此菜名(ming)為頭(tou)尾并不全(quan)用頭(tou)、尾，而(er)是(shi)要(yao)帶(dai)有一定分量的魚(yu)(yu)肉，以2000克一2500克一條的青(qing)魚(yu)(yu)為主料(liao)；配以水發(fa)冬(dong)筍、蔥段、姜(jiang)塊、水發(fa)香菇；調以白糖、料(liao)酒(jiu)、鹽(yan)水、醬油、味精(jing)；輔以熟豬油、頭(tou)湯制作而(er)成。
將經刀工加工好的(de)青魚頭、尾(wei)(wei)皮朝(chao)下(xia)各放在(zai)扒(ba)盤的(de)兩端(duan)，魚肉放頭尾(wei)(wei)中間，余肉放兩側，擺(bai)成圓形。冬筍切成滾刀塊，香菇(gu)、蔥段、姜塊一起(qi)擺(bai)在(zai)鍋(guo)(guo)墊上。順(shun)入(ru)油鍋(guo)(guo)內(nei)，兩面煎成柿黃(huang)色(se)，皮向下(xia)再(zai)順(shun)入(ru)鍋(guo)(guo)墊上。然(ran)后放入(ru)對好調(diao)輔料鍋(guo)(guo)中，用旺火(huo)扒(ba)制，中小火(huo)收汁；待(dai)汁濃魚熟，色(se)澤紅亮時，起(qi)鍋(guo)(guo)即可。
成菜(cai)色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時將一塊魚(yu)(yu)頭放在(zai)嘴里一吸，不但能(neng)吸出魚(yu)(yu)腦，而且魚(yu)(yu)肉(rou)與頭骨自(zi)動分(fen)離(li)，讓人垂涎。
菜名
煎扒青魚頭尾
菜系
豫菜
主料
青魚(yu)頭(tou)尾1250克。
配料
冬筍100克(ke)，水(shui)發(fa)香菇、蔥段(duan)與姜塊各2。5克(ke)。
作料
大油(you)200克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)，味精2。5克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke)，鹽水10克(ke)(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)(ke)，頭湯400克(ke)(ke)(ke)。
制作過程
1、把青(qing)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)從胸鰭外部(bu)截掉(diao)，將魚(yu)(yu)(yu)尾從尾鰭里部(bu)5厘(li)(li)米(mi)處(chu)截掉(diao)。從魚(yu)(yu)(yu)腮(sai)后將魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)和(he)頸(jing)肉(rou)(rou)剁(duo)開(kai)，魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)用(yong)立刀(dao)順(shun)長剁(duo)成約13毫米(mi)寬的(de)長塊(kuai)(kuai)。頸(jing)肉(rou)(rou)剁(duo)成塊(kuai)(kuai)，接(jie)著魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)鋪在盤里，魚(yu)(yu)(yu)尾從尾鰭剁(duo)開(kai)，各剁(duo)5塊(kuai)(kuai)，按順(shun)序放(fang)在魚(yu)(yu)(yu)尾的(de)位(wei)置上(shang)。另取(qu)3厘(li)(li)米(mi)中段(duan)剁(duo)碎(sui)放(fang)在魚(yu)(yu)(yu)尾中間。冬筍切成滾刀(dao)塊(kuai)(kuai)，香菇、蔥(cong)段(duan)、姜塊(kuai)(kuai)一(yi)起擺(bai)在鍋(guo)墊上(shang)。
2、鍋(guo)放火(huo)上(shang)，下入大油，把(ba)頭(tou)尾(wei)放入，兩(liang)面煎黃，皮向下順入鍋(guo)墊(dian)上(shang)。
3、鍋(guo)放(fang)火上，添入大油和(he)頭湯，對(dui)入作(zuo)料，將鋪好的鍋(guo)墊放(fang)入，用武火扒制，文火收汁(zhi)。待(dai)汁(zhi)濃(nong)魚熟(shu)、色澤紅亮，合入扒盤內，將汁(zhi)澆上即成。
特點
香濃(nong)鮮嫩，色澤棗紅。
歲月靜好 
