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基本介紹

說(shuo)到(dao)桶子雞(ji)就(jiu)要(yao)先說(shuo)一說(shuo)開(kai)封的(de)百年老店“馬豫興”，馬豫興在國內很多地方都有(you)打著他的(de)旗號開(kai)的(de)店，大家(jia)也許對這個(ge)名字(zi)并不陌生(sheng)。但說(shuo)到(dao)它的(de)全稱“金陵(ling)教(jiao)門——馬豫興”就(jiu)很少人知道了。

從(cong)它的(de)(de)名(ming)字上看(kan)就(jiu)(jiu)知道馬(ma)(ma)(ma)(ma)豫(yu)興(xing)其實并不是開(kai)封(feng)(feng)土(tu)生土(tu)長的(de)(de)，馬(ma)(ma)(ma)(ma)豫(yu)興(xing)的(de)(de)創始人(ren)是馬(ma)(ma)(ma)(ma)永岑，馬(ma)(ma)(ma)(ma)家(jia)原(yuan)是云南(nan)(nan)的(de)(de)回民，家(jia)勢(shi)顯赫，大(da)致(zhi)在(zai)清朝順治年間(jian)，吳(wu)三桂擁兵(bing)入滇，馬(ma)(ma)(ma)(ma)家(jia)受到(dao)極大(da)影響，于(yu)是遷到(dao)了(le)金陵(ling)（就(jiu)(jiu)是現(xian)在(zai)的(de)(de)南(nan)(nan)京），開(kai)設(she)了(le)商(shang)號(hao)“春輝(hui)堂”，到(dao)了(le)咸豐(feng)年間(jian)，由(you)于(yu)太平(ping)軍和(he)清廷之(zhi)間(jian)的(de)(de)征戰，金陵(ling)處于(yu)兵(bing)火之(zhi)中(zhong)(zhong)，馬(ma)(ma)(ma)(ma)家(jia)在(zai)馬(ma)(ma)(ma)(ma)永岑的(de)(de)帶(dai)領之(zhi)下來到(dao)了(le)開(kai)封(feng)(feng)。當(dang)時在(zai)開(kai)封(feng)(feng)開(kai)的(de)(de)商(shang)號(hao)叫“豫(yu)盛永”，主要(yao)經營南(nan)(nan)北食貨(huo)。馬(ma)(ma)(ma)(ma)永岑針對中(zhong)(zhong)原(yuan)盛產雞的(de)(de)情況(kuang)，結合(he)南(nan)(nan)京鴨制品的(de)(de)加(jia)工(gong)方法，苦心鉆(zhan)研(yan)，以母雞為原(yuan)料，不開(kai)膛，不破肚，使雞成(cheng)為桶狀(zhuang)，做出(chu)了(le)新的(de)(de)品種--“桶子雞”。當(dang)時就(jiu)(jiu)十分受人(ren)歡迎(ying)，到(dao)了(le)同治三年（1864年）馬(ma)(ma)(ma)(ma)永岑又開(kai)了(le)新店，起名(ming)叫“金陵(ling)教(jiao)門——馬(ma)(ma)(ma)(ma)豫(yu)興(xing)”，教(jiao)門表示他信奉的(de)(de)是伊斯蘭教(jiao)。時過(guo)境遷，今天桶子雞的(de)(de)做法早已被開(kai)封(feng)(feng)的(de)(de)廣大(da)商(shang)家(jia)所熟(shu)悉，有些店的(de)(de)桶子雞比起馬(ma)(ma)(ma)(ma)豫(yu)興(xing)絲毫不差(cha)。

馬(ma)豫興桶(tong)子(zi)雞(ji)以制作精(jing)細、選料嚴(yan)格、味道獨特而(er)久負盛譽，歷(li)經(jing)一百多年而(er)久銷不衰，現由馬(ma)豫興雞(ji)鴨(ya)店烹制經(jing)營(ying)。在原有經(jing)營(ying)基(ji)礎上，新增添棕黃光(guang)亮、爛中香(xiang)脆、醇香(xiang)味厚(hou)的燒雞(ji)、桂(gui)花板鴨(ya)、燜(men)爐烤鴨(ya)、五香(xiang)醬(jiang)牛肉(rou)、熏魚(yu)和牛肉(rou)干等(deng)商品，為世人稱道，享譽古(gu)城。

菜品特色

桶(tong)子雞(ji)(ji)以其色澤鮮(xian)黃，咸香嫩脆，肥而(er)不(bu)膩，越嚼(jiao)越香幾大特點(dian)(dian)而(er)出名。有些(xie)朋友吃(chi)(chi)過桶(tong)子雞(ji)(ji)感覺并(bing)不(bu)好，常抱怨咬不(bu)爛，啃不(bu)動，這除了和做的(de)質量有關外，很大的(de)原(yuan)因是(shi)(shi)(shi)吃(chi)(chi)法上不(bu)對(dui)。由于(yu)桶(tong)子雞(ji)(ji)本身的(de)特點(dian)(dian)就有一(yi)個脆字，注(zhu)定了桶(tong)子雞(ji)(ji)并(bing)非(fei)是(shi)(shi)(shi)刀剁成(cheng)幾塊，啃來啃去，也不(bu)是(shi)(shi)(shi)撕成(cheng)幾半，大口的(de)去咬，桶(tong)子雞(ji)(ji)講究的(de)是(shi)(shi)(shi)要先剃骨(gu)，再切片(pian)，吃(chi)(chi)的(de)時候夾起無骨(gu)的(de)肉片(pian)，細細嚼(jiao)來，越嚼(jiao)越香。從(cong)這一(yi)點(dian)(dian)來看，桶(tong)子雞(ji)(ji)并(bing)非(fei)是(shi)(shi)(shi)一(yi)個讓(rang)人吃(chi)(chi)飽的(de)食(shi)品，而(er)是(shi)(shi)(shi)讓(rang)人去享受的(de)食(shi)品。

馬豫興(xing)桶子(zi)雞有三大特點：

一、形體豐滿，造型獨特；

二、色澤金(jin)黃(huang)誘人食(shi)欲；

三(san)、肥而(er)不膩(ni)，嫩(nen)而(er)香脆(cui)。

它制作工藝考究，選料嚴格(ge)，一(yi)律(lv)選用(yong)生(sheng)長(chang)期(qi)一(yi)年以(yi)上(shang)，三年以(yi)內，毛(mao)重在(zai)1250克以(yi)上(shang)的活母(mu)雞(ji)，要(yao)求雞(ji)身(shen)肌(ji)肉(rou)豐(feng)滿，脂(zhi)肪厚(hou)足，胸肉(rou)襠油(you)較厚(hou)為最佳，用(yong)百年老湯浸(jin)煮，約二(er)小時(shi)即可，食(shi)用(yong)時(shi)，把(ba)雞(ji)分(fen)為左右兩(liang)片(pian)，每片(pian)再分(fen)前后兩(liang)部分(fen)，剔骨(gu)斬塊裝盤，吃起來(lai)脆(cui)、嫩、香、鮮具備，別有風味(wei)。桶子雞(ji)最好的部位(wei)是雞(ji)大腿(tui)，味(wei)道香，口感(gan)好，幾個雞(ji)大腿(tui)切成細片(pian)，是涼菜中(zhong)的上(shang)等品。正宗馬豫興桶子雞(ji)生(sheng)產廠家(jia)在(zai)中(zhong)華大地上(shang)僅(jin)開封市馬豫興肉(rou)禽公(gong)司一(yi)家(jia)。

食用價值

母(mu)雞肉蛋白質的(de)(de)含量比例(li)較高，種類(lei)多，而(er)且(qie)消化率(lv)高，很容易被人體(ti)(ti)吸收利用，有(you)增強體(ti)(ti)力、強身壯體(ti)(ti)的(de)(de)作用。母(mu)雞肉含有(you)對人體(ti)(ti)生長發育(yu)有(you)重要作用的(de)(de)磷(lin)脂類(lei)，是國人膳(shan)食結構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)(de)重要來(lai)源之一。母(mu)雞肉對營養不良、畏寒(han)怕(pa)冷、乏力疲勞(lao)、月經不調、貧血(xue)、虛(xu)弱(ruo)等有(you)很好的(de)(de)食療作用。

制作方法

食材準備

2年的肥(fei)肉雞3只（5000克）、蔥250克，姜100克，花椒(jiao)25克、鹽250克，全(quan)大料100克，料酒(jiu)150克。

制作步驟

1、母雞經(jing)初步加工后洗(xi)凈，剁去爪，去掉(diao)翅膀下半截的大(da)骨節，從右膀下開(kai)個5厘米(mi)長的月(yue)牙口(kou)，手指(zhi)向里(li)推斷(duan)三根肋骨，食指(zhi)在五臟周圍攪一(yi)圈后取(qu)出(chu)；再從脖子后開(kai)口(kou)，取(qu)出(chu)嗉囊(nang)，沖洗(xi)干(gan)凈。兩(liang)只大(da)腿(tui)從根部折斷(duan)，用繩(sheng)縛住(zhu)。全(quan)大(da)料(liao)用稀布包(bao)住(zhu)。

2、先用部(bu)分花椒(jiao)和鹽放在(zai)雞肚內(nei)晃一(yi)晃，使鹽、花椒(jiao)走勻浸透。洗(xi)凈的荷(he)葉疊成7厘(li)米(mi)(mi)長、5厘(li)米(mi)(mi)寬的塊，從刀口處(chu)塞入，把雞尾部(bu)撐(cheng)起。用秫秸稈一(yi)頭(tou)頂著荷(he)葉，一(yi)頭(tou)頂著雞脊背處(chu)，把雞撐(cheng)圓。

3、將(jiang)白鹵湯鍋放火上(shang)，燒(shao)開撇(pie)沫(mo)，先(xian)將(jiang)桶子雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內，放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸(fei)移至小火上(shang)燜(men)半小時左右，撈出即成。

小貼士

1.選(xuan)用肥嫩活母雞(ji)，以保證肉嫩味香。

2.刀工應(ying)仔(zi)細認真，桶子雞(ji)外型很重(zhong)要，應(ying)把雞(ji)撐圓，后下(xia)刀。