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由來

北宋時期，這里的水泊梁(liang)山(shan)就成了好(hao)漢(han)們的聚義地(di)。隨著(zhu)梁(liang)山(shan)名氣(qi)漸(jian)大(da)(da)(da)，投奔而來的英(ying)(ying)雄劇增，普通(tong)炊具做(zuo)飯量少愈慢。廚房伙(huo)計(ji)無(wu)奈(nai)之下(xia)用腌咸菜的大(da)(da)(da)甏（beng）充當炊具。把大(da)(da)(da)塊(kuai)五花肉(rou)(rou)放在甏中(zhong)(zhong)(zhong)，加老湯，填蔥姜，佐料(liao)適中(zhong)(zhong)(zhong)，將甏置(zhi)于挖(wa)好(hao)的坑中(zhong)(zhong)(zhong)，用干柴引(yin)火(huo)，木(mu)炭(tan)燃(ran)料(liao)，慢火(huo)細燉，逐漸(jian)甏內(nei)如(ru)瑪瑙般(ban)微泡(pao)四起，肉(rou)(rou)香(xiang)撲(pu)鼻，碳白火(huo)暗。取大(da)(da)(da)勺每人滿碗，大(da)(da)(da)塊(kuai)肉(rou)(rou)放入嘴(zui)中(zhong)(zhong)(zhong)，閉口(kou)間，肉(rou)(rou)已滑入肚內(nei)，爽滑至極，卻(que)不(bu)油、不(bu)膩！飲(yin)大(da)(da)(da)壇高粱白酒，頓覺滿口(kou)生津，蕩氣(qi)回腸！雖(sui)不(bu)是(shi)山(shan)珍美(mei)味，也沒(mei)有精雕細琢，然大(da)(da)(da)塊(kuai)吃肉(rou)(rou)、大(da)(da)(da)口(kou)喝酒，已是(shi)賽似神仙般(ban)逍遙快活，越發彰顯出梁(liang)山(shan)英(ying)(ying)雄的豪邁氣(qi)概！

由此(ci)，用甏做(zuo)肉(rou)之廚藝流傳至今。甏內加入用油(you)皮卷(juan)制(zhi)(zhi)的卷(juan)煎、面筋包制(zhi)(zhi)的肉(rou)丸、豆(dou)腐皮、海帶卷(juan)、豆(dou)腐等附(fu)配品。主(zhu)食(shi)取當地優質大米，晶瑩剔透(tou)，口感清香，碗中澆汁(zhi)，加入甏肉(rou)，這(zhe)種組合被當地人(ren)們(men)稱為(wei)“甏肉(rou)干飯”。

甏：一種盛(sheng)放食(shi)物的(de)器(qi)皿。

甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)：顧名思義，用甏(beng)盛放烹(peng)制(zhi)的(de)肉(rou)(rou)(rou)。甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)起源(yuan)，最早追溯于(yu)解(jie)(jie)放前夕，當(dang)時(shi)經營者以扁擔(dan)挑著(zhu)飯(fan)菜(cai)走街串(chuan)巷，一(yi)頭挑炭爐(lu)，一(yi)頭挑飯(fan)，甏(beng)置于(yu)炭爐(lu)之上，此法可節約炭火，又使肉(rou)(rou)(rou)吃出一(yi)種別樣(yang)風味(wei)。解(jie)(jie)放之后，隨著(zhu)生活(huo)水平的(de)逐步提高(gao)，甏(beng)漸漸遠離人們(men)生活(huo)，被(bei)鐵鍋、不銹鋼鍋代替，但甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)之名一(yi)直沿用至今。

甏(beng)肉(rou)干飯(fan)(fan)(fan)，已經不(bu)僅局限在只(zhi)有甏(beng)肉(rou)上(shang)了(le)，又增添了(le)幾種特別的(de)菜：“面筋肉(rou)丸(wan)”、“肉(rou)卷”、“豆(dou)腐塊”、“雞蛋”、“海帶”等等，這既豐(feng)富發展了(le)甏(beng)肉(rou)干飯(fan)(fan)(fan)，又更加適應了(le)現代人(ren)的(de)飲食(shi)習慣，但其(qi)中的(de) “甏(beng)肉(rou)”上(shang)、“面筋肉(rou)丸(wan)”、“肉(rou)卷”等又是吃(chi)甏(beng)肉(rou)干飯(fan)(fan)(fan)必不(bu)可(ke)少的(de)佳肴。

“甏肉”：大塊是一個顯(xian)著特點，肉肥而不膩，口(kou)味(wei)雖然單(dan)純而美不勝收，似乎(hu)一種爽直(zhi)壓過一切花(hua)俏的感覺。

“面筋(jin)肉丸(wan)”：將(jiang)肉用面筋(jin)緊緊包住，純手工制(zhi)作，面筋(jin)配(pei)合肉給(gei)人口感舒適的感覺(jue)。肉餡則(ze)是(shi)精(jing)心(xin)調制(zhi)制(zhi)作而成，自有一番(fan)芬芳，是(shi)很受歡迎的一道菜。 “肉卷(juan)”：由豆腐(fu)皮卷(juan)肉而成，本品除具有口味美，口感好的特點(dian)外，營養價值(zhi)也很豐富。

另外，還有“雞蛋”，“豆腐(fu)絲”，“豆腐(fu)塊(kuai)”，“四(si)喜(xi)丸子”等，這些菜都放(fang)在盛有煮甏(beng)肉的老湯里面加熱(re)，之間互相影響，相輔相成自形成一(yi)種與分別吃大(da)不一(yi)樣的獨(du)特(te)口(kou)味。

歷史淵源

在(zai)初(chu)期階段, 甏肉干(gan)飯是濟寧民間家庭中的(de)一道美菜，在(zai)民間流(liu)傳多年，到(dao)了明末清初(chu)開(kai)始(shi)進(jin)入(ru)商業(ye)化，一些小商人把制作好的(de)甏肉干(gan)飯分別放(fang)入(ru)兩個筐內(nei)，用肩挑(tiao)著，一邊是大米干(gan)飯，一邊是木(mu)炭爐子(zi)燉(dun)上甏肉，走(zou)街竄巷喊賣(mai)。

到(dao)(dao)清朝(chao)中(zhong)期就(jiu)有固定位置經營，有的(de)就(jiu)立(li)起了字號，一(yi)直延續到(dao)(dao)二(er)十世紀五(wu)十年代，后來因國家取締(di)城市(shi)小資產階級，自(zi)始流(liu)傳(chuan)多年的(de)甏(beng)肉干飯(fan)(fan)在濟寧(ning)大(da)地中(zhong)斷，到(dao)(dao)二(er)十世紀八十年代，國家提出改革開放，一(yi)些家傳(chuan)的(de)、祖(zu)傳(chuan)的(de)、新創(chuang)的(de)甏(beng)肉干飯(fan)(fan)紛紛出籠，濟寧(ning)的(de)甏(beng)肉干飯(fan)(fan)又紅紅火(huo)火(huo)的(de)發展起來。到(dao)(dao)上世紀末本世紀初，一(yi)些家傳(chuan)有真正(zheng)技術實力的(de)經營甏(beng)肉干飯(fan)(fan)的(de)企業(ye)顯露(lu)出來，有的(de)立(li)了字號，還有的(de)注冊了商(shang)標，使濟寧(ning)的(de)甏(beng)肉干飯(fan)(fan)走向(xiang)了正(zheng)規化，向(xiang)著一(yi)個好的(de)方向(xiang)發展。

特色

初期經(jing)營(ying)甏肉干(gan)飯的小商家中(zhong)，數“老(lao)咬(yao)口”家烹(peng)制的最為有名。“老(lao)咬(yao)口”名叫趙(zhao)克順，于清光緒五年(nian)(nian)(1879年(nian)(nian))在(zai)自家院門口搭(da)起(qi)席棚，專門經(jing)營(ying)甏肉和大米干(gan)飯。 "老(lao)咬(yao)口"甏肉有"四不(bu)(bu)(bu)賣(mai)(mai)"：不(bu)(bu)(bu)到火候(hou)不(bu)(bu)(bu)賣(mai)(mai)；色(se)澤不(bu)(bu)(bu)夠(gou)紅亮不(bu)(bu)(bu)賣(mai)(mai)；面(mian)筋入味不(bu)(bu)(bu)透不(bu)(bu)(bu)賣(mai)(mai)；過夜的東西寧(ning)肯倒掉也不(bu)(bu)(bu)賣(mai)(mai)。

選(xuan)料精，必須(xu)是鮮嫩薄膘的五花肉；投料準，對所用(yong)主(zhu)料、配料，都嚴格過(guo)秤下鍋；主(zhu)、配料還必須(xu)分別制作，不能(neng)混淆(xiao)；烹飪時，必須(xu)用(yong)江蘇宜興產的深型砂罐——甏，不能(neng)用(yong)金(jin)屬器皿。

大米用(yong)前先篩后簸，絕無雜(za)物，凡半粒(li)者(zhe)全(quan)剔除(chu)；干(gan)飯必須(xu)蒸(zheng)透，用(yong)水必須(xu)適量。烹制甏肉時，須(xu)將肉條(tiao)、面(mian)筋、剝(bo)皮熟雞蛋、蒲菜頭(tou)或白筍丁以及調料放在甏內煮(zhu)熟，米飯在另一甏內煮(zhu)熟。

食(shi)時(shi)從兩個甏內分別盛取甏肉(rou)和米(mi)飯(fan)，其大米(mi)干飯(fan)粒(li)粒(li)如(ru)玉，甏肉(rou)色澤紅韻，質(zhi)地柔嫩(nen)，肥而不膩，爛(lan)而不糜；湯濃味厚，咸香可口，堪稱一(yi)絕。食(shi)用時(shi)，外加一(yi)道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。

做法

食材

豬五花肉500g 豆油皮100g 油豆腐泡50g 面筋(jin)卷100g

輔料

八角桂(gui)皮草果莨(lang)姜(jiang)砂(sha)仁肉蔻白芷生(sheng)姜(jiang)精鹽醬油適量(liang)

步驟

1.選(xuan)用瘦七肥三的(de)豬五花肉，把五花肉切大段下(xia)開水鍋，焯(zhuo)水去血沫。

2.把焯過水的五花肉晾(liang)涼后，用刀切成10公分長，5毫米厚(hou)的肉片(pian)。

3.砂鍋里坐水(shui)放入大料，水(shui)熱(re)后放入切好的(de)五花肉(rou)片。

4.大(da)火煮開后(hou)放入醬(jiang)油(you)、精鹽該改小(xiao)火燉制1.5小(xiao)時。

5.油皮卷尖(jian)的做法：

用刀把新鮮油皮(pi)劃成需要的(de)尺寸，取適(shi)量調味好的(de)肉餡抹在剪(jian)開的(de)豆油皮(pi)寬的(de)一邊用力(li)卷起。

6.用雞蛋液把油皮(pi)卷尖的口(kou)抹(mo)勻，封(feng)口(kou)。

7.鍋里坐油(you)，油(you)七成(cheng)熱后放入(ru)卷尖，炸(zha)制金黃即可(ke)。

8.豆(dou)腐塞(sai)肉做(zuo)法：

用筷子在油炸豆腐泡上(shang)扎個洞(dong)，把(ba)調好的(de)豬五(wu)花肉餡慢慢的(de)塞(sai)入，做好后用雞蛋液封口。

9.鍋里坐油，油七成(cheng)熱后放入豆腐泡，稍(shao)微炸制即可。

10.把處理好(hao)的(de)配(pei)菜放入煮肉(rou)的(de)砂鍋，小(xiao)火慢(man)燉1小(xiao)時(shi)即可。配(pei)菜在盛有煮甏肉(rou)的(de)老湯里面加(jia)熱，之間互相影響，相輔相承(cheng)自形成一體，口味獨特(te)。

特點

一、 選料精良：選料必須(xu)是鮮嫩薄膘(biao)的(de)五花肉，最(zui)佳標(biao)準為肥(fei)三瘦(shou)七(qi)。

二、 藥材選用標準嚴格：制(zhi)作(zuo)甏肉味香淳美的先(xian)決條件即為香料配比(bi)，老滋味甏肉制(zhi)作(zuo)選用香料配比(bi)為絕對秘方煮制(zhi)好(hao)的甏肉飄香街頭巷尾。

三、 色香味美，肥而(er)不(bu)膩，瘦而(er)不(bu)柴：甏肉米飯制作工(gong)藝十分講究，注重細(xi)節，故此甏肉色澤紅潤，質地(di)柔嫩，肥而(er)不(bu)膩，爛(lan)而(er)不(bu)糜。

四(si)、 湯濃味厚，誘人食欲(yu)：甏肉(rou)米(mi)(mi)飯(fan)制作不(bu)僅講(jiang)求(qiu)甏肉(rou)的味道及口感(gan)，同(tong)樣也注重湯的色澤與口味。但(dan)凡(fan)甏肉(rou)制作，注重肉(rou)香(xiang)(xiang)及口感(gan)，老湯亦淳美無(wu)比(bi)，鮮(xian)咸(xian)適中(zhong)，澆入米(mi)(mi)飯(fan)中(zhong)一同(tong)食用，更加彰顯唇齒留香(xiang)(xiang)的完(wan)美境(jing)界。

五、 品(pin)種(zhong)繁多，講(jiang)求營養(yang)：像(xiang)老(lao)滋味甏肉(rou)(rou)米(mi)飯不僅局(ju)限于甏肉(rou)(rou)的(de)(de)制作，又增添了(le)幾種(zhong)特(te)色菜品(pin)：“面筋肉(rou)(rou)丸”“四(si)喜鮮肉(rou)(rou)丸”凍舌“泰山(shan)老(lao)豆腐”“黃(huang)金豆腐泡”“雞蛋”“海帶”等，其中(zhong)“面筋肉(rou)(rou)丸”“四(si)喜鮮肉(rou)(rou)丸”為純手工(gong)制作，肉(rou)(rou)餡精心調(diao)制而成(cheng)，味道醇厚鮮美(mei)。以上菜品(pin)都放(fang)入盛(sheng)有(you)煮甏肉(rou)(rou)的(de)(de)老(lao)湯中(zhong)加熱，之間互相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)，形成(cheng)一種(zhong)與分別吃大(da)不一樣的(de)(de)獨特(te)口味。

六、 制作秉承傳統(tong)，不斷創新，冠絕天下，引領食尚：甏(beng)肉(rou)米飯制作工藝在傳統(tong)的基礎上(shang)耿融入現代精良(liang)技術，經(jing)過潛心研發(fa)，保(bao)留了傳統(tong)風(feng)味特(te)點(dian)，中和了南(nan)北(bei)口味適合于全國各地經(jing)營。

發展

甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)，已經不僅局限在(zai)只有(you)甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上了，又增(zeng)添了幾種別的菜(cai)，比如“面(mian)筋肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)(rou)(rou)卷(juan)”，“豆(dou)(dou)腐塊”，“雞蛋”，“海(hai)帶”等等，這既豐富發展了甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)，又更(geng)加適應(ying)了現代人的飲(yin)食習(xi)慣，但其(qi)中(zhong)的“甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”，“面(mian)筋肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)(rou)(rou)卷(juan)”，又是吃甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)必不可少的食品(pin)“肉(rou)(rou)(rou)(rou)卷(juan)”：由豆(dou)(dou)腐皮卷(juan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)而成，本品(pin)除(chu)具有(you)口味(wei)美，口感好(hao)的特點(dian)外，營養價值也很豐富。