一、云南飲食文化形成的自然環境

云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)飲食文化深(shen)受自然環境的(de)(de)(de)影響。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)位于(yu)祖(zu)國西南(nan)(nan)(nan)(nan)部，地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)處(chu)青藏高(gao)(gao)原南(nan)(nan)(nan)(nan)延部分(fen)，山地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)占(zhan)總(zong)面(mian)(mian)積的(de)(de)(de)84％，高(gao)(gao)原占(zhan)10％，盆地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)僅(jin)占(zhan)6％。地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)勢大(da)體上是西北高(gao)(gao)南(nan)(nan)(nan)(nan)部低，地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)勢呈(cheng)階梯狀遞減，全(quan)省地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)形(xing)大(da)致以(yi)大(da)理、劍(jian)川間至(zhi)元江谷(gu)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)一(yi)(yi)線劃(hua)分(fen)為東(dong)西兩個(ge)部分(fen)，東(dong)部是地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)面(mian)(mian)崎嶇不平(ping)(ping)(ping)呈(cheng)層巒疊嶂狀的(de)(de)(de)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)高(gao)(gao)原，西南(nan)(nan)(nan)(nan)部地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)勢趨緩(huan)漸(jian)呈(cheng)開闊河谷(gu)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)帶(dai)(dai)。較大(da)的(de)(de)(de)湖(hu)泊有滇池、洱海(hai)、撫仙湖(hu)和程海(hai)等(deng)。面(mian)(mian)積在1平(ping)(ping)(ping)方公里以(yi)上的(de)(de)(de)盆地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)大(da)部分(fen)在云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)中(zhong)部。這(zhe)些盆地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)年(nian)溫差小降水量適(shi)中(zhong)，是重要(yao)的(de)(de)(de)產糧區(qu)與(yu)飲食文化形(xing)成(cheng)區(qu)。位于(yu)海(hai)拔1300米以(yi)下(xia)的(de)(de)(de)低地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)平(ping)(ping)(ping)地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)大(da)都分(fen)布在云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)南(nan)(nan)(nan)(nan)部，這(zhe)些地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)方氣(qi)候(hou)炎熱降水豐(feng)富，適(shi)宜水稻與(yu)熱帶(dai)(dai)經濟作物生長。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)氣(qi)候(hou)屬于(yu)亞(ya)熱帶(dai)(dai)—熱帶(dai)(dai)高(gao)(gao)原型濕潤季(ji)風氣(qi)候(hou)，基本特(te)點是干濕季(ji)節分(fen)明(ming)、氣(qi)候(hou)類型多樣。由于(yu)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)緯(wei)度(du)較低，短距離內地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)形(xing)高(gao)(gao)低懸殊，隨地(di)(di)(di)(di)(di)(di)(di)形(xing)高(gao)(gao)度(du)的(de)(de)(de)改變氣(qi)候(hou)垂直變化顯著，從(cong)山腳到山頂或可劃(hua)出(chu)幾(ji)個(ge)不同(tong)的(de)(de)(de)垂直帶(dai)(dai)，俗稱(cheng)這(zhe)一(yi)(yi)氣(qi)候(hou)特(te)點為“立體氣(qi)候(hou)”。

云(yun)南省與緬甸、老撾(zhua)、越南和(he)印度諸國(guo)(guo)相連，與泰國(guo)(guo)、孟加(jia)拉等國(guo)(guo)相鄰；在(zai)云(yun)南的25個少(shao)數(shu)民族中(zhong)，有(you)16個民族跨(kua)國(guo)(guo)境而居(ju)。跨(kua)境民族分布境內(nei)外(wai)的部(bu)分相互聯系密切，生活習(xi)俗相同或相近。云(yun)南少(shao)數(shu)民族分布上(shang)的特(te)點，是廣泛居(ju)住在(zai)高原、盆地(di)、丘陵與高山，人口分布密度較低，各地(di)分布的密度不一(yi)，各民族社會的發展很(hen)不平衡。因(yin)此，云(yun)南的飲(yin)食文化具有(you)豐(feng)富多元(yuan)(yuan)的特(te)色(se)，尤其在(zai)食物的材料、菜(cai)式(shi)、加(jia)工方(fang)法、飲(yin)食習(xi)慣和(he)酒水飲(yin)料等方(fang)面，表現出明顯的多元(yuan)(yuan)性與豐(feng)富性。

在主食方(fang)面(mian)，云南各(ge)地既有(you)水田或濕(shi)地種(zhong)植的(de)(de)稻(dao)米、芋類(lei)等(deng)作物，也有(you)旱地栽培的(de)(de)玉米、洋芋、蕎麥與(yu)紅薯。在菜(cai)(cai)肴原料方(fang)面(mian)，既有(you)經過人工(gong)馴化長(chang)期(qi)種(zhong)植的(de)(de)各(ge)種(zhong)蔬菜(cai)(cai)，也以(yi)野生(sheng)的(de)(de)各(ge)種(zhong)菌類(lei)、花卉、野菜(cai)(cai)、昆蟲、苔(tai)蘚等(deng)入(ru)席。加工(gong)食物的(de)(de)方(fang)式(shi)，云南漢族(zu)(zu)(zu)地區大致與(yu)內地相(xiang)同，同時體現出(chu)川(chuan)味(wei)注重急火(huo)快炒、嗜食各(ge)種(zhong)泡菜(cai)(cai)的(de)(de)特(te)點；少(shao)數(shu)民族(zu)(zu)(zu)聚居的(de)(de)地區，則(ze)長(chang)期(qi)保留(liu)了受(shou)農耕、刀耕火(huo)種(zhong)采(cai)集與(yu)山地種(zhong)植畜牧(mu)采(cai)集等(deng)生(sheng)產方(fang)式(shi)的(de)(de)影響而形成的(de)(de)烹飪習慣(guan)(guan)。如白(bai)族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)等(deng)農業民族(zu)(zu)(zu)習慣(guan)(guan)炒煮煎烤兼用，稍正式(shi)的(de)(de)場合即端上(shang)八大碗(wan)。彝(yi)族(zu)(zu)(zu)、哈(ha)尼族(zu)(zu)(zu)等(deng)山地民族(zu)(zu)(zu)則(ze)保留(liu)帶(dai)游牧(mu)生(sheng)活影響烙印的(de)(de)重燒烤、烹煮的(de)(de)傳(chuan)統(tong)，白(bai)族(zu)(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)(zu)等(deng)民族(zu)(zu)(zu)還(huan)有(you)嗜食生(sheng)肉、涼(liang)拌菜(cai)(cai)的(de)(de)習慣(guan)(guan)。酒類(lei)方(fang)面(mian)，云南各(ge)地既飲以(yi)玉米、稻(dao)米、紅薯、高粱等(deng)糧食制成的(de)(de)高度(du)蒸(zheng)餾酒，也飲用以(yi)各(ge)種(zhong)果類(lei)、甘蔗等(deng)釀造的(de)(de)低度(du)發酵酒。

云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)是(shi)多(duo)民族(zu)的(de)(de)(de)(de)省(sheng)份(fen)，一些人口較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)(de)少數(shu)民族(zu)有(you)較(jiao)集中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)聚居區(qu)(qu)(qu)。由于漢族(zu)在云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)各地分布廣泛，細究(jiu)各地的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)，當(dang)地漢族(zu)的(de)(de)(de)(de)影響仍占據重要甚至主導的(de)(de)(de)(de)地位(wei)，云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)，由此(ci)表現出多(duo)民族(zu)文(wen)(wen)化(hua)與區(qu)(qu)(qu)域(yu)性(xing)文(wen)(wen)化(hua)相結合的(de)(de)(de)(de)特征，不應簡單(dan)地以民族(zu)分布和民族(zu)特點來劃分云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)。云(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)區(qu)(qu)(qu)域(yu)性(xing)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)，大致可分為(wei)(wei)(wei)(wei)以昆明、曲(qu)靖、楚雄、玉溪為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)中(zhong)(zhong)(zhong)區(qu)(qu)(qu)，以大理為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西區(qu)(qu)(qu)，以宣威為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)東北區(qu)(qu)(qu)，以保山、騰沖為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)區(qu)(qu)(qu)，以麗江(jiang)、中(zhong)(zhong)(zhong)甸為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西北區(qu)(qu)(qu)，以德(de)宏(hong)、臨滄、版納為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)區(qu)(qu)(qu)，以紅河、文(wen)(wen)山為(wei)(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)東南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)區(qu)(qu)(qu)等幾種類(lei)(lei)型。由于受地理區(qu)(qu)(qu)位(wei)、海拔高度(du)、緯(wei)度(du)高低、民族(zu)分布、經濟類(lei)(lei)型等方面的(de)(de)(de)(de)影響，各區(qu)(qu)(qu)域(yu)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)分布又有(you)交錯、變(bian)異(yi)等復雜的(de)(de)(de)(de)情形。

在以上七種飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化區(qu)(qu)域中(zhong)，滇(dian)(dian)中(zhong)區(qu)(qu)、滇(dian)(dian)東北(bei)區(qu)(qu)受到漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化較多(duo)的影響(xiang)；滇(dian)(dian)西區(qu)(qu)表現出(chu)濃郁的白族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化特色；滇(dian)(dian)西南(nan)區(qu)(qu)混雜了邊疆漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)與諸種少數民族(zu)(zu)(zu)(zu)的飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)特點；滇(dian)(dian)西北(bei)區(qu)(qu)深受藏族(zu)(zu)(zu)(zu)、納(na)西族(zu)(zu)(zu)(zu)等高(gao)原民族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)習慣的影響(xiang)；滇(dian)(dian)南(nan)區(qu)(qu)明顯地反映(ying)出(chu)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)等稻作民族(zu)(zu)(zu)(zu)的飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)傳統；滇(dian)(dian)東南(nan)區(qu)(qu)則表現出(chu)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)、壯(zhuang)族(zu)(zu)(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)(zu)(zu)等少數民族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)的習慣。

二、影響云南飲食文化的歷史因素

云南的(de)(de)飲(yin)食文化源遠流(liu)長，其間(jian)經歷了上千年的(de)(de)發(fa)展與(yu)演變。云南的(de)(de)飲(yin)食文化與(yu)云南各(ge)民(min)族(zu)的(de)(de)分布及(ji)活動，外(wai)來移民(min)的(de)(de)遷徙，以(yi)及(ji)各(ge)民(min)族(zu)間(jian)的(de)(de)交往(wang)融合等密切相關(guan)。

從民族(zu)(zu)(zu)源流來看，云南的(de)26個民族(zu)(zu)(zu)，分(fen)別屬于(yu)氐(di)羌(qiang)、百(bai)越、武(wu)陵(ling)蠻等若(ruo)干古老族(zu)(zu)(zu)群，其(qi)中藏緬語族(zu)(zu)(zu)各(ge)民族(zu)(zu)(zu)出自氐(di)羌(qiang)族(zu)(zu)(zu)群；壯侗(dong)語族(zu)(zu)(zu)各(ge)民族(zu)(zu)(zu)源自百(bai)越族(zu)(zu)(zu)群；苗瑤語族(zu)(zu)(zu)的(de)各(ge)民族(zu)(zu)(zu)，出自漢代以武(wu)陵(ling)郡(jun)(在今湖南西部)為聚集地的(de)武(wu)陵(ling)蠻；南亞語系各(ge)民族(zu)(zu)(zu)較早定居在云南西南部，漢代稱“閩(min)濮”；漢族(zu)(zu)(zu)、蒙古族(zu)(zu)(zu)、回族(zu)(zu)(zu)和滿族(zu)(zu)(zu)在不同的(de)歷史(shi)時期遷入云南。

在云(yun)南(nan)各民(min)族(zu)(zu)(zu)接觸(chu)與(yu)融(rong)合(he)(he)的(de)過程中，明清時(shi)期是融(rong)合(he)(he)方(fang)式(shi)改變的(de)分水嶺。明清以前，在云(yun)南(nan)等西(xi)南(nan)邊疆省份，融(rong)合(he)(he)方(fang)式(shi)主(zhu)要是少(shao)(shao)數民(min)族(zu)(zu)(zu)逐漸(jian)(jian)吸收(shou)遷(qian)入(ru)的(de)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)人(ren)口(kou)(kou)，少(shao)(shao)數民(min)族(zu)(zu)(zu)與(yu)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)的(de)融(rong)合(he)(he)，經歷(li)了(le)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)移(yi)民(min)逐漸(jian)(jian)“夷化”的(de)過程，同時(shi)少(shao)(shao)數民(min)族(zu)(zu)(zu)自身也得到充實與(yu)壯大(da)。明清時(shi)因漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)人(ren)口(kou)(kou)大(da)批進入(ru)云(yun)南(nan)，以及白族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)等少(shao)(shao)數民(min)族(zu)(zu)(zu)與(yu)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)在經濟文化方(fang)面(mian)的(de)差距明顯縮小，民(min)族(zu)(zu)(zu)融(rong)合(he)(he)的(de)傾向(xiang)發生(sheng)改變，白族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)等少(shao)(shao)數民(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)人(ren)口(kou)(kou)，有相當一部分被(bei)遷(qian)人(ren)的(de)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)移(yi)民(min)融(rong)合(he)(he)，云(yun)南(nan)遂形成若干(gan)區(qu)域性的(de)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)群體，漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)在云(yun)南(nan)逐漸(jian)(jian)成為人(ren)數最多、影響最大(da)的(de)民(min)族(zu)(zu)(zu)。由于歷(li)史上漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)與(yu)云(yun)南(nan)少(shao)(shao)數民(min)族(zu)(zu)(zu)存在相互滲(shen)透(tou)與(yu)深度融(rong)合(he)(he)的(de)情形，致使云(yun)南(nan)地區(qu)的(de)飲食(shi)文化，普遍存在漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)與(yu)少(shao)(shao)數民(min)族(zu)(zu)(zu)的(de)飲食(shi)習慣相混雜乃至(zhi)密(mi)切結合(he)(he)的(de)情形。

云(yun)南(nan)(nan)本地(di)(di)(di)民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)自然性(xing)(xing)遷(qian)徙(xi)(xi)，主要(yao)是(shi)由于(yu)人(ren)口(kou)(kou)增殖、因(yin)減少人(ren)口(kou)(kou)密度(du)需要(yao)分(fen)散而形成的(de)(de)(de)(de)(de)擴散式、漸(jian)進(jin)式的(de)(de)(de)(de)(de)遷(qian)徙(xi)(xi)；遷(qian)徙(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)方向(xiang)，通(tong)常是(shi)向(xiang)與出發(fa)地(di)(di)(di)生態(tai)環境相類似的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)區轉移(yi)。遷(qian)徙(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點是(shi)移(yi)動速度(du)較(jiao)慢(man)，部(bu)分(fen)人(ren)口(kou)(kou)時常停留(liu)甚至(zhi)定(ding)居新地(di)(di)(di)，如漢代(dai)基諾族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)先(xian)民(min)(min)(min)(min)原先(xian)居住(zhu)在滇北、川南(nan)(nan)一帶，以(yi)(yi)(yi)后(hou)逐漸(jian)南(nan)(nan)移(yi)，清(qing)代(dai)才進(jin)入(ru)西雙版(ban)納的(de)(de)(de)(de)(de)基諾山。受(shou)其遷(qian)徙(xi)(xi)及活動特(te)點的(de)(de)(de)(de)(de)影響，傣族(zu)(zu)、白族(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)等本地(di)(di)(di)民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食文(wen)化，其深層(ceng)內涵千余(yu)年(nian)來(lai)(lai)無明(ming)顯改變，現(xian)今恢復(fu)見于(yu)古代(dai)記載的(de)(de)(de)(de)(de)某些(xie)菜肴與烹飪方式，亦非(fei)難(nan)事。外(wai)(wai)來(lai)(lai)民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)遷(qian)徙(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)不同。漢代(dai)至(zhi)宋代(dai)，外(wai)(wai)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)漢族(zu)(zu)人(ren)口(kou)(kou)以(yi)(yi)(yi)官方或民(min)(min)(min)(min)間性(xing)(xing)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)移(yi)民(min)(min)(min)(min)，以(yi)(yi)(yi)及商人(ren)、軍人(ren)和(he)官吏的(de)(de)(de)(de)(de)身份進(jin)入(ru)云(yun)南(nan)(nan)，主要(yao)居住(zhu)在郡(jun)縣治地(di)(di)(di)所(suo)在的(de)(de)(de)(de)(de)城鎮(zhen)和(he)交(jiao)通(tong)沿(yan)線地(di)(di)(di)區，因(yin)遷(qian)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)數較(jiao)少，逐漸(jian)被本地(di)(di)(di)民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)融合(he)。自元(yuan)代(dai)開(kai)始，遷(qian)入(ru)云(yun)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)漢族(zu)(zu)人(ren)口(kou)(kou)明(ming)顯增加，明(ming)清(qing)時以(yi)(yi)(yi)幾(ji)個較(jiao)大的(de)(de)(de)(de)(de)盆(pen)地(di)(di)(di)為中心(xin)逐漸(jian)形成區域性(xing)(xing)漢族(zu)(zu)群體，并發(fa)展為云(yun)南(nan)(nan)人(ren)數最多、占主導地(di)(di)(di)位(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)民(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)。

在(zai)移(yi)民流向方面，元代(dai)(dai)以前云(yun)南(nan)通(tong)往(wang)外(wai)地(di)(di)(di)的(de)(de)交通(tong)線，主要是聯(lian)系四(si)川(chuan)的(de)(de)五尺道(自(zi)滇(dian)中(zhong)經(jing)宣(xuan)威抵(di)四(si)川(chuan)宜賓(bin))與(yu)清(qing)(qing)溪道(自(zi)滇(dian)中(zhong)經(jing)姚安(an)、西昌(chang)達成(cheng)都)，因此外(wai)來(lai)人(ren)口以四(si)川(chuan)人(ren)居多，云(yun)南(nan)飲(yin)食文化(hua)受川(chuan)味影響(xiang)講究鮮辛的(de)(de)特點(dian)，在(zai)元代(dai)(dai)以前當已形成(cheng)。元代(dai)(dai)修通(tong)由滇(dian)中(zhong)經(jing)曲靖、貴陽達兩(liang)湖(hu)(hu)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)入湖(hu)(hu)廣(guang)道，取代(dai)(dai)前兩(liang)道成(cheng)為云(yun)南(nan)通(tong)往(wang)外(wai)地(di)(di)(di)的(de)(de)主要交通(tong)線，明清(qing)(qing)時(shi)進入云(yun)南(nan)的(de)(de)移(yi)民，遂以湖(hu)(hu)南(nan)、湖(hu)(hu)北、江(jiang)西等地(di)(di)(di)人(ren)居多，曲靖、昆明、楚雄、玉(yu)溪等地(di)(di)(di)，乃成(cheng)為外(wai)來(lai)人(ren)口最集(ji)中(zhong)的(de)(de)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)，上述(shu)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)飲(yin)食帶(dai)有(you)兩(liang)湖(hu)(hu)、兩(liang)廣(guang)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)特點(dian)，應形成(cheng)于元代(dai)(dai)以后。

至于滇(dian)中至滇(dian)西一線，保山(shan)(shan)(shan)、騰(teng)(teng)沖在(zai)秦(qin)漢(han)時便為川滇(dian)緬印道所(suo)必經。明清時外來人口沿曲靖經昆明、保山(shan)(shan)(shan)一線散布(bu)，保山(shan)(shan)(shan)、騰(teng)(teng)沖迎來新的(de)(de)(de)移(yi)(yi)民(min)(min)(min)高(gao)潮。明清時由(you)于壩(ba)子人滿為患，漢(han)族(zu)(zu)移(yi)(yi)民(min)(min)(min)大量(liang)進入邊(bian)疆(jiang)和(he)山(shan)(shan)(shan)區(qu)，逐漸形(xing)成近(jin)代各(ge)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)分(fen)(fen)(fen)布(bu)的(de)(de)(de)格局(ju)。受歷代移(yi)(yi)民(min)(min)(min)遷(qian)徙走向以及聚(ju)居地形(xing)成情形(xing)的(de)(de)(de)影響，云南幾處重要(yao)的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)聚(ju)居地，其飲食(shi)(shi)文化(hua)(hua)亦有不(bu)少差別，不(bu)可(ke)(ke)等量(liang)齊觀。云南飲食(shi)(shi)文化(hua)(hua)形(xing)成諸多(duo)特點，還與(yu)云南各(ge)地區(qu)、各(ge)民(min)(min)(min)族(zu)(zu)社會(hui)發(fa)展的(de)(de)(de)不(bu)平(ping)衡(heng)有關。如(ru)彝族(zu)(zu)在(zai)云南廣泛分(fen)(fen)(fen)布(bu)于各(ge)地的(de)(de)(de)山(shan)(shan)(shan)區(qu)與(yu)壩(ba)區(qu)，社會(hui)發(fa)展程度很(hen)不(bu)平(ping)衡(heng)，由(you)此形(xing)成豐富多(duo)彩的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)習(xi)慣。彝族(zu)(zu)早期主(zhu)要(yao)從事(shi)畜牧(mu)業(ye)且(qie)多(duo)山(shan)(shan)(shan)居，迄今大部(bu)分(fen)(fen)(fen)彝族(zu)(zu)居民(min)(min)(min)喜食(shi)(shi)牛(niu)羊肉(rou)、玉米(mi)、洋(yang)芋等食(shi)(shi)品，嗜好(hao)玉米(mi)酒，烹(peng)飪方式以蒸、煮為主(zhu)，均可(ke)(ke)窺見受山(shan)(shan)(shan)居與(yu)游(you)牧(mu)生活影響的(de)(de)(de)痕(hen)跡。同(tong)時彝族(zu)(zu)不(bu)同(tong)支(zhi)系的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)習(xi)慣，視(shi)地區(qu)、海(hai)拔高(gao)度的(de)(de)(de)差異又(you)有所(suo)不(bu)同(tong)。

云南(nan)(nan)(nan)歷史(shi)上建立(li)過滇(dian)(dian)(dian)國(guo)(guo)、南(nan)(nan)(nan)詔、大理(li)國(guo)(guo)等(deng)幾(ji)個重要的(de)(de)(de)地方民(min)族政權(quan)，其統治及經營(ying)也(ye)深(shen)刻影響了云南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化。滇(dian)(dian)(dian)國(guo)(guo)存在(zai)(zai)于戰國(guo)(guo)中(zhong)(zhong)期(qi)至西漢中(zhong)(zhong)期(qi)，滇(dian)(dian)(dian)文(wen)化分(fen)布的(de)(de)(de)地域大體(ti)是以(yi)滇(dian)(dian)(dian)池周圍為中(zhong)(zhong)心，東到曲靖、陸良和(he)(he)瀘(lu)西，西至祿豐，北達(da)會澤(ze)等(deng)地，南(nan)(nan)(nan)面在(zai)(zai)元(yuan)江(jiang)、新平一(yi)帶(dai)(dai)。滇(dian)(dian)(dian)人(ren)以(yi)稻米為主食(shi)，并種植小麥。副食(shi)有(you)畜禽肉(rou)類、魚蝦螺螄(si)(si)以(yi)及瓜果、野菜等(deng)。滇(dian)(dian)(dian)人(ren)擅(shan)長腌制(zhi)肉(rou)食(shi)，以(yi)青銅或(huo)陶制(zhi)的(de)(de)(de)釜、甑、罐和(he)(he)鑊烹(peng)制(zhi)食(shi)物(wu)。滇(dian)(dian)(dian)國(guo)(guo)飲(yin)酒的(de)(de)(de)風氣很盛，在(zai)(zai)各地墓葬出土不少青銅鑄造的(de)(de)(de)壺、尊、杯等(deng)酒具。從《史(shi)記》的(de)(de)(de)記載來看(kan)(kan)，西漢時(shi)滇(dian)(dian)(dian)中(zhong)(zhong)一(yi)帶(dai)(dai)居民(min)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)，受滇(dian)(dian)(dian)人(ren)影響的(de)(de)(de)痕跡仍十分(fen)明顯。由于滇(dian)(dian)(dian)人(ren)捕(bu)撈滇(dian)(dian)(dian)池的(de)(de)(de)螺螄(si)(si)以(yi)供食(shi)用，滇(dian)(dian)(dian)池岸(an)邊遺留大量(liang)的(de)(de)(de)螺螄(si)(si)殼(ke)堆積(ji)，晉寧縣發現的(de)(de)(de)一(yi)處螺螄(si)(si)殼(ke)堆積(ji)竟厚達(da)8米。遺留的(de)(de)(de)螺螄(si)(si)殼(ke)尾部(bu)均有(you)一(yi)個敲(qiao)開(kai)的(de)(de)(de)小孔，看(kan)(kan)來是滇(dian)(dian)(dian)人(ren)敲(qiao)孔以(yi)便取(qu)食(shi)螺螄(si)(si)肉(rou)。有(you)趣的(de)(de)(de)是至今德宏(hong)一(yi)帶(dai)(dai)的(de)(de)(de)少數民(min)族取(qu)食(shi)螺螄(si)(si)肉(rou)，仍沿用滇(dian)(dian)(dian)人(ren)的(de)(de)(de)辦法。

南(nan)(nan)詔(zhao)是(shi)彝(yi)族(zu)(zu)(zu)和(he)白族(zu)(zu)(zu)先(xian)民在唐代建(jian)立的(de)(de)地方政權，統(tong)治時(shi)間達200余年(nian)。大(da)(da)理國(guo)(guo)在南(nan)(nan)詔(zhao)的(de)(de)基礎上建(jian)立，白族(zu)(zu)(zu)先(xian)民是(shi)其主體(ti)民族(zu)(zu)(zu)，大(da)(da)理國(guo)(guo)享國(guo)(guo)長達300余年(nian)。南(nan)(nan)詔(zhao)、大(da)(da)理國(guo)(guo)以(yi)(yi)(yi)今(jin)大(da)(da)理為都(dou)城，以(yi)(yi)(yi)今(jin)昆明為陪都(dou)，統(tong)治范(fan)圍(wei)包括今(jin)云南(nan)(nan)全省及附近(jin)的(de)(de)一(yi)些地區。南(nan)(nan)詔(zhao)、大(da)(da)理國(guo)(guo)的(de)(de)一(yi)些飲食習(xi)俗(su)，如以(yi)(yi)(yi)稻米、小麥和(he)蠶豆為主食和(he)輔食，嗜食拌以(yi)(yi)(yi)香料的(de)(de)生肉和(he)螺螄，以(yi)(yi)(yi)烤(kao)小豬和(he)各種(zhong)野味待客，喜(xi)飲茶、酒，以(yi)(yi)(yi)螞蚱，蜂蛹等人饌，至今(jin)在一(yi)些彝(yi)族(zu)(zu)(zu)和(he)白族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)地區還可(ke)見到。但南(nan)(nan)詔(zhao)貴族(zu)(zu)(zu)飲茶時(shi)將茶葉與椒、姜(jiang)、桂烹煮的(de)(de)習(xi)慣，今(jin)已不復可(ke)見。

三、云南飲食文化的內涵

總(zong)體(ti)來(lai)看，云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)飲食文(wen)化(hua)(hua)，以表現出(chu)(chu)受(shou)川味(wei)辛辣、注重小吃的(de)(de)(de)深(shen)(shen)刻影響，菜肴講究鮮(xian)嫩，原料(liao)(liao)采用及(ji)烹飪方(fang)式的(de)(de)(de)多(duo)樣化(hua)(hua)以及(ji)具(ju)(ju)有(you)云(yun)南(nan)地方(fang)和民(min)族的(de)(de)(de)鮮(xian)明(ming)特色(se)為基(ji)調，以兼收并(bing)蓄、體(ti)現多(duo)種文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)交融為主要特征(zheng)。其文(wen)化(hua)(hua)內涵，一方(fang)面具(ju)(ju)有(you)千(qian)余年來(lai)云(yun)南(nan)歷史發展(zhan)累積的(de)(de)(de)深(shen)(shen)厚(hou)積淀，另(ling)一方(fang)面又表現出(chu)(chu)近(jin)數十年吸收國(guo)內外多(duo)種文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)色(se)彩。云(yun)南(nan)飲食文(wen)化(hua)(hua)以本(ben)色(se)突出(chu)(chu)、復雜多(duo)元和豐富多(duo)彩引人注目，同時其發展(zhan)程度(du)有(you)限，在原料(liao)(liao)加工、菜式設(she)計、規范操(cao)作和相關文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)打(da)造、宣傳(chuan)等方(fang)面，較(jiao)先進省份(fen)稍遜一籌(chou)，未形成被烹飪界(jie)認可的(de)(de)(de)“滇式菜系(xi)”或地方(fang)風(feng)味(wei)流派。中國(guo)烹飪界(jie)有(you)“四大(da)菜系(xi)”，“四大(da)菜系(xi)”之(zhi)說，或進一步(bu)擴展(zhan)為地方(fang)風(feng)味(wei)十二(er)流派，均無(wu)云(yun)南(nan)飲食文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)位置，難(nan)免使人感到遺憾。

云(yun)南飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個重要特(te)點，是可(ke)按(an)地(di)理(li)(li)區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)劃(hua)分為若干區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)。云(yun)南的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)，其(qi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)內(nei)涵與居住民族的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)分布、歷史發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)、區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)動植物資源(yuan)、區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)性(xing)(xing)氣(qi)候(hou)、地(di)理(li)(li)交通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)狀(zhuang)況以(yi)(yi)及(ji)社會經(jing)濟發達的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)程度等(deng)(deng)，都(dou)有密不可(ke)分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)聯(lian)系，例如：以(yi)(yi)昆(kun)(kun)(kun)明、楚雄、玉溪(xi)為中心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇中區(qu)(qu)(qu)。元代以(yi)(yi)來，昆(kun)(kun)(kun)明一(yi)直是省治(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)所在地(di)，也(ye)是全省政(zheng)治(zhi)、經(jing)濟、文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)與交通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中心(xin)(xin)。楚雄、玉溪(xi)深受昆(kun)(kun)(kun)明風氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)左右與影響(xiang)，上世(shi)紀三(san)四十年(nian)代玉溪(xi)被稱為“小(xiao)昆(kun)(kun)(kun)明”。云(yun)南飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)多樣性(xing)(xing)、復雜性(xing)(xing)以(yi)(yi)及(ji)兼收并蓄、百花齊放等(deng)(deng)特(te)點，在這一(yi)地(di)區(qu)(qu)(qu)體現最(zui)為鮮明。云(yun)南各地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色菜肴、酒茶水以(yi)(yi)及(ji)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)傳統，在這里均有一(yi)席之地(di)。近數十年(nian)，該地(di)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)深受聯(lian)系密切的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)其(qi)他地(di)區(qu)(qu)(qu)，尤(you)其(qi)是北京、廣東、湖南等(deng)(deng)省市以(yi)(yi)及(ji)美國(guo)、泰(tai)國(guo)、越(yue)南、緬(mian)甸等(deng)(deng)國(guo)家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)。滇中區(qu)(qu)(qu)不斷推出新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜式(shi)，形成(cheng)(cheng)新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食風尚和(he)飲(yin)食觀念，推動和(he)左右著全省飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)潮流，同時也(ye)成(cheng)(cheng)為反映云(yun)南飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)變(bian)遷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要窗口。

以(yi)(yi)大理(li)為中(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)區(qu)(qu)(qu)。該地(di)區(qu)(qu)(qu)以(yi)(yi)大理(li)白族自治(zhi)州為中(zhong)心(xin)，是歷史上(shang)乃至(zhi)現在白族人(ren)口分布最(zui)多、最(zui)集中(zhong)的(de)(de)(de)(de)地(di)區(qu)(qu)(qu)。8至(zhi)12世紀以(yi)(yi)大理(li)為中(zhong)心(xin)建立(li)的(de)(de)(de)(de)南(nan)詔與(yu)大理(li)國，500余年間(jian)統(tong)治(zhi)了云南(nan)及其(qi)附(fu)近地(di)區(qu)(qu)(qu)。大理(li)又是聯系滇(dian)(dian)(dian)東、滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)和滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)南(nan)的(de)(de)(de)(de)交通樞紐，以(yi)(yi)及聯系上(shang)述(shu)地(di)區(qu)(qu)(qu)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)商品(pin)交易集散(san)地(di)。因此，滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)，以(yi)(yi)白族傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)為基調，較多地(di)保留了南(nan)詔、大理(li)國古老(lao)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)傳統(tong)，同時廣泛(fan)吸收滇(dian)(dian)(dian)東、滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)和滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)因子，成為與(yu)滇(dian)(dian)(dian)中(zhong)區(qu)(qu)(qu)并足而(er)立(li)的(de)(de)(de)(de)另(ling)一飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)核(he)心(xin)區(qu)(qu)(qu)。滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)區(qu)(qu)(qu)盛產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)制品(pin)、淡(dan)水湖泊水產(chan)(chan)品(pin)、梅子、地(di)方(fang)釀(niang)造、本地(di)茶葉(xie)等，享譽省(sheng)內外，也(ye)使滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)具有(you)鮮明的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)與(yu)民族的(de)(de)(de)(de)特色(se)。

以(yi)宣(xuan)威(wei)(wei)為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)心的(de)(de)(de)滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)區(qu)(qu)(qu)。該地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)開(kai)(kai)發甚早，兩千多年(nian)前(qian)就接(jie)受了四川(chuan)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)經(jing)濟(ji)與(yu)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)影響(xiang)。晉(jin)代地(di)(di)(di)(di)方(fang)志(zhi)《華陽國志(zhi)》，稱(cheng)宣(xuan)威(wei)(wei)一(yi)帶的(de)(de)(de)經(jing)濟(ji)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)為(wei)(wei)“寧州(泛指今云(yun)南)冠冕”。南北(bei)(bei)朝時該地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)遭(zao)受戰亂的(de)(de)(de)嚴重破壞，元代又成為(wei)(wei)統治者(zhe)重點(dian)開(kai)(kai)發的(de)(de)(de)區(qu)(qu)(qu)域之一(yi)。元朝中(zhong)(zhong)期開(kai)(kai)通由(you)昆明經(jing)貴(gui)陽、湖南至(zhi)中(zhong)(zhong)原的(de)(de)(de)驛路，數(shu)百年(nian)間(jian)外來(lai)移民(min)沿此(ci)道(dao)大(da)量移居滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)，帶來(lai)了湖南、湖北(bei)(bei)、江西(xi)等地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)。滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)業以(yi)農(nong)業為(wei)(wei)主(zhu)，明清(qing)以(yi)來(lai)宣(xuan)威(wei)(wei)、曲(qu)靖、東(dong)(dong)川(chuan)、會澤等地(di)(di)(di)(di)，成為(wei)(wei)云(yun)南省重要(yao)的(de)(de)(de)工業城市與(yu)商品集散地(di)(di)(di)(di)。因此(ci)，滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，具有云(yun)南地(di)(di)(di)(di)方(fang)漢(han)族(zu)與(yu)當地(di)(di)(di)(di)少數(shu)民(min)族(zu)(如彝(yi)族(zu))文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)交(jiao)融(rong)的(de)(de)(de)特(te)點(dian)，地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)性食(shi)品(如玉米、洋芋、蕎麥、壯(zhuang)雞)以(yi)及地(di)(di)(di)(di)方(fang)釀造酒等產(chan)(chan)品，在當地(di)(di)(di)(di)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)中(zhong)(zhong)扮(ban)演重要(yao)角色。滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)區(qu)(qu)(qu)歷史(shi)積淀深厚，民(min)族(zu)融(rong)合(he)的(de)(de)(de)歷史(shi)長，融(rong)合(he)的(de)(de)(de)范圍(wei)廣，近數(shu)十年(nian)因經(jing)濟(ji)發展(zhan)滯(zhi)后，致使(shi)當地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)(de)傳統文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)保存(cun)較完(wan)整，可供(gong)發掘開(kai)(kai)發的(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)資源俯(fu)拾(shi)皆(jie)是。

以(yi)麗(li)江、中甸為中心的(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)區(qu)(qu)(qu)。這一地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)位于青藏(zang)(zang)高原的(de)(de)(de)南端，氣候偏(pian)涼，畜牧業(ye)十分發(fa)達。當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)世居民族(zu)主要是(shi)納(na)西(xi)(xi)族(zu)和(he)藏(zang)(zang)族(zu)，傳統文(wen)(wen)化(hua)未受到(dao)明顯破壞。麗(li)江、中甸是(shi)唐代開通由大理至拉(la)薩道(dao)路的(de)(de)(de)必經(jing)之地(di)(di)，此道(dao)俗(su)稱“茶馬(ma)古(gu)道(dao)”。滇(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)，具有(you)(you)鮮明的(de)(de)(de)民族(zu)特色(se)與地(di)(di)方特色(se)，是(shi)納(na)西(xi)(xi)族(zu)和(he)云(yun)南藏(zang)(zang)族(zu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)與西(xi)(xi)藏(zang)(zang)藏(zang)(zang)區(qu)(qu)(qu)、大理白(bai)族(zu)地(di)(di)區(qu)(qu)(qu)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)相融合的(de)(de)(de)產物(wu)。青稞、牛羊肉、。自釀(niang)糧食(shi)酒與磚(zhuan)茶，構(gou)成當(dang)地(di)(di)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)主體。明清時滇(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)經(jing)濟文(wen)(wen)化(hua)發(fa)展較快(kuai)，近代云(yun)南最早出國的(de)(de)(de)留學生(sheng)，就有(you)(you)來自滇(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)納(na)西(xi)(xi)族(zu)青年(nian)。當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)納(na)西(xi)(xi)族(zu)和(he)藏(zang)(zang)族(zu)歷史上(shang)有(you)(you)經(jing)商(shang)的(de)(de)(de)傳統，使(shi)滇(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)區(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)摻雜了外(wai)來飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)不少因素(su)。

以保(bao)(bao)山、騰(teng)沖為(wei)中(zhong)心的(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)西(xi)南區(qu)(qu)(qu)(qu)。從公(gong)(gong)元前若干世紀起，這(zhe)一(yi)(yi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)便是著名的(de)(de)(de)(de)(de)川滇(dian)緬(mian)(mian)(mian)印道的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要中(zhong)轉(zhuan)站和各類商品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)集散地(di)(di)(di)。明清以來數(shu)百年，西(xi)南地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)與(yu)其他地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)量移(yi)民，通過(guo)川滇(dian)緬(mian)(mian)(mian)印道移(yi)居這(zhe)一(yi)(yi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)。近代(dai)抗日戰爭爆發后(hou)，由昆明經(jing)保(bao)(bao)山至緬(mian)(mian)(mian)甸北(bei)(bei)部(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)史(shi)迪威公(gong)(gong)路，把印度(du)和云南緊密聯系在(zai)(zai)一(yi)(yi)起，印度(du)、緬(mian)(mian)(mian)甸的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)進(jin)一(yi)(yi)步影響滇(dian)西(xi)南地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)。這(zhe)一(yi)(yi)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)積淀也十分深厚，東漢(han)在(zai)(zai)保(bao)(bao)山設置永昌郡，管轄范(fan)圍包括滇(dian)西(xi)南、大(da)理地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)南部(bu)乃(nai)至緬(mian)(mian)(mian)甸、老撾的(de)(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)部(bu)。滇(dian)西(xi)南地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)，為(wei)外(wai)地(di)(di)(di)漢(han)族移(yi)民與(yu)當地(di)(di)(di)少數(shu)民族(傣族、景頗族等)、南亞(ya)、東南亞(ya)地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)諸飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)合(he)體，同時又具有鮮明的(de)(de)(de)(de)(de)熱帶、亞(ya)熱帶飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)特點。由于當地(di)(di)(di)盛產(chan)各類植物和花卉(hui)，以可食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)野(ye)生菌(jun)類、野(ye)菜、水果(guo)與(yu)花卉(hui)入席，以及(ji)啜飲(yin)各種果(guo)酒(jiu)和發酵飲(yin)料(liao)，是該地(di)(di)(di)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大(da)特色。

以德(de)宏、西(xi)雙(shuang)版納為(wei)中心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)南(nan)(nan)區(qu)。這(zhe)一(yi)地(di)區(qu)是傣(dai)族(zu)(zu)主要(yao)的(de)(de)(de)(de)分布區(qu)，也是上座部佛教廣為(wei)流(liu)行的(de)(de)(de)(de)地(di)區(qu)，當(dang)地(di)盛產(chan)各(ge)種熱帶動植物和(he)熱帶水果(guo)。德(de)宏是川(chuan)滇(dian)(dian)緬印道(dao)必經的(de)(de)(de)(de)地(di)區(qu)，開發(fa)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間甚早。西(xi)雙(shuang)版納在宋代始建立傣(dai)族(zu)(zu)先民(min)掌權的(de)(de)(de)(de)景龍金殿國(guo)(guo)，元朝開通自今昆(kun)明(ming)(ming)南(nan)(nan)下(xia)景洪(hong)的(de)(de)(de)(de)驛(yi)道(dao)，西(xi)雙(shuang)版納逐漸成為(wei)開發(fa)的(de)(de)(de)(de)重點(dian)。德(de)宏與(yu)西(xi)雙(shuang)版納緊鄰(lin)緬甸，當(dang)地(di)的(de)(de)(de)(de)傣(dai)族(zu)(zu)、布朗(lang)族(zu)(zu)、德(de)昂(ang)族(zu)(zu)等(deng)民(min)族(zu)(zu)跨國(guo)(guo)境(jing)而居。因(yin)此，滇(dian)(dian)南(nan)(nan)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化具有(you)鮮明(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)與(yu)地(di)方(fang)的(de)(de)(de)(de)特色，尤(you)其體現出喜食(shi)酸、冷、辣食(shi)物的(de)(de)(de)(de)口味(wei)，有(you)生(sheng)食(shi)、涼食(shi)的(de)(de)(de)(de)習(xi)慣。喜以多種野生(sheng)菜肴和(he)昆(kun)蟲、魚蝦等(deng)“異物”入席，烹飪方(fang)式主要(yao)是烹煮與(yu)燒(shao)烤，喜食(shi)糯米飯和(he)米酒。當(dang)地(di)的(de)(de)(de)(de)一(yi)些飲(yin)食(shi)習(xi)慣，明(ming)(ming)顯受(shou)到緬甸、越南(nan)(nan)、泰國(guo)(guo)等(deng)鄰(lin)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)影響。

以紅河(he)、文(wen)山(shan)為(wei)中(zhong)心的滇東南(nan)區。紅河(he)、文(wen)山(shan)的世居(ju)民族(zu)(zu)主要(yao)(yao)是(shi)哈(ha)尼族(zu)(zu)、拉祜(hu)族(zu)(zu)和壯(zhuang)族(zu)(zu)。滇東南(nan)地(di)(di)區緊(jin)鄰越南(nan)與中(zhong)國(guo)的廣(guang)西，深受(shou)(shou)這兩(liang)個地(di)(di)區風俗(su)與文(wen)化(hua)的影響(xiang)。哈(ha)尼族(zu)(zu)、拉祜(hu)族(zu)(zu)主要(yao)(yao)居(ju)住(zhu)山(shan)地(di)(di)，受(shou)(shou)其影響(xiang)，滇東南(nan)一(yi)些地(di)(di)區流行以玉米、蕎麥(mai)等(deng)旱(han)地(di)(di)作物為(wei)主食。壯(zhuang)族(zu)(zu)很早便種植水稻，各類稻米、狗肉、雞肉等(deng)是(shi)常見的食品。因受(shou)(shou)漢族(zu)(zu)的影響(xiang)，壯(zhuang)族(zu)(zu)地(di)(di)區也流行過(guo)春節、中(zhong)秋節等(deng)傳(chuan)(chuan)統節日(ri)。文(wen)山(shan)地(di)(di)區盛(sheng)產(chan)珍貴(gui)藥(yao)材三七(qi)，當地(di)(di)有(you)(you)以三七(qi)烹制各類藥(yao)膳的傳(chuan)(chuan)統，云南(nan)著名的藥(yao)膳首推三七(qi)汽(qi)鍋(guo)雞。紅河(he)地(di)(di)區的飲食以精細、講(jiang)究原(yuan)質、原(yuan)味為(wei)特色(se)，產(chan)自(zi)當地(di)(di)的蒙自(zi)過(guo)橋米線，充(chong)分體現(xian)出滇東南(nan)區具(ju)有(you)(you)的烹飪特點。

四、云南飲食文化的基本特征

總體來看(kan)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化，屬于歷史積(ji)淀較厚，地(di)(di)(di)方(fang)民族(zu)(zu)特色(se)鮮(xian)明(ming)，同時(shi)受多(duo)種(zhong)外來文(wen)化的(de)(de)(de)(de)影響，而(er)文(wen)化發育程度(du)較低(di)、較典(dian)型的(de)(de)(de)(de)邊疆區域性飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化。云(yun)(yun)(yun)南(nan)地(di)(di)(di)區的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化既反映出鮮(xian)明(ming)的(de)(de)(de)(de)邊疆地(di)(di)(di)方(fang)特色(se)，同時(shi)又有明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)(de)民族(zu)(zu)特點，這兩種(zhong)情況在(zai)(zai)各(ge)地(di)(di)(di)摻雜、結合在(zai)(zai)一起(qi)；在(zai)(zai)云(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)大部分(fen)地(di)(di)(di)區，很難(nan)說究竟(jing)是(shi)哪種(zhong)因素占(zhan)據了主(zhu)導地(di)(di)(di)位(wei)。還有一點值得(de)注(zhu)意，即云(yun)(yun)(yun)南(nan)各(ge)地(di)(di)(di)漢族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化，在(zai)(zai)全(quan)省的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化中占(zhan)有重要(yao)比重，若簡單地(di)(di)(di)把(ba)云(yun)(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化說成是(shi)以少數民族(zu)(zu)特色(se)為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化，顯(xian)然與(yu)事實不符。

因(yin)(yin)此，云南的(de)飲食文(wen)化，不能(neng)簡單(dan)地(di)以地(di)州行政區劃(hua)(hua)為(wei)標準來劃(hua)(hua)分(fen)(fen)，也不能(neng)按照云南各民族尤其是(shi)少(shao)數民族的(de)分(fen)(fen)布來劃(hua)(hua)分(fen)(fen)。較妥當的(de)辦法，是(shi)以地(di)域為(wei)基礎大致(zhi)劃(hua)(hua)分(fen)(fen)為(wei)若干區域，而各地(di)民族飲食文(wen)化方面的(de)特色，也是(shi)劃(hua)(hua)分(fen)(fen)時應(ying)充分(fen)(fen)考(kao)慮(lv)的(de)一個因(yin)(yin)素。

五、關于云南飲食文化發育程度較低的問題

首先，受云(yun)南各(ge)地(di)傳統文化(hua)的(de)(de)制約與影響，由此形成云(yun)南整體以特色上(shang)的(de)(de)差異以及(ji)反映社(she)會發展程度差別為(wei)分野的(de)(de)區域性飲食文化(hua)組合(he)。因此，云(yun)南整體上(shang)很難形成風格一致的(de)(de)飲食文化(hua)。

其次，云南的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)，表現(xian)出古老傳(chuan)統(tong)與(yu)時(shi)代(dai)創新(xin)兼(jian)(jian)容，地方(fang)特色與(yu)兼(jian)(jian)收混(hun)雜(za)并見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點。若從深層(ceng)方(fang)面挖掘，云南飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)具有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)某些內涵，可以追溯到(dao)千年(nian)之(zhi)(zhi)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)南詔、大理國(guo)甚至數千年(nian)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)國(guo)。從民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)源(yuan)流來(lai)看，云南本地民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)大部(bu)分源(yuan)自氐(di)羌、百越(yue)、百濮(pu)、閩濮(pu)等古老族(zu)(zu)(zu)(zu)群(qun)，至少在新(xin)石器時(shi)代(dai)這幾個古老族(zu)(zu)(zu)(zu)群(qun)已定居云南。至于(yu)苗族(zu)(zu)(zu)(zu)、瑤(yao)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)先民(min)(min)武(wu)陵蠻，以及漢族(zu)(zu)(zu)(zu)、蒙(meng)古族(zu)(zu)(zu)(zu)、回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)和滿族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人口(kou)，則于(yu)漢代(dai)以來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同(tong)時(shi)期遷(qian)入云南。民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)來(lai)源(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多元和相(xiang)互融合，為(wei)云南飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)留下深刻(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烙印。云南飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)內涵之(zhi)(zhi)久(jiu)遠，是(shi)顯而易見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。另一方(fang)面，云南與(yu)眾多國(guo)家相(xiang)鄰，并與(yu)四川、貴州、廣西(xi)(xi)和西(xi)(xi)藏(zang)等省相(xiang)連，飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)受(shou)到(dao)外界諸多因素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響，由此形成(cheng)云南飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)之(zhi)(zhi)古老傳(chuan)統(tong)與(yu)時(shi)代(dai)創新(xin)兼(jian)(jian)容，地方(fang)特色與(yu)兼(jian)(jian)收混(hun)雜(za)并見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點。

在生(sheng)產(chan)(chan)技術方(fang)(fang)(fang)面，云南飲(yin)食(shi)產(chan)(chan)品(pin)的(de)加工(gong)方(fang)(fang)(fang)法(fa)豐富多樣，但加工(gong)技術相對粗糙，大部(bu)分產(chan)(chan)品(pin)的(de)設計、加工(gong)還(huan)停留在滯留本(ben)色及簡單操作的(de)階段，這是云南菜肴一(yi)(yi)直未形成“滇式菜系(xi)”或地方(fang)(fang)(fang)風味(wei)流派(pai)的(de)一(yi)(yi)個(ge)重要(yao)原因。云南飲(yin)食(shi)產(chan)(chan)品(pin)滯后(hou)于(yu)東部(bu)和中(zhong)部(bu)地區的(de)另一(yi)(yi)重要(yao)表現(xian)，是僅有若干知名小(xiao)吃與個(ge)別菜肴，在主(zhu)要(yao)菜肴以(yi)及菜式總體(ti)的(de)設計方(fang)(fang)(fang)面，缺乏系(xi)統(tong)并(bing)產(chan)(chan)生(sheng)深遠影響的(de)菜系(xi)以(yi)及主(zhu)打產(chan)(chan)品(pin)；在飲(yin)食(shi)產(chan)(chan)品(pin)的(de)形象(xiang)及包裝方(fang)(fang)(fang)面，也缺少鮮明的(de)特色及有效(xiao)的(de)宣傳。

就歷史和文化(hua)的(de)因(yin)素而言，云南飲食(shi)產(chan)品設計(ji)和生產(chan)滯后(hou)，大致有以下三個方面(mian)的(de)原因(yin)：

首先(xian)，受到云南(nan)(nan)(nan)(nan)生產發展水平較低的(de)(de)(de)(de)限制。在(zai)相當長(chang)的(de)(de)(de)(de)時期(qi)(qi)，包含農業、畜(chu)牧(mu)業、養殖業、采集和狩獵成分的(de)(de)(de)(de)初級復合(he)型(xing)經濟(ji)，是(shi)云南(nan)(nan)(nan)(nan)大(da)部分地區主要的(de)(de)(de)(de)經濟(ji)形態。初級復合(he)型(xing)類型(xing)經濟(ji)的(de)(de)(de)(de)普遍(bian)存(cun)在(zai)，深刻地影響(xiang)了(le)云南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文化(hua)。長(chang)期(qi)(qi)以來，云南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)大(da)部分居(ju)民稍有溫飽即告滿足，常(chang)見帶有原(yuan)始共產主義遺(yi)跡的(de)(de)(de)(de)共享風氣，對食(shi)(shi)物的(de)(de)(de)(de)款式、加工要求不高；導致飲食(shi)(shi)方(fang)面留(liu)戀(lian)原(yuan)質原(yuan)味，喜(xi)共食(shi)(shi)共飲，嗜(shi)飲烈性酒甚至(zhi)飲酒成癮，一些地方(fang)還長(chang)期(qi)(qi)遺(yi)留(liu)暴飲暴食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)習慣(guan)。

其(qi)二，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)飲食(shi)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)(de)設(she)計與(yu)生產(chan)滯后，與(yu)長期(qi)(qi)以(yi)(yi)來(lai)云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)未(wei)出現(xian)占主導(dao)地(di)(di)位的(de)(de)(de)(de)(de)區(qu)(qu)域(yu)(yu)性飲食(shi)文化(hua)(hua)核心(xin)(xin)區(qu)(qu)域(yu)(yu)，以(yi)(yi)及未(wei)形(xing)成(cheng)(cheng)底(di)蘊成(cheng)(cheng)熟、內(nei)涵一(yi)致并有深刻(ke)導(dao)向(xiang)性的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文化(hua)(hua)內(nei)核有關。從戰國(guo)后期(qi)(qi)至(zhi)元明(ming)(ming)時(shi)期(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)數千年(nian)(nian)間，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)政(zheng)治、經濟和(he)文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，經歷了四次(ci)(ci)重大(da)(da)轉移(yi)。戰國(guo)后期(qi)(qi)至(zhi)東漢(han)時(shi)期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)在(zai)滇國(guo)和(he)西漢(han)所(suo)置益州(zhou)郡(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)核心(xin)(xin)區(qu)(qu)域(yu)(yu)即今(jin)(jin)滇池周(zhou)圍地(di)(di)區(qu)(qu)。蜀漢(han)及南(nan)(nan)(nan)(nan)北朝(chao)時(shi)期(qi)(qi)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)轉移(yi)至(zhi)蜀漢(han)床降都督治地(di)(di)及大(da)(da)姓(以(yi)(yi)外來(lai)漢(han)族豪(hao)強為(wei)基礎形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)(di)方(fang)勢力)最集(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)今(jin)(jin)曲靖一(yi)帶(dai)。唐代前期(qi)(qi)南(nan)(nan)(nan)(nan)詔與(yu)唐朝(chao)失和(he)，至(zhi)宋朝(chao)后期(qi)(qi)蒙古軍隊(dui)攻滅大(da)(da)理(li)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)500余年(nian)(nian)間，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)(di)方(fang)政(zheng)權南(nan)(nan)(nan)(nan)詔、大(da)(da)理(li)國(guo)均以(yi)(yi)今(jin)(jin)洱海西岸一(yi)帶(dai)為(wei)統(tong)治中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，以(yi)(yi)設(she)于今(jin)(jin)昆明(ming)(ming)市(shi)區(qu)(qu)東部的(de)(de)(de)(de)(de)拓(tuo)東城為(wei)陪都。1274年(nian)(nian)元朝(chao)在(zai)云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)建行省(sheng)，把省(sheng)治設(she)在(zai)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)城(在(zai)今(jin)(jin)昆明(ming)(ming)市(shi)區(qu)(qu))，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)再(zai)次(ci)(ci)轉移(yi)。歷明(ming)(ming)清、民國(guo)至(zhi)今(jin)(jin)，昆明(ming)(ming)一(yi)直是云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)省(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)核心(xin)(xin)地(di)(di)區(qu)(qu)。由于歷史上政(zheng)治、經濟與(yu)文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)出現(xian)多次(ci)(ci)轉移(yi)，對云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)形(xing)成(cheng)(cheng)占主導(dao)地(di)(di)位的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文化(hua)(hua)核心(xin)(xin)區(qu)(qu)域(yu)(yu)產(chan)生不利影(ying)響。

其三，有(you)關部門和(he)專家學(xue)者對云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)整理(li)(li)、研究(jiu)與(yu)(yu)宣傳不(bu)夠(gou)，也是造成(cheng)云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)產品(pin)的(de)(de)(de)設計與(yu)(yu)生產滯后，乃至(zhi)云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)進步(bu)較慢(man)的(de)(de)(de)重要(yao)原(yuan)因。 鑒于傳統文(wen)化(hua)(hua)與(yu)(yu)現實(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)具有(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)特點，對傳統飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)，我們應重在發掘、整理(li)(li)和(he)研究(jiu)，切實(shi)(shi)把(ba)握傳統文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)精髓與(yu)(yu)深(shen)層內涵，在此(ci)基礎上對云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)進行新的(de)(de)(de)詮釋與(yu)(yu)應用。對現實(shi)(shi)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)，則應在充(chong)分(fen)研究(jiu)、準(zhun)確把(ba)握的(de)(de)(de)前提下，力求創新與(yu)(yu)發展。面對現實(shi)(shi)世(shi)界層出不(bu)窮的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)，正確的(de)(de)(de)態(tai)度是積極吸收外來文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)合理(li)(li)成(cheng)分(fen)，摒(bing)棄其消極的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)，同(tong)時進行必要(yao)的(de)(de)(de)引(yin)導與(yu)(yu)指導。

六、歷史時期云南地區的飲食文化

西(xi)漢(han)在(zai)云(yun)南(nan)設立郡縣后(hou)(hou)，內地(di)漢(han)族(zu)飲食(shi)文化(hua)傳(chuan)入云(yun)南(nan)。近數(shu)(shu)十年，云(yun)南(nan)各地(di)發(fa)現不(bu)少稱為“梁堆”的(de)兩漢(han)至魏晉時期(qi)的(de)漢(han)式(shi)墓(mu)葬。這些墓(mu)葬普遍(bian)(bian)出土(tu)漢(han)式(shi)銅器和鋤、刀(dao)等鐵制工(gong)具(ju)，用于(yu)陪葬的(de)各種陶制明(ming)器，以(yi)及(ji)馬、牛(niu)(niu)、狗(gou)、雞(ji)、鴨等畜(chu)禽的(de)模型(xing)。證明(ming)農業有(you)(you)長足發(fa)展，同時飼(si)養多(duo)種家禽與(yu)家畜(chu)。另據《華(hua)陽國(guo)志(zhi)(zhi)·蜀志(zhi)(zhi)》：在(zai)滇北與(yu)四川相連地(di)區有(you)(you)石豬(zhu)坪(ping)，“有(you)(you)石豬(zhu)子母數(shu)(shu)千頭(tou)。長老傳(chuan)言：夷昔牧(mu)豬(zhu)于(yu)此，一朝豬(zhu)化(hua)為石，迄(qi)今(jin)夷不(bu)敢(gan)牧(mu)于(yu)此”。從此神話(hua)亦可窺知畜(chu)牧(mu)業的(de)情形。當時養豬(zhu)仍以(yi)野外(wai)放牧(mu)為主，圈養的(de)情況(kuang)還不(bu)多(duo)，但一個(ge)豬(zhu)群有(you)(you)大(da)小(xiao)數(shu)(shu)千頭(tou)，規模十分可觀。蜀漢(han)平定云(yun)南(nan)后(hou)(hou)，床降都督李恢在(zai)今(jin)曲(qu)靖駐軍(jun)屯墾，農業有(you)(you)較(jiao)大(da)發(fa)展，當地(di)也逐(zhu)漸成為云(yun)南(nan)的(de)經濟與(yu)文化(hua)的(de)中心。當時云(yun)南(nan)飼(si)養牛(niu)(niu)馬比較(jiao)普遍(bian)(bian)，牛(niu)(niu)馬成為蜀漢(han)征收出產的(de)重(zhong)要來源。近年在(zai)保山汪官營發(fa)掘一座蜀漢(han)磚(zhuan)墓(mu)，發(fa)現牛(niu)(niu)、雞(ji)、狗(gou)和糧倉的(de)陶質模型(xing)，表明(ming)在(zai)比較(jiao)偏僻的(de)永昌郡，畜(chu)牧(mu)業與(yu)農業也有(you)(you)所進步，為發(fa)展飲食(shi)文化(hua)奠定了基礎。

兩晉(jin)、南(nan)(nan)(nan)北朝時(shi)(shi)期(qi)，由于內地(di)長(chang)期(qi)戰亂，與云(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)聯系較為松(song)弛。這一(yi)時(shi)(shi)期(qi)云(yun)南(nan)(nan)(nan)種(zhong)植(zhi)的(de)糧(liang)(liang)食(shi)作(zuo)物(wu)(wu)，除稻(dao)谷(包括(kuo)水(shui)(shui)稻(dao)與旱稻(dao))外，還(huan)(huan)有(you)黍(shu)、稷、麻、粱與豆等(deng)(deng)作(zuo)物(wu)(wu)。芋和(he)(he)甘薯(shu)馴化成(cheng)功(gong)并(bing)得到普遍(bian)種(zhong)植(zhi)。云(yun)南(nan)(nan)(nan)各地(di)還(huan)(huan)栽種(zhong)茶(cha)、麻、桑等(deng)(deng)經(jing)(jing)濟(ji)作(zuo)物(wu)(wu)，因糧(liang)(liang)食(shi)不足，滇南(nan)(nan)(nan)一(yi)帶(dai)經(jing)(jing)常以(yi)(yi)(yi)(yi)桄榔(lang)(lang)(lang)木(mu)(mu)代糧(liang)(liang)。桄榔(lang)(lang)(lang)木(mu)(mu)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)羽(yu)葉棕櫚，其(qi)皮和(he)(he)樹屑(xie)富含淀粉，采之(zhi)(zhi)“可(ke)作(zuo)餅餌”。高大(da)(da)(da)(da)的(de)桄榔(lang)(lang)(lang)木(mu)(mu)，一(yi)樹出(chu)面(mian)可(ke)至(zhi)百(bai)斛。據《華陽國(guo)志·南(nan)(nan)(nan)中志》，當地(di)百(bai)姓以(yi)(yi)(yi)(yi)牛(niu)乳混合(he)桄榔(lang)(lang)(lang)面(mian)，“資(zi)以(yi)(yi)(yi)(yi)為糧(liang)(liang)”。8至(zhi)12世紀(ji)，云(yun)南(nan)(nan)(nan)地(di)區(qu)(qu)被(bei)南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)、大(da)(da)(da)(da)理(li)國(guo)所統治。由于地(di)方政權積極(ji)經(jing)(jing)營(ying)，云(yun)南(nan)(nan)(nan)尤其(qi)是(shi)(shi)洱海(hai)與滇池附(fu)近的(de)社會經(jing)(jing)濟(ji)獲得很大(da)(da)(da)(da)發展。據《南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)德化碑》，唐初洱海(hai)一(yi)帶(dai)大(da)(da)(da)(da)量興修水(shui)(shui)利以(yi)(yi)(yi)(yi)資(zi)灌溉，稻(dao)田與果(guo)園隨處可(ke)見，豐(feng)饒的(de)情形可(ke)用“家(jia)饒五畝之(zhi)(zhi)桑，國(guo)貯九年(nian)之(zhi)(zhi)廩”來形容(rong)。南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)精細耕作(zuo)的(de)農田，據記(ji)載在450萬畝以(yi)(yi)(yi)(yi)上。在今大(da)(da)(da)(da)理(li)和(he)(he)曲(qu)靖以(yi)(yi)(yi)(yi)南(nan)(nan)(nan)、滇池以(yi)(yi)(yi)(yi)西(xi)地(di)區(qu)(qu)，水(shui)(shui)稻(dao)是(shi)(shi)主要(yao)農作(zuo)物(wu)(wu)，麻、豆、黍(shu)、稷等(deng)(deng)作(zuo)物(wu)(wu)亦有(you)種(zhong)植(zhi)。各地(di)飼養(yang)(yang)的(de)家(jia)畜(chu)，有(you)牛(niu)、羊、馬、豬、犬、騾、驢與兔，家(jia)禽有(you)雞(ji)(ji)、鵝、鴨等(deng)(deng)。 除糧(liang)(liang)食(shi)作(zuo)物(wu)(wu)以(yi)(yi)(yi)(yi)外，農業地(di)區(qu)(qu)還(huan)(huan)廣泛種(zhong)植(zhi)蔥(cong)、韭、蒜、菁等(deng)(deng)蔬菜，以(yi)(yi)(yi)(yi)及桃、梅、李、杏等(deng)(deng)水(shui)(shui)果(guo)，這些地(di)區(qu)(qu)溝渠縱(zong)橫，，農田成(cheng)片，蔬果(guo)茂盛(sheng)，農舍點綴其(qi)問，宛(wan)然若江南(nan)(nan)(nan)水(shui)(shui)鄉風(feng)光(guang)。在池塘中還(huan)(huan)喂養(yang)(yang)各種(zhong)魚(yu)類，植(zhi)種(zhong)菱、芡等(deng)(deng)水(shui)(shui)面(mian)作(zuo)物(wu)(wu)。如(ru)蒙(meng)舍川(chuan)池塘飼養(yang)(yang)的(de)鯽(ji)魚(yu)，大(da)(da)(da)(da)者或達5斤。《蠻書·云(yun)南(nan)(nan)(nan)管內物(wu)(wu)產》言滇中撫仙湖“冬月多鯽(ji)魚(yu)，雁、鴨、豐(feng)雞(ji)(ji)、水(shui)(shui)扎鳥(niao)遍(bian)于野(ye)中水(shui)(shui)際(ji)。”熱(re)帶(dai)水(shui)(shui)果(guo)亦受(shou)重視，如(ru)滇南(nan)(nan)(nan)有(you)荔(li)枝、檳榔(lang)(lang)(lang)、椰子等(deng)(deng)果(guo)品。南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)王族喜飲茶(cha)，所采之(zhi)(zhi)茶(cha)是(shi)(shi)野(ye)生(sheng)茶(cha)，尚不知炒制之(zhi)(zhi)法(fa)，飲時(shi)(shi)將茶(cha)葉與椒(jiao)、姜(jiang)、桂一(yi)起烹煮。南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)還(huan)(huan)重視生(sheng)產巖鹽(yan)。“其(qi)鹽(yan)出(chu)處甚多。”據《南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)野(ye)史·大(da)(da)(da)(da)蒙(meng)國(guo)》：南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)初期(qi)有(you)鹽(yan)井(jing)40口，以(yi)(yi)(yi)(yi)后又(you)有(you)開辟。對重要(yao)鹽(yan)井(jing)，南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)(zhao)置(zhi)官進行(xing)管理(li)。采鹽(yan)之(zhi)(zhi)法(fa)，除仍用“以(yi)(yi)(yi)(yi)咸池水(shui)(shui)沃(wo)柴上，以(yi)(yi)(yi)(yi)火焚柴成(cheng)炭，即于炭上掠(lve)取鹽(yan)”的(de)傳統方法(fa)外，還(huan)(huan)使用較先進的(de)煎煮法(fa)。

大(da)(da)理(li)國建立后，洱(er)海(hai)、滇池(chi)等(deng)地區(qu)的(de)(de)(de)(de)農業，繼續(xu)向精(jing)耕細作(zuo)的(de)(de)(de)(de)方向發展(zhan)。《大(da)(da)理(li)行(xing)紀》說：洱(er)海(hai)點蒼山終年積雪，官府引點蒼山雪水(shui)瀉(xie)下導為(wei)水(shui)渠，“功利(li)布散，皆可灌溉(gai)。”元代(dai)馬可波(bo)羅(luo)言：滇池(chi)多蓄大(da)(da)魚，“諸類(lei)皆有(you)(you)，蓋世界最良之魚也(ye)”。大(da)(da)理(li)、滇中一帶遍布水(shui)田(tian)(tian)，山間多有(you)(you)引泉水(shui)灌溉(gai)的(de)(de)(de)(de)梯田(tian)(tian)，“山水(shui)明秀，亞(ya)于江(jiang)南(nan)；麻(ma)、麥(mai)、蔬、果頗同(tong)中國”。以豐厚的(de)(de)(de)(de)物質產(chan)品為(wei)基(ji)礎(chu)，南(nan)詔(zhao)、大(da)(da)理(li)國的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)有(you)(you)很大(da)(da)發展(zhan)。南(nan)詔(zhao)、大(da)(da)理(li)國擅長(chang)以各種禽類(lei)、魚類(lei)、畜類(lei)、蔬菜(cai)為(wei)原(yuan)料制作(zuo)菜(cai)肴，以各類(lei)糧食(shi)、水(shui)果制作(zuo)酒類(lei)。南(nan)詔(zhao)還大(da)(da)量飼(si)養(yang)鹿(lu)等(deng)野生動(dong)物，取其角、肉供藥用及食(shi)用。南(nan)詔(zhao)、大(da)(da)理(li)國的(de)(de)(de)(de)廚師，已熟(shu)練掌握一些高難度的(de)(de)(de)(de)烹飪方法。如南(nan)詔(zhao)王接待唐(tang)朝使者袁滋一行(xing)，宴席上有(you)(you)“割牲”(烤小(xiao)豬(zhu))。近代(dai)大(da)(da)理(li)白族地區(qu)常見(jian)的(de)(de)(de)(de)傳統菜(cai)肴，有(you)(you)一部分即是在南(nan)詔(zhao)、大(da)(da)理(li)國的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上發展(zhan)而來。

元朝(chao)在云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)建立(li)行(xing)省，云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)開(kai)(kai)(kai)始(shi)步入內地(di)化時期(qi)。元朝(chao)治理(li)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)項重大(da)(da)(da)舉措(cuo)，是在農(nong)業(ye)(ye)地(di)區(qu)廣泛開(kai)(kai)(kai)展軍(jun)民(min)屯(tun)(tun)(tun)田(tian)(tian)(tian)。見于(yu)記載(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)行(xing)省的(de)(de)(de)屯(tun)(tun)(tun)田(tian)(tian)(tian)共(gong)有(you)(you)(you)(you)483335畝，是相(xiang)當(dang)可(ke)觀的(de)(de)(de)數字。元代(dai)滇池地(di)區(qu)的(de)(de)(de)農(nong)業(ye)(ye)最(zui)為發達(da)，人(ren)(ren)(ren)稱“墟落之間，牛(niu)馬成(cheng)群”，任宦者甚至刈稻飼(si)駒，割肉喂(wei)犬。意(yi)大(da)(da)(da)利旅行(xing)家馬可(ke)波羅說(shuo)：中慶城(在今昆(kun)明(ming)市(shi)區(qu))頗(po)有(you)(you)(you)(you)米麥，但當(dang)地(di)百(bai)(bai)姓“不以(yi)為食(shi)(shi)，僅食(shi)(shi)米”，可(ke)見稻米的(de)(de)(de)產(chan)(chan)量很大(da)(da)(da)。明(ming)朝(chao)建立(li)后(hou)，在全國廣開(kai)(kai)(kai)屯(tun)(tun)(tun)田(tian)(tian)(tian)，屯(tun)(tun)(tun)田(tian)(tian)(tian)有(you)(you)(you)(you)軍(jun)屯(tun)(tun)(tun)、民(min)屯(tun)(tun)(tun)與商屯(tun)(tun)(tun)等(deng)三種(zhong)形式。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)屯(tun)(tun)(tun)田(tian)(tian)(tian)以(yi)派駐軍(jun)隊屯(tun)(tun)(tun)田(tian)(tian)(tian)的(de)(de)(de)規模最(zui)大(da)(da)(da)，屯(tun)(tun)(tun)田(tian)(tian)(tian)有(you)(you)(you)(you)力地(di)推(tui)動了農(nong)業(ye)(ye)發展。《滇志(zhi)(zhi)·地(di)理(li)志(zhi)(zhi)》載(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)府(fu)物產(chan)(chan)，計有(you)(you)(you)(you)稻谷21種(zhong)，糯稻l4種(zhong)，另有(you)(you)(you)(you)黍(shu)、蕎(qiao)(qiao)、稗、麥和(he)(he)菽，以(yi)及多種(zhong)蔬菜(cai)、水果及藥材。尤(you)值一(yi)(yi)提的(de)(de)(de)是原(yuan)(yuan)產(chan)(chan)美洲的(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米、洋芋傳(chuan)人(ren)(ren)(ren)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)，因(yin)其(qi)耐(nai)旱、高(gao)(gao)產(chan)(chan)、適(shi)于(yu)山(shan)地(di)種(zhong)植(zhi)而很快(kuai)推(tui)廣。在一(yi)(yi)些(xie)地(di)區(qu)尤(you)其(qi)是山(shan)區(qu)，玉(yu)(yu)米、番薯(shu)取(qu)代(dai)稻米成(cheng)為釀(niang)酒的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)(yuan)料。據《皇朝(chao)職貢圖》：哀牢山(shan)一(yi)(yi)帶的(de)(de)(de)彝族喜(xi)飲酒，待春暖(nuan)花開(kai)(kai)(kai)，男女(nv)相(xiang)約(yue)攜酒入山(shan)，暢(chang)飲歌(ge)舞月余之久，“過(guo)此則(ze)終歲饑寒，惟尋(xun)野菜(cai)充饑而已”。原(yuan)(yuan)本落后(hou)的(de)(de)(de)邊疆地(di)區(qu)也(ye)得到開(kai)(kai)(kai)發。如景東府(fu)一(yi)(yi)帶，“田(tian)(tian)(tian)舊種(zhong)秫，今皆為禾稻”；臨安府(fu)此前百(bai)(bai)姓采獵為業(ye)(ye)，明(ming)代(dai)中后(hou)期(qi)則(ze)道(dao)路(lu)相(xiang)連(lian)、行(xing)人(ren)(ren)(ren)摩(mo)肩接(jie)踵(zhong)，農(nong)耕于(yu)野、商行(xing)于(yu)路(lu)。《地(di)理(li)志(zhi)(zhi)·風(feng)俗》 清代(dai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)種(zhong)植(zhi)業(ye)(ye)有(you)(you)(you)(you)很大(da)(da)(da)發展。除玉(yu)(yu)米、洋芋外(wai)(wai)，廣為種(zhong)植(zhi)的(de)(de)(de)耐(nai)瘠作物還有(you)(you)(you)(you)蕎(qiao)(qiao)與高(gao)(gao)粱(liang)。玉(yu)(yu)米、蕎(qiao)(qiao)和(he)(he)高(gao)(gao)粱(liang)富(fu)含(han)蛋白質，除充食(shi)(shi)糧外(wai)(wai)還可(ke)烤酒及制粉。畜(chu)牧業(ye)(ye)也(ye)達(da)到更大(da)(da)(da)規模。清人(ren)(ren)(ren)檀萃說(shuo)：云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)民(min)俗以(yi)牲(sheng)畜(chu)為富(fu)，人(ren)(ren)(ren)言牲(sheng)畜(chu)之多，常(chang)以(yi)“群”為計算單位，一(yi)(yi)群牲(sheng)畜(chu)至少(shao)有(you)(you)(you)(you)數十只，或至數百(bai)(bai)、上千只。說(shuo)某人(ren)(ren)(ren)飼(si)養(yang)多少(shao)大(da)(da)(da)牲(sheng)畜(chu)，常(chang)言其(qi)人(ren)(ren)(ren)有(you)(you)(you)(you)多少(shao)群。養(yang)馬和(he)(he)牛(niu)不但用于(yu)役作，也(ye)大(da)(da)(da)量屠宰供祀神或食(shi)(shi)用。牛(niu)有(you)(you)(you)(you)黃牛(niu)、水牛(niu)兩種(zhong)，以(yi)黃牛(niu)特多。羊有(you)(you)(you)(you)山(shan)羊和(he)(he)綿羊，主(zhu)要(yao)供食(shi)(shi)用，昆(kun)明(ming)城每日屠羊至數百(bai)(bai)只，四季(ji)如此。

清(qing)代云(yun)南普洱茶享(xiang)譽(yu)省內外。元明清(qing)時(shi)期(qi)，云(yun)南的(de)制(zhi)鹽業初步實現了(le)規模(mo)化(hua)生產(chan)(chan)(chan)。在盛產(chan)(chan)(chan)食鹽的(de)地區，云(yun)南行省設立鹽運(yun)司(si)或轉運(yun)司(si)，產(chan)(chan)(chan)鹽地區中尤(you)以大(da)理路(lu)、中慶(qing)路(lu)的(de)產(chan)(chan)(chan)量最大(da)。民國(guo)時(shi)期(qi)，云(yun)南大(da)中城市的(de)飲食業已有相(xiang)當的(de)規模(mo)，昆明出現一些有名的(de)飯店(dian)和酒樓，如(ru)海棠春(chun)、共和春(chun)、大(da)同春(chun)、得意春(chun)、嶺南樓、冠(guan)生園等(deng)。民國(guo)時(shi)云(yun)南的(de)一些食品創出了(le)品牌(pai)。如(ru)宣威(wei)火(huo)腿(tui)的(de)制(zhi)作始(shi)于明代，民國(guo)初年(nian)在宣威(wei)縣有生產(chan)(chan)(chan)廠(chang)家(jia)100余家(jia)，其(qi)中以1909年(nian)創辦的(de)宣和火(huo)腿(tui)公司(si)最有名。滇(dian)式(shi)月餅首創于清(qing)代光緒(xu)年(nian)間，因(yin)每(mei)枚重(zhong)四兩俗稱“四兩砣”。民國(guo)時(shi)期(qi)，“吉慶(qing)祥”制(zhi)作的(de)火(huo)腿(tui)滇(dian)式(shi)月餅享(xiang)有盛譽(yu)，等(deng)等(deng)。

七、歷史時期云南少數民族的飲食文化

兩晉以后及元代(dai)之(zhi)前，在云(yun)南(nan)地(di)(di)區(qu)影響較大的本地(di)(di)民(min)(min)族(zu)是白蠻(man)(man)(今(jin)白族(zu)的先民(min)(min))、烏(wu)蠻(man)(man)(今(jin)彝族(zu)的先民(min)(min))和土(tu)僚(今(jin)壯族(zu)的先民(min)(min))，當(dang)時這幾個(ge)民(min)(min)族(zu)的飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)風靡(mi)了云(yun)南(nan)的大部分地(di)(di)區(qu)，唐代(dai)《蠻(man)(man)書》對白蠻(man)(man)、烏(wu)蠻(man)(man)和土(tu)僚的飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)有(you)生(sheng)動描述。元代(dai)云(yun)南(nan)行省建立后，不少漢(han)族(zu)和其他民(min)(min)族(zu)的人口進入(ru)云(yun)南(nan)，白蠻(man)(man)、烏(wu)蠻(man)(man)和土(tu)僚的一些人口被(bei)外來移民(min)(min)融合，逐漸形成云(yun)南(nan)地(di)(di)區(qu)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)具(ju)有(you)多(duo)樣性、不統一性的情形，在云(yun)南(nan)的飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)中，地(di)(di)方漢(han)族(zu)的文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)逐漸占鋸主導(dao)地(di)(di)位。

歷(li)代關于白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)、彝(yi)族(zu)(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)(zu)(zu)、納西族(zu)(zu)(zu)(zu)等民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)記載較多，據此(ci)可窺知(zhi)這些民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)在不同歷(li)史時(shi)期(qi)的(de)飲(yin)食(shi)情況與相關風(feng)俗。喜(xi)食(shi)生(sheng)肉是白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)常見的(de)習俗。據元代《云南志(zhi)略·諸夷風(feng)俗》：白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)“食(shi)貴生(sheng)，如豬牛雞魚皆生(sheng)醢(hai)之，和以(yi)蒜泥(ni)而(er)食(shi)”；景泰《云南圖經(jing)志(zhi)書》、正德《云南志(zhi)》亦有(you)類(lei)似記載。元初(chu)赴滇的(de)李(li)京說(shuo)大理、滇中(zhong)一帶的(de)白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)地區多水(shui)團，“山水(shui)明(ming)秀，亞于江南。麻、麥、蔬(shu)、果頗同中(zhong)國”。看來(lai)元明(ming)清時(shi)期(qi)白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)飲(yin)食(shi)已較講究，基本用料與漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)相同。

彝(yi)(yi)族(zu)內部(bu)支系繁(fan)多(duo)(duo)，習俗亦(yi)(yi)不(bu)盡(jin)相同(tong)。居住平壩(ba)地(di)區的(de)(de)(de)(de)彝(yi)(yi)族(zu)，主(zhu)要(yao)從事(shi)以(yi)種(zhong)植(zhi)稻谷為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)農業生產(chan)，居住山地(di)的(de)(de)(de)(de)彝(yi)(yi)族(zu)多(duo)(duo)種(zhong)植(zhi)玉術、馬(ma)鈴薯和蕎麥，并大(da)量畜養馬(ma)、羊(yang)等(deng)大(da)牲畜。彝(yi)(yi)族(zu)飲(yin)食最(zui)具特色的(de)(de)(de)(de)是“砣砣肉”，即割大(da)塊(kuai)畜肉以(yi)大(da)鍋烹飪，切大(da)塊(kuai)分食之。清(qing)代(dai)彝(yi)(yi)族(zu)上(shang)層集會，多(duo)(duo)舉辦稱為“四(si)滴(di)水(shui)(shui)”的(de)(de)(de)(de)宴(yan)席(xi)，原料主(zhu)要(yao)有(you)豬(zhu)、羊(yang)、牛、雞(ji)等(deng)肉類，鹿(lu)、熊等(deng)野生動物，尤魚、海(hai)參、海(hai)魚等(deng)海(hai)鮮，大(da)棗、蓮子(zi)、皂角米(mi)、桂(gui)圓等(deng)果品(pin)，以(yi)糯米(mi)、玉米(mi)、蕎麥為主(zhu)食，烹飪方法有(you)煮、炒、紅(hong)燒、蒸與燉等(deng)，場面宏大(da)可觀，加工技術亦(yi)(yi)較成熟(shu)。彝(yi)(yi)族(zu)喜飲(yin)“竿竿酒”(咂酒)。其(qi)法以(yi)酒藥與小(xiao)紅(hong)米(mi)封于(yu)甕中(zhong)候熟(shu)。飲(yin)時先(xian)數主(zhu)客人數多(duo)(duo)少，以(yi)長節(jie)竹筒插入甕中(zhong)，客人皆圍坐酒壇，輪次而(er)起扶筒咂飲(yin)，同(tong)時不(bu)斷增水(shui)(shui)，“味(wei)盡(jin)方止。”涼山彝(yi)(yi)族(zu)飲(yin)“竿竿酒”，還將(jiang)一(yi)(yi)量酒標桿插入壇中(zhong)，每一(yi)(yi)飲(yin)則(ze)檢查酒面下降程度，以(yi)知(zhi)飲(yin)酒的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)寡，以(yi)后復添水(shui)(shui)至原處，下一(yi)(yi)人飲(yin)酒開始(shi)，頗具游(you)戲(xi)趣味(wei)。

傣(dai)族(zu)(zu)主食(shi)(shi)米飯，喜食(shi)(shi)生冷(leng)食(shi)(shi)物(wu)，習(xi)慣喝茶(cha)(cha)(cha)、飲(yin)(yin)酒(jiu)和嚼檳(bin)榔。馬可(ke)(ke)波羅說今(jin)德(de)宏(hong)一帶(dai)的傣(dai)族(zu)(zu)“食(shi)(shi)一切肉(rou)，不問生熟，習(xi)以(yi)熟肉(rou)共米而(er)食(shi)(shi)”。明初《百(bai)夷(yi)傳(chuan)》記(ji)傣(dai)族(zu)(zu)宴飲(yin)(yin)，“沽茶(cha)(cha)(cha)及蔞葉檳(bin)榔啖之，次具(ju)飯，次進(jin)酒(jiu)饌”；食(shi)(shi)物(wu)或(huo)喜冷(leng)而(er)少熱，多(duo)以(yi)蛇、田鼠等小動物(wu)和各種昆蟲(chong)為原料制作(zuo)菜肴(yao)。明代(dai)(dai)傣(dai)族(zu)(zu)的飲(yin)(yin)食(shi)(shi)逐(zhu)漸精(jing)細化，據(ju)萬歷時《西(xi)南(nan)(nan)(nan)夷(yi)風土記(ji)》：“(傣(dai)族(zu)(zu))飲(yin)(yin)食(shi)(shi)，蒸、煮、炙、爆(bao)，多(duo)與中(zhong)國(guo)同，亦清潔可(ke)(ke)食(shi)(shi)。” 宋(song)代(dai)(dai)云南(nan)(nan)(nan)少數民族(zu)(zu)地(di)區，采(cai)茶(cha)(cha)(cha)、飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)已較(jiao)常見。據(ju)《續(xu)資治通鑒》：南(nan)(nan)(nan)宋(song)時隨販馬商(shang)人至瀘(lu)州交易的大理國(guo)諸族(zu)(zu)，帶(dai)去的貨物(wu)中(zhong)就有茶(cha)(cha)(cha)葉。居(ju)滇東北(bei)一帶(dai)的土僚蠻，“常以(yi)采(cai)荔枝(zhi)、販茶(cha)(cha)(cha)為業”。在南(nan)(nan)(nan)部傣(dai)族(zu)(zu)地(di)區，五(wu)日或(huo)十日一集(ji)，屆(jie)時“以(yi)氈、布、茶(cha)(cha)(cha)、鹽互相(xiang)貿易”。明代(dai)(dai)中(zhong)期(qi)，傣(dai)族(zu)(zu)聚(ju)居(ju)的灣甸州以(yi)產(chan)細茶(cha)(cha)(cha)聞名，清代(dai)(dai)西(xi)雙版納一帶(dai)有傣(dai)族(zu)(zu)為主經(jing)營(ying)的六大茶(cha)(cha)(cha)山，所產(chan)普(pu)洱(er)茶(cha)(cha)(cha)遠近聞名，行銷省內外。

納(na)(na)西族的主食為蕎麥(mai)、稗和(he)稻米。據《云(yun)南志略·諸(zhu)夷風俗》：元代納(na)(na)西族貧富分化(hua)明顯(xian)，貧困者“一歲(sui)(sui)之糧(liang)，圓(yuan)根已半實糧(liang)也，貧家(jia)食鹽外，不知別味”；富貴(gui)(gui)人家(jia)則(ze)“每歲(sui)(sui)冬月，宰殺牛羊(yang)(yang)，競相請客(ke)”。麗江納(na)(na)西族實行一夫(fu)一妻制，婚姻聽從父母，“婚配必通媒(mei)妁”，舉行婚禮時必以(yi)(yi)牛、羊(yang)(yang)、豬、酒聘娶。唐代僻(pi)遠的少(shao)數民族地(di)區(qu)，種植業不甚(shen)發達，但畜養牛、羊(yang)(yang)等(deng)(deng)大牲畜十分普(pu)遍。據《蠻書(shu)·名類(lei)》：居鐵橋等(deng)(deng)滇(dian)西北地(di)帶的納(na)(na)西族，“土多牛羊(yang)(yang)，一家(jia)即(ji)有羊(yang)(yang)群”，“男女皆披羊(yang)(yang)皮(pi)”。今云(yun)南會(hui)澤至貴(gui)(gui)州威寧一帶的東(dong)爨烏蠻，“土多牛馬，無(wu)布(bu)帛，男女悉披牛羊(yang)(yang)皮(pi)”。這些地(di)區(qu)的少(shao)數民族多以(yi)(yi)牛羊(yang)(yang)肉烹飪(ren)菜肴(yao)，雜(za)以(yi)(yi)野菜，烹飪(ren)方法主要(yao)是烹煮，肉熟切塊上(shang)桌。

宋代(dai)云南養羊極為(wei)(wei)普遍。據(ju)《云南志略·諸夷(yi)風俗》：傣族(zu)(zu)地區(qu)(qu)(qu)“少馬(ma)(ma)多羊”，納西族(zu)(zu)地區(qu)(qu)(qu)“多羊、馬(ma)(ma)及麝香、名鐵”。由于畜牧業發達，祭(ji)(ji)祀和宴會時山區(qu)(qu)(qu)民族(zu)(zu)均大量宰殺牛羊，在(zai)一(yi)些(xie)地區(qu)(qu)(qu)成為(wei)(wei)時尚。如彝族(zu)(zu)地區(qu)(qu)(qu)祭(ji)(ji)祀時，親戚畢至(zhi)，“宰殺牛羊動以千數，少者(zhe)不下數百”。納西族(zu)(zu)凡有家產者(zhe)，“每歲(sui)冬月宰殺牛羊，競相(xiang)邀客，請無虛日；一(yi)客不至(zhi)，則為(wei)(wei)深恥”。

壯(zhuang)族(zu)的主食(shi)是(shi)大米和玉(yu)米，喜食(shi)腌制及生冷食(shi)品，元明(ming)清時期，農(nong)業地區壯(zhuang)族(zu)的飲食(shi)習慣與(yu)漢族(zu)逐漸接近(jin)。居住山區的壯(zhuang)族(zu)，明(ming)代(dai)仍(reng)較貧困，據(ju)《炎徼紀聞》：山區壯(zhuang)族(zu)“冬編鵝毛，雜木葉為衣，摶飯掬水而食(shi)。衡板為閣，上(shang)以棲止(zhi)，下畜牛羊豬犬，謂之(zhi)麻欄”。

在(zai)(zai)云南(nan)地(di)區(qu)，稱以糧食為原(yuan)(yuan)料釀(niang)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)低度(du)原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“辣(la)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，其(qi)味(wei)類似浙江黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。少數(shu)民族(zu)(zu)(zu)(zu)釀(niang)造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)一(yi)類酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有彝族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，納(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)窨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，哈尼族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紫米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，普(pu)米族(zu)(zu)(zu)(zu)和納(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酥理瑪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，藏族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以及苗族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。釀(niang)造優(you)質(zhi)原(yuan)(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，關鍵在(zai)(zai)于(yu)有上好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)。在(zai)(zai)少數(shu)民族(zu)(zu)(zu)(zu)中，最(zui)早流行口嚼米以釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。居住在(zai)(zai)怒江峽谷地(di)帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傈(li)僳族(zu)(zu)(zu)(zu)，擅長(chang)以龍(long)膽(dan)(dan)草(cao)制(zhi)作(zuo)(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)，其(qi)法是將龍(long)膽(dan)(dan)草(cao)舂碎捏成團，在(zai)(zai)甑子中蒸后(hou)放在(zai)(zai)竹(zhu)筐中發酵，遂成酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)。彝族(zu)(zu)(zu)(zu)地(di)區(qu)可制(zhi)作(zuo)(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)植物(wu)，還有黃(huang)苓(ling)、柴胡、茜草(cao)、一(yi)把(ba)香、蘭勾、土瓜(gua)、草(cao)烏(wu)等12種，制(zhi)作(zuo)(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法與傈(li)僳族(zu)(zu)(zu)(zu)相同(tong)。以蒸餾法制(zhi)造的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)統稱“燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起(qi)源于(yu)唐代，以后(hou)逐漸傳人(ren)邊疆地(di)區(qu)，明(ming)代云南(nan)少數(shu)民族(zu)(zu)(zu)(zu)己掌握蒸餾燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術，并制(zhi)作(zuo)(zuo)出一(yi)些(xie)品質(zhi)優(you)良(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸餾燒酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。據清人(ren)檀(tan)萃(cui)說(shuo)，產(chan)自昆(kun)明(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)田(tian)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出自武定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)桐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和大理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鶴(he)慶酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，皆(jie)名(ming)震一(yi)時，“其(qi)味(wei)較之汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤(you)醇厚”。產(chan)自嵩明(ming)縣楊林湖(hu)畔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)楊林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤(you)為有名(ming)。楊林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以黨參、拐(guai)棗、陳皮、桂圓(yuan)、大棗等10余味(wei)中藥配(pei)制(zhi)人(ren)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并加入適量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜂蜜、蔗(zhe)糖等調味(wei)，具有清亮(liang)綿甜、健(jian)胃潤脾的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點，首(shou)創于(yu)光緒六(liu)年，清末以來享(xiang)譽西(xi)(xi)南(nan)各(ge)省，1922年在(zai)(zai)巴黎名(ming)優(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)展覽會上榮獲銀獎。

云(yun)南各民(min)族很早便知以藥物入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，制(zhi)成(cheng)飲后可保健(jian)或治病(bing)的(de)藥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。知名者如文山(shan)的(de)三(san)七酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、哀牢山(shan)出產的(de)茯苓酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，滇(dian)西北一帶制(zhi)作的(de)蟲草酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以及滇(dian)東(dong)北出產的(de)天麻酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。

綜上(shang)所述，云(yun)南(nan)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)歷史悠久，內涵豐富(fu)且特(te)色鮮(xian)明，在我國飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)中(zhong)獨樹(shu)一幟。另一方面(mian)(mian)，云(yun)南(nan)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)發育(yu)程度較低，尚未形(xing)成同行認可的(de)(de)滇式(shi)菜系(xi)。由于缺乏統一風格(ge)與(yu)成熟內核，目前云(yun)南(nan)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)面(mian)(mian)臨(lin)外來(lai)飲(yin)食文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)嚴重挑戰。