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菜品特色

歷史

開封小籠(long)包(bao)子(zi)已有(you)百年歷史。風味獨特，是(shi)開封著名食品之一(yi)。小籠(long)包(bao)子(zi)選料講究，制作精(jing)細。采(cai)用豬后腿的瘦肉為(wei)餡，精(jing)粉為(wei)皮，爆(bao)火蒸制而成。

特點

外形美(mei)觀，小巧玲(ling)瓏，皮(pi)薄餡多，灌湯(tang)(tang)流油，味道鮮美(mei)，清香利(li)口，湯(tang)(tang)汁醇正濃郁(yu)、入(ru)口油而不膩(ni)。。

革新

小籠(long)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)最初(chu)是(shi)由黃繼善(shan)主持經營(ying)的(de)(de)(de)。他博采各家之(zhi)長、制成(cheng)的(de)(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)色白(bai)筋柔，獨具風味(wei)，很受食客(ke)贊(zan)譽。小籠(long)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)原(yuan)為大(da)籠(long)蒸制，后經黃繼善(shan)師(shi)傅(fu)的(de)(de)(de)改革(ge)(ge)，成(cheng)了(le)小籠(long)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)。并(bing)對(dui)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)面(mian)和餡(xian)(xian)，進行了(le)大(da)膽(dan)的(de)(de)(de)革(ge)(ge)新。如原(yuan)來(lai)的(de)(de)(de)面(mian)是(shi)由三(san)(san)分之(zhi)一的(de)(de)(de)發(fa)面(mian)和三(san)(san)分之(zhi)二的(de)(de)(de)死面(mian)，后改為只用(yong)死面(mian)，不用(yong)發(fa)面(mian)，使皮(pi)更(geng)薄(bo)，且不掉底。活面(mian)工藝要求頗(po)嚴，要經過搓、甩(shuai)、拉、拽(zhuai)，幾次(ci)貼水，幾次(ci)貼面(mian)的(de)(de)(de)“三(san)(san)軟(ruan)三(san)(san)硬(ying)”的(de)(de)(de)過程(cheng)，才能達到要求。包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)餡(xian)(xian)原(yuan)摻有肉(rou)皮(pi)凍，吃(chi)多了(le)膩口(kou)，后去掉。又以白(bai)糖(tang)、味(wei)精調餡(xian)(xian)，去掉了(le)甜醬，餡(xian)(xian)內只放(fang)姜末，不放(fang)蔥。打餡(xian)(xian)很下工夫，一直把(ba)餡(xian)(xian)打得扯長絲而不斷。

贊詠

小(xiao)籠(long)包子隨吃隨蒸，就籠(long)上桌；其形(xing)：“提(ti)起一(yi)綹絲，放下一(yi)薄團，皮象菊花心，餡似玫瑰(gui)。

灌(guan)湯(tang)包(bao)子有了(le)形式美，其內容精美別致(zhi)，肉(rou)餡與鮮湯(tang)同居一(yi)(yi)室，吃(chi)(chi)之，便就將北國(guo)吃(chi)(chi)面(mian)(mian)(mian)、吃(chi)(chi)肉(rou)、吃(chi)(chi)湯(tang)三位一(yi)(yi)體化(hua)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)種整合的魅(mei)力。吃(chi)(chi)灌(guan)湯(tang)包(bao)子，湯(tang)的存在列第(di)一(yi)(yi)位，肉(rou)餡次(ci)之，面(mian)(mian)(mian)皮次(ci)次(ci)之。湯(tang)如詩歌(ge)，肉(rou)餡是(shi)(shi)為(wei)(wei)散(san)文，面(mian)(mian)(mian)皮為(wei)(wei)小說(shuo)。因為(wei)(wei)小說(shuo)是(shi)(shi)什么都包(bao)容的，散(san)文精粹(cui)一(yi)(yi)點(dian)，詩歌(ge)便就是(shi)(shi)文中精華了(le)。故(gu)此(ci)，吃(chi)(chi)罷灌(guan)湯(tang)包(bao)子，率先記住了(le)湯(tang)之鮮，肉(rou)餡是(shi)(shi)近乎于湯(tang)進入味覺感觀的，面(mian)(mian)(mian)皮除去(qu)嚼感，幾乎可以忽略。此(ci)便是(shi)(shi)南(nan)人吃(chi)(chi)北國(guo)之體驗，未知北人是(shi)(shi)否(fou)列面(mian)(mian)(mian)為(wei)(wei)第(di)一(yi)(yi)位。

吃開封(feng)灌湯包(bao)子(zi)(zi)，看是一(yi)個(ge)重(zhong)要的過(guo)程(cheng)。灌湯包(bao)子(zi)(zi)皮薄，潔白如(ru)景德(de)鎮陶瓷，有(you)(you)透明之感。包(bao)子(zi)(zi)上有(you)(you)精工(gong)捏制縐折(zhe)32道，均勻得不行(xing)。擱在白瓷盤上看，灌湯包(bao)子(zi)(zi)似白菊，抬箸夾(jia)起來(lai)，懸如(ru)燈籠。這(zhe)個(ge)唯美主義的賞析過(guo)程(cheng)，不可(ke)或(huo)缺。吃之，內有(you)(you)肉餡，底(di)層有(you)(you)鮮(xian)湯。開封(feng)人吃灌湯包(bao)子(zi)(zi)有(you)(you)這(zhe)樣一(yi)句順口溜“先開窗，后喝湯，再(zai)滿(man)口香。”

吃灌(guan)湯包(bao)子(zi)，湯的(de)存在列第一(yi)位(wei)(wei)，肉餡(xian)次之(zhi)(zhi)，面(mian)皮(pi)次之(zhi)(zhi)。湯如詩歌(ge)，肉餡(xian)是為(wei)(wei)散文(wen)，面(mian)皮(pi)為(wei)(wei)小說。因為(wei)(wei)小說是什么都包(bao)容(rong)的(de)，散文(wen)精(jing)粹一(yi)點 ，詩歌(ge)便(bian)就(jiu)是文(wen)中(zhong)精(jing)華(hua)了。故此，吃罷灌(guan)湯包(bao)子(zi)，率(lv)先記住了湯之(zhi)(zhi)鮮，肉餡(xian)是近乎于湯進(jin)入味覺(jue)感觀的(de)，面(mian)皮(pi)除去嚼(jiao)感，幾(ji)乎可以忽略(lve)。此便(bian)是南人吃北(bei)國之(zhi)(zhi)體驗，未知北(bei)人是否列面(mian)為(wei)(wei)第一(yi)位(wei)(wei)。

做法

做法一

主料：面粉1000克(ke)(ke)、溫水(shui)600克(ke)(ke)、豬五花肉700克(ke)(ke)、肉皮(pi)凍280克(ke)(ke)、蟹肉160克(ke)(ke)、蟹黃(huang)、醬油各40克(ke)(ke)、豬油100克(ke)(ke).辣椒自配(pei)

輔料：料酒(jiu)6克(ke)、香油(you)8克(ke)、白糖、蔥花、姜末各5克(ke)、精(jing)鹽15克(ke)、胡椒粉、味精(jing)各1克(ke)

制作：

1）將面粉加水和(he)勻(yun)揉透，放(fang)置片刻；

2）豬(zhu)肉剁成(cheng)肉茸(rong)，蟹肉剁碎，鍋內加豬(zhu)油燒熱，放(fang)入(ru)蟹肉、蟹黃(huang)、姜末煸出蟹油，與肉茸(rong)、皮凍、醬油、料酒等調拌成(cheng)餡；

3）將面團搓成(cheng)(cheng)長條，揪成(cheng)(cheng)每50克4個的面坯(pi)，搟成(cheng)(cheng)圓(yuan)皮，加餡捏成(cheng)(cheng)提褶包，上(shang)蒸籠用旺火蒸10分鐘(zhong)即可。

做法二

水晶灌湯包

原料：新鮮豬皮500克(ke)，冬瓜(gua)600克(ke)，魚糝150克(ke)，火腿(tui)30克(ke)，黃(huang)瓜(gua)皮30克(ke)，雞蛋(dan)皮1張(zhang)，生姜25克(ke)，大蔥50克(ke)，精鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒、味精、雞精、干濕淀粉(fen)、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少(shao)許(xu)。

制法：

1．豬皮(pi)洗凈(jing)，放(fang)入(ru)高壓(ya)鍋中(zhong)，摻入(ru)鮮湯(tang)，加入(ru)生姜、大(da)蔥、精(jing)鹽(yan)、胡椒粉(fen)、料(liao)酒、雞精(jing)，加蓋，上火壓(ya)至豬皮(pi)化成汁后(hou)，待冷卻開蓋，打去料(liao)渣(zha)，將湯(tang)汁倒入(ru)方形盤中(zhong)，晾涼后(hou)再入(ru)冰(bing)箱中(zhong)冷藏，即成皮(pi)凍，然(ran)后(hou)將其修切(qie)成直徑為2厘米的(de)圓球，共12個。

2．冬瓜(gua)去皮(pi)，切成15厘米見方的(de)大塊，再片(pian)成大薄片(pian)，共12片(pian)，放入(ru)鹽開水(shui)中浸泡約(yue)10分鐘；火腿、黃瓜(gua)皮(pi)、蛋皮(pi)均切細(xi)絲(si)；蔥葉入(ru)沸水(shui)鍋中焯(zhuo)一下，撕成細(xi)絲(si)；紅櫻桃剁成細(xi)末。

3．將修切成(cheng)(cheng)圓(yuan)球的皮(pi)凍先滾上(shang)一(yi)層(ceng)干淀(dian)粉，再(zai)裹上(shang)一(yi)層(ceng)魚糝(san)，然后均勻地(di)沾上(shang)火腿絲(si)(si)、黃(huang)瓜(gua)皮(pi)絲(si)(si)、蛋皮(pi)絲(si)(si)，將其包(bao)入(ru)浸泡(pao)過(guo)的冬瓜(gua)片中，再(zai)用蔥葉絲(si)(si)捆扎成(cheng)(cheng)石榴(liu)包(bao)，并在上(shang)面點(dian)綴上(shang)櫻桃末，即成(cheng)(cheng)水晶灌(guan)湯包(bao)生坯，入(ru)籠用旺(wang)火蒸約(yue)5分鐘，取出(chu)擺入(ru)盤中。

4．凈鍋上(shang)火，摻(chan)入少許鮮湯(tang)(tang)燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中(zhong)水晶(jing)灌湯(tang)(tang)包上(shang)即成。

做法三

豬(zhu)(zhu)后(hou)腿精肉，豬(zhu)(zhu)肚皮(pi)上的(de)大片肉皮(pi)，母蟹高筋(jin)面婁，食(shi)鹽(yan)，飽(bao)和(he)堿(jian)水，豬(zhu)(zhu)皮(pi)，制凈后(hou)，加入(ru)料(liao)酒，老抽，蔥姜，煮制成(cheng)皮(pi)湯(tang)(tang)，冷切后(hou)，凍五個小時，成(cheng)皮(pi)凍，取出切碎，加入(ru)拌(ban)好的(de)精肉末，加入(ru)蟹黃，蟹肉，拌(ban)入(ru)適量的(de)鹽(yan)，雞粉，待用，高筋(jin)粉一斤，加入(ru)食(shi)鹽(yan)適量，要(yao)感(gan)到口(kou)感(gan)有點咸，飽(bao)和(he)堿(jian)水一勺，加入(ru)冷水和(he)成(cheng)面團，放醒(xing)發(fa)兩個小時，下(xia)坯(pi)子(zi)，可心搟皮(pi)，包(bao)制成(cheng)形(xing)即可上籠，這種湯(tang)(tang)包(bao)雖然(ran)個大，但(dan)是一個是湯(tang)(tang)多,傳熱(re)快，另外也說明不能蒸過(guo)了，湯(tang)(tang)太過(guo)了，變(bian)成(cheng)水蒸氣，體積變(bian)大，也會使湯(tang)(tang)包(bao)開裂，旺火(huo)，足(zu)氣，六分(fen)鐘(zhong)足(zu)夠，但(dan)是這種做法(fa)必須有維揚(yang)包(bao)點的(de)包(bao)子(zi)手法(fa)作(zuo)基礎，不然(ran)的(de)話，很容易出現湯(tang)(tang)破的(de)情況，

營養價值

由是(shi)(shi)以吃而領(ling)悟到哲(zhe)學的(de)意境，在我們人(ren)界(jie)(jie)，心靈美(mei)(mei)是(shi)(shi)為重要，設若內容與形式主義同美(mei)(mei)，當(dang)是(shi)(shi)至美(mei)(mei)境界(jie)(jie)，美(mei)(mei)人(ren)與霓(ni)裳相得(de)益彰，造化萬(wan)千世界(jie)(jie)，恰給了人(ren)間恒(heng)久記(ji)憶，不可(ke)以分離(li)的(de)。誠然，灌(guan)湯(tang)包子是(shi)(shi)精致主義的(de)，如同宋詞的(de)精細化寫(xie)作，它已然脫離(li)了民(min)間的(de)粗鄙(bi)化牛飲，顯(xian)然是(shi)(shi)與翰林(lin)院為同宗，翰林(lin)院便也(ye)就(jiu)類同今(jin)時(shi)的(de)社科(ke)院文學研究(jiu)所罷(ba)。

吃罷灌湯包子，再游(you)覽(lan)開封城的山陜甘(gan)會館、鐵塔(ta)、龍亭和清明上河(he)園。鐵塔(ta)實為琉(liu)璃塔(ta)，甚是精湛，美(mei)食美(mei)景美(mei)人，與(yu)古城開封同在(zai)。