一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵觀(guan)音(yin)是我國很有名的(de)一(yi)種(zhong)茶(cha)，有“好喝(he)不好制(zhi)”之(zhi)說(shuo)，是一(yi)種(zhong)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)相當(dang)繁復的(de)茶(cha)葉，下面(mian)為(wei)大家(jia)介紹傳統鐵觀(guan)音(yin)的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)流程：

1、采摘

鐵觀音(yin)茶的(de)采(cai)摘(zhai)要求采(cai)摘(zhai)成(cheng)熟新(xin)梢(shao)的(de)2-3葉(xie)，俗稱(cheng)開面采(cai)，是(shi)指(zhi)葉(xie)片(pian)已全部展開，形成(cheng)駐芽(ya)時采(cai)摘(zhai)；采(cai)摘(zhai)時，用(yong)食指(zhi)和拇指(zhi)將新(xin)梢(shao)芽(ya)葉(xie)輕(qing)輕(qing)摘(zhai)下，采(cai)摘(zhai)的(de)茶葉(xie)力求保持(chi)新(xin)鮮。

2、曬青

將采摘(zhai)下來的鮮葉(xie)(xie)(xie)均勻(yun)薄(bo)攤，放在(zai)日(ri)照溫度不高于(yu)33℃的室外，曬(shai)至葉(xie)(xie)(xie)面消失光澤、葉(xie)(xie)(xie)質(zhi)變軟(ruan)，發(fa)出少許香氣，移入室內涼青，等茶葉(xie)(xie)(xie)由軟(ruan)恢復成硬挺。

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3、做青

搖動(dong)數下茶(cha)(cha)葉(xie)，然后把(ba)茶(cha)(cha)葉(xie)移(yi)入(ru)密(mi)閉、溫度25℃左右、濕度70％-80％的青(qing)(qing)間。茶(cha)(cha)葉(xie)放在青(qing)(qing)架上(shang)，等鮮葉(xie)水分經1-1.5小時(shi)(shi)的蒸發萎凋(diao)后，開始第1次搖青(qing)(qing)，要做(zuo)3-5次搖青(qing)(qing)。搖青(qing)(qing)時(shi)(shi)把(ba)青(qing)(qing)葉(xie)放在水篩內搖動(dong)成螺旋形，上(shang)下翻動(dong)滾轉，使茶(cha)(cha)葉(xie)互相碰撞摩擦。

4、炒青

用(yong)230℃-260℃以(yi)(yi)上的炒灶高溫火力，翻炒茶(cha)(cha)葉，使茶(cha)(cha)酶的活性(xing)受到(dao)破(po)壞(huai)，中止發酵(jiao)，香(xiang)氣更純，翻炒時動作要敏捷(jie)，不能把茶(cha)(cha)青抖得(de)太(tai)散，不能炒得(de)太(tai)干，等(deng)茶(cha)(cha)葉表面出現水點，軟(ruan)得(de)像棉就可以(yi)(yi)了。

5、揉捻

炒青后，趁(chen)熱把茶葉(xie)(xie)(xie)放(fang)在(zai)揉茶臺上，壓在(zai)揉捻篩中不斷推拉，直到流出足(zu)量的(de)葉(xie)(xie)(xie)汁，茶葉(xie)(xie)(xie)卷曲成一條條，散(san)發濃(nong)香，再把茶葉(xie)(xie)(xie)抖散(san)放(fang)入鍋里炒，用200℃-240℃的(de)溫度炒大約(yue)30秒，翻炒幾下(xia)就拿(na)出來揉，揉的(de)時間(jian)也(ye)要比上次(ci)少。

6、初焙

將茶葉(xie)放(fang)入焙房，緊閉(bi)窗(chuang)戶，溫度保持(chi)在(zai)100℃-110℃。把茶葉(xie)均勻(yun)放(fang)在(zai)狹腰篾做成的(de)焙籠(long)里，茶葉(xie)厚度大約(yue)2-3公(gong)分(fen)(fen)，把焙籠(long)放(fang)在(zai)焙窟上十(shi)到十(shi)二分(fen)(fen)鐘，翻(fan)拌3次。

7、復焙

經(jing)過初焙(bei)挑選的茶(cha)(cha)葉平(ping)鋪放在焙(bei)籠里烘焙(bei)，火(huo)溫(wen)控制在100℃左右(you)，20分鐘后(hou)第二次(ci)翻茶(cha)(cha)，約四十分鐘后(hou)，第三次(ci)翻茶(cha)(cha)，再焙(bei)半小(xiao)(xiao)時，用(yong)(yong)手捻茶(cha)(cha)，如果變成茶(cha)(cha)末，表明茶(cha)(cha)已焙(bei)得足夠干了；然后(hou)再用(yong)(yong)文(wen)火(huo)慢烤(kao)，溫(wen)度控制在85℃左右(you)。在焙(bei)籠上加(jia)蓋，一(yi)般慢烤(kao)七個小(xiao)(xiao)時左右(you)。

8、簸揀

慢(man)烤(kao)后的(de)茶(cha)(cha)(cha)葉最后經過簸(bo)揀(jian)，除去梗片、雜(za)質即為成品，將做好的(de)茶(cha)(cha)(cha)放(fang)在茶(cha)(cha)(cha)箱中，等制茶(cha)(cha)(cha)結束，交給茶(cha)(cha)(cha)莊精制，就可以得到精品鐵觀音了。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項有哪些

1、搖青的手法

搖(yao)青(qing)與攤(tan)置相間進行，合稱做青(qing)，搖(yao)青(qing)是(shi)制好鐵(tie)觀音的關鍵(jian)，操(cao)作手法(fa)一(yi)般(ban)是(shi)“三守一(yi)攻(gong)一(yi)補(bu)充”，即第(di)(di)一(yi)、二次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青(qing)宜輕(qing)，轉(zhuan)數不宜過(guo)多，停青(qing)的間宜短(duan)，一(yi)般(ban)第(di)(di)一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)3分(fen)(fen)鐘(zhong)，第(di)(di)二次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青(qing)5分(fen)(fen)鐘(zhong)；到第(di)(di)三、四次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青(qing)則要搖(yao)得(de)重，搖(yao)得(de)足夠(gou)，使葉緣有一(yi)定的損(sun)傷，第(di)(di)三次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青(qing)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，第(di)(di)四次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青(qing)30分(fen)(fen)鐘(zhong)。所謂的“一(yi)補(bu)充”，則是(shi)在第(di)(di)四次(ci)(ci)(ci)(ci)搖(yao)青(qing)搖(yao)得(de)不足，葉子(zi)紅變(bian)不夠(gou)時，再補(bu)搖(yao)一(yi)次(ci)(ci)(ci)(ci)。

2、把握消水程度

消(xiao)水(shui)是指茶青的(de)水(shui)分喪(sang)失情況，因季節、氣候(hou)及品(pin)種的(de)不同(tong)而異，一般要求遵循“春(chun)消(xiao)、夏(xia)皺(zhou)、秋(qiu)水(shui)守牢”的(de)原則。

3、控制發酵程度

鐵觀音茶(cha)葉的(de)(de)發酵應(ying)做到“春秋等香(xiang)，夏暑(shu)等紅”，因為春秋季節氣溫比較(jiao)低，葉子變紅較(jiao)慢，可搖青(qing)到有(you)較(jiao)高的(de)(de)清花香(xiang)顯露再殺(sha)青(qing)；夏暑(shu)茶(cha)氣溫較(jiao)高，葉子在搖青(qing)的(de)(de)時候就(jiu)會發酵，因此看葉子紅變適(shi)度(du)時，就(jiu)要(yao)立(li)即殺(sha)青(qing)，避免(mian)發酵過(guo)度(du)。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級鐵觀音一(yi)般是(shi)選低(di)溫低(di)濕(shi)的(de)(de)北(bei)風(feng)天，在這種天氣(qi)下，葉子中(zhong)的(de)(de)多酚類的(de)(de)酶促氧化進行得比(bi)較緩(huan)慢(man)，葉子發酵(jiao)比(bi)較慢(man)；并(bing)且在低(di)溫低(di)濕(shi)情況下，葉子內含物的(de)(de)化學變(bian)化比(bi)較緩(huan)慢(man)，物質的(de)(de)轉化，積累大(da)于消耗，有利于“保(bao)青”。