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菜品歷史

1831年（清道光十一年），“狗不理包子”創始人高貴友出生在(zai)直隸武清縣(xian)下朱莊（現天(tian)津市武清區）。因(yin)其父四(si)十得子，為求平安養子，取其乳名(ming)“狗子”，期望他能像小狗一樣好養活。

高(gao)貴(gui)友(you)14歲(sui)時，到天津南運河邊上的(de)劉家蒸吃(chi)鋪(pu)做(zuo)小伙計。因心靈手巧又勤(qin)學(xue)好問，加上師(shi)傅(fu)們的(de)指點，高(gao)貴(gui)友(you)做(zuo)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)手藝(yi)不(bu)斷長進，練(lian)就一(yi)(yi)手好活。三年滿師(shi)后，高(gao)貴(gui)友(you)獨自開了(le)一(yi)(yi)家專營(ying)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)小吃(chi)鋪(pu)--“德聚號”。由(you)于高(gao)貴(gui)友(you)手藝(yi)好，做(zuo)事(shi)又十分(fen)認(ren)真(zhen)，從不(bu)摻(chan)假(jia)，制作的(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)口感柔(rou)軟，鮮(xian)香不(bu)膩，形(xing)似菊(ju)花，色香味形(xing)都(dou)獨具特色，生(sheng)意十分(fen)興隆。來(lai)吃(chi)他(ta)(ta)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)人(ren)越(yue)來(lai)越(yue)多，高(gao)貴(gui)友(you)忙得顧不(bu)上跟顧客說話，這樣一(yi)(yi)來(lai)，吃(chi)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)人(ren)都(dou)戲稱他(ta)(ta)“狗(gou)子(zi)(zi)(zi)賣(mai)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)，不(bu)理人(ren)”。久(jiu)而久(jiu)之，人(ren)們喊順了(le)嘴，都(dou)叫他(ta)(ta)“狗(gou)不(bu)理”，把他(ta)(ta)所經營(ying)的(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)稱作“狗(gou)不(bu)理包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)”，而原店鋪(pu)字號卻漸漸被人(ren)們淡忘(wang)了(le)。

高貴友初(chu)創“德聚號”小(xiao)吃鋪時(shi)，用(yong)鮮豬肉加適量(liang)的水，佐以排(pai)骨湯或(huo)肚湯，加上(shang)小(xiao)磨香油(you)、特制醬油(you)、姜末、蔥末、調(diao)味(wei)劑(ji)等(deng)，調(diao)拌成包(bao)子餡料。包(bao)子皮用(yong)半發面，在(zai)搓條、放劑(ji)之后(hou)，搟成直(zhi)徑為8.5厘(li)米左(zuo)右、薄厚均勻的圓形(xing)皮。包(bao)入餡料，用(yong)手(shou)指精(jing)心捏折，同時(shi)用(yong)力將褶(zhe)捻開(kai)，褶(zhe)花(hua)疏密一致，如(ru)白菊(ju)花(hua)形(xing)，最后(hou)上(shang)爐(lu)用(yong)硬氣(qi)蒸制而成。

1916年(nian)(nian)（民國(guo)(guo)五年(nian)(nian)），高(gao)貴友病(bing)故，其子高(gao)金(jin)(jin)銘(ming)繼承(cheng)產(chan)(chan)業(ye)，轉年(nian)(nian)在南市(shi)東(dong)大街(jie)立了(le)(le)分號。1932年(nian)(nian)（民國(guo)(guo)二十一(yi)年(nian)(nian)），把侯家后(hou)(hou)老號遷址(zhi)到北(bei)大關橋(qiao)口。1937年(nian)(nian)（民國(guo)(guo)二十六(liu)年(nian)(nian)），將老號、分號合并，遷址(zhi)到天祥商場后(hou)(hou)門（今遼寧路），設立新(xin)號“德(de)聚號”。1947年(nian)(nian)（民國(guo)(guo)三十六(liu)年(nian)(nian)），高(gao)金(jin)(jin)銘(ming)之(zhi)子高(gao)煥文繼承(cheng)產(chan)(chan)業(ye)，經營至1952年(nian)(nian)歇業(ye)。中(zhong)華人民共和(he)國(guo)(guo)成立后(hou)(hou)，于1956年(nian)(nian)，天津(jin)市(shi)將狗不理(li)包子收歸國(guo)(guo)有并將店(dian)(dian)鋪遷至今和(he)平(ping)區山(shan)東(dong)路，后(hou)(hou)又在南市(shi)食品(pin)街(jie)設立了(le)(le)分店(dian)(dian)。2001年(nian)(nian)，“狗不理(li)”總店(dian)(dian)擴建。

隨著“狗不理”的發展，所經營的品(pin)(pin)種(zhong)也在繼承傳(chuan)統的基礎上(shang)創新(xin)，逐漸形成6大類(lei)、98個品(pin)(pin)種(zhong)的包(bao)(bao)(bao)子。技(ji)師們精心研制(zhi)出以雞、鴨、魚、肉、海鮮及應(ying)時蔬菜、野菜、菌(jun)類(lei)為(wei)原料，采用蒸(zheng)、煮、烤、烙等多種(zhong)烹調技(ji)法做出了“金針包(bao)(bao)(bao)”、“龍(long)鳳包(bao)(bao)(bao)”、“鴛鴦包(bao)(bao)(bao)”、“香芹包(bao)(bao)(bao)”、“什(shen)錦包(bao)(bao)(bao)”、“大蝦韭菜包(bao)(bao)(bao)”等。

所需食材

面(mian)粉(fen)750克(ke)，凈(jing)豬肉500克(ke)，生姜(jiang)5克(ke)，醬油(you)125克(ke)，水422毫升，凈(jing)蔥62.5克(ke)，香(xiang)油(you)60克(ke)，味精少許(xu)，堿適量(liang)。

制作方法

1.豬肉肥瘦按3:7搭(da)配。先將(jiang)軟(ruan)骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪(jiao)碎或剁碎，做成肉丁。攪(jiao)肉過程中，加適量生姜水，然后上醬油。再放入(ru)味精(jing)，香油和蔥末攪(jiao)拌均(jun)勻。

2.面(mian)與水的比例是(shi)2:1。和面(mian)時，要揉均(jun)勻，避免(mian)出現(xian)花堿現(xian)象(xiang)。

3.把劑(ji)子用面(mian)(mian)滾(gun)勻、滾(gun)圓(yuan)，雙手按搟面(mian)(mian)棍(gun)平(ping)推(tui)平(ping)拉(la)，推(tui)到(dao)頭、拉(la)到(dao)尾(wei)，用力(li)均(jun)勻，搟成(cheng)薄厚(hou)均(jun)勻、大小(xiao)適(shi)當、直徑為(wei)8.5厘米的圓(yuan)皮。

4.左手(shou)托皮，右手(shou)撥入餡，掐褶(zhe)(zhe)15-16個。掐包(bao)時拇(mu)(mu)指往前走，拇(mu)(mu)指與食(shi)指同時將褶(zhe)(zhe)捻開，收口(kou)(kou)時要按(an)好，不(bu)開口(kou)(kou)，不(bu)擁頂，包(bao)子口(kou)(kou)上沒有面(mian)疙瘩。

5.包子(zi)上屜(ti)蒸(zheng)。用(yong)鍋爐(lu)硬(ying)氣一般需4-5分(fen)鐘；用(yong)煙煤蒸(zheng)灶需5分(fen)鐘；用(yong)家庭(ting)煤球(qiu)火(huo)，上屜(ti)時(shi)火(huo)旺、水開，汽(qi)足需6分(fen)鐘，如(ru)蒸(zheng)過火(huo)，飽(bao)了癟(bie)，流油，不好看，不好吃；欠火(huo)則(ze)發粘(zhan)，不能吃。

菜品特色

狗(gou)不(bu)理包子(zi)(zi)采用(yong)“半發面，水打(da)餡(xian)”制作工藝。皮子(zi)(zi)薄而帶韌勁；餡(xian)以精肉(rou)斬得細而勻，加姜、醬油(you)、香油(you)、味精、排骨湯等。做出的包子(zi)(zi)要求不(bu)走形(xing)，不(bu)掉(diao)底，不(bu)漏油(you)，個個呈菊花形(xing)狀。

狗不(bu)理包子特點(dian)是：選料精良、皮(pi)薄餡大、口(kou)味醇(chun)香、鮮嫩適口(kou)、肥而不(bu)膩。