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基本介紹

說到桶子雞就要先說一(yi)說開封的(de)(de)百年老(lao)店“馬(ma)豫(yu)興”，馬(ma)豫(yu)興在國內很(hen)多地方都(dou)有打著他的(de)(de)旗號開的(de)(de)店，大(da)家也許對這個(ge)名字(zi)并不陌生。但說到它的(de)(de)全稱“金陵教(jiao)門——馬(ma)豫(yu)興”就很(hen)少人(ren)知道(dao)了。

從(cong)它(ta)的(de)(de)(de)(de)名字(zi)上看(kan)就(jiu)知道(dao)馬(ma)豫興(xing)其(qi)實(shi)并(bing)不(bu)是(shi)開(kai)封土(tu)(tu)生土(tu)(tu)長的(de)(de)(de)(de)，馬(ma)豫興(xing)的(de)(de)(de)(de)創始人是(shi)馬(ma)永岑，馬(ma)家原是(shi)云南的(de)(de)(de)(de)回(hui)民(min)，家勢(shi)顯赫，大(da)(da)致在清(qing)(qing)朝順治(zhi)年間(jian)，吳三桂擁兵入滇，馬(ma)家受到極大(da)(da)影響，于(yu)是(shi)遷(qian)到了(le)(le)金陵（就(jiu)是(shi)現在的(de)(de)(de)(de)南京），開(kai)設了(le)(le)商號“春輝(hui)堂(tang)”，到了(le)(le)咸豐年間(jian)，由于(yu)太平軍(jun)和(he)清(qing)(qing)廷之間(jian)的(de)(de)(de)(de)征戰，金陵處于(yu)兵火之中，馬(ma)家在馬(ma)永岑的(de)(de)(de)(de)帶領之下來到了(le)(le)開(kai)封。當時在開(kai)封開(kai)的(de)(de)(de)(de)商號叫(jiao)“豫盛(sheng)永”，主要經營南北食貨。馬(ma)永岑針(zhen)對(dui)中原盛(sheng)產雞的(de)(de)(de)(de)情況，結合(he)南京鴨制(zhi)品的(de)(de)(de)(de)加工方法，苦心(xin)鉆研，以母雞為(wei)原料(liao)，不(bu)開(kai)膛，不(bu)破肚(du)，使雞成為(wei)桶(tong)狀，做出了(le)(le)新的(de)(de)(de)(de)品種--“桶(tong)子雞”。當時就(jiu)十分受人歡(huan)迎，到了(le)(le)同治(zhi)三年（1864年）馬(ma)永岑又開(kai)了(le)(le)新店，起名叫(jiao)“金陵教(jiao)門——馬(ma)豫興(xing)”，教(jiao)門表示(shi)他信奉(feng)的(de)(de)(de)(de)是(shi)伊(yi)斯蘭教(jiao)。時過境(jing)遷(qian)，今天(tian)桶(tong)子雞的(de)(de)(de)(de)做法早已被開(kai)封的(de)(de)(de)(de)廣大(da)(da)商家所熟悉，有(you)些店的(de)(de)(de)(de)桶(tong)子雞比起馬(ma)豫興(xing)絲毫不(bu)差。

馬豫興桶子雞以制作精細(xi)、選料嚴格、味道獨(du)特而久負盛(sheng)譽，歷(li)經(jing)一百多年而久銷不衰，現由馬豫興雞鴨店烹制經(jing)營。在原(yuan)有經(jing)營基礎上，新增添棕黃光亮、爛中香(xiang)脆、醇香(xiang)味厚的(de)燒(shao)雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香(xiang)醬牛(niu)(niu)肉、熏魚(yu)和牛(niu)(niu)肉干(gan)等商(shang)品，為世人稱道，享譽古城。

菜品特色

桶(tong)子雞(ji)(ji)(ji)以其色(se)澤鮮(xian)黃，咸香(xiang)嫩(nen)脆，肥而不(bu)膩(ni)，越嚼越香(xiang)幾(ji)(ji)大特點(dian)(dian)而出名。有(you)些朋友吃(chi)過桶(tong)子雞(ji)(ji)(ji)感覺并不(bu)好，常抱怨咬不(bu)爛，啃不(bu)動(dong)，這除了和做的(de)質量有(you)關外，很大的(de)原因是(shi)吃(chi)法(fa)上(shang)不(bu)對。由(you)于(yu)桶(tong)子雞(ji)(ji)(ji)本身的(de)特點(dian)(dian)就(jiu)有(you)一個脆字(zi)，注(zhu)定了桶(tong)子雞(ji)(ji)(ji)并非是(shi)刀剁成幾(ji)(ji)塊，啃來啃去，也不(bu)是(shi)撕成幾(ji)(ji)半，大口的(de)去咬，桶(tong)子雞(ji)(ji)(ji)講究的(de)是(shi)要先(xian)剃(ti)骨，再切片(pian)，吃(chi)的(de)時候夾起無骨的(de)肉(rou)片(pian)，細細嚼來，越嚼越香(xiang)。從(cong)這一點(dian)(dian)來看，桶(tong)子雞(ji)(ji)(ji)并非是(shi)一個讓人(ren)(ren)吃(chi)飽的(de)食品，而是(shi)讓人(ren)(ren)去享受的(de)食品。

馬豫興桶子雞(ji)有三大特(te)點：

一、形體豐滿(man)，造型獨特；

二、色澤金黃誘(you)人食欲；

三、肥而(er)不膩，嫩而(er)香(xiang)脆。

它制作工藝(yi)考究，選料嚴格，一律選用(yong)生長期一年(nian)以上(shang)，三年(nian)以內(nei)，毛重(zhong)在(zai)1250克以上(shang)的(de)(de)活母雞(ji)，要求(qiu)雞(ji)身肌(ji)肉豐滿，脂肪厚(hou)足，胸肉襠油(you)較厚(hou)為最(zui)佳，用(yong)百(bai)年(nian)老湯浸煮，約二小時(shi)即可，食用(yong)時(shi)，把(ba)雞(ji)分為左右(you)兩片，每(mei)片再分前后兩部(bu)分，剔(ti)骨斬(zhan)塊裝盤，吃起來(lai)脆、嫩(nen)、香(xiang)、鮮具備，別有(you)風味。桶子雞(ji)最(zui)好的(de)(de)部(bu)位是雞(ji)大腿，味道香(xiang)，口感(gan)好，幾個雞(ji)大腿切成細片，是涼菜中(zhong)的(de)(de)上(shang)等(deng)品。正宗馬豫興桶子雞(ji)生產(chan)廠家(jia)在(zai)中(zhong)華大地上(shang)僅開封(feng)市馬豫興肉禽公司一家(jia)。

食用價值

母(mu)雞肉蛋白(bai)質的(de)含(han)量(liang)比例較高，種類多，而且(qie)消(xiao)化率高，很(hen)容易被(bei)人體(ti)吸(xi)收利(li)用(yong)，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)身壯(zhuang)體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。母(mu)雞肉含(han)有(you)(you)對人體(ti)生長發育有(you)(you)重(zhong)(zhong)要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂類，是國人膳食(shi)結構中脂肪和磷脂的(de)重(zhong)(zhong)要來源(yuan)之一。母(mu)雞肉對營養不良、畏寒怕(pa)冷、乏(fa)力疲勞、月經不調(diao)、貧血(xue)、虛弱等(deng)有(you)(you)很(hen)好的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。

制作方法

食材準備

2年(nian)的肥肉雞3只(zhi)（5000克(ke)(ke)）、蔥250克(ke)(ke)，姜100克(ke)(ke)，花椒25克(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)，全大料100克(ke)(ke)，料酒150克(ke)(ke)。

制作步驟

1、母(mu)雞經初步加工后(hou)洗凈(jing)，剁去爪，去掉翅膀(bang)下半截的大骨(gu)節，從(cong)(cong)右膀(bang)下開(kai)個5厘米長的月牙口(kou)，手指向里推斷三(san)根(gen)肋骨(gu)，食指在五(wu)臟周圍(wei)攪一圈(quan)后(hou)取(qu)出；再從(cong)(cong)脖子后(hou)開(kai)口(kou)，取(qu)出嗉囊，沖洗干凈(jing)。兩只(zhi)大腿從(cong)(cong)根(gen)部折斷，用(yong)繩縛住。全大料用(yong)稀布包住。

2、先用部(bu)分花椒和(he)鹽(yan)放在雞肚內晃一(yi)晃，使鹽(yan)、花椒走勻浸透。洗凈的(de)荷(he)葉(xie)疊成7厘(li)米長、5厘(li)米寬的(de)塊，從刀口處塞(sai)入，把(ba)雞尾部(bu)撐起(qi)。用秫秸稈一(yi)頭頂著(zhu)荷(he)葉(xie)，一(yi)頭頂著(zhu)雞脊背處，把(ba)雞撐圓。

3、將白鹵(lu)湯(tang)鍋放火上(shang)(shang)，燒開(kai)撇沫，先將桶子雞下入(ru)涮一下，緊(jin)住皮后再(zai)下入(ru)鍋內，放入(ru)全大料、料酒、蔥、姜。湯(tang)沸移至小火上(shang)(shang)燜半小時左右，撈(lao)出即成。

小貼士

1.選用肥(fei)嫩活母雞，以保證肉嫩味香。

2.刀(dao)(dao)工(gong)應仔細認真，桶子雞外型(xing)很重要，應把雞撐(cheng)圓，后下(xia)刀(dao)(dao)。