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簡介

上(shang)個(ge)世紀七十(shi)年代，棗莊(zhuang)農(nong)(nong)村(cun)的(de)(de)生活還是很匱乏的(de)(de)，老百(bai)姓(xing)的(de)(de)主(zhu)食(shi)以煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)為(wei)主(zhu)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)主(zhu)要原料是地(di)(di)瓜干(gan)，條(tiao)件(jian)好一(yi)點(dian)的(de)(de)可稍(shao)放點(dian)小麥(mai)，剛烙煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)時(shi)鏊(ao)子(zi)涼，需把(ba)鏊(ao)子(zi)燒熱擦些油才容易把(ba)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)從(cong)鏊(ao)子(zi)上(shang)揭下(xia)(xia)(xia)來，這(zhe)樣(yang)(yang)烙出的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)很厚，稍(shao)等一(yi)會(hui)兒，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)涼了(le)(le)又板又硬，很難下(xia)(xia)(xia)咽(yan)。因此我們(men)棗莊(zhuang)人(ren)把(ba)烙煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)時(shi)前幾張和后幾張煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)稱(cheng)為(wei)滑鏊(ao)子(zi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)或滑塌子(zi)。這(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)很難下(xia)(xia)(xia)咽(yan)，但丟(diu)了(le)(le)又可惜，精(jing)明(ming)的(de)(de)母親們(men)就(jiu)(jiu)將大白菜(cai)(cai)，土豆絲，粉(fen)條(tiao)，豆腐切碎加(jia)點(dian)豬(zhu)油，放上(shang)辣椒(jiao)面，花椒(jiao)面和鹽，做成(cheng)了(le)(le)所謂的(de)(de)菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，這(zhe)樣(yang)(yang)一(yi)來不但滑鏊(ao)子(zi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)解決了(le)(le)，并(bing)且(qie)做出的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)還特別好吃，這(zhe)樣(yang)(yang)一(yi)傳(chuan)十(shi)、十(shi)傳(chuan)百(bai)，于是菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)在農(nong)(nong)村(cun)各家各戶傳(chuan)開了(le)(le)！八(ba)十(shi)年代末(mo)期，農(nong)(nong)村(cun)土地(di)(di)實行了(le)(le)聯產承包責任制已(yi)有(you)(you)多年，農(nong)(nong)民在農(nong)(nong)忙(mang)季(ji)節(jie)忙(mang)耕種，農(nong)(nong)閑(xian)時(shi)便有(you)(you)了(le)(le)剩余時(shi)間，有(you)(you)的(de)(de)農(nong)(nong)村(cun)婦女(nv)就(jiu)(jiu)到街上(shang)擺地(di)(di)攤賣(mai)菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)掙(zheng)(zheng)點(dian)零花錢(qian)。一(yi)輛三(san)輪車，一(yi)盤小餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)鏊(ao)，一(yi)個(ge)蜂窩爐，一(yi)個(ge)切菜(cai)(cai)板，幾樣(yang)(yang)時(shi)令蔬菜(cai)(cai)，食(shi)客現場(chang)點(dian)菜(cai)(cai)，業主(zhu)現場(chang)烙制，簡簡單單的(de)(de)營生，成(cheng)為(wei)棗莊(zhuang)街頭一(yi)道風(feng)景。許許多多的(de)(de)農(nong)(nong)村(cun)人(ren)多了(le)(le)一(yi)個(ge)貼補家用的(de)(de)掙(zheng)(zheng)錢(qian)機會(hui)，人(ren)們(men)生活也(ye)多了(le)(le)一(yi)道風(feng)味小吃。到了(le)(le)九十(shi)年代末(mo)期，就(jiu)(jiu)連一(yi)些男人(ren)也(ye)走上(shang)了(le)(le)街頭賣(mai)起(qi)了(le)(le)菜(cai)(cai)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。

1993年5月(yue)，山東(dong)省勞動(dong)廳(ting)在棗莊舉辦特級廚師培訓班，聘請江蘇省淮安(an)商(shang)業技工學校一行6人(ren)赴棗莊講學，這六人(ren)當中有校領導、高級講師、特級廚師，途中經臺兒(er)莊區招待(dai)所(suo)午餐，席上菜(cai)(cai)肴(yao)豐盛，但惟有“菜(cai)(cai)煎(jian)餅”被其六人(ren)齊呼(hu)：“天下第一美食”。

棗莊嶧城人宋(song)均安刊登于《南方周末》和《深圳商報(bao)(bao)(bao)》等(deng)報(bao)(bao)(bao)刊的《魯南菜(cai)煎(jian)餅》，讓菜(cai)煎(jian)餅走(zou)進更多(duo)的食客，并在中(zhong)央電視臺致富(fu)經(jing)欄目報(bao)(bao)(bao)道。

原料

煎餅（最好是小鏊子烙的(de)(de)），各種菜為主（白(bai)菜、菠(bo)菜、胡蘿卜(bu)、水蘿卜(bu)、南瓜(gua)、豆腐、土(tu)豆、粉條、薺菜等等）總之(zhi)放入(ru)(ru)自己喜(xi)歡吃(chi)(chi)的(de)(de)菜，也可(ke)以放入(ru)(ru)雞(ji)蛋，火腿腸，使之(zhi)更加(jia)美味(wei)。突出(chu)傳統風(feng)味(wei)小吃(chi)(chi)的(de)(de)“營(ying)養、保健、食療(liao)”的(de)(de)功能(neng)。

制作方法

準備工具：煎餅爐，鏊(ao)子(zi)，面糊桶，刮板/坯子(zi)，鏟子(zi)，刷子(zi)，油擦子(zi)，菜煎餅盤或硬紙板，衛生紙，三輪(lun)車，小(xiao)板凳。

準備(bei)材料(liao)：面粉，雜(za)糧，水（或(huo)成(cheng)品煎餅皮），雞蛋，火腿腸，豆腐，粉條，各種時令蔬(shu)菜，材料(liao)面，油。

1.將(jiang)你喜歡吃(chi)的(de)菜放入拌碗或水勺內，放入食油（不要苛(ke)刻多了(le)好吃(chi)哦）、味精、食鹽、孜然等(deng)調料，均勻攪拌。

2.將(jiang)雞(ji)蛋均(jun)勻灑在鏊子上、形成(cheng)比煎餅(bing)略小的圓形，將(jiang)煎餅(bing)放到(dao)雞(ji)蛋上是雞(ji)蛋貼服在煎餅(bing)上。

3.將(jiang)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)放到鏊子上(shang)雞蛋一(yi)面(mian)向上(shang)，把調(diao)好的(de)菜倒到煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)上(shang)烙，片刻后(hou)上(shang)面(mian)放上(shang)一(yi)個煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)反(fan)過來再(zai)烙，到油黃為(wei)止為(wei)最佳，菜煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)由(you)兩張預(yu)先攤烙好的(de)薄(bo)面(mian)餅(bing)中間夾著菜，在鍋(guo)上(shang)慢(man)慢(man)加(jia)熱而成。根(gen)據客人要求可以再(zai)加(jia)雞蛋、火(huo)腿腸、油條或(huo)者(zhe)任意(yi)能放的(de)東西。每(mei)種(zhong)菜裝在一(yi)個小(xiao)盆里面(mian)。加(jia)上(shang)油、辣椒、胡椒、孜然、攪拌均勻后(hou)倒在煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)上(shang)，在坳子上(shang)烤熟。菜煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)為(wei)白面(mian)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)加(jia)菜餡煎(jian)(jian)(jian)烙而成。長方形，金黃色(se)，油多而不膩(ni)，外酥里軟，餡鮮餅(bing)香。

4.好了之后，可以將兩邊向中間折疊(die)形(xing)成長(chang)方形(xing)，便(bian)于手拿和(he)食用，還不方便(bian)可以一分(fen)為二。

備(bei)注：菜煎餅(bing)適合趁熱(re)當場食用，攜帶后會失去原味(wei)。

吃法

可(ke)(ke)以根據(ju)食(shi)(shi)量大小選(xuan)(xuan)擇(ze)(ze)做(zuo)兩個(ge)皮或者三個(ge)皮的(de)菜煎餅，食(shi)(shi)客根據(ju)個(ge)人(ren)口味選(xuan)(xuan)擇(ze)(ze)哪幾種菜，放(fang)不(bu)放(fang)辣也(ye)根據(ju)個(ge)人(ren)口味選(xuan)(xuan)擇(ze)(ze)，另外可(ke)(ke)選(xuan)(xuan)擇(ze)(ze)添加雞(ji)蛋和火腿等，雞(ji)蛋可(ke)(ke)以磕在(zai)菜餡里也(ye)可(ke)(ke)以烙在(zai)煎餅皮上都(dou)是十分美味的(de)。（棗莊本(ben)地人(ren)有時會自己(ji)帶(dai)雞(ji)蛋去師傅直(zhi)接給加工(gong)也(ye)可(ke)(ke)），喜歡(huan)吃(chi)脆口感和軟煎餅口感也(ye)可(ke)(ke)以根據(ju)個(ge)人(ren)喜好向師傅要求，做(zuo)好的(de)菜煎餅可(ke)(ke)以直(zhi)接吃(chi)也(ye)可(ke)(ke)以切開為兩份(fen)到多份(fen)。

在新烙出來的煎(jian)餅(bing)上(shang)攤上(shang)食(shi)用油(you)、雞蛋(dan)和各種(zhong)時令青菜(cai)，加熱熟透，卷上(shang)幾下(xia)，再分(fen)成(cheng)幾塊，用潔凈的紙(zhi)一(yi)包，捧在手里(li)，香氣(qi)撲鼻，讓人胃口大開。菜(cai)煎(jian)餅(bing)營養(yang)豐富，吃起來方便快捷，既可當早點，也可作(zuo)正餐。

20世紀80年代(dai)，菜煎餅從難(nan)登大雅之堂的農(nong)家餐(can)桌，流傳走向(xiang)城(cheng)市的餐(can)館(guan)和星級酒(jiu)店，街頭出現(xian)(xian)無數經營菜煎餅的店鋪、攤點，十(shi)幾種菜品由食客根據其(qi)口味選(xuan)擇，現(xian)(xian)做現(xian)(xian)賣，熱煎熱吃，簡易靈(ling)活(huo)，深受國(guo)內(nei)外美食家的好評。

著名品牌

棗(zao)莊(zhuang)食香菜煎餅在CCTV致(zhi)富經欄目中進行報道(dao)。

文章

山東衛視明星降臨欄目正在臺(tai)(tai)兒莊古城(cheng)里緊(jin)張(zhang)錄制中。今天上午，明星們開啟了(le)一場(chang)臺(tai)(tai)兒莊古城(cheng)美(mei)食探索(suo)之(zhi)旅(lv)。內(nei)地著(zhu)名主持(chi)人朱丹盡地主之(zhi)誼，親自(zi)學(xue)做(zuo)美(mei)食，為從韓國(guo)遠道而來的少女時代成員sunny和孝淵(yuan)奉上臺(tai)(tai)兒莊特色美(mei)食菜煎餅。

走過很(hen)(hen)多(duo)(duo)地(di)方，記得最多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)也是各(ge)地(di)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)。可能是比(bi)較貪嘴的(de)(de)(de)(de)緣故吧。家鄉棗莊的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)煎餅，青菜(cai)(cai)飄香(xiang)滿嘴流(liu)油(you)的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺真(zhen)的(de)(de)(de)(de)很(hen)(hen)難忘掉。 菜(cai)(cai)煎餅為魯(lu)南(nan)地(di)區獨(du)具風味的(de)(de)(de)(de)地(di)方傳統小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，老少咸宜，久吃(chi)(chi)不厭(yan)，最適合快節奏工作人們的(de)(de)(de)(de)即(ji)時(shi)快餐(can)。在(zai)棗莊，一(yi)(yi)般(ban)都(dou)是小(xiao)(xiao)(xiao)攤(tan)位，一(yi)(yi)個(ge)(ge)爐火一(yi)(yi)張鏊，一(yi)(yi)張面(mian)(mian)案，幾個(ge)(ge)菜(cai)(cai)盆，幾張小(xiao)(xiao)(xiao)桌子(zi)和(he)一(yi)(yi)片的(de)(de)(de)(de)馬扎(zha)。有的(de)(de)(de)(de)連(lian)桌子(zi)都(dou)沒有。吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)人很(hen)(hen)多(duo)(duo)，一(yi)(yi)般(ban)都(dou)是一(yi)(yi)個(ge)(ge)攤(tan)子(zi)一(yi)(yi)大片人。煎餅是客人來了現做，青菜(cai)(cai)好多(duo)(duo)種(zhong)，按吃(chi)(chi)客的(de)(de)(de)(de)要求放菜(cai)(cai)，里面(mian)(mian)也可以加(jia)雞(ji)蛋(dan)或(huo)火腿腸，放完菜(cai)(cai)臨(lin)好的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)拿起油(you)壺(hu)淋些油(you)，一(yi)(yi)般(ban)一(yi)(yi)個(ge)(ge)煎餅中(zhong)間切(qie)開分兩份。然后用一(yi)(yi)張草紙直接一(yi)(yi)包，用一(yi)(yi)塊(kuai)小(xiao)(xiao)(xiao)木板(ban)托(tuo)著，坐在(zai)小(xiao)(xiao)(xiao)板(ban)凳上，兩只手托(tuo)著小(xiao)(xiao)(xiao)木板(ban)邊吃(chi)(chi)邊往(wang)下淌油(you)，烤的(de)(de)(de)(de)焦(jiao)黃(huang)脆香(xiang)的(de)(de)(de)(de)煎餅加(jia)上各(ge)種(zhong)新(xin)鮮的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)味道很(hen)(hen)獨(du)特(te)真(zhen)的(de)(de)(de)(de)很(hen)(hen)好吃(chi)(chi)。比(bi)什么漢堡包好吃(chi)(chi)多(duo)(duo)了。米湯(tang)和(he)稀飯好像是免費的(de)(de)(de)(de)，一(yi)(yi)般(ban)有兩個(ge)(ge)煎餅就(jiu)吃(chi)(chi)飽(bao)了，當時(shi)1塊(kuai)錢(qian)一(yi)(yi)卷，加(jia)雞(ji)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)加(jia)5毛(mao)錢(qian)。