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基本介紹

汴(bian)京(jing)烤(kao)(kao)鴨從北宋延續(xu)至今，歷史(shi)悠久(jiu)。早在(zai)北宋時期，烤(kao)(kao)鴨，也(ye)稱為(wei)炙鴨、燒(shao)鴨，已是(shi)汴(bian)京(jing)酒樓、市肆(si)中的(de)名肴。金破(po)汴(bian)京(jing)之后，汴(bian)京(jing)的(de)大批廚(chu)藝、工(gong)匠(jiang)、藝人和商人，隨著康(kang)王趙構遷于建(jian)康(kang)（今南京(jing)）、臨(lin)安（今杭(hang)州）一帶，烤(kao)(kao)鴨這種美食又成為(wei)南宋民(min)間和官宦之家的(de)珍(zhen)品。南宋文人洪邁，在(zai)《夷堅志》中就記載了擅長制作烤(kao)(kao)鴨的(de)名廚(chu)、烤(kao)(kao)鴨高手王立，這是(shi)我國第一位見(jian)諸于書籍的(de)烤(kao)(kao)鴨名師。

隨(sui)著歷史的(de)(de)(de)(de)(de)變遷(qian)和發展，汴京烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技(ji)術逐漸播及四方，各(ge)地又(you)在(zai)此基礎上進行改良和發展，形成了各(ge)自不同的(de)(de)(de)(de)(de)風味和特色(se)。明清(qing)時期，烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技(ji)術發展到精美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)程度，不但(dan)對烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)藝要求更精更細，而且對烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)所用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)也要求專門飼(si)養(yang)(yang)，因而就出(chu)現了養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)場、鵝鴨(ya)(ya)(ya)(ya)城、養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)房等專門喂養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)場所。清(qing)末民(min)初，開封(feng)的(de)(de)(de)(de)(de)大小飯(fan)莊(zhuang)，都有自己的(de)(de)(de)(de)(de)養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)房，安排(pai)專人飼(si)養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)供(gong)飯(fan)莊(zhuang)使用。由于專門飼(si)養(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)個大皮(pi)薄、肥(fei)(fei)嫩(nen)豐滿，使烤出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)色(se)澤紅潤、皮(pi)脆肉嫩(nen)、豐腴醇香，而且肥(fei)(fei)而不膩，最(zui)終汴京烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)成為(wei)開封(feng)宴(yan)席上的(de)(de)(de)(de)(de)珍品。

鴨(ya)(ya)屬脊(ji)椎動物(wu)(wu)門，鳥綱雁形目，鴨(ya)(ya)科動物(wu)(wu)，是由野(ye)生綠頭鴨(ya)(ya)和斑(ban)嘴鴨(ya)(ya)馴化而(er)來。

鴨肉是一種(zhong)美(mei)味(wei)佳肴，適于滋補(bu)，是各種(zhong)美(mei)味(wei)名菜(cai)的(de)主(zhu)要原(yuan)料。

人們常(chang)言(yan)“雞鴨(ya)魚肉(rou)”四大葷(hun)，鴨(ya)肉(rou)蛋白質含(han)(han)量(liang)比畜肉(rou)含(han)(han)量(liang)高得多(duo)，脂肪含(han)(han)量(liang)適中且分布較均勻。

菜品特色

皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。

食用價值

鴨肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)脂肪酸熔點低，易于消化。所含(han)B族維(wei)生素和維(wei)生素E較(jiao)其他(ta)肉(rou)(rou)類(lei)多，能(neng)有效抵抗(kang)腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能(neng)抗(kang)衰老(lao)。鴨肉(rou)(rou)中(zhong)含(han)有較(jiao)為豐(feng)富的(de)煙(yan)酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的(de)成分之一，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟(zang)疾(ji)病患者有保護作用。

制作方法

原料

[主料]

填鴨1只(zhi)（2500-3000克）。

[配料]

蜂(feng)蜜30克(ke)，京冬菜50克(ke)，菊花蔥、蝴蝶蘿卜各100克(ke)。

[作料]

鹽(yan)水10克(ke)(ke)，小磨油5克(ke)(ke)，甜面醬50克(ke)(ke)。

制法

1、將鴨子(zi)宰殺放血后，放在六七成(cheng)熟(shu)的熱水(shui)里燙透、撈出用(yong)手(shou)從脯部順長向后推(tui)，把大部分毛(mao)煺掉(diao)后，放在冷水(shui)盆里洗(xi)一下，用(yong)鑷子(zi)鑷去細毛(mao)，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口(kou)，取出內臟(zang)。從脖上開口(kou)取出嗉囊，里外洗(xi)凈，用(yong)開水(shui)把里外沖(chong)一下。京冬菜團成(cheng)團，放入(ru)腹內。皮部先用(yong)鹽水(shui)抹(mo)勻，再用(yong)蜂蜜抹(mo)一遍，用(yong)秫秸節堵(du)住(zhu)肛門。在腿元骨下邊插(cha)入(ru)氣管，打上氣，放在空氣流(liu)通(tong)處晾(liang)干(gan)。

2、用(yong)(yong)(yong)秫(shu)秸(jie)將爐(lu)(lu)燒熱(re)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)燒后的(de)(de)秫(shu)秸(jie)灰，將旺火壓勻，用(yong)(yong)(yong)鴨(ya)鉤勾(gou)住喉(hou)管(guan)。另一頭用(yong)(yong)(yong)鐵棍穿(chuan)住，拌(ban)在(zai)(zai)(zai)外邊，將鴨(ya)子(zi)掛在(zai)(zai)(zai)爐(lu)(lu)內(nei)，封住爐(lu)(lu)門，上(shang)邊的(de)(de)口蓋(gai)住。烤至鴨(ya)子(zi)全身呈柿黃色即可出爐(lu)(lu)。食用(yong)(yong)(yong)時，先由鴨(ya)脖下(xia)(xia)部、嗉右上(shang)邊開(kai)始，將全身的(de)(de)肉(rou)片成(cheng)片，放在(zai)(zai)(zai)盤(pan)內(nei)。蝴蝶(die)蘿卜、菊花蔥(cong)、甜(tian)面(mian)醬各放一碟，隨鴨(ya)子(zi)上(shang)桌佐食。再(zai)把鴨(ya)腿瘦(shou)肉(rou)頂刀(dao)片成(cheng)片，放在(zai)(zai)(zai)盤(pan)內(nei)。油挖出，切碎，放在(zai)(zai)(zai)瘦(shou)肉(rou)的(de)(de)一邊。鴨(ya)頭破開(kai)，放在(zai)(zai)(zai)瘦(shou)肉(rou)兩邊，把鴨(ya)肚里裝(zhuang)的(de)(de)京(jing)冬菜，放在(zai)(zai)(zai)盤(pan)邊上(shang)，上(shang)菜食用(yong)(yong)(yong)。鴨(ya)骨架可滾湯，下(xia)(xia)綠豆面(mian)條(tiao)。

制作指導

1. 烹調時(shi)加入少量鹽，肉(rou)湯會更鮮美。

2.鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉是(shi)一種美味佳(jia)肴，用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子可制成烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、香酥(su)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)骨湯、熘鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)片(pian)、熘干鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)條、炒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)心花、香菜鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肝、扒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌(zhang)等上(shang)乘佳(jia)肴。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉適于(yu)滋補，是(shi)各(ge)種美味名菜的主要原料。

3. 鴨(ya)肉、鴨(ya)血、鴨(ya)內(nei)金全都可藥用(yong)。

4. 公鴨(ya)(ya)肉(rou)性微寒(han)，母雞肉(rou)性微溫。入(ru)藥以(yi)老(lao)而白、白而骨烏者為佳。用老(lao)而肥大之鴨(ya)(ya)同海參燉(dun)食，具(ju)有很大的滋補(bu)功效，燉(dun)出的鴨(ya)(ya)汁(zhi)，善(shan)補(bu)五臟之陰和虛癆(lao)之熱(re)。

5.鴨肉與海(hai)帶共燉食(shi)，可軟化血管，降(jiang)低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病(bing)有較好的(de)療效；

6. 鴨肉與竹筍(sun)共燉食(shi)，可(ke)治療老(lao)年(nian)人痔瘡下血(xue)。因此(ci)，民間(jian)認為(wei)鴨是“補(bu)虛勞的圣藥”。肥鴨還治老(lao)年(nian)性肺(fei)結核(he)、糖尿病(bing)、脾虛水腫(zhong)、慢性支氣管炎、大便(bian)燥結、慢性腎炎、浮腫(zhong)；雄鴨治肺(fei)結核(he)、糖尿病(bing)。