（一）萌芽期

在(zai)7800多年以前的(de)武安磁(ci)山遺(yi)址，挖掘出了(le)許多石(shi)器陶(tao)盂(yu)、陶(tao)支架等成(cheng)組器物(wu)，還有(you)固(gu)定的(de)大量儲糧窯穴。遺(yi)址內農(nong)(nong)業生(sheng)產工(gong)具和(he)糧食(shi)加工(gong)工(gong)具的(de)使用與堆積(ji)的(de)大量食(shi)物(wu)，證明在(zai)當(dang)時河(he)北(bei)已有(you)了(le)比較發(fa)(fa)達的(de)農(nong)(nong)業和(he)手工(gong)業。農(nong)(nong)業的(de)發(fa)(fa)展，為飼養家畜(chu)提(ti)供了(le)物(wu)質條件(jian)，而遺(yi)址中(zhong)(zhong)出土的(de)豬(zhu)、羊等家畜(chu)骨骼(ge)已證實了(le)這(zhe)一(yi)點(dian)。在(zai)發(fa)(fa)現的(de)骨骼(ge)中(zhong)(zhong)經科學鑒定還有(you)雞(ji)的(de)骨骼(ge)，這(zhe)是(shi)迄今發(fa)(fa)現最(zui)早的(de)家雞(ji)，飲(yin)食(shi)原(yuan)料(liao)的(de)增多，豐(feng)富了(le)人(ren)們(men)的(de)生(sheng)活。另外據考古證明，當(dang)時河(he)北(bei)先民已掌握了(le)原(yuan)始釀酒(jiu)技術，并創造了(le)相應的(de)陶(tao)瓷酒(jiu)器。這(zhe)是(shi)河(he)北(bei)飲(yin)食(shi)文化歷史上第(di)一(yi)個重要的(de)里程(cheng)碑。

距今四五千年(nian)(nian)前(qian)的黃(huang)帝時代，河北(bei)開(kai)始(shi)(shi)出現烹(peng)飪技術。《古考史》：皇帝始(shi)(shi)造(zao)釜甑，火食之道(dao)成矣(yi)。從(cong)那(nei)時起，河北(bei)人民(min)結束了停留在幾十萬年(nian)(nian)烘烤、石(shi)烹(peng)的飲食生活，開(kai)始(shi)(shi)向以水(shui)做傳導熱量的蒸(zheng)(zheng)煮法和氣蒸(zheng)(zheng)法上邁進。

（二）形成期

從夏朝到春(chun)秋戰國時(shi)期，是(shi)河北飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化的(de)形成時(shi)期。在這個時(shi)期，河北飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化初步定型(xing)，烹(peng)飪原料范圍(wei)進(jin)一(yi)(yi)步擴大，烹(peng)飪原料得到更廣泛的(de)利用，炊具、飲(yin)(yin)食(shi)(shi)器(qi)具已不再由原來的(de)陶(tao)器(qi)一(yi)(yi)統(tong)天下，青(qing)銅制成的(de)飪食(shi)(shi)器(qi)和飲(yin)(yin)食(shi)(shi)器(qi)在上層社會中已成主(zhu)流，烹(peng)調手段也出現了前所未有的(de)成就。

夏(xia)代(dai)(dai)，由于(yu)統治(zhi)者(zhe)的重視，河北(bei)(bei)已(yi)出(chu)(chu)現(xian)了(le)(le)以農(nong)業為主(zhu)的復合型經濟形(xing)態，農(nong)業生產已(yi)有(you)了(le)(le)相當(dang)(dang)大的發展。到了(le)(le)距今 3000多年前(qian)的殷商(shang)(shang)時代(dai)(dai)，我國已(yi)經進(jin)入了(le)(le)奴隸(li)社會，產生了(le)(le)奴隸(li)主(zhu)，出(chu)(chu)現(xian)了(le)(le)財富不均。奴隸(li)主(zhu)在(zai)(zai)當(dang)(dang)時的飲食生活已(yi)十(shi)分奢侈，就全國來說，河北(bei)(bei)是當(dang)(dang)時較(jiao)為開(kai)化的地區之一(yi)，市鎮已(yi)有(you)了(le)(le)相當(dang)(dang)的規(gui)模。在(zai)(zai)商(shang)(shang)代(dai)(dai)，河北(bei)(bei)平原一(yi)些區域就已(yi)經掌(zhang)握了(le)(le)用人(ren)工酒(jiu)(jiu)曲釀造(zao)谷物酒(jiu)(jiu)（類似黃(huang)酒(jiu)(jiu)）的先(xian)進(jin)技術，在(zai)(zai)藁城臺(tai)西發現(xian)的商(shang)(shang)代(dai)(dai)釀酒(jiu)(jiu)作坊遺址及其遺址中出(chu)(chu)土的酒(jiu)(jiu)曲殘骸(hai)，是河北(bei)(bei)造(zao)酒(jiu)(jiu)文化史(shi)的一(yi)個(ge)重要里程碑。

春(chun)秋戰國時(shi)期，農業(ye)和游牧業(ye)在河(he)北(bei)(bei)境內有了較大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展。眾多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)產(chan)資源，多樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)炊具器皿(min)豐富了河(he)北(bei)(bei)飲食文(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內容。興(xing)隆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅果(guo)，在當時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)《禮記(ji)》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)就(jiu)有記(ji)載，古書上曾(ceng)稱(cheng)道：燕(yan)薊千(qian)里粟，勝似萬戶侯。《蘇秦傳》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)記(ji)載：蘇秦曾(ceng)親自赴燕(yan)國，對(dui)燕(yan)文(wen)侯說 南有碣石(shi)雁門之饒，北(bei)(bei)有棗粟之利(li)，民雖不佃作(zuo)，而足于粟矣，此所謂天(tian)府也。其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)棗指的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)河(he)北(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)金絲小棗。畜牧業(ye)在當時(shi)也很發(fa)(fa)達(da)，養(yang)殖(zhi)(zhi)已進入了個體(ti)家庭。據考古發(fa)(fa)現(xian)(xian)，位居河(he)北(bei)(bei)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)西部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)山(shan)國已能養(yang)魚，并開始運用榨濾(lv)技(ji)術(shu)對(dui)谷物(wu)酒(jiu)進行過濾(lv)，并成功(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)保存了當時(shi)釀(niang)造酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實物(wu)。在平山(shan)縣三漢(han)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)山(shan)王墓出(chu)土的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兩壺(hu)戰國古酒(jiu)，就(jiu)是(shi)目(mu)前世界上發(fa)(fa)現(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)保存年(nian)代(dai)最(zui)久的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)。農業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)達(da)，養(yang)殖(zhi)(zhi)畜牧、釀(niang)造等副業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)興(xing)旺，為(wei)烹飪創造了優厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料物(wu)質條件(jian)。

殷周(zhou)時(shi)期，河北(bei)的(de)青銅冶煉和鑄造技術(shu)不(bu)斷(duan)發展(zhan)，為烹飪提供了(le)銅鼎、銅鍋、銅刀等炊飲器(qi)具，比使用陶器(qi)進了(le)一大步。而河北(bei)藁城臺(tai)西村發現的(de)商代(dai)漆(qi)器(qi)殘片(pian)說明，最遲在商代(dai)已出現了(le)漆(qi)器(qi)，至(zhi)春秋戰國時(shi)，漆(qi)器(qi)已相當精美(mei)，漆(qi)器(qi)中(zhong)的(de)餐飲具種類也不(bu)少。

這一時期(qi)，河北的(de)(de)(de)烹飪(ren)也有(you)(you)了突破(po)性的(de)(de)(de)發展。對烹飪(ren)原料的(de)(de)(de)運(yun)用(yong)，發生了由低級到高級，由一般到復雜的(de)(de)(de)變化。從伊尹(yin)給商湯的(de)(de)(de)一份食(shi)單中即(ji)可看出(chu)：……其(qi)山(shan)(shan)有(you)(you)涌泉焉。冀州(zhou)之(zhi)原，果之(zhi)美者(zhe)，沙棠之(zhi)實，常(chang)山(shan)(shan)之(zhi)北，投(tou)淵之(zhi)上，有(you)(you)百果焉，群帝所食(shi)。其(qi)中所說的(de)(de)(de)冀州(zhou)、常(chang)山(shan)(shan)都(dou)在河北省境內。早在西周時期(qi)，幽州(zhou)就有(you)(you)魚鹽(yan)(yan)(yan)之(zhi)利。春秋戰國時期(qi)，燕國因有(you)(you)魚鹽(yan)(yan)(yan)之(zhi)饒，成為渤碣之(zhi)間一大(da)商業都(dou)會。春秋時煮鹽(yan)(yan)(yan)業已(yi)產生，齊(qi)相管(guan)(guan)(guan)仲設鹽(yan)(yan)(yan)官專管(guan)(guan)(guan)煮鹽(yan)(yan)(yan)業。從《管(guan)(guan)(guan)子》一書(shu)看，不但齊(qi)有(you)(you)渠展（古地名）之(zhi)鹽(yan)(yan)(yan)，而且燕有(you)(you)遼東(dong)之(zhi)煮。

《東周列國志》： 太子丹有馬(ma)日行千(qian)里(li)，軻偶言馬(ma)肝(gan)味美，須庖人進肝(gan)，即所殺千(qian)里(li)馬(ma)也。此(ci)菜或(huo)煮或(huo)炒，均須嚴格地(di)掌握火候，而當時即能(neng)制做此(ci)菜，可(ke)(ke)見(jian)烹飪技術已具有一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)水平(ping)，而荊軻的(de)(de)悲壯事跡(ji)一(yi)(yi)(yi)直為人們(men)所稱頌。《戰(zhan)國策(ce)》中(zhong)有中(zhong)山(shan)君……吾以一(yi)(yi)(yi)杯羊羹亡國的(de)(de)記載(zai)。說(shuo)的(de)(de)是，當時的(de)(de)中(zhong)山(shan)國與(yu)趙(zhao)國的(de)(de)矛盾(dun)很大。一(yi)(yi)(yi)天(tian)，中(zhong)山(shan)君命腐夫做羊羹一(yi)(yi)(yi)菜，召宴群臣，因其(qi)菜味香濃厚，早被眾臣所垂涎。中(zhong)山(shan)君手下的(de)(de)司馬(ma)子期因沒有吃上(shang)此(ci)菜，憤(fen)怒(nu)至極，一(yi)(yi)(yi)氣之(zhi)下投奔了趙(zhao)國，并勸說(shuo)趙(zhao)玉(yu)征討中(zhong)山(shan)。由此(ci)可(ke)(ke)見(jian)，羊羹在當時是難得的(de)(de)美味。

（三）發展期

從(cong)公(gong)元(yuan)前221年(nian)(nian)到公(gong)元(yuan)960年(nian)(nian)的秦(qin)至唐代，其間歷(li)時1200多(duo)年(nian)(nian)，河北飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)在前期形成(cheng)初(chu)步文(wen)(wen)化(hua)模式的基礎上經歷(li)了(le)一(yi)個發展壯(zhuang)大的重要時期。這一(yi)時期，河北飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)承上啟(qi)下，創造了(le)一(yi)系列重要的文(wen)(wen)化(hua)財富(fu)，為后(hou)來河北飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)邁向(xiang)成(cheng)熟(shu)開辟了(le)道路。

西(xi)漢時期，冀菜烹飪(ren)原(yuan)料(liao)(liao)大量引進。張(zhang)騫、班(ban)超出使西(xi)域(yu)，促進了(le)漢族(zu)與少(shao)數民族(zu)的(de)(de)(de)交往，許多(duo)西(xi)域(yu)的(de)(de)(de)烹飪(ren)原(yuan)料(liao)(liao)傳入了(le)中原(yuan)地區，如(ru)苜蓿、胡瓜(gua)、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜(gua)引進后(hou)率先種(zhong)植的(de)(de)(de)是河(he)(he)北(bei)(bei)一帶，黃(huang)瓜(gua)這種(zhong)蔬(shu)菜登上宮廷菜，河(he)(he)北(bei)(bei)為(wei)(wei)最。黃(huang)瓜(gua)入饌，在(zai)河(he)(he)北(bei)(bei)由來以久。河(he)(he)北(bei)(bei)現(xian)有黃(huang)瓜(gua)宴，即整桌(zhuo)的(de)(de)(de)菜均(jun)用(yong)黃(huang)瓜(gua)為(wei)(wei)主要原(yuan)料(liao)(liao)制成。

這一時(shi)(shi)期，調味品(pin)和傳(chuan)熱媒介又有了(le)突破性(xing)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，在動物(wu)油(you)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上，開始使(shi)用(yong)植物(wu)油(you)，如豆油(you)、麻油(you)、黃醬(jiang)等(deng)登上了(le)灶臺。相傳(chuan)河北古(gu)菜霸王肉，即是(shi)用(yong)植物(wu)油(you)炸制而成的(de)(de)(de)(de)。植物(wu)油(you)的(de)(de)(de)(de)使(shi)用(yong)，使(shi)菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)味道、色澤(ze)、質地發(fa)生了(le)很大(da)變化(hua)，對(dui)冀(ji)菜的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)起了(le)促進作用(yong)。同時(shi)(shi)，當時(shi)(shi)做菜已開始使(shi)用(yong)糊和漿，是(shi)使(shi)菜質外焦(jiao)里嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)初(chu)級階段。

隋開皇六年在真定（現(xian)正定）修建隆(long)興(xing)寺（俗稱大佛寺），素(su)食文化興(xing)起。當時豆(dou)腐、豆(dou)油等(deng)素(su)食原料已(yi)廣泛(fan)使用(yong)，名(ming)菜張記(ji)炸豆(dou)腐（即炸佛手）深受食客歡(huan)迎。傳說羅(luo)漢(han)(han)齋是該(gai)寺里(li)的(de)(de)一桌齋席，后來(lai)乾隆(long)皇帝下(xia)江南路過(guo)正定曾經品嘗過(guo)，致(zhi)使大佛寺的(de)(de)羅(luo)漢(han)(han)齋席成為當時很有名(ming)氣的(de)(de)一大流派。

唐(tang)朝是(shi)我國歷史上的興盛(sheng)時(shi)期，農(nong)業和手(shou)工業的發展使飲食業也迅速(su)繁榮起來。在河北(bei)，眾多的大城鎮，如：保定(ding)、趙州、定(ding)州、真定(ding)（正定(ding)）、大名府等，為冀菜(cai)提(ti)供了廣闊的市場(chang)。河北(bei)傳統菜(cai)崩(beng)肝(gan)、熱切(qie)丸子、敬德訪(fang)白(bai)袍(pao)等就是(shi)當時(shi)有名的菜(cai)肴，流傳發展至(zhi)今。崩(beng)肝(gan)一菜(cai)以豬肝(gan)為主要原(yuan)料，經(jing)煮制切(qie)絲、煸炒、裝盆切(qie)制而成(cheng)的一道(dao)熱制涼吃(chi)的菜(cai)肴，其(qi)工藝在當時(shi)看已頗為復雜；敬德訪(fang)白(bai)袍(pao)一菜(cai)是(shi)以海參、玉蘭(lan)片為原(yuan)料燒制而成(cheng)，不僅原(yuan)料高檔，而且工藝復雜。這兩(liang)個(ge)菜(cai)代表了河北(bei)當時(shi)的烹飪技術水(shui)平。

唐(tang)朝(chao)時，冀菜(cai)使用(yong)的原料非(fei)常廣泛，在配菜(cai)、菜(cai)肴的營(ying)養及調味上(shang)也頗為講(jiang)究(jiu)。這一(yi)時期，筵席(xi)(xi)的進餐形式也有了(le)改革，席(xi)(xi)面從席(xi)(xi)地而坐發展為憑(ping)案而食，而上(shang)菜(cai)程(cheng)序(xu)上(shang)講(jiang)究(jiu)凡點索食次(ci)，大要及時，如欲速(su)飽(bao)，則前重后(hou)輕。如欲遲飽(bao)，則前輕后(hou)重。這種上(shang)菜(cai)的程(cheng)序(xu)至(zhi)今還(huan)在酒席(xi)(xi)上(shang)沿用(yong)。

由此可以看(kan)出(chu)，唐(tang)朝(chao)時期冀(ji)菜的(de)(de)烹調(diao)方法更加多(duo)樣，刀工技術又有(you)了(le)(le)發展，烹飪原料豐富多(duo)彩(cai)，菜肴的(de)(de)味、質地又有(you)了(le)(le)突(tu)破性的(de)(de)提(ti)高，筵席形(xing)式(shi)有(you)了(le)(le)改進。作(zuo)為飲(yin)食(shi)中最重要(yao)的(de)(de)調(diao)味品，河北鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在這一時期有(you)了(le)(le)重要(yao)發展。據大約成書于公(gong)元6世(shi)紀的(de)(de)《魏土地記(ji)》記(ji)載：高城（漢縣，在今鹽(yan)(yan)(yan)(yan)山(shan)縣境內）東北百里，地盡漂榆，東臨巨海，民咸(xian)煮鹽(yan)(yan)(yan)(yan)為業(ye)。（轉引自(zi)《鹽(yan)(yan)(yan)(yan)山(shan)新志》卷３）。這從一個側面說明(ming)了(le)(le)十六國時期滄州(zhou)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)業(ye)的(de)(de)規模。而后逐漸形(xing)成了(le)(le)以滄州(zhou)為主(zhu)、環繞渤(bo)海的(de)(de)廣闊(kuo)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)區。唐(tang)初置河北道，滄、瀛、幽、平諸產鹽(yan)(yan)(yan)(yan)州(zhou)均屬其統轄，因此，其所產之鹽(yan)(yan)(yan)(yan)稱(cheng)河北鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。

（四）成熟期

從北(bei)宋建(jian)立到清朝滅亡，河北(bei)傳統飲食文化在各個方(fang)面(mian)都日臻完善(shan)，進(jin)而走向(xiang)成(cheng)熟。因此，從河北(bei)飲食文化的(de)發展歷程看，這一階段可以稱之為成(cheng)熟時期。

北(bei)(bei)宋時(shi)期，河北(bei)(bei)路(lu)(lu)（當時(shi)的(de)(de)一級政區為路(lu)(lu)）是商業比較發(fa)達(da)的(de)(de)地(di)區。茶酒(jiu)(jiu)貿易興盛，各府、州、縣(xian)城(cheng)鎮(zhen)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)肆、茶肆比較普及(ji)。尤其是在北(bei)(bei)京大名(ming)(ming)府，確實(shi)曾(ceng)經是商賈云(yun)集，酒(jiu)(jiu)樓林(lin)立(li)。著(zhu)名(ming)(ming)小說《水滸(hu)傳(chuan)》中描寫的(de)(de)大名(ming)(ming)府及(ji)靠近河北(bei)(bei)的(de)(de)陽(yang)谷縣(xian)酒(jiu)(jiu)肆的(de)(de)情況(kuang)，雖然(ran)出(chu)自(zi)小說家手筆，但比較真(zhen)實(shi)的(de)(de)反(fan)映了(le)當時(shi)河北(bei)(bei)、山東等地(di)城(cheng)鎮(zhen)酒(jiu)(jiu)肆的(de)(de)實(shi)際情況(kuang)。

當時隸屬河(he)北(bei)的(de)(de)一些大(da)城鎮(zhen)，如大(da)名(ming)府(fu)、真定(ding)府(fu)（今正定(ding)縣城）、信(xin)德（邢(xing)臺，明初稱順(shun)德慶源府(fu)、趙府(fu)）的(de)(de)人口(kou)已達(da)數(shu)十萬。飲(yin)食(shi)市場不僅(jin)有酒樓、飲(yin)食(shi)店、茶坊，還有夜市，飲(yin)食(shi)業的(de)(de)夜市大(da)盛(sheng)。這一時期(qi)河(he)北(bei)烹飪(ren)盛(sheng)器(qi)的(de)(de)更新換代、豐(feng)富款式，這對美化菜(cai)肴起了很大(da)的(de)(de)促進作用。北(bei)宋時期(qi)五(wu)大(da)名(ming)窯(yao)之一的(de)(de)定(ding)窯(yao)就在河(he)北(bei)的(de)(de)定(ding)州，以生產優質白瓷(ci)著(zhu)稱于(yu)世。蘇(su)東坡曾有路公煎茶學西(xi)蜀(shu)，定(ding)州花瓷(ci)琢紅玉(yu)的(de)(de)詩句來贊美定(ding)瓷(ci)的(de)(de)風采，說明了當時瓷(ci)上(shang)已有了精美的(de)(de)花紋(wen)和圖案。定(ding)窯(yao)為冀(ji)菜(cai)提(ti)供了美器(qi)，為冀(ji)菜(cai)錦上(shang)添花。

取中藥入(ru)饌是當時河(he)北(bei)菜(cai)的一大特(te)色。全國著(zhu)名的藥都即河(he)北(bei)省安國縣是因藥王邳葬于(yu)此地而得名。枸杞、銀耳、百合(he)、良姜、白芷、豆蔻等藥材進入(ru)了(le)(le)冀(ji)菜(cai)之中，從而起(qi)到了(le)(le)醫食相彰之妙用。

元朝都城建于北(bei)京，河(he)北(bei)省處在北(bei)京的(de)(de)(de)周圍，因而飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)業的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)得(de)天獨厚。這(zhe)一時(shi)期，是(shi)冀菜(cai)色(se)、香(xiang)、味、形(xing)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)時(shi)期，也是(shi)菜(cai)肴(yao)屬性更(geng)加完備的(de)(de)(de)時(shi)期。隨著大(da)批北(bei)方(fang)少(shao)數民族、貴族和西域(yu)色(se)目人的(de)(de)(de)內(nei)遷，河(he)北(bei)地區葡萄酒、梨果酒、奶酒的(de)(de)(de)釀(niang)造業逐步(bu)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。社會的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，進一步(bu)促進了飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)業更(geng)大(da)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。做為歷史(shi)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)必(bi)然產物(wu)，美食(shi)(shi)(shi)(shi)、美器進入了飲(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)業。這(zhe)些瓷器形(xing)制多種多樣，而且與食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)配套使用(yong)，何種食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)用(yong)何食(shi)(shi)(shi)(shi)具，配合相當得(de)體。

清代，河北菜(cai)經(jing)過了幾千(qian)年(nian)的(de)(de)演變(bian)，在文(wen)化、經(jing)濟(ji)、政治(zhi)、物(wu)產、氣候、烹調工具及用具諸(zhu)多因(yin)素(su)的(de)(de)影響下，已日(ri)臻成熟，形(xing)(xing)成冀(ji)(ji)菜(cai)體系(xi)。其主要(yao)表現是(shi)：地方菜(cai)的(de)(de)流(liu)派已初步形(xing)(xing)成，烹調技藝(yi)獨特，名師、名菜(cai)、名店構成一體，菜(cai)肴的(de)(de)結構和宴席的(de)(de)規(gui)格形(xing)(xing)成一定(ding)的(de)(de)格局，并(bing)對(dui)其它菜(cai)系(xi)有一定(ding)的(de)(de)影響。這在我國烹飪史(shi)上具有重要(yao)的(de)(de)意義。當(dang)時冀(ji)(ji)菜(cai)的(de)(de)三大流(liu)派已初步形(xing)(xing)成，且各有獨具特色的(de)(de)地方菜(cai)：即冀(ji)(ji)中南菜(cai)、宮廷塞(sai)外菜(cai)、京東沿海(hai)菜(cai)。

清(qing)代是(shi)冀菜(cai)普及與傳播的(de)(de)時期(qi)，也是(shi)對全國菜(cai)肴產生(sheng)影響的(de)(de)時期(qi)，當時保定(ding)的(de)(de)張家(jia)作坊是(shi)傳播技(ji)術的(de)(de)發源地(di)(di)。它(ta)將膳業(ye)經營(ying)與廚(chu)(chu)師培訓合為一體(ti)，可以(yi)說是(shi)河北省最早的(de)(de)民辦廚(chu)(chu)師培訓站。張家(jia)作坊除承辦升遷任(ren)職(zhi)(zhi)、祝壽慶功、婚(hun)喪嫁娶、宴(yan)請(qing)賓朋、答謝同(tong)僚、迎請(qing)上(shang)司、舉家(jia)團聚大型宴(yan)會等業(ye)務(wu)外，主要是(shi)擔負向北京皇宮(gong)選送御廚(chu)(chu)，為直隸各(ge)州府、縣衙任(ren)職(zhi)(zhi)升遷和(he)各(ge)省大小(xiao)官員赴京公干時提(ti)供技(ji)藝精湛的(de)(de)廚(chu)(chu)師，也為各(ge)飯店(dian)培訓技(ji)術人(ren)才，將這些廚(chu)(chu)師源源不(bu)斷地(di)(di)輸出(chu)到省內外。

（五）近現代

從(cong)1840年以后，由于(yu)帝國(guo)主義列強(qiang)的(de)入(ru)侵，中(zhong)國(guo)進(jin)入(ru)半封建(jian)半殖(zhi)民地(di)社(she)會，商業的(de)多元化和經濟(ji)發展的(de)無序化是(shi)近代中(zhong)國(guo)的(de)一個重要特點。

光緒年間，由于交通地(di)位的(de)變化(hua)，原屬于獲鹿縣的(de)石家莊(zhuang)村，成為(wei)正太鐵路東端與京漢鐵路的(de)交匯點，從此向城市化(hua)發展。工商業(ye)(ye)、服務業(ye)(ye)在(zai)這里興起。不僅相繼(ji)出現了中(zhong)國人開辦的(de)酒(jiu)店(dian)、客棧等(deng)經營(ying)酒(jiu)食(shi)，而且(qie)還(huan)出現了外國人開辦的(de)洋(yang)(yang)酒(jiu)店(dian)出售洋(yang)(yang)酒(jiu)、洋(yang)(yang)面包。其(qi)他各州縣城鄉，也都有(you)規模不同的(de)各種酒(jiu)店(dian)、客棧經營(ying)檔次不等(deng)的(de)酒(jiu)食(shi)，為(wei)過(guo)往行旅(lv)和當地(di)士紳提供相應的(de)服務。

（六）現狀

改革開放以來，國(guo)民(min)經(jing)濟迅速(su)發(fa)展(zhan)，國(guo)民(min)收(shou)入(ru)迅速(su)增長，人(ren)民(min)生活日(ri)益改善和提(ti)高，河北的(de)(de)餐飲市場日(ri)趨活躍，酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)、飯(fan)店(dian)(dian)(dian)、娛樂城(cheng)以及(ji)綜合性的(de)(de)賓(bin)(bin)館迅速(su)發(fa)展(zhan)。不僅(jin)規模空(kong)前，而(er)且(qie)現代化程度越來越高。比(bi)如，20世(shi)紀50年(nian)代中期，石(shi)家莊(zhuang)城(cheng)市人(ren)口 32萬(wan)(wan)(wan)(wan)，飲食(shi)業(ye)(ye)僅(jin)有門店(dian)(dian)(dian)323個，從業(ye)(ye)人(ren)員2632人(ren)。到2003年(nian)，石(shi)家莊(zhuang)市餐飲業(ye)(ye)營(ying)業(ye)(ye)收(shou)入(ru)30億元(yuan)，各類(lei)(lei)檔次(ci)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)、飯(fan)店(dian)(dian)(dian)達5000多家，高級工人(ren)技師及(ji)廚師近2000多名，從業(ye)(ye)人(ren)員約(yue)10萬(wan)(wan)(wan)(wan)人(ren)左右。另據中國(guo)商(shang)業(ye)(ye)年(nian)鑒社2003年(nian)12月(yue)出版的(de)(de)《中國(guo)餐飲年(nian)鑒》（2003卷）統計，河北省(sheng)2001 年(nian)餐飲業(ye)(ye)營(ying)業(ye)(ye)總收(shou)入(ru)為(wei)184,1201萬(wan)(wan)(wan)(wan)元(yuan)，2002年(nian)為(wei)216,10834萬(wan)(wan)(wan)(wan)元(yuan)。隨著星級酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)評定工作的(de)(de)加快，全(quan)省(sheng)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)業(ye)(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)出現了新格局，各地各類(lei)(lei)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)、賓(bin)(bin)館、招(zhao)待所(suo)(suo)、飯(fan)店(dian)(dian)(dian)等(deng)酒(jiu)(jiu)類(lei)(lei)消(xiao)費場所(suo)(suo)幾十萬(wan)(wan)(wan)(wan)家。

隨著(zhu)現代飯店(dian)業的(de)(de)(de)發(fa)展，河北(bei)(bei)烹(peng)(peng)飪(ren)在繼承傳統(tong)特(te)色的(de)(de)(de)基礎上(shang)有(you)了新(xin)(xin)的(de)(de)(de)發(fa)展。各(ge)種(zhong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)、名(ming)(ming)點、名(ming)(ming)小(xiao)吃(chi)制作精細，聞名(ming)(ming)遐邇。1958年(nian)一批知名(ming)(ming)廚(chu)師，推出(chu)了解放(fang)后的(de)(de)(de)首批創新(xin)(xin)菜(cai)(cai)(cai)，為(wei)(wei)冀菜(cai)(cai)(cai)歷史寫下了新(xin)(xin)的(de)(de)(de)一頁。如任云章創造(zao)(zao)的(de)(de)(de)炒代蟹(xie)，以(yi)蛋(dan)清和蛋(dan)黃(huang)為(wei)(wei)主要原料，其質可(ke)以(yi)和蟹(xie)肉(rou)相媲美，得到顧客的(de)(de)(de)好評。被(bei)河北(bei)(bei)省命(ming)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)第一名(ming)(ming)廚(chu)師孫代南創造(zao)(zao)的(de)(de)(de)鳳凰出(chu)巢、魚(yu)(yu)腹藏(zang)珠成了保(bao)定(ding)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。張金山(shan)創造(zao)(zao)的(de)(de)(de)快(kuai)速雞丁(ding)、香(xiang)酥桂(gui)魚(yu)(yu)、百(bai)子登科等(deng)菜(cai)(cai)(cai)肴深受(shou)人們(men)的(de)(de)(de)歡迎。袁(yuan)清芳創制的(de)(de)(de)小(xiao)白龍過(guo)江(jiang)、金毛獅子魚(yu)(yu)，以(yi)獨特(te)的(de)(de)(de)刀工，優美逼真的(de)(de)(de)造(zao)(zao)型(xing)和酸甜適度(du)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)聞名(ming)(ming)省內外，被(bei)指定(ding)為(wei)(wei)河北(bei)(bei)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)。20世(shi)紀(ji)80年(nian)代，又出(chu)現了鴛鴦葡萄(tao)魚(yu)(yu)、蒼巖玉(yu)(yu)兔(tu)、烤全(quan)鹿、蘆(lu)花(hua)魚(yu)(yu)翅(chi)、珍(zhen)殼(ke)鮑魚(yu)(yu)、八寶雪梨(li)、蝴蝶大蝦、翡翠(cui)珍(zhen)珠鮮貝、南海(hai)風光、野意火鍋(guo)、掌(zhang)上(shang)名(ming)(ming)珠、鳳尾(wei)駝峰(feng)、翡翠(cui)玉(yu)(yu)龍、雪橋八仙，蝦環珍(zhen)珠、學步(bu)橋、山(shan)影玉(yu)(yu)柱、一品(pin)豆(dou)腐、二度(du)梅等(deng)特(te)色的(de)(de)(de)佳肴，使冀菜(cai)(cai)(cai)更加繁花(hua)似(si)錦(jin)，多彩多姿。同時，冀菜(cai)(cai)(cai)筵席(xi)在傳統(tong)筵席(xi)的(de)(de)(de)基礎上(shang)，又開拓(tuo)了新(xin)(xin)局面。有(you)以(yi)古(gu)典文學巨著(zhu)《紅樓夢》為(wei)(wei)題(ti)材的(de)(de)(de)金釵宴(yan)(yan)；有(you)以(yi)河北(bei)(bei)名(ming)(ming)勝古(gu)跡(ji)和特(te)產制作的(de)(de)(de)河北(bei)(bei)風光、燕趙之春(chun)；有(you)以(yi)神話故(gu)事命(ming)題(ti)的(de)(de)(de)仙樂(le)宴(yan)(yan)；還(huan)有(you)山(shan)東飯莊(zhuang)的(de)(de)(de)孔府宴(yan)(yan)，燕風樓烤鴨(ya)店(dian)的(de)(de)(de)八珍(zhen)全(quan)鴨(ya)席(xi)等(deng)。另外還(huan)有(you)河北(bei)(bei)名(ming)(ming)特(te)烹(peng)(peng)飪(ren)原料命(ming)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)口(kou)蘑宴(yan)(yan)、蟹(xie)宴(yan)(yan)、金魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)、黃(huang)瓜宴(yan)(yan)、海(hai)味(wei)宴(yan)(yan)、野味(wei)宴(yan)(yan)等(deng)。這些筵席(xi)的(de)(de)(de)共同特(te)點是構思新(xin)(xin)穎(ying)，主題(ti)突出(chu)，營養豐(feng)富(fu)，別具風格，餐廳考究，環境典雅(ya)宜人，令人賞(shang)心悅目。2003年(nian)，省烹(peng)(peng)飪(ren)協會又評出(chu)一批河北(bei)(bei)名(ming)(ming)宴(yan)(yan)，為(wei)(wei)冀菜(cai)(cai)(cai)百(bai)花(hua)園錦(jin)上(shang)添花(hua)。

幾千年來，中國只有經辦御(yu)膳的(de)(de)(de)食(shi)官(guan)，從無(wu)管(guan)理烹飪行(xing)業的(de)(de)(de)行(xing)政機(ji)構。20世(shi)紀初，我國一些地(di)(di)方開(kai)始出現(xian)飲(yin)食(shi)同業會。這些同業會，多是(shi)當(dang)地(di)(di)酒(jiu)樓飯(fan)莊董首以同鄉聯(lian)誼的(de)(de)(de)方式組成的(de)(de)(de)。1956年河(he)北省飲(yin)食(shi)公司(si)的(de)(de)(de)成立(li)，對(dui)河(he)北飲(yin)食(shi)文化的(de)(de)(de)繼承(cheng)發展(zhan)起到了極大(da)的(de)(de)(de)推動(dong)作用。