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基本介紹

蔥燒海參是(shi)山(shan)(shan)東(dong)名(ming)菜之一。它選用(yong)章(zhang)丘大蔥和山(shan)(shan)東(dong)沿海刺參,經過精(jing)心烹制成菜,在色、香、味、形、質、養(yang)各方面(mian)都有獨到之處。

2018年9月10日(ri)，“中國菜”正式發(fa)布(bu)，“大蔥燒海參“被評為“中國菜”山東十大經典名菜。

制作方法

配料

水(shui)發小海參1000克(ke) 精(jing)(jing)鹽2克(ke) 大蔥(cong)105克(ke) 味精(jing)(jing)3.5克(ke) 青蒜15克(ke) 濕淀(dian)粉 10克(ke) 姜(jiang)末5克(ke) 雞(ji)湯(tang)

200克(ke)(ke) 姜(jiang)汁27.5克(ke)(ke) 糊蔥油(you)50克(ke)(ke) 白糖27.5克(ke)(ke) 植物油(you)150克(ke)(ke) 醬油(you)12.5克(ke)(ke) （約耗75克(ke)(ke)） 紹(shao)酒(jiu)15克(ke)(ke)

制作方法

1. 將水(shui)(shui)發嫩小海參洗凈(jing)，整個放入涼水(shui)(shui)鍋(guo)中，用旺火(huo)燒開，約(yue)煮5分鐘撈出，瀝凈(jing)水(shui)(shui)。把(ba)大蔥(cong)分別切成長5厘米的(de)段（100克）和(he)末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的(de)段。

2. 將炒(chao)鍋置于旺火(huo)(huo)上，倒入植物(wu)油(you)(you)，燒到八成熱時下入蔥(cong)段，炸成金黃色時炒(chao)鍋端(duan)離火(huo)(huo)中(zhong)，蔥(cong)段端(duan)在碗中(zhong)，加入雞湯(tang)（50克(ke)50克(ke)）、紹(shao)酒（5克(ke)）、姜汁（2.5克(ke)）、醬油(you)(you)（2.5克(ke)）、白(bai)糖(tang)（2.5克(ke)）和味精(jing)（1克(ke)），上屜用旺火(huo)(huo)蒸1至2分鐘取出，潷去湯(tang)汁，留下蔥(cong)段備用。

3. 將炒鍋(guo)置于旺火(huo)(huo)上，倒(dao)入植物(wu)油（25克(ke)），燒(shao)到八(ba)成(cheng)熱(re)時，下(xia)入白糖（25克(ke)），炒成(cheng)金黃色，再(zai)下(xia)入蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)、海參煸炒幾下(xia)，隨即下(xia)入紹酒（10克(ke)）、雞(ji)湯（150克(ke)）醬油（10克(ke)）、姜汁（25克(ke)）、精鹽、糊蔥(cong)油（20克(ke)）和味精（2.5克(ke)。）待燒(shao)開后，挪到微火(huo)(huo)上火(huo)(huo)靠5分(fen)鐘，把湯汁火(huo)(huo)靠2/3，再(zai)改用旺火(huo)(huo)，邊(bian)顛翻炒鍋(guo)，邊(bian)淋(lin)入調稀的濕淀(dian)粉勾(gou)芡，使芡汁都掛(gua)在海參上，隨即倒(dao)入盤中。

4. 將炒(chao)鍋置于旺火上(shang)，倒入(ru)糊(hu)蔥油（30克），燒熱后(hou)下入(ru)青蒜段和蒸好的蔥段，略(lve)煸一下，撒(sa)在海參上(shang)即(ji)成。

食用須知

1、 糊蔥(cong)油的制法：將植(zhi)物油500克(ke)(ke)放入(ru)炒鍋內，燒(shao)到(dao)八成熱(re)時下入(ru)蔥(cong)段100克(ke)(ke)、姜片(pian)75克(ke)(ke)、蒜片(pian)50克(ke)(ke)，炸(zha)成金(jin)黃色，再下入(ru)香(xiang)菜段100克(ke)(ke)，炸(zha)焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥(cong)油。

2、 芡(qian)汁下鍋(guo)，不要馬上攪動(dong)，稍等三(san)四秒鐘(zhong)，再將其攪勻(yun)，淀粉糊(hu)化，使之明汁亮芡(qian)。

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