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菜品歷史

1831年（清道光十一年），“狗(gou)不(bu)理包子(zi)”創始人(ren)高貴友(you)出(chu)生(sheng)在(zai)直隸武清縣下朱莊（現天津市(shi)武清區）。因其父四十得子(zi)，為求平安(an)養(yang)子(zi)，取其乳名“狗(gou)子(zi)”，期望他(ta)能像小狗(gou)一樣(yang)好養(yang)活。

高貴(gui)友14歲時，到天津(jin)南運河邊上的(de)(de)劉(liu)家蒸(zheng)吃(chi)鋪(pu)做小伙(huo)計(ji)。因(yin)心靈手(shou)巧(qiao)又勤學好問，加(jia)上師(shi)傅們(men)的(de)(de)指(zhi)點(dian)，高貴(gui)友做包子的(de)(de)手(shou)藝不(bu)(bu)斷(duan)長進，練(lian)就一手(shou)好活。三年滿師(shi)后，高貴(gui)友獨自(zi)開了(le)一家專營包子的(de)(de)小吃(chi)鋪(pu)--“德聚(ju)號(hao)”。由于高貴(gui)友手(shou)藝好，做事又十分(fen)認真，從不(bu)(bu)摻假(jia)，制作(zuo)的(de)(de)包子口感柔(rou)軟，鮮香不(bu)(bu)膩，形似菊花，色(se)香味(wei)形都獨具特(te)色(se)，生意十分(fen)興隆(long)。來吃(chi)他(ta)包子的(de)(de)人(ren)越來越多，高貴(gui)友忙得(de)顧不(bu)(bu)上跟顧客說話，這樣一來，吃(chi)包子的(de)(de)人(ren)都戲稱他(ta)“狗子賣包子，不(bu)(bu)理人(ren)”。久(jiu)而(er)久(jiu)之，人(ren)們(men)喊順了(le)嘴，都叫他(ta)“狗不(bu)(bu)理”，把他(ta)所經營的(de)(de)包子稱作(zuo)“狗不(bu)(bu)理包子”，而(er)原(yuan)店鋪(pu)字號(hao)卻漸漸被人(ren)們(men)淡忘了(le)。

高貴友初創“德聚號”小吃鋪(pu)時(shi)，用鮮豬肉加適量的(de)水，佐以排(pai)骨湯或肚湯，加上(shang)小磨(mo)香油、特制(zhi)醬油、姜末、蔥(cong)末、調味劑等，調拌(ban)成(cheng)包(bao)子餡料。包(bao)子皮用半發(fa)面，在搓條、放劑之(zhi)后，搟成(cheng)直徑為8.5厘(li)米左右、薄厚均勻的(de)圓(yuan)形皮。包(bao)入餡料，用手指精心捏(nie)折，同時(shi)用力將褶(zhe)捻開，褶(zhe)花疏密一致，如(ru)白菊花形，最后上(shang)爐用硬氣蒸制(zhi)而成(cheng)。

1916年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（民(min)國(guo)五年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），高(gao)貴友病故，其子高(gao)金銘(ming)繼(ji)承產業(ye)，轉年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)在南市(shi)東大街立(li)了(le)分號。1932年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（民(min)國(guo)二十一年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），把侯(hou)家后(hou)老(lao)號遷址到北大關橋口(kou)。1937年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（民(min)國(guo)二十六年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），將(jiang)(jiang)老(lao)號、分號合并，遷址到天祥商場后(hou)門（今(jin)(jin)遼(liao)寧路），設(she)立(li)新號“德聚號”。1947年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（民(min)國(guo)三十六年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），高(gao)金銘(ming)之子高(gao)煥文(wen)繼(ji)承產業(ye)，經營至(zhi)(zhi)1952年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)歇業(ye)。中華人(ren)民(min)共和(he)國(guo)成立(li)后(hou)，于1956年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)，天津市(shi)將(jiang)(jiang)狗不理包子收歸(gui)國(guo)有并將(jiang)(jiang)店鋪(pu)遷至(zhi)(zhi)今(jin)(jin)和(he)平區山東路，后(hou)又(you)在南市(shi)食(shi)品街設(she)立(li)了(le)分店。2001年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)，“狗不理”總店擴建。

隨(sui)著“狗不理(li)”的發展，所經(jing)營的品(pin)種(zhong)也在繼(ji)承傳(chuan)統(tong)的基礎(chu)上創新，逐漸形(xing)成6大類、98個品(pin)種(zhong)的包(bao)(bao)子(zi)。技(ji)師們精心研制出以雞、鴨(ya)、魚、肉、海鮮及應時蔬菜、野菜、菌類為原(yuan)料(liao)，采用蒸、煮、烤(kao)、烙等(deng)多種(zhong)烹調技(ji)法(fa)做出了(le)“金(jin)針包(bao)(bao)”、“龍鳳包(bao)(bao)”、“鴛(yuan)鴦包(bao)(bao)”、“香芹包(bao)(bao)”、“什錦(jin)包(bao)(bao)”、“大蝦韭菜包(bao)(bao)”等(deng)。

所需食材

面(mian)粉750克(ke)(ke)(ke)，凈豬肉500克(ke)(ke)(ke)，生姜5克(ke)(ke)(ke)，醬油125克(ke)(ke)(ke)，水422毫升，凈蔥62.5克(ke)(ke)(ke)，香油60克(ke)(ke)(ke)，味精少(shao)許，堿(jian)適量(liang)。

制作方法

1.豬肉(rou)肥瘦按3:7搭配。先將(jiang)軟(ruan)骨及骨渣剔凈，用(yong)大眼篦子攪碎(sui)或剁碎(sui)，做(zuo)成肉(rou)丁。攪肉(rou)過程中，加適(shi)量生(sheng)姜水，然后上醬油。再放(fang)入味精(jing)，香油和(he)蔥末攪拌均勻。

2.面(mian)與(yu)水(shui)的比(bi)例是(shi)2:1。和面(mian)時，要揉均勻(yun)，避免出現花堿現象。

3.把劑子用(yong)面滾勻(yun)(yun)、滾圓(yuan)，雙手按搟面棍(gun)平推平拉，推到頭、拉到尾，用(yong)力均勻(yun)(yun)，搟成(cheng)薄厚均勻(yun)(yun)、大(da)小(xiao)適(shi)當(dang)、直徑為8.5厘米的圓(yuan)皮。

4.左手托皮，右手撥入(ru)餡，掐(qia)褶(zhe)15-16個。掐(qia)包(bao)時拇(mu)指(zhi)往前(qian)走(zou)，拇(mu)指(zhi)與食指(zhi)同時將(jiang)褶(zhe)捻開(kai)，收口(kou)時要(yao)按好，不(bu)開(kai)口(kou)，不(bu)擁頂(ding)，包(bao)子口(kou)上沒有面疙(ge)瘩。

5.包子上屜(ti)蒸。用鍋爐(lu)硬氣一(yi)般需(xu)4-5分鐘(zhong)；用煙煤(mei)蒸灶需(xu)5分鐘(zhong)；用家(jia)庭煤(mei)球火，上屜(ti)時火旺(wang)、水開，汽足需(xu)6分鐘(zhong)，如蒸過火，飽了癟(bie)，流油(you)，不好看(kan)，不好吃；欠火則(ze)發粘，不能(neng)吃。

菜品特色

狗不理包子采(cai)用“半發面，水打餡(xian)”制作(zuo)工藝。皮子薄而帶韌(ren)勁；餡(xian)以精肉斬得細而勻，加姜、醬(jiang)油(you)、香(xiang)油(you)、味精、排骨湯等。做出的(de)包子要求不走形，不掉底，不漏油(you)，個個呈菊花形狀。

狗不理包子特點是：選料精良、皮(pi)薄餡大、口味醇香、鮮嫩(nen)適口、肥而(er)不膩(ni)。