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啤酒麥芽分類

1、基礎麥芽

基(ji)礎麥(mai)芽(ya)是構(gou)成麥(mai)芽(ya)配(pei)方(fang)中的基(ji)石，通(tong)常以最(zui)大比例(li)被(bei)使用，同(tong)時基(ji)礎麥(mai)芽(ya)也(ye)是麥(mai)汁中糖(tang)類的主(zhu)要提(ti)供(gong)者。其糖(tang)化酵(jiao)素(su)在(zai)低溫干燥(zao)的過程中，會被(bei)完整保留下來(lai)，這使得(de)基(ji)礎麥(mai)芽(ya)除(chu)了能分解(jie)自身(shen)的淀粉(fen)以外，還(huan)可以幫忙糖(tang)化其他特殊麥(mai)芽(ya)或(huo)者是未(wei)發(fa)芽(ya)的谷物的淀粉(fen)。

代表性的麥(mai)芽(ya)有：皮爾森麥(mai)芽(ya)1-2L、大麥(mai)芽(ya)3-4L、小(xiao)麥(mai)芽(ya)1.8-2.3L、裸麥(mai)芽(ya)2-5L

2、烘烤麥芽

相對于(yu)基礎麥(mai)(mai)芽，烘(hong)烤麥(mai)(mai)芽指烘(hong)焙麥(mai)(mai)芽時(shi)所(suo)使用的(de)溫(wen)度比較(jiao)(jiao)高，較(jiao)(jiao)高的(de)溫(wen)度將導致(zhi)梅納反(fan)應(ying)更明(ming)(ming)顯(xian)，因(yin)(yin)而(er)這(zhe)類麥(mai)(mai)芽色(se)澤比基礎麥(mai)(mai)芽要深，也因(yin)(yin)為此(ci)烘(hong)焙麥(mai)(mai)芽會更明(ming)(ming)顯(xian)的(de)體現餅干面包的(de)香氣。

代(dai)表(biao)性的麥(mai)芽(ya)有：維也納(na)麥(mai)芽(ya)4L、慕尼黑麥(mai)芽(ya)6-8L、芳香麥(mai)芽(ya)20L、棕(zong)色麥(mai)芽(ya)70L

3、焦糖麥芽

焦(jiao)(jiao)糖麥(mai)(mai)芽(ya)的制(zhi)作過程從(cong)一顆(ke)麥(mai)(mai)子開始著(zhu)手(shou)。將(jiang)麥(mai)(mai)芽(ya)充分濕(shi)潤后將(jiang)濕(shi)麥(mai)(mai)芽(ya)加(jia)溫保持(chi)在60-70℃進行(xing)糖化(hua)，使(shi)麥(mai)(mai)芽(ya)中(zhong)的酵(jiao)素(su)開始分解(jie)淀粉(fen)，等麥(mai)(mai)芽(ya)中(zhong)的淀粉(fen)都(dou)已經被(bei)糖化(hua)酵(jiao)素(su)分解(jie)為糖時在提高(gao)溫度(du)進行(xing)烘焙(bei)，麥(mai)(mai)芽(ya)開始焦(jiao)(jiao)糖化(hua)反應，并產生不同(tong)的顏色不同(tong)味(wei)道的焦(jiao)(jiao)糖麥(mai)(mai)芽(ya)

代表性的(de)麥芽(ya)有：前(qian)烘焙(bei)焦糖(tang)麥芽(ya)10-30L、中烘焙(bei)焦糖(tang)麥芽(ya)40-80L、深烘焙(bei)焦糖(tang)麥芽(ya)120-160L

4、深色麥芽

將大麥芽完全干燥后，在繼續用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發生焦糖化現象，但因高溫下發生梅納反應和形成其風味的主題。這些經過高溫烘焙出來的麥芽會產生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至會產生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風味。當使用這類型的麥芽時，只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

代表性(xing)的麥(mai)芽有：巧(qiao)克力麥(mai)芽350L、烘(hong)焙大麥(mai)430L、黑(hei)色(se)麥(mai)芽525L

5、啤酒的色度單位

釀造啤酒有很(hen)多(duo)專業術語。

大(da)多數的麥芽名稱滯后都會(hui)標上一(yi)個色(se)度單(dan)位L或者L°，L是色(se)度單(dan)位Lovibond的縮(suo)寫，以麥芽為(wei)例，最淺(qian)色(se)的麥芽為(wei)皮爾森麥芽，色(se)度大(da)約為(wei)1.5°L，烘焙最深的黑色(se)麥芽，色(se)度大(da)約是550°L。

除了Lovibond以外，還有Standard Reference Method（簡(jian)稱SRM）和European Brewery Convention（簡(jian)稱EBC）兩種色度(du)單位(wei)。SRM與Lovibond可(ke)以使用公(gong)式轉換，因其數值接近(jin)，也(ye)有人將其是為等值來用。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC則在歐洲比(bi)較通用，大概(gai)是Lovibond的(de)兩倍。

麥芽品質對啤酒的影響及作用

1、 麥芽種類影響啤酒色澤

一般來講，大麥(mai)主(zhu)要用(yong)于釀(niang)(niang)酒，有時候也會使用(yong)小麥(mai)、燕(yan)麥(mai)、黑(hei)麥(mai)。用(yong)小麥(mai)做主(zhu)要成份釀(niang)(niang)制出(chu)來的啤酒顏(yan)色偏淡(dan)，也就是大家常說的“白酒”；黑(hei)麥(mai)啤酒會讓(rang)啤酒顏(yan)色深一點；經(jing)過低溫烘焙的麥(mai)芽釀(niang)(niang)制出(chu)的酒顏(yan)色會淺，高溫烘焙的則深。

2、 麥芽種類影響啤酒口味

用小麥(mai)釀造(zao)的啤酒，會(hui)有酸(suan)味(wei)和(he)近(jin)似香蕉的果味(wei)； 黑麥(mai)釀造(zao)的啤酒，會(hui)有辛(xin)辣的味(wei)道(dao)； 烘(hong)焙后的琥(hu)珀麥(mai)芽(ya)，會(hui)有燒(shao)烤(kao)的味(wei)道(dao)；

水(shui)晶麥芽，是(shi)將濕麥芽經過干燥，形成有(you)點類似“水(shui)晶”、因麥芽本身(shen)具(ju)有(you)甜(tian)味，釀造的啤酒(jiu)也會有(you)甘(gan)甜(tian)味道；

烘(hong)烤(kao)大麥(mai)，未經(jing)發芽就直接烘(hong)焙的(de)大麥(mai)，有煙熏、可可的(de)味(wei)道；

3、 麥芽質量影響啤酒營養

麥芽為(wei)啤(pi)酒(jiu)直接(jie)或者間接(jie)提供(gong)了豐富的(de)(de)(de)營養物(wu)質，啤(pi)酒(jiu)中(zhong)(zhong)大(da)約(yue)50g/L 糖類物(wu)質和(he)(he)35g/L 乙醇來自于麥芽，它可以為(wei)人體(ti)提供(gong) 40Kcal的(de)(de)(de)熱(re)量；麥芽為(wei)啤(pi)酒(jiu)提供(gong)大(da)約(yue) 3.5g/L 蛋白質的(de)(de)(de)水解產物(wu)——肽和(he)(he)氨基(ji)酸，它們幾(ji)乎(hu) 100%被人體(ti)吸收和(he)(he)利用；啤(pi)酒(jiu)中(zhong)(zhong)豐富的(de)(de)(de)礦(kuang)物(wu)質和(he)(he)維生素大(da)部分也來自于麥芽，每升(sheng)啤(pi)酒(jiu)中(zhong)(zhong)約(yue)含有(you) 20mg 鈉、80～100mg 鉀、40mg 鈣(gai)、100mg 鎂及(ji)少量的(de)(de)(de)磷(lin)、鋅、硒(xi)等礦(kuang)物(wu)質；麥芽還提供(gong)一定量的(de)(de)(de)膳(shan)食(shi)纖維和(he)(he)抗氧化劑(ji)。

另外，麥(mai)(mai)芽中(zhong)含有(you)天然的泡沫穩定成分，其(qi)作用非常重(zhong)要。麥(mai)(mai)芽中(zhong)的脂轉(zhuan)移蛋白(bai)可(ke)以束縛脂質, 防止(zhi)脂質對啤酒泡沫的破(po)壞。

因此在(zai)選擇麥芽時，一定要從色澤(ze)、口(kou)味和質(zhi)量等多方面進(jin)行考慮，優質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)釀造(zao)出的(de)啤(pi)酒，會跟人新鮮濃郁的(de)口(kou)感。

可見，麥芽的(de)品質對(dui)于啤酒(jiu)的(de)質量還是有著舉足輕重(zhong)的(de)作用的(de)。