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啤酒麥芽分類

1、基礎麥芽

基礎麥芽(ya)(ya)是構成麥芽(ya)(ya)配方中(zhong)的(de)(de)(de)基石，通常以(yi)最大比(bi)例被使(shi)用，同時基礎麥芽(ya)(ya)也是麥汁中(zhong)糖(tang)類的(de)(de)(de)主要提供者。其糖(tang)化酵素在低(di)溫干燥的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)，會被完整保(bao)留下來，這使(shi)得基礎麥芽(ya)(ya)除(chu)了能分解自身的(de)(de)(de)淀粉以(yi)外，還可以(yi)幫忙糖(tang)化其他特(te)殊(shu)麥芽(ya)(ya)或者是未發芽(ya)(ya)的(de)(de)(de)谷物(wu)的(de)(de)(de)淀粉。

代(dai)表性的麥(mai)芽(ya)有(you)：皮爾森(sen)麥(mai)芽(ya)1-2L、大麥(mai)芽(ya)3-4L、小麥(mai)芽(ya)1.8-2.3L、裸麥(mai)芽(ya)2-5L

2、烘烤麥芽

相(xiang)對于(yu)基(ji)礎麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)，烘(hong)烤麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)指烘(hong)焙麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)時所使用的溫度(du)比較(jiao)高，較(jiao)高的溫度(du)將導致(zhi)梅納反(fan)應更(geng)明(ming)顯，因(yin)(yin)而這類(lei)麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)色澤(ze)比基(ji)礎麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)要(yao)深(shen)，也因(yin)(yin)為此烘(hong)焙麥(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)會更(geng)明(ming)顯的體現餅干面包的香氣(qi)。

代表性的麥芽(ya)(ya)有：維也納麥芽(ya)(ya)4L、慕尼黑麥芽(ya)(ya)6-8L、芳香麥芽(ya)(ya)20L、棕色麥芽(ya)(ya)70L

3、焦糖麥芽

焦(jiao)糖(tang)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)的(de)制(zhi)作過程從一(yi)顆(ke)麥(mai)子開(kai)始著手。將麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)充分濕(shi)潤后將濕(shi)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)加溫(wen)(wen)保持在60-70℃進行糖(tang)化，使麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)中的(de)酵素(su)開(kai)始分解(jie)(jie)淀粉，等麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)中的(de)淀粉都已經(jing)被糖(tang)化酵素(su)分解(jie)(jie)為(wei)糖(tang)時在提高溫(wen)(wen)度進行烘焙(bei)，麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)開(kai)始焦(jiao)糖(tang)化反應(ying)，并產生不(bu)同的(de)顏色不(bu)同味(wei)道的(de)焦(jiao)糖(tang)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)

代表性的麥芽有：前烘焙焦(jiao)糖麥芽10-30L、中烘焙焦(jiao)糖麥芽40-80L、深烘焙焦(jiao)糖麥芽120-160L

4、深色麥芽

將大麥芽完全干燥后，在繼續用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發生焦糖化現象，但因高溫下發生梅納反應和形成其風味的主題。這些經過高溫烘焙出來的麥芽會產生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至會產生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風味。當使用這類型的麥芽時，只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

代表性的麥芽(ya)有(you)：巧克力麥芽(ya)350L、烘焙大麥430L、黑色麥芽(ya)525L

5、啤酒的色度單位

釀(niang)造(zao)啤酒有(you)很多專業術語。

大(da)多數的(de)麥芽名稱滯后都會標上一個色(se)度(du)(du)(du)單位(wei)L或者(zhe)L°，L是(shi)色(se)度(du)(du)(du)單位(wei)Lovibond的(de)縮寫，以麥芽為(wei)例，最淺色(se)的(de)麥芽為(wei)皮爾森(sen)麥芽，色(se)度(du)(du)(du)大(da)約為(wei)1.5°L，烘焙最深的(de)黑色(se)麥芽，色(se)度(du)(du)(du)大(da)約是(shi)550°L。

除了Lovibond以(yi)外(wai)，還有Standard Reference Method（簡稱SRM）和(he)European Brewery Convention（簡稱EBC）兩種(zhong)色度單位。SRM與Lovibond可以(yi)使用(yong)公式轉換，因其數(shu)值接近，也有人將(jiang)其是(shi)為等值來用(yong)。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC則在歐洲(zhou)比較通用，大概(gai)是(shi)Lovibond的兩倍。

麥芽品質對啤酒的影響及作用

1、 麥芽種類影響啤酒色澤

一(yi)般來(lai)講，大麥(mai)主要(yao)用(yong)于釀酒(jiu)(jiu)，有(you)時候也會使用(yong)小麥(mai)、燕(yan)麥(mai)、黑麥(mai)。用(yong)小麥(mai)做(zuo)主要(yao)成份釀制出(chu)來(lai)的(de)啤酒(jiu)(jiu)顏(yan)色(se)(se)(se)偏淡，也就是大家常(chang)說的(de)“白(bai)酒(jiu)(jiu)”；黑麥(mai)啤酒(jiu)(jiu)會讓(rang)啤酒(jiu)(jiu)顏(yan)色(se)(se)(se)深(shen)一(yi)點；經過低溫(wen)烘焙的(de)麥(mai)芽(ya)釀制出(chu)的(de)酒(jiu)(jiu)顏(yan)色(se)(se)(se)會淺，高溫(wen)烘焙的(de)則(ze)深(shen)。

2、 麥芽種類影響啤酒口味

用(yong)小(xiao)麥(mai)釀(niang)造的(de)(de)(de)啤酒，會(hui)有(you)酸味(wei)(wei)和(he)近(jin)似香蕉的(de)(de)(de)果味(wei)(wei)； 黑麥(mai)釀(niang)造的(de)(de)(de)啤酒，會(hui)有(you)辛辣的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道； 烘(hong)焙后(hou)的(de)(de)(de)琥珀麥(mai)芽，會(hui)有(you)燒烤的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道；

水(shui)晶麥(mai)芽(ya)，是將濕麥(mai)芽(ya)經(jing)過干燥，形成有(you)(you)點類(lei)似“水(shui)晶”、因(yin)麥(mai)芽(ya)本身具有(you)(you)甜味，釀造的啤酒也會有(you)(you)甘甜味道；

烘烤(kao)大麥(mai)(mai)，未經(jing)發芽就直接烘焙的(de)大麥(mai)(mai)，有(you)煙熏(xun)、可可的(de)味道；

3、 麥芽質量影響啤酒營養

麥(mai)芽為啤酒(jiu)(jiu)直接或(huo)者間接提(ti)(ti)供(gong)了豐富的(de)(de)營養(yang)物(wu)質(zhi)，啤酒(jiu)(jiu)中(zhong)大(da)約50g/L 糖類物(wu)質(zhi)和(he)35g/L 乙醇來自(zi)于麥(mai)芽，它可(ke)以為人體提(ti)(ti)供(gong) 40Kcal的(de)(de)熱量(liang)；麥(mai)芽為啤酒(jiu)(jiu)提(ti)(ti)供(gong)大(da)約 3.5g/L 蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)水解(jie)產物(wu)——肽(tai)和(he)氨基(ji)酸，它們幾乎 100%被人體吸(xi)收和(he)利(li)用(yong)；啤酒(jiu)(jiu)中(zhong)豐富的(de)(de)礦物(wu)質(zhi)和(he)維生素(su)大(da)部分也來自(zi)于麥(mai)芽，每升啤酒(jiu)(jiu)中(zhong)約含(han)有 20mg 鈉、80～100mg 鉀、40mg 鈣、100mg 鎂及少量(liang)的(de)(de)磷、鋅、硒等礦物(wu)質(zhi)；麥(mai)芽還提(ti)(ti)供(gong)一定量(liang)的(de)(de)膳食纖維和(he)抗氧(yang)化劑。

另外，麥芽(ya)中含有天然(ran)的(de)(de)泡沫(mo)(mo)穩定成分，其作用非常重要。麥芽(ya)中的(de)(de)脂轉移蛋白可以束(shu)縛脂質(zhi), 防止脂質(zhi)對啤酒(jiu)泡沫(mo)(mo)的(de)(de)破壞(huai)。

因此在(zai)選擇麥芽時，一定要從色(se)澤、口(kou)(kou)味和質量等多方(fang)面(mian)進行考慮(lv)，優質的(de)原料釀造出的(de)啤酒，會跟人新鮮濃郁的(de)口(kou)(kou)感。

可見，麥(mai)芽的(de)品質對于啤酒的(de)質量還是有(you)著舉足(zu)輕重的(de)作用的(de)。