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菜品特色
廣(guang)肚(du)(du)(du)入饌，七分在發(fa)(fa)(fa)（漲發(fa)(fa)(fa)，系豫菜(cai)(cai)(cai)廚師絕技(ji)），三(san)分在烹(peng)。漲發(fa)(fa)(fa)技(ji)藝(yi)要求極高，而漲發(fa)(fa)(fa)廣(guang)肚(du)(du)(du)的(de)(de)難度更高，沒有十(shi)年灶(zao)上功(gong)夫，很(hen)難準確掌握(wo)，一(yi)(yi)般(ban)油發(fa)(fa)(fa)至膨松內透，松泡狀似海綿即(ji)可，經水(shui)反復漂洗(xi)至凈白，無(wu)異味(wei)，這時廣(guang)肚(du)(du)(du)蓬松軟(ruan)脆(cui)，潔白中透出淺(qian)黃，方可制(zhi)作(zuo)這傳統高檔宴席(xi)中的(de)(de)“頭菜(cai)(cai)(cai)”（第一(yi)(yi)道熱菜(cai)(cai)(cai)）。烹(peng)法中制(zhi)作(zuo)廣(guang)肚(du)(du)(du)，最(zui)佳(jia)是燒(shao)、扒。河南菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)扒，以箅扒獨(du)(du)樹(shu)一(yi)(yi)幟，而舉世(shi)聞名。數百年來“扒菜(cai)(cai)(cai)不(bu)對芡，功(gong)到自然黏”，成(cheng)(cheng)為廚師與美(mei)食家共同的(de)(de)追求和標準。漲發(fa)(fa)(fa)后(hou)的(de)(de)廣(guang)肚(du)(du)(du)因其自身無(wu)甚滋味(wei)，需選用上等鮮美(mei)湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)調制(zhi)，燒(shao)扒入味(wei)，使廣(guang)肚(du)(du)(du)飽(bao)吸湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)后(hou)，才能形(xing)成(cheng)(cheng)柔嫩軟(ruan)脆(cui)，醇厚濃美(mei)，光潤鮮香，湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)白亮(liang)的(de)(de)獨(du)(du)特風味(wei)。
廣肚屬高蛋白，低脂肪原料，有補腎(shen)強肺，固(gu)精(jing)止帶，補氣(qi)填精(jing)，滋養(yang)筋脈，止血散淤的功效(xiao)，凡肺、腎(shen)虛弱，貧血虧損(sun)之人最宜(yi)食用。當(dang)然(ran)它雖“大益虛損(sun)”但“外感(gan)未清(qing)，痰飲內盛”者勿(wu)食或(huo)少吃，因它會“膩滯”，導(dao)致功效(xiao)不(bu)彰，欲益反損(sun)。
成品扒(ba)廣肚，用雙(shuang)箸夾起，潔白柔(rou)軟的(de)身軀在筷間(jian)跳躍式(shi)翻動，使(shi)人想起“秀色可餐(can)”的(de)意境。廣肚入口，醇濃(nong)鮮香(xiang)的(de)滋味繚(liao)繞舌間(jian)并刺激味蕾，其濃(nong)香(xiang)久(jiu)久(jiu)不(bu)肯散(san)去，令人耳目一新，食欲大(da)增；咀嚼中(zhong)你(ni)能領略出它柔(rou)軟中(zhong)夾帶(dai)軟脆，潤滑中(zhong)又有綿糯的(de)獨(du)特質感，給人平添了無窮的(de)食趣(qu)。
如果能品味一(yi)次(ci)“功到(dao)”的(de)河南(nan)名(ming)菜珍品“扒(ba)廣肚(du)”可謂(wei)飲食(shi)生活中的(de)一(yi)大(da)幸事、樂事、美事也(ye)！
做法
漲（水）
發廣肚(du)800克(ke)，菜心10~12棵，香菇1個，冬筍片、火腿片各2片，精(jing)鹽8克(ke)，味精(jing)2克(ke)，紹(shao)酒12克(ke)，姜(jiang)汁10克(ke)，豬(zhu)油80克(ke)，奶湯600克(ke)，淀粉少(shao)許。
營養價值
扒廣肚制(zhi)作過程如下：
1、將(jiang)香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在(zai)竹箅(bi)上，將(jiang)片成大片的(de)廣肚按先中(zhong)間，后兩(liang)邊，再墊底的(de)順(shun)序，鋪成圓形，用盤扣壓，用湯焯一下備用。
2、鍋上火入(ru)油，燒熱加入(ru)奶湯(tang)和調味(wei)品，將廣(guang)肚下入(ru)，至湯(tang)開，改中小火扒十(shi)分鐘(zhong)，改大火至汁濃乳白色，去掉(diao)盤子(zi)，取出竹(zhu)箅，反(fan)扣盤內，廣(guang)肚四周圍上焯透的菜心，鍋內余汁澆淋原料(liao)上即(ji)成。
