一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵(tie)觀音(yin)是我國很有(you)名(ming)的一種(zhong)茶(cha)，有(you)“好喝不好制”之說(shuo)，是一種(zhong)制作(zuo)工(gong)藝相當繁復(fu)的茶(cha)葉(xie)，下面(mian)為大家介紹傳統鐵(tie)觀音(yin)的制作(zuo)工(gong)藝流程(cheng)：

1、采摘

鐵觀(guan)音茶(cha)的(de)采(cai)摘(zhai)要求采(cai)摘(zhai)成熟新梢(shao)的(de)2-3葉，俗稱開(kai)面采(cai)，是指葉片已全部展開(kai)，形(xing)成駐芽(ya)時(shi)采(cai)摘(zhai)；采(cai)摘(zhai)時(shi)，用食指和(he)拇指將新梢(shao)芽(ya)葉輕輕摘(zhai)下，采(cai)摘(zhai)的(de)茶(cha)葉力求保(bao)持新鮮。

2、曬青

將(jiang)采摘下(xia)來的(de)鮮葉均勻薄攤，放在(zai)日照溫度不高于33℃的(de)室外(wai)，曬至葉面消失光澤、葉質變軟，發出(chu)少許香氣，移入室內涼青，等茶葉由軟恢(hui)復成硬挺。

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3、做青

搖(yao)動數下(xia)茶(cha)(cha)葉，然后把(ba)茶(cha)(cha)葉移入密閉、溫度25℃左右(you)、濕度70％-80％的青(qing)間。茶(cha)(cha)葉放在青(qing)架上，等(deng)鮮葉水分經1-1.5小時的蒸發萎(wei)凋后，開始(shi)第1次搖(yao)青(qing)，要做3-5次搖(yao)青(qing)。搖(yao)青(qing)時把(ba)青(qing)葉放在水篩內搖(yao)動成螺(luo)旋形，上下(xia)翻動滾轉(zhuan)，使茶(cha)(cha)葉互相碰(peng)撞摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以上的炒灶高溫(wen)火力，翻(fan)(fan)炒茶(cha)葉，使茶(cha)酶的活性受到破壞(huai)，中止發酵(jiao)，香氣更純，翻(fan)(fan)炒時動作要敏捷，不能(neng)把茶(cha)青抖得(de)(de)太(tai)(tai)散，不能(neng)炒得(de)(de)太(tai)(tai)干，等茶(cha)葉表面出現水點(dian)，軟得(de)(de)像棉就可以了。

5、揉捻

炒(chao)青(qing)后(hou)，趁熱把茶(cha)葉放(fang)(fang)在(zai)揉(rou)茶(cha)臺上，壓在(zai)揉(rou)捻篩中不斷推拉，直到流出(chu)足量的(de)葉汁，茶(cha)葉卷曲成一條條，散(san)發濃香，再把茶(cha)葉抖散(san)放(fang)(fang)入鍋里(li)炒(chao)，用(yong)200℃-240℃的(de)溫度(du)炒(chao)大約30秒(miao)，翻炒(chao)幾下就拿出(chu)來揉(rou)，揉(rou)的(de)時間也(ye)要比(bi)上次少(shao)。

6、初焙

將茶葉(xie)(xie)放入焙房，緊閉窗戶，溫度保持在(zai)100℃-110℃。把茶葉(xie)(xie)均勻放在(zai)狹腰(yao)篾做(zuo)成的(de)焙籠(long)里，茶葉(xie)(xie)厚度大約2-3公分(fen)(fen)，把焙籠(long)放在(zai)焙窟上十(shi)到十(shi)二分(fen)(fen)鐘，翻(fan)拌3次(ci)。

7、復焙

經過初焙(bei)(bei)挑(tiao)選的茶(cha)葉平鋪放在焙(bei)(bei)籠(long)里烘(hong)焙(bei)(bei)，火溫控(kong)制(zhi)在100℃左右(you)，20分(fen)鐘后第(di)二次翻茶(cha)，約四(si)十(shi)分(fen)鐘后，第(di)三次翻茶(cha)，再(zai)焙(bei)(bei)半小時，用手(shou)捻(nian)茶(cha)，如(ru)果變成茶(cha)末，表明茶(cha)已焙(bei)(bei)得足夠(gou)干了(le)；然(ran)后再(zai)用文火慢烤(kao)，溫度控(kong)制(zhi)在85℃左右(you)。在焙(bei)(bei)籠(long)上加蓋，一般慢烤(kao)七個小時左右(you)。

8、簸揀

慢烤后(hou)(hou)的茶葉最后(hou)(hou)經(jing)過(guo)簸揀(jian)，除去梗片、雜質即(ji)為成品(pin)，將(jiang)做好的茶放(fang)在茶箱(xiang)中(zhong)，等(deng)制茶結束，交給茶莊(zhuang)精制，就可(ke)以得到精品(pin)鐵觀音了。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些

1、搖青的手法

搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)與攤置相間進行，合稱做青(qing)(qing)(qing)，搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)是制好鐵觀音的關鍵，操作手法一(yi)(yi)般是“三守一(yi)(yi)攻(gong)一(yi)(yi)補(bu)充”，即第(di)(di)(di)一(yi)(yi)、二(er)次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)宜輕，轉數不(bu)宜過多，停青(qing)(qing)(qing)的間宜短，一(yi)(yi)般第(di)(di)(di)一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)3分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，第(di)(di)(di)二(er)次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)5分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)；到第(di)(di)(di)三、四(si)次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)則(ze)要搖(yao)(yao)得(de)重，搖(yao)(yao)得(de)足夠，使葉緣有一(yi)(yi)定(ding)的損傷，第(di)(di)(di)三次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)10分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，第(di)(di)(di)四(si)次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)30分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)。所謂的“一(yi)(yi)補(bu)充”，則(ze)是在第(di)(di)(di)四(si)次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)搖(yao)(yao)得(de)不(bu)足，葉子(zi)紅變不(bu)夠時，再補(bu)搖(yao)(yao)一(yi)(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)。

2、把握消水程度

消水(shui)是指茶青的水(shui)分喪失情況(kuang)，因季節、氣候及品(pin)種(zhong)的不同而異，一般(ban)要求(qiu)遵循“春消、夏皺、秋(qiu)水(shui)守(shou)牢(lao)”的原(yuan)則。

3、控制發酵程度

鐵觀音茶葉的發(fa)酵應(ying)做到“春(chun)(chun)秋等香(xiang)，夏暑(shu)等紅(hong)”，因(yin)為春(chun)(chun)秋季節氣溫(wen)比較(jiao)低，葉子變紅(hong)較(jiao)慢，可搖青到有(you)較(jiao)高(gao)的清(qing)花香(xiang)顯露(lu)再(zai)殺(sha)青；夏暑(shu)茶氣溫(wen)較(jiao)高(gao)，葉子在搖青的時(shi)候就(jiu)會發(fa)酵，因(yin)此(ci)看葉子紅(hong)變適度時(shi)，就(jiu)要立即殺(sha)青，避免(mian)發(fa)酵過度。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級鐵觀音一般(ban)是選低溫低濕的(de)北風天，在這種天氣下，葉子(zi)中(zhong)的(de)多酚類(lei)的(de)酶促氧化(hua)進行得比較緩慢，葉子(zi)發酵比較慢；并且(qie)在低溫低濕情況(kuang)下，葉子(zi)內含物的(de)化(hua)學(xue)變化(hua)比較緩慢，物質的(de)轉化(hua)，積(ji)累大于消(xiao)耗，有(you)利于“保(bao)青”。