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基本介紹

汴(bian)京烤鴨(ya)(ya)(ya)從北(bei)宋延續至今(jin)，歷史悠久。早在(zai)(zai)北(bei)宋時期，烤鴨(ya)(ya)(ya)，也(ye)稱(cheng)為(wei)炙鴨(ya)(ya)(ya)、燒鴨(ya)(ya)(ya)，已(yi)是(shi)(shi)汴(bian)京酒樓、市肆中的名肴。金破汴(bian)京之后，汴(bian)京的大批廚藝、工(gong)匠(jiang)、藝人和(he)商(shang)人，隨著康王(wang)趙構遷于建康（今(jin)南(nan)京）、臨安（今(jin)杭州）一帶，烤鴨(ya)(ya)(ya)這種美食又成為(wei)南(nan)宋民間和(he)官(guan)宦之家的珍品。南(nan)宋文人洪(hong)邁，在(zai)(zai)《夷(yi)堅志》中就記載了(le)擅長制作烤鴨(ya)(ya)(ya)的名廚、烤鴨(ya)(ya)(ya)高手王(wang)立，這是(shi)(shi)我國(guo)第一位見諸于書籍的烤鴨(ya)(ya)(ya)名師。

隨著(zhu)歷史的(de)(de)(de)變遷(qian)和(he)發展，汴京烤(kao)鴨(ya)(ya)技(ji)術逐漸播及四方，各(ge)地又在此基(ji)礎(chu)上進行(xing)改良和(he)發展，形(xing)成了各(ge)自不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)風味和(he)特色(se)。明(ming)清(qing)時期，烤(kao)鴨(ya)(ya)技(ji)術發展到精(jing)美的(de)(de)(de)程度，不(bu)(bu)但對烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)工藝(yi)要求(qiu)更(geng)精(jing)更(geng)細，而(er)(er)且對烤(kao)鴨(ya)(ya)所(suo)用鴨(ya)(ya)子(zi)也要求(qiu)專門飼養(yang)(yang)，因而(er)(er)就出現了養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)場(chang)、鵝鴨(ya)(ya)城、養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)房等(deng)專門喂(wei)養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)子(zi)的(de)(de)(de)場(chang)所(suo)。清(qing)末民初，開(kai)封(feng)的(de)(de)(de)大小(xiao)飯(fan)莊，都有自己的(de)(de)(de)養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)房，安排專人飼養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)子(zi)供飯(fan)莊使用。由于專門飼養(yang)(yang)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)個(ge)大皮(pi)薄、肥嫩(nen)豐滿(man)，使烤(kao)出的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)色(se)澤紅(hong)潤(run)、皮(pi)脆肉嫩(nen)、豐腴醇香，而(er)(er)且肥而(er)(er)不(bu)(bu)膩，最終汴京烤(kao)鴨(ya)(ya)成為開(kai)封(feng)宴席(xi)上的(de)(de)(de)珍品(pin)。

鴨屬脊椎動物門，鳥(niao)綱(gang)雁形目(mu)，鴨科(ke)動物，是由野生(sheng)綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來(lai)。

鴨肉(rou)是(shi)一種美味佳(jia)肴，適于滋(zi)補(bu)，是(shi)各種美味名菜(cai)的主(zhu)要原(yuan)料。

人們(men)常(chang)言“雞鴨魚肉”四大(da)葷，鴨肉蛋白質含(han)量(liang)比畜肉含(han)量(liang)高得多，脂肪含(han)量(liang)適中且(qie)分布較(jiao)均勻。

菜品特色

皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。

食用價值

鴨(ya)肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)脂肪酸熔點低，易于(yu)消化。所含(han)B族維生(sheng)素和維生(sheng)素E較(jiao)其他肉(rou)(rou)類多(duo)，能有效(xiao)抵抗腳氣病，神(shen)經炎和多(duo)種(zhong)炎癥(zheng)，還能抗衰老。鴨(ya)肉(rou)(rou)中(zhong)含(han)有較(jiao)為豐(feng)富的(de)(de)煙酸，它是構(gou)成(cheng)人體(ti)內兩種(zhong)重(zhong)要輔(fu)酶的(de)(de)成(cheng)分之一(yi)，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

制作方法

原料

[主料]

填鴨1只(zhi)（2500-3000克）。

[配料]

蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花(hua)蔥、蝴蝶蘿卜(bu)各100克。

[作料]

鹽水10克(ke)，小磨(mo)油5克(ke)，甜面醬50克(ke)。

制法

1、將(jiang)鴨子宰殺(sha)放(fang)血后，放(fang)在六七成(cheng)熟的熱水(shui)(shui)里(li)(li)(li)燙(tang)透、撈(lao)出(chu)(chu)用(yong)手從脯部順長(chang)向(xiang)后推(tui)，把大部分(fen)毛(mao)煺(tui)掉后，放(fang)在冷(leng)水(shui)(shui)盆(pen)里(li)(li)(li)洗一(yi)下，用(yong)鑷(nie)子鑷(nie)去細毛(mao)，裁去爪和膀的雙骨，抽出(chu)(chu)舌頭。由左膀下順肋骨開一(yi)個小口(kou)，取出(chu)(chu)內臟。從脖上開口(kou)取出(chu)(chu)嗉囊，里(li)(li)(li)外洗凈，用(yong)開水(shui)(shui)把里(li)(li)(li)外沖一(yi)下。京冬菜團成(cheng)團，放(fang)入(ru)腹內。皮部先用(yong)鹽水(shui)(shui)抹勻，再(zai)用(yong)蜂蜜(mi)抹一(yi)遍(bian)，用(yong)秫秸節堵住肛門(men)。在腿元骨下邊插入(ru)氣管，打上氣，放(fang)在空氣流通處晾(liang)干。

2、用(yong)(yong)秫秸將(jiang)爐(lu)燒熱，再用(yong)(yong)燒后的(de)秫秸灰(hui)，將(jiang)旺火壓勻，用(yong)(yong)鴨(ya)(ya)鉤(gou)勾住(zhu)喉管。另一(yi)頭用(yong)(yong)鐵棍(gun)穿住(zhu)，拌在(zai)(zai)外邊，將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)掛在(zai)(zai)爐(lu)內，封住(zhu)爐(lu)門，上邊的(de)口蓋住(zhu)。烤至鴨(ya)(ya)子(zi)全身呈(cheng)柿黃色(se)即可出(chu)爐(lu)。食用(yong)(yong)時，先由鴨(ya)(ya)脖下部、嗉右上邊開始，將(jiang)全身的(de)肉片成片，放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)盤(pan)內。蝴蝶(die)蘿(luo)卜、菊花蔥、甜面醬各放(fang)(fang)(fang)一(yi)碟，隨鴨(ya)(ya)子(zi)上桌佐(zuo)食。再把鴨(ya)(ya)腿(tui)瘦肉頂刀(dao)片成片，放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)盤(pan)內。油(you)挖出(chu)，切碎(sui)，放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)瘦肉的(de)一(yi)邊。鴨(ya)(ya)頭破(po)開，放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)瘦肉兩邊，把鴨(ya)(ya)肚(du)里裝的(de)京冬(dong)菜，放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)盤(pan)邊上，上菜食用(yong)(yong)。鴨(ya)(ya)骨架可滾(gun)湯(tang)，下綠豆面條(tiao)。

制作指導

1. 烹調時加入少量鹽，肉(rou)湯會更鮮美。

2.鴨(ya)肉是一種美味佳(jia)肴，用鴨(ya)子可制成(cheng)烤鴨(ya)、板(ban)鴨(ya)、香酥(su)鴨(ya)、鴨(ya)骨湯、熘鴨(ya)片、熘干鴨(ya)條、炒(chao)鴨(ya)心(xin)花、香菜鴨(ya)肝、扒鴨(ya)掌等上乘佳(jia)肴。鴨(ya)肉適于滋補，是各(ge)種美味名菜的主要原料。

3. 鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。

4. 公鴨肉(rou)(rou)性微寒，母雞肉(rou)(rou)性微溫(wen)。入藥以(yi)老而(er)白、白而(er)骨烏者(zhe)為佳(jia)。用(yong)老而(er)肥大之鴨同海參燉(dun)食，具有很大的(de)滋(zi)補(bu)功效，燉(dun)出(chu)的(de)鴨汁，善補(bu)五臟之陰和(he)虛癆之熱。

5.鴨肉與海(hai)帶共燉食(shi)，可軟(ruan)化血管(guan)，降低(di)血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟(zang)病有較(jiao)好的(de)療效；

6. 鴨(ya)(ya)肉與竹筍共燉(dun)食(shi)，可治療老(lao)年人痔瘡下血。因此，民(min)間認為鴨(ya)(ya)是“補虛(xu)(xu)勞(lao)的圣藥(yao)”。肥鴨(ya)(ya)還(huan)治老(lao)年性肺(fei)結(jie)核、糖尿病(bing)、脾虛(xu)(xu)水腫、慢性支氣管炎(yan)、大便燥結(jie)、慢性腎炎(yan)、浮腫；雄鴨(ya)(ya)治肺(fei)結(jie)核、糖尿病(bing)。