陜西飲食文化源遠流長

陜(shan)西(xi)是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)文(wen)(wen)明與文(wen)(wen)化(hua)的發(fa)祥(xiang)地，民(min)以(yi)食(shi)(shi)為(wei)天，政治、經(jing)濟、文(wen)(wen)化(hua)的發(fa)達(da)與繁榮，必(bi)然促進和(he)帶(dai)動飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)的發(fa)達(da)和(he)發(fa)展(zhan)。西(xi)安是(shi)周秦(qin)漢唐等13個(ge)王朝建都的地方，歷時1100多年(nian)，為(wei)了滿足眾多帝王將相(xiang)、豪(hao)門貴族的飲食(shi)(shi)需要，陜(shan)西(xi)這塊土地上必(bi)然會最(zui)(zui)早、最(zui)(zui)先誕生(sheng)飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)。在陜(shan)西(xi)這塊古(gu)老的土地上就誕生(sheng)了中(zhong)(zhong)(zhong)國飲食(shi)(shi)文(wen)(wen)化(hua)史(shi)上的多項第一(yi)(yi)：中(zhong)(zhong)(zhong)國最(zui)(zui)早的宴席(xi)“周八(ba)珍(zhen)”；中(zhong)(zhong)(zhong)國第一(yi)(yi)本(ben)烹飪理論典籍《呂氏春秋·本(ben)味篇(pian)》；烹飪一(yi)(yi)詞(ci)最(zui)(zui)早也(ye)見于《周易》一(yi)(yi)書，并解釋為(wei)“以(yi)木巽火，烹飪也(ye)”；中(zhong)(zhong)(zhong)國最(zui)(zui)豪(hao)華(hua)、最(zui)(zui)奢(she)侈的宴席(xi)是(shi)唐朝的“燒尾宴”等等。而且，據粗略統計，中(zhong)(zhong)(zhong)國的歷史(shi)名(ming)宴中(zhong)(zhong)(zhong)，陜(shan)西(xi)的數(shu)量最(zui)(zui)多，且多出自唐朝。

陜西的(de)(de)名(ming)菜、名(ming)宴、名(ming)點(dian)，大多與(yu)歷(li)史事(shi)(shi)件有(you)(you)關，其背(bei)后(hou)幾乎都(dou)(dou)有(you)(you)美(mei)麗的(de)(de)歷(li)史傳說(shuo)與(yu)故(gu)(gu)事(shi)(shi)，而(er)這(zhe)些故(gu)(gu)事(shi)(shi)和(he)典故(gu)(gu)多與(yu)皇宮、皇帝(di)有(you)(you)關。有(you)(you)的(de)(de)名(ming)菜、名(ming)點(dian)、名(ming)宴的(de)(de)故(gu)(gu)事(shi)(shi)甚至還不(bu)止一(yi)(yi)個(ge)版本，比如陜(shan)(shan)西的(de)(de)羊肉泡饃和(he)岐(qi)山臊子面就(jiu)有(you)(you)多個(ge)不(bu)同(tong)的(de)(de)傳說(shuo)。陜(shan)(shan)西涼(liang)皮有(you)(you)秦鎮涼(liang)皮與(yu)漢中涼(liang)皮之(zhi)分(fen)，各自有(you)(you)不(bu)同(tong)的(de)(de)故(gu)(gu)事(shi)(shi)傳說(shuo)。在陜(shan)(shan)西某些飯店吃飯，上(shang)每一(yi)(yi)道菜，服(fu)務員都(dou)(dou)會給(gei)你講一(yi)(yi)個(ge)與(yu)之(zhi)有(you)(you)關的(de)(de)傳說(shuo)或(huo)故(gu)(gu)事(shi)(shi)。不(bu)只是古代，陜(shan)(shan)西現代與(yu)近(jin)代出現的(de)(de)一(yi)(yi)些餐飲品種，也(ye)都(dou)(dou)有(you)(you)很(hen)深(shen)的(de)(de)文化底(di)蘊，有(you)(you)的(de)(de)是古已有(you)(you)之(zhi)，有(you)(you)的(de)(de)則(ze)是新編(bian)的(de)(de)。

盛唐長安名宴層出

在(zai)陜西飲食文化歷史(shi)上(shang)，不能不提到一(yi)個時(shi)期，那(nei)就是(shi)(shi)開放(fang)的(de)盛唐(tang)。其首都(dou)——長安城是(shi)(shi)當時(shi)世界上(shang)人口最多、規模(mo)最大的(de)都(dou)市(shi)。盛唐(tang)飲食文化的(de)發達表現在(zai)幾個方面：烹飪原料(liao)、輔料(liao)及調味料(liao)的(de)品(pin)種空(kong)前增(zeng)加(jia)，數量豐富；烹飪方法和(he)烹飪器具更趨成熟；飲食市(shi)場(chang)空(kong)前發展和(he)繁榮；名食、名飲流派紛(fen)呈，在(zai)《陜西烹飪大典(dian)》中記載的(de)古典(dian)名菜(cai)、名點50%以上(shang)都(dou)產生(sheng)在(zai)唐(tang)朝；名廚名宴(yan)輩(bei)出；長安與國內外飲食文化交流空(kong)前頻(pin)繁。

唐(tang)(tang)朝不(bu)(bu)但出現了一(yi)大批名廚，而且(qie)(qie)也(ye)(ye)產生了一(yi)大批名宴(yan)(yan)。如(ru)：燒尾宴(yan)(yan)、曲江流宴(yan)(yan)、杏(xing)園宴(yan)(yan)、柏梁宴(yan)(yan)等。而這些(xie)宴(yan)(yan)席的(de)(de)(de)(de)文化性和藝(yi)術性尤其(qi)(qi)明(ming)顯。唐(tang)(tang)代是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國封建社會詩、畫(hua)、樂、舞等文藝(yi)現象最繁盛(sheng)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)代，長安(an)又是(shi)全國知識(shi)分(fen)子(zi)最集中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)地方，人們對飲食的(de)(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)自然也(ye)(ye)很高，不(bu)(bu)但吃(chi)(chi)好、吃(chi)(chi)飽，而且(qie)(qie)還要(yao)求(qiu)吃(chi)(chi)得有(you)興趣(qu)有(you)品(pin)(pin)味。如(ru)此以來(lai)(lai)，烹飪(ren)和菜肴中(zhong)(zhong)(zhong)強(qiang)調(diao)了文化性和藝(yi)術性，于是(shi)，菜肴中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)拼作(zuo)品(pin)(pin)和面(mian)(mian)點(dian)小吃(chi)(chi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)造(zao)(zao)型(xing)(xing)作(zuo)品(pin)(pin)大盛(sheng)。唐(tang)(tang)菜肴中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)拼作(zuo)品(pin)(pin)不(bu)(bu)勝枚舉(ju)，最有(you)代表(biao)性的(de)(de)(de)(de)是(shi)“輞川小樣”，被稱為中(zhong)(zhong)(zhong)國烹飪(ren)涼(liang)拼藝(yi)術的(de)(de)(de)(de)開(kai)山之作(zuo)，是(shi)20盤(pan)為一(yi)組的(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)拼冷盤(pan)，它按照(zhao)唐(tang)(tang)代的(de)(de)(de)(de)山水(shui)畫(hua)家(jia)、詩人王維所繪的(de)(de)(de)(de)“輞川圖”中(zhong)(zhong)(zhong)20個(ge)景區的(de)(de)(de)(de)山水(shui)景色而做；唐(tang)(tang)代面(mian)(mian)點(dian)作(zuo)品(pin)(pin)十分(fen)講究造(zao)(zao)型(xing)(xing)，代表(biao)性作(zuo)品(pin)(pin)是(shi)唐(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)宗(zong)時(shi)(shi)宰相韋巨源(yuan)的(de)(de)(de)(de)“燒尾宴(yan)(yan)”中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)“素蒸(zheng)音聲部”，這是(shi)一(yi)組用(yong)面(mian)(mian)團捏(nie)(nie)塑造(zao)(zao)型(xing)(xing)、蒸(zheng)制(zhi)而成的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)作(zuo)品(pin)(pin)。它將面(mian)(mian)團分(fen)為70份，捏(nie)(nie)造(zao)(zao)成70個(ge)美如(ru)仙女的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)人，其(qi)(qi)手各持(chi)不(bu)(bu)同(tong)樂器，組成一(yi)個(ge)大型(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)樂舞場(chang)面(mian)(mian)。此面(mian)(mian)點(dian)上席時(shi)(shi)，要(yao)按照(zhao)樂舞演奏的(de)(de)(de)(de)章法來(lai)(lai)安(an)放各人的(de)(de)(de)(de)位(wei)置，赴宴(yan)(yan)賓客觀賞(shang)品(pin)(pin)評(ping)之后(hou)，再下筷一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)吃(chi)(chi)掉(diao)。

唐朝(chao)，長(chang)安(an)與世界上眾多(duo)國(guo)家和地區有政(zheng)治、文化(hua)、經濟(ji)和貿(mao)易往來。當時長(chang)安(an)最(zui)多(duo)的(de)(de)外國(guo)人(ren)是(shi)阿拉(la)伯人(ren)、歐洲(zhou)人(ren)。這(zhe)些(xie)人(ren)把(ba)國(guo)外的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)帶到了(le)長(chang)安(an)，同時也把(ba)長(chang)安(an)的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)帶到了(le)國(guo)外，大大促進了(le)唐朝(chao)和外國(guo)飲食(shi)文化(hua)的(de)(de)交(jiao)流(liu)(liu)。西安(an)的(de)(de)牛羊(yang)肉(rou)泡饃就是(shi)中外飲食(shi)文化(hua)交(jiao)流(liu)(liu)的(de)(de)結晶(jing)，西安(an)的(de)(de)穆斯林將胡人(ren)的(de)(de)胡餅與當地的(de)(de)羊(yang)肉(rou)湯巧妙(miao)結合，烹制為流(liu)(liu)傳至(zhi)今且(qie)經久不(bu)衰的(de)(de)名吃。

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陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有三個(ge)省小吃(chi)(chi)最(zui)多(duo)(duo)，四(si)川、云南和陜西。也(ye)許陜西小吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)品種(zhong)(zhong)(zhong)不如(ru)(ru)四(si)川多(duo)(duo)，但陜西小吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)內涵(han)恐怕(pa)誰也(ye)無法(fa)(fa)(fa)(fa)比擬(ni)。可以說(shuo)(shuo)，正(zheng)是由于它(ta)的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)內涵(han)才使(shi)陜西小吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)知名度(du)最(zui)高。牛羊(yang)肉(rou)泡饃、葫蘆頭(tou)、肉(rou)夾饃、涼皮、岐山臊子(zi)面(mian)等小吃(chi)(chi)均蘊(yun)含風趣動(dong)人(ren)的(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)(shuo)故事，有的(de)(de)(de)還不止一(yi)(yi)個(ge)。就(jiu)說(shuo)(shuo)秦人(ren)Biang Biang面(mian)吧(ba)，1998年我在(zai)《新民晚報》上發表了(le)一(yi)(yi)篇(pian)《秦人(ren)Biang Biang面(mian)》的(de)(de)(de)文(wen)章，說(shuo)(shuo)了(le)這個(ge)面(mian)的(de)(de)(de)來歷和故事，特(te)別(bie)講了(le)這個(ge)Biang字(zi)(zi)的(de)(de)(de)說(shuo)(shuo)法(fa)(fa)(fa)(fa)和寫法(fa)(fa)(fa)(fa)（辭海和字(zi)(zi)典里都(dou)沒有，所以用拼音來代替(ti)）。“一(yi)(yi)點(dian)撂上天，扁擔(dan)向下彎，八字(zi)(zi)大(da)張口，土(tu)字(zi)(zi)向進(jin)走。你一(yi)(yi)扭，我一(yi)(yi)扭，（實際上是‘幺’字(zi)(zi)），中(zhong)(zhong)間加個(ge)言(yan)字(zi)(zi)口，你一(yi)(yi)言(yan)，我一(yi)(yi)言(yan)，中(zhong)(zhong)間加個(ge)馬大(da)王(wang)。心字(zi)(zi)做(zuo)底，月字(zi)(zi)做(zuo)幫，留個(ge)鉤子(zi)掛麻糖（麻花），推個(ge)車車上咸陽。”而且Biang Biang面(mian)的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)(fa)(fa)(fa)和吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)(fa)關中(zhong)(zhong)地(di)區各(ge)地(di)也(ye)不盡相同。比如(ru)(ru)藍(lan)田的(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)就(jiu)很(hen)長(chang)，很(hen)寬，“陜西一(yi)(yi)大(da)怪，面(mian)條像褲帶(dai)”就(jiu)是說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)這種(zhong)(zhong)(zhong)面(mian)；而有的(de)(de)(de)地(di)方，特(te)別(bie)是現在(zai)市面(mian)上賣的(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)，卻是片(pian)片(pian)面(mian)，或者叫揪面(mian)片(pian)。吃(chi)(chi)法(fa)(fa)(fa)(fa)上，有吃(chi)(chi)湯面(mian)的(de)(de)(de)，也(ye)有吃(chi)(chi)干(gan)拌的(de)(de)(de)。而干(gan)拌的(de)(de)(de)臊子(zi)就(jiu)有好幾(ji)種(zhong)(zhong)(zhong)，如(ru)(ru)西紅(hong)柿(shi)雞蛋(dan)的(de)(de)(de)、炸醬(jiang)的(de)(de)(de)、臘汁(zhi)肉(rou)的(de)(de)(de)，也(ye)有油潑的(de)(de)(de)。此篇(pian)文(wen)章刊登之后，引來無數讀者的(de)(de)(de)信件和電話，他們說(shuo)(shuo)，陜西一(yi)(yi)根面(mian)條竟有那么深(shen)厚的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)，實在(zai)令人(ren)佩服(fu)！

而(er)陜(shan)(shan)西(xi)的(de)(de)羊(yang)肉(rou)泡更(geng)是一(yi)種(zhong)(zhong)有(you)(you)著悠久(jiu)歷史(shi)的(de)(de)名貴小(xiao)吃(chi)，它(ta)因(yin)料重味醇、湯(tang)鮮味濃、饃筋(jin)光滑、營養豐富、回味悠長而(er)深受三秦(qin)父老和外地(di)人(ren)的(de)(de)喜歡。陜(shan)(shan)西(xi)羊(yang)肉(rou)泡古稱羊(yang)羹(geng)，宋代大詩人(ren)蘇軾就有(you)(you)“隴饌(zhuan)有(you)(you)熊蠟，秦(qin)烹為羊(yang)羹(geng)”的(de)(de)詩句(ju)。其(qi)歷史(shi)最早可上溯到公(gong)元前十一(yi)世(shi)紀，古時被稱為國王諸侯的(de)(de)禮饌(zhuan)。關于牛羊(yang)肉(rou)泡饃的(de)(de)形成(cheng)和傳說(shuo)(shuo)在(zai)陜(shan)(shan)西(xi)就有(you)(you)好幾種(zhong)(zhong)，到底哪一(yi)種(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法(fa)準(zhun)確，已無從考(kao)證。但是，牛羊(yang)肉(rou)泡饃作(zuo)為一(yi)種(zhong)(zhong)傳統名吃(chi)，能(neng)夠保留下來，成(cheng)為三秦(qin)名饌(zhuan)，我想，更(geng)重要的(de)(de)還是它(ta)有(you)(you)著厚(hou)重的(de)(de)歷史(shi)。而(er)且(qie)，其(qi)做法(fa)和吃(chi)法(fa)也很獨特(te)、講究，比如其(qi)做法(fa)就有(you)(you)四(si)種(zhong)(zhong)——口湯(tang)、干泡、水圍城和單走。這在(zai)別(bie)的(de)(de)菜系(xi)中(zhong)是很少見的(de)(de)。

陜(shan)西小(xiao)吃正是有(you)了這種深(shen)厚的文化(hua)底蘊，所以才能夠(gou)把(ba)小(xiao)吃組合發明成(cheng)“小(xiao)吃宴(yan)”。

陜菜烹飪方法獨特

中餐的(de)(de)烹(peng)飪(ren)手法目(mu)前有(you)(you)三十(shi)多種，除煎、炸、熘、炒、蒸、煮、扒、煨(wei)等各大菜系(xi)常用(yong)的(de)(de)方(fang)(fang)法外(wai)，陜菜中又有(you)(you)幾樣烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法是(shi)陜西獨(du)有(you)(you)的(de)(de)，即熗(qiang)、泡、冒、溫(wen)拌等。如羊肉泡饃、葫蘆頭、溫(wen)拌腰絲、熗(qiang)蓮(lian)菜用(yong)的(de)(de)就(jiu)是(shi)陜西獨(du)有(you)(you)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)(fang)法。說到熗(qiang)蓮(lian)菜，不但熗(qiang)的(de)(de)方(fang)(fang)法全國獨(du)有(you)(you)，蓮(lian)菜也與其他地方(fang)(fang)的(de)(de)不同，其他地方(fang)(fang)的(de)(de)蓮(lian)菜都(dou)是(shi)七眼蓮(lian)，唯獨(du)陜西的(de)(de)蓮(lian)菜是(shi)九眼蓮(lian)、九孔蓮(lian)。陜西的(de)(de)蓮(lian)菜吃起來是(shi)脆的(de)(de)，而外(wai)地的(de)(de)蓮(lian)菜則是(shi)綿軟的(de)(de)。

正(zheng)因為陜菜文(wen)化底(di)蘊(yun)深(shen)厚，陜西(xi)研究飲食(shi)文(wen)化的(de)專家也特別多，而且在全國(guo)有(you)一定影響。陜西(xi)歷史(shi)上有(you)一大批(pi)名(ming)廚(chu)，如(ru)給明(ming)朝皇(huang)帝做飯的(de)王承恩，清朝的(de)御廚(chu)邵生賢、侯智榮(rong)，給慈禧(xi)太后做飯的(de)李(li)芹溪。解放后，尤其是近年，研究飲食(shi)文(wen)化的(de)大家更(geng)是層出不窮。陜西(xi)藍(lan)(lan)田(tian)(tian)縣是著名(ming)的(de)中國(guo)烹飪之(zhi)鄉，藍(lan)(lan)田(tian)(tian)勺勺客(ke)譽滿全國(guo)。上世紀六十年代(dai)，陜西(xi)評出的(de)十大名(ming)廚(chu)中有(you)8個都是藍(lan)(lan)田(tian)(tian)人。