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基本介紹

說到(dao)桶(tong)子雞就要先說一(yi)說開封的(de)百年(nian)老店(dian)“馬豫(yu)(yu)興(xing)(xing)”，馬豫(yu)(yu)興(xing)(xing)在國內很多地方都有(you)打著(zhu)他的(de)旗(qi)號(hao)開的(de)店(dian)，大(da)家也許對這個名字并不(bu)陌生。但說到(dao)它的(de)全稱“金陵教(jiao)門(men)——馬豫(yu)(yu)興(xing)(xing)”就很少人知道了。

從它的(de)(de)名字上看就知道馬(ma)(ma)豫(yu)(yu)興(xing)其(qi)實并不(bu)是(shi)(shi)開封(feng)(feng)土生(sheng)土長(chang)的(de)(de)，馬(ma)(ma)豫(yu)(yu)興(xing)的(de)(de)創始人(ren)是(shi)(shi)馬(ma)(ma)永(yong)岑，馬(ma)(ma)家(jia)(jia)原是(shi)(shi)云南(nan)的(de)(de)回民，家(jia)(jia)勢顯赫，大(da)致在清(qing)朝順治年(nian)間(jian)，吳三(san)桂擁兵入滇，馬(ma)(ma)家(jia)(jia)受到(dao)極(ji)大(da)影響(xiang)，于是(shi)(shi)遷到(dao)了(le)(le)金陵（就是(shi)(shi)現在的(de)(de)南(nan)京(jing)），開設了(le)(le)商號“春輝堂”，到(dao)了(le)(le)咸豐(feng)年(nian)間(jian)，由于太平軍和清(qing)廷之間(jian)的(de)(de)征戰，金陵處(chu)于兵火之中，馬(ma)(ma)家(jia)(jia)在馬(ma)(ma)永(yong)岑的(de)(de)帶領(ling)之下來到(dao)了(le)(le)開封(feng)(feng)。當時在開封(feng)(feng)開的(de)(de)商號叫“豫(yu)(yu)盛永(yong)”，主要經營南(nan)北食貨(huo)。馬(ma)(ma)永(yong)岑針對中原盛產(chan)雞的(de)(de)情況，結合南(nan)京(jing)鴨制品的(de)(de)加工方(fang)法，苦心(xin)鉆研，以母(mu)雞為原料，不(bu)開膛，不(bu)破肚，使(shi)雞成為桶狀，做出了(le)(le)新(xin)的(de)(de)品種--“桶子(zi)雞”。當時就十分受人(ren)歡(huan)迎，到(dao)了(le)(le)同治三(san)年(nian)（1864年(nian)）馬(ma)(ma)永(yong)岑又開了(le)(le)新(xin)店，起(qi)名叫“金陵教門(men)——馬(ma)(ma)豫(yu)(yu)興(xing)”，教門(men)表示他信奉的(de)(de)是(shi)(shi)伊斯蘭教。時過境(jing)遷，今天桶子(zi)雞的(de)(de)做法早已被開封(feng)(feng)的(de)(de)廣大(da)商家(jia)(jia)所熟(shu)悉，有些店的(de)(de)桶子(zi)雞比(bi)起(qi)馬(ma)(ma)豫(yu)(yu)興(xing)絲毫不(bu)差(cha)。

馬豫興桶(tong)子(zi)雞以制作精(jing)細、選料(liao)嚴格、味(wei)道獨特而(er)久負(fu)盛譽(yu)，歷經(jing)一百多年而(er)久銷不衰(shuai)，現由(you)馬豫興雞鴨(ya)店(dian)烹制經(jing)營。在原(yuan)有經(jing)營基礎上(shang)，新增添棕黃光亮(liang)、爛中香脆、醇香味(wei)厚的(de)燒雞、桂花(hua)板鴨(ya)、燜爐烤(kao)鴨(ya)、五香醬牛肉、熏魚和牛肉干等商品，為世人稱道，享譽(yu)古城。

菜品特色

桶(tong)子(zi)雞(ji)(ji)以其色澤鮮黃，咸香嫩(nen)脆，肥而(er)不(bu)(bu)(bu)膩，越嚼越香幾大特點(dian)而(er)出名。有(you)(you)些(xie)朋友吃(chi)(chi)(chi)過桶(tong)子(zi)雞(ji)(ji)感覺并(bing)不(bu)(bu)(bu)好，常抱怨咬(yao)(yao)不(bu)(bu)(bu)爛，啃(ken)不(bu)(bu)(bu)動，這除(chu)了(le)和做的(de)(de)質量有(you)(you)關外(wai)，很大的(de)(de)原因(yin)是(shi)吃(chi)(chi)(chi)法(fa)上不(bu)(bu)(bu)對。由(you)于桶(tong)子(zi)雞(ji)(ji)本身的(de)(de)特點(dian)就有(you)(you)一個脆字，注(zhu)定了(le)桶(tong)子(zi)雞(ji)(ji)并(bing)非(fei)是(shi)刀剁成(cheng)(cheng)幾塊，啃(ken)來(lai)啃(ken)去，也不(bu)(bu)(bu)是(shi)撕成(cheng)(cheng)幾半，大口的(de)(de)去咬(yao)(yao)，桶(tong)子(zi)雞(ji)(ji)講究的(de)(de)是(shi)要先剃骨(gu)，再切(qie)片，吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)時候夾起(qi)無骨(gu)的(de)(de)肉片，細細嚼來(lai)，越嚼越香。從這一點(dian)來(lai)看，桶(tong)子(zi)雞(ji)(ji)并(bing)非(fei)是(shi)一個讓人吃(chi)(chi)(chi)飽的(de)(de)食品，而(er)是(shi)讓人去享受的(de)(de)食品。

馬豫興桶(tong)子(zi)雞有三(san)大特點：

一、形體豐滿(man)，造型(xing)獨(du)特；

二(er)、色(se)澤金黃誘人食欲；

三、肥而不膩，嫩而香脆。

它制作工藝考究，選料(liao)嚴格(ge)，一(yi)律選用(yong)生長期(qi)一(yi)年(nian)以(yi)上(shang)，三年(nian)以(yi)內，毛重在1250克以(yi)上(shang)的(de)活(huo)母雞，要求雞身肌(ji)肉豐滿，脂肪厚(hou)足，胸肉襠油(you)較厚(hou)為(wei)最佳(jia)，用(yong)百年(nian)老湯浸煮，約二小時(shi)即(ji)可，食用(yong)時(shi)，把(ba)雞分(fen)(fen)為(wei)左右兩片(pian)，每片(pian)再分(fen)(fen)前后兩部(bu)分(fen)(fen)，剔(ti)骨斬塊(kuai)裝(zhuang)盤，吃起來脆、嫩、香(xiang)、鮮具備，別有風味(wei)。桶(tong)子雞最好的(de)部(bu)位(wei)是(shi)雞大(da)腿，味(wei)道(dao)香(xiang)，口感好，幾(ji)個(ge)雞大(da)腿切成細片(pian)，是(shi)涼菜中的(de)上(shang)等(deng)品(pin)。正(zheng)宗馬(ma)豫興桶(tong)子雞生產廠家在中華(hua)大(da)地上(shang)僅(jin)開封市馬(ma)豫興肉禽公司一(yi)家。

食用價值

母雞肉蛋白(bai)質的(de)含(han)量(liang)比例較高(gao)，種類多，而且(qie)消化率(lv)高(gao)，很容易被人體(ti)吸收利用(yong)(yong)，有(you)(you)增強體(ti)力(li)、強身(shen)壯(zhuang)體(ti)的(de)作用(yong)(yong)。母雞肉含(han)有(you)(you)對(dui)人體(ti)生長發育有(you)(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)的(de)磷脂類，是國人膳食結構中(zhong)脂肪和磷脂的(de)重(zhong)要(yao)來源之(zhi)一。母雞肉對(dui)營養不良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有(you)(you)很好的(de)食療(liao)作用(yong)(yong)。

制作方法

食材準備

2年(nian)的肥肉雞3只（5000克(ke)）、蔥250克(ke)，姜100克(ke)，花椒25克(ke)、鹽250克(ke)，全大料100克(ke)，料酒(jiu)150克(ke)。

制作步驟

1、母(mu)雞經初(chu)步加(jia)工后洗凈，剁(duo)去爪，去掉翅膀下半截的(de)大骨節，從右膀下開個5厘米長的(de)月牙口(kou)，手指向里推(tui)斷三(san)根肋骨，食指在五臟周(zhou)圍(wei)攪一圈(quan)后取出；再從脖子后開口(kou)，取出嗉囊，沖洗干凈。兩只大腿從根部(bu)折斷，用繩縛住。全大料用稀(xi)布包住。

2、先(xian)用(yong)部(bu)分花椒和鹽(yan)放在(zai)雞肚內晃(huang)一晃(huang)，使鹽(yan)、花椒走勻浸透。洗凈(jing)的(de)荷(he)葉疊(die)成7厘(li)米長(chang)、5厘(li)米寬的(de)塊，從(cong)刀口處塞(sai)入，把雞尾部(bu)撐(cheng)起。用(yong)秫秸稈一頭頂著荷(he)葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐(cheng)圓。

3、將白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入(ru)涮一下，緊住皮(pi)后再下入(ru)鍋內(nei)，放入(ru)全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時左右，撈出(chu)即成(cheng)。

小貼士

1.選用肥嫩(nen)活母(mu)雞，以保證(zheng)肉嫩(nen)味香。

2.刀工應仔細認(ren)真，桶子(zi)雞(ji)外型很重要，應把(ba)雞(ji)撐(cheng)圓，后下(xia)刀。