)本(ben)地(di)(di)(di)(di)民(min)族(zu)(zu)是白(bai)蠻(man)(man)(man)(man)(今白(bai)族(zu)(zu)的(de)(de)先民(min))、烏蠻(man)(man)(man)(man)(今彝族(zu)(zu)的(de)(de)先民(min))和(he)土(tu)僚(liao)(今壯(zhuang)族(zu)(zu)的(de)(de)先民(min))，當時這幾個(ge)民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化風靡了云南(nan)的(de)(de)大(da)部分地(di)(di)(di)(di)區，唐代《蠻(man)(man)(man)(man)書》對白(bai)蠻(man)(man)(man)(man)、烏蠻(man)(man)(man)(man)和(he)土(tu)僚(liao)的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化有(you)生動描(miao)述(shu)。元代云南(nan)行省建立后(hou)，不(bu)少漢(han)族(zu)(zu)和(he)其他民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)人口進入(ru)云南(nan)，白(bai)蠻(man)(man)(man)(man)、烏蠻(man)(man)(man)(man)和(he)土(tu)僚(liao)的(de)(de)一些人口被外來(lai)移(yi)民(min)融合，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成云南(nan)地(di)(di)(di)(di)區飲食(shi)文(wen)化具有(you)多樣性(xing)(xing)、不(bu)統一性(xing)(xing)的(de)(de)情形(xing)，在云南(nan)的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化中，地(di)(di)(di)(di)方漢(han)族(zu)(zu)的(de)(de)文(wen)化逐(zhu)漸(jian)占(zhan)鋸主(zhu)導地(di)(di)(di)(di)位。

歷(li)代(dai)關于(yu)白族(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)(zu)、納西族(zu)(zu)(zu)等(deng)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)記載較多，據此可(ke)窺知(zhi)這(zhe)些民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)在不同(tong)歷(li)史時(shi)期的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)情況與相(xiang)關風俗。喜食(shi)(shi)生(sheng)肉是白族(zu)(zu)(zu)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)習俗。據元(yuan)代(dai)《云南志(zhi)(zhi)略·諸夷風俗》：白族(zu)(zu)(zu)“食(shi)(shi)貴生(sheng)，如豬牛雞魚(yu)皆(jie)生(sheng)醢之(zhi)，和以蒜泥而食(shi)(shi)”；景泰(tai)《云南圖經志(zhi)(zhi)書》、正德《云南志(zhi)(zhi)》亦有類似記載。元(yuan)初赴滇(dian)的(de)(de)(de)李(li)京(jing)說大理、滇(dian)中一帶的(de)(de)(de)白族(zu)(zu)(zu)地區(qu)多水團，“山水明秀，亞于(yu)江南。麻(ma)、麥、蔬、果頗同(tong)中國(guo)”。看來(lai)元(yuan)明清時(shi)期白族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)已較講究，基本用料與漢族(zu)(zu)(zu)相(xiang)同(tong)。

彝族(zu)內部(bu)支系繁多，習(xi)俗亦(yi)不(bu)盡相同(tong)(tong)。居住平壩地區的(de)彝族(zu)，主要從事以種植稻谷為主的(de)農業生產，居住山地的(de)彝族(zu)多種植玉術(shu)、馬鈴(ling)薯和蕎麥，并大(da)量(liang)畜養馬、羊等(deng)(deng)(deng)(deng)大(da)牲畜。彝族(zu)飲(yin)食最具特色的(de)是“砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)”，即割大(da)塊畜肉(rou)以大(da)鍋(guo)烹飪，切大(da)塊分食之。清(qing)代彝族(zu)上(shang)層(ceng)集(ji)會，多舉辦稱為“四(si)滴水”的(de)宴席(xi)，原料主要有豬(zhu)、羊、牛、雞等(deng)(deng)(deng)(deng)肉(rou)類，鹿、熊等(deng)(deng)(deng)(deng)野生動物，尤魚、海參、海魚等(deng)(deng)(deng)(deng)海鮮(xian)，大(da)棗、蓮(lian)子、皂角(jiao)米(mi)、桂圓等(deng)(deng)(deng)(deng)果品，以糯米(mi)、玉米(mi)、蕎麥為主食，烹飪方(fang)法有煮、炒、紅燒、蒸與燉等(deng)(deng)(deng)(deng)，場面宏大(da)可觀(guan)，加工技術(shu)亦(yi)較成熟(shu)。彝族(zu)喜飲(yin)“竿(gan)竿(gan)酒(jiu)(jiu)”(咂酒(jiu)(jiu))。其法以酒(jiu)(jiu)藥與小紅米(mi)封于甕中(zhong)候熟(shu)。飲(yin)時先數主客人(ren)數多少(shao)，以長節(jie)竹(zhu)筒插(cha)(cha)入(ru)甕中(zhong)，客人(ren)皆圍坐酒(jiu)(jiu)壇，輪次而起扶(fu)筒咂飲(yin)，同(tong)(tong)時不(bu)斷增水，“味盡方(fang)止。”涼山彝族(zu)飲(yin)“竿(gan)竿(gan)酒(jiu)(jiu)”，還將一(yi)量(liang)酒(jiu)(jiu)標桿插(cha)(cha)入(ru)壇中(zhong)，每(mei)一(yi)飲(yin)則(ze)檢查酒(jiu)(jiu)面下降(jiang)程度(du)，以知飲(yin)酒(jiu)(jiu)的(de)多寡，以后復添(tian)水至原處，下一(yi)人(ren)飲(yin)酒(jiu)(jiu)開始，頗具游戲趣味。

傣(dai)(dai)族(zu)主(zhu)食(shi)(shi)米飯，喜食(shi)(shi)生冷食(shi)(shi)物，習慣(guan)喝茶(cha)(cha)、飲酒和(he)嚼檳榔(lang)。馬可波羅說(shuo)今德(de)宏(hong)一(yi)(yi)帶的(de)(de)傣(dai)(dai)族(zu)“食(shi)(shi)一(yi)(yi)切(qie)肉，不問(wen)生熟(shu)，習以(yi)(yi)熟(shu)肉共米而食(shi)(shi)”。明(ming)初《百(bai)夷傳(chuan)》記(ji)傣(dai)(dai)族(zu)宴飲，“沽茶(cha)(cha)及蔞(lou)葉檳榔(lang)啖之(zhi)，次具飯，次進酒饌”；食(shi)(shi)物或喜冷而少熱，多以(yi)(yi)蛇、田鼠等小(xiao)動(dong)物和(he)各種昆(kun)蟲(chong)為原料制(zhi)作菜(cai)肴。明(ming)代(dai)傣(dai)(dai)族(zu)的(de)(de)飲食(shi)(shi)逐漸精細化，據萬(wan)歷(li)時(shi)(shi)《西(xi)南(nan)夷風土記(ji)》：“(傣(dai)(dai)族(zu))飲食(shi)(shi)，蒸、煮、炙(zhi)、爆，多與(yu)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)同，亦清潔可食(shi)(shi)。” 宋代(dai)云南(nan)少數民族(zu)地區，采茶(cha)(cha)、飲茶(cha)(cha)已(yi)較(jiao)常(chang)(chang)見。據《續資(zi)治(zhi)通(tong)鑒》：南(nan)宋時(shi)(shi)隨販馬商人(ren)至瀘州交易的(de)(de)大(da)理國(guo)(guo)諸族(zu)，帶去的(de)(de)貨物中(zhong)(zhong)就有(you)茶(cha)(cha)葉。居滇東(dong)北一(yi)(yi)帶的(de)(de)土僚蠻，“常(chang)(chang)以(yi)(yi)采荔(li)枝、販茶(cha)(cha)為業(ye)”。在(zai)南(nan)部傣(dai)(dai)族(zu)地區，五日或十日一(yi)(yi)集，屆時(shi)(shi)“以(yi)(yi)氈(zhan)、布、茶(cha)(cha)、鹽互相(xiang)貿易”。明(ming)代(dai)中(zhong)(zhong)期，傣(dai)(dai)族(zu)聚居的(de)(de)灣甸(dian)州以(yi)(yi)產細茶(cha)(cha)聞名，清代(dai)西(xi)雙版納一(yi)(yi)帶有(you)傣(dai)(dai)族(zu)為主(zhu)經營(ying)的(de)(de)六大(da)茶(cha)(cha)山，所產普洱茶(cha)(cha)遠近聞名，行銷省(sheng)內外。

納西族(zu)的(de)(de)主食(shi)為蕎麥、稗和稻米。據《云南(nan)志略·諸夷(yi)風俗》：元代納西族(zu)貧(pin)富(fu)(fu)分(fen)化(hua)明顯，貧(pin)困者“一歲(sui)之(zhi)糧(liang)，圓(yuan)根已(yi)半實(shi)糧(liang)也，貧(pin)家(jia)(jia)(jia)食(shi)鹽外(wai)，不知別味(wei)”；富(fu)(fu)貴(gui)人家(jia)(jia)(jia)則(ze)“每歲(sui)冬(dong)月，宰殺牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)，競(jing)相(xiang)請客”。麗江納西族(zu)實(shi)行一夫一妻(qi)制，婚(hun)(hun)姻聽從父母，“婚(hun)(hun)配必通媒妁”，舉行婚(hun)(hun)禮時(shi)必以(yi)牛(niu)(niu)、羊(yang)(yang)、豬、酒(jiu)聘娶。唐代僻遠的(de)(de)少數民族(zu)地(di)區，種植業不甚發達，但畜養牛(niu)(niu)、羊(yang)(yang)等大牲畜十分(fen)普(pu)遍。據《蠻書·名類》：居(ju)鐵橋等滇西北地(di)帶的(de)(de)納西族(zu)，“土多(duo)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)，一家(jia)(jia)(jia)即有羊(yang)(yang)群(qun)”，“男女皆(jie)披羊(yang)(yang)皮”。今云南(nan)會(hui)澤至貴(gui)州(zhou)威寧一帶的(de)(de)東爨烏蠻，“土多(duo)牛(niu)(niu)馬，無布帛，男女悉(xi)披牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)皮”。這些地(di)區的(de)(de)少數民族(zu)多(duo)以(yi)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)烹(peng)飪菜(cai)肴，雜以(yi)野菜(cai)，烹(peng)飪方法主要(yao)是烹(peng)煮(zhu)，肉(rou)(rou)熟切塊(kuai)上桌(zhuo)。

宋代云(yun)南養羊(yang)(yang)(yang)極為(wei)普遍。據(ju)《云(yun)南志略·諸夷風俗》：傣族地(di)區“少馬(ma)多羊(yang)(yang)(yang)”，納西(xi)族地(di)區“多羊(yang)(yang)(yang)、馬(ma)及(ji)麝香、名(ming)鐵”。由于畜牧業發達，祭(ji)祀和宴會(hui)時山區民族均大量宰(zai)殺牛羊(yang)(yang)(yang)，在一(yi)(yi)些地(di)區成為(wei)時尚。如彝族地(di)區祭(ji)祀時，親戚畢至(zhi)，“宰(zai)殺牛羊(yang)(yang)(yang)動以千數(shu)，少者(zhe)不下數(shu)百”。納西(xi)族凡有家產者(zhe)，“每歲冬月宰(zai)殺牛羊(yang)(yang)(yang)，競相邀客(ke)(ke)，請無虛日；一(yi)(yi)客(ke)(ke)不至(zhi)，則為(wei)深恥”。

壯族(zu)(zu)的(de)主食(shi)(shi)是(shi)大米(mi)(mi)和(he)玉米(mi)(mi)，喜(xi)食(shi)(shi)腌制及生冷食(shi)(shi)品，元明清時期，農業地區壯族(zu)(zu)的(de)飲食(shi)(shi)習慣與漢族(zu)(zu)逐漸接(jie)近(jin)。居(ju)住山(shan)區的(de)壯族(zu)(zu)，明代仍(reng)較(jiao)貧(pin)困，據《炎徼(jiao)紀(ji)聞(wen)》：山(shan)區壯族(zu)(zu)“冬編鵝毛，雜木葉為(wei)衣，摶飯掬水而食(shi)(shi)。衡板為(wei)閣，上以棲(qi)止(zhi)，下(xia)畜牛羊豬犬(quan)，謂(wei)之麻欄”。

在(zai)云(yun)南(nan)地區，稱(cheng)以(yi)(yi)糧食為(wei)原料釀(niang)成(cheng)的(de)(de)低度(du)原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“辣(la)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，其味(wei)類(lei)似浙江(jiang)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。少數(shu)(shu)民族(zu)釀(niang)造(zao)的(de)(de)這一(yi)類(lei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出名的(de)(de)有(you)彝族(zu)的(de)(de)辣(la)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，納(na)西(xi)族(zu)的(de)(de)窨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，哈尼(ni)族(zu)的(de)(de)紫(zi)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，普米(mi)族(zu)和(he)納(na)西(xi)族(zu)的(de)(de)酥理瑪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，藏族(zu)的(de)(de)青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)及苗(miao)族(zu)的(de)(de)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。釀(niang)造(zao)優質(zhi)原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，關鍵在(zai)于(yu)有(you)上好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)。在(zai)少數(shu)(shu)民族(zu)中(zhong)，最早(zao)流(liu)行口(kou)嚼(jiao)米(mi)以(yi)(yi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。居住在(zai)怒江(jiang)峽谷地帶(dai)的(de)(de)傈僳族(zu)，擅長(chang)以(yi)(yi)龍(long)膽草制(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)，其法是將龍(long)膽草舂碎捏成(cheng)團(tuan)，在(zai)甑(zeng)子中(zhong)蒸(zheng)(zheng)后放(fang)在(zai)竹筐中(zhong)發酵(jiao)，遂成(cheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)。彝族(zu)地區可制(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)的(de)(de)植物，還有(you)黃苓、柴胡、茜草、一(yi)把香、蘭勾、土瓜、草烏等(deng)12種，制(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)的(de)(de)方(fang)法與傈僳族(zu)相同(tong)。以(yi)(yi)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)法制(zhi)造(zao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)統稱(cheng)“燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源(yuan)于(yu)唐代(dai)，以(yi)(yi)后逐(zhu)漸傳人邊(bian)疆地區，明(ming)代(dai)云(yun)南(nan)少數(shu)(shu)民族(zu)己掌握(wo)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)技(ji)術，并(bing)制(zhi)作出一(yi)些品(pin)質(zhi)優良的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。據清(qing)(qing)人檀萃說(shuo)，產自昆明(ming)的(de)(de)南(nan)田(tian)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出自武(wu)定的(de)(de)花桐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)大理的(de)(de)鶴慶酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，皆名震一(yi)時，“其味(wei)較之汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤(you)醇厚”。產自嵩(song)明(ming)縣楊(yang)林湖畔(pan)的(de)(de)楊(yang)林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤(you)為(wei)有(you)名。楊(yang)林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)黨參(can)、拐棗、陳皮、桂圓(yuan)、大棗等(deng)10余味(wei)中(zhong)藥配制(zhi)人酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)加入(ru)適量(liang)的(de)(de)蜂蜜、蔗糖等(deng)調味(wei)，具(ju)有(you)清(qing)(qing)亮綿(mian)甜、健胃(wei)潤脾(pi)的(de)(de)特(te)點(dian)，首(shou)創(chuang)于(yu)光(guang)緒六年(nian)，清(qing)(qing)末(mo)以(yi)(yi)來享譽西(xi)南(nan)各省，1922年(nian)在(zai)巴(ba)黎名優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)展覽會上榮(rong)獲銀獎。

云南各民族很早便知(zhi)以(yi)藥物入酒，制成飲后可保健(jian)或治(zhi)病的(de)藥酒。知(zhi)名者如(ru)文山的(de)三七酒、哀牢(lao)山出(chu)產的(de)茯苓酒，滇西(xi)北(bei)一帶制作(zuo)的(de)蟲草酒以(yi)及(ji)滇東北(bei)出(chu)產的(de)天麻(ma)酒等。

綜上所述，云南(nan)飲(yin)(yin)食文化歷史悠久，內涵豐富且(qie)特(te)色鮮明，在我國(guo)飲(yin)(yin)食文化中獨樹一(yi)(yi)幟(zhi)。另一(yi)(yi)方(fang)面(mian)，云南(nan)飲(yin)(yin)食文化的發育程度(du)較低，尚未形(xing)成同行(xing)認可的滇式菜系。由(you)于(yu)缺乏統一(yi)(yi)風格與成熟內核(he)，目前云南(nan)飲(yin)(yin)食文化面(mian)臨外(wai)來飲(yin)(yin)食文化的嚴重(zhong)挑戰。