（一）萌芽期

在(zai)7800多年(nian)以前的(de)(de)武(wu)安磁山遺址，挖掘(jue)出了(le)許多石器(qi)陶(tao)盂、陶(tao)支架等成組器(qi)物，還有(you)固定的(de)(de)大(da)量儲糧窯穴(xue)。遺址內農業(ye)生(sheng)產工具和(he)(he)糧食加(jia)工工具的(de)(de)使用與堆積的(de)(de)大(da)量食物，證明在(zai)當時(shi)河(he)北已(yi)有(you)了(le)比較發(fa)達的(de)(de)農業(ye)和(he)(he)手工業(ye)。農業(ye)的(de)(de)發(fa)展，為飼養(yang)家畜提供了(le)物質(zhi)條件(jian)，而遺址中(zhong)出土的(de)(de)豬、羊(yang)等家畜骨(gu)(gu)骼(ge)(ge)已(yi)證實了(le)這一(yi)點。在(zai)發(fa)現的(de)(de)骨(gu)(gu)骼(ge)(ge)中(zhong)經科學(xue)鑒定還有(you)雞(ji)(ji)的(de)(de)骨(gu)(gu)骼(ge)(ge)，這是(shi)(shi)迄(qi)今發(fa)現最早的(de)(de)家雞(ji)(ji)，飲食原料的(de)(de)增(zeng)多，豐富了(le)人們的(de)(de)生(sheng)活(huo)。另(ling)外據考古證明，當時(shi)河(he)北先民已(yi)掌(zhang)握了(le)原始釀(niang)酒技術，并創造(zao)了(le)相應的(de)(de)陶(tao)瓷酒器(qi)。這是(shi)(shi)河(he)北飲食文化歷史上第一(yi)個重要(yao)的(de)(de)里程碑。

距今(jin)四五千年前的黃帝時代，河(he)(he)北開始(shi)出現烹飪技術。《古(gu)考史》：皇(huang)帝始(shi)造釜甑，火(huo)食之(zhi)道成矣(yi)。從那時起，河(he)(he)北人民(min)結束了停留在幾(ji)十萬年烘(hong)烤、石(shi)烹的飲食生活，開始(shi)向(xiang)以(yi)水(shui)做傳導熱量的蒸煮法和氣(qi)蒸法上邁進(jin)。

（二）形成期

從夏朝到(dao)春秋戰(zhan)國時期，是(shi)河北飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化的(de)(de)形成(cheng)(cheng)時期。在這個時期，河北飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化初步定型，烹(peng)(peng)飪原料(liao)范(fan)圍進一步擴大，烹(peng)(peng)飪原料(liao)得(de)到(dao)更廣泛的(de)(de)利用，炊具、飲(yin)(yin)食(shi)(shi)器(qi)具已不再由(you)原來的(de)(de)陶器(qi)一統天(tian)下(xia)，青銅(tong)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)飪食(shi)(shi)器(qi)和飲(yin)(yin)食(shi)(shi)器(qi)在上(shang)層社會中已成(cheng)(cheng)主流(liu)，烹(peng)(peng)調手段也出現了(le)前所未有的(de)(de)成(cheng)(cheng)就。

夏代，由于統治(zhi)者的重視，河(he)北(bei)已(yi)(yi)出現(xian)了(le)(le)(le)以農業(ye)為主的復合型經(jing)濟形態，農業(ye)生(sheng)產已(yi)(yi)有了(le)(le)(le)相當大的發(fa)展(zhan)。到了(le)(le)(le)距(ju)今 3000多(duo)年前的殷商(shang)時(shi)代，我國(guo)已(yi)(yi)經(jing)進入了(le)(le)(le)奴隸社(she)會，產生(sheng)了(le)(le)(le)奴隸主，出現(xian)了(le)(le)(le)財(cai)富不均(jun)。奴隸主在當時(shi)的飲(yin)食生(sheng)活已(yi)(yi)十分奢侈，就(jiu)全國(guo)來說，河(he)北(bei)是當時(shi)較(jiao)為開(kai)化的地(di)區之一，市鎮已(yi)(yi)有了(le)(le)(le)相當的規模。在商(shang)代，河(he)北(bei)平原一些區域就(jiu)已(yi)(yi)經(jing)掌握了(le)(le)(le)用(yong)人工酒(jiu)(jiu)曲釀(niang)造谷物酒(jiu)(jiu)（類(lei)似黃酒(jiu)(jiu)）的先進技術，在藁城臺西發(fa)現(xian)的商(shang)代釀(niang)酒(jiu)(jiu)作坊遺址及其(qi)遺址中出土的酒(jiu)(jiu)曲殘骸，是河(he)北(bei)造酒(jiu)(jiu)文(wen)化史的一個重要里程碑。

春(chun)秋(qiu)戰(zhan)國時(shi)(shi)期，農(nong)業和游(you)牧業在(zai)河(he)(he)北境內有了較大的(de)(de)發(fa)展。眾多(duo)的(de)(de)物(wu)產資源，多(duo)樣的(de)(de)炊具器皿豐富了河(he)(he)北飲(yin)食文(wen)化的(de)(de)內容。興隆的(de)(de)紅果，在(zai)當時(shi)(shi)的(de)(de)《禮(li)記(ji)》中(zhong)就有記(ji)載，古(gu)書上(shang)曾(ceng)稱(cheng)道：燕(yan)薊千里(li)粟，勝(sheng)似萬戶侯。《蘇秦傳》中(zhong)記(ji)載：蘇秦曾(ceng)親自赴燕(yan)國，對燕(yan)文(wen)侯說 南有碣石雁門之饒(rao)，北有棗粟之利，民(min)雖不(bu)佃作，而(er)足于粟矣，此所謂天府也。其中(zhong)的(de)(de)棗指的(de)(de)是河(he)(he)北的(de)(de)金絲小棗。畜牧業在(zai)當時(shi)(shi)也很(hen)發(fa)達，養殖已(yi)進(jin)入了個(ge)體家庭。據考古(gu)發(fa)現，位居河(he)(he)北中(zhong)西部的(de)(de)中(zhong)山國已(yi)能(neng)養魚，并開始運用榨濾技術對谷物(wu)酒(jiu)進(jin)行過(guo)濾，并成功的(de)(de)保(bao)存了當時(shi)(shi)釀造(zao)酒(jiu)的(de)(de)實物(wu)。在(zai)平(ping)山縣(xian)三漢中(zhong)山王墓出土的(de)(de)兩壺戰(zhan)國古(gu)酒(jiu)，就是目(mu)前世界上(shang)發(fa)現的(de)(de)保(bao)存年(nian)代最久的(de)(de)酒(jiu)。農(nong)業的(de)(de)發(fa)達，養殖畜牧、釀造(zao)等(deng)副業的(de)(de)興旺，為烹飪創造(zao)了優(you)厚的(de)(de)原料(liao)物(wu)質條(tiao)件(jian)。

殷周(zhou)時(shi)期，河(he)北(bei)的青(qing)銅冶煉和鑄造技術(shu)不斷發展(zhan)，為烹飪提供了(le)銅鼎(ding)、銅鍋、銅刀等炊飲器(qi)(qi)具，比使用陶器(qi)(qi)進了(le)一大(da)步(bu)。而河(he)北(bei)藁城臺(tai)西村發現(xian)的商代漆(qi)器(qi)(qi)殘片說(shuo)明(ming)，最(zui)遲在(zai)商代已出(chu)現(xian)了(le)漆(qi)器(qi)(qi)，至春秋戰(zhan)國時(shi)，漆(qi)器(qi)(qi)已相當精美，漆(qi)器(qi)(qi)中的餐飲具種類(lei)也不少。

這一時(shi)期，河北的(de)烹飪(ren)也有(you)(you)了(le)突破性(xing)的(de)發(fa)展(zhan)。對烹飪(ren)原(yuan)料的(de)運用，發(fa)生了(le)由(you)低級(ji)到高級(ji)，由(you)一般到復雜的(de)變(bian)化(hua)。從伊尹給商(shang)湯(tang)的(de)一份(fen)食單中即可看(kan)出：……其山(shan)有(you)(you)涌泉焉(yan)。冀(ji)州(zhou)之(zhi)(zhi)原(yuan)，果之(zhi)(zhi)美者，沙棠之(zhi)(zhi)實(shi)，常(chang)山(shan)之(zhi)(zhi)北，投淵(yuan)之(zhi)(zhi)上，有(you)(you)百果焉(yan)，群帝(di)所(suo)食。其中所(suo)說的(de)冀(ji)州(zhou)、常(chang)山(shan)都(dou)在河北省境(jing)內。早在西周時(shi)期，幽州(zhou)就有(you)(you)魚(yu)鹽(yan)之(zhi)(zhi)利。春秋戰國時(shi)期，燕(yan)國因有(you)(you)魚(yu)鹽(yan)之(zhi)(zhi)饒，成為渤碣之(zhi)(zhi)間一大商(shang)業(ye)都(dou)會。春秋時(shi)煮(zhu)鹽(yan)業(ye)已產生，齊相(xiang)管仲設鹽(yan)官專管煮(zhu)鹽(yan)業(ye)。從《管子(zi)》一書看(kan)，不但齊有(you)(you)渠展(zhan)（古地(di)名）之(zhi)(zhi)鹽(yan)，而且燕(yan)有(you)(you)遼東之(zhi)(zhi)煮(zhu)。

《東周列國(guo)志》： 太(tai)子(zi)丹有馬日行千(qian)里(li)，軻偶言馬肝(gan)味(wei)美，須庖人(ren)進(jin)肝(gan)，即(ji)所(suo)殺千(qian)里(li)馬也。此(ci)菜或煮或炒(chao)，均須嚴格地掌握火候，而當時即(ji)能制做此(ci)菜，可(ke)見烹飪技術已具有一(yi)(yi)(yi)定的(de)水平，而荊軻的(de)悲壯事跡一(yi)(yi)(yi)直(zhi)為(wei)人(ren)們所(suo)稱頌。《戰國(guo)策》中(zhong)(zhong)(zhong)有中(zhong)(zhong)(zhong)山君……吾以一(yi)(yi)(yi)杯羊羹亡國(guo)的(de)記載。說的(de)是(shi)，當時的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)山國(guo)與趙國(guo)的(de)矛盾(dun)很(hen)大(da)。一(yi)(yi)(yi)天，中(zhong)(zhong)(zhong)山君命(ming)腐(fu)夫做羊羹一(yi)(yi)(yi)菜，召宴群(qun)臣(chen)，因其菜味(wei)香濃厚，早被眾臣(chen)所(suo)垂(chui)涎。中(zhong)(zhong)(zhong)山君手下(xia)的(de)司(si)馬子(zi)期因沒有吃上(shang)此(ci)菜，憤(fen)怒至極(ji)，一(yi)(yi)(yi)氣之下(xia)投奔了(le)趙國(guo)，并勸說趙玉征討(tao)中(zhong)(zhong)(zhong)山。由此(ci)可(ke)見，羊羹在當時是(shi)難得的(de)美味(wei)。

（三）發展期

從公元前221年(nian)到公元960年(nian)的(de)秦至唐代，其間歷時1200多年(nian)，河北(bei)飲食文(wen)化在(zai)前期形成(cheng)初步(bu)文(wen)化模式的(de)基(ji)礎上經歷了一(yi)個發展壯大(da)的(de)重(zhong)要時期。這(zhe)一(yi)時期，河北(bei)飲食文(wen)化承上啟下(xia)，創造了一(yi)系列重(zhong)要的(de)文(wen)化財(cai)富(fu)，為(wei)后來河北(bei)飲食文(wen)化邁向成(cheng)熟開辟了道路。

西漢時期，冀菜(cai)(cai)烹飪原料(liao)大量引(yin)進。張騫、班超出使西域，促進了漢族與少(shao)數民(min)族的(de)交往，許多西域的(de)烹飪原料(liao)傳入了中原地區(qu)，如苜蓿、胡(hu)(hu)(hu)瓜(gua)、胡(hu)(hu)(hu)豆、胡(hu)(hu)(hu)椒、胡(hu)(hu)(hu)麻(ma)、胡(hu)(hu)(hu)桃、胡(hu)(hu)(hu)蘿等。胡(hu)(hu)(hu)瓜(gua)引(yin)進后率先種植(zhi)的(de)是河(he)(he)北(bei)(bei)一帶，黃(huang)瓜(gua)這種蔬(shu)菜(cai)(cai)登上宮廷菜(cai)(cai)，河(he)(he)北(bei)(bei)為最。黃(huang)瓜(gua)入饌(zhuan)，在河(he)(he)北(bei)(bei)由來以久。河(he)(he)北(bei)(bei)現有(you)黃(huang)瓜(gua)宴(yan)，即(ji)整桌的(de)菜(cai)(cai)均用黃(huang)瓜(gua)為主要原料(liao)制成。

這一時期，調味品和(he)傳(chuan)熱媒介又有了(le)突破(po)性的(de)發(fa)(fa)展，在動物油(you)(you)(you)的(de)基礎上，開(kai)(kai)始(shi)使用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)(you)(you)，如(ru)豆油(you)(you)(you)、麻油(you)(you)(you)、黃醬等登(deng)上了(le)灶臺。相傳(chuan)河北古菜霸(ba)王肉，即是用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)(you)(you)炸制(zhi)而成的(de)。植(zhi)(zhi)物油(you)(you)(you)的(de)使用(yong)，使菜肴的(de)味道、色(se)澤(ze)、質地發(fa)(fa)生了(le)很大變化，對冀菜的(de)發(fa)(fa)展起了(le)促(cu)進(jin)作用(yong)。同(tong)時，當時做菜已開(kai)(kai)始(shi)使用(yong)糊和(he)漿，是使菜質外焦里嫩的(de)初級階(jie)段。

隋開皇六年在真定（現正定）修建隆(long)興寺(si)(si)（俗稱大佛寺(si)(si)），素食文化興起。當時豆(dou)(dou)腐、豆(dou)(dou)油等(deng)素食原料已(yi)廣泛使用(yong)，名(ming)菜張記(ji)炸(zha)豆(dou)(dou)腐（即炸(zha)佛手(shou)）深受(shou)食客(ke)歡迎。傳說羅漢(han)齋是該寺(si)(si)里的一(yi)桌齋席，后(hou)來(lai)乾隆(long)皇帝下江南路過正定曾經品嘗(chang)過，致使大佛寺(si)(si)的羅漢(han)齋席成為當時很有名(ming)氣的一(yi)大流派。

唐朝是(shi)我國(guo)歷史上的(de)興盛時期(qi)，農業和手工(gong)業的(de)發展(zhan)使(shi)飲(yin)食(shi)業也迅速(su)繁榮(rong)起來。在河(he)北(bei)，眾多的(de)大(da)城鎮，如(ru)：保定(ding)、趙州、定(ding)州、真定(ding)（正定(ding)）、大(da)名(ming)府等，為冀菜(cai)(cai)(cai)(cai)提(ti)供(gong)了廣闊的(de)市(shi)場。河(he)北(bei)傳(chuan)統菜(cai)(cai)(cai)(cai)崩肝、熱切丸子(zi)、敬德(de)訪白袍等就是(shi)當時有名(ming)的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，流(liu)傳(chuan)發展(zhan)至(zhi)今(jin)。崩肝一菜(cai)(cai)(cai)(cai)以豬肝為主要原料，經煮(zhu)制(zhi)切絲、煸炒、裝盆切制(zhi)而成(cheng)的(de)一道(dao)熱制(zhi)涼吃的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)，其工(gong)藝在當時看已頗為復雜(za)；敬德(de)訪白袍一菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)以海參、玉蘭(lan)片(pian)為原料燒制(zhi)而成(cheng)，不僅原料高檔，而且工(gong)藝復雜(za)。這兩個(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)代表了河(he)北(bei)當時的(de)烹飪技術(shu)水平。

唐朝時(shi)(shi)，冀(ji)菜使用(yong)的原料非常廣泛，在配菜、菜肴(yao)的營養及調(diao)味上也頗為講究。這(zhe)一時(shi)(shi)期，筵席(xi)(xi)的進餐形式(shi)也有(you)了改(gai)革，席(xi)(xi)面(mian)從席(xi)(xi)地而坐發展為憑(ping)案(an)而食(shi)，而上菜程序(xu)上講究凡點索(suo)食(shi)次，大(da)要(yao)及時(shi)(shi)，如欲速飽(bao)，則(ze)前重后輕。如欲遲飽(bao)，則(ze)前輕后重。這(zhe)種上菜的程序(xu)至(zhi)今還(huan)在酒席(xi)(xi)上沿用(yong)。

由此可以(yi)看出(chu)，唐(tang)朝時期(qi)冀菜的(de)(de)(de)烹調(diao)方法(fa)更加(jia)多樣，刀(dao)工技術又(you)有(you)(you)了(le)(le)發展(zhan)，烹飪原料豐富(fu)多彩，菜肴(yao)的(de)(de)(de)味(wei)、質地又(you)有(you)(you)了(le)(le)突破性的(de)(de)(de)提高，筵席形式有(you)(you)了(le)(le)改進。作為(wei)飲食中最重(zhong)要的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)品，河(he)北(bei)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)在這一時期(qi)有(you)(you)了(le)(le)重(zhong)要發展(zhan)。據大(da)約成(cheng)書于公(gong)元(yuan)6世(shi)紀的(de)(de)(de)《魏土地記(ji)》記(ji)載：高城（漢縣，在今(jin)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)山縣境(jing)內）東北(bei)百里，地盡漂(piao)榆，東臨(lin)巨(ju)海，民咸煮鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)為(wei)業。（轉引(yin)自《鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)山新志》卷(juan)３）。這從一個側(ce)面說明了(le)(le)十六國時期(qi)滄州(zhou)(zhou)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)業的(de)(de)(de)規(gui)模。而后(hou)逐漸形成(cheng)了(le)(le)以(yi)滄州(zhou)(zhou)為(wei)主(zhu)、環繞渤(bo)海的(de)(de)(de)廣闊鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)區。唐(tang)初置河(he)北(bei)道，滄、瀛(ying)、幽、平(ping)諸產鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)州(zhou)(zhou)均屬其統(tong)轄(xia)，因此，其所產之(zhi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)稱河(he)北(bei)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。

（四）成熟期

從北宋(song)建立到清朝(chao)滅亡，河(he)北傳(chuan)統(tong)飲食文化(hua)在各個方面都日臻完善(shan)，進而走向成熟。因此，從河(he)北飲食文化(hua)的發展歷程看，這一階段可以稱之為成熟時期。

北宋時期，河北路（當時的(de)一級政(zheng)區為路）是商業比較發(fa)達(da)的(de)地(di)區。茶酒(jiu)貿易(yi)興盛，各府(fu)、州、縣(xian)城鎮(zhen)的(de)酒(jiu)肆、茶肆比較普(pu)及。尤(you)其是在北京(jing)大名府(fu)，確(que)實曾經(jing)是商賈云集，酒(jiu)樓林立(li)。著名小說(shuo)《水(shui)滸傳》中描寫的(de)大名府(fu)及靠近河北的(de)陽谷縣(xian)酒(jiu)肆的(de)情況(kuang)(kuang)，雖(sui)然出自(zi)小說(shuo)家手(shou)筆，但比較真實的(de)反映了當時河北、山東(dong)等地(di)城鎮(zhen)酒(jiu)肆的(de)實際情況(kuang)(kuang)。

當時隸屬河北(bei)的(de)(de)一些大(da)城(cheng)鎮，如大(da)名府、真定(ding)府（今正定(ding)縣城(cheng)）、信德(de)(de)（邢臺(tai)，明(ming)初(chu)稱順(shun)德(de)(de)慶源府、趙府）的(de)(de)人(ren)口已(yi)達數十萬(wan)。飲食市場不僅有(you)(you)酒(jiu)樓、飲食店、茶(cha)坊，還有(you)(you)夜市，飲食業的(de)(de)夜市大(da)盛(sheng)。這一時期(qi)(qi)河北(bei)烹飪盛(sheng)器的(de)(de)更新換代、豐富款(kuan)式，這對美化菜肴起了(le)很大(da)的(de)(de)促進作用(yong)。北(bei)宋(song)時期(qi)(qi)五大(da)名窯(yao)之(zhi)一的(de)(de)定(ding)窯(yao)就在河北(bei)的(de)(de)定(ding)州，以生產優質白(bai)瓷著稱于世。蘇東(dong)坡曾(ceng)有(you)(you)路公煎茶(cha)學(xue)西蜀，定(ding)州花瓷琢紅玉的(de)(de)詩(shi)句來贊美定(ding)瓷的(de)(de)風采，說明(ming)了(le)當時瓷上已(yi)有(you)(you)了(le)精美的(de)(de)花紋和(he)圖案。定(ding)窯(yao)為冀菜提供了(le)美器，為冀菜錦上添花。

取中藥入饌是當時河北菜的一(yi)大(da)特色。全國(guo)著名的藥都即河北省安國(guo)縣(xian)是因藥王邳葬于此地而(er)得(de)名。枸杞(qi)、銀耳(er)、百合、良姜(jiang)、白芷、豆蔻等藥材進入了(le)冀菜之(zhi)中，從而(er)起到了(le)醫(yi)食相彰之(zhi)妙用。

元(yuan)朝都(dou)城建(jian)于北(bei)(bei)京，河北(bei)(bei)省處在北(bei)(bei)京的(de)(de)周圍，因而飲食(shi)(shi)業的(de)(de)發(fa)展(zhan)得(de)天獨厚。這(zhe)一(yi)時期(qi)，是冀(ji)菜色、香、味(wei)、形(xing)發(fa)展(zhan)時期(qi)，也是菜肴屬性更加完備的(de)(de)時期(qi)。隨著大批北(bei)(bei)方少數民族、貴族和(he)西域色目人的(de)(de)內遷，河北(bei)(bei)地(di)區葡萄酒、梨果酒、奶酒的(de)(de)釀造(zao)業逐步發(fa)展(zhan)。社會的(de)(de)發(fa)展(zhan)，進一(yi)步促進了飲食(shi)(shi)業更大的(de)(de)發(fa)展(zhan)。做為歷(li)史發(fa)展(zhan)的(de)(de)必(bi)然產物(wu)(wu)，美食(shi)(shi)、美器進入了飲食(shi)(shi)業。這(zhe)些瓷器形(xing)制多(duo)種(zhong)多(duo)樣，而且與食(shi)(shi)物(wu)(wu)配(pei)套使用，何種(zhong)食(shi)(shi)物(wu)(wu)用何食(shi)(shi)具，配(pei)合相當得(de)體。

清代，河北菜(cai)經過了幾千年的演(yan)變，在文化、經濟(ji)、政(zheng)治、物(wu)產、氣候(hou)、烹調工具及用具諸多因素(su)的影響(xiang)下，已(yi)日臻成(cheng)(cheng)(cheng)熟，形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)冀(ji)菜(cai)體(ti)系(xi)。其主(zhu)要(yao)表現是(shi)：地(di)(di)方菜(cai)的流派(pai)已(yi)初(chu)步(bu)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)，烹調技藝獨(du)特，名(ming)師、名(ming)菜(cai)、名(ming)店構(gou)成(cheng)(cheng)(cheng)一體(ti)，菜(cai)肴的結構(gou)和(he)宴(yan)席的規格形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)一定(ding)的格局，并對其它菜(cai)系(xi)有(you)一定(ding)的影響(xiang)。這在我國(guo)烹飪(ren)史(shi)上(shang)具有(you)重要(yao)的意(yi)義。當時冀(ji)菜(cai)的三大流派(pai)已(yi)初(chu)步(bu)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)，且(qie)各(ge)有(you)獨(du)具特色(se)的地(di)(di)方菜(cai)：即冀(ji)中南菜(cai)、宮廷(ting)塞外菜(cai)、京(jing)東沿(yan)海菜(cai)。

清代是冀(ji)菜普(pu)及與傳播的(de)時(shi)期，也是對(dui)全國菜肴產生影(ying)響的(de)時(shi)期，當時(shi)保(bao)定的(de)張(zhang)家(jia)作坊(fang)是傳播技(ji)術的(de)發源(yuan)(yuan)地(di)。它將膳業(ye)經營與廚師培訓合為(wei)一體，可以說是河北(bei)省最早(zao)的(de)民辦廚師培訓站。張(zhang)家(jia)作坊(fang)除承(cheng)辦升(sheng)遷(qian)任職、祝壽慶功、婚喪(sang)嫁娶、宴(yan)請(qing)賓朋、答謝同僚、迎請(qing)上司、舉家(jia)團聚大型宴(yan)會等業(ye)務(wu)外，主要是擔負向北(bei)京皇宮(gong)選(xuan)送御廚，為(wei)直隸各(ge)州府、縣(xian)衙任職升(sheng)遷(qian)和各(ge)省大小(xiao)官員赴京公干時(shi)提供技(ji)藝(yi)精湛的(de)廚師，也為(wei)各(ge)飯店培訓技(ji)術人才(cai)，將這些廚師源(yuan)(yuan)源(yuan)(yuan)不斷(duan)地(di)輸出到省內外。

（五）近現代

從1840年以(yi)后，由于帝國(guo)(guo)主義(yi)列(lie)強(qiang)的(de)入侵，中(zhong)國(guo)(guo)進入半(ban)封建半(ban)殖民地(di)社會(hui)，商業的(de)多元化(hua)和經濟發展的(de)無序化(hua)是(shi)近代中(zhong)國(guo)(guo)的(de)一(yi)個重要(yao)特點。

光緒(xu)年間，由于(yu)交通地位的(de)(de)變化(hua)，原屬于(yu)獲鹿縣的(de)(de)石家莊村，成為(wei)(wei)正太鐵路東端與京漢鐵路的(de)(de)交匯點，從此向城市化(hua)發展。工商(shang)業、服務業在這里興起。不(bu)僅相繼出(chu)(chu)現了(le)中國(guo)(guo)人開辦的(de)(de)酒(jiu)(jiu)店、客(ke)(ke)棧等經(jing)營酒(jiu)(jiu)食，而(er)且(qie)還出(chu)(chu)現了(le)外(wai)國(guo)(guo)人開辦的(de)(de)洋酒(jiu)(jiu)店出(chu)(chu)售洋酒(jiu)(jiu)、洋面包。其他各(ge)州縣城鄉，也都有規模(mo)不(bu)同的(de)(de)各(ge)種酒(jiu)(jiu)店、客(ke)(ke)棧經(jing)營檔(dang)次不(bu)等的(de)(de)酒(jiu)(jiu)食，為(wei)(wei)過(guo)往(wang)行旅和(he)當(dang)地士紳提(ti)供(gong)相應(ying)的(de)(de)服務。

（六）現狀

改革開(kai)放以來，國(guo)民經濟迅速發展(zhan)(zhan)(zhan)，國(guo)民收入(ru)迅速增長，人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)民生活日益改善(shan)和提高，河北的餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場日趨(qu)活躍，酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)、飯(fan)店(dian)(dian)(dian)、娛樂城以及(ji)綜合性的賓館迅速發展(zhan)(zhan)(zhan)。不(bu)僅規模(mo)空(kong)前(qian)，而且現代(dai)化程度(du)越來越高。比如(ru)，20世(shi)紀50年(nian)(nian)(nian)代(dai)中(zhong)期，石家(jia)莊城市(shi)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)口 32萬(wan)(wan)，飲(yin)(yin)(yin)食業(ye)(ye)(ye)僅有(you)門店(dian)(dian)(dian)323個，從業(ye)(ye)(ye)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)員(yuan)2632人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)。到2003年(nian)(nian)(nian)，石家(jia)莊市(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)營業(ye)(ye)(ye)收入(ru)30億元(yuan)，各(ge)類(lei)檔(dang)次的酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)、飯(fan)店(dian)(dian)(dian)達5000多家(jia)，高級工(gong)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)技(ji)師及(ji)廚師近2000多名，從業(ye)(ye)(ye)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)員(yuan)約10萬(wan)(wan)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)左右。另據中(zhong)國(guo)商業(ye)(ye)(ye)年(nian)(nian)(nian)鑒社2003年(nian)(nian)(nian)12月出版的《中(zhong)國(guo)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)年(nian)(nian)(nian)鑒》（2003卷(juan)）統計，河北省(sheng)2001 年(nian)(nian)(nian)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)營業(ye)(ye)(ye)總(zong)收入(ru)為(wei)184,1201萬(wan)(wan)元(yuan)，2002年(nian)(nian)(nian)為(wei)216,10834萬(wan)(wan)元(yuan)。隨著星級酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)評定工(gong)作(zuo)的加快，全省(sheng)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)業(ye)(ye)(ye)的發展(zhan)(zhan)(zhan)出現了新格局，各(ge)地(di)各(ge)類(lei)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)、賓館、招待(dai)所(suo)、飯(fan)店(dian)(dian)(dian)等酒(jiu)(jiu)類(lei)消費場所(suo)幾十萬(wan)(wan)家(jia)。

隨著現代飯店(dian)業的(de)(de)(de)發展，河(he)(he)北烹飪(ren)(ren)在繼(ji)承傳(chuan)統特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)基礎上(shang)有(you)(you)了(le)(le)新的(de)(de)(de)發展。各(ge)種名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、名(ming)點、名(ming)小吃制作精(jing)細，聞名(ming)遐邇。1958年(nian)一(yi)批知名(ming)廚師，推(tui)出了(le)(le)解放后的(de)(de)(de)首批創新菜(cai)(cai)(cai)(cai)，為冀(ji)菜(cai)(cai)(cai)(cai)歷史寫下了(le)(le)新的(de)(de)(de)一(yi)頁(ye)。如任云章創造的(de)(de)(de)炒代蟹(xie)，以(yi)蛋清(qing)和(he)蛋黃為主(zhu)(zhu)要原(yuan)料(liao)，其質(zhi)可以(yi)和(he)蟹(xie)肉相媲(pi)美，得到顧客的(de)(de)(de)好評。被河(he)(he)北省(sheng)命(ming)名(ming)的(de)(de)(de)第一(yi)名(ming)廚師孫代南創造的(de)(de)(de)鳳凰出巢、魚腹藏珠成了(le)(le)保定(ding)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。張金(jin)山創造的(de)(de)(de)快速雞丁、香(xiang)酥桂(gui)魚、百子(zi)登科等(deng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴深(shen)受人(ren)(ren)們的(de)(de)(de)歡迎。袁(yuan)清(qing)芳創制的(de)(de)(de)小白龍過(guo)江、金(jin)毛獅子(zi)魚，以(yi)獨特(te)(te)的(de)(de)(de)刀工，優美逼真的(de)(de)(de)造型(xing)和(he)酸甜適度的(de)(de)(de)口味(wei)聞名(ming)省(sheng)內外，被指定(ding)為河(he)(he)北名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。20世紀80年(nian)代，又出現了(le)(le)鴛鴦葡萄魚、蒼(cang)巖玉(yu)兔(tu)、烤全鹿、蘆(lu)花魚翅、珍(zhen)殼(ke)鮑魚、八寶雪梨、蝴蝶大蝦、翡(fei)翠珍(zhen)珠鮮貝、南海風(feng)光、野意火鍋、掌上(shang)名(ming)珠、鳳尾(wei)駝峰、翡(fei)翠玉(yu)龍、雪橋八仙，蝦環(huan)珍(zhen)珠、學步橋、山影玉(yu)柱、一(yi)品豆腐、二(er)度梅等(deng)特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)佳(jia)肴，使(shi)冀(ji)菜(cai)(cai)(cai)(cai)更加繁花似錦，多(duo)彩(cai)多(duo)姿(zi)。同時(shi)，冀(ji)菜(cai)(cai)(cai)(cai)筵席在傳(chuan)統筵席的(de)(de)(de)基礎上(shang)，又開拓了(le)(le)新局面(mian)。有(you)(you)以(yi)古典文學巨(ju)著《紅樓夢》為題(ti)(ti)材的(de)(de)(de)金(jin)釵宴(yan)；有(you)(you)以(yi)河(he)(he)北名(ming)勝古跡和(he)特(te)(te)產制作的(de)(de)(de)河(he)(he)北風(feng)光、燕趙之春；有(you)(you)以(yi)神話故事命(ming)題(ti)(ti)的(de)(de)(de)仙樂宴(yan)；還有(you)(you)山東飯莊(zhuang)的(de)(de)(de)孔府宴(yan)，燕風(feng)樓烤鴨店(dian)的(de)(de)(de)八珍(zhen)全鴨席等(deng)。另外還有(you)(you)河(he)(he)北名(ming)特(te)(te)烹飪(ren)(ren)原(yuan)料(liao)命(ming)名(ming)的(de)(de)(de)口蘑宴(yan)、蟹(xie)宴(yan)、金(jin)魚宴(yan)、黃瓜宴(yan)、海味(wei)宴(yan)、野味(wei)宴(yan)等(deng)。這些筵席的(de)(de)(de)共同特(te)(te)點是構思新穎(ying)，主(zhu)(zhu)題(ti)(ti)突出，營養豐富，別具(ju)風(feng)格，餐廳考究，環(huan)境(jing)典雅宜人(ren)(ren)，令人(ren)(ren)賞(shang)心悅(yue)目。2003年(nian)，省(sheng)烹飪(ren)(ren)協(xie)會又評出一(yi)批河(he)(he)北名(ming)宴(yan)，為冀(ji)菜(cai)(cai)(cai)(cai)百花園錦上(shang)添花。

幾(ji)千年來(lai)，中國(guo)只有經辦御膳(shan)的(de)食(shi)官(guan)，從無管理烹飪(ren)行業的(de)行政機構(gou)。20世紀(ji)初，我國(guo)一些地方開始出現飲(yin)食(shi)同(tong)業會。這些同(tong)業會，多(duo)是(shi)當地酒樓飯莊董首(shou)以(yi)同(tong)鄉聯誼的(de)方式組(zu)成的(de)。1956年河(he)北(bei)省飲(yin)食(shi)公司(si)的(de)成立(li)，對(dui)河(he)北(bei)飲(yin)食(shi)文化的(de)繼(ji)承發展(zhan)起到了極大(da)的(de)推動(dong)作用。