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基本介紹

蔥(cong)燒海參是山東(dong)名菜之一。它選用章丘大蔥(cong)和山東(dong)沿海刺參,經過(guo)精心(xin)烹制成菜,在色、香、味、形、質(zhi)、養各方(fang)面都(dou)有獨到之處(chu)。

2018年9月10日，“中國菜(cai)”正式發(fa)布，“大蔥燒海參“被評(ping)為“中國菜(cai)”山東十大經典(dian)名菜(cai)。

制作方法

配料

水發小海參1000克 精鹽2克 大蔥105克 味精3.5克 青蒜15克 濕淀粉 10克 姜末5克 雞湯

200克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜汁27.5克(ke)(ke)(ke)(ke) 糊(hu)蔥(cong)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖27.5克(ke)(ke)(ke)(ke) 植(zhi)物油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke) 醬油(you)12.5克(ke)(ke)(ke)(ke) （約耗75克(ke)(ke)(ke)(ke)） 紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作方法

1. 將(jiang)水發嫩小海參洗凈(jing)，整個放入(ru)涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝(li)凈(jing)水。把(ba)大(da)蔥分別切成(cheng)長5厘(li)米的(de)段（100克）和(he)末（5克）。青蒜切成(cheng)長3.3厘(li)米的(de)段。

2. 將炒(chao)鍋置于旺(wang)火(huo)上(shang)，倒入植物油，燒到八(ba)成熱時下入蔥(cong)段(duan)，炸(zha)成金(jin)黃色時炒(chao)鍋端離(li)火(huo)中，蔥(cong)段(duan)端在碗中，加入雞湯(tang)(tang)（50克(ke)(ke)(ke)(ke)50克(ke)(ke)(ke)(ke)）、紹酒（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、姜汁（2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、醬(jiang)油（2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、白糖（2.5克(ke)(ke)(ke)(ke)）和味精（1克(ke)(ke)(ke)(ke)），上(shang)屜用旺(wang)火(huo)蒸1至2分鐘取出(chu)，潷去(qu)湯(tang)(tang)汁，留下蔥(cong)段(duan)備用。

3. 將炒(chao)(chao)鍋置(zhi)于旺火(huo)上(shang)，倒入(ru)植物(wu)油(you)（25克(ke)），燒(shao)到八成熱時，下(xia)入(ru)白糖(tang)（25克(ke)），炒(chao)(chao)成金黃色，再下(xia)入(ru)蔥末、姜(jiang)(jiang)末、海(hai)參煸(bian)炒(chao)(chao)幾下(xia)，隨即下(xia)入(ru)紹酒(jiu)（10克(ke)）、雞(ji)湯（150克(ke)）醬油(you)（10克(ke)）、姜(jiang)(jiang)汁（25克(ke)）、精鹽、糊蔥油(you)（20克(ke)）和(he)味精（2.5克(ke)。）待燒(shao)開后，挪到微火(huo)上(shang)火(huo)靠5分(fen)鐘，把湯汁火(huo)靠2/3，再改(gai)用旺火(huo)，邊顛(dian)翻炒(chao)(chao)鍋，邊淋入(ru)調稀的濕淀(dian)粉勾芡，使芡汁都掛在(zai)海(hai)參上(shang)，隨即倒入(ru)盤(pan)中。

4. 將炒鍋置于旺(wang)火上(shang)，倒入糊蔥(cong)油（30克），燒熱后下(xia)入青蒜(suan)段(duan)和蒸好(hao)的蔥(cong)段(duan)，略煸一下(xia)，撒在海參上(shang)即成(cheng)。

食用須知

1、 糊(hu)蔥(cong)(cong)油(you)的制法：將植(zhi)物油(you)500克(ke)放入(ru)炒鍋內(nei)，燒到(dao)八成(cheng)熱(re)時(shi)下(xia)入(ru)蔥(cong)(cong)段(duan)100克(ke)、姜片75克(ke)、蒜(suan)片50克(ke)，炸(zha)成(cheng)金黃色(se)，再下(xia)入(ru)香菜段(duan)100克(ke)，炸(zha)焦后，將以上原料撈出(chu)，余油(you)即為糊(hu)蔥(cong)(cong)油(you)。

2、 芡(qian)汁下鍋，不要(yao)馬(ma)上攪(jiao)動，稍(shao)等三四秒鐘，再將其攪(jiao)勻，淀粉糊化，使(shi)之(zhi)明汁亮(liang)芡(qian)。

海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)同人(ren)參(can)(can)(can)(can)、燕(yan)窩、魚翅齊名，是(shi)世界八(ba)大珍品之(zhi)一(yi)。據《本草(cao)綱目拾遺》中記載：海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，味甘咸，補(bu)腎，益精髓(sui)，攝小(xiao)便，壯陽療痿，其性(xing)(xing)溫補(bu)，足敵人(ren)參(can)(can)(can)(can)，故(gu)名海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)具(ju)有提(ti)高(gao)記憶(yi)力、延緩性(xing)(xing)腺(xian)衰老，防止(zhi)動脈硬化、糖尿病以及(ji)抗腫瘤等作用。但并非所有海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)都(dou)具(ju)有以上(shang)功效，國內(nei)最(zui)好(hao)的海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)是(shi)來自(zi)北緯39度的大連獐(zhang)子島(dao)野生海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)，這里(li)遠離陸地，海(hai)(hai)水純凈無污(wu)染，海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)生長期限長，因此所產(chan)的野生海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)肉質勁道、壁厚、營養價值最(zui)高(gao)，是(shi)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)中質量(liang)最(zui)好(hao)的一(yi)種(zhong)，但產(chan)量(liang)相(xiang)當有限，國內(nei)只有少(shao)數類似于福臨門海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)這樣的大品牌能(neng)夠買到。