回族蒸(zheng)艾葉制法(fa)：

(1)將新鮮艾(ai)葉(xie)去掉硬梗(geng)、枯(ku)葉(xie)，用清水(shui)將泥沙淘凈，然后按1千克艾(ai)葉(xie)拌250克面粉的(de)比(bi)例(li)，摻勻(yun)拌散，使(shi)艾(ai)葉(xie)全部沾(zhan)有面粉。

(2)鋪入(ru)籠屜蒸(zheng)煮，約30-40分鐘后出鍋(guo)。蒸(zheng)熟的艾(ai)葉呈灰(hui)白色，無(wu)濃烈的芳(fang)香藥味。

(3)盛(sheng)在碗里(li)，調以香油、辣面、蔥、蒜泥等(deng)調制的腌水即成。

(4)艾(ai)葉配以(yi)蔥(cong)、豆芽(ya)、豆腐可做(zuo)艾(ai)葉餃子，配以(yi)青菜可制菜團。

回族蒸(zheng)艾葉(xie)(xie)特點：清(qing)香(xiang)無毒，營養豐富，能“通氣血(xue)，還(huan)寒濕，止血(xue)，安胎”。尤其是端午(wu)節前后的(de)艾葉(xie)(xie)，清(qing)嫩(nen)味鮮，具有開胃健脾(pi)，增進食欲的(de)功效。

2.羊肉臊子面

羊肉(rou)臊(sao)子(zi)面(mian)是寧夏(xia)著名的(de)傳統面(mian)食。在首府銀川的(de)大街小巷，處處可以見到羊肉(rou)臊(sao)子(zi)面(mian)館。據(ju)說是由唐朝(chao)初期的(de)“長壽面(mian)”演化而(er)來，成為(wei)老人壽辰、小孩生(sheng)日及(ji)其他節(jie)日的(de)待客佳品，含“福壽延年(nian)”之(zhi)意。

湯(tang)(tang)香(xiang)(xiang)，是臊(sao)(sao)子面的(de)主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)特色，俗云“吃飯(fan)吃湯(tang)(tang)”，意(yi)即指此。臊(sao)(sao)子湯(tang)(tang)主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)用肉、辣椒油、時鮮(xian)(xian)蔬菜、豆(dou)腐(fu)及(ji)各種調(diao)料做成(cheng)。一(yi)般選用好里脊(ji)肉，肉要(yao)(yao)切(qie)得細(xi)碎均勻，熱鍋炒煉(熗(qiang))，隨后依次加入(ru)辣面、蔥(cong)、姜、調(diao)料以及(ji)米醋(cu)等。熗(qiang)湯(tang)(tang)講究油溫火候，注重調(diao)料。熗(qiang)好的(de)臊(sao)(sao)子紅(hong)湯(tang)(tang)，色濃而味(wei)淡，油重而不(bu)膩(ni)，加上黃花(hua)、木耳(er)、蒜苗、豆(dou)腐(fu)、雞蛋等，紅(hong)、黃、綠、白相間，酸(suan)、辣、香(xiang)(xiang)、甜(tian)皆備，看上去色澤(ze)鮮(xian)(xian)艷，聞(wen)一(yi)聞(wen)香(xiang)(xiang)氣襲人(ren)(ren)(ren)。潔白柔(rou)韌的(de)細(xi)絲長面配上這樣的(de)臊(sao)(sao)子紅(hong)湯(tang)(tang)，看一(yi)眼，登時讓人(ren)(ren)(ren)食(shi)欲大增，吃起來酸(suan)辣可口，油而不(bu)膩(ni)。湯(tang)(tang)香(xiang)(xiang)味(wei)美(mei)，很受人(ren)(ren)(ren)們的(de)青(qing)睞。

臊(sao)(sao)子面(mian)做工考究：先(xian)用(yong)羊(yang)肉、紅辣椒、青(qing)蘿(luo)卜、西紅柿(shi)、蒜苗及各(ge)種調料做成(cheng)臊(sao)(sao)子;接著和(he)面(mian)，面(mian)和(he)的要硬(ying)，這(zhe)樣(yang)的面(mian)吃(chi)起來才筋，反(fan)復揉直到揉的光滑才算好(hao)，然后搟成(cheng)薄厚均勻的面(mian)皮(或用(yong)壓面(mian)機壓)，用(yong)菜刀切細(xi)，在開水鍋(guo)內煮(zhu)熟。食用(yong)時，先(xian)撈面(mian)條，再舀臊(sao)(sao)子，湯多面(mian)少(shao)，則臊(sao)(sao)子鮮香(xiang)，湯味(wei)(wei)酸辣，面(mian)條細(xi)長，筋韌爽口，成(cheng)為(wei)營(ying)養豐富、老幼皆宜的美味(wei)(wei)佳(jia)肴。

好(hao)臊子(zi)面的特色(se)是“面好(hao)、湯(tang)香(xiang)”，“巧婦”們(men)十分注重面條制作和熗湯(tang)。

正宗寧夏羊肉臊子面面好(hao)，是指面白(bai)凈、搟得(de)薄、切得(de)細、有筋(jin)骨、不(bu)斷線。做(zuo)面條要用(yong)優(you)質小麥面粉。

調面(mian)、搟面(mian)、切面(mian)是決(jue)定(ding)面(mian)條(tiao)質量(liang)的三關(guan)。

調面講究柔韌有筋;

搟面要求薄厚均(jun)勻，以薄為佳;

切面講究刀(dao)法(fa)手功，要求細長(chang)勻稱(cheng)，兩邊不(bu)連，中間不(bu)斷。

“撈時舉(ju)其(qi)(qi)臂而(er)不(bu)能終其(qi)(qi)端，盤于碗(wan)(wan)而(er)無斷”。諺語云：“搟的(de)就(jiu)像紙(zhi)，節的(de)就(jiu)像線，下到鍋里蓮(lian)花轉，撈到碗(wan)(wan)里攫不(bu)斷，客人吃了(le)三大碗(wan)(wan)，過了(le)七(qi)個(ge)州，跨了(le)八(ba)個(ge)縣，贊的(de)就(jiu)是咱的(de)面。”

3.羊肉粉湯水餃

羊肉粉湯水(shui)餃是(shi)用涼(liang)粉與(yu)羊肉丁、羊肉水(shui)餃燴(hui)在一(yi)起，酸辣可口，味道鮮美。

4.烤羊排

烤(kao)羊排屬于(yu)清(qing)真菜，外焦里嫩，肉爛味香，具有補血、補虛養身、補陽等功(gong)效。

烤羊排制作流程：

烤羊(yang)(yang)排主(zhu)料：羊(yang)(yang)排500克

烤羊排輔料(liao)：洋(yang)蔥(白(bai)皮)150克,雞蛋50克,小麥面粉25克

烤羊排調料：胡椒(jiao)粉3克(ke)(ke),醬油100克(ke)(ke),料酒100克(ke)(ke),味(wei)精5克(ke)(ke),孜然2克(ke)(ke),花椒(jiao)5克(ke)(ke),椒(jiao)鹽(yan)15克(ke)(ke)

烤(kao)羊(yang)排的(de)制作要(yao)訣：雞(ji)蛋(dan)糊(hu)：用雞(ji)蛋(dan)、面粉調成的(de)糊(hu)。

5.沙湖大魚頭

沙湖(hu)旅(lv)游區的餐館里專門設有魚(yu)宴(yan)，每有嘉賓，必有剛(gang)剛(gang)出(chu)水(shui)的二三十斤(jin)重的花鰱魚(yu)魚(yu)頭款待(dai)，既飽口福(fu)，又(you)飽眼福(fu)，食(shi)客(ke)無不喝彩(cai)。現在(zai)沙湖(hu)大(da)魚(yu)頭這道菜，已擺上了(le)國(guo)宴(yan)。

沙湖大魚頭

寧夏回(hui)族自治區農墾事業管理局

農墾沙湖(hu)生態旅游區，前(qian)進農場(chang)的鎮朔湖(hu)、高(gao)榮湖(hu)濕(shi)地灘涂。地理坐標為(wei)東經106°15′20″～106°25′45″，北緯38°45′～38°51′30″

AGI2010-05-00325 沙(sha)湖大魚頭為農產品(pin)地理(li)標志產品(pin)。

6.紅燒牛尾

紅燒(shao)牛尾是清真菜菜譜之一，以(yi)牛尾為(wei)制作主(zhu)料，紅燒(shao)牛尾的(de)烹飪技巧以(yi)紅燒(shao)為(wei)主(zhu)，口味屬于家(jia)常味。口感：色澤(ze)油潤，肉爛汁(zhi)濃，鮮香醇厚。

紅燒牛尾烹飪方法

1、將牛(niu)尾按骨節剁成(cheng)段，用水(shui)浸泡干凈，放(fang)開水(shui)鍋中煮透(tou)，撈出洗去血水(shui)。

2、鍋上(shang)火放香油(you)燒熱，投入(ru)(ru)大料、蔥段(duan)、姜(jiang)片(pian)、蒜片(pian)煸出香味，下(xia)入(ru)(ru)甜面(mian)醬炒勻，下(xia)入(ru)(ru)料酒(jiu)、醬油(you)、鹽、桂皮、白糖、雞湯、清水、牛尾燒開，用(yong)微火煮至九成(cheng)熟時，將牛尾撈(lao)出分碼在蒸(zheng)碗(wan)內，再上(shang)鍋蒸(zheng)爛。

3、將蒸牛尾(wei)扣入盤內。湯汁瀝在(zai)炒勺內上火，加入料酒、醬油、味精，用水淀(dian)粉勾芡，淋(lin)入香(xiang)油，澆在(zai)牛尾(wei)上即可。

7.羊肉炒面片

羊(yang)(yang)肉炒(chao)面(mian)片(pian)(pian)把優質(zhi)面(mian)粉揉成面(mian)團(tuan)放(fang)(fang)在(zai)案(an)上(shang)餳好(hao)。羊(yang)(yang)肉切(qie)成片(pian)(pian)，油(you)鍋燒熱，放(fang)(fang)入肉片(pian)(pian)、蔥丁、姜(jiang)、蒜煸炒(chao)，加(jia)入醬油(you)、鹽、花椒(jiao)水(shui)，上(shang)火煮(zhu)。

把餳(xing)好(hao)的面(mian)團壓薄，待水開后將面(mian)團揪成小片投入，熟后撈入炒肉鍋，翻(fan)炒入味，加入鮮湯、時令鮮菜和辣椒油(you)。

這道菜(cai)面韌肉鮮，口味獨(du)特。

8.麥芽糖

麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)是寧夏(xia)(xia)川區回(hui)族群(qun)眾(zhong)喜食的(de)(de)一種傳統風味糖(tang)(tang)果食品(pin)。每逢秋收完后，回(hui)族群(qun)眾(zhong)便(bian)曬好(hao)大麥(mai)(mai)，整理好(hao)家(jia)具(ju)，開始碾米，做(zuo)糖(tang)(tang)。這種習慣(guan)已有(you)200年的(de)(de)歷史。寧夏(xia)(xia)川區是寧夏(xia)(xia)大麥(mai)(mai)的(de)(de)主要產區，為(wei)回(hui)族群(qun)眾(zhong)做(zuo)糖(tang)(tang)果提供了(le)(le)有(you)利(li)的(de)(de)條件(jian)。他們做(zuo)的(de)(de)糖(tang)(tang)果除(chu)了(le)(le)自己食用(yong)外，還拿到(dao)(dao)街上出售(shou)。到(dao)(dao)了(le)(le)民國年間(jian)，寧夏(xia)(xia)已有(you)幾十家(jia)制作(zuo)麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)的(de)(de)作(zuo)坊，其中(zhong)尤以平羅縣惠北鄉回(hui)族群(qun)眾(zhong)毛(mao)義山、毛(mao)義川的(de)(de)最有(you)名氣，為(wei)“毛(mao)家(jia)糖(tang)(tang)坊”。

麥芽糖制法：

(1)大(da)米子碾好，曬(shai)幾小時后與凈(jing)大(da)麥(mai)同放(fang)大(da)鍋內(nei)(nei)(nei)煮熟，直至(zhi)水干。然后加適量水煮3-5分(fen)鐘，立刻倒入(ru)大(da)缸(gang)(gang)中。缸(gang)(gang)底(di)漏(lou)眼要塞嚴。缸(gang)(gang)底(di)下(xia)挖一大(da)坑(keng)，墳內(nei)(nei)(nei)放(fang)一空(kong)而(er)凈(jing)的(de)(de)缸(gang)(gang)，兩缸(gang)(gang)底(di)口對齊，缸(gang)(gang)口蓋嚴，約30分(fen)鐘左右(you)后，缸(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)發出“卜(bu)咚卜(bu)咚”聲響(xiang)后，急抽(chou)開缸(gang)(gang)底(di)漏(lou)眼，上缸(gang)(gang)內(nei)(nei)(nei)不停地流下(xia)乳白色的(de)(de)糊湯入(ru)坑(keng)內(nei)(nei)(nei)缸(gang)(gang)。

(2)取出(chu)糊(hu)湯倒(dao)入熬(ao)鍋中，加旺(wang)火(huo)，不停(ting)地反復攪(jiao)動。待湯糊(hu)稠時，用木推(tui)子推(tui)攪(jiao)，以防糊(hu)鍋底。直至糊(hu)湯變成乳白(bai)色狀的糖稀。

(3)將豆面(1千克(ke))炒(chao)熟，和(he)紅糖或白糖用(yong)開水沖開，和(he)糖稀和(he)在一(yi)起，呈(cheng)大面團狀。切(qie)成(cheng)小塊，搟成(cheng)薄(bo)張，然后用(yong)刀切(qie)成(cheng)各種形狀，放涼屋(wu)席(xi)上冷卻 。待(dai)糖皮稍硬時，即可食用(yong)。

特點(dian)：這種農家糖吃起來(lai)干(gan)硬、甜脆、耐嚼，有(you)豆(dou)味。它含(han)豐富(fu)的蛋白質，脂肪，維生素和(he)鈣、磷、鐵，常食可消(xiao)渴除熱，補虛化食，止泄寬胸。

9.西夏石烤羊

西夏(xia)石烤(kao)羊(yang)制作工(gong)藝(yi)

1. 祁連山石(shi)(shi)板一塊，厚約2 厘米，削平，用木炭或木柴(chai)燒熱，擦油;2. 將(jiang)去骨羊(yang)肉洗凈，片成薄片，貼在烤熱的(de)石(shi)(shi)板上，用瓦盆(pen)扣(kou)蓋上面;3. 將(jiang)各種(zhong)調料(liao)(liao)研成碎末，加(jia)食(shi)鹽和料(liao)(liao)酒攪拌均勻;4. 當羊(yang)肉每烤7～10 分(fen)鐘時(shi)，起(qi)盆(pen)將(jiang)調料(liao)(liao)撒到(dao)肉上，至烤熟呈金(jin)黃色時(shi)，盛盤乘熱食(shi)用。

西夏石烤羊食(shi)譜營養

羊(yang)肉(rou)(rou)(肥瘦)：羊(yang)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質細嫩，容易(yi)消化，高蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、含(han)磷脂(zhi)多，較豬肉(rou)(rou)和牛肉(rou)(rou)的脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)都要少，膽固(gu)醇含(han)量(liang)少，是冬季防寒溫(wen)補(bu)的美味之一;羊(yang)肉(rou)(rou)性(xing)溫(wen)味甘，既可(ke)食(shi)(shi)補(bu)，又可(ke)食(shi)(shi)療，為優良的強(qiang)壯祛疾食(shi)(shi)品，有益氣補(bu)虛，溫(wen)中暖下，補(bu)腎壯陽，生肌健力，抵(di)御風寒之功效(xiao)。

10.油香

是回族(zu)民間傳統(tong)的(de)食(shi)品,是回族(zu)對油餅的(de)一種特殊(shu)稱謂。當家里(li)來(lai)了貴賓，或(huo)給孩子過滿月，過百日、割(ge)禮(li)、結婚等，要(yao)炸(zha)油香(xiang)(xiang)慶賀。每逢開齋節，古爾邦節、圣忌節等，家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都要(yao)炸(zha)油香(xiang)(xiang)，除了自己(ji)吃以(yi)外(wai)，還要(yao)饋贈鄰里(li) 鄉親(qin)，互相(xiang)品嘗，祝賀節日。

寧夏回族對油香很(hen)講究，一般在炸油香之前，要洗大、小凈，以保持(chi)清真。吃(chi)(chi)油香時，要用手(shou)順(shun)著刀口掰(bai)著吃(chi)(chi)，忌諱(hui)一口一口咬著吃(chi)(chi)。