陜西飲食文化源遠流長

陜(shan)西(xi)是中(zhong)華(hua)文明與文化的(de)(de)(de)發祥(xiang)地(di)(di)，民以(yi)(yi)食(shi)為天，政治、經濟(ji)、文化的(de)(de)(de)發達(da)與繁榮，必(bi)然(ran)促進(jin)和帶動飲(yin)食(shi)文化的(de)(de)(de)發達(da)和發展。西(xi)安是周秦漢(han)唐(tang)等(deng)13個王朝(chao)建都的(de)(de)(de)地(di)(di)方，歷(li)時1100多(duo)年，為了(le)滿足眾多(duo)帝(di)王將相、豪門貴族的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)需要，陜(shan)西(xi)這(zhe)(zhe)塊(kuai)土(tu)地(di)(di)上(shang)必(bi)然(ran)會最(zui)早(zao)、最(zui)先(xian)誕(dan)生(sheng)飲(yin)食(shi)文化。在陜(shan)西(xi)這(zhe)(zhe)塊(kuai)古老的(de)(de)(de)土(tu)地(di)(di)上(shang)就誕(dan)生(sheng)了(le)中(zhong)國(guo)飲(yin)食(shi)文化史(shi)上(shang)的(de)(de)(de)多(duo)項第(di)一：中(zhong)國(guo)最(zui)早(zao)的(de)(de)(de)宴席(xi)“周八珍”；中(zhong)國(guo)第(di)一本(ben)烹飪理(li)論典籍(ji)《呂(lv)氏春秋·本(ben)味篇》；烹飪一詞最(zui)早(zao)也見于《周易》一書(shu)，并(bing)解(jie)釋為“以(yi)(yi)木(mu)巽(xun)火，烹飪也”；中(zhong)國(guo)最(zui)豪華(hua)、最(zui)奢侈的(de)(de)(de)宴席(xi)是唐(tang)朝(chao)的(de)(de)(de)“燒(shao)尾宴”等(deng)等(deng)。而且，據粗略統(tong)計，中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)名(ming)宴中(zhong)，陜(shan)西(xi)的(de)(de)(de)數(shu)量最(zui)多(duo)，且多(duo)出(chu)自(zi)唐(tang)朝(chao)。

陜西的(de)(de)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)、名(ming)(ming)宴、名(ming)(ming)點(dian)(dian)，大多與(yu)(yu)歷史(shi)事(shi)件有(you)(you)關(guan)，其背(bei)后幾乎都有(you)(you)美麗的(de)(de)歷史(shi)傳(chuan)說與(yu)(yu)故事(shi)，而這些(xie)故事(shi)和典故多與(yu)(yu)皇(huang)宮、皇(huang)帝有(you)(you)關(guan)。有(you)(you)的(de)(de)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)、名(ming)(ming)點(dian)(dian)、名(ming)(ming)宴的(de)(de)故事(shi)甚至還不(bu)止一(yi)個版本，比如陜西(xi)的(de)(de)羊肉泡饃和岐山臊子(zi)面就(jiu)有(you)(you)多個不(bu)同的(de)(de)傳(chuan)說。陜西(xi)涼皮(pi)有(you)(you)秦鎮涼皮(pi)與(yu)(yu)漢中涼皮(pi)之分(fen)，各自有(you)(you)不(bu)同的(de)(de)故事(shi)傳(chuan)說。在(zai)陜西(xi)某些(xie)飯店吃飯，上每(mei)一(yi)道菜(cai)(cai)，服(fu)務員都會給你講一(yi)個與(yu)(yu)之有(you)(you)關(guan)的(de)(de)傳(chuan)說或故事(shi)。不(bu)只(zhi)是(shi)古代，陜西(xi)現代與(yu)(yu)近(jin)代出現的(de)(de)一(yi)些(xie)餐飲品種，也都有(you)(you)很(hen)深的(de)(de)文(wen)化底蘊，有(you)(you)的(de)(de)是(shi)古已(yi)有(you)(you)之，有(you)(you)的(de)(de)則(ze)是(shi)新(xin)編的(de)(de)。

盛唐長安名宴層出

在(zai)陜西飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)歷史上(shang)(shang)，不能不提到一個時(shi)期，那就是(shi)開放的(de)盛唐。其首都——長(chang)安(an)城是(shi)當時(shi)世界上(shang)(shang)人口(kou)最多(duo)、規(gui)模(mo)最大的(de)都市(shi)(shi)。盛唐飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)的(de)發達表現在(zai)幾個方面：烹(peng)(peng)飪原料(liao)、輔料(liao)及調味料(liao)的(de)品種空(kong)前增加，數量豐富；烹(peng)(peng)飪方法和烹(peng)(peng)飪器具更趨成熟；飲(yin)(yin)食(shi)(shi)市(shi)(shi)場空(kong)前發展和繁榮(rong)；名(ming)食(shi)(shi)、名(ming)飲(yin)(yin)流派紛呈，在(zai)《陜西烹(peng)(peng)飪大典(dian)》中記載的(de)古典(dian)名(ming)菜、名(ming)點50%以上(shang)(shang)都產生在(zai)唐朝；名(ming)廚名(ming)宴輩(bei)出(chu)；長(chang)安(an)與國(guo)內(nei)外(wai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文化(hua)交流空(kong)前頻繁。

唐(tang)(tang)朝(chao)不(bu)(bu)但出現了一(yi)大批名廚，而(er)且也(ye)產生了一(yi)大批名宴(yan)。如：燒(shao)尾宴(yan)、曲江流宴(yan)、杏園宴(yan)、柏(bo)梁宴(yan)等。而(er)這些(xie)宴(yan)席的文化(hua)性(xing)(xing)和(he)藝(yi)術性(xing)(xing)尤(you)其明顯。唐(tang)(tang)代是(shi)中(zhong)國(guo)封建社會詩、畫、樂、舞(wu)等文藝(yi)現象最(zui)繁盛的時(shi)代，長安(an)(an)又(you)是(shi)全國(guo)知識分子最(zui)集(ji)中(zhong)的地(di)方，人們對飲(yin)食(shi)的要求自(zi)然也(ye)很高(gao)，不(bu)(bu)但吃(chi)好、吃(chi)飽，而(er)且還要求吃(chi)得有(you)興趣有(you)品味。如此以來，烹(peng)飪和(he)菜肴(yao)中(zhong)強(qiang)調(diao)了文化(hua)性(xing)(xing)和(he)藝(yi)術性(xing)(xing)，于(yu)是(shi)，菜肴(yao)中(zhong)的花拼作(zuo)品和(he)面(mian)(mian)點(dian)小吃(chi)中(zhong)的造型(xing)作(zuo)品大盛。唐(tang)(tang)菜肴(yao)中(zhong)的花拼作(zuo)品不(bu)(bu)勝枚(mei)舉，最(zui)有(you)代表性(xing)(xing)的是(shi)“輞(wang)川小樣”，被稱為中(zhong)國(guo)烹(peng)飪涼拼藝(yi)術的開山之作(zuo)，是(shi)20盤(pan)為一(yi)組(zu)的花拼冷盤(pan)，它(ta)按照唐(tang)(tang)代的山水畫家(jia)、詩人王(wang)維所繪的“輞(wang)川圖(tu)”中(zhong)20個景區的山水景色而(er)做；唐(tang)(tang)代面(mian)(mian)點(dian)作(zuo)品十分講究造型(xing)，代表性(xing)(xing)作(zuo)品是(shi)唐(tang)(tang)中(zhong)宗(zong)時(shi)宰相韋巨源的“燒(shao)尾宴(yan)”中(zhong)的“素蒸音聲(sheng)部”，這是(shi)一(yi)組(zu)用面(mian)(mian)團(tuan)捏塑造型(xing)、蒸制而(er)成的面(mian)(mian)點(dian)作(zuo)品。它(ta)將面(mian)(mian)團(tuan)分為70份，捏造成70個美如仙(xian)女(nv)的面(mian)(mian)人，其手各(ge)持不(bu)(bu)同樂器，組(zu)成一(yi)個大型(xing)的樂舞(wu)場面(mian)(mian)。此面(mian)(mian)點(dian)上席時(shi)，要按照樂舞(wu)演奏的章法來安(an)(an)放各(ge)人的位置，赴宴(yan)賓(bin)客觀賞品評之后，再(zai)下筷一(yi)個一(yi)個吃(chi)掉。

唐朝，長(chang)(chang)安(an)與世(shi)界(jie)上(shang)眾多國家和地區有政治、文(wen)化(hua)、經(jing)(jing)濟和貿易往來。當時(shi)長(chang)(chang)安(an)最多的外國人是阿拉伯人、歐洲(zhou)人。這些人把國外的飲食(shi)文(wen)化(hua)帶到(dao)(dao)了長(chang)(chang)安(an)，同(tong)時(shi)也(ye)把長(chang)(chang)安(an)的飲食(shi)文(wen)化(hua)帶到(dao)(dao)了國外，大大促(cu)進了唐朝和外國飲食(shi)文(wen)化(hua)的交(jiao)流。西安(an)的牛羊肉泡饃就是中外飲食(shi)文(wen)化(hua)交(jiao)流的結晶，西安(an)的穆斯林將胡(hu)人的胡(hu)餅(bing)與當地的羊肉湯巧妙結合，烹制為流傳至今(jin)且經(jing)(jing)久不衰的名吃(chi)。

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陜西小吃深含文化底蘊

雖然，陜菜在全國知名度不高，但一說到陜西小吃，幾乎是無人不知，無人不曉。按省而論，中國有(you)(you)三個(ge)省小(xiao)吃(chi)最多，四川(chuan)(chuan)、云南(nan)和(he)(he)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)。也許陜(shan)(shan)西(xi)(xi)小(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)不如四川(chuan)(chuan)多，但陜(shan)(shan)西(xi)(xi)小(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化內(nei)涵(han)恐怕誰(shui)也無法(fa)(fa)(fa)比擬。可以說(shuo)(shuo)，正是(shi)由于它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化內(nei)涵(han)才使陜(shan)(shan)西(xi)(xi)小(xiao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)知名(ming)度最高(gao)。牛羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃、葫蘆頭、肉(rou)夾饃、涼皮、岐山臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)等小(xiao)吃(chi)均蘊含風趣動(dong)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳說(shuo)(shuo)故(gu)(gu)事，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)還不止一(yi)個(ge)。就說(shuo)(shuo)秦人(ren)Biang Biang面(mian)吧，1998年我(wo)在《新民晚報(bao)》上發表了(le)(le)一(yi)篇《秦人(ren)Biang Biang面(mian)》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文章，說(shuo)(shuo)了(le)(le)這(zhe)個(ge)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)來歷和(he)(he)故(gu)(gu)事，特(te)別講了(le)(le)這(zhe)個(ge)Biang字(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)(shuo)法(fa)(fa)(fa)和(he)(he)寫法(fa)(fa)(fa)（辭(ci)海和(he)(he)字(zi)典里(li)都沒有(you)(you)，所以用拼音來代替(ti)）。“一(yi)點撂上天，扁擔向(xiang)下(xia)彎(wan)，八字(zi)大張口(kou)，土字(zi)向(xiang)進走。你一(yi)扭，我(wo)一(yi)扭，（實(shi)(shi)際上是(shi)‘幺’字(zi)），中(zhong)間(jian)加個(ge)言字(zi)口(kou)，你一(yi)言，我(wo)一(yi)言，中(zhong)間(jian)加個(ge)馬大王(wang)。心字(zi)做(zuo)底，月字(zi)做(zuo)幫(bang)，留個(ge)鉤子(zi)(zi)(zi)掛麻糖（麻花），推個(ge)車(che)車(che)上咸陽。”而且Biang Biang面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)(fa)(fa)和(he)(he)吃(chi)法(fa)(fa)(fa)關中(zhong)地(di)區各地(di)也不盡相同(tong)。比如藍田的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)就很長，很寬，“陜(shan)(shan)西(xi)(xi)一(yi)大怪，面(mian)條(tiao)像褲帶”就是(shi)說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)種(zhong)面(mian)；而有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方，特(te)別是(shi)現(xian)在市(shi)面(mian)上賣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)Biang Biang面(mian)，卻是(shi)片片面(mian)，或者叫揪面(mian)片。吃(chi)法(fa)(fa)(fa)上，有(you)(you)吃(chi)湯面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也有(you)(you)吃(chi)干(gan)拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而干(gan)拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)臊子(zi)(zi)(zi)就有(you)(you)好幾(ji)種(zhong)，如西(xi)(xi)紅柿(shi)雞蛋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、炸醬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)、臘汁肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，也有(you)(you)油潑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。此篇文章刊登之(zhi)后，引(yin)來無數讀者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)信件和(he)(he)電話，他們說(shuo)(shuo)，陜(shan)(shan)西(xi)(xi)一(yi)根面(mian)條(tiao)竟有(you)(you)那(nei)么深厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文化，實(shi)(shi)在令(ling)人(ren)佩服！

而陜(shan)西(xi)(xi)的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)更(geng)是(shi)一種(zhong)有(you)著悠(you)(you)久歷(li)史的(de)名貴小(xiao)吃，它(ta)因料重味(wei)醇、湯(tang)(tang)鮮味(wei)濃、饃(mo)筋光(guang)滑、營養豐富、回味(wei)悠(you)(you)長而深(shen)受三秦(qin)父老和外地人的(de)喜歡。陜(shan)西(xi)(xi)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)古(gu)稱羊(yang)羹(geng)，宋(song)代大(da)詩人蘇軾就(jiu)有(you)“隴(long)饌有(you)熊蠟，秦(qin)烹為羊(yang)羹(geng)”的(de)詩句。其(qi)歷(li)史最早可上溯到(dao)(dao)公元前十一世(shi)紀，古(gu)時被稱為國王諸侯的(de)禮饌。關于牛羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)的(de)形成(cheng)(cheng)和傳說在陜(shan)西(xi)(xi)就(jiu)有(you)好(hao)幾種(zhong)，到(dao)(dao)底哪一種(zhong)說法準確，已(yi)無從考證。但是(shi)，牛羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)作(zuo)為一種(zhong)傳統名吃，能夠保(bao)留下來，成(cheng)(cheng)為三秦(qin)名饌，我想，更(geng)重要(yao)的(de)還是(shi)它(ta)有(you)著厚(hou)重的(de)歷(li)史。而且，其(qi)做法和吃法也很獨特、講究，比如(ru)其(qi)做法就(jiu)有(you)四種(zhong)——口湯(tang)(tang)、干泡(pao)、水圍城和單(dan)走(zou)。這(zhe)在別的(de)菜系中是(shi)很少見的(de)。

陜(shan)西小吃(chi)正是有了(le)這種深厚的文化底蘊(yun)，所以才能夠把小吃(chi)組合發明成“小吃(chi)宴”。

陜菜烹飪方法獨特

中餐的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)手法(fa)(fa)目前有(you)三十(shi)多種，除煎(jian)、炸、熘、炒、蒸(zheng)、煮(zhu)、扒、煨等各大菜(cai)(cai)(cai)(cai)系常用(yong)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)外(wai)，陜菜(cai)(cai)(cai)(cai)中又有(you)幾樣烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)(fa)是(shi)(shi)陜西獨(du)(du)有(you)的(de)(de)(de)，即熗、泡、冒、溫拌等。如(ru)羊肉泡饃(mo)、葫蘆頭(tou)、溫拌腰絲、熗蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)用(yong)的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)陜西獨(du)(du)有(you)的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)(fa)。說到熗蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，不但熗的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)全國獨(du)(du)有(you)，蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也與其他(ta)地方(fang)的(de)(de)(de)不同(tong)，其他(ta)地方(fang)的(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)都是(shi)(shi)七眼蓮(lian)(lian)(lian)，唯獨(du)(du)陜西的(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)九眼蓮(lian)(lian)(lian)、九孔(kong)蓮(lian)(lian)(lian)。陜西的(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)吃起(qi)來是(shi)(shi)脆的(de)(de)(de)，而外(wai)地的(de)(de)(de)蓮(lian)(lian)(lian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)則是(shi)(shi)綿軟的(de)(de)(de)。

正因為陜菜文化(hua)(hua)底蘊深厚，陜西研(yan)究飲食(shi)文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)專家(jia)也特(te)別多，而且(qie)在全(quan)國有一定影響。陜西歷(li)史上(shang)有一大批名(ming)廚，如給明朝皇帝(di)做飯的(de)(de)(de)王承恩，清(qing)朝的(de)(de)(de)御(yu)廚邵生賢、侯智榮，給慈禧太后做飯的(de)(de)(de)李芹溪。解放后，尤其(qi)是近年，研(yan)究飲食(shi)文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)大家(jia)更是層出不窮。陜西藍田(tian)(tian)縣是著名(ming)的(de)(de)(de)中國烹(peng)飪之鄉，藍田(tian)(tian)勺勺客譽滿全(quan)國。上(shang)世紀(ji)六十年代，陜西評出的(de)(de)(de)十大名(ming)廚中有8個都是藍田(tian)(tian)人(ren)。