陜西飲食文化源遠流長

陜(shan)西(xi)(xi)是(shi)中(zhong)(zhong)華(hua)文(wen)(wen)明與(yu)文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)發(fa)祥(xiang)地(di)，民以食為天，政治、經濟、文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)發(fa)達(da)與(yu)繁榮，必然促(cu)進和(he)帶動(dong)飲食文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)發(fa)達(da)和(he)發(fa)展。西(xi)(xi)安是(shi)周(zhou)秦漢唐(tang)等13個王朝(chao)建都的(de)(de)(de)(de)地(di)方，歷(li)時1100多年，為了(le)滿足眾多帝王將相、豪門貴族(zu)的(de)(de)(de)(de)飲食需(xu)要，陜(shan)西(xi)(xi)這(zhe)塊土(tu)地(di)上(shang)必然會(hui)最(zui)(zui)早、最(zui)(zui)先誕生(sheng)飲食文(wen)(wen)化(hua)(hua)。在陜(shan)西(xi)(xi)這(zhe)塊古老(lao)的(de)(de)(de)(de)土(tu)地(di)上(shang)就誕生(sheng)了(le)中(zhong)(zhong)國飲食文(wen)(wen)化(hua)(hua)史上(shang)的(de)(de)(de)(de)多項第一(yi)(yi)：中(zhong)(zhong)國最(zui)(zui)早的(de)(de)(de)(de)宴席“周(zhou)八珍”；中(zhong)(zhong)國第一(yi)(yi)本(ben)烹(peng)(peng)飪理論典籍《呂氏春秋(qiu)·本(ben)味篇》；烹(peng)(peng)飪一(yi)(yi)詞最(zui)(zui)早也見于《周(zhou)易》一(yi)(yi)書，并(bing)解釋為“以木巽火，烹(peng)(peng)飪也”；中(zhong)(zhong)國最(zui)(zui)豪華(hua)、最(zui)(zui)奢侈的(de)(de)(de)(de)宴席是(shi)唐(tang)朝(chao)的(de)(de)(de)(de)“燒尾(wei)宴”等等。而且，據粗略統計，中(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)(de)歷(li)史名宴中(zhong)(zhong)，陜(shan)西(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)數量最(zui)(zui)多，且多出自唐(tang)朝(chao)。

陜西的(de)(de)(de)(de)(de)名菜(cai)、名宴、名點，大多與(yu)歷(li)史事(shi)件(jian)有(you)(you)關，其背(bei)后幾乎都(dou)有(you)(you)美麗(li)的(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史傳說(shuo)(shuo)與(yu)故(gu)事(shi)，而這些(xie)(xie)故(gu)事(shi)和典故(gu)多與(yu)皇宮、皇帝有(you)(you)關。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)名菜(cai)、名點、名宴的(de)(de)(de)(de)(de)故(gu)事(shi)甚至(zhi)還不止一個(ge)版本，比(bi)如陜西(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉泡饃和岐山(shan)臊子(zi)面就有(you)(you)多個(ge)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)(shuo)。陜西(xi)涼皮(pi)有(you)(you)秦(qin)鎮涼皮(pi)與(yu)漢中涼皮(pi)之(zhi)(zhi)分，各自有(you)(you)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)故(gu)事(shi)傳說(shuo)(shuo)。在陜西(xi)某些(xie)(xie)飯店吃(chi)飯，上(shang)每一道菜(cai)，服務員都(dou)會給你(ni)講一個(ge)與(yu)之(zhi)(zhi)有(you)(you)關的(de)(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)(shuo)或故(gu)事(shi)。不只是古(gu)代(dai)，陜西(xi)現代(dai)與(yu)近代(dai)出現的(de)(de)(de)(de)(de)一些(xie)(xie)餐(can)飲品種(zhong)，也都(dou)有(you)(you)很深(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)文化(hua)底蘊，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)是古(gu)已有(you)(you)之(zhi)(zhi)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)則是新(xin)編(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)。

盛唐長安名宴層出

在(zai)陜西(xi)飲食(shi)文化(hua)歷史上(shang)，不能不提到一(yi)個時期，那就是(shi)(shi)開放的盛(sheng)唐。其首(shou)都(dou)——長安城是(shi)(shi)當時世(shi)界上(shang)人口最多(duo)、規模最大(da)的都(dou)市(shi)。盛(sheng)唐飲食(shi)文化(hua)的發達表現(xian)在(zai)幾個方面：烹飪(ren)原料(liao)(liao)、輔料(liao)(liao)及調(diao)味料(liao)(liao)的品種空(kong)前(qian)增加，數量豐富(fu)；烹飪(ren)方法(fa)和烹飪(ren)器具(ju)更趨成熟(shu)；飲食(shi)市(shi)場(chang)空(kong)前(qian)發展(zhan)和繁(fan)榮；名(ming)食(shi)、名(ming)飲流派紛呈，在(zai)《陜西(xi)烹飪(ren)大(da)典(dian)》中記(ji)載的古典(dian)名(ming)菜、名(ming)點50%以上(shang)都(dou)產生在(zai)唐朝；名(ming)廚(chu)名(ming)宴(yan)輩出(chu)；長安與國內外飲食(shi)文化(hua)交(jiao)流空(kong)前(qian)頻繁(fan)。

唐(tang)朝不但出現(xian)了(le)一(yi)(yi)(yi)大(da)批名廚，而且(qie)也產生了(le)一(yi)(yi)(yi)大(da)批名宴(yan)。如(ru)：燒尾宴(yan)、曲江流宴(yan)、杏園宴(yan)、柏梁宴(yan)等。而這些宴(yan)席(xi)的(de)(de)(de)文化性(xing)和藝術性(xing)尤其(qi)明顯。唐(tang)代(dai)(dai)是(shi)中國封建(jian)社(she)會詩、畫(hua)、樂、舞等文藝現(xian)象最繁盛的(de)(de)(de)時代(dai)(dai)，長(chang)安又是(shi)全國知識分(fen)子最集中的(de)(de)(de)地方，人(ren)們對飲食的(de)(de)(de)要(yao)求自(zi)然也很高，不但吃(chi)好、吃(chi)飽，而且(qie)還要(yao)求吃(chi)得有(you)(you)興趣有(you)(you)品(pin)味(wei)。如(ru)此以來(lai)，烹(peng)飪和菜肴中強調了(le)文化性(xing)和藝術性(xing)，于是(shi)，菜肴中的(de)(de)(de)花(hua)拼(pin)作(zuo)(zuo)(zuo)品(pin)和面(mian)點(dian)(dian)小吃(chi)中的(de)(de)(de)造型(xing)作(zuo)(zuo)(zuo)品(pin)大(da)盛。唐(tang)菜肴中的(de)(de)(de)花(hua)拼(pin)作(zuo)(zuo)(zuo)品(pin)不勝(sheng)枚舉，最有(you)(you)代(dai)(dai)表(biao)性(xing)的(de)(de)(de)是(shi)“輞川(chuan)小樣(yang)”，被稱為中國烹(peng)飪涼拼(pin)藝術的(de)(de)(de)開山之作(zuo)(zuo)(zuo)，是(shi)20盤(pan)為一(yi)(yi)(yi)組的(de)(de)(de)花(hua)拼(pin)冷盤(pan)，它按(an)照(zhao)唐(tang)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)山水(shui)畫(hua)家、詩人(ren)王維所繪的(de)(de)(de)“輞川(chuan)圖”中20個(ge)(ge)(ge)(ge)景區的(de)(de)(de)山水(shui)景色而做；唐(tang)代(dai)(dai)面(mian)點(dian)(dian)作(zuo)(zuo)(zuo)品(pin)十分(fen)講究造型(xing)，代(dai)(dai)表(biao)性(xing)作(zuo)(zuo)(zuo)品(pin)是(shi)唐(tang)中宗時宰相韋巨源的(de)(de)(de)“燒尾宴(yan)”中的(de)(de)(de)“素(su)蒸音聲部”，這是(shi)一(yi)(yi)(yi)組用面(mian)團捏(nie)塑造型(xing)、蒸制而成(cheng)的(de)(de)(de)面(mian)點(dian)(dian)作(zuo)(zuo)(zuo)品(pin)。它將面(mian)團分(fen)為70份，捏(nie)造成(cheng)70個(ge)(ge)(ge)(ge)美(mei)如(ru)仙(xian)女的(de)(de)(de)面(mian)人(ren)，其(qi)手各(ge)(ge)持(chi)不同樂器，組成(cheng)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)型(xing)的(de)(de)(de)樂舞場面(mian)。此面(mian)點(dian)(dian)上席(xi)時，要(yao)按(an)照(zhao)樂舞演奏的(de)(de)(de)章法來(lai)安放各(ge)(ge)人(ren)的(de)(de)(de)位(wei)置，赴宴(yan)賓(bin)客觀賞品(pin)評之后(hou)，再下筷一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)(ge)吃(chi)掉(diao)。

唐(tang)朝，長(chang)安與(yu)世界上眾多國(guo)家和地區有政治(zhi)、文(wen)(wen)化、經濟和貿易往來。當時長(chang)安最(zui)多的(de)(de)(de)(de)外(wai)國(guo)人(ren)是阿拉伯人(ren)、歐洲(zhou)人(ren)。這些(xie)人(ren)把國(guo)外(wai)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)化帶到了長(chang)安，同時也(ye)把長(chang)安的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)化帶到了國(guo)外(wai)，大大促進了唐(tang)朝和外(wai)國(guo)飲(yin)食文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)(de)交流(liu)。西(xi)安的(de)(de)(de)(de)牛羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)就(jiu)是中(zhong)外(wai)飲(yin)食文(wen)(wen)化交流(liu)的(de)(de)(de)(de)結晶，西(xi)安的(de)(de)(de)(de)穆(mu)斯林將胡(hu)人(ren)的(de)(de)(de)(de)胡(hu)餅與(yu)當地的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉湯(tang)巧妙結合，烹制為流(liu)傳至今(jin)且經久不衰的(de)(de)(de)(de)名(ming)吃。

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陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有(you)三個(ge)(ge)(ge)省小吃(chi)最(zui)多，四川、云南和(he)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)。也(ye)許(xu)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)小吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種(zhong)不(bu)如(ru)四川多，但(dan)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)小吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)化內涵恐怕誰也(ye)無法比(bi)擬。可以說(shuo)(shuo)，正是(shi)(shi)由(you)于它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)化內涵才使陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)小吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)知名(ming)度最(zui)高。牛羊肉(rou)泡饃、葫蘆頭、肉(rou)夾饃、涼皮(pi)、岐山(shan)臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)等小吃(chi)均蘊含(han)風趣動人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)(shuo)故事(shi)(shi)，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)還不(bu)止一(yi)個(ge)(ge)(ge)。就說(shuo)(shuo)秦人Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)吧，1998年我(wo)在《新(xin)民晚報》上發(fa)表了一(yi)篇(pian)《秦人Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)章，說(shuo)(shuo)了這個(ge)(ge)(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)來歷和(he)故事(shi)(shi)，特(te)別講了這個(ge)(ge)(ge)Biang字的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)(shuo)法和(he)寫法（辭海(hai)和(he)字典里都沒有(you)，所以用拼音來代替）。“一(yi)點(dian)撂上天，扁擔向(xiang)下彎，八字大張口，土(tu)字向(xiang)進走(zou)。你一(yi)扭，我(wo)一(yi)扭，（實(shi)際上是(shi)(shi)‘幺’字），中(zhong)間(jian)加個(ge)(ge)(ge)言(yan)字口，你一(yi)言(yan)，我(wo)一(yi)言(yan)，中(zhong)間(jian)加個(ge)(ge)(ge)馬大王。心字做(zuo)底，月字做(zuo)幫，留個(ge)(ge)(ge)鉤子(zi)掛麻糖（麻花），推個(ge)(ge)(ge)車車上咸(xian)陽(yang)。”而且Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法和(he)吃(chi)法關中(zhong)地區各地也(ye)不(bu)盡(jin)相同(tong)。比(bi)如(ru)藍(lan)田的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)就很(hen)(hen)長，很(hen)(hen)寬，“陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)一(yi)大怪，面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)像(xiang)褲帶”就是(shi)(shi)說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)這種(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)；而有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方，特(te)別是(shi)(shi)現在市面(mian)(mian)(mian)(mian)上賣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)(mian)，卻是(shi)(shi)片片面(mian)(mian)(mian)(mian)，或(huo)者叫(jiao)揪面(mian)(mian)(mian)(mian)片。吃(chi)法上，有(you)吃(chi)湯面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也(ye)有(you)吃(chi)干(gan)拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而干(gan)拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)臊(sao)子(zi)就有(you)好幾(ji)種(zhong)，如(ru)西(xi)(xi)(xi)紅(hong)柿雞蛋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、炸醬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、臘汁肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也(ye)有(you)油潑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。此篇(pian)文(wen)(wen)章刊登之后，引(yin)來無數讀者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)信件和(he)電話，他們說(shuo)(shuo)，陜(shan)(shan)西(xi)(xi)(xi)一(yi)根(gen)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)竟有(you)那(nei)么深厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)化，實(shi)在令人佩服！

而(er)陜西(xi)(xi)的(de)(de)羊(yang)肉泡(pao)更(geng)是(shi)一種有(you)著悠久(jiu)歷史(shi)的(de)(de)名貴小吃(chi)，它因料重(zhong)味醇(chun)、湯鮮味濃、饃筋光滑、營養(yang)豐富、回味悠長而(er)深受三(san)秦父老(lao)和(he)外地(di)人的(de)(de)喜歡。陜西(xi)(xi)羊(yang)肉泡(pao)古稱羊(yang)羹(geng)，宋代大詩人蘇軾(shi)就(jiu)有(you)“隴饌(zhuan)有(you)熊蠟，秦烹為(wei)(wei)羊(yang)羹(geng)”的(de)(de)詩句。其歷史(shi)最早可上溯到(dao)公元(yuan)前十(shi)一世紀，古時被(bei)稱為(wei)(wei)國王諸侯的(de)(de)禮饌(zhuan)。關于牛羊(yang)肉泡(pao)饃的(de)(de)形成和(he)傳(chuan)說在陜西(xi)(xi)就(jiu)有(you)好(hao)幾(ji)種，到(dao)底(di)哪一種說法(fa)(fa)準確，已無從考證。但是(shi)，牛羊(yang)肉泡(pao)饃作為(wei)(wei)一種傳(chuan)統名吃(chi)，能夠保留下來，成為(wei)(wei)三(san)秦名饌(zhuan)，我想，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)(de)還是(shi)它有(you)著厚重(zhong)的(de)(de)歷史(shi)。而(er)且，其做法(fa)(fa)和(he)吃(chi)法(fa)(fa)也很獨特、講(jiang)究，比如其做法(fa)(fa)就(jiu)有(you)四種——口(kou)湯、干泡(pao)、水圍城和(he)單走。這在別的(de)(de)菜系中是(shi)很少見的(de)(de)。

陜(shan)西小吃(chi)正是有了這種(zhong)深厚(hou)的文化底蘊，所以才能夠把小吃(chi)組合(he)發明成(cheng)“小吃(chi)宴”。

陜菜烹飪方法獨特

中(zhong)(zhong)餐的(de)(de)烹飪(ren)手法(fa)(fa)目前有(you)(you)(you)三十多種，除煎、炸、熘、炒、蒸、煮、扒、煨(wei)等(deng)(deng)各(ge)大菜(cai)(cai)系常用的(de)(de)方法(fa)(fa)外，陜(shan)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)又有(you)(you)(you)幾(ji)樣烹飪(ren)方法(fa)(fa)是(shi)陜(shan)西(xi)獨有(you)(you)(you)的(de)(de)，即熗、泡、冒(mao)、溫拌(ban)等(deng)(deng)。如羊肉泡饃、葫蘆頭、溫拌(ban)腰絲、熗蓮(lian)菜(cai)(cai)用的(de)(de)就是(shi)陜(shan)西(xi)獨有(you)(you)(you)的(de)(de)烹飪(ren)方法(fa)(fa)。說(shuo)到熗蓮(lian)菜(cai)(cai)，不(bu)但(dan)熗的(de)(de)方法(fa)(fa)全國獨有(you)(you)(you)，蓮(lian)菜(cai)(cai)也與其他地方的(de)(de)不(bu)同，其他地方的(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)都是(shi)七(qi)眼蓮(lian)，唯獨陜(shan)西(xi)的(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)是(shi)九眼蓮(lian)、九孔蓮(lian)。陜(shan)西(xi)的(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)吃起來是(shi)脆的(de)(de)，而外地的(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)則是(shi)綿(mian)軟的(de)(de)。

正(zheng)因為陜菜文(wen)化底(di)蘊深厚，陜西研(yan)究飲(yin)食文(wen)化的(de)(de)專家也特(te)別多，而且在全(quan)國有一定影(ying)響。陜西歷史上有一大(da)批(pi)名廚，如(ru)給(gei)明朝皇帝做飯的(de)(de)王承恩，清朝的(de)(de)御廚邵生賢(xian)、侯智(zhi)榮(rong)，給(gei)慈禧太后做飯的(de)(de)李(li)芹溪(xi)。解放后，尤其是近(jin)年(nian)，研(yan)究飲(yin)食文(wen)化的(de)(de)大(da)家更是層(ceng)出(chu)(chu)不(bu)窮。陜西藍田縣是著(zhu)名的(de)(de)中國烹飪之(zhi)鄉(xiang)，藍田勺勺客譽滿全(quan)國。上世紀六十(shi)年(nian)代，陜西評(ping)出(chu)(chu)的(de)(de)十(shi)大(da)名廚中有8個都(dou)是藍田人。