一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥(mai)芽的制作方法：將(jiang)回潮成品(pin)淡色麥(mai)芽水(shui)浸(jin)8-10h，撈出瀝干，然后(hou)裝入轉筒式炒爐，緩慢(man)升(sheng)(sheng)溫至(zhi)50C-55°C保持60min，使(shi)蛋白質分解，再升(sheng)(sheng)溫至(zhi)65°C-70℃保持60min，然后(hou)在(zai)30min內(nei)升(sheng)(sheng)溫到170°C-200°C維持15-20min，使(shi)之產生類(lei)黑(hei)精(jing)物(wu)質，再用文火炒20-30min，直至(zhi)麥(mai)芽外觀完全(quan)符合規定的標準(zhun)。

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黑(hei)麥芽(ya)的制作(zuo)方(fang)法(fa)：將于麥芽(ya)加(jia)(jia)水(shui)浸(jin)漬(zi)6-8h，瀝(li)干(gan)后(hou)(hou)，裝入炒(chao)爐(lu)，緩慢升溫至(zhi)(zhi)48-52°C維持(chi)(chi)30-40min，進行蛋白(bai)質分解。然后(hou)(hou)升溫至(zhi)(zhi)65一(yi)68°C，進行20-30min的糖(tang)化，再(zai)在30min內加(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)160-180°C。隨(sui)后(hou)(hou)加(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)200-210°C保(bao)持(chi)(chi)30min。當聞到濃(nong)郁的焦香氣味時，再(zai)加(jia)(jia)熱麥芽(ya)至(zhi)(zhi)220-230°C保(bao)持(chi)(chi)10-20min，即(ji)可(ke)出爐(lu)攤冷。

2、麥汁制備

原料(liao)(liao)配比：淡色麥(mai)芽60%，焦香(xiang)麥(mai)芽10%，黑麥(mai)芽30%。料(liao)(liao)水比為(wei)1：(3.0-3.5)。

原(yuan)料(liao)粉碎：淡色(se)麥(mai)芽采(cai)用(yong)濕(shi)法粉碎，要求谷皮(pi)破(po)而不碎；焦香麥(mai)芽和(he)黑麥(mai)芽粉碎時(shi)，需適度噴水，要求粉碎得(de)粗細均勻。

3、糖化

采用二(er)次煮(zhu)出糖(tang)(tang)化(hua)法，具體操(cao)作過程(cheng)為：原料(liao)粉碎后投(tou)(tou)人糖(tang)(tang)化(hua)鍋中(zhong)，用食用級磷(lin)酸(suan)調pH為5.3，投(tou)(tou)料(liao)品溫(wen)為35°C，保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)20min。將(jiang)(jiang)60%~65%的(de)(de)醪(lao)(lao)(lao)液(ye)泵至(zhi)糊化(hua)鍋，加熱(re)(re)至(zhi)50C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)15~20min，進行蛋白質休(xiu)止。隨(sui)后加熱(re)(re)至(zhi)64°C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)15~25min，再升(sheng)溫(wen)至(zhi)70°C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)20min。迅(xun)速(su)(su)加熱(re)(re)醪(lao)(lao)(lao)液(ye)至(zhi)微沸(fei)，保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)25min。后泵回糖(tang)(tang)化(hua)鍋，與糖(tang)(tang)化(hua)鍋中(zhong)的(de)(de)原醪(lao)(lao)(lao)合并，使(shi)醪(lao)(lao)(lao)液(ye)溢度為62°C~64°C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)10~25min。再次將(jiang)(jiang)33%的(de)(de)醪(lao)(lao)(lao)液(ye)泵至(zhi)糊化(hua)鍋，加熱(re)(re)至(zhi)68°C保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)15~25min。迅(xun)速(su)(su)加熱(re)(re)至(zhi)沸(fei)，保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)20min，隨(sui)后泵回糖(tang)(tang)化(hua)鍋，與原醪(lao)(lao)(lao)混合后要求(qiu)品溫(wen)達(da)到76°C，保(bao)(bao)(bao)(bao)持(chi)(chi)(chi)10min滅酶，檢測(ce)碘反應是否完全。

麥(mai)汁過(guo)濾(lv)：將糖(tang)化醪泵(beng)入過(guo)濾(lv)槽后，靜置15-20min。第一(yi)麥(mai)汁濃(nong)度為(wei)17.5%左右，洗糟(zao)水溫(wen)度控(kong)制為(wei)76~78°C，洗糟(zao)殘液含糖(tang)為(wei)0.8%~1.5%，混合麥(mai)汁濃(nong)度為(wei)12.5%。

麥(mai)汁(zhi)(zhi)煮(zhu)沸(fei)(fei)：煮(zhu)沸(fei)(fei)強度為10%~12%，煮(zhu)沸(fei)(fei)時間(jian)控制(zhi)在(zai)(zai)120min以內，酒花分(fen)三次添(tian)加(jia)，總量為0.5%。第(di)一次在(zai)(zai)煮(zhu)沸(fei)(fei)40min后(hou)，添(tian)加(jia)全量酒花的(de)(de)20%；70min后(hou)添(tian)加(jia)全量酒花的(de)(de)30%；第(di)三次在(zai)(zai)煮(zhu)沸(fei)(fei)終了前添(tian)加(jia)余下的(de)(de)50%酒花。同時可加(jia)人0.2%的(de)(de)糖色(se)，以抑制(zhi)啤酒氧化味的(de)(de)形成，并賦予成品酒良好的(de)(de)光澤和特有(you)的(de)(de)焦香(xiang)味。煮(zhu)沸(fei)(fei)后(hou)定型麥(mai)汁(zhi)(zhi)濃度為(14±0.3)%。

麥(mai)汁冷卻：充氧(yang)煮沸(fei)后(hou)的(de)麥(mai)汁除去酒花糟后(hou)，用(yong)薄板(ban)換熱器，采用(yong)一段冷卻法冷卻至7°C，充入無菌空氣，使麥(mai)汁中(zhong)溶解(jie)氧(yang)含量為8-10mg/L。

4、發酵

酵(jiao)母(mu)選擇(ze)與添加量：選用選育的(de)優良下(xia)面(mian)酵(jiao)母(mu)，其(qi)用量為0.8%-1%，酵(jiao)母(mu)增(zeng)殖(zhi)時間為16-20h。經發酵(jiao)后的(de)酵(jiao)母(mu)，不再回收(shou)用于(yu)下(xia)批次發酵(jiao)。

發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)：麥汁分三次(ci)滿罐(guan)(guan)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)分別為(wei)(wei)6.5C、7%和7.5°C，溶解氧含(han)量9mg/L，以(yi)滿足酵(jiao)(jiao)(jiao)母繁(fan)殖(zhi)需(xu)要。滿罐(guan)(guan)后麥汁自然升溫(wen)(wen)(wen)進行(xing)主發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，控制最(zui)高發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)<品溫(wen)(wen)(wen))為(wei)(wei)9.5°C，并保(bao)持2~3天。當外(wai)觀糖(tang)度(du)(du)降至4.5%時封罐(guan)(guan)，升溫(wen)(wen)(wen)至12°C，罐(guan)(guan)壓為(wei)(wei)0.12MPa，在此(ci)條件下繼續發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)并還原(yuan)雙(shuang)乙酰(xian)。待外(wai)觀糖(tang)度(du)(du)降為(wei)(wei)3.0%時，將罐(guan)(guan)壓升至0.14MPa。待發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液中雙(shuang)乙酰(xian)含(han)量降為(wei)(wei)0.08mg/L時，按0.3C/h的速(su)率將發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)降至5°C左(zuo)右，保(bao)持24h后排放(fang)酵(jiao)(jiao)(jiao)母，主發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期為(wei)(wei)12~15天。再以(yi)0.1C/h的速(su)率降至0~-1C，保(bao)持罐(guan)(guan)壓0.08~0.12MPa，貯酒30-40天。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘度較(jiao)高，故(gu)過濾時硅藻土的用量可適當增加。精濾則采用紙板過濾機，在清酒(jiu)中加入微量維生(sheng)素C(約0.02%)，可提高成品酒(jiu)的非(fei)生(sheng)物穩定(ding)性及風(feng)味(wei)穩定(ding)性。

5、啤酒灌裝

包(bao)裝常采用瓶裝、聽裝、桶裝的(de)(de)包(bao)裝形式。此(ci)外，瓶子的(de)(de)不同形狀和容(rong)量、不同的(de)(de)標簽(qian)、頸套和瓶蓋(gai)，以(yi)及外包(bao)裝的(de)(de)多樣化，構成了(le)市場上令人眼花繚亂的(de)(de)啤酒產(chan)品(pin)系列。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家中釀造啤(pi)酒。根(gen)據你的期望不同，即可以(yi)很簡單，也可以(yi)很復雜。其中制作麥汁有三種方法，每一(yi)種都(dou)比上一(yi)種更為復雜。

1、采用釀造盒釀造

這是最簡單的(de)釀造方(fang)法。麥汁是去除大(da)部(bu)分(fen)水分(fen)后所獲取的(de)小容(rong)量、濃縮型的(de)糖漿狀液體，并(bing)且(qie)由麥芽制作商(shang)預先做好。自釀者將麥汁再次(ci)水合后，經過發酵就可以快速制成一整(zheng)桶啤酒(jiu)(jiu)。這種方(fang)法僅(jin)耗(hao)時20-30分(fen)鐘。且(qie)無需(xu)太(tai)多專(zhuan)業(ye)知識。近些(xie)年，專(zhuan)業(ye)釀酒(jiu)(jiu)商(shang)開發了近似于(yu)商(shang)業(ye)啤酒(jiu)(jiu)的(de)釀造盒(he)，釀造盒(he)的(de)品(pin)質因此也得到了極大(da)改進(jin)。

2、采用麥芽沁出物制造

采用麥(mai)(mai)芽(ya)沁出(chu)物(wu)制造時，需(xu)將(jiang)末浸(jin)泡就花的(de)麥(mai)(mai)芽(ya)浸(jin)出(chu)物(wu)，（狀態(tai)或固態(tai)）加(jia)入水中，并(bing)(bing)分批(pi)次投入酒(jiu)花，一同煮沸。將(jiang)所獲(huo)取的(de)麥(mai)(mai)汁冷卻后即可發酵。這種方法比釀(niang)(niang)造盒(he)法更為復(fu)雜。并(bing)(bing)需(xu)要額外(wai)的(de)設備(bei)，不過此法在自釀(niang)(niang)界備(bei)受推崇，且可釀(niang)(niang)造獲(huo)獎(jiang)啤酒(jiu)。因而你會覺得勞有所得，物(wu)有所值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不過(guo)這種(zhong)方法(fa)對釀酒(jiu)知識(shi)、設備、時間和精力的要求也很高，所(suo)以(yi)并非人(ren)人(ren)適用。通(tong)(tong)常(chang)來說(shuo)，一個自釀者只有通(tong)(tong)過(guo)前(qian)兩種(zhong)方法(fa)積(ji)累經驗(yan)并獲取信息后，才(cai)能升級(ji)到全(quan)麥芽制作過(guo)程。

袋(dai)(dai)式全麥(mai)芽(ya)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)方(fang)法(fa)：全麥(mai)芽(ya)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)也(ye)(ye)可(ke)以在單獨一個加(jia)熱(re)器中完成，此法(fa)被稱作袋(dai)(dai)式全麥(mai)芽(ya)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)法(fa)，先將容(rong)器中的(de)(de)水加(jia)熱(re)至糖(tang)(tang)化(hua)所(suo)需溫度，再將谷(gu)物(wu)置(zhi)于袋(dai)(dai)中，放(fang)入水中進行(xing)糖(tang)(tang)化(hua)。并于煮沸(fei)前取(qu)出谷(gu)物(wu)袋(dai)(dai)，這種裝(zhuang)置(zhi)價格(ge)低(di)廉(lian)，過(guo)程快捷(jie)，與傳統全麥(mai)芽(ya)釀(niang)(niang)(niang)造(zao)(zao)法(fa)相(xiang)比(bi)。操作也(ye)(ye)更為簡(jian)單，但是你需要一個足(zu)夠大的(de)(de)加(jia)熱(re)容(rong)器，而且(qie)糖(tang)(tang)化(hua)時谷(gu)物(wu)中釋放(fang)可(ke)發酵糖(tang)(tang)的(de)(de)效率也(ye)(ye)偏低(di)。