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菜品歷史

1831年(nian)（清(qing)道光十(shi)一(yi)年(nian)），“狗不理包子(zi)”創(chuang)始(shi)人(ren)高貴(gui)友出生在直(zhi)隸武清(qing)縣(xian)下(xia)朱莊（現(xian)天(tian)津市(shi)武清(qing)區(qu)）。因其父四十(shi)得子(zi)，為求平安養(yang)子(zi)，取其乳名(ming)“狗子(zi)”，期望(wang)他能像(xiang)小狗一(yi)樣好養(yang)活。

高(gao)(gao)貴友(you)14歲時，到(dao)天津南運(yun)河邊上的(de)(de)劉家蒸吃鋪(pu)做(zuo)小伙計(ji)。因心靈手(shou)(shou)巧又(you)(you)勤學好(hao)問，加上師傅們的(de)(de)指點，高(gao)(gao)貴友(you)做(zuo)包子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)手(shou)(shou)藝不(bu)斷(duan)長進，練就一(yi)手(shou)(shou)好(hao)活(huo)。三年滿師后，高(gao)(gao)貴友(you)獨(du)(du)自開了一(yi)家專營(ying)包子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)小吃鋪(pu)--“德聚號”。由于高(gao)(gao)貴友(you)手(shou)(shou)藝好(hao)，做(zuo)事又(you)(you)十分(fen)(fen)認真，從不(bu)摻假，制作的(de)(de)包子(zi)(zi)(zi)口(kou)感柔軟(ruan)，鮮香不(bu)膩，形似(si)菊(ju)花，色(se)香味形都獨(du)(du)具特色(se)，生意十分(fen)(fen)興隆。來吃他包子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)人越(yue)來越(yue)多(duo)，高(gao)(gao)貴友(you)忙得(de)顧(gu)不(bu)上跟顧(gu)客說話，這(zhe)樣(yang)一(yi)來，吃包子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)人都戲稱(cheng)他“狗(gou)(gou)子(zi)(zi)(zi)賣包子(zi)(zi)(zi)，不(bu)理(li)人”。久而久之，人們喊順了嘴(zui)，都叫(jiao)他“狗(gou)(gou)不(bu)理(li)”，把(ba)他所經營(ying)的(de)(de)包子(zi)(zi)(zi)稱(cheng)作“狗(gou)(gou)不(bu)理(li)包子(zi)(zi)(zi)”，而原店鋪(pu)字號卻漸(jian)漸(jian)被(bei)人們淡忘了。

高(gao)貴友初(chu)創“德聚號”小(xiao)吃鋪時，用(yong)鮮豬肉加適量(liang)的(de)水(shui)，佐以排骨湯或肚湯，加上小(xiao)磨香油、特制醬油、姜末(mo)、蔥末(mo)、調味劑(ji)等(deng)，調拌成包(bao)子餡料(liao)。包(bao)子皮用(yong)半發面(mian)，在搓(cuo)條、放劑(ji)之(zhi)后，搟(xian)成直徑為8.5厘米左右、薄厚(hou)均勻的(de)圓形皮。包(bao)入餡料(liao)，用(yong)手指精(jing)心捏(nie)折，同時用(yong)力將褶捻開，褶花疏密一致，如(ru)白(bai)菊花形，最后上爐用(yong)硬(ying)氣(qi)蒸制而成。

1916年(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國(guo)(guo)(guo)五年(nian)(nian)(nian)），高(gao)(gao)(gao)貴友(you)病故，其子高(gao)(gao)(gao)金銘繼承(cheng)產業(ye)，轉年(nian)(nian)(nian)在南市(shi)東(dong)大(da)街(jie)立(li)了分(fen)號(hao)。1932年(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國(guo)(guo)(guo)二十(shi)(shi)一(yi)年(nian)(nian)(nian)），把侯(hou)家后老號(hao)遷址到(dao)北(bei)大(da)關(guan)橋口。1937年(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國(guo)(guo)(guo)二十(shi)(shi)六年(nian)(nian)(nian)），將老號(hao)、分(fen)號(hao)合(he)并，遷址到(dao)天(tian)祥商場(chang)后門（今遼寧路），設(she)立(li)新號(hao)“德聚(ju)號(hao)”。1947年(nian)(nian)(nian)（民(min)(min)國(guo)(guo)(guo)三十(shi)(shi)六年(nian)(nian)(nian)），高(gao)(gao)(gao)金銘之子高(gao)(gao)(gao)煥文繼承(cheng)產業(ye)，經營至1952年(nian)(nian)(nian)歇業(ye)。中華人民(min)(min)共和國(guo)(guo)(guo)成立(li)后，于(yu)1956年(nian)(nian)(nian)，天(tian)津市(shi)將狗(gou)不理包(bao)子收歸國(guo)(guo)(guo)有并將店鋪(pu)遷至今和平(ping)區山(shan)東(dong)路，后又在南市(shi)食(shi)品街(jie)設(she)立(li)了分(fen)店。2001年(nian)(nian)(nian)，“狗(gou)不理”總店擴建(jian)。

隨著“狗不理”的發(fa)展，所經營的品種(zhong)也在繼(ji)承傳統的基礎上創新，逐漸形成6大(da)(da)類、98個品種(zhong)的包(bao)(bao)(bao)子。技(ji)(ji)師們精心(xin)研制出(chu)以雞、鴨、魚、肉、海(hai)鮮及應時蔬菜、野菜、菌類為原料，采用蒸、煮、烤、烙(luo)等(deng)多種(zhong)烹調技(ji)(ji)法做出(chu)了(le)“金針(zhen)包(bao)(bao)(bao)”、“龍鳳(feng)包(bao)(bao)(bao)”、“鴛(yuan)鴦包(bao)(bao)(bao)”、“香芹包(bao)(bao)(bao)”、“什錦包(bao)(bao)(bao)”、“大(da)(da)蝦(xia)韭菜包(bao)(bao)(bao)”等(deng)。

所需食材

面粉(fen)750克(ke)，凈(jing)豬肉(rou)500克(ke)，生(sheng)姜(jiang)5克(ke)，醬(jiang)油(you)125克(ke)，水422毫升，凈(jing)蔥62.5克(ke)，香油(you)60克(ke)，味(wei)精少(shao)許，堿適量。

制作方法

1.豬(zhu)肉肥瘦按3:7搭配。先(xian)將軟骨及骨渣剔(ti)凈(jing)，用大眼篦(bi)子攪碎(sui)或(huo)剁(duo)碎(sui)，做成(cheng)肉丁(ding)。攪肉過程中(zhong)，加適量生姜水，然后上醬油。再放入味精，香油和蔥末(mo)攪拌均勻。

2.面與水的比(bi)例是2:1。和面時，要揉均勻(yun)，避免出現花堿現象(xiang)。

3.把劑子用(yong)面(mian)滾勻(yun)、滾圓，雙手(shou)按搟面(mian)棍平(ping)(ping)推平(ping)(ping)拉，推到(dao)(dao)頭、拉到(dao)(dao)尾，用(yong)力均勻(yun)，搟成薄厚(hou)均勻(yun)、大(da)小適當、直徑為8.5厘米的(de)圓皮。

4.左手托(tuo)皮，右手撥入(ru)餡，掐褶15-16個。掐包時拇(mu)指往前走，拇(mu)指與食指同(tong)時將褶捻(nian)開(kai)，收口時要(yao)按好，不(bu)開(kai)口，不(bu)擁頂，包子(zi)口上(shang)沒有(you)面疙瘩(da)。

5.包子(zi)上屜蒸(zheng)(zheng)。用鍋爐(lu)硬氣一般需4-5分(fen)鐘(zhong)(zhong)；用煙煤蒸(zheng)(zheng)灶需5分(fen)鐘(zhong)(zhong)；用家庭煤球火(huo)，上屜時火(huo)旺(wang)、水(shui)開，汽(qi)足需6分(fen)鐘(zhong)(zhong)，如蒸(zheng)(zheng)過火(huo)，飽(bao)了癟，流油，不好看，不好吃(chi)；欠(qian)火(huo)則(ze)發粘，不能(neng)吃(chi)。

菜品特色

狗不(bu)(bu)理包子采(cai)用“半發(fa)面(mian)，水(shui)打餡”制作工藝。皮子薄而帶韌勁；餡以(yi)精肉斬得細而勻，加姜、醬(jiang)油、香油、味精、排骨(gu)湯等。做出(chu)的包子要(yao)求不(bu)(bu)走形(xing)，不(bu)(bu)掉底，不(bu)(bu)漏油，個(ge)(ge)個(ge)(ge)呈(cheng)菊花形(xing)狀。

狗(gou)不(bu)理包子特點是(shi)：選料(liao)精良、皮薄餡大、口(kou)味醇香、鮮嫩適(shi)口(kou)、肥而不(bu)膩。