一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦(jiao)香麥芽的制作(zuo)方法：將回潮成品(pin)淡色麥芽水浸8-10h，撈出瀝干，然(ran)后裝(zhuang)入(ru)轉(zhuan)筒式炒爐，緩慢升(sheng)溫(wen)(wen)至(zhi)50C-55°C保持(chi)60min，使蛋白(bai)質分解，再(zai)升(sheng)溫(wen)(wen)至(zhi)65°C-70℃保持(chi)60min，然(ran)后在(zai)30min內升(sheng)溫(wen)(wen)到170°C-200°C維持(chi)15-20min，使之產生類黑(hei)精(jing)物質，再(zai)用文火(huo)炒20-30min，直至(zhi)麥芽外觀完全符合規(gui)定的標準。

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黑麥芽(ya)的(de)制作方法：將于麥芽(ya)加(jia)水浸漬6-8h，瀝(li)干后，裝入炒爐，緩慢升溫至(zhi)48-52°C維持(chi)30-40min，進行(xing)蛋白(bai)質分(fen)解。然后升溫至(zhi)65一68°C，進行(xing)20-30min的(de)糖(tang)化，再在30min內加(jia)熱(re)至(zhi)160-180°C。隨后加(jia)熱(re)至(zhi)200-210°C保(bao)持(chi)30min。當聞(wen)到濃(nong)郁的(de)焦香氣味時，再加(jia)熱(re)麥芽(ya)至(zhi)220-230°C保(bao)持(chi)10-20min，即可出爐攤冷(leng)。

2、麥汁制備

原(yuan)料(liao)配比(bi)：淡(dan)色麥(mai)(mai)芽(ya)60%，焦香麥(mai)(mai)芽(ya)10%，黑麥(mai)(mai)芽(ya)30%。料(liao)水比(bi)為1：(3.0-3.5)。

原料粉(fen)碎：淡色麥芽(ya)采用濕法粉(fen)碎，要求谷皮破而不(bu)碎；焦香麥芽(ya)和黑麥芽(ya)粉(fen)碎時，需(xu)適(shi)度噴(pen)水，要求粉(fen)碎得粗細均勻。

3、糖化

采用二次煮出糖(tang)化(hua)(hua)(hua)法，具體操作(zuo)過(guo)程(cheng)為(wei)(wei)：原料粉碎后(hou)(hou)投(tou)人糖(tang)化(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)中，用食用級磷酸調pH為(wei)(wei)5.3，投(tou)料品溫為(wei)(wei)35°C，保(bao)(bao)持(chi)20min。將(jiang)60%~65%的(de)醪(lao)液泵(beng)(beng)至糊化(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)，加(jia)熱(re)(re)至50C保(bao)(bao)持(chi)保(bao)(bao)持(chi)15~20min，進行(xing)蛋(dan)白質(zhi)休(xiu)止。隨后(hou)(hou)加(jia)熱(re)(re)至64°C保(bao)(bao)持(chi)15~25min，再升溫至70°C保(bao)(bao)持(chi)20min。迅速加(jia)熱(re)(re)醪(lao)液至微(wei)沸，保(bao)(bao)持(chi)25min。后(hou)(hou)泵(beng)(beng)回糖(tang)化(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)，與糖(tang)化(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)中的(de)原醪(lao)合(he)并，使醪(lao)液溢(yi)度為(wei)(wei)62°C~64°C保(bao)(bao)持(chi)10~25min。再次將(jiang)33%的(de)醪(lao)液泵(beng)(beng)至糊化(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)，加(jia)熱(re)(re)至68°C保(bao)(bao)持(chi)15~25min。迅速加(jia)熱(re)(re)至沸，保(bao)(bao)持(chi)20min，隨后(hou)(hou)泵(beng)(beng)回糖(tang)化(hua)(hua)(hua)鍋(guo)(guo)，與原醪(lao)混合(he)后(hou)(hou)要求品溫達到76°C，保(bao)(bao)持(chi)10min滅(mie)酶，檢測碘反應是否完(wan)全。

麥汁(zhi)過濾：將糖化醪泵入過濾槽后(hou)，靜置15-20min。第一麥汁(zhi)濃度為(wei)17.5%左右，洗(xi)糟水溫度控制為(wei)76~78°C，洗(xi)糟殘液含糖為(wei)0.8%~1.5%，混合麥汁(zhi)濃度為(wei)12.5%。

麥汁(zhi)煮(zhu)沸(fei)(fei)：煮(zhu)沸(fei)(fei)強(qiang)度為10%~12%，煮(zhu)沸(fei)(fei)時間(jian)控制(zhi)在120min以內，酒(jiu)花分三(san)次(ci)添(tian)加，總量為0.5%。第一次(ci)在煮(zhu)沸(fei)(fei)40min后，添(tian)加全(quan)(quan)量酒(jiu)花的(de)20%；70min后添(tian)加全(quan)(quan)量酒(jiu)花的(de)30%；第三(san)次(ci)在煮(zhu)沸(fei)(fei)終了(le)前添(tian)加余下的(de)50%酒(jiu)花。同時可加人(ren)0.2%的(de)糖(tang)色(se)，以抑制(zhi)啤酒(jiu)氧(yang)化味(wei)的(de)形成，并賦(fu)予成品(pin)酒(jiu)良好的(de)光澤和特有的(de)焦香味(wei)。煮(zhu)沸(fei)(fei)后定(ding)型麥汁(zhi)濃(nong)度為(14±0.3)%。

麥(mai)汁(zhi)冷卻：充氧煮(zhu)沸(fei)后的麥(mai)汁(zhi)除去酒花糟后，用薄(bo)板換熱器，采用一段冷卻法冷卻至7°C，充入無菌(jun)空(kong)氣，使麥(mai)汁(zhi)中溶(rong)解氧含量為8-10mg/L。

4、發酵

酵(jiao)母(mu)選(xuan)擇與(yu)添加量(liang)：選(xuan)用(yong)選(xuan)育的優良下(xia)面酵(jiao)母(mu)，其用(yong)量(liang)為(wei)0.8%-1%，酵(jiao)母(mu)增殖(zhi)時(shi)間為(wei)16-20h。經發酵(jiao)后的酵(jiao)母(mu)，不再回收用(yong)于(yu)下(xia)批次發酵(jiao)。

發(fa)酵(jiao)(jiao)：麥(mai)汁分(fen)三次滿罐(guan)，溫(wen)(wen)度(du)分(fen)別為(wei)6.5C、7%和7.5°C，溶解(jie)氧含(han)量9mg/L，以滿足(zu)酵(jiao)(jiao)母(mu)繁殖需要(yao)。滿罐(guan)后麥(mai)汁自然升溫(wen)(wen)進行(xing)主發(fa)酵(jiao)(jiao)，控制最高發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)<品溫(wen)(wen))為(wei)9.5°C，并(bing)保(bao)持(chi)2~3天。當外(wai)觀(guan)糖(tang)度(du)降(jiang)至4.5%時封罐(guan)，升溫(wen)(wen)至12°C，罐(guan)壓為(wei)0.12MPa，在(zai)此條(tiao)件下(xia)繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)并(bing)還原雙乙(yi)酰。待外(wai)觀(guan)糖(tang)度(du)降(jiang)為(wei)3.0%時，將罐(guan)壓升至0.14MPa。待發(fa)酵(jiao)(jiao)液中雙乙(yi)酰含(han)量降(jiang)為(wei)0.08mg/L時，按0.3C/h的速率(lv)將發(fa)酵(jiao)(jiao)液溫(wen)(wen)度(du)降(jiang)至5°C左右(you)，保(bao)持(chi)24h后排放酵(jiao)(jiao)母(mu)，主發(fa)酵(jiao)(jiao)期為(wei)12~15天。再以0.1C/h的速率(lv)降(jiang)至0~-1C，保(bao)持(chi)罐(guan)壓0.08~0.12MPa，貯(zhu)酒30-40天。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘(zhan)度較高，故過濾(lv)時硅藻土的(de)用量可(ke)適當增加。精濾(lv)則采用紙板過濾(lv)機(ji)，在(zai)清酒(jiu)中加入微量維生(sheng)素C(約0.02%)，可(ke)提(ti)高成品酒(jiu)的(de)非(fei)生(sheng)物穩定性(xing)及風味穩定性(xing)。

5、啤酒灌裝

包裝常采用瓶裝、聽裝、桶裝的(de)(de)包裝形(xing)式。此外(wai)，瓶子的(de)(de)不同形(xing)狀和容量、不同的(de)(de)標(biao)簽、頸(jing)套(tao)和瓶蓋，以及外(wai)包裝的(de)(de)多樣化(hua)，構成(cheng)了(le)市場上令人眼花繚亂的(de)(de)啤酒產(chan)品系列(lie)。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家(jia)中釀造啤酒。根據你的期望不同，即(ji)可以(yi)很簡單，也(ye)可以(yi)很復(fu)雜。其中制(zhi)作麥(mai)汁有三種方法，每一種都(dou)比上(shang)一種更為(wei)復(fu)雜。

1、采用釀造盒釀造

這是最簡(jian)單的(de)(de)釀(niang)(niang)造方法。麥(mai)汁是去除大部分水分后所(suo)獲取的(de)(de)小容量、濃(nong)縮型的(de)(de)糖漿狀液體，并且(qie)由麥(mai)芽制(zhi)作商預先做好(hao)。自釀(niang)(niang)者將麥(mai)汁再(zai)次(ci)水合后，經(jing)過發酵就可以快速制(zhi)成一整桶啤酒(jiu)。這種方法僅耗時20-30分鐘。且(qie)無需太多專業(ye)(ye)知識。近些年，專業(ye)(ye)釀(niang)(niang)酒(jiu)商開(kai)發了近似于商業(ye)(ye)啤酒(jiu)的(de)(de)釀(niang)(niang)造盒(he)，釀(niang)(niang)造盒(he)的(de)(de)品質因此也得到了極大改(gai)進。

2、采用麥芽沁出物制造

采用麥(mai)芽沁出物(wu)(wu)制造時，需將末(mo)浸(jin)泡就花的(de)(de)麥(mai)芽浸(jin)出物(wu)(wu)，（狀態(tai)或固態(tai)）加(jia)入(ru)水(shui)中，并分批次投入(ru)酒花，一同煮沸(fei)。將所獲取(qu)的(de)(de)麥(mai)汁冷卻后即可(ke)發(fa)酵(jiao)。這種方(fang)法(fa)比釀造盒法(fa)更為(wei)復雜。并需要額外的(de)(de)設備，不(bu)過此法(fa)在自釀界備受(shou)推崇，且可(ke)釀造獲獎啤酒。因(yin)而你會覺(jue)得勞有所得，物(wu)(wu)有所值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不(bu)過(guo)這種方(fang)法(fa)對釀酒知識、設備、時間(jian)和精力(li)的要求也(ye)很高，所以并(bing)非人人適用。通常(chang)來(lai)說，一(yi)個(ge)自釀者只有通過(guo)前兩種方(fang)法(fa)積累經驗并(bing)獲(huo)取信息后，才能(neng)升級到全麥芽制作過(guo)程。

袋式(shi)全(quan)麥(mai)芽(ya)釀(niang)造(zao)(zao)方法(fa)：全(quan)麥(mai)芽(ya)釀(niang)造(zao)(zao)也可以(yi)在單(dan)獨一個加(jia)熱器中(zhong)完(wan)成，此(ci)法(fa)被稱作袋式(shi)全(quan)麥(mai)芽(ya)釀(niang)造(zao)(zao)法(fa)，先將(jiang)容(rong)器中(zhong)的水加(jia)熱至糖(tang)化所需溫度，再將(jiang)谷(gu)(gu)物(wu)置(zhi)于(yu)袋中(zhong)，放入水中(zhong)進行糖(tang)化。并于(yu)煮沸(fei)前(qian)取出谷(gu)(gu)物(wu)袋，這種裝置(zhi)價(jia)格低廉，過(guo)程快捷，與傳統全(quan)麥(mai)芽(ya)釀(niang)造(zao)(zao)法(fa)相比(bi)。操(cao)作也更為簡單(dan)，但(dan)是你需要一個足(zu)夠大的加(jia)熱容(rong)器，而且糖(tang)化時谷(gu)(gu)物(wu)中(zhong)釋放可發酵糖(tang)的效率也偏低。