湖北菜，簡稱鄂(e)(e)菜，按(an)有(you)(you)文字記(ji)載的(de)時間算，至今也有(you)(you)2000多年的(de)歷史。早在(zai)2000多年前，具有(you)(you)楚鄉風味的(de)鄂(e)(e)菜在(zai)廣闊富饒(rao)的(de)江(jiang)漢平原(yuan)上已具雛形；唐、宋(song)兩代鄂(e)(e)菜有(you)(you)了(le)(le)明顯的(de)發展；到了(le)(le)明、清時，鄂(e)(e)菜趨于(yu)成熟。

一.湖北飲食習俗總的特點是：

A、稻、魚為主(zhu)(zhu)； B、喜食(shi)雜食(shi)；C、風味薈萃；D、口味以酸、甜、苦、辣為主(zhu)(zhu)。

二、湖北四個飲食風味區

湖北地(di)(di)域廣大，根據各地(di)(di)區(qu)的食(shi)俗(su)差異(yi)，現將湖北省劃分為(wei)鄂(e)(e)東、鄂(e)(e)西(xi)南、鄂(e)(e)西(xi)北及(ji)回族四個飲(yin)食(shi)風俗(su)區(qu)。

1、鄂東地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)的(de)范圍：鄂東飲(yin)食風俗區(qu)(qu)(qu)是指以江漢平原為主體，以武漢市為中心，包括孝感地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)、咸(xian)寧地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)、黃崗地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)、荊州地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)在內的(de)鄂東、鄂東南廣大地(di)(di)(di)區(qu)(qu)(qu)。

（2）飲(yin)食特征：此區(qu)(qu)氣(qi)候(hou)適宜農作物生長(chang)，交通便利(li)，是(shi)湖北省飲(yin)食風(feng)俗(su)的(de)典(dian)型代表地區(qu)(qu)。

A、鄂(e)東地區以大(da)米、小(xiao)麥為(wei)主(zhu)食(shi)，一(yi)日三餐。早(zao)餐主(zhu)要(yao)是(shi)稀飯(fan)，大(da)別山(shan)區和(he)低(di)山(shan)丘陵部分地區早(zao)晨先要(yao)泡茶喝，然后才做早(zao)飯(fan)吃。一(yi)些城鎮(zhen)早(zao)上有(you)(you)吃茶點、小(xiao)吃的(de)習慣(guan)，中(zhong)、晚餐大(da)都是(shi)米干飯(fan)。鄂(e)東區副食(shi)種類繁多，蔬(shu)菜(cai)四季(ji)長青。一(yi)般稀飯(fan)大(da)都以皮蛋(dan)、咸(xian)蛋(dan)、榨菜(cai)、咸(xian)菜(cai)、醬菜(cai)、辣蘿卜條等(deng)為(wei)副食(shi)。干飯(fan)則隨季(ji)節變(bian)化，主(zhu)要(yao)以各類蔬(shu)菜(cai)為(wei)副食(shi)。如春天有(you)(you)泥蒿、白(bai)頭韭菜(cai)、黑(hei)白(bai)菜(cai)、菜(cai)苔(tai)、蒜(suan)苗等(deng)，夏(xia)天有(you)(you)豆角、南瓜等(deng)，秋天有(you)(you)茄子、苦瓜、蓮藕(ou)等(deng)，冬天有(you)(you)蓮藕(ou)、蘿卜、黑(hei)白(bai)菜(cai)、焰(yan)心菜(cai)等(deng)。在(zai)民間還流行著“春韭夏(xia)瓜、秋茄冬藕(ou)，紅(hong)椒青菘、綠(lv)芹紫(zi)苔(tai)，四季(ji)輪(lun)換(huan)”的(de)諺(yan)語。

B、作為佳(jia)肴也(ye)有各(ge)種(zhong)(zhong)各(ge)樣的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)(lei)(lei)、肉(rou)類(lei)(lei)(lei)(lei)、蛋類(lei)(lei)(lei)(lei)、禽類(lei)(lei)(lei)(lei)。對(dui)鄂(e)東飲食風俗(su)區來說，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)(lei)(lei)在各(ge)種(zhong)(zhong)佳(jia)肴中(zhong)最為突出。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)(lei)(lei)有黃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱘鰉、鈵、鮑、鯢(ni)、鲇、鯢(ni)、鳊等(deng)幾(ji)十(shi)種(zhong)(zhong)，做法(fa)上側重于(yu)蒸(zheng)、煨(wei)、炸、炒、燒等(deng)。在鄂(e)東地區單獨以魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為原料的(de)佳(jia)肴就有幾(ji)十(shi)種(zhong)(zhong)，主(zhu)要是(shi)全魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)(lei)(lei)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)糕(gao)類(lei)(lei)(lei)(lei)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)丸(wan)類(lei)(lei)(lei)(lei)菜肴。許多城(cheng)市筵席和農民鄉宴其(qi)全部菜肴都是(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。其(qi)他筵席也(ye)少不(bu)(bu)了魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，有所謂“無魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)不(bu)(bu)成宴”的(de)說法(fa)。武(wu)(wu)昌(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)又名“團頭魴”，是(shi)魴魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)一種(zhong)(zhong)，原產于(yu)鄂(e)州市梁子湖(hu)。它肉(rou)質細(xi)嫩(nen)，脂肪(fang)豐(feng)富，可(ke)用多種(zhong)(zhong)方(fang)法(fa)烹制，如清蒸(zheng)武(wu)(wu)昌(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、花釀(niang)武(wu)(wu)昌(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、梅花武(wu)(wu)昌(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、楊(yang)梅武(wu)(wu)昌(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，其(qi)中(zhong)以清蒸(zheng)武(wu)(wu)昌(chang)(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為最佳(jia)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)糕(gao)也(ye)是(shi)鄂(e)東的(de)傳統佳(jia)看，素以吃魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)不(bu)(bu)見魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)含肉(rou)味(wei)，肉(rou)有魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)香，清香滑嫩(nen)，入口消溶而獨具風味(wei)。

（3）三種(zhong)地方(fang)風味：鄂東的(de)傳統菜(cai)肴有三種(zhong)不(bu)同的(de)地方(fang)風味。

A、武(wu)漢菜：注重刀工火候，講究(jiu)配色造型，尤以煨(wei)湯(tang)技(ji)術獨(du)到(dao)，代(dai)表菜除清蒸武(wu)昌魚外(wai)，還有老大興魚、黃陂三合等。武(wu)漢菜點(dian)吸(xi)取(qu)了(le)湖北各地(di)和外(wai)地(di)的一(yi)些風(feng)味菜點(dian)的長處(chu)(chu)，善于變化改(gai)革(ge)，花色品種較多，注重刀功火候，講究(jiu)酸色造型，尤其是(shi)煨(wei)湯(tang)技(ji)術有獨(du)到(dao)之(zhi)處(chu)(chu)。

B、荊州菜：以烹(peng)制各種淡水(shui)(shui)魚(yu)見(jian)長，并以各種蒸(zheng)菜為特(te)色，代(dai)表(biao)菜有魚(yu)糕丸子、沔陽(yang)三蒸(zheng)、公安三鮮頭(tou)菜、鐘祥蟠龍(long)菜、江陵散(san)燴八寶、冬瓜鱉裙羹等。鄂(e)州菜擅長燒(shao)、炒，用油(you)寬，汁濃口重，有鄉村風味。荊沙菜以烹(peng)制淡水(shui)(shui)魚(yu)鮮見(jian)長，更以各種蒸(zheng)菜（如“沔陽(yang)三蒸(zheng)”）最具特(te)色，用芡薄、味清純，關(guan)于保持原味。

C、黃州菜擅(shan)長燒(shao)、炒，用油稍寬(kuan)，火(huo)功恰當，汁濃口重，味(wei)道偏(pian)咸，富有(you)鄉村風味(wei)。湖北的小吃點(dian)心品種多，風味(wei)特殊。

湖北(bei)著名風味(wei)菜(cai)點有：清蒸武昌魚、雞茸(rong)架魚肚(du)、鐘祥(xiang)蟠龍、瓦罐煨雞、菜(cai)薹炒臘(la)肉、雞泥桃花魚、峽口明(ming)珠湯、魚氽、熱(re)干(gan)面、三(san)鮮豆皮、東坡(po)餅、面窩等。

2、鄂(e)西(xi)(xi)南飲食:鄂(e)西(xi)(xi)南飲食風俗(su)區(qu)主要是指以(yi)清江流域(yu)為主體的(de)湖北西(xi)(xi)南部(bu)地區(qu)，包(bao)括(kuo)鄂(e)西(xi)(xi)土(tu)家族苗族自(zi)治州(zhou)和宜昌地區(qu)西(xi)(xi)部(bu)的(de)廣大地區(qu)。這里山高谷(gu)深，氣(qi)候具有(you)高原特色。

鄂西南地區主要以苞谷（玉米）、薯類為主食，輔以稻米、小麥等。鄂西南副食以懶豆腐為主。懶豆腐，又名“合渣”，是用黃豆與蔬菜合煮而成。隨著人們生活水平提高，一些地區用豆漿拌豬雜、粉條、蘿卜絲做成“懶豆腐”，用它拌食苞谷米子飯，味美易咽，營養豐富。臘肉也是鄂西地區人們常吃的副食。鄂西南人喜酸愛辣，在口味嗜好上近似于四川。這里家家戶戶都有一個或幾個酸菜壇子，都曬有干辣椒，一年到頭幾乎餐餐不離酸菜和辣椒。此地有“辣椒當鹽”之說。?鄂西南人喜茶愛酒，這里的居民不論寒暑閑忙，都有煮濃茶喝的習慣。日常所飲的酒主要是自釀酒。鄂西北飲食風俗鄂西北飲食風俗區主要涵蓋以襄陽為中心的三北崗地，包括隨州、荊門、神農架和鄖陽等地。其地形主要以山地、丘陵為主，也有部分平原、盆地。在飲食風俗上，偏東部分受鄂東影響較大，西部及西南部受四川影響不小，北部則受河南、陜西飲食文化滲透，但(dan)同時也有鄂西北飲(yin)食(shi)風(feng)俗(su)區自己(ji)的(de)特(te)(te)色。在日(ri)常飲(yin)食(shi)風(feng)俗(su)上，鄂西北地區由(you)于受(shou)自然條件的(de)影響，大部分地區以小麥(mai)、苞谷(gu)為主食(shi)，部分平原谷(gu)地以稻米(mi)為主食(shi)，輔以苞谷(gu)、小麥(mai)、高粱(liang)。副食(shi)種類比較多，四(si)季蔬菜(cai)、家(jia)禽家(jia)畜、魚類水產、山中野(ye)物(wu)(wu)無(wu)所(suo)不有。由(you)于物(wu)(wu)產的(de)豐富和獨(du)特(te)(te)，在副食(shi)上也形成了自己(ji)的(de)風(feng)味和特(te)(te)色。襄樊菜(cai)側重(zhong)于蒸、煎、炸，同鄂菜(cai)有一定(ding)的(de)淵源關(guan)系，因(yin)而有人將襄樊菜(cai)歸(gui)入(ru)鄂菜(cai)之(zhi)列。其傳統的(de)風(feng)味菜(cai)肴有面筋肉茸、瓤瓜肉、鍋貼魚等(deng)。鄖陽的(de)網(wang)油砂和荊門(men)的(de)龍須菜(cai)等(deng)也是傳統名肴。襄樊的(de)大頭(tou)菜(cai)是早(zao)餐佐食(shi)的(de)上好(hao)小菜(cai)之(zhi)一。

3、鄂(e)西(xi)北飲(yin)食：特色風(feng)味(wei)小吃繁多(duo)，這些風(feng)味(wei)小吃是構(gou)成人們日常飲(yin)食結(jie)構(gou)的重(zhong)要(yao)部分。

主要的(de)風味(wei)小吃有(you)襄樊糊辣(la)湯、“沙薄刀(dao)”、谷城空(kong)心魁面(mian)(mian)、荊門太師餅(bing)、鄖陽高(gao)爐餅(bing)、隨州牛肉面(mian)(mian)等。襄樊糊辣(la)湯原(yuan)是回族的(de)風味(wei)飲(yin)食，現(xian)已(yi)成為襄樊各(ge)族人民共享的(de)美味(wei)佳品。這里(li)的(de)常(chang)飲(yin)之酒(jiu)還要數家家會(hui)釀(niang)的(de)苞谷燒酒(jiu)和糯米(mi)黃酒(jiu)，是人們日常(chang)生活中常(chang)飲(yin)的(de)四(si)季 酒(jiu)，冬飲(yin)御寒，夏喝消暑，有(you)濃郁的(de)地方風味(wei)。糯米(mi)黃酒(jiu)介于白酒(jiu)和啤酒(jiu)之間，用純糯米(mi)釀(niang)制，原(yuan)液(ye)呈淡黃色，成品為乳白色，稍有(you)粘(zhan)性。它和啤酒(jiu)一樣，講究新鮮，釀(niang)成后在短期內飲(yin)用，否則會(hui)變質，因而又叫“應(ying)時黃酒(jiu)”。

4、回族(zu)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)風(feng)(feng)俗(su)(su)：回族(zu)是(shi)湖北(bei)省(sheng)人口最多的(de)(de)(de)(de)少數(shu)民族(zu)之一。他們大致是(shi)在(zai)元、明(ming)期(qi)間(jian)隨戰爭、駐防或經商、宦(huan)游、戍屯、墾荒等(deng)(deng)方式遷徙而(er)來的(de)(de)(de)(de)，至今已(yi)有700多年的(de)(de)(de)(de)歷(li)史。散(san)居于(yu)全(quan)省(sheng)各個縣(xian)、市(shi)但(dan)以(yi)(yi)荊(jing)沙、武漢(han)、兩陽、襄樊等(deng)(deng)地最為(wei)集中。湖北(bei)省(sheng)的(de)(de)(de)(de)回族(zu)在(zai)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)風(feng)(feng)俗(su)(su)上深受當地漢(han)族(zu)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)，這種影響(xiang)涵蓋了日(ri)常(chang)、歲時、信(xin)仰和(he)禮儀飲(yin)(yin)食(shi)(shi)風(feng)(feng)俗(su)(su)的(de)(de)(de)(de)各個方面，但(dan)也仍有自(zi)己的(de)(de)(de)(de)特(te)色。在(zai)日(ri)常(chang)食(shi)(shi)俗(su)(su)上，回族(zu)由于(yu)主(zhu)要居住(zhu)在(zai)江漢(han)平原和(he)部分山區的(de)(de)(de)(de)城(cheng)鎮，因而(er)以(yi)(yi)稻(dao)米為(wei)主(zhu)食(shi)(shi)，輔以(yi)(yi)小麥等(deng)(deng)，喜吃面食(shi)(shi)。副食(shi)(shi)種類也很(hen)多，如家(jia)禽家(jia)畜和(he)魚類（禁(jin)忌(ji)的(de)(de)(de)(de)除(chu)外）以(yi)(yi)及四季蔬菜等(deng)(deng)。

湖(hu)北(bei)回(hui)(hui)族(zu)有自己獨(du)特的(de)(de)(de)(de)民(min)(min)族(zu)風味菜肴(yao)。如(ru)沔城回(hui)(hui)族(zu)的(de)(de)(de)(de)“三圓(yuan)”、“四扣”和(he)以(yi)牛肉(rou)為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)五香燒(shao)烤等(deng)。所(suo)謂(wei)“三圓(yuan)”是(shi)指牛肉(rou)餅(bing)、小(xiao)(xiao)京(jing)(jing)圓(yuan)、魚圓(yuan)；“四扣”是(shi)指扣雞、扣牛肉(rou)、扣酥(su)魚、扣鴨。“三圓(yuan)”、“四扣”中的(de)(de)(de)(de)牛肉(rou)餅(bing)和(he)扣酥(su)魚匠心獨(du)具。回(hui)(hui)族(zu)人民(min)(min)還喜吃(chi)(chi)(chi)素食(shi)(shi)，一(yi)些城鎮都有素食(shi)(shi)館，尤以(yi)武漢(han)(han)市(shi)為(wei)(wei)典(dian)型(xing)。作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)日(ri)(ri)常飲食(shi)(shi)，回(hui)(hui)族(zu)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)也(ye)有特色，如(ru)襄樊(fan)海(hai)記(ji)糊辣湯(tang)(tang)、武漢(han)(han)哈胖(pang)子(zi)鍋貼、徐洪春(chun)豆(dou)皮、黃慶記(ji)豆(dou)絲、金(jin)餅(bing)子(zi)的(de)(de)(de)(de)蔥花(hua)餅(bing)、金(jin)發記(ji)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)餃等(deng)。這些民(min)(min)族(zu)風味小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)，不僅(jin)是(shi)回(hui)(hui)族(zu)同胞的(de)(de)(de)(de)日(ri)(ri)常食(shi)(shi)品，也(ye)吸引著漢(han)(han)族(zu)和(he)其(qi)(qi)他各族(zu)人民(min)(min)。現(xian)在(zai)，居住在(zai)湖(hu)北(bei)省(sheng)境內的(de)(de)(de)(de)回(hui)(hui)族(zu)，部分地區仍過(guo)開齋節(jie)和(he)古爾邦節(jie)等(deng)傳統(tong)節(jie)日(ri)(ri)。其(qi)(qi)他節(jie)日(ri)(ri)已大致與漢(han)(han)族(zu)同。在(zai)節(jie)日(ri)(ri)里，回(hui)(hui)族(zu)人民(min)(min)除置辦佳肴(yao)外，還喜歡吃(chi)(chi)(chi)一(yi)些素油(you)糕(gao)點(dian)(dian)。主(zhu)(zhu)要的(de)(de)(de)(de)素油(you)糕(gao)點(dian)(dian)有京(jing)(jing)果、花(hua)根、麻片、寸金(jin)、酥(su)糖(tang)、桃酥(su)、月餅(bing)、芝(zhi)麻糕(gao)、小(xiao)(xiao)品糕(gao)、雞蛋(dan)(dan)糖(tang)、云片糕(gao)等(deng)。一(yi)些回(hui)(hui)族(zu)面(mian)點(dian)(dian)也(ye)時常作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)回(hui)(hui)族(zu)節(jie)日(ri)(ri)食(shi)(shi)品，如(ru)沔城的(de)(de)(de)(de)酥(su)餃。湖(hu)北(bei)一(yi)些地方(fang)的(de)(de)(de)(de)回(hui)(hui)民(min)(min)逢年過(guo)節(jie)有吃(chi)(chi)(chi)“早宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)”的(de)(de)(de)(de)習俗（漢(han)(han)族(zu)稱為(wei)(wei)“三道茶(cha)”），即第一(yi)道茶(cha)吃(chi)(chi)(chi)糕(gao)點(dian)(dian)、糖(tang)果之類(lei)，第二道茶(cha)吃(chi)(chi)(chi)湯(tang)(tang)圓(yuan)或豆(dou)末、雞蛋(dan)(dan)、伏汁酒之類(lei)的(de)(de)(de)(de)點(dian)(dian)心，第三道茶(cha)才是(shi)上午的(de)(de)(de)(de)正宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，其(qi)(qi)菜肴(yao)是(shi)十(shi)個盛滿五香燒(shao)烤、紅臘之類(lei)的(de)(de)(de)(de)菜碟。回(hui)(hui)族(zu)的(de)(de)(de)(de)“早宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)”既是(shi)節(jie)日(ri)(ri)食(shi)(shi)俗，又是(shi)待客的(de)(de)(de)(de)必設之宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)。一(yi)般在(zai)嬰兒生日(ri)(ri)宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)會(hui)、婚禮宴(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)會(hui)、吃(chi)(chi)(chi)喪飯前，回(hui)(hui)民(min)(min)都要請阿訇(hong)念經(jing)，以(yi)消(xiao)災(zai)和(he)表(biao)示對真(zhen)主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)虔(qian)誠。回(hui)(hui)族(zu)飲食(shi)(shi)風俗的(de)(de)(de)(de)最(zui)大的(de)(de)(de)(de)特點(dian)(dian)就是(shi)飲食(shi)(shi)禁忌(ji)貫穿于一(yi)切飲食(shi)(shi)活動之中。

三.湖北小吃文化概述

湖北小(xiao)(xiao)吃(chi)由武漢小(xiao)(xiao)吃(chi)、荊沙(sha)小(xiao)(xiao)吃(chi)、襄陽小(xiao)(xiao)吃(chi)、恩(en)施民(min)族小(xiao)(xiao)吃(chi)等組合(he)而成(cheng)，其(qi)取料廣(guang)、技法多樣(yang)，能(neng)滿足不(bu)同(tong)人的口味，適應南北各地(di)人的需(xu)要。湖北小(xiao)(xiao)吃(chi)大多以(yi)米(mi)、豆、面、藕(ou)制品最(zui)具特色，有著鮮(xian)明的楚國文化和濃郁的魚米(mi)風情，歷史故事豐(feng)富，知名度(du)高。像武漢熱(re)干面、老通(tong)城(cheng)三(san)鮮(xian)豆皮、秭歸清水(shui)粽子、黃州甜燒梅、黃梅白蓮湯、黃岡綠豆糍粑、云(yun)夢魚面、恩(en)施炕(kang)土豆、巴東五香豆干、孝(xiao)感米(mi)酒、江(jiang)陵散燴八寶飯(fan)、四季美湯包等，這一路小(xiao)(xiao)吃(chi)令(ling)您流(liu)連忘返，美不(bu)勝收，無肚能(neng)容。

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