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啤酒麥芽分類

1、基礎麥芽

基礎(chu)麥(mai)(mai)芽(ya)是構成麥(mai)(mai)芽(ya)配(pei)方(fang)中的基石(shi)，通常以(yi)最大比例被(bei)使(shi)用(yong)，同時(shi)基礎(chu)麥(mai)(mai)芽(ya)也是麥(mai)(mai)汁中糖類的主要提(ti)供(gong)者。其糖化酵素(su)在低溫干燥的過程(cheng)中，會(hui)被(bei)完整保留下來，這使(shi)得基礎(chu)麥(mai)(mai)芽(ya)除了能(neng)分解(jie)自身的淀(dian)(dian)粉以(yi)外(wai)，還可(ke)以(yi)幫忙(mang)糖化其他特殊麥(mai)(mai)芽(ya)或者是未發芽(ya)的谷物(wu)的淀(dian)(dian)粉。

代表(biao)性的麥(mai)芽(ya)有：皮爾森麥(mai)芽(ya)1-2L、大麥(mai)芽(ya)3-4L、小麥(mai)芽(ya)1.8-2.3L、裸麥(mai)芽(ya)2-5L

2、烘烤麥芽

相對于基礎麥(mai)芽(ya)(ya)，烘烤麥(mai)芽(ya)(ya)指(zhi)烘焙(bei)麥(mai)芽(ya)(ya)時所使(shi)用的(de)溫度比較高，較高的(de)溫度將導致梅(mei)納反應(ying)更(geng)明顯(xian)，因(yin)而這(zhe)類麥(mai)芽(ya)(ya)色澤比基礎麥(mai)芽(ya)(ya)要(yao)深，也因(yin)為此烘焙(bei)麥(mai)芽(ya)(ya)會更(geng)明顯(xian)的(de)體現餅干(gan)面包的(de)香(xiang)氣。

代表性的麥(mai)芽(ya)有(you)：維(wei)也(ye)納麥(mai)芽(ya)4L、慕尼(ni)黑麥(mai)芽(ya)6-8L、芳香麥(mai)芽(ya)20L、棕色(se)麥(mai)芽(ya)70L

3、焦糖麥芽

焦(jiao)糖(tang)(tang)麥芽的制作過程從一顆麥子開(kai)始著手。將麥芽充分(fen)濕潤(run)后將濕麥芽加溫保(bao)持在60-70℃進(jin)行糖(tang)(tang)化(hua)，使麥芽中(zhong)的酵素開(kai)始分(fen)解(jie)淀粉，等麥芽中(zhong)的淀粉都(dou)已經被糖(tang)(tang)化(hua)酵素分(fen)解(jie)為糖(tang)(tang)時在提高(gao)溫度進(jin)行烘焙(bei)，麥芽開(kai)始焦(jiao)糖(tang)(tang)化(hua)反(fan)應，并產(chan)生(sheng)不同(tong)的顏色(se)不同(tong)味(wei)道的焦(jiao)糖(tang)(tang)麥芽

代(dai)表性的麥芽有：前(qian)烘焙(bei)焦(jiao)糖(tang)麥芽10-30L、中烘焙(bei)焦(jiao)糖(tang)麥芽40-80L、深烘焙(bei)焦(jiao)糖(tang)麥芽120-160L

4、深色麥芽

將大麥芽完全干燥后，在繼續用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發生焦糖化現象，但因高溫下發生梅納反應和形成其風味的主題。這些經過高溫烘焙出來的麥芽會產生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至會產生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風味。當使用這類型的麥芽時，只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

代表(biao)性的麥(mai)芽有：巧(qiao)克力麥(mai)芽350L、烘(hong)焙大麥(mai)430L、黑色麥(mai)芽525L

5、啤酒的色度單位

釀(niang)造啤酒有很多專(zhuan)業(ye)術語(yu)。

大(da)多數的(de)麥(mai)芽名稱滯后都會標上一個色(se)度(du)單(dan)位L或者L°，L是(shi)色(se)度(du)單(dan)位Lovibond的(de)縮寫，以麥(mai)芽為(wei)例，最淺色(se)的(de)麥(mai)芽為(wei)皮爾(er)森麥(mai)芽，色(se)度(du)大(da)約(yue)為(wei)1.5°L，烘焙最深的(de)黑(hei)色(se)麥(mai)芽，色(se)度(du)大(da)約(yue)是(shi)550°L。

除了(le)Lovibond以(yi)(yi)外，還有Standard Reference Method（簡稱SRM）和(he)European Brewery Convention（簡稱EBC）兩種(zhong)色度單位。SRM與Lovibond可以(yi)(yi)使用公式轉換，因其數值接近，也有人將(jiang)其是為等值來用。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC則在歐洲(zhou)比較通(tong)用(yong)，大概是Lovibond的兩倍(bei)。

麥芽品質對啤酒的影響及作用

1、 麥芽種類影響啤酒色澤

一般(ban)來講，大(da)麥(mai)(mai)主要用于釀(niang)酒(jiu)，有時候也會使用小(xiao)麥(mai)(mai)、燕麥(mai)(mai)、黑麥(mai)(mai)。用小(xiao)麥(mai)(mai)做主要成份(fen)釀(niang)制出來的(de)啤酒(jiu)顏(yan)色(se)偏淡(dan)，也就是大(da)家常說的(de)“白酒(jiu)”；黑麥(mai)(mai)啤酒(jiu)會讓(rang)啤酒(jiu)顏(yan)色(se)深一點；經過低溫(wen)烘焙(bei)的(de)麥(mai)(mai)芽釀(niang)制出的(de)酒(jiu)顏(yan)色(se)會淺，高溫(wen)烘焙(bei)的(de)則(ze)深。

2、 麥芽種類影響啤酒口味

用小(xiao)麥(mai)釀(niang)(niang)造(zao)的(de)啤酒，會有酸味(wei)和近似香蕉的(de)果味(wei)； 黑(hei)麥(mai)釀(niang)(niang)造(zao)的(de)啤酒，會有辛辣的(de)味(wei)道； 烘焙后的(de)琥珀麥(mai)芽，會有燒烤的(de)味(wei)道；

水晶麥(mai)芽(ya)，是(shi)將(jiang)濕麥(mai)芽(ya)經過干燥，形(xing)成有點類似“水晶”、因麥(mai)芽(ya)本身(shen)具有甜味(wei)，釀造的啤(pi)酒也會有甘甜味(wei)道；

烘(hong)烤大麥，未經發芽就直接烘(hong)焙的(de)大麥，有煙(yan)熏、可(ke)(ke)可(ke)(ke)的(de)味道；

3、 麥芽質量影響啤酒營養

麥(mai)芽為(wei)啤(pi)酒直(zhi)接(jie)或者間接(jie)提(ti)供(gong)了(le)豐富的(de)營(ying)養物質(zhi)，啤(pi)酒中大約(yue)(yue)50g/L 糖類物質(zhi)和(he)35g/L 乙醇(chun)來自(zi)(zi)于麥(mai)芽，它(ta)可以為(wei)人體(ti)提(ti)供(gong) 40Kcal的(de)熱量；麥(mai)芽為(wei)啤(pi)酒提(ti)供(gong)大約(yue)(yue) 3.5g/L 蛋白質(zhi)的(de)水解產物——肽和(he)氨(an)基酸，它(ta)們(men)幾乎(hu) 100%被人體(ti)吸收和(he)利用；啤(pi)酒中豐富的(de)礦物質(zhi)和(he)維生素大部分也來自(zi)(zi)于麥(mai)芽，每升啤(pi)酒中約(yue)(yue)含有 20mg 鈉、80～100mg 鉀、40mg 鈣、100mg 鎂及少量的(de)磷(lin)、鋅、硒(xi)等礦物質(zhi)；麥(mai)芽還提(ti)供(gong)一定量的(de)膳食(shi)纖維和(he)抗(kang)氧化劑。

另外，麥芽中含有天然(ran)的泡沫穩定(ding)成分，其作用非常重要。麥芽中的脂(zhi)(zhi)轉移蛋(dan)白可(ke)以束(shu)縛脂(zhi)(zhi)質, 防止脂(zhi)(zhi)質對啤酒泡沫的破(po)壞(huai)。

因此(ci)在選擇(ze)麥(mai)芽(ya)時，一定要從色澤、口味和質(zhi)量(liang)等多方(fang)面進行考慮，優質(zhi)的原料釀造出(chu)的啤酒，會(hui)跟人新(xin)鮮(xian)濃郁(yu)的口感。

可(ke)見，麥(mai)芽的(de)(de)品質(zhi)對于啤酒的(de)(de)質(zhi)量還是有(you)著舉足輕重的(de)(de)作用的(de)(de)。