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食用價值

雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)營養成分主要是(shi)(shi)(shi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)，其次才是(shi)(shi)(shi)脂肪、微(wei)生物和(he)礦物質(zhi)(zhi)(zhi)等。而童子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉里含(han)(han)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)較多(duo)，老雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉里含(han)(han)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)少(shao)。這(zhe)是(shi)(shi)(shi)因為仔(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉占體重的(de)(de)60%左右(you)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)主要成分是(shi)(shi)(shi)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)，所以(yi)仔(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉營養價值高。再者仔(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉里含(han)(han)彈性(xing)(xing)結締(di)組織極少(shao)，所以(yi)容易被人體的(de)(de)消化(hua)器(qi)官所吸收(shou)。童仔(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉經蒸煮之后(hou)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)纖維便分離，變得細嫩、松軟適口(kou)，而老雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉只占體重的(de)(de)40%左右(you)，多(duo)數(shu)的(de)(de)脂肪和(he)彈性(xing)(xing)結締(di)組織。彈性(xing)(xing)結締(di)組織是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)不溶(rong)于水彈性(xing)(xing)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)，質(zhi)(zhi)(zhi)地堅韌不易嚼碎(sui)，經160度高溫蒸煮后(hou)會變成不可溶(rong)性(xing)(xing)的(de)(de)膠質(zhi)(zhi)(zhi)，只能被人體吸收(shou)很少(shao)的(de)(de)一部(bu)分。

雞(ji)肫(zhun)也(ye)稱(cheng)“雞(ji)胃”。俗稱(cheng)“雞(ji)肫(zhun)”。雞(ji)雜(za)之一(yi)。形扁圓，外(wai)有筋膜(mo)，內有肫(zhun)皮，兩側為肫(zhun)肉。

其肉為紫紅色，質韌，熟后脆嫩(nen)。宜(yi)制冷(leng)、熱菜(cai)肴。韌脆適中，口感好。常用于炸(zha)、爆、鹵等。如(ru)：炸(zha)肫(zhun)仁、火靠菊花肫(zhun)、爆肫(zhun)花、鹵雞(ji)肫(zhun)。

雞(ji)(ji)肝(gan)為(wei)(wei)雉科(ke)動(dong)物(wu)家雞(ji)(ji)的(de)(de)肝(gan)臟(zang)。雞(ji)(ji)雜之一(yi)。呈大小雙葉(xie)，葉(xie)面有(you)苦(ku)膽和(he)筋(jin)絡(加工時須摘(zhai)去(qu))。其(qi)色(se)紫紅，質(zhi)細嫩。宜鹵、炸。如：鹵雞(ji)(ji)肝(gan)，炸雞(ji)(ji)肝(gan)。因其(qi)分豐(feng)富(fu)的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)和(he)特殊功效(xiao)，使得雞(ji)(ji)肝(gan)成為(wei)(wei)補血養(yang)(yang)生的(de)(de)最佳(jia)食物(wu)。肝(gan)臟(zang)是動(dong)物(wu)體內儲存養(yang)(yang)料和(he)解毒(du)的(de)(de)重(zhong)要器官(guan)，含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)物(wu)質(zhi)，具有(you)營(ying)養(yang)(yang)保健(jian)功能，是最理(li)想的(de)(de)補血佳(jia)品之一(yi)。

制作方法

原料

嫩仔雞3只2000克(ke)，料酒50克(ke)，鹽5克(ke)，花(hua)(hua)生米100克(ke)，味(wei)精2克(ke)，雞蛋(dan)2個，糖10克(ke)，香菜(cai)100克(ke)，香油(you)25克(ke)，花(hua)(hua)生油(you)1000克(ke)（允耗100克(ke)）花(hua)(hua)椒20粒(li)，姜15克(ke)，花(hua)(hua)椒粉2克(ke)，濕淀粉50克(ke)，蔥(cong)15克(ke)

制作步驟

1、花生米用鹽炒(chao)熟(shu)去皮剁(duo)碎，蔥(cong)(cong)一半(ban)切成花，余下蔥(cong)(cong)和姜一起(qi)拍破。

2、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見(jian)方的(de)肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥(cong)姜、花(hua)椒(jiao)、味精腌約一(yi)小(xiao)時后，挑去花(hua)椒(jiao)、蔥(cong)和姜，再用蛋(dan)清(qing)、濕(shi)淀粉漿好，粘(zhan)上碎花(hua)生米。

3、鍋內放花(hua)生油(you)(you)(you)(you)燒沸，逐塊(kuai)下入(ru)油(you)(you)(you)(you)鍋炸一下即撈(lao)出，待油(you)(you)(you)(you)鍋中水分(fen)燒干時，再下入(ru)油(you)(you)(you)(you)鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油(you)(you)(you)(you)，撒花(hua)椒粉、蔥花(hua)，淋香油(you)(you)(you)(you)，擺入(ru)盤中，香菜拼邊即成(cheng)。

注意事項

1、炸時注意(yi)火侯，炸至(zhi)上色后，要用微(wei)火蹲(dun)炸，使(shi)雞塊肉熟透(tou)后，再用旺(wang)火炸至(zhi)外焦里嫩(nen)，如火候掌握不(bu)(bu)當，易炸糊或內不(bu)(bu)熟；

2、因(yin)有過油(you)炸制過程，需準備花生(sheng)油(you)1000克。

做法

食材準備

凈筍雞 2只(zhi).500克(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)，胗肝1付(fu)，香油5克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉40克(ke)(ke)(ke)，花生油1000克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)（凈耗(hao) 50克(ke)(ke)(ke)）

制作步驟

1.將筍雞(ji)（即當年的(de)雛雞(ji)）剁去嘴(zui)和爪，然后按嗚頭和脖頸為(wei)(wei)一(yi)塊，兩個翅膀為(wei)(wei)兩塊，雞(ji)脯分為(wei)(wei)兩塊，兩腿為(wei)(wei)兩塊，臀部(bu)為(wei)(wei)一(yi)塊，共剁成八塊。胗去掉沙包及雞(ji)內臟與臉肝一(yi)起洗凈(jing)，用開水(shui)悼(dao)一(yi)下控凈(jing)水(shui)備用。

2.將(jiang)剁(duo)好的八塊放入(ru)盆內，加入(ru)料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味精1克、香油 5克、白(bai)糖(tang) 5克腌制入(ru)味，約半小時(shi)。

做法二

食材準備

3.炒勺上(shang)火放花生油 1000克（耗 50克），燒至六七成(cheng)熱時，將雞(ji)塊(kuai)用40克濕淀粉掛上(shang)一(yi)層(ceng)薄糊，逐塊(kuai)下勺，炸(zha)(zha)至上(shang)色后，將勺移(yi)至微火蹲(dun)炸(zha)(zha)約(yue) 1分鐘，使(shi)雞(ji)塊(kuai)肉熟(shu)透。勺再(zai)回到(dao)旺(wang)火上(shang)，炸(zha)(zha)至外焦里嫩，放入胗肝(gan)同(tong)炸(zha)(zha)。炸(zha)(zha)熟(shu)與雞(ji)塊(kuai)一(yi)起撈出，控凈(jing)抽裝盤即成(cheng)。帶花椒鹽上(shang)桌。

注意事項

炸時注(zhu)意火(huo)侯，炸至上色后，要(yao)用(yong)微(wei)火(huo)蹲炸，使雞塊肉(rou)熟透后，再用(yong)旺(wang)熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花(hua)椒鹽上桌。

食用須知

宜食人群

一般(ban)人群均可(ke)食用(yong)，老人、病(bing)人、體(ti)弱(ruo)者更宜(yi)食用(yong)。

忌食人群

1. 感冒發熱、內(nei)火(huo)偏旺、痰濕偏重之人(ren)、肥胖癥、患(huan)有熱毒癤腫之人(ren)、高(gao)血壓、血脂偏高(gao)、膽(dan)(dan)囊(nang)炎、膽(dan)(dan)石癥的人(ren)忌(ji)食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜(mi)爛(lan)、皮(pi)膚(fu)癤腫(zhong)、大便(bian)秘(mi)結者不宜食用；

3. 動(dong)脈硬化(hua)、冠心病(bing)和(he)高血脂患者忌飲(yin)雞(ji)湯；感冒伴有(you)頭(tou)痛、乏力、發熱的人忌食雞(ji)肉，雞(ji)湯。

食物相克

1、不(bu)宜與兔肉同(tong)時食用。

2、不宜與鯉魚同時食用(yong)。