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基本介紹

說到(dao)桶(tong)子雞就要先說一(yi)說開(kai)(kai)封的(de)百年老(lao)店“馬(ma)豫興”，馬(ma)豫興在國內很多地方(fang)都(dou)有打著他(ta)的(de)旗號開(kai)(kai)的(de)店，大家也許對這個名字并不陌生。但說到(dao)它(ta)的(de)全稱“金陵教門——馬(ma)豫興”就很少人知道了(le)。

從它的(de)(de)(de)(de)(de)名字上(shang)看就(jiu)知道馬(ma)豫(yu)(yu)(yu)興(xing)其實并不是(shi)(shi)開封土生(sheng)土長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)，馬(ma)豫(yu)(yu)(yu)興(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)創始人(ren)是(shi)(shi)馬(ma)永(yong)岑(cen)(cen)，馬(ma)家(jia)原是(shi)(shi)云(yun)南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)回民，家(jia)勢顯赫(he)，大致在(zai)清(qing)朝(chao)順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬(ma)家(jia)受到(dao)極大影響，于是(shi)(shi)遷到(dao)了(le)(le)金(jin)(jin)陵（就(jiu)是(shi)(shi)現(xian)在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)京），開設(she)了(le)(le)商號(hao)“春輝(hui)堂”，到(dao)了(le)(le)咸豐年間，由于太平軍和(he)清(qing)廷之間的(de)(de)(de)(de)(de)征戰，金(jin)(jin)陵處于兵火之中(zhong)，馬(ma)家(jia)在(zai)馬(ma)永(yong)岑(cen)(cen)的(de)(de)(de)(de)(de)帶領之下來到(dao)了(le)(le)開封。當時在(zai)開封開的(de)(de)(de)(de)(de)商號(hao)叫“豫(yu)(yu)(yu)盛(sheng)永(yong)”，主要經(jing)營南(nan)(nan)北食貨。馬(ma)永(yong)岑(cen)(cen)針對中(zhong)原盛(sheng)產雞(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)情(qing)況，結合(he)南(nan)(nan)京鴨(ya)制品的(de)(de)(de)(de)(de)加工方(fang)法(fa)，苦心鉆研，以(yi)母(mu)雞(ji)為(wei)原料(liao)，不開膛，不破肚，使雞(ji)成(cheng)為(wei)桶狀，做出了(le)(le)新的(de)(de)(de)(de)(de)品種--“桶子雞(ji)”。當時就(jiu)十(shi)分受人(ren)歡迎，到(dao)了(le)(le)同治三年（1864年）馬(ma)永(yong)岑(cen)(cen)又(you)開了(le)(le)新店，起(qi)名叫“金(jin)(jin)陵教門——馬(ma)豫(yu)(yu)(yu)興(xing)”，教門表示他信奉的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)伊(yi)斯蘭教。時過(guo)境遷，今天桶子雞(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)做法(fa)早(zao)已被開封的(de)(de)(de)(de)(de)廣大商家(jia)所熟悉，有些店的(de)(de)(de)(de)(de)桶子雞(ji)比起(qi)馬(ma)豫(yu)(yu)(yu)興(xing)絲毫不差(cha)。

馬(ma)豫(yu)興桶子(zi)雞(ji)以制作精細(xi)、選(xuan)料嚴格(ge)、味道獨特而久負盛(sheng)譽，歷經一百多年而久銷不衰，現由馬(ma)豫(yu)興雞(ji)鴨(ya)店烹制經營(ying)。在原有經營(ying)基礎(chu)上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞(ji)、桂花板鴨(ya)、燜爐(lu)烤鴨(ya)、五香醬(jiang)牛(niu)肉、熏(xun)魚和牛(niu)肉干(gan)等商品，為世(shi)人稱道，享譽古城。

菜品特色

桶(tong)(tong)(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)以(yi)其色(se)澤鮮黃，咸香(xiang)嫩脆(cui)，肥而不(bu)膩(ni)，越嚼(jiao)(jiao)越香(xiang)幾大特(te)點(dian)而出名。有(you)些朋(peng)友吃(chi)過(guo)桶(tong)(tong)(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)感覺并不(bu)好，常抱怨(yuan)咬不(bu)爛，啃不(bu)動，這(zhe)除了和做的(de)(de)質量有(you)關外，很(hen)大的(de)(de)原(yuan)因是吃(chi)法上不(bu)對。由于桶(tong)(tong)(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)本(ben)身的(de)(de)特(te)點(dian)就有(you)一(yi)個脆(cui)字，注定了桶(tong)(tong)(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)并非(fei)是刀剁成(cheng)幾塊，啃來啃去(qu)，也不(bu)是撕成(cheng)幾半，大口的(de)(de)去(qu)咬，桶(tong)(tong)(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)講究的(de)(de)是要先剃(ti)骨，再切片，吃(chi)的(de)(de)時候夾起無骨的(de)(de)肉(rou)片，細細嚼(jiao)(jiao)來，越嚼(jiao)(jiao)越香(xiang)。從這(zhe)一(yi)點(dian)來看，桶(tong)(tong)(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)并非(fei)是一(yi)個讓(rang)人吃(chi)飽的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)，而是讓(rang)人去(qu)享受的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)。

馬(ma)豫興(xing)桶子(zi)雞有三大(da)特(te)點(dian)：

一、形體豐滿，造型獨特(te)；

二、色澤金黃(huang)誘(you)人(ren)食欲；

三、肥(fei)而(er)不膩，嫩而(er)香脆。

它制(zhi)作(zuo)工藝考(kao)究，選料(liao)嚴格(ge)，一(yi)(yi)律選用生(sheng)長期一(yi)(yi)年(nian)以(yi)上(shang)，三年(nian)以(yi)內，毛重在1250克以(yi)上(shang)的(de)活母雞(ji)，要求雞(ji)身(shen)肌肉豐(feng)滿，脂肪厚足，胸(xiong)肉襠油較厚為最(zui)佳，用百年(nian)老(lao)湯浸(jin)煮，約二小時(shi)即可，食用時(shi)，把雞(ji)分為左右兩片，每片再(zai)分前后兩部分，剔骨斬塊裝(zhuang)盤，吃(chi)起來(lai)脆(cui)、嫩、香(xiang)、鮮(xian)具備，別有風(feng)味(wei)。桶子雞(ji)最(zui)好的(de)部位(wei)是(shi)雞(ji)大(da)腿，味(wei)道香(xiang)，口感好，幾個雞(ji)大(da)腿切成(cheng)細片，是(shi)涼菜中的(de)上(shang)等品。正(zheng)宗馬豫興(xing)桶子雞(ji)生(sheng)產廠家在中華(hua)大(da)地(di)上(shang)僅(jin)開封市馬豫興(xing)肉禽公司一(yi)(yi)家。

食用價值

母雞肉(rou)蛋白質的(de)含(han)量比例(li)較(jiao)高，種類(lei)多，而且消(xiao)化率(lv)高，很容易被(bei)人體吸收利(li)用(yong)，有(you)增強(qiang)體力、強(qiang)身壯體的(de)作用(yong)。母雞肉(rou)含(han)有(you)對人體生長(chang)發育有(you)重要作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類(lei)，是國(guo)人膳食結構中脂(zhi)(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)重要來源之一。母雞肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲(pi)勞(lao)、月(yue)經不調(diao)、貧(pin)血、虛(xu)弱等有(you)很好(hao)的(de)食療作用(yong)。

制作方法

食材準備

2年的肥肉雞3只（5000克(ke)）、蔥250克(ke)，姜(jiang)100克(ke)，花椒25克(ke)、鹽250克(ke)，全大料100克(ke)，料酒150克(ke)。

制作步驟

1、母雞經初步(bu)加工后(hou)洗(xi)凈，剁去(qu)爪，去(qu)掉翅膀(bang)下半截的大骨節，從右(you)膀(bang)下開(kai)個5厘米長的月牙(ya)口，手指向里推斷(duan)三根肋骨，食指在(zai)五臟周(zhou)圍攪(jiao)一圈后(hou)取出；再從脖子(zi)后(hou)開(kai)口，取出嗉囊(nang)，沖(chong)洗(xi)干凈。兩只大腿從根部(bu)折斷(duan)，用繩縛住。全大料用稀布包(bao)住。

2、先用部分花椒(jiao)和鹽(yan)放(fang)在(zai)雞肚內晃一晃，使(shi)鹽(yan)、花椒(jiao)走勻浸(jin)透。洗凈(jing)的荷(he)葉疊成7厘米長、5厘米寬的塊，從刀口處塞入，把(ba)雞尾部撐起(qi)。用秫(shu)秸稈(gan)一頭頂(ding)著荷(he)葉，一頭頂(ding)著雞脊背處，把(ba)雞撐圓。

3、將白鹵湯鍋放(fang)火上(shang)，燒開(kai)撇沫，先(xian)將桶(tong)子雞下(xia)入涮一下(xia)，緊住(zhu)皮(pi)后再下(xia)入鍋內(nei)，放(fang)入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上(shang)燜半(ban)小時(shi)左右，撈出即成。

小貼士

1.選用肥嫩活(huo)母雞，以(yi)保證肉嫩味香。

2.刀(dao)工應(ying)(ying)仔細(xi)認(ren)真，桶子雞外型很(hen)重要，應(ying)(ying)把雞撐(cheng)圓(yuan)，后下刀(dao)。