一、云南飲食文化形成的自然環境

云南(nan)(nan)(nan)(nan)飲食文(wen)化深受自然(ran)環(huan)境的影響。云南(nan)(nan)(nan)(nan)位(wei)于祖國西南(nan)(nan)(nan)(nan)部(bu)，地(di)(di)(di)(di)(di)處(chu)青(qing)藏高(gao)原(yuan)南(nan)(nan)(nan)(nan)延部(bu)分，山地(di)(di)(di)(di)(di)占總面積的84％，高(gao)原(yuan)占10％，盆(pen)地(di)(di)(di)(di)(di)僅(jin)占6％。地(di)(di)(di)(di)(di)勢(shi)大體上是西北高(gao)南(nan)(nan)(nan)(nan)部(bu)低(di)，地(di)(di)(di)(di)(di)勢(shi)呈(cheng)階梯狀遞減，全省地(di)(di)(di)(di)(di)形(xing)(xing)大致(zhi)以大理、劍川(chuan)間至(zhi)元(yuan)江谷地(di)(di)(di)(di)(di)一線劃(hua)分為(wei)(wei)東(dong)西兩個(ge)部(bu)分，東(dong)部(bu)是地(di)(di)(di)(di)(di)面崎嶇(qu)不(bu)平(ping)呈(cheng)層(ceng)巒疊嶂狀的云南(nan)(nan)(nan)(nan)高(gao)原(yuan)，西南(nan)(nan)(nan)(nan)部(bu)地(di)(di)(di)(di)(di)勢(shi)趨緩(huan)漸呈(cheng)開(kai)闊河(he)谷地(di)(di)(di)(di)(di)帶(dai)。較大的湖(hu)(hu)泊有(you)滇(dian)池(chi)、洱海、撫(fu)仙湖(hu)(hu)和程海等。面積在(zai)1平(ping)方公里以上的盆(pen)地(di)(di)(di)(di)(di)大部(bu)分在(zai)云南(nan)(nan)(nan)(nan)中部(bu)。這些(xie)盆(pen)地(di)(di)(di)(di)(di)年(nian)溫(wen)差小(xiao)降水(shui)量適中，是重要的產糧區(qu)與飲食文(wen)化形(xing)(xing)成(cheng)區(qu)。位(wei)于海拔1300米以下的低(di)地(di)(di)(di)(di)(di)平(ping)地(di)(di)(di)(di)(di)大都分布在(zai)云南(nan)(nan)(nan)(nan)南(nan)(nan)(nan)(nan)部(bu)，這些(xie)地(di)(di)(di)(di)(di)方氣(qi)(qi)候(hou)(hou)炎熱降水(shui)豐(feng)富(fu)，適宜水(shui)稻與熱帶(dai)經濟作(zuo)物(wu)生(sheng)長。云南(nan)(nan)(nan)(nan)的氣(qi)(qi)候(hou)(hou)屬于亞熱帶(dai)—熱帶(dai)高(gao)原(yuan)型濕(shi)潤季(ji)風氣(qi)(qi)候(hou)(hou)，基(ji)本(ben)特(te)(te)點(dian)是干濕(shi)季(ji)節分明(ming)、氣(qi)(qi)候(hou)(hou)類型多樣。由于云南(nan)(nan)(nan)(nan)緯度較低(di)，短距離內地(di)(di)(di)(di)(di)形(xing)(xing)高(gao)低(di)懸殊，隨(sui)地(di)(di)(di)(di)(di)形(xing)(xing)高(gao)度的改(gai)變(bian)氣(qi)(qi)候(hou)(hou)垂直變(bian)化顯(xian)著，從山腳到山頂(ding)或可劃(hua)出幾(ji)個(ge)不(bu)同(tong)的垂直帶(dai)，俗稱這一氣(qi)(qi)候(hou)(hou)特(te)(te)點(dian)為(wei)(wei)“立(li)體氣(qi)(qi)候(hou)(hou)”。

云(yun)南(nan)(nan)省與(yu)緬甸、老撾、越南(nan)(nan)和(he)印度(du)諸國相連，與(yu)泰國、孟加(jia)拉(la)等國相鄰；在云(yun)南(nan)(nan)的(de)25個(ge)少數(shu)民(min)族(zu)(zu)中，有16個(ge)民(min)族(zu)(zu)跨國境而居(ju)。跨境民(min)族(zu)(zu)分(fen)布境內外的(de)部分(fen)相互(hu)聯系密切，生(sheng)活(huo)習俗相同或相近。云(yun)南(nan)(nan)少數(shu)民(min)族(zu)(zu)分(fen)布上(shang)的(de)特點，是廣泛居(ju)住在高原、盆地、丘(qiu)陵與(yu)高山，人口(kou)分(fen)布密度(du)較低，各地分(fen)布的(de)密度(du)不一(yi)，各民(min)族(zu)(zu)社會的(de)發展很(hen)不平衡。因(yin)此，云(yun)南(nan)(nan)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化具有豐富(fu)多元的(de)特色，尤其在食(shi)物(wu)的(de)材料、菜式、加(jia)工(gong)方法、飲(yin)食(shi)習慣和(he)酒水飲(yin)料等方面，表(biao)現出(chu)明顯的(de)多元性與(yu)豐富(fu)性。

在主食(shi)方(fang)面(mian)，云(yun)南(nan)各(ge)地既(ji)有水田或濕地種(zhong)(zhong)植(zhi)的(de)(de)(de)稻米(mi)(mi)、芋(yu)類等作物(wu)，也有旱(han)地栽培的(de)(de)(de)玉米(mi)(mi)、洋芋(yu)、蕎麥與(yu)紅薯。在菜(cai)肴(yao)原料方(fang)面(mian)，既(ji)有經過人工(gong)馴(xun)化長期種(zhong)(zhong)植(zhi)的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)蔬菜(cai)，也以(yi)野生的(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)(zhong)菌(jun)類、花卉(hui)、野菜(cai)、昆蟲、苔蘚等入(ru)席(xi)。加工(gong)食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)方(fang)式，云(yun)南(nan)漢族(zu)(zu)(zu)地區(qu)大(da)致與(yu)內地相同(tong)，同(tong)時體現(xian)出川味注重急(ji)火(huo)快炒、嗜食(shi)各(ge)種(zhong)(zhong)泡菜(cai)的(de)(de)(de)特(te)點；少(shao)數民族(zu)(zu)(zu)聚居的(de)(de)(de)地區(qu)，則(ze)長期保留(liu)了受農(nong)耕、刀耕火(huo)種(zhong)(zhong)采集(ji)與(yu)山地種(zhong)(zhong)植(zhi)畜(chu)牧(mu)采集(ji)等生產方(fang)式的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)而形成的(de)(de)(de)烹(peng)飪習慣(guan)。如白(bai)族(zu)(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)(zu)等農(nong)業(ye)民族(zu)(zu)(zu)習慣(guan)炒煮(zhu)煎(jian)烤(kao)兼用(yong)，稍正式的(de)(de)(de)場(chang)合(he)即端(duan)上八(ba)大(da)碗。彝(yi)族(zu)(zu)(zu)、哈(ha)尼族(zu)(zu)(zu)等山地民族(zu)(zu)(zu)則(ze)保留(liu)帶游(you)牧(mu)生活影(ying)響(xiang)烙(luo)印的(de)(de)(de)重燒烤(kao)、烹(peng)煮(zhu)的(de)(de)(de)傳統(tong)，白(bai)族(zu)(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)(zu)等民族(zu)(zu)(zu)還有嗜食(shi)生肉、涼拌菜(cai)的(de)(de)(de)習慣(guan)。酒類方(fang)面(mian)，云(yun)南(nan)各(ge)地既(ji)飲以(yi)玉米(mi)(mi)、稻米(mi)(mi)、紅薯、高(gao)粱(liang)等糧(liang)食(shi)制成的(de)(de)(de)高(gao)度(du)蒸餾酒，也飲用(yong)以(yi)各(ge)種(zhong)(zhong)果類、甘蔗等釀造(zao)的(de)(de)(de)低度(du)發酵酒。

云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)是多(duo)民族(zu)的(de)(de)省份，一(yi)些人(ren)口(kou)較多(duo)的(de)(de)少數民族(zu)有較集(ji)中(zhong)的(de)(de)聚居區(qu)。由于漢(han)族(zu)在云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)各地分(fen)(fen)布廣泛(fan)，細究各地的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化，當地漢(han)族(zu)的(de)(de)影(ying)響(xiang)仍占據重(zhong)要甚至主導的(de)(de)地位，云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化，由此表現出(chu)多(duo)民族(zu)文(wen)化與區(qu)域性文(wen)化相結合的(de)(de)特征，不應簡單(dan)地以民族(zu)分(fen)(fen)布和(he)民族(zu)特點(dian)來劃分(fen)(fen)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化。云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)區(qu)域性的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化，大(da)致可(ke)分(fen)(fen)為(wei)以昆明、曲靖(jing)、楚雄、玉溪為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)(de)滇(dian)(dian)中(zhong)區(qu)，以大(da)理(li)為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)(de)滇(dian)(dian)西(xi)區(qu)，以宣威為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)(de)滇(dian)(dian)東北區(qu)，以保山、騰沖為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)(de)滇(dian)(dian)西(xi)南(nan)(nan)(nan)區(qu)，以麗江、中(zhong)甸為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)(de)滇(dian)(dian)西(xi)北區(qu)，以德宏、臨滄、版納為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)(de)滇(dian)(dian)南(nan)(nan)(nan)區(qu)，以紅(hong)河、文(wen)山為(wei)中(zhong)心(xin)的(de)(de)滇(dian)(dian)東南(nan)(nan)(nan)區(qu)等幾(ji)種類型。由于受地理(li)區(qu)位、海(hai)拔高度、緯度高低、民族(zu)分(fen)(fen)布、經濟類型等方面(mian)的(de)(de)影(ying)響(xiang)，各區(qu)域飲(yin)食文(wen)化的(de)(de)分(fen)(fen)布又有交錯、變(bian)異(yi)等復雜的(de)(de)情形。

在以上七種飲(yin)食文化(hua)(hua)區(qu)(qu)(qu)域(yu)中，滇中區(qu)(qu)(qu)、滇東(dong)北區(qu)(qu)(qu)受(shou)到漢族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、彝(yi)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食文化(hua)(hua)較(jiao)多的影響；滇西區(qu)(qu)(qu)表現(xian)出(chu)濃(nong)郁(yu)的白族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食文化(hua)(hua)特色；滇西南(nan)(nan)區(qu)(qu)(qu)混雜(za)了邊疆漢族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與諸種少數民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的飲(yin)食特點；滇西北區(qu)(qu)(qu)深受(shou)藏(zang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、納西族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等高(gao)原民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食習(xi)慣的影響；滇南(nan)(nan)區(qu)(qu)(qu)明(ming)顯地反映(ying)出(chu)傣族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等稻作民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的飲(yin)食傳統；滇東(dong)南(nan)(nan)區(qu)(qu)(qu)則表現(xian)出(chu)傣族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯(zhuang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、瑤族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等少數民(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)飲(yin)食的習(xi)慣。

二、影響云南飲食文化的歷史因素

云南的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化源遠流(liu)長，其間(jian)經歷了(le)上千(qian)年的(de)(de)(de)發展與演變。云南的(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)化與云南各民(min)(min)(min)族的(de)(de)(de)分(fen)布及活(huo)動，外來(lai)移民(min)(min)(min)的(de)(de)(de)遷徙，以及各民(min)(min)(min)族間(jian)的(de)(de)(de)交往融合等密切相(xiang)關。

從民(min)(min)族(zu)源(yuan)流來看，云南的26個(ge)民(min)(min)族(zu)，分別屬于氐(di)羌、百越(yue)、武陵(ling)蠻(man)(man)等若干古老族(zu)群(qun)，其中藏緬(mian)語(yu)族(zu)各民(min)(min)族(zu)出自(zi)氐(di)羌族(zu)群(qun)；壯侗語(yu)族(zu)各民(min)(min)族(zu)源(yuan)自(zi)百越(yue)族(zu)群(qun)；苗瑤語(yu)族(zu)的各民(min)(min)族(zu)，出自(zi)漢代(dai)以(yi)武陵(ling)郡(jun)(在(zai)今(jin)湖南西部)為聚集地的武陵(ling)蠻(man)(man)；南亞語(yu)系各民(min)(min)族(zu)較早定居在(zai)云南西南部，漢代(dai)稱“閩(min)濮(pu)”；漢族(zu)、蒙古族(zu)、回族(zu)和滿(man)族(zu)在(zai)不同的歷(li)史時期(qi)遷入云南。

在(zai)(zai)(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)各(ge)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)接觸與(yu)(yu)融(rong)(rong)合(he)(he)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，明(ming)(ming)清時(shi)(shi)期(qi)是融(rong)(rong)合(he)(he)方(fang)式(shi)改(gai)變的(de)(de)(de)(de)分水嶺(ling)。明(ming)(ming)清以前(qian)，在(zai)(zai)(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)等西南(nan)(nan)邊(bian)疆省份，融(rong)(rong)合(he)(he)方(fang)式(shi)主要是少數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)逐(zhu)漸吸收(shou)遷入的(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)口，少數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)融(rong)(rong)合(he)(he)，經歷了漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)移(yi)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)逐(zhu)漸“夷化(hua)(hua)”的(de)(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)，同時(shi)(shi)少數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)自(zi)身(shen)也得到充實與(yu)(yu)壯(zhuang)(zhuang)大。明(ming)(ming)清時(shi)(shi)因漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)人(ren)口大批(pi)進入云(yun)(yun)南(nan)(nan)，以及白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯(zhuang)(zhuang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等少數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)在(zai)(zai)(zai)經濟文化(hua)(hua)方(fang)面的(de)(de)(de)(de)差距明(ming)(ming)顯(xian)縮小，民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)融(rong)(rong)合(he)(he)的(de)(de)(de)(de)傾向發生改(gai)變，白(bai)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)、壯(zhuang)(zhuang)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)等少數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)人(ren)口，有(you)相(xiang)當(dang)一部分被遷人(ren)的(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)移(yi)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)融(rong)(rong)合(he)(he)，云(yun)(yun)南(nan)(nan)遂(sui)形(xing)成若(ruo)干(gan)區域性的(de)(de)(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)群體(ti)，漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)在(zai)(zai)(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)逐(zhu)漸成為人(ren)數(shu)最多、影(ying)響(xiang)最大的(de)(de)(de)(de)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)。由于歷史上漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)云(yun)(yun)南(nan)(nan)少數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)存在(zai)(zai)(zai)相(xiang)互滲透與(yu)(yu)深度(du)融(rong)(rong)合(he)(he)的(de)(de)(de)(de)情(qing)形(xing)，致使云(yun)(yun)南(nan)(nan)地區的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化(hua)(hua)，普遍存在(zai)(zai)(zai)漢(han)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)少數(shu)民(min)(min)(min)(min)(min)(min)(min)族(zu)(zu)(zu)(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食習慣(guan)相(xiang)混(hun)雜乃(nai)至密切結合(he)(he)的(de)(de)(de)(de)情(qing)形(xing)。

云(yun)(yun)南(nan)本地(di)(di)民族(zu)(zu)的(de)(de)自(zi)然(ran)性遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)(xi)，主要(yao)是(shi)由于(yu)人口(kou)(kou)增(zeng)殖、因減少人口(kou)(kou)密度(du)需要(yao)分散而形(xing)成的(de)(de)擴散式、漸(jian)進式的(de)(de)遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)(xi)；遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)(xi)的(de)(de)方向，通(tong)常是(shi)向與出發地(di)(di)生態環境(jing)相類似(si)的(de)(de)地(di)(di)區轉移(yi)。遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)(xi)的(de)(de)特(te)(te)點(dian)是(shi)移(yi)動速度(du)較(jiao)慢，部分人口(kou)(kou)時(shi)常停留(liu)甚至定(ding)居(ju)新(xin)地(di)(di)，如漢代(dai)基諾(nuo)族(zu)(zu)的(de)(de)先民原(yuan)先居(ju)住在(zai)滇北、川南(nan)一(yi)帶，以(yi)后逐漸(jian)南(nan)移(yi)，清代(dai)才進入(ru)西雙版納的(de)(de)基諾(nuo)山(shan)。受其遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)(xi)及活動特(te)(te)點(dian)的(de)(de)影(ying)響，傣(dai)族(zu)(zu)、白族(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)等本地(di)(di)民族(zu)(zu)的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)，其深(shen)層(ceng)內涵千余年(nian)來(lai)(lai)無明(ming)顯改(gai)變，現今恢復見于(yu)古代(dai)記載的(de)(de)某些菜(cai)肴與烹飪方式，亦非難事。外來(lai)(lai)民族(zu)(zu)遷(qian)(qian)(qian)徙(xi)(xi)的(de)(de)情況不同。漢代(dai)至宋代(dai)，外來(lai)(lai)的(de)(de)漢族(zu)(zu)人口(kou)(kou)以(yi)官方或(huo)民間性質的(de)(de)移(yi)民，以(yi)及商人、軍人和官吏的(de)(de)身份進入(ru)云(yun)(yun)南(nan)，主要(yao)居(ju)住在(zai)郡縣治(zhi)地(di)(di)所在(zai)的(de)(de)城鎮(zhen)和交通(tong)沿線(xian)地(di)(di)區，因遷(qian)(qian)(qian)來(lai)(lai)的(de)(de)人數(shu)較(jiao)少，逐漸(jian)被本地(di)(di)民族(zu)(zu)融合。自(zi)元代(dai)開始，遷(qian)(qian)(qian)入(ru)云(yun)(yun)南(nan)的(de)(de)漢族(zu)(zu)人口(kou)(kou)明(ming)顯增(zeng)加，明(ming)清時(shi)以(yi)幾個較(jiao)大的(de)(de)盆(pen)地(di)(di)為中心逐漸(jian)形(xing)成區域(yu)性漢族(zu)(zu)群體(ti)，并(bing)發展為云(yun)(yun)南(nan)人數(shu)最多、占主導地(di)(di)位的(de)(de)民族(zu)(zu)。

在(zai)移民流向方面，元(yuan)(yuan)代以前(qian)云(yun)南(nan)通(tong)往(wang)外地(di)(di)的(de)(de)交通(tong)線(xian)，主(zhu)要(yao)(yao)是聯系四(si)川(chuan)的(de)(de)五尺道(dao)(自(zi)滇(dian)中(zhong)經宣(xuan)威抵(di)四(si)川(chuan)宜賓(bin))與(yu)清溪(xi)道(dao)(自(zi)滇(dian)中(zhong)經姚(yao)安、西昌達成都)，因此外來(lai)人(ren)(ren)口以四(si)川(chuan)人(ren)(ren)居(ju)多，云(yun)南(nan)飲食文化受川(chuan)味影響講究鮮辛的(de)(de)特(te)點(dian)，在(zai)元(yuan)(yuan)代以前(qian)當已形成。元(yuan)(yuan)代修通(tong)由滇(dian)中(zhong)經曲靖、貴陽達兩(liang)湖地(di)(di)區(qu)的(de)(de)入湖廣(guang)道(dao)，取(qu)代前(qian)兩(liang)道(dao)成為云(yun)南(nan)通(tong)往(wang)外地(di)(di)的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)交通(tong)線(xian)，明(ming)清時(shi)進入云(yun)南(nan)的(de)(de)移民，遂以湖南(nan)、湖北、江西等地(di)(di)人(ren)(ren)居(ju)多，曲靖、昆明(ming)、楚雄(xiong)、玉溪(xi)等地(di)(di)，乃成為外來(lai)人(ren)(ren)口最集中(zhong)的(de)(de)地(di)(di)區(qu)，上述地(di)(di)區(qu)的(de)(de)飲食帶(dai)有兩(liang)湖、兩(liang)廣(guang)地(di)(di)區(qu)的(de)(de)特(te)點(dian)，應形成于元(yuan)(yuan)代以后。

至(zhi)于滇中至(zhi)滇西一(yi)線(xian)，保山(shan)、騰(teng)沖(chong)在秦漢(han)時(shi)便為川滇緬(mian)印道所必經(jing)。明清(qing)時(shi)外來人口沿(yan)曲靖經(jing)昆明、保山(shan)一(yi)線(xian)散(san)布，保山(shan)、騰(teng)沖(chong)迎來新的(de)(de)移民(min)高潮。明清(qing)時(shi)由于壩子人滿為患，漢(han)族(zu)(zu)移民(min)大量進入邊疆和山(shan)區(qu)，逐漸(jian)形(xing)(xing)成(cheng)近代各(ge)民(min)族(zu)(zu)分布的(de)(de)格局(ju)。受(shou)(shou)歷(li)代移民(min)遷徙(xi)走向以及(ji)聚居(ju)地形(xing)(xing)成(cheng)情形(xing)(xing)的(de)(de)影響，云(yun)南(nan)幾(ji)處重要(yao)的(de)(de)漢(han)族(zu)(zu)聚居(ju)地，其(qi)飲(yin)(yin)食文化亦有不(bu)少差別(bie)，不(bu)可等(deng)量齊(qi)觀。云(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食文化形(xing)(xing)成(cheng)諸多(duo)特(te)點，還與云(yun)南(nan)各(ge)地區(qu)、各(ge)民(min)族(zu)(zu)社會發展(zhan)(zhan)的(de)(de)不(bu)平衡有關。如彝(yi)(yi)族(zu)(zu)在云(yun)南(nan)廣泛分布于各(ge)地的(de)(de)山(shan)區(qu)與壩區(qu)，社會發展(zhan)(zhan)程度(du)很不(bu)平衡，由此形(xing)(xing)成(cheng)豐(feng)富多(duo)彩(cai)的(de)(de)飲(yin)(yin)食習慣(guan)。彝(yi)(yi)族(zu)(zu)早期主要(yao)從事畜(chu)牧業且(qie)多(duo)山(shan)居(ju)，迄今大部(bu)分彝(yi)(yi)族(zu)(zu)居(ju)民(min)喜食牛羊肉、玉米(mi)、洋芋等(deng)食品，嗜好玉米(mi)酒，烹飪方式(shi)以蒸(zheng)、煮為主，均(jun)可窺見受(shou)(shou)山(shan)居(ju)與游牧生活影響的(de)(de)痕跡。同時(shi)彝(yi)(yi)族(zu)(zu)不(bu)同支(zhi)系的(de)(de)飲(yin)(yin)食習慣(guan)，視地區(qu)、海拔高度(du)的(de)(de)差異又有所不(bu)同。

云南(nan)歷史(shi)上建立過(guo)滇(dian)(dian)國(guo)、南(nan)詔、大(da)(da)理國(guo)等(deng)幾(ji)個重要(yao)的(de)(de)(de)地(di)(di)方民族政權(quan)，其(qi)統(tong)治及(ji)經營也深刻影響了云南(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化(hua)(hua)。滇(dian)(dian)國(guo)存在(zai)于戰國(guo)中期至西漢(han)中期，滇(dian)(dian)文化(hua)(hua)分布的(de)(de)(de)地(di)(di)域大(da)(da)體是以滇(dian)(dian)池(chi)周(zhou)圍為中心，東到曲靖、陸良和瀘西，西至祿(lu)豐，北達(da)會澤等(deng)地(di)(di)，南(nan)面在(zai)元江、新平一帶。滇(dian)(dian)人以稻米(mi)為主食(shi)(shi)(shi)，并(bing)種植(zhi)小麥(mai)。副食(shi)(shi)(shi)有(you)(you)畜禽肉(rou)類、魚(yu)蝦螺(luo)(luo)(luo)螄(si)以及(ji)瓜果、野菜等(deng)。滇(dian)(dian)人擅長腌制(zhi)肉(rou)食(shi)(shi)(shi)，以青銅或陶制(zhi)的(de)(de)(de)釜、甑(zeng)、罐(guan)和鑊烹制(zhi)食(shi)(shi)(shi)物。滇(dian)(dian)國(guo)飲(yin)酒的(de)(de)(de)風(feng)氣很盛，在(zai)各地(di)(di)墓葬出土不少青銅鑄(zhu)造的(de)(de)(de)壺、尊、杯等(deng)酒具。從《史(shi)記》的(de)(de)(de)記載來看(kan)，西漢(han)時滇(dian)(dian)中一帶居民的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，受滇(dian)(dian)人影響的(de)(de)(de)痕跡仍(reng)十(shi)分明顯。由于滇(dian)(dian)人捕撈滇(dian)(dian)池(chi)的(de)(de)(de)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)以供(gong)食(shi)(shi)(shi)用，滇(dian)(dian)池(chi)岸邊遺留大(da)(da)量的(de)(de)(de)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)殼堆積，晉(jin)寧縣發現的(de)(de)(de)一處螺(luo)(luo)(luo)螄(si)殼堆積竟厚達(da)8米(mi)。遺留的(de)(de)(de)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)殼尾(wei)部(bu)均(jun)有(you)(you)一個敲(qiao)開的(de)(de)(de)小孔，看(kan)來是滇(dian)(dian)人敲(qiao)孔以便取(qu)食(shi)(shi)(shi)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)肉(rou)。有(you)(you)趣的(de)(de)(de)是至今德宏(hong)一帶的(de)(de)(de)少數民族取(qu)食(shi)(shi)(shi)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)肉(rou)，仍(reng)沿用滇(dian)(dian)人的(de)(de)(de)辦(ban)法。

南(nan)詔(zhao)是(shi)(shi)彝(yi)族(zu)(zu)和(he)(he)(he)白族(zu)(zu)先(xian)民(min)在唐(tang)代(dai)建(jian)(jian)立(li)的地(di)方(fang)政(zheng)權，統治時間(jian)達200余年(nian)(nian)。大(da)理國(guo)(guo)(guo)在南(nan)詔(zhao)的基礎(chu)上建(jian)(jian)立(li)，白族(zu)(zu)先(xian)民(min)是(shi)(shi)其主體(ti)民(min)族(zu)(zu)，大(da)理國(guo)(guo)(guo)享國(guo)(guo)(guo)長達300余年(nian)(nian)。南(nan)詔(zhao)、大(da)理國(guo)(guo)(guo)以(yi)今(jin)(jin)大(da)理為都城，以(yi)今(jin)(jin)昆明為陪都，統治范圍包括今(jin)(jin)云南(nan)全省及附近的一(yi)些地(di)區(qu)。南(nan)詔(zhao)、大(da)理國(guo)(guo)(guo)的一(yi)些飲食(shi)習俗，如以(yi)稻米、小(xiao)麥和(he)(he)(he)蠶豆為主食(shi)和(he)(he)(he)輔(fu)食(shi)，嗜食(shi)拌以(yi)香料的生肉和(he)(he)(he)螺螄，以(yi)烤小(xiao)豬和(he)(he)(he)各種(zhong)野味待客，喜飲茶(cha)、酒，以(yi)螞蚱，蜂蛹等(deng)人饌，至今(jin)(jin)在一(yi)些彝(yi)族(zu)(zu)和(he)(he)(he)白族(zu)(zu)的地(di)區(qu)還可(ke)見到。但南(nan)詔(zhao)貴族(zu)(zu)飲茶(cha)時將茶(cha)葉(xie)與椒、姜、桂烹(peng)煮的習慣，今(jin)(jin)已不(bu)復可(ke)見。

三、云南飲食文化的內涵

總體(ti)來看，云(yun)(yun)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)飲食文化(hua)(hua)(hua)，以表(biao)現(xian)出(chu)(chu)受(shou)川味辛辣、注(zhu)重小吃的(de)(de)(de)深刻影響，菜(cai)(cai)肴(yao)講究鮮嫩，原料(liao)采用(yong)及烹飪方(fang)式(shi)的(de)(de)(de)多(duo)(duo)樣化(hua)(hua)(hua)以及具有(you)云(yun)(yun)南(nan)(nan)地方(fang)和民(min)族(zu)的(de)(de)(de)鮮明特色(se)為基(ji)調，以兼(jian)收并蓄、體(ti)現(xian)多(duo)(duo)種文化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)交融為主(zhu)要特征。其(qi)文化(hua)(hua)(hua)內涵(han)，一方(fang)面具有(you)千余年來云(yun)(yun)南(nan)(nan)歷史發(fa)展累(lei)積(ji)的(de)(de)(de)深厚積(ji)淀，另(ling)一方(fang)面又表(biao)現(xian)出(chu)(chu)近數十年吸(xi)收國內外多(duo)(duo)種文化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)色(se)彩。云(yun)(yun)南(nan)(nan)飲食文化(hua)(hua)(hua)以本色(se)突出(chu)(chu)、復(fu)雜多(duo)(duo)元和豐富多(duo)(duo)彩引人(ren)注(zhu)目，同時其(qi)發(fa)展程度有(you)限，在原料(liao)加工(gong)、菜(cai)(cai)式(shi)設計、規范(fan)操作和相關文化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)打(da)造、宣傳等方(fang)面，較先(xian)進省份稍遜(xun)一籌，未(wei)形成(cheng)被(bei)烹飪界認可的(de)(de)(de)“滇式(shi)菜(cai)(cai)系”或(huo)(huo)地方(fang)風味流派(pai)。中國烹飪界有(you)“四大(da)菜(cai)(cai)系”，“四大(da)菜(cai)(cai)系”之(zhi)說，或(huo)(huo)進一步擴展為地方(fang)風味十二(er)流派(pai)，均無(wu)云(yun)(yun)南(nan)(nan)飲食文化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)位置，難免使人(ren)感(gan)到遺憾(han)。

云(yun)南(nan)(nan)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)一(yi)個重要(yao)特(te)(te)點(dian)，是(shi)可按地(di)(di)理區(qu)(qu)域(yu)劃分為若干區(qu)(qu)域(yu)性的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)。云(yun)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)區(qu)(qu)域(yu)性飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)，其(qi)(qi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)內涵與(yu)居住民族的(de)(de)(de)分布、歷史發(fa)展的(de)(de)(de)影響(xiang)、區(qu)(qu)域(yu)性動植(zhi)物資源、區(qu)(qu)域(yu)性氣(qi)候、地(di)(di)理交(jiao)通(tong)的(de)(de)(de)狀況以及社會經(jing)濟(ji)發(fa)達的(de)(de)(de)程度等(deng)，都(dou)有密不(bu)可分的(de)(de)(de)聯系(xi)，例如：以昆明(ming)、楚(chu)雄、玉(yu)溪(xi)(xi)為中(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)滇(dian)中(zhong)區(qu)(qu)。元代(dai)以來，昆明(ming)一(yi)直是(shi)省治的(de)(de)(de)所在地(di)(di)，也是(shi)全(quan)省政治、經(jing)濟(ji)、文(wen)(wen)(wen)化(hua)與(yu)交(jiao)通(tong)的(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)。楚(chu)雄、玉(yu)溪(xi)(xi)深(shen)受昆明(ming)風氣(qi)的(de)(de)(de)左右(you)與(yu)影響(xiang)，上(shang)世紀三四十年代(dai)玉(yu)溪(xi)(xi)被稱(cheng)為“小昆明(ming)”。云(yun)南(nan)(nan)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)多(duo)樣性、復雜性以及兼收并(bing)蓄、百花齊放等(deng)特(te)(te)點(dian)，在這一(yi)地(di)(di)區(qu)(qu)體現最為鮮明(ming)。云(yun)南(nan)(nan)各地(di)(di)的(de)(de)(de)特(te)(te)色菜(cai)肴、酒茶(cha)水(shui)以及飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)傳統(tong)，在這里均有一(yi)席之(zhi)地(di)(di)。近數十年，該地(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)深(shen)受聯系(xi)密切的(de)(de)(de)其(qi)(qi)他地(di)(di)區(qu)(qu)，尤其(qi)(qi)是(shi)北京、廣(guang)東、湖南(nan)(nan)等(deng)省市以及美國、泰國、越南(nan)(nan)、緬甸等(deng)國家的(de)(de)(de)影響(xiang)。滇(dian)中(zhong)區(qu)(qu)不(bu)斷推(tui)出新(xin)的(de)(de)(de)菜(cai)式，形成新(xin)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)風尚和(he)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)觀(guan)念，推(tui)動和(he)左右(you)著全(quan)省飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)潮流，同時也成為反(fan)映云(yun)南(nan)(nan)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)變遷的(de)(de)(de)主要(yao)窗口。

以(yi)(yi)大理為(wei)(wei)中心(xin)的(de)(de)(de)滇(dian)(dian)西區(qu)。該地(di)區(qu)以(yi)(yi)大理白(bai)族自治(zhi)州為(wei)(wei)中心(xin)，是歷史上(shang)乃至現(xian)在白(bai)族人口分布最(zui)多、最(zui)集中的(de)(de)(de)地(di)區(qu)。8至12世(shi)紀以(yi)(yi)大理為(wei)(wei)中心(xin)建立(li)的(de)(de)(de)南(nan)(nan)(nan)詔與大理國，500余年間統治(zhi)了(le)云南(nan)(nan)(nan)及其附近地(di)區(qu)。大理又是聯(lian)系滇(dian)(dian)東、滇(dian)(dian)西北(bei)(bei)和滇(dian)(dian)西南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)交通樞紐，以(yi)(yi)及聯(lian)系上(shang)述地(di)區(qu)重要的(de)(de)(de)商(shang)品(pin)交易集散地(di)。因此，滇(dian)(dian)西區(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)(hua)，以(yi)(yi)白(bai)族傳統的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)(hua)為(wei)(wei)基調，較(jiao)多地(di)保留(liu)了(le)南(nan)(nan)(nan)詔、大理國古老的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)傳統，同時廣泛吸收滇(dian)(dian)東、滇(dian)(dian)西北(bei)(bei)和滇(dian)(dian)西南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)(hua)因子，成(cheng)為(wei)(wei)與滇(dian)(dian)中區(qu)并(bing)足而立(li)的(de)(de)(de)另(ling)一飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)(hua)核心(xin)區(qu)。滇(dian)(dian)西區(qu)盛產(chan)的(de)(de)(de)乳(ru)制品(pin)、淡(dan)水湖泊水產(chan)品(pin)、梅子、地(di)方釀造、本地(di)茶葉等，享譽省內外，也使滇(dian)(dian)西區(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)(hua)具有鮮明的(de)(de)(de)地(di)方與民族的(de)(de)(de)特(te)色。

以宣威為中心的(de)(de)(de)滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)區(qu)。該地(di)區(qu)開(kai)發(fa)甚早(zao)，兩千多(duo)年前就(jiu)接受了(le)四川(chuan)(chuan)地(di)區(qu)經(jing)濟(ji)與文(wen)化的(de)(de)(de)影響。晉代(dai)地(di)方志《華陽國志》，稱宣威一(yi)帶的(de)(de)(de)經(jing)濟(ji)文(wen)化為“寧州(zhou)(泛指今云(yun)南)冠冕”。南北(bei)(bei)(bei)朝(chao)時(shi)該地(di)區(qu)遭(zao)受戰亂的(de)(de)(de)嚴重破(po)壞，元代(dai)又成(cheng)為統(tong)治者重點(dian)(dian)開(kai)發(fa)的(de)(de)(de)區(qu)域之一(yi)。元朝(chao)中期開(kai)通(tong)由昆明經(jing)貴陽、湖南至中原的(de)(de)(de)驛(yi)路，數百年間外來(lai)移民沿此(ci)(ci)道(dao)大量移居滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)，帶來(lai)了(le)湖南、湖北(bei)(bei)(bei)、江西等(deng)地(di)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化。滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)區(qu)的(de)(de)(de)產業以農業為主(zhu)，明清以來(lai)宣威、曲靖、東(dong)(dong)川(chuan)(chuan)、會澤等(deng)地(di)，成(cheng)為云(yun)南省重要的(de)(de)(de)工業城市與商(shang)品集散地(di)。因(yin)此(ci)(ci)，滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)區(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化，具有云(yun)南地(di)方漢族與當(dang)地(di)少數民族(如(ru)(ru)彝族)文(wen)化交(jiao)融(rong)的(de)(de)(de)特(te)點(dian)(dian)，地(di)區(qu)性食(shi)(shi)品(如(ru)(ru)玉米(mi)、洋芋、蕎麥、壯雞)以及地(di)方釀造酒等(deng)產品，在當(dang)地(di)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化中扮演重要角(jiao)色。滇(dian)東(dong)(dong)北(bei)(bei)(bei)區(qu)歷史(shi)積淀深厚，民族融(rong)合(he)的(de)(de)(de)歷史(shi)長，融(rong)合(he)的(de)(de)(de)范(fan)圍廣，近數十年因(yin)經(jing)濟(ji)發(fa)展滯后，致使當(dang)地(di)的(de)(de)(de)傳統(tong)文(wen)化保存較完整(zheng)，可供發(fa)掘開(kai)發(fa)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化資源俯拾皆是。

以麗江、中(zhong)甸為中(zhong)心的(de)(de)(de)滇(dian)西(xi)北(bei)區(qu)(qu)。這(zhe)一地(di)區(qu)(qu)位于青(qing)藏(zang)(zang)高原(yuan)的(de)(de)(de)南端，氣候(hou)偏涼(liang)，畜牧業十分發(fa)達。當地(di)的(de)(de)(de)世(shi)居民族(zu)(zu)主要是納西(xi)族(zu)(zu)和(he)(he)藏(zang)(zang)族(zu)(zu)，傳統文(wen)化未受到明顯破壞(huai)。麗江、中(zhong)甸是唐(tang)代開通由大(da)理至拉薩(sa)道路的(de)(de)(de)必經(jing)(jing)之地(di)，此道俗(su)稱“茶馬古道”。滇(dian)西(xi)北(bei)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化，具有鮮明的(de)(de)(de)民族(zu)(zu)特色與地(di)方特色，是納西(xi)族(zu)(zu)和(he)(he)云南藏(zang)(zang)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化與西(xi)藏(zang)(zang)藏(zang)(zang)區(qu)(qu)、大(da)理白族(zu)(zu)地(di)區(qu)(qu)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化相(xiang)融合的(de)(de)(de)產物(wu)。青(qing)稞、牛羊肉、。自(zi)(zi)釀糧食(shi)(shi)酒與磚茶，構成(cheng)當地(di)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)主體。明清時滇(dian)西(xi)北(bei)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)經(jing)(jing)濟(ji)文(wen)化發(fa)展較快，近代云南最早出國的(de)(de)(de)留學生，就(jiu)有來自(zi)(zi)滇(dian)西(xi)北(bei)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)納西(xi)族(zu)(zu)青(qing)年。當地(di)的(de)(de)(de)納西(xi)族(zu)(zu)和(he)(he)藏(zang)(zang)族(zu)(zu)歷史(shi)上有經(jing)(jing)商(shang)的(de)(de)(de)傳統，使(shi)滇(dian)西(xi)北(bei)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化摻雜了外(wai)來飲(yin)食(shi)(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)不少因素。

以保(bao)山、騰沖為中心的(de)滇西(xi)南區。從公(gong)元前若干世(shi)紀起，這(zhe)一(yi)地(di)(di)區便是著名的(de)川滇緬(mian)印道的(de)重要中轉站(zhan)和(he)(he)(he)各類(lei)商品(pin)的(de)集散(san)地(di)(di)。明清以來數(shu)(shu)百年，西(xi)南地(di)(di)區與(yu)其他地(di)(di)區的(de)大量移民，通過川滇緬(mian)印道移居這(zhe)一(yi)地(di)(di)區。近代抗(kang)日戰爭爆(bao)發(fa)后，由昆(kun)明經保(bao)山至(zhi)緬(mian)甸(dian)北部的(de)史迪威公(gong)路，把印度(du)和(he)(he)(he)云南緊密聯系在(zai)(zai)一(yi)起，印度(du)、緬(mian)甸(dian)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)進(jin)一(yi)步影響滇西(xi)南地(di)(di)區。這(zhe)一(yi)地(di)(di)區的(de)歷史積淀也十(shi)分深(shen)厚，東漢在(zai)(zai)保(bao)山設置永昌(chang)郡(jun)，管轄范(fan)圍包括滇西(xi)南、大理地(di)(di)區的(de)西(xi)南部乃(nai)至(zhi)緬(mian)甸(dian)、老撾的(de)北部。滇西(xi)南地(di)(di)區的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)，為外(wai)地(di)(di)漢族(zu)移民與(yu)當地(di)(di)少數(shu)(shu)民族(zu)(傣(dai)族(zu)、景(jing)頗族(zu)等)、南亞、東南亞地(di)(di)區諸飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)結合體，同(tong)時又具(ju)有鮮明的(de)熱(re)帶、亞熱(re)帶飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)特點。由于當地(di)(di)盛產各類(lei)植物和(he)(he)(he)花(hua)(hua)卉(hui)，以可食(shi)的(de)野生菌類(lei)、野菜、水果(guo)與(yu)花(hua)(hua)卉(hui)入席，以及啜(chuo)飲(yin)各種(zhong)果(guo)酒和(he)(he)(he)發(fa)酵飲(yin)料，是該地(di)(di)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的(de)一(yi)大特色。

以德(de)宏(hong)(hong)、西(xi)雙(shuang)版納(na)為中心(xin)的(de)(de)(de)滇南(nan)區。這一地(di)(di)區是傣(dai)族(zu)(zu)(zu)主要的(de)(de)(de)分布(bu)區，也是上(shang)座部佛(fo)教廣為流行的(de)(de)(de)地(di)(di)區，當(dang)地(di)(di)盛產各種熱帶動(dong)植物和熱帶水(shui)果(guo)。德(de)宏(hong)(hong)是川滇緬印(yin)道(dao)(dao)必經的(de)(de)(de)地(di)(di)區，開發的(de)(de)(de)時間甚早。西(xi)雙(shuang)版納(na)在(zai)宋代始建立傣(dai)族(zu)(zu)(zu)先民(min)掌權的(de)(de)(de)景龍金殿國(guo)，元(yuan)朝(chao)開通自今昆明(ming)南(nan)下(xia)景洪(hong)的(de)(de)(de)驛道(dao)(dao)，西(xi)雙(shuang)版納(na)逐漸成為開發的(de)(de)(de)重點。德(de)宏(hong)(hong)與(yu)(yu)西(xi)雙(shuang)版納(na)緊鄰(lin)緬甸(dian)，當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)傣(dai)族(zu)(zu)(zu)、布(bu)朗(lang)族(zu)(zu)(zu)、德(de)昂族(zu)(zu)(zu)等民(min)族(zu)(zu)(zu)跨國(guo)境而居(ju)。因此(ci)，滇南(nan)地(di)(di)區的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化具有(you)鮮明(ming)的(de)(de)(de)民(min)族(zu)(zu)(zu)與(yu)(yu)地(di)(di)方(fang)的(de)(de)(de)特色，尤其體現出喜食(shi)(shi)(shi)酸(suan)、冷、辣食(shi)(shi)(shi)物的(de)(de)(de)口(kou)味，有(you)生食(shi)(shi)(shi)、涼食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)習慣(guan)。喜以多種野生菜肴和昆蟲(chong)、魚蝦(xia)等“異(yi)物”入席，烹飪方(fang)式主要是烹煮與(yu)(yu)燒烤，喜食(shi)(shi)(shi)糯米飯和米酒(jiu)。當(dang)地(di)(di)的(de)(de)(de)一些飲(yin)食(shi)(shi)(shi)習慣(guan)，明(ming)顯(xian)受(shou)到緬甸(dian)、越南(nan)、泰國(guo)等鄰(lin)國(guo)的(de)(de)(de)影響。

以紅(hong)河、文(wen)(wen)山為中心的(de)滇東南(nan)(nan)(nan)區(qu)。紅(hong)河、文(wen)(wen)山的(de)世居民族(zu)(zu)主(zhu)要是哈(ha)(ha)尼(ni)族(zu)(zu)、拉(la)祜(hu)族(zu)(zu)和壯(zhuang)族(zu)(zu)。滇東南(nan)(nan)(nan)地(di)區(qu)緊(jin)鄰越(yue)南(nan)(nan)(nan)與中國的(de)廣西(xi)，深受(shou)這兩(liang)個地(di)區(qu)風俗與文(wen)(wen)化的(de)影(ying)響(xiang)(xiang)。哈(ha)(ha)尼(ni)族(zu)(zu)、拉(la)祜(hu)族(zu)(zu)主(zhu)要居住(zhu)山地(di)，受(shou)其(qi)影(ying)響(xiang)(xiang)，滇東南(nan)(nan)(nan)一些(xie)地(di)區(qu)流行以玉米(mi)、蕎麥等(deng)旱地(di)作物(wu)為主(zhu)食。壯(zhuang)族(zu)(zu)很(hen)早(zao)便種植(zhi)水稻，各(ge)類稻米(mi)、狗肉(rou)、雞肉(rou)等(deng)是常見的(de)食品。因受(shou)漢族(zu)(zu)的(de)影(ying)響(xiang)(xiang)，壯(zhuang)族(zu)(zu)地(di)區(qu)也流行過春節、中秋節等(deng)傳(chuan)統(tong)(tong)節日(ri)。文(wen)(wen)山地(di)區(qu)盛產珍貴(gui)藥材三七，當地(di)有以三七烹(peng)制各(ge)類藥膳的(de)傳(chuan)統(tong)(tong)，云南(nan)(nan)(nan)著名的(de)藥膳首(shou)推三七汽鍋雞。紅(hong)河地(di)區(qu)的(de)飲(yin)食以精細、講究(jiu)原質、原味(wei)為特色(se)，產自當地(di)的(de)蒙自過橋米(mi)線，充分體現出滇東南(nan)(nan)(nan)區(qu)具有的(de)烹(peng)飪特點。

四、云南飲食文化的基本特征

總(zong)體(ti)來看，云(yun)南(nan)的飲(yin)(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，屬于(yu)歷史積淀較厚(hou)，地(di)(di)(di)方(fang)民族特色(se)鮮明，同時受多種(zhong)(zhong)外來文(wen)化(hua)(hua)的影響，而文(wen)化(hua)(hua)發(fa)育(yu)程度較低(di)、較典型的邊疆(jiang)區域性(xing)飲(yin)(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)。云(yun)南(nan)地(di)(di)(di)區的飲(yin)(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)既反映出鮮明的邊疆(jiang)地(di)(di)(di)方(fang)特色(se)，同時又有明顯的民族特點，這兩種(zhong)(zhong)情況在各地(di)(di)(di)摻雜(za)、結合在一起；在云(yun)南(nan)的大部分地(di)(di)(di)區，很難說(shuo)(shuo)究竟是哪(na)種(zhong)(zhong)因(yin)素占(zhan)(zhan)據(ju)了主(zhu)導地(di)(di)(di)位。還有一點值(zhi)得注(zhu)意，即云(yun)南(nan)各地(di)(di)(di)漢(han)族的飲(yin)(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，在全省的飲(yin)(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)中占(zhan)(zhan)有重要比(bi)重，若簡(jian)單地(di)(di)(di)把云(yun)南(nan)的飲(yin)(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)說(shuo)(shuo)成是以少數民族特色(se)為(wei)主(zhu)的飲(yin)(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)，顯然(ran)與事實(shi)不符。

因此(ci)，云南的飲食(shi)文化(hua)，不能簡單地(di)以(yi)地(di)州行(xing)政區劃為標準來(lai)劃分(fen)，也(ye)不能按照云南各(ge)民族(zu)(zu)尤其是少(shao)數民族(zu)(zu)的分(fen)布來(lai)劃分(fen)。較妥當的辦法，是以(yi)地(di)域(yu)為基礎(chu)大致劃分(fen)為若干區域(yu)，而各(ge)地(di)民族(zu)(zu)飲食(shi)文化(hua)方面的特色，也(ye)是劃分(fen)時應充分(fen)考慮的一個因素。

五、關于云南飲食文化發育程度較低的問題

首先(xian)，受云(yun)南各地傳統文(wen)(wen)化(hua)的制約(yue)與影響，由此形成云(yun)南整(zheng)體以特色上(shang)的差異以及反映(ying)社會發展程度差別為分野的區域性飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)組合。因此，云(yun)南整(zheng)體上(shang)很難形成風(feng)格一致(zhi)的飲食(shi)文(wen)(wen)化(hua)。

其(qi)次，云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)，表(biao)現出古老傳統(tong)與時(shi)代創新兼(jian)容(rong)，地方(fang)特(te)色與兼(jian)收混雜并(bing)見的(de)(de)(de)特(te)點。若從深層方(fang)面挖掘，云(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)具有的(de)(de)(de)某(mou)些內涵，可以追(zhui)溯到千年之(zhi)前的(de)(de)(de)南(nan)詔、大理國(guo)甚(shen)至數千年前的(de)(de)(de)滇國(guo)。從民(min)族(zu)源(yuan)流來看，云(yun)南(nan)本地民(min)族(zu)大部(bu)分源(yuan)自氐(di)羌、百(bai)越、百(bai)濮、閩濮等(deng)古老族(zu)群，至少在(zai)新石器時(shi)代這幾個古老族(zu)群已定居云(yun)南(nan)。至于(yu)苗族(zu)、瑤族(zu)的(de)(de)(de)先民(min)武陵蠻，以及漢族(zu)、蒙古族(zu)、回族(zu)和滿(man)族(zu)的(de)(de)(de)人口(kou)，則于(yu)漢代以來的(de)(de)(de)不同時(shi)期(qi)遷入云(yun)南(nan)。民(min)族(zu)來源(yuan)的(de)(de)(de)多元和相(xiang)互(hu)融合(he)，為云(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)留下(xia)深刻的(de)(de)(de)烙印。云(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)內涵之(zhi)久(jiu)遠(yuan)，是顯(xian)而易見的(de)(de)(de)。另一(yi)方(fang)面，云(yun)南(nan)與眾(zhong)多國(guo)家相(xiang)鄰，并(bing)與四川、貴州、廣西(xi)和西(xi)藏等(deng)省相(xiang)連，飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)受到外界諸多因(yin)素的(de)(de)(de)影響，由此形成云(yun)南(nan)飲(yin)(yin)食文化(hua)(hua)之(zhi)古老傳統(tong)與時(shi)代創新兼(jian)容(rong)，地方(fang)特(te)色與兼(jian)收混雜并(bing)見的(de)(de)(de)特(te)點。

在(zai)生(sheng)產(chan)技術方面(mian)，云(yun)南飲食(shi)產(chan)品的(de)加(jia)工方法豐(feng)富多樣(yang)，但加(jia)工技術相對(dui)粗糙，大部分產(chan)品的(de)設計、加(jia)工還停留在(zai)滯(zhi)留本色及(ji)簡單操作的(de)階段，這是(shi)云(yun)南菜(cai)肴一(yi)直未形成“滇式菜(cai)系”或地(di)(di)方風味流派的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)原因。云(yun)南飲食(shi)產(chan)品滯(zhi)后于東部和中部地(di)(di)區的(de)另(ling)一(yi)重(zhong)要(yao)表現(xian)，是(shi)僅有若干知名小吃與個(ge)別菜(cai)肴，在(zai)主要(yao)菜(cai)肴以及(ji)菜(cai)式總體的(de)設計方面(mian)，缺(que)乏系統并產(chan)生(sheng)深遠影響(xiang)的(de)菜(cai)系以及(ji)主打產(chan)品；在(zai)飲食(shi)產(chan)品的(de)形象及(ji)包裝方面(mian)，也缺(que)少鮮(xian)明的(de)特色及(ji)有效的(de)宣傳。

就(jiu)歷史和文化(hua)的因(yin)素而言，云南飲(yin)食產品設計和生產滯后，大致有以(yi)下三個方面(mian)的原因(yin)：

首(shou)先(xian)，受到云南生產發展水平(ping)較低的(de)(de)限(xian)制。在相當長(chang)(chang)的(de)(de)時期，包含農(nong)業(ye)、畜牧業(ye)、養殖業(ye)、采集和狩獵成分(fen)的(de)(de)初級復(fu)合型經(jing)濟(ji)，是云南大部分(fen)地(di)區主要(yao)(yao)的(de)(de)經(jing)濟(ji)形(xing)態。初級復(fu)合型類型經(jing)濟(ji)的(de)(de)普遍存在，深刻地(di)影響了云南的(de)(de)飲食文化。長(chang)(chang)期以來，云南的(de)(de)大部分(fen)居民稍(shao)有溫飽即(ji)告(gao)滿足(zu)，常(chang)見(jian)帶有原(yuan)始共產主義遺跡的(de)(de)共享(xiang)風氣，對食物的(de)(de)款式、加工要(yao)(yao)求(qiu)不高；導(dao)致飲食方(fang)面(mian)留戀原(yuan)質原(yuan)味(wei)，喜共食共飲，嗜飲烈性酒(jiu)甚至飲酒(jiu)成癮，一些地(di)方(fang)還長(chang)(chang)期遺留暴(bao)飲暴(bao)食的(de)(de)習慣。

其(qi)二，云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)飲(yin)(yin)食(shi)產(chan)(chan)品的(de)(de)設(she)(she)計與(yu)生產(chan)(chan)滯后(hou)，與(yu)長期(qi)以(yi)來云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)未出(chu)現占(zhan)主導地位的(de)(de)區(qu)域性飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)核(he)心(xin)(xin)區(qu)域，以(yi)及(ji)未形成(cheng)底蘊成(cheng)熟(shu)、內(nei)涵(han)一(yi)致并有深刻導向性的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)內(nei)核(he)有關。從戰國(guo)后(hou)期(qi)至(zhi)元明(ming)(ming)時期(qi)的(de)(de)數千年間，云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)政(zheng)治(zhi)、經(jing)濟和(he)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，經(jing)歷了四次(ci)重大(da)轉(zhuan)移(yi)(yi)。戰國(guo)后(hou)期(qi)至(zhi)東漢(han)(han)(han)時期(qi)，云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)在(zai)滇國(guo)和(he)西漢(han)(han)(han)所(suo)置益(yi)州(zhou)郡的(de)(de)核(he)心(xin)(xin)區(qu)域即今(jin)(jin)滇池周圍地區(qu)。蜀(shu)漢(han)(han)(han)及(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)北朝時期(qi)，云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)轉(zhuan)移(yi)(yi)至(zhi)蜀(shu)漢(han)(han)(han)床(chuang)降(jiang)都督(du)治(zhi)地及(ji)大(da)姓(以(yi)外來漢(han)(han)(han)族豪強(qiang)為基礎形成(cheng)的(de)(de)云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)地方勢力(li))最(zui)集中(zhong)(zhong)的(de)(de)今(jin)(jin)曲(qu)靖一(yi)帶(dai)。唐代(dai)前期(qi)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔與(yu)唐朝失和(he)，至(zhi)宋朝后(hou)期(qi)蒙古軍隊攻滅大(da)理國(guo)的(de)(de)500余年間，云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)地方政(zheng)權(quan)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)詔、大(da)理國(guo)均(jun)以(yi)今(jin)(jin)洱海西岸一(yi)帶(dai)為統治(zhi)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)，以(yi)設(she)(she)于(yu)今(jin)(jin)昆明(ming)(ming)市區(qu)東部的(de)(de)拓東城(cheng)為陪都。1274年元朝在(zai)云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)建行(xing)省(sheng)，把省(sheng)治(zhi)設(she)(she)在(zai)中(zhong)(zhong)慶城(cheng)(在(zai)今(jin)(jin)昆明(ming)(ming)市區(qu))，云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)的(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)再次(ci)轉(zhuan)移(yi)(yi)。歷明(ming)(ming)清(qing)、民國(guo)至(zhi)今(jin)(jin)，昆明(ming)(ming)一(yi)直是云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)省(sheng)的(de)(de)核(he)心(xin)(xin)地區(qu)。由于(yu)歷史(shi)上政(zheng)治(zhi)、經(jing)濟與(yu)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)出(chu)現多次(ci)轉(zhuan)移(yi)(yi)，對云南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)形成(cheng)占(zhan)主導地位的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)核(he)心(xin)(xin)區(qu)域產(chan)(chan)生不利(li)影(ying)響。

其(qi)三，有關部門和(he)專家學者對(dui)云南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)(de)整理(li)、研究與(yu)(yu)宣傳不夠，也(ye)是造成(cheng)云南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)產(chan)品的(de)(de)(de)設計與(yu)(yu)生產(chan)滯后，乃至(zhi)云南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化進步較慢的(de)(de)(de)重(zhong)要原(yuan)因。 鑒于傳統(tong)文(wen)(wen)(wen)化與(yu)(yu)現(xian)(xian)實(shi)文(wen)(wen)(wen)化具有不同的(de)(de)(de)特點，對(dui)傳統(tong)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化，我(wo)們應重(zhong)在(zai)(zai)發掘、整理(li)和(he)研究，切實(shi)把(ba)握(wo)傳統(tong)文(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)(de)精(jing)髓與(yu)(yu)深(shen)層內涵，在(zai)(zai)此基礎上(shang)對(dui)云南(nan)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化進行新(xin)的(de)(de)(de)詮釋與(yu)(yu)應用。對(dui)現(xian)(xian)實(shi)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化，則(ze)應在(zai)(zai)充分研究、準確把(ba)握(wo)的(de)(de)(de)前(qian)提下，力(li)求創新(xin)與(yu)(yu)發展。面(mian)對(dui)現(xian)(xian)實(shi)世界(jie)層出不窮的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化，正(zheng)確的(de)(de)(de)態(tai)度(du)是積極(ji)吸收外來文(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)(de)合(he)理(li)成(cheng)分，摒棄其(qi)消極(ji)的(de)(de)(de)成(cheng)分，同時進行必要的(de)(de)(de)引導與(yu)(yu)指導。

六、歷史時期云南地區的飲食文化

西漢在(zai)(zai)云(yun)南(nan)設立郡(jun)縣后，內(nei)地漢族飲食文(wen)化(hua)傳入云(yun)南(nan)。近數十(shi)年(nian)，云(yun)南(nan)各地發現不少(shao)稱為“梁堆”的(de)(de)(de)兩漢至魏晉(jin)時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)漢式(shi)墓葬。這些墓葬普遍出土漢式(shi)銅(tong)器和鋤、刀等(deng)鐵制(zhi)工具，用于(yu)陪葬的(de)(de)(de)各種陶制(zhi)明(ming)(ming)器，以(yi)及馬(ma)、牛、狗、雞、鴨等(deng)畜(chu)禽(qin)的(de)(de)(de)模(mo)型(xing)。證明(ming)(ming)農(nong)(nong)業(ye)有(you)長足(zu)發展，同時(shi)飼養多(duo)種家禽(qin)與(yu)家畜(chu)。另據《華陽(yang)國志·蜀志》：在(zai)(zai)滇北與(yu)四川(chuan)相(xiang)連地區(qu)有(you)石(shi)豬(zhu)坪，“有(you)石(shi)豬(zhu)子母數千(qian)(qian)頭。長老傳言：夷(yi)昔牧豬(zhu)于(yu)此(ci)，一(yi)朝豬(zhu)化(hua)為石(shi)，迄今(jin)夷(yi)不敢牧于(yu)此(ci)”。從此(ci)神話亦可窺知畜(chu)牧業(ye)的(de)(de)(de)情形。當(dang)(dang)時(shi)養豬(zhu)仍以(yi)野外放牧為主(zhu)，圈養的(de)(de)(de)情況(kuang)還不多(duo)，但一(yi)個(ge)豬(zhu)群(qun)有(you)大小數千(qian)(qian)頭，規模(mo)十(shi)分可觀。蜀漢平定云(yun)南(nan)后，床降都督李恢(hui)在(zai)(zai)今(jin)曲靖駐軍屯墾(ken)，農(nong)(nong)業(ye)有(you)較(jiao)大發展，當(dang)(dang)地也逐(zhu)漸成為云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)經濟與(yu)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)中心。當(dang)(dang)時(shi)云(yun)南(nan)飼養牛馬(ma)比較(jiao)普遍，牛馬(ma)成為蜀漢征收出產的(de)(de)(de)重(zhong)要來源。近年(nian)在(zai)(zai)保山汪官營發掘一(yi)座蜀漢磚(zhuan)墓，發現牛、雞、狗和糧倉(cang)的(de)(de)(de)陶質模(mo)型(xing)，表明(ming)(ming)在(zai)(zai)比較(jiao)偏僻的(de)(de)(de)永(yong)昌郡(jun)，畜(chu)牧業(ye)與(yu)農(nong)(nong)業(ye)也有(you)所進步，為發展飲食文(wen)化(hua)奠定了(le)基礎。

兩晉、南(nan)北朝時(shi)期(qi)，由于(yu)內地(di)(di)長期(qi)戰亂，與(yu)云南(nan)的(de)聯系較(jiao)為松弛(chi)。這一(yi)時(shi)期(qi)云南(nan)種(zhong)(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)的(de)糧(liang)食作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)物(wu)，除(chu)稻谷(包(bao)括水(shui)稻與(yu)旱稻)外，還有(you)(you)黍(shu)(shu)、稷、麻(ma)、粱與(yu)豆等(deng)(deng)(deng)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)物(wu)。芋和(he)甘薯馴(xun)化成功(gong)并得(de)到(dao)普遍種(zhong)(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)。云南(nan)各(ge)地(di)(di)還栽種(zhong)(zhong)(zhong)茶、麻(ma)、桑(sang)等(deng)(deng)(deng)經(jing)濟作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)物(wu)，因糧(liang)食不足，滇南(nan)一(yi)帶(dai)經(jing)常(chang)以(yi)(yi)桄(guang)(guang)榔木(mu)代糧(liang)。桄(guang)(guang)榔木(mu)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)羽(yu)葉(xie)棕櫚，其(qi)皮和(he)樹屑富含淀粉，采之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)“可作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)餅餌”。高大(da)(da)的(de)桄(guang)(guang)榔木(mu)，一(yi)樹出(chu)面可至百斛(hu)。據《華(hua)陽國志(zhi)(zhi)·南(nan)中志(zhi)(zhi)》，當地(di)(di)百姓以(yi)(yi)牛乳混合(he)桄(guang)(guang)榔面，“資(zi)(zi)以(yi)(yi)為糧(liang)”。8至12世(shi)紀，云南(nan)地(di)(di)區被南(nan)詔(zhao)、大(da)(da)理國所(suo)統治。由于(yu)地(di)(di)方政(zheng)權積極經(jing)營(ying)，云南(nan)尤其(qi)是(shi)(shi)洱(er)海與(yu)滇池(chi)(chi)附近(jin)的(de)社會經(jing)濟獲(huo)得(de)很大(da)(da)發展。據《南(nan)詔(zhao)德化碑》，唐初(chu)洱(er)海一(yi)帶(dai)大(da)(da)量興(xing)修(xiu)水(shui)利以(yi)(yi)資(zi)(zi)灌(guan)溉(gai)，稻田與(yu)果園隨處(chu)可見(jian)，豐饒的(de)情(qing)形可用“家饒五畝(mu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)桑(sang)，國貯(zhu)九年之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)廩”來形容。南(nan)詔(zhao)精細耕作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)的(de)農田，據記載(zai)在450萬畝(mu)以(yi)(yi)上(shang)。在今大(da)(da)理和(he)曲靖以(yi)(yi)南(nan)、滇池(chi)(chi)以(yi)(yi)西地(di)(di)區，水(shui)稻是(shi)(shi)主要(yao)農作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)物(wu)，麻(ma)、豆、黍(shu)(shu)、稷等(deng)(deng)(deng)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)物(wu)亦(yi)有(you)(you)種(zhong)(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)。各(ge)地(di)(di)飼養(yang)的(de)家畜，有(you)(you)牛、羊(yang)、馬、豬、犬、騾、驢與(yu)兔，家禽有(you)(you)雞、鵝、鴨等(deng)(deng)(deng)。 除(chu)糧(liang)食作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)物(wu)以(yi)(yi)外，農業地(di)(di)區還廣(guang)泛種(zhong)(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)蔥(cong)、韭、蒜(suan)、菁等(deng)(deng)(deng)蔬(shu)菜，以(yi)(yi)及(ji)桃、梅、李、杏等(deng)(deng)(deng)水(shui)果，這些地(di)(di)區溝渠(qu)縱橫(heng)，，農田成片，蔬(shu)果茂(mao)盛，農舍(she)點綴其(qi)問，宛然若江南(nan)水(shui)鄉(xiang)風光。在池(chi)(chi)塘(tang)中還喂養(yang)各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)魚類，植(zhi)(zhi)種(zhong)(zhong)(zhong)菱、芡(qian)等(deng)(deng)(deng)水(shui)面作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)物(wu)。如(ru)蒙舍(she)川池(chi)(chi)塘(tang)飼養(yang)的(de)鯽魚，大(da)(da)者或達5斤。《蠻書·云南(nan)管內物(wu)產(chan)》言滇中撫(fu)仙湖“冬月多鯽魚，雁(yan)、鴨、豐雞、水(shui)扎鳥遍于(yu)野(ye)中水(shui)際(ji)。”熱帶(dai)水(shui)果亦(yi)受重(zhong)視，如(ru)滇南(nan)有(you)(you)荔枝、檳榔、椰子等(deng)(deng)(deng)果品。南(nan)詔(zhao)王族喜(xi)飲(yin)茶，所(suo)采之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)茶是(shi)(shi)野(ye)生茶，尚不知炒制之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法，飲(yin)時(shi)將(jiang)茶葉(xie)與(yu)椒、姜、桂一(yi)起烹煮。南(nan)詔(zhao)還重(zhong)視生產(chan)巖鹽。“其(qi)鹽出(chu)處(chu)甚多。”據《南(nan)詔(zhao)野(ye)史·大(da)(da)蒙國》：南(nan)詔(zhao)初(chu)期(qi)有(you)(you)鹽井40口，以(yi)(yi)后(hou)又有(you)(you)開辟。對(dui)重(zhong)要(yao)鹽井，南(nan)詔(zhao)置官進行管理。采鹽之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法，除(chu)仍用“以(yi)(yi)咸池(chi)(chi)水(shui)沃柴上(shang)，以(yi)(yi)火焚(fen)柴成炭(tan)，即于(yu)炭(tan)上(shang)掠取(qu)鹽”的(de)傳統方法外，還使用較(jiao)先(xian)進的(de)煎煮法。

大(da)(da)(da)理(li)國建立后(hou)，洱(er)海、滇池等(deng)地區(qu)的(de)(de)農業，繼(ji)續向精耕細作(zuo)的(de)(de)方向發展。《大(da)(da)(da)理(li)行紀》說：洱(er)海點蒼山終年積雪，官府引(yin)點蒼山雪水(shui)瀉下(xia)導為水(shui)渠，“功利布散，皆可(ke)(ke)灌溉。”元代(dai)馬可(ke)(ke)波(bo)羅言：滇池多(duo)蓄(xu)大(da)(da)(da)魚，“諸(zhu)類(lei)皆有(you)(you)，蓋(gai)世界最良之(zhi)魚也”。大(da)(da)(da)理(li)、滇中一帶遍(bian)布水(shui)田(tian)，山間(jian)多(duo)有(you)(you)引(yin)泉水(shui)灌溉的(de)(de)梯田(tian)，“山水(shui)明秀(xiu)，亞于江南(nan)(nan)(nan)；麻、麥、蔬、果(guo)頗同中國”。以(yi)豐厚的(de)(de)物(wu)質產品為基礎，南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)、大(da)(da)(da)理(li)國的(de)(de)飲(yin)食文化有(you)(you)很大(da)(da)(da)發展。南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)、大(da)(da)(da)理(li)國擅(shan)長以(yi)各(ge)種禽類(lei)、魚類(lei)、畜類(lei)、蔬菜為原料制(zhi)作(zuo)菜肴(yao)，以(yi)各(ge)類(lei)糧食、水(shui)果(guo)制(zhi)作(zuo)酒類(lei)。南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)還(huan)大(da)(da)(da)量飼養鹿(lu)等(deng)野生動物(wu)，取(qu)其角(jiao)、肉供藥用(yong)及食用(yong)。南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)、大(da)(da)(da)理(li)國的(de)(de)廚(chu)師，已熟練掌(zhang)握一些高難度的(de)(de)烹飪方法。如南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)王(wang)接待唐朝使者袁(yuan)滋(zi)一行，宴席上有(you)(you)“割牲”(烤小豬)。近代(dai)大(da)(da)(da)理(li)白(bai)族地區(qu)常見的(de)(de)傳統菜肴(yao)，有(you)(you)一部分即(ji)是在南(nan)(nan)(nan)詔(zhao)(zhao)、大(da)(da)(da)理(li)國的(de)(de)基礎上發展而來(lai)。

元(yuan)朝(chao)在云(yun)南(nan)(nan)(nan)建立行(xing)(xing)省，云(yun)南(nan)(nan)(nan)開(kai)始步入內地(di)(di)化時期。元(yuan)朝(chao)治理云(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)項重大舉措(cuo)，是在農業(ye)(ye)(ye)地(di)(di)區(qu)(qu)廣(guang)(guang)泛開(kai)展(zhan)軍民(min)屯(tun)(tun)田(tian)(tian)。見于(yu)(yu)記(ji)載(zai)云(yun)南(nan)(nan)(nan)行(xing)(xing)省的(de)(de)(de)(de)(de)屯(tun)(tun)田(tian)(tian)共有(you)(you)(you)483335畝，是相(xiang)當可(ke)觀的(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)字。元(yuan)代滇池地(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)農業(ye)(ye)(ye)最為(wei)發達，人(ren)(ren)稱“墟落之間(jian)，牛馬成群(qun)”，任宦者甚(shen)至(zhi)(zhi)刈稻(dao)(dao)飼(si)駒，割(ge)肉(rou)喂犬。意大利旅行(xing)(xing)家馬可(ke)波(bo)羅說(shuo)：中慶城(在今昆明(ming)市區(qu)(qu))頗有(you)(you)(you)米(mi)(mi)麥，但當地(di)(di)百(bai)姓“不(bu)以(yi)(yi)(yi)為(wei)食(shi)(shi)，僅食(shi)(shi)米(mi)(mi)”，可(ke)見稻(dao)(dao)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)產量很大。明(ming)朝(chao)建立后，在全國廣(guang)(guang)開(kai)屯(tun)(tun)田(tian)(tian)，屯(tun)(tun)田(tian)(tian)有(you)(you)(you)軍屯(tun)(tun)、民(min)屯(tun)(tun)與商屯(tun)(tun)等三種(zhong)(zhong)形式。云(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)屯(tun)(tun)田(tian)(tian)以(yi)(yi)(yi)派駐軍隊屯(tun)(tun)田(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)規模最大，屯(tun)(tun)田(tian)(tian)有(you)(you)(you)力地(di)(di)推動(dong)了農業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)。《滇志(zhi)·地(di)(di)理志(zhi)》載(zai)云(yun)南(nan)(nan)(nan)府物產，計有(you)(you)(you)稻(dao)(dao)谷(gu)21種(zhong)(zhong)，糯稻(dao)(dao)l4種(zhong)(zhong)，另(ling)有(you)(you)(you)黍、蕎(qiao)、稗(bai)、麥和菽，以(yi)(yi)(yi)及(ji)多(duo)種(zhong)(zhong)蔬(shu)菜(cai)(cai)、水果(guo)及(ji)藥材。尤(you)值(zhi)一(yi)提的(de)(de)(de)(de)(de)是原產美洲的(de)(de)(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)(mi)、洋芋(yu)(yu)傳人(ren)(ren)云(yun)南(nan)(nan)(nan)，因其(qi)耐旱、高(gao)產、適(shi)于(yu)(yu)山(shan)(shan)地(di)(di)種(zhong)(zhong)植(zhi)而很快推廣(guang)(guang)。在一(yi)些地(di)(di)區(qu)(qu)尤(you)其(qi)是山(shan)(shan)區(qu)(qu)，玉(yu)米(mi)(mi)、番(fan)薯取代稻(dao)(dao)米(mi)(mi)成為(wei)釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要原料。據《皇朝(chao)職(zhi)貢圖(tu)》：哀牢山(shan)(shan)一(yi)帶(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)彝族喜飲酒(jiu)(jiu)，待春暖(nuan)花(hua)開(kai)，男女相(xiang)約攜酒(jiu)(jiu)入山(shan)(shan)，暢飲歌舞月余之久，“過此則終(zhong)歲饑寒，惟尋野菜(cai)(cai)充饑而已(yi)”。原本落后的(de)(de)(de)(de)(de)邊疆地(di)(di)區(qu)(qu)也(ye)得到開(kai)發。如景東府一(yi)帶(dai)(dai)，“田(tian)(tian)舊種(zhong)(zhong)秫(shu)，今皆為(wei)禾稻(dao)(dao)”；臨安府此前百(bai)姓采獵(lie)為(wei)業(ye)(ye)(ye)，明(ming)代中后期則道路(lu)相(xiang)連(lian)、行(xing)(xing)人(ren)(ren)摩肩(jian)接踵(zhong)，農耕于(yu)(yu)野、商行(xing)(xing)于(yu)(yu)路(lu)。《地(di)(di)理志(zhi)·風俗》 清(qing)代云(yun)南(nan)(nan)(nan)種(zhong)(zhong)植(zhi)業(ye)(ye)(ye)有(you)(you)(you)很大發展(zhan)。除(chu)玉(yu)米(mi)(mi)、洋芋(yu)(yu)外(wai)，廣(guang)(guang)為(wei)種(zhong)(zhong)植(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)耐瘠作物還有(you)(you)(you)蕎(qiao)與高(gao)粱。玉(yu)米(mi)(mi)、蕎(qiao)和高(gao)粱富含蛋白質，除(chu)充食(shi)(shi)糧外(wai)還可(ke)烤酒(jiu)(jiu)及(ji)制(zhi)粉(fen)。畜(chu)(chu)(chu)牧業(ye)(ye)(ye)也(ye)達到更大規模。清(qing)人(ren)(ren)檀萃(cui)說(shuo)：云(yun)南(nan)(nan)(nan)民(min)俗以(yi)(yi)(yi)牲(sheng)(sheng)畜(chu)(chu)(chu)為(wei)富，人(ren)(ren)言(yan)牲(sheng)(sheng)畜(chu)(chu)(chu)之多(duo)，常以(yi)(yi)(yi)“群(qun)”為(wei)計算單位(wei)，一(yi)群(qun)牲(sheng)(sheng)畜(chu)(chu)(chu)至(zhi)(zhi)少(shao)有(you)(you)(you)數(shu)十只(zhi)(zhi)(zhi)，或至(zhi)(zhi)數(shu)百(bai)、上(shang)千(qian)只(zhi)(zhi)(zhi)。說(shuo)某人(ren)(ren)飼(si)養多(duo)少(shao)大牲(sheng)(sheng)畜(chu)(chu)(chu)，常言(yan)其(qi)人(ren)(ren)有(you)(you)(you)多(duo)少(shao)群(qun)。養馬和牛不(bu)但用(yong)于(yu)(yu)役作，也(ye)大量屠(tu)宰供祀神或食(shi)(shi)用(yong)。牛有(you)(you)(you)黃牛、水牛兩(liang)種(zhong)(zhong)，以(yi)(yi)(yi)黃牛特(te)多(duo)。羊(yang)(yang)有(you)(you)(you)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)和綿羊(yang)(yang)，主(zhu)要供食(shi)(shi)用(yong)，昆明(ming)城每日屠(tu)羊(yang)(yang)至(zhi)(zhi)數(shu)百(bai)只(zhi)(zhi)(zhi)，四季如此。

清代云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)普洱(er)茶享譽省內外。元明清時期(qi)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)制(zhi)(zhi)鹽(yan)業初步實(shi)現(xian)了(le)規模化生產。在盛產食鹽(yan)的(de)(de)地區，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)行省設立鹽(yan)運(yun)司(si)或(huo)轉(zhuan)運(yun)司(si)，產鹽(yan)地區中(zhong)尤以(yi)(yi)大理路、中(zhong)慶路的(de)(de)產量最大。民(min)國時期(qi)，云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)大中(zhong)城市的(de)(de)飲食業已有相當(dang)的(de)(de)規模，昆(kun)明出(chu)現(xian)一(yi)些有名的(de)(de)飯店和酒樓，如(ru)海棠春(chun)、共和春(chun)、大同(tong)春(chun)、得意春(chun)、嶺南(nan)(nan)(nan)樓、冠生園等。民(min)國時云(yun)(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)的(de)(de)一(yi)些食品創(chuang)出(chu)了(le)品牌。如(ru)宣(xuan)威火(huo)(huo)腿的(de)(de)制(zhi)(zhi)作始于(yu)明代，民(min)國初年在宣(xuan)威縣有生產廠(chang)家100余家，其中(zhong)以(yi)(yi)1909年創(chuang)辦的(de)(de)宣(xuan)和火(huo)(huo)腿公(gong)司(si)最有名。滇式月餅(bing)首創(chuang)于(yu)清代光緒年間，因(yin)每枚重(zhong)四兩(liang)俗稱“四兩(liang)砣”。民(min)國時期(qi)，“吉慶祥”制(zhi)(zhi)作的(de)(de)火(huo)(huo)腿滇式月餅(bing)享有盛譽，等等。

七、歷史時期云南少數民族的飲食文化

兩晉(jin)以后及元(yuan)代(dai)之前，在云(yun)南(nan)地(di)(di)(di)區(qu)影響較大的(de)(de)(de)本地(di)(di)(di)民(min)族(zu)(zu)是白(bai)蠻(man)(今(jin)(jin)白(bai)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)先(xian)民(min))、烏蠻(man)(今(jin)(jin)彝族(zu)(zu)的(de)(de)(de)先(xian)民(min))和土僚(今(jin)(jin)壯族(zu)(zu)的(de)(de)(de)先(xian)民(min))，當(dang)時這幾個民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)化風靡(mi)了云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)大部(bu)分地(di)(di)(di)區(qu)，唐代(dai)《蠻(man)書》對白(bai)蠻(man)、烏蠻(man)和土僚的(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)化有生動描述(shu)。元(yuan)代(dai)云(yun)南(nan)行(xing)省(sheng)建立后，不少(shao)漢族(zu)(zu)和其他民(min)族(zu)(zu)的(de)(de)(de)人(ren)口進(jin)入云(yun)南(nan)，白(bai)蠻(man)、烏蠻(man)和土僚的(de)(de)(de)一些人(ren)口被外(wai)來移民(min)融合，逐漸形(xing)成(cheng)云(yun)南(nan)地(di)(di)(di)區(qu)飲食文(wen)(wen)化具有多樣(yang)性、不統一性的(de)(de)(de)情形(xing)，在云(yun)南(nan)的(de)(de)(de)飲食文(wen)(wen)化中，地(di)(di)(di)方漢族(zu)(zu)的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化逐漸占鋸主(zhu)導(dao)地(di)(di)(di)位(wei)。

歷(li)代關(guan)于(yu)白族(zu)(zu)、彝族(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)、傣族(zu)(zu)、納西(xi)族(zu)(zu)等民族(zu)(zu)的(de)記(ji)載較多，據(ju)此可(ke)窺知這些(xie)民族(zu)(zu)在(zai)不同歷(li)史時期的(de)飲食(shi)(shi)情況與(yu)相關(guan)風俗(su)(su)。喜食(shi)(shi)生(sheng)肉是白族(zu)(zu)常見的(de)習俗(su)(su)。據(ju)元(yuan)(yuan)代《云南(nan)(nan)志(zhi)略(lve)·諸夷風俗(su)(su)》：白族(zu)(zu)“食(shi)(shi)貴生(sheng)，如豬(zhu)牛雞魚皆生(sheng)醢之，和(he)以蒜泥而食(shi)(shi)”；景泰《云南(nan)(nan)圖經(jing)志(zhi)書》、正(zheng)德(de)《云南(nan)(nan)志(zhi)》亦有類似記(ji)載。元(yuan)(yuan)初赴滇的(de)李京說大理、滇中一帶的(de)白族(zu)(zu)地區多水團，“山水明秀，亞于(yu)江南(nan)(nan)。麻、麥(mai)、蔬、果頗同中國”。看(kan)來(lai)元(yuan)(yuan)明清時期白族(zu)(zu)的(de)飲食(shi)(shi)已較講究(jiu)，基本用料與(yu)漢族(zu)(zu)相同。

彝(yi)族(zu)(zu)內(nei)部支系繁多(duo)，習俗亦(yi)不盡相同(tong)。居住(zhu)平(ping)壩地區(qu)的(de)彝(yi)族(zu)(zu)，主(zhu)要從事以(yi)(yi)種植(zhi)稻谷為(wei)主(zhu)的(de)農業生(sheng)產，居住(zhu)山地的(de)彝(yi)族(zu)(zu)多(duo)種植(zhi)玉術、馬(ma)鈴薯和蕎(qiao)麥，并(bing)大(da)量畜(chu)養馬(ma)、羊等(deng)大(da)牲畜(chu)。彝(yi)族(zu)(zu)飲食(shi)最具(ju)(ju)特色的(de)是“砣(tuo)砣(tuo)肉”，即割(ge)大(da)塊(kuai)畜(chu)肉以(yi)(yi)大(da)鍋烹飪，切(qie)大(da)塊(kuai)分食(shi)之(zhi)。清代彝(yi)族(zu)(zu)上(shang)層集會，多(duo)舉辦稱為(wei)“四滴水”的(de)宴席，原(yuan)料(liao)主(zhu)要有豬、羊、牛(niu)、雞等(deng)肉類，鹿、熊等(deng)野(ye)生(sheng)動(dong)物(wu)，尤魚、海參、海魚等(deng)海鮮，大(da)棗(zao)、蓮(lian)子、皂角米(mi)、桂圓等(deng)果品，以(yi)(yi)糯米(mi)、玉米(mi)、蕎(qiao)麥為(wei)主(zhu)食(shi)，烹飪方法有煮、炒、紅燒、蒸與燉等(deng)，場面宏大(da)可(ke)觀，加工技術亦(yi)較(jiao)成熟。彝(yi)族(zu)(zu)喜飲“竿(gan)竿(gan)酒(jiu)(jiu)”(咂(za)(za)酒(jiu)(jiu))。其法以(yi)(yi)酒(jiu)(jiu)藥(yao)與小紅米(mi)封(feng)于(yu)甕中(zhong)(zhong)候(hou)熟。飲時先數主(zhu)客(ke)人數多(duo)少，以(yi)(yi)長(chang)節(jie)竹筒插入(ru)甕中(zhong)(zhong)，客(ke)人皆(jie)圍坐酒(jiu)(jiu)壇，輪次而(er)起(qi)扶(fu)筒咂(za)(za)飲，同(tong)時不斷增水，“味盡方止。”涼山彝(yi)族(zu)(zu)飲“竿(gan)竿(gan)酒(jiu)(jiu)”，還將一(yi)量酒(jiu)(jiu)標桿(gan)插入(ru)壇中(zhong)(zhong)，每(mei)一(yi)飲則(ze)檢查(cha)酒(jiu)(jiu)面下降程度(du)，以(yi)(yi)知(zhi)飲酒(jiu)(jiu)的(de)多(duo)寡，以(yi)(yi)后復添(tian)水至原(yuan)處(chu)，下一(yi)人飲酒(jiu)(jiu)開始，頗具(ju)(ju)游戲趣味。

傣(dai)(dai)(dai)族(zu)主食(shi)(shi)米飯，喜(xi)食(shi)(shi)生冷食(shi)(shi)物(wu)(wu)，習(xi)慣喝(he)茶(cha)、飲(yin)(yin)酒和(he)嚼檳(bin)榔(lang)。馬可(ke)波羅說今德宏一(yi)(yi)帶的(de)(de)(de)傣(dai)(dai)(dai)族(zu)“食(shi)(shi)一(yi)(yi)切肉(rou)，不(bu)問(wen)生熟，習(xi)以熟肉(rou)共米而食(shi)(shi)”。明初(chu)《百夷傳》記(ji)(ji)傣(dai)(dai)(dai)族(zu)宴飲(yin)(yin)，“沽茶(cha)及(ji)蔞(lou)葉檳(bin)榔(lang)啖之，次具飯，次進酒饌”；食(shi)(shi)物(wu)(wu)或(huo)喜(xi)冷而少熱，多(duo)以蛇、田鼠(shu)等小動物(wu)(wu)和(he)各種昆蟲為(wei)原料(liao)制作菜肴。明代(dai)(dai)傣(dai)(dai)(dai)族(zu)的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)逐漸精細化，據萬歷(li)時(shi)《西南(nan)夷風(feng)土記(ji)(ji)》：“(傣(dai)(dai)(dai)族(zu))飲(yin)(yin)食(shi)(shi)，蒸、煮、炙(zhi)、爆，多(duo)與中國(guo)同，亦清潔可(ke)食(shi)(shi)。” 宋代(dai)(dai)云南(nan)少數(shu)民(min)族(zu)地(di)區，采茶(cha)、飲(yin)(yin)茶(cha)已較常見。據《續資治(zhi)通鑒》：南(nan)宋時(shi)隨販馬商人(ren)至瀘州交易的(de)(de)(de)大(da)理(li)國(guo)諸族(zu)，帶去(qu)的(de)(de)(de)貨(huo)物(wu)(wu)中就有茶(cha)葉。居滇東北一(yi)(yi)帶的(de)(de)(de)土僚蠻，“常以采荔枝、販茶(cha)為(wei)業”。在南(nan)部(bu)傣(dai)(dai)(dai)族(zu)地(di)區，五日(ri)(ri)或(huo)十日(ri)(ri)一(yi)(yi)集，屆時(shi)“以氈(zhan)、布、茶(cha)、鹽互相貿(mao)易”。明代(dai)(dai)中期，傣(dai)(dai)(dai)族(zu)聚居的(de)(de)(de)灣甸州以產(chan)細茶(cha)聞名，清代(dai)(dai)西雙版(ban)納(na)一(yi)(yi)帶有傣(dai)(dai)(dai)族(zu)為(wei)主經營的(de)(de)(de)六大(da)茶(cha)山(shan)，所產(chan)普(pu)洱茶(cha)遠近聞名，行銷省內外(wai)。

納西(xi)族(zu)的(de)主食為蕎麥、稗(bai)和稻米。據(ju)《云南(nan)志(zhi)略·諸夷風(feng)俗》：元(yuan)代(dai)納西(xi)族(zu)貧富分(fen)化(hua)明顯，貧困者(zhe)“一歲之糧，圓根已半實(shi)糧也，貧家(jia)(jia)食鹽外，不知別味(wei)”；富貴(gui)人家(jia)(jia)則“每(mei)歲冬月(yue)，宰(zai)殺牛羊(yang)，競(jing)相請客”。麗江(jiang)納西(xi)族(zu)實(shi)行一夫一妻制，婚(hun)(hun)姻聽從父母，“婚(hun)(hun)配必通媒妁”，舉行婚(hun)(hun)禮時(shi)必以牛、羊(yang)、豬、酒聘娶。唐代(dai)僻(pi)遠的(de)少(shao)數民(min)(min)族(zu)地區(qu)，種(zhong)植業不甚發達，但畜養(yang)牛、羊(yang)等大牲畜十分(fen)普遍。據(ju)《蠻(man)書·名類》：居(ju)鐵橋等滇西(xi)北地帶的(de)納西(xi)族(zu)，“土(tu)多牛羊(yang)，一家(jia)(jia)即有羊(yang)群”，“男(nan)女(nv)皆披羊(yang)皮”。今云南(nan)會澤至貴(gui)州(zhou)威寧(ning)一帶的(de)東爨烏蠻(man)，“土(tu)多牛馬，無布帛，男(nan)女(nv)悉披牛羊(yang)皮”。這些地區(qu)的(de)少(shao)數民(min)(min)族(zu)多以牛羊(yang)肉烹(peng)(peng)飪(ren)菜肴，雜以野菜，烹(peng)(peng)飪(ren)方(fang)法主要(yao)是烹(peng)(peng)煮，肉熟切(qie)塊(kuai)上桌。

宋(song)代云南(nan)養羊(yang)極為普遍。據《云南(nan)志略(lve)·諸(zhu)夷風俗》：傣族(zu)地(di)(di)區(qu)(qu)“少(shao)馬(ma)多羊(yang)”，納西(xi)族(zu)地(di)(di)區(qu)(qu)“多羊(yang)、馬(ma)及(ji)麝香、名鐵”。由于畜牧業發達，祭祀和宴會時山區(qu)(qu)民族(zu)均大量(liang)宰(zai)殺(sha)(sha)牛羊(yang)，在一些地(di)(di)區(qu)(qu)成(cheng)為時尚。如彝族(zu)地(di)(di)區(qu)(qu)祭祀時，親戚畢(bi)至，“宰(zai)殺(sha)(sha)牛羊(yang)動以千(qian)數，少(shao)者(zhe)不(bu)下(xia)數百”。納西(xi)族(zu)凡有家產者(zhe)，“每歲冬(dong)月宰(zai)殺(sha)(sha)牛羊(yang)，競相(xiang)邀客，請無虛日；一客不(bu)至，則為深恥(chi)”。

壯(zhuang)族(zu)的主食是(shi)大(da)米和玉米，喜食腌制及生冷食品，元明清(qing)時期，農業地區(qu)(qu)壯(zhuang)族(zu)的飲食習慣與漢族(zu)逐漸(jian)接近(jin)。居住(zhu)山區(qu)(qu)的壯(zhuang)族(zu)，明代仍(reng)較貧困，據《炎徼(jiao)紀聞》：山區(qu)(qu)壯(zhuang)族(zu)“冬編鵝毛(mao)，雜木(mu)葉(xie)為衣(yi)，摶飯掬水而食。衡板為閣，上以棲止，下畜(chu)牛羊豬犬(quan)，謂之麻(ma)欄”。

在(zai)(zai)(zai)(zai)云南地(di)區(qu)，稱以(yi)糧食(shi)為原料釀(niang)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)低(di)度(du)原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“辣(la)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，其味(wei)(wei)類(lei)似(si)浙江(jiang)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。少數(shu)民(min)族釀(niang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)這一(yi)類(lei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出名的(de)(de)(de)(de)有(you)彝族的(de)(de)(de)(de)辣(la)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，納西(xi)(xi)族的(de)(de)(de)(de)窨酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，哈尼族的(de)(de)(de)(de)紫米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，普米(mi)族和(he)納西(xi)(xi)族的(de)(de)(de)(de)酥理(li)瑪酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，藏族的(de)(de)(de)(de)青稞酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)及苗族的(de)(de)(de)(de)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。釀(niang)造(zao)優質原汁(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，關鍵在(zai)(zai)(zai)(zai)于(yu)有(you)上(shang)好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)。在(zai)(zai)(zai)(zai)少數(shu)民(min)族中(zhong)，最早流行口嚼(jiao)米(mi)以(yi)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。居住(zhu)在(zai)(zai)(zai)(zai)怒江(jiang)峽谷地(di)帶(dai)的(de)(de)(de)(de)傈僳族，擅長以(yi)龍(long)(long)膽(dan)草制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)，其法(fa)(fa)是將(jiang)龍(long)(long)膽(dan)草舂碎捏成(cheng)團，在(zai)(zai)(zai)(zai)甑子中(zhong)蒸(zheng)后(hou)放在(zai)(zai)(zai)(zai)竹筐中(zhong)發酵，遂成(cheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)。彝族地(di)區(qu)可制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)植物(wu)，還有(you)黃苓、柴胡、茜草、一(yi)把(ba)香(xiang)、蘭勾、土瓜、草烏等(deng)12種，制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)與傈僳族相同。以(yi)蒸(zheng)餾(liu)法(fa)(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)造(zao)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)統稱“燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)起源于(yu)唐代，以(yi)后(hou)逐漸傳(chuan)人邊(bian)疆地(di)區(qu)，明(ming)代云南少數(shu)民(min)族己掌握蒸(zheng)餾(liu)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)技術，并(bing)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作出一(yi)些品質優良的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)餾(liu)燒(shao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。據清人檀萃說，產(chan)自(zi)昆明(ming)的(de)(de)(de)(de)南田酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，出自(zi)武(wu)定(ding)的(de)(de)(de)(de)花桐酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)大(da)理(li)的(de)(de)(de)(de)鶴慶酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，皆名震一(yi)時(shi)，“其味(wei)(wei)較之汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤醇厚”。產(chan)自(zi)嵩明(ming)縣楊林湖畔(pan)的(de)(de)(de)(de)楊林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尤為有(you)名。楊林肥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)黨參、拐棗、陳(chen)皮、桂圓(yuan)、大(da)棗等(deng)10余味(wei)(wei)中(zhong)藥配制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)人酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并(bing)加入(ru)適量的(de)(de)(de)(de)蜂蜜、蔗(zhe)糖等(deng)調味(wei)(wei)，具有(you)清亮綿甜、健胃潤脾的(de)(de)(de)(de)特點，首(shou)創于(yu)光(guang)緒(xu)六年(nian)，清末以(yi)來享譽西(xi)(xi)南各省，1922年(nian)在(zai)(zai)(zai)(zai)巴黎名優酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)展覽會上(shang)榮獲銀獎。

云南各民族很早便知(zhi)以藥物入酒(jiu)，制成(cheng)飲后(hou)可保健或治(zhi)病的(de)藥酒(jiu)。知(zhi)名(ming)者如文(wen)山的(de)三七酒(jiu)、哀牢(lao)山出產的(de)茯苓(ling)酒(jiu)，滇西(xi)北一帶(dai)制作的(de)蟲(chong)草酒(jiu)以及滇東北出產的(de)天麻酒(jiu)等。

綜上所述，云(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)歷(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，內涵豐富且特(te)色鮮明(ming)，在我國飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)中獨(du)樹一(yi)(yi)幟。另一(yi)(yi)方面(mian)(mian)，云(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的發育程度較(jiao)低，尚(shang)未形成(cheng)同行認(ren)可的滇式菜系。由(you)于缺(que)乏統一(yi)(yi)風格與成(cheng)熟內核，目前云(yun)南(nan)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)面(mian)(mian)臨(lin)外來飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)的嚴重挑戰。