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菜品典故
據(ju)《如(ru)夢錄》載(zai)：明代(dai)開封(feng)每(mei)逢 農(nong)歷二月初二，所(suo)謂“龍(long)(long)抬頭”之(zhi)日，為(wei)(wei)呈吉祥，官府、民間都以細面(mian)(mian)相贈(zeng)，稱(cheng)之(zhi)為(wei)(wei)“龍(long)(long)須(xu)面(mian)(mian)”。起初面(mian)(mian)用(yong)水(shui)煮食(shi)，后來，不斷改進(jin)，過油(you)炸(zha)焦，使其(qi)(qi)蓬松酥脆(cui)，吸汁后，配菜肴(yao)同食(shi)，故稱(cheng)“焙面(mian)(mian)”。 1930年前后，開封(feng)名師最早將(jiang)用(yong)油(you)炸(zha)過的“龍(long)(long)須(xu)面(mian)(mian)”，蓋在做好(hao)的“糖(tang)(tang)醋熘(liu)魚(yu)”上(shang)面(mian)(mian)，創作了“糖(tang)(tang)醋熘(liu)魚(yu)帶焙面(mian)(mian)”名菜，深為(wei)(wei)顧(gu)客歡迎。將(jiang)二者(zhe)合(he)面(mian)(mian)為(wei)(wei)一，即可食(shi)魚(yu)，又可以面(mian)(mian)蘸(zhan)汁，故別有(you)風味。后來，拉面(mian)(mian)傳入開封(feng)，人(ren)們用(yong)拉面(mian)(mian)油(you)炸(zha)后和(he)熘(liu)魚(yu)搭配起來，使其(qi)(qi)更(geng)為(wei)(wei)錦上(shang)添花。“糖(tang)(tang)醋熘(liu)魚(yu)”味道(dao)(dao)之(zhi)鮮美(mei)(mei)(mei)，妙在一道(dao)(dao)菜肴(yao)，兩(liang)種食(shi)趣(qu)。有(you)“先食(shi)龍(long)(long)肉，后食(shi)龍(long)(long)須(xu)”之(zhi)美(mei)(mei)(mei)譽，成為(wei)(wei)宴席上(shang)必(bi)不可少的一道(dao)(dao)美(mei)(mei)(mei)味佳肴(yao)。
傳統佳肴
"開封溜(liu)魚焙面(mian)(mian)"是開封的(de)傳統(tong)依(yi)然隹肴之(zhi)一，久負(fu)盛(sheng)名。焙面(mian)(mian)也稱(cheng)龍(long)須(xu)(xu)面(mian)(mian)。據《如夢錄》記載：明清時(shi)，開封每年農(nong)歷二月初二，稱(cheng)為(wei)"龍(long)抬頭"，"筵客吃(chi)龍(long)須(xu)(xu)面(mian)(mian)，節禮送面(mian)(mian)"。當(dang)時(shi)制(zhi)作"龍(long)須(xu)(xu)面(mian)(mian)"。只是用(yong)水煮熟，后改炎焙制(zhi)的(de)方法(fa)。故稱(cheng)為(wei)"焙面(mian)(mian)"。
鯉魚焙(bei)(bei)面是(shi)開(kai)封(feng)傳統-名菜，由"糖醋熘魚"和(he)"焙(bei)(bei)龍須面"兩道名菜配制而成。傳說，清(qing)代慈禧(xi)太后逃(tao)難(nan)時停留在開(kai)封(feng)，開(kai)封(feng)府(fu)名廚貢(gong)奉"糖醋熘魚"和(he)"焙(bei)(bei)面"。慈禧(xi)見(jian)狀后，心血來潮說道，鯉魚靜(jing)躺盤中，大概是(shi)睡著(zhu)了，應該給(gei)它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將"焙(bei)(bei)面"覆蓋魚身，"鯉魚焙(bei)(bei)面"從(cong)此傳為佳肴了。其特點是(shi)色澤棗(zao)紅(hong)，軟嫩(nen)鮮香；焙(bei)(bei)面細如發絲，蓬松酥脆(cui)。
制作方法
一(yi)、魚(yu)去(qu)鱗、挖鰓、去(qu)內臟、洗凈，兩面解成(cheng)月牙(ya)形備用（一(yi)邊7~8刀）。炒鍋置中火上(shang)，加(jia)入花生油（1500克），六成(cheng)熱時將魚(yu)下鍋炸制，連續頓火（把鍋從火上(shang)拉過(guo)來）幾次，待魚(yu)炸透后再(zai)上(shang)火，油溫升高后撈出控油；
二、凈(jing)鍋置(zhi)旺(wang)火上，加入(ru)清水(shui)，放(fang)入(ru)白糖、醋、料酒、精(jing)鹽（5克(ke)）、姜汁、蔥花，勾入(ru)濕淀(dian)粉(fen)，用勺不斷(duan)攪動，汁沸(fei)后(hou)，下50克(ke)熱油，然后(hou)將汁澆到魚身上；
三、白面粉兌入(ru)精鹽(yan)（3克）、堿，和成(cheng)面團，蘸水在案(an)板上(shang)反復搓揉，至(zhi)面發筋時(shi)，搓成(cheng)長條(tiao)，反復拉至(zhi)12環（12根），細如發絲，截(jie)去兩頭取中(zhong)間一段（約50克），放入(ru)油中(zhong)炸至(zhi)柿黃色(se)撈出，裝入(ru)盤中(zhong)，即可同黃河鯉魚一同上(shang)桌。
