回族蒸(zheng)艾葉制法(fa)：

(1)將新鮮艾(ai)葉(xie)去掉(diao)硬梗、枯葉(xie)，用清水(shui)將泥沙淘凈，然后按1千(qian)克(ke)艾(ai)葉(xie)拌250克(ke)面(mian)粉的(de)比例，摻勻拌散(san)，使艾(ai)葉(xie)全部沾(zhan)有面(mian)粉。

(2)鋪入籠屜蒸煮，約30-40分鐘后出鍋。蒸熟(shu)的(de)艾葉呈灰白色，無濃烈的(de)芳香藥味。

(3)盛在(zai)碗里，調以香油(you)、辣面、蔥、蒜泥等調制的腌水即成(cheng)。

(4)艾葉配以蔥(cong)、豆芽、豆腐可做(zuo)艾葉餃子，配以青菜(cai)可制菜(cai)團。

回族(zu)蒸(zheng)艾(ai)葉(xie)特點(dian)：清(qing)香無毒，營(ying)養豐富(fu)，能“通(tong)氣血(xue)，還寒濕，止血(xue)，安胎(tai)”。尤其是端午節前后(hou)的艾(ai)葉(xie)，清(qing)嫩味(wei)鮮，具(ju)有(you)開(kai)胃健脾(pi)，增進食欲的功(gong)效。

2.羊肉臊子面

羊(yang)肉臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)是(shi)寧夏著名(ming)的(de)(de)傳統面(mian)(mian)食。在首府銀(yin)川的(de)(de)大街小(xiao)巷，處(chu)處(chu)可以見到(dao)羊(yang)肉臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)館。據(ju)說是(shi)由唐(tang)朝初(chu)期(qi)的(de)(de)“長(chang)壽面(mian)(mian)”演化(hua)而來，成為老人壽辰、小(xiao)孩生日及其他(ta)節(jie)日的(de)(de)待客佳(jia)品，含(han)“福(fu)壽延年”之意。

湯(tang)香(xiang)，是臊子面(mian)的(de)(de)(de)主要特(te)色，俗云“吃(chi)飯吃(chi)湯(tang)”，意(yi)即(ji)指(zhi)此。臊子湯(tang)主要用肉(rou)(rou)、辣椒油(you)、時鮮蔬菜、豆腐(fu)及各種調(diao)料(liao)做(zuo)成(cheng)。一般選用好里(li)脊肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)要切(qie)得細(xi)碎均勻，熱鍋炒(chao)煉(熗)，隨后依(yi)次加入辣面(mian)、蔥、姜、調(diao)料(liao)以及米(mi)醋等(deng)(deng)。熗湯(tang)講(jiang)究油(you)溫火候，注重(zhong)調(diao)料(liao)。熗好的(de)(de)(de)臊子紅(hong)湯(tang)，色濃而(er)味淡，油(you)重(zhong)而(er)不膩(ni)(ni)，加上(shang)黃(huang)花、木耳(er)、蒜苗、豆腐(fu)、雞蛋等(deng)(deng)，紅(hong)、黃(huang)、綠、白相間(jian)，酸(suan)、辣、香(xiang)、甜皆備，看上(shang)去(qu)色澤(ze)鮮艷，聞(wen)一聞(wen)香(xiang)氣襲人(ren)。潔白柔韌的(de)(de)(de)細(xi)絲長面(mian)配上(shang)這(zhe)樣的(de)(de)(de)臊子紅(hong)湯(tang)，看一眼(yan)，登時讓人(ren)食(shi)欲(yu)大(da)增，吃(chi)起(qi)來酸(suan)辣可口，油(you)而(er)不膩(ni)(ni)。湯(tang)香(xiang)味美，很受(shou)人(ren)們的(de)(de)(de)青睞(lai)。

臊(sao)子面(mian)(mian)做(zuo)工(gong)考究：先用(yong)(yong)羊(yang)肉、紅(hong)辣(la)椒、青蘿卜、西紅(hong)柿、蒜苗及各種(zhong)調(diao)料做(zuo)成(cheng)臊(sao)子;接(jie)著和(he)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)和(he)的要硬，這樣(yang)的面(mian)(mian)吃起來(lai)才(cai)(cai)筋，反復揉直到揉的光滑才(cai)(cai)算好，然(ran)后搟成(cheng)薄(bo)厚均勻的面(mian)(mian)皮(或(huo)用(yong)(yong)壓(ya)面(mian)(mian)機(ji)壓(ya))，用(yong)(yong)菜刀(dao)切細，在開水(shui)鍋(guo)內煮熟(shu)。食用(yong)(yong)時(shi)，先撈(lao)面(mian)(mian)條，再舀臊(sao)子，湯(tang)多(duo)面(mian)(mian)少，則(ze)臊(sao)子鮮香，湯(tang)味酸(suan)辣(la)，面(mian)(mian)條細長(chang)，筋韌爽口，成(cheng)為營養豐富、老(lao)幼皆宜的美味佳肴。

好臊子面(mian)的特(te)色是(shi)“面(mian)好、湯香”，“巧婦(fu)”們十(shi)分注重面(mian)條制作和熗湯。

正宗寧夏羊肉臊(sao)子面面好(hao)，是指面白凈、搟得薄、切(qie)得細、有筋骨(gu)、不斷線。做(zuo)面條要用優質小(xiao)麥面粉(fen)。

調面(mian)、搟面(mian)、切面(mian)是決定面(mian)條質量的三(san)關。

調面講究柔韌有筋;

搟面(mian)要求(qiu)薄(bo)厚(hou)均勻(yun)，以(yi)薄(bo)為佳;

切面講(jiang)究刀(dao)法手功，要求細長勻稱，兩邊不連，中間不斷。

“撈(lao)時舉其(qi)臂而不能終其(qi)端(duan)，盤于碗(wan)而無斷”。諺(yan)語云(yun)：“搟(xian)的就像紙，節(jie)的就像線，下到鍋里蓮花轉，撈(lao)到碗(wan)里攫(jue)不斷，客人吃了(le)三大(da)碗(wan)，過了(le)七個(ge)州(zhou)，跨了(le)八個(ge)縣，贊的就是咱的面。”

3.羊肉粉湯水餃

羊肉(rou)(rou)(rou)粉湯水(shui)(shui)餃是用(yong)涼粉與羊肉(rou)(rou)(rou)丁(ding)、羊肉(rou)(rou)(rou)水(shui)(shui)餃燴在一(yi)起，酸辣可口，味道鮮美(mei)。

4.烤羊排

烤羊排(pai)屬于(yu)清真(zhen)菜，外焦里嫩，肉(rou)爛味(wei)香，具(ju)有補(bu)血(xue)、補(bu)虛養(yang)身、補(bu)陽等功效。

烤羊(yang)排制作流程：

烤羊排(pai)主料(liao)：羊排(pai)500克

烤羊排(pai)輔(fu)料：洋(yang)蔥(白皮)150克,雞蛋(dan)50克,小(xiao)麥(mai)面(mian)粉25克

烤羊(yang)排調料(liao)：胡椒(jiao)粉3克(ke)(ke),醬油(you)100克(ke)(ke),料(liao)酒100克(ke)(ke),味精5克(ke)(ke),孜然2克(ke)(ke),花椒(jiao)5克(ke)(ke),椒(jiao)鹽15克(ke)(ke)

烤羊排的制(zhi)作要訣(jue)：雞蛋(dan)(dan)糊(hu)：用雞蛋(dan)(dan)、面(mian)粉(fen)調(diao)成的糊(hu)。

5.沙湖大魚頭

沙湖旅游區的(de)(de)餐館里專(zhuan)門設有魚宴，每有嘉賓(bin)，必有剛剛出水的(de)(de)二三(san)十斤重的(de)(de)花(hua)鰱魚魚頭款待，既飽(bao)口福(fu)，又飽(bao)眼福(fu)，食客無不喝彩(cai)。現在沙湖大魚頭這道菜(cai)，已(yi)擺(bai)上了國宴。

沙湖大魚頭

寧(ning)夏回族自治區農(nong)墾(ken)事業管(guan)理局

農(nong)墾(ken)沙湖(hu)生態(tai)旅游區，前進(jin)農(nong)場的鎮朔(shuo)湖(hu)、高榮湖(hu)濕地灘涂。地理坐標為東經106°15′20″～106°25′45″，北緯(wei)38°45′～38°51′30″

AGI2010-05-00325 沙(sha)湖(hu)大(da)魚頭為(wei)農產品(pin)地理標志產品(pin)。

6.紅燒牛尾

紅燒牛尾是清(qing)真菜(cai)菜(cai)譜之一，以牛尾為制作主料(liao)，紅燒牛尾的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于家常味。口感：色澤(ze)油(you)潤，肉爛(lan)汁濃，鮮香醇厚。

紅燒牛(niu)尾(wei)烹飪方法(fa)

1、將牛(niu)尾按骨節剁成段(duan)，用水(shui)浸泡干(gan)凈，放開水(shui)鍋中煮透(tou)，撈出洗去血水(shui)。

2、鍋上火(huo)放(fang)香油燒熱，投入(ru)(ru)大料、蔥段(duan)、姜片、蒜片煸出(chu)香味，下(xia)入(ru)(ru)甜(tian)面醬炒勻(yun)，下(xia)入(ru)(ru)料酒、醬油、鹽、桂皮、白(bai)糖、雞湯、清水、牛尾燒開，用微(wei)火(huo)煮至(zhi)九成熟(shu)時，將牛尾撈(lao)出(chu)分(fen)碼(ma)在蒸(zheng)碗內，再上鍋蒸(zheng)爛。

3、將蒸牛(niu)尾(wei)扣(kou)入盤內。湯(tang)汁瀝(li)在炒勺(shao)內上(shang)火，加(jia)入料酒、醬油、味精，用水淀粉勾芡(qian)，淋(lin)入香油，澆(jiao)在牛(niu)尾(wei)上(shang)即可。

7.羊肉炒面片

羊肉炒(chao)面(mian)(mian)片把(ba)優(you)質(zhi)面(mian)(mian)粉(fen)揉成(cheng)面(mian)(mian)團放(fang)在案上(shang)餳好。羊肉切成(cheng)片，油(you)鍋燒熱(re)，放(fang)入(ru)肉片、蔥丁、姜、蒜煸炒(chao)，加入(ru)醬油(you)、鹽、花椒(jiao)水，上(shang)火煮。

把餳好的面團(tuan)(tuan)壓薄(bo)，待水開后將面團(tuan)(tuan)揪成小(xiao)片投入，熟后撈入炒肉(rou)鍋，翻炒入味，加入鮮湯、時(shi)令(ling)鮮菜和辣椒油。

這道菜面韌肉鮮，口(kou)味獨特。

8.麥芽糖

麥芽糖(tang)是(shi)寧(ning)(ning)夏川區回(hui)族(zu)群(qun)(qun)眾(zhong)(zhong)喜食的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種傳統(tong)風(feng)味糖(tang)果(guo)食品。每逢秋收完(wan)后，回(hui)族(zu)群(qun)(qun)眾(zhong)(zhong)便曬(shai)好(hao)大(da)麥，整理好(hao)家(jia)(jia)具，開始碾米，做(zuo)糖(tang)。這種習慣已(yi)有200年的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。寧(ning)(ning)夏川區是(shi)寧(ning)(ning)夏大(da)麥的(de)(de)(de)(de)(de)主要產區，為(wei)回(hui)族(zu)群(qun)(qun)眾(zhong)(zhong)做(zuo)糖(tang)果(guo)提(ti)供了有利(li)的(de)(de)(de)(de)(de)條件。他(ta)們做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)果(guo)除了自己(ji)食用外(wai)，還拿(na)到街上(shang)出售。到了民國年間，寧(ning)(ning)夏已(yi)有幾十家(jia)(jia)制(zhi)作麥芽糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)作坊，其中尤以(yi)平羅(luo)縣(xian)惠北鄉回(hui)族(zu)群(qun)(qun)眾(zhong)(zhong)毛(mao)義山(shan)、毛(mao)義川的(de)(de)(de)(de)(de)最有名氣，為(wei)“毛(mao)家(jia)(jia)糖(tang)坊”。

麥芽糖制法：

(1)大(da)米(mi)子碾好，曬幾小時后與(yu)凈大(da)麥同放(fang)大(da)鍋內(nei)煮(zhu)熟(shu)，直至水(shui)干。然后加(jia)適(shi)量水(shui)煮(zhu)3-5分(fen)鐘，立(li)刻倒入大(da)缸中(zhong)。缸底漏(lou)眼要塞嚴(yan)。缸底下(xia)挖(wa)一大(da)坑，墳內(nei)放(fang)一空而凈的(de)缸，兩缸底口對齊，缸口蓋嚴(yan)，約30分(fen)鐘左(zuo)右后，缸內(nei)發(fa)出“卜咚(dong)卜咚(dong)”聲(sheng)響后，急抽開缸底漏(lou)眼，上缸內(nei)不(bu)停地流下(xia)乳白色的(de)糊湯入坑內(nei)缸。

(2)取出(chu)糊湯倒入熬(ao)鍋中，加旺火(huo)，不停(ting)地反(fan)復攪(jiao)動。待湯糊稠時，用木推子(zi)推攪(jiao)，以(yi)防糊鍋底。直至糊湯變成乳白色(se)狀的糖稀。

(3)將豆面(mian)(1千克)炒(chao)熟，和紅(hong)糖(tang)(tang)或白糖(tang)(tang)用(yong)開水沖開，和糖(tang)(tang)稀(xi)和在一起(qi)，呈大面(mian)團狀。切成(cheng)小塊(kuai)，搟成(cheng)薄(bo)張，然后用(yong)刀(dao)切成(cheng)各種形狀，放(fang)涼屋席(xi)上冷(leng)卻 。待糖(tang)(tang)皮稍硬(ying)時(shi)，即可食用(yong)。

特點：這種農家糖吃起來干(gan)硬、甜(tian)脆、耐嚼，有豆味。它含(han)豐富(fu)的蛋白質(zhi)，脂肪，維生(sheng)素和鈣、磷、鐵(tie)，常食(shi)可消渴(ke)除熱，補虛(xu)化食(shi)，止(zhi)泄寬胸。

9.西夏石烤羊

西夏石烤羊(yang)制作(zuo)工(gong)藝

1. 祁連(lian)山石(shi)板一塊(kuai)，厚約2 厘米，削平，用(yong)木炭或木柴燒熱，擦(ca)油;2. 將去骨羊肉(rou)洗凈，片成薄片，貼在(zai)烤(kao)(kao)熱的石(shi)板上(shang)，用(yong)瓦盆扣蓋(gai)上(shang)面;3. 將各種調料研成碎末，加食(shi)鹽和(he)料酒攪拌(ban)均勻;4. 當羊肉(rou)每烤(kao)(kao)7～10 分(fen)鐘(zhong)時，起盆將調料撒到(dao)肉(rou)上(shang)，至烤(kao)(kao)熟呈金黃色時，盛盤乘(cheng)熱食(shi)用(yong)。

西(xi)夏石烤羊食譜營(ying)養

羊(yang)肉(rou)(肥(fei)瘦)：羊(yang)肉(rou)肉(rou)質(zhi)細嫩，容易消化，高蛋(dan)白、低(di)脂肪、含(han)磷脂多(duo)，較豬肉(rou)和牛肉(rou)的脂肪含(han)量都要少(shao)，膽固醇含(han)量少(shao)，是(shi)冬季防寒溫補的美味(wei)之一;羊(yang)肉(rou)性溫味(wei)甘，既可(ke)食(shi)(shi)補，又可(ke)食(shi)(shi)療，為優良的強壯祛疾食(shi)(shi)品，有(you)益氣補虛，溫中暖(nuan)下，補腎壯陽，生肌健力，抵御(yu)風(feng)寒之功效。

10.油香

是回族民間傳統的食品,是回族對油(you)餅的一(yi)種特(te)殊稱謂(wei)。當家(jia)里來(lai)了(le)貴賓(bin)，或(huo)給孩子(zi)過滿月，過百日(ri)、割禮、結(jie)婚等，要炸油(you)香(xiang)(xiang)慶賀。每逢開齋節，古爾(er)邦節、圣忌節等，家(jia)家(jia)戶戶都要炸油(you)香(xiang)(xiang)，除了(le)自己吃以外，還要饋贈鄰里 鄉(xiang)親(qin)，互相品嘗，祝賀節日(ri)。

寧夏回族對油香很講究，一般在炸油香之前(qian)，要(yao)洗大、小凈(jing)，以保持清真。吃(chi)(chi)油香時(shi)，要(yao)用手(shou)順著(zhu)(zhu)刀口掰著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)，忌諱一口一口咬著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)。