一、乳酸菌飲料生產工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛喝，對于乳酸菌飲料的生產工藝很多朋友也比較感興趣，下面為大家簡單介紹一下乳酸菌飲料是怎么生產出來的(de)：

1、發酵乳生產

鮮牛乳→驗收→凈化(hua)→標準化(hua)→殺菌→高壓均質(zhi)→冷卻(que)→接種發(fa)酵→純酸奶。

2、乳酵菌乳飲料生產

糖(tang)和(he)穩定劑干粉混合→攪拌溶(rong)解→殺菌(jun)→加(jia)入(ru)山梨(li)酸和(he)甜(tian)味劑→加(jia)入(ru)酸奶(nai)→加(jia)入(ru)酸味劑→加(jia)入(ru)香精→高壓(ya)均質→灌裝→（殺菌(jun)）→成(cheng)品。

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二、生產乳酸菌飲品的關鍵點有哪些

在生(sheng)產制(zhi)作乳(ru)酸菌(jun)飲(yin)(yin)料的過程中(zhong)，有幾個(ge)關鍵點(dian)是(shi)要(yao)重(zhong)點(dian)關注和控制(zhi)的，它(ta)們會直接(jie)影響到成品(pin)乳(ru)酸菌(jun)飲(yin)(yin)品(pin)的質量，這幾個(ge)關鍵點(dian)主(zhu)要(yao)是(shi)：

1、原料奶的選擇

鮮奶要求在5℃下(xia)低溫保存，抑制(zhi)微生(sheng)物的繁殖，牛奶酸(suan)度控(kong)制(zhi)在16-18，細菌總數≤200000個/ mL，芽孢總數≤100個 /mL，耐熱芽孢總數≤50個/ mL，嗜冷(leng)菌≤10 個/mL，體(ti)細胞數≤500000個/mL，脂肪(fang)≥3.0g/100g；蛋白質≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生(sheng)素殘留≤0.007IU/ml。

2、原料奶熱處理

鮮奶(nai)需(xu)要經過熱處理(li)，一(yi)是為了殺死原(yuan)料乳(ru)的致(zhi)病(bing)菌(jun)和有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)；二來(lai)是使原(yuan)料乳(ru)中(zhong)的蛋(dan)白(bai)質適度變性，增加蛋(dan)白(bai)質的持(chi)水能(neng)力，增加發酵(jiao)(jiao)乳(ru)的網狀結構，同時還有(you)利于發酵(jiao)(jiao)菌(jun)的利用。

3、菌種的選擇

乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲(yin)料的(de)菌(jun)(jun)(jun)種可以選擇的(de)有很多，常見的(de)單一乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲(yin)料是干酪乳桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)，復合(he)乳酸菌(jun)(jun)(jun)飲(yin)料是嗜(shi)熱鏈球菌(jun)(jun)(jun)和保加利亞桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)。

4、發酵控制

菌種(zhong)(zhong)適合在(zai)42-43℃環(huan)境下生(sheng)長，在(zai)接(jie)種(zhong)(zhong)前(qian)后奶的溫度應控制(zhi)在(zai)42±1℃；另(ling)外，菌種(zhong)(zhong)的接(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)也(ye)應該(gai)嚴(yan)格控制(zhi)，一般直(zhi)投式的接(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)為10-20U/T，繼(ji)代式菌種(zhong)(zhong)的接(jie)種(zhong)(zhong)量(liang)為2-3%；發酵過程(cheng)溫度和時間控制(zhi)也(ye)是重要因素。

5、穩定劑的選擇

穩定劑(ji)(ji)是影(ying)響乳(ru)(ru)制品(pin)品(pin)質(zhi)的重(zhong)要(yao)因素，由于在酸性(xing)環境下，乳(ru)(ru)制品(pin)本身(shen)處于不穩定的狀態(tai)，乳(ru)(ru)酸菌飲料易(yi)出現水(shui)析及沉(chen)淀，甚至水(shui)乳(ru)(ru)分層現象，因此對穩定劑(ji)(ji)的穩定效果(guo)有(you)(you)更大的依賴性(xing)，要(yao)求穩定劑(ji)(ji)有(you)(you)很好的穩定作用。

6、穩定劑的溶解

由(you)于(yu)乳酸菌飲料的穩(wen)定劑是以(yi)膠體為(wei)主，而且一(yi)般添加量(liang)較大，因此若(ruo)直接加到水(shui)(shui)中(zhong)容(rong)易吸水(shui)(shui)形成膠團，難(nan)以(yi)溶解(jie)。所以(yi)一(yi)般與適量(liang)的白砂糖先(xian)干(gan)拌(ban)均(jun)勻，提高其與水(shui)(shui)的接觸面及(ji)其分散(san)性，再加熱(re)到80-85℃攪拌(ban)溶解(jie)15～30分鐘，使之成為(wei)均(jun)勻的膠液。

7、調酸

調(diao)酸過程(cheng)控制的(de)好(hao)壞會直接影(ying)響到產品的(de)穩定性，尤其是對于(yu)殺菌(jun)型的(de)乳酸菌(jun)飲料，一(yi)般(ban)調(diao)酸需要注(zhu)意以下幾點：

（1）酸(suan)的(de)(de)濃度：需將酸(suan)溶解（或稀(xi)釋(shi)）成10%左右的(de)(de)冷溶液，以便于加酸(suan)的(de)(de)控制。

（2）加酸的溫(wen)度(du)：加酸的溫(wen)度(du)不宜高(gao)，一般都應控制(zhi)在30℃以下，20℃以下，產品的穩定性更好。

（3）加(jia)(jia)酸(suan)(suan)的(de)速度(du)：加(jia)(jia)酸(suan)(suan)速度(du)不宜(yi)快，一般采用(yong)噴頭(tou)加(jia)(jia)酸(suan)(suan)可(ke)以較好地控制加(jia)(jia)酸(suan)(suan)的(de)速度(du)。

8、殺菌及保藏

由于活(huo)性乳酸(suan)菌(jun)(jun)飲料沒有后殺菌(jun)(jun)的過(guo)程，因此，對于生(sheng)產工藝過(guo)程衛(wei)生(sheng)有十分嚴(yan)格(ge)的要求：原料奶的質量必(bi)(bi)須(xu)(xu)合格(ge)并保證(zheng)殺菌(jun)(jun)條件；所有設備、管(guan)路必(bi)(bi)須(xu)(xu)保證(zheng)殺菌(jun)(jun)合格(ge)。活(huo)性乳酸(suan)菌(jun)(jun)飲料必(bi)(bi)須(xu)(xu)在(zai)冷鏈下(xia)銷(xiao)售(shou)(shou)、儲存(cun)。而殺菌(jun)(jun)型乳酸(suan)菌(jun)(jun)飲料為(wei)了達(da)到常溫銷(xiao)售(shou)(shou)并達(da)到一定保質期的目(mu)的必(bi)(bi)須(xu)(xu)在(zai)均質后進行超高(gao)溫殺菌(jun)(jun)（110～130℃，3～10秒）然后無菌(jun)(jun)灌裝，或灌裝后進行二次殺菌(jun)(jun)。

三、生產乳酸菌飲料要用哪些機器

乳(ru)酸菌(jun)飲料整套(tao)生(sheng)產(chan)線由(you)收奶設(she)備(bei)，凈乳(ru)機，調配罐(guan)(guan)，殺菌(jun)機，均質機，發酵罐(guan)(guan)，灌裝(zhuang)機，公(gong)共設(she)備(bei)水處理，CIP清洗機組(zu)等組(zu)成。