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基本介紹

說(shuo)(shuo)到(dao)桶子雞就(jiu)要先說(shuo)(shuo)一說(shuo)(shuo)開封的(de)百年老(lao)店(dian)“馬豫興”，馬豫興在國內很(hen)多地方都有(you)打著他的(de)旗號(hao)開的(de)店(dian)，大家也許對這個名字(zi)并不陌生(sheng)。但(dan)說(shuo)(shuo)到(dao)它的(de)全稱“金陵教(jiao)門——馬豫興”就(jiu)很(hen)少人知(zhi)道了。

從它的(de)名(ming)字(zi)上看就知道馬豫(yu)興其實并不(bu)是(shi)開封(feng)土生土長的(de)，馬豫(yu)興的(de)創始人(ren)(ren)是(shi)馬永岑(cen)，馬家(jia)原(yuan)是(shi)云南的(de)回民，家(jia)勢顯赫，大(da)致在清朝順治年(nian)間，吳三(san)(san)桂擁兵(bing)入滇，馬家(jia)受到極大(da)影響，于(yu)是(shi)遷(qian)(qian)到了(le)(le)金(jin)陵（就是(shi)現在的(de)南京），開設了(le)(le)商號“春輝(hui)堂”，到了(le)(le)咸豐年(nian)間，由(you)于(yu)太平軍和(he)清廷之(zhi)(zhi)間的(de)征(zheng)戰，金(jin)陵處于(yu)兵(bing)火(huo)之(zhi)(zhi)中，馬家(jia)在馬永岑(cen)的(de)帶(dai)領之(zhi)(zhi)下(xia)來到了(le)(le)開封(feng)。當(dang)(dang)時(shi)在開封(feng)開的(de)商號叫“豫(yu)盛(sheng)永”，主要經營南北食(shi)貨。馬永岑(cen)針對中原(yuan)盛(sheng)產雞(ji)(ji)的(de)情(qing)況，結(jie)合南京鴨制品的(de)加工方法，苦(ku)心鉆研，以母雞(ji)(ji)為(wei)原(yuan)料，不(bu)開膛，不(bu)破(po)肚，使(shi)雞(ji)(ji)成(cheng)為(wei)桶(tong)狀，做(zuo)出了(le)(le)新(xin)的(de)品種--“桶(tong)子雞(ji)(ji)”。當(dang)(dang)時(shi)就十分受人(ren)(ren)歡迎(ying)，到了(le)(le)同治三(san)(san)年(nian)（1864年(nian)）馬永岑(cen)又開了(le)(le)新(xin)店(dian)，起(qi)名(ming)叫“金(jin)陵教門——馬豫(yu)興”，教門表示他信奉的(de)是(shi)伊斯蘭教。時(shi)過境遷(qian)(qian)，今(jin)天桶(tong)子雞(ji)(ji)的(de)做(zuo)法早已被開封(feng)的(de)廣大(da)商家(jia)所(suo)熟(shu)悉(xi)，有些店(dian)的(de)桶(tong)子雞(ji)(ji)比起(qi)馬豫(yu)興絲毫不(bu)差。

馬豫(yu)興(xing)桶(tong)子雞以制作(zuo)精(jing)細(xi)、選料嚴格(ge)、味道(dao)獨特而久負盛譽(yu)(yu)，歷經一百多(duo)年(nian)而久銷不衰(shuai)，現由馬豫(yu)興(xing)雞鴨店烹制經營(ying)。在(zai)原有經營(ying)基礎上，新增(zeng)添(tian)棕黃(huang)光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五(wu)香醬牛肉、熏魚(yu)和牛肉干等商(shang)品，為(wei)世(shi)人(ren)稱道(dao)，享譽(yu)(yu)古城。

菜品特色

桶(tong)(tong)子(zi)(zi)雞以(yi)其色澤鮮黃，咸香嫩脆(cui)，肥而不(bu)膩，越嚼越香幾(ji)(ji)大特(te)點(dian)(dian)而出名。有(you)些朋(peng)友吃過(guo)桶(tong)(tong)子(zi)(zi)雞感覺并(bing)不(bu)好(hao)，常抱怨咬(yao)不(bu)爛(lan)，啃不(bu)動，這(zhe)(zhe)除了和(he)做的(de)(de)質量有(you)關外(wai)，很大的(de)(de)原因是吃法(fa)上不(bu)對。由于桶(tong)(tong)子(zi)(zi)雞本身的(de)(de)特(te)點(dian)(dian)就(jiu)有(you)一個脆(cui)字，注定了桶(tong)(tong)子(zi)(zi)雞并(bing)非是刀剁成(cheng)幾(ji)(ji)塊(kuai)，啃來(lai)(lai)啃去，也不(bu)是撕成(cheng)幾(ji)(ji)半(ban)，大口(kou)的(de)(de)去咬(yao)，桶(tong)(tong)子(zi)(zi)雞講究的(de)(de)是要先剃骨(gu)，再切片，吃的(de)(de)時候夾起無骨(gu)的(de)(de)肉片，細細嚼來(lai)(lai)，越嚼越香。從這(zhe)(zhe)一點(dian)(dian)來(lai)(lai)看，桶(tong)(tong)子(zi)(zi)雞并(bing)非是一個讓人吃飽的(de)(de)食品，而是讓人去享(xiang)受的(de)(de)食品。

馬豫興桶子雞有(you)三大特點：

一、形體豐滿，造型獨特；

二、色澤金(jin)黃誘人食欲；

三、肥而不膩，嫩(nen)而香脆。

它制(zhi)作工(gong)藝考究，選料嚴(yan)格，一律選用(yong)(yong)生長期一年以(yi)上，三年以(yi)內，毛重在1250克(ke)以(yi)上的活母(mu)雞(ji)，要求(qiu)雞(ji)身肌(ji)肉豐滿，脂(zhi)肪厚足，胸(xiong)肉襠油較(jiao)厚為最(zui)佳，用(yong)(yong)百(bai)年老(lao)湯浸(jin)煮，約二小(xiao)時(shi)即可，食用(yong)(yong)時(shi)，把雞(ji)分為左右兩片(pian)(pian)，每(mei)片(pian)(pian)再(zai)分前后兩部(bu)分，剔(ti)骨斬(zhan)塊裝盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風(feng)味。桶子(zi)雞(ji)最(zui)好(hao)的部(bu)位是雞(ji)大腿，味道香，口(kou)感好(hao)，幾個雞(ji)大腿切成細片(pian)(pian)，是涼(liang)菜中的上等品。正宗馬(ma)豫興桶子(zi)雞(ji)生產(chan)廠(chang)家在中華大地(di)上僅開封市馬(ma)豫興肉禽公司一家。

食用價值

母雞肉蛋白質的(de)含量比例較(jiao)高(gao)，種類多，而(er)且消(xiao)化率高(gao)，很容易被人(ren)體(ti)吸收(shou)利用(yong)，有增強體(ti)力、強身(shen)壯體(ti)的(de)作用(yong)。母雞肉含有對人(ren)體(ti)生長(chang)發(fa)育有重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂類，是國(guo)人(ren)膳食(shi)結構(gou)中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)重要(yao)來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒(han)怕冷(leng)、乏力疲勞、月經(jing)不調、貧血、虛弱等有很好(hao)的(de)食(shi)療作用(yong)。

制作方法

食材準備

2年的肥肉雞3只（5000克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蔥(cong)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，全大料100克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)150克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1、母雞經初步加工后(hou)(hou)洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半(ban)截的大骨節，從右膀下開(kai)個5厘米長(chang)的月牙口，手指(zhi)向里推斷(duan)三根肋(lei)骨，食指(zhi)在五臟周圍攪一圈后(hou)(hou)取出；再從脖子(zi)后(hou)(hou)開(kai)口，取出嗉囊，沖洗干凈。兩只大腿從根部(bu)折斷(duan)，用繩縛(fu)住。全大料(liao)用稀布包住。

2、先用部(bu)分(fen)花椒和(he)鹽放(fang)在(zai)雞肚(du)內晃(huang)一(yi)(yi)晃(huang)，使鹽、花椒走勻浸透。洗(xi)凈(jing)的荷(he)葉疊成7厘米長、5厘米寬的塊，從(cong)刀口(kou)處(chu)塞(sai)入，把(ba)雞尾(wei)部(bu)撐起(qi)。用秫(shu)秸(jie)稈一(yi)(yi)頭頂(ding)著荷(he)葉，一(yi)(yi)頭頂(ding)著雞脊背處(chu)，把(ba)雞撐圓。

3、將白鹵湯鍋放(fang)火(huo)上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內，放(fang)入全大料、料酒、蔥(cong)、姜。湯沸移至小火(huo)上燜(men)半小時左右，撈(lao)出即成(cheng)。

小貼士

1.選用肥(fei)嫩(nen)活母雞，以保證肉嫩(nen)味香(xiang)。

2.刀工應仔細認真，桶子雞外型很重要(yao)，應把雞撐(cheng)圓(yuan)，后下刀。