此菜名為頭尾并不全用頭、尾，而是要(yao)帶有一定(ding)分量的(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)，以(yi)(yi)(yi)2000克一2500克一條的(de)(de)青魚(yu)(yu)為主料；配(pei)以(yi)(yi)(yi)水發冬(dong)筍、蔥段、姜塊、水發香菇；調以(yi)(yi)(yi)白糖、料酒、鹽水、醬油(you)、味(wei)精；輔以(yi)(yi)(yi)熟豬(zhu)油(you)、頭湯制作而成。
將經刀(dao)工加工好的(de)青魚(yu)頭、尾皮(pi)朝下(xia)(xia)各放(fang)在扒盤(pan)的(de)兩端，魚(yu)肉放(fang)頭尾中間，余肉放(fang)兩側，擺(bai)成圓形。冬筍切(qie)成滾刀(dao)塊(kuai)(kuai)，香菇(gu)、蔥段、姜塊(kuai)(kuai)一(yi)起擺(bai)在鍋墊上。順(shun)入油鍋內，兩面(mian)煎成柿黃色(se)(se)，皮(pi)向下(xia)(xia)再(zai)順(shun)入鍋墊上。然后(hou)放(fang)入對好調輔料(liao)鍋中，用旺火扒制(zhi)，中小火收(shou)汁；待汁濃魚(yu)熟(shu)，色(se)(se)澤(ze)紅亮時，起鍋即可。
成菜色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時將(jiang)一(yi)塊(kuai)魚(yu)頭放在嘴里一(yi)吸(xi)，不但能吸(xi)出魚(yu)腦，而且魚(yu)肉與(yu)頭骨自動分(fen)離，讓人(ren)垂涎(xian)。
菜名
煎扒青魚頭尾
菜系
豫菜
主料
青魚頭尾1250克。
配料
冬(dong)筍100克，水發香(xiang)菇、蔥段(duan)與姜塊各(ge)2。5克。
作料
大油(you)200克，醬油(you)50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白(bai)糖30克，頭湯400克。
制作過程
1、把青魚(yu)(yu)頭(tou)從(cong)(cong)胸鰭(qi)外部截(jie)掉，將(jiang)魚(yu)(yu)尾(wei)從(cong)(cong)尾(wei)鰭(qi)里部5厘米(mi)處(chu)截(jie)掉。從(cong)(cong)魚(yu)(yu)腮后將(jiang)魚(yu)(yu)頭(tou)和頸肉(rou)(rou)剁開，魚(yu)(yu)頭(tou)用立(li)刀順長剁成約13毫米(mi)寬的(de)長塊(kuai)。頸肉(rou)(rou)剁成塊(kuai)，接著魚(yu)(yu)頭(tou)鋪在盤里，魚(yu)(yu)尾(wei)從(cong)(cong)尾(wei)鰭(qi)剁開，各剁5塊(kuai)，按順序放在魚(yu)(yu)尾(wei)的(de)位置上。另(ling)取3厘米(mi)中段(duan)剁碎放在魚(yu)(yu)尾(wei)中間。冬筍切成滾刀塊(kuai)，香菇、蔥段(duan)、姜塊(kuai)一起擺在鍋墊上。
2、鍋放(fang)火上，下入大油，把頭尾放(fang)入，兩面煎(jian)黃，皮向下順入鍋墊上。
3、鍋放火(huo)(huo)(huo)上，添入大油(you)和頭湯，對入作(zuo)料，將鋪好的鍋墊(dian)放入，用武火(huo)(huo)(huo)扒(ba)制，文火(huo)(huo)(huo)收汁(zhi)。待汁(zhi)濃魚熟、色(se)澤紅亮(liang)，合(he)入扒(ba)盤內，將汁(zhi)澆(jiao)上即成(cheng)。
特點
香濃(nong)鮮嫩，色澤棗紅。
歲月靜好 
