一、乳酸菌飲料生產工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛喝，對于乳酸菌飲料的生產工藝很多朋友也比較感興趣，下面為大家簡單介紹一下乳酸菌飲料是(shi)怎么生(sheng)產出來的：

1、發酵乳生產

鮮牛乳→驗收→凈化(hua)→標準化(hua)→殺菌→高壓均質→冷卻→接種(zhong)發酵→純(chun)酸奶。

2、乳酵菌乳飲料生產

糖和(he)穩定劑干粉(fen)混合→攪拌溶解→殺菌→加(jia)入(ru)山梨酸和(he)甜味劑→加(jia)入(ru)酸奶→加(jia)入(ru)酸味劑→加(jia)入(ru)香精→高壓(ya)均質→灌裝→（殺菌）→成品。

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二、生產乳酸菌飲品的關鍵點有哪些

在生(sheng)產制(zhi)作乳酸菌飲料的過程中，有幾(ji)(ji)個關(guan)鍵點是要(yao)重點關(guan)注和控制(zhi)的，它們會直接影響(xiang)到成品(pin)乳酸菌飲品(pin)的質量(liang)，這幾(ji)(ji)個關(guan)鍵點主要(yao)是：

1、原料奶的選擇

鮮奶要(yao)求在5℃下低溫保存，抑制微生(sheng)物的繁殖，牛(niu)奶酸(suan)度控制在16-18，細菌(jun)總(zong)數(shu)≤200000個/ mL，芽(ya)孢總(zong)數(shu)≤100個 /mL，耐熱芽(ya)孢總(zong)數(shu)≤50個/ mL，嗜冷菌(jun)≤10 個/mL，體細胞數(shu)≤500000個/mL，脂肪≥3.0g/100g；蛋白(bai)質≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生(sheng)素殘(can)留≤0.007IU/ml。

2、原料奶熱處理

鮮奶需要(yao)經過熱處理，一是為(wei)了殺(sha)死原(yuan)料乳(ru)(ru)的(de)致病菌和有(you)害微生(sheng)物；二來(lai)是使(shi)原(yuan)料乳(ru)(ru)中的(de)蛋白(bai)質適(shi)度(du)變性，增加(jia)蛋白(bai)質的(de)持水(shui)能力，增加(jia)發(fa)(fa)酵乳(ru)(ru)的(de)網狀結構(gou)，同時還(huan)有(you)利(li)于發(fa)(fa)酵菌的(de)利(li)用。

3、菌種的選擇

乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)飲料(liao)的菌(jun)(jun)種可以選擇的有(you)很多，常(chang)見的單一(yi)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)飲料(liao)是(shi)干酪乳桿菌(jun)(jun)，復合(he)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)飲料(liao)是(shi)嗜熱鏈球(qiu)菌(jun)(jun)和保加利亞桿菌(jun)(jun)。

4、發酵控制

菌種(zhong)(zhong)適(shi)合在42-43℃環境下生長，在接(jie)種(zhong)(zhong)前后奶(nai)的(de)溫度(du)應(ying)控(kong)制(zhi)在42±1℃；另外，菌種(zhong)(zhong)的(de)接(jie)種(zhong)(zhong)量也(ye)應(ying)該(gai)嚴(yan)格(ge)控(kong)制(zhi)，一般(ban)直(zhi)投式的(de)接(jie)種(zhong)(zhong)量為10-20U/T，繼(ji)代式菌種(zhong)(zhong)的(de)接(jie)種(zhong)(zhong)量為2-3%；發酵(jiao)過程(cheng)溫度(du)和時間控(kong)制(zhi)也(ye)是重(zhong)要因素(su)。

5、穩定劑的選擇

穩定(ding)劑是影響乳(ru)制品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素，由(you)于(yu)在酸性環境下，乳(ru)制品(pin)(pin)本身(shen)處于(yu)不穩定(ding)的(de)狀態，乳(ru)酸菌飲料(liao)易出現水(shui)析(xi)及沉(chen)淀，甚至水(shui)乳(ru)分層(ceng)現象，因(yin)此對穩定(ding)劑的(de)穩定(ding)效(xiao)果有(you)更(geng)大的(de)依賴性，要(yao)求穩定(ding)劑有(you)很好的(de)穩定(ding)作(zuo)用。

6、穩定劑的溶解

由(you)于(yu)乳(ru)酸菌飲料的穩定劑(ji)是以膠體為主，而且一(yi)般添加量(liang)較大(da)，因此(ci)若直(zhi)接(jie)加到水中容(rong)易吸(xi)水形(xing)成膠團(tuan)，難(nan)以溶解(jie)。所以一(yi)般與適量(liang)的白砂糖先干拌均勻(yun)，提高其與水的接(jie)觸面(mian)及其分散性(xing)，再加熱到80-85℃攪(jiao)拌溶解(jie)15～30分鐘，使之成為均勻(yun)的膠液(ye)。

7、調酸

調酸(suan)過程控制的好壞會直(zhi)接影響到產品的穩定(ding)性(xing)，尤其是對于殺菌型的乳酸(suan)菌飲(yin)料，一般調酸(suan)需要注意以下幾(ji)點：

（1）酸的(de)濃度：需將酸溶(rong)解（或稀(xi)釋）成10%左(zuo)右的(de)冷溶(rong)液，以便于加(jia)酸的(de)控制。

（2）加酸(suan)的(de)溫(wen)度：加酸(suan)的(de)溫(wen)度不宜高(gao)，一般(ban)都(dou)應控制在30℃以下，20℃以下，產品的(de)穩定性更好。

（3）加(jia)(jia)酸的速度：加(jia)(jia)酸速度不宜快，一(yi)般(ban)采用噴頭加(jia)(jia)酸可以較好地控制加(jia)(jia)酸的速度。

8、殺菌及保藏

由于活(huo)性乳(ru)酸菌(jun)飲料(liao)沒有(you)(you)后(hou)(hou)殺(sha)(sha)菌(jun)的(de)(de)過程，因(yin)此，對于生產(chan)工藝過程衛生有(you)(you)十(shi)分嚴格(ge)(ge)的(de)(de)要求：原料(liao)奶(nai)的(de)(de)質量必(bi)須合格(ge)(ge)并保證殺(sha)(sha)菌(jun)條件；所有(you)(you)設備、管路(lu)必(bi)須保證殺(sha)(sha)菌(jun)合格(ge)(ge)。活(huo)性乳(ru)酸菌(jun)飲料(liao)必(bi)須在冷(leng)鏈下(xia)銷售、儲存。而殺(sha)(sha)菌(jun)型乳(ru)酸菌(jun)飲料(liao)為了達(da)到常溫(wen)銷售并達(da)到一定保質期的(de)(de)目的(de)(de)必(bi)須在均質后(hou)(hou)進(jin)行(xing)超高(gao)溫(wen)殺(sha)(sha)菌(jun)（110～130℃，3～10秒）然后(hou)(hou)無(wu)菌(jun)灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)，或灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)后(hou)(hou)進(jin)行(xing)二次殺(sha)(sha)菌(jun)。

三、生產乳酸菌飲料要用哪些機器

乳酸(suan)菌飲料整套生產線由收(shou)奶設備(bei)(bei)，凈(jing)乳機(ji)，調配(pei)罐，殺菌機(ji)，均(jun)質機(ji)，發酵罐，灌裝機(ji)，公共(gong)設備(bei)(bei)水處理，CIP清洗機(ji)組等組成。