如何(he)鑒賞白(bai)蘭地

世界上(shang)生產白蘭地(di)(di)的(de)國家很多，但以法國出品的(de)白蘭地(di)(di)最(zui)為馳名。而在法國產的(de)白蘭地(di)(di)中，尤(you)以干(gan)邑地(di)(di)區生產的(de)最(zui)為優美，其次為雅文邑(亞曼涅克)地(di)(di)區所產。白蘭地(di)(di)的(de)釀(niang)制過程是藝術的(de)加工過程，其酒香味千(qian)變萬化(hua)，層(ceng)出不(bu)窮。

試(shi)酒(jiu)，與通(tong)常喝酒(jiu)的(de)(de)方法不(bu)完全相同。試(shi)酒(jiu)的(de)(de)時(shi)間最好是(shi)每天上(shang)午11點左右。此時(shi)，人的(de)(de)肚子開始感到(dao)有些(xie)餓，是(shi)人體(ti)器官最易吸收(shou)的(de)(de)時(shi)候。試(shi)酒(jiu)的(de)(de)地方應(ying)該光線暗(an)淡，周圍不(bu)能(neng)太(tai)多(duo)的(de)(de)淺色。因為試(shi)酒(jiu)是(shi)一項(xiang)高度(du)集中的(de)(de)腦力活(huo)動，不(bu)能(neng)受(shou)到(dao)任何外界的(de)(de)干擾。所以，試(shi)酒(jiu)必須(xu)在絕(jue)對安靜的(de)(de)環境(jing)下(xia)進行。

與(yu)平時喝白蘭(lan)地的(de)球(qiu)(qiu)形杯(bei)不同，試白蘭(lan)地的(de)酒(jiu)杯(bei)應是(shi)高(gao)身(shen)郁金香(xiang)形的(de)，以使白蘭(lan)地的(de)香(xiang)味緩緩上(shang)升，試酒(jiu)者(zhe)可以逐步(bu)分析其千姿(zi)百(bai)態的(de)、各(ge)種層(ceng)次的(de)酒(jiu)香(xiang)味。而(er)球(qiu)(qiu)形杯(bei)會(hui)使香(xiang)味太過(guo)集中(zhong)于杯(bei)子(zi)中(zhong)央急劇上(shang)升，會(hui)影響(xiang)正常的(de)品試。還要(yao)注意，試酒(jiu)時不能(neng)斟得太滿，只能(neng)三分之 一為(wei)最適宜。要(yao)讓杯(bei)子(zi)留出足(zu)夠空(kong)間，使白蘭(lan)地香(xiang)味環(huan)繞不散，達到最佳品試程度。

品試的(de)(de)第一步是(shi)看白蘭地(di)(di)(di)的(de)(de)顏色(se)(se)。上乘(cheng)的(de)(de)白蘭地(di)(di)(di)的(de)(de)顏色(se)(se)應該是(shi)金(jin)黃色(se)(se)的(de)(de)，晶螢通透，既燦爛又不嬌艷(yan)。帶有(you)紅暗色(se)(se)的(de)(de)白蘭地(di)(di)(di)是(shi)質量差的(de)(de)，有(you)些(xie)是(shi)加有(you)色(se)(se)素的(de)(de)。

第(di)二步是(shi)聞(wen)白蘭地(di)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。白蘭地(di)，尤其是(shi)法(fa)國干邑(yi)區所產的(de)(de)(de)白蘭地(di)，香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)獨特(te)，素有“可喝之(zhi)香(xiang)(xiang)水”的(de)(de)(de)美稱(cheng)。高質量(liang)白蘭地(di)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，其味(wei)(wei)并不是(shi)單一(yi)的(de)(de)(de)，應該是(shi)豐富多(duo)彩，多(duo)層(ceng)次的(de)(de)(de)，只(zhi)覺得其香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)不斷翻(fan)滾(gun)，經久不散。

試酒(jiu)到了第(di)三步(bu)才(cai)可(ke)入(ru)口。第(di)一口不要喝得(de)太多(duo)(duo)，一小(xiao)滴白蘭地沿著舌尖，經整(zheng)個(ge)舌頭進入(ru)喉嚨，此時可(ke)以感受(shou)到醇香(xiang)的(de)酒(jiu)味(wei)。第(di)二(er)口再(zai)喝多(duo)(duo)些，感受(shou)那些溫暖的(de)，沒有強烈刺(ci)激(ji)的(de)，葡萄發酵后與橡木所形成的(de)酒(jiu)香(xiang)味(wei)。

白蘭(lan)地(di)的(de)品試是一(yi)種(zhong)專門的(de)技(ji)術(shu)。這種(zhong)技(ji)術(shu)全憑自已(yi)的(de)感(gan)受與(yu)經驗(yan)。釀酒師鑒定白蘭(lan)地(di)，通常(chang)有九百個專用名(ming)詞(ci)來(lai)形容其香味。然而，我們日常(chang)品賞白蘭(lan)地(di)則全靠(kao)自已(yi)的(de)口味而定。

在(zai)(zai)解釋白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)級別之前，先看看白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)被放入橡(xiang)木(mu)桶(tong)內增陳(chen)(chen)的(de)(de)過程。增陳(chen)(chen)是讓白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)在(zai)(zai)橡(xiang)木(mu)桶(tong)內釀(niang)藏一(yi)段(duan)時(shi)期，使酒(jiu)味更(geng)香更(geng)醇。當白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)在(zai)(zai)橡(xiang)木(mu)桶(tong)內釀(niang)藏時(shi)，或許，白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)需(xu)(xu)要(yao)調換一(yi)個(ge)舊酒(jiu)桶(tong)釀(niang)藏;又或許，需(xu)(xu)要(yao)將白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)轉移到(dao)一(yi)個(ge)新酒(jiu)桶(tong)內;也許，該白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)需(xu)(xu)要(yao)繼續(xu)在(zai)(zai)第(di)一(yi)個(ge)酒(jiu)桶(tong)內蘊藏;算(suan)算(suan)這些(xie)，在(zai)(zai)增陳(chen)(chen)期的(de)(de)若干(gan)年中時(shi)會進行(xing)，這全憑(ping)釀(niang)酒(jiu)師的(de)(de)經驗而定。他在(zai)(zai)作(zuo)出那些(xie)決定之前，全靠品賞桶(tong)里的(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)，按(an)照需(xu)(xu)要(yao)進行(xing)。

還有(you)(you)一點(dian)，大家必須明白(bai)，事(shi)實上，最好的(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)是(shi)由不同酒齡的(de)(de)(de)許多種白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)勾(gou)兌(dui)而成(cheng)的(de)(de)(de)。是(shi)否勾(gou)兌(dui)或(huo)如何(he)勾(gou)兌(dui)，這(zhe)固然(ran)是(shi)各(ge)個行家的(de)(de)(de)秘(mi)密(mi)，絕不外傳(chuan)(chuan)。然(ran)而這(zhe)些(xie)秘(mi)密(mi)實際上完全是(shi)以往的(de)(de)(de)經驗，并沒(mei)有(you)(you)一個公式(shi)或(huo)配方可(ke)以照搬(ban)。釀(niang)酒師的(de)(de)(de)技(ji)術由幾百年前一代(dai)(dai)代(dai)(dai)地(di)(di)傳(chuan)(chuan)到現在，亦沒(mei)有(you)(you)任何(he)書(shu)本可(ke)以查找，全依(yi)賴個人的(de)(de)(de)感覺與(yu)經驗。因此，我們說，干邑(yi)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)釀(niang)制不是(shi)技(ji)術加工(gong)工(gong)程(cheng)，而是(shi)藝術加工(gong)的(de)(de)(de)過程(cheng)。關(guan)于白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)品級，有(you)(you)些(xie)書(shu)本上有(you)(you)誤(wu)傳(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)內容(rong)。

事(shi)實上(shang)，法(fa)國(guo)政府(fu)對白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)，特別是(shi)(shi)干(gan)邑白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)的(de)(de)品(pin)級(ji)有嚴(yan)格的(de)(de)規定：三(san)星，在(zai)桶(tong)內(nei)的(de)(de)釀藏(zang)(zang)期(qi)必(bi)須(xu)超過(guo)兩年(nian)半(ban);VSOP，蘊藏(zang)(zang)期(qi)至少四年(nian)半(ban)以(yi)上(shang);NAPOLEON，蘊藏(zang)(zang)期(qi)至少六年(nian)半(ban)以(yi)上(shang)。法(fa)國(guo)政府(fu)只(zhi)是(shi)(shi)定了(le)(le)以(yi)上(shang)三(san)個級(ji)別，其(qi)余的(de)(de)干(gan)邑白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)，如XO，EXTRA……均是(shi)(shi)釀藏(zang)(zang)期(qi)更長(chang)，法(fa)國(guo)政府(fu)并無嚴(yan)格規定，由(you)(you)(you)各酒(jiu)(jiu)商自行(xing)決(jue)定。并不存在(zai)什么(me)一(yi)星，二星級(ji)V級(ji)，VS級(ji)。好的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)是(shi)(shi)由(you)(you)(you)多種不同(tong)(tong)酒(jiu)(jiu)齡的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)相(xiang)滲雜而成(cheng)的(de)(de)，上(shang)述的(de)(de)釀藏(zang)(zang)期(qi)成(cheng)份則是(shi)(shi)指滲雜酒(jiu)(jiu)中(zhong)最起(qi)碼(ma)的(de)(de)年(nian)份。在(zai)這里(li)必(bi)須(xu)再次(ci)強調，白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)的(de)(de)釀藏(zang)(zang)是(shi)(shi)在(zai)橡(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)里(li)而不是(shi)(shi)在(zai)瓶子里(li)。大家知道，白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)是(shi)(shi)經過(guo)兩次(ci)蒸餾而成(cheng)的(de)(de)，蒸餾出(chu)來(lai)的(de)(de)液體是(shi)(shi)不會再自行(xing)發(fa)生(sheng)(sheng)化(hua)學反應的(de)(de)。白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)在(zai)桶(tong)里(li)蘊藏(zang)(zang)時發(fa)生(sheng)(sheng)了(le)(le)變(bian)(bian)化(hua)，是(shi)(shi)由(you)(you)(you)于(yu)橡(xiang)木(mu)(mu)同(tong)(tong)酒(jiu)(jiu)所起(qi)的(de)(de)“交換(huan)作用”。當注入瓶子后，酒(jiu)(jiu)液絕不會再自行(xing)變(bian)(bian)化(hua)了(le)(le) 。因此，當有人(ren)拿著十幾年(nian)前裝瓶的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)向你顯(xian)耀時，你可以(yi)毫無疑問地(di)(di)(di)說他是(shi)(shi)“阿木(mu)(mu)令”!

白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)有一(yi)種高(gao)雅醇和(he)(he)的(de)(de)(de)口味，具有特殊的(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)(xiang)。白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)中的(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)(xiang)物質(zhi)首先來(lai)源于原(yuan)料。法國著(zhu)名的(de)(de)(de)Kognac白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)就是以科涅克地(di)(di)(di)區的(de)(de)(de)白(bai)玉霓、白(bai)福兒、格(ge)倫巴(ba)優良葡萄原(yuan)料釀制的(de)(de)(de)。這些優良葡萄品(pin)種含特有的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，經過發酵和(he)(he)蒸餾，得到原(yuan)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)。原(yuan)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)是指(zhi)通(tong)過蒸餾得到的(de)(de)(de)、還(huan)未調配的(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)。

優質(zhi)(zhi)白蘭(lan)地的(de)(de)高雅(ya)芳香(xiang)還有一個來(lai)(lai)(lai)源，并且是非(fei)常重要的(de)(de)來(lai)(lai)(lai)源，那(nei)就是橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)。 原白蘭(lan)地酒貯存在橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)中，要發生(sheng)(sheng)一系列變化(hua)(hua)，從而(er)變得高雅(ya)、柔(rou)和、醇厚(hou)、成(cheng)熟，在葡萄酒行業，這叫“天然(ran)老熟”。在“天然(ran)老熟”過程中，發生(sheng)(sheng)兩(liang)方面(mian)的(de)(de)變化(hua)(hua)：一是顏色的(de)(de)變化(hua)(hua)，二是口味(wei)的(de)(de)變化(hua)(hua)。原白蘭(lan)地都是白色的(de)(de)，它在貯存時不斷地提取(qu)橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)的(de)(de)木(mu)(mu)質(zhi)(zhi)成(cheng)分(fen)(fen)，加(jia)上白蘭(lan)地所含(han)的(de)(de)單寧(ning)成(cheng)分(fen)(fen)被氧化(hua)(hua)，經過五年(nian)、十年(nian)以至更(geng)長時間，逐漸變成(cheng)金黃(huang)色、深(shen)金黃(huang)色到(dao)濃茶色。新蒸餾出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)原白蘭(lan)地口味(wei)暴(bao)辣，香(xiang)氣不足，它從橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)的(de)(de)木(mu)(mu)質(zhi)(zhi)素中抽取(qu)橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)的(de)(de)香(xiang)氣，與自身(shen)單寧(ning)成(cheng)分(fen)(fen)氧化(hua)(hua)產生(sheng)(sheng)的(de)(de)香(xiang) 氣結合起來(lai)(lai)(lai)，形成(cheng)一種白蘭(lan)地特有的(de)(de)奇妙的(de)(de)香(xiang)氣。

合格的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，還(huan)有一(yi)(yi)個極為(wei)重要(yao)的(de)(de)(de)程序，那(nei)就是(shi)調(diao)(diao)(diao)配(pei)。調(diao)(diao)(diao)配(pei)也稱勾兌， 是(shi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)生(sheng)產的(de)(de)(de)點睛之筆，它(ta)使葡(pu)萄酒(jiu)的(de)(de)(de)感觀、香氣(qi)和(he)口(kou)感實現高度的(de)(de)(de)和(he)諧統一(yi)(yi)。 怎樣調(diao)(diao)(diao)配(pei)是(shi)各葡(pu)萄酒(jiu)廠家的(de)(de)(de)秘密，各廠都有自己的(de)(de)(de)配(pei)方和(he)自己的(de)(de)(de)調(diao)(diao)(diao)配(pei)專家。作為(wei)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)調(diao)(diao)(diao)配(pei)大師，不僅需(xu)要(yao)精深的(de)(de)(de)釀酒(jiu)知識，豐富的(de)(de)(de)實踐經驗，而且需(xu)要(yao)異常(chang)靈敏的(de)(de)(de) 嗅覺(jue)(jue)、味覺(jue)(jue)和(he)藝術(shu)鑒賞能力。白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)有一(yi)(yi)個特(te)(te)點，它(ta)不怕稀釋。在(zai)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)中放進白(bai)(bai)(bai)水(shui)(shui)，風味不變還(huan)可降低酒(jiu)度。因此，人(ren)們飲白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)時(shi)往往放進冰塊、礦泉水(shui)(shui)或蘇打水(shui)(shui)。更有加(jia)茶水(shui)(shui)的(de)(de)(de)，越(yue)是(shi)名貴茶葉越(yue)好，白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)芳香加(jia)上茶香，具有濃郁的(de)(de)(de)民族特(te)(te)色。

最好的(de)白蘭地是由不(bu)同酒(jiu)齡、不(bu)同來(lai)源的(de)多種白蘭地勾(gou)(gou)(gou)兌(dui)而成的(de)。兌(dui)酒(jiu)師要通過品(pin)(pin)嘗儲(chu)藏在桶內的(de)酒(jiu)類(lei)來(lai)判斷(duan)酒(jiu)的(de)品(pin)(pin)質和風格，并決定勾(gou)(gou)(gou)兌(dui)比例。兌(dui)酒(jiu)師都(dou)有(you)自己的(de)配方(fang)，絕不(bu)外傳(chuan)。勾(gou)(gou)(gou)兌(dui)后的(de)白蘭地在適(shi)當(dang)的(de)容器(qi)中和諧6個月就可裝(zhuang)瓶。白蘭地與葡萄酒(jiu)不(bu)一樣，不(bu)在瓶中沉淀，裝(zhuang)瓶以后就成為定型產品(pin)(pin)。只要密封后避光(guang)、低溫保存就可長期(qi)留用(yong)。勾(gou)(gou)(gou)兌(dui)的(de)白蘭地酒(jiu)度(du)在國(guo)際上一般標(biao)準(zhun)是42-43度(du)，我國(guo)的(de)酒(jiu)度(du)標(biao)準(zhun)是38-44度(du)。

比較(jiao)講究的(de)(de)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)飲用(yong)方法(fa)是凈飲，用(yong)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)杯(bei)，另外用(yong)水杯(bei)配一(yi)(yi)杯(bei)冰(bing)水，喝時用(yong)手掌握住白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)杯(bei)壁，讓手掌的(de)(de)溫(wen)度(du)經(jing)過酒(jiu)杯(bei)稍微暖和(he)一(yi)(yi)下(xia)(xia)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)，讓其香(xiang)味揮(hui)發。充滿整個酒(jiu)杯(bei)(224毫升的(de)(de)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)杯(bei)只倒入28毫升白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)酒(jiu))，邊(bian)聞邊(bian)喝，才能真正地(di)(di)(di)享(xiang)受飲用(yong)白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)酒(jiu)的(de)(de)奧妙(miao)，冰(bing)水的(de)(de)作用(yong)是：每(mei)喝完一(yi)(yi)小口白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)，喝一(yi)(yi)口冰(bing)水，清新味覺(jue)能使下(xia)(xia)一(yi)(yi)口白(bai)蘭(lan)地(di)(di)(di)的(de)(de)味道更香(xiang)醇。

英國人喝白蘭地(di)喜歡(huan)加(jia)水(shui)，中國人多喜歡(huan)加(jia)冰(bing)，那只是(shi)喝一(yi)般牌子的(de)白蘭地(di)。對于陳年(nian)上佳的(de)干邑白蘭地(di)來說，加(jia)水(shui)、加(jia)冰(bing)是(shi)浪費了幾十年(nian)的(de)陳化時間(jian)，丟失(shi)了香甜(tian)濃(nong)醇(chun)的(de)味道。

白(bai)蘭地也可以與(yu)其它軟飲料混合在一(yi)(yi)起(qi)喝，例如(ru)，白(bai)蘭地加(jia)可樂(le)，其具體做(zuo)法是：用一(yi)(yi)個柯林杯(bei)，放半杯(bei)冰塊，量28毫(hao)升(sheng)白(bai)蘭地，168毫(hao)升(sheng)可樂(le)，用酒吧(ba)匙攪拌(ban)一(yi)(yi)下。