（一）萌芽期

在7800多年以(yi)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)武安磁山遺址，挖掘出(chu)了(le)(le)許多石(shi)器陶(tao)盂、陶(tao)支架等成組(zu)器物，還有固定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大量(liang)儲糧窯穴。遺址內農業生(sheng)產工具和糧食(shi)(shi)加(jia)工工具的(de)(de)(de)(de)(de)(de)使用與(yu)堆積(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大量(liang)食(shi)(shi)物，證明在當時(shi)河北(bei)已有了(le)(le)比(bi)較發(fa)(fa)達(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)農業和手(shou)工業。農業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，為飼養家畜(chu)提供了(le)(le)物質(zhi)條件，而遺址中出(chu)土(tu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬、羊等家畜(chu)骨骼(ge)已證實(shi)了(le)(le)這(zhe)一點。在發(fa)(fa)現的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨骼(ge)中經科(ke)學鑒定還有雞(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨骼(ge)，這(zhe)是(shi)迄今發(fa)(fa)現最早的(de)(de)(de)(de)(de)(de)家雞(ji)，飲食(shi)(shi)原料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)增多，豐富(fu)了(le)(le)人們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)。另(ling)外據考古證明，當時(shi)河北(bei)先民已掌握了(le)(le)原始釀(niang)酒技(ji)術，并創(chuang)造了(le)(le)相(xiang)應的(de)(de)(de)(de)(de)(de)陶(tao)瓷酒器。這(zhe)是(shi)河北(bei)飲食(shi)(shi)文(wen)化歷(li)史上第(di)一個重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)里程碑。

距今(jin)四五千年前的黃(huang)帝時代，河北開始出現(xian)烹(peng)飪技(ji)術。《古考史》：皇帝始造釜(fu)甑(zeng)，火(huo)食之道(dao)成矣。從那時起，河北人(ren)民結束(shu)了停留在幾十萬年烘烤、石烹(peng)的飲(yin)食生活(huo)，開始向(xiang)以(yi)水做傳導熱量的蒸煮法(fa)和(he)氣蒸法(fa)上邁進。

（二）形成期

從(cong)夏(xia)朝(chao)到春秋戰國時(shi)(shi)期，是(shi)河(he)北飲食(shi)(shi)(shi)文化(hua)的(de)(de)形成時(shi)(shi)期。在這(zhe)個(ge)時(shi)(shi)期，河(he)北飲食(shi)(shi)(shi)文化(hua)初步(bu)定(ding)型(xing)，烹飪(ren)(ren)原料范圍進一步(bu)擴大，烹飪(ren)(ren)原料得到更廣泛的(de)(de)利(li)用，炊具(ju)、飲食(shi)(shi)(shi)器具(ju)已不再由原來的(de)(de)陶(tao)器一統(tong)天下，青(qing)銅制成的(de)(de)飪(ren)(ren)食(shi)(shi)(shi)器和飲食(shi)(shi)(shi)器在上層社會中已成主流，烹調(diao)手段也出(chu)現了前所未有的(de)(de)成就。

夏代(dai)，由(you)于統治(zhi)者的(de)重(zhong)視，河(he)北已(yi)出(chu)(chu)現(xian)了以農業為(wei)主(zhu)的(de)復合型經濟形態，農業生(sheng)產已(yi)有了相當大的(de)發展。到了距今 3000多年前的(de)殷商(shang)時(shi)代(dai)，我國已(yi)經進入(ru)了奴(nu)隸社會，產生(sheng)了奴(nu)隸主(zhu)，出(chu)(chu)現(xian)了財富(fu)不(bu)均。奴(nu)隸主(zhu)在(zai)(zai)當時(shi)的(de)飲(yin)食生(sheng)活(huo)已(yi)十分(fen)奢侈，就全國來說，河(he)北是當時(shi)較為(wei)開化的(de)地區之一，市(shi)鎮已(yi)有了相當的(de)規模。在(zai)(zai)商(shang)代(dai)，河(he)北平原一些(xie)區域(yu)就已(yi)經掌握(wo)了用人工酒(jiu)曲釀造谷物酒(jiu)（類似黃酒(jiu)）的(de)先進技術(shu)，在(zai)(zai)藁城臺西發現(xian)的(de)商(shang)代(dai)釀酒(jiu)作坊遺址及其(qi)遺址中出(chu)(chu)土的(de)酒(jiu)曲殘(can)骸，是河(he)北造酒(jiu)文化史的(de)一個重(zhong)要里程碑。

春秋戰國(guo)時期，農業(ye)和游牧(mu)業(ye)在河(he)北(bei)境內有(you)(you)了(le)(le)較大的(de)(de)發(fa)展。眾多(duo)(duo)的(de)(de)物產資源，多(duo)(duo)樣的(de)(de)炊具器皿豐(feng)富了(le)(le)河(he)北(bei)飲食文化的(de)(de)內容。興隆的(de)(de)紅果，在當(dang)時的(de)(de)《禮記(ji)(ji)》中(zhong)就有(you)(you)記(ji)(ji)載(zai)，古(gu)書上曾稱(cheng)道(dao)：燕(yan)薊千(qian)里(li)粟，勝(sheng)似萬戶(hu)侯。《蘇秦傳》中(zhong)記(ji)(ji)載(zai)：蘇秦曾親自(zi)赴燕(yan)國(guo)，對(dui)燕(yan)文侯說 南有(you)(you)碣石雁門之(zhi)饒，北(bei)有(you)(you)棗(zao)(zao)粟之(zhi)利，民雖不(bu)佃(dian)作(zuo)，而足于粟矣，此所(suo)謂天府(fu)也。其中(zhong)的(de)(de)棗(zao)(zao)指的(de)(de)是河(he)北(bei)的(de)(de)金(jin)絲小棗(zao)(zao)。畜牧(mu)業(ye)在當(dang)時也很發(fa)達，養殖(zhi)已進入(ru)了(le)(le)個(ge)體家庭。據考古(gu)發(fa)現，位(wei)居(ju)河(he)北(bei)中(zhong)西(xi)部的(de)(de)中(zhong)山國(guo)已能(neng)養魚，并(bing)開始運用榨(zha)濾(lv)技術對(dui)谷物酒(jiu)(jiu)(jiu)進行(xing)過濾(lv)，并(bing)成功的(de)(de)保存(cun)了(le)(le)當(dang)時釀造酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)實物。在平山縣三(san)漢中(zhong)山王墓出(chu)土的(de)(de)兩壺(hu)戰國(guo)古(gu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，就是目前(qian)世(shi)界上發(fa)現的(de)(de)保存(cun)年(nian)代最久(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)。農業(ye)的(de)(de)發(fa)達，養殖(zhi)畜牧(mu)、釀造等副業(ye)的(de)(de)興旺，為烹飪創造了(le)(le)優厚的(de)(de)原(yuan)料(liao)物質條件(jian)。

殷(yin)周時期，河北的青銅(tong)冶煉和鑄(zhu)造技術(shu)不斷發(fa)展(zhan)，為烹飪提供了銅(tong)鼎、銅(tong)鍋(guo)、銅(tong)刀等炊飲器具，比使用(yong)陶器進了一大(da)步。而河北藁城臺西村發(fa)現(xian)的商(shang)代(dai)漆器殘片(pian)說明，最(zui)遲在商(shang)代(dai)已(yi)出現(xian)了漆器，至春(chun)秋戰(zhan)國時，漆器已(yi)相(xiang)當(dang)精美，漆器中(zhong)的餐(can)飲具種類(lei)也(ye)不少。

這一(yi)時(shi)期，河北(bei)的(de)烹飪也有(you)了突破性的(de)發展(zhan)。對烹飪原料的(de)運用，發生了由低級(ji)到高(gao)級(ji)，由一(yi)般到復雜的(de)變化。從伊尹給商湯的(de)一(yi)份食(shi)單(dan)中即可看(kan)出：……其(qi)山(shan)(shan)有(you)涌泉(quan)焉。冀州之(zhi)原，果(guo)之(zhi)美者，沙棠之(zhi)實，常山(shan)(shan)之(zhi)北(bei)，投淵之(zhi)上(shang)，有(you)百果(guo)焉，群帝所(suo)食(shi)。其(qi)中所(suo)說的(de)冀州、常山(shan)(shan)都(dou)在河北(bei)省境內。早在西周時(shi)期，幽(you)州就有(you)魚鹽(yan)(yan)之(zhi)利。春秋(qiu)戰國時(shi)期，燕(yan)國因(yin)有(you)魚鹽(yan)(yan)之(zhi)饒，成(cheng)為渤碣之(zhi)間一(yi)大商業都(dou)會。春秋(qiu)時(shi)煮鹽(yan)(yan)業已產生，齊(qi)相管仲設(she)鹽(yan)(yan)官(guan)專管煮鹽(yan)(yan)業。從《管子》一(yi)書(shu)看(kan)，不但齊(qi)有(you)渠(qu)展(zhan)（古(gu)地(di)名(ming)）之(zhi)鹽(yan)(yan)，而且燕(yan)有(you)遼東之(zhi)煮。

《東周列國(guo)志》： 太(tai)子丹(dan)有馬(ma)日行千里(li)，軻偶言馬(ma)肝(gan)味(wei)美，須庖(pao)人進肝(gan)，即所殺(sha)千里(li)馬(ma)也。此(ci)(ci)菜(cai)(cai)或煮或炒(chao)，均須嚴格地掌握(wo)火候，而當時(shi)即能制做此(ci)(ci)菜(cai)(cai)，可(ke)見烹飪技術已具(ju)有一(yi)定的(de)(de)(de)水平，而荊軻的(de)(de)(de)悲壯事(shi)跡一(yi)直為人們所稱(cheng)頌(song)。《戰(zhan)國(guo)策》中(zhong)有中(zhong)山(shan)君(jun)……吾以(yi)一(yi)杯羊羹(geng)亡國(guo)的(de)(de)(de)記載。說的(de)(de)(de)是(shi)，當時(shi)的(de)(de)(de)中(zhong)山(shan)國(guo)與趙國(guo)的(de)(de)(de)矛盾很(hen)大。一(yi)天，中(zhong)山(shan)君(jun)命腐(fu)夫做羊羹(geng)一(yi)菜(cai)(cai)，召宴群臣，因其(qi)菜(cai)(cai)味(wei)香濃厚，早被眾臣所垂涎。中(zhong)山(shan)君(jun)手(shou)下(xia)的(de)(de)(de)司馬(ma)子期因沒有吃上此(ci)(ci)菜(cai)(cai)，憤怒至極，一(yi)氣之下(xia)投(tou)奔(ben)了趙國(guo)，并勸(quan)說趙玉征討中(zhong)山(shan)。由此(ci)(ci)可(ke)見，羊羹(geng)在當時(shi)是(shi)難得的(de)(de)(de)美味(wei)。

（三）發展期

從公(gong)元前(qian)221年到(dao)公(gong)元960年的秦(qin)至唐代(dai)，其(qi)間歷(li)時(shi)1200多年，河北飲食文(wen)化(hua)在前(qian)期(qi)形成初步文(wen)化(hua)模式(shi)的基礎上(shang)經歷(li)了一個發展壯大的重(zhong)(zhong)要(yao)時(shi)期(qi)。這(zhe)一時(shi)期(qi)，河北飲食文(wen)化(hua)承上(shang)啟下(xia)，創造了一系列重(zhong)(zhong)要(yao)的文(wen)化(hua)財富，為后來河北飲食文(wen)化(hua)邁向(xiang)成熟(shu)開辟了道路。

西漢(han)時期(qi)，冀菜(cai)烹(peng)飪(ren)原(yuan)料(liao)大量引進(jin)。張騫(qian)、班超出使西域(yu)，促進(jin)了(le)漢(han)族與少數(shu)民族的交往(wang)，許多西域(yu)的烹(peng)飪(ren)原(yuan)料(liao)傳(chuan)入了(le)中原(yuan)地區，如苜(mu)蓿、胡(hu)(hu)(hu)瓜、胡(hu)(hu)(hu)豆、胡(hu)(hu)(hu)椒、胡(hu)(hu)(hu)麻、胡(hu)(hu)(hu)桃(tao)、胡(hu)(hu)(hu)蘿等。胡(hu)(hu)(hu)瓜引進(jin)后率先種植的是河(he)(he)(he)北(bei)(bei)一(yi)帶，黃(huang)瓜這種蔬菜(cai)登上宮廷菜(cai)，河(he)(he)(he)北(bei)(bei)為(wei)最(zui)。黃(huang)瓜入饌，在(zai)河(he)(he)(he)北(bei)(bei)由來以久。河(he)(he)(he)北(bei)(bei)現有黃(huang)瓜宴，即(ji)整(zheng)桌的菜(cai)均用黃(huang)瓜為(wei)主要原(yuan)料(liao)制成。

這(zhe)一(yi)時(shi)期，調(diao)味品和傳(chuan)熱媒介又(you)有了(le)突破性的發(fa)(fa)展，在(zai)動物(wu)油的基礎上(shang)，開始使用(yong)植物(wu)油，如豆(dou)油、麻油、黃醬等登上(shang)了(le)灶臺(tai)。相(xiang)傳(chuan)河北古菜(cai)霸(ba)王肉，即是用(yong)植物(wu)油炸制而(er)成(cheng)的。植物(wu)油的使用(yong)，使菜(cai)肴的味道、色澤、質(zhi)(zhi)地發(fa)(fa)生了(le)很大變化，對冀菜(cai)的發(fa)(fa)展起了(le)促進作用(yong)。同(tong)時(shi)，當時(shi)做菜(cai)已開始使用(yong)糊和漿，是使菜(cai)質(zhi)(zhi)外焦里嫩的初級階段(duan)。

隋開皇六年在真(zhen)定(ding)（現(xian)正定(ding)）修建(jian)隆興(xing)寺(si)(si)（俗稱大佛寺(si)(si)），素食文化(hua)興(xing)起。當時豆腐、豆油(you)等素食原料已廣泛使用，名菜張記炸(zha)豆腐（即(ji)炸(zha)佛手(shou)）深(shen)受(shou)食客歡迎。傳說羅(luo)漢齋是該寺(si)(si)里的(de)一桌齋席(xi)，后來乾隆皇帝下江南(nan)路過(guo)正定(ding)曾經(jing)品嘗過(guo)，致使大佛寺(si)(si)的(de)羅(luo)漢齋席(xi)成(cheng)為當時很有(you)名氣的(de)一大流(liu)派。

唐朝是我(wo)國歷(li)史上的(de)(de)興盛時(shi)期，農業(ye)和手工業(ye)的(de)(de)發(fa)展使飲食業(ye)也(ye)迅速繁榮起來。在河北，眾多的(de)(de)大(da)城鎮(zhen)，如(ru)：保定、趙州、定州、真定（正定）、大(da)名(ming)府等，為(wei)冀菜(cai)提(ti)供了(le)廣闊的(de)(de)市場。河北傳(chuan)統菜(cai)崩肝(gan)、熱切(qie)丸(wan)子、敬(jing)德訪白(bai)袍等就(jiu)是當時(shi)有名(ming)的(de)(de)菜(cai)肴，流傳(chuan)發(fa)展至今。崩肝(gan)一菜(cai)以豬肝(gan)為(wei)主要原料，經煮(zhu)制(zhi)(zhi)切(qie)絲、煸炒、裝盆切(qie)制(zhi)(zhi)而成的(de)(de)一道熱制(zhi)(zhi)涼吃(chi)的(de)(de)菜(cai)肴，其工藝(yi)在當時(shi)看(kan)已頗為(wei)復雜(za)；敬(jing)德訪白(bai)袍一菜(cai)是以海參(can)、玉蘭片為(wei)原料燒制(zhi)(zhi)而成，不僅原料高檔，而且工藝(yi)復雜(za)。這兩(liang)個(ge)菜(cai)代表了(le)河北當時(shi)的(de)(de)烹飪技術水平。

唐朝時(shi)，冀菜(cai)使用的(de)原(yuan)料(liao)非常廣泛，在(zai)配菜(cai)、菜(cai)肴的(de)營(ying)養及(ji)(ji)調味上(shang)也頗為講(jiang)究。這(zhe)一(yi)時(shi)期(qi)，筵席(xi)的(de)進餐形式也有了改革，席(xi)面從席(xi)地而坐(zuo)發展為憑案而食，而上(shang)菜(cai)程序上(shang)講(jiang)究凡點(dian)索食次，大要及(ji)(ji)時(shi)，如(ru)(ru)欲速(su)飽，則前重后輕。如(ru)(ru)欲遲飽，則前輕后重。這(zhe)種上(shang)菜(cai)的(de)程序至(zhi)今還(huan)在(zai)酒席(xi)上(shang)沿用。

由(you)此(ci)可以(yi)看出，唐朝時期(qi)(qi)冀菜的(de)烹調方法更加(jia)多樣，刀工技術又(you)有了(le)發展(zhan)，烹飪(ren)原料豐富多彩，菜肴的(de)味、質地又(you)有了(le)突破性(xing)的(de)提高，筵席形式有了(le)改進(jin)。作(zuo)為(wei)(wei)飲食中最重要的(de)調味品(pin)，河(he)北(bei)鹽在這一時期(qi)(qi)有了(le)重要發展(zhan)。據大約成書于公元6世(shi)紀的(de)《魏土地記(ji)》記(ji)載：高城（漢縣(xian)(xian)，在今(jin)鹽山(shan)(shan)縣(xian)(xian)境(jing)內）東北(bei)百里，地盡漂榆(yu)，東臨巨海，民咸煮鹽為(wei)(wei)業(ye)。（轉引(yin)自《鹽山(shan)(shan)新志》卷(juan)３）。這從一個側面說明了(le)十六國時期(qi)(qi)滄州鹽業(ye)的(de)規(gui)模。而后逐漸形成了(le)以(yi)滄州為(wei)(wei)主、環繞(rao)渤(bo)海的(de)廣闊鹽區(qu)。唐初置河(he)北(bei)道，滄、瀛、幽(you)、平諸產鹽州均屬(shu)其統轄，因此(ci)，其所(suo)產之(zhi)鹽稱河(he)北(bei)鹽。

（四）成熟期

從北宋建立到清朝(chao)滅亡，河北傳統飲食(shi)文(wen)化在各個方(fang)面都日臻完善(shan)，進(jin)而走向成(cheng)熟(shu)。因此，從河北飲食(shi)文(wen)化的發展歷程(cheng)看，這(zhe)一階(jie)段可以稱之為成(cheng)熟(shu)時期。

北(bei)(bei)宋時期，河北(bei)(bei)路（當(dang)(dang)時的(de)一級(ji)政區(qu)為路）是(shi)商業比(bi)較發達的(de)地區(qu)。茶(cha)酒(jiu)貿易興盛，各(ge)府(fu)(fu)(fu)、州、縣(xian)城鎮的(de)酒(jiu)肆(si)、茶(cha)肆(si)比(bi)較普及。尤其(qi)是(shi)在北(bei)(bei)京大(da)(da)名(ming)府(fu)(fu)(fu)，確(que)實曾經是(shi)商賈云集(ji)，酒(jiu)樓林立。著名(ming)小(xiao)說(shuo)《水滸傳》中描寫的(de)大(da)(da)名(ming)府(fu)(fu)(fu)及靠(kao)近河北(bei)(bei)的(de)陽谷縣(xian)酒(jiu)肆(si)的(de)情(qing)(qing)況(kuang)(kuang)，雖(sui)然出自小(xiao)說(shuo)家手(shou)筆，但比(bi)較真實的(de)反映(ying)了當(dang)(dang)時河北(bei)(bei)、山東(dong)等地城鎮酒(jiu)肆(si)的(de)實際情(qing)(qing)況(kuang)(kuang)。

當(dang)時隸屬(shu)河北(bei)的(de)一(yi)些大(da)城鎮，如大(da)名(ming)(ming)府、真定府（今(jin)正定縣城）、信德(de)（邢(xing)臺，明初稱順德(de)慶源府、趙府）的(de)人(ren)口已達數十萬。飲(yin)(yin)食(shi)(shi)市場不僅有(you)(you)(you)酒(jiu)樓、飲(yin)(yin)食(shi)(shi)店、茶坊，還有(you)(you)(you)夜市，飲(yin)(yin)食(shi)(shi)業的(de)夜市大(da)盛(sheng)。這(zhe)一(yi)時期河北(bei)烹飪盛(sheng)器(qi)的(de)更新換代、豐富款式，這(zhe)對美(mei)化菜(cai)肴(yao)起了很大(da)的(de)促進(jin)作用。北(bei)宋時期五大(da)名(ming)(ming)窯之一(yi)的(de)定窯就在河北(bei)的(de)定州，以生產優質白瓷著稱于世。蘇東坡(po)曾有(you)(you)(you)路公煎(jian)茶學西蜀，定州花瓷琢紅(hong)玉的(de)詩句來贊(zan)美(mei)定瓷的(de)風采(cai)，說明了當(dang)時瓷上已有(you)(you)(you)了精美(mei)的(de)花紋和圖案(an)。定窯為(wei)冀(ji)菜(cai)提(ti)供了美(mei)器(qi)，為(wei)冀(ji)菜(cai)錦上添花。

取中藥(yao)入饌(zhuan)是當時(shi)河北(bei)菜的一大(da)特色。全國(guo)著名(ming)的藥(yao)都即河北(bei)省安國(guo)縣是因藥(yao)王邳葬于(yu)此(ci)地而得名(ming)。枸杞、銀耳(er)、百合、良姜、白芷(zhi)、豆蔻等藥(yao)材進入了(le)冀菜之中，從(cong)而起到了(le)醫食相彰之妙用(yong)。

元朝都城(cheng)建于北京，河北省處(chu)在北京的(de)周圍，因(yin)而飲食(shi)(shi)(shi)業(ye)的(de)發(fa)(fa)展得(de)天獨(du)厚。這一時期，是(shi)(shi)冀菜(cai)(cai)色、香、味、形(xing)(xing)發(fa)(fa)展時期，也是(shi)(shi)菜(cai)(cai)肴屬性更(geng)加完備的(de)時期。隨著大(da)批(pi)北方少(shao)數民族、貴族和(he)西域色目人(ren)的(de)內遷，河北地區葡萄酒、梨果(guo)酒、奶酒的(de)釀(niang)造業(ye)逐(zhu)步(bu)發(fa)(fa)展。社會(hui)的(de)發(fa)(fa)展，進(jin)一步(bu)促進(jin)了飲食(shi)(shi)(shi)業(ye)更(geng)大(da)的(de)發(fa)(fa)展。做(zuo)為歷史(shi)發(fa)(fa)展的(de)必(bi)然產物(wu)(wu)(wu)，美食(shi)(shi)(shi)、美器(qi)進(jin)入了飲食(shi)(shi)(shi)業(ye)。這些瓷器(qi)形(xing)(xing)制(zhi)多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣(yang)，而且(qie)與食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)配套使用(yong)，何(he)種食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)用(yong)何(he)食(shi)(shi)(shi)具，配合(he)相當得(de)體。

清代，河北菜(cai)經(jing)過了幾千年的演變，在(zai)文化(hua)、經(jing)濟、政治、物產、氣候(hou)、烹(peng)調工具(ju)(ju)及用具(ju)(ju)諸多因素的影(ying)響(xiang)下，已日臻成(cheng)(cheng)(cheng)熟，形成(cheng)(cheng)(cheng)冀菜(cai)體系。其主要表現是：地方(fang)菜(cai)的流(liu)派已初步形成(cheng)(cheng)(cheng)，烹(peng)調技藝(yi)獨特，名(ming)(ming)(ming)師、名(ming)(ming)(ming)菜(cai)、名(ming)(ming)(ming)店構成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)體，菜(cai)肴(yao)的結構和(he)宴席的規格形成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)定的格局(ju)，并對其它菜(cai)系有(you)一(yi)(yi)定的影(ying)響(xiang)。這在(zai)我國烹(peng)飪史(shi)上(shang)具(ju)(ju)有(you)重要的意義。當時(shi)冀菜(cai)的三大流(liu)派已初步形成(cheng)(cheng)(cheng)，且(qie)各有(you)獨具(ju)(ju)特色的地方(fang)菜(cai)：即冀中南(nan)菜(cai)、宮廷塞外菜(cai)、京東沿海菜(cai)。

清代是(shi)冀菜普及與(yu)傳(chuan)(chuan)播的時(shi)(shi)期(qi)，也(ye)是(shi)對全國菜肴產(chan)生影(ying)響的時(shi)(shi)期(qi)，當(dang)時(shi)(shi)保定的張家作(zuo)坊是(shi)傳(chuan)(chuan)播技術的發源地。它將(jiang)膳業經營與(yu)廚師(shi)培(pei)(pei)訓(xun)合為(wei)(wei)一(yi)體(ti)，可以說是(shi)河北省(sheng)最早的民(min)辦廚師(shi)培(pei)(pei)訓(xun)站。張家作(zuo)坊除承辦升(sheng)遷(qian)任職、祝壽慶(qing)功、婚(hun)喪嫁娶、宴(yan)請(qing)賓朋、答(da)謝(xie)同僚、迎請(qing)上司(si)、舉(ju)家團聚(ju)大型宴(yan)會(hui)等業務外，主要是(shi)擔(dan)負向北京皇宮選送御(yu)廚，為(wei)(wei)直隸各(ge)州府、縣(xian)衙任職升(sheng)遷(qian)和各(ge)省(sheng)大小(xiao)官員赴京公干(gan)時(shi)(shi)提(ti)供技藝精(jing)湛的廚師(shi)，也(ye)為(wei)(wei)各(ge)飯店培(pei)(pei)訓(xun)技術人才，將(jiang)這些廚師(shi)源源不(bu)斷地輸出到省(sheng)內外。

（五）近現代

從(cong)1840年以后，由于帝(di)國(guo)主義(yi)列(lie)強的入侵，中國(guo)進入半封建半殖民(min)地社會，商業(ye)的多元化和經濟發展的無序化是近(jin)代中國(guo)的一(yi)個重要特點。

光(guang)緒年間，由于交通地位的(de)變化，原屬于獲鹿縣(xian)的(de)石家(jia)莊(zhuang)村，成為正太(tai)鐵(tie)路東端(duan)與京漢(han)鐵(tie)路的(de)交匯點，從(cong)此向城市化發展(zhan)。工商業(ye)、服務業(ye)在(zai)這里興起。不僅相繼出(chu)現了(le)中國(guo)人開辦(ban)的(de)酒(jiu)(jiu)店、客棧等經(jing)營酒(jiu)(jiu)食，而且還(huan)出(chu)現了(le)外國(guo)人開辦(ban)的(de)洋酒(jiu)(jiu)店出(chu)售洋酒(jiu)(jiu)、洋面(mian)包。其他各州縣(xian)城鄉，也都有規模不同的(de)各種酒(jiu)(jiu)店、客棧經(jing)營檔次不等的(de)酒(jiu)(jiu)食，為過(guo)往行(xing)旅和當(dang)地士紳提供相應的(de)服務。

（六）現狀

改(gai)革開放(fang)以來(lai)，國(guo)民(min)經濟迅速發(fa)展(zhan)(zhan)，國(guo)民(min)收入迅速增(zeng)長，人(ren)民(min)生活(huo)日(ri)益(yi)改(gai)善和提高(gao)，河北(bei)的(de)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)日(ri)趨(qu)活(huo)躍，酒店、飯(fan)(fan)(fan)店、娛樂城以及綜(zong)合性(xing)的(de)賓(bin)館迅速發(fa)展(zhan)(zhan)。不(bu)僅(jin)規模空前(qian)，而且現代化程度(du)越來(lai)越高(gao)。比如，20世紀50年(nian)(nian)代中(zhong)期，石(shi)家(jia)莊城市(shi)人(ren)口 32萬(wan)(wan)，飲(yin)食業僅(jin)有(you)門店323個，從(cong)(cong)業人(ren)員(yuan)2632人(ren)。到2003年(nian)(nian)，石(shi)家(jia)莊市(shi)餐(can)飲(yin)業營業收入30億元，各(ge)類檔次的(de)酒店、飯(fan)(fan)(fan)店達(da)5000多(duo)家(jia)，高(gao)級工(gong)人(ren)技師及廚師近2000多(duo)名(ming)，從(cong)(cong)業人(ren)員(yuan)約10萬(wan)(wan)人(ren)左(zuo)右。另據中(zhong)國(guo)商業年(nian)(nian)鑒社2003年(nian)(nian)12月出版的(de)《中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)年(nian)(nian)鑒》（2003卷）統(tong)計，河北(bei)省(sheng)2001 年(nian)(nian)餐(can)飲(yin)業營業總收入為184,1201萬(wan)(wan)元，2002年(nian)(nian)為216,10834萬(wan)(wan)元。隨著星(xing)級酒店評定工(gong)作的(de)加快，全省(sheng)酒店業的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)出現了(le)新格局，各(ge)地各(ge)類酒店、賓(bin)館、招(zhao)待所(suo)、飯(fan)(fan)(fan)店等酒類消費場(chang)所(suo)幾十萬(wan)(wan)家(jia)。

隨著現代(dai)飯店業的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，河(he)(he)北烹(peng)飪(ren)(ren)在(zai)繼承傳(chuan)統(tong)特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)(shang)有(you)了(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)。各種名(ming)菜(cai)(cai)、名(ming)點、名(ming)小吃制作精細，聞(wen)名(ming)遐邇。1958年(nian)一批知名(ming)廚師(shi)(shi)，推出(chu)(chu)(chu)(chu)了(le)解放后的(de)(de)(de)(de)首批創新(xin)菜(cai)(cai)，為(wei)(wei)(wei)冀(ji)菜(cai)(cai)歷史(shi)寫下了(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)一頁。如任云章創造(zao)的(de)(de)(de)(de)炒代(dai)蟹，以(yi)蛋清和(he)(he)蛋黃為(wei)(wei)(wei)主要原(yuan)料，其質可以(yi)和(he)(he)蟹肉相媲美，得到顧客的(de)(de)(de)(de)好評。被河(he)(he)北省(sheng)(sheng)命(ming)名(ming)的(de)(de)(de)(de)第(di)一名(ming)廚師(shi)(shi)孫(sun)代(dai)南創造(zao)的(de)(de)(de)(de)鳳凰出(chu)(chu)(chu)(chu)巢、魚(yu)腹藏珠(zhu)成了(le)保定(ding)(ding)名(ming)菜(cai)(cai)。張(zhang)金(jin)(jin)(jin)山(shan)(shan)創造(zao)的(de)(de)(de)(de)快速雞(ji)丁、香酥桂(gui)魚(yu)、百子登(deng)科等(deng)菜(cai)(cai)肴深(shen)受人們的(de)(de)(de)(de)歡迎。袁清芳創制的(de)(de)(de)(de)小白龍過(guo)江、金(jin)(jin)(jin)毛獅子魚(yu)，以(yi)獨(du)特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)刀工，優美逼真的(de)(de)(de)(de)造(zao)型和(he)(he)酸甜適(shi)度(du)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)聞(wen)名(ming)省(sheng)(sheng)內外，被指定(ding)(ding)為(wei)(wei)(wei)河(he)(he)北名(ming)菜(cai)(cai)。20世紀80年(nian)代(dai)，又出(chu)(chu)(chu)(chu)現了(le)鴛鴦葡萄魚(yu)、蒼(cang)巖玉(yu)兔(tu)、烤全(quan)鹿、蘆花魚(yu)翅、珍殼鮑魚(yu)、八(ba)(ba)寶雪(xue)(xue)梨、蝴蝶大蝦、翡(fei)翠珍珠(zhu)鮮(xian)貝、南海(hai)風(feng)光(guang)、野(ye)意(yi)火鍋、掌(zhang)上(shang)(shang)名(ming)珠(zhu)、鳳尾(wei)駝峰、翡(fei)翠玉(yu)龍、雪(xue)(xue)橋(qiao)(qiao)八(ba)(ba)仙(xian)，蝦環珍珠(zhu)、學(xue)步橋(qiao)(qiao)、山(shan)(shan)影玉(yu)柱、一品豆腐、二度(du)梅等(deng)特(te)(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)佳肴，使冀(ji)菜(cai)(cai)更加繁花似(si)錦，多彩多姿。同(tong)(tong)時，冀(ji)菜(cai)(cai)筵席(xi)在(zai)傳(chuan)統(tong)筵席(xi)的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)(shang)，又開(kai)拓了(le)新(xin)局面。有(you)以(yi)古典文學(xue)巨著《紅樓(lou)夢》為(wei)(wei)(wei)題(ti)(ti)(ti)材(cai)的(de)(de)(de)(de)金(jin)(jin)(jin)釵宴(yan)；有(you)以(yi)河(he)(he)北名(ming)勝古跡和(he)(he)特(te)(te)產制作的(de)(de)(de)(de)河(he)(he)北風(feng)光(guang)、燕(yan)趙(zhao)之春；有(you)以(yi)神(shen)話故事命(ming)題(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)仙(xian)樂宴(yan)；還(huan)有(you)山(shan)(shan)東飯莊的(de)(de)(de)(de)孔府宴(yan)，燕(yan)風(feng)樓(lou)烤鴨店的(de)(de)(de)(de)八(ba)(ba)珍全(quan)鴨席(xi)等(deng)。另外還(huan)有(you)河(he)(he)北名(ming)特(te)(te)烹(peng)飪(ren)(ren)原(yuan)料命(ming)名(ming)的(de)(de)(de)(de)口(kou)蘑宴(yan)、蟹宴(yan)、金(jin)(jin)(jin)魚(yu)宴(yan)、黃瓜宴(yan)、海(hai)味(wei)宴(yan)、野(ye)味(wei)宴(yan)等(deng)。這些筵席(xi)的(de)(de)(de)(de)共同(tong)(tong)特(te)(te)點是構(gou)思新(xin)穎，主題(ti)(ti)(ti)突出(chu)(chu)(chu)(chu)，營養(yang)豐富，別具風(feng)格，餐廳考(kao)究(jiu)，環境(jing)典雅宜人，令人賞心悅目。2003年(nian)，省(sheng)(sheng)烹(peng)飪(ren)(ren)協會又評出(chu)(chu)(chu)(chu)一批河(he)(he)北名(ming)宴(yan)，為(wei)(wei)(wei)冀(ji)菜(cai)(cai)百花園(yuan)錦上(shang)(shang)添花。

幾千年(nian)(nian)來，中國只(zhi)有經辦御膳的食(shi)官，從無管理(li)烹飪(ren)行業(ye)的行政(zheng)機構(gou)。20世紀初，我國一(yi)些(xie)地方(fang)開始出(chu)現飲食(shi)同(tong)業(ye)會。這些(xie)同(tong)業(ye)會，多是當地酒樓飯莊(zhuang)董首以(yi)同(tong)鄉聯誼的方(fang)式組成(cheng)的。1956年(nian)(nian)河(he)北(bei)省(sheng)飲食(shi)公(gong)司的成(cheng)立，對河(he)北(bei)飲食(shi)文化的繼承發展(zhan)起到了極大的推動作用。