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基本介紹

蔥燒(shao)海(hai)參是山(shan)東名菜(cai)之一。它選(xuan)用章丘大蔥和山(shan)東沿海(hai)刺參,經過精心烹制成菜(cai),在色、香、味、形、質、養各方面都(dou)有獨到之處。

2018年9月(yue)10日，“中國菜”正式發布(bu)，“大(da)蔥(cong)燒海參“被(bei)評為(wei)“中國菜”山東十(shi)大(da)經典名(ming)菜。

制作方法

配料

水發小(xiao)海參1000克 精(jing)鹽2克 大蔥105克 味精(jing)3.5克 青(qing)蒜15克 濕淀(dian)粉(fen) 10克 姜末5克 雞湯

200克(ke) 姜汁27.5克(ke) 糊蔥油50克(ke) 白糖27.5克(ke) 植物油150克(ke) 醬油12.5克(ke) （約耗75克(ke)） 紹酒(jiu)15克(ke)

制作方法

1. 將(jiang)水發(fa)嫩小海參洗凈，整個放入涼(liang)水鍋中，用(yong)旺火燒開(kai)，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥(cong)分別(bie)切成(cheng)長5厘(li)米的(de)段(duan)（100克）和末（5克）。青蒜切成(cheng)長3.3厘(li)米的(de)段(duan)。

2. 將炒(chao)鍋置(zhi)于旺火上，倒(dao)入植(zhi)物油(you)，燒到八成熱時(shi)下入蔥段，炸成金黃色時(shi)炒(chao)鍋端(duan)離火中，蔥段端(duan)在碗中，加入雞(ji)湯（50克(ke)(ke)50克(ke)(ke)）、紹(shao)酒（5克(ke)(ke)）、姜汁(zhi)（2.5克(ke)(ke)）、醬油(you)（2.5克(ke)(ke)）、白糖（2.5克(ke)(ke)）和味精（1克(ke)(ke)），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁(zhi)，留下蔥段備用。

3. 將炒鍋(guo)置于(yu)旺火上(shang)，倒(dao)入(ru)植(zhi)物油（25克(ke)(ke)(ke)），燒(shao)到(dao)八成(cheng)熱時，下(xia)入(ru)白糖(tang)（25克(ke)(ke)(ke)），炒成(cheng)金黃(huang)色，再下(xia)入(ru)蔥末、姜(jiang)末、海(hai)參(can)煸炒幾下(xia)，隨即下(xia)入(ru)紹酒（10克(ke)(ke)(ke)）、雞湯（150克(ke)(ke)(ke)）醬油（10克(ke)(ke)(ke)）、姜(jiang)汁(zhi)（25克(ke)(ke)(ke)）、精鹽、糊蔥油（20克(ke)(ke)(ke)）和味精（2.5克(ke)(ke)(ke)。）待(dai)燒(shao)開后(hou)，挪到(dao)微火上(shang)火靠5分鐘，把湯汁(zhi)火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋(guo)，邊淋入(ru)調稀(xi)的濕淀粉(fen)勾芡(qian)，使芡(qian)汁(zhi)都掛(gua)在海(hai)參(can)上(shang)，隨即倒(dao)入(ru)盤中。

4. 將炒鍋置于旺火上，倒入(ru)糊蔥油（30克），燒(shao)熱(re)后下(xia)入(ru)青蒜段和蒸(zheng)好(hao)的蔥段，略煸一下(xia)，撒在海參上即成。

食用須知

1、 糊蔥油(you)的制法(fa)：將(jiang)植物(wu)油(you)500克放入(ru)(ru)炒鍋內，燒到八成(cheng)(cheng)熱(re)時下入(ru)(ru)蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成(cheng)(cheng)金(jin)黃色，再(zai)下入(ru)(ru)香菜段100克，炸焦(jiao)后，將(jiang)以上原(yuan)料撈出，余(yu)油(you)即(ji)為糊蔥油(you)。

2、 芡汁下(xia)鍋(guo)，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再(zai)將其攪勻(yun)，淀(dian)粉糊化，使之明(ming)汁亮芡。

海(hai)參(can)同人參(can)、燕窩、魚翅齊名，是世界八(ba)大(da)珍品之(zhi)一。據《本草(cao)綱(gang)目拾遺》中記(ji)載(zai)：海(hai)參(can)，味(wei)甘咸，補腎(shen)，益精(jing)髓，攝小便，壯陽療痿，其性(xing)溫補，足敵人參(can)，故名海(hai)參(can)。海(hai)參(can)具有(you)提高(gao)記(ji)憶力、延緩性(xing)腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。但并非所有(you)海(hai)參(can)都(dou)具有(you)以上功效，國內最(zui)好的(de)海(hai)參(can)是來(lai)自(zi)北(bei)緯39度的(de)大(da)連獐子島野生(sheng)海(hai)參(can)，這里遠離陸(lu)地，海(hai)水(shui)純凈無(wu)污染，海(hai)參(can)生(sheng)長(chang)期限長(chang)，因(yin)此所產的(de)野生(sheng)海(hai)參(can)肉(rou)質(zhi)勁道、壁厚、營養價值最(zui)高(gao)，是海(hai)參(can)中質(zhi)量最(zui)好的(de)一種(zhong)，但產量相當有(you)限，國內只有(you)少數類似于福臨(lin)門海(hai)參(can)這樣的(de)大(da)品牌(pai)能夠買到。