一、乳酸菌飲料生產工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛喝，對于乳酸菌飲料的生產工藝很多朋友也比較感興趣，下面為大家簡單介紹一下乳酸菌飲料是怎么生產(chan)出來的：

1、發酵乳生產

鮮牛乳→驗收→凈化→標準(zhun)化→殺菌→高壓均(jun)質(zhi)→冷卻→接種發酵→純酸奶。

2、乳酵菌乳飲料生產

糖和穩定(ding)劑干粉混合→攪拌(ban)溶解(jie)→殺菌→加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)山梨酸(suan)和甜(tian)味(wei)劑→加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)酸(suan)奶→加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)酸(suan)味(wei)劑→加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)香(xiang)精→高壓均質→灌(guan)裝→（殺菌）→成品。

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二、生產乳酸菌飲品的關鍵點有哪些

在生產(chan)制作(zuo)乳酸菌飲料的過程中，有幾個關鍵(jian)點是要重點關注和控制的，它們(men)會直接影響到成品(pin)乳酸菌飲品(pin)的質量，這(zhe)幾個關鍵(jian)點主要是：

1、原料奶的選擇

鮮(xian)奶(nai)要求在5℃下低(di)溫(wen)保存，抑制(zhi)微生物的繁殖，牛(niu)奶(nai)酸度(du)控制(zhi)在16-18，細菌總(zong)數(shu)≤200000個/ mL，芽孢總(zong)數(shu)≤100個 /mL，耐熱芽孢總(zong)數(shu)≤50個/ mL，嗜冷菌≤10 個/mL，體細胞數(shu)≤500000個/mL，脂肪≥3.0g/100g；蛋白質(zhi)≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素(su)殘(can)留≤0.007IU/ml。

2、原料奶熱處理

鮮奶需要經過熱處理，一是為了殺死原料(liao)(liao)乳的致病菌和有(you)害微生物；二(er)來是使(shi)原料(liao)(liao)乳中(zhong)的蛋白(bai)(bai)質適(shi)度變性，增加(jia)(jia)蛋白(bai)(bai)質的持水能力，增加(jia)(jia)發酵乳的網狀結構，同時還(huan)有(you)利于(yu)發酵菌的利用。

3、菌種的選擇

乳酸(suan)菌(jun)飲(yin)料的菌(jun)種可以選擇(ze)的有很多，常見的單一乳酸(suan)菌(jun)飲(yin)料是干酪乳桿(gan)菌(jun)，復(fu)合乳酸(suan)菌(jun)飲(yin)料是嗜熱鏈球菌(jun)和保加利亞桿(gan)菌(jun)。

4、發酵控制

菌種(zhong)(zhong)(zhong)適合在(zai)42-43℃環境下生長，在(zai)接種(zhong)(zhong)(zhong)前后(hou)奶的(de)(de)溫(wen)度應控(kong)制在(zai)42±1℃；另外，菌種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)接種(zhong)(zhong)(zhong)量也應該嚴格(ge)控(kong)制，一般直投式的(de)(de)接種(zhong)(zhong)(zhong)量為(wei)10-20U/T，繼代式菌種(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)接種(zhong)(zhong)(zhong)量為(wei)2-3%；發(fa)酵(jiao)過程(cheng)溫(wen)度和時(shi)間(jian)控(kong)制也是重(zhong)要因素。

5、穩定劑的選擇

穩定(ding)(ding)(ding)(ding)劑(ji)是影響乳(ru)制(zhi)品品質的重要因(yin)素，由(you)于在酸性環境下，乳(ru)制(zhi)品本身處(chu)于不(bu)穩定(ding)(ding)(ding)(ding)的狀態(tai)，乳(ru)酸菌飲料易出現(xian)水析(xi)及沉淀，甚至水乳(ru)分層現(xian)象(xiang)，因(yin)此(ci)對(dui)穩定(ding)(ding)(ding)(ding)劑(ji)的穩定(ding)(ding)(ding)(ding)效果有更大的依賴性，要求穩定(ding)(ding)(ding)(ding)劑(ji)有很好的穩定(ding)(ding)(ding)(ding)作用。

6、穩定劑的溶解

由于(yu)乳(ru)酸菌飲料(liao)的(de)穩定劑(ji)是以(yi)膠體為主，而且一(yi)般添(tian)加量較(jiao)大(da)，因此若(ruo)直接(jie)加到(dao)(dao)水中(zhong)容易(yi)吸(xi)水形成膠團，難以(yi)溶(rong)解。所以(yi)一(yi)般與(yu)適量的(de)白砂糖先干拌均勻，提高其與(yu)水的(de)接(jie)觸(chu)面及(ji)其分(fen)散性(xing)，再加熱到(dao)(dao)80-85℃攪拌溶(rong)解15～30分(fen)鐘，使之成為均勻的(de)膠液。

7、調酸

調酸(suan)過(guo)程控制的好壞(huai)會(hui)直接影響到產品(pin)的穩定性，尤其是對于殺(sha)菌型的乳酸(suan)菌飲料，一般調酸(suan)需要注意以下(xia)幾點：

（1）酸的(de)濃度：需將(jiang)酸溶解（或稀釋）成10%左右的(de)冷溶液，以便于加酸的(de)控制。

（2）加(jia)酸的(de)溫度(du)：加(jia)酸的(de)溫度(du)不宜(yi)高，一般都應(ying)控(kong)制在30℃以(yi)下，20℃以(yi)下，產品的(de)穩(wen)定性(xing)更好。

（3）加(jia)酸(suan)的速度：加(jia)酸(suan)速度不宜快，一(yi)般采(cai)用噴頭加(jia)酸(suan)可以較好地(di)控制(zhi)加(jia)酸(suan)的速度。

8、殺菌及保藏

由于活性乳酸菌(jun)飲料(liao)沒有后(hou)(hou)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)的(de)過(guo)程，因此，對于生產工藝過(guo)程衛生有十分嚴格(ge)的(de)要求：原料(liao)奶的(de)質量必(bi)須合格(ge)并保(bao)證殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)條(tiao)件；所有設備、管路必(bi)須保(bao)證殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)合格(ge)。活性乳酸菌(jun)飲料(liao)必(bi)須在冷鏈下銷售(shou)、儲存。而殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)型乳酸菌(jun)飲料(liao)為了達到常溫銷售(shou)并達到一(yi)定(ding)保(bao)質期(qi)的(de)目(mu)的(de)必(bi)須在均質后(hou)(hou)進(jin)行(xing)超高溫殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)（110～130℃，3～10秒）然后(hou)(hou)無菌(jun)灌裝，或(huo)灌裝后(hou)(hou)進(jin)行(xing)二次(ci)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)。

三、生產乳酸菌飲料要用哪些機器

乳(ru)酸(suan)菌(jun)飲料整套生產(chan)線由收奶設(she)(she)備，凈乳(ru)機(ji)(ji)，調配(pei)罐(guan)，殺菌(jun)機(ji)(ji)，均質機(ji)(ji)，發酵罐(guan)，灌裝機(ji)(ji)，公(gong)共設(she)(she)備水(shui)處理，CIP清洗機(ji)(ji)組等組成。