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由來

北(bei)宋(song)時期，這里的(de)(de)(de)水(shui)泊梁山就成了好漢們的(de)(de)(de)聚義地。隨著梁山名(ming)氣(qi)(qi)漸(jian)大(da)(da)，投(tou)奔(ben)而來的(de)(de)(de)英雄(xiong)劇增，普通炊具(ju)做飯(fan)量少(shao)愈慢(man)。廚(chu)房伙計無奈之(zhi)下用(yong)(yong)腌(a)咸(xian)菜的(de)(de)(de)大(da)(da)甏（beng）充當炊具(ju)。把大(da)(da)塊(kuai)(kuai)五花(hua)肉(rou)放(fang)在(zai)甏中，加老湯，填蔥姜(jiang)，佐料適(shi)中，將甏置于挖好的(de)(de)(de)坑(keng)中，用(yong)(yong)干(gan)柴(chai)引火(huo)，木炭燃(ran)料，慢(man)火(huo)細燉(dun)，逐漸(jian)甏內(nei)如瑪瑙般(ban)微泡四起，肉(rou)香撲鼻(bi)，碳白火(huo)暗。取大(da)(da)勺每人(ren)滿碗，大(da)(da)塊(kuai)(kuai)肉(rou)放(fang)入嘴(zui)中，閉口(kou)間，肉(rou)已(yi)滑(hua)入肚內(nei)，爽滑(hua)至極，卻不油、不膩(ni)！飲大(da)(da)壇(tan)高粱白酒，頓覺滿口(kou)生津(jin)，蕩氣(qi)(qi)回腸！雖不是(shi)山珍美(mei)味，也(ye)沒有精雕細琢，然(ran)大(da)(da)塊(kuai)(kuai)吃肉(rou)、大(da)(da)口(kou)喝酒，已(yi)是(shi)賽似神仙般(ban)逍(xiao)遙快活，越發彰顯出梁山英雄(xiong)的(de)(de)(de)豪邁氣(qi)(qi)概！

由此(ci)，用(yong)甏(beng)做肉(rou)(rou)之廚(chu)藝(yi)流傳至今。甏(beng)內加入用(yong)油皮卷(juan)(juan)制的(de)(de)卷(juan)(juan)煎(jian)、面(mian)筋包制的(de)(de)肉(rou)(rou)丸、豆腐皮、海帶卷(juan)(juan)、豆腐等附配品(pin)。主食取(qu)當(dang)(dang)地優(you)質大(da)米，晶瑩剔(ti)透(tou)，口感清香，碗(wan)中澆汁，加入甏(beng)肉(rou)(rou)，這種組合被當(dang)(dang)地人們(men)稱為“甏(beng)肉(rou)(rou)干飯”。

甏：一種(zhong)盛放食(shi)物的器皿。

甏肉(rou)：顧(gu)名思(si)義，用(yong)甏盛(sheng)放(fang)烹制的(de)肉(rou)。甏肉(rou)起源，最早追溯(su)于解放(fang)前夕，當時(shi)經營(ying)者以扁擔(dan)挑(tiao)著飯菜(cai)走街串巷(xiang)，一(yi)頭(tou)挑(tiao)炭爐，一(yi)頭(tou)挑(tiao)飯，甏置于炭爐之上，此法(fa)可節約(yue)炭火，又使(shi)肉(rou)吃出一(yi)種別(bie)樣風(feng)味。解放(fang)之后，隨著生(sheng)(sheng)活水平的(de)逐步提高，甏漸漸遠離人(ren)們生(sheng)(sheng)活，被鐵鍋、不(bu)銹(xiu)鋼鍋代替(ti)，但甏肉(rou)之名一(yi)直沿用(yong)至今。

甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯，已經不僅局限在只有甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)上(shang)了，又(you)(you)增添(tian)了幾種特別的菜：“面筋肉(rou)丸(wan)”、“肉(rou)卷”、“豆腐塊(kuai)”、“雞蛋”、“海帶”等(deng)等(deng)，這既豐(feng)富發展了甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯，又(you)(you)更加適(shi)應了現代人的飲食習慣，但其中(zhong)的 “甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)”上(shang)、“面筋肉(rou)丸(wan)”、“肉(rou)卷”等(deng)又(you)(you)是吃甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干(gan)飯必不可少的佳肴(yao)。

“甏肉(rou)”：大塊是一(yi)(yi)個顯著特點，肉(rou)肥而不膩，口味雖然(ran)單(dan)純而美不勝收，似乎一(yi)(yi)種(zhong)爽直壓過一(yi)(yi)切花俏的感覺(jue)。

“面筋(jin)肉(rou)(rou)(rou)丸”：將肉(rou)(rou)(rou)用面筋(jin)緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)包住，純(chun)手工制(zhi)作(zuo)，面筋(jin)配合肉(rou)(rou)(rou)給人口感舒適的感覺。肉(rou)(rou)(rou)餡則是精心(xin)調制(zhi)制(zhi)作(zuo)而成(cheng)，自有一(yi)番芬芳(fang)，是很受歡迎的一(yi)道(dao)菜。 “肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)”：由豆腐(fu)皮(pi)卷(juan)肉(rou)(rou)(rou)而成(cheng)，本(ben)品(pin)除具有口味美，口感好的特點外，營養(yang)價(jia)值也很豐富。

另外，還有“雞蛋”，“豆(dou)腐絲”，“豆(dou)腐塊”，“四喜(xi)丸(wan)子(zi)”等，這些菜都放在盛(sheng)有煮甏肉(rou)的老湯里面加熱，之(zhi)間互相影響，相輔(fu)相成自(zi)形成一(yi)種(zhong)與分別吃大不一(yi)樣的獨特口味。

歷史淵源

在初(chu)期(qi)階段(duan), 甏(beng)肉干(gan)(gan)飯(fan)是濟寧民間(jian)家(jia)庭中的一道(dao)美菜，在民間(jian)流傳多(duo)年，到了明末清初(chu)開(kai)始進入商業化，一些(xie)小商人把制作好的甏(beng)肉干(gan)(gan)飯(fan)分別放入兩個筐內，用肩挑著，一邊(bian)是大米干(gan)(gan)飯(fan)，一邊(bian)是木(mu)炭(tan)爐子燉(dun)上甏(beng)肉，走街竄巷(xiang)喊賣。

到(dao)清朝(chao)中(zhong)期(qi)就(jiu)有固定(ding)位置經營，有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)立(li)起了字號，一(yi)直延續到(dao)二十(shi)世(shi)紀(ji)(ji)五十(shi)年代，后來因國(guo)家(jia)取締城(cheng)市小(xiao)資產階級，自始流傳多年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甏(beng)肉干(gan)飯在濟(ji)寧大地中(zhong)斷(duan)，到(dao)二十(shi)世(shi)紀(ji)(ji)八十(shi)年代，國(guo)家(jia)提出(chu)改革開(kai)放，一(yi)些家(jia)傳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、祖傳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、新(xin)創的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甏(beng)肉干(gan)飯紛紛出(chu)籠(long)，濟(ji)寧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甏(beng)肉干(gan)飯又紅(hong)紅(hong)火(huo)火(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展起來。到(dao)上世(shi)紀(ji)(ji)末本世(shi)紀(ji)(ji)初，一(yi)些家(jia)傳有真正(zheng)技術(shu)實力的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經營甏(beng)肉干(gan)飯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)企業(ye)顯露出(chu)來，有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)立(li)了字號，還有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)注冊了商標，使濟(ji)寧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甏(beng)肉干(gan)飯走向(xiang)了正(zheng)規(gui)化，向(xiang)著(zhu)一(yi)個好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方向(xiang)發(fa)展。

特色

初期經營甏(beng)(beng)肉干飯(fan)(fan)的小商家中，數“老咬口(kou)”家烹(peng)制的最為有名。“老咬口(kou)”名叫趙克順(shun)，于清光(guang)緒五年(nian)(1879年(nian))在自(zi)家院門口(kou)搭起席棚，專門經營甏(beng)(beng)肉和大(da)米干飯(fan)(fan)。 "老咬口(kou)"甏(beng)(beng)肉有"四不(bu)(bu)賣(mai)(mai)(mai)"：不(bu)(bu)到(dao)火候不(bu)(bu)賣(mai)(mai)(mai)；色澤不(bu)(bu)夠紅亮(liang)不(bu)(bu)賣(mai)(mai)(mai)；面筋(jin)入味不(bu)(bu)透不(bu)(bu)賣(mai)(mai)(mai)；過夜的東西寧肯倒(dao)掉(diao)也不(bu)(bu)賣(mai)(mai)(mai)。

選料精(jing)，必(bi)(bi)須(xu)是鮮(xian)嫩薄膘的五花肉(rou)；投料準(zhun)，對所用(yong)主料、配(pei)料，都嚴格過秤(cheng)下鍋；主、配(pei)料還必(bi)(bi)須(xu)分別制作，不能混淆(xiao)；烹飪時，必(bi)(bi)須(xu)用(yong)江蘇宜(yi)興產的深型砂罐——甏，不能用(yong)金屬(shu)器皿。

大米用前先篩后簸(bo)，絕無雜(za)物，凡半粒者全(quan)剔除；干飯必(bi)須蒸(zheng)透，用水必(bi)須適量。烹制甏肉時，須將肉條、面筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白(bai)筍丁以(yi)及調料(liao)放(fang)在(zai)甏內煮熟，米飯在(zai)另一甏內煮熟。

食時從兩個(ge)甏(beng)內分別(bie)盛(sheng)取(qu)甏(beng)肉和(he)米(mi)飯(fan)，其大米(mi)干飯(fan)粒(li)粒(li)如玉，甏(beng)肉色澤紅韻，質(zhi)地(di)柔嫩(nen)，肥(fei)而(er)(er)不膩，爛而(er)(er)不糜；湯濃(nong)味(wei)厚，咸香(xiang)可(ke)口(kou)，堪稱一(yi)絕。食用時，外(wai)加一(yi)道咸菜或(huo)老(lao)虎(hu)菜或(huo)腌(a)制(zhi)辣(la)椒，味(wei)道更(geng)佳。

做法

食材

豬五(wu)花(hua)肉500g 豆油(you)皮100g 油(you)豆腐(fu)泡50g 面(mian)筋卷100g

輔料

八角桂皮草果(guo)莨姜(jiang)砂(sha)仁肉蔻白(bai)芷(zhi)生姜(jiang)精鹽醬(jiang)油適量

步驟

1.選(xuan)用(yong)瘦(shou)七肥(fei)三的豬五花肉，把五花肉切大段下開(kai)水(shui)(shui)鍋，焯水(shui)(shui)去(qu)血(xue)沫。

2.把焯過水的五(wu)花肉晾涼后，用刀切成(cheng)10公(gong)分長，5毫米厚的肉片。

3.砂鍋里坐(zuo)水放(fang)入大料(liao)，水熱后放(fang)入切好的五花肉片。

4.大(da)火煮開(kai)后放入(ru)醬油(you)、精鹽該改小(xiao)火燉制1.5小(xiao)時。

5.油皮卷尖(jian)的做法：

用刀把新(xin)鮮(xian)油(you)皮劃成(cheng)需要的(de)(de)(de)尺寸，取適量調味好的(de)(de)(de)肉(rou)餡抹在剪開的(de)(de)(de)豆(dou)油(you)皮寬的(de)(de)(de)一邊用力卷(juan)起。

6.用雞蛋液把油(you)皮(pi)卷尖(jian)的口抹勻，封口。

7.鍋里坐(zuo)油，油七成熱后放(fang)入(ru)卷(juan)尖，炸制金黃即可。

8.豆腐塞肉做法：

用(yong)筷子在油(you)炸豆(dou)腐泡上(shang)扎(zha)個洞(dong)，把調(diao)好(hao)的豬五花肉(rou)餡慢(man)慢(man)的塞(sai)入(ru)，做好(hao)后用(yong)雞(ji)蛋液(ye)封(feng)口(kou)。

9.鍋里(li)坐油，油七成熱后放入豆腐泡(pao)，稍微炸(zha)制即可。

10.把處理好的(de)(de)(de)配菜放(fang)入煮肉的(de)(de)(de)砂鍋，小火慢(man)燉1小時即可。配菜在盛有煮甏(beng)肉的(de)(de)(de)老湯里(li)面加熱，之間互相影響，相輔相承自形成一體，口味獨特。

特點

一、 選料精良：選料必須是鮮嫩薄(bo)膘的五花肉(rou)，最(zui)佳標(biao)準為肥(fei)三瘦七。

二、 藥材選用(yong)標準嚴格：制作甏肉(rou)味(wei)香淳(chun)美的先決條(tiao)件即為香料配比，老滋味(wei)甏肉(rou)制作選用(yong)香料配比為絕對秘方煮制好的甏肉(rou)飄香街(jie)頭巷尾。

三(san)、 色香味(wei)美，肥而(er)(er)不膩，瘦而(er)(er)不柴：甏(beng)肉米飯(fan)制(zhi)作(zuo)工藝十分講究，注重細節(jie)，故此甏(beng)肉色澤紅潤(run)，質地柔嫩，肥而(er)(er)不膩，爛而(er)(er)不糜。

四、 湯(tang)濃味厚(hou)，誘人食(shi)欲：甏肉(rou)米飯(fan)制作(zuo)不(bu)僅講(jiang)求(qiu)甏肉(rou)的(de)(de)味道及口(kou)感，同樣也(ye)注重湯(tang)的(de)(de)色澤與口(kou)味。但凡甏肉(rou)制作(zuo)，注重肉(rou)香及口(kou)感，老湯(tang)亦淳美無(wu)比，鮮咸適中(zhong)，澆(jiao)入米飯(fan)中(zhong)一同食(shi)用，更加彰顯唇齒留香的(de)(de)完美境界。

五、 品(pin)種(zhong)(zhong)繁多，講求營(ying)養：像老(lao)滋味甏肉米(mi)飯不僅(jin)局限于(yu)甏肉的制作，又增(zeng)添了幾種(zhong)(zhong)特色(se)菜品(pin)：“面筋(jin)肉丸”“四喜(xi)鮮(xian)(xian)肉丸”凍舌“泰山(shan)老(lao)豆腐”“黃金豆腐泡”“雞蛋”“海(hai)帶”等(deng)，其(qi)中“面筋(jin)肉丸”“四喜(xi)鮮(xian)(xian)肉丸”為純手(shou)工制作，肉餡精心調制而成，味道醇厚鮮(xian)(xian)美(mei)。以上菜品(pin)都放入(ru)盛有(you)煮(zhu)甏肉的老(lao)湯(tang)中加(jia)熱，之間互相影(ying)響(xiang)，相輔相成，形成一種(zhong)(zhong)與分別(bie)吃大不一樣(yang)的獨特口味。

六(liu)、 制作秉承傳統(tong)，不(bu)斷創新，冠絕天下，引領食尚：甏肉米(mi)飯制作工藝在傳統(tong)的基礎上耿融入現代精良(liang)技術(shu)，經過(guo)潛心研發(fa)，保留了(le)傳統(tong)風味特點，中和了(le)南北口味適(shi)合于(yu)全國(guo)各(ge)地經營(ying)。

發展

甏肉(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)，已經(jing)不(bu)僅局限在只有(you)甏肉(rou)(rou)上了，又增添了幾種別的(de)菜(cai)，比如“面筋肉(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)卷”，“豆腐塊”，“雞蛋(dan)”，“海帶(dai)”等(deng)(deng)等(deng)(deng)，這(zhe)既(ji)豐(feng)富發展了甏肉(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)，又更加適應了現代人(ren)的(de)飲(yin)食習(xi)慣，但其中的(de)“甏肉(rou)(rou)”，“面筋肉(rou)(rou)丸”，“肉(rou)(rou)卷”，又是吃甏肉(rou)(rou)干(gan)(gan)飯(fan)必不(bu)可少的(de)食品“肉(rou)(rou)卷”：由(you)豆腐皮卷肉(rou)(rou)而成，本品除具有(you)口味(wei)美，口感好的(de)特(te)點外，營(ying)養價值(zhi)也很豐(feng)富。