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菜品特色
廣(guang)(guang)肚(du)入饌(zhuan)，七分在發(fa)(fa)（漲(zhang)發(fa)(fa)，系(xi)豫菜廚師絕技），三分在烹。漲(zhang)發(fa)(fa)技藝要求極(ji)高，而漲(zhang)發(fa)(fa)廣(guang)(guang)肚(du)的(de)(de)難度(du)更(geng)高，沒有十年(nian)(nian)灶上功夫，很難準確掌(zhang)握(wo)，一般油發(fa)(fa)至(zhi)膨松(song)內(nei)透，松(song)泡狀似海綿即可(ke)，經(jing)水(shui)反復漂洗(xi)至(zhi)凈(jing)白(bai)(bai)，無異味(wei)，這時廣(guang)(guang)肚(du)蓬松(song)軟脆(cui)，潔白(bai)(bai)中(zhong)(zhong)透出(chu)淺黃，方(fang)可(ke)制(zhi)作這傳統高檔宴席中(zhong)(zhong)的(de)(de)“頭菜”（第(di)一道熱菜）。烹法中(zhong)(zhong)制(zhi)作廣(guang)(guang)肚(du)，最佳是燒(shao)、扒(ba)。河南菜的(de)(de)扒(ba)，以(yi)箅扒(ba)獨樹一幟，而舉世(shi)聞名。數(shu)百年(nian)(nian)來(lai)“扒(ba)菜不對芡，功到自然黏”，成為廚師與(yu)美(mei)食(shi)家(jia)共同的(de)(de)追求和(he)標準。漲(zhang)發(fa)(fa)后的(de)(de)廣(guang)(guang)肚(du)因其(qi)自身無甚(shen)滋(zi)味(wei)，需選(xuan)用上等鮮美(mei)湯汁(zhi)(zhi)(zhi)調(diao)制(zhi)，燒(shao)扒(ba)入味(wei)，使(shi)廣(guang)(guang)肚(du)飽吸湯汁(zhi)(zhi)(zhi)后，才能形成柔嫩軟脆(cui)，醇(chun)厚濃(nong)美(mei)，光潤鮮香，湯汁(zhi)(zhi)(zhi)白(bai)(bai)亮(liang)的(de)(de)獨特風味(wei)。
廣(guang)肚屬高蛋白，低脂肪原料，有(you)補腎強肺，固精止(zhi)(zhi)帶，補氣填精，滋養筋脈，止(zhi)(zhi)血散淤的功(gong)效，凡肺、腎虛弱，貧血虧損(sun)之(zhi)人最宜食(shi)用(yong)。當然它(ta)雖“大益虛損(sun)”但“外感未(wei)清，痰(tan)飲內(nei)盛”者勿食(shi)或(huo)少吃，因它(ta)會“膩(ni)滯”，導(dao)致功(gong)效不彰，欲益反(fan)損(sun)。
成(cheng)品扒廣肚(du)，用雙箸夾起，潔(jie)白柔軟(ruan)的身軀在筷間(jian)跳躍式翻動，使人想起“秀色可餐(can)”的意境。廣肚(du)入口，醇濃鮮香(xiang)的滋味(wei)繚繞舌(she)間(jian)并刺激味(wei)蕾，其濃香(xiang)久久不肯散去，令人耳目一(yi)新，食(shi)欲大(da)增；咀嚼(jiao)中(zhong)你(ni)能(neng)領略出它柔軟(ruan)中(zhong)夾帶軟(ruan)脆，潤滑中(zhong)又有綿糯的獨特質感，給人平添了無窮的食(shi)趣。
如(ru)果能品味一次“功到”的河南名菜(cai)珍品“扒廣肚”可謂(wei)飲食生活(huo)中的一大幸事、樂事、美(mei)事也！
做法
漲（水）
發廣肚(du)800克(ke)(ke)，菜心10~12棵，香菇1個，冬(dong)筍片(pian)、火腿片(pian)各(ge)2片(pian)，精鹽8克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，紹酒12克(ke)(ke)，姜汁(zhi)10克(ke)(ke)，豬油80克(ke)(ke)，奶湯600克(ke)(ke)，淀粉少許。
營養價值
扒廣肚(du)制作過程(cheng)如(ru)下：
1、將香菇、冬筍、火腿片(pian)美觀地鋪(pu)在(zai)竹箅上(shang)，將片(pian)成大片(pian)的(de)廣肚按(an)先中間(jian)，后兩邊，再墊底(di)的(de)順序，鋪(pu)成圓(yuan)形，用(yong)盤扣壓，用(yong)湯焯一(yi)下備(bei)用(yong)。
2、鍋上(shang)火入(ru)油，燒熱加入(ru)奶(nai)湯(tang)和調味(wei)品(pin)，將廣肚下入(ru)，至(zhi)湯(tang)開，改中小(xiao)火扒十分鐘，改大火至(zhi)汁濃乳白色，去掉盤(pan)(pan)子，取出(chu)竹箅，反扣盤(pan)(pan)內(nei)，廣肚四周圍上(shang)焯透的菜心，鍋內(nei)余汁澆(jiao)淋(lin)原料上(shang)即(ji)成。
