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菜品特色

歷史

開封小籠包(bao)子已(yi)有百年歷史(shi)。風味獨特，是開封著名(ming)食(shi)品之一(yi)。小籠包(bao)子選料講究(jiu)，制(zhi)作精細。采(cai)用豬后腿(tui)的瘦肉(rou)為餡(xian)，精粉為皮，爆火蒸制(zhi)而成。

特點

外形美(mei)觀，小巧玲瓏，皮(pi)薄餡多(duo)，灌(guan)湯(tang)流油，味道鮮(xian)美(mei)，清香(xiang)利口，湯(tang)汁醇正(zheng)濃郁、入口油而不膩。。

革新

小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)子(zi)最初是(shi)由黃繼善主持(chi)經營的(de)(de)。他博(bo)采(cai)各(ge)家(jia)之長、制(zhi)成的(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)色(se)白(bai)筋柔，獨具風(feng)味，很受食客贊(zan)譽。小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)子(zi)原(yuan)為大籠(long)(long)蒸制(zhi)，后經黃繼善師(shi)傅(fu)的(de)(de)改革，成了(le)小(xiao)(xiao)(xiao)籠(long)(long)包(bao)(bao)子(zi)。并對包(bao)(bao)子(zi)的(de)(de)面(mian)和餡(xian)，進行了(le)大膽的(de)(de)革新。如原(yuan)來的(de)(de)面(mian)是(shi)由三(san)(san)分(fen)之一的(de)(de)發面(mian)和三(san)(san)分(fen)之二的(de)(de)死面(mian)，后改為只用(yong)死面(mian)，不用(yong)發面(mian)，使皮(pi)(pi)更薄，且(qie)不掉(diao)(diao)底。活面(mian)工藝要求頗嚴，要經過搓、甩(shuai)、拉、拽，幾次貼(tie)水(shui)，幾次貼(tie)面(mian)的(de)(de)“三(san)(san)軟三(san)(san)硬”的(de)(de)過程(cheng)，才能達到(dao)要求。包(bao)(bao)子(zi)餡(xian)原(yuan)摻(chan)有(you)肉皮(pi)(pi)凍，吃多了(le)膩口(kou)，后去掉(diao)(diao)。又以白(bai)糖、味精調餡(xian)，去掉(diao)(diao)了(le)甜醬，餡(xian)內只放(fang)姜末，不放(fang)蔥。打餡(xian)很下工夫，一直把餡(xian)打得扯長絲而不斷。

贊詠

小(xiao)籠(long)包子(zi)隨吃隨蒸，就(jiu)籠(long)上桌；其形(xing)：“提起一綹絲(si)，放(fang)下(xia)一薄團，皮象菊(ju)花心(xin)，餡似玫瑰。

灌湯(tang)(tang)包(bao)(bao)子有了形式(shi)美，其內容(rong)精(jing)(jing)(jing)美別致，肉(rou)(rou)餡(xian)與鮮湯(tang)(tang)同居一(yi)室，吃之(zhi)(zhi)，便就(jiu)將北國(guo)吃面(mian)、吃肉(rou)(rou)、吃湯(tang)(tang)三位(wei)一(yi)體(ti)化，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種整合的(de)魅力。吃灌湯(tang)(tang)包(bao)(bao)子，湯(tang)(tang)的(de)存(cun)在列第(di)一(yi)位(wei)，肉(rou)(rou)餡(xian)次(ci)之(zhi)(zhi)，面(mian)皮(pi)(pi)次(ci)次(ci)之(zhi)(zhi)。湯(tang)(tang)如詩歌，肉(rou)(rou)餡(xian)是(shi)(shi)(shi)為散文(wen)，面(mian)皮(pi)(pi)為小說(shuo)。因(yin)為小說(shuo)是(shi)(shi)(shi)什(shen)么都包(bao)(bao)容(rong)的(de)，散文(wen)精(jing)(jing)(jing)粹(cui)一(yi)點，詩歌便就(jiu)是(shi)(shi)(shi)文(wen)中精(jing)(jing)(jing)華(hua)了。故(gu)此，吃罷灌湯(tang)(tang)包(bao)(bao)子，率先(xian)記住了湯(tang)(tang)之(zhi)(zhi)鮮，肉(rou)(rou)餡(xian)是(shi)(shi)(shi)近(jin)乎(hu)于湯(tang)(tang)進入味覺感觀(guan)的(de)，面(mian)皮(pi)(pi)除去嚼感，幾乎(hu)可以忽略。此便是(shi)(shi)(shi)南人(ren)吃北國(guo)之(zhi)(zhi)體(ti)驗，未(wei)知北人(ren)是(shi)(shi)(shi)否(fou)列面(mian)為第(di)一(yi)位(wei)。

吃開(kai)封灌(guan)(guan)湯(tang)(tang)(tang)包子(zi)，看是(shi)一(yi)個重要的(de)過程。灌(guan)(guan)湯(tang)(tang)(tang)包子(zi)皮薄，潔白如景德鎮陶(tao)瓷，有(you)透明(ming)之感。包子(zi)上有(you)精工捏(nie)制縐折(zhe)32道，均勻(yun)得不(bu)行。擱在白瓷盤上看，灌(guan)(guan)湯(tang)(tang)(tang)包子(zi)似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這(zhe)個唯美主義的(de)賞析過程，不(bu)可或缺。吃之，內有(you)肉餡，底層有(you)鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)。開(kai)封人吃灌(guan)(guan)湯(tang)(tang)(tang)包子(zi)有(you)這(zhe)樣一(yi)句順口(kou)溜(liu)“先開(kai)窗，后喝湯(tang)(tang)(tang)，再滿口(kou)香。”

吃灌湯(tang)包子，湯(tang)的存(cun)在列(lie)第(di)一位，肉(rou)餡次(ci)之，面皮(pi)次(ci)之。湯(tang)如詩歌，肉(rou)餡是(shi)(shi)為散(san)(san)文，面皮(pi)為小說(shuo)(shuo)。因為小說(shuo)(shuo)是(shi)(shi)什么(me)都(dou)包容(rong)的，散(san)(san)文精粹一點 ，詩歌便(bian)就(jiu)是(shi)(shi)文中精華了。故(gu)此(ci)，吃罷灌湯(tang)包子，率先記住了湯(tang)之鮮，肉(rou)餡是(shi)(shi)近乎于湯(tang)進(jin)入味覺感觀的，面皮(pi)除去嚼感，幾(ji)乎可以忽略。此(ci)便(bian)是(shi)(shi)南人吃北國之體驗，未知(zhi)北人是(shi)(shi)否列(lie)面為第(di)一位。

做法

做法一

主料：面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬(jiang)油各40克、豬油100克.辣椒(jiao)自配

輔料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒6克(ke)(ke)、香(xiang)油(you)8克(ke)(ke)、白糖(tang)、蔥(cong)花、姜末各5克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉、味精各1克(ke)(ke)

制作：

1）將面粉(fen)加水和勻揉(rou)透，放置片(pian)刻；

2）豬肉(rou)剁(duo)(duo)成肉(rou)茸(rong)，蟹(xie)肉(rou)剁(duo)(duo)碎(sui)，鍋(guo)內加豬油(you)燒熱，放入蟹(xie)肉(rou)、蟹(xie)黃、姜末煸出蟹(xie)油(you)，與肉(rou)茸(rong)、皮凍(dong)、醬油(you)、料(liao)酒等(deng)調拌成餡；

3）將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶(zhe)包，上蒸(zheng)籠用旺(wang)火蒸(zheng)10分鐘即可。

做法二

水晶灌湯包

原料：新鮮豬皮(pi)(pi)500克(ke)，冬瓜600克(ke)，魚糝150克(ke)，火腿(tui)30克(ke)，黃瓜皮(pi)(pi)30克(ke)，雞蛋皮(pi)(pi)1張，生姜(jiang)25克(ke)，大蔥(cong)50克(ke)，精(jing)鹽、胡(hu)椒粉、料酒、味精(jing)、雞精(jing)、干濕淀(dian)粉、香油、鮮湯各適量，蔥(cong)葉(xie)、紅(hong)櫻桃各少(shao)許。

制法：

1．豬皮(pi)(pi)洗凈，放入高壓(ya)鍋中，摻入鮮(xian)湯(tang)，加入生(sheng)姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞(ji)精，加蓋(gai)，上火壓(ya)至(zhi)豬皮(pi)(pi)化(hua)成汁后(hou)，待冷(leng)卻開蓋(gai)，打去料渣，將(jiang)(jiang)湯(tang)汁倒入方(fang)形盤中，晾涼后(hou)再(zai)入冰箱中冷(leng)藏(zang)，即成皮(pi)(pi)凍(dong)，然后(hou)將(jiang)(jiang)其修切成直(zhi)徑為2厘(li)米的(de)圓球，共(gong)12個(ge)。

2．冬瓜去(qu)皮，切成(cheng)15厘米見方的大塊，再片(pian)成(cheng)大薄片(pian)，共12片(pian)，放入鹽開(kai)水中浸(jin)泡約10分鐘(zhong)；火腿、黃瓜皮、蛋皮均(jun)切細絲；蔥葉入沸水鍋(guo)中焯一下，撕成(cheng)細絲；紅櫻桃剁成(cheng)細末。

3．將修切成圓球的(de)皮凍先(xian)滾(gun)上(shang)(shang)一(yi)層干淀粉，再(zai)裹(guo)上(shang)(shang)一(yi)層魚糝，然后均勻地沾上(shang)(shang)火(huo)腿(tui)絲、黃瓜皮絲、蛋(dan)皮絲，將其包(bao)入(ru)浸泡(pao)過的(de)冬瓜片中，再(zai)用蔥葉絲捆(kun)扎成石榴(liu)包(bao)，并在上(shang)(shang)面點(dian)綴(zhui)上(shang)(shang)櫻(ying)桃(tao)末，即成水(shui)晶灌湯包(bao)生(sheng)坯，入(ru)籠用旺(wang)火(huo)蒸(zheng)約5分鐘(zhong)，取出擺(bai)入(ru)盤中。

4．凈鍋上火，摻入少許鮮湯(tang)燒沸，調入精鹽、胡椒粉(fen)(fen)、味(wei)精，用濕淀(dian)粉(fen)(fen)勾薄芡，淋(lin)入香油，起(qi)鍋澆在盤中(zhong)水晶(jing)灌(guan)湯(tang)包上即成。

做法三

豬后腿精肉，豬肚皮(pi)(pi)上(shang)的大(da)片肉皮(pi)(pi)，母蟹高筋面婁，食鹽，飽(bao)和堿水，豬皮(pi)(pi)，制(zhi)(zhi)凈后，加(jia)入(ru)料酒，老(lao)抽(chou)，蔥姜(jiang)，煮制(zhi)(zhi)成(cheng)皮(pi)(pi)湯(tang)，冷切(qie)后，凍五個(ge)小時(shi)，成(cheng)皮(pi)(pi)凍，取(qu)出切(qie)碎，加(jia)入(ru)拌好(hao)的精肉末(mo)，加(jia)入(ru)蟹黃，蟹肉，拌入(ru)適量的鹽，雞粉，待用，高筋粉一(yi)斤，加(jia)入(ru)食鹽適量，要感(gan)到口感(gan)有點咸，飽(bao)和堿水一(yi)勺，加(jia)入(ru)冷水和成(cheng)面團(tuan)，放醒發兩個(ge)小時(shi)，下坯子，可心(xin)搟(xian)皮(pi)(pi)，包制(zhi)(zhi)成(cheng)形即可上(shang)籠，這種湯(tang)包雖然個(ge)大(da)，但(dan)是(shi)(shi)一(yi)個(ge)是(shi)(shi)湯(tang)多,傳熱快，另外也說(shuo)明不(bu)能蒸過(guo)了，湯(tang)太過(guo)了，變(bian)成(cheng)水蒸氣(qi)，體積變(bian)大(da)，也會使湯(tang)包開(kai)裂，旺火，足氣(qi)，六分(fen)鐘足夠，但(dan)是(shi)(shi)這種做法必須(xu)有維揚包點的包子手法作基礎(chu)，不(bu)然的話(hua)，很容易出現(xian)湯(tang)破的情(qing)況，

營養價值

由是(shi)(shi)以吃(chi)而(er)領(ling)悟到哲學的意(yi)境，在我們人界，心靈美是(shi)(shi)為(wei)重要，設若(ruo)內容與形式主義同(tong)(tong)美，當(dang)是(shi)(shi)至(zhi)美境界，美人與霓裳(shang)相得益彰，造(zao)化萬千世界，恰給了(le)人間恒久記憶，不可以分離的。誠然(ran)，灌(guan)湯包子是(shi)(shi)精致主義的，如同(tong)(tong)宋詞(ci)的精細化寫作，它已然(ran)脫(tuo)離了(le)民間的粗鄙化牛飲，顯然(ran)是(shi)(shi)與翰林(lin)院為(wei)同(tong)(tong)宗(zong)，翰林(lin)院便也就(jiu)類(lei)同(tong)(tong)今時的社科院文學研(yan)究所罷。

吃罷灌湯(tang)包子(zi)，再游覽開封城(cheng)的山陜甘會館(guan)、鐵(tie)塔(ta)(ta)、龍亭和清明上河園。鐵(tie)塔(ta)(ta)實(shi)為琉璃(li)塔(ta)(ta)，甚是精湛，美食美景(jing)美人(ren)，與古城(cheng)開封同在(zai)。