如何鑒賞白(bai)蘭地

世界上(shang)生(sheng)產(chan)(chan)白(bai)蘭地(di)(di)的國家很多，但以法(fa)國出(chu)品(pin)的白(bai)蘭地(di)(di)最為(wei)馳(chi)名。而(er)在(zai)法(fa)國產(chan)(chan)的白(bai)蘭地(di)(di)中，尤以干邑地(di)(di)區(qu)生(sheng)產(chan)(chan)的最為(wei)優美，其(qi)次為(wei)雅(ya)文邑(亞曼涅(nie)克)地(di)(di)區(qu)所(suo)產(chan)(chan)。白(bai)蘭地(di)(di)的釀制過(guo)程(cheng)是(shi)藝術的加工過(guo)程(cheng)，其(qi)酒香味千變萬化，層(ceng)出(chu)不窮。

試(shi)酒(jiu)(jiu)，與通常喝酒(jiu)(jiu)的(de)(de)方(fang)法不(bu)完(wan)全相同。試(shi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)時(shi)(shi)間最(zui)好是(shi)每天上午11點左(zuo)右。此(ci)時(shi)(shi)，人的(de)(de)肚子(zi)開始感到有(you)些餓(e)，是(shi)人體器官最(zui)易吸收的(de)(de)時(shi)(shi)候。試(shi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)地方(fang)應該(gai)光(guang)線暗淡，周圍不(bu)能太多的(de)(de)淺色。因為試(shi)酒(jiu)(jiu)是(shi)一項高度集中的(de)(de)腦力活動，不(bu)能受到任何外界的(de)(de)干擾。所以，試(shi)酒(jiu)(jiu)必須在(zai)絕對安靜的(de)(de)環境下進(jin)行。

與平(ping)時喝白(bai)蘭(lan)(lan)地的球形杯(bei)不同，試白(bai)蘭(lan)(lan)地的酒杯(bei)應是高身郁(yu)金香(xiang)(xiang)(xiang)形的，以使白(bai)蘭(lan)(lan)地的香(xiang)(xiang)(xiang)味緩緩上(shang)升(sheng)，試酒者可以逐步分析(xi)其(qi)千姿百態的、各(ge)種層次的酒香(xiang)(xiang)(xiang)味。而球形杯(bei)會(hui)使香(xiang)(xiang)(xiang)味太過集中于(yu)杯(bei)子(zi)中央急劇上(shang)升(sheng)，會(hui)影響正常的品(pin)試。還要(yao)注意，試酒時不能(neng)斟得太滿(man)，只(zhi)能(neng)三(san)分之 一為最(zui)適宜。要(yao)讓杯(bei)子(zi)留出足夠空間，使白(bai)蘭(lan)(lan)地香(xiang)(xiang)(xiang)味環繞不散，達到最(zui)佳(jia)品(pin)試程(cheng)度。

品試的(de)第一步是看白蘭(lan)地(di)的(de)顏(yan)色(se)。上(shang)乘的(de)白蘭(lan)地(di)的(de)顏(yan)色(se)應(ying)該(gai)是金(jin)黃色(se)的(de)，晶螢通(tong)透，既燦爛又不嬌艷(yan)。帶有(you)紅(hong)暗(an)色(se)的(de)白蘭(lan)地(di)是質(zhi)量差(cha)的(de)，有(you)些(xie)是加有(you)色(se)素的(de)。

第二步是(shi)聞白蘭(lan)地的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。白蘭(lan)地，尤其(qi)是(shi)法國干邑區所產的(de)(de)(de)白蘭(lan)地，香(xiang)(xiang)味(wei)獨特，素有“可喝之香(xiang)(xiang)水”的(de)(de)(de)美(mei)稱。高質(zhi)量白蘭(lan)地的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，其(qi)味(wei)并(bing)不是(shi)單一的(de)(de)(de)，應該是(shi)豐富多彩，多層次的(de)(de)(de)，只覺得其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)不斷翻(fan)滾，經久(jiu)不散。

試(shi)酒(jiu)到了第(di)三步才可入(ru)口。第(di)一口不要(yao)喝得太多(duo)，一小滴白蘭地(di)沿(yan)著舌尖，經(jing)整個(ge)舌頭進入(ru)喉(hou)嚨(long)，此時(shi)可以感受到醇香的酒(jiu)味。第(di)二口再(zai)喝多(duo)些，感受那些溫暖的，沒有強(qiang)烈刺(ci)激(ji)的，葡萄發(fa)酵后與橡木(mu)所形成的酒(jiu)香味。

白蘭地(di)的(de)品試是(shi)一種專(zhuan)門(men)的(de)技術。這種技術全(quan)憑自已(yi)的(de)感受與經驗。釀酒師(shi)鑒定白蘭地(di)，通常有九(jiu)百個專(zhuan)用名詞來形容其香味。然而，我們日常品賞白蘭地(di)則全(quan)靠自已(yi)的(de)口味而定。

在(zai)(zai)解釋(shi)白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)的級(ji)別之(zhi)前，先看看白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)被(bei)放入(ru)橡木桶(tong)(tong)(tong)內(nei)(nei)增(zeng)(zeng)陳的過程。增(zeng)(zeng)陳是讓白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)在(zai)(zai)橡木桶(tong)(tong)(tong)內(nei)(nei)釀藏一(yi)段時期，使酒(jiu)味(wei)更(geng)香更(geng)醇。當白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)在(zai)(zai)橡木桶(tong)(tong)(tong)內(nei)(nei)釀藏時，或許(xu)，白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)需(xu)(xu)要調換(huan)一(yi)個(ge)舊酒(jiu)桶(tong)(tong)(tong)釀藏;又或許(xu)，需(xu)(xu)要將白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)轉移到一(yi)個(ge)新酒(jiu)桶(tong)(tong)(tong)內(nei)(nei);也許(xu)，該白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)需(xu)(xu)要繼續在(zai)(zai)第一(yi)個(ge)酒(jiu)桶(tong)(tong)(tong)內(nei)(nei)蘊藏;算算這些，在(zai)(zai)增(zeng)(zeng)陳期的若干年中時會(hui)進行，這全憑(ping)釀酒(jiu)師的經驗(yan)而定(ding)。他在(zai)(zai)作出(chu)那些決定(ding)之(zhi)前，全靠(kao)品(pin)賞桶(tong)(tong)(tong)里的白(bai)(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)，按(an)照(zhao)需(xu)(xu)要進行。

還有(you)一(yi)點，大(da)家(jia)必須明白，事實上(shang)，最好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白蘭(lan)地是(shi)由(you)不同(tong)酒齡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)許多種白蘭(lan)地勾兌而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。是(shi)否勾兌或如何(he)勾兌，這(zhe)固然是(shi)各個行家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)秘密，絕不外(wai)傳。然而(er)這(zhe)些秘密實際上(shang)完全是(shi)以往的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)，并沒有(you)一(yi)個公式(shi)或配方(fang)可(ke)以照搬。釀(niang)酒師(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術(shu)由(you)幾(ji)百年(nian)前一(yi)代(dai)代(dai)地傳到現(xian)在，亦沒有(you)任何(he)書本(ben)可(ke)以查找，全依賴個人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)感覺(jue)與經(jing)驗(yan)。因此，我(wo)們說，干邑白蘭(lan)地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)釀(niang)制不是(shi)技術(shu)加工工程，而(er)是(shi)藝術(shu)加工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程。關于白蘭(lan)地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品級，有(you)些書本(ben)上(shang)有(you)誤傳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內容。

事實上(shang)，法(fa)國(guo)政(zheng)府(fu)對白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)，特別(bie)是(shi)干邑白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)品級(ji)有嚴格(ge)的(de)(de)規定(ding)(ding)：三星，在(zai)桶(tong)內(nei)的(de)(de)釀藏(zang)(zang)期必須超過兩年半(ban);VSOP，蘊藏(zang)(zang)期至少四年半(ban)以(yi)(yi)上(shang);NAPOLEON，蘊藏(zang)(zang)期至少六(liu)年半(ban)以(yi)(yi)上(shang)。法(fa)國(guo)政(zheng)府(fu)只是(shi)定(ding)(ding)了以(yi)(yi)上(shang)三個級(ji)別(bie)，其余(yu)的(de)(de)干邑白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)，如(ru)XO，EXTRA……均是(shi)釀藏(zang)(zang)期更長(chang)，法(fa)國(guo)政(zheng)府(fu)并無嚴格(ge)規定(ding)(ding)，由(you)各酒(jiu)商自(zi)行(xing)決定(ding)(ding)。并不存在(zai)什么(me)一星，二星級(ji)V級(ji)，VS級(ji)。好的(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)是(shi)由(you)多(duo)種不同(tong)(tong)酒(jiu)齡的(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)相滲雜(za)而成的(de)(de)，上(shang)述的(de)(de)釀藏(zang)(zang)期成份(fen)(fen)則是(shi)指(zhi)滲雜(za)酒(jiu)中最起(qi)碼的(de)(de)年份(fen)(fen)。在(zai)這里必須再次強調，白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)的(de)(de)釀藏(zang)(zang)是(shi)在(zai)橡木(mu)桶(tong)里而不是(shi)在(zai)瓶(ping)子里。大家知(zhi)道，白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)是(shi)經(jing)過兩次蒸餾(liu)(liu)而成的(de)(de)，蒸餾(liu)(liu)出來的(de)(de)液(ye)體是(shi)不會再自(zi)行(xing)發(fa)生(sheng)化(hua)(hua)學反應的(de)(de)。白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)在(zai)桶(tong)里蘊藏(zang)(zang)時發(fa)生(sheng)了變化(hua)(hua)，是(shi)由(you)于橡木(mu)同(tong)(tong)酒(jiu)所起(qi)的(de)(de)“交換作用”。當注入瓶(ping)子后(hou)，酒(jiu)液(ye)絕(jue)不會再自(zi)行(xing)變化(hua)(hua)了 。因此，當有人(ren)拿著十幾年前裝瓶(ping)的(de)(de)白(bai)(bai)蘭(lan)(lan)地(di)(di)(di)(di)向你(ni)顯耀時，你(ni)可(ke)以(yi)(yi)毫無疑問(wen)地(di)(di)(di)(di)說他是(shi)“阿(a)木(mu)令”!

白蘭(lan)(lan)地(di)(di)有一種(zhong)高雅醇和的(de)(de)口味，具有特(te)殊的(de)(de)芳香(xiang)。白蘭(lan)(lan)地(di)(di)中的(de)(de)芳香(xiang)物質首先來源于原料。法國(guo)著名(ming)的(de)(de)Kognac白蘭(lan)(lan)地(di)(di)就是以科涅克(ke)地(di)(di)區(qu)的(de)(de)白玉霓、白福兒、格倫(lun)巴優良葡萄(tao)原料釀制的(de)(de)。這些優良葡萄(tao)品種(zhong)含特(te)有的(de)(de)香(xiang)氣，經過(guo)(guo)發酵和蒸餾，得到(dao)原白蘭(lan)(lan)地(di)(di)。原白蘭(lan)(lan)地(di)(di)是指通過(guo)(guo)蒸餾得到(dao)的(de)(de)、還未調配的(de)(de)白蘭(lan)(lan)地(di)(di)。

優質白(bai)蘭地(di)(di)的(de)高雅芳(fang)香還有一(yi)個來(lai)源，并(bing)且(qie)是(shi)非常重要(yao)的(de)來(lai)源，那就(jiu)是(shi)橡(xiang)木桶(tong)。 原白(bai)蘭地(di)(di)酒(jiu)貯存在橡(xiang)木桶(tong)中(zhong)，要(yao)發(fa)生一(yi)系列變化(hua)(hua)，從(cong)而變得(de)高雅、柔和(he)、醇厚、成(cheng)(cheng)熟，在葡(pu)萄酒(jiu)行業，這叫“天然(ran)老熟”。在“天然(ran)老熟”過程中(zhong)，發(fa)生兩(liang)方面(mian)的(de)變化(hua)(hua)：一(yi)是(shi)顏色(se)(se)(se)的(de)變化(hua)(hua)，二(er)是(shi)口(kou)味(wei)的(de)變化(hua)(hua)。原白(bai)蘭地(di)(di)都是(shi)白(bai)色(se)(se)(se)的(de)，它在貯存時不(bu)斷地(di)(di)提取橡(xiang)木桶(tong)的(de)木質成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)，加上白(bai)蘭地(di)(di)所(suo)含的(de)單寧(ning)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)被氧(yang)化(hua)(hua)，經過五年(nian)、十年(nian)以(yi)至更長時間，逐漸變成(cheng)(cheng)金(jin)黃色(se)(se)(se)、深金(jin)黃色(se)(se)(se)到濃茶色(se)(se)(se)。新蒸餾出來(lai)的(de)原白(bai)蘭地(di)(di)口(kou)味(wei)暴辣，香氣不(bu)足，它從(cong)橡(xiang)木桶(tong)的(de)木質素中(zhong)抽(chou)取橡(xiang)木的(de)香氣，與自身(shen)單寧(ning)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)氧(yang)化(hua)(hua)產生的(de)香 氣結(jie)合起(qi)來(lai)，形成(cheng)(cheng)一(yi)種白(bai)蘭地(di)(di)特有的(de)奇妙的(de)香氣。

合格(ge)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)蘭地(di)，還有一個極為重要(yao)的(de)(de)(de)程序(xu)，那就是調(diao)配。調(diao)配也稱(cheng)勾兌， 是白(bai)(bai)蘭地(di)生產的(de)(de)(de)點睛(jing)之筆，它使葡萄酒的(de)(de)(de)感(gan)觀、香(xiang)氣和(he)口感(gan)實現高度的(de)(de)(de)和(he)諧統一。 怎樣(yang)調(diao)配是各(ge)葡萄酒廠家的(de)(de)(de)秘(mi)密(mi)，各(ge)廠都(dou)有自(zi)己的(de)(de)(de)配方和(he)自(zi)己的(de)(de)(de)調(diao)配專(zhuan)家。作為白(bai)(bai)蘭地(di)調(diao)配大師，不(bu)僅需要(yao)精深的(de)(de)(de)釀酒知識，豐富(fu)的(de)(de)(de)實踐經驗，而且需要(yao)異常靈敏的(de)(de)(de) 嗅覺、味覺和(he)藝(yi)術鑒賞能力。白(bai)(bai)蘭地(di)有一個特點，它不(bu)怕稀釋。在(zai)白(bai)(bai)蘭地(di)中放進白(bai)(bai)水(shui)，風味不(bu)變還可降低酒度。因此，人們飲(yin)白(bai)(bai)蘭地(di)時往往放進冰(bing)塊、礦泉水(shui)或蘇打水(shui)。更有加茶水(shui)的(de)(de)(de)，越是名貴茶葉越好，白(bai)(bai)蘭地(di)的(de)(de)(de)芳香(xiang)加上茶香(xiang)，具有濃郁(yu)的(de)(de)(de)民族(zu)特色(se)。

最好的(de)(de)(de)(de)白蘭(lan)(lan)地是由不(bu)同(tong)酒(jiu)(jiu)齡、不(bu)同(tong)來源的(de)(de)(de)(de)多種白蘭(lan)(lan)地勾(gou)(gou)(gou)兌而(er)成的(de)(de)(de)(de)。兌酒(jiu)(jiu)師要(yao)通過(guo)品(pin)嘗儲藏(zang)在(zai)桶內的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)類來判斷(duan)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質和風(feng)格，并決定勾(gou)(gou)(gou)兌比例(li)。兌酒(jiu)(jiu)師都有自己的(de)(de)(de)(de)配(pei)方(fang)，絕不(bu)外(wai)傳(chuan)。勾(gou)(gou)(gou)兌后的(de)(de)(de)(de)白蘭(lan)(lan)地在(zai)適當的(de)(de)(de)(de)容(rong)器(qi)中和諧6個(ge)月就(jiu)可裝(zhuang)瓶。白蘭(lan)(lan)地與葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)不(bu)一樣(yang)，不(bu)在(zai)瓶中沉淀，裝(zhuang)瓶以(yi)后就(jiu)成為定型產(chan)品(pin)。只要(yao)密(mi)封后避光、低(di)溫(wen)保存就(jiu)可長(chang)期留用(yong)。勾(gou)(gou)(gou)兌的(de)(de)(de)(de)白蘭(lan)(lan)地酒(jiu)(jiu)度(du)在(zai)國際上(shang)一般標準是42-43度(du)，我(wo)國的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)度(du)標準是38-44度(du)。

比較(jiao)講究(jiu)的白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)(di)飲(yin)用(yong)方法(fa)是凈飲(yin)，用(yong)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)(di)杯，另外用(yong)水杯配一(yi)(yi)杯冰水，喝時用(yong)手掌握住白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)(di)杯壁，讓手掌的溫度(du)經過酒(jiu)杯稍微暖和一(yi)(yi)下白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)(di)，讓其(qi)香(xiang)味揮發。充滿整個酒(jiu)杯(224毫升的白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)(di)杯只倒(dao)入28毫升白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)(di)酒(jiu))，邊聞(wen)邊喝，才能真(zhen)正地(di)(di)(di)(di)享(xiang)受飲(yin)用(yong)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)(di)酒(jiu)的奧妙，冰水的作用(yong)是：每喝完一(yi)(yi)小口(kou)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)(di)，喝一(yi)(yi)口(kou)冰水，清新(xin)味覺能使下一(yi)(yi)口(kou)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)(di)(di)的味道(dao)更香(xiang)醇。

英國人喝白蘭地喜歡加(jia)水(shui)，中國人多喜歡加(jia)冰，那只(zhi)是喝一般牌(pai)子的(de)白蘭地。對于(yu)陳年(nian)上(shang)佳的(de)干邑白蘭地來說，加(jia)水(shui)、加(jia)冰是浪費了(le)幾十(shi)年(nian)的(de)陳化時間(jian)，丟失了(le)香(xiang)甜濃(nong)醇的(de)味道(dao)。

白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)也可以(yi)與其它軟(ruan)飲料(liao)混合在一起喝，例如，白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)加可樂，其具體(ti)做法是(shi)：用一個柯林杯，放半杯冰塊，量28毫(hao)升(sheng)白(bai)蘭(lan)(lan)地(di)，168毫(hao)升(sheng)可樂，用酒吧匙攪拌一下。