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基本介紹

清湯東(dong)(dong)坡(po)(po)(po)肉是開封市(shi)的傳(chuan)統名(ming)肴，屬(shu)于豫菜系。此菜特色是鮮(xian)肉爛，肥(fei)而(er)不(bu)膩，清醇(chun)利口。相傳(chuan)為宋代文豪蘇(su)軾（東(dong)(dong)坡(po)(po)(po)）所首倡(chang)，故(gu)名(ming)。北宋初年，京(jing)都（今(jin)開封）不(bu)尚(shang)食用鮮(xian)筍(sun)，但是蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)(po)卻(que)深(shen)知竹筍(sun)之妙。他稱竹筍(sun)為“玉板和尚(shang)”，贊美燒(shao)筍(sun)是“禪悅味”，將(jiang)竹筍(sun)奉為“素(su)中仙”。宋仁宗時(shi)，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)(po)曾命筆贈詩：“無竹（筍(sun)）令(ling)(ling)人肥(fei)、無肉令(ling)(ling)人瘦、不(bu)肥(fei)又不(bu)瘦、竹筍(sun)加豬肉。”一經他的提倡(chang)，這種“筍(sun)加肉”的制作(zuo)方法不(bu)脛而(er)走，成為當時(shi)士(shi)大夫階級爭相食用的名(ming)肴，故(gu)以“東(dong)(dong)坡(po)(po)(po)肉”命名(ming)，漸(jian)傳(chuan)至民間，歷久不(bu)衰。

菜品特色

香甜適口、食(shi)而(er)不膩、營(ying)養(yang)豐(feng)富、老(lao)幼(you)適宜。

制作方法

原料

主料

帶皮豬(zhu)五花肉1000克。

配料

凈冬筍150克。

調料

醬油50克、料(liao)酒10克、鹽4克、白糖(tang)10克、味精3克、清湯500克。

做法一

它的(de)制(zhi)作方法是：把豬肉煮(zhu)到(dao)八(ba)成熟，片去外(wai)皮的(de)二(er)分之一，切成長方塊(kuai)，與冬筍片、冬菇(gu)片一起擺入蒸碗(wan)內(nei)，放入鹽(yan)水、原油、料(liao)酒(jiu)等佐(zuo)料(liao)，上籠蒸爛后翻入碗(wan)內(nei)，除(chu)去浮(fu)油，兌入適量(liang)的(de)清(qing)湯即成。其特點是：湯鮮肉爛，清(qing)醇利口，肥而不(bu)膩。

豬五花肉洗凈，在湯鍋內旺火煮(zhu)至斷生，撈出，用平板(ban)壓住，晾一下(xia)，揭去板(ban)，將(jiang)肉皮片去1/2，切(qie)成約8厘米(mi)長(chang)、0.5厘米(mi)厚(hou)的(de)大片，冬筍破成兩半(ban)，一邊刻上(shang)花紋，順長(chang)切(qie)成約0.3厘米(mi)厚(hou)的(de)片。

豬肉(rou)片皮(pi)向(xiang)下，按一片肉(rou)一片冬筍的方式擺入碗(wan)里，兩(liang)邊鑲(xiang)齊。醬油(you)、料(liao)酒、鹽、白糖、味精、清湯對成汁(zhi)，均勻(yun)地澆入碗(wan)中，使每片肉(rou)及(ji)冬筍都沾(zhan)上調(diao)料(liao)，再(zai)將汁(zhi)潷回另(ling)一碗(wan)內，把剩(sheng)余的肉(rou)片拌勻(yun)，然后裝碗(wan)墊底，上寵蒸爛取出(chu)，扣在湯碗(wan)內。

炒(chao)鍋放(fang)旺火(huo)上，添入(ru)剩余的(de)調料汁，湯沸撇沫后，盛(sheng)入(ru)湯碗中即(ji)可。

做法二

主料輔料

帶皮豬五(wu)花肉1000克

味精3克

精鹽4克

紹酒10克

凈冬筍150克

白糖10克

醬油50克

清湯500克

烹制方法

豬五(wu)花(hua)肉洗凈，在(zai)湯鍋內旺火斷(duan)生，撈出，用(yong)平板壓住，晾一下(xia)，揭去板，將肉皮片去1/2，切(qie)成約(yue)8厘米長、0.5厘米厚(hou)(hou)的大片。冬(dong)筍破(po)成兩半，一邊剞花(hua)刀，順長切(qie)成約(yue)0.3厘米厚(hou)(hou)的片。

豬肉片皮向下(xia)，按一片肉一片冬筍的方式(shi)擺(bai)在(zai)碗里，兩(liang)邊(bian)鑲齊。醬油、紹酒、精鹽、白糖(tang)、味精、清(qing)湯兌成(cheng)汁(zhi)，均勻地(di)澆入(ru)碗中，使(shi)每片肉和冬筍都沾上(shang)調料，再(zai)將汁(zhi)潷回另一個(ge)碗內，把剩余的肉片放入(ru)拌勻，然后裝碗墊(dian)底(di)，上(shang)籠蒸爛(lan)取出，扣在(zai)湯碗內。

炒鍋放旺火上(shang)，加入剩余的調料(liao)汁，湯沸撇(pie)沫，盛入湯碗中即成。