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菜品歷史

1831年（清道光十(shi)(shi)一(yi)年），“狗不理包子”創始人高貴友出(chu)生在直隸武(wu)(wu)清縣(xian)下朱莊（現(xian)天津市武(wu)(wu)清區）。因其父四十(shi)(shi)得子，為求平安養子，取其乳名“狗子”，期望(wang)他能像(xiang)小狗一(yi)樣好養活。

高(gao)貴(gui)友(you)(you)14歲(sui)時，到(dao)天津南(nan)運(yun)河邊上(shang)的(de)劉家蒸吃鋪做小伙計。因心靈手巧(qiao)又勤學好(hao)問，加上(shang)師傅們(men)(men)的(de)指點，高(gao)貴(gui)友(you)(you)做包(bao)子(zi)(zi)的(de)手藝(yi)不(bu)(bu)斷長進，練就一手好(hao)活。三年滿(man)師后，高(gao)貴(gui)友(you)(you)獨(du)自(zi)開了一家專營(ying)包(bao)子(zi)(zi)的(de)小吃鋪--“德(de)聚號(hao)”。由(you)于高(gao)貴(gui)友(you)(you)手藝(yi)好(hao)，做事又十分認真，從不(bu)(bu)摻假，制作(zuo)的(de)包(bao)子(zi)(zi)口感柔軟，鮮香(xiang)不(bu)(bu)膩，形(xing)似菊花，色香(xiang)味形(xing)都(dou)(dou)獨(du)具特色，生意十分興(xing)隆(long)。來吃他包(bao)子(zi)(zi)的(de)人越(yue)來越(yue)多，高(gao)貴(gui)友(you)(you)忙得顧不(bu)(bu)上(shang)跟顧客說話(hua)，這樣一來，吃包(bao)子(zi)(zi)的(de)人都(dou)(dou)戲稱他“狗子(zi)(zi)賣包(bao)子(zi)(zi)，不(bu)(bu)理(li)人”。久而久之，人們(men)(men)喊順了嘴，都(dou)(dou)叫(jiao)他“狗不(bu)(bu)理(li)”，把(ba)他所(suo)經營(ying)的(de)包(bao)子(zi)(zi)稱作(zuo)“狗不(bu)(bu)理(li)包(bao)子(zi)(zi)”，而原店鋪字號(hao)卻漸漸被(bei)人們(men)(men)淡忘了。

高(gao)貴友初創“德(de)聚(ju)號”小吃鋪(pu)時，用鮮(xian)豬(zhu)肉加適量的水，佐以排骨(gu)湯或肚湯，加上(shang)小磨香油、特制(zhi)醬油、姜末、蔥末、調(diao)味劑等，調(diao)拌成包(bao)子餡料。包(bao)子皮用半發(fa)面，在搓條(tiao)、放劑之后(hou)，搟成直(zhi)徑為8.5厘米(mi)左右、薄厚均勻的圓(yuan)形皮。包(bao)入餡料，用手指精心捏(nie)折，同時用力(li)將褶捻開(kai)，褶花疏密一致(zhi)，如(ru)白菊(ju)花形，最后(hou)上(shang)爐用硬氣蒸制(zhi)而(er)成。

1916年(nian)(nian)(nian)（民(min)國(guo)五(wu)年(nian)(nian)(nian)），高(gao)貴友病(bing)故，其(qi)子高(gao)金銘(ming)繼承(cheng)(cheng)產業(ye)，轉年(nian)(nian)(nian)在(zai)南(nan)市(shi)東大街(jie)(jie)立了分號。1932年(nian)(nian)(nian)（民(min)國(guo)二十一(yi)年(nian)(nian)(nian)），把侯家后(hou)老號遷址(zhi)到北大關(guan)橋口。1937年(nian)(nian)(nian)（民(min)國(guo)二十六(liu)年(nian)(nian)(nian)），將老號、分號合(he)并(bing)，遷址(zhi)到天祥商場后(hou)門（今遼寧(ning)路），設(she)立新號“德聚號”。1947年(nian)(nian)(nian)（民(min)國(guo)三十六(liu)年(nian)(nian)(nian)），高(gao)金銘(ming)之(zhi)子高(gao)煥文繼承(cheng)(cheng)產業(ye)，經營至1952年(nian)(nian)(nian)歇業(ye)。中華人民(min)共(gong)和國(guo)成立后(hou)，于1956年(nian)(nian)(nian)，天津市(shi)將狗不理包子收(shou)歸國(guo)有并(bing)將店鋪遷至今和平區(qu)山(shan)東路，后(hou)又在(zai)南(nan)市(shi)食品(pin)街(jie)(jie)設(she)立了分店。2001年(nian)(nian)(nian)，“狗不理”總店擴建。

隨著“狗不理”的(de)發展，所經(jing)營的(de)品種也在繼(ji)承(cheng)傳統的(de)基礎上(shang)創(chuang)新，逐漸形成6大類(lei)、98個(ge)品種的(de)包(bao)子。技師們精(jing)心研制出以雞、鴨(ya)、魚、肉、海鮮及應(ying)時蔬菜、野菜、菌類(lei)為原料，采用蒸、煮、烤、烙等多種烹調(diao)技法做出了“金針包(bao)”、“龍鳳包(bao)”、“鴛鴦(yang)包(bao)”、“香(xiang)芹(qin)包(bao)”、“什錦包(bao)”、“大蝦韭菜包(bao)”等。

所需食材

面粉750克(ke)(ke)，凈豬肉500克(ke)(ke)，生姜5克(ke)(ke)，醬油(you)125克(ke)(ke)，水(shui)422毫升(sheng)，凈蔥62.5克(ke)(ke)，香油(you)60克(ke)(ke)，味(wei)精少許，堿適量。

制作方法

1.豬(zhu)肉肥瘦(shou)按3:7搭(da)配。先將(jiang)軟骨(gu)及骨(gu)渣(zha)剔凈(jing)，用大(da)眼篦(bi)子攪碎或剁(duo)碎，做成肉丁。攪肉過程中，加適量生姜(jiang)水，然后上醬(jiang)油(you)。再(zai)放(fang)入味精，香(xiang)油(you)和蔥末攪拌均(jun)勻(yun)。

2.面與水的比(bi)例(li)是2:1。和面時(shi)，要揉均勻(yun)，避免(mian)出現花堿現象。

3.把劑子(zi)用面滾(gun)(gun)勻、滾(gun)(gun)圓(yuan)，雙手按搟面棍平(ping)推平(ping)拉，推到頭、拉到尾，用力均(jun)勻，搟成(cheng)薄(bo)厚均(jun)勻、大小適當(dang)、直徑(jing)為8.5厘米的圓(yuan)皮。

4.左(zuo)手托皮，右手撥(bo)入(ru)餡(xian)，掐褶(zhe)15-16個。掐包時(shi)(shi)拇(mu)指(zhi)往前走，拇(mu)指(zhi)與食指(zhi)同時(shi)(shi)將褶(zhe)捻開，收口時(shi)(shi)要(yao)按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。

5.包子上屜蒸。用(yong)鍋爐(lu)硬(ying)氣一(yi)般需4-5分(fen)鐘(zhong)；用(yong)煙煤(mei)蒸灶需5分(fen)鐘(zhong)；用(yong)家庭煤(mei)球火(huo)，上屜時火(huo)旺、水開，汽足(zu)需6分(fen)鐘(zhong)，如蒸過火(huo)，飽了(le)癟，流(liu)油，不(bu)(bu)好(hao)看，不(bu)(bu)好(hao)吃；欠火(huo)則(ze)發粘，不(bu)(bu)能吃。

菜品特色

狗不(bu)理包子采用“半發面，水打餡”制作工藝。皮子薄而帶韌勁；餡以精肉(rou)斬(zhan)得細而勻，加(jia)姜、醬油(you)、香油(you)、味精、排骨湯等。做出的包子要求不(bu)走形，不(bu)掉(diao)底，不(bu)漏油(you)，個個呈(cheng)菊花形狀。

狗不理包子特點(dian)是：選料(liao)精良、皮(pi)薄餡大、口(kou)味(wei)醇香(xiang)、鮮嫩適口(kou)、肥而不膩。