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雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)營(ying)養成(cheng)分主要是(shi)蛋(dan)(dan)白質，其(qi)次(ci)才是(shi)脂(zhi)肪(fang)(fang)、微生(sheng)物和(he)(he)礦(kuang)物質等。而童子雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)里(li)含蛋(dan)(dan)白質較多，老雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)里(li)含蛋(dan)(dan)白質少。這(zhe)是(shi)因為仔(zi)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)占體重的(de)(de)(de)(de)60%左右，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)分是(shi)蛋(dan)(dan)白質，所(suo)以仔(zi)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)營(ying)養價值高。再者仔(zi)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)里(li)含彈(dan)性結締(di)組織(zhi)極少，所(suo)以容易被人體的(de)(de)(de)(de)消(xiao)化器官所(suo)吸收。童仔(zi)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)經蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)之后(hou)，雞(ji)(ji)纖(xian)維便分離，變(bian)得細嫩、松軟適(shi)口(kou)，而老雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)只(zhi)占體重的(de)(de)(de)(de)40%左右，多數的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)和(he)(he)彈(dan)性結締(di)組織(zhi)。彈(dan)性結締(di)組織(zhi)是(shi)一(yi)種不溶于水彈(dan)性蛋(dan)(dan)白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)后(hou)會變(bian)成(cheng)不可溶性的(de)(de)(de)(de)膠(jiao)質，只(zhi)能(neng)被人體吸收很少的(de)(de)(de)(de)一(yi)部分。
雞(ji)肫(zhun)也稱“雞(ji)胃”。俗稱“雞(ji)肫(zhun)”。雞(ji)雜之一。形扁圓，外有筋膜，內有肫(zhun)皮，兩側為肫(zhun)肉。
其肉為紫紅色，質韌，熟(shu)后脆(cui)嫩(nen)。宜制冷、熱菜肴。韌脆(cui)適中(zhong)，口感(gan)好。常用于炸、爆、鹵等。如：炸肫(zhun)仁(ren)、火靠菊花(hua)肫(zhun)、爆肫(zhun)花(hua)、鹵雞肫(zhun)。
雞(ji)肝為(wei)雉科動物(wu)家雞(ji)的(de)肝臟。雞(ji)雜之(zhi)一。呈大小雙葉(xie)，葉(xie)面有苦膽(dan)和(he)筋(jin)絡(luo)(加工時須摘去)。其色紫紅，質細嫩。宜鹵、炸。如：鹵雞(ji)肝，炸雞(ji)肝。因其分豐富(fu)的(de)營養和(he)特殊功(gong)效，使得雞(ji)肝成為(wei)補血養生的(de)最佳(jia)食物(wu)。肝臟是動物(wu)體內(nei)儲存(cun)養料和(he)解毒的(de)重要(yao)器官，含有豐富(fu)的(de)營養物(wu)質，具有營養保健功(gong)能(neng)，是最理想的(de)補血佳(jia)品(pin)之(zhi)一。
嫩仔雞(ji)3只2000克(ke)，料酒50克(ke)，鹽(yan)5克(ke)，花生米(mi)100克(ke)，味精(jing)2克(ke)，雞(ji)蛋2個，糖10克(ke)，香菜100克(ke)，香油25克(ke)，花生油1000克(ke)（允耗100克(ke)）花椒(jiao)20粒，姜15克(ke)，花椒(jiao)粉2克(ke)，濕淀(dian)粉50克(ke)，蔥15克(ke)
1、花生米用鹽炒熟去皮(pi)剁碎，蔥一半切成花，余下(xia)蔥和姜一起拍(pai)破。
2、將雞肉(rou)去(qu)骨(gu)后，用(yong)(yong)刀(dao)背捶松，砍成4.5厘米見方(fang)的肉(rou)塊，用(yong)(yong)料酒、鹽、糖(tang)、蔥姜(jiang)、花(hua)椒、味(wei)精腌約一(yi)小時(shi)后，挑去(qu)花(hua)椒、蔥和(he)姜(jiang)，再用(yong)(yong)蛋(dan)清、濕淀粉漿好，粘上碎(sui)花(hua)生米。
3、鍋內放花生(sheng)油(you)燒(shao)沸，逐塊下入(ru)油(you)鍋炸一(yi)下即撈出，待(dai)油(you)鍋中水分燒(shao)干時，再下入(ru)油(you)鍋炸焦酥(su)呈金黃(huang)色，潷去油(you)，撒(sa)花椒粉、蔥花，淋(lin)香油(you)，擺(bai)入(ru)盤中，香菜(cai)拼邊(bian)即成。
1、炸(zha)時注意(yi)火(huo)(huo)侯(hou)，炸(zha)至上色后，要用(yong)微(wei)火(huo)(huo)蹲炸(zha)，使(shi)雞塊肉熟透后，再用(yong)旺(wang)火(huo)(huo)炸(zha)至外焦(jiao)里嫩，如(ru)火(huo)(huo)候掌握不當，易炸(zha)糊(hu)或內不熟；
2、因有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備花(hua)生油1000克。
食材準備
凈筍雞 2只(zhi).500克(ke)(ke)，白(bai)糖5克(ke)(ke)，胗肝1付，香油5克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)，濕淀粉40克(ke)(ke)，花生(sheng)油1000克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)（凈耗(hao) 50克(ke)(ke)）
制作步驟
1.將(jiang)筍(sun)雞(ji)(ji)（即當年的(de)雛雞(ji)(ji)）剁去嘴和(he)爪(zhua)，然后按嗚頭(tou)和(he)脖頸為一(yi)(yi)塊，兩個翅膀(bang)為兩塊，雞(ji)(ji)脯分為兩塊，兩腿為兩塊，臀部為一(yi)(yi)塊，共剁成八(ba)塊。胗去掉沙(sha)包及雞(ji)(ji)內臟與臉肝(gan)一(yi)(yi)起洗凈(jing)，用(yong)開水悼一(yi)(yi)下控(kong)凈(jing)水備用(yong)。
2.將剁好(hao)的八塊放入盆內，加(jia)入料(liao)酒(jiu) 10克(ke)、醬(jiang)油(you) 10克(ke)、鹽 2克(ke)、味精1克(ke)、香油(you) 5克(ke)、白糖 5克(ke)腌制入味，約(yue)半小時。
食材準備
3.炒勺上火(huo)(huo)放(fang)花生油(you) 1000克(ke)(ke)（耗 50克(ke)(ke)），燒至六七成熱(re)時，將雞塊用40克(ke)(ke)濕淀粉掛(gua)上一(yi)層(ceng)薄糊(hu)，逐塊下勺，炸(zha)至上色后(hou)，將勺移至微火(huo)(huo)蹲炸(zha)約 1分鐘，使雞塊肉熟透。勺再回到旺火(huo)(huo)上，炸(zha)至外(wai)焦里(li)嫩，放(fang)入胗肝同炸(zha)。炸(zha)熟與雞塊一(yi)起撈出(chu)，控凈抽裝盤即成。帶(dai)花椒(jiao)鹽上桌(zhuo)。
注意事項
炸時注(zhu)意火侯，炸至(zhi)上色(se)后(hou)，要用(yong)微火蹲炸，使雞塊肉熟(shu)透后(hou)，再用(yong)旺(wang)熟(shu)與雞塊一(yi)起(qi)撈出，控凈抽裝盤(pan)即成(cheng)。帶花椒鹽上桌。
一般(ban)人(ren)群(qun)均可(ke)食(shi)用(yong)，老人(ren)、病(bing)人(ren)、體弱者更宜食(shi)用(yong)。
1. 感冒發熱、內火偏旺(wang)、痰(tan)濕偏重之人、肥胖(pang)癥、患有熱毒(du)癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石(shi)癥的人忌(ji)食；
2. 雞肉(rou)性(xing)溫(wen)，助(zhu)火，肝陽上亢(kang)及口腔糜(mi)爛、皮膚癤腫、大便秘結(jie)者不(bu)宜食用；
3. 動(dong)脈(mo)硬化、冠(guan)心(xin)病和高血脂患者忌(ji)飲雞湯；感冒伴有(you)頭痛、乏力、發熱的人(ren)忌(ji)食(shi)雞肉，雞湯。
1、不宜與(yu)兔肉同時(shi)食(shi)用。
2、不宜與鯉(li)魚同時食用。
