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基本介紹

蔥(cong)燒(shao)海參是(shi)山(shan)東(dong)名菜之一。它選用(yong)章丘大蔥(cong)和山(shan)東(dong)沿(yan)海刺參,經過精心烹制成菜,在色、香、味(wei)、形、質、養(yang)各方(fang)面都有獨到之處。

2018年(nian)9月10日，“中(zhong)國菜”正式發布，“大蔥燒海參“被評為“中(zhong)國菜”山東十(shi)大經典(dian)名菜。

制作方法

配料

水發小海參1000克 精(jing)鹽2克 大蔥(cong)105克 味(wei)精(jing)3.5克 青蒜15克 濕淀(dian)粉 10克 姜末5克 雞湯

200克(ke)(ke) 姜汁27.5克(ke)(ke) 糊蔥油50克(ke)(ke) 白糖27.5克(ke)(ke) 植物油150克(ke)(ke) 醬油12.5克(ke)(ke) （約(yue)耗75克(ke)(ke)） 紹酒15克(ke)(ke)

制作方法

1. 將水發嫩小海參洗凈(jing)，整個放入涼水鍋(guo)中，用旺火(huo)燒開，約煮5分鐘撈出(chu)，瀝凈(jing)水。把大蔥分別切(qie)成長5厘米的段（100克）和(he)末（5克）。青蒜(suan)切(qie)成長3.3厘米的段。

2. 將炒鍋置(zhi)于旺火上，倒入植物油，燒到(dao)八成(cheng)熱時下(xia)入蔥(cong)段(duan)，炸成(cheng)金(jin)黃色時炒鍋端離(li)火中，蔥(cong)段(duan)端在碗(wan)中，加(jia)入雞(ji)湯(tang)(tang)（50克50克）、紹(shao)酒（5克）、姜汁(zhi)（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和(he)味精（1克），上屜(ti)用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯(tang)(tang)汁(zhi)，留下(xia)蔥(cong)段(duan)備用。

3. 將炒鍋置于旺(wang)火(huo)上，倒入(ru)植物油(you)（25克(ke)(ke)(ke)），燒(shao)到八成(cheng)熱時，下(xia)入(ru)白糖(tang)（25克(ke)(ke)(ke)），炒成(cheng)金(jin)黃色，再下(xia)入(ru)蔥(cong)(cong)末、姜(jiang)末、海(hai)參(can)煸炒幾下(xia)，隨即(ji)下(xia)入(ru)紹酒（10克(ke)(ke)(ke)）、雞湯(tang)（150克(ke)(ke)(ke)）醬油(you)（10克(ke)(ke)(ke)）、姜(jiang)汁(zhi)（25克(ke)(ke)(ke)）、精鹽、糊蔥(cong)(cong)油(you)（20克(ke)(ke)(ke)）和(he)味(wei)精（2.5克(ke)(ke)(ke)。）待燒(shao)開后(hou)，挪(nuo)到微火(huo)上火(huo)靠(kao)5分鐘，把湯(tang)汁(zhi)火(huo)靠(kao)2/3，再改用(yong)旺(wang)火(huo)，邊顛(dian)翻炒鍋，邊淋入(ru)調稀的(de)濕淀粉勾(gou)芡，使芡汁(zhi)都掛在海(hai)參(can)上，隨即(ji)倒入(ru)盤中。

4. 將炒(chao)鍋(guo)置于旺火上(shang)，倒(dao)入(ru)糊蔥油（30克），燒熱后下入(ru)青蒜(suan)段(duan)和蒸好的蔥段(duan)，略煸一下，撒在海參上(shang)即成。

食用須知

1、 糊蔥(cong)(cong)油的制法：將植物油500克(ke)(ke)放入(ru)炒鍋內，燒到八(ba)成(cheng)熱時(shi)下(xia)入(ru)蔥(cong)(cong)段100克(ke)(ke)、姜片75克(ke)(ke)、蒜(suan)片50克(ke)(ke)，炸成(cheng)金黃色(se)，再(zai)下(xia)入(ru)香(xiang)菜段100克(ke)(ke)，炸焦后，將以(yi)上原料(liao)撈出，余油即為糊蔥(cong)(cong)油。

2、 芡汁下(xia)鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

海(hai)參(can)同人參(can)、燕窩(wo)、魚翅齊名，是世界八大珍(zhen)品之一。據《本草綱目拾(shi)遺》中(zhong)(zhong)記(ji)載(zai)：海(hai)參(can)，味(wei)甘咸，補腎(shen)，益精髓(sui)，攝小便，壯(zhuang)陽療痿，其(qi)性溫補，足敵人參(can)，故(gu)名海(hai)參(can)。海(hai)參(can)具(ju)(ju)有提高記(ji)憶(yi)力、延緩性腺衰老，防止動脈(mo)硬化、糖尿病以(yi)及抗腫(zhong)瘤等作用。但并非所有海(hai)參(can)都具(ju)(ju)有以(yi)上功效，國(guo)(guo)內最(zui)好的(de)(de)(de)(de)海(hai)參(can)是來自北緯39度的(de)(de)(de)(de)大連獐子(zi)島野生(sheng)海(hai)參(can)，這(zhe)里遠離陸地，海(hai)水純(chun)凈無污染，海(hai)參(can)生(sheng)長期限(xian)長，因此所產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)野生(sheng)海(hai)參(can)肉(rou)質(zhi)勁道、壁(bi)厚、營(ying)養價值最(zui)高，是海(hai)參(can)中(zhong)(zhong)質(zhi)量最(zui)好的(de)(de)(de)(de)一種，但產(chan)(chan)量相當有限(xian)，國(guo)(guo)內只有少數類似(si)于福(fu)臨門海(hai)參(can)這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)大品牌(pai)能夠(gou)買到。