簡介
上個(ge)世紀(ji)七十(shi)年代(dai)(dai),棗(zao)(zao)莊農(nong)村的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)還是(shi)很(hen)匱乏的(de)(de)(de)(de)(de),老百姓的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)食(shi)(shi)以煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)為(wei)主(zhu),煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要原料是(shi)地(di)(di)瓜干,條件(jian)好一(yi)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)可稍(shao)放(fang)點(dian)(dian)小(xiao)麥(mai),剛烙(luo)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)時鏊(ao)(ao)子(zi)涼(liang),需把鏊(ao)(ao)子(zi)燒熱擦些油(you)才(cai)容易把煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)從鏊(ao)(ao)子(zi)上揭下來,這樣(yang)烙(luo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)很(hen)厚(hou),稍(shao)等一(yi)會(hui)(hui)兒(er),煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)涼(liang)了(le)(le)(le)(le)又(you)板又(you)硬,很(hen)難(nan)下咽。因此我們棗(zao)(zao)莊人(ren)把烙(luo)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)時前(qian)幾張和后(hou)幾張煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)稱為(wei)滑(hua)(hua)鏊(ao)(ao)子(zi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)或滑(hua)(hua)塌子(zi)。這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很(hen)難(nan)下咽,但(dan)丟了(le)(le)(le)(le)又(you)可惜,精明的(de)(de)(de)(de)(de)母親們就(jiu)(jiu)將大(da)白菜(cai),土(tu)(tu)豆絲,粉條,豆腐切碎(sui)加(jia)點(dian)(dian)豬(zhu)油(you),放(fang)上辣椒面,花椒面和鹽,做成了(le)(le)(le)(le)所(suo)謂(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing),這樣(yang)一(yi)來不但(dan)滑(hua)(hua)鏊(ao)(ao)子(zi)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)解決了(le)(le)(le)(le),并且(qie)做出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)還特別好吃,這樣(yang)一(yi)傳十(shi)、十(shi)傳百,于是(shi)菜(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)在農(nong)村各家(jia)各戶(hu)傳開了(le)(le)(le)(le)!八十(shi)年代(dai)(dai)末(mo)期,農(nong)村土(tu)(tu)地(di)(di)實行了(le)(le)(le)(le)聯產承包責任制已有多年,農(nong)民在農(nong)忙季節忙耕種,農(nong)閑時便(bian)有了(le)(le)(le)(le)剩余時間,有的(de)(de)(de)(de)(de)農(nong)村婦女就(jiu)(jiu)到(dao)(dao)街(jie)上擺地(di)(di)攤賣菜(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)掙點(dian)(dian)零花錢(qian)。一(yi)輛三輪車,一(yi)盤(pan)小(xiao)餅(bing)(bing)(bing)鏊(ao)(ao),一(yi)個(ge)蜂窩爐,一(yi)個(ge)切菜(cai)板,幾樣(yang)時令蔬菜(cai),食(shi)(shi)客現場點(dian)(dian)菜(cai),業主(zhu)現場烙(luo)制,簡簡單單的(de)(de)(de)(de)(de)營生(sheng),成為(wei)棗(zao)(zao)莊街(jie)頭一(yi)道(dao)風景。許許多多的(de)(de)(de)(de)(de)農(nong)村人(ren)多了(le)(le)(le)(le)一(yi)個(ge)貼(tie)補家(jia)用的(de)(de)(de)(de)(de)掙錢(qian)機會(hui)(hui),人(ren)們生(sheng)活(huo)也多了(le)(le)(le)(le)一(yi)道(dao)風味(wei)小(xiao)吃。到(dao)(dao)了(le)(le)(le)(le)九十(shi)年代(dai)(dai)末(mo)期,就(jiu)(jiu)連一(yi)些男人(ren)也走上了(le)(le)(le)(le)街(jie)頭賣起(qi)了(le)(le)(le)(le)菜(cai)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。
1993年5月(yue),山東省勞動(dong)廳在棗(zao)莊(zhuang)(zhuang)舉辦特級廚師(shi)(shi)培訓班,聘請江蘇(su)省淮安商業技(ji)工學校(xiao)一行6人(ren)赴棗(zao)莊(zhuang)(zhuang)講學,這(zhe)六(liu)人(ren)當中有校(xiao)領導(dao)、高級講師(shi)(shi)、特級廚師(shi)(shi),途中經臺(tai)兒莊(zhuang)(zhuang)區招待所午餐,席上菜肴豐盛,但惟(wei)有“菜煎餅”被其六(liu)人(ren)齊呼:“天下第(di)一美食”。
棗莊(zhuang)嶧城人宋均安刊(kan)(kan)登于(yu)《南方周(zhou)末》和《深(shen)圳商報(bao)(bao)》等報(bao)(bao)刊(kan)(kan)的《魯南菜煎餅(bing)》,讓菜煎餅(bing)走進更多的食(shi)客(ke),并在中央電(dian)視臺致富經欄目(mu)報(bao)(bao)道。
原料
煎餅(最好是(shi)小(xiao)鏊子(zi)烙的),各種菜(cai)(cai)為主(白菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、胡(hu)蘿卜(bu)、水蘿卜(bu)、南瓜、豆腐、土豆、粉條、薺菜(cai)(cai)等等)總之(zhi)放入自己(ji)喜歡吃的菜(cai)(cai),也可以放入雞蛋,火腿腸,使之(zhi)更加美味(wei)。突(tu)出傳統風味(wei)小(xiao)吃的“營養、保健、食療”的功(gong)能。
制作方法
準(zhun)備工(gong)具:煎(jian)餅(bing)爐,鏊子(zi),面糊桶,刮板/坯子(zi),鏟子(zi),刷子(zi),油擦子(zi),菜煎(jian)餅(bing)盤或硬紙(zhi)板,衛生紙(zhi),三輪(lun)車,小(xiao)板凳(deng)。
準備材料(liao):面粉(fen),雜糧,水(或(huo)成品煎餅皮),雞蛋,火腿腸,豆(dou)腐(fu),粉(fen)條,各種時令蔬(shu)菜,材料(liao)面,油。
1.將你喜歡吃的(de)菜放入拌(ban)碗或水勺內(nei),放入食油(不要(yao)苛刻(ke)多(duo)了好吃哦(e))、味精、食鹽、孜(zi)然等調料,均勻攪拌(ban)。
2.將雞(ji)蛋(dan)均勻(yun)灑在鏊子上(shang)、形成(cheng)比煎餅(bing)略小的圓形,將煎餅(bing)放到(dao)雞(ji)蛋(dan)上(shang)是雞(ji)蛋(dan)貼(tie)服在煎餅(bing)上(shang)。
3.將煎(jian)餅(bing)放到鏊子(zi)上(shang)雞蛋一(yi)面向上(shang),把調好的菜(cai)(cai)倒(dao)到煎(jian)餅(bing)上(shang)烙,片刻后上(shang)面放上(shang)一(yi)個(ge)煎(jian)餅(bing)反過來(lai)再(zai)烙,到油黃(huang)為止為最(zui)佳,菜(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)由兩(liang)張預先攤烙好的薄面餅(bing)中間夾(jia)著菜(cai)(cai),在(zai)鍋上(shang)慢(man)慢(man)加(jia)(jia)熱而成。根(gen)據客(ke)人要求可以再(zai)加(jia)(jia)雞蛋、火腿(tui)腸、油條(tiao)或(huo)者(zhe)任(ren)意(yi)能放的東西。每(mei)種菜(cai)(cai)裝在(zai)一(yi)個(ge)小盆里面。加(jia)(jia)上(shang)油、辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、孜(zi)然、攪拌均(jun)勻后倒(dao)在(zai)煎(jian)餅(bing)上(shang),在(zai)坳子(zi)上(shang)烤熟。菜(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)為白(bai)面煎(jian)餅(bing)加(jia)(jia)菜(cai)(cai)餡煎(jian)烙而成。長方形(xing),金(jin)黃(huang)色(se),油多而不膩,外(wai)酥里軟,餡鮮餅(bing)香。
4.好(hao)了之后,可以將(jiang)兩邊向中(zhong)間折(zhe)疊形(xing)成長(chang)方形(xing),便于手拿(na)和(he)食用,還不方便可以一分為二。
備注:菜煎餅適合趁熱當(dang)場食(shi)用,攜帶后(hou)會失去(qu)原味。
吃法
可以(yi)(yi)根(gen)(gen)據食量大小選(xuan)(xuan)擇(ze)做(zuo)兩(liang)個皮(pi)或者三個皮(pi)的(de)菜(cai)(cai)煎(jian)餅,食客根(gen)(gen)據個人(ren)口(kou)(kou)味(wei)選(xuan)(xuan)擇(ze)哪幾種菜(cai)(cai),放(fang)(fang)不(bu)放(fang)(fang)辣也(ye)(ye)根(gen)(gen)據個人(ren)口(kou)(kou)味(wei)選(xuan)(xuan)擇(ze),另(ling)外可選(xuan)(xuan)擇(ze)添加雞蛋和火腿等(deng),雞蛋可以(yi)(yi)磕(ke)在(zai)(zai)菜(cai)(cai)餡里也(ye)(ye)可以(yi)(yi)烙(luo)在(zai)(zai)煎(jian)餅皮(pi)上(shang)都是十分(fen)美味(wei)的(de)。(棗莊本地人(ren)有時會自己帶雞蛋去師傅直(zhi)(zhi)接給加工(gong)也(ye)(ye)可),喜(xi)歡吃脆口(kou)(kou)感(gan)和軟煎(jian)餅口(kou)(kou)感(gan)也(ye)(ye)可以(yi)(yi)根(gen)(gen)據個人(ren)喜(xi)好向師傅要求(qiu),做(zuo)好的(de)菜(cai)(cai)煎(jian)餅可以(yi)(yi)直(zhi)(zhi)接吃也(ye)(ye)可以(yi)(yi)切開為兩(liang)份到多份。
在新烙出來(lai)的(de)煎(jian)餅上(shang)(shang)攤上(shang)(shang)食用油(you)、雞(ji)蛋和(he)各(ge)種時令(ling)青菜,加熱熟透,卷上(shang)(shang)幾(ji)下,再分成幾(ji)塊,用潔凈的(de)紙一包,捧(peng)在手里,香氣撲(pu)鼻,讓人胃(wei)口(kou)大開。菜煎(jian)餅營養豐富(fu),吃起來(lai)方(fang)便快捷,既可當早點,也(ye)可作正餐。
20世紀80年(nian)代,菜(cai)煎(jian)餅(bing)從難(nan)登大雅(ya)之堂的農家(jia)餐(can)桌,流傳走(zou)向(xiang)城市(shi)的餐(can)館和星級酒店,街(jie)頭出(chu)現(xian)無數經營菜(cai)煎(jian)餅(bing)的店鋪(pu)、攤點(dian),十幾種菜(cai)品由(you)食(shi)客根據(ju)其(qi)口味選擇,現(xian)做現(xian)賣,熱(re)煎(jian)熱(re)吃,簡易靈活,深(shen)受國(guo)內外美食(shi)家(jia)的好(hao)評。
著名品牌
棗(zao)莊食香菜(cai)煎餅在CCTV致富經欄目中(zhong)進行報道(dao)。
文章
山東衛視明(ming)星降臨欄目正在臺(tai)兒(er)莊古城里緊(jin)張錄制(zhi)中。今天(tian)上午,明(ming)星們開啟了(le)一場(chang)臺(tai)兒(er)莊古城美食(shi)探索之旅。內(nei)地(di)(di)著名主持人朱丹盡地(di)(di)主之誼,親自學(xue)做美食(shi),為從韓國遠(yuan)道(dao)而來的少女時代成員sunny和孝淵奉上臺(tai)兒(er)莊特色美食(shi)菜(cai)煎(jian)餅。
走過很(hen)多(duo)地方,記得(de)最多(duo)的(de)(de)(de)也是(shi)各地的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)。可能(neng)是(shi)比較貪(tan)嘴(zui)(zui)的(de)(de)(de)緣故吧。家鄉棗莊(zhuang)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)餅(bing),青菜(cai)(cai)(cai)飄香滿嘴(zui)(zui)流油(you)的(de)(de)(de)感覺真的(de)(de)(de)很(hen)難忘掉。 菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)為魯南地區獨(du)具風味的(de)(de)(de)地方傳統小(xiao)吃(chi)(chi)(chi),老少咸宜,久吃(chi)(chi)(chi)不厭,最適合快(kuai)節奏工作人(ren)們的(de)(de)(de)即時快(kuai)餐。在(zai)棗莊(zhuang),一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)都是(shi)小(xiao)攤位,一(yi)(yi)(yi)個爐火一(yi)(yi)(yi)張(zhang)鏊,一(yi)(yi)(yi)張(zhang)面案,幾個菜(cai)(cai)(cai)盆(pen),幾張(zhang)小(xiao)桌子和一(yi)(yi)(yi)片(pian)的(de)(de)(de)馬扎(zha)。有的(de)(de)(de)連桌子都沒有。吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)人(ren)很(hen)多(duo),一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)都是(shi)一(yi)(yi)(yi)個攤子一(yi)(yi)(yi)大片(pian)人(ren)。煎(jian)餅(bing)是(shi)客人(ren)來了現做,青菜(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)多(duo)種,按(an)吃(chi)(chi)(chi)客的(de)(de)(de)要求放(fang)菜(cai)(cai)(cai),里面也可以加(jia)(jia)雞蛋或火腿腸,放(fang)完(wan)菜(cai)(cai)(cai)臨好(hao)(hao)的(de)(de)(de)時候拿起油(you)壺淋(lin)些油(you),一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)一(yi)(yi)(yi)個煎(jian)餅(bing)中間切(qie)開分兩份。然后(hou)用一(yi)(yi)(yi)張(zhang)草紙直接一(yi)(yi)(yi)包,用一(yi)(yi)(yi)塊小(xiao)木板(ban)托著,坐在(zai)小(xiao)板(ban)凳(deng)上,兩只(zhi)手托著小(xiao)木板(ban)邊吃(chi)(chi)(chi)邊往下淌油(you),烤的(de)(de)(de)焦(jiao)黃脆香的(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)加(jia)(jia)上各種新鮮的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)味道很(hen)獨(du)特真的(de)(de)(de)很(hen)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)(chi)。比什(shen)么漢堡包好(hao)(hao)吃(chi)(chi)(chi)多(duo)了。米湯和稀飯好(hao)(hao)像是(shi)免費(fei)的(de)(de)(de),一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)有兩個煎(jian)餅(bing)就吃(chi)(chi)(chi)飽了,當時1塊錢一(yi)(yi)(yi)卷,加(jia)(jia)雞蛋的(de)(de)(de)加(jia)(jia)5毛錢。