如何鑒(jian)賞白(bai)蘭(lan)地(di)

世(shi)界(jie)上生產(chan)(chan)白(bai)蘭地的(de)(de)國家(jia)很(hen)多，但(dan)以法(fa)國出(chu)品的(de)(de)白(bai)蘭地最為馳名。而(er)在法(fa)國產(chan)(chan)的(de)(de)白(bai)蘭地中，尤以干邑地區生產(chan)(chan)的(de)(de)最為優美，其次(ci)為雅文邑(亞(ya)曼(man)涅克)地區所產(chan)(chan)。白(bai)蘭地的(de)(de)釀制過程是藝(yi)術的(de)(de)加工(gong)過程，其酒香味(wei)千(qian)變萬化，層出(chu)不窮。

試(shi)酒(jiu)(jiu)，與通常喝(he)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)方(fang)(fang)法不完(wan)全相同。試(shi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)時間(jian)最好是每天上午11點左右。此時，人(ren)的(de)(de)(de)肚子開始感到有些(xie)餓，是人(ren)體器官(guan)最易吸收的(de)(de)(de)時候。試(shi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)地方(fang)(fang)應該(gai)光線暗淡(dan)，周圍不能太(tai)多的(de)(de)(de)淺(qian)色(se)。因為試(shi)酒(jiu)(jiu)是一項高度集(ji)中的(de)(de)(de)腦力活動，不能受到任何外界的(de)(de)(de)干(gan)擾。所以，試(shi)酒(jiu)(jiu)必須在絕(jue)對(dui)安靜的(de)(de)(de)環境(jing)下進(jin)行。

與平(ping)時(shi)喝白(bai)蘭地(di)的(de)(de)球(qiu)(qiu)形杯(bei)不同(tong)，試白(bai)蘭地(di)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)杯(bei)應是高(gao)身(shen)郁(yu)金香(xiang)(xiang)形的(de)(de)，以(yi)(yi)使(shi)白(bai)蘭地(di)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)緩緩上升，試酒(jiu)(jiu)者(zhe)可(ke)以(yi)(yi)逐步(bu)分析(xi)其千姿百態的(de)(de)、各種層(ceng)次的(de)(de)酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)。而球(qiu)(qiu)形杯(bei)會使(shi)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)太(tai)過集中于杯(bei)子中央急劇上升，會影響正常的(de)(de)品試。還(huan)要(yao)注(zhu)意，試酒(jiu)(jiu)時(shi)不能(neng)斟得太(tai)滿，只能(neng)三分之 一為(wei)最(zui)適宜。要(yao)讓(rang)杯(bei)子留出足夠空間，使(shi)白(bai)蘭地(di)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)環繞不散，達(da)到最(zui)佳品試程度。

品試的(de)(de)第一步是(shi)(shi)看白(bai)蘭地的(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)。上乘的(de)(de)白(bai)蘭地的(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)應該是(shi)(shi)金黃色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)，晶(jing)螢(ying)通透，既燦爛又不嬌艷(yan)。帶有紅(hong)暗色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)白(bai)蘭地是(shi)(shi)質量(liang)差的(de)(de)，有些是(shi)(shi)加有色(se)(se)(se)(se)素的(de)(de)。

第二步是(shi)聞白蘭地的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)。白蘭地，尤其(qi)(qi)是(shi)法國干邑區所產(chan)的(de)(de)(de)白蘭地，香味(wei)(wei)獨(du)特(te)，素有“可喝之香水”的(de)(de)(de)美(mei)稱。高質量白蘭地的(de)(de)(de)香味(wei)(wei)，其(qi)(qi)味(wei)(wei)并不是(shi)單一的(de)(de)(de)，應該是(shi)豐(feng)富多彩，多層次(ci)的(de)(de)(de)，只(zhi)覺得其(qi)(qi)香味(wei)(wei)不斷翻滾，經久(jiu)不散。

試酒(jiu)到了第(di)三步才可(ke)入口(kou)。第(di)一口(kou)不要(yao)喝得太多(duo)，一小滴(di)白蘭地(di)沿著舌尖，經整(zheng)個舌頭(tou)進入喉嚨，此時可(ke)以(yi)感(gan)受到醇香(xiang)的(de)酒(jiu)味(wei)。第(di)二口(kou)再喝多(duo)些，感(gan)受那些溫(wen)暖的(de)，沒有強烈刺激的(de)，葡萄發酵后與(yu)橡木所(suo)形成的(de)酒(jiu)香(xiang)味(wei)。

白(bai)蘭(lan)地(di)的品試是一種(zhong)專門的技(ji)術。這種(zhong)技(ji)術全(quan)憑自(zi)已(yi)的感受(shou)與經驗。釀(niang)酒師(shi)鑒(jian)定(ding)白(bai)蘭(lan)地(di)，通常有九(jiu)百(bai)個專用(yong)名(ming)詞來形容其香味。然而，我(wo)們日(ri)常品賞白(bai)蘭(lan)地(di)則全(quan)靠自(zi)已(yi)的口(kou)味而定(ding)。

在(zai)解釋白蘭地(di)的級別(bie)之(zhi)前(qian)，先看看白蘭地(di)被(bei)放入橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)內(nei)增(zeng)陳的過程。增(zeng)陳是讓白蘭地(di)在(zai)橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)內(nei)釀(niang)藏(zang)(zang)一段(duan)時(shi)(shi)期，使(shi)酒(jiu)(jiu)味(wei)更香(xiang)更醇。當白蘭地(di)在(zai)橡(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)內(nei)釀(niang)藏(zang)(zang)時(shi)(shi)，或(huo)許，白蘭地(di)需(xu)要(yao)(yao)調換一個舊酒(jiu)(jiu)桶(tong)釀(niang)藏(zang)(zang);又或(huo)許，需(xu)要(yao)(yao)將(jiang)白蘭地(di)轉移到(dao)一個新酒(jiu)(jiu)桶(tong)內(nei);也(ye)許，該白蘭地(di)需(xu)要(yao)(yao)繼續(xu)在(zai)第一個酒(jiu)(jiu)桶(tong)內(nei)蘊藏(zang)(zang);算算這(zhe)些，在(zai)增(zeng)陳期的若干年中時(shi)(shi)會進(jin)行，這(zhe)全憑釀(niang)酒(jiu)(jiu)師的經驗而定。他在(zai)作出(chu)那些決定之(zhi)前(qian)，全靠品(pin)賞桶(tong)里(li)的白蘭地(di)，按照需(xu)要(yao)(yao)進(jin)行。

還有(you)(you)一點，大家必須明白，事(shi)實(shi)(shi)上(shang)(shang)，最(zui)好的(de)(de)(de)白蘭(lan)(lan)地(di)是(shi)(shi)由不(bu)同酒齡的(de)(de)(de)許多(duo)種白蘭(lan)(lan)地(di)勾(gou)兌(dui)而(er)(er)成的(de)(de)(de)。是(shi)(shi)否勾(gou)兌(dui)或(huo)如何勾(gou)兌(dui)，這固然是(shi)(shi)各個(ge)行家的(de)(de)(de)秘(mi)密(mi)，絕不(bu)外傳。然而(er)(er)這些秘(mi)密(mi)實(shi)(shi)際(ji)上(shang)(shang)完全(quan)(quan)是(shi)(shi)以往的(de)(de)(de)經驗(yan)，并沒(mei)有(you)(you)一個(ge)公式或(huo)配方(fang)可(ke)以照(zhao)搬。釀酒師的(de)(de)(de)技術(shu)(shu)由幾百(bai)年前一代(dai)代(dai)地(di)傳到現在(zai)，亦沒(mei)有(you)(you)任(ren)何書(shu)本(ben)可(ke)以查找，全(quan)(quan)依(yi)賴個(ge)人的(de)(de)(de)感覺(jue)與經驗(yan)。因此，我們說，干邑白蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)釀制不(bu)是(shi)(shi)技術(shu)(shu)加(jia)工工程(cheng)，而(er)(er)是(shi)(shi)藝術(shu)(shu)加(jia)工的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)。關于白蘭(lan)(lan)地(di)的(de)(de)(de)品級，有(you)(you)些書(shu)本(ben)上(shang)(shang)有(you)(you)誤傳的(de)(de)(de)內容。

事(shi)實上(shang)(shang)，法國政府對白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)，特別(bie)是(shi)干(gan)(gan)邑白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)品(pin)級有(you)嚴格的(de)(de)(de)規定：三星，在桶內的(de)(de)(de)釀藏(zang)期(qi)(qi)必須超(chao)過兩年(nian)半(ban)(ban);VSOP，蘊藏(zang)期(qi)(qi)至少四(si)年(nian)半(ban)(ban)以上(shang)(shang);NAPOLEON，蘊藏(zang)期(qi)(qi)至少六(liu)年(nian)半(ban)(ban)以上(shang)(shang)。法國政府只是(shi)定了以上(shang)(shang)三個級別(bie)，其(qi)余的(de)(de)(de)干(gan)(gan)邑白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)，如XO，EXTRA……均是(shi)釀藏(zang)期(qi)(qi)更長，法國政府并(bing)無(wu)嚴格規定，由(you)各(ge)酒(jiu)商自(zi)行(xing)(xing)決定。并(bing)不存(cun)在什么一星，二星級V級，VS級。好的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)是(shi)由(you)多種不同酒(jiu)齡的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)相滲(shen)雜而(er)成的(de)(de)(de)，上(shang)(shang)述的(de)(de)(de)釀藏(zang)期(qi)(qi)成份則是(shi)指(zhi)滲(shen)雜酒(jiu)中最起(qi)碼(ma)的(de)(de)(de)年(nian)份。在這里必須再次強調，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)釀藏(zang)是(shi)在橡(xiang)木桶里而(er)不是(shi)在瓶(ping)子(zi)里。大家(jia)知道，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)是(shi)經過兩次蒸(zheng)餾(liu)而(er)成的(de)(de)(de)，蒸(zheng)餾(liu)出來的(de)(de)(de)液(ye)體是(shi)不會(hui)再自(zi)行(xing)(xing)發生(sheng)化學反應的(de)(de)(de)。白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)在桶里蘊藏(zang)時發生(sheng)了變(bian)化，是(shi)由(you)于橡(xiang)木同酒(jiu)所起(qi)的(de)(de)(de)“交換作用(yong)”。當(dang)注(zhu)入瓶(ping)子(zi)后，酒(jiu)液(ye)絕不會(hui)再自(zi)行(xing)(xing)變(bian)化了 。因此(ci)，當(dang)有(you)人(ren)拿著十幾年(nian)前裝(zhuang)瓶(ping)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)向(xiang)你顯(xian)耀時，你可以毫(hao)無(wu)疑問(wen)地(di)(di)(di)說他是(shi)“阿木令”!

白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)有一種高雅醇和的(de)口(kou)味，具(ju)有特殊的(de)芳(fang)香(xiang)。白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)中的(de)芳(fang)香(xiang)物質(zhi)首先來源于原(yuan)料。法(fa)國著名(ming)的(de)Kognac白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)就是以科涅(nie)克地(di)區的(de)白(bai)(bai)玉霓、白(bai)(bai)福兒(er)、格(ge)倫巴優(you)良葡(pu)(pu)萄原(yuan)料釀制的(de)。這些優(you)良葡(pu)(pu)萄品(pin)種含特有的(de)香(xiang)氣，經過(guo)(guo)發酵和蒸餾，得到(dao)原(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)。原(yuan)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)是指(zhi)通過(guo)(guo)蒸餾得到(dao)的(de)、還未調配的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)。

優質(zhi)(zhi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)高雅(ya)芳香還有(you)一個來源(yuan)，并且(qie)是(shi)(shi)非常重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)來源(yuan)，那就(jiu)是(shi)(shi)橡(xiang)(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)。 原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)酒貯(zhu)存在(zai)(zai)橡(xiang)(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)中，要(yao)發(fa)生(sheng)(sheng)一系列變化，從(cong)而變得(de)高雅(ya)、柔和、醇厚、成(cheng)熟，在(zai)(zai)葡萄酒行(xing)業，這叫“天然(ran)老熟”。在(zai)(zai)“天然(ran)老熟”過程中，發(fa)生(sheng)(sheng)兩方(fang)面的(de)(de)(de)(de)(de)變化：一是(shi)(shi)顏色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)變化，二是(shi)(shi)口味的(de)(de)(de)(de)(de)變化。原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)都(dou)是(shi)(shi)白(bai)(bai)(bai)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)，它在(zai)(zai)貯(zhu)存時不斷地(di)提(ti)取(qu)橡(xiang)(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)木(mu)(mu)質(zhi)(zhi)成(cheng)分，加上白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)所含的(de)(de)(de)(de)(de)單寧(ning)(ning)成(cheng)分被氧化，經過五(wu)年、十年以至(zhi)更長時間，逐漸變成(cheng)金黃色(se)(se)(se)、深(shen)金黃色(se)(se)(se)到濃茶色(se)(se)(se)。新(xin)蒸餾(liu)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)口味暴辣，香氣(qi)不足(zu)，它從(cong)橡(xiang)(xiang)(xiang)木(mu)(mu)桶(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)木(mu)(mu)質(zhi)(zhi)素中抽取(qu)橡(xiang)(xiang)(xiang)木(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)，與自身單寧(ning)(ning)成(cheng)分氧化產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)香 氣(qi)結合起來，形成(cheng)一種白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)特有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)奇妙的(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)。

合格的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)，還有(you)一個(ge)極為重要的(de)(de)(de)(de)程(cheng)序，那就是(shi)(shi)調配(pei)。調配(pei)也(ye)稱勾兌， 是(shi)(shi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)點睛(jing)之筆，它(ta)使葡萄酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)感觀、香(xiang)(xiang)氣和口感實現高度(du)的(de)(de)(de)(de)和諧統一。 怎樣調配(pei)是(shi)(shi)各葡萄酒(jiu)廠家(jia)的(de)(de)(de)(de)秘密，各廠都有(you)自(zi)己的(de)(de)(de)(de)配(pei)方和自(zi)己的(de)(de)(de)(de)調配(pei)專家(jia)。作為白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)調配(pei)大師，不僅需要精深的(de)(de)(de)(de)釀酒(jiu)知(zhi)識，豐富的(de)(de)(de)(de)實踐(jian)經驗，而(er)且需要異常靈敏的(de)(de)(de)(de) 嗅覺、味(wei)覺和藝(yi)術鑒賞能力。白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)有(you)一個(ge)特點，它(ta)不怕(pa)稀釋(shi)。在白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)中放進白(bai)(bai)(bai)水，風味(wei)不變還可降低(di)酒(jiu)度(du)。因此(ci)，人們飲白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)時往往放進冰(bing)塊(kuai)、礦(kuang)泉水或蘇打水。更有(you)加茶水的(de)(de)(de)(de)，越是(shi)(shi)名(ming)貴茶葉越好(hao)，白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)(xiang)加上(shang)茶香(xiang)(xiang)，具有(you)濃郁的(de)(de)(de)(de)民族特色。

最好的白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)是由不(bu)(bu)同酒齡、不(bu)(bu)同來(lai)(lai)源的多(duo)種白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)勾兌(dui)(dui)而(er)成的。兌(dui)(dui)酒師要通過品(pin)(pin)嘗儲藏在桶內(nei)的酒類來(lai)(lai)判斷酒的品(pin)(pin)質和風(feng)格(ge)，并決定勾兌(dui)(dui)比例。兌(dui)(dui)酒師都有(you)自(zi)己(ji)的配方，絕不(bu)(bu)外傳。勾兌(dui)(dui)后(hou)的白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)在適當的容器中(zhong)和諧(xie)6個月就可(ke)裝瓶(ping)。白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)與葡(pu)萄酒不(bu)(bu)一樣，不(bu)(bu)在瓶(ping)中(zhong)沉(chen)淀，裝瓶(ping)以后(hou)就成為定型產(chan)品(pin)(pin)。只要密封后(hou)避光、低溫保存就可(ke)長期留用(yong)。勾兌(dui)(dui)的白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)(di)酒度(du)(du)在國(guo)(guo)際上一般標準(zhun)是42-43度(du)(du)，我國(guo)(guo)的酒度(du)(du)標準(zhun)是38-44度(du)(du)。

比較講究(jiu)的白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)(di)飲用方法是凈飲，用白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)(di)杯(bei)(bei)，另外用水(shui)杯(bei)(bei)配一(yi)杯(bei)(bei)冰水(shui)，喝時(shi)用手掌握住白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)(di)杯(bei)(bei)壁，讓(rang)手掌的溫度經過酒杯(bei)(bei)稍微暖和一(yi)下(xia)(xia)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)(di)，讓(rang)其香(xiang)味(wei)揮發(fa)。充滿整(zheng)個酒杯(bei)(bei)(224毫升的白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)(di)杯(bei)(bei)只倒入28毫升白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)(di)酒)，邊聞邊喝，才能(neng)真正(zheng)地(di)(di)(di)(di)(di)享受(shou)飲用白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)(di)酒的奧妙，冰水(shui)的作(zuo)用是：每喝完一(yi)小口白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)(di)，喝一(yi)口冰水(shui)，清(qing)新味(wei)覺能(neng)使下(xia)(xia)一(yi)口白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)(di)的味(wei)道更香(xiang)醇(chun)。

英國人喝白(bai)蘭地(di)(di)喜歡加水，中國人多喜歡加冰(bing)，那只(zhi)是喝一般(ban)牌子的(de)白(bai)蘭地(di)(di)。對于陳年(nian)上(shang)佳的(de)干(gan)邑白(bai)蘭地(di)(di)來說，加水、加冰(bing)是浪費了(le)幾(ji)十(shi)年(nian)的(de)陳化時間(jian)，丟失(shi)了(le)香甜濃醇(chun)的(de)味道(dao)。

白蘭(lan)地(di)也可以與(yu)其它軟(ruan)飲料混合在一起喝，例如，白蘭(lan)地(di)加可樂，其具體(ti)做法是：用一個柯(ke)林杯(bei)，放半(ban)杯(bei)冰塊，量28毫升白蘭(lan)地(di)，168毫升可樂，用酒吧匙攪拌一下。