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由來

北宋(song)時期，這里的(de)水泊梁山就成了好漢們的(de)聚義地。隨著梁山名氣漸大(da)，投奔而來的(de)英雄劇增，普通炊具(ju)做飯量少愈慢(man)。廚房伙(huo)計無奈(nai)之下用(yong)腌咸菜的(de)大(da)甏(beng)（beng）充當炊具(ju)。把大(da)塊(kuai)五花(hua)肉(rou)放在甏(beng)中(zhong)，加老(lao)湯，填蔥姜，佐料適中(zhong)，將甏(beng)置于挖好的(de)坑中(zhong)，用(yong)干柴(chai)引火(huo)，木炭(tan)燃料，慢(man)火(huo)細燉，逐漸甏(beng)內如瑪瑙般(ban)微泡(pao)四起，肉(rou)香撲鼻(bi)，碳白火(huo)暗(an)。取大(da)勺(shao)每人滿碗，大(da)塊(kuai)肉(rou)放入(ru)嘴中(zhong)，閉(bi)口間(jian)，肉(rou)已(yi)滑(hua)入(ru)肚內，爽(shuang)滑(hua)至極，卻不(bu)(bu)油、不(bu)(bu)膩！飲(yin)大(da)壇高粱白酒，頓覺滿口生津，蕩氣回腸！雖不(bu)(bu)是山珍(zhen)美味(wei)，也沒有(you)精雕細琢，然大(da)塊(kuai)吃肉(rou)、大(da)口喝酒，已(yi)是賽似神仙般(ban)逍遙快活(huo)，越發彰(zhang)顯出梁山英雄的(de)豪邁氣概！

由此，用甏做肉(rou)之廚藝流傳至今。甏內加入(ru)用油皮(pi)卷(juan)(juan)(juan)制(zhi)(zhi)的卷(juan)(juan)(juan)煎(jian)、面筋包制(zhi)(zhi)的肉(rou)丸(wan)、豆腐皮(pi)、海帶卷(juan)(juan)(juan)、豆腐等附配(pei)品。主食取(qu)當(dang)地(di)優(you)質(zhi)大米，晶瑩剔透，口感清香，碗中澆汁，加入(ru)甏肉(rou)，這(zhe)種組合被當(dang)地(di)人們稱為“甏肉(rou)干飯(fan)”。

甏：一(yi)種盛(sheng)放食物的(de)器皿。

甏(beng)肉：顧名思義，用甏(beng)盛(sheng)放(fang)烹制的肉。甏(beng)肉起源，最早(zao)追溯于解放(fang)前夕，當(dang)時經營者以(yi)扁擔(dan)挑著飯(fan)菜走街串(chuan)巷，一(yi)(yi)頭(tou)挑炭爐，一(yi)(yi)頭(tou)挑飯(fan)，甏(beng)置于炭爐之上，此(ci)法可節約炭火，又使肉吃出一(yi)(yi)種別樣風味(wei)。解放(fang)之后，隨著生(sheng)活水平的逐步提高，甏(beng)漸漸遠(yuan)離人們生(sheng)活，被鐵鍋(guo)、不銹鋼鍋(guo)代替，但甏(beng)肉之名一(yi)(yi)直沿用至今。

甏(beng)肉干飯，已(yi)經不(bu)僅局限在只有甏(beng)肉上了，又(you)增添(tian)了幾(ji)種特別(bie)的(de)(de)菜：“面(mian)筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐塊”、“雞(ji)蛋”、“海帶”等(deng)等(deng)，這(zhe)既豐(feng)富發展了甏(beng)肉干飯，又(you)更加適應了現代人的(de)(de)飲食習(xi)慣，但其中的(de)(de) “甏(beng)肉”上、“面(mian)筋肉丸”、“肉卷”等(deng)又(you)是吃甏(beng)肉干飯必不(bu)可少的(de)(de)佳(jia)肴(yao)。

“甏肉(rou)”：大塊是一個顯著特點，肉(rou)肥而(er)不膩，口味雖然單(dan)純而(er)美(mei)不勝收(shou)，似(si)乎一種爽直壓過一切花俏的感(gan)覺。

“面(mian)筋(jin)(jin)肉(rou)丸”：將肉(rou)用面(mian)筋(jin)(jin)緊緊包住(zhu)，純手工制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)，面(mian)筋(jin)(jin)配合肉(rou)給人口感(gan)舒(shu)適(shi)的感(gan)覺(jue)。肉(rou)餡則是精(jing)心調制(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)而成，自有(you)一番芬芳，是很(hen)受歡迎的一道菜。 “肉(rou)卷”：由豆腐皮卷肉(rou)而成，本品(pin)除具(ju)有(you)口味(wei)美，口感(gan)好的特點(dian)外，營養價值也很(hen)豐富。

另外(wai)，還有(you)“雞蛋(dan)”，“豆(dou)(dou)腐絲”，“豆(dou)(dou)腐塊”，“四(si)喜(xi)丸子”等(deng)，這些菜都(dou)放在盛有(you)煮甏(beng)肉的(de)老湯(tang)里面加熱，之間互相影響(xiang)，相輔(fu)相成自形成一種與分(fen)別吃大(da)不一樣的(de)獨特(te)口味。

歷史淵源

在初(chu)期階段, 甏(beng)肉干飯(fan)是(shi)濟(ji)寧民間(jian)家(jia)庭中的一道美菜，在民間(jian)流傳多(duo)年，到(dao)了明末(mo)清初(chu)開(kai)始進入商(shang)業化(hua)，一些(xie)小(xiao)商(shang)人把制作好的甏(beng)肉干飯(fan)分(fen)別放入兩個筐(kuang)內，用肩挑著(zhu)，一邊是(shi)大(da)米干飯(fan)，一邊是(shi)木炭爐(lu)子燉上甏(beng)肉，走街竄巷喊(han)賣。

到清(qing)朝(chao)中(zhong)期就有(you)(you)固定位置經營，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就立(li)起(qi)了字號，一直(zhi)延(yan)續到二十(shi)世紀五(wu)十(shi)年代(dai)，后來(lai)因國家取締(di)城市小資產階(jie)級，自始流傳(chuan)多年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甏肉(rou)干(gan)(gan)飯在濟(ji)寧大地中(zhong)斷，到二十(shi)世紀八(ba)十(shi)年代(dai)，國家提出改革開(kai)放，一些(xie)家傳(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、祖(zu)傳(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、新創的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甏肉(rou)干(gan)(gan)飯紛紛出籠，濟(ji)寧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甏肉(rou)干(gan)(gan)飯又紅紅火(huo)火(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展(zhan)起(qi)來(lai)。到上世紀末本世紀初，一些(xie)家傳(chuan)有(you)(you)真正技術(shu)實力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經營甏肉(rou)干(gan)(gan)飯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)企業顯露出來(lai)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)立(li)了字號，還有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)注冊了商標，使濟(ji)寧的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甏肉(rou)干(gan)(gan)飯走向了正規化，向著一個(ge)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方向發展(zhan)。

特色

初(chu)期經營甏肉(rou)干(gan)飯(fan)的(de)小(xiao)商家中(zhong)，數“老(lao)咬(yao)(yao)(yao)口(kou)(kou)”家烹制的(de)最(zui)為有名。“老(lao)咬(yao)(yao)(yao)口(kou)(kou)”名叫趙克順，于清光緒五年(nian)(1879年(nian))在(zai)自家院門口(kou)(kou)搭起席棚，專(zhuan)門經營甏肉(rou)和大(da)米干(gan)飯(fan)。 "老(lao)咬(yao)(yao)(yao)口(kou)(kou)"甏肉(rou)有"四不賣(mai)(mai)"：不到火候(hou)不賣(mai)(mai)；色澤不夠紅亮不賣(mai)(mai)；面筋入味不透不賣(mai)(mai)；過夜(ye)的(de)東(dong)西寧(ning)肯倒掉也(ye)不賣(mai)(mai)。

選料精(jing)，必須(xu)是鮮嫩薄(bo)膘(biao)的(de)(de)五花肉；投料準，對所(suo)用(yong)主料、配料，都嚴格過秤下鍋；主、配料還必須(xu)分別制作，不能(neng)混淆；烹飪時，必須(xu)用(yong)江蘇宜興產的(de)(de)深型砂罐——甏(beng)，不能(neng)用(yong)金屬(shu)器(qi)皿。

大米用(yong)(yong)前先(xian)篩后(hou)簸，絕無雜物，凡半粒(li)者全剔除；干(gan)飯必(bi)須(xu)蒸透，用(yong)(yong)水必(bi)須(xu)適量。烹制甏(beng)(beng)肉時，須(xu)將肉條(tiao)、面筋、剝皮熟雞蛋(dan)、蒲菜頭(tou)或(huo)白(bai)筍丁以及調料放在(zai)甏(beng)(beng)內(nei)煮熟，米飯在(zai)另一甏(beng)(beng)內(nei)煮熟。

食(shi)時從(cong)兩個甏內分別盛取甏肉(rou)和米(mi)飯，其大米(mi)干飯粒(li)粒(li)如玉(yu)，甏肉(rou)色澤紅韻(yun)，質地柔嫩，肥(fei)而不膩，爛(lan)而不糜；湯(tang)濃味(wei)厚(hou)，咸香可(ke)口，堪稱一(yi)絕。食(shi)用時，外(wai)加一(yi)道咸菜(cai)或老虎菜(cai)或腌制(zhi)辣椒，味(wei)道更佳。

做法

食材

豬(zhu)五花肉500g 豆油皮100g 油豆腐泡50g 面筋卷100g

輔料

八(ba)角桂皮草果莨姜(jiang)砂(sha)仁肉(rou)蔻白芷(zhi)生(sheng)姜(jiang)精鹽醬油適量(liang)

步驟

1.選用瘦七肥三的豬五花(hua)肉，把(ba)五花(hua)肉切(qie)大段下開水(shui)鍋(guo)，焯(zhuo)水(shui)去血(xue)沫。

2.把焯過(guo)水(shui)的五花(hua)肉(rou)晾涼(liang)后，用刀(dao)切成(cheng)10公分(fen)長，5毫(hao)米(mi)厚的肉(rou)片。

3.砂(sha)鍋里坐(zuo)水(shui)放入大料(liao)，水(shui)熱后放入切好的五(wu)花肉片。

4.大火煮開后放(fang)入醬油(you)、精鹽該改小火燉制(zhi)1.5小時(shi)。

5.油皮卷(juan)尖(jian)的做法(fa)：

用(yong)刀把新鮮油皮劃(hua)成需要(yao)的(de)(de)(de)尺寸，取適(shi)量(liang)調味好的(de)(de)(de)肉餡抹(mo)在剪開的(de)(de)(de)豆油皮寬(kuan)的(de)(de)(de)一邊用(yong)力卷起。

6.用雞(ji)蛋液把油皮卷(juan)尖的口(kou)抹勻，封口(kou)。

7.鍋里坐(zuo)油，油七成熱后放入卷尖，炸制金黃即可。

8.豆(dou)腐塞肉做法：

用筷(kuai)子在油炸豆腐泡上扎個洞(dong)，把(ba)調好的豬五(wu)花肉餡慢慢的塞入，做好后用雞蛋液封口(kou)。

9.鍋里坐油，油七成熱后(hou)放入豆腐泡，稍微炸制即可。

10.把處理(li)好(hao)的(de)(de)配菜(cai)放入(ru)煮(zhu)肉的(de)(de)砂鍋，小(xiao)火慢燉1小(xiao)時即可。配菜(cai)在(zai)盛(sheng)有煮(zhu)甏肉的(de)(de)老(lao)湯里(li)面加熱，之間互相(xiang)(xiang)影響，相(xiang)(xiang)輔相(xiang)(xiang)承自形成(cheng)一體，口味獨特。

特點

一(yi)、 選料(liao)精(jing)良：選料(liao)必須(xu)是鮮嫩薄膘的(de)五花肉，最(zui)佳標(biao)準為肥(fei)三(san)瘦七。

二、 藥材選用標(biao)準嚴格：制(zhi)作甏(beng)肉味香(xiang)(xiang)淳(chun)美的(de)先決條件即(ji)為(wei)香(xiang)(xiang)料配(pei)比，老滋(zi)味甏(beng)肉制(zhi)作選用香(xiang)(xiang)料配(pei)比為(wei)絕對(dui)秘(mi)方煮(zhu)制(zhi)好的(de)甏(beng)肉飄香(xiang)(xiang)街頭巷尾。

三(san)、 色香味美，肥而(er)(er)不(bu)膩，瘦而(er)(er)不(bu)柴：甏(beng)肉米(mi)飯制作工藝十分講(jiang)究，注(zhu)重細節，故此甏(beng)肉色澤紅潤，質地柔(rou)嫩，肥而(er)(er)不(bu)膩，爛而(er)(er)不(bu)糜(mi)。

四、 湯(tang)濃味(wei)厚，誘(you)人食欲：甏肉米(mi)(mi)飯制作不(bu)僅(jin)講求甏肉的味(wei)道及口(kou)感，同樣(yang)也(ye)注重湯(tang)的色澤與口(kou)味(wei)。但凡(fan)甏肉制作，注重肉香及口(kou)感，老湯(tang)亦淳美無比，鮮咸適(shi)中(zhong)，澆入米(mi)(mi)飯中(zhong)一同食用(yong)，更加彰顯唇齒留香的完美境界。

五、 品(pin)種(zhong)繁多，講(jiang)求(qiu)營養：像老滋味甏(beng)肉(rou)米飯不僅局限于(yu)甏(beng)肉(rou)的制作(zuo)(zuo)，又(you)增(zeng)添了幾種(zhong)特色菜品(pin)：“面(mian)筋(jin)肉(rou)丸(wan)”“四喜鮮(xian)肉(rou)丸(wan)”凍(dong)舌“泰山老豆腐(fu)”“黃(huang)金豆腐(fu)泡”“雞蛋(dan)”“海帶”等(deng)，其中(zhong)“面(mian)筋(jin)肉(rou)丸(wan)”“四喜鮮(xian)肉(rou)丸(wan)”為純手工(gong)制作(zuo)(zuo)，肉(rou)餡精心調制而成，味道(dao)醇厚鮮(xian)美。以上菜品(pin)都放入盛有煮甏(beng)肉(rou)的老湯中(zhong)加熱(re)，之(zhi)間互相(xiang)影響，相(xiang)輔(fu)相(xiang)成，形成一種(zhong)與分別吃大不一樣的獨(du)特口味。

六、 制作秉(bing)承傳統(tong)(tong)，不斷(duan)創新(xin)，冠絕(jue)天下，引領食尚：甏肉米(mi)飯制作工藝在傳統(tong)(tong)的基礎上耿融入現(xian)代精(jing)良技(ji)術(shu)，經過潛心研發，保留(liu)了(le)傳統(tong)(tong)風味特點，中和(he)了(le)南北(bei)口(kou)味適合(he)于(yu)全國各地(di)經營。

發展

甏肉(rou)(rou)(rou)干飯(fan)，已經不(bu)僅局(ju)限(xian)在(zai)只有甏肉(rou)(rou)(rou)上了(le)，又增添了(le)幾種(zhong)別(bie)的菜(cai)，比如(ru)“面筋肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”，“肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)”，“豆(dou)腐塊”，“雞蛋”，“海(hai)帶(dai)”等等，這(zhe)既(ji)豐富(fu)發(fa)展了(le)甏肉(rou)(rou)(rou)干飯(fan)，又更加(jia)適應(ying)了(le)現代人的飲食(shi)習慣，但其(qi)中的“甏肉(rou)(rou)(rou)”，“面筋肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”，“肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)”，又是吃甏肉(rou)(rou)(rou)干飯(fan)必不(bu)可少的食(shi)品(pin)“肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)”：由豆(dou)腐皮卷(juan)肉(rou)(rou)(rou)而成，本品(pin)除具有口(kou)味美(mei)，口(kou)感好的特點外，營養價值也很豐富(fu)。