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菜品特色

歷史

開封小籠(long)包(bao)子已有百年歷(li)史。風(feng)味獨(du)特，是開封著名食品之一。小籠(long)包(bao)子選料講(jiang)究，制(zhi)作精細。采(cai)用豬后腿的(de)瘦肉(rou)為(wei)餡，精粉(fen)為(wei)皮，爆火蒸制(zhi)而成(cheng)。

特點

外形美觀，小巧玲瓏，皮(pi)薄餡多，灌湯流油(you)，味道鮮(xian)美，清香利(li)口(kou)，湯汁(zhi)醇(chun)正濃郁、入口(kou)油(you)而(er)不(bu)膩。。

革新

小(xiao)(xiao)籠包子(zi)最(zui)初是(shi)由黃繼(ji)善主持(chi)經營(ying)的(de)。他博(bo)采各家(jia)之長、制(zhi)成的(de)包子(zi)色白筋(jin)柔，獨具風(feng)味，很受食(shi)客贊(zan)譽。小(xiao)(xiao)籠包子(zi)原(yuan)為大(da)籠蒸制(zhi)，后(hou)(hou)經黃繼(ji)善師傅的(de)改革，成了小(xiao)(xiao)籠包子(zi)。并對包子(zi)的(de)面和(he)餡，進行了大(da)膽的(de)革新。如原(yuan)來的(de)面是(shi)由三分之一(yi)的(de)發面和(he)三分之二的(de)死面，后(hou)(hou)改為只(zhi)用死面，不(bu)(bu)用發面，使(shi)皮更(geng)薄，且不(bu)(bu)掉(diao)底。活面工藝要求頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽(zhuai)，幾次貼(tie)水，幾次貼(tie)面的(de)“三軟三硬”的(de)過程，才能達到要求。包子(zi)餡原(yuan)摻有肉皮凍，吃多了膩(ni)口，后(hou)(hou)去掉(diao)。又以白糖(tang)、味精調餡，去掉(diao)了甜醬，餡內只(zhi)放姜末，不(bu)(bu)放蔥(cong)。打(da)餡很下工夫，一(yi)直把(ba)餡打(da)得(de)扯長絲而不(bu)(bu)斷。

贊詠

小籠包子隨吃隨蒸(zheng)，就籠上桌；其形：“提起一(yi)綹絲，放(fang)下(xia)一(yi)薄(bo)團，皮(pi)象菊花心，餡似(si)玫(mei)瑰。

灌湯(tang)(tang)(tang)包子(zi)(zi)有了(le)形(xing)式美(mei)，其內容精美(mei)別致，肉(rou)餡與鮮(xian)湯(tang)(tang)(tang)同居一(yi)(yi)室，吃(chi)之(zhi)(zhi)，便就(jiu)將北(bei)國吃(chi)面(mian)、吃(chi)肉(rou)、吃(chi)湯(tang)(tang)(tang)三位一(yi)(yi)體化，是一(yi)(yi)種整合(he)的(de)魅力。吃(chi)灌湯(tang)(tang)(tang)包子(zi)(zi)，湯(tang)(tang)(tang)的(de)存在(zai)列(lie)第一(yi)(yi)位，肉(rou)餡次(ci)(ci)之(zhi)(zhi)，面(mian)皮次(ci)(ci)次(ci)(ci)之(zhi)(zhi)。湯(tang)(tang)(tang)如詩歌，肉(rou)餡是為散(san)文(wen)，面(mian)皮為小說(shuo)。因為小說(shuo)是什么都包容的(de)，散(san)文(wen)精粹一(yi)(yi)點，詩歌便就(jiu)是文(wen)中精華了(le)。故此，吃(chi)罷(ba)灌湯(tang)(tang)(tang)包子(zi)(zi)，率先記住了(le)湯(tang)(tang)(tang)之(zhi)(zhi)鮮(xian)，肉(rou)餡是近乎于(yu)湯(tang)(tang)(tang)進入味覺感觀的(de)，面(mian)皮除去(qu)嚼感，幾乎可以忽略。此便是南人吃(chi)北(bei)國之(zhi)(zhi)體驗，未知北(bei)人是否列(lie)面(mian)為第一(yi)(yi)位。

吃(chi)開(kai)(kai)封灌湯(tang)包子，看是(shi)一個重要的(de)(de)過(guo)程(cheng)。灌湯(tang)包子皮薄(bo)，潔白如景德鎮(zhen)陶瓷，有(you)透明(ming)之感。包子上(shang)有(you)精(jing)工捏(nie)制縐折32道，均勻得不(bu)行(xing)。擱在白瓷盤上(shang)看，灌湯(tang)包子似白菊(ju)，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的(de)(de)賞析過(guo)程(cheng)，不(bu)可或缺(que)。吃(chi)之，內有(you)肉餡，底層有(you)鮮湯(tang)。開(kai)(kai)封人(ren)吃(chi)灌湯(tang)包子有(you)這樣一句順口溜“先開(kai)(kai)窗，后(hou)喝湯(tang)，再(zai)滿口香。”

吃灌湯(tang)包(bao)子，湯(tang)的(de)存在列第一位(wei)，肉餡(xian)次之(zhi)(zhi)，面皮(pi)次之(zhi)(zhi)。湯(tang)如詩歌，肉餡(xian)是為散(san)文(wen)，面皮(pi)為小(xiao)說。因為小(xiao)說是什么都包(bao)容的(de)，散(san)文(wen)精粹一點 ，詩歌便就是文(wen)中精華了。故此，吃罷灌湯(tang)包(bao)子，率先記住了湯(tang)之(zhi)(zhi)鮮，肉餡(xian)是近(jin)乎(hu)于湯(tang)進入(ru)味(wei)覺感觀的(de)，面皮(pi)除去嚼感，幾(ji)乎(hu)可以忽略。此便是南人(ren)(ren)吃北國之(zhi)(zhi)體(ti)驗(yan)，未知(zhi)北人(ren)(ren)是否(fou)列面為第一位(wei)。

做法

做法一

主料(liao)：面粉1000克(ke)、溫(wen)水(shui)600克(ke)、豬(zhu)五花肉(rou)(rou)700克(ke)、肉(rou)(rou)皮凍(dong)280克(ke)、蟹(xie)肉(rou)(rou)160克(ke)、蟹(xie)黃、醬(jiang)油(you)各40克(ke)、豬(zhu)油(you)100克(ke).辣椒自配

輔料：料酒6克、香(xiang)油8克、白(bai)糖、蔥花(hua)、姜(jiang)末各5克、精(jing)(jing)鹽15克、胡椒粉、味精(jing)(jing)各1克

制作：

1）將面粉(fen)加水和勻揉透，放置片刻；

2）豬肉(rou)剁(duo)成(cheng)肉(rou)茸(rong)，蟹(xie)肉(rou)剁(duo)碎，鍋內(nei)加豬油燒(shao)熱(re)，放入(ru)蟹(xie)肉(rou)、蟹(xie)黃、姜末煸出蟹(xie)油，與肉(rou)茸(rong)、皮凍、醬油、料酒等調拌成(cheng)餡；

3）將面(mian)團搓成(cheng)(cheng)長條，揪成(cheng)(cheng)每50克4個的面(mian)坯，搟成(cheng)(cheng)圓皮(pi)，加餡捏成(cheng)(cheng)提褶包，上(shang)蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

做法二

水晶灌湯包

原料(liao)：新鮮豬皮(pi)500克(ke)，冬(dong)瓜600克(ke)，魚糝150克(ke)，火(huo)腿30克(ke)，黃瓜皮(pi)30克(ke)，雞(ji)蛋(dan)皮(pi)1張，生(sheng)姜25克(ke)，大蔥50克(ke)，精鹽、胡椒(jiao)粉、料(liao)酒、味精、雞(ji)精、干濕淀粉、香油、鮮湯(tang)各適量，蔥葉、紅櫻桃(tao)各少許。

制法：

1．豬皮洗凈(jing)，放入(ru)高壓鍋中(zhong)(zhong)，摻入(ru)鮮湯(tang)，加入(ru)生姜、大蔥、精鹽、胡椒粉、料(liao)酒、雞(ji)精，加蓋(gai)，上火壓至(zhi)豬皮化成汁后(hou)，待冷卻開蓋(gai)，打去料(liao)渣，將湯(tang)汁倒入(ru)方形盤中(zhong)(zhong)，晾涼后(hou)再(zai)入(ru)冰箱中(zhong)(zhong)冷藏，即成皮凍，然后(hou)將其(qi)修(xiu)切(qie)成直(zhi)徑為2厘(li)米(mi)的圓(yuan)球，共12個。

2．冬瓜去皮，切(qie)成15厘米見(jian)方的大(da)塊，再片(pian)成大(da)薄片(pian)，共12片(pian)，放入(ru)鹽(yan)開水中(zhong)浸(jin)泡(pao)約(yue)10分鐘；火腿(tui)、黃瓜皮、蛋皮均切(qie)細(xi)絲(si)；蔥葉(xie)入(ru)沸水鍋中(zhong)焯一下，撕成細(xi)絲(si)；紅櫻桃剁(duo)成細(xi)末。

3．將修(xiu)切成圓球(qiu)的皮(pi)凍先滾(gun)上一層干淀粉(fen)，再裹上一層魚糝，然后均勻地沾上火腿絲(si)、黃瓜(gua)皮(pi)絲(si)、蛋皮(pi)絲(si)，將其包(bao)(bao)入浸泡過的冬(dong)瓜(gua)片中，再用(yong)(yong)蔥葉(xie)絲(si)捆扎成石榴包(bao)(bao)，并(bing)在上面點綴上櫻桃末，即(ji)成水晶灌湯包(bao)(bao)生坯，入籠用(yong)(yong)旺火蒸(zheng)約5分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)擺入盤中。

4．凈鍋上火，摻入少許(xu)鮮湯燒沸，調入精(jing)鹽、胡椒粉、味(wei)精(jing)，用(yong)濕淀(dian)粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。

做法三

豬(zhu)后(hou)腿(tui)精(jing)(jing)肉(rou)(rou)，豬(zhu)肚皮(pi)上(shang)的(de)大片肉(rou)(rou)皮(pi)，母蟹高(gao)筋(jin)面婁，食鹽，飽和(he)堿水，豬(zhu)皮(pi)，制凈后(hou)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)，老(lao)抽，蔥姜，煮制成(cheng)皮(pi)湯(tang)(tang)，冷切(qie)后(hou)，凍五個(ge)(ge)小(xiao)時(shi)，成(cheng)皮(pi)凍，取(qu)出(chu)切(qie)碎，加(jia)(jia)入(ru)(ru)拌好的(de)精(jing)(jing)肉(rou)(rou)末，加(jia)(jia)入(ru)(ru)蟹黃(huang)，蟹肉(rou)(rou)，拌入(ru)(ru)適量的(de)鹽，雞粉，待用，高(gao)筋(jin)粉一(yi)(yi)斤，加(jia)(jia)入(ru)(ru)食鹽適量，要(yao)感到口(kou)感有點咸(xian)，飽和(he)堿水一(yi)(yi)勺，加(jia)(jia)入(ru)(ru)冷水和(he)成(cheng)面團，放(fang)醒(xing)發兩個(ge)(ge)小(xiao)時(shi)，下(xia)坯子，可心(xin)搟皮(pi)，包(bao)(bao)制成(cheng)形即(ji)可上(shang)籠，這種(zhong)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)雖然(ran)(ran)個(ge)(ge)大，但是一(yi)(yi)個(ge)(ge)是湯(tang)(tang)多,傳熱快，另(ling)外也說明不能蒸(zheng)(zheng)過(guo)了，湯(tang)(tang)太過(guo)了，變成(cheng)水蒸(zheng)(zheng)氣(qi)，體積變大，也會使湯(tang)(tang)包(bao)(bao)開裂，旺火，足氣(qi)，六(liu)分鐘(zhong)足夠，但是這種(zhong)做法必須有維揚(yang)包(bao)(bao)點的(de)包(bao)(bao)子手法作(zuo)基礎，不然(ran)(ran)的(de)話，很容易(yi)出(chu)現(xian)湯(tang)(tang)破(po)的(de)情況(kuang)，

營養價值

由是(shi)(shi)以(yi)吃而領悟到(dao)哲學的(de)意境(jing)，在我們人(ren)(ren)界(jie)(jie)(jie)，心靈(ling)美(mei)是(shi)(shi)為(wei)重要，設若內容與形式主義同(tong)美(mei)，當是(shi)(shi)至美(mei)境(jing)界(jie)(jie)(jie)，美(mei)人(ren)(ren)與霓裳相得益彰，造(zao)化萬千世界(jie)(jie)(jie)，恰給了人(ren)(ren)間(jian)(jian)恒久(jiu)記憶(yi)，不可以(yi)分(fen)離的(de)。誠然，灌(guan)湯包子是(shi)(shi)精致主義的(de)，如同(tong)宋詞(ci)的(de)精細化寫(xie)作(zuo)，它已(yi)然脫離了民間(jian)(jian)的(de)粗鄙化牛飲(yin)，顯然是(shi)(shi)與翰(han)林院(yuan)(yuan)為(wei)同(tong)宗，翰(han)林院(yuan)(yuan)便也就類同(tong)今(jin)時的(de)社科院(yuan)(yuan)文學研究(jiu)所罷。

吃罷灌湯(tang)包子，再(zai)游覽開封城的山陜(shan)甘會館、鐵(tie)塔、龍(long)亭和清明上河園。鐵(tie)塔實為(wei)琉璃塔，甚是精湛(zhan)，美(mei)(mei)食美(mei)(mei)景美(mei)(mei)人，與古城開封同(tong)在。