一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥(mai)(mai)芽的制(zhi)作方法：將回(hui)潮成品淡(dan)色麥(mai)(mai)芽水浸8-10h，撈(lao)出(chu)瀝干，然后裝入轉筒(tong)式炒(chao)爐(lu)，緩慢升(sheng)溫至50C-55°C保(bao)持60min，使蛋白質(zhi)分解，再(zai)升(sheng)溫至65°C-70℃保(bao)持60min，然后在30min內升(sheng)溫到170°C-200°C維持15-20min，使之產生(sheng)類黑精(jing)物質(zhi)，再(zai)用文火(huo)炒(chao)20-30min，直至麥(mai)(mai)芽外觀完全(quan)符合規定的標準(zhun)。

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黑麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)的制作方(fang)法：將(jiang)于麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)加水浸漬6-8h，瀝干后，裝入(ru)炒(chao)爐，緩慢升(sheng)溫(wen)至48-52°C維持30-40min，進行(xing)蛋白質(zhi)分解。然后升(sheng)溫(wen)至65一(yi)68°C，進行(xing)20-30min的糖化，再(zai)(zai)在30min內加熱至160-180°C。隨后加熱至200-210°C保持30min。當聞到濃郁的焦香氣味時，再(zai)(zai)加熱麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)至220-230°C保持10-20min，即可出(chu)爐攤冷(leng)。

2、麥汁制備

原料(liao)配比：淡色(se)麥芽(ya)60%，焦香(xiang)麥芽(ya)10%，黑麥芽(ya)30%。料(liao)水比為1：(3.0-3.5)。

原料粉(fen)碎(sui)：淡色麥(mai)芽采用濕(shi)法粉(fen)碎(sui)，要(yao)求(qiu)谷皮破而不碎(sui)；焦香麥(mai)芽和黑(hei)麥(mai)芽粉(fen)碎(sui)時，需(xu)適度噴水(shui)，要(yao)求(qiu)粉(fen)碎(sui)得粗(cu)細均勻(yun)。

3、糖化

采用二次煮出糖(tang)化(hua)法，具體操作(zuo)過程為：原(yuan)料粉碎后(hou)(hou)投人糖(tang)化(hua)鍋(guo)中，用食用級(ji)磷酸調pH為5.3，投料品(pin)溫(wen)為35°C，保(bao)(bao)(bao)持(chi)20min。將(jiang)(jiang)60%~65%的醪(lao)(lao)(lao)液(ye)(ye)泵(beng)至(zhi)糊化(hua)鍋(guo)，加熱(re)(re)至(zhi)50C保(bao)(bao)(bao)持(chi)保(bao)(bao)(bao)持(chi)15~20min，進行(xing)蛋白質(zhi)休止。隨后(hou)(hou)加熱(re)(re)至(zhi)64°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)15~25min，再升溫(wen)至(zhi)70°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)20min。迅(xun)速加熱(re)(re)醪(lao)(lao)(lao)液(ye)(ye)至(zhi)微沸(fei)，保(bao)(bao)(bao)持(chi)25min。后(hou)(hou)泵(beng)回糖(tang)化(hua)鍋(guo)，與(yu)糖(tang)化(hua)鍋(guo)中的原(yuan)醪(lao)(lao)(lao)合并，使(shi)醪(lao)(lao)(lao)液(ye)(ye)溢度(du)為62°C~64°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)10~25min。再次將(jiang)(jiang)33%的醪(lao)(lao)(lao)液(ye)(ye)泵(beng)至(zhi)糊化(hua)鍋(guo)，加熱(re)(re)至(zhi)68°C保(bao)(bao)(bao)持(chi)15~25min。迅(xun)速加熱(re)(re)至(zhi)沸(fei)，保(bao)(bao)(bao)持(chi)20min，隨后(hou)(hou)泵(beng)回糖(tang)化(hua)鍋(guo)，與(yu)原(yuan)醪(lao)(lao)(lao)混合后(hou)(hou)要求品(pin)溫(wen)達(da)到76°C，保(bao)(bao)(bao)持(chi)10min滅(mie)酶，檢測碘反應是否(fou)完全。

麥(mai)(mai)汁過濾(lv)：將糖(tang)化(hua)醪泵入過濾(lv)槽后，靜置(zhi)15-20min。第一麥(mai)(mai)汁濃度(du)為17.5%左右，洗糟(zao)水溫度(du)控制(zhi)為76~78°C，洗糟(zao)殘液含糖(tang)為0.8%~1.5%，混(hun)合麥(mai)(mai)汁濃度(du)為12.5%。

麥(mai)汁煮(zhu)(zhu)沸：煮(zhu)(zhu)沸強度為10%~12%，煮(zhu)(zhu)沸時間控(kong)制在(zai)120min以內(nei)，酒(jiu)(jiu)(jiu)花分三次添(tian)加(jia)(jia)，總量(liang)為0.5%。第一(yi)次在(zai)煮(zhu)(zhu)沸40min后(hou)(hou)，添(tian)加(jia)(jia)全量(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)花的(de)20%；70min后(hou)(hou)添(tian)加(jia)(jia)全量(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)花的(de)30%；第三次在(zai)煮(zhu)(zhu)沸終了前添(tian)加(jia)(jia)余下的(de)50%酒(jiu)(jiu)(jiu)花。同時可(ke)加(jia)(jia)人0.2%的(de)糖色，以抑制啤酒(jiu)(jiu)(jiu)氧化味的(de)形成，并賦予成品酒(jiu)(jiu)(jiu)良好的(de)光澤和特有的(de)焦(jiao)香(xiang)味。煮(zhu)(zhu)沸后(hou)(hou)定型麥(mai)汁濃(nong)度為(14±0.3)%。

麥汁(zhi)(zhi)冷卻(que)：充(chong)氧煮(zhu)沸后的麥汁(zhi)(zhi)除(chu)去酒花糟后，用(yong)(yong)薄板(ban)換熱器，采用(yong)(yong)一(yi)段冷卻(que)法冷卻(que)至7°C，充(chong)入無菌空氣，使麥汁(zhi)(zhi)中(zhong)溶解氧含(han)量為8-10mg/L。

4、發酵

酵(jiao)母(mu)(mu)選擇(ze)與添(tian)加量：選用選育的優(you)良(liang)下(xia)面酵(jiao)母(mu)(mu)，其用量為0.8%-1%，酵(jiao)母(mu)(mu)增殖時間為16-20h。經發酵(jiao)后(hou)的酵(jiao)母(mu)(mu)，不再(zai)回收用于(yu)下(xia)批次(ci)發酵(jiao)。

發酵：麥汁分(fen)(fen)三次滿(man)罐(guan)，溫(wen)度分(fen)(fen)別為(wei)(wei)(wei)6.5C、7%和7.5°C，溶解(jie)氧含量9mg/L，以滿(man)足酵母繁殖需(xu)要。滿(man)罐(guan)后麥汁自然(ran)升溫(wen)進行主發酵，控制最高發酵溫(wen)度<品溫(wen))為(wei)(wei)(wei)9.5°C，并(bing)保持2~3天(tian)(tian)。當外觀糖度降(jiang)(jiang)至(zhi)4.5%時(shi)封罐(guan)，升溫(wen)至(zhi)12°C，罐(guan)壓(ya)(ya)為(wei)(wei)(wei)0.12MPa，在此條件下繼續發酵并(bing)還原雙乙酰。待外觀糖度降(jiang)(jiang)為(wei)(wei)(wei)3.0%時(shi)，將(jiang)罐(guan)壓(ya)(ya)升至(zhi)0.14MPa。待發酵液中雙乙酰含量降(jiang)(jiang)為(wei)(wei)(wei)0.08mg/L時(shi)，按(an)0.3C/h的(de)速率將(jiang)發酵液溫(wen)度降(jiang)(jiang)至(zhi)5°C左右，保持24h后排放酵母，主發酵期為(wei)(wei)(wei)12~15天(tian)(tian)。再以0.1C/h的(de)速率降(jiang)(jiang)至(zhi)0~-1C，保持罐(guan)壓(ya)(ya)0.08~0.12MPa，貯酒30-40天(tian)(tian)。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘度較高(gao)，故(gu)過(guo)(guo)濾(lv)時(shi)硅藻(zao)土的用(yong)量(liang)可適(shi)當增加(jia)(jia)。精濾(lv)則采用(yong)紙(zhi)板(ban)過(guo)(guo)濾(lv)機，在清(qing)酒中加(jia)(jia)入微量(liang)維生(sheng)素(su)C(約(yue)0.02%)，可提高(gao)成品酒的非生(sheng)物穩(wen)(wen)定性(xing)及風(feng)味穩(wen)(wen)定性(xing)。

5、啤酒灌裝

包裝(zhuang)(zhuang)常采(cai)用瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)、聽(ting)裝(zhuang)(zhuang)、桶裝(zhuang)(zhuang)的(de)包裝(zhuang)(zhuang)形式(shi)。此外，瓶(ping)子的(de)不同(tong)形狀(zhuang)和(he)容量、不同(tong)的(de)標簽、頸(jing)套(tao)和(he)瓶(ping)蓋，以(yi)及外包裝(zhuang)(zhuang)的(de)多樣(yang)化，構成了(le)市場上令(ling)人(ren)眼(yan)花繚(liao)亂的(de)啤酒產品系列。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家中釀造啤酒。根據你(ni)的期望不(bu)同，即可以(yi)很(hen)簡單，也可以(yi)很(hen)復雜。其中制(zhi)作麥(mai)汁有三(san)種方(fang)法(fa)，每一種都比上(shang)一種更為復雜。

1、采用釀造盒釀造

這是最簡單的(de)釀(niang)造(zao)方法。麥汁(zhi)(zhi)是去(qu)除大部分(fen)水分(fen)后所(suo)獲取的(de)小(xiao)容量、濃縮型(xing)的(de)糖漿狀液(ye)體，并且由(you)麥芽制(zhi)作商(shang)預先做好。自釀(niang)者將麥汁(zhi)(zhi)再(zai)次水合后，經(jing)過發(fa)酵就可以快速制(zhi)成一(yi)整(zheng)桶啤(pi)酒。這種(zhong)方法僅耗時20-30分(fen)鐘。且無需太多專業知(zhi)識(shi)。近(jin)些年(nian)，專業釀(niang)酒商(shang)開發(fa)了(le)近(jin)似于(yu)商(shang)業啤(pi)酒的(de)釀(niang)造(zao)盒，釀(niang)造(zao)盒的(de)品質因(yin)此也得到了(le)極大改進(jin)。

2、采用麥芽沁出物制造

采用麥芽沁出物(wu)制造時，需(xu)將末浸泡就花的(de)(de)麥芽浸出物(wu)，（狀態或固態）加入水中，并分(fen)批次投入酒花，一(yi)同煮沸。將所獲取的(de)(de)麥汁(zhi)冷卻后即可發酵。這(zhe)種方法比釀造盒法更為復雜。并需(xu)要(yao)額外的(de)(de)設備(bei)，不(bu)過此法在自釀界備(bei)受推崇(chong)，且可釀造獲獎啤酒。因而你會覺得勞有所得，物(wu)有所值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不過(guo)(guo)這種方(fang)(fang)法對釀(niang)酒(jiu)知識、設備、時(shi)間和精力的要求也很高，所以(yi)并非(fei)人人適用。通(tong)常來說，一個自釀(niang)者只有(you)通(tong)過(guo)(guo)前兩(liang)種方(fang)(fang)法積累經驗(yan)并獲(huo)取信息(xi)后(hou)，才能升級到全麥芽制作過(guo)(guo)程。

袋式(shi)(shi)全麥芽(ya)(ya)釀造(zao)(zao)方法(fa)(fa)(fa)：全麥芽(ya)(ya)釀造(zao)(zao)也(ye)可以在單(dan)(dan)獨一個(ge)加(jia)熱(re)(re)(re)器中完成，此法(fa)(fa)(fa)被稱作袋式(shi)(shi)全麥芽(ya)(ya)釀造(zao)(zao)法(fa)(fa)(fa)，先將(jiang)(jiang)容器中的水(shui)加(jia)熱(re)(re)(re)至糖(tang)化所需溫度(du)，再(zai)將(jiang)(jiang)谷(gu)(gu)物(wu)置(zhi)于袋中，放入水(shui)中進行糖(tang)化。并于煮沸前取出谷(gu)(gu)物(wu)袋，這種裝置(zhi)價格低廉，過程快捷(jie)，與傳統(tong)全麥芽(ya)(ya)釀造(zao)(zao)法(fa)(fa)(fa)相比。操作也(ye)更為簡單(dan)(dan)，但是(shi)你需要一個(ge)足夠大的加(jia)熱(re)(re)(re)容器，而且糖(tang)化時谷(gu)(gu)物(wu)中釋放可發(fa)酵糖(tang)的效率也(ye)偏低。