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菜品典故

據《如夢(meng)錄》載(zai)：明代開封(feng)每逢 農歷二(er)月初二(er)，所謂(wei)“龍(long)抬(tai)頭”之日，為(wei)呈吉祥，官府、民間都以細面(mian)相贈，稱之為(wei)“龍(long)須面(mian)”。起(qi)初面(mian)用(yong)水煮食(shi)(shi)(shi)，后(hou)(hou)來(lai)，不斷改進，過(guo)油炸(zha)焦(jiao)，使其(qi)蓬(peng)松酥脆，吸汁后(hou)(hou)，配菜(cai)肴同食(shi)(shi)(shi)，故稱“焙(bei)面(mian)”。 1930年(nian)前后(hou)(hou)，開封(feng)名師最早將(jiang)用(yong)油炸(zha)過(guo)的“龍(long)須面(mian)”，蓋在做(zuo)好的“糖(tang)(tang)醋(cu)(cu)熘(liu)(liu)魚(yu)”上(shang)(shang)面(mian)，創作了“糖(tang)(tang)醋(cu)(cu)熘(liu)(liu)魚(yu)帶焙(bei)面(mian)”名菜(cai)，深為(wei)顧客歡迎。將(jiang)二(er)者合面(mian)為(wei)一(yi)，即可(ke)(ke)食(shi)(shi)(shi)魚(yu)，又可(ke)(ke)以面(mian)蘸(zhan)汁，故別(bie)有風味(wei)。后(hou)(hou)來(lai)，拉面(mian)傳(chuan)入開封(feng)，人們(men)用(yong)拉面(mian)油炸(zha)后(hou)(hou)和熘(liu)(liu)魚(yu)搭(da)配起(qi)來(lai)，使其(qi)更為(wei)錦上(shang)(shang)添(tian)花。“糖(tang)(tang)醋(cu)(cu)熘(liu)(liu)魚(yu)”味(wei)道(dao)之鮮美，妙在一(yi)道(dao)菜(cai)肴，兩種食(shi)(shi)(shi)趣。有“先食(shi)(shi)(shi)龍(long)肉，后(hou)(hou)食(shi)(shi)(shi)龍(long)須”之美譽，成為(wei)宴席(xi)上(shang)(shang)必(bi)不可(ke)(ke)少的一(yi)道(dao)美味(wei)佳肴。

傳統佳肴

"開(kai)封(feng)溜魚焙面(mian)(mian)(mian)(mian)"是開(kai)封(feng)的傳(chuan)統依然隹(zhui)肴之一，久負盛名。焙面(mian)(mian)(mian)(mian)也稱龍須面(mian)(mian)(mian)(mian)。據《如夢錄》記載(zai)：明(ming)清時，開(kai)封(feng)每年農(nong)歷二月初(chu)二，稱為"龍抬(tai)頭"，"筵客吃龍須面(mian)(mian)(mian)(mian)，節禮送面(mian)(mian)(mian)(mian)"。當時制作"龍須面(mian)(mian)(mian)(mian)"。只是用水煮熟，后改(gai)炎(yan)焙制的方(fang)法。故稱為"焙面(mian)(mian)(mian)(mian)"。

鯉(li)魚(yu)焙(bei)面(mian)(mian)(mian)是開(kai)封(feng)傳(chuan)統-名(ming)(ming)菜(cai)，由"糖醋(cu)熘魚(yu)"和(he)"焙(bei)龍須面(mian)(mian)(mian)"兩道名(ming)(ming)菜(cai)配(pei)制(zhi)而成。傳(chuan)說，清(qing)代慈禧(xi)太后逃(tao)難時停留在開(kai)封(feng)，開(kai)封(feng)府名(ming)(ming)廚貢奉(feng)"糖醋(cu)熘魚(yu)"和(he)"焙(bei)面(mian)(mian)(mian)"。慈禧(xi)見狀后，心血來潮說道，鯉(li)魚(yu)靜躺盤中，大(da)概是睡(shui)著(zhu)了，應該給它蓋上被子(zi)，免得(de)受涼。隨之起(qi)筷將"焙(bei)面(mian)(mian)(mian)"覆(fu)蓋魚(yu)身，"鯉(li)魚(yu)焙(bei)面(mian)(mian)(mian)"從(cong)此傳(chuan)為佳肴(yao)了。其(qi)特點是色澤棗紅，軟嫩鮮(xian)香(xiang)；焙(bei)面(mian)(mian)(mian)細如(ru)發絲，蓬松酥脆。

制作方法

一、魚去(qu)鱗、挖鰓、去(qu)內臟、洗凈，兩(liang)面解成月(yue)牙形備用（一邊7~8刀）。炒鍋(guo)置(zhi)中火(huo)(huo)上(shang)，加(jia)入花生油（1500克），六成熱時將(jiang)魚下鍋(guo)炸制，連續頓(dun)火(huo)(huo)（把鍋(guo)從火(huo)(huo)上(shang)拉過來）幾次，待魚炸透后(hou)再上(shang)火(huo)(huo)，油溫升高后(hou)撈出控油；

二、凈鍋置旺火上，加入(ru)清水(shui)，放(fang)入(ru)白(bai)糖、醋、料酒、精鹽（5克）、姜汁(zhi)、蔥花，勾入(ru)濕淀粉，用(yong)勺不斷攪動，汁(zhi)沸后(hou)，下50克熱油(you)，然后(hou)將汁(zhi)澆到魚(yu)身上；

三、白面粉(fen)兌(dui)入精鹽(yan)（3克(ke)）、堿，和成面團，蘸水在(zai)案板上反(fan)復(fu)搓揉，至(zhi)面發筋(jin)時，搓成長條，反(fan)復(fu)拉(la)至(zhi)12環（12根(gen)），細(xi)如(ru)發絲，截去(qu)兩頭(tou)取中間一段（約50克(ke)），放(fang)入油中炸至(zhi)柿黃色撈出，裝(zhuang)入盤(pan)中，即可(ke)同黃河鯉魚(yu)一同上桌。