（一）萌芽期

在(zai)(zai)7800多(duo)年以前的(de)(de)(de)武(wu)安磁(ci)山遺址(zhi)，挖(wa)掘出了(le)(le)(le)(le)許多(duo)石器陶盂、陶支架(jia)等成組器物，還(huan)有(you)(you)固(gu)定的(de)(de)(de)大(da)量儲(chu)糧窯穴。遺址(zhi)內(nei)農(nong)(nong)業(ye)生產工(gong)具和糧食加工(gong)工(gong)具的(de)(de)(de)使用與堆積的(de)(de)(de)大(da)量食物，證明(ming)在(zai)(zai)當時(shi)河(he)(he)北(bei)已(yi)(yi)有(you)(you)了(le)(le)(le)(le)比較發達的(de)(de)(de)農(nong)(nong)業(ye)和手工(gong)業(ye)。農(nong)(nong)業(ye)的(de)(de)(de)發展(zhan)，為飼養家畜提供了(le)(le)(le)(le)物質條件，而遺址(zhi)中出土的(de)(de)(de)豬、羊等家畜骨骼已(yi)(yi)證實了(le)(le)(le)(le)這一點。在(zai)(zai)發現的(de)(de)(de)骨骼中經科(ke)學鑒定還(huan)有(you)(you)雞的(de)(de)(de)骨骼，這是(shi)迄今(jin)發現最(zui)早的(de)(de)(de)家雞，飲(yin)(yin)食原料的(de)(de)(de)增多(duo)，豐富(fu)了(le)(le)(le)(le)人們(men)的(de)(de)(de)生活。另外據考古(gu)證明(ming)，當時(shi)河(he)(he)北(bei)先民已(yi)(yi)掌握了(le)(le)(le)(le)原始釀酒技術，并(bing)創造了(le)(le)(le)(le)相(xiang)應的(de)(de)(de)陶瓷(ci)酒器。這是(shi)河(he)(he)北(bei)飲(yin)(yin)食文(wen)化歷史上第一個重要的(de)(de)(de)里程(cheng)碑。

距今四(si)五(wu)千年前(qian)的黃帝(di)時代，河北開始出現烹飪(ren)技術。《古考(kao)史》：皇帝(di)始造釜甑，火食(shi)之道(dao)成(cheng)矣。從那時起(qi)，河北人民(min)結束了停留在幾(ji)十萬年烘烤、石(shi)烹的飲(yin)食(shi)生活，開始向以水做傳導熱量(liang)的蒸煮法(fa)和(he)氣蒸法(fa)上邁進(jin)。

（二）形成期

從夏朝(chao)到春(chun)秋戰國(guo)時(shi)(shi)期(qi)，是河北(bei)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化的(de)(de)形成(cheng)(cheng)(cheng)時(shi)(shi)期(qi)。在這個時(shi)(shi)期(qi)，河北(bei)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化初步定型，烹(peng)飪原料(liao)范圍(wei)進(jin)一步擴大，烹(peng)飪原料(liao)得到更廣(guang)泛(fan)的(de)(de)利用，炊具(ju)、飲(yin)(yin)食(shi)(shi)器(qi)具(ju)已不再由原來的(de)(de)陶器(qi)一統(tong)天下，青銅制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)飪食(shi)(shi)器(qi)和飲(yin)(yin)食(shi)(shi)器(qi)在上層社會中已成(cheng)(cheng)(cheng)主流(liu)，烹(peng)調手段(duan)也(ye)出現了前所未有的(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)就。

夏代(dai)(dai)，由于統治(zhi)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)視(shi)，河(he)北(bei)(bei)已(yi)(yi)出現(xian)了(le)以農(nong)業為主的(de)(de)(de)(de)復合型(xing)經(jing)濟形態，農(nong)業生產(chan)已(yi)(yi)有了(le)相當(dang)大的(de)(de)(de)(de)發展。到了(le)距今 3000多年前的(de)(de)(de)(de)殷商(shang)(shang)時代(dai)(dai)，我國已(yi)(yi)經(jing)進(jin)入(ru)了(le)奴隸社(she)會，產(chan)生了(le)奴隸主，出現(xian)了(le)財富不均。奴隸主在當(dang)時的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食生活已(yi)(yi)十(shi)分奢侈，就全(quan)國來(lai)說，河(he)北(bei)(bei)是(shi)當(dang)時較為開(kai)化的(de)(de)(de)(de)地區之(zhi)一(yi)，市鎮已(yi)(yi)有了(le)相當(dang)的(de)(de)(de)(de)規模。在商(shang)(shang)代(dai)(dai)，河(he)北(bei)(bei)平原一(yi)些區域就已(yi)(yi)經(jing)掌握(wo)了(le)用(yong)人工(gong)酒曲(qu)釀造谷物酒（類似黃酒）的(de)(de)(de)(de)先進(jin)技(ji)術，在藁(gao)城(cheng)臺西發現(xian)的(de)(de)(de)(de)商(shang)(shang)代(dai)(dai)釀酒作坊遺(yi)(yi)址(zhi)及其遺(yi)(yi)址(zhi)中(zhong)出土的(de)(de)(de)(de)酒曲(qu)殘骸，是(shi)河(he)北(bei)(bei)造酒文化史的(de)(de)(de)(de)一(yi)個重(zhong)要里(li)程碑。

春秋戰國時(shi)(shi)期，農業和(he)游牧(mu)業在(zai)(zai)(zai)河(he)北(bei)境內(nei)有(you)了(le)(le)(le)較大的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展。眾多(duo)的(de)(de)物產資(zi)源，多(duo)樣的(de)(de)炊具器皿豐富了(le)(le)(le)河(he)北(bei)飲食文(wen)化(hua)的(de)(de)內(nei)容(rong)。興隆的(de)(de)紅果，在(zai)(zai)(zai)當時(shi)(shi)的(de)(de)《禮記(ji)(ji)》中(zhong)(zhong)就(jiu)有(you)記(ji)(ji)載，古書上(shang)曾稱道：燕(yan)薊千里(li)粟，勝(sheng)似萬戶侯(hou)。《蘇秦傳》中(zhong)(zhong)記(ji)(ji)載：蘇秦曾親自赴(fu)燕(yan)國，對燕(yan)文(wen)侯(hou)說 南有(you)碣石雁門之饒，北(bei)有(you)棗(zao)粟之利，民(min)雖(sui)不佃作(zuo)，而足于粟矣(yi)，此所謂(wei)天府也(ye)。其中(zhong)(zhong)的(de)(de)棗(zao)指的(de)(de)是河(he)北(bei)的(de)(de)金絲小棗(zao)。畜牧(mu)業在(zai)(zai)(zai)當時(shi)(shi)也(ye)很發(fa)(fa)(fa)達(da)，養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)已進入(ru)了(le)(le)(le)個(ge)體(ti)家庭。據考古發(fa)(fa)(fa)現，位居河(he)北(bei)中(zhong)(zhong)西部(bu)的(de)(de)中(zhong)(zhong)山國已能養(yang)(yang)魚，并開(kai)始運用榨(zha)濾技(ji)術對谷物酒進行過濾，并成功的(de)(de)保存(cun)了(le)(le)(le)當時(shi)(shi)釀(niang)造(zao)酒的(de)(de)實物。在(zai)(zai)(zai)平山縣三漢中(zhong)(zhong)山王(wang)墓出土(tu)的(de)(de)兩壺(hu)戰國古酒，就(jiu)是目前世界上(shang)發(fa)(fa)(fa)現的(de)(de)保存(cun)年代最久的(de)(de)酒。農業的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)達(da)，養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)畜牧(mu)、釀(niang)造(zao)等副業的(de)(de)興旺，為烹飪創造(zao)了(le)(le)(le)優厚(hou)的(de)(de)原料物質條件。

殷周時期，河北的青銅(tong)冶(ye)煉和鑄造技術不斷發(fa)展，為(wei)烹飪提供了銅(tong)鼎、銅(tong)鍋、銅(tong)刀等炊飲器(qi)具(ju)，比使(shi)用陶器(qi)進了一大步。而河北藁城臺西(xi)村發(fa)現的商(shang)(shang)代漆器(qi)殘(can)片(pian)說明，最遲在商(shang)(shang)代已出現了漆器(qi)，至春秋戰國時，漆器(qi)已相當精美，漆器(qi)中的餐飲具(ju)種(zhong)類也不少。

這(zhe)一(yi)(yi)時(shi)期，河北(bei)的(de)烹飪也(ye)有了(le)突破(po)性的(de)發展。對烹飪原(yuan)料的(de)運用，發生了(le)由(you)低級到(dao)高級，由(you)一(yi)(yi)般(ban)到(dao)復雜的(de)變化。從伊尹給商(shang)湯(tang)的(de)一(yi)(yi)份食單中即可(ke)看出：……其(qi)山(shan)有涌泉(quan)焉。冀州(zhou)之原(yuan)，果之美者，沙棠之實，常(chang)山(shan)之北(bei)，投淵之上，有百果焉，群帝所食。其(qi)中所說的(de)冀州(zhou)、常(chang)山(shan)都(dou)在河北(bei)省境內。早在西周時(shi)期，幽州(zhou)就有魚(yu)鹽之利。春秋戰國時(shi)期，燕(yan)國因有魚(yu)鹽之饒(rao)，成為渤碣(jie)之間一(yi)(yi)大商(shang)業(ye)都(dou)會。春秋時(shi)煮鹽業(ye)已產生，齊(qi)(qi)相管仲設(she)鹽官專(zhuan)管煮鹽業(ye)。從《管子》一(yi)(yi)書看，不(bu)但齊(qi)(qi)有渠展（古地名）之鹽，而(er)且燕(yan)有遼東之煮。

《東周(zhou)列國(guo)(guo)志》： 太(tai)子丹有(you)馬(ma)日行千里(li)，軻偶言馬(ma)肝味(wei)美，須庖(pao)人進(jin)肝，即所殺(sha)千里(li)馬(ma)也。此菜或煮或炒，均須嚴(yan)格地掌握(wo)火候(hou)，而(er)當時即能制做(zuo)此菜，可(ke)見(jian)烹飪(ren)技術已具有(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)水平(ping)，而(er)荊(jing)軻的(de)(de)悲壯(zhuang)事跡一(yi)(yi)直為人們所稱頌。《戰國(guo)(guo)策(ce)》中(zhong)有(you)中(zhong)山(shan)(shan)君(jun)(jun)(jun)……吾以一(yi)(yi)杯羊羹(geng)亡(wang)國(guo)(guo)的(de)(de)記(ji)載(zai)。說的(de)(de)是，當時的(de)(de)中(zhong)山(shan)(shan)國(guo)(guo)與趙(zhao)國(guo)(guo)的(de)(de)矛盾很(hen)大(da)。一(yi)(yi)天，中(zhong)山(shan)(shan)君(jun)(jun)(jun)命(ming)腐夫做(zuo)羊羹(geng)一(yi)(yi)菜，召宴群臣，因(yin)其(qi)菜味(wei)香濃厚，早(zao)被眾臣所垂涎。中(zhong)山(shan)(shan)君(jun)(jun)(jun)手下(xia)的(de)(de)司馬(ma)子期因(yin)沒有(you)吃上此菜，憤怒(nu)至極(ji)，一(yi)(yi)氣之下(xia)投奔(ben)了(le)趙(zhao)國(guo)(guo)，并勸說趙(zhao)玉征討中(zhong)山(shan)(shan)。由此可(ke)見(jian)，羊羹(geng)在當時是難得的(de)(de)美味(wei)。

（三）發展期

從公元前221年(nian)到(dao)公元960年(nian)的(de)秦至唐代(dai)，其間歷時(shi)1200多年(nian)，河(he)北(bei)飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)在(zai)前期形成初步文化(hua)模式(shi)的(de)基礎上經歷了一(yi)個(ge)發(fa)展壯大的(de)重要時(shi)期。這一(yi)時(shi)期，河(he)北(bei)飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)承上啟(qi)下，創造了一(yi)系列重要的(de)文化(hua)財(cai)富，為后來河(he)北(bei)飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)邁(mai)向(xiang)成熟開辟了道路。

西(xi)漢時期，冀(ji)菜(cai)(cai)烹飪(ren)原料(liao)大量(liang)引進。張(zhang)騫、班超出使西(xi)域，促(cu)進了漢族(zu)與少數民族(zu)的交(jiao)往，許(xu)多西(xi)域的烹飪(ren)原料(liao)傳入(ru)了中原地區，如(ru)苜蓿、胡(hu)瓜(gua)(gua)、胡(hu)豆(dou)、胡(hu)椒、胡(hu)麻、胡(hu)桃、胡(hu)蘿等。胡(hu)瓜(gua)(gua)引進后率先(xian)種植的是河北(bei)一(yi)帶，黃(huang)瓜(gua)(gua)這種蔬菜(cai)(cai)登上宮廷菜(cai)(cai)，河北(bei)為最。黃(huang)瓜(gua)(gua)入(ru)饌，在河北(bei)由(you)來以(yi)久。河北(bei)現有黃(huang)瓜(gua)(gua)宴，即(ji)整桌的菜(cai)(cai)均用黃(huang)瓜(gua)(gua)為主要原料(liao)制成。

這(zhe)一時(shi)期，調味品和傳(chuan)熱媒(mei)介(jie)又(you)有(you)了(le)(le)突破性的(de)(de)發展，在(zai)動物(wu)油(you)的(de)(de)基礎上，開始使(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)，如豆油(you)、麻(ma)油(you)、黃(huang)醬等登(deng)上了(le)(le)灶(zao)臺。相(xiang)傳(chuan)河北(bei)古菜霸(ba)王肉，即是用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)炸制而成(cheng)的(de)(de)。植(zhi)物(wu)油(you)的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)，使(shi)菜肴(yao)的(de)(de)味道(dao)、色澤、質地發生(sheng)了(le)(le)很大(da)變(bian)化，對冀菜的(de)(de)發展起了(le)(le)促進作(zuo)用(yong)(yong)。同(tong)時(shi)，當時(shi)做(zuo)菜已開始使(shi)用(yong)(yong)糊和漿，是使(shi)菜質外焦里嫩的(de)(de)初級(ji)階段。

隋開皇(huang)六年在真定(ding)（現正(zheng)定(ding)）修建隆興寺(si)（俗稱大(da)佛寺(si)），素食(shi)文(wen)化興起(qi)。當時豆(dou)(dou)腐、豆(dou)(dou)油等素食(shi)原料已廣(guang)泛使用，名菜張記炸(zha)豆(dou)(dou)腐（即炸(zha)佛手）深受食(shi)客歡迎。傳說羅(luo)漢(han)齋是該(gai)寺(si)里(li)的一桌齋席(xi)，后來乾隆皇(huang)帝下江(jiang)南路過(guo)正(zheng)定(ding)曾(ceng)經品嘗過(guo)，致(zhi)使大(da)佛寺(si)的羅(luo)漢(han)齋席(xi)成為當時很有名氣的一大(da)流派(pai)。

唐朝是我國歷史(shi)上的(de)興盛時(shi)(shi)(shi)(shi)期(qi)，農業(ye)和(he)手工業(ye)的(de)發展(zhan)使飲食業(ye)也迅速繁榮起來。在河(he)北，眾(zhong)多(duo)的(de)大城鎮，如：保定(ding)、趙州、定(ding)州、真定(ding)（正(zheng)定(ding)）、大名府等，為冀菜(cai)提供了(le)廣闊的(de)市場。河(he)北傳(chuan)統菜(cai)崩肝、熱切丸子(zi)、敬(jing)德訪(fang)白袍(pao)等就是當時(shi)(shi)(shi)(shi)有名的(de)菜(cai)肴，流傳(chuan)發展(zhan)至今。崩肝一菜(cai)以豬肝為主要原(yuan)料(liao)(liao)，經煮制(zhi)切絲、煸(bian)炒、裝(zhuang)盆切制(zhi)而成(cheng)(cheng)的(de)一道熱制(zhi)涼(liang)吃的(de)菜(cai)肴，其工藝(yi)在當時(shi)(shi)(shi)(shi)看已頗(po)為復(fu)雜；敬(jing)德訪(fang)白袍(pao)一菜(cai)是以海參、玉蘭片(pian)為原(yuan)料(liao)(liao)燒制(zhi)而成(cheng)(cheng)，不僅(jin)原(yuan)料(liao)(liao)高檔，而且工藝(yi)復(fu)雜。這兩個菜(cai)代表了(le)河(he)北當時(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)烹(peng)飪技術水平(ping)。

唐(tang)朝時，冀菜(cai)使用(yong)的(de)原(yuan)料非常(chang)廣泛，在(zai)配菜(cai)、菜(cai)肴(yao)的(de)營(ying)養及(ji)調(diao)味(wei)上(shang)也頗(po)為講究。這一時期，筵席的(de)進(jin)餐形式(shi)也有了改革，席面從席地(di)而(er)坐發展為憑案(an)而(er)食，而(er)上(shang)菜(cai)程序上(shang)講究凡點索食次，大要(yao)及(ji)時，如欲速飽(bao)(bao)，則(ze)前重后輕。如欲遲(chi)飽(bao)(bao)，則(ze)前輕后重。這種上(shang)菜(cai)的(de)程序至今還在(zai)酒席上(shang)沿用(yong)。

由(you)此(ci)可以(yi)看(kan)出，唐朝時期(qi)(qi)冀菜(cai)的(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)方(fang)法更(geng)加多(duo)(duo)樣，刀工技術又有(you)了(le)(le)發展，烹(peng)飪原料(liao)豐富多(duo)(duo)彩(cai)，菜(cai)肴的(de)(de)(de)味(wei)、質地(di)又有(you)了(le)(le)突破性的(de)(de)(de)提高，筵席形式有(you)了(le)(le)改進。作為飲食中(zhong)最重要的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)品，河(he)北(bei)鹽在這(zhe)一(yi)時期(qi)(qi)有(you)了(le)(le)重要發展。據大約成書于(yu)公元6世紀(ji)的(de)(de)(de)《魏土地(di)記》記載：高城（漢縣(xian)，在今(jin)鹽山(shan)縣(xian)境內）東北(bei)百里，地(di)盡漂榆，東臨巨海(hai)，民咸(xian)煮鹽為業。（轉引自《鹽山(shan)新志》卷３）。這(zhe)從一(yi)個側面說明(ming)了(le)(le)十六國(guo)時期(qi)(qi)滄州鹽業的(de)(de)(de)規模。而后逐漸形成了(le)(le)以(yi)滄州為主、環繞渤海(hai)的(de)(de)(de)廣(guang)闊鹽區。唐初置河(he)北(bei)道，滄、瀛、幽、平諸產(chan)鹽州均(jun)屬其統(tong)轄，因此(ci)，其所產(chan)之鹽稱河(he)北(bei)鹽。

（四）成熟期

從北宋(song)建立到清朝滅亡，河北傳統飲食文化在各個方(fang)面(mian)都日臻(zhen)完善，進而(er)走向成熟(shu)。因此(ci)，從河北飲食文化的發展歷程看，這一階段可以稱之為成熟(shu)時(shi)期。

北(bei)(bei)宋(song)時期(qi)，河(he)(he)(he)北(bei)(bei)路（當時的(de)(de)一(yi)級政區為路）是商業(ye)比較(jiao)發達的(de)(de)地(di)區。茶酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)貿易興盛，各府(fu)(fu)、州(zhou)、縣城(cheng)鎮(zhen)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)肆、茶肆比較(jiao)普(pu)及(ji)。尤其是在北(bei)(bei)京大名(ming)府(fu)(fu)，確實曾經(jing)是商賈云(yun)集，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)樓林立(li)。著名(ming)小說(shuo)(shuo)《水(shui)滸傳》中描寫的(de)(de)大名(ming)府(fu)(fu)及(ji)靠(kao)近河(he)(he)(he)北(bei)(bei)的(de)(de)陽(yang)谷縣酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)肆的(de)(de)情況，雖然出自小說(shuo)(shuo)家手筆(bi)，但比較(jiao)真實的(de)(de)反(fan)映了當時河(he)(he)(he)北(bei)(bei)、山(shan)東等地(di)城(cheng)鎮(zhen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)肆的(de)(de)實際(ji)情況。

當時(shi)(shi)隸屬河(he)北的(de)(de)一(yi)些大(da)(da)城鎮(zhen)，如大(da)(da)名府(fu)(fu)、真定府(fu)(fu)（今(jin)正定縣城）、信德（邢臺，明初(chu)稱(cheng)順德慶源府(fu)(fu)、趙府(fu)(fu)）的(de)(de)人(ren)口(kou)已達數十(shi)萬。飲食(shi)市場不僅有(you)酒樓(lou)、飲食(shi)店、茶坊，還有(you)夜(ye)市，飲食(shi)業的(de)(de)夜(ye)市大(da)(da)盛(sheng)。這一(yi)時(shi)(shi)期河(he)北烹飪盛(sheng)器的(de)(de)更新換代、豐富款式，這對美(mei)(mei)(mei)化菜肴(yao)起(qi)了很大(da)(da)的(de)(de)促進作用。北宋時(shi)(shi)期五大(da)(da)名窯(yao)之一(yi)的(de)(de)定窯(yao)就在(zai)河(he)北的(de)(de)定州，以生(sheng)產(chan)優質白瓷(ci)著稱(cheng)于世。蘇東坡曾(ceng)有(you)路(lu)公(gong)煎茶學西蜀，定州花(hua)瓷(ci)琢紅玉(yu)的(de)(de)詩句來贊美(mei)(mei)(mei)定瓷(ci)的(de)(de)風(feng)采，說明了當時(shi)(shi)瓷(ci)上已有(you)了精美(mei)(mei)(mei)的(de)(de)花(hua)紋和圖案(an)。定窯(yao)為冀菜提供了美(mei)(mei)(mei)器，為冀菜錦上添花(hua)。

取中(zhong)藥(yao)入(ru)饌是(shi)當時河北(bei)菜的一大特色(se)。全國著名的藥(yao)都即河北(bei)省(sheng)安國縣是(shi)因藥(yao)王邳葬于此(ci)地而得名。枸(gou)杞、銀耳、百合(he)、良(liang)姜、白芷、豆(dou)蔻(kou)等藥(yao)材進入(ru)了冀菜之(zhi)中(zhong)，從而起到(dao)了醫(yi)食相彰之(zhi)妙用(yong)。

元朝都(dou)城(cheng)建(jian)于(yu)北(bei)(bei)京(jing)，河(he)(he)北(bei)(bei)省處在北(bei)(bei)京(jing)的周圍，因而(er)(er)飲食(shi)業(ye)的發(fa)展(zhan)(zhan)得天獨厚。這一時期，是冀菜色、香、味、形發(fa)展(zhan)(zhan)時期，也是菜肴屬(shu)性更加(jia)完備的時期。隨著大批(pi)北(bei)(bei)方(fang)少數民族、貴族和西(xi)域色目(mu)人的內遷，河(he)(he)北(bei)(bei)地區葡萄酒(jiu)、梨果酒(jiu)、奶酒(jiu)的釀(niang)造業(ye)逐步(bu)發(fa)展(zhan)(zhan)。社會的發(fa)展(zhan)(zhan)，進(jin)一步(bu)促進(jin)了(le)飲食(shi)業(ye)更大的發(fa)展(zhan)(zhan)。做為歷(li)史發(fa)展(zhan)(zhan)的必然(ran)產物，美(mei)食(shi)、美(mei)器進(jin)入了(le)飲食(shi)業(ye)。這些瓷(ci)器形制多種多樣，而(er)(er)且與食(shi)物配套(tao)使(shi)用，何(he)種食(shi)物用何(he)食(shi)具，配合相(xiang)當(dang)得體。

清代，河北菜(cai)(cai)(cai)經過了幾(ji)千年的(de)演變，在文化、經濟(ji)、政治、物(wu)產、氣(qi)候、烹調(diao)工具(ju)(ju)及用具(ju)(ju)諸多(duo)因(yin)素的(de)影響下，已(yi)日(ri)臻成(cheng)熟，形(xing)成(cheng)冀菜(cai)(cai)(cai)體(ti)系。其主要表現是：地方菜(cai)(cai)(cai)的(de)流(liu)派已(yi)初步(bu)(bu)形(xing)成(cheng)，烹調(diao)技藝獨特，名師、名菜(cai)(cai)(cai)、名店構成(cheng)一(yi)體(ti)，菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)結構和宴席(xi)的(de)規(gui)格(ge)形(xing)成(cheng)一(yi)定的(de)格(ge)局，并對其它菜(cai)(cai)(cai)系有一(yi)定的(de)影響。這在我(wo)國烹飪史上具(ju)(ju)有重要的(de)意義。當時冀菜(cai)(cai)(cai)的(de)三大(da)流(liu)派已(yi)初步(bu)(bu)形(xing)成(cheng)，且各(ge)有獨具(ju)(ju)特色的(de)地方菜(cai)(cai)(cai)：即冀中南(nan)菜(cai)(cai)(cai)、宮廷塞(sai)外(wai)菜(cai)(cai)(cai)、京東沿海菜(cai)(cai)(cai)。

清代是(shi)冀菜普及(ji)與傳播的(de)(de)時期(qi)，也是(shi)對全國(guo)菜肴產生(sheng)影響的(de)(de)時期(qi)，當時保定(ding)的(de)(de)張家(jia)作(zuo)坊(fang)是(shi)傳播技(ji)術的(de)(de)發源地。它將膳業(ye)經營與廚師培(pei)(pei)訓合為一體(ti)，可以說(shuo)是(shi)河北(bei)省(sheng)最早的(de)(de)民辦廚師培(pei)(pei)訓站。張家(jia)作(zuo)坊(fang)除(chu)承辦升遷(qian)(qian)任職、祝壽慶功、婚喪嫁娶、宴請賓朋、答謝同僚、迎請上司、舉家(jia)團聚(ju)大型宴會(hui)等業(ye)務外(wai)，主要是(shi)擔負向北(bei)京皇宮選送御廚，為直隸各(ge)州(zhou)府、縣衙任職升遷(qian)(qian)和各(ge)省(sheng)大小(xiao)官員赴京公干時提供(gong)技(ji)藝精(jing)湛(zhan)的(de)(de)廚師，也為各(ge)飯店(dian)培(pei)(pei)訓技(ji)術人才(cai)，將這些廚師源源不斷(duan)地輸(shu)出到省(sheng)內外(wai)。

（五）近現代

從1840年(nian)以后，由(you)于帝(di)國主義(yi)列(lie)強的入(ru)(ru)侵，中國進入(ru)(ru)半封建半殖民地社會，商業的多元化(hua)和經濟發展的無序化(hua)是近代中國的一個重要特點。

光緒年(nian)間，由于(yu)交(jiao)通地位的變化，原屬于(yu)獲鹿縣的石(shi)家莊村，成為正太鐵(tie)路東端(duan)與京漢(han)鐵(tie)路的交(jiao)匯點，從(cong)此向城(cheng)(cheng)市(shi)化發展。工商業(ye)、服務業(ye)在這里(li)興(xing)起。不(bu)僅相(xiang)繼出現了中國人(ren)開(kai)辦的酒(jiu)(jiu)店、客(ke)棧(zhan)等經營酒(jiu)(jiu)食，而且(qie)還(huan)出現了外國人(ren)開(kai)辦的洋(yang)酒(jiu)(jiu)店出售洋(yang)酒(jiu)(jiu)、洋(yang)面包。其他各(ge)(ge)州縣城(cheng)(cheng)鄉，也都(dou)有規模不(bu)同的各(ge)(ge)種酒(jiu)(jiu)店、客(ke)棧(zhan)經營檔次不(bu)等的酒(jiu)(jiu)食，為過往行(xing)旅和當地士紳提(ti)供(gong)相(xiang)應的服務。

（六）現狀

改(gai)(gai)革(ge)開放以(yi)來，國民經(jing)濟迅速(su)(su)發(fa)展，國民收入迅速(su)(su)增長，人(ren)(ren)民生(sheng)活(huo)日(ri)益改(gai)(gai)善和提(ti)高，河北的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)市場日(ri)趨活(huo)躍(yue)，酒(jiu)店(dian)(dian)、飯店(dian)(dian)、娛樂城以(yi)及綜合性的(de)(de)賓(bin)館(guan)迅速(su)(su)發(fa)展。不僅規(gui)模空前，而且現代化程(cheng)度越(yue)來越(yue)高。比如(ru)，20世紀50年代中(zhong)(zhong)期，石家莊城市人(ren)(ren)口 32萬(wan)，飲(yin)(yin)食業(ye)僅有門店(dian)(dian)323個，從業(ye)人(ren)(ren)員2632人(ren)(ren)。到(dao)2003年，石家莊市餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)營業(ye)收入30億元(yuan)(yuan)，各類檔次的(de)(de)酒(jiu)店(dian)(dian)、飯店(dian)(dian)達5000多(duo)家，高級(ji)工人(ren)(ren)技師(shi)及廚師(shi)近2000多(duo)名，從業(ye)人(ren)(ren)員約10萬(wan)人(ren)(ren)左(zuo)右。另據中(zhong)(zhong)國商(shang)業(ye)年鑒社2003年12月(yue)出版的(de)(de)《中(zhong)(zhong)國餐(can)(can)飲(yin)(yin)年鑒》（2003卷）統計，河北省2001 年餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)營業(ye)總(zong)收入為184,1201萬(wan)元(yuan)(yuan)，2002年為216,10834萬(wan)元(yuan)(yuan)。隨著星級(ji)酒(jiu)店(dian)(dian)評定工作的(de)(de)加快，全省酒(jiu)店(dian)(dian)業(ye)的(de)(de)發(fa)展出現了新格局，各地各類酒(jiu)店(dian)(dian)、賓(bin)館(guan)、招待所(suo)、飯店(dian)(dian)等酒(jiu)類消費場所(suo)幾十萬(wan)家。

隨著現代(dai)飯店業的(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，河(he)(he)北(bei)烹(peng)飪在繼承傳統(tong)特色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)有(you)(you)(you)了(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)。各(ge)種名(ming)(ming)菜(cai)(cai)、名(ming)(ming)點、名(ming)(ming)小(xiao)(xiao)吃制作精細，聞(wen)名(ming)(ming)遐邇。1958年(nian)一(yi)(yi)批(pi)知(zhi)名(ming)(ming)廚(chu)師，推出(chu)(chu)(chu)了(le)解(jie)放后的(de)(de)(de)(de)(de)首批(pi)創新(xin)菜(cai)(cai)，為冀(ji)菜(cai)(cai)歷(li)史寫下了(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)頁。如任云章創造(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)炒代(dai)蟹，以(yi)蛋清和(he)蛋黃為主要原料，其質可以(yi)和(he)蟹肉相媲美，得(de)到顧客的(de)(de)(de)(de)(de)好評。被河(he)(he)北(bei)省(sheng)命名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)名(ming)(ming)廚(chu)師孫代(dai)南創造(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)鳳(feng)凰出(chu)(chu)(chu)巢、魚腹(fu)藏珠(zhu)(zhu)成(cheng)了(le)保定(ding)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。張金山(shan)創造(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)快速雞丁、香酥桂魚、百(bai)子登科等(deng)菜(cai)(cai)肴深受人(ren)們的(de)(de)(de)(de)(de)歡(huan)迎。袁清芳創制的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)白(bai)龍過(guo)江、金毛獅子魚，以(yi)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)刀工，優美逼真的(de)(de)(de)(de)(de)造(zao)(zao)型和(he)酸(suan)甜適度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味聞(wen)名(ming)(ming)省(sheng)內外，被指定(ding)為河(he)(he)北(bei)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。20世紀80年(nian)代(dai)，又出(chu)(chu)(chu)現了(le)鴛鴦葡(pu)萄魚、蒼巖玉(yu)(yu)兔、烤全鹿、蘆花魚翅、珍殼鮑魚、八(ba)寶雪梨、蝴蝶(die)大蝦(xia)、翡(fei)(fei)翠珍珠(zhu)(zhu)鮮(xian)貝(bei)、南海(hai)(hai)風(feng)光(guang)、野意火鍋、掌上(shang)名(ming)(ming)珠(zhu)(zhu)、鳳(feng)尾駝峰(feng)、翡(fei)(fei)翠玉(yu)(yu)龍、雪橋八(ba)仙，蝦(xia)環珍珠(zhu)(zhu)、學(xue)步橋、山(shan)影玉(yu)(yu)柱(zhu)、一(yi)(yi)品豆腐(fu)、二度(du)(du)梅等(deng)特色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)佳(jia)肴，使冀(ji)菜(cai)(cai)更加繁花似錦，多(duo)彩(cai)多(duo)姿。同時，冀(ji)菜(cai)(cai)筵(yan)(yan)席(xi)在傳統(tong)筵(yan)(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)，又開拓了(le)新(xin)局(ju)面(mian)。有(you)(you)(you)以(yi)古典(dian)文學(xue)巨著《紅樓夢》為題(ti)(ti)材(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)金釵宴(yan)(yan)(yan)(yan)；有(you)(you)(you)以(yi)河(he)(he)北(bei)名(ming)(ming)勝古跡和(he)特產(chan)制作的(de)(de)(de)(de)(de)河(he)(he)北(bei)風(feng)光(guang)、燕趙之春(chun)；有(you)(you)(you)以(yi)神話故事命題(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)仙樂(le)宴(yan)(yan)(yan)(yan)；還有(you)(you)(you)山(shan)東飯莊的(de)(de)(de)(de)(de)孔府宴(yan)(yan)(yan)(yan)，燕風(feng)樓烤鴨(ya)店的(de)(de)(de)(de)(de)八(ba)珍全鴨(ya)席(xi)等(deng)。另外還有(you)(you)(you)河(he)(he)北(bei)名(ming)(ming)特烹(peng)飪原料命名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)蘑宴(yan)(yan)(yan)(yan)、蟹宴(yan)(yan)(yan)(yan)、金魚宴(yan)(yan)(yan)(yan)、黃瓜宴(yan)(yan)(yan)(yan)、海(hai)(hai)味宴(yan)(yan)(yan)(yan)、野味宴(yan)(yan)(yan)(yan)等(deng)。這些(xie)筵(yan)(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)共(gong)同特點是(shi)構思新(xin)穎，主題(ti)(ti)突出(chu)(chu)(chu)，營養豐富(fu)，別具風(feng)格，餐廳考究，環境典(dian)雅宜人(ren)，令(ling)人(ren)賞心悅目(mu)。2003年(nian)，省(sheng)烹(peng)飪協(xie)會又評出(chu)(chu)(chu)一(yi)(yi)批(pi)河(he)(he)北(bei)名(ming)(ming)宴(yan)(yan)(yan)(yan)，為冀(ji)菜(cai)(cai)百(bai)花園錦上(shang)添花。

幾千(qian)年來(lai)，中國只有經辦御(yu)膳的(de)(de)食(shi)(shi)官，從無管理烹(peng)飪行業(ye)的(de)(de)行政機構。20世紀(ji)初，我國一(yi)些地方開始出現(xian)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)同(tong)業(ye)會(hui)。這些同(tong)業(ye)會(hui)，多是當地酒樓(lou)飯(fan)莊董(dong)首以同(tong)鄉聯誼的(de)(de)方式(shi)組成的(de)(de)。1956年河(he)北省飲(yin)(yin)食(shi)(shi)公司(si)的(de)(de)成立，對河(he)北飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)的(de)(de)繼承(cheng)發(fa)展起到了極大(da)的(de)(de)推(tui)動作用。