一、黑啤的釀造工藝流程

1、焦香麥芽和黑麥芽的制作

焦香麥(mai)(mai)(mai)芽的制作方法：將回(hui)潮(chao)成品淡(dan)色(se)麥(mai)(mai)(mai)芽水浸8-10h，撈(lao)出瀝(li)干(gan)，然后裝入轉筒(tong)式炒爐，緩慢升(sheng)溫(wen)(wen)至50C-55°C保持60min，使蛋(dan)白(bai)質分解，再(zai)升(sheng)溫(wen)(wen)至65°C-70℃保持60min，然后在30min內升(sheng)溫(wen)(wen)到170°C-200°C維持15-20min，使之產生類黑精物質，再(zai)用(yong)文火炒20-30min，直(zhi)至麥(mai)(mai)(mai)芽外觀完全符合規定的標準。

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黑麥(mai)(mai)芽的(de)(de)制(zhi)作方(fang)法：將于(yu)麥(mai)(mai)芽加水浸(jin)漬6-8h，瀝干后，裝入(ru)炒爐，緩慢(man)升(sheng)溫至48-52°C維(wei)持(chi)30-40min，進(jin)行蛋(dan)白質(zhi)分解。然后升(sheng)溫至65一68°C，進(jin)行20-30min的(de)(de)糖化，再(zai)(zai)在30min內加熱至160-180°C。隨后加熱至200-210°C保持(chi)30min。當聞到濃郁的(de)(de)焦香氣味時，再(zai)(zai)加熱麥(mai)(mai)芽至220-230°C保持(chi)10-20min，即可出爐攤冷(leng)。

2、麥汁制備

原料配(pei)比：淡色麥芽(ya)60%，焦香麥芽(ya)10%，黑麥芽(ya)30%。料水比為1：(3.0-3.5)。

原(yuan)料粉碎(sui)：淡色麥芽(ya)采用濕法(fa)粉碎(sui)，要求谷皮破而不碎(sui)；焦香麥芽(ya)和黑(hei)麥芽(ya)粉碎(sui)時，需適度噴水(shui)，要求粉碎(sui)得粗細均勻。

3、糖化

采用(yong)二次(ci)(ci)煮(zhu)出(chu)糖化法(fa)，具體操作過程為：原(yuan)料(liao)粉(fen)碎后(hou)(hou)(hou)投(tou)人糖化鍋(guo)中(zhong)，用(yong)食用(yong)級磷(lin)酸調(diao)pH為5.3，投(tou)料(liao)品溫(wen)為35°C，保(bao)(bao)持(chi)(chi)20min。將60%~65%的(de)醪液泵(beng)至(zhi)(zhi)(zhi)糊(hu)(hu)化鍋(guo)，加熱(re)(re)至(zhi)(zhi)(zhi)50C保(bao)(bao)持(chi)(chi)保(bao)(bao)持(chi)(chi)15~20min，進行蛋白質(zhi)休止。隨后(hou)(hou)(hou)加熱(re)(re)至(zhi)(zhi)(zhi)64°C保(bao)(bao)持(chi)(chi)15~25min，再升(sheng)溫(wen)至(zhi)(zhi)(zhi)70°C保(bao)(bao)持(chi)(chi)20min。迅速(su)加熱(re)(re)醪液至(zhi)(zhi)(zhi)微沸，保(bao)(bao)持(chi)(chi)25min。后(hou)(hou)(hou)泵(beng)回糖化鍋(guo)，與糖化鍋(guo)中(zhong)的(de)原(yuan)醪合(he)并(bing)，使醪液溢度(du)為62°C~64°C保(bao)(bao)持(chi)(chi)10~25min。再次(ci)(ci)將33%的(de)醪液泵(beng)至(zhi)(zhi)(zhi)糊(hu)(hu)化鍋(guo)，加熱(re)(re)至(zhi)(zhi)(zhi)68°C保(bao)(bao)持(chi)(chi)15~25min。迅速(su)加熱(re)(re)至(zhi)(zhi)(zhi)沸，保(bao)(bao)持(chi)(chi)20min，隨后(hou)(hou)(hou)泵(beng)回糖化鍋(guo)，與原(yuan)醪混合(he)后(hou)(hou)(hou)要求品溫(wen)達(da)到(dao)76°C，保(bao)(bao)持(chi)(chi)10min滅酶，檢測碘反應是(shi)否完(wan)全(quan)。

麥汁過濾：將糖化醪泵入過濾槽(cao)后，靜置15-20min。第一麥汁濃(nong)度為(wei)17.5%左右(you)，洗糟水溫度控制為(wei)76~78°C，洗糟殘液含糖為(wei)0.8%~1.5%，混合麥汁濃(nong)度為(wei)12.5%。

麥汁(zhi)煮沸(fei)(fei)：煮沸(fei)(fei)強(qiang)度為10%~12%，煮沸(fei)(fei)時間控制在(zai)120min以(yi)內，酒(jiu)(jiu)花(hua)分(fen)三次(ci)添(tian)加，總量為0.5%。第一(yi)次(ci)在(zai)煮沸(fei)(fei)40min后，添(tian)加全量酒(jiu)(jiu)花(hua)的20%；70min后添(tian)加全量酒(jiu)(jiu)花(hua)的30%；第三次(ci)在(zai)煮沸(fei)(fei)終了前添(tian)加余下(xia)的50%酒(jiu)(jiu)花(hua)。同時可加人0.2%的糖色(se)，以(yi)抑制啤酒(jiu)(jiu)氧化味的形成，并賦(fu)予成品酒(jiu)(jiu)良好的光澤和特(te)有的焦香味。煮沸(fei)(fei)后定(ding)型麥汁(zhi)濃度為(14±0.3)%。

麥(mai)汁(zhi)冷(leng)卻(que)：充(chong)氧煮沸后(hou)的(de)麥(mai)汁(zhi)除去酒花糟后(hou)，用(yong)薄(bo)板換熱器，采用(yong)一段冷(leng)卻(que)法冷(leng)卻(que)至7°C，充(chong)入無菌(jun)空氣，使(shi)麥(mai)汁(zhi)中溶解氧含量為8-10mg/L。

4、發酵

酵(jiao)母選(xuan)擇與添(tian)加(jia)量：選(xuan)用(yong)選(xuan)育的優良下面酵(jiao)母，其用(yong)量為(wei)0.8%-1%，酵(jiao)母增殖時間為(wei)16-20h。經(jing)發酵(jiao)后的酵(jiao)母，不再回收用(yong)于下批次發酵(jiao)。

發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)：麥汁分(fen)三次滿(man)罐(guan)，溫(wen)度分(fen)別為(wei)6.5C、7%和7.5°C，溶解氧含量(liang)9mg/L，以(yi)滿(man)足酵(jiao)母繁殖(zhi)需要(yao)。滿(man)罐(guan)后(hou)麥汁自然升(sheng)溫(wen)進行主發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，控(kong)制最高發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度<品溫(wen))為(wei)9.5°C，并保(bao)持2~3天。當外觀(guan)(guan)糖度降(jiang)(jiang)至4.5%時(shi)封罐(guan)，升(sheng)溫(wen)至12°C，罐(guan)壓(ya)為(wei)0.12MPa，在此條件下繼續發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)并還(huan)原雙(shuang)乙酰。待外觀(guan)(guan)糖度降(jiang)(jiang)為(wei)3.0%時(shi)，將罐(guan)壓(ya)升(sheng)至0.14MPa。待發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)液中(zhong)雙(shuang)乙酰含量(liang)降(jiang)(jiang)為(wei)0.08mg/L時(shi)，按0.3C/h的速(su)率將發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)液溫(wen)度降(jiang)(jiang)至5°C左右，保(bao)持24h后(hou)排放酵(jiao)母，主發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期為(wei)12~15天。再以(yi)0.1C/h的速(su)率降(jiang)(jiang)至0~-1C，保(bao)持罐(guan)壓(ya)0.08~0.12MPa，貯酒30-40天。

濾酒：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘(zhan)度較高(gao)，故(gu)過(guo)濾(lv)(lv)時(shi)硅藻土的(de)用量可適(shi)當增加。精濾(lv)(lv)則采用紙板過(guo)濾(lv)(lv)機，在清酒(jiu)中加入微量維生(sheng)素C(約0.02%)，可提高(gao)成(cheng)品酒(jiu)的(de)非生(sheng)物穩(wen)定(ding)性及(ji)風味(wei)穩(wen)定(ding)性。

5、啤酒灌裝

包裝(zhuang)(zhuang)常采用瓶(ping)裝(zhuang)(zhuang)、聽(ting)裝(zhuang)(zhuang)、桶(tong)裝(zhuang)(zhuang)的(de)包裝(zhuang)(zhuang)形(xing)式(shi)。此外，瓶(ping)子的(de)不(bu)同形(xing)狀和容(rong)量、不(bu)同的(de)標簽、頸套和瓶(ping)蓋，以及外包裝(zhuang)(zhuang)的(de)多樣化，構成了(le)市場上令人眼花繚亂的(de)啤酒產品系列。

二、自己在家怎么釀造啤酒

在家(jia)中釀造(zao)啤酒(jiu)。根據你的期望不同，即可(ke)以(yi)很簡(jian)單，也可(ke)以(yi)很復(fu)雜。其中制作麥汁(zhi)有三種(zhong)(zhong)方法(fa)，每一種(zhong)(zhong)都比上(shang)一種(zhong)(zhong)更為復(fu)雜。

1、采用釀造盒釀造

這是最簡(jian)單的釀(niang)(niang)造(zao)方法。麥(mai)(mai)汁是去除大(da)部分水分后所獲取的小(xiao)容量(liang)、濃縮型的糖漿狀液體，并(bing)且(qie)由麥(mai)(mai)芽制作商預先做好。自釀(niang)(niang)者將麥(mai)(mai)汁再(zai)次水合后，經(jing)過發酵(jiao)就可以快(kuai)速制成一(yi)整桶(tong)啤酒。這種(zhong)方法僅耗時20-30分鐘(zhong)。且(qie)無需太(tai)多專業(ye)(ye)知識。近些(xie)年，專業(ye)(ye)釀(niang)(niang)酒商開發了近似(si)于商業(ye)(ye)啤酒的釀(niang)(niang)造(zao)盒，釀(niang)(niang)造(zao)盒的品(pin)質因此(ci)也(ye)得(de)到了極大(da)改進。

2、采用麥芽沁出物制造

采用(yong)麥(mai)(mai)芽沁出(chu)物制造時，需將(jiang)末(mo)浸泡就花(hua)的麥(mai)(mai)芽浸出(chu)物，（狀態或固態）加入水中，并分批(pi)次投(tou)入酒花(hua)，一同煮(zhu)沸。將(jiang)所獲(huo)取的麥(mai)(mai)汁冷卻后即(ji)可(ke)發酵。這種方法(fa)比(bi)釀造盒法(fa)更為復雜(za)。并需要額外的設備，不(bu)過此法(fa)在(zai)自釀界(jie)備受推崇(chong)，且可(ke)釀造獲(huo)獎啤酒。因而你(ni)會覺得(de)勞有所得(de)，物有所值。

3、全麥芽釀造

全麥芽釀造，亦稱全糖化釀造、全谷物釀造，應用于專業釀酒中，它包括三個關鍵步驟：糖化、洗槽和煮沸。此法靈活性強，使用于任何類型的啤酒。不過(guo)這(zhe)種方(fang)法對釀酒知識、設備、時(shi)間(jian)和(he)精力的要求也很高，所(suo)以(yi)并非人人適用(yong)。通常來說(shuo)，一個(ge)自釀者只(zhi)有通過(guo)前兩(liang)種方(fang)法積累經驗并獲(huo)取信(xin)息后，才能升級到全麥芽制作過(guo)程。

袋式(shi)全(quan)(quan)麥(mai)芽(ya)(ya)釀(niang)造方法(fa)(fa)：全(quan)(quan)麥(mai)芽(ya)(ya)釀(niang)造也(ye)可(ke)以在單獨一個加(jia)熱(re)器中(zhong)完成，此法(fa)(fa)被稱作(zuo)袋式(shi)全(quan)(quan)麥(mai)芽(ya)(ya)釀(niang)造法(fa)(fa)，先(xian)將(jiang)容器中(zhong)的(de)水(shui)加(jia)熱(re)至糖(tang)化所需(xu)溫度(du)，再將(jiang)谷物置于(yu)袋中(zhong)，放入水(shui)中(zhong)進(jin)行糖(tang)化。并于(yu)煮沸前取(qu)出谷物袋，這種裝置價格低廉，過程(cheng)快捷，與傳統全(quan)(quan)麥(mai)芽(ya)(ya)釀(niang)造法(fa)(fa)相比(bi)。操作(zuo)也(ye)更(geng)為簡單，但是你需(xu)要一個足夠大(da)的(de)加(jia)熱(re)容器，而且糖(tang)化時谷物中(zhong)釋放可(ke)發酵糖(tang)的(de)效率也(ye)偏(pian)低。