芒果视频下载

菜品特色

歷史

開(kai)封小籠包(bao)子已有百年歷史。風(feng)味獨特，是(shi)開(kai)封著名食(shi)品之一(yi)。小籠包(bao)子選料(liao)講究，制作精細。采用豬后腿的瘦肉為(wei)餡(xian)，精粉為(wei)皮，爆火蒸制而成(cheng)。

特點

外形美觀(guan)，小巧玲瓏，皮薄餡多(duo)，灌湯流油，味道鮮美，清香利口，湯汁醇正濃郁(yu)、入口油而(er)不膩(ni)。。

革新

小籠包(bao)子(zi)最(zui)初是由黃(huang)繼(ji)善(shan)主持(chi)經(jing)營(ying)的(de)(de)。他博采各家(jia)之(zhi)長、制成(cheng)的(de)(de)包(bao)子(zi)色白筋柔，獨具風味，很(hen)受食客贊譽。小籠包(bao)子(zi)原為大籠蒸制，后經(jing)黃(huang)繼(ji)善(shan)師傅的(de)(de)改(gai)(gai)革(ge)，成(cheng)了(le)(le)小籠包(bao)子(zi)。并對包(bao)子(zi)的(de)(de)面(mian)(mian)和(he)(he)餡(xian)(xian)，進行了(le)(le)大膽(dan)的(de)(de)革(ge)新。如原來的(de)(de)面(mian)(mian)是由三(san)分(fen)之(zhi)一的(de)(de)發(fa)面(mian)(mian)和(he)(he)三(san)分(fen)之(zhi)二(er)的(de)(de)死面(mian)(mian)，后改(gai)(gai)為只用(yong)死面(mian)(mian)，不(bu)用(yong)發(fa)面(mian)(mian)，使皮更薄，且不(bu)掉(diao)(diao)底。活(huo)面(mian)(mian)工藝要(yao)(yao)求頗嚴，要(yao)(yao)經(jing)過(guo)搓、甩(shuai)、拉、拽，幾(ji)次貼(tie)水，幾(ji)次貼(tie)面(mian)(mian)的(de)(de)“三(san)軟三(san)硬”的(de)(de)過(guo)程，才能達到要(yao)(yao)求。包(bao)子(zi)餡(xian)(xian)原摻有肉皮凍，吃多了(le)(le)膩(ni)口(kou)，后去(qu)掉(diao)(diao)。又以(yi)白糖、味精(jing)調餡(xian)(xian)，去(qu)掉(diao)(diao)了(le)(le)甜醬，餡(xian)(xian)內只放姜末(mo)，不(bu)放蔥。打餡(xian)(xian)很(hen)下(xia)工夫，一直(zhi)把餡(xian)(xian)打得(de)扯長絲而不(bu)斷。

贊詠

小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形：“提起一綹絲，放(fang)下一薄團(tuan)，皮象(xiang)菊(ju)花心(xin)，餡(xian)似玫瑰。

灌湯(tang)(tang)包(bao)子有了(le)形式美，其內容精(jing)美別致，肉(rou)餡與鮮湯(tang)(tang)同居一(yi)室，吃(chi)之，便就(jiu)將北國(guo)(guo)吃(chi)面、吃(chi)肉(rou)、吃(chi)湯(tang)(tang)三位(wei)一(yi)體化，是一(yi)種整(zheng)合的魅(mei)力(li)。吃(chi)灌湯(tang)(tang)包(bao)子，湯(tang)(tang)的存在(zai)列第一(yi)位(wei)，肉(rou)餡次(ci)之，面皮次(ci)次(ci)之。湯(tang)(tang)如(ru)詩歌，肉(rou)餡是為散(san)文，面皮為小說。因(yin)為小說是什(shen)么都包(bao)容的，散(san)文精(jing)粹一(yi)點(dian)，詩歌便就(jiu)是文中精(jing)華了(le)。故此，吃(chi)罷灌湯(tang)(tang)包(bao)子，率先記住了(le)湯(tang)(tang)之鮮，肉(rou)餡是近乎(hu)(hu)于湯(tang)(tang)進入味覺(jue)感觀的，面皮除去嚼(jiao)感，幾乎(hu)(hu)可(ke)以忽略。此便是南(nan)人(ren)吃(chi)北國(guo)(guo)之體驗，未知北人(ren)是否列面為第一(yi)位(wei)。

吃(chi)(chi)開封灌湯(tang)(tang)包(bao)子(zi)(zi)，看是一個重要(yao)的(de)(de)過程。灌湯(tang)(tang)包(bao)子(zi)(zi)皮薄，潔白(bai)如(ru)景德鎮陶瓷，有(you)透明之(zhi)感。包(bao)子(zi)(zi)上有(you)精工捏制(zhi)縐折(zhe)32道，均勻得不行。擱在白(bai)瓷盤上看，灌湯(tang)(tang)包(bao)子(zi)(zi)似白(bai)菊，抬箸夾起來，懸如(ru)燈(deng)籠。這(zhe)個唯美(mei)主(zhu)義的(de)(de)賞(shang)析(xi)過程，不可或(huo)缺。吃(chi)(chi)之(zhi)，內有(you)肉餡，底層(ceng)有(you)鮮湯(tang)(tang)。開封人(ren)吃(chi)(chi)灌湯(tang)(tang)包(bao)子(zi)(zi)有(you)這(zhe)樣一句順口溜“先開窗，后(hou)喝湯(tang)(tang)，再滿口香。”

吃(chi)灌湯(tang)(tang)包子，湯(tang)(tang)的存在列第一位，肉餡(xian)(xian)次之(zhi)(zhi)，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)次之(zhi)(zhi)。湯(tang)(tang)如詩歌(ge)，肉餡(xian)(xian)是為(wei)散文(wen)，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)為(wei)小(xiao)說。因(yin)為(wei)小(xiao)說是什么都包容的，散文(wen)精粹(cui)一點 ，詩歌(ge)便就是文(wen)中精華了。故此，吃(chi)罷灌湯(tang)(tang)包子，率先(xian)記住了湯(tang)(tang)之(zhi)(zhi)鮮，肉餡(xian)(xian)是近乎于湯(tang)(tang)進入味覺(jue)感觀(guan)的，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)除去嚼感，幾乎可以(yi)忽略。此便是南(nan)人(ren)吃(chi)北(bei)(bei)國之(zhi)(zhi)體驗(yan)，未知北(bei)(bei)人(ren)是否列面(mian)(mian)為(wei)第一位。

做法

做法一

主料：面粉1000克、溫(wen)水600克、豬五花肉700克、肉皮(pi)凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬(jiang)油各40克、豬油100克.辣(la)椒(jiao)自(zi)配

輔料：料酒6克(ke)(ke)、香油8克(ke)(ke)、白(bai)糖、蔥花、姜末各5克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉、味精各1克(ke)(ke)

制作：

1）將面粉加(jia)水和勻揉透，放置片刻；

2）豬肉剁成肉茸，蟹(xie)肉剁碎(sui)，鍋內加(jia)豬油燒熱，放入蟹(xie)肉、蟹(xie)黃、姜末(mo)煸出(chu)蟹(xie)油，與肉茸、皮凍(dong)、醬油、料酒等(deng)調拌成餡；

3）將面(mian)團搓成(cheng)(cheng)長條，揪成(cheng)(cheng)每50克(ke)4個的(de)面(mian)坯，搟(xian)成(cheng)(cheng)圓皮，加餡捏成(cheng)(cheng)提褶包，上蒸(zheng)籠用旺(wang)火蒸(zheng)10分鐘即可。

做法二

水晶灌湯包

原料(liao)：新鮮(xian)豬皮500克(ke)，冬瓜600克(ke)，魚糝(san)150克(ke)，火腿(tui)30克(ke)，黃瓜皮30克(ke)，雞(ji)(ji)蛋皮1張(zhang)，生姜25克(ke)，大蔥50克(ke)，精鹽、胡椒粉(fen)、料(liao)酒、味精、雞(ji)(ji)精、干(gan)濕(shi)淀(dian)粉(fen)、香油、鮮(xian)湯(tang)各(ge)適量，蔥葉、紅(hong)櫻(ying)桃各(ge)少許(xu)。

制法：

1．豬(zhu)皮洗凈，放入(ru)(ru)高壓(ya)鍋中(zhong)，摻入(ru)(ru)鮮湯，加(jia)入(ru)(ru)生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料(liao)酒、雞(ji)精，加(jia)蓋，上火(huo)壓(ya)至(zhi)豬(zhu)皮化成(cheng)汁后(hou)(hou)(hou)，待(dai)冷(leng)卻開蓋，打去料(liao)渣(zha)，將湯汁倒(dao)入(ru)(ru)方形(xing)盤中(zhong)，晾涼后(hou)(hou)(hou)再入(ru)(ru)冰箱(xiang)中(zhong)冷(leng)藏，即成(cheng)皮凍，然(ran)后(hou)(hou)(hou)將其修切(qie)成(cheng)直徑為(wei)2厘米的圓球(qiu)，共12個。

2．冬(dong)瓜(gua)去皮(pi)，切成(cheng)15厘米(mi)見方的(de)大塊(kuai)，再片成(cheng)大薄片，共12片，放入鹽開水中(zhong)浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜(gua)皮(pi)、蛋皮(pi)均(jun)切細(xi)絲；蔥葉入沸水鍋中(zhong)焯一下(xia)，撕(si)成(cheng)細(xi)絲；紅(hong)櫻桃(tao)剁成(cheng)細(xi)末。

3．將(jiang)修切(qie)成(cheng)圓球的(de)皮(pi)凍先滾(gun)上一層(ceng)干淀粉，再裹上一層(ceng)魚糝，然后均勻地沾上火腿絲(si)、黃瓜(gua)皮(pi)絲(si)、蛋皮(pi)絲(si)，將(jiang)其包入(ru)浸(jin)泡(pao)過的(de)冬瓜(gua)片(pian)中(zhong)，再用蔥(cong)葉絲(si)捆(kun)扎(zha)成(cheng)石榴包，并在上面點綴上櫻桃(tao)末，即成(cheng)水晶(jing)灌湯包生坯，入(ru)籠用旺火蒸(zheng)約5分鐘(zhong)，取出擺入(ru)盤中(zhong)。

4．凈(jing)鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸(fei)，調入精(jing)(jing)鹽、胡椒粉、味(wei)精(jing)(jing)，用(yong)濕淀粉勾薄芡，淋入香油，起(qi)鍋澆(jiao)在(zai)盤中水晶灌湯包上即成。

做法三

豬(zhu)后腿(tui)精(jing)(jing)肉(rou)(rou)，豬(zhu)肚皮(pi)(pi)(pi)上的(de)大(da)片肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)，母蟹(xie)(xie)高筋面婁，食(shi)鹽，飽和(he)(he)堿水，豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)，制(zhi)凈后，加(jia)入(ru)料酒，老抽，蔥姜，煮制(zhi)成皮(pi)(pi)(pi)湯(tang)(tang)，冷切后，凍五(wu)個小(xiao)時，成皮(pi)(pi)(pi)凍，取(qu)出切碎，加(jia)入(ru)拌好的(de)精(jing)(jing)肉(rou)(rou)末(mo)，加(jia)入(ru)蟹(xie)(xie)黃，蟹(xie)(xie)肉(rou)(rou)，拌入(ru)適量(liang)的(de)鹽，雞粉，待用，高筋粉一斤，加(jia)入(ru)食(shi)鹽適量(liang)，要感(gan)到(dao)口感(gan)有點(dian)咸，飽和(he)(he)堿水一勺，加(jia)入(ru)冷水和(he)(he)成面團(tuan)，放醒發(fa)兩(liang)個小(xiao)時，下坯子，可心(xin)搟皮(pi)(pi)(pi)，包(bao)(bao)制(zhi)成形即可上籠(long)，這(zhe)種(zhong)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)雖然個大(da)，但是(shi)一個是(shi)湯(tang)(tang)多,傳熱快，另(ling)外也說明不能蒸(zheng)過了，湯(tang)(tang)太過了，變(bian)成水蒸(zheng)氣，體積變(bian)大(da)，也會使湯(tang)(tang)包(bao)(bao)開裂，旺火，足氣，六分(fen)鐘足夠，但是(shi)這(zhe)種(zhong)做法(fa)必須(xu)有維揚包(bao)(bao)點(dian)的(de)包(bao)(bao)子手法(fa)作基礎，不然的(de)話(hua)，很容易(yi)出現湯(tang)(tang)破的(de)情況，

營養價值

由是以(yi)(yi)吃而領悟到哲學(xue)的(de)意境(jing)，在我(wo)們人界(jie)，心靈美是為重(zhong)要(yao)，設若內容與(yu)(yu)形式主(zhu)義(yi)同美，當是至美境(jing)界(jie)，美人與(yu)(yu)霓裳相得益彰，造化(hua)萬千世界(jie)，恰給了(le)人間恒久記憶，不可(ke)以(yi)(yi)分離的(de)。誠然，灌湯包(bao)子(zi)是精致(zhi)主(zhu)義(yi)的(de)，如同宋(song)詞的(de)精細化(hua)寫作，它已然脫離了(le)民間的(de)粗鄙化(hua)牛(niu)飲，顯然是與(yu)(yu)翰林(lin)院(yuan)為同宗，翰林(lin)院(yuan)便也就類同今時的(de)社科院(yuan)文學(xue)研究所罷(ba)。

吃(chi)罷(ba)灌湯(tang)包子(zi)，再游覽開封城(cheng)的山陜甘會館、鐵塔(ta)、龍亭和清明(ming)上河園(yuan)。鐵塔(ta)實為琉璃塔(ta)，甚是精湛，美食美景(jing)美人，與(yu)古(gu)城(cheng)開封同在。