陜西飲食文化源遠流長

陜(shan)西(xi)是(shi)中華文明與(yu)文化(hua)(hua)的(de)(de)發(fa)祥地(di)，民以食為(wei)天，政(zheng)治、經濟(ji)、文化(hua)(hua)的(de)(de)發(fa)達與(yu)繁榮，必然(ran)促進和帶動飲(yin)(yin)(yin)(yin)食文化(hua)(hua)的(de)(de)發(fa)達和發(fa)展(zhan)。西(xi)安(an)是(shi)周秦漢唐等13個王(wang)朝建都(dou)的(de)(de)地(di)方，歷時1100多年，為(wei)了滿足眾多帝王(wang)將相、豪(hao)門貴族的(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食需要，陜(shan)西(xi)這塊土(tu)地(di)上必然(ran)會(hui)最(zui)(zui)早、最(zui)(zui)先誕生(sheng)(sheng)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食文化(hua)(hua)。在陜(shan)西(xi)這塊古(gu)老的(de)(de)土(tu)地(di)上就誕生(sheng)(sheng)了中國(guo)飲(yin)(yin)(yin)(yin)食文化(hua)(hua)史上的(de)(de)多項第一：中國(guo)最(zui)(zui)早的(de)(de)宴席“周八(ba)珍”；中國(guo)第一本(ben)烹(peng)飪(ren)理論典籍《呂氏春(chun)秋·本(ben)味篇》；烹(peng)飪(ren)一詞最(zui)(zui)早也見(jian)于(yu)《周易》一書，并解釋為(wei)“以木巽火，烹(peng)飪(ren)也”；中國(guo)最(zui)(zui)豪(hao)華、最(zui)(zui)奢侈的(de)(de)宴席是(shi)唐朝的(de)(de)“燒尾宴”等等。而且，據粗略統(tong)計(ji)，中國(guo)的(de)(de)歷史名宴中，陜(shan)西(xi)的(de)(de)數(shu)量最(zui)(zui)多，且多出自唐朝。

陜西的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)(ming)菜、名(ming)(ming)(ming)宴、名(ming)(ming)(ming)點，大多(duo)與歷史事(shi)件有(you)(you)關(guan)，其背后幾乎都(dou)(dou)有(you)(you)美麗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史傳說(shuo)與故(gu)(gu)(gu)事(shi)，而這些(xie)故(gu)(gu)(gu)事(shi)和典故(gu)(gu)(gu)多(duo)與皇宮、皇帝有(you)(you)關(guan)。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)(ming)菜、名(ming)(ming)(ming)點、名(ming)(ming)(ming)宴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)故(gu)(gu)(gu)事(shi)甚至還不(bu)止一個版本，比(bi)如陜西的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉泡饃和岐山臊子面就有(you)(you)多(duo)個不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)。陜西涼(liang)皮(pi)有(you)(you)秦鎮涼(liang)皮(pi)與漢(han)中涼(liang)皮(pi)之分(fen)，各(ge)自有(you)(you)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)故(gu)(gu)(gu)事(shi)傳說(shuo)。在陜西某些(xie)飯店吃(chi)飯，上每一道(dao)菜，服(fu)務員都(dou)(dou)會給你(ni)講一個與之有(you)(you)關(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)或故(gu)(gu)(gu)事(shi)。不(bu)只(zhi)是(shi)古(gu)代，陜西現(xian)代與近代出(chu)現(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一些(xie)餐飲品種，也(ye)都(dou)(dou)有(you)(you)很深的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)底蘊，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)古(gu)已(yi)有(you)(you)之，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)則是(shi)新編的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

盛唐長安名宴層出

在(zai)陜西(xi)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化歷史上，不能不提(ti)到一(yi)個時(shi)期，那就是(shi)開放的盛唐。其首都(dou)——長安城(cheng)是(shi)當時(shi)世(shi)界上人口最(zui)多、規模最(zui)大的都(dou)市(shi)。盛唐飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化的發達表(biao)現(xian)在(zai)幾個方(fang)面：烹(peng)飪(ren)原料(liao)、輔料(liao)及(ji)調味(wei)料(liao)的品種空(kong)前增(zeng)加，數量豐富；烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)和(he)烹(peng)飪(ren)器具更(geng)趨(qu)成熟；飲(yin)食(shi)(shi)(shi)市(shi)場空(kong)前發展和(he)繁(fan)榮(rong)；名(ming)食(shi)(shi)(shi)、名(ming)飲(yin)流(liu)派紛呈(cheng)，在(zai)《陜西(xi)烹(peng)飪(ren)大典》中記載(zai)的古典名(ming)菜、名(ming)點50%以上都(dou)產生在(zai)唐朝(chao)；名(ming)廚名(ming)宴輩(bei)出；長安與(yu)國內外(wai)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)文化交(jiao)流(liu)空(kong)前頻繁(fan)。

唐(tang)(tang)朝不但出現了(le)一(yi)大(da)(da)批(pi)名廚，而(er)且也產生(sheng)了(le)一(yi)大(da)(da)批(pi)名宴。如：燒尾宴、曲江流宴、杏園宴、柏梁(liang)宴等。而(er)這些宴席的(de)文化性(xing)和(he)藝(yi)術(shu)(shu)性(xing)尤其(qi)(qi)明顯。唐(tang)(tang)代是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)國封(feng)建(jian)社(she)會詩、畫(hua)、樂(le)(le)、舞(wu)等文藝(yi)現象最(zui)(zui)繁(fan)盛的(de)時代，長安(an)(an)又是(shi)(shi)全國知(zhi)識分(fen)子最(zui)(zui)集中(zhong)(zhong)的(de)地(di)方，人們對飲食的(de)要(yao)求(qiu)自然也很高，不但吃(chi)好、吃(chi)飽(bao)，而(er)且還要(yao)求(qiu)吃(chi)得有興趣有品(pin)味。如此以(yi)來(lai)，烹(peng)飪和(he)菜(cai)肴中(zhong)(zhong)強調了(le)文化性(xing)和(he)藝(yi)術(shu)(shu)性(xing)，于是(shi)(shi)，菜(cai)肴中(zhong)(zhong)的(de)花(hua)拼(pin)作品(pin)和(he)面(mian)(mian)點(dian)(dian)小(xiao)(xiao)吃(chi)中(zhong)(zhong)的(de)造型作品(pin)大(da)(da)盛。唐(tang)(tang)菜(cai)肴中(zhong)(zhong)的(de)花(hua)拼(pin)作品(pin)不勝枚(mei)舉，最(zui)(zui)有代表性(xing)的(de)是(shi)(shi)“輞川小(xiao)(xiao)樣(yang)”，被(bei)稱為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)國烹(peng)飪涼(liang)拼(pin)藝(yi)術(shu)(shu)的(de)開山之作，是(shi)(shi)20盤為(wei)(wei)一(yi)組的(de)花(hua)拼(pin)冷盤，它(ta)按照(zhao)唐(tang)(tang)代的(de)山水畫(hua)家、詩人王維(wei)所繪(hui)的(de)“輞川圖”中(zhong)(zhong)20個(ge)(ge)(ge)景區(qu)的(de)山水景色而(er)做；唐(tang)(tang)代面(mian)(mian)點(dian)(dian)作品(pin)十分(fen)講究造型，代表性(xing)作品(pin)是(shi)(shi)唐(tang)(tang)中(zhong)(zhong)宗時宰相(xiang)韋(wei)巨源的(de)“燒尾宴”中(zhong)(zhong)的(de)“素蒸音聲部(bu)”，這是(shi)(shi)一(yi)組用(yong)面(mian)(mian)團捏塑造型、蒸制而(er)成的(de)面(mian)(mian)點(dian)(dian)作品(pin)。它(ta)將面(mian)(mian)團分(fen)為(wei)(wei)70份，捏造成70個(ge)(ge)(ge)美如仙女的(de)面(mian)(mian)人，其(qi)(qi)手各持不同樂(le)(le)器(qi)，組成一(yi)個(ge)(ge)(ge)大(da)(da)型的(de)樂(le)(le)舞(wu)場面(mian)(mian)。此面(mian)(mian)點(dian)(dian)上席時，要(yao)按照(zhao)樂(le)(le)舞(wu)演奏(zou)的(de)章法(fa)來(lai)安(an)(an)放各人的(de)位置(zhi)，赴宴賓(bin)客(ke)觀賞(shang)品(pin)評之后(hou)，再下筷一(yi)個(ge)(ge)(ge)一(yi)個(ge)(ge)(ge)吃(chi)掉。

唐朝，長安(an)與(yu)世界上(shang)眾(zhong)多國(guo)家和地(di)區有政治、文(wen)化(hua)、經濟和貿易往來。當(dang)時長安(an)最多的(de)外(wai)國(guo)人是阿拉伯人、歐洲(zhou)人。這些人把國(guo)外(wai)的(de)飲食文(wen)化(hua)帶(dai)到了長安(an)，同(tong)時也(ye)把長安(an)的(de)飲食文(wen)化(hua)帶(dai)到了國(guo)外(wai)，大大促(cu)進了唐朝和外(wai)國(guo)飲食文(wen)化(hua)的(de)交(jiao)流。西安(an)的(de)牛羊肉泡(pao)饃(mo)就是中外(wai)飲食文(wen)化(hua)交(jiao)流的(de)結晶，西安(an)的(de)穆斯林將(jiang)胡(hu)人的(de)胡(hu)餅與(yu)當(dang)地(di)的(de)羊肉湯巧(qiao)妙結合，烹制為流傳至今且經久不(bu)衰的(de)名吃(chi)。

該圖片由注冊用戶"愛游蛙"提供，版權聲明反饋

陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有(you)三個(ge)(ge)省小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)最多，四(si)(si)川、云南和陜(shan)西(xi)(xi)。也(ye)(ye)(ye)許陜(shan)西(xi)(xi)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種(zhong)不如四(si)(si)川多，但(dan)陜(shan)西(xi)(xi)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)內(nei)涵(han)(han)恐怕誰(shui)也(ye)(ye)(ye)無法(fa)比擬。可以說(shuo)，正是由于它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)內(nei)涵(han)(han)才使陜(shan)西(xi)(xi)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)知名度最高。牛羊肉(rou)泡饃(mo)(mo)、葫(hu)蘆頭(tou)、肉(rou)夾饃(mo)(mo)、涼皮(pi)、岐山臊(sao)子面(mian)(mian)等小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)均蘊含風趣動人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)故事，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)還不止(zhi)一(yi)個(ge)(ge)。就(jiu)說(shuo)秦人(ren)Biang Biang面(mian)(mian)吧(ba)，1998年我在(zai)《新民晚報》上發表了(le)一(yi)篇(pian)《秦人(ren)Biang Biang面(mian)(mian)》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)章(zhang)，說(shuo)了(le)這(zhe)個(ge)(ge)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)來歷和故事，特別講了(le)這(zhe)個(ge)(ge)Biang字(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)法(fa)和寫法(fa)（辭(ci)海和字(zi)(zi)典里(li)都沒有(you)，所以用拼音來代替）。“一(yi)點撂上天(tian)，扁擔向下彎(wan)，八字(zi)(zi)大張口(kou)，土字(zi)(zi)向進走。你一(yi)扭(niu)，我一(yi)扭(niu)，（實際上是‘幺’字(zi)(zi)），中間加個(ge)(ge)言(yan)字(zi)(zi)口(kou)，你一(yi)言(yan)，我一(yi)言(yan)，中間加個(ge)(ge)馬大王(wang)。心字(zi)(zi)做(zuo)底，月(yue)字(zi)(zi)做(zuo)幫，留個(ge)(ge)鉤子掛麻糖（麻花），推個(ge)(ge)車(che)(che)車(che)(che)上咸陽。”而(er)且Biang Biang面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)和吃(chi)(chi)(chi)法(fa)關中地(di)區各地(di)也(ye)(ye)(ye)不盡相同(tong)。比如藍田的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)就(jiu)很(hen)長，很(hen)寬，“陜(shan)西(xi)(xi)一(yi)大怪，面(mian)(mian)條(tiao)像(xiang)褲帶”就(jiu)是說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)種(zhong)面(mian)(mian)；而(er)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)，特別是現(xian)在(zai)市面(mian)(mian)上賣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)(mian)，卻是片片面(mian)(mian)，或者叫揪面(mian)(mian)片。吃(chi)(chi)(chi)法(fa)上，有(you)吃(chi)(chi)(chi)湯面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也(ye)(ye)(ye)有(you)吃(chi)(chi)(chi)干(gan)拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而(er)干(gan)拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)臊(sao)子就(jiu)有(you)好幾(ji)種(zhong)，如西(xi)(xi)紅(hong)柿雞(ji)蛋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、炸(zha)醬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、臘汁(zhi)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也(ye)(ye)(ye)有(you)油(you)潑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。此篇(pian)文(wen)章(zhang)刊登之后，引(yin)來無數讀者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)信件和電話(hua)，他們說(shuo)，陜(shan)西(xi)(xi)一(yi)根面(mian)(mian)條(tiao)竟(jing)有(you)那(nei)么深厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)，實在(zai)令人(ren)佩服！

而(er)陜(shan)西的羊肉泡(pao)更是一(yi)種有(you)(you)(you)(you)(you)著悠(you)久歷(li)(li)史的名(ming)(ming)貴小吃(chi)，它因料(liao)重(zhong)味醇、湯(tang)鮮味濃、饃筋光滑、營(ying)養豐富、回味悠(you)長而(er)深受三(san)秦父老和外地人的喜歡。陜(shan)西羊肉泡(pao)古(gu)稱羊羹(geng)，宋(song)代大(da)詩人蘇軾就(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)“隴饌(zhuan)有(you)(you)(you)(you)(you)熊蠟，秦烹為羊羹(geng)”的詩句。其歷(li)(li)史最早可(ke)上溯到(dao)公(gong)元前十一(yi)世紀，古(gu)時(shi)被稱為國王諸侯的禮(li)饌(zhuan)。關于牛(niu)羊肉泡(pao)饃的形成和傳說在陜(shan)西就(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)好幾種，到(dao)底哪一(yi)種說法準確，已(yi)無(wu)從(cong)考證。但是，牛(niu)羊肉泡(pao)饃作為一(yi)種傳統(tong)名(ming)(ming)吃(chi)，能(neng)夠保留下來，成為三(san)秦名(ming)(ming)饌(zhuan)，我想(xiang)，更重(zhong)要(yao)的還是它有(you)(you)(you)(you)(you)著厚重(zhong)的歷(li)(li)史。而(er)且，其做法和吃(chi)法也很獨特(te)、講究(jiu)，比如其做法就(jiu)有(you)(you)(you)(you)(you)四種——口湯(tang)、干泡(pao)、水(shui)圍(wei)城和單走。這(zhe)在別的菜系中是很少見的。

陜西小(xiao)吃正(zheng)是有了(le)這(zhe)種深厚的文化底蘊(yun)，所以(yi)才能夠把小(xiao)吃組合發明成“小(xiao)吃宴(yan)”。

陜菜烹飪方法獨特

中餐(can)的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)手(shou)法(fa)目(mu)前有(you)三十多種(zhong)，除煎、炸、熘、炒、蒸、煮、扒、煨(wei)等各大菜(cai)(cai)(cai)系常用的(de)(de)(de)方法(fa)外，陜菜(cai)(cai)(cai)中又有(you)幾樣烹(peng)飪(ren)方法(fa)是(shi)陜西(xi)獨有(you)的(de)(de)(de)，即熗(qiang)(qiang)、泡(pao)、冒、溫(wen)拌(ban)等。如羊肉泡(pao)饃、葫(hu)蘆頭(tou)、溫(wen)拌(ban)腰絲、熗(qiang)(qiang)蓮(lian)菜(cai)(cai)(cai)用的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)陜西(xi)獨有(you)的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)方法(fa)。說到熗(qiang)(qiang)蓮(lian)菜(cai)(cai)(cai)，不(bu)但熗(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)方法(fa)全(quan)國獨有(you)，蓮(lian)菜(cai)(cai)(cai)也與其他(ta)地(di)(di)方的(de)(de)(de)不(bu)同，其他(ta)地(di)(di)方的(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)(cai)都是(shi)七(qi)眼蓮(lian)，唯(wei)獨陜西(xi)的(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)九眼蓮(lian)、九孔蓮(lian)。陜西(xi)的(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)(cai)吃(chi)起來是(shi)脆(cui)的(de)(de)(de)，而外地(di)(di)的(de)(de)(de)蓮(lian)菜(cai)(cai)(cai)則是(shi)綿(mian)軟的(de)(de)(de)。

正(zheng)因(yin)為陜(shan)菜文化底蘊深厚，陜(shan)西(xi)研究飲(yin)食(shi)文化的專(zhuan)家也特別多，而且(qie)在全(quan)國有(you)一定影(ying)響。陜(shan)西(xi)歷史上有(you)一大(da)(da)批名(ming)(ming)廚(chu)，如給明朝(chao)皇帝做飯的王承(cheng)恩(en)，清朝(chao)的御廚(chu)邵生賢(xian)、侯(hou)智榮，給慈禧太后(hou)(hou)做飯的李芹溪(xi)。解放(fang)后(hou)(hou)，尤其是(shi)(shi)近(jin)年，研究飲(yin)食(shi)文化的大(da)(da)家更是(shi)(shi)層出(chu)不窮(qiong)。陜(shan)西(xi)藍田縣是(shi)(shi)著名(ming)(ming)的中國烹飪之(zhi)鄉，藍田勺(shao)勺(shao)客譽滿全(quan)國。上世紀(ji)六十(shi)年代，陜(shan)西(xi)評(ping)出(chu)的十(shi)大(da)(da)名(ming)(ming)廚(chu)中有(you)8個都是(shi)(shi)藍田人。