一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵(tie)觀(guan)音是(shi)我國(guo)很有名的一種茶，有“好喝不好制(zhi)(zhi)”之說，是(shi)一種制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝相當繁復的茶葉，下(xia)面為大家介紹(shao)傳統鐵(tie)觀(guan)音的制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝流(liu)程：

1、采摘

鐵觀音茶(cha)的采(cai)摘要求(qiu)采(cai)摘成熟新(xin)(xin)梢(shao)的2-3葉，俗稱開面(mian)采(cai)，是指葉片(pian)已全(quan)部(bu)展開，形成駐芽(ya)時采(cai)摘；采(cai)摘時，用食(shi)指和拇指將新(xin)(xin)梢(shao)芽(ya)葉輕(qing)輕(qing)摘下，采(cai)摘的茶(cha)葉力求(qiu)保持新(xin)(xin)鮮。

2、曬青

將(jiang)采(cai)摘下來的(de)鮮(xian)葉(xie)均(jun)勻(yun)薄攤，放(fang)在日照溫度不高于33℃的(de)室(shi)外(wai)，曬至葉(xie)面(mian)消(xiao)失光澤、葉(xie)質(zhi)變(bian)軟，發(fa)出少許香(xiang)氣(qi)，移入(ru)室(shi)內涼青，等茶(cha)葉(xie)由(you)軟恢復成硬(ying)挺。

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3、做青

搖(yao)動數下茶葉(xie)，然后把(ba)茶葉(xie)移入密閉、溫(wen)度(du)25℃左(zuo)右、濕度(du)70％-80％的(de)青(qing)(qing)(qing)間。茶葉(xie)放在(zai)青(qing)(qing)(qing)架(jia)上，等鮮葉(xie)水(shui)分經1-1.5小(xiao)時(shi)的(de)蒸(zheng)發(fa)萎凋后，開始第1次搖(yao)青(qing)(qing)(qing)，要(yao)做3-5次搖(yao)青(qing)(qing)(qing)。搖(yao)青(qing)(qing)(qing)時(shi)把(ba)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)放在(zai)水(shui)篩內搖(yao)動成螺旋形，上下翻(fan)動滾(gun)轉，使茶葉(xie)互(hu)相(xiang)碰撞摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以上(shang)的(de)炒(chao)(chao)灶高(gao)溫火力，翻炒(chao)(chao)茶(cha)葉(xie)，使茶(cha)酶的(de)活性受到(dao)破壞，中止發酵，香氣更純(chun)，翻炒(chao)(chao)時動作要(yao)敏(min)捷，不能(neng)把茶(cha)青(qing)抖得太散，不能(neng)炒(chao)(chao)得太干，等茶(cha)葉(xie)表面出現水(shui)點，軟得像棉就(jiu)可以了。

5、揉捻

炒(chao)青(qing)后，趁熱把(ba)茶葉放在揉茶臺(tai)上，壓在揉捻篩中不斷推拉，直(zhi)到流出足量(liang)的(de)葉汁(zhi)，茶葉卷曲(qu)成(cheng)一條條，散(san)發濃香，再把(ba)茶葉抖散(san)放入鍋里炒(chao)，用(yong)200℃-240℃的(de)溫度炒(chao)大約30秒，翻炒(chao)幾下就(jiu)拿出來揉，揉的(de)時間也要比上次少。

6、初焙

將茶(cha)(cha)葉(xie)放(fang)入(ru)焙房，緊閉窗戶(hu)，溫度(du)保持在100℃-110℃。把茶(cha)(cha)葉(xie)均(jun)勻放(fang)在狹腰篾做成(cheng)的焙籠里，茶(cha)(cha)葉(xie)厚度(du)大約2-3公分(fen)，把焙籠放(fang)在焙窟上十到十二分(fen)鐘，翻拌3次。

7、復焙

經過初焙(bei)挑選的茶(cha)葉(xie)平鋪放在(zai)焙(bei)籠(long)里烘焙(bei)，火(huo)溫(wen)控(kong)制在(zai)100℃左右(you)(you)，20分鐘后(hou)第二次翻茶(cha)，約四十分鐘后(hou)，第三次翻茶(cha)，再焙(bei)半小(xiao)時，用(yong)(yong)手捻茶(cha)，如果變成茶(cha)末，表明茶(cha)已焙(bei)得足夠(gou)干了(le)；然后(hou)再用(yong)(yong)文火(huo)慢烤(kao)，溫(wen)度控(kong)制在(zai)85℃左右(you)(you)。在(zai)焙(bei)籠(long)上加(jia)蓋(gai)，一般慢烤(kao)七(qi)個小(xiao)時左右(you)(you)。

8、簸揀

慢(man)烤后的茶(cha)(cha)葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為成(cheng)品(pin)，將(jiang)做(zuo)好的茶(cha)(cha)放在茶(cha)(cha)箱(xiang)中，等制茶(cha)(cha)結束，交給(gei)茶(cha)(cha)莊精制，就可以得(de)到精品(pin)鐵觀音了。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些

1、搖青的手法

搖(yao)(yao)(yao)青(qing)與攤置相間進行，合稱做青(qing)，搖(yao)(yao)(yao)青(qing)是(shi)制好鐵觀(guan)音的關(guan)鍵，操作手(shou)法(fa)一(yi)般是(shi)“三守一(yi)攻一(yi)補充”，即第(di)一(yi)、二次(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)宜輕，轉數(shu)不(bu)(bu)宜過(guo)多，停青(qing)的間宜短(duan)，一(yi)般第(di)一(yi)次(ci)搖(yao)(yao)(yao)3分(fen)鐘，第(di)二次(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)5分(fen)鐘；到第(di)三、四次(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)則要搖(yao)(yao)(yao)得重，搖(yao)(yao)(yao)得足(zu)夠，使葉緣(yuan)有一(yi)定的損(sun)傷，第(di)三次(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)10分(fen)鐘，第(di)四次(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)30分(fen)鐘。所謂的“一(yi)補充”，則是(shi)在第(di)四次(ci)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)搖(yao)(yao)(yao)得不(bu)(bu)足(zu)，葉子紅變不(bu)(bu)夠時，再補搖(yao)(yao)(yao)一(yi)次(ci)。

2、把握消水程度

消水(shui)是指茶青的(de)(de)水(shui)分喪失(shi)情況，因季(ji)節、氣(qi)候及品種(zhong)的(de)(de)不同而異，一(yi)般要求遵循“春消、夏(xia)皺、秋(qiu)水(shui)守牢”的(de)(de)原則(ze)。

3、控制發酵程度

鐵觀音茶葉(xie)的(de)(de)發酵應做到“春秋等(deng)香，夏暑等(deng)紅”，因為春秋季節(jie)氣溫比較(jiao)(jiao)低，葉(xie)子(zi)變紅較(jiao)(jiao)慢(man)，可搖青(qing)到有較(jiao)(jiao)高(gao)的(de)(de)清花香顯露再(zai)殺青(qing)；夏暑茶氣溫較(jiao)(jiao)高(gao)，葉(xie)子(zi)在搖青(qing)的(de)(de)時(shi)候就會發酵，因此看葉(xie)子(zi)紅變適度時(shi)，就要立即(ji)殺青(qing)，避免發酵過度。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級鐵觀音一般(ban)是選低(di)(di)溫低(di)(di)濕的(de)(de)北風(feng)天，在這(zhe)種天氣(qi)下，葉子(zi)中的(de)(de)多酚類(lei)的(de)(de)酶(mei)促氧化(hua)進行得(de)比較緩慢，葉子(zi)發酵(jiao)比較慢；并(bing)且在低(di)(di)溫低(di)(di)濕情況下，葉子(zi)內含(han)物(wu)的(de)(de)化(hua)學變化(hua)比較緩慢，物(wu)質的(de)(de)轉化(hua)，積累(lei)大于消耗，有利于“保青”。