【啤(pi)酒(jiu)(jiu)麥(mai)芽】啤(pi)酒(jiu)(jiu)麥(mai)芽是(shi)什(shen)么 啤(pi)酒(jiu)(jiu)麥(mai)芽分類 釀啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)麥(mai)芽
啤酒麥芽分類
1、基礎麥芽
基(ji)礎(chu)(chu)麥(mai)(mai)芽(ya)是構成(cheng)麥(mai)(mai)芽(ya)配方中(zhong)(zhong)的(de)基(ji)石,通常以(yi)最大比例被使用,同時(shi)基(ji)礎(chu)(chu)麥(mai)(mai)芽(ya)也是麥(mai)(mai)汁中(zhong)(zhong)糖(tang)類的(de)主要提供者(zhe)。其糖(tang)化酵素(su)在低溫干燥(zao)的(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong),會被完(wan)整保留下來,這使得基(ji)礎(chu)(chu)麥(mai)(mai)芽(ya)除了能(neng)分(fen)解自身的(de)淀粉(fen)以(yi)外,還(huan)可(ke)以(yi)幫忙糖(tang)化其他特殊麥(mai)(mai)芽(ya)或(huo)者(zhe)是未發芽(ya)的(de)谷物的(de)淀粉(fen)。
代表(biao)性的麥芽(ya)(ya)有:皮(pi)爾森麥芽(ya)(ya)1-2L、大麥芽(ya)(ya)3-4L、小(xiao)麥芽(ya)(ya)1.8-2.3L、裸麥芽(ya)(ya)2-5L
2、烘烤麥芽
相對于基(ji)礎麥(mai)芽(ya)(ya),烘烤麥(mai)芽(ya)(ya)指烘焙麥(mai)芽(ya)(ya)時所使用的(de)溫(wen)(wen)度比(bi)較(jiao)高,較(jiao)高的(de)溫(wen)(wen)度將導(dao)致梅納反應更明(ming)顯(xian),因(yin)而這類麥(mai)芽(ya)(ya)色澤比(bi)基(ji)礎麥(mai)芽(ya)(ya)要深,也因(yin)為此烘焙麥(mai)芽(ya)(ya)會更明(ming)顯(xian)的(de)體現餅干面包的(de)香氣。
代表(biao)性的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)有(you):維也納麥(mai)芽(ya)(ya)4L、慕尼黑(hei)麥(mai)芽(ya)(ya)6-8L、芳香麥(mai)芽(ya)(ya)20L、棕色麥(mai)芽(ya)(ya)70L
3、焦糖麥芽
焦(jiao)糖(tang)麥(mai)(mai)芽(ya)的(de)制(zhi)作過程(cheng)從(cong)一顆(ke)麥(mai)(mai)子開始著手。將(jiang)麥(mai)(mai)芽(ya)充分濕(shi)潤(run)后將(jiang)濕(shi)麥(mai)(mai)芽(ya)加(jia)溫保(bao)持在(zai)60-70℃進(jin)行糖(tang)化(hua)(hua),使麥(mai)(mai)芽(ya)中的(de)酵素開始分解淀(dian)粉(fen),等麥(mai)(mai)芽(ya)中的(de)淀(dian)粉(fen)都已(yi)經被糖(tang)化(hua)(hua)酵素分解為糖(tang)時在(zai)提高溫度進(jin)行烘焙,麥(mai)(mai)芽(ya)開始焦(jiao)糖(tang)化(hua)(hua)反應,并(bing)產生不同的(de)顏色不同味道的(de)焦(jiao)糖(tang)麥(mai)(mai)芽(ya)
代表性的麥芽有(you):前烘(hong)(hong)焙(bei)焦(jiao)(jiao)糖(tang)麥芽10-30L、中烘(hong)(hong)焙(bei)焦(jiao)(jiao)糖(tang)麥芽40-80L、深烘(hong)(hong)焙(bei)焦(jiao)(jiao)糖(tang)麥芽120-160L
4、深色麥芽
將大麥芽完全干燥后,在繼續用高溫烘焙,這樣的麥芽基本上沒有發生焦糖化現象,但因高溫下發生梅納反應和形成其風味的主題。這些經過高溫烘焙出來的麥芽會產生明顯的可可、巧克力的香氣;烘焙時間久的麥芽甚至會產生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味,部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風味。當使用這類型的麥芽時,只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。
代表性的麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)有:巧克力(li)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)350L、烘焙(bei)大麥(mai)(mai)430L、黑(hei)色麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)525L
5、啤酒的色度單位
釀(niang)造啤(pi)酒有(you)很多專業術(shu)語。
大多數的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)名(ming)稱滯后(hou)都(dou)會標上一個(ge)色度(du)(du)單位L或(huo)者(zhe)L°,L是色度(du)(du)單位Lovibond的(de)縮寫(xie),以(yi)麥(mai)芽(ya)(ya)為(wei)例,最淺色的(de)麥(mai)芽(ya)(ya)為(wei)皮爾森麥(mai)芽(ya)(ya),色度(du)(du)大約(yue)(yue)為(wei)1.5°L,烘(hong)焙最深(shen)的(de)黑色麥(mai)芽(ya)(ya),色度(du)(du)大約(yue)(yue)是550°L。
除了Lovibond以外,還(huan)有(you)Standard Reference Method(簡(jian)稱SRM)和European Brewery Convention(簡(jian)稱EBC)兩種色度單位。SRM與Lovibond可(ke)以使用(yong)公式轉換,因其(qi)數值接近(jin),也有(you)人將其(qi)是(shi)為等值來用(yong)。
SRM=1.3456×°L-0.76
EBC則在歐洲(zhou)比較通(tong)用,大概(gai)是Lovibond的兩倍。
麥芽品質對啤酒的影響及作用
1、 麥芽種類影響啤酒色澤
一般來(lai)講,大(da)麥(mai)(mai)(mai)主要(yao)用(yong)于釀酒(jiu),有時(shi)候也(ye)會使用(yong)小麥(mai)(mai)(mai)、燕麥(mai)(mai)(mai)、黑麥(mai)(mai)(mai)。用(yong)小麥(mai)(mai)(mai)做主要(yao)成份釀制(zhi)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)啤酒(jiu)顏色(se)偏(pian)淡,也(ye)就是大(da)家常說的(de)(de)“白酒(jiu)”;黑麥(mai)(mai)(mai)啤酒(jiu)會讓啤酒(jiu)顏色(se)深(shen)一點;經過低溫烘(hong)焙的(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)芽釀制(zhi)出(chu)(chu)的(de)(de)酒(jiu)顏色(se)會淺(qian),高溫烘(hong)焙的(de)(de)則深(shen)。
2、 麥芽種類影響啤酒口味
用小麥釀造(zao)(zao)的(de)(de)啤酒,會(hui)(hui)有(you)(you)酸味和近似香蕉(jiao)的(de)(de)果味; 黑麥釀造(zao)(zao)的(de)(de)啤酒,會(hui)(hui)有(you)(you)辛辣的(de)(de)味道; 烘(hong)焙后的(de)(de)琥珀麥芽,會(hui)(hui)有(you)(you)燒烤的(de)(de)味道;
水晶(jing)麥芽(ya)(ya),是將濕麥芽(ya)(ya)經過干(gan)燥,形成有點類似(si)“水晶(jing)”、因麥芽(ya)(ya)本身具有甜味,釀造的啤酒也會有甘甜味道;
烘烤大(da)麥,未經(jing)發芽就直(zhi)接烘焙的(de)大(da)麥,有煙熏(xun)、可可的(de)味道;
3、 麥芽質量影響啤酒營養
麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)為(wei)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)直接或者間接提(ti)(ti)供(gong)(gong)了豐(feng)富的(de)營養(yang)物質(zhi),啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)大約(yue)50g/L 糖類物質(zhi)和(he)35g/L 乙醇來自(zi)于麥(mai)(mai)芽(ya)(ya),它(ta)(ta)可以為(wei)人體(ti)提(ti)(ti)供(gong)(gong) 40Kcal的(de)熱量;麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)為(wei)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)提(ti)(ti)供(gong)(gong)大約(yue) 3.5g/L 蛋白(bai)質(zhi)的(de)水解產(chan)物——肽和(he)氨基酸,它(ta)(ta)們幾乎(hu) 100%被(bei)人體(ti)吸收和(he)利用;啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)豐(feng)富的(de)礦物質(zhi)和(he)維生素大部分(fen)也來自(zi)于麥(mai)(mai)芽(ya)(ya),每升(sheng)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)約(yue)含有 20mg 鈉、80~100mg 鉀、40mg 鈣、100mg 鎂及少量的(de)磷、鋅、硒等礦物質(zhi);麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)還提(ti)(ti)供(gong)(gong)一定量的(de)膳食(shi)纖維和(he)抗氧化劑。
另外(wai),麥(mai)芽(ya)(ya)中含(han)有天然的泡(pao)沫(mo)穩定成(cheng)分,其作(zuo)用非(fei)常重要。麥(mai)芽(ya)(ya)中的脂(zhi)(zhi)轉移蛋白可以束縛脂(zhi)(zhi)質(zhi), 防止脂(zhi)(zhi)質(zhi)對啤酒泡(pao)沫(mo)的破壞。
因此在選擇麥芽時,一(yi)定要從色(se)澤、口(kou)味和(he)質量(liang)等多方面(mian)進行考慮,優質的原(yuan)料釀造出的啤酒,會跟人新鮮濃郁的口(kou)感(gan)。
可(ke)見,麥(mai)芽的(de)品質對于啤酒的(de)質量(liang)還(huan)是有(you)著舉足輕(qing)重的(de)作用的(de)。