如何鑒(jian)賞白蘭地(di)

世界上生產白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地的國(guo)(guo)家很多，但以(yi)(yi)法國(guo)(guo)出品的白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地最為馳名。而在法國(guo)(guo)產的白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地中(zhong)，尤以(yi)(yi)干(gan)邑地區生產的最為優(you)美(mei)，其次為雅文邑(亞曼涅(nie)克)地區所產。白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地的釀制過(guo)程是藝術的加工過(guo)程，其酒香味千變萬化，層出不(bu)窮。

試(shi)酒(jiu)，與通常喝酒(jiu)的(de)(de)(de)方法不(bu)完全相同(tong)。試(shi)酒(jiu)的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)最好是每天上(shang)午11點左(zuo)右(you)。此時(shi)，人的(de)(de)(de)肚子(zi)開(kai)始(shi)感(gan)到(dao)有些餓，是人體器官最易吸收的(de)(de)(de)時(shi)候。試(shi)酒(jiu)的(de)(de)(de)地方應(ying)該光線(xian)暗淡，周(zhou)圍不(bu)能太(tai)多(duo)的(de)(de)(de)淺色。因(yin)為試(shi)酒(jiu)是一項(xiang)高度集中的(de)(de)(de)腦力活(huo)動，不(bu)能受到(dao)任何外(wai)界(jie)的(de)(de)(de)干擾(rao)。所以，試(shi)酒(jiu)必須在絕對(dui)安靜的(de)(de)(de)環境(jing)下進行。

與平時(shi)喝白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)球(qiu)(qiu)形杯(bei)(bei)不同(tong)，試(shi)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)酒(jiu)杯(bei)(bei)應是高身(shen)郁金香(xiang)形的(de)，以(yi)(yi)使(shi)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)香(xiang)味緩緩上升(sheng)，試(shi)酒(jiu)者可以(yi)(yi)逐(zhu)步分析其千(qian)姿(zi)百態(tai)的(de)、各種層次的(de)酒(jiu)香(xiang)味。而球(qiu)(qiu)形杯(bei)(bei)會使(shi)香(xiang)味太過(guo)集中于杯(bei)(bei)子中央急劇(ju)上升(sheng)，會影(ying)響正常的(de)品(pin)試(shi)。還要注意(yi)，試(shi)酒(jiu)時(shi)不能斟得太滿(man)，只能三分之 一(yi)為最適宜。要讓杯(bei)(bei)子留出足夠(gou)空間，使(shi)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)香(xiang)味環繞不散(san)，達到最佳品(pin)試(shi)程度(du)。

品(pin)試的(de)第一步(bu)是看白(bai)蘭地(di)的(de)顏(yan)色。上乘(cheng)的(de)白(bai)蘭地(di)的(de)顏(yan)色應該是金黃色的(de)，晶(jing)螢通透，既(ji)燦爛(lan)又不嬌艷。帶有(you)紅暗色的(de)白(bai)蘭地(di)是質量(liang)差的(de)，有(you)些是加有(you)色素的(de)。

第二步是聞白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的香味(wei)。白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，尤其是法國干邑區所產的白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，香味(wei)獨(du)特，素有(you)“可喝(he)之香水(shui)”的美稱。高質量白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的香味(wei)，其味(wei)并不(bu)是單(dan)一的，應(ying)該是豐富多彩，多層次的，只(zhi)覺得其香味(wei)不(bu)斷翻滾，經久不(bu)散(san)。

試酒到了(le)第三步(bu)才(cai)可(ke)(ke)入(ru)(ru)口。第一(yi)口不要喝得太多，一(yi)小滴(di)白蘭地(di)沿著舌(she)尖，經整個(ge)舌(she)頭進入(ru)(ru)喉嚨，此時可(ke)(ke)以感受到醇香的酒味(wei)。第二(er)口再喝多些，感受那(nei)些溫(wen)暖(nuan)的，沒(mei)有強烈刺激的，葡萄發酵后(hou)與橡木所(suo)形成的酒香味(wei)。

白蘭(lan)(lan)地的(de)品(pin)試(shi)是(shi)一種專(zhuan)(zhuan)門的(de)技(ji)術。這種技(ji)術全憑自已的(de)感受與經驗(yan)。釀酒師(shi)鑒定白蘭(lan)(lan)地，通(tong)常有(you)九百(bai)個專(zhuan)(zhuan)用名詞來形容(rong)其香味。然而，我們日常品(pin)賞(shang)白蘭(lan)(lan)地則全靠自已的(de)口味而定。

在(zai)解釋白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)的(de)級別之前(qian)，先看看白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)被放入橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)內(nei)增(zeng)陳(chen)的(de)過(guo)程(cheng)。增(zeng)陳(chen)是(shi)讓白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)在(zai)橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)內(nei)釀(niang)藏一(yi)段時(shi)期，使(shi)酒(jiu)(jiu)味(wei)更(geng)香(xiang)更(geng)醇。當(dang)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)在(zai)橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)內(nei)釀(niang)藏時(shi)，或(huo)許(xu)(xu)，白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)需(xu)要調(diao)換一(yi)個舊酒(jiu)(jiu)桶(tong)釀(niang)藏;又或(huo)許(xu)(xu)，需(xu)要將白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)轉(zhuan)移到一(yi)個新(xin)酒(jiu)(jiu)桶(tong)內(nei);也許(xu)(xu)，該白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)需(xu)要繼續在(zai)第一(yi)個酒(jiu)(jiu)桶(tong)內(nei)蘊藏;算算這(zhe)些，在(zai)增(zeng)陳(chen)期的(de)若干年中時(shi)會進行(xing)(xing)，這(zhe)全憑釀(niang)酒(jiu)(jiu)師的(de)經驗而(er)定。他在(zai)作出那些決定之前(qian)，全靠品賞桶(tong)里的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)，按照需(xu)要進行(xing)(xing)。

還(huan)有(you)(you)一點，大家必須(xu)明白(bai)，事實上(shang)(shang)，最好(hao)的(de)白(bai)蘭地(di)是(shi)(shi)由不同酒(jiu)齡的(de)許多種(zhong)白(bai)蘭地(di)勾兌而(er)(er)成的(de)。是(shi)(shi)否勾兌或如何(he)勾兌，這固然(ran)是(shi)(shi)各個(ge)行(xing)家的(de)秘(mi)(mi)密(mi)，絕不外傳(chuan)。然(ran)而(er)(er)這些秘(mi)(mi)密(mi)實際上(shang)(shang)完全是(shi)(shi)以往(wang)的(de)經驗，并沒(mei)有(you)(you)一個(ge)公(gong)式或配方可以照(zhao)搬(ban)。釀酒(jiu)師的(de)技術由幾(ji)百(bai)年(nian)前(qian)一代代地(di)傳(chuan)到現在，亦沒(mei)有(you)(you)任何(he)書(shu)本(ben)可以查找，全依賴(lai)個(ge)人的(de)感覺與經驗。因此(ci)，我(wo)們說，干邑白(bai)蘭地(di)的(de)釀制不是(shi)(shi)技術加(jia)工工程，而(er)(er)是(shi)(shi)藝術加(jia)工的(de)過程。關于白(bai)蘭地(di)的(de)品級，有(you)(you)些書(shu)本(ben)上(shang)(shang)有(you)(you)誤傳(chuan)的(de)內容。

事實上(shang)(shang)，法國政(zheng)府對白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，特別是(shi)干邑白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)(de)品級(ji)(ji)有嚴(yan)(yan)格的(de)(de)(de)(de)規定(ding)：三星(xing)，在桶(tong)內的(de)(de)(de)(de)釀(niang)藏(zang)期(qi)(qi)必(bi)須超過(guo)(guo)兩年(nian)(nian)半(ban);VSOP，蘊(yun)藏(zang)期(qi)(qi)至少四年(nian)(nian)半(ban)以上(shang)(shang);NAPOLEON，蘊(yun)藏(zang)期(qi)(qi)至少六(liu)年(nian)(nian)半(ban)以上(shang)(shang)。法國政(zheng)府只是(shi)定(ding)了(le)以上(shang)(shang)三個級(ji)(ji)別，其余的(de)(de)(de)(de)干邑白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，如XO，EXTRA……均是(shi)釀(niang)藏(zang)期(qi)(qi)更(geng)長，法國政(zheng)府并無(wu)嚴(yan)(yan)格規定(ding)，由(you)(you)各酒(jiu)商(shang)自(zi)(zi)行決定(ding)。并不(bu)存在什么一星(xing)，二星(xing)級(ji)(ji)V級(ji)(ji)，VS級(ji)(ji)。好的(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)是(shi)由(you)(you)多種不(bu)同(tong)(tong)酒(jiu)齡的(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)相滲雜而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)，上(shang)(shang)述的(de)(de)(de)(de)釀(niang)藏(zang)期(qi)(qi)成(cheng)(cheng)份則(ze)是(shi)指滲雜酒(jiu)中(zhong)最(zui)起(qi)碼的(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)份。在這(zhe)里(li)必(bi)須再(zai)次強調，白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)(de)釀(niang)藏(zang)是(shi)在橡木桶(tong)里(li)而(er)不(bu)是(shi)在瓶(ping)子里(li)。大家知(zhi)道(dao)，白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)是(shi)經過(guo)(guo)兩次蒸(zheng)餾(liu)而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)，蒸(zheng)餾(liu)出來的(de)(de)(de)(de)液體是(shi)不(bu)會再(zai)自(zi)(zi)行發生化(hua)學(xue)反應的(de)(de)(de)(de)。白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)在桶(tong)里(li)蘊(yun)藏(zang)時(shi)發生了(le)變(bian)化(hua)，是(shi)由(you)(you)于橡木同(tong)(tong)酒(jiu)所起(qi)的(de)(de)(de)(de)“交換(huan)作用(yong)”。當(dang)注入瓶(ping)子后，酒(jiu)液絕不(bu)會再(zai)自(zi)(zi)行變(bian)化(hua)了(le) 。因此(ci)，當(dang)有人拿著十幾年(nian)(nian)前裝瓶(ping)的(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)向你顯耀時(shi)，你可以毫(hao)無(wu)疑(yi)問地(di)說他是(shi)“阿(a)木令”!

白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)有一種高(gao)雅醇和(he)的(de)(de)口味(wei)，具有特殊的(de)(de)芳(fang)香。白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)中的(de)(de)芳(fang)香物質首先來源于原(yuan)料。法國著名(ming)的(de)(de)Kognac白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)就是以科(ke)涅克地(di)(di)(di)區的(de)(de)白(bai)(bai)玉(yu)霓、白(bai)(bai)福兒、格倫巴優良葡(pu)萄(tao)原(yuan)料釀制的(de)(de)。這些優良葡(pu)萄(tao)品種含特有的(de)(de)香氣，經過(guo)發酵和(he)蒸(zheng)餾(liu)，得到(dao)原(yuan)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)。原(yuan)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)是指通過(guo)蒸(zheng)餾(liu)得到(dao)的(de)(de)、還未調配的(de)(de)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)。

優質(zhi)白(bai)蘭(lan)(lan)地的(de)(de)(de)高雅芳香(xiang)還(huan)有一(yi)個(ge)來源，并(bing)且是非常重要的(de)(de)(de)來源，那就是橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶。 原(yuan)白(bai)蘭(lan)(lan)地酒貯(zhu)存在橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶中(zhong)，要發(fa)生(sheng)一(yi)系列變化(hua)(hua)(hua)，從(cong)而(er)變得高雅、柔和(he)、醇厚(hou)、成(cheng)熟，在葡萄(tao)酒行業(ye)，這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過程中(zhong)，發(fa)生(sheng)兩(liang)方面(mian)的(de)(de)(de)變化(hua)(hua)(hua)：一(yi)是顏色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)變化(hua)(hua)(hua)，二是口味(wei)的(de)(de)(de)變化(hua)(hua)(hua)。原(yuan)白(bai)蘭(lan)(lan)地都(dou)是白(bai)色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)，它(ta)在貯(zhu)存時(shi)(shi)不斷地提取橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶的(de)(de)(de)木(mu)(mu)質(zhi)成(cheng)分(fen)(fen)，加上(shang)白(bai)蘭(lan)(lan)地所含(han)的(de)(de)(de)單寧(ning)成(cheng)分(fen)(fen)被(bei)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)，經過五年、十(shi)年以(yi)至更長(chang)時(shi)(shi)間，逐漸變成(cheng)金(jin)黃色(se)(se)(se)(se)、深金(jin)黃色(se)(se)(se)(se)到濃茶(cha)色(se)(se)(se)(se)。新蒸餾(liu)出來的(de)(de)(de)原(yuan)白(bai)蘭(lan)(lan)地口味(wei)暴辣，香(xiang)氣(qi)(qi)不足，它(ta)從(cong)橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶的(de)(de)(de)木(mu)(mu)質(zhi)素中(zhong)抽(chou)取橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)(qi)，與自身單寧(ning)成(cheng)分(fen)(fen)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)產生(sheng)的(de)(de)(de)香(xiang) 氣(qi)(qi)結(jie)合起來，形成(cheng)一(yi)種白(bai)蘭(lan)(lan)地特有的(de)(de)(de)奇妙的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)(qi)。

合格的(de)(de)白蘭(lan)地，還有(you)一(yi)個極為重要的(de)(de)程序，那就是(shi)調(diao)配。調(diao)配也稱(cheng)勾兌(dui)， 是(shi)白蘭(lan)地生產的(de)(de)點睛之筆，它使(shi)葡萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)感觀(guan)、香(xiang)氣和口感實現(xian)高度(du)的(de)(de)和諧統一(yi)。 怎樣調(diao)配是(shi)各葡萄酒(jiu)(jiu)廠家的(de)(de)秘密，各廠都有(you)自(zi)己(ji)的(de)(de)配方和自(zi)己(ji)的(de)(de)調(diao)配專家。作為白蘭(lan)地調(diao)配大師，不僅需要精深的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)知識(shi)，豐富的(de)(de)實踐經(jing)驗，而且需要異常靈敏的(de)(de) 嗅覺、味覺和藝術鑒賞能力。白蘭(lan)地有(you)一(yi)個特點，它不怕(pa)稀釋。在白蘭(lan)地中放進白水，風(feng)味不變(bian)還可降(jiang)低酒(jiu)(jiu)度(du)。因(yin)此(ci)，人(ren)們飲白蘭(lan)地時往往放進冰塊、礦泉水或(huo)蘇(su)打水。更有(you)加茶水的(de)(de)，越是(shi)名貴茶葉越好，白蘭(lan)地的(de)(de)芳香(xiang)加上茶香(xiang)，具(ju)有(you)濃郁的(de)(de)民族特色(se)。

最好的白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)是(shi)由不(bu)(bu)同(tong)酒(jiu)齡、不(bu)(bu)同(tong)來源的多種(zhong)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)勾(gou)兌(dui)(dui)(dui)而成的。兌(dui)(dui)(dui)酒(jiu)師要(yao)通過品(pin)(pin)嘗(chang)儲(chu)藏(zang)在(zai)(zai)桶內的酒(jiu)類來判斷酒(jiu)的品(pin)(pin)質和(he)風格，并決定勾(gou)兌(dui)(dui)(dui)比例。兌(dui)(dui)(dui)酒(jiu)師都有自己的配方(fang)，絕不(bu)(bu)外傳。勾(gou)兌(dui)(dui)(dui)后(hou)的白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)在(zai)(zai)適當的容器中和(he)諧6個月就(jiu)可裝(zhuang)瓶。白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)與(yu)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)不(bu)(bu)一樣，不(bu)(bu)在(zai)(zai)瓶中沉淀，裝(zhuang)瓶以后(hou)就(jiu)成為定型產品(pin)(pin)。只要(yao)密(mi)封(feng)后(hou)避光、低溫保存就(jiu)可長期(qi)留(liu)用。勾(gou)兌(dui)(dui)(dui)的白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)酒(jiu)度(du)在(zai)(zai)國際上一般標準(zhun)是(shi)42-43度(du)，我國的酒(jiu)度(du)標準(zhun)是(shi)38-44度(du)。

比較講究的(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)飲用(yong)方法是凈飲，用(yong)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)杯(bei)，另外(wai)用(yong)水(shui)杯(bei)配(pei)一(yi)杯(bei)冰(bing)水(shui)，喝(he)時用(yong)手掌握住白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)杯(bei)壁，讓手掌的(de)溫度經過酒杯(bei)稍微暖和一(yi)下(xia)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)，讓其香味(wei)(wei)揮(hui)發。充滿整(zheng)個酒杯(bei)(224毫(hao)升(sheng)的(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)杯(bei)只倒(dao)入28毫(hao)升(sheng)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)酒)，邊聞(wen)邊喝(he)，才能真正地(di)(di)享受飲用(yong)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)酒的(de)奧(ao)妙(miao)，冰(bing)水(shui)的(de)作(zuo)用(yong)是：每(mei)喝(he)完一(yi)小(xiao)口(kou)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)，喝(he)一(yi)口(kou)冰(bing)水(shui)，清新味(wei)(wei)覺能使下(xia)一(yi)口(kou)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)的(de)味(wei)(wei)道更(geng)香醇。

英國(guo)人(ren)喝白蘭(lan)地喜歡加(jia)水，中國(guo)人(ren)多喜歡加(jia)冰，那(nei)只是(shi)喝一般牌子的白蘭(lan)地。對于陳(chen)年上佳的干(gan)邑白蘭(lan)地來說，加(jia)水、加(jia)冰是(shi)浪費了(le)幾十年的陳(chen)化時(shi)間，丟(diu)失了(le)香甜濃(nong)醇的味道。

白(bai)蘭地(di)(di)也可以與其(qi)它軟飲料(liao)混合在一起喝(he)，例如(ru)，白(bai)蘭地(di)(di)加可樂，其(qi)具體做法(fa)是：用一個(ge)柯(ke)林杯，放半杯冰塊，量28毫升白(bai)蘭地(di)(di)，168毫升可樂，用酒吧匙(chi)攪拌一下。