一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥芽(ya)(ya)的(de)制作(zuo)方法：將回(hui)潮成品淡色麥芽(ya)(ya)水浸8-10h，撈出瀝干，然(ran)后(hou)裝入(ru)轉筒式炒爐，緩慢升溫(wen)至(zhi)50C-55°C保(bao)持60min，使(shi)蛋白質(zhi)分解，再升溫(wen)至(zhi)65°C-70℃保(bao)持60min，然(ran)后(hou)在(zai)30min內升溫(wen)到(dao)170°C-200°C維(wei)持15-20min，使(shi)之產生(sheng)類黑精物質(zhi)，再用(yong)文(wen)火炒20-30min，直至(zhi)麥芽(ya)(ya)外觀完全符合規定的(de)標準(zhun)。

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黑麥芽(ya)的(de)制作方法：將于麥芽(ya)加(jia)(jia)水浸漬6-8h，瀝(li)干后(hou)，裝入炒爐，緩慢升溫至48-52°C維持30-40min，進行蛋白質分解。然后(hou)升溫至65一68°C，進行20-30min的(de)糖化，再(zai)在30min內加(jia)(jia)熱至160-180°C。隨后(hou)加(jia)(jia)熱至200-210°C保持30min。當聞到濃郁的(de)焦香氣味(wei)時，再(zai)加(jia)(jia)熱麥芽(ya)至220-230°C保持10-20min，即可出爐攤冷。

2、麥汁制備

原料配(pei)比：淡色(se)麥(mai)(mai)芽60%，焦(jiao)香麥(mai)(mai)芽10%，黑麥(mai)(mai)芽30%。料水(shui)比為1：(3.0-3.5)。

原料粉(fen)碎：淡色(se)麥芽采用濕法粉(fen)碎，要求(qiu)谷皮破(po)而不碎；焦(jiao)香麥芽和黑麥芽粉(fen)碎時，需適度噴水，要求(qiu)粉(fen)碎得粗(cu)細(xi)均(jun)勻。

3、糖化

采用二次煮出(chu)糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)法，具體操(cao)作(zuo)過程為(wei)：原(yuan)料粉碎后投人糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)(guo)中，用食用級(ji)磷酸調pH為(wei)5.3，投料品溫(wen)為(wei)35°C，保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)20min。將(jiang)60%~65%的(de)(de)醪(lao)液泵至糊化(hua)(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)(guo)，加熱(re)(re)至50C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)15~20min，進行蛋白質休止。隨(sui)后加熱(re)(re)至64°C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)15~25min，再(zai)升(sheng)溫(wen)至70°C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)20min。迅速加熱(re)(re)醪(lao)液至微沸(fei)，保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)25min。后泵回糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)(guo)，與糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)原(yuan)醪(lao)合(he)并(bing)，使醪(lao)液溢度為(wei)62°C~64°C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)10~25min。再(zai)次將(jiang)33%的(de)(de)醪(lao)液泵至糊化(hua)(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)(guo)，加熱(re)(re)至68°C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)15~25min。迅速加熱(re)(re)至沸(fei)，保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)20min，隨(sui)后泵回糖(tang)化(hua)(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)(guo)，與原(yuan)醪(lao)混合(he)后要求(qiu)品溫(wen)達(da)到76°C，保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)10min滅酶，檢(jian)測(ce)碘反應是否完全。

麥汁過濾：將糖化醪泵入(ru)過濾槽后，靜(jing)置(zhi)15-20min。第一(yi)麥汁濃(nong)度為(wei)(wei)17.5%左(zuo)右，洗糟水溫度控制(zhi)為(wei)(wei)76~78°C，洗糟殘液含糖為(wei)(wei)0.8%~1.5%，混合麥汁濃(nong)度為(wei)(wei)12.5%。

麥汁(zhi)煮沸(fei)：煮沸(fei)強度為10%~12%，煮沸(fei)時間控制在120min以(yi)內，酒(jiu)(jiu)花分(fen)三次添(tian)加，總量(liang)(liang)為0.5%。第(di)一次在煮沸(fei)40min后(hou)(hou)，添(tian)加全量(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)花的20%；70min后(hou)(hou)添(tian)加全量(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)花的30%；第(di)三次在煮沸(fei)終了(le)前(qian)添(tian)加余下的50%酒(jiu)(jiu)花。同時可加人0.2%的糖色，以(yi)抑制啤酒(jiu)(jiu)氧化味(wei)的形成(cheng)，并(bing)賦予成(cheng)品酒(jiu)(jiu)良好的光(guang)澤(ze)和特有的焦香味(wei)。煮沸(fei)后(hou)(hou)定型(xing)麥汁(zhi)濃度為(14±0.3)%。

麥汁(zhi)冷(leng)(leng)卻(que)：充氧煮沸后的麥汁(zhi)除去酒(jiu)花糟后，用(yong)薄板(ban)換熱器，采用(yong)一段冷(leng)(leng)卻(que)法冷(leng)(leng)卻(que)至7°C，充入無菌空(kong)氣，使麥汁(zhi)中溶(rong)解氧含(han)量(liang)為8-10mg/L。

4、發酵

酵(jiao)(jiao)母選擇(ze)與(yu)添加量：選用選育的(de)優(you)良(liang)下(xia)面酵(jiao)(jiao)母，其用量為(wei)0.8%-1%，酵(jiao)(jiao)母增殖時(shi)間為(wei)16-20h。經發酵(jiao)(jiao)后的(de)酵(jiao)(jiao)母，不再(zai)回收用于(yu)下(xia)批(pi)次發酵(jiao)(jiao)。

發(fa)(fa)酵(jiao)：麥(mai)汁(zhi)分三次滿(man)罐(guan)(guan)，溫(wen)(wen)度(du)分別(bie)為6.5C、7%和7.5°C，溶解氧含量(liang)9mg/L，以滿(man)足酵(jiao)母繁殖需(xu)要(yao)。滿(man)罐(guan)(guan)后(hou)麥(mai)汁(zhi)自然升(sheng)溫(wen)(wen)進行(xing)主發(fa)(fa)酵(jiao)，控制最高(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度(du)<品溫(wen)(wen))為9.5°C，并保持(chi)2~3天。當外觀(guan)糖度(du)降(jiang)至(zhi)4.5%時(shi)封罐(guan)(guan)，升(sheng)溫(wen)(wen)至(zhi)12°C，罐(guan)(guan)壓為0.12MPa，在(zai)此條件(jian)下繼續發(fa)(fa)酵(jiao)并還(huan)原雙乙酰。待外觀(guan)糖度(du)降(jiang)為3.0%時(shi)，將(jiang)罐(guan)(guan)壓升(sheng)至(zhi)0.14MPa。待發(fa)(fa)酵(jiao)液中(zhong)雙乙酰含量(liang)降(jiang)為0.08mg/L時(shi)，按0.3C/h的速率將(jiang)發(fa)(fa)酵(jiao)液溫(wen)(wen)度(du)降(jiang)至(zhi)5°C左右，保持(chi)24h后(hou)排放酵(jiao)母，主發(fa)(fa)酵(jiao)期為12~15天。再以0.1C/h的速率降(jiang)至(zhi)0~-1C，保持(chi)罐(guan)(guan)壓0.08~0.12MPa，貯(zhu)酒30-40天。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘度(du)較(jiao)高，故過濾時硅藻(zao)土的(de)用(yong)量(liang)可適當增(zeng)加。精(jing)濾則采用(yong)紙(zhi)板過濾機，在清(qing)酒(jiu)中(zhong)加入(ru)微量(liang)維生素C(約0.02%)，可提(ti)高成(cheng)品酒(jiu)的(de)非(fei)生物穩(wen)定性及風(feng)味穩(wen)定性。

5、啤酒灌裝

包裝常(chang)采用(yong)瓶裝、聽裝、桶(tong)裝的(de)包裝形式。此(ci)外，瓶子的(de)不同(tong)形狀和容(rong)量、不同(tong)的(de)標簽、頸(jing)套和瓶蓋，以及外包裝的(de)多樣化(hua)，構成了市(shi)場上令人眼(yan)花繚(liao)亂(luan)的(de)啤酒(jiu)產品系列。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家中釀(niang)造啤酒。根(gen)據你(ni)的期望(wang)不同(tong)，即可以(yi)很(hen)簡單，也可以(yi)很(hen)復雜。其中制作(zuo)麥汁有(you)三種(zhong)方(fang)法，每一種(zhong)都比(bi)上一種(zhong)更為(wei)復雜。

1、采用釀造盒釀造

這(zhe)(zhe)是最簡單的釀(niang)造方(fang)(fang)法。麥汁(zhi)(zhi)是去除(chu)大部分(fen)水分(fen)后所(suo)獲取的小容量、濃縮型的糖(tang)漿狀液體，并且由麥芽制作商(shang)(shang)預先做(zuo)好。自釀(niang)者將麥汁(zhi)(zhi)再(zai)次水合后，經過發(fa)酵(jiao)就可(ke)以(yi)快速制成一整桶啤酒(jiu)。這(zhe)(zhe)種方(fang)(fang)法僅耗時20-30分(fen)鐘。且無需太多專(zhuan)業(ye)知(zhi)識。近(jin)些(xie)年，專(zhuan)業(ye)釀(niang)酒(jiu)商(shang)(shang)開發(fa)了(le)近(jin)似(si)于商(shang)(shang)業(ye)啤酒(jiu)的釀(niang)造盒，釀(niang)造盒的品質因此也(ye)得到(dao)了(le)極大改進。

2、采用麥芽沁出物制造

采(cai)用(yong)麥芽(ya)沁出物制造時，需(xu)將末浸泡就花(hua)的(de)(de)麥芽(ya)浸出物，（狀態或(huo)固態）加(jia)入(ru)水中，并分批次投入(ru)酒(jiu)(jiu)花(hua)，一同煮沸。將所(suo)(suo)獲(huo)取的(de)(de)麥汁(zhi)冷卻后即(ji)可發酵。這種方法(fa)(fa)比釀(niang)造盒法(fa)(fa)更(geng)為復(fu)雜(za)。并需(xu)要額外的(de)(de)設備，不過(guo)此(ci)法(fa)(fa)在自(zi)釀(niang)界備受推(tui)崇，且可釀(niang)造獲(huo)獎啤酒(jiu)(jiu)。因而你會覺得勞有所(suo)(suo)得，物有所(suo)(suo)值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不過這種方(fang)法對釀(niang)酒知識、設備、時間和精力的要(yao)求也很(hen)高，所以并(bing)非人人適用。通常來說，一個自釀(niang)者只有(you)通過前兩種方(fang)法積累經驗(yan)并(bing)獲取(qu)信息后，才能升(sheng)級(ji)到全麥芽制(zhi)作過程。

袋(dai)(dai)式全(quan)(quan)麥芽釀造(zao)(zao)(zao)方(fang)法：全(quan)(quan)麥芽釀造(zao)(zao)(zao)也(ye)可(ke)以在單獨一(yi)個(ge)加(jia)熱器(qi)中(zhong)(zhong)完成，此(ci)法被稱作袋(dai)(dai)式全(quan)(quan)麥芽釀造(zao)(zao)(zao)法，先將(jiang)容(rong)器(qi)中(zhong)(zhong)的(de)水加(jia)熱至糖化所(suo)需(xu)溫度，再將(jiang)谷物(wu)(wu)置(zhi)(zhi)于袋(dai)(dai)中(zhong)(zhong)，放(fang)入水中(zhong)(zhong)進行糖化。并(bing)于煮沸(fei)前取(qu)出(chu)谷物(wu)(wu)袋(dai)(dai)，這種裝置(zhi)(zhi)價格低廉，過(guo)程快捷(jie)，與傳統全(quan)(quan)麥芽釀造(zao)(zao)(zao)法相(xiang)比。操作也(ye)更為簡單，但是你(ni)需(xu)要一(yi)個(ge)足(zu)夠大(da)的(de)加(jia)熱容(rong)器(qi)，而(er)且(qie)糖化時谷物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)釋(shi)放(fang)可(ke)發酵糖的(de)效率也(ye)偏低。