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基本介紹

蔥燒(shao)海(hai)參是山東名(ming)菜(cai)之一。它選用(yong)章丘大蔥和山東沿海(hai)刺參,經過精心烹制成菜(cai),在色(se)、香(xiang)、味、形、質、養各方面都有獨到(dao)之處。

2018年9月(yue)10日，“中國菜”正式發布，“大蔥(cong)燒海參“被評為“中國菜”山東十大經典名(ming)菜。

制作方法

配料

水發小海參1000克(ke)(ke)(ke) 精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke) 大蔥105克(ke)(ke)(ke) 味精(jing)3.5克(ke)(ke)(ke) 青蒜15克(ke)(ke)(ke) 濕淀粉 10克(ke)(ke)(ke) 姜末(mo)5克(ke)(ke)(ke) 雞湯

200克(ke) 姜(jiang)汁27.5克(ke) 糊蔥油50克(ke) 白糖27.5克(ke) 植(zhi)物油150克(ke) 醬油12.5克(ke) （約耗75克(ke)） 紹酒15克(ke)

制作方法

1. 將水(shui)發嫩小(xiao)海參洗凈(jing)，整(zheng)個(ge)放入涼水(shui)鍋中，用旺火(huo)燒開，約煮5分鐘撈出，瀝(li)凈(jing)水(shui)。把大蔥(cong)分別切成長5厘米的(de)段（100克）和(he)末（5克）。青蒜(suan)切成長3.3厘米的(de)段。

2. 將炒鍋置(zhi)于(yu)旺火(huo)上，倒入植物(wu)油，燒到八成熱時下(xia)入蔥(cong)(cong)段(duan)，炸成金(jin)黃色時炒鍋端離(li)火(huo)中(zhong)，蔥(cong)(cong)段(duan)端在碗(wan)中(zhong)，加入雞湯（50克(ke)50克(ke)）、紹酒（5克(ke)）、姜汁（2.5克(ke)）、醬(jiang)油（2.5克(ke)）、白糖（2.5克(ke)）和味精（1克(ke)），上屜用旺火(huo)蒸1至(zhi)2分鐘取出，潷去(qu)湯汁，留(liu)下(xia)蔥(cong)(cong)段(duan)備用。

3. 將炒(chao)鍋置于旺火上，倒入植物油（25克(ke)），燒(shao)到(dao)八成(cheng)熱時，下(xia)入白糖（25克(ke)），炒(chao)成(cheng)金黃色，再下(xia)入蔥末、姜(jiang)末、海(hai)參煸炒(chao)幾下(xia)，隨(sui)即下(xia)入紹酒（10克(ke)）、雞湯（150克(ke)）醬油（10克(ke)）、姜(jiang)汁（25克(ke)）、精鹽、糊蔥油（20克(ke)）和味精（2.5克(ke)。）待燒(shao)開后，挪到(dao)微火上火靠(kao)5分鐘，把湯汁火靠(kao)2/3，再改(gai)用旺火，邊(bian)顛翻(fan)炒(chao)鍋，邊(bian)淋(lin)入調稀的濕淀粉勾芡(qian)，使芡(qian)汁都掛在(zai)海(hai)參上，隨(sui)即倒入盤中。

4. 將炒(chao)鍋置(zhi)于旺火上(shang)(shang)，倒入(ru)糊蔥油（30克(ke)），燒熱后下(xia)入(ru)青蒜(suan)段和蒸好的蔥段，略煸一下(xia)，撒在海參上(shang)(shang)即成(cheng)。

食用須知

1、 糊蔥油(you)的制法：將(jiang)植物油(you)500克(ke)(ke)放(fang)入炒鍋內(nei)，燒(shao)到八成(cheng)熱時下入蔥段100克(ke)(ke)、姜(jiang)片75克(ke)(ke)、蒜片50克(ke)(ke)，炸成(cheng)金(jin)黃色，再下入香菜段100克(ke)(ke)，炸焦后，將(jiang)以上原料(liao)撈出，余油(you)即為糊蔥油(you)。

2、 芡汁下鍋，不(bu)要(yao)馬上攪(jiao)動(dong)，稍(shao)等三(san)四秒(miao)鐘，再將其攪(jiao)勻，淀粉糊化(hua)，使之(zhi)明汁亮芡。

海(hai)(hai)參(can)(can)同(tong)人(ren)參(can)(can)、燕窩、魚翅齊名，是(shi)世界八大珍(zhen)品之一(yi)。據(ju)《本草綱目(mu)拾遺》中記載(zai)：海(hai)(hai)參(can)(can)，味甘咸，補腎，益精髓(sui)，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵(di)人(ren)參(can)(can)，故名海(hai)(hai)參(can)(can)。海(hai)(hai)參(can)(can)具(ju)有提高記憶力(li)、延緩性腺衰老，防止動脈(mo)硬化、糖尿(niao)病以及抗腫瘤等(deng)作用(yong)。但并非所(suo)有海(hai)(hai)參(can)(can)都具(ju)有以上功效，國(guo)內(nei)最(zui)好(hao)的海(hai)(hai)參(can)(can)是(shi)來自(zi)北(bei)緯39度(du)的大連獐子(zi)島野生海(hai)(hai)參(can)(can)，這里遠離陸地(di)，海(hai)(hai)水(shui)純凈無污(wu)染(ran)，海(hai)(hai)參(can)(can)生長(chang)期限(xian)長(chang)，因此(ci)所(suo)產(chan)的野生海(hai)(hai)參(can)(can)肉質勁道、壁厚、營養價值(zhi)最(zui)高，是(shi)海(hai)(hai)參(can)(can)中質量(liang)最(zui)好(hao)的一(yi)種，但產(chan)量(liang)相(xiang)當有限(xian)，國(guo)內(nei)只(zhi)有少(shao)數類似(si)于福(fu)臨門海(hai)(hai)參(can)(can)這樣的大品牌能夠買到。