古城(cheng)西(xi)(xi)安,傳(chuan)統(tong)名(ming)貴(gui)食品繁花似錦,琳瑯滿目。其中,賈永信清真名(ming)食臘牛羊肉(rou),選配(pei)料(liao)獨到(dao),按照傳(chuan)統(tong)的四季八節(jie)(jie)二十四節(jie)(jie)氣,不(bu)同季節(jie)(jie)不(bu)同配(pei)料(liao)進(jin)行腌制,用世傳(chuan)的秘方配(pei)料(liao)大(da)火煮小(xiao)火燜,達到(dao)十小(xiao)時以上,才能(neng)做出正(zheng)宗味。工藝(yi)考究,做工精(jing)細,色、香、味、形俱佳,其色澤紅(hong)潤(run),瘦(shou)而不(bu)柴,肉(rou)質疏松,鮮香可(ke)口。在西(xi)(xi)安,一提到(dao)臘牛羊肉(rou),人們就(jiu)會(hui)想到(dao)“賈永信”,“賈永信”臘牛羊肉(rou),名(ming)聲響,牌(pai)子亮,可(ke)謂家喻戶曉。
提起“賈(jia)(jia)氏(shi)家(jia)族”,那可(ke)是西(xi)安“回坊(fang)”的旺(wang)門大戶,據籍(ji)可(ke)考(kao)的歷(li)史已(yi)(yi)有三百余年。“賈(jia)(jia)氏(shi)家(jia)族”工商(shang)(shang)經營(ying)的歷(li)史久遠,源(yuan)遠流長。據記(ji)載(zai):明朝天啟二年(1622年),從南京水西(xi)門遷至西(xi)安的賈(jia)(jia)氏(shi)家(jia)族傳人就是清真(zhen)食品的經營(ying)者,到西(xi)安后就經營(ying)了“洗浴業(ye)、面(mian)坊(fang)、饃坊(fang)、醋坊(fang)”。清末(mo)民初,“賈(jia)(jia)氏(shi)家(jia)族”商(shang)(shang)業(ye)生意進入(ru)盛期,在西(xi)安“回坊(fang)”旺(wang)市麻家(jia)什字已(yi)(yi)把(ba)守四角,形成了“賈(jia)(jia)氏(shi)家(jia)族”四紅的商(shang)(shang)業(ye)格(ge)局;尤以(yi)經營(ying)“賈(jia)(jia)永信牌臘牛羊(yang)肉”的商(shang)(shang)店是較為出名的一家(jia)。
賈(jia)永(yong)(yong)信(xin)(xin)自(zi)小跟著長輩(bei)學做生意,以后賈(jia)永(yong)(yong)信(xin)(xin)在父輩(bei)的(de)鼓勵下自(zi)立(li)門戶,獨立(li)經商(shang)(shang)。當(dang)時中(zhong)國已經歷了資(zi)產階級(ji)辛亥革命的(de)洗禮,資(zi)本主(zhu)義(yi)、商(shang)(shang)業(ye)字(zi)號意識已初露(lu)端倪,加(jia)之賈(jia)永(yong)(yong)信(xin)(xin)自(zi)小生活在家族商(shang)(shang)圈,耳(er)濡目染,他意識到(dao)“字(zi)號”、“誠信(xin)(xin)”對自(zi)己創名號的(de)重大(da)意義(yi)。按照這樣的(de)信(xin)(xin)念,他先后在西安以“信(xin)(xin)”字(zi)為頭,依(yi)次籌辦起“賈(jia)永(yong)(yong)信(xin)(xin)牛羊肉店(dian)”、“麻家什字(zi)信(xin)(xin)豐糧行”、“西大(da)街信(xin)(xin)昌糧行”、“信(xin)(xin)誠醬(jiang)園”、“竹笆(ba)市信(xin)(xin)真(zhen)商(shang)(shang)行”。這幾家商(shang)(shang)號連名就是“賈(jia)永(yong)(yong)信(xin)(xin)真(zhen)誠昌豐”。寓其(qi)做人(ren)、做事、開店(dian)待客的(de)行為準則,坊間人(ren)贈“西安賈(jia)永(yong)(yong)信(xin)(xin),人(ren)稱白袍將”。
賈(jia)永(yong)信(xin)(xin)(xin)(xin)于1928年先后在(zai)古(gu)城(cheng)西安(an)西大街開設的(de)(de)(de)(de)商鋪取名(ming)“賈(jia)永(yong)信(xin)(xin)(xin)(xin)牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)店”,“信(xin)(xin)(xin)(xin)昌(chang)糧行”、“信(xin)(xin)(xin)(xin)誠醬園”。 “麻家什字信(xin)(xin)(xin)(xin)豐糧行”、“竹(zhu)笆市信(xin)(xin)(xin)(xin)真(zhen)商行”。他(ta)(ta)著力打造的(de)(de)(de)(de)是西安(an)特產臘牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)。他(ta)(ta)看到自(zi)己(ji)有兩個優(you)勢(shi)可操作(zuo):一(yi)(yi)(yi)是臘牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)是西安(an)清(qing)真(zhen)傳(chuan)統食(shi)品(pin)(pin)文化的(de)(de)(de)(de)瑰寶,久銷不(bu)衰,知曉度高,有廣泛的(de)(de)(de)(de)顧客群,是西安(an)人引以為豪的(de)(de)(de)(de)待(dai)(dai)客精品(pin)(pin)。二是臘牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)“土生土長”,地(di)域性很強(qiang),他(ta)(ta)所用的(de)(de)(de)(de)主料牛(niu)、羊(yang)(yang)肉(rou)(rou),腌制(zhi)鹽(yan)液(ye),都是陜西當(dang)地(di)自(zi)然條件下生長。上好(hao)的(de)(de)(de)(de)臘牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou),制(zhi)作(zuo)時精選秦川黃牛(niu),寧夏大尾綿羊(yang)(yang),利用當(dang)地(di)水(shui)土,甚至與當(dang)地(di)四(si)(si)季(ji)八節(jie)二十四(si)(si)節(jie)氣有關,由(you)于這(zhe)一(yi)(yi)(yi)特殊要求——“水(shui)土優(you)勢(shi)”,別的(de)(de)(de)(de)省份(fen)很難在(zai)當(dang)地(di)復制(zhi)臘牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)種。占此兩個優(you)勢(shi),賈(jia)永(yong)信(xin)(xin)(xin)(xin)前店后坊(fang),自(zi)產自(zi)銷,做起了臘牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)行,一(yi)(yi)(yi)干就是幾十年。由(you)于他(ta)(ta)刻(ke)苦(ku)求進,不(bu)拘泥(ni)自(zi)家秘方,虛心請教(jiao),博采眾長,不(bu)斷(duan)改進,終于形成自(zi)家獨到風味。上個世紀四(si)(si)、五(wu)十年代,“賈(jia)永(yong)信(xin)(xin)(xin)(xin)”已有了很好(hao)的(de)(de)(de)(de)口碑,人們說(shuo):清(qing)真(zhen)食(shi)品(pin)(pin)有兩寶,“東(dong)京”馬豫興(開封“童子雞”),“西京”(西安(an))賈(jia)永(yong)信(xin)(xin)(xin)(xin)。走進西京城(cheng),不(bu)吃(chi)不(bu)帶“賈(jia)永(yong)信(xin)(xin)(xin)(xin)”臘牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)都不(bu)成。“賈(jia)永(yong)信(xin)(xin)(xin)(xin)”和他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)臘牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)成為人們逢年過節(jie)的(de)(de)(de)(de)熱點(dian)話題和待(dai)(dai)客送禮的(de)(de)(de)(de)緊(jin)俏貨。
然而,由于(yu)近百(bai)年(nian)來中國經濟一(yi)(yi)直低(di)迷(mi),人(ren)(ren)們低(di)收(shou)入低(di)水(shui)(shui)平(ping)的(de)(de)生(sheng)活,使這一(yi)(yi)名吃的(de)(de)發展受到很(hen)大限制。1978年(nian)黨的(de)(de)十一(yi)(yi)屆三中全(quan)會新(xin)的(de)(de)經濟政策給“賈(jia)(jia)永信”牌(pai)臘(la)(la)牛羊(yang)肉的(de)(de)進一(yi)(yi)步(bu)發展帶來了契機。如果說改革開(kai)放前(qian)由于(yu)人(ren)(ren)們經濟生(sheng)活水(shui)(shui)平(ping)低(di),“賈(jia)(jia)永信”牌(pai)臘(la)(la)牛羊(yang)肉還只是(shi)逢(feng)年(nian)過節(jie)人(ren)(ren)們享受的(de)(de)佳肴和饋送親友(you)的(de)(de)禮品,那么改革開(kai)放后,隨著人(ren)(ren)們收(shou)入的(de)(de)不(bu)斷提高,“賈(jia)(jia)永信”牌(pai)臘(la)(la)牛羊(yang)肉已成為人(ren)(ren)們日常生(sheng)活中的(de)(de)一(yi)(yi)盤經典涼菜。一(yi)(yi)年(nian)三百(bai)六十五天,幾乎天天都能看到人(ren)(ren)們排(pai)(pai)隊的(de)(de)現象,到了年(nian)節(jie)更是(shi)車水(shui)(shui)馬龍,甚至有(you)人(ren)(ren)半夜排(pai)(pai)隊,生(sheng)怕吃不(bu)上,有(you)時排(pai)(pai)隊長達數百(bai)米,成為西大街的(de)(de)一(yi)(yi)大“景觀”。