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菜品特色
廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)入饌，七分在發(fa)(fa)（漲(zhang)(zhang)發(fa)(fa)，系(xi)豫菜(cai)廚師(shi)(shi)絕技），三分在烹。漲(zhang)(zhang)發(fa)(fa)技藝要求極高(gao)(gao)，而漲(zhang)(zhang)發(fa)(fa)廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)的(de)(de)難(nan)度更高(gao)(gao)，沒有十年(nian)(nian)灶上功夫，很難(nan)準(zhun)確掌(zhang)握，一般油發(fa)(fa)至(zhi)膨松內透(tou)，松泡狀(zhuang)似海綿即可，經(jing)水反復漂洗至(zhi)凈白，無異味(wei)(wei)(wei)，這時廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)蓬松軟(ruan)脆，潔(jie)白中(zhong)透(tou)出淺(qian)黃，方可制(zhi)作(zuo)這傳統高(gao)(gao)檔宴(yan)席中(zhong)的(de)(de)“頭菜(cai)”（第(di)一道(dao)熱菜(cai)）。烹法中(zhong)制(zhi)作(zuo)廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)，最佳是燒、扒。河南(nan)菜(cai)的(de)(de)扒，以箅扒獨(du)樹(shu)一幟，而舉世聞名。數百(bai)年(nian)(nian)來“扒菜(cai)不對芡，功到自(zi)然黏”，成為廚師(shi)(shi)與美食家共同的(de)(de)追求和標(biao)準(zhun)。漲(zhang)(zhang)發(fa)(fa)后的(de)(de)廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)因其自(zi)身無甚(shen)滋味(wei)(wei)(wei)，需(xu)選用上等鮮美湯汁調制(zhi)，燒扒入味(wei)(wei)(wei)，使(shi)廣(guang)(guang)(guang)肚(du)(du)飽(bao)吸湯汁后，才能形成柔(rou)嫩軟(ruan)脆，醇厚濃美，光(guang)潤鮮香(xiang)，湯汁白亮(liang)的(de)(de)獨(du)特風味(wei)(wei)(wei)。
廣肚(du)屬高蛋白，低脂肪原料，有補(bu)腎強肺，固精(jing)止帶，補(bu)氣填精(jing)，滋養筋(jin)脈，止血(xue)散淤(yu)的(de)功效，凡肺、腎虛弱，貧血(xue)虧損之人最宜食(shi)用。當然它(ta)雖“大益虛損”但“外感未(wei)清，痰飲內盛”者勿食(shi)或少吃，因它(ta)會(hui)“膩(ni)滯”，導致(zhi)功效不(bu)彰(zhang)，欲益反(fan)損。
成品扒(ba)廣肚，用雙箸夾起(qi)，潔白(bai)柔軟的(de)身(shen)軀在筷間跳躍式翻(fan)動，使人想起(qi)“秀色可餐”的(de)意(yi)境。廣肚入口(kou)，醇濃(nong)鮮香(xiang)的(de)滋(zi)味繚繞(rao)舌(she)間并刺(ci)激味蕾，其濃(nong)香(xiang)久(jiu)久(jiu)不(bu)肯散去(qu)，令人耳目一新(xin)，食欲大增；咀嚼中你(ni)能領(ling)略出它柔軟中夾帶(dai)軟脆，潤滑(hua)中又有綿糯的(de)獨特質感，給人平添了無(wu)窮的(de)食趣(qu)。
如(ru)果能(neng)品味一次“功到”的河南名(ming)菜珍(zhen)品“扒(ba)廣肚”可謂飲食生活(huo)中的一大幸事(shi)(shi)、樂事(shi)(shi)、美事(shi)(shi)也！
做法
漲（水）
發廣肚800克(ke)，菜(cai)心(xin)10~12棵，香(xiang)菇(gu)1個(ge)，冬筍片(pian)、火腿片(pian)各2片(pian)，精(jing)鹽8克(ke)，味精(jing)2克(ke)，紹(shao)酒12克(ke)，姜(jiang)汁10克(ke)，豬油80克(ke)，奶湯600克(ke)，淀粉少(shao)許。
營養價值
扒廣肚制(zhi)作過程如下：
1、將香(xiang)菇、冬筍、火腿片(pian)美(mei)觀地鋪在(zai)竹箅上，將片(pian)成大片(pian)的廣肚按先中(zhong)間(jian)，后(hou)兩邊，再墊底的順序，鋪成圓形，用(yong)(yong)盤扣壓，用(yong)(yong)湯焯一(yi)下備用(yong)(yong)。
2、鍋(guo)上(shang)火入(ru)(ru)油(you)，燒(shao)熱加(jia)入(ru)(ru)奶湯(tang)和調味品(pin)，將廣肚下(xia)入(ru)(ru)，至(zhi)湯(tang)開，改中(zhong)小(xiao)火扒十分鐘(zhong)，改大火至(zhi)汁(zhi)(zhi)濃乳白色，去掉盤(pan)(pan)子，取出竹箅，反扣盤(pan)(pan)內，廣肚四周圍上(shang)焯(zhuo)透(tou)的菜(cai)心，鍋(guo)內余汁(zhi)(zhi)澆淋(lin)原(yuan)料上(shang)即(ji)成。
