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由來

北宋時期，這(zhe)里的水泊梁山就成了好(hao)漢(han)們的聚(ju)義地。隨著梁山名氣漸(jian)大，投奔而(er)來的英(ying)雄劇增，普通炊具做飯量少愈慢(man)。廚房伙計(ji)無奈之下用(yong)腌咸菜的大甏(beng)（beng）充當炊具。把大塊(kuai)五(wu)花肉放在甏(beng)中(zhong)，加老湯，填蔥姜，佐料適中(zhong)，將甏(beng)置(zhi)于挖好(hao)的坑中(zhong)，用(yong)干柴引火(huo)，木炭燃料，慢(man)火(huo)細燉，逐(zhu)漸(jian)甏(beng)內(nei)如瑪(ma)瑙(nao)般微泡四起(qi)，肉香撲鼻，碳白火(huo)暗。取(qu)大勺每人滿碗，大塊(kuai)肉放入嘴中(zhong)，閉(bi)口(kou)(kou)間，肉已滑(hua)入肚(du)內(nei)，爽滑(hua)至極，卻不油(you)、不膩！飲大壇高粱白酒，頓(dun)覺滿口(kou)(kou)生津，蕩氣回腸！雖不是(shi)山珍美(mei)味(wei)，也沒(mei)有精雕細琢，然大塊(kuai)吃肉、大口(kou)(kou)喝酒，已是(shi)賽(sai)似(si)神(shen)仙(xian)般逍遙快活，越發(fa)彰顯(xian)出梁山英(ying)雄的豪邁氣概！

由此，用甏(beng)做肉(rou)(rou)之(zhi)廚藝流傳至今。甏(beng)內加入用油(you)皮卷(juan)制的卷(juan)煎、面(mian)筋包制的肉(rou)(rou)丸、豆腐皮、海(hai)帶卷(juan)、豆腐等附配品。主食取當地優質大米，晶(jing)瑩剔透，口感清香，碗中澆汁，加入甏(beng)肉(rou)(rou)，這種(zhong)組合被當地人(ren)們稱為“甏(beng)肉(rou)(rou)干飯”。

甏：一種盛放食物的器皿。

甏(beng)肉(rou)：顧名思義，用(yong)甏(beng)盛放(fang)(fang)烹制(zhi)的(de)肉(rou)。甏(beng)肉(rou)起(qi)源，最早(zao)追(zhui)溯于(yu)解放(fang)(fang)前夕，當時(shi)經營者(zhe)以扁擔挑著(zhu)飯(fan)菜走街串巷，一頭挑炭(tan)爐，一頭挑飯(fan)，甏(beng)置于(yu)炭(tan)爐之上，此(ci)法(fa)可(ke)節約炭(tan)火，又使肉(rou)吃(chi)出一種別樣風味。解放(fang)(fang)之后，隨著(zhu)生活(huo)水平(ping)的(de)逐步提高，甏(beng)漸漸遠離人們生活(huo)，被鐵(tie)鍋(guo)、不(bu)銹鋼鍋(guo)代(dai)替，但甏(beng)肉(rou)之名一直沿用(yong)至今。

甏肉(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯，已經不僅(jin)局限在(zai)只(zhi)有甏肉(rou)(rou)(rou)上(shang)了，又(you)增(zeng)添了幾種特別的菜：“面(mian)筋肉(rou)(rou)(rou)丸”、“肉(rou)(rou)(rou)卷”、“豆腐塊”、“雞(ji)蛋”、“海帶(dai)”等(deng)等(deng)，這既豐富發展了甏肉(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯，又(you)更加適(shi)應了現代人(ren)的飲(yin)食習慣，但其中的 “甏肉(rou)(rou)(rou)”上(shang)、“面(mian)筋肉(rou)(rou)(rou)丸”、“肉(rou)(rou)(rou)卷”等(deng)又(you)是吃甏肉(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯必(bi)不可少的佳(jia)肴。

“甏肉”：大塊(kuai)是一(yi)(yi)個(ge)顯著特(te)點，肉肥而(er)不(bu)膩，口(kou)味雖然(ran)單純而(er)美不(bu)勝(sheng)收，似(si)乎(hu)一(yi)(yi)種爽直壓過一(yi)(yi)切花俏(qiao)的感覺。

“面(mian)筋肉(rou)(rou)丸(wan)”：將肉(rou)(rou)用面(mian)筋緊緊包(bao)住，純手工制(zhi)作，面(mian)筋配合肉(rou)(rou)給(gei)人口(kou)感(gan)舒適(shi)的感(gan)覺(jue)。肉(rou)(rou)餡則是精心(xin)調制(zhi)制(zhi)作而成，自有(you)一番芬芳，是很受(shou)歡迎的一道(dao)菜。 “肉(rou)(rou)卷”：由豆腐(fu)皮卷肉(rou)(rou)而成，本品除具有(you)口(kou)味美，口(kou)感(gan)好的特點外，營養價(jia)值(zhi)也很豐富。

另外，還有“雞(ji)蛋”，“豆(dou)腐(fu)絲”，“豆(dou)腐(fu)塊”，“四喜丸(wan)子”等，這些菜都放(fang)在(zai)盛有煮甏肉的老湯(tang)里面(mian)加熱，之間互(hu)相(xiang)影(ying)響，相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)自形成(cheng)一種(zhong)與分別吃大不一樣(yang)的獨特口(kou)味。

歷史淵源

在初(chu)期(qi)階段, 甏(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯是濟寧民間家庭(ting)中的(de)一(yi)道美菜，在民間流傳多年，到了明末清初(chu)開始進入商(shang)業化，一(yi)些小(xiao)商(shang)人把制作(zuo)好的(de)甏(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯分別放入兩個筐內(nei)，用肩(jian)挑著，一(yi)邊(bian)是大(da)米干(gan)飯，一(yi)邊(bian)是木炭爐子燉上甏(beng)(beng)肉(rou)，走街竄(cuan)巷喊(han)賣。

到清(qing)朝中期就有(you)固(gu)定位(wei)置經營，有(you)的(de)(de)(de)就立起了(le)字號，一直(zhi)延(yan)續到二十世(shi)紀(ji)(ji)五十年代，后來(lai)(lai)因國家(jia)取締城市小資產(chan)階級(ji)，自(zi)始流傳(chuan)多年的(de)(de)(de)甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯在濟寧大地中斷，到二十世(shi)紀(ji)(ji)八十年代，國家(jia)提出改革(ge)開放，一些家(jia)傳(chuan)的(de)(de)(de)、祖(zu)傳(chuan)的(de)(de)(de)、新創的(de)(de)(de)甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯紛(fen)紛(fen)出籠，濟寧的(de)(de)(de)甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯又紅紅火火的(de)(de)(de)發展起來(lai)(lai)。到上(shang)世(shi)紀(ji)(ji)末(mo)本世(shi)紀(ji)(ji)初，一些家(jia)傳(chuan)有(you)真(zhen)正技(ji)術(shu)實力(li)的(de)(de)(de)經營甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯的(de)(de)(de)企(qi)業顯(xian)露出來(lai)(lai)，有(you)的(de)(de)(de)立了(le)字號，還有(you)的(de)(de)(de)注冊了(le)商標，使濟寧的(de)(de)(de)甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯走向(xiang)了(le)正規化(hua)，向(xiang)著一個好(hao)的(de)(de)(de)方向(xiang)發展。

特色

初期經營(ying)甏(beng)肉(rou)干飯的小(xiao)商家中(zhong)，數(shu)“老(lao)咬口”家烹制的最為有名。“老(lao)咬口”名叫趙克順，于清光緒五年(1879年)在自家院門(men)口搭起席(xi)棚，專門(men)經營(ying)甏(beng)肉(rou)和大米干飯。 "老(lao)咬口"甏(beng)肉(rou)有"四不(bu)(bu)(bu)(bu)賣(mai)"：不(bu)(bu)(bu)(bu)到火候不(bu)(bu)(bu)(bu)賣(mai)；色澤不(bu)(bu)(bu)(bu)夠紅亮不(bu)(bu)(bu)(bu)賣(mai)；面(mian)筋入味不(bu)(bu)(bu)(bu)透(tou)不(bu)(bu)(bu)(bu)賣(mai)；過夜的東(dong)西寧(ning)肯倒掉也不(bu)(bu)(bu)(bu)賣(mai)。

選料(liao)精，必須(xu)(xu)是鮮(xian)嫩薄膘的(de)五花肉(rou)；投料(liao)準，對(dui)所用主料(liao)、配料(liao)，都嚴格過秤下鍋；主、配料(liao)還必須(xu)(xu)分(fen)別制作，不能混淆；烹飪時，必須(xu)(xu)用江蘇宜興產的(de)深型(xing)砂罐——甏，不能用金屬器皿。

大(da)米用前先篩后簸，絕無雜物，凡半粒者全(quan)剔除；干飯必須蒸(zheng)透，用水(shui)必須適量。烹制(zhi)甏肉時，須將肉條(tiao)、面筋(jin)、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調(diao)料放(fang)在(zai)甏內(nei)煮熟，米飯在(zai)另一甏內(nei)煮熟。

食(shi)時(shi)從兩個甏內分別(bie)盛取甏肉(rou)和米(mi)飯，其大米(mi)干飯粒粒如玉，甏肉(rou)色澤紅韻，質地(di)柔嫩(nen)，肥而不(bu)膩，爛而不(bu)糜；湯濃味厚，咸(xian)香可口，堪稱一(yi)絕(jue)。食(shi)用時(shi)，外加一(yi)道咸(xian)菜或(huo)老(lao)虎菜或(huo)腌制辣椒，味道更佳。

做法

食材

豬五花肉500g 豆油皮100g 油豆腐泡50g 面筋(jin)卷(juan)100g

輔料

八(ba)角桂(gui)皮草(cao)果莨姜砂仁(ren)肉蔻白(bai)芷生姜精鹽醬油適量

步驟

1.選用(yong)瘦七肥三的豬(zhu)五(wu)花(hua)肉，把(ba)五(wu)花(hua)肉切大(da)段下開水鍋，焯水去(qu)血沫。

2.把焯過(guo)水的(de)五花肉(rou)晾(liang)涼(liang)后(hou)，用(yong)刀切成10公分長，5毫米厚(hou)的(de)肉(rou)片。

3.砂鍋(guo)里坐水(shui)放(fang)(fang)入大料，水(shui)熱(re)后放(fang)(fang)入切好的五花肉片。

4.大(da)火(huo)煮開后放入醬(jiang)油(you)、精鹽該改小火(huo)燉制1.5小時。

5.油皮卷尖的做法：

用刀把新鮮油皮劃成需要的(de)(de)尺寸，取適量調味好的(de)(de)肉餡抹在(zai)剪開的(de)(de)豆油皮寬的(de)(de)一(yi)邊用力卷起。

6.用雞蛋液把油皮卷尖(jian)的(de)口抹勻，封(feng)口。

7.鍋里(li)坐油(you)，油(you)七成熱后放入卷尖，炸制金黃即可。

8.豆腐塞肉做法：

用筷子在油(you)炸豆(dou)腐泡上扎個洞，把調好的豬五(wu)花(hua)肉餡(xian)慢慢的塞入，做好后用雞蛋液封口。

9.鍋里(li)坐油(you)，油(you)七(qi)成熱后放入(ru)豆(dou)腐泡(pao)，稍微炸制(zhi)即可(ke)。

10.把處理好的(de)配菜(cai)放入煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)砂鍋，小火慢燉1小時即可。配菜(cai)在盛有煮(zhu)甏肉(rou)(rou)的(de)老湯(tang)里(li)面加熱(re)，之間互相影響，相輔相承自形成一體，口味獨特。

特點

一、 選料(liao)精良：選料(liao)必須是鮮嫩薄(bo)膘的五花肉(rou)，最佳標(biao)準為肥三(san)瘦七。

二、 藥材選(xuan)(xuan)用標準嚴格：制作(zuo)甏肉味香(xiang)(xiang)淳美的先決條件即(ji)為(wei)香(xiang)(xiang)料配(pei)比(bi)，老滋味甏肉制作(zuo)選(xuan)(xuan)用香(xiang)(xiang)料配(pei)比(bi)為(wei)絕對(dui)秘方煮制好的甏肉飄香(xiang)(xiang)街頭巷尾。

三、 色香味美，肥(fei)而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴：甏(beng)肉米飯(fan)制作工(gong)藝(yi)十分講究，注(zhu)重細節，故此甏(beng)肉色澤紅潤，質地柔嫩，肥(fei)而不(bu)膩，爛而不(bu)糜。

四、 湯濃(nong)味厚(hou)，誘人(ren)食欲：甏(beng)肉(rou)米飯制(zhi)作(zuo)不僅(jin)講求甏(beng)肉(rou)的味道及口感，同(tong)樣也注(zhu)重(zhong)湯的色澤與口味。但(dan)凡甏(beng)肉(rou)制(zhi)作(zuo)，注(zhu)重(zhong)肉(rou)香及口感，老湯亦淳美無比，鮮咸適中(zhong)，澆入米飯中(zhong)一同(tong)食用，更(geng)加彰顯唇齒留香的完美境界。

五、 品種繁多(duo)，講求營養(yang)：像老滋味(wei)甏肉(rou)米飯不僅局(ju)限于甏肉(rou)的(de)制作(zuo)，又增添了幾種特色菜品：“面(mian)筋肉(rou)丸”“四喜鮮(xian)肉(rou)丸”凍舌“泰山老豆腐”“黃金豆腐泡”“雞蛋”“海帶”等，其(qi)中“面(mian)筋肉(rou)丸”“四喜鮮(xian)肉(rou)丸”為純手工制作(zuo)，肉(rou)餡精心(xin)調制而成(cheng)，味(wei)道(dao)醇厚鮮(xian)美。以上菜品都放(fang)入(ru)盛有煮甏肉(rou)的(de)老湯中加熱，之間互相影響，相輔(fu)相成(cheng)，形成(cheng)一(yi)種與分別(bie)吃大不一(yi)樣的(de)獨特口味(wei)。

六、 制(zhi)作(zuo)秉承傳統(tong)，不斷創新，冠絕天下，引領(ling)食尚(shang)：甏(beng)肉米(mi)飯(fan)制(zhi)作(zuo)工藝在傳統(tong)的基礎上(shang)耿融入現代精良技術，經過(guo)潛心研(yan)發，保留了(le)傳統(tong)風味特點，中和了(le)南(nan)北口(kou)味適合于全國各地經營。

發展

甏(beng)肉(rou)(rou)干飯，已經不(bu)(bu)僅局(ju)限在只有(you)甏(beng)肉(rou)(rou)上了(le)(le)，又增(zeng)添了(le)(le)幾種別(bie)的(de)菜，比(bi)如“面筋(jin)肉(rou)(rou)丸(wan)”，“肉(rou)(rou)卷(juan)(juan)”，“豆(dou)腐塊”，“雞(ji)蛋”，“海帶”等(deng)等(deng)，這既豐富發展了(le)(le)甏(beng)肉(rou)(rou)干飯，又更加(jia)適應了(le)(le)現代人(ren)的(de)飲食習慣，但其中的(de)“甏(beng)肉(rou)(rou)”，“面筋(jin)肉(rou)(rou)丸(wan)”，“肉(rou)(rou)卷(juan)(juan)”，又是吃甏(beng)肉(rou)(rou)干飯必不(bu)(bu)可少的(de)食品“肉(rou)(rou)卷(juan)(juan)”：由豆(dou)腐皮(pi)卷(juan)(juan)肉(rou)(rou)而成，本品除具有(you)口味(wei)美，口感好的(de)特點外，營養價值也很(hen)豐富。