回(hui)族(zu)蒸(zheng)艾(ai)葉制法：

(1)將新鮮艾葉去掉(diao)硬梗(geng)、枯葉，用清水將泥(ni)沙淘凈(jing)，然后按(an)1千(qian)克艾葉拌250克面粉(fen)的比例，摻勻拌散，使(shi)艾葉全部(bu)沾有面粉(fen)。

(2)鋪入籠屜蒸(zheng)煮(zhu)，約(yue)30-40分鐘后(hou)出(chu)鍋。蒸(zheng)熟的艾葉(xie)呈灰(hui)白色，無濃烈的芳香(xiang)藥味。

(3)盛在碗里，調以香(xiang)油、辣面、蔥、蒜泥等調制的腌水即成(cheng)。

(4)艾葉配以(yi)蔥、豆芽、豆腐可(ke)做(zuo)艾葉餃(jiao)子，配以(yi)青菜可(ke)制菜團。

回族蒸(zheng)艾(ai)葉(xie)特點：清香無(wu)毒，營養豐(feng)富，能“通氣血(xue)(xue)，還寒濕，止血(xue)(xue)，安胎”。尤其是(shi)端午(wu)節前后的艾(ai)葉(xie)，清嫩味鮮(xian)，具(ju)有開胃健脾，增進食欲(yu)的功效(xiao)。

2.羊肉臊子面

羊(yang)肉(rou)臊(sao)子面(mian)是寧夏著名的傳(chuan)統(tong)面(mian)食(shi)。在首府銀川的大街小巷，處處可以見到羊(yang)肉(rou)臊(sao)子面(mian)館(guan)。據(ju)說是由(you)唐朝初期的“長(chang)壽面(mian)”演(yan)化而來，成為老人壽辰(chen)、小孩(hai)生日(ri)及其他節日(ri)的待(dai)客佳品，含“福壽延年”之意(yi)。

湯香，是臊子面(mian)的(de)(de)主(zhu)要(yao)特色，俗云“吃飯吃湯”，意即(ji)指此(ci)。臊子湯主(zhu)要(yao)用(yong)肉(rou)(rou)、辣(la)椒油(you)、時鮮(xian)蔬(shu)菜、豆腐及(ji)各種調料做成。一(yi)般選用(yong)好里脊肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)要(yao)切得(de)細(xi)碎(sui)均(jun)勻，熱鍋炒煉(熗)，隨后依次加入辣(la)面(mian)、蔥、姜、調料以及(ji)米(mi)醋等(deng)(deng)。熗湯講究油(you)溫火候，注重(zhong)調料。熗好的(de)(de)臊子紅(hong)湯，色濃而(er)味(wei)淡，油(you)重(zhong)而(er)不膩(ni)，加上黃花、木耳、蒜苗、豆腐、雞(ji)蛋等(deng)(deng)，紅(hong)、黃、綠、白(bai)(bai)相(xiang)間，酸、辣(la)、香、甜皆(jie)備，看上去色澤鮮(xian)艷，聞(wen)一(yi)聞(wen)香氣(qi)襲人。潔白(bai)(bai)柔(rou)韌的(de)(de)細(xi)絲長面(mian)配上這樣的(de)(de)臊子紅(hong)湯，看一(yi)眼，登時讓人食欲大增，吃起來酸辣(la)可口，油(you)而(er)不膩(ni)。湯香味(wei)美，很受人們的(de)(de)青睞(lai)。

臊子(zi)面(mian)(mian)(mian)做(zuo)工考究：先用(yong)羊肉、紅(hong)辣椒(jiao)、青蘿卜、西紅(hong)柿、蒜苗及各種調料(liao)做(zuo)成(cheng)臊子(zi);接著和面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)和的要硬，這樣的面(mian)(mian)(mian)吃起來才筋(jin)(jin)，反復揉直到揉的光滑才算好，然后搟成(cheng)薄厚均勻的面(mian)(mian)(mian)皮(或用(yong)壓面(mian)(mian)(mian)機(ji)壓)，用(yong)菜(cai)刀(dao)切(qie)細，在開水鍋(guo)內(nei)煮熟(shu)。食用(yong)時(shi)，先撈面(mian)(mian)(mian)條，再舀臊子(zi)，湯多面(mian)(mian)(mian)少，則臊子(zi)鮮香，湯味酸辣，面(mian)(mian)(mian)條細長，筋(jin)(jin)韌爽口，成(cheng)為營養豐富、老幼皆宜的美(mei)味佳肴。

好臊子面的特色(se)是“面好、湯(tang)香”，“巧婦(fu)”們(men)十分注(zhu)重面條制作和熗湯(tang)。

正宗(zong)寧夏羊肉臊子(zi)面(mian)面(mian)好，是指面(mian)白凈、搟得(de)薄、切得(de)細、有筋骨、不斷(duan)線。做面(mian)條要用(yong)優質小麥面(mian)粉。

調面(mian)、搟面(mian)、切(qie)面(mian)是決定(ding)面(mian)條質量的(de)三關。

調(diao)面講(jiang)究柔韌有筋;

搟面要求薄厚均(jun)勻(yun)，以薄為佳(jia);

切(qie)面講究(jiu)刀法(fa)手(shou)功(gong)，要求細長勻稱，兩邊不連，中(zhong)間不斷。

“撈(lao)時(shi)舉其(qi)臂而(er)不能終其(qi)端，盤于碗而(er)無斷(duan)”。諺語(yu)云：“搟(xian)的(de)就像紙，節的(de)就像線，下到鍋里蓮花轉，撈(lao)到碗里攫不斷(duan)，客人吃了(le)三大碗，過了(le)七個(ge)州，跨了(le)八個(ge)縣，贊的(de)就是(shi)咱的(de)面。”

3.羊肉粉湯水餃

羊(yang)肉(rou)粉(fen)湯水(shui)餃是用涼粉(fen)與(yu)羊(yang)肉(rou)丁、羊(yang)肉(rou)水(shui)餃燴在一起，酸(suan)辣可口，味道(dao)鮮美。

4.烤羊排

烤羊排屬于清真菜，外焦里嫩，肉爛味香，具有補(bu)血(xue)、補(bu)虛養(yang)身(shen)、補(bu)陽等功效。

烤羊排制作(zuo)流程：

烤羊排主料：羊排500克

烤羊排輔(fu)料：洋蔥(cong)(白皮)150克(ke),雞蛋(dan)50克(ke),小麥面(mian)粉25克(ke)

烤羊排(pai)調料(liao)：胡(hu)椒(jiao)粉3克(ke),醬油100克(ke),料(liao)酒100克(ke),味(wei)精(jing)5克(ke),孜然2克(ke),花椒(jiao)5克(ke),椒(jiao)鹽15克(ke)

烤羊排(pai)的制作要(yao)訣：雞蛋糊：用(yong)雞蛋、面粉調成的糊。

5.沙湖大魚頭

沙(sha)湖(hu)旅游區的(de)餐(can)館里專(zhuan)門(men)設(she)有(you)魚宴，每有(you)嘉賓，必有(you)剛(gang)剛(gang)出水的(de)二三十斤重的(de)花鰱魚魚頭(tou)款(kuan)待(dai)，既飽(bao)口福(fu)，又飽(bao)眼福(fu)，食(shi)客(ke)無不喝彩。現在沙(sha)湖(hu)大魚頭(tou)這道菜，已擺(bai)上了國宴。

沙湖大魚頭

寧夏回族自治區(qu)農墾事業管理局

農(nong)墾沙(sha)湖(hu)(hu)生態(tai)旅游區，前進農(nong)場的鎮朔湖(hu)(hu)、高榮湖(hu)(hu)濕地灘涂。地理坐標(biao)為東經(jing)106°15′20″～106°25′45″，北(bei)緯38°45′～38°51′30″

AGI2010-05-00325 沙湖大魚頭為農產品(pin)地理標(biao)志產品(pin)。

6.紅燒牛尾

紅燒牛尾是清真菜菜譜之(zhi)一，以(yi)牛尾為制作主料(liao)，紅燒牛尾的烹飪技巧以(yi)紅燒為主，口味屬于家常味。口感：色澤油潤，肉(rou)爛(lan)汁濃(nong)，鮮香醇厚。

紅燒牛(niu)尾(wei)烹飪方法

1、將牛(niu)尾按骨節(jie)剁(duo)成段，用水浸泡(pao)干凈，放(fang)開水鍋中煮透(tou)，撈出洗去血水。

2、鍋上火放香油(you)燒(shao)熱(re)，投入大(da)料、蔥(cong)段、姜片、蒜片煸(bian)出香味，下入甜(tian)面醬(jiang)炒勻(yun)，下入料酒、醬(jiang)油(you)、鹽、桂皮、白糖(tang)、雞湯、清(qing)水、牛(niu)尾燒(shao)開，用(yong)微火煮至九成熟時，將(jiang)牛(niu)尾撈(lao)出分碼(ma)在蒸碗內，再上鍋蒸爛。

3、將蒸牛尾扣入盤內(nei)。湯汁瀝在(zai)(zai)炒勺內(nei)上(shang)火，加入料酒、醬(jiang)油(you)(you)、味精，用水淀粉勾(gou)芡，淋(lin)入香油(you)(you)，澆(jiao)在(zai)(zai)牛尾上(shang)即可。

7.羊肉炒面片

羊(yang)肉炒面(mian)片(pian)(pian)把優質面(mian)粉揉(rou)成面(mian)團放在案上(shang)餳好。羊(yang)肉切成片(pian)(pian)，油(you)鍋(guo)燒熱，放入(ru)肉片(pian)(pian)、蔥丁、姜、蒜(suan)煸炒，加入(ru)醬油(you)、鹽、花椒水，上(shang)火煮。

把餳好的面團壓薄(bo)，待水開后(hou)將面團揪成小片投(tou)入，熟后(hou)撈(lao)入炒肉(rou)鍋，翻(fan)炒入味，加入鮮湯、時令(ling)鮮菜(cai)和辣椒油。

這道菜面(mian)韌肉(rou)鮮，口味獨特。

8.麥芽糖

麥(mai)芽(ya)糖(tang)是寧夏(xia)川(chuan)(chuan)(chuan)區回族(zu)群(qun)眾喜(xi)食(shi)(shi)的(de)(de)一種(zhong)傳統風(feng)味糖(tang)果(guo)食(shi)(shi)品。每(mei)逢秋收完后，回族(zu)群(qun)眾便曬好大(da)麥(mai)，整理好家(jia)具，開始(shi)碾米，做(zuo)糖(tang)。這種(zhong)習慣(guan)已有(you)200年的(de)(de)歷(li)史。寧夏(xia)川(chuan)(chuan)(chuan)區是寧夏(xia)大(da)麥(mai)的(de)(de)主(zhu)要(yao)產區，為(wei)回族(zu)群(qun)眾做(zuo)糖(tang)果(guo)提(ti)供了有(you)利的(de)(de)條件。他們做(zuo)的(de)(de)糖(tang)果(guo)除了自(zi)己食(shi)(shi)用(yong)外(wai)，還拿到(dao)街上出售。到(dao)了民國(guo)年間，寧夏(xia)已有(you)幾(ji)十家(jia)制(zhi)作麥(mai)芽(ya)糖(tang)的(de)(de)作坊(fang)，其中尤以平羅縣惠北鄉回族(zu)群(qun)眾毛(mao)義山、毛(mao)義川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)最有(you)名氣，為(wei)“毛(mao)家(jia)糖(tang)坊(fang)”。

麥芽糖制法：

(1)大米子碾好(hao)，曬幾小時(shi)后(hou)(hou)與凈大麥同放(fang)大鍋內(nei)煮熟，直至水干。然后(hou)(hou)加適(shi)量水煮3-5分鐘，立刻倒入大缸(gang)中。缸(gang)底(di)(di)漏眼要塞嚴。缸(gang)底(di)(di)下挖一大坑，墳內(nei)放(fang)一空(kong)而凈的缸(gang)，兩缸(gang)底(di)(di)口對齊(qi)，缸(gang)口蓋嚴，約30分鐘左右后(hou)(hou)，缸(gang)內(nei)發出“卜咚卜咚”聲響后(hou)(hou)，急抽(chou)開缸(gang)底(di)(di)漏眼，上缸(gang)內(nei)不停地流下乳白色(se)的糊湯入坑內(nei)缸(gang)。

(2)取出糊(hu)湯倒(dao)入熬鍋中，加旺火，不停地反復攪(jiao)動。待湯糊(hu)稠時，用木推(tui)子推(tui)攪(jiao)，以防(fang)糊(hu)鍋底。直至糊(hu)湯變成乳白色狀的糖稀(xi)。

(3)將豆面(1千(qian)克)炒熟，和紅(hong)糖或白糖用開(kai)水沖開(kai)，和糖稀和在一起(qi)，呈大面團狀(zhuang)。切(qie)成(cheng)小塊，搟成(cheng)薄張，然后用刀切(qie)成(cheng)各(ge)種形狀(zhuang)，放(fang)涼屋席上冷卻 。待(dai)糖皮稍硬時，即可食用。

特點：這種農(nong)家糖吃起來干硬、甜脆、耐嚼，有豆味(wei)。它含豐(feng)富的蛋白質，脂肪(fang)，維生素和(he)鈣、磷、鐵，常食(shi)(shi)可消渴除熱(re)，補虛化食(shi)(shi)，止泄寬胸。

9.西夏石烤羊

西夏石烤羊(yang)制作工藝(yi)

1. 祁連山石板(ban)一塊，厚約2 厘米，削(xue)平，用木(mu)炭或木(mu)柴(chai)燒熱(re)(re)，擦油(you);2. 將去(qu)骨(gu)羊肉(rou)洗凈，片成薄片，貼在烤(kao)熱(re)(re)的石板(ban)上，用瓦盆(pen)扣蓋上面;3. 將各(ge)種調料(liao)研成碎末，加食鹽和料(liao)酒攪拌均勻;4. 當(dang)羊肉(rou)每(mei)烤(kao)7～10 分(fen)鐘時，起盆(pen)將調料(liao)撒到肉(rou)上，至烤(kao)熟(shu)呈(cheng)金黃色時，盛盤乘熱(re)(re)食用。

西夏石烤羊食(shi)譜(pu)營養

羊肉(肥瘦)：羊肉肉質細嫩(nen)，容易消化，高蛋白(bai)、低(di)脂肪、含(han)磷(lin)脂多，較豬肉和(he)牛肉的脂肪含(han)量(liang)都要少(shao)，膽(dan)固(gu)醇含(han)量(liang)少(shao)，是(shi)冬季(ji)防寒溫(wen)補的美(mei)味之一;羊肉性溫(wen)味甘，既可(ke)食(shi)補，又可(ke)食(shi)療(liao)，為優良的強壯(zhuang)祛疾食(shi)品，有益(yi)氣補虛，溫(wen)中暖下(xia)，補腎壯(zhuang)陽，生肌健力，抵御風寒之功效(xiao)。

10.油香

是(shi)回(hui)族(zu)民間(jian)傳統(tong)的食品(pin),是(shi)回(hui)族(zu)對油餅的一種特殊稱謂。當家(jia)里來了(le)貴賓，或給(gei)孩子過滿月(yue)，過百日(ri)、割禮、結婚等(deng)，要炸油香慶賀。每逢開齋節，古爾邦節、圣(sheng)忌節等(deng)，家(jia)家(jia)戶戶都要炸油香，除了(le)自己吃(chi)以(yi)外，還(huan)要饋贈鄰里 鄉親(qin)，互相(xiang)品(pin)嘗，祝賀節日(ri)。

寧夏回族對油(you)香(xiang)很講究(jiu)，一般在炸油(you)香(xiang)之前，要(yao)洗大(da)、小(xiao)凈，以保(bao)持清真(zhen)。吃油(you)香(xiang)時(shi)，要(yao)用手順著(zhu)刀口(kou)掰著(zhu)吃，忌諱(hui)一口(kou)一口(kou)咬著(zhu)吃。