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基本介紹

汴京烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)從北(bei)宋延續(xu)至今，歷史悠久。早在(zai)北(bei)宋時期，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)，也稱為(wei)炙鴨(ya)、燒鴨(ya)，已是汴京酒(jiu)樓、市肆中的(de)(de)(de)名(ming)肴。金破汴京之后，汴京的(de)(de)(de)大批廚藝(yi)、工匠、藝(yi)人(ren)(ren)和商(shang)人(ren)(ren)，隨著康王趙構遷于建(jian)康（今南(nan)京）、臨安（今杭州）一(yi)帶，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)這種美食又成為(wei)南(nan)宋民間和官宦之家的(de)(de)(de)珍品(pin)。南(nan)宋文人(ren)(ren)洪邁，在(zai)《夷堅志》中就記載了(le)擅長制(zhi)作烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)(de)名(ming)廚、烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)高手王立，這是我國(guo)第一(yi)位見諸(zhu)于書籍(ji)的(de)(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)名(ming)師(shi)。

隨(sui)著歷史(shi)的(de)(de)(de)變遷和發(fa)(fa)展(zhan)，汴京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)技術(shu)逐漸播及四方，各地(di)又在此基礎上進行改良和發(fa)(fa)展(zhan)，形成了各自不(bu)同的(de)(de)(de)風味(wei)和特色。明清時期，烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)技術(shu)發(fa)(fa)展(zhan)到精美的(de)(de)(de)程(cheng)度(du)，不(bu)但對(dui)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)工藝要求(qiu)更(geng)精更(geng)細，而(er)且(qie)(qie)對(dui)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)所(suo)(suo)用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)也要求(qiu)專(zhuan)門飼(si)養(yang)(yang)，因而(er)就出(chu)(chu)現了養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)場(chang)、鵝鴨(ya)(ya)(ya)城、養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)房(fang)等專(zhuan)門喂養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)(de)(de)場(chang)所(suo)(suo)。清末(mo)民初，開(kai)封(feng)(feng)的(de)(de)(de)大小飯(fan)莊，都有自己的(de)(de)(de)養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)房(fang)，安排專(zhuan)人飼(si)養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)供飯(fan)莊使用(yong)。由于專(zhuan)門飼(si)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)個大皮薄、肥嫩豐滿，使烤(kao)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)色澤(ze)紅潤、皮脆肉嫩、豐腴醇香，而(er)且(qie)(qie)肥而(er)不(bu)膩，最終(zhong)汴京烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)成為開(kai)封(feng)(feng)宴席上的(de)(de)(de)珍(zhen)品。

鴨(ya)屬脊椎(zhui)動物門(men)，鳥綱雁(yan)形目，鴨(ya)科動物，是由野生綠(lv)頭鴨(ya)和斑嘴鴨(ya)馴(xun)化(hua)而來。

鴨肉是(shi)一種美味(wei)佳肴(yao)，適于(yu)滋(zi)補，是(shi)各種美味(wei)名菜的主要原料。

人(ren)們常言(yan)“雞鴨魚(yu)肉”四大葷，鴨肉蛋(dan)白質含(han)量比畜肉含(han)量高得多，脂肪含(han)量適中(zhong)且(qie)分布較(jiao)均勻。

菜品特色

皮酥脆(cui)，肉(rou)嫩香，色澤(ze)柿(shi)紅(hong)。

食用價值

鴨肉中的脂肪酸熔(rong)點(dian)低(di)，易(yi)于消化。所含B族維生(sheng)素(su)和(he)維生(sheng)素(su)E較(jiao)其他肉類多(duo)，能有(you)效抵抗(kang)腳氣病(bing)(bing)，神經炎(yan)和(he)多(duo)種炎(yan)癥，還(huan)能抗(kang)衰老。鴨肉中含有(you)較(jiao)為(wei)豐富的煙酸，它是構成人(ren)體內兩種重(zhong)要輔酶的成分之一，對心(xin)肌(ji)梗(geng)死等(deng)心(xin)臟疾病(bing)(bing)患者(zhe)有(you)保(bao)護作用。

制作方法

原料

[主料]

填(tian)鴨1只(zhi)（2500-3000克）。

[配料]

蜂(feng)蜜30克(ke)，京冬(dong)菜(cai)50克(ke)，菊花蔥、蝴蝶(die)蘿卜(bu)各100克(ke)。

[作料]

鹽水10克(ke)(ke)，小磨油5克(ke)(ke)，甜面(mian)醬50克(ke)(ke)。

制法

1、將鴨子宰殺放(fang)血后(hou)(hou)，放(fang)在(zai)六七成(cheng)熟的(de)熱水(shui)(shui)里(li)燙(tang)透、撈出用手從脯(fu)部(bu)順長向后(hou)(hou)推，把大部(bu)分(fen)毛(mao)煺掉后(hou)(hou)，放(fang)在(zai)冷水(shui)(shui)盆里(li)洗(xi)一(yi)下(xia)，用鑷(nie)子鑷(nie)去細毛(mao)，裁(cai)去爪(zhua)和(he)膀的(de)雙骨，抽出舌(she)頭。由左(zuo)膀下(xia)順肋骨開一(yi)個小口，取(qu)(qu)出內臟。從脖上(shang)開口取(qu)(qu)出嗉囊，里(li)外洗(xi)凈，用開水(shui)(shui)把里(li)外沖一(yi)下(xia)。京冬菜團成(cheng)團，放(fang)入(ru)腹內。皮(pi)部(bu)先用鹽水(shui)(shui)抹勻，再用蜂(feng)蜜抹一(yi)遍，用秫(shu)秸節堵住肛門。在(zai)腿元骨下(xia)邊插入(ru)氣管，打上(shang)氣，放(fang)在(zai)空氣流通處晾干。

2、用(yong)秫秸將(jiang)爐(lu)(lu)燒熱，再用(yong)燒后的秫秸灰，將(jiang)旺火壓勻，用(yong)鴨(ya)鉤勾(gou)住(zhu)(zhu)喉管。另(ling)一頭用(yong)鐵(tie)棍穿(chuan)住(zhu)(zhu)，拌(ban)在外邊(bian)(bian)(bian)，將(jiang)鴨(ya)子掛(gua)在爐(lu)(lu)內(nei)(nei)，封住(zhu)(zhu)爐(lu)(lu)門(men)，上(shang)(shang)邊(bian)(bian)(bian)的口蓋住(zhu)(zhu)。烤(kao)至鴨(ya)子全身(shen)呈柿黃色(se)即可出(chu)爐(lu)(lu)。食(shi)(shi)用(yong)時，先由鴨(ya)脖下部、嗉右(you)上(shang)(shang)邊(bian)(bian)(bian)開(kai)始，將(jiang)全身(shen)的肉(rou)(rou)片(pian)(pian)成(cheng)片(pian)(pian)，放在盤(pan)內(nei)(nei)。蝴蝶(die)蘿卜、菊花蔥、甜面醬(jiang)各放一碟，隨(sui)鴨(ya)子上(shang)(shang)桌佐(zuo)食(shi)(shi)。再把鴨(ya)腿瘦(shou)肉(rou)(rou)頂刀(dao)片(pian)(pian)成(cheng)片(pian)(pian)，放在盤(pan)內(nei)(nei)。油(you)挖出(chu)，切碎，放在瘦(shou)肉(rou)(rou)的一邊(bian)(bian)(bian)。鴨(ya)頭破開(kai)，放在瘦(shou)肉(rou)(rou)兩(liang)邊(bian)(bian)(bian)，把鴨(ya)肚(du)里(li)裝的京(jing)冬菜，放在盤(pan)邊(bian)(bian)(bian)上(shang)(shang)，上(shang)(shang)菜食(shi)(shi)用(yong)。鴨(ya)骨架可滾湯(tang)，下綠(lv)豆面條。

制作指導

1. 烹調時加入少量鹽，肉湯會更鮮(xian)美。

2.鴨肉是一種(zhong)(zhong)美(mei)味(wei)(wei)佳肴，用鴨子可制成(cheng)烤鴨、板(ban)鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片(pian)、熘干鴨條(tiao)、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌(zhang)等(deng)上(shang)乘佳肴。鴨肉適于滋(zi)補，是各(ge)種(zhong)(zhong)美(mei)味(wei)(wei)名菜的主要原料。

3. 鴨肉(rou)、鴨血、鴨內金全都(dou)可藥用。

4. 公鴨肉(rou)性(xing)微(wei)寒，母(mu)雞肉(rou)性(xing)微(wei)溫。入藥以老(lao)而白、白而骨烏者(zhe)為佳(jia)。用老(lao)而肥(fei)大之鴨同海參燉食，具有很大的(de)滋補(bu)功效，燉出的(de)鴨汁，善補(bu)五臟之陰和虛癆之熱。

5.鴨(ya)肉與海帶共燉(dun)食，可軟化血(xue)(xue)管，降低血(xue)(xue)壓，對老年(nian)性動脈(mo)硬(ying)化和高血(xue)(xue)壓、心臟病有較好的療(liao)效；

6. 鴨(ya)肉與竹筍共燉食(shi)，可治(zhi)療老(lao)年人痔(zhi)瘡下血。因此，民間認為(wei)鴨(ya)是“補虛勞的(de)圣(sheng)藥”。肥鴨(ya)還治(zhi)老(lao)年性(xing)肺結(jie)核、糖尿(niao)病(bing)、脾虛水(shui)腫、慢(man)性(xing)支氣管炎、大(da)便(bian)燥結(jie)、慢(man)性(xing)腎炎、浮腫；雄鴨(ya)治(zhi)肺結(jie)核、糖尿(niao)病(bing)。