開封十大名菜

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鯉魚焙面

糖醋軟熘魚焙面，簡稱鯉魚焙面，是河南省開封市的一道傳統特色名菜，是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成，此菜是以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等佐料，兌入開水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。鯉魚焙面早在宋代已經聞名遐邇，來開封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚焙面，那是一件非常遺憾的事。鯉魚焙面入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中河南榜名單，被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

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扒(ba)廣肚

扒廣肚是河南一道色香味俱全的傳統名菜，屬于豫菜系，也是河南傳統高檔宴席廣肚席的頭菜，此菜將質地綿軟白亮的廣肚片片，氽殺后鋪在竹扒算上，用上好的奶湯小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。廣肚入饌，七分在發（漲發，系豫菜廚師絕技），三分在烹，漲發技藝要求極高，而漲發廣肚的難度更高，沒有十年灶上功夫，很難準確掌握，一般油發至膨松內透，松泡狀似海綿即可，經水反復漂洗至凈白，無異味，這時廣肚蓬松軟脆，潔白中透出淺黃，形成柔嫩軟脆，醇厚濃美，光潤鮮香，湯汁白亮的獨特風味。扒廣肚被中國烹飪協會評為“中國菜”河南十大經典名菜。

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汴京烤鴨

汴京烤鴨是一道菜品，又名東京烤鴨，制作原料主要有填鴨、蜂蜜、京冬菜等，是河南開封特色傳統名菜，豫菜十大名菜之一，北宋延續至今歷史悠久。汴京烤鴨皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。汴京烤鴨選用的鴨子個大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤、皮脆肉嫩、豐腴醇香，而且肥而不膩，最終汴京烤鴨成為開封宴席上的珍品。汴京烤鴨入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中河南榜名單，被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

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炸八塊

炸八塊又名八塊雞，是河南省開封市的一道傳統名菜，屬豫菜系。該菜品由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉（蠶豆）等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語，后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味，由此聞名于世，至今已有近200年的歷史。此菜特點外酥里脆，據maigoo小編了解，炸八塊入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中河南榜名單，被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

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大蔥燒海參

大蔥燒海參是一道河南傳統名菜，在山東和河南都有收錄，而河南的大蔥燒海參，其烹飪特點注重首功在漲發，先浸后炸，先油后水，把握物性，巧施手段。成品潔白，入口柔軟。河南的大蔥燒海參由來已久，歷史上，洛陽、開封曾作為都城，海產干貨源源不斷進貢至此。很多御廚傾盡全力研制海參的烹飪方法，這些海參菜系流傳到官府，再到民間酒樓茶肆。清末民初，在開封、洛陽等地，部分酒樓會將大蔥燒海參當作“頭牌”，如今成為河南開封的經典傳統名菜。大蔥燒海參入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中河南榜名單，被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

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炸紫酥肉(rou)

炸紫酥肉是河南省的一道特色名菜，屬于豫菜系，至今已有100多年歷史，也是河南開封著名的傳統名菜。此菜是以豬硬肋為主料，經過煮、腌、蒸和反復炸制而成，具有色澤棕黃，光潤發亮，外焦里嫩，肥而不膩之特點，配以蔥段，甜面醬佐食，其味更佳。它以色澤棕黃發紫的特點而得名，其風味甚至可與烤鴨媲美，故又有“賽烤鴨”之譽。炸紫酥肉入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中河南榜名單，被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

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煎扒青魚頭尾

煎扒青魚頭尾是一道開封市的傳統名菜，屬于豫菜系。此菜色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時將一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦，而且魚肉與頭骨自動分離，讓人垂涎。清末民初便享譽中原，民國初年，康有為游學古都開封始嘗此菜，即有“味烹侯靖”之贊。從此以后，這道菜被人們稱為“奇味”，久負盛名。此菜名為頭尾并不全用頭、尾，而是要帶有一定分量的魚肉，以2000克一2500克一條的青魚為主料；配以水發冬筍、蔥段、姜塊、水發香菇；調以白糖、料酒、鹽水、醬油、味精；輔以熟豬油、頭湯制作而成。煎扒青魚頭尾入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中河南榜名單，被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

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蔥扒羊肉

蔥扒羊肉，河南傳統名菜之一，屬于豫菜，羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料，羊肉性溫，老少咸宜，成為河南開封著名的傳統名菜。此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。蔥扒羊肉入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中河南榜名單，被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

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開封桶(tong)子雞

開封桶子雞是河南省開封市的一道傳統特色名菜，屬于豫菜，以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。開封桶子雞創世于北宋年間，因其行駛圓桶而得名，選用當地的優質筠母雞，采用百年老湯煨制而成，其色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。開封桶子雞尤其以馬豫興桶子雞比較有名，其制作的桶子雞，荷香撲鼻，食之咸香，回味無窮。

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套(tao)四(si)寶(bao)

套四寶是河南省開封市的一道傳統特色名菜，屬于豫菜，原是開封又一新飯店流傳百年的代表名菜，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。套四寶始創于清朝末年，由開封名廚陳永祥根據多年的烹飪經驗創制，顧名思義就是把四種上好的食材套在一起進行烹制，此菜原汁原味，醇香濃郁、肥嫩不膩、色澤光亮，是道型整不散的菜，被稱作豫菜里的一絕。當食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。套四寶是開封著名的宴席名菜，Maigoo小編推薦開封其他宴席菜：汴京御筵、汴梁五簋八廣肚席。

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鍋貼豆腐(fu)

鍋貼豆腐是河南省開封市的一道傳統特色名菜，屬于豫菜。該菜品作為開封民樂亭飯莊的鎮店名菜，早在30年代名聲已響徹開封，后經過廚師們不斷改進，已由常規鍋貼演變為蘸蛋清糊后半煎半炸。其成品色澤微黃而酥焦，入口即化，佐以花椒鹽食之，別有風味，尤宜老人食用。

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清湯東(dong)坡肉(rou)

清湯東坡肉是開封市的傳統名肴，屬于豫菜系，此菜特色是鮮肉爛，肥而不膩，清醇利口，是開封著名的特色名菜。清湯東坡肉已有千多年歷史，相傳，大文學家蘇東坡喜食鮮筍，稱竹筍為“玉板和尚”，稱贊燒筍是“憚悅味”，又將鮮筍奉為“素中仙”。在一次詩文酒會上，他賦詩一首：“無竹(筍)令人肥，無肉令人瘦；不肥又不瘦；竹筍加豬肉。”故而竹筍加豬肉的制作方法不脛而走，在騷人墨客中流傳開來，并以“東坡肉”冠其名，漸傳至民間，歷久不衰，成為河南開封經典名菜。清湯東坡肉是把豬肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一，切成長方塊，與冬筍片，冬菇片錯茬擺入蒸碗內，放入鹽水、原油、料酒等佐料，上籠蒸爛后翻入碗內，除去浮油，兌入適量的清湯即成。

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開封(feng)黃燜魚

開封黃燜魚是開封市一道色香味俱全的傳統名菜，此菜是精選草魚、小鯽魚為主料，經炸制后佐以數種大料，以鹵湯燜制而成。魚鮮味美，湯料五香，食后回味無窮。黃燜魚的特點就是小魚幾乎都被燜軟了，骨頭都不用吐出來，非常的有味道。開封的老人講“黃燜魚”有道非常重要的烹制工藝，是要先將這些魚用面粉掛糊，再油炸到金黃。最關鍵的是燉魚的這鍋老湯了，魚多、湯靚。Maigoo小編推薦開封其他代表名菜：開封羊湯、四味菜、五香風干兔肉、羊肉炕饃、醬炙鴨方、將軍紅燒肉、清燉獅子頭等。

河南十大(da)名(ming)(ming)菜(cai)，是MAIGOO美食小(xiao)編(bian)主(zhu)要(yao)依據河南地區的(de)(de)豫(yu)菜(cai)、特色(se)菜(cai)、傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai)、招牌菜(cai)、代表菜(cai)、宴席菜(cai)等(deng)進行(xing)(xing)選擇，參(can)考(kao)河南餐飲與美食行(xing)(xing)業協(xie)會(hui)評選的(de)(de)名(ming)(ming)菜(cai)，根據菜(cai)品歷史(shi)、公眾知(zhi)名(ming)(ming)度(du)，網絡關(guan)注指數(shu)等(deng)情況，參(can)考(kao)中(zhong)國烹飪協(xie)會(hui)主(zhu)辦的(de)(de)“世界發布‘中(zhong)國菜(cai)’活動暨全國省籍地域(yu)經(jing)典(dian)名(ming)(ming)菜(cai)”之"中(zhong)國菜(cai)"河南十大(da)經(jing)典(dian)名(ming)(ming)菜(cai)名(ming)(ming)單，并參(can)考(kao)互聯網相關(guan)排行(xing)(xing)榜(bang)/榜(bang)單，進行(xing)(xing)綜合排行(xing)(xing)推薦，名(ming)(ming)單僅供參(can)考(kao)，如有疑問，歡(huan)迎在末(mo)尾評論/批評指正。

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