陜西飲食文化源遠流長

陜西(xi)是中華文(wen)(wen)(wen)明與文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)發(fa)祥地，民以食為天，政治(zhi)、經(jing)濟(ji)、文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)發(fa)達與繁榮(rong)，必然(ran)促進(jin)和(he)帶動(dong)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)發(fa)達和(he)發(fa)展。西(xi)安是周秦漢唐(tang)等13個王(wang)(wang)朝建(jian)都的(de)(de)地方，歷時1100多(duo)年(nian)，為了滿足眾多(duo)帝王(wang)(wang)將相、豪(hao)門貴(gui)族的(de)(de)飲(yin)食需要，陜西(xi)這塊土(tu)(tu)地上必然(ran)會最(zui)(zui)(zui)早、最(zui)(zui)(zui)先誕生(sheng)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)。在陜西(xi)這塊古(gu)老的(de)(de)土(tu)(tu)地上就誕生(sheng)了中國(guo)(guo)(guo)飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化(hua)史上的(de)(de)多(duo)項第一：中國(guo)(guo)(guo)最(zui)(zui)(zui)早的(de)(de)宴(yan)席“周八珍”；中國(guo)(guo)(guo)第一本烹(peng)飪(ren)理論典(dian)籍(ji)《呂氏春秋·本味篇》；烹(peng)飪(ren)一詞最(zui)(zui)(zui)早也見于(yu)《周易》一書，并解釋為“以木巽火，烹(peng)飪(ren)也”；中國(guo)(guo)(guo)最(zui)(zui)(zui)豪(hao)華、最(zui)(zui)(zui)奢侈的(de)(de)宴(yan)席是唐(tang)朝的(de)(de)“燒尾宴(yan)”等等。而(er)且(qie)，據粗略統計，中國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)歷史名宴(yan)中，陜西(xi)的(de)(de)數量最(zui)(zui)(zui)多(duo)，且(qie)多(duo)出自唐(tang)朝。

陜西的(de)名(ming)菜(cai)、名(ming)宴(yan)、名(ming)點(dian)，大多(duo)(duo)與(yu)(yu)歷(li)史(shi)事件有(you)(you)(you)關(guan)，其背后幾(ji)乎都有(you)(you)(you)美(mei)麗的(de)歷(li)史(shi)傳(chuan)(chuan)說(shuo)與(yu)(yu)故事，而(er)這些故事和典(dian)故多(duo)(duo)與(yu)(yu)皇(huang)宮、皇(huang)帝有(you)(you)(you)關(guan)。有(you)(you)(you)的(de)名(ming)菜(cai)、名(ming)點(dian)、名(ming)宴(yan)的(de)故事甚至還不(bu)(bu)止(zhi)一個(ge)版本(ben)，比如陜(shan)西的(de)羊肉泡饃和岐山臊(sao)子(zi)面(mian)就有(you)(you)(you)多(duo)(duo)個(ge)不(bu)(bu)同的(de)傳(chuan)(chuan)說(shuo)。陜(shan)西涼皮(pi)有(you)(you)(you)秦(qin)鎮涼皮(pi)與(yu)(yu)漢(han)中涼皮(pi)之分，各自有(you)(you)(you)不(bu)(bu)同的(de)故事傳(chuan)(chuan)說(shuo)。在(zai)陜(shan)西某些飯店吃飯，上每(mei)一道菜(cai)，服務(wu)員都會(hui)給(gei)你講一個(ge)與(yu)(yu)之有(you)(you)(you)關(guan)的(de)傳(chuan)(chuan)說(shuo)或故事。不(bu)(bu)只(zhi)是古代，陜(shan)西現代與(yu)(yu)近代出現的(de)一些餐飲品(pin)種，也都有(you)(you)(you)很深的(de)文化底蘊，有(you)(you)(you)的(de)是古已有(you)(you)(you)之，有(you)(you)(you)的(de)則是新(xin)編的(de)。

盛唐長安名宴層出

在(zai)陜西飲(yin)(yin)食(shi)文化歷史上，不能不提到一(yi)個(ge)(ge)時(shi)期，那就是(shi)開放的(de)盛唐(tang)(tang)。其首都——長安城是(shi)當時(shi)世(shi)界上人口最(zui)多、規(gui)模(mo)最(zui)大(da)的(de)都市。盛唐(tang)(tang)飲(yin)(yin)食(shi)文化的(de)發達表(biao)現在(zai)幾個(ge)(ge)方面：烹飪(ren)原料、輔(fu)料及調味料的(de)品種空前(qian)增加，數量豐富；烹飪(ren)方法和烹飪(ren)器具更趨成熟；飲(yin)(yin)食(shi)市場空前(qian)發展和繁榮；名(ming)(ming)食(shi)、名(ming)(ming)飲(yin)(yin)流(liu)派紛呈，在(zai)《陜西烹飪(ren)大(da)典(dian)》中記(ji)載的(de)古(gu)典(dian)名(ming)(ming)菜(cai)、名(ming)(ming)點50%以上都產生在(zai)唐(tang)(tang)朝；名(ming)(ming)廚名(ming)(ming)宴輩出；長安與(yu)國內外飲(yin)(yin)食(shi)文化交(jiao)流(liu)空前(qian)頻繁。

唐(tang)朝不但(dan)(dan)出現了(le)一(yi)大(da)批名廚，而且(qie)也產生了(le)一(yi)大(da)批名宴(yan)(yan)。如：燒(shao)尾宴(yan)(yan)、曲(qu)江流宴(yan)(yan)、杏(xing)園宴(yan)(yan)、柏梁宴(yan)(yan)等(deng)。而這(zhe)些宴(yan)(yan)席的(de)(de)(de)(de)文(wen)化性(xing)和(he)藝術(shu)性(xing)尤(you)其明顯(xian)。唐(tang)代(dai)(dai)(dai)(dai)是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)封建(jian)社會詩(shi)、畫、樂(le)、舞(wu)等(deng)文(wen)藝現象最(zui)繁盛(sheng)的(de)(de)(de)(de)時(shi)代(dai)(dai)(dai)(dai)，長安又是(shi)全國(guo)知識分(fen)子(zi)最(zui)集中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)地方，人們對(dui)飲食的(de)(de)(de)(de)要(yao)求自(zi)然(ran)也很高，不但(dan)(dan)吃(chi)好、吃(chi)飽，而且(qie)還要(yao)求吃(chi)得有興趣有品(pin)(pin)味。如此以(yi)來，烹飪(ren)和(he)菜肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)(zhong)強調(diao)了(le)文(wen)化性(xing)和(he)藝術(shu)性(xing)，于(yu)是(shi)，菜肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)花拼作品(pin)(pin)和(he)面(mian)(mian)點(dian)小(xiao)(xiao)吃(chi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)造型(xing)作品(pin)(pin)大(da)盛(sheng)。唐(tang)菜肴(yao)(yao)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)花拼作品(pin)(pin)不勝枚舉(ju)，最(zui)有代(dai)(dai)(dai)(dai)表性(xing)的(de)(de)(de)(de)是(shi)“輞(wang)川小(xiao)(xiao)樣(yang)”，被稱為中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)烹飪(ren)涼拼藝術(shu)的(de)(de)(de)(de)開山之(zhi)作，是(shi)20盤(pan)為一(yi)組(zu)的(de)(de)(de)(de)花拼冷(leng)盤(pan)，它按照唐(tang)代(dai)(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)山水畫家、詩(shi)人王維(wei)所(suo)繪(hui)的(de)(de)(de)(de)“輞(wang)川圖”中(zhong)(zhong)(zhong)20個(ge)景區的(de)(de)(de)(de)山水景色而做；唐(tang)代(dai)(dai)(dai)(dai)面(mian)(mian)點(dian)作品(pin)(pin)十分(fen)講究造型(xing)，代(dai)(dai)(dai)(dai)表性(xing)作品(pin)(pin)是(shi)唐(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)宗時(shi)宰相韋(wei)巨源的(de)(de)(de)(de)“燒(shao)尾宴(yan)(yan)”中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)“素蒸音聲部”，這(zhe)是(shi)一(yi)組(zu)用面(mian)(mian)團捏塑造型(xing)、蒸制而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)作品(pin)(pin)。它將面(mian)(mian)團分(fen)為70份，捏造成(cheng)70個(ge)美如仙女的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)人，其手各持不同樂(le)器，組(zu)成(cheng)一(yi)個(ge)大(da)型(xing)的(de)(de)(de)(de)樂(le)舞(wu)場面(mian)(mian)。此面(mian)(mian)點(dian)上席時(shi)，要(yao)按照樂(le)舞(wu)演(yan)奏(zou)的(de)(de)(de)(de)章法來安放各人的(de)(de)(de)(de)位置，赴宴(yan)(yan)賓(bin)客觀賞品(pin)(pin)評之(zhi)后，再下筷一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)吃(chi)掉。

唐朝(chao)，長安(an)與世(shi)界(jie)上眾(zhong)多國(guo)(guo)(guo)家(jia)和(he)地(di)區(qu)有(you)政治、文(wen)化、經濟和(he)貿(mao)易往來。當時長安(an)最多的(de)(de)外(wai)國(guo)(guo)(guo)人(ren)是阿拉伯人(ren)、歐洲人(ren)。這(zhe)些人(ren)把國(guo)(guo)(guo)外(wai)的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化帶到了(le)(le)長安(an)，同時也把長安(an)的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化帶到了(le)(le)國(guo)(guo)(guo)外(wai)，大大促進了(le)(le)唐朝(chao)和(he)外(wai)國(guo)(guo)(guo)飲食(shi)文(wen)化的(de)(de)交流(liu)。西安(an)的(de)(de)牛羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃就是中外(wai)飲食(shi)文(wen)化交流(liu)的(de)(de)結(jie)晶，西安(an)的(de)(de)穆斯林將胡人(ren)的(de)(de)胡餅與當地(di)的(de)(de)羊肉(rou)(rou)湯巧妙結(jie)合，烹制(zhi)為(wei)流(liu)傳(chuan)至今且經久不衰(shuai)的(de)(de)名(ming)吃(chi)。

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陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有(you)三個(ge)(ge)省(sheng)小吃最多，四川(chuan)、云南和(he)(he)(he)陜西。也(ye)(ye)許陜西小吃的(de)品種不(bu)如四川(chuan)多，但陜西小吃的(de)文(wen)化內涵(han)恐怕(pa)誰也(ye)(ye)無法比擬(ni)。可以(yi)說(shuo)，正是(shi)由于它的(de)文(wen)化內涵(han)才使陜西小吃的(de)知名度最高(gao)。牛羊肉(rou)泡饃、葫蘆頭、肉(rou)夾饃、涼(liang)皮(pi)、岐(qi)山臊子面(mian)(mian)(mian)等小吃均蘊含風(feng)趣動人的(de)傳說(shuo)故(gu)事(shi)(shi)，有(you)的(de)還不(bu)止一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)。就說(shuo)秦人Biang Biang面(mian)(mian)(mian)吧，1998年我在(zai)《新民晚報》上(shang)發表了一(yi)(yi)(yi)篇《秦人Biang Biang面(mian)(mian)(mian)》的(de)文(wen)章，說(shuo)了這(zhe)個(ge)(ge)面(mian)(mian)(mian)的(de)來(lai)歷和(he)(he)(he)故(gu)事(shi)(shi)，特(te)別講了這(zhe)個(ge)(ge)Biang字(zi)(zi)的(de)說(shuo)法和(he)(he)(he)寫法（辭海和(he)(he)(he)字(zi)(zi)典(dian)里都沒有(you)，所以(yi)用拼音來(lai)代替）。“一(yi)(yi)(yi)點撂上(shang)天(tian)，扁(bian)擔(dan)向下彎，八字(zi)(zi)大張口，土(tu)字(zi)(zi)向進走。你一(yi)(yi)(yi)扭，我一(yi)(yi)(yi)扭，（實際上(shang)是(shi)‘幺’字(zi)(zi)），中(zhong)間加(jia)個(ge)(ge)言字(zi)(zi)口，你一(yi)(yi)(yi)言，我一(yi)(yi)(yi)言，中(zhong)間加(jia)個(ge)(ge)馬大王。心字(zi)(zi)做底(di)，月字(zi)(zi)做幫，留(liu)個(ge)(ge)鉤子掛麻糖（麻花），推個(ge)(ge)車車上(shang)咸陽。”而(er)且Biang Biang面(mian)(mian)(mian)的(de)做法和(he)(he)(he)吃法關(guan)中(zhong)地(di)(di)(di)區各地(di)(di)(di)也(ye)(ye)不(bu)盡(jin)相(xiang)同。比如藍(lan)田的(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)就很長，很寬，“陜西一(yi)(yi)(yi)大怪(guai)，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)像(xiang)褲帶(dai)”就是(shi)說(shuo)的(de)這(zhe)種面(mian)(mian)(mian)；而(er)有(you)的(de)地(di)(di)(di)方，特(te)別是(shi)現(xian)在(zai)市(shi)面(mian)(mian)(mian)上(shang)賣的(de)Biang Biang面(mian)(mian)(mian)，卻是(shi)片(pian)片(pian)面(mian)(mian)(mian)，或(huo)者叫揪(jiu)面(mian)(mian)(mian)片(pian)。吃法上(shang)，有(you)吃湯面(mian)(mian)(mian)的(de)，也(ye)(ye)有(you)吃干拌的(de)。而(er)干拌的(de)臊子就有(you)好幾(ji)種，如西紅柿雞蛋(dan)的(de)、炸(zha)醬的(de)、臘汁(zhi)肉(rou)的(de)，也(ye)(ye)有(you)油潑的(de)。此篇文(wen)章刊登(deng)之后，引來(lai)無數讀者的(de)信件和(he)(he)(he)電話，他們說(shuo)，陜西一(yi)(yi)(yi)根面(mian)(mian)(mian)條(tiao)竟有(you)那么深厚的(de)文(wen)化，實在(zai)令人佩服！

而(er)陜西(xi)(xi)的(de)(de)(de)羊肉(rou)泡(pao)更是一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)有(you)著悠(you)久歷史(shi)的(de)(de)(de)名(ming)貴小吃，它因料重味醇(chun)、湯鮮味濃、饃筋(jin)光滑(hua)、營養豐富、回味悠(you)長而(er)深受三秦(qin)父(fu)老和(he)外地人的(de)(de)(de)喜歡。陜西(xi)(xi)羊肉(rou)泡(pao)古(gu)稱(cheng)羊羹，宋代大詩(shi)人蘇軾(shi)就有(you)“隴饌(zhuan)有(you)熊蠟，秦(qin)烹(peng)為羊羹”的(de)(de)(de)詩(shi)句。其(qi)歷史(shi)最早可上溯到公元前十(shi)一(yi)世紀，古(gu)時被(bei)稱(cheng)為國王諸侯的(de)(de)(de)禮饌(zhuan)。關于牛羊肉(rou)泡(pao)饃的(de)(de)(de)形成(cheng)和(he)傳說(shuo)在陜西(xi)(xi)就有(you)好幾種(zhong)(zhong)(zhong)，到底哪一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)(fa)準確，已無(wu)從考證(zheng)。但是，牛羊肉(rou)泡(pao)饃作(zuo)為一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)傳統名(ming)吃，能(neng)夠保(bao)留(liu)下來，成(cheng)為三秦(qin)名(ming)饌(zhuan)，我想，更重要(yao)的(de)(de)(de)還是它有(you)著厚重的(de)(de)(de)歷史(shi)。而(er)且(qie)，其(qi)做法(fa)(fa)和(he)吃法(fa)(fa)也很獨(du)特、講究(jiu)，比如其(qi)做法(fa)(fa)就有(you)四種(zhong)(zhong)(zhong)——口湯、干泡(pao)、水(shui)圍城和(he)單走(zou)。這在別的(de)(de)(de)菜系中是很少見的(de)(de)(de)。

陜西小吃正是有了這種(zhong)深(shen)厚的(de)文化(hua)底蘊，所以才能夠把小吃組合(he)發明(ming)成“小吃宴”。

陜菜烹飪方法獨特

中餐的(de)(de)烹(peng)飪手法(fa)(fa)目前有(you)(you)三十多種，除煎、炸、熘、炒(chao)、蒸、煮(zhu)、扒(ba)、煨等各大菜(cai)(cai)(cai)系常用的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)外(wai)，陜菜(cai)(cai)(cai)中又有(you)(you)幾樣烹(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)是陜西獨(du)有(you)(you)的(de)(de)，即熗(qiang)(qiang)、泡、冒、溫拌(ban)等。如羊肉泡饃(mo)、葫(hu)蘆頭(tou)、溫拌(ban)腰(yao)絲、熗(qiang)(qiang)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)用的(de)(de)就是陜西獨(du)有(you)(you)的(de)(de)烹(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)。說到熗(qiang)(qiang)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)，不但熗(qiang)(qiang)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)全國獨(du)有(you)(you)，蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)也與其(qi)他地方(fang)的(de)(de)不同，其(qi)他地方(fang)的(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)都是七眼(yan)蓮(lian)(lian)(lian)，唯(wei)獨(du)陜西的(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)是九眼(yan)蓮(lian)(lian)(lian)、九孔蓮(lian)(lian)(lian)。陜西的(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)吃起來是脆的(de)(de)，而外(wai)地的(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)則是綿軟的(de)(de)。

正(zheng)因為(wei)陜(shan)菜文(wen)化底蘊(yun)深(shen)厚，陜(shan)西(xi)研究飲食文(wen)化的(de)(de)專家(jia)也特(te)別多，而且(qie)在全國有(you)一定影響(xiang)。陜(shan)西(xi)歷史(shi)上有(you)一大批名廚(chu)，如給明朝皇帝做(zuo)飯的(de)(de)王承(cheng)恩，清朝的(de)(de)御廚(chu)邵生賢、侯智榮，給慈禧太后做(zuo)飯的(de)(de)李(li)芹溪(xi)。解放后，尤其是(shi)近(jin)年(nian)，研究飲食文(wen)化的(de)(de)大家(jia)更是(shi)層出不窮。陜(shan)西(xi)藍(lan)田縣是(shi)著名的(de)(de)中國烹飪(ren)之鄉，藍(lan)田勺勺客譽滿全國。上世紀六十年(nian)代(dai)，陜(shan)西(xi)評出的(de)(de)十大名廚(chu)中有(you)8個都是(shi)藍(lan)田人。