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食用價值

雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)營養(yang)成(cheng)分主要(yao)是蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，其次才是脂肪、微(wei)生物和礦物質(zhi)等(deng)。而童子雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)里含蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)較多(duo)(duo)，老(lao)(lao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)里含蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)少。這是因為仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)占體(ti)重(zhong)的(de)(de)60%左右，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)主要(yao)成(cheng)分是蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，所以仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)營養(yang)價值高。再(zai)者仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)里含彈(dan)性(xing)(xing)結締(di)組織極少，所以容易(yi)被人體(ti)的(de)(de)消化器官所吸(xi)(xi)收。童仔(zi)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)經(jing)蒸煮(zhu)之后，雞(ji)(ji)(ji)纖維便分離，變得細(xi)嫩、松軟(ruan)適口(kou)，而老(lao)(lao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)只占體(ti)重(zhong)的(de)(de)40%左右，多(duo)(duo)數的(de)(de)脂肪和彈(dan)性(xing)(xing)結締(di)組織。彈(dan)性(xing)(xing)結締(di)組織是一(yi)種不溶于水彈(dan)性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，質(zhi)地堅韌(ren)不易(yi)嚼碎，經(jing)160度高溫(wen)蒸煮(zhu)后會變成(cheng)不可溶性(xing)(xing)的(de)(de)膠質(zhi)，只能被人體(ti)吸(xi)(xi)收很少的(de)(de)一(yi)部分。

雞(ji)肫也稱“雞(ji)胃(wei)”。俗稱“雞(ji)肫”。雞(ji)雜之一。形(xing)扁圓(yuan)，外有(you)筋膜，內有(you)肫皮，兩側為肫肉。

其肉為紫紅色，質韌，熟后脆(cui)嫩。宜制冷、熱菜肴(yao)。韌脆(cui)適中，口(kou)感好。常(chang)用于炸(zha)、爆(bao)、鹵等。如(ru)：炸(zha)肫仁、火靠菊(ju)花肫、爆(bao)肫花、鹵雞肫。

雞(ji)(ji)肝(gan)為雉科動(dong)物家(jia)雞(ji)(ji)的(de)(de)肝(gan)臟。雞(ji)(ji)雜之一。呈大小雙葉，葉面(mian)有(you)苦膽(dan)和筋(jin)絡(加(jia)工時須摘去)。其色紫紅，質細嫩。宜(yi)鹵、炸。如：鹵雞(ji)(ji)肝(gan)，炸雞(ji)(ji)肝(gan)。因其分豐富的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)和特殊功(gong)效，使得雞(ji)(ji)肝(gan)成為補(bu)(bu)血養(yang)(yang)生(sheng)的(de)(de)最(zui)佳食物。肝(gan)臟是(shi)動(dong)物體內(nei)儲存養(yang)(yang)料和解(jie)毒的(de)(de)重(zhong)要器官(guan)，含(han)有(you)豐富的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)物質，具有(you)營(ying)養(yang)(yang)保健功(gong)能(neng)，是(shi)最(zui)理想的(de)(de)補(bu)(bu)血佳品之一。

制作方法

原料

嫩仔雞3只2000克(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)，花生(sheng)米100克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，雞蛋(dan)2個(ge)，糖10克(ke)(ke)，香菜100克(ke)(ke)，香油(you)25克(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)1000克(ke)(ke)（允耗100克(ke)(ke)）花椒(jiao)20粒，姜(jiang)15克(ke)(ke)，花椒(jiao)粉2克(ke)(ke)，濕淀粉50克(ke)(ke)，蔥15克(ke)(ke)

制作步驟

1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥(cong)(cong)一(yi)半(ban)切成(cheng)花，余(yu)下蔥(cong)(cong)和姜一(yi)起拍破。

2、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍(kan)成4.5厘米見(jian)方(fang)的肉塊，用料(liao)酒、鹽、糖、蔥(cong)姜(jiang)、花椒、味(wei)精腌(a)約一小時(shi)后，挑去花椒、蔥(cong)和姜(jiang)，再用蛋清、濕淀粉漿好(hao)，粘上碎花生(sheng)米。

3、鍋(guo)內放花(hua)(hua)生油(you)燒沸，逐塊(kuai)下(xia)入油(you)鍋(guo)炸(zha)一下(xia)即撈出，待(dai)油(you)鍋(guo)中水分燒干(gan)時(shi)，再(zai)下(xia)入油(you)鍋(guo)炸(zha)焦酥呈(cheng)金黃色(se)，潷去油(you)，撒花(hua)(hua)椒粉、蔥花(hua)(hua)，淋(lin)香油(you)，擺入盤中，香菜拼邊即成。

注意事項

1、炸(zha)(zha)時(shi)注意火(huo)(huo)侯(hou)，炸(zha)(zha)至上色后，要用微火(huo)(huo)蹲炸(zha)(zha)，使雞塊肉熟透后，再(zai)用旺火(huo)(huo)炸(zha)(zha)至外焦里嫩，如火(huo)(huo)候掌握不當，易炸(zha)(zha)糊或內不熟；

2、因有(you)過油炸(zha)制過程，需準備花生油1000克。

做法

食材準備

凈(jing)(jing)筍雞 2只(zhi).500克(ke)，白糖5克(ke)，胗肝1付(fu)，香油(you)5克(ke)，鹽(yan)2克(ke)，料酒10克(ke)，味精1克(ke)，濕淀粉(fen)40克(ke)，花(hua)生油(you)1000克(ke)，醬(jiang)油(you)10克(ke)（凈(jing)(jing)耗 50克(ke)）

制作步驟

1.將筍雞(ji)（即當年的(de)雛(chu)雞(ji)）剁(duo)去(qu)嘴和(he)爪(zhua)，然后按(an)嗚頭和(he)脖頸為(wei)一(yi)塊(kuai)，兩個翅(chi)膀為(wei)兩塊(kuai)，雞(ji)脯分(fen)為(wei)兩塊(kuai)，兩腿(tui)為(wei)兩塊(kuai)，臀部為(wei)一(yi)塊(kuai)，共剁(duo)成八塊(kuai)。胗去(qu)掉沙包及(ji)雞(ji)內臟(zang)與臉肝(gan)一(yi)起洗凈(jing)，用開水悼一(yi)下控凈(jing)水備用。

2.將剁好的八(ba)塊(kuai)放入盆內(nei)，加(jia)入料(liao)酒 10克(ke)、醬油(you) 10克(ke)、鹽 2克(ke)、味精1克(ke)、香油(you) 5克(ke)、白(bai)糖 5克(ke)腌制(zhi)入味，約(yue)半小時。

做法二

食材準備

3.炒(chao)勺上(shang)(shang)(shang)火放(fang)花生油 1000克(ke)（耗 50克(ke)），燒至六七成熱(re)時，將雞塊用40克(ke)濕淀粉掛上(shang)(shang)(shang)一(yi)層薄糊，逐塊下(xia)勺，炸至上(shang)(shang)(shang)色后，將勺移至微火蹲炸約 1分鐘，使雞塊肉熟透。勺再(zai)回到旺火上(shang)(shang)(shang)，炸至外焦里嫩(nen)，放(fang)入(ru)胗肝同炸。炸熟與雞塊一(yi)起撈出，控凈抽(chou)裝盤(pan)即成。帶花椒鹽上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)。

注意事項

炸(zha)時注意(yi)火(huo)侯，炸(zha)至上色(se)后(hou)，要用微火(huo)蹲炸(zha)，使雞塊肉熟透后(hou)，再用旺熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即(ji)成。帶(dai)花椒鹽(yan)上桌(zhuo)。

食用須知

宜食人群

一般人群(qun)均可食用，老(lao)人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感冒發(fa)熱、內(nei)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥(zheng)、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊(nang)炎、膽石癥(zheng)的人忌食(shi)；

2. 雞(ji)肉性溫，助火(huo)，肝陽(yang)上亢及口腔(qiang)糜爛(lan)、皮(pi)膚癤腫(zhong)、大便(bian)秘結(jie)者(zhe)不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌(ji)飲(yin)雞湯；感冒伴有頭痛(tong)、乏力(li)、發熱的人忌(ji)食雞肉，雞湯。

食物相克

1、不宜與(yu)兔肉同時食用。

2、不宜與(yu)鯉(li)魚同時食用。