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菜品典故
據《如夢(meng)錄》載：明代開封(feng)每逢 農歷(li)二(er)月(yue)初(chu)(chu)二(er)，所謂“龍(long)抬頭”之日，為呈吉(ji)祥，官府、民(min)間都(dou)以(yi)細(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)相贈，稱之為“龍(long)須(xu)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。起初(chu)(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)用水(shui)煮食(shi)，后(hou)來，不(bu)斷改進，過油(you)炸焦，使其(qi)蓬松酥脆，吸汁后(hou)，配菜肴(yao)(yao)同食(shi)，故稱“焙(bei)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。 1930年前后(hou)，開封(feng)名師最早(zao)將(jiang)用油(you)炸過的(de)“龍(long)須(xu)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，蓋在做好的(de)“糖醋熘(liu)魚(yu)”上面(mian)(mian)(mian)(mian)，創作了“糖醋熘(liu)魚(yu)帶(dai)焙(bei)面(mian)(mian)(mian)(mian)”名菜，深為顧客(ke)歡迎。將(jiang)二(er)者合面(mian)(mian)(mian)(mian)為一，即可食(shi)魚(yu)，又可以(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)蘸汁，故別有(you)風(feng)味(wei)(wei)。后(hou)來，拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)傳入(ru)開封(feng)，人們(men)用拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)油(you)炸后(hou)和熘(liu)魚(yu)搭(da)配起來，使其(qi)更(geng)為錦(jin)上添花。“糖醋熘(liu)魚(yu)”味(wei)(wei)道之鮮美，妙在一道菜肴(yao)(yao)，兩(liang)種食(shi)趣(qu)。有(you)“先食(shi)龍(long)肉，后(hou)食(shi)龍(long)須(xu)”之美譽，成為宴席(xi)上必(bi)不(bu)可少的(de)一道美味(wei)(wei)佳肴(yao)(yao)。
傳統佳肴
"開(kai)封溜(liu)魚焙面"是開(kai)封的(de)傳統依然隹肴(yao)之一，久負(fu)盛名。焙面也(ye)稱(cheng)龍(long)須面。據《如夢(meng)錄》記載：明清時(shi)(shi)，開(kai)封每(mei)年農歷二月初二，稱(cheng)為(wei)"龍(long)抬(tai)頭"，"筵客(ke)吃(chi)龍(long)須面，節禮送面"。當時(shi)(shi)制作"龍(long)須面"。只是用水煮熟(shu)，后(hou)改(gai)炎焙制的(de)方(fang)法。故稱(cheng)為(wei)"焙面"。
鯉(li)魚(yu)焙(bei)面(mian)是開(kai)封傳(chuan)統-名菜，由"糖(tang)醋熘魚(yu)"和(he)"焙(bei)龍(long)須面(mian)"兩道名菜配制而成。傳(chuan)說，清代慈(ci)禧太后逃難時停留在開(kai)封，開(kai)封府名廚(chu)貢奉"糖(tang)醋熘魚(yu)"和(he)"焙(bei)面(mian)"。慈(ci)禧見狀(zhuang)后，心(xin)血來潮說道，鯉(li)魚(yu)靜躺盤中，大概是睡著(zhu)了，應(ying)該給它蓋上被子，免(mian)得受(shou)涼(liang)。隨之起(qi)筷將(jiang)"焙(bei)面(mian)"覆蓋魚(yu)身，"鯉(li)魚(yu)焙(bei)面(mian)"從此傳(chuan)為佳肴了。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮(xian)香；焙(bei)面(mian)細如發絲，蓬松酥(su)脆。
制作方法
一、魚去鱗(lin)、挖(wa)鰓、去內臟、洗(xi)凈，兩(liang)面(mian)解成(cheng)月牙形備用（一邊(bian)7~8刀）。炒(chao)鍋(guo)(guo)置中火(huo)上(shang)，加(jia)入花生油（1500克），六成(cheng)熱時將魚下鍋(guo)(guo)炸(zha)制，連續頓(dun)火(huo)（把(ba)鍋(guo)(guo)從火(huo)上(shang)拉過來）幾次，待魚炸(zha)透后再(zai)上(shang)火(huo)，油溫升高(gao)后撈出控油；
二、凈鍋置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料(liao)酒、精鹽(yan)（5克）、姜汁、蔥花，勾(gou)入濕淀(dian)粉，用(yong)勺不斷攪動，汁沸(fei)后(hou)(hou)，下(xia)50克熱油，然后(hou)(hou)將汁澆(jiao)到魚身上；
三、白面(mian)粉兌入(ru)精鹽(yan)（3克）、堿，和成(cheng)面(mian)團，蘸水在案板上(shang)反復搓揉，至(zhi)面(mian)發筋時，搓成(cheng)長條，反復拉至(zhi)12環（12根(gen)），細如(ru)發絲，截去兩頭取(qu)中間一段(duan)（約50克），放入(ru)油(you)中炸至(zhi)柿黃色撈出(chu)，裝入(ru)盤中，即可同黃河鯉魚(yu)一同上(shang)桌。
