如何鑒賞白蘭地

世界上生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)白蘭地(di)的(de)國家很(hen)多，但以法(fa)國出(chu)(chu)品的(de)白蘭地(di)最為馳名。而在(zai)法(fa)國產(chan)(chan)的(de)白蘭地(di)中，尤以干(gan)邑地(di)區生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)最為優美(mei)，其(qi)次為雅文邑(亞曼(man)涅克)地(di)區所(suo)產(chan)(chan)。白蘭地(di)的(de)釀制過程(cheng)是藝術的(de)加工過程(cheng)，其(qi)酒(jiu)香味(wei)千(qian)變萬(wan)化，層(ceng)出(chu)(chu)不窮。

試酒(jiu)(jiu)，與通常(chang)喝(he)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)方(fang)法不完(wan)全相(xiang)同。試酒(jiu)(jiu)的(de)(de)時(shi)間最好(hao)是每(mei)天上(shang)午11點左右。此時(shi)，人的(de)(de)肚子(zi)開始感到(dao)有(you)些餓，是人體器(qi)官最易吸收的(de)(de)時(shi)候。試酒(jiu)(jiu)的(de)(de)地方(fang)應該光(guang)線暗淡，周圍不能(neng)太多的(de)(de)淺色。因為試酒(jiu)(jiu)是一項高度集中的(de)(de)腦力活(huo)動(dong)，不能(neng)受(shou)到(dao)任何外界的(de)(de)干擾。所以，試酒(jiu)(jiu)必須在絕對安靜(jing)的(de)(de)環(huan)境下進行。

與平時喝白(bai)蘭地的(de)球形(xing)(xing)杯(bei)不(bu)同，試白(bai)蘭地的(de)酒(jiu)杯(bei)應是高(gao)身郁金香形(xing)(xing)的(de)，以使(shi)白(bai)蘭地的(de)香味緩(huan)緩(huan)上升，試酒(jiu)者可以逐步分析其千姿百態的(de)、各種層次(ci)的(de)酒(jiu)香味。而球形(xing)(xing)杯(bei)會(hui)使(shi)香味太過(guo)集(ji)中于杯(bei)子(zi)中央(yang)急劇(ju)上升，會(hui)影響正常(chang)的(de)品(pin)試。還要注意，試酒(jiu)時不(bu)能斟得太滿，只能三分之 一為最適(shi)宜。要讓(rang)杯(bei)子(zi)留出足夠空間，使(shi)白(bai)蘭地香味環繞不(bu)散，達到最佳品(pin)試程度。

品(pin)試的(de)第一步是(shi)(shi)看白(bai)蘭地的(de)顏色。上乘(cheng)的(de)白(bai)蘭地的(de)顏色應(ying)該是(shi)(shi)金黃色的(de)，晶螢(ying)通透，既燦(can)爛又不嬌艷(yan)。帶有(you)(you)紅暗色的(de)白(bai)蘭地是(shi)(shi)質量差(cha)的(de)，有(you)(you)些是(shi)(shi)加有(you)(you)色素的(de)。

第二步是(shi)聞白蘭(lan)地的(de)(de)(de)香味(wei)。白蘭(lan)地，尤其(qi)是(shi)法國(guo)干邑區(qu)所產的(de)(de)(de)白蘭(lan)地，香味(wei)獨特，素有“可喝(he)之(zhi)香水”的(de)(de)(de)美稱。高質量白蘭(lan)地的(de)(de)(de)香味(wei)，其(qi)味(wei)并(bing)不是(shi)單(dan)一(yi)的(de)(de)(de)，應該是(shi)豐富多彩，多層次(ci)的(de)(de)(de)，只(zhi)覺得其(qi)香味(wei)不斷翻滾，經久不散。

試酒到了(le)第(di)三步才可(ke)入口。第(di)一口不(bu)要喝(he)得太(tai)多，一小滴白蘭地沿著舌(she)尖，經整個(ge)舌(she)頭進入喉(hou)嚨，此時可(ke)以感受(shou)到醇香(xiang)的(de)(de)酒味。第(di)二口再喝(he)多些(xie)，感受(shou)那些(xie)溫暖的(de)(de)，沒有強烈刺激的(de)(de)，葡萄發酵后與橡木所(suo)形(xing)成的(de)(de)酒香(xiang)味。

白蘭地的(de)品(pin)試是一種專(zhuan)門的(de)技術。這種技術全憑自(zi)已(yi)的(de)感受與經(jing)驗(yan)。釀(niang)酒(jiu)師鑒定白蘭地，通(tong)常(chang)(chang)有九百個專(zhuan)用名詞(ci)來形容其香味。然而(er)，我們日常(chang)(chang)品(pin)賞白蘭地則(ze)全靠自(zi)已(yi)的(de)口味而(er)定。

在解釋白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)的(de)級別(bie)之前，先看(kan)看(kan)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)被放入橡(xiang)木桶(tong)內增陳(chen)(chen)的(de)過(guo)程。增陳(chen)(chen)是讓白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)在橡(xiang)木桶(tong)內釀藏一(yi)段時(shi)期，使酒(jiu)味(wei)更(geng)香更(geng)醇。當白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)在橡(xiang)木桶(tong)內釀藏時(shi)，或(huo)許，白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)需要(yao)調(diao)換一(yi)個舊酒(jiu)桶(tong)釀藏;又或(huo)許，需要(yao)將白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)轉移到一(yi)個新酒(jiu)桶(tong)內;也許，該白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)需要(yao)繼續(xu)在第一(yi)個酒(jiu)桶(tong)內蘊藏;算(suan)算(suan)這(zhe)些，在增陳(chen)(chen)期的(de)若干年中時(shi)會進行(xing)(xing)，這(zhe)全(quan)憑釀酒(jiu)師的(de)經(jing)驗而定(ding)。他在作出那些決定(ding)之前，全(quan)靠品賞桶(tong)里的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)，按照需要(yao)進行(xing)(xing)。

還有(you)(you)(you)一(yi)點，大家(jia)必須明白(bai)(bai)，事實上(shang)(shang)(shang)，最(zui)好的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)地是由不同酒齡的(de)許多(duo)種白(bai)(bai)蘭(lan)地勾(gou)兌而成的(de)。是否勾(gou)兌或如何勾(gou)兌，這固然(ran)是各(ge)個(ge)行家(jia)的(de)秘(mi)(mi)密(mi)，絕不外傳。然(ran)而這些(xie)秘(mi)(mi)密(mi)實際上(shang)(shang)(shang)完全是以往的(de)經驗(yan)，并沒有(you)(you)(you)一(yi)個(ge)公式(shi)或配方可以照(zhao)搬。釀酒師的(de)技(ji)術由幾(ji)百(bai)年前一(yi)代(dai)代(dai)地傳到現在，亦沒有(you)(you)(you)任(ren)何書本可以查找，全依(yi)賴(lai)個(ge)人(ren)的(de)感覺(jue)與經驗(yan)。因此，我們說，干邑白(bai)(bai)蘭(lan)地的(de)釀制不是技(ji)術加工(gong)工(gong)程(cheng)，而是藝(yi)術加工(gong)的(de)過(guo)程(cheng)。關于白(bai)(bai)蘭(lan)地的(de)品級，有(you)(you)(you)些(xie)書本上(shang)(shang)(shang)有(you)(you)(you)誤傳的(de)內容。

事實(shi)上(shang)(shang)，法國(guo)(guo)政(zheng)府對白蘭(lan)地(di)(di)(di)，特別(bie)是(shi)干(gan)邑白蘭(lan)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)品(pin)級(ji)(ji)(ji)有嚴格的(de)(de)(de)規定(ding)：三星(xing)，在(zai)桶(tong)內的(de)(de)(de)釀藏(zang)(zang)期(qi)(qi)必須超過(guo)(guo)兩年(nian)(nian)半(ban);VSOP，蘊(yun)藏(zang)(zang)期(qi)(qi)至(zhi)少四年(nian)(nian)半(ban)以上(shang)(shang);NAPOLEON，蘊(yun)藏(zang)(zang)期(qi)(qi)至(zhi)少六年(nian)(nian)半(ban)以上(shang)(shang)。法國(guo)(guo)政(zheng)府只是(shi)定(ding)了以上(shang)(shang)三個級(ji)(ji)(ji)別(bie)，其(qi)余的(de)(de)(de)干(gan)邑白蘭(lan)地(di)(di)(di)，如XO，EXTRA……均是(shi)釀藏(zang)(zang)期(qi)(qi)更長，法國(guo)(guo)政(zheng)府并無嚴格規定(ding)，由各酒(jiu)商(shang)自行(xing)決定(ding)。并不(bu)(bu)(bu)存在(zai)什(shen)么一星(xing)，二星(xing)級(ji)(ji)(ji)V級(ji)(ji)(ji)，VS級(ji)(ji)(ji)。好的(de)(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)(di)是(shi)由多種不(bu)(bu)(bu)同酒(jiu)齡的(de)(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)(di)相滲(shen)雜而成(cheng)的(de)(de)(de)，上(shang)(shang)述的(de)(de)(de)釀藏(zang)(zang)期(qi)(qi)成(cheng)份則是(shi)指滲(shen)雜酒(jiu)中(zhong)最起(qi)碼的(de)(de)(de)年(nian)(nian)份。在(zai)這里必須再(zai)次強調，白蘭(lan)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)釀藏(zang)(zang)是(shi)在(zai)橡木桶(tong)里而不(bu)(bu)(bu)是(shi)在(zai)瓶(ping)(ping)(ping)子(zi)里。大家知道，白蘭(lan)地(di)(di)(di)是(shi)經(jing)過(guo)(guo)兩次蒸餾(liu)而成(cheng)的(de)(de)(de)，蒸餾(liu)出來的(de)(de)(de)液體是(shi)不(bu)(bu)(bu)會(hui)再(zai)自行(xing)發生化(hua)學反(fan)應(ying)的(de)(de)(de)。白蘭(lan)地(di)(di)(di)在(zai)桶(tong)里蘊(yun)藏(zang)(zang)時發生了變(bian)化(hua)，是(shi)由于橡木同酒(jiu)所起(qi)的(de)(de)(de)“交(jiao)換(huan)作用”。當注入(ru)瓶(ping)(ping)(ping)子(zi)后，酒(jiu)液絕不(bu)(bu)(bu)會(hui)再(zai)自行(xing)變(bian)化(hua)了 。因此，當有人拿著十幾年(nian)(nian)前裝瓶(ping)(ping)(ping)的(de)(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)(di)向(xiang)你(ni)顯耀時，你(ni)可(ke)以毫無疑問(wen)地(di)(di)(di)說他是(shi)“阿木令”!

白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)有(you)一種高雅醇和(he)的口味，具有(you)特殊的芳(fang)香。白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)中(zhong)的芳(fang)香物(wu)質首先來源于原料。法國著名的Kognac白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)就是以(yi)科涅克(ke)地(di)區的白(bai)(bai)(bai)玉霓、白(bai)(bai)(bai)福兒(er)、格倫巴優良葡(pu)萄(tao)原料釀(niang)制的。這些優良葡(pu)萄(tao)品(pin)種含特有(you)的香氣(qi)，經過發酵和(he)蒸餾(liu)，得到(dao)原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)。原白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)是指通過蒸餾(liu)得到(dao)的、還未(wei)調(diao)配的白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)。

優質白(bai)蘭地的(de)高雅芳香還有一(yi)個來(lai)(lai)源(yuan)，并且是非常重要(yao)的(de)來(lai)(lai)源(yuan)，那就是橡(xiang)木桶(tong)。 原(yuan)(yuan)白(bai)蘭地酒貯存(cun)在(zai)橡(xiang)木桶(tong)中(zhong)，要(yao)發(fa)生一(yi)系列變(bian)化(hua)(hua)(hua)，從(cong)而變(bian)得高雅、柔和、醇(chun)厚、成(cheng)熟，在(zai)葡萄酒行業，這叫“天(tian)然老(lao)熟”。在(zai)“天(tian)然老(lao)熟”過程中(zhong)，發(fa)生兩方面的(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)：一(yi)是顏色的(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)，二(er)是口(kou)味(wei)的(de)變(bian)化(hua)(hua)(hua)。原(yuan)(yuan)白(bai)蘭地都(dou)是白(bai)色的(de)，它在(zai)貯存(cun)時不斷地提取橡(xiang)木桶(tong)的(de)木質成(cheng)分(fen)，加(jia)上白(bai)蘭地所含的(de)單(dan)寧成(cheng)分(fen)被氧化(hua)(hua)(hua)，經過五(wu)年(nian)、十年(nian)以至更長時間，逐漸(jian)變(bian)成(cheng)金(jin)黃色、深(shen)金(jin)黃色到濃茶色。新(xin)蒸餾(liu)出來(lai)(lai)的(de)原(yuan)(yuan)白(bai)蘭地口(kou)味(wei)暴辣，香氣(qi)(qi)不足，它從(cong)橡(xiang)木桶(tong)的(de)木質素中(zhong)抽取橡(xiang)木的(de)香氣(qi)(qi)，與自身(shen)單(dan)寧成(cheng)分(fen)氧化(hua)(hua)(hua)產生的(de)香 氣(qi)(qi)結合起來(lai)(lai)，形成(cheng)一(yi)種白(bai)蘭地特(te)有的(de)奇妙的(de)香氣(qi)(qi)。

合格的(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，還有(you)(you)一個(ge)極為(wei)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)程序，那就是(shi)調配(pei)。調配(pei)也(ye)稱勾兌， 是(shi)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)生產的(de)(de)(de)(de)點睛之筆，它使葡萄(tao)(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)感觀、香氣和(he)口感實(shi)現(xian)高度(du)的(de)(de)(de)(de)和(he)諧統(tong)一。 怎樣調配(pei)是(shi)各葡萄(tao)(tao)酒(jiu)廠(chang)家(jia)的(de)(de)(de)(de)秘密(mi)，各廠(chang)都有(you)(you)自(zi)(zi)己的(de)(de)(de)(de)配(pei)方(fang)和(he)自(zi)(zi)己的(de)(de)(de)(de)調配(pei)專家(jia)。作為(wei)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)調配(pei)大師，不(bu)僅需(xu)(xu)要精深的(de)(de)(de)(de)釀酒(jiu)知識，豐富的(de)(de)(de)(de)實(shi)踐經驗(yan)，而(er)且需(xu)(xu)要異常靈敏的(de)(de)(de)(de) 嗅覺、味覺和(he)藝術鑒賞(shang)能力。白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)有(you)(you)一個(ge)特(te)點，它不(bu)怕(pa)稀釋。在白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)中(zhong)放進白(bai)水，風味不(bu)變還可降低酒(jiu)度(du)。因(yin)此，人們飲白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)時往(wang)往(wang)放進冰(bing)塊、礦泉水或蘇打水。更有(you)(you)加茶水的(de)(de)(de)(de)，越是(shi)名貴茶葉(xie)越好(hao)，白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)(de)芳香加上茶香，具有(you)(you)濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)民族(zu)特(te)色。

最好(hao)的(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地是由(you)不(bu)同酒齡、不(bu)同來源的(de)(de)(de)(de)多種白(bai)蘭(lan)地勾兌(dui)(dui)而成的(de)(de)(de)(de)。兌(dui)(dui)酒師(shi)(shi)要通過品嘗儲(chu)藏(zang)在桶(tong)內的(de)(de)(de)(de)酒類來判(pan)斷(duan)酒的(de)(de)(de)(de)品質和(he)風格，并(bing)決定(ding)勾兌(dui)(dui)比例。兌(dui)(dui)酒師(shi)(shi)都有(you)自己的(de)(de)(de)(de)配方，絕不(bu)外傳。勾兌(dui)(dui)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地在適當(dang)的(de)(de)(de)(de)容(rong)器(qi)中和(he)諧6個月(yue)就可裝瓶。白(bai)蘭(lan)地與葡萄酒不(bu)一樣，不(bu)在瓶中沉淀，裝瓶以后(hou)(hou)就成為定(ding)型(xing)產品。只要密封后(hou)(hou)避光、低溫保(bao)存就可長(chang)期留用。勾兌(dui)(dui)的(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地酒度在國(guo)際(ji)上一般標(biao)準是42-43度，我國(guo)的(de)(de)(de)(de)酒度標(biao)準是38-44度。

比(bi)較(jiao)講究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)飲用方法是凈飲，用白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)杯(bei)，另外用水(shui)杯(bei)配一杯(bei)冰(bing)水(shui)，喝時(shi)用手掌(zhang)握(wo)住白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)杯(bei)壁，讓手掌(zhang)的(de)(de)(de)(de)(de)溫度經過酒(jiu)(jiu)杯(bei)稍微暖和一下白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)，讓其香味(wei)揮發。充滿整個(ge)酒(jiu)(jiu)杯(bei)(224毫(hao)升的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)杯(bei)只倒入(ru)28毫(hao)升白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)酒(jiu)(jiu))，邊聞邊喝，才(cai)能真正地(di)(di)享受飲用白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)奧妙，冰(bing)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)作用是：每喝完一小口(kou)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)，喝一口(kou)冰(bing)水(shui)，清新味(wei)覺能使下一口(kou)白(bai)(bai)(bai)蘭地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道更香醇(chun)。

英國人(ren)喝白蘭(lan)地喜歡加(jia)水，中(zhong)國人(ren)多喜歡加(jia)冰，那(nei)只是(shi)喝一般牌子的(de)白蘭(lan)地。對于陳年(nian)上(shang)佳(jia)的(de)干邑(yi)白蘭(lan)地來說，加(jia)水、加(jia)冰是(shi)浪費了幾十年(nian)的(de)陳化(hua)時間，丟失了香甜濃(nong)醇的(de)味道。

白(bai)蘭(lan)地(di)也(ye)可以與其它軟飲料混合在一(yi)起(qi)喝(he)，例如，白(bai)蘭(lan)地(di)加可樂，其具(ju)體做(zuo)法是：用(yong)一(yi)個柯林杯，放半杯冰塊，量28毫升(sheng)白(bai)蘭(lan)地(di)，168毫升(sheng)可樂，用(yong)酒吧匙攪拌一(yi)下(xia)。