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菜品特色

歷史

開(kai)封小(xiao)籠包子已有(you)百年歷史。風(feng)味獨特，是開(kai)封著名(ming)食品之一。小(xiao)籠包子選料講(jiang)究(jiu)，制(zhi)作(zuo)精(jing)細。采用豬后腿的瘦肉為(wei)餡，精(jing)粉為(wei)皮(pi)，爆(bao)火蒸制(zhi)而成(cheng)。

特點

外形(xing)美觀，小(xiao)巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流(liu)油(you)，味(wei)道鮮美，清香利口，湯汁醇(chun)正濃郁(yu)、入口油(you)而不(bu)膩。。

革新

小籠包子(zi)(zi)最初是(shi)由黃繼善主(zhu)持(chi)經營的(de)(de)。他博采各家之長、制(zhi)成的(de)(de)包子(zi)(zi)色白筋柔，獨具風味，很受食(shi)客贊譽(yu)。小籠包子(zi)(zi)原為(wei)大(da)籠蒸制(zhi)，后(hou)經黃繼善師(shi)傅(fu)的(de)(de)改革，成了(le)小籠包子(zi)(zi)。并對包子(zi)(zi)的(de)(de)面(mian)和餡(xian)，進行了(le)大(da)膽的(de)(de)革新。如原來的(de)(de)面(mian)是(shi)由三分之一的(de)(de)發(fa)面(mian)和三分之二的(de)(de)死(si)(si)面(mian)，后(hou)改為(wei)只用(yong)死(si)(si)面(mian)，不用(yong)發(fa)面(mian)，使(shi)皮更(geng)薄(bo)，且不掉底(di)。活面(mian)工(gong)藝要求(qiu)頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾(ji)次貼水，幾(ji)次貼面(mian)的(de)(de)“三軟三硬”的(de)(de)過程，才能達到要求(qiu)。包子(zi)(zi)餡(xian)原摻有肉皮凍，吃多了(le)膩口，后(hou)去(qu)掉。又以白糖、味精調餡(xian)，去(qu)掉了(le)甜醬，餡(xian)內只放(fang)姜末，不放(fang)蔥。打餡(xian)很下工(gong)夫，一直把餡(xian)打得扯長絲(si)而不斷。

贊詠

小籠包子(zi)隨吃隨蒸，就籠上(shang)桌(zhuo)；其形：“提起(qi)一綹絲(si)，放下一薄團，皮象菊(ju)花心(xin)，餡似玫(mei)瑰(gui)。

灌湯(tang)包子(zi)有了形式美(mei)(mei)，其內容精(jing)美(mei)(mei)別致(zhi)，肉(rou)(rou)餡與(yu)鮮(xian)湯(tang)同(tong)居一(yi)室，吃之(zhi)(zhi)，便(bian)就(jiu)將北(bei)(bei)國(guo)吃面(mian)(mian)、吃肉(rou)(rou)、吃湯(tang)三位一(yi)體化，是(shi)(shi)一(yi)種整合的(de)(de)魅力。吃灌湯(tang)包子(zi)，湯(tang)的(de)(de)存在列(lie)第(di)一(yi)位，肉(rou)(rou)餡次之(zhi)(zhi)，面(mian)(mian)皮(pi)次次之(zhi)(zhi)。湯(tang)如詩歌，肉(rou)(rou)餡是(shi)(shi)為(wei)散文(wen)，面(mian)(mian)皮(pi)為(wei)小說。因為(wei)小說是(shi)(shi)什么(me)都包容的(de)(de)，散文(wen)精(jing)粹(cui)一(yi)點，詩歌便(bian)就(jiu)是(shi)(shi)文(wen)中精(jing)華(hua)了。故此，吃罷灌湯(tang)包子(zi)，率先記(ji)住了湯(tang)之(zhi)(zhi)鮮(xian)，肉(rou)(rou)餡是(shi)(shi)近乎于湯(tang)進入味覺感觀的(de)(de)，面(mian)(mian)皮(pi)除去(qu)嚼感，幾乎可以(yi)忽略。此便(bian)是(shi)(shi)南(nan)人(ren)吃北(bei)(bei)國(guo)之(zhi)(zhi)體驗，未知北(bei)(bei)人(ren)是(shi)(shi)否列(lie)面(mian)(mian)為(wei)第(di)一(yi)位。

吃(chi)開(kai)封(feng)灌湯(tang)包子(zi)(zi)(zi)(zi)，看是(shi)一個(ge)重要的過程(cheng)。灌湯(tang)包子(zi)(zi)(zi)(zi)皮薄，潔(jie)白如(ru)景德鎮(zhen)陶瓷(ci)，有(you)(you)(you)透明之(zhi)感。包子(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)有(you)(you)(you)精工捏(nie)制縐折32道(dao)，均勻得不行。擱在白瓷(ci)盤(pan)上(shang)看，灌湯(tang)包子(zi)(zi)(zi)(zi)似白菊，抬(tai)箸(zhu)夾起(qi)來，懸如(ru)燈籠。這(zhe)個(ge)唯美主義的賞析過程(cheng)，不可或(huo)缺。吃(chi)之(zhi)，內(nei)有(you)(you)(you)肉餡，底層有(you)(you)(you)鮮湯(tang)。開(kai)封(feng)人吃(chi)灌湯(tang)包子(zi)(zi)(zi)(zi)有(you)(you)(you)這(zhe)樣一句順口溜“先開(kai)窗，后(hou)喝湯(tang)，再滿口香(xiang)。”

吃(chi)灌湯包子，湯的存在列第一(yi)位(wei)，肉(rou)餡(xian)次(ci)之(zhi)，面(mian)皮次(ci)之(zhi)。湯如詩歌，肉(rou)餡(xian)是(shi)(shi)為散(san)文(wen)，面(mian)皮為小(xiao)說。因為小(xiao)說是(shi)(shi)什么都包容的，散(san)文(wen)精粹(cui)一(yi)點 ，詩歌便(bian)就是(shi)(shi)文(wen)中精華了。故此，吃(chi)罷(ba)灌湯包子，率(lv)先記住了湯之(zhi)鮮，肉(rou)餡(xian)是(shi)(shi)近乎(hu)(hu)于(yu)湯進(jin)入味覺感(gan)觀的，面(mian)皮除去嚼(jiao)感(gan)，幾乎(hu)(hu)可(ke)以(yi)忽略(lve)。此便(bian)是(shi)(shi)南(nan)人(ren)吃(chi)北(bei)國(guo)之(zhi)體驗，未知北(bei)人(ren)是(shi)(shi)否列面(mian)為第一(yi)位(wei)。

做法

做法一

主料(liao)：面粉1000克、溫水600克、豬(zhu)五花(hua)肉(rou)700克、肉(rou)皮凍280克、蟹(xie)肉(rou)160克、蟹(xie)黃、醬油各40克、豬(zhu)油100克.辣椒自配

輔(fu)料(liao)：料(liao)酒6克(ke)、香油8克(ke)、白糖、蔥花、姜末各5克(ke)、精鹽15克(ke)、胡椒(jiao)粉、味(wei)精各1克(ke)

制作：

1）將面粉(fen)加(jia)水和勻揉透，放置片(pian)刻；

2）豬肉(rou)(rou)剁(duo)成肉(rou)(rou)茸(rong)，蟹(xie)肉(rou)(rou)剁(duo)碎，鍋(guo)內加豬油燒(shao)熱(re)，放入蟹(xie)肉(rou)(rou)、蟹(xie)黃(huang)、姜(jiang)末煸出蟹(xie)油，與(yu)肉(rou)(rou)茸(rong)、皮(pi)凍、醬油、料酒(jiu)等(deng)調(diao)拌成餡；

3）將面(mian)團搓(cuo)成長條，揪成每(mei)50克4個的(de)面(mian)坯(pi)，搟成圓(yuan)皮，加餡捏成提(ti)褶包(bao)，上蒸(zheng)籠用旺火蒸(zheng)10分鐘即可。

做法二

水晶灌湯包

原料：新鮮豬皮500克(ke)，冬瓜600克(ke)，魚(yu)糝150克(ke)，火腿30克(ke)，黃瓜皮30克(ke)，雞蛋皮1張，生姜25克(ke)，大蔥50克(ke)，精鹽、胡椒粉(fen)(fen)、料酒、味精、雞精、干濕淀粉(fen)(fen)、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。

制法：

1．豬(zhu)皮洗(xi)凈，放入(ru)高壓鍋中，摻入(ru)鮮湯，加入(ru)生(sheng)姜、大蔥(cong)、精(jing)(jing)鹽、胡(hu)椒粉(fen)、料酒、雞精(jing)(jing)，加蓋，上火壓至豬(zhu)皮化成汁后，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒(dao)入(ru)方形盤中，晾涼后再入(ru)冰箱(xiang)中冷藏，即成皮凍，然(ran)后將其修切(qie)成直徑為2厘米的圓球，共12個。

2．冬瓜(gua)去(qu)皮(pi)，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)15厘米見(jian)方的大(da)塊，再片成(cheng)(cheng)(cheng)大(da)薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分(fen)鐘；火腿、黃瓜(gua)皮(pi)、蛋(dan)皮(pi)均(jun)切(qie)細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成(cheng)(cheng)(cheng)細絲；紅櫻桃剁成(cheng)(cheng)(cheng)細末。

3．將(jiang)修切成圓球的(de)皮(pi)凍先滾上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)干淀粉，再(zai)裹上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)魚糝，然后均勻地沾上(shang)(shang)火腿絲(si)、黃瓜(gua)(gua)皮(pi)絲(si)、蛋皮(pi)絲(si)，將(jiang)其包(bao)(bao)入浸泡過的(de)冬瓜(gua)(gua)片(pian)中，再(zai)用蔥(cong)葉絲(si)捆(kun)扎成石(shi)榴包(bao)(bao)，并在上(shang)(shang)面(mian)點綴上(shang)(shang)櫻桃末，即成水晶灌湯包(bao)(bao)生坯，入籠用旺火蒸(zheng)約5分鐘，取出擺入盤中。

4．凈鍋上(shang)火，摻入(ru)少許鮮湯(tang)燒沸(fei)，調入(ru)精鹽、胡椒粉、味精，用(yong)濕淀粉勾薄(bo)芡，淋入(ru)香油，起鍋澆在盤中水晶灌(guan)湯(tang)包上(shang)即成。

做法三

豬(zhu)后(hou)腿精肉(rou)，豬(zhu)肚(du)皮上的(de)(de)(de)大片肉(rou)皮，母蟹(xie)高(gao)筋面婁，食鹽(yan)，飽和堿水(shui)(shui)，豬(zhu)皮，制凈后(hou)，加入(ru)(ru)(ru)料酒(jiu)，老(lao)抽(chou)，蔥姜，煮制成(cheng)(cheng)皮湯(tang)，冷(leng)切后(hou)，凍(dong)五(wu)個小時，成(cheng)(cheng)皮凍(dong)，取出(chu)切碎，加入(ru)(ru)(ru)拌好(hao)的(de)(de)(de)精肉(rou)末，加入(ru)(ru)(ru)蟹(xie)黃，蟹(xie)肉(rou)，拌入(ru)(ru)(ru)適(shi)量的(de)(de)(de)鹽(yan)，雞(ji)粉(fen)，待用，高(gao)筋粉(fen)一斤(jin)，加入(ru)(ru)(ru)食鹽(yan)適(shi)量，要感到口(kou)感有(you)點咸，飽和堿水(shui)(shui)一勺，加入(ru)(ru)(ru)冷(leng)水(shui)(shui)和成(cheng)(cheng)面團，放醒(xing)發(fa)兩個小時，下(xia)坯子，可心搟(xian)皮，包制成(cheng)(cheng)形(xing)即可上籠，這(zhe)種(zhong)湯(tang)包雖然個大，但(dan)是(shi)(shi)一個是(shi)(shi)湯(tang)多,傳熱快，另外也(ye)說(shuo)明不能(neng)蒸過了，湯(tang)太(tai)過了，變成(cheng)(cheng)水(shui)(shui)蒸氣，體(ti)積變大，也(ye)會使湯(tang)包開裂(lie)，旺火，足氣，六(liu)分鐘足夠(gou)，但(dan)是(shi)(shi)這(zhe)種(zhong)做法(fa)必(bi)須有(you)維揚包點的(de)(de)(de)包子手法(fa)作(zuo)基礎，不然的(de)(de)(de)話，很容易出(chu)現湯(tang)破(po)的(de)(de)(de)情況，

營養價值

由(you)是以吃而領悟到(dao)哲學(xue)的(de)意境，在我們人(ren)界，心靈美(mei)是為重要，設若內容與形式主義同(tong)美(mei)，當是至美(mei)境界，美(mei)人(ren)與霓裳相得益彰，造化(hua)萬千世界，恰給(gei)了(le)人(ren)間(jian)恒久(jiu)記憶，不可以分(fen)離(li)的(de)。誠(cheng)然(ran)，灌湯包子是精致主義的(de)，如同(tong)宋詞的(de)精細化(hua)寫作，它已然(ran)脫(tuo)離(li)了(le)民間(jian)的(de)粗鄙化(hua)牛飲，顯然(ran)是與翰(han)林院(yuan)為同(tong)宗，翰(han)林院(yuan)便也就類同(tong)今時的(de)社(she)科院(yuan)文學(xue)研(yan)究所(suo)罷。

吃罷灌(guan)湯包子，再游(you)覽(lan)開封城的山陜甘會館(guan)、鐵塔、龍亭和清明上河(he)園。鐵塔實為(wei)琉璃塔，甚是精湛(zhan)，美(mei)食美(mei)景美(mei)人(ren)，與古城開封同在。