一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵觀音(yin)是我國很有名的一種茶(cha)，有“好喝不好制”之說(shuo)，是一種制作工藝相(xiang)當繁復的茶(cha)葉，下面為大家介紹傳統鐵觀音(yin)的制作工藝流(liu)程：

1、采摘

鐵觀音茶的采(cai)(cai)(cai)(cai)摘要求采(cai)(cai)(cai)(cai)摘成熟(shu)新(xin)梢的2-3葉(xie)，俗稱(cheng)開面采(cai)(cai)(cai)(cai)，是指葉(xie)片已全部展開，形成駐芽時采(cai)(cai)(cai)(cai)摘；采(cai)(cai)(cai)(cai)摘時，用食指和拇指將新(xin)梢芽葉(xie)輕輕摘下(xia)，采(cai)(cai)(cai)(cai)摘的茶葉(xie)力求保(bao)持新(xin)鮮。

2、曬青

將采摘下來的鮮葉(xie)均勻薄攤，放在(zai)日照(zhao)溫度不高(gao)于33℃的室外，曬至葉(xie)面消失光(guang)澤、葉(xie)質變軟，發出(chu)少許香氣，移入(ru)室內涼青(qing)，等(deng)茶葉(xie)由(you)軟恢復(fu)成硬挺。

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3、做青

搖動(dong)數下(xia)茶葉(xie)(xie)，然后把(ba)茶葉(xie)(xie)移(yi)入密閉、溫度25℃左(zuo)右、濕度70％-80％的(de)青(qing)(qing)間。茶葉(xie)(xie)放在(zai)青(qing)(qing)架上(shang)，等鮮葉(xie)(xie)水分經(jing)1-1.5小時(shi)的(de)蒸發萎凋后，開(kai)始第(di)1次搖青(qing)(qing)，要做3-5次搖青(qing)(qing)。搖青(qing)(qing)時(shi)把(ba)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)放在(zai)水篩內(nei)搖動(dong)成(cheng)螺旋形，上(shang)下(xia)翻動(dong)滾轉，使茶葉(xie)(xie)互相碰撞摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以上(shang)的炒灶高溫火(huo)力(li)，翻炒茶(cha)(cha)葉(xie)，使茶(cha)(cha)酶的活性(xing)受到破壞(huai)，中止發(fa)酵，香氣更純(chun)，翻炒時動作要敏捷，不(bu)能把茶(cha)(cha)青抖得太(tai)散，不(bu)能炒得太(tai)干，等茶(cha)(cha)葉(xie)表面(mian)出現(xian)水點，軟得像棉(mian)就可以了。

5、揉捻

炒(chao)(chao)青后，趁熱把(ba)茶(cha)(cha)葉(xie)放(fang)在揉(rou)(rou)茶(cha)(cha)臺上，壓在揉(rou)(rou)捻篩中不斷推拉，直到流(liu)出(chu)足量的(de)(de)葉(xie)汁，茶(cha)(cha)葉(xie)卷曲成一(yi)條條，散發(fa)濃香，再把(ba)茶(cha)(cha)葉(xie)抖散放(fang)入鍋里炒(chao)(chao)，用200℃-240℃的(de)(de)溫度炒(chao)(chao)大約30秒，翻炒(chao)(chao)幾下就拿出(chu)來(lai)揉(rou)(rou)，揉(rou)(rou)的(de)(de)時間也要比上次(ci)少(shao)。

6、初焙

將茶(cha)葉(xie)放(fang)入焙(bei)房，緊閉窗戶，溫度(du)保持在(zai)100℃-110℃。把茶(cha)葉(xie)均勻(yun)放(fang)在(zai)狹腰篾(mie)做(zuo)成(cheng)的焙(bei)籠里，茶(cha)葉(xie)厚(hou)度(du)大約2-3公分(fen)，把焙(bei)籠放(fang)在(zai)焙(bei)窟上十(shi)到(dao)十(shi)二分(fen)鐘，翻拌(ban)3次。

7、復焙

經過初焙(bei)挑選的茶葉平鋪放在焙(bei)籠里(li)烘(hong)焙(bei)，火溫控(kong)制(zhi)在100℃左右，20分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)第(di)(di)二次(ci)翻(fan)茶，約四十分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)，第(di)(di)三次(ci)翻(fan)茶，再(zai)焙(bei)半(ban)小時(shi)，用手捻茶，如果變成(cheng)茶末，表明(ming)茶已焙(bei)得足夠干(gan)了；然后(hou)(hou)再(zai)用文火慢(man)烤，溫度控(kong)制(zhi)在85℃左右。在焙(bei)籠上加蓋，一(yi)般(ban)慢(man)烤七(qi)個小時(shi)左右。

8、簸揀

慢(man)烤后的茶(cha)(cha)葉(xie)最后經(jing)過簸揀，除去(qu)梗片、雜質(zhi)即為成(cheng)品，將做好(hao)的茶(cha)(cha)放在茶(cha)(cha)箱中，等(deng)制(zhi)茶(cha)(cha)結(jie)束，交給(gei)茶(cha)(cha)莊精(jing)制(zhi)，就可以得到(dao)精(jing)品鐵觀(guan)音了(le)。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些

1、搖青的手法

搖(yao)(yao)青與攤置相間進行，合稱(cheng)做青，搖(yao)(yao)青是(shi)制好鐵(tie)觀音的關鍵(jian)，操作手(shou)法一(yi)(yi)(yi)般是(shi)“三守一(yi)(yi)(yi)攻一(yi)(yi)(yi)補充(chong)”，即第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)、二次搖(yao)(yao)青宜(yi)輕(qing)，轉(zhuan)數(shu)不(bu)宜(yi)過(guo)多，停青的間宜(yi)短(duan)，一(yi)(yi)(yi)般第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)次搖(yao)(yao)3分(fen)鐘，第(di)(di)二次搖(yao)(yao)青5分(fen)鐘；到第(di)(di)三、四(si)次搖(yao)(yao)青則(ze)要搖(yao)(yao)得重，搖(yao)(yao)得足夠，使葉緣(yuan)有一(yi)(yi)(yi)定的損傷，第(di)(di)三次搖(yao)(yao)青10分(fen)鐘，第(di)(di)四(si)次搖(yao)(yao)青30分(fen)鐘。所謂的“一(yi)(yi)(yi)補充(chong)”，則(ze)是(shi)在第(di)(di)四(si)次搖(yao)(yao)青搖(yao)(yao)得不(bu)足，葉子紅變(bian)不(bu)夠時，再(zai)補搖(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)次。

2、把握消水程度

消(xiao)水(shui)(shui)是指茶(cha)青的(de)水(shui)(shui)分喪失情況，因季節、氣(qi)候及品種的(de)不(bu)同(tong)而異，一般(ban)要求遵循“春(chun)消(xiao)、夏皺(zhou)、秋水(shui)(shui)守牢”的(de)原則。

3、控制發酵程度

鐵觀(guan)音茶葉(xie)的(de)發酵應做到“春(chun)秋等(deng)香，夏暑等(deng)紅”，因為春(chun)秋季節氣(qi)溫(wen)比(bi)較(jiao)低，葉(xie)子變(bian)紅較(jiao)慢(man)，可搖(yao)青到有較(jiao)高的(de)清花香顯(xian)露(lu)再殺(sha)青；夏暑茶氣(qi)溫(wen)較(jiao)高，葉(xie)子在搖(yao)青的(de)時(shi)候(hou)就(jiu)會發酵，因此(ci)看葉(xie)子紅變(bian)適度時(shi)，就(jiu)要(yao)立即殺(sha)青，避免(mian)發酵過度。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級鐵觀音一般是選低溫低濕的北風天(tian)，在這種(zhong)天(tian)氣下(xia)，葉(xie)子(zi)中的多酚類的酶(mei)促氧化(hua)進行得(de)比較緩慢，葉(xie)子(zi)發酵比較慢；并且(qie)在低溫低濕情況下(xia)，葉(xie)子(zi)內(nei)含物(wu)的化(hua)學變化(hua)比較緩慢，物(wu)質的轉化(hua)，積累大(da)于(yu)消(xiao)耗，有(you)利于(yu)“保青”。