一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵(tie)觀(guan)音是我國很有(you)名的(de)一(yi)種茶，有(you)“好喝不好制”之說，是一(yi)種制作(zuo)工藝相(xiang)當繁復的(de)茶葉，下面為大家介紹傳統(tong)鐵(tie)觀(guan)音的(de)制作(zuo)工藝流(liu)程：

1、采摘

鐵觀音茶(cha)(cha)的(de)采(cai)摘(zhai)(zhai)要求采(cai)摘(zhai)(zhai)成(cheng)熟新梢(shao)的(de)2-3葉，俗(su)稱(cheng)開(kai)面采(cai)，是指(zhi)葉片已全部展(zhan)開(kai)，形成(cheng)駐芽時采(cai)摘(zhai)(zhai)；采(cai)摘(zhai)(zhai)時，用食指(zhi)和(he)拇指(zhi)將(jiang)新梢(shao)芽葉輕輕摘(zhai)(zhai)下，采(cai)摘(zhai)(zhai)的(de)茶(cha)(cha)葉力求保持新鮮。

2、曬青

將采摘下來的(de)鮮葉(xie)(xie)均勻(yun)薄攤，放在日照溫(wen)度不高(gao)于33℃的(de)室外，曬至(zhi)葉(xie)(xie)面(mian)消失光澤、葉(xie)(xie)質(zhi)變軟，發出(chu)少許香氣，移入室內涼青，等茶葉(xie)(xie)由軟恢復成硬挺。

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3、做青

搖(yao)動數下茶葉，然后把(ba)茶葉移入(ru)密(mi)閉、溫(wen)度25℃左右(you)、濕度70％-80％的青(qing)(qing)間(jian)。茶葉放(fang)在青(qing)(qing)架上，等鮮(xian)葉水分(fen)經(jing)1-1.5小(xiao)時(shi)(shi)的蒸發萎凋后，開始第(di)1次(ci)搖(yao)青(qing)(qing)，要做3-5次(ci)搖(yao)青(qing)(qing)。搖(yao)青(qing)(qing)時(shi)(shi)把(ba)青(qing)(qing)葉放(fang)在水篩內搖(yao)動成螺旋形，上下翻動滾(gun)轉，使茶葉互相碰撞摩擦(ca)。

4、炒青

用230℃-260℃以上的炒(chao)灶(zao)高溫火力，翻炒(chao)茶葉(xie)，使茶酶的活性受到破壞，中止(zhi)發酵，香(xiang)氣更純，翻炒(chao)時動作要(yao)敏捷，不能(neng)把茶青抖得(de)太散，不能(neng)炒(chao)得(de)太干，等茶葉(xie)表面(mian)出現(xian)水(shui)點，軟(ruan)得(de)像(xiang)棉就可(ke)以了。

5、揉捻

炒(chao)(chao)青后，趁熱把茶葉(xie)(xie)放(fang)在揉(rou)茶臺上(shang)，壓(ya)在揉(rou)捻篩中不(bu)斷推拉，直到流出足量的葉(xie)(xie)汁，茶葉(xie)(xie)卷曲(qu)成一條(tiao)條(tiao)，散發(fa)濃(nong)香，再把茶葉(xie)(xie)抖散放(fang)入鍋里炒(chao)(chao)，用200℃-240℃的溫度炒(chao)(chao)大約30秒，翻(fan)炒(chao)(chao)幾下就拿出來揉(rou)，揉(rou)的時間也要比上(shang)次少。

6、初焙

將(jiang)茶(cha)葉放(fang)入焙房(fang)，緊閉(bi)窗戶，溫度保持在(zai)100℃-110℃。把(ba)茶(cha)葉均勻放(fang)在(zai)狹腰篾做成的(de)焙籠里，茶(cha)葉厚度大約2-3公(gong)分，把(ba)焙籠放(fang)在(zai)焙窟上(shang)十(shi)(shi)到十(shi)(shi)二分鐘，翻拌3次。

7、復焙

經過初焙(bei)挑選的茶葉平(ping)鋪放在(zai)焙(bei)籠里烘焙(bei)，火溫(wen)控(kong)制在(zai)100℃左(zuo)右(you)，20分鐘(zhong)后第二次翻茶，約四(si)十分鐘(zhong)后，第三(san)次翻茶，再(zai)焙(bei)半小(xiao)時(shi)，用手(shou)捻茶，如果變(bian)成茶末(mo)，表明茶已焙(bei)得足夠干了；然后再(zai)用文火慢(man)烤，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)85℃左(zuo)右(you)。在(zai)焙(bei)籠上加蓋，一(yi)般(ban)慢(man)烤七個(ge)小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)。

8、簸揀

慢烤后的茶(cha)(cha)葉最(zui)后經過簸揀，除(chu)去梗片、雜質即為(wei)成(cheng)品(pin)，將做好的茶(cha)(cha)放在茶(cha)(cha)箱中，等制茶(cha)(cha)結(jie)束，交給茶(cha)(cha)莊精(jing)制，就可以得(de)到(dao)精(jing)品(pin)鐵觀音了。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些

1、搖青的手法

搖(yao)(yao)青(qing)(qing)與攤置(zhi)相間進行，合稱做青(qing)(qing)，搖(yao)(yao)青(qing)(qing)是(shi)(shi)制好鐵觀音的(de)(de)關鍵，操作手法一(yi)般(ban)是(shi)(shi)“三守一(yi)攻一(yi)補(bu)充”，即第(di)(di)一(yi)、二次搖(yao)(yao)青(qing)(qing)宜(yi)(yi)輕(qing)，轉數不宜(yi)(yi)過多，停青(qing)(qing)的(de)(de)間宜(yi)(yi)短，一(yi)般(ban)第(di)(di)一(yi)次搖(yao)(yao)3分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，第(di)(di)二次搖(yao)(yao)青(qing)(qing)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)；到第(di)(di)三、四次搖(yao)(yao)青(qing)(qing)則要搖(yao)(yao)得(de)重，搖(yao)(yao)得(de)足夠(gou)，使葉(xie)緣有一(yi)定的(de)(de)損傷，第(di)(di)三次搖(yao)(yao)青(qing)(qing)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，第(di)(di)四次搖(yao)(yao)青(qing)(qing)30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。所謂的(de)(de)“一(yi)補(bu)充”，則是(shi)(shi)在第(di)(di)四次搖(yao)(yao)青(qing)(qing)搖(yao)(yao)得(de)不足，葉(xie)子紅變不夠(gou)時(shi)，再補(bu)搖(yao)(yao)一(yi)次。

2、把握消水程度

消水是指(zhi)茶青的水分(fen)喪失情況，因季(ji)節、氣候及品種的不同而異，一般(ban)要求遵(zun)循“春消、夏皺、秋水守牢”的原(yuan)則。

3、控制發酵程度

鐵觀音茶(cha)葉(xie)的(de)發酵應做到(dao)“春(chun)秋(qiu)等香，夏暑等紅(hong)(hong)”，因為春(chun)秋(qiu)季節氣溫比較低，葉(xie)子(zi)變(bian)紅(hong)(hong)較慢，可搖青到(dao)有(you)較高(gao)的(de)清(qing)花(hua)香顯露再殺青；夏暑茶(cha)氣溫較高(gao)，葉(xie)子(zi)在搖青的(de)時候(hou)就(jiu)(jiu)會(hui)發酵，因此(ci)看(kan)葉(xie)子(zi)紅(hong)(hong)變(bian)適度時，就(jiu)(jiu)要立即殺青，避免發酵過度。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級鐵觀音一(yi)般是選低(di)溫(wen)低(di)濕的北風(feng)天，在這種天氣下(xia)，葉子(zi)(zi)中(zhong)的多(duo)酚(fen)類的酶促(cu)氧(yang)化(hua)進(jin)行得比(bi)較緩慢，葉子(zi)(zi)發酵(jiao)比(bi)較慢；并且在低(di)溫(wen)低(di)濕情況(kuang)下(xia)，葉子(zi)(zi)內含物的化(hua)學變化(hua)比(bi)較緩慢，物質(zhi)的轉(zhuan)化(hua)，積(ji)累(lei)大于消耗，有利于“保(bao)青”。