簡介
上(shang)(shang)(shang)個(ge)世紀七十年代(dai),棗莊農(nong)村的(de)(de)(de)生活還(huan)是(shi)很(hen)匱乏的(de)(de)(de),老(lao)百姓的(de)(de)(de)主食(shi)(shi)以煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)為(wei)主,煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)主要原料是(shi)地瓜(gua)干,條(tiao)件好一(yi)(yi)點的(de)(de)(de)可稍放(fang)點小(xiao)麥,剛烙煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)時(shi)鏊子(zi)涼,需把(ba)(ba)鏊子(zi)燒熱擦些(xie)油(you)才容易把(ba)(ba)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)從鏊子(zi)上(shang)(shang)(shang)揭下來(lai),這(zhe)樣(yang)(yang)烙出的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)就(jiu)很(hen)厚(hou),稍等一(yi)(yi)會兒,煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)涼了(le)(le)(le)又板(ban)又硬(ying),很(hen)難下咽。因此我們棗莊人(ren)把(ba)(ba)烙煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)時(shi)前幾張和后幾張煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)稱為(wei)滑鏊子(zi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)或滑塌子(zi)。這(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)很(hen)難下咽,但丟了(le)(le)(le)又可惜,精(jing)明的(de)(de)(de)母親們就(jiu)將大白菜(cai)(cai)(cai),土豆(dou)(dou)絲,粉條(tiao),豆(dou)(dou)腐切碎加點豬油(you),放(fang)上(shang)(shang)(shang)辣椒面,花椒面和鹽,做(zuo)成了(le)(le)(le)所謂的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing),這(zhe)樣(yang)(yang)一(yi)(yi)來(lai)不(bu)但滑鏊子(zi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)解決了(le)(le)(le),并且做(zuo)出的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)還(huan)特別(bie)好吃,這(zhe)樣(yang)(yang)一(yi)(yi)傳(chuan)十、十傳(chuan)百,于是(shi)菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)就(jiu)在農(nong)村各(ge)家(jia)各(ge)戶傳(chuan)開(kai)了(le)(le)(le)!八(ba)十年代(dai)末期,農(nong)村土地實行了(le)(le)(le)聯(lian)產承包責(ze)任制(zhi)(zhi)已有多(duo)(duo)年,農(nong)民在農(nong)忙季節(jie)忙耕(geng)種,農(nong)閑時(shi)便有了(le)(le)(le)剩余時(shi)間(jian),有的(de)(de)(de)農(nong)村婦(fu)女就(jiu)到(dao)街(jie)上(shang)(shang)(shang)擺地攤賣菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)掙點零花錢。一(yi)(yi)輛三(san)輪車(che),一(yi)(yi)盤(pan)小(xiao)餅(bing)鏊,一(yi)(yi)個(ge)蜂(feng)窩爐,一(yi)(yi)個(ge)切菜(cai)(cai)(cai)板(ban),幾樣(yang)(yang)時(shi)令(ling)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai),食(shi)(shi)客現場點菜(cai)(cai)(cai),業主現場烙制(zhi)(zhi),簡(jian)簡(jian)單單的(de)(de)(de)營生,成為(wei)棗莊街(jie)頭一(yi)(yi)道風景。許許多(duo)(duo)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)農(nong)村人(ren)多(duo)(duo)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)個(ge)貼補家(jia)用(yong)的(de)(de)(de)掙錢機(ji)會,人(ren)們生活也多(duo)(duo)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)道風味小(xiao)吃。到(dao)了(le)(le)(le)九(jiu)十年代(dai)末期,就(jiu)連(lian)一(yi)(yi)些(xie)男人(ren)也走(zou)上(shang)(shang)(shang)了(le)(le)(le)街(jie)頭賣起(qi)了(le)(le)(le)菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)。
1993年5月,山東省勞動廳在棗(zao)莊(zhuang)(zhuang)舉辦特(te)級(ji)廚(chu)(chu)師培訓班,聘請(qing)江蘇(su)省淮安(an)商業技工學校(xiao)一行6人赴(fu)棗(zao)莊(zhuang)(zhuang)講(jiang)學,這六人當(dang)中(zhong)有(you)校(xiao)領導、高級(ji)講(jiang)師、特(te)級(ji)廚(chu)(chu)師,途中(zhong)經臺兒莊(zhuang)(zhuang)區招待所午餐,席(xi)上菜(cai)肴豐盛,但惟有(you)“菜(cai)煎餅(bing)”被其(qi)六人齊呼:“天下第一美(mei)食”。
棗(zao)莊嶧城人(ren)宋均安刊登(deng)于《南方周末》和《深圳(zhen)商報》等報刊的《魯南菜(cai)煎餅》,讓菜(cai)煎餅走進更(geng)多的食客(ke),并(bing)在中央電視(shi)臺致(zhi)富經欄目報道。
原料
煎(jian)餅(最好(hao)是小鏊子(zi)烙的),各(ge)種菜(cai)為(wei)主(zhu)(白菜(cai)、菠(bo)菜(cai)、胡蘿卜、水蘿卜、南(nan)瓜、豆(dou)腐、土豆(dou)、粉條(tiao)、薺菜(cai)等等)總之放(fang)入(ru)自(zi)己(ji)喜歡吃的菜(cai),也可(ke)以放(fang)入(ru)雞蛋,火腿腸,使之更加美(mei)味(wei)。突出傳統風味(wei)小吃的“營養、保健、食療”的功能。
制作方法
準備工具:煎(jian)餅(bing)爐,鏊子(zi)(zi)(zi),面糊桶,刮(gua)板/坯子(zi)(zi)(zi),鏟子(zi)(zi)(zi),刷子(zi)(zi)(zi),油擦子(zi)(zi)(zi),菜煎(jian)餅(bing)盤(pan)或硬紙板,衛生紙,三(san)輪車,小(xiao)板凳。
準備(bei)材(cai)料:面(mian)粉,雜糧,水(或成品煎餅(bing)皮),雞蛋,火腿腸,豆(dou)腐(fu),粉條,各種時(shi)令蔬菜,材(cai)料面(mian),油(you)。
1.將你喜歡吃的菜放(fang)入拌(ban)(ban)碗(wan)或水勺內,放(fang)入食油(不要苛刻多了好吃哦)、味精、食鹽、孜(zi)然等調料,均(jun)勻攪拌(ban)(ban)。
2.將雞(ji)(ji)蛋均勻灑(sa)在(zai)鏊子(zi)上(shang)(shang)、形成比煎(jian)(jian)餅(bing)略小的圓(yuan)形,將煎(jian)(jian)餅(bing)放到(dao)雞(ji)(ji)蛋上(shang)(shang)是雞(ji)(ji)蛋貼服在(zai)煎(jian)(jian)餅(bing)上(shang)(shang)。
3.將煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)放(fang)(fang)到(dao)(dao)(dao)鏊子上(shang)(shang)(shang)雞蛋一(yi)面(mian)(mian)向上(shang)(shang)(shang),把(ba)調好(hao)的菜(cai)(cai)倒到(dao)(dao)(dao)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)上(shang)(shang)(shang)烙,片刻后上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)放(fang)(fang)上(shang)(shang)(shang)一(yi)個(ge)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)反過來(lai)再烙,到(dao)(dao)(dao)油(you)黃為止(zhi)為最佳(jia),菜(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)由兩張預(yu)先攤烙好(hao)的薄面(mian)(mian)餅(bing)(bing)(bing)中間(jian)夾著(zhu)菜(cai)(cai),在(zai)(zai)鍋(guo)上(shang)(shang)(shang)慢慢加(jia)熱(re)而(er)成。根據客人(ren)要求可以再加(jia)雞蛋、火腿(tui)腸、油(you)條(tiao)或者任意能放(fang)(fang)的東(dong)西。每種(zhong)菜(cai)(cai)裝在(zai)(zai)一(yi)個(ge)小盆里面(mian)(mian)。加(jia)上(shang)(shang)(shang)油(you)、辣椒、胡椒、孜然、攪拌均勻后倒在(zai)(zai)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)上(shang)(shang)(shang),在(zai)(zai)坳子上(shang)(shang)(shang)烤熟。菜(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)為白面(mian)(mian)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)加(jia)菜(cai)(cai)餡煎(jian)烙而(er)成。長方形,金黃色,油(you)多(duo)而(er)不膩,外酥里軟(ruan),餡鮮餅(bing)(bing)(bing)香(xiang)。
4.好(hao)了之后,可以將兩邊向中(zhong)間折疊(die)形成長方(fang)形,便于手拿和食用,還不方(fang)便可以一分為二。
備(bei)注:菜煎餅適(shi)合趁熱當(dang)場食用(yong),攜帶后會失(shi)去原(yuan)味。
吃法
可以(yi)根據(ju)食(shi)量大(da)小(xiao)選擇(ze)做(zuo)兩個(ge)皮或者(zhe)三(san)個(ge)皮的菜(cai)煎(jian)餅,食(shi)客根據(ju)個(ge)人口(kou)(kou)味選擇(ze)哪幾種菜(cai),放不放辣也(ye)根據(ju)個(ge)人口(kou)(kou)味選擇(ze),另外可選擇(ze)添加(jia)雞(ji)蛋(dan)和(he)火(huo)腿等,雞(ji)蛋(dan)可以(yi)磕在菜(cai)餡里(li)也(ye)可以(yi)烙在煎(jian)餅皮上都是十分美味的。(棗(zao)莊(zhuang)本(ben)地人有時會自己(ji)帶(dai)雞(ji)蛋(dan)去(qu)師(shi)(shi)傅直接給加(jia)工(gong)也(ye)可),喜歡吃(chi)脆口(kou)(kou)感和(he)軟煎(jian)餅口(kou)(kou)感也(ye)可以(yi)根據(ju)個(ge)人喜好向(xiang)師(shi)(shi)傅要(yao)求,做(zuo)好的菜(cai)煎(jian)餅可以(yi)直接吃(chi)也(ye)可以(yi)切開為兩份(fen)到多份(fen)。
在(zai)新(xin)烙出來(lai)的(de)(de)煎(jian)餅(bing)上攤(tan)上食(shi)用(yong)油、雞蛋和各種(zhong)時令(ling)青菜,加熱(re)熟透(tou),卷上幾下,再分(fen)成(cheng)幾塊,用(yong)潔(jie)凈的(de)(de)紙一包,捧(peng)在(zai)手里(li),香氣撲(pu)鼻,讓人胃口大開。菜煎(jian)餅(bing)營(ying)養豐富,吃起來(lai)方便快捷,既可當(dang)早點,也可作正餐。
20世紀80年代,菜(cai)煎餅從難(nan)登大(da)雅之堂(tang)的農家(jia)餐桌,流傳走向城市的餐館和星(xing)級酒店,街頭出現無數經(jing)營菜(cai)煎餅的店鋪、攤點,十幾種(zhong)菜(cai)品由食(shi)(shi)客根(gen)據其口味選擇(ze),現做現賣,熱煎熱吃(chi),簡(jian)易靈(ling)活,深受(shou)國內(nei)外(wai)美食(shi)(shi)家(jia)的好評。
著名品牌
棗莊食香菜煎餅(bing)在CCTV致富(fu)經欄目中進行報(bao)道(dao)。
文章
山東(dong)衛視明星降臨(lin)欄目(mu)正在臺兒(er)莊古(gu)城里緊張錄制中。今天上午,明星們開啟(qi)了一(yi)場臺兒(er)莊古(gu)城美(mei)食(shi)探(tan)索(suo)之旅。內地(di)著(zhu)名主(zhu)持人朱丹盡(jin)地(di)主(zhu)之誼(yi),親自學做(zuo)美(mei)食(shi),為從(cong)韓(han)國遠(yuan)道而(er)來的少女(nv)時代(dai)成員sunny和(he)孝(xiao)淵奉上臺兒(er)莊特色美(mei)食(shi)菜煎餅。
走過很(hen)多(duo)(duo)地方,記得(de)最多(duo)(duo)的(de)(de)也(ye)是(shi)各地的(de)(de)小吃(chi)(chi)。可能是(shi)比較貪(tan)嘴(zui)的(de)(de)緣故吧。家鄉棗莊(zhuang)的(de)(de)菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing),青(qing)菜(cai)(cai)飄(piao)香滿(man)嘴(zui)流(liu)油的(de)(de)感(gan)覺真(zhen)的(de)(de)很(hen)難忘掉。 菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)為魯南地區獨(du)具風(feng)味的(de)(de)地方傳統(tong)小吃(chi)(chi),老少咸宜(yi),久吃(chi)(chi)不厭(yan),最適合(he)快節奏(zou)工作人(ren)們的(de)(de)即時快餐。在棗莊(zhuang),一(yi)般都是(shi)小攤位,一(yi)個爐火一(yi)張(zhang)鏊(ao),一(yi)張(zhang)面案(an),幾個菜(cai)(cai)盆,幾張(zhang)小桌子和(he)一(yi)片(pian)的(de)(de)馬扎。有的(de)(de)連桌子都沒有。吃(chi)(chi)的(de)(de)人(ren)很(hen)多(duo)(duo),一(yi)般都是(shi)一(yi)個攤子一(yi)大(da)片(pian)人(ren)。煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)是(shi)客人(ren)來(lai)了(le)現做(zuo),青(qing)菜(cai)(cai)好多(duo)(duo)種(zhong),按吃(chi)(chi)客的(de)(de)要求(qiu)放菜(cai)(cai),里(li)面也(ye)可以加(jia)雞蛋或火腿(tui)腸,放完菜(cai)(cai)臨好的(de)(de)時候拿起(qi)油壺淋些油,一(yi)般一(yi)個煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)中間切開(kai)分兩份。然后用一(yi)張(zhang)草紙直(zhi)接一(yi)包,用一(yi)塊(kuai)小木板托著(zhu),坐(zuo)在小板凳上(shang),兩只手托著(zhu)小木板邊吃(chi)(chi)邊往(wang)下(xia)淌油,烤的(de)(de)焦黃脆香的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)加(jia)上(shang)各種(zhong)新鮮的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)味道很(hen)獨(du)特真(zhen)的(de)(de)很(hen)好吃(chi)(chi)。比什么漢堡包好吃(chi)(chi)多(duo)(duo)了(le)。米湯(tang)和(he)稀飯好像是(shi)免費的(de)(de),一(yi)般有兩個煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)就(jiu)吃(chi)(chi)飽了(le),當時1塊(kuai)錢一(yi)卷,加(jia)雞蛋的(de)(de)加(jia)5毛(mao)錢。