一、云南飲食文化形成的自然環境

云南(nan)(nan)(nan)飲食文(wen)化深受自然環境的(de)(de)影響。云南(nan)(nan)(nan)位(wei)于祖(zu)國西(xi)南(nan)(nan)(nan)部(bu)，地(di)(di)(di)處青藏高原南(nan)(nan)(nan)延部(bu)分，山地(di)(di)(di)占總面積的(de)(de)84％，高原占10％，盆地(di)(di)(di)僅(jin)占6％。地(di)(di)(di)勢大(da)體上(shang)是西(xi)北高南(nan)(nan)(nan)部(bu)低，地(di)(di)(di)勢呈(cheng)階(jie)梯(ti)狀遞(di)減，全(quan)省地(di)(di)(di)形(xing)大(da)致以(yi)大(da)理(li)、劍川間至元江谷(gu)地(di)(di)(di)一(yi)線(xian)劃分為東西(xi)兩個(ge)部(bu)分，東部(bu)是地(di)(di)(di)面崎嶇不平(ping)(ping)呈(cheng)層巒(luan)疊嶂(zhang)狀的(de)(de)云南(nan)(nan)(nan)高原，西(xi)南(nan)(nan)(nan)部(bu)地(di)(di)(di)勢趨緩漸(jian)呈(cheng)開闊河谷(gu)地(di)(di)(di)帶。較大(da)的(de)(de)湖泊有滇池、洱海、撫仙湖和(he)程海等。面積在(zai)1平(ping)(ping)方公里以(yi)上(shang)的(de)(de)盆地(di)(di)(di)大(da)部(bu)分在(zai)云南(nan)(nan)(nan)中部(bu)。這(zhe)些盆地(di)(di)(di)年(nian)溫差小降水量適(shi)中，是重要的(de)(de)產糧區(qu)與(yu)飲食文(wen)化形(xing)成(cheng)區(qu)。位(wei)于海拔1300米(mi)以(yi)下的(de)(de)低地(di)(di)(di)平(ping)(ping)地(di)(di)(di)大(da)都分布在(zai)云南(nan)(nan)(nan)南(nan)(nan)(nan)部(bu)，這(zhe)些地(di)(di)(di)方氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)(hou)炎(yan)熱降水豐(feng)富，適(shi)宜水稻與(yu)熱帶經濟作物生長。云南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)(hou)屬于亞熱帶—熱帶高原型濕潤季風氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)(hou)，基本(ben)特(te)點是干濕季節分明、氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)(hou)類型多樣。由(you)于云南(nan)(nan)(nan)緯度較低，短距離內地(di)(di)(di)形(xing)高低懸殊，隨地(di)(di)(di)形(xing)高度的(de)(de)改變(bian)氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)(hou)垂直(zhi)變(bian)化顯著(zhu)，從山腳到山頂或可劃出(chu)幾(ji)個(ge)不同(tong)的(de)(de)垂直(zhi)帶，俗稱(cheng)這(zhe)一(yi)氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)(hou)特(te)點為“立(li)體氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)(hou)”。

云南(nan)省(sheng)與緬甸(dian)、老撾、越南(nan)和印度(du)諸國相連(lian)，與泰國、孟加(jia)拉等(deng)國相鄰；在(zai)云南(nan)的(de)25個(ge)(ge)少數民(min)(min)族(zu)中，有16個(ge)(ge)民(min)(min)族(zu)跨(kua)國境(jing)而居。跨(kua)境(jing)民(min)(min)族(zu)分布(bu)境(jing)內外(wai)的(de)部分相互聯系密(mi)(mi)切，生(sheng)活習俗相同或相近。云南(nan)少數民(min)(min)族(zu)分布(bu)上的(de)特(te)點，是(shi)廣泛(fan)居住在(zai)高原、盆地、丘陵與高山(shan)，人口分布(bu)密(mi)(mi)度(du)較低(di)，各(ge)地分布(bu)的(de)密(mi)(mi)度(du)不一，各(ge)民(min)(min)族(zu)社(she)會的(de)發展(zhan)很(hen)不平衡。因此，云南(nan)的(de)飲(yin)食(shi)文化具有豐富多(duo)元的(de)特(te)色(se)，尤其在(zai)食(shi)物的(de)材料、菜(cai)式、加(jia)工方(fang)法、飲(yin)食(shi)習慣和酒水飲(yin)料等(deng)方(fang)面，表現出明(ming)顯的(de)多(duo)元性與豐富性。

在(zai)主食方(fang)面(mian)，云南(nan)各(ge)(ge)地既有(you)水(shui)田或濕地種植(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)稻(dao)(dao)米(mi)、芋類等(deng)(deng)作物(wu)，也(ye)有(you)旱地栽(zai)培的(de)(de)(de)(de)玉米(mi)、洋芋、蕎麥與紅薯(shu)。在(zai)菜(cai)(cai)肴原料(liao)方(fang)面(mian)，既有(you)經過人(ren)工馴化長期種植(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)各(ge)(ge)種蔬菜(cai)(cai)，也(ye)以野生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)各(ge)(ge)種菌(jun)類、花卉、野菜(cai)(cai)、昆蟲(chong)、苔蘚等(deng)(deng)入席。加(jia)工食物(wu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)式，云南(nan)漢族(zu)(zu)地區大致與內地相同，同時體現出川味注重急火快炒、嗜(shi)食各(ge)(ge)種泡菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)特點；少數民族(zu)(zu)聚居的(de)(de)(de)(de)地區，則(ze)長期保(bao)留了(le)受農耕(geng)、刀耕(geng)火種采(cai)集與山地種植(zhi)(zhi)畜牧采(cai)集等(deng)(deng)生(sheng)(sheng)產方(fang)式的(de)(de)(de)(de)影響而形成的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪習(xi)(xi)慣(guan)。如白族(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)等(deng)(deng)農業民族(zu)(zu)習(xi)(xi)慣(guan)炒煮煎(jian)烤兼(jian)用，稍(shao)正(zheng)式的(de)(de)(de)(de)場合即端上(shang)八大碗。彝族(zu)(zu)、哈尼族(zu)(zu)等(deng)(deng)山地民族(zu)(zu)則(ze)保(bao)留帶游牧生(sheng)(sheng)活影響烙印的(de)(de)(de)(de)重燒烤、烹(peng)煮的(de)(de)(de)(de)傳統，白族(zu)(zu)、傣(dai)族(zu)(zu)等(deng)(deng)民族(zu)(zu)還有(you)嗜(shi)食生(sheng)(sheng)肉、涼拌(ban)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)習(xi)(xi)慣(guan)。酒類方(fang)面(mian)，云南(nan)各(ge)(ge)地既飲以玉米(mi)、稻(dao)(dao)米(mi)、紅薯(shu)、高(gao)粱等(deng)(deng)糧食制成的(de)(de)(de)(de)高(gao)度蒸餾(liu)酒，也(ye)飲用以各(ge)(ge)種果類、甘蔗等(deng)(deng)釀造(zao)的(de)(de)(de)(de)低(di)度發(fa)酵酒。

云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)是多(duo)(duo)民(min)(min)族(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)省份，一(yi)些人口(kou)較多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)少數民(min)(min)族(zu)有較集中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)聚居(ju)區(qu)(qu)。由(you)(you)于漢(han)族(zu)在云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)各地(di)(di)分(fen)布廣泛，細究各地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文化，當地(di)(di)漢(han)族(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響仍占(zhan)據重要甚至主導的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)(di)位(wei)(wei)，云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文化，由(you)(you)此表(biao)現出(chu)多(duo)(duo)民(min)(min)族(zu)文化與區(qu)(qu)域性文化相結合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特征，不(bu)應簡單地(di)(di)以(yi)(yi)(yi)民(min)(min)族(zu)分(fen)布和民(min)(min)族(zu)特點來劃分(fen)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文化。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)(nan)區(qu)(qu)域性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文化，大致可(ke)分(fen)為(wei)(wei)以(yi)(yi)(yi)昆明、曲靖、楚雄、玉溪為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)大理為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西(xi)區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)宣威為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)東北區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)保山、騰沖為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西(xi)南(nan)(nan)(nan)(nan)區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)麗(li)江、中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)甸為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西(xi)北區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)德宏、臨滄、版(ban)納為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)南(nan)(nan)(nan)(nan)區(qu)(qu)，以(yi)(yi)(yi)紅河(he)、文山為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)東南(nan)(nan)(nan)(nan)區(qu)(qu)等幾種類型。由(you)(you)于受地(di)(di)理區(qu)(qu)位(wei)(wei)、海拔高(gao)度(du)、緯度(du)高(gao)低、民(min)(min)族(zu)分(fen)布、經濟類型等方面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響，各區(qu)(qu)域飲(yin)(yin)食(shi)文化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)布又有交錯(cuo)、變異(yi)等復雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)情形(xing)。

在以上(shang)七種飲(yin)食(shi)文化(hua)區(qu)域中，滇(dian)(dian)(dian)中區(qu)、滇(dian)(dian)(dian)東(dong)北區(qu)受(shou)到漢族(zu)(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食(shi)文化(hua)較多(duo)的(de)影響(xiang)；滇(dian)(dian)(dian)西(xi)區(qu)表(biao)現出(chu)濃郁的(de)白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食(shi)文化(hua)特色；滇(dian)(dian)(dian)西(xi)南區(qu)混雜了(le)邊(bian)疆漢族(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)諸種少數民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)飲(yin)食(shi)特點；滇(dian)(dian)(dian)西(xi)北區(qu)深受(shou)藏族(zu)(zu)(zu)(zu)、納西(xi)族(zu)(zu)(zu)(zu)等高原民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食(shi)習慣(guan)的(de)影響(xiang)；滇(dian)(dian)(dian)南區(qu)明顯(xian)地反(fan)映出(chu)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)等稻作民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)飲(yin)食(shi)傳統；滇(dian)(dian)(dian)東(dong)南區(qu)則表(biao)現出(chu)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)(zu)(zu)等少數民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食(shi)的(de)習慣(guan)。

二、影響云南飲食文化的歷史因素

云南的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化源遠(yuan)流長(chang)，其間經歷了上千年的(de)(de)發展與演變。云南的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化與云南各(ge)民(min)族(zu)的(de)(de)分布及活動，外來(lai)移民(min)的(de)(de)遷徙(xi)，以及各(ge)民(min)族(zu)間的(de)(de)交往融(rong)合等密切相關。

從民(min)族(zu)源(yuan)流來看(kan)，云南(nan)(nan)的(de)(de)26個民(min)族(zu)，分(fen)別屬(shu)于氐羌、百越、武(wu)陵蠻等(deng)若(ruo)干(gan)古老族(zu)群，其中藏緬語族(zu)各(ge)民(min)族(zu)出(chu)自氐羌族(zu)群；壯侗語族(zu)各(ge)民(min)族(zu)源(yuan)自百越族(zu)群；苗瑤(yao)語族(zu)的(de)(de)各(ge)民(min)族(zu)，出(chu)自漢(han)(han)代(dai)以武(wu)陵郡(在(zai)今湖南(nan)(nan)西(xi)部)為聚(ju)集(ji)地的(de)(de)武(wu)陵蠻；南(nan)(nan)亞語系各(ge)民(min)族(zu)較早定居在(zai)云南(nan)(nan)西(xi)南(nan)(nan)部，漢(han)(han)代(dai)稱(cheng)“閩濮(pu)”；漢(han)(han)族(zu)、蒙古族(zu)、回族(zu)和滿族(zu)在(zai)不同(tong)的(de)(de)歷(li)史時期遷入云南(nan)(nan)。

在(zai)(zai)云(yun)南(nan)(nan)各民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)接觸與(yu)(yu)融合(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程中，明清(qing)時期(qi)是融合(he)(he)(he)(he)方(fang)(fang)式改(gai)變的(de)(de)(de)(de)分水嶺。明清(qing)以(yi)前，在(zai)(zai)云(yun)南(nan)(nan)等(deng)西(xi)南(nan)(nan)邊疆省(sheng)份，融合(he)(he)(he)(he)方(fang)(fang)式主要是少(shao)數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)逐漸吸收遷(qian)入(ru)的(de)(de)(de)(de)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人口，少(shao)數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)融合(he)(he)(he)(he)，經歷了漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)移(yi)民(min)(min)逐漸“夷化(hua)”的(de)(de)(de)(de)過(guo)程，同時少(shao)數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自身也得(de)到充實(shi)與(yu)(yu)壯(zhuang)大(da)。明清(qing)時因漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人口大(da)批進入(ru)云(yun)南(nan)(nan)，以(yi)及白族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯(zhuang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)少(shao)數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)在(zai)(zai)經濟文(wen)化(hua)方(fang)(fang)面的(de)(de)(de)(de)差(cha)距明顯縮小，民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)融合(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)傾向發生改(gai)變，白族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯(zhuang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等(deng)少(shao)數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)人口，有相當一部分被遷(qian)人的(de)(de)(de)(de)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)移(yi)民(min)(min)融合(he)(he)(he)(he)，云(yun)南(nan)(nan)遂形(xing)成若干區域性的(de)(de)(de)(de)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)群體，漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)在(zai)(zai)云(yun)南(nan)(nan)逐漸成為人數(shu)最多(duo)、影響最大(da)的(de)(de)(de)(de)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)。由于歷史上漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)云(yun)南(nan)(nan)少(shao)數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)存在(zai)(zai)相互滲透與(yu)(yu)深度融合(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)情(qing)形(xing)，致使云(yun)南(nan)(nan)地區的(de)(de)(de)(de)飲食文(wen)化(hua)，普遍存在(zai)(zai)漢(han)(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)少(shao)數(shu)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲食習慣(guan)相混(hun)雜乃至密(mi)切(qie)結合(he)(he)(he)(he)的(de)(de)(de)(de)情(qing)形(xing)。

云南(nan)(nan)(nan)本(ben)地(di)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)自(zi)然性遷(qian)(qian)徙(xi)(xi)，主(zhu)要是由于人(ren)(ren)口(kou)(kou)增殖、因(yin)減少人(ren)(ren)口(kou)(kou)密(mi)度(du)需要分(fen)散而形成(cheng)的(de)(de)擴散式、漸(jian)(jian)進(jin)(jin)式的(de)(de)遷(qian)(qian)徙(xi)(xi)；遷(qian)(qian)徙(xi)(xi)的(de)(de)方(fang)向，通(tong)常(chang)是向與出發(fa)地(di)生態環境(jing)相類似的(de)(de)地(di)區(qu)轉移(yi)。遷(qian)(qian)徙(xi)(xi)的(de)(de)特點(dian)是移(yi)動速度(du)較慢，部(bu)分(fen)人(ren)(ren)口(kou)(kou)時(shi)常(chang)停(ting)留甚至定居新地(di)，如漢代(dai)(dai)基(ji)諾(nuo)(nuo)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)先民(min)原(yuan)先居住(zhu)在滇北(bei)、川南(nan)(nan)(nan)一(yi)帶，以(yi)(yi)后(hou)逐漸(jian)(jian)南(nan)(nan)(nan)移(yi)，清代(dai)(dai)才進(jin)(jin)入(ru)(ru)西雙版納的(de)(de)基(ji)諾(nuo)(nuo)山(shan)。受其遷(qian)(qian)徙(xi)(xi)及活動特點(dian)的(de)(de)影(ying)響，傣族(zu)(zu)(zu)(zu)、白族(zu)(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)(zu)等本(ben)地(di)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)飲食文化，其深層內(nei)涵千余(yu)年來(lai)無明顯改變，現今(jin)恢復見于古(gu)代(dai)(dai)記載的(de)(de)某些(xie)菜肴與烹(peng)飪方(fang)式，亦非(fei)難事(shi)。外(wai)來(lai)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)遷(qian)(qian)徙(xi)(xi)的(de)(de)情(qing)況(kuang)不同(tong)。漢代(dai)(dai)至宋代(dai)(dai)，外(wai)來(lai)的(de)(de)漢族(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)口(kou)(kou)以(yi)(yi)官方(fang)或民(min)間性質的(de)(de)移(yi)民(min)，以(yi)(yi)及商人(ren)(ren)、軍人(ren)(ren)和官吏的(de)(de)身份進(jin)(jin)入(ru)(ru)云南(nan)(nan)(nan)，主(zhu)要居住(zhu)在郡縣治地(di)所在的(de)(de)城(cheng)鎮(zhen)和交(jiao)通(tong)沿線地(di)區(qu)，因(yin)遷(qian)(qian)來(lai)的(de)(de)人(ren)(ren)數較少，逐漸(jian)(jian)被本(ben)地(di)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)融(rong)合(he)。自(zi)元(yuan)代(dai)(dai)開始，遷(qian)(qian)入(ru)(ru)云南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)漢族(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)(ren)口(kou)(kou)明顯增加(jia)，明清時(shi)以(yi)(yi)幾個(ge)較大(da)的(de)(de)盆(pen)地(di)為中心(xin)逐漸(jian)(jian)形成(cheng)區(qu)域性漢族(zu)(zu)(zu)(zu)群體，并(bing)發(fa)展為云南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)數最多(duo)、占主(zhu)導地(di)位的(de)(de)民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)。

在(zai)移(yi)民流向方面，元(yuan)(yuan)代(dai)以前云(yun)南(nan)(nan)通(tong)往(wang)外(wai)地(di)的(de)交(jiao)通(tong)線(xian)，主要(yao)是(shi)聯系四(si)川(chuan)的(de)五尺道(dao)(自(zi)(zi)滇(dian)(dian)中經宣威抵四(si)川(chuan)宜賓)與(yu)清(qing)溪道(dao)(自(zi)(zi)滇(dian)(dian)中經姚安、西昌達成(cheng)都)，因此外(wai)來人(ren)口(kou)以四(si)川(chuan)人(ren)居多(duo)，云(yun)南(nan)(nan)飲(yin)食文(wen)化受川(chuan)味(wei)影(ying)響講究(jiu)鮮(xian)辛的(de)特(te)點，在(zai)元(yuan)(yuan)代(dai)以前當已形成(cheng)。元(yuan)(yuan)代(dai)修通(tong)由滇(dian)(dian)中經曲靖、貴陽達兩湖(hu)(hu)地(di)區的(de)入湖(hu)(hu)廣(guang)道(dao)，取代(dai)前兩道(dao)成(cheng)為(wei)云(yun)南(nan)(nan)通(tong)往(wang)外(wai)地(di)的(de)主要(yao)交(jiao)通(tong)線(xian)，明清(qing)時進入云(yun)南(nan)(nan)的(de)移(yi)民，遂以湖(hu)(hu)南(nan)(nan)、湖(hu)(hu)北、江西等(deng)地(di)人(ren)居多(duo)，曲靖、昆明、楚雄、玉溪等(deng)地(di)，乃成(cheng)為(wei)外(wai)來人(ren)口(kou)最集中的(de)地(di)區，上述地(di)區的(de)飲(yin)食帶有兩湖(hu)(hu)、兩廣(guang)地(di)區的(de)特(te)點，應形成(cheng)于元(yuan)(yuan)代(dai)以后。

至于滇(dian)中至滇(dian)西一線(xian)，保山(shan)、騰沖在秦漢(han)時(shi)便為(wei)川滇(dian)緬印道所(suo)必(bi)經。明(ming)清時(shi)外(wai)來人(ren)口沿曲靖經昆明(ming)、保山(shan)一線(xian)散布，保山(shan)、騰沖迎來新(xin)的(de)移民高潮。明(ming)清時(shi)由于壩(ba)子人(ren)滿為(wei)患，漢(han)族(zu)移民大(da)量(liang)進入(ru)邊疆(jiang)和山(shan)區(qu)，逐漸(jian)形(xing)成近代(dai)(dai)各(ge)民族(zu)分(fen)布的(de)格局。受歷代(dai)(dai)移民遷徙走向以及聚(ju)居(ju)(ju)(ju)地形(xing)成情形(xing)的(de)影響，云(yun)南(nan)幾處重要(yao)的(de)漢(han)族(zu)聚(ju)居(ju)(ju)(ju)地，其飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)亦有(you)不(bu)(bu)少差別(bie)，不(bu)(bu)可等(deng)量(liang)齊觀。云(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)形(xing)成諸(zhu)多特點(dian)，還與(yu)(yu)云(yun)南(nan)各(ge)地區(qu)、各(ge)民族(zu)社會(hui)發(fa)(fa)展的(de)不(bu)(bu)平衡(heng)有(you)關。如彝族(zu)在云(yun)南(nan)廣泛(fan)分(fen)布于各(ge)地的(de)山(shan)區(qu)與(yu)(yu)壩(ba)區(qu)，社會(hui)發(fa)(fa)展程度很不(bu)(bu)平衡(heng)，由此形(xing)成豐富多彩的(de)飲(yin)食(shi)(shi)習慣。彝族(zu)早期主要(yao)從事(shi)畜(chu)牧(mu)業且多山(shan)居(ju)(ju)(ju)，迄今大(da)部分(fen)彝族(zu)居(ju)(ju)(ju)民喜食(shi)(shi)牛羊(yang)肉(rou)、玉米、洋芋等(deng)食(shi)(shi)品，嗜好玉米酒，烹飪(ren)方式以蒸、煮為(wei)主，均可窺見受山(shan)居(ju)(ju)(ju)與(yu)(yu)游牧(mu)生活影響的(de)痕跡(ji)。同(tong)時(shi)彝族(zu)不(bu)(bu)同(tong)支系的(de)飲(yin)食(shi)(shi)習慣，視地區(qu)、海拔高度的(de)差異又有(you)所(suo)不(bu)(bu)同(tong)。

云南歷史上(shang)建立(li)過滇(dian)(dian)國(guo)、南詔、大理國(guo)等幾個(ge)重要的(de)(de)地(di)方民(min)(min)族政權，其統治及經營(ying)也深刻(ke)影響了云南的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化。滇(dian)(dian)國(guo)存在于(yu)戰國(guo)中(zhong)期至西(xi)(xi)漢(han)中(zhong)期，滇(dian)(dian)文(wen)化分布的(de)(de)地(di)域大體是(shi)以滇(dian)(dian)池(chi)周圍為中(zhong)心，東到曲靖、陸良和(he)瀘西(xi)(xi)，西(xi)(xi)至祿豐，北達會澤等地(di)，南面在元江、新平一(yi)(yi)帶。滇(dian)(dian)人(ren)以稻(dao)米(mi)為主(zhu)食(shi)(shi)，并種植小麥(mai)。副食(shi)(shi)有畜禽肉(rou)(rou)類(lei)、魚(yu)蝦螺螄(si)(si)(si)以及瓜(gua)果(guo)、野菜等。滇(dian)(dian)人(ren)擅長腌制(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)食(shi)(shi)，以青銅或陶(tao)制(zhi)(zhi)的(de)(de)釜、甑、罐和(he)鑊烹(peng)制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)物。滇(dian)(dian)國(guo)飲(yin)酒的(de)(de)風氣很盛，在各地(di)墓葬出土(tu)不(bu)少青銅鑄造的(de)(de)壺、尊、杯等酒具。從(cong)《史記》的(de)(de)記載來看(kan)，西(xi)(xi)漢(han)時(shi)滇(dian)(dian)中(zhong)一(yi)(yi)帶居民(min)(min)的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)，受滇(dian)(dian)人(ren)影響的(de)(de)痕(hen)跡仍(reng)十分明顯。由于(yu)滇(dian)(dian)人(ren)捕(bu)撈(lao)滇(dian)(dian)池(chi)的(de)(de)螺螄(si)(si)(si)以供食(shi)(shi)用，滇(dian)(dian)池(chi)岸邊遺留大量的(de)(de)螺螄(si)(si)(si)殼堆積，晉寧縣發(fa)現的(de)(de)一(yi)(yi)處螺螄(si)(si)(si)殼堆積竟厚(hou)達8米(mi)。遺留的(de)(de)螺螄(si)(si)(si)殼尾部均(jun)有一(yi)(yi)個(ge)敲開的(de)(de)小孔，看(kan)來是(shi)滇(dian)(dian)人(ren)敲孔以便取(qu)食(shi)(shi)螺螄(si)(si)(si)肉(rou)(rou)。有趣(qu)的(de)(de)是(shi)至今德宏一(yi)(yi)帶的(de)(de)少數民(min)(min)族取(qu)食(shi)(shi)螺螄(si)(si)(si)肉(rou)(rou)，仍(reng)沿用滇(dian)(dian)人(ren)的(de)(de)辦(ban)法(fa)。

南詔是彝族和(he)白族先民在(zai)(zai)唐代建立的地方(fang)政權，統治時間達(da)200余(yu)年。大(da)(da)理(li)(li)國(guo)在(zai)(zai)南詔的基礎上建立，白族先民是其主體民族，大(da)(da)理(li)(li)國(guo)享國(guo)長達(da)300余(yu)年。南詔、大(da)(da)理(li)(li)國(guo)以(yi)今(jin)大(da)(da)理(li)(li)為(wei)都城(cheng)，以(yi)今(jin)昆明為(wei)陪都，統治范(fan)圍包括今(jin)云(yun)南全省及附近的一(yi)些地區。南詔、大(da)(da)理(li)(li)國(guo)的一(yi)些飲(yin)食習俗(su)，如以(yi)稻(dao)米、小麥和(he)蠶(can)豆為(wei)主食和(he)輔食，嗜(shi)食拌(ban)以(yi)香(xiang)料的生肉和(he)螺螄，以(yi)烤小豬和(he)各種野味待客，喜(xi)飲(yin)茶、酒，以(yi)螞蚱，蜂蛹等人(ren)饌，至今(jin)在(zai)(zai)一(yi)些彝族和(he)白族的地區還可(ke)見(jian)到。但(dan)南詔貴族飲(yin)茶時將茶葉與(yu)椒、姜、桂烹煮的習慣(guan)，今(jin)已不復可(ke)見(jian)。

三、云南飲食文化的內涵

總體(ti)來看，云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)，以(yi)(yi)表現(xian)出受(shou)川味辛辣、注重小吃的(de)(de)(de)(de)(de)深刻影(ying)響，菜(cai)肴講究(jiu)鮮嫩，原(yuan)料采用及烹(peng)飪(ren)(ren)方(fang)(fang)(fang)式(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)樣(yang)化(hua)以(yi)(yi)及具有云(yun)南(nan)地方(fang)(fang)(fang)和(he)民族的(de)(de)(de)(de)(de)鮮明(ming)特色為基調(diao)，以(yi)(yi)兼(jian)收并蓄、體(ti)現(xian)多(duo)種(zhong)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)交(jiao)融為主要特征(zheng)。其(qi)文(wen)(wen)化(hua)內涵，一(yi)方(fang)(fang)(fang)面具有千余年(nian)來云(yun)南(nan)歷史發(fa)展(zhan)累積(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)深厚積(ji)淀(dian)，另一(yi)方(fang)(fang)(fang)面又表現(xian)出近數十年(nian)吸收國內外多(duo)種(zhong)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)色彩。云(yun)南(nan)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)以(yi)(yi)本色突(tu)出、復雜多(duo)元和(he)豐富(fu)多(duo)彩引(yin)人注目(mu)，同時其(qi)發(fa)展(zhan)程度有限(xian)，在(zai)原(yuan)料加工、菜(cai)式(shi)設計、規范操作和(he)相(xiang)關文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)打造、宣傳等方(fang)(fang)(fang)面，較(jiao)先進省(sheng)份稍遜一(yi)籌，未形成被(bei)烹(peng)飪(ren)(ren)界認可的(de)(de)(de)(de)(de)“滇式(shi)菜(cai)系”或地方(fang)(fang)(fang)風味流派(pai)。中(zhong)國烹(peng)飪(ren)(ren)界有“四大(da)菜(cai)系”，“四大(da)菜(cai)系”之說，或進一(yi)步擴展(zhan)為地方(fang)(fang)(fang)風味十二流派(pai)，均無云(yun)南(nan)飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)位置，難免使人感到遺憾。

云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)一個重要特(te)點(dian)(dian)，是可(ke)按地(di)(di)(di)(di)(di)理區(qu)域(yu)(yu)劃分為若(ruo)干區(qu)域(yu)(yu)性的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)。云(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)(de)區(qu)域(yu)(yu)性飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，其(qi)(qi)(qi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)內涵與(yu)居住民(min)族的(de)(de)(de)(de)分布、歷史發展的(de)(de)(de)(de)影(ying)響、區(qu)域(yu)(yu)性動植(zhi)物資源、區(qu)域(yu)(yu)性氣(qi)候(hou)、地(di)(di)(di)(di)(di)理交(jiao)通的(de)(de)(de)(de)狀況以(yi)及社會經濟發達的(de)(de)(de)(de)程度(du)等(deng)，都有密不可(ke)分的(de)(de)(de)(de)聯系(xi)，例如：以(yi)昆(kun)(kun)明、楚雄、玉溪為中(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)滇中(zhong)區(qu)。元代以(yi)來，昆(kun)(kun)明一直是省(sheng)(sheng)治的(de)(de)(de)(de)所在(zai)(zai)地(di)(di)(di)(di)(di)，也是全(quan)(quan)省(sheng)(sheng)政治、經濟、文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)與(yu)交(jiao)通的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)。楚雄、玉溪深受(shou)昆(kun)(kun)明風(feng)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)左右(you)與(yu)影(ying)響，上(shang)世紀(ji)三四十年代玉溪被(bei)稱為“小昆(kun)(kun)明”。云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)多(duo)樣性、復雜性以(yi)及兼收并蓄、百花齊放(fang)等(deng)特(te)點(dian)(dian)，在(zai)(zai)這(zhe)(zhe)一地(di)(di)(di)(di)(di)區(qu)體現(xian)最為鮮明。云(yun)(yun)南(nan)各地(di)(di)(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)特(te)色菜(cai)肴、酒茶水以(yi)及飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)傳統，在(zai)(zai)這(zhe)(zhe)里均有一席之(zhi)地(di)(di)(di)(di)(di)。近(jin)數十年，該(gai)地(di)(di)(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)深受(shou)聯系(xi)密切的(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)(qi)他(ta)地(di)(di)(di)(di)(di)區(qu)，尤其(qi)(qi)(qi)是北京、廣東(dong)、湖南(nan)等(deng)省(sheng)(sheng)市(shi)以(yi)及美國、泰國、越南(nan)、緬甸等(deng)國家的(de)(de)(de)(de)影(ying)響。滇中(zhong)區(qu)不斷(duan)推出新(xin)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)式，形成新(xin)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)風(feng)尚(shang)和飲(yin)食(shi)(shi)(shi)觀念，推動和左右(you)著(zhu)全(quan)(quan)省(sheng)(sheng)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)潮流(liu)，同時也成為反映云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)變遷的(de)(de)(de)(de)主要窗(chuang)口(kou)。

以(yi)(yi)大(da)理(li)(li)為(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)(de)滇(dian)西(xi)(xi)區(qu)(qu)(qu)(qu)。該地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)以(yi)(yi)大(da)理(li)(li)白族(zu)自治州(zhou)為(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，是(shi)歷史上乃至現在白族(zu)人口(kou)分布最(zui)多、最(zui)集中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)。8至12世紀以(yi)(yi)大(da)理(li)(li)為(wei)(wei)(wei)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)建立的(de)(de)(de)南(nan)(nan)詔(zhao)與(yu)大(da)理(li)(li)國，500余年間統治了云南(nan)(nan)及其附近地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)。大(da)理(li)(li)又是(shi)聯(lian)系(xi)滇(dian)東(dong)、滇(dian)西(xi)(xi)北(bei)和滇(dian)西(xi)(xi)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)交通樞(shu)紐，以(yi)(yi)及聯(lian)系(xi)上述(shu)地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)重要的(de)(de)(de)商品(pin)(pin)交易集散(san)地(di)。因此，滇(dian)西(xi)(xi)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，以(yi)(yi)白族(zu)傳統的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)為(wei)(wei)(wei)基調，較多地(di)保(bao)留了南(nan)(nan)詔(zhao)、大(da)理(li)(li)國古老的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)傳統，同(tong)時(shi)廣泛吸收滇(dian)東(dong)、滇(dian)西(xi)(xi)北(bei)和滇(dian)西(xi)(xi)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)因子，成為(wei)(wei)(wei)與(yu)滇(dian)中(zhong)(zhong)區(qu)(qu)(qu)(qu)并足而立的(de)(de)(de)另一飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)核心(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)(qu)。滇(dian)西(xi)(xi)區(qu)(qu)(qu)(qu)盛產的(de)(de)(de)乳制品(pin)(pin)、淡水(shui)湖泊水(shui)產品(pin)(pin)、梅(mei)子、地(di)方釀造、本(ben)地(di)茶(cha)葉等，享譽省內外，也(ye)使滇(dian)西(xi)(xi)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)具有鮮明的(de)(de)(de)地(di)方與(yu)民族(zu)的(de)(de)(de)特色(se)。

以宣(xuan)(xuan)威為(wei)中(zhong)心的(de)(de)(de)滇(dian)(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)。該(gai)地(di)(di)(di)區(qu)開(kai)發(fa)(fa)甚早，兩千多年前就(jiu)接受了(le)四川地(di)(di)(di)區(qu)經濟(ji)與文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)影響。晉代(dai)(dai)地(di)(di)(di)方志《華陽國志》，稱宣(xuan)(xuan)威一帶的(de)(de)(de)經濟(ji)文(wen)化(hua)為(wei)“寧州(泛指(zhi)今云(yun)南(nan)(nan))冠(guan)冕”。南(nan)(nan)北(bei)(bei)朝時該(gai)地(di)(di)(di)區(qu)遭受戰亂的(de)(de)(de)嚴重(zhong)(zhong)(zhong)破(po)壞(huai)，元代(dai)(dai)又成為(wei)統(tong)治者重(zhong)(zhong)(zhong)點(dian)開(kai)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)區(qu)域之一。元朝中(zhong)期(qi)開(kai)通由昆明(ming)經貴陽、湖南(nan)(nan)至中(zhong)原的(de)(de)(de)驛(yi)路，數百年間(jian)外(wai)來移民(min)沿此(ci)道大量移居滇(dian)(dian)東(dong)北(bei)(bei)，帶來了(le)湖南(nan)(nan)、湖北(bei)(bei)、江西等(deng)(deng)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)。滇(dian)(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)的(de)(de)(de)產業以農業為(wei)主，明(ming)清以來宣(xuan)(xuan)威、曲靖、東(dong)川、會(hui)澤等(deng)(deng)地(di)(di)(di)，成為(wei)云(yun)南(nan)(nan)省重(zhong)(zhong)(zhong)要的(de)(de)(de)工業城市與商品集散地(di)(di)(di)。因此(ci)，滇(dian)(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)，具有云(yun)南(nan)(nan)地(di)(di)(di)方漢族與當地(di)(di)(di)少數民(min)族(如彝族)文(wen)化(hua)交融(rong)的(de)(de)(de)特點(dian)，地(di)(di)(di)區(qu)性食品(如玉(yu)米、洋芋、蕎麥(mai)、壯雞)以及地(di)(di)(di)方釀(niang)造酒等(deng)(deng)產品，在當地(di)(di)(di)飲(yin)食文(wen)化(hua)中(zhong)扮演重(zhong)(zhong)(zhong)要角(jiao)色(se)。滇(dian)(dian)東(dong)北(bei)(bei)區(qu)歷(li)史(shi)積(ji)淀深厚，民(min)族融(rong)合的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)長，融(rong)合的(de)(de)(de)范(fan)圍廣，近數十年因經濟(ji)發(fa)(fa)展滯后，致使當地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)傳統(tong)文(wen)化(hua)保存(cun)較完整，可(ke)供發(fa)(fa)掘開(kai)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)資源俯拾皆是。

以麗江(jiang)、中甸為(wei)中心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)(bei)區(qu)(qu)。這一地(di)(di)區(qu)(qu)位于青(qing)藏(zang)高原的(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)端，氣候(hou)偏(pian)涼，畜牧業十分(fen)發(fa)達。當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)世居民(min)族(zu)(zu)(zu)主要是納(na)(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)(zu)和藏(zang)族(zu)(zu)(zu)，傳統(tong)文(wen)化未受到明(ming)顯(xian)破壞。麗江(jiang)、中甸是唐代開通由大理至(zhi)拉薩道(dao)(dao)路的(de)(de)(de)(de)必經(jing)之(zhi)地(di)(di)，此道(dao)(dao)俗稱“茶(cha)馬(ma)古道(dao)(dao)”。滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)(bei)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化，具(ju)有鮮明(ming)的(de)(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)(zu)特(te)色與(yu)(yu)地(di)(di)方特(te)色，是納(na)(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)(zu)和云南(nan)(nan)藏(zang)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化與(yu)(yu)西(xi)(xi)藏(zang)藏(zang)區(qu)(qu)、大理白(bai)族(zu)(zu)(zu)地(di)(di)區(qu)(qu)飲食(shi)文(wen)化相(xiang)融合的(de)(de)(de)(de)產物。青(qing)稞、牛羊肉、。自(zi)釀糧食(shi)酒與(yu)(yu)磚(zhuan)茶(cha)，構(gou)成(cheng)當(dang)地(di)(di)飲食(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)(de)主體。明(ming)清時滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)(bei)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)經(jing)濟(ji)文(wen)化發(fa)展較快，近(jin)代云南(nan)(nan)最早出國的(de)(de)(de)(de)留學生，就有來自(zi)滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)(bei)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)納(na)(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)(zu)青(qing)年(nian)。當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)納(na)(na)西(xi)(xi)族(zu)(zu)(zu)和藏(zang)族(zu)(zu)(zu)歷史上有經(jing)商的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)，使滇(dian)(dian)(dian)西(xi)(xi)北(bei)(bei)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化摻雜了(le)外來飲食(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)(de)不少因素。

以保(bao)山、騰沖為(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西(xi)(xi)南(nan)區(qu)(qu)。從公元前若干世紀起，這一(yi)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)便是(shi)著名(ming)的(de)(de)(de)川滇(dian)(dian)緬印道的(de)(de)(de)重(zhong)要中轉站和各(ge)類(lei)(lei)商(shang)品的(de)(de)(de)集散地(di)(di)(di)(di)。明清(qing)以來數百年(nian)，西(xi)(xi)南(nan)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)與其他(ta)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)大量移民(min)(min)，通過(guo)川滇(dian)(dian)緬印道移居這一(yi)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)。近代(dai)抗(kang)日戰爭爆發后，由昆明經保(bao)山至(zhi)緬甸北(bei)部(bu)的(de)(de)(de)史迪威公路，把印度和云南(nan)緊密聯系在一(yi)起，印度、緬甸的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)進一(yi)步(bu)影響滇(dian)(dian)西(xi)(xi)南(nan)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)。這一(yi)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)歷史積淀也(ye)十分深厚，東漢在保(bao)山設置永昌郡，管轄范圍包括滇(dian)(dian)西(xi)(xi)南(nan)、大理地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)西(xi)(xi)南(nan)部(bu)乃(nai)至(zhi)緬甸、老(lao)撾(zhua)的(de)(de)(de)北(bei)部(bu)。滇(dian)(dian)西(xi)(xi)南(nan)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)，為(wei)外地(di)(di)(di)(di)漢族移民(min)(min)與當(dang)地(di)(di)(di)(di)少(shao)數民(min)(min)族(傣族、景頗(po)族等)、南(nan)亞(ya)、東南(nan)亞(ya)地(di)(di)(di)(di)區(qu)(qu)諸飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)結合體(ti)，同時又(you)具有(you)鮮明的(de)(de)(de)熱帶、亞(ya)熱帶飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)特點(dian)。由于當(dang)地(di)(di)(di)(di)盛產各(ge)類(lei)(lei)植物和花卉(hui)，以可(ke)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)野(ye)生菌類(lei)(lei)、野(ye)菜、水果與花卉(hui)入席，以及(ji)啜飲(yin)各(ge)種果酒和發酵飲(yin)料(liao)，是(shi)該(gai)地(di)(di)(di)(di)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)一(yi)大特色(se)。

以德(de)宏、西雙(shuang)(shuang)版納(na)為(wei)中心的(de)(de)(de)滇(dian)(dian)南區(qu)(qu)。這(zhe)一地區(qu)(qu)是(shi)傣族(zu)(zu)主要的(de)(de)(de)分布(bu)區(qu)(qu)，也是(shi)上座部佛(fo)教廣(guang)為(wei)流行的(de)(de)(de)地區(qu)(qu)，當(dang)地盛(sheng)產各種熱帶動植(zhi)物(wu)(wu)和熱帶水(shui)果。德(de)宏是(shi)川滇(dian)(dian)緬(mian)印道必經(jing)的(de)(de)(de)地區(qu)(qu)，開(kai)(kai)發的(de)(de)(de)時間甚(shen)早。西雙(shuang)(shuang)版納(na)在宋代始建立傣族(zu)(zu)先民掌權(quan)的(de)(de)(de)景龍金殿(dian)國(guo)，元朝開(kai)(kai)通自今昆明南下景洪的(de)(de)(de)驛道，西雙(shuang)(shuang)版納(na)逐漸成為(wei)開(kai)(kai)發的(de)(de)(de)重點(dian)。德(de)宏與西雙(shuang)(shuang)版納(na)緊鄰緬(mian)甸，當(dang)地的(de)(de)(de)傣族(zu)(zu)、布(bu)朗族(zu)(zu)、德(de)昂族(zu)(zu)等民族(zu)(zu)跨國(guo)境而居。因此，滇(dian)(dian)南地區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲食(shi)文化具有鮮明的(de)(de)(de)民族(zu)(zu)與地方的(de)(de)(de)特(te)色，尤其(qi)體(ti)現出喜(xi)食(shi)酸(suan)、冷、辣食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)口味，有生食(shi)、涼食(shi)的(de)(de)(de)習慣。喜(xi)以多種野生菜肴和昆蟲、魚蝦等“異物(wu)(wu)”入席，烹飪方式(shi)主要是(shi)烹煮與燒烤(kao)，喜(xi)食(shi)糯米飯和米酒。當(dang)地的(de)(de)(de)一些(xie)飲食(shi)習慣，明顯受(shou)到(dao)緬(mian)甸、越南、泰(tai)國(guo)等鄰國(guo)的(de)(de)(de)影響。

以(yi)紅(hong)河、文山為(wei)(wei)中(zhong)心的(de)(de)(de)(de)滇(dian)東(dong)(dong)南區。紅(hong)河、文山的(de)(de)(de)(de)世居民(min)族(zu)主(zhu)要是哈(ha)尼族(zu)、拉祜(hu)族(zu)和壯(zhuang)族(zu)。滇(dian)東(dong)(dong)南地(di)(di)區緊(jin)鄰越南與(yu)中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)廣(guang)西，深受(shou)這兩(liang)個地(di)(di)區風俗與(yu)文化的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)(xiang)。哈(ha)尼族(zu)、拉祜(hu)族(zu)主(zhu)要居住山地(di)(di)，受(shou)其影響(xiang)(xiang)，滇(dian)東(dong)(dong)南一些地(di)(di)區流行以(yi)玉米(mi)(mi)、蕎麥(mai)等(deng)旱地(di)(di)作物為(wei)(wei)主(zhu)食。壯(zhuang)族(zu)很早便種植水稻(dao)，各(ge)類稻(dao)米(mi)(mi)、狗(gou)肉、雞(ji)肉等(deng)是常見(jian)的(de)(de)(de)(de)食品。因(yin)受(shou)漢族(zu)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)(xiang)，壯(zhuang)族(zu)地(di)(di)區也流行過春節、中(zhong)秋(qiu)節等(deng)傳統節日。文山地(di)(di)區盛(sheng)產(chan)珍貴藥材三七，當地(di)(di)有以(yi)三七烹(peng)制各(ge)類藥膳(shan)的(de)(de)(de)(de)傳統，云南著名的(de)(de)(de)(de)藥膳(shan)首推三七汽鍋(guo)雞(ji)。紅(hong)河地(di)(di)區的(de)(de)(de)(de)飲食以(yi)精(jing)細、講究原質、原味為(wei)(wei)特色，產(chan)自(zi)當地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)蒙自(zi)過橋米(mi)(mi)線，充(chong)分體現出(chu)滇(dian)東(dong)(dong)南區具(ju)有的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪特點。

四、云南飲食文化的基本特征

總體來(lai)看，云(yun)南(nan)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化，屬于(yu)歷史積(ji)淀較(jiao)厚，地方(fang)民族(zu)(zu)特(te)色鮮明(ming)(ming)，同時(shi)受多種(zhong)外來(lai)文(wen)(wen)化的(de)影(ying)響，而文(wen)(wen)化發育(yu)程度(du)較(jiao)低、較(jiao)典型的(de)邊疆(jiang)區(qu)(qu)域性飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化。云(yun)南(nan)地區(qu)(qu)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化既反(fan)映出(chu)鮮明(ming)(ming)的(de)邊疆(jiang)地方(fang)特(te)色，同時(shi)又有明(ming)(ming)顯的(de)民族(zu)(zu)特(te)點(dian)，這兩種(zhong)情況在(zai)(zai)各地摻雜、結合在(zai)(zai)一起；在(zai)(zai)云(yun)南(nan)的(de)大部分地區(qu)(qu)，很難說究竟(jing)是哪種(zhong)因(yin)素占據了主(zhu)導地位。還有一點(dian)值得注意，即云(yun)南(nan)各地漢(han)族(zu)(zu)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化，在(zai)(zai)全省的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化中占有重(zhong)要比重(zhong)，若簡單地把云(yun)南(nan)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化說成是以少數(shu)民族(zu)(zu)特(te)色為主(zhu)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化，顯然與事實不符。

因(yin)此，云南的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化，不(bu)能簡(jian)單地(di)以(yi)(yi)地(di)州行政區劃(hua)為標準來劃(hua)分，也不(bu)能按照云南各民族尤其是(shi)少數民族的(de)分布來劃(hua)分。較妥(tuo)當的(de)辦法，是(shi)以(yi)(yi)地(di)域為基礎(chu)大致劃(hua)分為若干(gan)區域，而各地(di)民族飲(yin)食(shi)文(wen)化方面(mian)的(de)特色，也是(shi)劃(hua)分時應充分考慮的(de)一個因(yin)素。

五、關于云南飲食文化發育程度較低的問題

首先，受云南(nan)各地傳統文(wen)化的(de)制約與影(ying)響，由(you)此形(xing)成云南(nan)整體(ti)以(yi)特色上的(de)差(cha)異以(yi)及反映社會發(fa)展程度(du)差(cha)別為(wei)分野(ye)的(de)區域性飲食(shi)文(wen)化組合(he)。因(yin)此，云南(nan)整體(ti)上很難(nan)形(xing)成風(feng)格(ge)一致的(de)飲食(shi)文(wen)化。

其次，云南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文化(hua)，表現出古(gu)老(lao)傳統(tong)與(yu)時(shi)代創(chuang)(chuang)新兼容，地(di)方特色與(yu)兼收混(hun)雜并見的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)。若從深層(ceng)方面挖掘，云南(nan)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文化(hua)具有的(de)(de)(de)(de)(de)某些內涵，可以(yi)追(zhui)溯(su)到(dao)(dao)千年之前的(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)詔、大理國(guo)甚至(zhi)數(shu)千年前的(de)(de)(de)(de)(de)滇國(guo)。從民族(zu)(zu)源(yuan)流來(lai)看，云南(nan)本(ben)地(di)民族(zu)(zu)大部分(fen)源(yuan)自氐羌、百(bai)越、百(bai)濮(pu)、閩濮(pu)等(deng)(deng)古(gu)老(lao)族(zu)(zu)群(qun)，至(zhi)少在新石器時(shi)代這幾個古(gu)老(lao)族(zu)(zu)群(qun)已(yi)定(ding)居云南(nan)。至(zhi)于苗族(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)先(xian)民武(wu)陵蠻，以(yi)及漢(han)族(zu)(zu)、蒙(meng)古(gu)族(zu)(zu)、回族(zu)(zu)和滿族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)口，則于漢(han)代以(yi)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)不同時(shi)期(qi)遷入云南(nan)。民族(zu)(zu)來(lai)源(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)多元和相互融(rong)合，為云南(nan)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文化(hua)留(liu)下深刻(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)烙(luo)印。云南(nan)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文化(hua)內涵之久(jiu)遠，是顯而易見的(de)(de)(de)(de)(de)。另一方面，云南(nan)與(yu)眾多國(guo)家相鄰，并與(yu)四川、貴州(zhou)、廣西和西藏等(deng)(deng)省相連(lian)，飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文化(hua)受到(dao)(dao)外界諸(zhu)多因素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)影響，由此形成云南(nan)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)文化(hua)之古(gu)老(lao)傳統(tong)與(yu)時(shi)代創(chuang)(chuang)新兼容，地(di)方特色與(yu)兼收混(hun)雜并見的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)。

在(zai)(zai)生(sheng)產(chan)(chan)技術方(fang)(fang)面，云南飲食(shi)產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)加(jia)工(gong)方(fang)(fang)法(fa)豐(feng)富多樣(yang)，但加(jia)工(gong)技術相(xiang)對粗糙，大部分產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)設(she)計(ji)、加(jia)工(gong)還停留在(zai)(zai)滯(zhi)留本色及簡單操(cao)作的(de)(de)(de)(de)階段，這(zhe)是云南菜(cai)肴(yao)一直未(wei)形成“滇式(shi)菜(cai)系”或地方(fang)(fang)風味流(liu)派的(de)(de)(de)(de)一個(ge)重(zhong)要原因(yin)。云南飲食(shi)產(chan)(chan)品(pin)滯(zhi)后于(yu)東部和中部地區的(de)(de)(de)(de)另一重(zhong)要表現，是僅有若干知名小吃與個(ge)別菜(cai)肴(yao)，在(zai)(zai)主要菜(cai)肴(yao)以(yi)及菜(cai)式(shi)總體的(de)(de)(de)(de)設(she)計(ji)方(fang)(fang)面，缺(que)乏系統并產(chan)(chan)生(sheng)深遠影響的(de)(de)(de)(de)菜(cai)系以(yi)及主打產(chan)(chan)品(pin)；在(zai)(zai)飲食(shi)產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)形象及包裝方(fang)(fang)面，也缺(que)少鮮明的(de)(de)(de)(de)特色及有效的(de)(de)(de)(de)宣傳。

就歷史和(he)文化的(de)因素(su)而言，云南(nan)飲食產品設計(ji)和(he)生產滯后，大致有以下三個(ge)方面(mian)的(de)原因：

首先，受到云南(nan)(nan)生產(chan)發展水平(ping)較低的限制(zhi)。在相當長(chang)的時(shi)期，包(bao)含農(nong)業、畜牧業、養殖業、采集和狩獵成分(fen)的初(chu)(chu)級復合(he)型經(jing)濟(ji)(ji)，是云南(nan)(nan)大部分(fen)地(di)區(qu)主(zhu)要(yao)的經(jing)濟(ji)(ji)形態(tai)。初(chu)(chu)級復合(he)型類(lei)型經(jing)濟(ji)(ji)的普遍存在，深刻地(di)影響(xiang)了(le)云南(nan)(nan)的飲食(shi)(shi)(shi)文(wen)化。長(chang)期以來，云南(nan)(nan)的大部分(fen)居民(min)稍(shao)有(you)溫飽(bao)即(ji)告滿(man)足，常見帶有(you)原(yuan)始共(gong)產(chan)主(zhu)義遺跡的共(gong)享風氣，對食(shi)(shi)(shi)物的款式(shi)、加工(gong)要(yao)求(qiu)不高；導(dao)致飲食(shi)(shi)(shi)方(fang)面留戀原(yuan)質(zhi)原(yuan)味，喜共(gong)食(shi)(shi)(shi)共(gong)飲，嗜飲烈性(xing)酒甚至(zhi)飲酒成癮，一些地(di)方(fang)還長(chang)期遺留暴(bao)飲暴(bao)食(shi)(shi)(shi)的習慣。

其(qi)二，云(yun)(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)產(chan)品的(de)(de)(de)設(she)計與(yu)(yu)生產(chan)滯后(hou)，與(yu)(yu)長期以(yi)來云(yun)(yun)南(nan)未(wei)出(chu)現占主導(dao)地位的(de)(de)(de)區(qu)域性(xing)飲(yin)食(shi)文(wen)化核心(xin)(xin)區(qu)域，以(yi)及未(wei)形成底(di)蘊成熟、內(nei)涵一致(zhi)并有(you)深刻導(dao)向(xiang)性(xing)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化內(nei)核有(you)關。從戰國(guo)(guo)后(hou)期至(zhi)元(yuan)(yuan)明時期的(de)(de)(de)數(shu)千年(nian)間，云(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)政(zheng)治(zhi)、經(jing)濟和文(wen)化的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，經(jing)歷(li)了四次(ci)重大(da)轉移(yi)。戰國(guo)(guo)后(hou)期至(zhi)東(dong)漢(han)時期，云(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)在(zai)(zai)滇國(guo)(guo)和西漢(han)所置益州郡的(de)(de)(de)核心(xin)(xin)區(qu)域即(ji)今(jin)(jin)(jin)滇池周圍地區(qu)。蜀漢(han)及南(nan)北朝時期，云(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)轉移(yi)至(zhi)蜀漢(han)床降都督治(zhi)地及大(da)姓(以(yi)外(wai)來漢(han)族豪強為基礎形成的(de)(de)(de)云(yun)(yun)南(nan)地方勢力)最集中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)今(jin)(jin)(jin)曲靖一帶。唐(tang)代前(qian)期南(nan)詔(zhao)與(yu)(yu)唐(tang)朝失(shi)和，至(zhi)宋朝后(hou)期蒙古軍隊攻(gong)滅大(da)理國(guo)(guo)的(de)(de)(de)500余(yu)年(nian)間，云(yun)(yun)南(nan)地方政(zheng)權南(nan)詔(zhao)、大(da)理國(guo)(guo)均以(yi)今(jin)(jin)(jin)洱海西岸一帶為統治(zhi)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，以(yi)設(she)于今(jin)(jin)(jin)昆(kun)明市區(qu)東(dong)部的(de)(de)(de)拓(tuo)東(dong)城為陪都。1274年(nian)元(yuan)(yuan)朝在(zai)(zai)云(yun)(yun)南(nan)建行省(sheng)，把省(sheng)治(zhi)設(she)在(zai)(zai)中(zhong)(zhong)慶城(在(zai)(zai)今(jin)(jin)(jin)昆(kun)明市區(qu))，云(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)再次(ci)轉移(yi)。歷(li)明清、民國(guo)(guo)至(zhi)今(jin)(jin)(jin)，昆(kun)明一直是云(yun)(yun)南(nan)省(sheng)的(de)(de)(de)核心(xin)(xin)地區(qu)。由(you)于歷(li)史上政(zheng)治(zhi)、經(jing)濟與(yu)(yu)文(wen)化的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)出(chu)現多次(ci)轉移(yi)，對云(yun)(yun)南(nan)形成占主導(dao)地位的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化核心(xin)(xin)區(qu)域產(chan)生不利影響。

其(qi)三，有(you)(you)關部門和專家學者(zhe)對(dui)(dui)云(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)整理、研究(jiu)與(yu)(yu)宣(xuan)傳(chuan)(chuan)不(bu)夠，也是造成(cheng)云(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)產品的(de)(de)(de)(de)(de)設(she)計與(yu)(yu)生(sheng)產滯后，乃至云(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)進(jin)步較慢的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)原因。 鑒于傳(chuan)(chuan)統(tong)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)與(yu)(yu)現實文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)具有(you)(you)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)特點，對(dui)(dui)傳(chuan)(chuan)統(tong)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，我們應重在(zai)發(fa)掘、整理和研究(jiu)，切實把握(wo)傳(chuan)(chuan)統(tong)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)精髓與(yu)(yu)深層(ceng)內涵(han)，在(zai)此基礎上對(dui)(dui)云(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)進(jin)行(xing)(xing)新的(de)(de)(de)(de)(de)詮釋與(yu)(yu)應用。對(dui)(dui)現實飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，則應在(zai)充分(fen)研究(jiu)、準(zhun)確把握(wo)的(de)(de)(de)(de)(de)前提下，力求創新與(yu)(yu)發(fa)展。面對(dui)(dui)現實世界層(ceng)出不(bu)窮的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)，正確的(de)(de)(de)(de)(de)態度是積極(ji)吸收外(wai)來文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)理成(cheng)分(fen)，摒(bing)棄其(qi)消極(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)，同時進(jin)行(xing)(xing)必要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)引導(dao)與(yu)(yu)指導(dao)。

六、歷史時期云南地區的飲食文化

西漢(han)(han)(han)在云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)設立郡縣后，內地(di)漢(han)(han)(han)族(zu)飲食文化(hua)傳入云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)。近數(shu)十年，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)各地(di)發現不少稱為(wei)(wei)“梁(liang)堆”的(de)(de)(de)(de)兩漢(han)(han)(han)至魏晉時期(qi)的(de)(de)(de)(de)漢(han)(han)(han)式墓(mu)葬。這些墓(mu)葬普遍(bian)出(chu)(chu)土漢(han)(han)(han)式銅器和鋤、刀等鐵制(zhi)工具，用(yong)于陪(pei)葬的(de)(de)(de)(de)各種陶制(zhi)明器，以(yi)及馬、牛(niu)(niu)(niu)、狗(gou)、雞、鴨等畜(chu)(chu)禽(qin)(qin)的(de)(de)(de)(de)模(mo)型(xing)。證明農(nong)業有(you)(you)長足發展(zhan)，同時飼養(yang)多種家(jia)(jia)禽(qin)(qin)與(yu)(yu)家(jia)(jia)畜(chu)(chu)。另據《華陽國志·蜀志》：在滇北(bei)與(yu)(yu)四(si)川(chuan)相連地(di)區有(you)(you)石(shi)豬(zhu)(zhu)坪，“有(you)(you)石(shi)豬(zhu)(zhu)子(zi)母數(shu)千頭。長老(lao)傳言(yan)：夷(yi)昔牧(mu)豬(zhu)(zhu)于此(ci)，一朝豬(zhu)(zhu)化(hua)為(wei)(wei)石(shi)，迄今夷(yi)不敢牧(mu)于此(ci)”。從此(ci)神(shen)話亦可窺(kui)知畜(chu)(chu)牧(mu)業的(de)(de)(de)(de)情(qing)形(xing)。當(dang)(dang)時養(yang)豬(zhu)(zhu)仍以(yi)野外放牧(mu)為(wei)(wei)主，圈養(yang)的(de)(de)(de)(de)情(qing)況還(huan)不多，但一個豬(zhu)(zhu)群有(you)(you)大小數(shu)千頭，規模(mo)十分可觀。蜀漢(han)(han)(han)平定云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)后，床降都督(du)李恢在今曲靖(jing)駐軍屯墾，農(nong)業有(you)(you)較大發展(zhan)，當(dang)(dang)地(di)也(ye)逐漸(jian)成為(wei)(wei)云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)經濟與(yu)(yu)文化(hua)的(de)(de)(de)(de)中心。當(dang)(dang)時云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)飼養(yang)牛(niu)(niu)(niu)馬比(bi)較普遍(bian)，牛(niu)(niu)(niu)馬成為(wei)(wei)蜀漢(han)(han)(han)征收出(chu)(chu)產(chan)的(de)(de)(de)(de)重要來(lai)源(yuan)。近年在保山(shan)汪官營(ying)發掘(jue)一座(zuo)蜀漢(han)(han)(han)磚墓(mu)，發現牛(niu)(niu)(niu)、雞、狗(gou)和糧倉的(de)(de)(de)(de)陶質模(mo)型(xing)，表明在比(bi)較偏僻(pi)的(de)(de)(de)(de)永昌郡，畜(chu)(chu)牧(mu)業與(yu)(yu)農(nong)業也(ye)有(you)(you)所進步(bu)，為(wei)(wei)發展(zhan)飲食文化(hua)奠定了(le)基(ji)礎(chu)。

兩晉、南(nan)(nan)(nan)(nan)北朝時(shi)期，由于(yu)內(nei)地(di)(di)長(chang)期戰亂，與(yu)(yu)(yu)云南(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)聯系較為松(song)弛。這(zhe)一(yi)時(shi)期云南(nan)(nan)(nan)(nan)種(zhong)植的(de)(de)(de)(de)(de)糧食作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)，除(chu)稻谷(gu)(包括水(shui)(shui)稻與(yu)(yu)(yu)旱稻)外(wai)，還(huan)(huan)(huan)有(you)(you)(you)黍(shu)、稷、麻(ma)、粱與(yu)(yu)(yu)豆(dou)等(deng)(deng)作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)。芋(yu)和(he)甘(gan)薯馴化成(cheng)功并得到普遍種(zhong)植。云南(nan)(nan)(nan)(nan)各(ge)地(di)(di)還(huan)(huan)(huan)栽種(zhong)茶、麻(ma)、桑等(deng)(deng)經(jing)濟作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)，因糧食不足，滇(dian)(dian)南(nan)(nan)(nan)(nan)一(yi)帶經(jing)常以(yi)(yi)桄(guang)榔(lang)(lang)木代糧。桄(guang)榔(lang)(lang)木是一(yi)種(zhong)羽葉棕櫚，其皮和(he)樹屑富含(han)淀粉，采(cai)之(zhi)“可(ke)(ke)(ke)作(zuo)(zuo)餅餌(er)”。高(gao)大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)桄(guang)榔(lang)(lang)木，一(yi)樹出(chu)面可(ke)(ke)(ke)至百(bai)斛。據《華陽國(guo)志(zhi)·南(nan)(nan)(nan)(nan)中(zhong)志(zhi)》，當地(di)(di)百(bai)姓以(yi)(yi)牛乳混(hun)合桄(guang)榔(lang)(lang)面，“資(zi)以(yi)(yi)為糧”。8至12世紀，云南(nan)(nan)(nan)(nan)地(di)(di)區被南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)、大(da)(da)理(li)國(guo)所統(tong)治。由于(yu)地(di)(di)方政權積極經(jing)營，云南(nan)(nan)(nan)(nan)尤其是洱海與(yu)(yu)(yu)滇(dian)(dian)池附(fu)近的(de)(de)(de)(de)(de)社會經(jing)濟獲得很(hen)大(da)(da)發(fa)展。據《南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)德化碑》，唐(tang)初洱海一(yi)帶大(da)(da)量興修水(shui)(shui)利以(yi)(yi)資(zi)灌溉，稻田與(yu)(yu)(yu)果園隨處可(ke)(ke)(ke)見，豐饒(rao)的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)形可(ke)(ke)(ke)用(yong)“家(jia)(jia)饒(rao)五畝之(zhi)桑，國(guo)貯(zhu)九年之(zhi)廩”來形容。南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)精細耕(geng)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)農(nong)田，據記(ji)載在(zai)450萬畝以(yi)(yi)上。在(zai)今大(da)(da)理(li)和(he)曲靖以(yi)(yi)南(nan)(nan)(nan)(nan)、滇(dian)(dian)池以(yi)(yi)西地(di)(di)區，水(shui)(shui)稻是主要(yao)農(nong)作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)，麻(ma)、豆(dou)、黍(shu)、稷等(deng)(deng)作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)亦有(you)(you)(you)種(zhong)植。各(ge)地(di)(di)飼養的(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)(jia)畜，有(you)(you)(you)牛、羊、馬、豬、犬(quan)、騾、驢與(yu)(yu)(yu)兔，家(jia)(jia)禽(qin)有(you)(you)(you)雞、鵝(e)、鴨(ya)等(deng)(deng)。 除(chu)糧食作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)以(yi)(yi)外(wai)，農(nong)業地(di)(di)區還(huan)(huan)(huan)廣泛種(zhong)植蔥(cong)、韭(jiu)、蒜(suan)、菁等(deng)(deng)蔬(shu)菜，以(yi)(yi)及(ji)桃、梅、李(li)、杏等(deng)(deng)水(shui)(shui)果，這(zhe)些地(di)(di)區溝渠縱橫(heng)，，農(nong)田成(cheng)片(pian)，蔬(shu)果茂(mao)盛(sheng)，農(nong)舍點綴其問，宛然若江南(nan)(nan)(nan)(nan)水(shui)(shui)鄉風光。在(zai)池塘(tang)中(zhong)還(huan)(huan)(huan)喂養各(ge)種(zhong)魚(yu)類(lei)，植種(zhong)菱、芡等(deng)(deng)水(shui)(shui)面作(zuo)(zuo)物(wu)(wu)。如蒙(meng)舍川池塘(tang)飼養的(de)(de)(de)(de)(de)鯽魚(yu)，大(da)(da)者或達5斤。《蠻書·云南(nan)(nan)(nan)(nan)管(guan)內(nei)物(wu)(wu)產》言滇(dian)(dian)中(zhong)撫(fu)仙湖“冬(dong)月多(duo)鯽魚(yu)，雁、鴨(ya)、豐雞、水(shui)(shui)扎(zha)鳥遍于(yu)野中(zhong)水(shui)(shui)際。”熱帶水(shui)(shui)果亦受(shou)重(zhong)視，如滇(dian)(dian)南(nan)(nan)(nan)(nan)有(you)(you)(you)荔枝、檳榔(lang)(lang)、椰子等(deng)(deng)果品。南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)王(wang)族(zu)喜飲茶，所采(cai)之(zhi)茶是野生(sheng)茶，尚不知炒制之(zhi)法，飲時(shi)將茶葉與(yu)(yu)(yu)椒、姜、桂一(yi)起烹煮。南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)還(huan)(huan)(huan)重(zhong)視生(sheng)產巖鹽(yan)。“其鹽(yan)出(chu)處甚多(duo)。”據《南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)野史·大(da)(da)蒙(meng)國(guo)》：南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)初期有(you)(you)(you)鹽(yan)井(jing)(jing)40口，以(yi)(yi)后又有(you)(you)(you)開辟。對重(zhong)要(yao)鹽(yan)井(jing)(jing)，南(nan)(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)置官進(jin)行管(guan)理(li)。采(cai)鹽(yan)之(zhi)法，除(chu)仍用(yong)“以(yi)(yi)咸(xian)池水(shui)(shui)沃柴上，以(yi)(yi)火焚柴成(cheng)炭，即于(yu)炭上掠取鹽(yan)”的(de)(de)(de)(de)(de)傳統(tong)方法外(wai)，還(huan)(huan)(huan)使用(yong)較先進(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)煮法。

大(da)理(li)(li)國(guo)(guo)(guo)建立后，洱(er)海(hai)、滇(dian)池(chi)等地區(qu)的(de)(de)(de)農業，繼續向精耕細(xi)作的(de)(de)(de)方(fang)向發(fa)展(zhan)。《大(da)理(li)(li)行紀》說：洱(er)海(hai)點蒼山(shan)終(zhong)年積雪，官府引(yin)點蒼山(shan)雪水瀉(xie)下導為(wei)水渠(qu)，“功利布散，皆可灌溉。”元代馬可波(bo)羅言：滇(dian)池(chi)多(duo)蓄大(da)魚(yu)，“諸(zhu)類(lei)皆有，蓋世界最良之魚(yu)也”。大(da)理(li)(li)、滇(dian)中一帶(dai)遍布水田(tian)，山(shan)間多(duo)有引(yin)泉水灌溉的(de)(de)(de)梯田(tian)，“山(shan)水明秀，亞于江南(nan)；麻、麥、蔬、果(guo)頗(po)同中國(guo)(guo)(guo)”。以(yi)豐厚的(de)(de)(de)物質(zhi)產品為(wei)基礎(chu)，南(nan)詔、大(da)理(li)(li)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)文化有很大(da)發(fa)展(zhan)。南(nan)詔、大(da)理(li)(li)國(guo)(guo)(guo)擅長以(yi)各種禽類(lei)、魚(yu)類(lei)、畜類(lei)、蔬菜為(wei)原料制作菜肴(yao)，以(yi)各類(lei)糧食(shi)(shi)、水果(guo)制作酒類(lei)。南(nan)詔還大(da)量飼養鹿等野生動(dong)物，取其角、肉供藥用及食(shi)(shi)用。南(nan)詔、大(da)理(li)(li)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)廚師，已熟練掌(zhang)握一些高(gao)難(nan)度的(de)(de)(de)烹飪方(fang)法。如南(nan)詔王接待唐朝使者袁滋(zi)一行，宴席上有“割牲”(烤小豬)。近代大(da)理(li)(li)白族(zu)地區(qu)常見的(de)(de)(de)傳統菜肴(yao)，有一部分(fen)即(ji)是在南(nan)詔、大(da)理(li)(li)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)基礎(chu)上發(fa)展(zhan)而(er)來。

元朝在(zai)云(yun)(yun)南(nan)建立(li)行(xing)省(sheng)，云(yun)(yun)南(nan)開(kai)始(shi)步(bu)入內地(di)化時期(qi)(qi)。元朝治(zhi)理云(yun)(yun)南(nan)的(de)一項重大(da)(da)(da)舉措，是(shi)在(zai)農(nong)業地(di)區廣泛開(kai)展(zhan)軍民(min)屯(tun)田(tian)。見于(yu)記(ji)載云(yun)(yun)南(nan)行(xing)省(sheng)的(de)屯(tun)田(tian)共有(you)483335畝，是(shi)相(xiang)當(dang)可觀的(de)數字(zi)。元代滇池地(di)區的(de)農(nong)業最為發(fa)達，人(ren)(ren)(ren)稱(cheng)“墟落之(zhi)間，牛馬成群”，任宦者甚至刈稻(dao)飼駒，割肉喂犬。意大(da)(da)(da)利(li)旅(lv)行(xing)家馬可波羅說：中慶(qing)城(在(zai)今昆明(ming)市(shi)區)頗有(you)米(mi)(mi)麥，但當(dang)地(di)百(bai)(bai)姓“不以(yi)(yi)為食，僅食米(mi)(mi)”，可見稻(dao)米(mi)(mi)的(de)產量很大(da)(da)(da)。明(ming)朝建立(li)后(hou)(hou)，在(zai)全國廣開(kai)屯(tun)田(tian)，屯(tun)田(tian)有(you)軍屯(tun)、民(min)屯(tun)與(yu)商屯(tun)等三種(zhong)(zhong)形式。云(yun)(yun)南(nan)的(de)屯(tun)田(tian)以(yi)(yi)派駐軍隊屯(tun)田(tian)的(de)規模最大(da)(da)(da)，屯(tun)田(tian)有(you)力地(di)推動了農(nong)業發(fa)展(zhan)。《滇志·地(di)理志》載云(yun)(yun)南(nan)府物(wu)產，計有(you)稻(dao)谷21種(zhong)(zhong)，糯稻(dao)l4種(zhong)(zhong)，另有(you)黍、蕎(qiao)、稗、麥和(he)(he)菽(shu)，以(yi)(yi)及多(duo)(duo)(duo)(duo)種(zhong)(zhong)蔬菜、水果(guo)及藥材。尤值一提(ti)的(de)是(shi)原產美洲(zhou)的(de)玉米(mi)(mi)、洋芋傳人(ren)(ren)(ren)云(yun)(yun)南(nan)，因其(qi)(qi)耐旱、高產、適于(yu)山地(di)種(zhong)(zhong)植而(er)很快推廣。在(zai)一些地(di)區尤其(qi)(qi)是(shi)山區，玉米(mi)(mi)、番薯取代稻(dao)米(mi)(mi)成為釀酒(jiu)的(de)主要(yao)原料。據《皇朝職貢(gong)圖》：哀牢山一帶的(de)彝族喜飲酒(jiu)，待春(chun)暖(nuan)花開(kai)，男女相(xiang)約攜酒(jiu)入山，暢飲歌舞(wu)月余之(zhi)久，“過此則(ze)終歲饑(ji)寒，惟尋野菜充饑(ji)而(er)已(yi)”。原本落后(hou)(hou)的(de)邊(bian)疆地(di)區也得到開(kai)發(fa)。如(ru)(ru)景東(dong)府一帶，“田(tian)舊(jiu)種(zhong)(zhong)秫，今皆為禾(he)稻(dao)”；臨安府此前百(bai)(bai)姓采(cai)獵為業，明(ming)代中后(hou)(hou)期(qi)(qi)則(ze)道路相(xiang)連、行(xing)人(ren)(ren)(ren)摩肩接(jie)踵(zhong)，農(nong)耕于(yu)野、商行(xing)于(yu)路。《地(di)理志·風(feng)俗》 清代云(yun)(yun)南(nan)種(zhong)(zhong)植業有(you)很大(da)(da)(da)發(fa)展(zhan)。除玉米(mi)(mi)、洋芋外，廣為種(zhong)(zhong)植的(de)耐瘠作物(wu)還有(you)蕎(qiao)與(yu)高粱。玉米(mi)(mi)、蕎(qiao)和(he)(he)高粱富含蛋白質，除充食糧外還可烤酒(jiu)及制粉(fen)。畜(chu)(chu)(chu)牧業也達到更(geng)大(da)(da)(da)規模。清人(ren)(ren)(ren)檀萃說：云(yun)(yun)南(nan)民(min)俗以(yi)(yi)牲畜(chu)(chu)(chu)為富，人(ren)(ren)(ren)言牲畜(chu)(chu)(chu)之(zhi)多(duo)(duo)(duo)(duo)，常(chang)(chang)以(yi)(yi)“群”為計算單位，一群牲畜(chu)(chu)(chu)至少(shao)有(you)數十只，或至數百(bai)(bai)、上千只。說某人(ren)(ren)(ren)飼養多(duo)(duo)(duo)(duo)少(shao)大(da)(da)(da)牲畜(chu)(chu)(chu)，常(chang)(chang)言其(qi)(qi)人(ren)(ren)(ren)有(you)多(duo)(duo)(duo)(duo)少(shao)群。養馬和(he)(he)牛不但用(yong)于(yu)役作，也大(da)(da)(da)量屠宰供祀神(shen)或食用(yong)。牛有(you)黃牛、水牛兩種(zhong)(zhong)，以(yi)(yi)黃牛特多(duo)(duo)(duo)(duo)。羊有(you)山羊和(he)(he)綿羊，主要(yao)供食用(yong)，昆明(ming)城每日屠羊至數百(bai)(bai)只，四(si)季如(ru)(ru)此。

清代(dai)云(yun)南普洱茶享(xiang)(xiang)譽(yu)省(sheng)內外(wai)。元明(ming)(ming)清時期(qi)，云(yun)南的(de)(de)制鹽業初步實現了(le)規(gui)模化生(sheng)產(chan)(chan)。在盛產(chan)(chan)食(shi)鹽的(de)(de)地區(qu)，云(yun)南行(xing)省(sheng)設(she)立鹽運司(si)或轉運司(si)，產(chan)(chan)鹽地區(qu)中(zhong)尤以大(da)(da)理路(lu)、中(zhong)慶(qing)路(lu)的(de)(de)產(chan)(chan)量最(zui)大(da)(da)。民國(guo)(guo)時期(qi)，云(yun)南大(da)(da)中(zhong)城市(shi)的(de)(de)飲食(shi)業已有相當的(de)(de)規(gui)模，昆明(ming)(ming)出現一些有名(ming)的(de)(de)飯(fan)店和酒(jiu)樓，如海棠春、共(gong)和春、大(da)(da)同春、得意春、嶺南樓、冠生(sheng)園等。民國(guo)(guo)時云(yun)南的(de)(de)一些食(shi)品創(chuang)出了(le)品牌(pai)。如宣(xuan)威火(huo)腿的(de)(de)制作始于明(ming)(ming)代(dai)，民國(guo)(guo)初年(nian)在宣(xuan)威縣有生(sheng)產(chan)(chan)廠家100余家，其中(zhong)以1909年(nian)創(chuang)辦的(de)(de)宣(xuan)和火(huo)腿公(gong)司(si)最(zui)有名(ming)。滇式(shi)月餅(bing)首創(chuang)于清代(dai)光緒年(nian)間，因(yin)每枚重四兩俗稱“四兩砣”。民國(guo)(guo)時期(qi)，“吉(ji)慶(qing)祥”制作的(de)(de)火(huo)腿滇式(shi)月餅(bing)享(xiang)(xiang)有盛譽(yu)，等等。

七、歷史時期云南少數民族的飲食文化

兩(liang)晉以后及(ji)元代之前，在云南地(di)(di)區影響(xiang)較大(da)的(de)(de)(de)本地(di)(di)民族(zu)是(shi)白蠻(man)(man)(man)(man)(今白族(zu)的(de)(de)(de)先民)、烏(wu)蠻(man)(man)(man)(man)(今彝族(zu)的(de)(de)(de)先民)和土(tu)僚(今壯族(zu)的(de)(de)(de)先民)，當時這幾個民族(zu)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)風靡(mi)了云南的(de)(de)(de)大(da)部(bu)分地(di)(di)區，唐代《蠻(man)(man)(man)(man)書》對(dui)白蠻(man)(man)(man)(man)、烏(wu)蠻(man)(man)(man)(man)和土(tu)僚的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)有生動描述(shu)。元代云南行(xing)省(sheng)建立后，不少漢族(zu)和其他民族(zu)的(de)(de)(de)人口進入(ru)云南，白蠻(man)(man)(man)(man)、烏(wu)蠻(man)(man)(man)(man)和土(tu)僚的(de)(de)(de)一些人口被外來(lai)移民融(rong)合，逐漸(jian)形(xing)成云南地(di)(di)區飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)具有多(duo)樣性、不統(tong)一性的(de)(de)(de)情形(xing)，在云南的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)中，地(di)(di)方漢族(zu)的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)逐漸(jian)占鋸(ju)主導地(di)(di)位(wei)。

歷代(dai)關于白族(zu)(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)(zu)、納西族(zu)(zu)(zu)等民族(zu)(zu)(zu)的記載(zai)較多，據此可窺(kui)知(zhi)這(zhe)些民族(zu)(zu)(zu)在不同歷史時(shi)期的飲食(shi)情況與相關風俗。喜(xi)食(shi)生(sheng)肉是白族(zu)(zu)(zu)常(chang)見的習俗。據元代(dai)《云(yun)南(nan)志略(lve)·諸夷風俗》：白族(zu)(zu)(zu)“食(shi)貴生(sheng)，如豬牛雞魚皆生(sheng)醢(hai)之，和以蒜泥(ni)而食(shi)”；景泰《云(yun)南(nan)圖經(jing)志書》、正德《云(yun)南(nan)志》亦(yi)有類似記載(zai)。元初赴滇的李京說大理、滇中一帶的白族(zu)(zu)(zu)地(di)區多水團(tuan)，“山水明秀(xiu)，亞于江(jiang)南(nan)。麻、麥、蔬、果頗同中國”。看來元明清時(shi)期白族(zu)(zu)(zu)的飲食(shi)已較講究(jiu)，基本用料(liao)與漢族(zu)(zu)(zu)相同。

彝族(zu)(zu)內(nei)部支系繁多(duo)，習俗亦不盡相同。居住(zhu)(zhu)平壩地(di)(di)區的彝族(zu)(zu)，主(zhu)要從事以(yi)種(zhong)植(zhi)稻谷為主(zhu)的農業(ye)生產，居住(zhu)(zhu)山地(di)(di)的彝族(zu)(zu)多(duo)種(zhong)植(zhi)玉術、馬(ma)鈴薯和(he)蕎麥(mai)(mai)，并(bing)大量畜養馬(ma)、羊(yang)等大牲畜。彝族(zu)(zu)飲(yin)食最具(ju)特色的是“砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)”，即割大塊畜肉(rou)以(yi)大鍋烹飪(ren)(ren)，切大塊分食之。清代(dai)彝族(zu)(zu)上層集會，多(duo)舉辦(ban)稱為“四滴(di)水(shui)”的宴席，原(yuan)料主(zhu)要有豬(zhu)、羊(yang)、牛、雞等肉(rou)類，鹿、熊等野生動物，尤魚、海參、海魚等海鮮(xian)，大棗、蓮子、皂角米、桂圓(yuan)等果(guo)品，以(yi)糯米、玉米、蕎麥(mai)(mai)為主(zhu)食，烹飪(ren)(ren)方(fang)(fang)法(fa)有煮、炒(chao)、紅燒、蒸與燉等，場(chang)面宏大可(ke)觀(guan)，加工技術亦較成熟(shu)。彝族(zu)(zu)喜飲(yin)“竿(gan)竿(gan)酒(jiu)(jiu)”(咂酒(jiu)(jiu))。其法(fa)以(yi)酒(jiu)(jiu)藥與小紅米封于(yu)甕中(zhong)候熟(shu)。飲(yin)時先數主(zhu)客(ke)人數多(duo)少，以(yi)長(chang)節(jie)竹(zhu)筒插(cha)入甕中(zhong)，客(ke)人皆圍坐酒(jiu)(jiu)壇，輪次而起扶筒咂飲(yin)，同時不斷增水(shui)，“味(wei)盡方(fang)(fang)止。”涼(liang)山彝族(zu)(zu)飲(yin)“竿(gan)竿(gan)酒(jiu)(jiu)”，還(huan)將一(yi)(yi)量酒(jiu)(jiu)標桿插(cha)入壇中(zhong)，每一(yi)(yi)飲(yin)則檢查酒(jiu)(jiu)面下(xia)降程度(du)，以(yi)知飲(yin)酒(jiu)(jiu)的多(duo)寡，以(yi)后復添水(shui)至原(yuan)處，下(xia)一(yi)(yi)人飲(yin)酒(jiu)(jiu)開始，頗(po)具(ju)游戲(xi)趣味(wei)。

傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)主食米(mi)飯，喜食生冷(leng)食物(wu)(wu)，習慣喝茶(cha)(cha)、飲(yin)酒(jiu)和嚼檳(bin)榔。馬可波羅說今德宏一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)“食一(yi)切肉，不問生熟(shu)，習以(yi)熟(shu)肉共米(mi)而食”。明(ming)初《百夷(yi)傳(chuan)》記傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)宴(yan)飲(yin)，“沽茶(cha)(cha)及蔞葉檳(bin)榔啖之，次具(ju)飯，次進酒(jiu)饌”；食物(wu)(wu)或(huo)喜冷(leng)而少熱(re)，多以(yi)蛇、田鼠(shu)等小(xiao)動物(wu)(wu)和各種昆蟲為(wei)原料制(zhi)作菜肴。明(ming)代(dai)(dai)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食逐漸精細化，據(ju)萬歷時(shi)《西南夷(yi)風土(tu)記》：“(傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu))飲(yin)食，蒸(zheng)、煮、炙、爆，多與中(zhong)國(guo)同，亦清(qing)潔可食。” 宋代(dai)(dai)云南少數民族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)地區(qu)，采茶(cha)(cha)、飲(yin)茶(cha)(cha)已較常見。據(ju)《續資治通(tong)鑒》：南宋時(shi)隨販馬商(shang)人至(zhi)瀘州交易的(de)(de)(de)(de)大理國(guo)諸族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)，帶去的(de)(de)(de)(de)貨物(wu)(wu)中(zhong)就(jiu)有茶(cha)(cha)葉。居(ju)滇東北一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)土(tu)僚蠻，“常以(yi)采荔枝、販茶(cha)(cha)為(wei)業”。在南部傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)地區(qu)，五日或(huo)十日一(yi)集(ji)，屆時(shi)“以(yi)氈、布(bu)、茶(cha)(cha)、鹽互相貿易”。明(ming)代(dai)(dai)中(zhong)期，傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)聚居(ju)的(de)(de)(de)(de)灣甸州以(yi)產細茶(cha)(cha)聞名(ming)，清(qing)代(dai)(dai)西雙(shuang)版納一(yi)帶有傣(dai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)為(wei)主經營的(de)(de)(de)(de)六大茶(cha)(cha)山，所產普洱茶(cha)(cha)遠近聞名(ming)，行銷省(sheng)內外。

納西族的(de)主食為蕎麥、稗和稻米。據(ju)《云南志略(lve)·諸夷風俗》：元代納西族貧(pin)(pin)富(fu)分(fen)化(hua)明顯，貧(pin)(pin)困者(zhe)“一歲(sui)之(zhi)糧，圓根已半實(shi)糧也，貧(pin)(pin)家(jia)食鹽外，不(bu)知別味”；富(fu)貴人家(jia)則(ze)“每歲(sui)冬月(yue)，宰(zai)殺牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)，競相(xiang)請客”。麗江納西族實(shi)行(xing)一夫一妻制，婚姻聽從父母(mu)，“婚配必(bi)(bi)通媒妁”，舉行(xing)婚禮時必(bi)(bi)以(yi)牛(niu)、羊(yang)(yang)(yang)(yang)、豬、酒聘(pin)娶。唐代僻遠的(de)少數民族地區，種(zhong)植業不(bu)甚發達，但畜養(yang)牛(niu)、羊(yang)(yang)(yang)(yang)等大牲畜十(shi)分(fen)普遍。據(ju)《蠻(man)書·名類(lei)》：居(ju)鐵橋等滇西北地帶的(de)納西族，“土(tu)多牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)，一家(jia)即有羊(yang)(yang)(yang)(yang)群”，“男女(nv)皆披羊(yang)(yang)(yang)(yang)皮(pi)”。今(jin)云南會澤至貴州(zhou)威寧(ning)一帶的(de)東爨烏蠻(man)，“土(tu)多牛(niu)馬，無(wu)布(bu)帛，男女(nv)悉披牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)皮(pi)”。這些地區的(de)少數民族多以(yi)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉烹飪菜肴，雜以(yi)野(ye)菜，烹飪方法主要是烹煮，肉熟切塊上(shang)桌。

宋代云南養羊(yang)(yang)(yang)極為(wei)普遍。據《云南志(zhi)略·諸夷風俗》：傣族(zu)地區(qu)(qu)“少馬(ma)多(duo)羊(yang)(yang)(yang)”，納西族(zu)地區(qu)(qu)“多(duo)羊(yang)(yang)(yang)、馬(ma)及麝香、名鐵”。由于畜牧業發達，祭祀和宴會(hui)時山區(qu)(qu)民族(zu)均(jun)大量宰(zai)殺(sha)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)，在一(yi)(yi)些地區(qu)(qu)成為(wei)時尚(shang)。如彝(yi)族(zu)地區(qu)(qu)祭祀時，親(qin)戚(qi)畢(bi)至，“宰(zai)殺(sha)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)動(dong)以千數，少者不下數百”。納西族(zu)凡有家產(chan)者，“每歲冬月宰(zai)殺(sha)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)，競(jing)相邀(yao)客，請(qing)無(wu)虛日(ri)；一(yi)(yi)客不至，則為(wei)深恥”。

壯族(zu)的主食(shi)是大米和(he)玉米，喜(xi)食(shi)腌制(zhi)及生冷食(shi)品，元明(ming)清(qing)時期，農業地區(qu)壯族(zu)的飲食(shi)習慣(guan)與漢族(zu)逐漸接近。居住山區(qu)的壯族(zu)，明(ming)代(dai)仍較(jiao)貧困，據(ju)《炎徼紀(ji)聞》：山區(qu)壯族(zu)“冬(dong)編(bian)鵝毛，雜木葉(xie)為(wei)衣，摶飯掬水而食(shi)。衡板為(wei)閣，上以棲止，下畜牛(niu)羊豬犬(quan)，謂(wei)之(zhi)麻(ma)欄”。

在(zai)云南(nan)地區，稱以(yi)(yi)糧食為(wei)(wei)原料(liao)釀(niang)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)低度原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)“辣白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，其(qi)味類似浙江黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)釀(niang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)這一(yi)類酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出(chu)名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)彝族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，納西(xi)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)窨(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，哈尼族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紫米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，普米(mi)族(zu)(zu)(zu)和納西(xi)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酥理(li)瑪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，藏族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)及苗族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。釀(niang)造(zao)優質(zhi)原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，關(guan)鍵(jian)在(zai)于有(you)上(shang)好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)。在(zai)少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)中，最(zui)早流行口嚼米(mi)以(yi)(yi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。居住在(zai)怒江峽谷地帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傈僳族(zu)(zu)(zu)，擅(shan)長以(yi)(yi)龍膽草(cao)(cao)制(zhi)(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)，其(qi)法是將龍膽草(cao)(cao)舂碎捏成團，在(zai)甑子中蒸(zheng)(zheng)后放在(zai)竹筐中發酵，遂(sui)成酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)。彝族(zu)(zu)(zu)地區可制(zhi)(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)植物，還有(you)黃苓、柴胡、茜草(cao)(cao)、一(yi)把香、蘭勾、土瓜(gua)、草(cao)(cao)烏等(deng)12種，制(zhi)(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法與(yu)傈僳族(zu)(zu)(zu)相同。以(yi)(yi)蒸(zheng)(zheng)餾法制(zhi)(zhi)造(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)統稱“燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源于唐代，以(yi)(yi)后逐(zhu)漸傳人(ren)邊(bian)疆地區，明(ming)代云南(nan)少數(shu)民(min)族(zu)(zu)(zu)己掌握蒸(zheng)(zheng)餾燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術，并制(zhi)(zhi)作出(chu)一(yi)些品質(zhi)優良的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)餾燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。據清(qing)人(ren)檀萃說，產(chan)自(zi)(zi)昆明(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)田酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出(chu)自(zi)(zi)武定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)花桐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和大理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鶴(he)慶酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，皆名震一(yi)時(shi)，“其(qi)味較(jiao)之汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤醇厚”。產(chan)自(zi)(zi)嵩明(ming)縣楊林湖畔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)楊林肥(fei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤為(wei)(wei)有(you)名。楊林肥(fei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)(yi)黨參、拐棗(zao)、陳皮、桂(gui)圓、大棗(zao)等(deng)10余味中藥配制(zhi)(zhi)人(ren)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并加入適量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜂蜜、蔗糖等(deng)調味，具有(you)清(qing)亮綿(mian)甜、健胃(wei)潤脾的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點，首(shou)創于光緒六年，清(qing)末以(yi)(yi)來享譽西(xi)南(nan)各省，1922年在(zai)巴(ba)黎(li)名優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)展覽會上(shang)榮(rong)獲銀獎。

云南各民族很早便知以藥(yao)物入酒(jiu)，制成飲后可(ke)保(bao)健或(huo)治病的(de)(de)藥(yao)酒(jiu)。知名者(zhe)如文山的(de)(de)三七酒(jiu)、哀牢(lao)山出(chu)產的(de)(de)茯苓酒(jiu)，滇西(xi)北一帶制作的(de)(de)蟲草酒(jiu)以及滇東(dong)北出(chu)產的(de)(de)天麻酒(jiu)等。

綜上所(suo)述，云(yun)南(nan)(nan)飲(yin)食(shi)文(wen)化歷史悠久，內(nei)涵豐富且(qie)特色鮮明，在我國飲(yin)食(shi)文(wen)化中(zhong)獨樹一幟。另(ling)一方面，云(yun)南(nan)(nan)飲(yin)食(shi)文(wen)化的發育程度較低，尚(shang)未(wei)形成同(tong)行認可的滇(dian)式菜系。由于缺乏統(tong)一風格與(yu)成熟內(nei)核，目(mu)前云(yun)南(nan)(nan)飲(yin)食(shi)文(wen)化面臨外來飲(yin)食(shi)文(wen)化的嚴重挑戰(zhan)。