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由來

北(bei)宋(song)時期，這(zhe)里(li)的水泊(bo)梁(liang)山就成了好漢們的聚義地。隨著梁(liang)山名(ming)氣漸大(da)，投奔(ben)而來的英雄劇增，普通炊具(ju)做(zuo)飯(fan)量(liang)少(shao)愈慢。廚房(fang)伙計無奈之下用(yong)腌咸菜的大(da)甏（beng）充當炊具(ju)。把(ba)大(da)塊(kuai)(kuai)五花肉(rou)放(fang)在甏中，加老湯，填蔥姜，佐料適中，將甏置于挖好的坑中，用(yong)干柴引火(huo)，木炭燃料，慢火(huo)細(xi)燉，逐漸甏內(nei)(nei)如瑪瑙般微(wei)泡四起，肉(rou)香撲鼻，碳白火(huo)暗(an)。取大(da)勺(shao)每人(ren)滿碗，大(da)塊(kuai)(kuai)肉(rou)放(fang)入嘴中，閉口(kou)間(jian)，肉(rou)已(yi)滑入肚內(nei)(nei)，爽滑至極，卻不油、不膩(ni)！飲大(da)壇高粱白酒，頓覺滿口(kou)生津，蕩氣回(hui)腸！雖不是山珍美味，也沒有精雕(diao)細(xi)琢，然大(da)塊(kuai)(kuai)吃肉(rou)、大(da)口(kou)喝(he)酒，已(yi)是賽似神仙(xian)般逍遙(yao)快活，越發彰顯出(chu)梁(liang)山英雄的豪邁氣概(gai)！

由此，用(yong)甏(beng)(beng)(beng)做肉(rou)之廚(chu)藝流傳至今。甏(beng)(beng)(beng)內加(jia)入用(yong)油皮卷(juan)(juan)制的卷(juan)(juan)煎、面筋(jin)包制的肉(rou)丸、豆腐(fu)皮、海帶卷(juan)(juan)、豆腐(fu)等附配品。主食取當地(di)優質大米，晶瑩剔(ti)透，口感清(qing)香，碗中澆汁，加(jia)入甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)，這種(zhong)組合被(bei)當地(di)人們稱為(wei)“甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干飯”。

甏(beng)：一種盛放食物的器皿。

甏肉(rou)(rou)：顧名思義(yi)，用甏盛放烹制的肉(rou)(rou)。甏肉(rou)(rou)起源，最(zui)早追溯于解放前夕，當(dang)時經營者以扁(bian)擔挑(tiao)著飯菜(cai)走街串巷，一(yi)頭挑(tiao)炭(tan)爐(lu)，一(yi)頭挑(tiao)飯，甏置于炭(tan)爐(lu)之上(shang)，此法可(ke)節約炭(tan)火，又使肉(rou)(rou)吃出一(yi)種別樣風味。解放之后，隨著生活水平的逐步提高，甏漸漸遠離人們(men)生活，被(bei)鐵鍋(guo)、不銹鋼(gang)鍋(guo)代替，但(dan)甏肉(rou)(rou)之名一(yi)直沿用至今。

甏肉(rou)干飯，已經不僅局(ju)限(xian)在只有甏肉(rou)上了(le)(le)，又(you)(you)增添了(le)(le)幾種(zhong)特別的(de)菜：“面筋(jin)肉(rou)丸(wan)”、“肉(rou)卷”、“豆(dou)腐塊”、“雞蛋”、“海(hai)帶(dai)”等(deng)等(deng)，這既豐富發展了(le)(le)甏肉(rou)干飯，又(you)(you)更(geng)加適應了(le)(le)現代(dai)人的(de)飲食(shi)習慣，但其中(zhong)的(de) “甏肉(rou)”上、“面筋(jin)肉(rou)丸(wan)”、“肉(rou)卷”等(deng)又(you)(you)是吃甏肉(rou)干飯必(bi)不可少的(de)佳肴。

“甏肉”：大塊是一個顯著特點，肉肥(fei)而(er)不膩，口味雖然單純而(er)美不勝收，似乎一種爽直壓過一切花俏的感覺。

“面(mian)筋(jin)肉(rou)(rou)丸”：將肉(rou)(rou)用(yong)面(mian)筋(jin)緊緊包住，純手工制(zhi)作(zuo)，面(mian)筋(jin)配合肉(rou)(rou)給人(ren)口(kou)感(gan)舒適的感(gan)覺。肉(rou)(rou)餡則(ze)是精心(xin)調制(zhi)制(zhi)作(zuo)而成，自有一番芬芳，是很受歡迎的一道菜(cai)。 “肉(rou)(rou)卷(juan)”：由豆腐(fu)皮卷(juan)肉(rou)(rou)而成，本品(pin)除(chu)具有口(kou)味美，口(kou)感(gan)好的特點外，營養價值也(ye)很豐富。

另外，還有(you)“雞蛋”，“豆腐(fu)絲”，“豆腐(fu)塊(kuai)”，“四(si)喜丸子”等(deng)，這些菜都(dou)放在盛有(you)煮甏肉的(de)(de)老湯里面加熱，之間互相影響，相輔相成自形(xing)成一種與分別吃大不(bu)一樣的(de)(de)獨(du)特口味。

歷史淵源

在(zai)初期階段, 甏肉(rou)干飯(fan)是(shi)濟寧民間(jian)家庭中的一(yi)(yi)道美菜，在(zai)民間(jian)流傳(chuan)多年(nian)，到了明末(mo)清初開始進入(ru)商業化，一(yi)(yi)些小商人(ren)把(ba)制作好的甏肉(rou)干飯(fan)分別(bie)放入(ru)兩個筐內，用肩挑著，一(yi)(yi)邊是(shi)大米(mi)干飯(fan)，一(yi)(yi)邊是(shi)木炭爐子(zi)燉上甏肉(rou)，走街竄(cuan)巷喊賣。

到(dao)(dao)(dao)清朝中期就有(you)固(gu)定位置經營，有(you)的就立(li)起了字號(hao)，一(yi)直(zhi)延續到(dao)(dao)(dao)二十(shi)世紀五十(shi)年代(dai)，后來因國家取(qu)締城市小資產階(jie)級，自(zi)始流傳多年的甏(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯在濟(ji)(ji)寧大地中斷，到(dao)(dao)(dao)二十(shi)世紀八十(shi)年代(dai)，國家提(ti)出改革開放，一(yi)些(xie)家傳的、祖(zu)傳的、新創(chuang)的甏(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯紛紛出籠，濟(ji)(ji)寧的甏(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯又(you)紅紅火火的發展(zhan)起來。到(dao)(dao)(dao)上世紀末本世紀初，一(yi)些(xie)家傳有(you)真正(zheng)技術實力的經營甏(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯的企業顯露出來，有(you)的立(li)了字號(hao)，還有(you)的注(zhu)冊(ce)了商(shang)標，使(shi)濟(ji)(ji)寧的甏(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯走向了正(zheng)規化，向著一(yi)個(ge)好的方向發展(zhan)。

特色

初期經(jing)營甏(beng)肉干飯的(de)小(xiao)商(shang)家中，數(shu)“老(lao)咬口”家烹制的(de)最為有(you)(you)名(ming)。“老(lao)咬口”名(ming)叫趙克順，于清光緒(xu)五年(1879年)在自家院門口搭(da)起席棚，專門經(jing)營甏(beng)肉和(he)大米干飯。 "老(lao)咬口"甏(beng)肉有(you)(you)"四不(bu)(bu)賣(mai)"：不(bu)(bu)到(dao)火候不(bu)(bu)賣(mai)；色澤不(bu)(bu)夠紅亮不(bu)(bu)賣(mai)；面筋(jin)入味(wei)不(bu)(bu)透不(bu)(bu)賣(mai)；過夜的(de)東西(xi)寧肯倒掉也不(bu)(bu)賣(mai)。

選料精，必(bi)須(xu)是鮮嫩(nen)薄膘的五花肉(rou)；投料準，對(dui)所用主料、配料，都(dou)嚴格過秤(cheng)下(xia)鍋；主、配料還必(bi)須(xu)分別制作，不(bu)能混淆；烹飪(ren)時，必(bi)須(xu)用江蘇宜興產的深型(xing)砂罐(guan)——甏，不(bu)能用金屬器皿。

大米用(yong)前(qian)先篩后簸，絕無(wu)雜物，凡半粒者全剔除；干飯必須(xu)蒸透，用(yong)水必須(xu)適量。烹制甏(beng)(beng)(beng)肉時，須(xu)將肉條、面筋、剝皮熟(shu)雞蛋、蒲菜頭(tou)或(huo)白(bai)筍丁以及(ji)調料放在甏(beng)(beng)(beng)內煮熟(shu)，米飯在另一甏(beng)(beng)(beng)內煮熟(shu)。

食時(shi)(shi)從兩個(ge)甏內分別(bie)盛(sheng)取甏肉(rou)和米飯，其大米干(gan)飯粒粒如玉，甏肉(rou)色(se)澤(ze)紅韻，質地(di)柔嫩，肥而不膩(ni)，爛(lan)而不糜；湯濃味厚，咸香可口，堪稱(cheng)一絕(jue)。食用(yong)時(shi)(shi)，外加一道咸菜或(huo)老虎菜或(huo)腌制辣椒(jiao)，味道更佳。

做法

食材

豬五花肉500g 豆(dou)油皮100g 油豆(dou)腐(fu)泡50g 面筋(jin)卷100g

輔料

八角桂皮草果莨姜砂仁(ren)肉蔻白芷(zhi)生姜精鹽醬油適量(liang)

步驟

1.選用瘦七肥三(san)的豬五(wu)花肉(rou)，把五(wu)花肉(rou)切大段下開水鍋，焯水去血沫。

2.把(ba)焯過水的(de)五花肉(rou)(rou)晾涼后，用刀切成10公分長，5毫米(mi)厚的(de)肉(rou)(rou)片。

3.砂鍋里坐水放入大料，水熱后放入切好的五花肉片(pian)。

4.大火煮開后放入(ru)醬油、精鹽(yan)該改小火燉(dun)制1.5小時。

5.油皮卷尖(jian)的做法(fa)：

用(yong)刀把新(xin)鮮(xian)油皮劃成(cheng)需要的尺寸，取適量調(diao)味好的肉(rou)餡抹在剪開(kai)的豆(dou)油皮寬的一邊用(yong)力卷(juan)起。

6.用雞蛋液把油皮(pi)卷尖的(de)口抹勻(yun)，封口。

7.鍋(guo)里(li)坐油，油七成熱(re)后放入卷(juan)尖，炸制金黃即可。

8.豆腐塞(sai)肉做(zuo)法(fa)：

用(yong)筷子在油炸豆腐泡上扎個洞(dong)，把調好(hao)的豬五花肉餡慢慢的塞(sai)入，做好(hao)后用(yong)雞蛋液封口。

9.鍋里坐油(you)，油(you)七(qi)成熱后(hou)放入豆(dou)腐泡(pao)，稍微炸制即可。

10.把(ba)處(chu)理好(hao)的配菜放入煮(zhu)肉的砂鍋，小火慢燉1小時即可。配菜在盛有煮(zhu)甏肉的老(lao)湯里面加熱，之間(jian)互(hu)相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)承自形成一(yi)體(ti)，口味獨特。

特點

一、 選(xuan)料精良：選(xuan)料必(bi)須是鮮嫩薄(bo)膘(biao)的五花肉，最佳(jia)標準(zhun)為肥三瘦(shou)七。

二、 藥材選用標準嚴格：制(zhi)作(zuo)甏肉味香(xiang)(xiang)淳美的(de)先決條(tiao)件即為香(xiang)(xiang)料配比(bi)，老滋味甏肉制(zhi)作(zuo)選用香(xiang)(xiang)料配比(bi)為絕(jue)對秘方煮制(zhi)好的(de)甏肉飄(piao)香(xiang)(xiang)街頭巷尾(wei)。

三、 色香味美，肥而(er)不膩，瘦而(er)不柴(chai)：甏(beng)肉米飯制作工藝十分(fen)講究，注重細節，故(gu)此(ci)甏(beng)肉色澤紅(hong)潤，質地(di)柔(rou)嫩，肥而(er)不膩，爛而(er)不糜(mi)。

四、 湯(tang)(tang)濃(nong)味厚(hou)，誘人食欲(yu)：甏(beng)肉米飯制(zhi)作(zuo)不僅講求甏(beng)肉的(de)味道及口感，同樣也注重(zhong)(zhong)湯(tang)(tang)的(de)色(se)澤(ze)與(yu)口味。但(dan)凡甏(beng)肉制(zhi)作(zuo)，注重(zhong)(zhong)肉香及口感，老湯(tang)(tang)亦淳美無比，鮮咸(xian)適中，澆入米飯中一同食用，更加彰顯唇齒留香的(de)完(wan)美境(jing)界。

五(wu)、 品種繁多，講求營(ying)養：像老(lao)(lao)滋味甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)米飯不僅局限(xian)于甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)的(de)制作(zuo)，又增(zeng)添了(le)幾種特色菜(cai)品：“面筋(jin)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”“四(si)喜(xi)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”凍舌“泰山老(lao)(lao)豆腐(fu)”“黃金豆腐(fu)泡”“雞蛋”“海帶”等(deng)，其(qi)中“面筋(jin)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”“四(si)喜(xi)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”為純手工制作(zuo)，肉(rou)(rou)(rou)餡精心調制而成，味道醇厚(hou)鮮(xian)美。以上菜(cai)品都放(fang)入盛有(you)煮甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)(rou)的(de)老(lao)(lao)湯中加熱(re)，之間(jian)互相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)成，形(xing)成一種與分別吃(chi)大不一樣的(de)獨特口味。

六、 制作秉(bing)承(cheng)傳統，不斷創(chuang)新，冠絕天下，引(yin)領食尚：甏肉米飯制作工(gong)藝在傳統的基礎上耿融入現代(dai)精(jing)良技術(shu)，經過(guo)潛心(xin)研發，保留(liu)了傳統風(feng)味特點，中和(he)了南北口味適合(he)于全國各地經營(ying)。

發展

甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)，已(yi)經不僅局限(xian)在只有(you)甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)上了(le)(le)，又增添(tian)了(le)(le)幾種別的(de)(de)菜，比如(ru)“面(mian)(mian)筋肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)卷(juan)(juan)”，“豆腐塊”，“雞蛋(dan)”，“海帶(dai)”等等，這既豐(feng)富(fu)發展了(le)(le)甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)，又更加適應了(le)(le)現代人的(de)(de)飲食習慣(guan)，但其中(zhong)的(de)(de)“甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”，“面(mian)(mian)筋肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)卷(juan)(juan)”，又是吃甏(beng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)必不可少的(de)(de)食品(pin)“肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)卷(juan)(juan)”：由豆腐皮卷(juan)(juan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)而(er)成，本品(pin)除具有(you)口味美，口感(gan)好的(de)(de)特(te)點(dian)外(wai)，營養價(jia)值也很豐(feng)富(fu)。