此菜(cai)名(ming)為頭尾并不(bu)全用頭、尾，而(er)是要(yao)帶有一定分(fen)量的(de)魚肉，以(yi)(yi)2000克一2500克一條的(de)青魚為主料(liao)；配以(yi)(yi)水(shui)發冬筍(sun)、蔥段(duan)、姜塊、水(shui)發香菇；調以(yi)(yi)白糖(tang)、料(liao)酒、鹽水(shui)、醬油、味精；輔以(yi)(yi)熟豬(zhu)油、頭湯制(zhi)作而(er)成。
將經刀工加工好(hao)的青(qing)魚頭、尾皮(pi)朝(chao)下(xia)各放(fang)在扒盤的兩端，魚肉(rou)放(fang)頭尾中(zhong)間，余肉(rou)放(fang)兩側，擺成圓形。冬(dong)筍(sun)切成滾刀塊(kuai)，香菇、蔥段、姜塊(kuai)一起(qi)擺在鍋(guo)墊(dian)上(shang)。順入油(you)鍋(guo)內，兩面煎成柿黃色，皮(pi)向(xiang)下(xia)再順入鍋(guo)墊(dian)上(shang)。然(ran)后放(fang)入對好(hao)調輔料鍋(guo)中(zhong)，用旺火扒制(zhi)，中(zhong)小(xiao)火收汁；待(dai)汁濃魚熟，色澤紅(hong)亮(liang)時，起(qi)鍋(guo)即可。
成菜(cai)色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時(shi)將一(yi)塊魚(yu)(yu)頭放在嘴里一(yi)吸(xi)，不但能吸(xi)出魚(yu)(yu)腦，而且魚(yu)(yu)肉與頭骨(gu)自動(dong)分離(li)，讓人垂(chui)涎。
菜名
煎扒青魚頭尾
菜系
豫菜
主料
青(qing)魚頭尾1250克。
配料
冬筍100克(ke)，水(shui)發香菇、蔥(cong)段(duan)與姜(jiang)塊各(ge)2。5克(ke)。
作料
大油(you)200克，醬油(you)50克，味(wei)精(jing)2。5克，料(liao)酒25克，鹽(yan)水10克，白糖30克，頭湯400克。
制作過程
1、把(ba)青魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)從胸鰭(qi)外部(bu)截掉，將魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)(wei)從尾(wei)(wei)鰭(qi)里部(bu)5厘米處截掉。從魚(yu)(yu)(yu)腮(sai)后將魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)和頸肉剁(duo)(duo)開，魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)用立(li)刀順長(chang)剁(duo)(duo)成約(yue)13毫米寬的(de)長(chang)塊(kuai)。頸肉剁(duo)(duo)成塊(kuai)，接著魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)鋪在(zai)盤里，魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)(wei)從尾(wei)(wei)鰭(qi)剁(duo)(duo)開，各剁(duo)(duo)5塊(kuai)，按順序(xu)放(fang)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)(wei)的(de)位置上。另取3厘米中(zhong)段(duan)剁(duo)(duo)碎放(fang)在(zai)魚(yu)(yu)(yu)尾(wei)(wei)中(zhong)間。冬(dong)筍切(qie)成滾(gun)刀塊(kuai)，香菇、蔥段(duan)、姜塊(kuai)一起擺在(zai)鍋墊上。
2、鍋放火(huo)上，下入(ru)大油，把頭尾(wei)放入(ru)，兩面煎(jian)黃，皮(pi)向下順(shun)入(ru)鍋墊上。
3、鍋(guo)放火上，添入(ru)大油和頭湯，對入(ru)作(zuo)料，將(jiang)鋪好的鍋(guo)墊放入(ru)，用武火扒制，文(wen)火收汁(zhi)(zhi)。待汁(zhi)(zhi)濃魚熟、色澤紅亮，合(he)入(ru)扒盤內，將(jiang)汁(zhi)(zhi)澆(jiao)上即(ji)成。
特點
香(xiang)濃(nong)鮮嫩，色澤(ze)棗紅。
歲月靜好 
