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炸八塊
0 票數:0 #地方菜#
炸八塊,又名八塊雞,是河南省傳統名菜,屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉(蠶豆)等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡,一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語,后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味,由此聞名于世,至今已有近200年的歷史。19世紀20年代,經開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高,風味更佳。
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食用價值

雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)營養(yang)成(cheng)分主(zhu)要(yao)是(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi),其次才是(shi)脂(zhi)肪、微(wei)生物(wu)和礦物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)等。而童子雞(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)里含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)較多,老雞(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)里含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)少(shao)。這是(shi)因為仔雞(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)占體(ti)(ti)重的(de)(de)60%左(zuo)右,雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分是(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi),所(suo)以仔雞(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)營養(yang)價值高。再者仔雞(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)里含(han)彈(dan)性結締(di)組織(zhi)極少(shao),所(suo)以容易被人體(ti)(ti)的(de)(de)消化器官所(suo)吸(xi)收(shou)。童仔雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)經(jing)蒸煮之后,雞(ji)(ji)纖維便分離,變(bian)得細(xi)嫩、松軟適口,而老雞(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)只占體(ti)(ti)重的(de)(de)40%左(zuo)右,多數的(de)(de)脂(zhi)肪和彈(dan)性結締(di)組織(zhi)。彈(dan)性結締(di)組織(zhi)是(shi)一種不(bu)溶于水彈(dan)性蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi),質(zhi)(zhi)(zhi)地堅(jian)韌(ren)不(bu)易嚼碎,經(jing)160度高溫蒸煮后會變(bian)成(cheng)不(bu)可溶性的(de)(de)膠質(zhi)(zhi)(zhi),只能(neng)被人體(ti)(ti)吸(xi)收(shou)很少(shao)的(de)(de)一部分。

雞肫也稱“雞胃”。俗(su)稱“雞肫”。雞雜之(zhi)一(yi)。形(xing)扁圓(yuan),外有(you)筋(jin)膜(mo),內有(you)肫皮,兩側為肫肉(rou)。

其肉為(wei)紫紅色,質韌(ren),熟(shu)后脆(cui)嫩。宜制冷、熱菜肴(yao)。韌(ren)脆(cui)適中,口感好。常用于炸、爆、鹵(lu)等。如:炸肫(zhun)仁、火靠菊(ju)花肫(zhun)、爆肫(zhun)花、鹵(lu)雞肫(zhun)。

雞(ji)(ji)(ji)肝(gan)為雉科動物家雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肝(gan)臟。雞(ji)(ji)(ji)雜之一。呈大(da)小雙葉(xie)(xie),葉(xie)(xie)面有(you)(you)苦膽和(he)(he)筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅,質(zhi)細嫩。宜(yi)鹵、炸。如:鹵雞(ji)(ji)(ji)肝(gan),炸雞(ji)(ji)(ji)肝(gan)。因其分(fen)豐(feng)富的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)和(he)(he)特殊功效,使得雞(ji)(ji)(ji)肝(gan)成(cheng)為補血養(yang)(yang)生(sheng)的(de)(de)最佳食物。肝(gan)臟是(shi)動物體內儲存養(yang)(yang)料和(he)(he)解(jie)毒的(de)(de)重要器官,含有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)物質(zhi),具有(you)(you)營(ying)養(yang)(yang)保(bao)健功能,是(shi)最理想(xiang)的(de)(de)補血佳品之一。

制作方法

原料

嫩仔雞3只2000克(ke),料(liao)酒50克(ke),鹽5克(ke),花生(sheng)米100克(ke),味精(jing)2克(ke),雞蛋2個(ge),糖10克(ke),香(xiang)菜100克(ke),香(xiang)油25克(ke),花生(sheng)油1000克(ke)(允(yun)耗100克(ke))花椒(jiao)20粒,姜15克(ke),花椒(jiao)粉(fen)(fen)2克(ke),濕淀(dian)粉(fen)(fen)50克(ke),蔥15克(ke)

制作步驟

1、花生米用鹽炒(chao)熟去皮剁碎,蔥一(yi)半切(qie)成花,余(yu)下蔥和姜一(yi)起拍破。

2、將雞肉(rou)去骨后,用(yong)(yong)刀背捶松,砍成4.5厘(li)米見方的肉(rou)塊,用(yong)(yong)料酒、鹽、糖、蔥姜(jiang)、花椒、味(wei)精腌約一小時后,挑去花椒、蔥和姜(jiang),再(zai)用(yong)(yong)蛋清、濕淀粉漿好,粘(zhan)上碎花生米。

3、鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)放花生(sheng)油(you)(you)燒(shao)(shao)沸,逐塊下入(ru)油(you)(you)鍋(guo)(guo)(guo)炸一(yi)下即撈出,待油(you)(you)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)水(shui)分燒(shao)(shao)干時,再下入(ru)油(you)(you)鍋(guo)(guo)(guo)炸焦酥呈金黃(huang)色,潷去(qu)油(you)(you),撒花椒粉、蔥花,淋(lin)香油(you)(you),擺入(ru)盤中(zhong),香菜拼邊即成。

注意事項

1、炸(zha)時注意火(huo)(huo)侯,炸(zha)至(zhi)上色后,要用微火(huo)(huo)蹲(dun)炸(zha),使雞塊肉熟(shu)透后,再用旺火(huo)(huo)炸(zha)至(zhi)外焦(jiao)里嫩(nen),如火(huo)(huo)候掌握不當(dang),易(yi)炸(zha)糊或內不熟(shu);

2、因有過油炸(zha)制過程,需準備花生油1000克。

做法

食材準備

凈(jing)筍(sun)雞 2只.500克,白糖5克,胗肝1付,香油5克,鹽2克,料酒10克,味(wei)精1克,濕淀(dian)粉40克,花生油1000克,醬油10克(凈(jing)耗(hao) 50克)

制作步驟

1.將(jiang)筍雞(ji)(ji)(即當年的(de)雛雞(ji)(ji))剁去嘴(zui)和(he)爪,然后按嗚(wu)頭和(he)脖頸為(wei)(wei)一(yi)(yi)塊(kuai),兩(liang)個(ge)翅膀為(wei)(wei)兩(liang)塊(kuai),雞(ji)(ji)脯(fu)分為(wei)(wei)兩(liang)塊(kuai),兩(liang)腿(tui)為(wei)(wei)兩(liang)塊(kuai),臀部為(wei)(wei)一(yi)(yi)塊(kuai),共剁成八塊(kuai)。胗去掉沙包及(ji)雞(ji)(ji)內臟與(yu)臉肝一(yi)(yi)起洗凈(jing),用開(kai)水(shui)悼一(yi)(yi)下控凈(jing)水(shui)備用。

2.將剁好的八塊(kuai)放入盆內,加入料(liao)酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味(wei)精1克、香油 5克、白糖 5克腌制(zhi)入味(wei),約半小時。

做法二

食材準備

3.炒勺(shao)(shao)上火放花(hua)生油 1000克(耗 50克),燒至(zhi)六(liu)七成熱時(shi),將(jiang)雞(ji)塊(kuai)用40克濕淀(dian)粉掛上一層薄糊,逐塊(kuai)下勺(shao)(shao),炸(zha)(zha)至(zhi)上色后(hou),將(jiang)勺(shao)(shao)移至(zhi)微(wei)火蹲炸(zha)(zha)約 1分鐘,使(shi)雞(ji)塊(kuai)肉熟(shu)透(tou)。勺(shao)(shao)再回(hui)到旺火上,炸(zha)(zha)至(zhi)外焦里嫩,放入(ru)胗肝同炸(zha)(zha)。炸(zha)(zha)熟(shu)與(yu)雞(ji)塊(kuai)一起(qi)撈出,控凈抽裝盤即成。帶(dai)花(hua)椒鹽(yan)上桌。

注意事項

炸時注意火(huo)(huo)侯(hou),炸至上色后,要用微(wei)火(huo)(huo)蹲(dun)炸,使雞塊(kuai)肉(rou)熟(shu)透后,再(zai)用旺熟(shu)與(yu)雞塊(kuai)一起(qi)撈出,控凈抽(chou)裝盤即成。帶花椒鹽(yan)上桌。

食用須知

宜食人群

一般(ban)人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感(gan)冒發熱(re)(re)、內火(huo)偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重(zhong)之(zhi)人(ren)、肥胖癥、患有熱(re)(re)毒癤腫之(zhi)人(ren)、高血壓(ya)、血脂(zhi)偏(pian)高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石(shi)癥的人(ren)忌食(shi);

2. 雞(ji)肉性(xing)溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛(lan)、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;

3. 動脈(mo)硬化、冠心病和高血脂患者忌(ji)飲雞(ji)湯;感冒(mao)伴有頭痛、乏力、發熱的人忌(ji)食雞(ji)肉,雞(ji)湯。

食物相克

1、不宜與兔肉同時食用(yong)。

2、不宜與鯉魚同時食用(yong)。

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