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菜品特色
廣(guang)(guang)肚(du)入(ru)饌，七分在發(fa)（漲發(fa)，系豫菜廚(chu)師(shi)絕技），三分在烹。漲發(fa)技藝要求極高(gao)，而漲發(fa)廣(guang)(guang)肚(du)的(de)(de)難(nan)度更高(gao)，沒有十(shi)年灶上功夫，很難(nan)準(zhun)確掌握，一般油發(fa)至膨松(song)(song)內透，松(song)(song)泡(pao)狀似海綿即可，經(jing)水(shui)反復漂洗(xi)至凈白(bai)，無異味(wei)，這(zhe)時廣(guang)(guang)肚(du)蓬松(song)(song)軟(ruan)脆，潔白(bai)中(zhong)透出淺黃(huang)，方(fang)可制作這(zhe)傳統高(gao)檔宴席(xi)中(zhong)的(de)(de)“頭菜”（第一道熱菜）。烹法(fa)中(zhong)制作廣(guang)(guang)肚(du)，最佳(jia)是燒、扒(ba)(ba)。河南(nan)菜的(de)(de)扒(ba)(ba)，以箅扒(ba)(ba)獨(du)樹一幟，而舉世聞(wen)名(ming)。數百年來(lai)“扒(ba)(ba)菜不(bu)對(dui)芡，功到自然(ran)黏(nian)”，成(cheng)為廚(chu)師(shi)與(yu)美(mei)食家共(gong)同的(de)(de)追求和標準(zhun)。漲發(fa)后(hou)的(de)(de)廣(guang)(guang)肚(du)因其(qi)自身無甚(shen)滋(zi)味(wei)，需選用(yong)上等鮮(xian)美(mei)湯汁調制，燒扒(ba)(ba)入(ru)味(wei)，使廣(guang)(guang)肚(du)飽吸(xi)湯汁后(hou)，才能形(xing)成(cheng)柔嫩軟(ruan)脆，醇厚濃美(mei)，光(guang)潤鮮(xian)香(xiang)，湯汁白(bai)亮(liang)的(de)(de)獨(du)特風(feng)味(wei)。
廣肚屬高蛋白(bai)，低脂肪(fang)原料，有補腎(shen)強肺(fei)，固精止帶，補氣填精，滋養筋脈(mo)，止血(xue)散淤的功效，凡肺(fei)、腎(shen)虛弱，貧(pin)血(xue)虧損(sun)之人最宜食用(yong)。當(dang)然它(ta)雖“大益虛損(sun)”但“外感未(wei)清(qing)，痰(tan)飲內盛”者勿食或少吃，因它(ta)會“膩滯”，導致功效不彰，欲益反損(sun)。
成品(pin)扒廣(guang)肚，用雙箸(zhu)夾(jia)起，潔白柔軟的(de)(de)(de)身軀在筷間(jian)(jian)跳躍式翻(fan)動，使人想起“秀色(se)可餐(can)”的(de)(de)(de)意境。廣(guang)肚入口(kou)，醇濃(nong)鮮香的(de)(de)(de)滋味繚繞舌間(jian)(jian)并刺激味蕾，其濃(nong)香久(jiu)久(jiu)不肯(ken)散去，令人耳目一新，食(shi)欲(yu)大(da)增；咀嚼中(zhong)你能領略出它柔軟中(zhong)夾(jia)帶軟脆，潤滑中(zhong)又有綿糯的(de)(de)(de)獨特質感，給人平添了(le)無窮的(de)(de)(de)食(shi)趣。
如果能品(pin)味一(yi)次“功到”的河南名菜珍品(pin)“扒廣肚”可謂飲(yin)食生活中的一(yi)大幸事(shi)、樂事(shi)、美事(shi)也！
做法
漲（水）
發廣肚(du)800克(ke)，菜心10~12棵(ke)，香菇1個，冬(dong)筍片、火腿(tui)片各2片，精鹽8克(ke)，味精2克(ke)，紹(shao)酒(jiu)12克(ke)，姜汁10克(ke)，豬油(you)80克(ke)，奶湯(tang)600克(ke)，淀粉少許。
營養價值
扒廣肚制作過(guo)程如下：
1、將(jiang)香菇、冬(dong)筍、火(huo)腿片美(mei)觀地鋪在竹箅上，將(jiang)片成(cheng)大片的廣肚按(an)先中(zhong)間(jian)，后兩邊，再墊(dian)底(di)的順序，鋪成(cheng)圓形，用盤扣壓(ya)，用湯焯一(yi)下(xia)備用。
2、鍋(guo)上(shang)(shang)火入(ru)(ru)油(you)，燒熱加入(ru)(ru)奶湯和調味品，將廣肚下入(ru)(ru)，至湯開(kai)，改中小(xiao)火扒十分鐘，改大火至汁(zhi)濃乳(ru)白色(se)，去(qu)掉盤(pan)子(zi)，取(qu)出(chu)竹箅(bi)，反(fan)扣盤(pan)內，廣肚四周圍上(shang)(shang)焯透的菜心，鍋(guo)內余汁(zhi)澆淋原料上(shang)(shang)即(ji)成。
