如何鑒賞白蘭(lan)地(di)

世界上生(sheng)產白(bai)蘭(lan)地的(de)(de)(de)國家很多，但以(yi)法國出(chu)品的(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地最為馳名。而在法國產的(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地中，尤以(yi)干邑地區(qu)生(sheng)產的(de)(de)(de)最為優美，其(qi)次為雅(ya)文邑(亞曼涅克)地區(qu)所產。白(bai)蘭(lan)地的(de)(de)(de)釀制過程(cheng)是(shi)藝術的(de)(de)(de)加工過程(cheng)，其(qi)酒香(xiang)味千變萬化，層(ceng)出(chu)不窮。

試(shi)酒(jiu)，與通常喝(he)酒(jiu)的(de)方法不(bu)完(wan)全(quan)相同。試(shi)酒(jiu)的(de)時間(jian)最好是每(mei)天上午11點左右。此時，人的(de)肚子開始感到有些餓，是人體(ti)器官最易吸(xi)收的(de)時候。試(shi)酒(jiu)的(de)地方應該光(guang)線(xian)暗淡，周圍(wei)不(bu)能太多的(de)淺色。因為試(shi)酒(jiu)是一(yi)項高度集(ji)中(zhong)的(de)腦力活動，不(bu)能受到任何外界的(de)干擾。所以，試(shi)酒(jiu)必須在絕對安靜(jing)的(de)環境下進行。

與平時喝白(bai)蘭(lan)地的(de)(de)球(qiu)形(xing)杯(bei)(bei)不(bu)同(tong)，試白(bai)蘭(lan)地的(de)(de)酒杯(bei)(bei)應是高身郁(yu)金(jin)香形(xing)的(de)(de)，以使(shi)白(bai)蘭(lan)地的(de)(de)香味(wei)緩(huan)緩(huan)上升，試酒者可以逐步分(fen)析其千姿百態的(de)(de)、各種層次的(de)(de)酒香味(wei)。而球(qiu)形(xing)杯(bei)(bei)會(hui)使(shi)香味(wei)太(tai)過(guo)集中于杯(bei)(bei)子(zi)中央急(ji)劇上升，會(hui)影響(xiang)正常的(de)(de)品試。還要(yao)注(zhu)意(yi)，試酒時不(bu)能斟得(de)太(tai)滿(man)，只能三分(fen)之 一為(wei)最適宜。要(yao)讓杯(bei)(bei)子(zi)留出足(zu)夠(gou)空間，使(shi)白(bai)蘭(lan)地香味(wei)環繞不(bu)散(san)，達到最佳品試程(cheng)度。

品試的(de)第一(yi)步(bu)是(shi)看白蘭(lan)(lan)地的(de)顏色。上乘的(de)白蘭(lan)(lan)地的(de)顏色應該是(shi)金(jin)黃色的(de)，晶螢通透，既燦爛(lan)又不嬌艷。帶(dai)有紅暗色的(de)白蘭(lan)(lan)地是(shi)質量差的(de)，有些(xie)是(shi)加有色素的(de)。

第(di)二步是(shi)聞白(bai)蘭地的(de)(de)香味。白(bai)蘭地，尤其(qi)是(shi)法國干邑區(qu)所產的(de)(de)白(bai)蘭地，香味獨特，素(su)有“可喝之香水”的(de)(de)美稱。高(gao)質量(liang)白(bai)蘭地的(de)(de)香味，其(qi)味并不(bu)是(shi)單(dan)一的(de)(de)，應(ying)該是(shi)豐富(fu)多彩，多層(ceng)次的(de)(de)，只覺得其(qi)香味不(bu)斷翻滾，經久(jiu)不(bu)散。

試酒到了第(di)三步才可入(ru)口。第(di)一(yi)口不要喝得太多(duo)，一(yi)小滴白蘭地(di)沿著舌尖(jian)，經(jing)整(zheng)個舌頭進(jin)入(ru)喉嚨，此時可以感受(shou)到醇香(xiang)的(de)(de)酒味(wei)。第(di)二口再喝多(duo)些，感受(shou)那些溫暖的(de)(de)，沒有強烈(lie)刺激的(de)(de)，葡萄發酵后與橡木所形成(cheng)的(de)(de)酒香(xiang)味(wei)。

白(bai)蘭地(di)的(de)(de)品(pin)試(shi)是一(yi)種專門的(de)(de)技(ji)術。這種技(ji)術全(quan)憑自已的(de)(de)感(gan)受與(yu)經驗(yan)。釀酒師鑒定白(bai)蘭地(di)，通(tong)常有九百個專用(yong)名詞(ci)來(lai)形容其香味(wei)。然而，我們日常品(pin)賞白(bai)蘭地(di)則(ze)全(quan)靠(kao)自已的(de)(de)口味(wei)而定。

在(zai)(zai)(zai)解釋白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)的(de)級(ji)別之前，先看(kan)看(kan)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)被放入橡木桶內增陳的(de)過程。增陳是(shi)讓白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)在(zai)(zai)(zai)橡木桶內釀(niang)藏(zang)一(yi)(yi)段時(shi)期，使酒(jiu)(jiu)味更香更醇(chun)。當白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)在(zai)(zai)(zai)橡木桶內釀(niang)藏(zang)時(shi)，或許(xu)，白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)需要(yao)調換一(yi)(yi)個舊酒(jiu)(jiu)桶釀(niang)藏(zang);又或許(xu)，需要(yao)將(jiang)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)轉移(yi)到一(yi)(yi)個新酒(jiu)(jiu)桶內;也許(xu)，該(gai)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)需要(yao)繼續在(zai)(zai)(zai)第(di)一(yi)(yi)個酒(jiu)(jiu)桶內蘊藏(zang);算算這些(xie)，在(zai)(zai)(zai)增陳期的(de)若干(gan)年(nian)中時(shi)會進行(xing)，這全(quan)憑釀(niang)酒(jiu)(jiu)師的(de)經驗而定。他在(zai)(zai)(zai)作出那些(xie)決定之前，全(quan)靠品(pin)賞桶里的(de)白(bai)(bai)蘭(lan)地(di)(di)，按照需要(yao)進行(xing)。

還有(you)一(yi)點，大(da)家(jia)必須明白(bai)，事實上，最好的(de)白(bai)蘭(lan)地是(shi)由不(bu)(bu)同(tong)酒齡的(de)許多種白(bai)蘭(lan)地勾(gou)兌而(er)(er)成的(de)。是(shi)否勾(gou)兌或(huo)如何(he)勾(gou)兌，這固然是(shi)各個(ge)行家(jia)的(de)秘(mi)密，絕不(bu)(bu)外傳(chuan)。然而(er)(er)這些(xie)秘(mi)密實際上完全是(shi)以(yi)往的(de)經驗，并(bing)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)公式或(huo)配方可以(yi)照搬。釀酒師(shi)的(de)技術(shu)由幾百(bai)年(nian)前一(yi)代(dai)代(dai)地傳(chuan)到現(xian)在，亦(yi)沒(mei)有(you)任何(he)書本可以(yi)查找，全依賴個(ge)人的(de)感(gan)覺(jue)與(yu)經驗。因此，我們(men)說(shuo)，干邑白(bai)蘭(lan)地的(de)釀制不(bu)(bu)是(shi)技術(shu)加工工程，而(er)(er)是(shi)藝術(shu)加工的(de)過程。關于白(bai)蘭(lan)地的(de)品級，有(you)些(xie)書本上有(you)誤傳(chuan)的(de)內容。

事(shi)實(shi)上，法國政府對白(bai)蘭(lan)地(di)，特別(bie)(bie)是(shi)(shi)(shi)干邑白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)品級有(you)(you)嚴(yan)格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)規定(ding)：三(san)星(xing)，在(zai)桶(tong)內的(de)(de)(de)(de)(de)釀藏(zang)(zang)期(qi)(qi)必須超(chao)過(guo)兩年半(ban);VSOP，蘊藏(zang)(zang)期(qi)(qi)至(zhi)少(shao)四年半(ban)以上;NAPOLEON，蘊藏(zang)(zang)期(qi)(qi)至(zhi)少(shao)六年半(ban)以上。法國政府只是(shi)(shi)(shi)定(ding)了(le)以上三(san)個級別(bie)(bie)，其余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)干邑白(bai)蘭(lan)地(di)，如XO，EXTRA……均是(shi)(shi)(shi)釀藏(zang)(zang)期(qi)(qi)更長，法國政府并無(wu)嚴(yan)格(ge)規定(ding)，由(you)各酒(jiu)商自(zi)行(xing)決定(ding)。并不(bu)存在(zai)什么一星(xing)，二星(xing)級V級，VS級。好的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地(di)是(shi)(shi)(shi)由(you)多種不(bu)同酒(jiu)齡的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地(di)相滲雜而(er)(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)，上述(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)釀藏(zang)(zang)期(qi)(qi)成份則是(shi)(shi)(shi)指(zhi)滲雜酒(jiu)中最起碼的(de)(de)(de)(de)(de)年份。在(zai)這里(li)(li)必須再(zai)次強調，白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)釀藏(zang)(zang)是(shi)(shi)(shi)在(zai)橡(xiang)木(mu)桶(tong)里(li)(li)而(er)(er)不(bu)是(shi)(shi)(shi)在(zai)瓶(ping)(ping)子里(li)(li)。大家知道(dao)，白(bai)蘭(lan)地(di)是(shi)(shi)(shi)經(jing)過(guo)兩次蒸(zheng)餾(liu)而(er)(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)，蒸(zheng)餾(liu)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)液(ye)體是(shi)(shi)(shi)不(bu)會再(zai)自(zi)行(xing)發生化(hua)(hua)學反應的(de)(de)(de)(de)(de)。白(bai)蘭(lan)地(di)在(zai)桶(tong)里(li)(li)蘊藏(zang)(zang)時發生了(le)變化(hua)(hua)，是(shi)(shi)(shi)由(you)于橡(xiang)木(mu)同酒(jiu)所起的(de)(de)(de)(de)(de)“交(jiao)換(huan)作用”。當注(zhu)入(ru)瓶(ping)(ping)子后，酒(jiu)液(ye)絕不(bu)會再(zai)自(zi)行(xing)變化(hua)(hua)了(le) 。因(yin)此，當有(you)(you)人拿著十幾(ji)年前裝瓶(ping)(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)地(di)向(xiang)你顯耀時，你可以毫無(wu)疑問地(di)說他(ta)是(shi)(shi)(shi)“阿木(mu)令”!

白(bai)蘭地有一種高(gao)雅(ya)醇和的口味，具有特(te)殊的芳(fang)香。白(bai)蘭地中(zhong)的芳(fang)香物質首先來源于(yu)原料。法國著(zhu)名的Kognac白(bai)蘭地就是(shi)以科涅克地區的白(bai)玉霓(ni)、白(bai)福兒(er)、格倫巴優(you)良葡萄原料釀制的。這些(xie)優(you)良葡萄品種含(han)特(te)有的香氣，經(jing)過(guo)發(fa)酵和蒸餾，得到原白(bai)蘭地。原白(bai)蘭地是(shi)指通過(guo)蒸餾得到的、還(huan)未(wei)調(diao)配的白(bai)蘭地。

優質白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)的(de)(de)(de)高雅(ya)芳香還有(you)一個來源，并且是(shi)(shi)非常重要的(de)(de)(de)來源，那就是(shi)(shi)橡木(mu)(mu)(mu)桶(tong)。 原白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)酒貯(zhu)存在橡木(mu)(mu)(mu)桶(tong)中(zhong)(zhong)，要發生(sheng)一系列變(bian)化，從(cong)而變(bian)得高雅(ya)、柔和、醇厚、成熟(shu)，在葡(pu)萄酒行業，這叫“天(tian)然(ran)老熟(shu)”。在“天(tian)然(ran)老熟(shu)”過程中(zhong)(zhong)，發生(sheng)兩(liang)方面的(de)(de)(de)變(bian)化：一是(shi)(shi)顏色的(de)(de)(de)變(bian)化，二(er)是(shi)(shi)口味的(de)(de)(de)變(bian)化。原白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)都(dou)是(shi)(shi)白(bai)色的(de)(de)(de)，它在貯(zhu)存時不斷地(di)(di)提取橡木(mu)(mu)(mu)桶(tong)的(de)(de)(de)木(mu)(mu)(mu)質成分，加上(shang)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)所含的(de)(de)(de)單寧(ning)成分被(bei)氧(yang)化，經過五年、十年以(yi)至更長時間，逐(zhu)漸(jian)變(bian)成金黃色、深金黃色到(dao)濃茶色。新蒸餾出(chu)來的(de)(de)(de)原白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)口味暴辣，香氣(qi)不足，它從(cong)橡木(mu)(mu)(mu)桶(tong)的(de)(de)(de)木(mu)(mu)(mu)質素(su)中(zhong)(zhong)抽(chou)取橡木(mu)(mu)(mu)的(de)(de)(de)香氣(qi)，與(yu)自身單寧(ning)成分氧(yang)化產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)香 氣(qi)結合起(qi)來，形成一種(zhong)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)特有(you)的(de)(de)(de)奇妙(miao)的(de)(de)(de)香氣(qi)。

合格的(de)(de)白(bai)蘭地(di)，還(huan)(huan)有一(yi)個(ge)極為重要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)程序(xu)，那就是調(diao)配(pei)。調(diao)配(pei)也稱勾兌， 是白(bai)蘭地(di)生產的(de)(de)點睛之(zhi)筆，它使葡萄酒(jiu)的(de)(de)感觀(guan)、香氣和(he)口感實現(xian)高度的(de)(de)和(he)諧(xie)統(tong)一(yi)。 怎樣(yang)調(diao)配(pei)是各(ge)葡萄酒(jiu)廠(chang)家(jia)的(de)(de)秘(mi)密(mi)，各(ge)廠(chang)都有自己的(de)(de)配(pei)方和(he)自己的(de)(de)調(diao)配(pei)專(zhuan)家(jia)。作(zuo)為白(bai)蘭地(di)調(diao)配(pei)大(da)師，不僅需(xu)要(yao)(yao)(yao)精深(shen)的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)知識，豐(feng)富(fu)的(de)(de)實踐經(jing)驗，而且需(xu)要(yao)(yao)(yao)異(yi)常靈(ling)敏的(de)(de) 嗅覺(jue)(jue)、味覺(jue)(jue)和(he)藝術(shu)鑒(jian)賞能(neng)力。白(bai)蘭地(di)有一(yi)個(ge)特點，它不怕(pa)稀釋(shi)。在白(bai)蘭地(di)中(zhong)放(fang)進白(bai)水，風(feng)味不變還(huan)(huan)可降低(di)酒(jiu)度。因此，人們飲白(bai)蘭地(di)時往(wang)往(wang)放(fang)進冰塊、礦泉水或蘇(su)打水。更有加(jia)茶(cha)水的(de)(de)，越是名(ming)貴茶(cha)葉越好，白(bai)蘭地(di)的(de)(de)芳香加(jia)上茶(cha)香，具(ju)有濃郁的(de)(de)民(min)族特色。

最好的(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)是(shi)由(you)不(bu)同酒齡(ling)、不(bu)同來(lai)源的(de)(de)多種白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)勾兌(dui)(dui)而成(cheng)的(de)(de)。兌(dui)(dui)酒師(shi)要通(tong)過品(pin)嘗儲藏在(zai)(zai)桶內的(de)(de)酒類來(lai)判斷酒的(de)(de)品(pin)質(zhi)和(he)風格，并(bing)決定勾兌(dui)(dui)比例。兌(dui)(dui)酒師(shi)都有自己的(de)(de)配(pei)方，絕不(bu)外傳。勾兌(dui)(dui)后的(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)在(zai)(zai)適當的(de)(de)容(rong)器中和(he)諧6個月就(jiu)可裝(zhuang)瓶。白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)與葡萄酒不(bu)一樣，不(bu)在(zai)(zai)瓶中沉淀，裝(zhuang)瓶以后就(jiu)成(cheng)為定型產品(pin)。只要密封后避光、低溫保存就(jiu)可長(chang)期留用。勾兌(dui)(dui)的(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地(di)酒度(du)(du)在(zai)(zai)國際上(shang)一般標(biao)準是(shi)42-43度(du)(du)，我國的(de)(de)酒度(du)(du)標(biao)準是(shi)38-44度(du)(du)。

比較講(jiang)究的(de)白(bai)蘭(lan)地飲用(yong)方法(fa)是凈飲，用(yong)白(bai)蘭(lan)地杯(bei)(bei)，另外用(yong)水(shui)杯(bei)(bei)配一(yi)(yi)杯(bei)(bei)冰水(shui)，喝(he)時用(yong)手掌握住白(bai)蘭(lan)地杯(bei)(bei)壁(bi)，讓手掌的(de)溫度經過酒杯(bei)(bei)稍微暖和一(yi)(yi)下白(bai)蘭(lan)地，讓其香味(wei)揮發。充滿整(zheng)個酒杯(bei)(bei)(224毫(hao)升(sheng)的(de)白(bai)蘭(lan)地杯(bei)(bei)只(zhi)倒入28毫(hao)升(sheng)白(bai)蘭(lan)地酒)，邊聞(wen)邊喝(he)，才能真正地享受飲用(yong)白(bai)蘭(lan)地酒的(de)奧(ao)妙，冰水(shui)的(de)作用(yong)是：每喝(he)完一(yi)(yi)小口白(bai)蘭(lan)地，喝(he)一(yi)(yi)口冰水(shui)，清新味(wei)覺(jue)能使下一(yi)(yi)口白(bai)蘭(lan)地的(de)味(wei)道更(geng)香醇。

英國人(ren)喝白蘭(lan)地(di)(di)喜歡(huan)加(jia)水，中國人(ren)多喜歡(huan)加(jia)冰，那只是喝一般(ban)牌子的(de)(de)白蘭(lan)地(di)(di)。對于陳年上(shang)佳的(de)(de)干邑白蘭(lan)地(di)(di)來說，加(jia)水、加(jia)冰是浪(lang)費了幾十年的(de)(de)陳化時(shi)間，丟(diu)失了香甜濃(nong)醇的(de)(de)味道。

白蘭地也可以與其(qi)它軟飲料混(hun)合(he)在一起喝，例(li)如(ru)，白蘭地加可樂(le)，其(qi)具體做法是(shi)：用(yong)(yong)一個柯林杯，放半杯冰塊，量(liang)28毫(hao)升白蘭地，168毫(hao)升可樂(le)，用(yong)(yong)酒(jiu)吧匙(chi)攪(jiao)拌一下。