一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟
鐵觀音(yin)是我國很有名的一種茶(cha),有“好喝不好制”之說(shuo),是一種制作工藝相(xiang)當繁復的茶(cha)葉,下面為大家介紹傳統鐵觀音(yin)的制作工藝流(liu)程:
1、采摘
鐵觀音茶的采(cai)(cai)(cai)(cai)摘要求采(cai)(cai)(cai)(cai)摘成熟(shu)新(xin)梢的2-3葉(xie),俗稱(cheng)開面采(cai)(cai)(cai)(cai),是指葉(xie)片已全部展開,形成駐芽時采(cai)(cai)(cai)(cai)摘;采(cai)(cai)(cai)(cai)摘時,用食指和拇指將新(xin)梢芽葉(xie)輕輕摘下(xia),采(cai)(cai)(cai)(cai)摘的茶葉(xie)力求保(bao)持新(xin)鮮。
2、曬青
將采摘下來的鮮葉(xie)均勻薄攤,放在(zai)日照(zhao)溫度不高(gao)于33℃的室外,曬至葉(xie)面消失光(guang)澤、葉(xie)質變軟,發出(chu)少許香氣,移入(ru)室內涼青(qing),等(deng)茶葉(xie)由(you)軟恢復(fu)成硬挺。
3、做青
搖動(dong)數下(xia)茶葉(xie)(xie),然后把(ba)茶葉(xie)(xie)移(yi)入密閉、溫度25℃左(zuo)右、濕度70%-80%的(de)青(qing)(qing)間。茶葉(xie)(xie)放在(zai)青(qing)(qing)架上(shang),等鮮葉(xie)(xie)水分經(jing)1-1.5小時(shi)的(de)蒸發萎凋后,開(kai)始第(di)1次搖青(qing)(qing),要做3-5次搖青(qing)(qing)。搖青(qing)(qing)時(shi)把(ba)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)放在(zai)水篩內(nei)搖動(dong)成(cheng)螺旋形,上(shang)下(xia)翻動(dong)滾轉,使茶葉(xie)(xie)互相碰撞摩擦。
4、炒青
用230℃-260℃以上(shang)的炒灶高溫火(huo)力(li),翻炒茶(cha)(cha)葉(xie),使茶(cha)(cha)酶的活性(xing)受到破壞(huai),中止發(fa)酵,香氣更純(chun),翻炒時動作要敏捷,不(bu)能把茶(cha)(cha)青抖得太(tai)散,不(bu)能炒得太(tai)干,等茶(cha)(cha)葉(xie)表面(mian)出現(xian)水點,軟得像棉(mian)就可以了。
5、揉捻
炒(chao)(chao)青后,趁熱把(ba)茶(cha)(cha)葉(xie)放(fang)在揉(rou)(rou)茶(cha)(cha)臺上,壓在揉(rou)(rou)捻篩中不斷推拉,直到流(liu)出(chu)足量的(de)(de)葉(xie)汁,茶(cha)(cha)葉(xie)卷曲成一(yi)條條,散發(fa)濃香,再把(ba)茶(cha)(cha)葉(xie)抖散放(fang)入鍋里炒(chao)(chao),用200℃-240℃的(de)(de)溫度炒(chao)(chao)大約30秒,翻炒(chao)(chao)幾下就拿出(chu)來(lai)揉(rou)(rou),揉(rou)(rou)的(de)(de)時間也要比上次(ci)少(shao)。
6、初焙
將茶(cha)葉(xie)放(fang)入焙(bei)房,緊閉窗戶,溫度(du)保持在(zai)100℃-110℃。把茶(cha)葉(xie)均勻(yun)放(fang)在(zai)狹腰篾(mie)做(zuo)成(cheng)的焙(bei)籠里,茶(cha)葉(xie)厚(hou)度(du)大約2-3公分(fen),把焙(bei)籠放(fang)在(zai)焙(bei)窟上十(shi)到(dao)十(shi)二分(fen)鐘,翻拌(ban)3次。
7、復焙
經過初焙(bei)挑選的茶葉平鋪放在焙(bei)籠里(li)烘(hong)焙(bei),火溫控(kong)制(zhi)在100℃左右,20分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)第(di)(di)二次(ci)翻(fan)茶,約四十分(fen)(fen)鐘后(hou)(hou),第(di)(di)三次(ci)翻(fan)茶,再(zai)焙(bei)半(ban)小時(shi),用手捻茶,如果變成(cheng)茶末,表明(ming)茶已焙(bei)得足夠干(gan)了;然后(hou)(hou)再(zai)用文火慢(man)烤,溫度控(kong)制(zhi)在85℃左右。在焙(bei)籠上加蓋,一(yi)般(ban)慢(man)烤七(qi)個小時(shi)左右。
8、簸揀
慢(man)烤后的茶(cha)(cha)葉(xie)最后經(jing)過簸揀,除去(qu)梗片、雜質(zhi)即為成(cheng)品,將做好(hao)的茶(cha)(cha)放在茶(cha)(cha)箱中,等(deng)制(zhi)茶(cha)(cha)結(jie)束,交給(gei)茶(cha)(cha)莊精(jing)制(zhi),就可以得到(dao)精(jing)品鐵觀(guan)音了(le)。
二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些
1、搖青的手法
搖(yao)(yao)青與攤置相間進行,合稱(cheng)做青,搖(yao)(yao)青是(shi)制好鐵(tie)觀音的關鍵(jian),操作手(shou)法一(yi)(yi)(yi)般是(shi)“三守一(yi)(yi)(yi)攻一(yi)(yi)(yi)補充(chong)”,即第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)、二次搖(yao)(yao)青宜(yi)輕(qing),轉(zhuan)數(shu)不(bu)宜(yi)過(guo)多,停青的間宜(yi)短(duan),一(yi)(yi)(yi)般第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)次搖(yao)(yao)3分(fen)鐘,第(di)(di)二次搖(yao)(yao)青5分(fen)鐘;到第(di)(di)三、四(si)次搖(yao)(yao)青則(ze)要搖(yao)(yao)得重,搖(yao)(yao)得足夠,使葉緣(yuan)有一(yi)(yi)(yi)定的損傷,第(di)(di)三次搖(yao)(yao)青10分(fen)鐘,第(di)(di)四(si)次搖(yao)(yao)青30分(fen)鐘。所謂的“一(yi)(yi)(yi)補充(chong)”,則(ze)是(shi)在第(di)(di)四(si)次搖(yao)(yao)青搖(yao)(yao)得不(bu)足,葉子紅變(bian)不(bu)夠時,再(zai)補搖(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)次。
2、把握消水程度
消(xiao)水(shui)(shui)是指茶(cha)青的(de)水(shui)(shui)分喪失情況,因季節、氣(qi)候及品種的(de)不(bu)同(tong)而異,一般(ban)要求遵循“春(chun)消(xiao)、夏皺(zhou)、秋水(shui)(shui)守牢”的(de)原則。
3、控制發酵程度
鐵觀(guan)音茶葉(xie)的(de)發酵應做到“春(chun)秋等(deng)香,夏暑等(deng)紅”,因為春(chun)秋季節氣(qi)溫(wen)比(bi)較(jiao)低,葉(xie)子變(bian)紅較(jiao)慢(man),可搖(yao)青到有較(jiao)高的(de)清花香顯(xian)露(lu)再殺(sha)青;夏暑茶氣(qi)溫(wen)較(jiao)高,葉(xie)子在搖(yao)青的(de)時(shi)候(hou)就(jiu)會發酵,因此(ci)看葉(xie)子紅變(bian)適度時(shi),就(jiu)要(yao)立即殺(sha)青,避免(mian)發酵過度。
4、選擇合適天氣制茶
制作高級鐵觀音一般是選低溫低濕的北風天(tian),在這種(zhong)天(tian)氣下(xia),葉(xie)子(zi)中的多酚類的酶(mei)促氧化(hua)進行得(de)比較緩慢,葉(xie)子(zi)發酵比較慢;并且(qie)在低溫低濕情況下(xia),葉(xie)子(zi)內(nei)含物(wu)的化(hua)學變化(hua)比較緩慢,物(wu)質的轉化(hua),積累大(da)于(yu)消(xiao)耗,有(you)利于(yu)“保青”。