廣西(xi)簡稱桂(gui)，位于中(zhong)國南(nan)(nan)部(bu)，西(xi)南(nan)(nan)與越南(nan)(nan)接壤，南(nan)(nan)瀕北部(bu)灣。廣西(xi)是一個多民族自治區(qu)，除漢族外(wai)，主要聚居(ju)著壯、瑤、苗、侗、彝等十(shi)一個少數(shu)民族。廣西(xi)地形復雜且地處亞熱帶(dai)，氣溫高雨(yu)量(liang)足，禽畜種類繁(fan)多，蔬果四時不(bu)斷。

平(ping)原地區(qu)的麻鴨、三黃雞，濱海地區(qu)的海產品，還有(you)環江菜牛、巴馬(ma)香豬(zhu)、廉州魷魚、桂林馬(ma)蹄、荔(li)浦芋(yu)頭(tou)、貴縣蓮藕等(deng)許多馳名特(te)產，為(wei)廣西(xi)菜系的形成提供了扎實(shi)的物質基(ji)礎(chu)。各民(min)族(zu)依自己的風(feng)俗習慣(guan)和(he)嗜好，創造出(chu)了多姿多彩、具有(you)濃厚民(min)族(zu)特(te)色的傳(chuan)統食品。

廣(guang)西菜又稱桂菜，起源于宋、元時期，清光(guang)緒年(nian)間(jian)，北海(hai)、龍州、梧州、南寧先(xian)后(hou)辟為通商(shang)口岸，飲食市場日益興盛，推動了烹飪(ren)技藝的(de)發(fa)展(zhan)。抗日戰爭期間(jian)，全國(guo)不少烹飪(ren)高(gao)手來(lai)到廣(guang)西，各派(pai)(pai)餐館林立，名師收徒傳藝，廣(guang)西菜得(de)以博采眾(zhong)長、豐富(fu)發(fa)展(zhan)。桂菜兼收并蓄了其它地方菜肴的(de)特(te)長，利(li)用廣(guang)西的(de)天(tian)然產品為主料，逐步形成(cheng)了5種流派(pai)(pai)風味(wei)菜。

桂(gui)北風(feng)味，以(yi)桂(gui)林、柳(liu)州地方菜組成，口味醇厚，色澤濃重，善(shan)燉扣，嗜辛辣，尤擅于以(yi)山珍野味入(ru)菜；桂(gui)東南(nan)風(feng)味，包括南(nan)寧、梧州、玉林一帶(dai)的地方菜，用料比(bi)較(jiao)廣泛，口味以(yi)清淡為主(zhu)，以(yi)粉食(shi)為代表(biao)的各種風(feng)味小吃，更(geng)是(shi)樣多味美。

桂(gui)西風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)，包括百色、河池一帶的地方(fang)菜(cai)(cai)，帶有濃厚的民(min)族風(feng)味(wei)，善長眾菜(cai)(cai)合調，粗菜(cai)(cai)細做；海(hai)濱風(feng)味(wei)，以北海(hai)、欽州、防(fang)城地方(fang)菜(cai)(cai)組成，講究(jiu)調味(wei)，注重配色，擅長海(hai)產(chan)品制(zhi)作；少數(shu)民(min)族菜(cai)(cai)，講究(jiu)實(shi)惠(hui)，取材(cai)奇特，制(zhi)法極有個性，富有山(shan)野(ye)風(feng)味(wei)。尤其對野(ye)生魚種(zhong)、山(shan)間珍(zhen)菌、田埂野(ye)菜(cai)(cai)、鄉村(cun)土雞情有獨鐘。

總的(de)講，廣西的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴，多以本地盛產(chan)的(de)山(shan)珍、水(shui)產(chan)和禽畜肉為原(yuan)料，還常(chang)以嶺(ling)南佳果諸如荔枝、芒(mang)果、菠蘿等(deng)入(ru)菜(cai)(cai)(cai)。一般以豬(zhu)、雞、狗、牛(niu)、羊、鴿、咸淡水(shui)族為常(chang)宴；以山(shan)珍（果子貍、穿山(shan)甲(jia)、鷹嘴(zui)龜(gui)、水(shui)魚(yu)(yu)(yu)、山(shan)瑞、蛤蚧(jie)、竹鼠、鷓(zhe)鶘(hu)、蛇類）和名(ming)特(te)水(shui)鮮（對蝦、螃(pang)蟹、文蛤、鮑魚(yu)(yu)(yu)、鯆魚(yu)(yu)(yu)、嘉魚(yu)(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)(yu)、娃(wa)娃(wa)魚(yu)(yu)(yu)、桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)等(deng)）為上品。廣西名(ming)菜(cai)(cai)(cai)既有粵菜(cai)(cai)(cai)的(de)特(te)色，又區別(bie)于粵菜(cai)(cai)(cai)，技藝上多用蒸、燉、燜、焗、炒、炸等(deng)方法(fa)，口味以清(qing)甜、鮮香、微(wei)辣、脆嫩為主，講究(jiu)鮮、嫩、爽、滑，原(yuan)汁原(yuan)味。

1.食俗

壯(zhuang)族飲食(shi)(shi)文化多(duo)數地(di)區的壯(zhuang)族習慣于日食(shi)(shi)三餐，有少(shao)數地(di)區的壯(zhuang)族也(ye)吃四餐，壯(zhuang)族以大米(mi)、玉米(mi)、紅薯(shu)為主食(shi)(shi)，年節喜食(shi)(shi)粽子、糍粑和米(mi)粉，古人不食(shi)(shi)牛肉(rou)，元(yuan)朝時才開始盛行食(shi)(shi)牛肉(rou)，少(shao)數山區仍(reng)存古俗。

2.主食

壯(zhuang)族以(yi)水稻(dao)(dao)作物為主食(shi)，以(yi)玉(yu)米、番薯、麥(mai)類為輔的(de)主糧(liang)(liang)隊伍。我們(men)知道，廣西地(di)區是野生(sheng)稻(dao)(dao)的(de)故(gu)鄉之一(yi)(yi)，壯(zhuang)族先民(min)應是最(zui)早栽培水稻(dao)(dao)的(de)一(yi)(yi)個民(min)族。到了春秋戰(zhan)國時期(qi)，由于青銅工(gong)具(ju)和鐵制工(gong)具(ju)的(de)出現，壯(zhuang)族先民(min)的(de)農業生(sheng)產有了較大的(de)發展，至遲在漢代，他(ta)們(men)就(jiu)確立了水稻(dao)(dao)的(de)主糧(liang)(liang)地(di)位。唐、宋以(yi)后，壯(zhuang)族地(di)區的(de)水稻(dao)(dao)種(zhong)植進(jin)一(yi)(yi)步發展，同時引進(jin)和擴種(zhong)了不少其他(ta)糧(liang)(liang)食(shi)品種(zhong)。明、清之際，壯(zhuang)族飲食(shi)結(jie)構(gou)(gou)中(zhong)主糧(liang)(liang)隊伍的(de)構(gou)(gou)成發生(sheng)了較大的(de)變化，逐步形成了現如(ru)今的(de)飲食(shi)結(jie)構(gou)(gou)。

3.副食

總古至今，壯(zhuang)族的(de)動植(zhi)物資源就非常豐富，副食品種更是(shi)包羅萬象。不管是(shi)天上(shang)飛的(de)、地上(shang)跑的(de)、土里長的(de)、水中生的(de)各類(lei)可食動植(zhi)物人們都會拿來烹制(zhi)。這些副食品資源，主(zhu)要分為肉和疏菜兩大類(lei)。壯(zhuang)族人民還(huan)利用糧食、薯芋(yu)和豆(dou)類(lei)加工制(zhi)成粉絲、粉條、磨芋(yu)豆(dou)腐、豆(dou)腐等副食品。壯(zhuang)族喜食腌(a)、生、酸、辣之物。

4.飲料

少數民族的(de)人們似乎都(dou)非常喜歡(huan)喝(he)自家釀的(de)酒(jiu)。過(guo)去，壯(zhuang)(zhuang)族人民飲用的(de)酒(jiu)水(shui)主要是自家熬釀的(de)米酒(jiu)、白薯(shu)酒(jiu)和木薯(shu)酒(jiu)，度數都(dou)不高。其中米酒(jiu)是過(guo)節(jie)及待(dai)客的(de)主要酒(jiu)水(shui)。做甜酒(jiu)壯(zhuang)(zhuang)人已(yi)有上千年歷史(shi)。壯(zhuang)(zhuang)人習慣，客人到先敬甜酒(jiu)，以示歡(huan)迎。壯(zhuang)(zhuang)族的(de)其它酒(jiu)，如蛤蚧(jie)酒(jiu)、三(san)蛇(she)酒(jiu)等，均屬于藥酒(jiu)現在各(ge)種(zhong)現代飲料也進入了(le)壯(zhuang)(zhuang)人的(de)家庭生活(huo)，他們的(de)餐桌上除了(le)傳統的(de)美(mei)酒(jiu)，更(geng)多的(de)則是桂林(lin)三(san)花、茅臺和金獎白蘭地(di)。

5.果品

壯族(zu)地區的果(guo)(guo)品種類(lei)十分豐(feng)富(fu)，熱帶、亞(ya)熱帶水果(guo)(guo)的種類(lei)高達(da)一百(bai)二十多種。壯人愛(ai)吃(chi)(chi)的水果(guo)(guo)有果(guo)(guo)蔗、金(jin)桔、柚子(zi)、碟子(zi)柑、扁桃、菠(bo)蘿(luo)、菠(bo)蘿(luo)蜜、香蕉、荔枝、龍眼、黃皮(pi)、橄欖(lan)和(he)芒果(guo)(guo)等。有些水果(guo)(guo)壯人有自己(ji)的吃(chi)(chi)法，比如(ru)鮮(xian)菠(bo)蘿(luo)片要蘸些鹽水，才甜脆可(ke)口。還可(ke)以(yi)做罐頭(tou)，釀造香醇的菠(bo)蘿(luo)灑。

6.廣西壯族的飲食文化習俗

壯(zhuang)族(zu)對任何(he)禽畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)都不禁吃，如豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、雞、鴨(ya)、鵝等，有(you)些(xie)地區還酷(ku)愛吃狗肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)也是整塊先煮(zhu)(zhu)，后切(qie)成(cheng)一手見方(fang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)塊，回鍋加(jia)調料即(ji)成(cheng)。壯(zhuang)族(zu)人習慣將新鮮(xian)的雞、鴨(ya)、魚和蔬菜(cai)制成(cheng)七八成(cheng)熟(shu)，菜(cai)在熱鍋中(zhong)稍煸炒后即(ji)出(chu)鍋，可(ke)以保持(chi)菜(cai)的鮮(xian)味。 壯(zhuang)族(zu)人以貓、狗、蛇、蟲為珍味，也愛禽蛋、豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和野味，擅長(chang)烤、炸、燉(dun)、膿、鹵、煮(zhu)(zhu)等烹調方(fang)法，口味偏好麻(ma)辣(la)鮮(xian)酸(suan)。名菜(cai)有(you)：白(bai)切(qie)狗肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、壯(zhuang)家酥(su)雞、清(qing)燉(dun)破臉狗、豆(dou)(dou)腐肴、五(wu)色糯米飯、魚生、烤乳豬、鹽(yan)風(feng)肝、五(wu)香豆(dou)(dou)組、釀炸麻(ma)仁峰、火把肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、燒鴨(ya)、烤辣(la)子水(shui)雞、皮肝生、予姜野兔肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、洋瓜根夾臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、酸(suan)水(shui)煮(zhu)(zhu)鯽魚、白(bai)炒三七雞、五(wu)彩蛋等，其他菜(cai)肴還有(you)：酸(suan)菜(cai)炒粉腸、涼薯炒牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、燙馬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、網(wang)油豬肝卷、豆(dou)(dou)腐夾、粉絲青菜(cai)湯等。

壯族(zu)喜愛獵食(shi)烹調野味、昆蟲，對三(san)(san)七(qi)的(de)食(shi)療(liao)頗(po)有研究，利用三(san)(san)七(qi)花(hua)、葉(xie)、根(gen)、須做菜很(hen)有特色。壯族(zu)還擅長烤(kao)、炸、燉、腌(a)、鹵成熟法，嗜酒，口味辣麻偏酸(suan)，喜食(shi)酥(su)香(xiang)(xiang)菜品。主要特色菜有：辣血旺、火(huo)把(ba)肉、壯家燒鴨(ya)、鹽風(feng)肝、脆熘蜂(feng)兒、五(wu)香(xiang)(xiang)豆蟲、油炸沙蟲、皮肝糝、子(zi)(zi)姜野兔肉、白炒三(san)(san)七(qi)花(hua)田雞、岜夯雞等。廣西(xi)的(de)“香(xiang)(xiang)豬(zhu)”、“果(guo)子(zi)(zi)貍”是(shi)久(jiu)負盛(sheng)名的(de)菜肴(yao)。制作(zuo)香(xiang)(xiang)豬(zhu)所用豬(zhu)仔，是(shi)近親繁殖的(de)，烘(hong)烤(kao)、清蒸、爆炒都鮮嫩(nen)可口。果(guo)子(zi)(zi)貍，是(shi)廣西(xi)特產，又叫花(hua)面貍、白額靈貓，善爬樹，采食(shi)香(xiang)(xiang)蕉(jiao)、木(mu)瓜、萬壽果(guo)和其(qi)他果(guo)實，故稱(cheng)果(guo)子(zi)(zi)貍，肉味十分鮮美。

壯族自家還釀(niang)制米酒(jiu)(jiu)(jiu)、紅薯(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)和木(mu)薯(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，度數都不太(tai)高，其(qi)中米酒(jiu)(jiu)(jiu)是過節(jie)和待客(ke)的(de)主(zhu)要(yao)(yao)飲(yin)料，有的(de)在米酒(jiu)(jiu)(jiu)中配以雞(ji)(ji)膽(dan)稱(cheng)為(wei)雞(ji)(ji)膽(dan)酒(jiu)(jiu)(jiu)，配以雞(ji)(ji)雜(za)稱(cheng)為(wei)雞(ji)(ji)雜(za)酒(jiu)(jiu)(jiu)，配以豬肝(gan)稱(cheng)為(wei)豬肝(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)。飲(yin)雞(ji)(ji)雜(za)酒(jiu)(jiu)(jiu)和豬肝(gan)酒(jiu)(jiu)(jiu)時要(yao)(yao)一飲(yin)而盡，留在嘴里的(de)雞(ji)(ji)雜(za)、豬肝(gan)則慢慢咀嚼(jiao)，既可解酒(jiu)(jiu)(jiu)，又(you)可當菜。好飲(yin)茶(cha)，嚼(jiao)俊榔(lang)。

較有(you)民族特(te)色的是(shi)(shi)(shi)中元節(jie)(鬼節(jie))、牛(niu)魂節(jie)(牛(niu)王節(jie))和吃(chi)立節(jie)。鬼節(jie)是(shi)(shi)(shi)僅次于春節(jie)的大(da)節(jie)。每年稻谷成熟時要過(guo)嘗(chang)新節(jie)，飯(fan)(fan)(fan)(fan)前要將每樣飯(fan)(fan)(fan)(fan)菜盛一些讓狗先吃(chi)。桂西山(shan)區過(guo)去缺鹽少碘，正月卅過(guo)“送大(da)脖子(zi)節(jie)”,捕(bu)魚撈(lao)蝦，吃(chi)黃(huang)糯米飯(fan)(fan)(fan)(fan)，并把飯(fan)(fan)(fan)(fan)菜裝入空蛋殼內扔進河里，算是(shi)(shi)(shi)送走了大(da)脖子(zi)。五色蛋也是(shi)(shi)(shi)節(jie)日食(shi)品，將煮熟的雞、鴨(ya)、鵝蛋染(ran)上四種顏色，再上一個本色蛋則成，然(ran)后與五彩米飯(fan)(fan)(fan)(fan)一起吃(chi)。

有特色的菜肴(yao)是(shi)“豆(dou)腐(fu)圓”,桂西北一帶過年(nian)定要(yao)吃(chi)此菜，是(shi)用(yong)豬肉泥加上豆(dou)腐(fu)、魚、蝦(xia)等及調味品攪成餡料，做成九子，油(you)炸(zha)而成。

香(xiang)葉燒(shao)油(you)魚是西林縣壯族(zu)人民喜愛的傳統(tong)佳肴，將(jiang)江鯉(li)洗凈，去凈魚肋和腸臟，把炒鍋(guo)燒(shao)熱，用生(sheng)姜涂(tu)抹(mo)鍋(guo)底，下(xia)魚文火煎制，至江鯉(li)兩面見黃(huang)時，下(xia)姜絲(si)、高湯(tang)、香(xiang)葉等炯5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再下(xia)精鹽、白糖、醬(jiang)油(you)、料酒等調料后改用猛火燒(shao)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，水生(sheng)粉(fen)勾薄熒下(xia)鍋(guo)，繼續(xu)燒(shao)，數(shu)分(fen)鐘(zhong)(zhong)后出鍋(guo)上盤即成(cheng)。特(te)點：肥美肉嫩(nen)，甘(gan)香(xiang)鮮醇。

簸箕糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)糍(ci)，小的磁(ci)粑每(mei)只(zhi)用(yong)(yong)米(mi)(mi)量約15公(gong)斤(jin)，直徑(jing)so～6o厘米(mi)(mi);大的用(yong)(yong)米(mi)(mi)量25公(gong)斤(jin)以上(shang)，直徑(jing)達1米(mi)(mi)多。這種舉(ju)世罕見的糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)糍(ci)，在西林縣(xian)壯(zhuang)族(zu)村寨(zhai)里最(zui)為(wei)興(xing)盛(sheng)。先將糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)淘洗(xi)，再(zai)投入清水(shui)(shui)(shui)缸(gang)中浸泡，中間可(ke)換(huan)清水(shui)(shui)(shui)一(yi)(yi)次，待米(mi)(mi)充分吸水(shui)(shui)(shui)后，撈出，用(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)沖洗(xi)一(yi)(yi)遍，入蒸籠蒸飯(fan)。然后把糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)飯(fan)倒(dao)入雅窩(wo)里春搗(dao)(dao)。由于(yu)春糊全為(wei)手工操作，一(yi)(yi)般(ban)需要七八個人(ren)，各執一(yi)(yi)根春棒(bang)，團(tuan)團(tuan)圍住(zhu)雅窩(wo)，你一(yi)(yi)棒(bang)我一(yi)(yi)棒(bang)地輪翻春搗(dao)(dao)，將飯(fan)粒搗(dao)(dao)爛(lan)成泥倒(dao)入簸箕，用(yong)(yong)力揉搓幾遍，再(zai)迅速展(zhan)(zhan)開(kai)，均勻撒(sa)上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)餡心(xin)，再(zai)對折(zhe)起(qi)來(lai)，又(you)迅速展(zhan)(zhan)開(kai)，如(ru)此(ci)反復(fu)兩三次，放三、四層(ceng)餡，最(zui)后撒(sa)上(shang)一(yi)(yi)些熟芝麻(ma)即成。