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基本介紹

汴(bian)京(jing)烤鴨從北宋(song)(song)延續至今(jin)，歷史悠久。早(zao)在(zai)北宋(song)(song)時期，烤鴨，也(ye)稱(cheng)為炙(zhi)鴨、燒鴨，已是(shi)汴(bian)京(jing)酒樓、市肆中的(de)名肴。金(jin)破(po)汴(bian)京(jing)之(zhi)(zhi)后，汴(bian)京(jing)的(de)大批廚藝(yi)(yi)、工匠、藝(yi)(yi)人(ren)和(he)商人(ren)，隨著康(kang)王(wang)趙構遷于建(jian)康(kang)（今(jin)南京(jing)）、臨安（今(jin)杭州(zhou)）一帶，烤鴨這(zhe)種美食又成為南宋(song)(song)民間和(he)官宦之(zhi)(zhi)家(jia)的(de)珍品(pin)。南宋(song)(song)文人(ren)洪邁，在(zai)《夷堅志》中就記載(zai)了擅長制作烤鴨的(de)名廚、烤鴨高(gao)手(shou)王(wang)立，這(zhe)是(shi)我國第一位見諸于書籍的(de)烤鴨名師。

隨著歷史的(de)(de)(de)變(bian)遷和(he)發(fa)展，汴京(jing)烤鴨(ya)(ya)技術(shu)逐漸播及四方(fang)，各(ge)地又(you)在此(ci)基礎上進行改(gai)良和(he)發(fa)展，形成(cheng)了(le)(le)各(ge)自不同(tong)的(de)(de)(de)風味(wei)和(he)特(te)色。明清(qing)時期，烤鴨(ya)(ya)技術(shu)發(fa)展到(dao)精(jing)美(mei)的(de)(de)(de)程度，不但(dan)對(dui)烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)要求更精(jing)更細，而(er)且(qie)對(dui)烤鴨(ya)(ya)所(suo)用鴨(ya)(ya)子也要求專門(men)飼(si)(si)養(yang)，因而(er)就(jiu)出(chu)現了(le)(le)養(yang)鴨(ya)(ya)場(chang)、鵝鴨(ya)(ya)城、養(yang)鴨(ya)(ya)房等專門(men)喂養(yang)鴨(ya)(ya)子的(de)(de)(de)場(chang)所(suo)。清(qing)末(mo)民初，開(kai)封(feng)的(de)(de)(de)大(da)小飯莊，都有自己的(de)(de)(de)養(yang)鴨(ya)(ya)房，安排專人飼(si)(si)養(yang)鴨(ya)(ya)子供(gong)飯莊使用。由于專門(men)飼(si)(si)養(yang)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子個大(da)皮薄、肥嫩(nen)(nen)豐(feng)滿，使烤出(chu)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子色澤紅潤、皮脆肉嫩(nen)(nen)、豐(feng)腴醇香，而(er)且(qie)肥而(er)不膩，最終汴京(jing)烤鴨(ya)(ya)成(cheng)為開(kai)封(feng)宴(yan)席上的(de)(de)(de)珍品(pin)。

鴨屬脊椎動物門，鳥(niao)綱(gang)雁(yan)形(xing)目，鴨科動物，是(shi)由野生(sheng)綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來(lai)。

鴨肉(rou)是(shi)(shi)一種(zhong)美味佳(jia)肴，適于滋補，是(shi)(shi)各種(zhong)美味名菜的(de)主(zhu)要原(yuan)料。

人們常(chang)言“雞鴨魚(yu)肉”四大葷，鴨肉蛋白(bai)質含(han)量(liang)比畜肉含(han)量(liang)高得多，脂肪含(han)量(liang)適中且分布較均勻。

菜品特色

皮酥(su)脆，肉嫩香，色澤柿紅。

食用價值

鴨肉(rou)中的(de)脂肪酸熔點低(di)，易于消化。所含B族維(wei)(wei)生素(su)和維(wei)(wei)生素(su)E較其他肉(rou)類多，能有效抵抗(kang)腳氣病(bing)，神經炎和多種炎癥，還(huan)能抗(kang)衰老。鴨肉(rou)中含有較為豐富的(de)煙(yan)酸，它(ta)是構(gou)成(cheng)人體內兩種重(zhong)要輔酶的(de)成(cheng)分之一，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟(zang)疾病(bing)患者有保護作用。

制作方法

原料

[主料]

填鴨1只（2500-3000克(ke)）。

[配料]

蜂蜜30克(ke)，京(jing)冬菜50克(ke)，菊花蔥、蝴(hu)蝶(die)蘿卜各100克(ke)。

[作料]

鹽(yan)水10克，小磨油5克，甜面(mian)醬50克。

制法

1、將(jiang)鴨子宰殺(sha)放血后(hou)，放在(zai)六七成(cheng)熟的熱水里(li)燙(tang)透、撈出用(yong)(yong)手(shou)從(cong)脯部順長向后(hou)推，把大部分毛(mao)煺掉后(hou)，放在(zai)冷水盆里(li)洗一下，用(yong)(yong)鑷(nie)子鑷(nie)去細毛(mao)，裁(cai)去爪和膀(bang)的雙骨，抽出舌頭。由左膀(bang)下順肋骨開一個小口(kou)，取(qu)出內臟。從(cong)脖上開口(kou)取(qu)出嗉囊，里(li)外(wai)洗凈，用(yong)(yong)開水把里(li)外(wai)沖(chong)一下。京冬菜團成(cheng)團，放入腹內。皮部先用(yong)(yong)鹽水抹(mo)勻，再(zai)用(yong)(yong)蜂蜜(mi)抹(mo)一遍，用(yong)(yong)秫秸節堵(du)住肛門。在(zai)腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在(zai)空氣流通處晾干。

2、用(yong)(yong)(yong)秫(shu)秸將(jiang)爐(lu)(lu)燒熱(re)，再用(yong)(yong)(yong)燒后(hou)的秫(shu)秸灰，將(jiang)旺火壓勻，用(yong)(yong)(yong)鴨(ya)鉤勾住(zhu)喉管(guan)。另(ling)一頭用(yong)(yong)(yong)鐵棍穿住(zhu)，拌在(zai)(zai)外邊(bian)，將(jiang)鴨(ya)子掛(gua)在(zai)(zai)爐(lu)(lu)內(nei)(nei)，封住(zhu)爐(lu)(lu)門，上(shang)邊(bian)的口蓋住(zhu)。烤至鴨(ya)子全身呈柿黃色即(ji)可出(chu)爐(lu)(lu)。食用(yong)(yong)(yong)時(shi)，先由鴨(ya)脖下部(bu)、嗉右上(shang)邊(bian)開始，將(jiang)全身的肉(rou)片成片，放在(zai)(zai)盤內(nei)(nei)。蝴蝶蘿卜(bu)、菊花(hua)蔥、甜(tian)面醬各放一碟(die)，隨鴨(ya)子上(shang)桌佐食。再把鴨(ya)腿瘦(shou)肉(rou)頂刀片成片，放在(zai)(zai)盤內(nei)(nei)。油挖出(chu)，切碎，放在(zai)(zai)瘦(shou)肉(rou)的一邊(bian)。鴨(ya)頭破開，放在(zai)(zai)瘦(shou)肉(rou)兩邊(bian)，把鴨(ya)肚里(li)裝(zhuang)的京冬菜，放在(zai)(zai)盤邊(bian)上(shang)，上(shang)菜食用(yong)(yong)(yong)。鴨(ya)骨(gu)架可滾湯，下綠豆(dou)面條。

制作指導

1. 烹調時(shi)加入少(shao)量(liang)鹽(yan)，肉湯會更鮮美。

2.鴨(ya)(ya)肉是一種美味(wei)佳肴(yao)，用鴨(ya)(ya)子(zi)可制成烤鴨(ya)(ya)、板鴨(ya)(ya)、香酥(su)鴨(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)骨湯、熘(liu)鴨(ya)(ya)片(pian)、熘(liu)干鴨(ya)(ya)條、炒鴨(ya)(ya)心(xin)花、香菜鴨(ya)(ya)肝、扒(ba)鴨(ya)(ya)掌等上乘(cheng)佳肴(yao)。鴨(ya)(ya)肉適于滋(zi)補，是各(ge)種美味(wei)名(ming)菜的主要原料(liao)。

3. 鴨(ya)肉、鴨(ya)血、鴨(ya)內金全都(dou)可(ke)藥用。

4. 公(gong)鴨(ya)肉性(xing)微寒(han)，母雞(ji)肉性(xing)微溫(wen)。入藥以老(lao)而(er)白、白而(er)骨烏者為佳。用老(lao)而(er)肥大之(zhi)鴨(ya)同海(hai)參(can)燉食，具有很大的滋補功效(xiao)，燉出的鴨(ya)汁，善補五臟之(zhi)陰和虛(xu)癆之(zhi)熱。

5.鴨肉(rou)與海帶共燉食，可軟化(hua)血(xue)管，降低(di)血(xue)壓，對老(lao)年性動(dong)脈(mo)硬化(hua)和高血(xue)壓、心臟病有(you)較好(hao)的療效；

6. 鴨(ya)肉與竹筍(sun)共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認為鴨(ya)是“補(bu)虛(xu)勞(lao)的圣藥”。肥鴨(ya)還治老年性(xing)(xing)肺結核、糖(tang)尿病、脾(pi)虛(xu)水腫、慢性(xing)(xing)支氣管炎、大便燥結、慢性(xing)(xing)腎炎、浮腫；雄(xiong)鴨(ya)治肺結核、糖(tang)尿病。