芒果视频下载

基本介紹

汴(bian)京(jing)烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)從北(bei)宋延續至今，歷史悠久。早在北(bei)宋時期，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)，也稱(cheng)為(wei)炙鴨(ya)、燒鴨(ya)，已是汴(bian)京(jing)酒(jiu)樓(lou)、市(shi)肆中的名(ming)肴。金(jin)破汴(bian)京(jing)之(zhi)后，汴(bian)京(jing)的大(da)批廚藝、工匠、藝人(ren)和商人(ren)，隨著(zhu)康王趙構遷于(yu)建康（今南(nan)京(jing)）、臨(lin)安（今杭州）一帶，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)這(zhe)種美食又成為(wei)南(nan)宋民間和官宦之(zhi)家的珍品(pin)。南(nan)宋文人(ren)洪邁，在《夷(yi)堅志》中就記載了擅長制作烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)的名(ming)廚、烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)高(gao)手王立，這(zhe)是我國第一位見諸于(yu)書(shu)籍的烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)名(ming)師。

隨著歷史的(de)(de)(de)(de)(de)(de)變遷(qian)和(he)發展，汴京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)技術逐漸播及四方，各地又在此基(ji)礎上進行改良(liang)和(he)發展，形成了各自不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味和(he)特色(se)。明清(qing)時期，烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)技術發展到精(jing)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)程度，不但對(dui)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工藝要(yao)(yao)求更精(jing)更細，而(er)且對(dui)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)所用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)也要(yao)(yao)求專(zhuan)門飼養(yang)(yang)(yang)，因而(er)就出現(xian)了養(yang)(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)場、鵝鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)城、養(yang)(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)房等專(zhuan)門喂養(yang)(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)場所。清(qing)末(mo)民初，開(kai)封的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)小飯莊，都有(you)自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)養(yang)(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)房，安排專(zhuan)人飼養(yang)(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)供(gong)飯莊使(shi)用。由于專(zhuan)門飼養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)個大(da)皮薄、肥嫩豐滿，使(shi)烤(kao)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)色(se)澤紅潤、皮脆(cui)肉嫩、豐腴(yu)醇香，而(er)且肥而(er)不膩，最終汴京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)成為開(kai)封宴席上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍品(pin)。

鴨(ya)屬(shu)脊椎動物門，鳥綱雁形目(mu)，鴨(ya)科動物，是由野生綠(lv)頭鴨(ya)和斑嘴鴨(ya)馴化(hua)而來。

鴨(ya)肉是一種美(mei)味(wei)佳(jia)肴，適于滋補，是各種美(mei)味(wei)名菜的主(zhu)要原料。

人們常言(yan)“雞鴨魚肉(rou)”四大葷，鴨肉(rou)蛋(dan)白質含(han)量比畜肉(rou)含(han)量高得(de)多，脂(zhi)肪含(han)量適(shi)中且分布(bu)較均勻(yun)。

菜品特色

皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅(hong)。

食用價值

鴨(ya)肉中的(de)脂肪(fang)酸熔點低，易于消(xiao)化。所含(han)B族維生(sheng)素(su)(su)和維生(sheng)素(su)(su)E較其他肉類多(duo)，能有(you)效(xiao)抵(di)抗(kang)腳氣(qi)病，神經炎(yan)(yan)和多(duo)種炎(yan)(yan)癥，還(huan)能抗(kang)衰老。鴨(ya)肉中含(han)有(you)較為豐富(fu)的(de)煙酸，它是構成人體(ti)內(nei)兩種重要輔酶的(de)成分(fen)之(zhi)一(yi)，對心肌梗死等心臟(zang)疾病患者(zhe)有(you)保護作(zuo)用。

制作方法

原料

[主料]

填鴨1只（2500-3000克）。

[配料]

蜂蜜30克，京冬菜(cai)50克，菊花蔥(cong)、蝴蝶蘿(luo)卜(bu)各100克。

[作料]

鹽(yan)水10克，小磨油5克，甜面醬50克。

制法

1、將鴨子(zi)宰殺放(fang)血后(hou)，放(fang)在(zai)六七成(cheng)熟(shu)的熱水(shui)里(li)燙透、撈出(chu)用手(shou)從(cong)脯部(bu)順長向后(hou)推(tui)，把大部(bu)分(fen)毛(mao)煺掉后(hou)，放(fang)在(zai)冷水(shui)盆里(li)洗一(yi)下(xia)，用鑷子(zi)鑷去細毛(mao)，裁去爪(zhua)和膀(bang)的雙骨(gu)，抽出(chu)舌頭。由左膀(bang)下(xia)順肋(lei)骨(gu)開一(yi)個小口(kou)，取(qu)出(chu)內臟。從(cong)脖上開口(kou)取(qu)出(chu)嗉囊，里(li)外洗凈，用開水(shui)把里(li)外沖一(yi)下(xia)。京(jing)冬菜團成(cheng)團，放(fang)入腹內。皮部(bu)先(xian)用鹽水(shui)抹勻，再用蜂(feng)蜜抹一(yi)遍，用秫(shu)秸節(jie)堵住肛門(men)。在(zai)腿元骨(gu)下(xia)邊(bian)插入氣(qi)管(guan)，打上氣(qi)，放(fang)在(zai)空氣(qi)流通(tong)處(chu)晾干。

2、用(yong)秫秸將爐(lu)燒熱，再用(yong)燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用(yong)鴨(ya)鉤勾(gou)住喉管(guan)。另(ling)一(yi)頭(tou)用(yong)鐵棍穿住，拌在(zai)外邊(bian)，將鴨(ya)子(zi)掛(gua)在(zai)爐(lu)內(nei)，封住爐(lu)門，上(shang)(shang)邊(bian)的口蓋住。烤至鴨(ya)子(zi)全(quan)身(shen)呈柿黃(huang)色(se)即可(ke)出爐(lu)。食(shi)(shi)用(yong)時，先由鴨(ya)脖下(xia)部、嗉右(you)上(shang)(shang)邊(bian)開(kai)始，將全(quan)身(shen)的肉(rou)片成片，放(fang)在(zai)盤(pan)內(nei)。蝴蝶(die)蘿卜(bu)、菊花蔥、甜面(mian)醬(jiang)各放(fang)一(yi)碟，隨(sui)鴨(ya)子(zi)上(shang)(shang)桌佐(zuo)食(shi)(shi)。再把(ba)鴨(ya)腿瘦(shou)肉(rou)頂刀片成片，放(fang)在(zai)盤(pan)內(nei)。油挖出，切(qie)碎(sui)，放(fang)在(zai)瘦(shou)肉(rou)的一(yi)邊(bian)。鴨(ya)頭(tou)破(po)開(kai)，放(fang)在(zai)瘦(shou)肉(rou)兩邊(bian)，把(ba)鴨(ya)肚里裝(zhuang)的京冬(dong)菜，放(fang)在(zai)盤(pan)邊(bian)上(shang)(shang)，上(shang)(shang)菜食(shi)(shi)用(yong)。鴨(ya)骨架可(ke)滾湯，下(xia)綠(lv)豆面(mian)條。

制作指導

1. 烹調時加入少量鹽，肉湯會(hui)更鮮(xian)美(mei)。

2.鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)是一(yi)種美味佳(jia)肴，用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子可(ke)制(zhi)成烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、香酥鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)骨湯、熘鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)片、熘干鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)條、炒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)心花(hua)、香菜(cai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肝、扒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌等上乘佳(jia)肴。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)(rou)適于滋補，是各種美味名(ming)菜(cai)的主(zhu)要原(yuan)料。

3. 鴨肉(rou)、鴨血(xue)、鴨內金(jin)全都(dou)可藥用。

4. 公鴨(ya)肉性微寒，母雞肉性微溫。入藥以老(lao)而(er)白、白而(er)骨烏者為佳。用老(lao)而(er)肥大之鴨(ya)同海參燉食，具有很大的滋補(bu)功效，燉出的鴨(ya)汁，善補(bu)五臟之陰和虛癆之熱(re)。

5.鴨(ya)肉與海帶共燉食，可軟化血(xue)(xue)管，降低血(xue)(xue)壓，對(dui)老年性動脈(mo)硬化和高血(xue)(xue)壓、心臟病有(you)較好的療效；

6. 鴨(ya)肉(rou)與竹(zhu)筍(sun)共(gong)燉食(shi)，可治(zhi)療老(lao)年(nian)人痔瘡下血。因此，民間(jian)認為(wei)鴨(ya)是“補虛勞的圣藥”。肥鴨(ya)還(huan)治(zhi)老(lao)年(nian)性肺(fei)結(jie)核、糖尿病(bing)、脾虛水腫、慢性支(zhi)氣管炎(yan)、大便燥結(jie)、慢性腎(shen)炎(yan)、浮腫；雄鴨(ya)治(zhi)肺(fei)結(jie)核、糖尿病(bing)。