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基本介紹

說(shuo)到桶子雞(ji)就要先說(shuo)一說(shuo)開封(feng)的百年(nian)老(lao)店“馬(ma)豫(yu)興”，馬(ma)豫(yu)興在國內很多地方都有打(da)著他的旗號開的店，大(da)家也許對這(zhe)個(ge)名字并不陌(mo)生。但說(shuo)到它的全稱“金陵教門——馬(ma)豫(yu)興”就很少人(ren)知道了(le)。

從(cong)它的(de)(de)名字上看就知道馬(ma)豫興其實并不(bu)是(shi)開封(feng)(feng)土生土長的(de)(de)，馬(ma)豫興的(de)(de)創始人是(shi)馬(ma)永岑(cen)(cen)，馬(ma)家(jia)原是(shi)云南(nan)的(de)(de)回民(min)，家(jia)勢顯赫，大致在清(qing)朝順治年間(jian)(jian)，吳(wu)三桂擁兵入滇，馬(ma)家(jia)受到(dao)極大影響，于是(shi)遷到(dao)了金(jin)陵（就是(shi)現在的(de)(de)南(nan)京），開設了商(shang)(shang)號(hao)“春輝(hui)堂”，到(dao)了咸(xian)豐(feng)年間(jian)(jian)，由于太平軍和清(qing)廷之間(jian)(jian)的(de)(de)征戰，金(jin)陵處于兵火之中，馬(ma)家(jia)在馬(ma)永岑(cen)(cen)的(de)(de)帶領之下來到(dao)了開封(feng)(feng)。當(dang)時(shi)在開封(feng)(feng)開的(de)(de)商(shang)(shang)號(hao)叫“豫盛永”，主要經營(ying)南(nan)北食貨。馬(ma)永岑(cen)(cen)針對中原盛產雞(ji)的(de)(de)情況，結(jie)合南(nan)京鴨制品的(de)(de)加工方法，苦心鉆研，以母雞(ji)為原料，不(bu)開膛，不(bu)破肚，使雞(ji)成為桶狀，做出了新的(de)(de)品種--“桶子雞(ji)”。當(dang)時(shi)就十分(fen)受人歡迎，到(dao)了同治三年（1864年）馬(ma)永岑(cen)(cen)又開了新店(dian)，起名叫“金(jin)陵教(jiao)(jiao)門——馬(ma)豫興”，教(jiao)(jiao)門表示他信奉的(de)(de)是(shi)伊斯蘭教(jiao)(jiao)。時(shi)過境遷，今天桶子雞(ji)的(de)(de)做法早已被開封(feng)(feng)的(de)(de)廣(guang)大商(shang)(shang)家(jia)所熟悉，有些店(dian)的(de)(de)桶子雞(ji)比起馬(ma)豫興絲毫不(bu)差。

馬豫(yu)興桶(tong)子雞以制(zhi)作精細、選料(liao)嚴格、味道(dao)獨特(te)而久負盛譽(yu)，歷經一百多年(nian)而久銷不衰，現由馬豫(yu)興雞鴨(ya)店烹制(zhi)經營。在原(yuan)有經營基礎上，新(xin)增添棕黃光亮、爛中香(xiang)脆、醇香(xiang)味厚的(de)燒(shao)雞、桂花板鴨(ya)、燜爐烤(kao)鴨(ya)、五香(xiang)醬牛肉、熏(xun)魚(yu)和牛肉干(gan)等(deng)商品，為世人稱道(dao)，享譽(yu)古城(cheng)。

菜品特色

桶(tong)(tong)(tong)子(zi)(zi)雞(ji)以(yi)其色(se)澤鮮黃，咸香(xiang)(xiang)嫩(nen)脆(cui)，肥(fei)而(er)(er)不(bu)膩，越嚼越香(xiang)(xiang)幾大(da)(da)特(te)(te)點(dian)而(er)(er)出名。有些朋友吃(chi)過桶(tong)(tong)(tong)子(zi)(zi)雞(ji)感(gan)覺并不(bu)好(hao)，常抱怨咬(yao)不(bu)爛，啃(ken)不(bu)動，這除了和(he)做的(de)質量(liang)有關外，很(hen)大(da)(da)的(de)原因是(shi)吃(chi)法(fa)上不(bu)對。由(you)于桶(tong)(tong)(tong)子(zi)(zi)雞(ji)本身的(de)特(te)(te)點(dian)就(jiu)有一個(ge)脆(cui)字，注定了桶(tong)(tong)(tong)子(zi)(zi)雞(ji)并非(fei)是(shi)刀剁成幾塊(kuai)，啃(ken)來啃(ken)去，也不(bu)是(shi)撕(si)成幾半，大(da)(da)口的(de)去咬(yao)，桶(tong)(tong)(tong)子(zi)(zi)雞(ji)講(jiang)究的(de)是(shi)要先(xian)剃骨，再(zai)切(qie)片，吃(chi)的(de)時候夾起無骨的(de)肉片，細細嚼來，越嚼越香(xiang)(xiang)。從(cong)這一點(dian)來看(kan)，桶(tong)(tong)(tong)子(zi)(zi)雞(ji)并非(fei)是(shi)一個(ge)讓(rang)(rang)人(ren)吃(chi)飽的(de)食品(pin)，而(er)(er)是(shi)讓(rang)(rang)人(ren)去享受的(de)食品(pin)。

馬豫(yu)興桶子雞(ji)有(you)三大特點：

一、形體豐滿，造型獨(du)特(te)；

二(er)、色澤金(jin)黃誘人(ren)食欲；

三、肥而不膩(ni)，嫩而香(xiang)脆(cui)。

它制作工(gong)藝考(kao)究，選料嚴格，一(yi)律選用生長(chang)期(qi)一(yi)年(nian)以(yi)(yi)(yi)上，三(san)年(nian)以(yi)(yi)(yi)內，毛重在1250克以(yi)(yi)(yi)上的活母雞，要求雞身肌肉(rou)(rou)豐滿，脂肪厚(hou)足(zu)，胸(xiong)肉(rou)(rou)襠油較(jiao)厚(hou)為最(zui)佳，用百年(nian)老(lao)湯浸(jin)煮(zhu)，約二小時(shi)即可，食用時(shi)，把雞分(fen)為左右兩(liang)片(pian)，每片(pian)再分(fen)前后兩(liang)部分(fen)，剔骨斬(zhan)塊裝盤，吃(chi)起來脆、嫩、香(xiang)、鮮具備(bei)，別有風味。桶子(zi)雞最(zui)好(hao)(hao)的部位是(shi)雞大腿(tui)，味道香(xiang)，口感好(hao)(hao)，幾個雞大腿(tui)切成細片(pian)，是(shi)涼菜中(zhong)的上等品。正宗馬豫(yu)興桶子(zi)雞生產廠家在中(zhong)華(hua)大地上僅(jin)開封市馬豫(yu)興肉(rou)(rou)禽(qin)公(gong)司一(yi)家。

食用價值

母(mu)雞肉(rou)蛋白質的(de)(de)含(han)量比例(li)較高，種(zhong)類多，而且消(xiao)化率高，很(hen)容易被人(ren)體(ti)吸(xi)收利用(yong)(yong)，有(you)(you)增(zeng)強體(ti)力(li)、強身壯體(ti)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。母(mu)雞肉(rou)含(han)有(you)(you)對人(ren)體(ti)生長發育(yu)有(you)(you)重要作(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)磷(lin)脂類，是(shi)國人(ren)膳食結構中脂肪和磷(lin)脂的(de)(de)重要來源之一。母(mu)雞肉(rou)對營(ying)養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、乏(fa)力(li)疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱等有(you)(you)很(hen)好(hao)的(de)(de)食療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)。

制作方法

食材準備

2年的(de)肥肉雞(ji)3只（5000克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蔥250克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜100克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)(ke)(ke)，全大料100克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒150克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1、母雞經初步加(jia)工(gong)后(hou)洗(xi)凈(jing)(jing)，剁去(qu)爪，去(qu)掉(diao)翅膀(bang)下半截的大骨(gu)節，從右膀(bang)下開(kai)個5厘米長的月牙口，手指向里(li)推斷三根肋骨(gu)，食(shi)指在五臟周圍攪一圈(quan)后(hou)取(qu)出；再(zai)從脖子(zi)后(hou)開(kai)口，取(qu)出嗉囊(nang)，沖洗(xi)干(gan)凈(jing)(jing)。兩只(zhi)大腿(tui)從根部折斷，用繩縛住。全大料用稀布(bu)包(bao)住。

2、先用(yong)部分花椒和鹽放在雞(ji)肚內晃一晃，使鹽、花椒走(zou)勻浸透。洗凈的荷葉疊(die)成7厘米(mi)長、5厘米(mi)寬(kuan)的塊，從刀口處(chu)塞入，把(ba)雞(ji)尾部撐(cheng)起。用(yong)秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞(ji)脊背(bei)處(chu)，把(ba)雞(ji)撐(cheng)圓。

3、將白鹵湯鍋放(fang)火上，燒開撇(pie)沫，先(xian)將桶(tong)子雞下入(ru)(ru)涮一下，緊住皮后再下入(ru)(ru)鍋內，放(fang)入(ru)(ru)全大料(liao)、料(liao)酒、蔥、姜。湯沸(fei)移至小火上燜半小時左右，撈(lao)出即成(cheng)。

小貼士

1.選用(yong)肥嫩活母(mu)雞，以(yi)保(bao)證肉嫩味香。

2.刀(dao)工應仔(zi)細認真，桶(tong)子雞外型很重要，應把雞撐圓(yuan)，后下刀(dao)。