如何(he)鑒賞白(bai)蘭地

世界上生產(chan)白(bai)蘭(lan)地的國(guo)家(jia)很多，但(dan)以法國(guo)出品(pin)的白(bai)蘭(lan)地最為(wei)馳名。而在(zai)法國(guo)產(chan)的白(bai)蘭(lan)地中(zhong)，尤以干邑地區生產(chan)的最為(wei)優美，其次為(wei)雅文邑(亞曼涅(nie)克)地區所產(chan)。白(bai)蘭(lan)地的釀制過程(cheng)是(shi)藝術的加工過程(cheng)，其酒香味千(qian)變萬化，層出不窮。

試(shi)酒(jiu)，與通常喝酒(jiu)的(de)(de)方法不完全相同。試(shi)酒(jiu)的(de)(de)時間最好是(shi)每天上午11點(dian)左(zuo)右。此時，人的(de)(de)肚子開始感到有些餓，是(shi)人體器官最易吸收的(de)(de)時候。試(shi)酒(jiu)的(de)(de)地方應該光線暗淡，周圍不能(neng)(neng)太多(duo)的(de)(de)淺色。因為試(shi)酒(jiu)是(shi)一項(xiang)高度集中的(de)(de)腦力活動，不能(neng)(neng)受到任何外界的(de)(de)干擾(rao)。所(suo)以，試(shi)酒(jiu)必須在絕對安(an)靜(jing)的(de)(de)環境下(xia)進行。

與平(ping)時(shi)喝白(bai)蘭地的(de)(de)球形杯(bei)(bei)不同(tong)，試(shi)白(bai)蘭地的(de)(de)酒(jiu)(jiu)杯(bei)(bei)應是(shi)高身郁金香形的(de)(de)，以(yi)使(shi)白(bai)蘭地的(de)(de)香味緩(huan)緩(huan)上(shang)升(sheng)，試(shi)酒(jiu)(jiu)者可以(yi)逐步(bu)分析(xi)其千姿百態的(de)(de)、各種層次(ci)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)香味。而球形杯(bei)(bei)會(hui)使(shi)香味太過(guo)集中(zhong)于杯(bei)(bei)子中(zhong)央急劇上(shang)升(sheng)，會(hui)影響正常的(de)(de)品試(shi)。還(huan)要注意，試(shi)酒(jiu)(jiu)時(shi)不能斟(zhen)得太滿，只能三分之 一為最適宜。要讓杯(bei)(bei)子留出(chu)足(zu)夠空間(jian)，使(shi)白(bai)蘭地香味環(huan)繞不散，達到最佳品試(shi)程度。

品(pin)試的(de)第一步(bu)是(shi)(shi)(shi)看白蘭(lan)地的(de)顏色(se)(se)。上乘的(de)白蘭(lan)地的(de)顏色(se)(se)應該是(shi)(shi)(shi)金黃色(se)(se)的(de)，晶螢通(tong)透，既(ji)燦爛又不嬌艷。帶(dai)有紅暗色(se)(se)的(de)白蘭(lan)地是(shi)(shi)(shi)質量差的(de)，有些是(shi)(shi)(shi)加有色(se)(se)素的(de)。

第二步是聞(wen)白(bai)蘭地(di)(di)的(de)(de)香味(wei)。白(bai)蘭地(di)(di)，尤(you)其是法國干邑區所(suo)產的(de)(de)白(bai)蘭地(di)(di)，香味(wei)獨特，素有“可喝之香水(shui)”的(de)(de)美(mei)稱。高(gao)質(zhi)量(liang)白(bai)蘭地(di)(di)的(de)(de)香味(wei)，其味(wei)并不是單一(yi)的(de)(de)，應該是豐富(fu)多(duo)彩，多(duo)層次的(de)(de)，只(zhi)覺得其香味(wei)不斷翻滾，經久(jiu)不散(san)。

試酒到了第(di)三步(bu)才可入口。第(di)一口不要喝得太多，一小滴(di)白蘭地沿著舌尖，經整個舌頭(tou)進入喉嚨，此時可以感(gan)受到醇香的(de)(de)酒味(wei)(wei)。第(di)二口再喝多些(xie)，感(gan)受那(nei)些(xie)溫(wen)暖的(de)(de)，沒有強(qiang)烈刺激的(de)(de)，葡萄發酵后與(yu)橡木所形成的(de)(de)酒香味(wei)(wei)。

白(bai)蘭地的(de)品試是一種(zhong)專門的(de)技術。這種(zhong)技術全憑(ping)自已的(de)感受與(yu)經(jing)驗(yan)。釀酒師鑒定白(bai)蘭地，通(tong)常有(you)九百個(ge)專用名詞來形(xing)容其香味。然而，我們(men)日常品賞白(bai)蘭地則全靠(kao)自已的(de)口味而定。

在(zai)解釋白(bai)(bai)蘭地的級別(bie)之前，先看(kan)看(kan)白(bai)(bai)蘭地被放入橡(xiang)木桶(tong)內增(zeng)(zeng)陳(chen)的過程。增(zeng)(zeng)陳(chen)是讓白(bai)(bai)蘭地在(zai)橡(xiang)木桶(tong)內釀藏(zang)(zang)一(yi)段時(shi)(shi)期(qi)，使酒(jiu)(jiu)味更香更醇。當白(bai)(bai)蘭地在(zai)橡(xiang)木桶(tong)內釀藏(zang)(zang)時(shi)(shi)，或許，白(bai)(bai)蘭地需要(yao)調換(huan)一(yi)個(ge)(ge)舊酒(jiu)(jiu)桶(tong)釀藏(zang)(zang);又或許，需要(yao)將白(bai)(bai)蘭地轉移到一(yi)個(ge)(ge)新(xin)酒(jiu)(jiu)桶(tong)內;也(ye)許，該白(bai)(bai)蘭地需要(yao)繼(ji)續在(zai)第(di)一(yi)個(ge)(ge)酒(jiu)(jiu)桶(tong)內蘊(yun)藏(zang)(zang);算算這些(xie)，在(zai)增(zeng)(zeng)陳(chen)期(qi)的若干(gan)年中時(shi)(shi)會進(jin)行(xing)(xing)，這全憑(ping)釀酒(jiu)(jiu)師的經(jing)驗(yan)而定(ding)。他(ta)在(zai)作出那些(xie)決定(ding)之前，全靠品(pin)賞(shang)桶(tong)里的白(bai)(bai)蘭地，按照需要(yao)進(jin)行(xing)(xing)。

還有(you)一點(dian)，大家必須(xu)明白，事(shi)實(shi)上，最好的(de)(de)白蘭地(di)(di)是(shi)由(you)不(bu)(bu)同酒齡的(de)(de)許多種(zhong)白蘭地(di)(di)勾兌而成的(de)(de)。是(shi)否勾兌或(huo)如何勾兌，這(zhe)固然(ran)是(shi)各個行家的(de)(de)秘密，絕不(bu)(bu)外傳(chuan)。然(ran)而這(zhe)些秘密實(shi)際上完全是(shi)以(yi)(yi)往的(de)(de)經驗(yan)，并沒有(you)一個公(gong)式或(huo)配方(fang)可(ke)以(yi)(yi)照(zhao)搬。釀酒師的(de)(de)技(ji)術(shu)由(you)幾百年前一代代地(di)(di)傳(chuan)到現在，亦沒有(you)任何書(shu)本可(ke)以(yi)(yi)查找，全依賴(lai)個人的(de)(de)感覺與經驗(yan)。因此(ci)，我們說，干邑白蘭地(di)(di)的(de)(de)釀制不(bu)(bu)是(shi)技(ji)術(shu)加工工程，而是(shi)藝(yi)術(shu)加工的(de)(de)過程。關于白蘭地(di)(di)的(de)(de)品級，有(you)些書(shu)本上有(you)誤傳(chuan)的(de)(de)內容。

事(shi)實上(shang)，法國(guo)政(zheng)(zheng)府(fu)對白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，特別(bie)是干邑白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)品級(ji)有嚴(yan)(yan)格的(de)規定(ding)：三(san)星，在(zai)桶(tong)內的(de)釀(niang)藏(zang)(zang)(zang)期(qi)必須(xu)超(chao)過兩年半(ban)(ban)(ban);VSOP，蘊(yun)藏(zang)(zang)(zang)期(qi)至少(shao)四(si)年半(ban)(ban)(ban)以上(shang);NAPOLEON，蘊(yun)藏(zang)(zang)(zang)期(qi)至少(shao)六(liu)年半(ban)(ban)(ban)以上(shang)。法國(guo)政(zheng)(zheng)府(fu)只(zhi)是定(ding)了以上(shang)三(san)個級(ji)別(bie)，其余的(de)干邑白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，如XO，EXTRA……均(jun)是釀(niang)藏(zang)(zang)(zang)期(qi)更長，法國(guo)政(zheng)(zheng)府(fu)并無嚴(yan)(yan)格規定(ding)，由(you)(you)各酒(jiu)(jiu)商自行決定(ding)。并不(bu)存在(zai)什么(me)一星，二星級(ji)V級(ji)，VS級(ji)。好的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)是由(you)(you)多(duo)種(zhong)不(bu)同酒(jiu)(jiu)齡(ling)的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)相滲(shen)雜而成(cheng)的(de)，上(shang)述的(de)釀(niang)藏(zang)(zang)(zang)期(qi)成(cheng)份(fen)則是指滲(shen)雜酒(jiu)(jiu)中(zhong)最起(qi)碼的(de)年份(fen)。在(zai)這里(li)必須(xu)再(zai)(zai)次(ci)強調(diao)，白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)釀(niang)藏(zang)(zang)(zang)是在(zai)橡(xiang)木桶(tong)里(li)而不(bu)是在(zai)瓶(ping)子里(li)。大(da)家知道，白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)是經過兩次(ci)蒸(zheng)餾而成(cheng)的(de)，蒸(zheng)餾出來(lai)的(de)液體是不(bu)會再(zai)(zai)自行發生化(hua)(hua)學反應(ying)的(de)。白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)在(zai)桶(tong)里(li)蘊(yun)藏(zang)(zang)(zang)時發生了變化(hua)(hua)，是由(you)(you)于(yu)橡(xiang)木同酒(jiu)(jiu)所起(qi)的(de)“交換(huan)作用”。當(dang)注入瓶(ping)子后，酒(jiu)(jiu)液絕不(bu)會再(zai)(zai)自行變化(hua)(hua)了 。因此，當(dang)有人拿(na)著十幾年前裝瓶(ping)的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)向你顯(xian)耀時，你可以毫無疑問(wen)地(di)說他是“阿木令”!

白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)有一種高雅醇和的(de)(de)口味，具有特殊的(de)(de)芳(fang)香。白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)中(zhong)的(de)(de)芳(fang)香物(wu)質首先來源于原(yuan)料(liao)(liao)。法國(guo)著名的(de)(de)Kognac白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)就是以科涅克地(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)玉霓(ni)、白(bai)(bai)(bai)(bai)福兒、格倫巴優(you)良葡萄原(yuan)料(liao)(liao)釀制的(de)(de)。這些優(you)良葡萄品(pin)種含特有的(de)(de)香氣，經過發酵和蒸(zheng)餾，得到原(yuan)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)。原(yuan)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)是指通過蒸(zheng)餾得到的(de)(de)、還未調(diao)配的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)。

優質白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)(de)(de)高雅芳香(xiang)還(huan)有一個(ge)來源，并且是(shi)非常重要的(de)(de)(de)來源，那就(jiu)是(shi)橡(xiang)木(mu)桶(tong)。 原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)酒貯存(cun)在(zai)橡(xiang)木(mu)桶(tong)中，要發(fa)生(sheng)一系(xi)列變化，從(cong)而變得高雅、柔和、醇厚、成(cheng)熟(shu)(shu)，在(zai)葡萄酒行(xing)業，這叫“天然老熟(shu)(shu)”。在(zai)“天然老熟(shu)(shu)”過(guo)程(cheng)中，發(fa)生(sheng)兩方面的(de)(de)(de)變化：一是(shi)顏色(se)的(de)(de)(de)變化，二是(shi)口味(wei)的(de)(de)(de)變化。原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)都(dou)是(shi)白(bai)色(se)的(de)(de)(de)，它在(zai)貯存(cun)時不(bu)斷地(di)提取橡(xiang)木(mu)桶(tong)的(de)(de)(de)木(mu)質成(cheng)分，加上白(bai)蘭(lan)地(di)所含(han)的(de)(de)(de)單(dan)寧(ning)成(cheng)分被氧化，經過(guo)五年(nian)、十年(nian)以至更長時間，逐(zhu)漸變成(cheng)金黃色(se)、深(shen)金黃色(se)到濃茶色(se)。新蒸餾出來的(de)(de)(de)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)口味(wei)暴辣，香(xiang)氣不(bu)足，它從(cong)橡(xiang)木(mu)桶(tong)的(de)(de)(de)木(mu)質素中抽取橡(xiang)木(mu)的(de)(de)(de)香(xiang)氣，與(yu)自身單(dan)寧(ning)成(cheng)分氧化產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)香(xiang) 氣結合起來，形成(cheng)一種(zhong)白(bai)蘭(lan)地(di)特有的(de)(de)(de)奇妙的(de)(de)(de)香(xiang)氣。

合(he)格的(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)，還有一個(ge)極(ji)為(wei)重要的(de)(de)程序，那(nei)就(jiu)是調(diao)配。調(diao)配也稱勾兌， 是白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)生產的(de)(de)點睛之筆(bi)，它使(shi)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)的(de)(de)感觀、香氣和口感實現高度的(de)(de)和諧統一。 怎樣調(diao)配是各(ge)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)廠(chang)家(jia)的(de)(de)秘密，各(ge)廠(chang)都有自己的(de)(de)配方和自己的(de)(de)調(diao)配專(zhuan)家(jia)。作為(wei)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)調(diao)配大師，不僅需(xu)要精深的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)知識(shi)，豐富的(de)(de)實踐(jian)經驗(yan)，而且需(xu)要異常靈敏的(de)(de) 嗅(xiu)覺(jue)、味覺(jue)和藝術鑒賞(shang)能力。白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)有一個(ge)特(te)點，它不怕(pa)稀釋。在白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)中放(fang)進(jin)白(bai)(bai)水(shui)(shui)，風味不變還可降(jiang)低酒(jiu)度。因此，人們飲白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)時往往放(fang)進(jin)冰塊(kuai)、礦(kuang)泉(quan)水(shui)(shui)或(huo)蘇(su)打水(shui)(shui)。更有加(jia)茶水(shui)(shui)的(de)(de)，越(yue)是名貴茶葉越(yue)好，白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)芳香加(jia)上茶香，具有濃郁的(de)(de)民(min)族特(te)色。

最好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)是由不(bu)同酒齡、不(bu)同來源的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多種白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)勾(gou)兌(dui)(dui)而成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。兌(dui)(dui)酒師(shi)要通(tong)過品(pin)(pin)嘗儲藏在桶內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒類來判斷酒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)質和(he)風格，并(bing)決定勾(gou)兌(dui)(dui)比例。兌(dui)(dui)酒師(shi)都有(you)自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配方(fang)，絕不(bu)外(wai)傳。勾(gou)兌(dui)(dui)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)在適當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)容器中(zhong)和(he)諧6個月就可裝瓶(ping)。白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)與葡(pu)萄酒不(bu)一樣，不(bu)在瓶(ping)中(zhong)沉淀，裝瓶(ping)以(yi)后就成為(wei)定型產品(pin)(pin)。只要密(mi)封(feng)后避光、低溫保存就可長期留(liu)用(yong)。勾(gou)兌(dui)(dui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)酒度(du)在國(guo)際上(shang)一般(ban)標準是42-43度(du)，我國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒度(du)標準是38-44度(du)。

比較講究的(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)飲用方法是凈(jing)飲，用白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)杯(bei)(bei)，另外用水(shui)杯(bei)(bei)配(pei)一(yi)杯(bei)(bei)冰水(shui)，喝時用手(shou)掌(zhang)握住白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)杯(bei)(bei)壁，讓(rang)手(shou)掌(zhang)的(de)溫度經過酒杯(bei)(bei)稍微暖和一(yi)下(xia)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)，讓(rang)其香味揮(hui)發。充(chong)滿(man)整個酒杯(bei)(bei)(224毫(hao)升的(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)杯(bei)(bei)只倒入28毫(hao)升白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)酒)，邊聞(wen)邊喝，才能(neng)真正地(di)(di)(di)享(xiang)受飲用白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)酒的(de)奧妙(miao)，冰水(shui)的(de)作用是：每喝完(wan)一(yi)小(xiao)口白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)，喝一(yi)口冰水(shui)，清新(xin)味覺能(neng)使下(xia)一(yi)口白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)(lan)地(di)(di)(di)的(de)味道(dao)更香醇。

英國人喝(he)白(bai)蘭(lan)地(di)喜歡加水，中國人多喜歡加冰(bing)，那只(zhi)是喝(he)一(yi)般牌子的(de)白(bai)蘭(lan)地(di)。對(dui)于陳年(nian)上佳的(de)干邑白(bai)蘭(lan)地(di)來(lai)說，加水、加冰(bing)是浪費了(le)幾十年(nian)的(de)陳化時間，丟失(shi)了(le)香甜濃醇的(de)味道。

白蘭(lan)地(di)也(ye)可(ke)以與其它軟飲料混合在一起喝(he)，例如，白蘭(lan)地(di)加(jia)可(ke)樂，其具體做法是：用一個柯林杯(bei)(bei)，放半(ban)杯(bei)(bei)冰塊，量28毫(hao)升白蘭(lan)地(di)，168毫(hao)升可(ke)樂，用酒吧匙攪拌一下。