清湯東坡肉(rou)(rou)是開封市的(de)傳(chuan)(chuan)統名(ming)肴,屬于豫(yu)菜(cai)系。此菜(cai)特色是鮮(xian)肉(rou)(rou)爛,肥(fei)而(er)(er)不(bu)膩,清醇利(li)口。相傳(chuan)(chuan)為(wei)宋代文(wen)豪蘇(su)(su)軾(shi)(東坡)所首倡,故名(ming)。北(bei)宋初年,京都(今開封)不(bu)尚(shang)食用鮮(xian)筍(sun)(sun),但(dan)是蘇(su)(su)東坡卻深知(zhi)竹(zhu)筍(sun)(sun)之妙。他(ta)稱竹(zhu)筍(sun)(sun)為(wei)“玉板和尚(shang)”,贊美(mei)燒筍(sun)(sun)是“禪悅味”,將(jiang)竹(zhu)筍(sun)(sun)奉為(wei)“素中(zhong)仙”。宋仁宗時(shi)(shi),蘇(su)(su)東坡曾命筆贈(zeng)詩:“無竹(zhu)(筍(sun)(sun))令(ling)人肥(fei)、無肉(rou)(rou)令(ling)人瘦(shou)、不(bu)肥(fei)又不(bu)瘦(shou)、竹(zhu)筍(sun)(sun)加(jia)豬肉(rou)(rou)。”一經他(ta)的(de)提倡,這種“筍(sun)(sun)加(jia)肉(rou)(rou)”的(de)制作方法不(bu)脛而(er)(er)走(zou),成為(wei)當時(shi)(shi)士(shi)大(da)夫階級爭(zheng)相食用的(de)名(ming)肴,故以“東坡肉(rou)(rou)”命名(ming),漸傳(chuan)(chuan)至(zhi)民間,歷久不(bu)衰。
香甜適(shi)口、食而不膩、營養豐富、老幼適(shi)宜。
主料
帶皮(pi)豬五花肉1000克。
配料
凈冬筍150克(ke)。
調料
醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)4克(ke)(ke)(ke)、白糖10克(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)、清湯500克(ke)(ke)(ke)。
它的制作方法是:把豬肉(rou)煮到八成熟,片(pian)去外皮的二分之一(yi),切成長方塊,與冬筍片(pian)、冬菇片(pian)一(yi)起擺入蒸碗(wan)內(nei)(nei),放入鹽水、原油、料酒等(deng)佐料,上籠蒸爛后翻入碗(wan)內(nei)(nei),除去浮(fu)油,兌(dui)入適量的清湯(tang)(tang)即成。其特點是:湯(tang)(tang)鮮肉(rou)爛,清醇利口(kou),肥(fei)而不膩。
豬五花肉(rou)洗凈,在湯鍋內旺火煮至斷生,撈出,用(yong)平板壓(ya)住,晾一下,揭去(qu)板,將肉(rou)皮片去(qu)1/2,切成約8厘米(mi)長、0.5厘米(mi)厚的(de)大片,冬筍破成兩半(ban),一邊刻上花紋,順長切成約0.3厘米(mi)厚的(de)片。
豬肉片(pian)(pian)皮向(xiang)下(xia),按(an)一片(pian)(pian)肉一片(pian)(pian)冬(dong)筍的方式擺入碗里,兩(liang)邊(bian)鑲齊。醬油、料酒(jiu)、鹽、白糖、味精、清湯對成汁,均勻地澆入碗中(zhong),使每(mei)片(pian)(pian)肉及冬(dong)筍都沾上調料,再將汁潷回另一碗內,把(ba)剩余的肉片(pian)(pian)拌勻,然(ran)后(hou)裝碗墊底,上寵蒸爛取(qu)出,扣(kou)在湯碗內。
炒鍋放旺(wang)火上,添入(ru)剩余的調料汁,湯沸撇沫后,盛(sheng)入(ru)湯碗中即可。
主料輔料
帶(dai)皮豬五花(hua)肉1000克
味精3克
精鹽4克
紹酒10克
凈冬筍150克
白糖10克
醬油50克
清湯500克
烹制方法
豬五(wu)花(hua)肉洗凈,在湯鍋內旺(wang)火斷生,撈出,用平板(ban)壓住,晾一下(xia),揭去板(ban),將肉皮片去1/2,切成(cheng)(cheng)約8厘(li)米長、0.5厘(li)米厚的大片。冬筍(sun)破(po)成(cheng)(cheng)兩半,一邊剞花(hua)刀,順長切成(cheng)(cheng)約0.3厘(li)米厚的片。
豬肉片(pian)皮向(xiang)下,按(an)一(yi)(yi)片(pian)肉一(yi)(yi)片(pian)冬(dong)筍的方式(shi)擺在(zai)碗里(li),兩邊鑲齊。醬(jiang)油(you)、紹酒(jiu)、精鹽、白糖、味精、清湯兌成汁,均勻地澆入碗中,使每片(pian)肉和冬(dong)筍都沾上調料(liao),再將汁潷回(hui)另一(yi)(yi)個碗內(nei),把剩余的肉片(pian)放入拌勻,然(ran)后裝碗墊底,上籠(long)蒸爛取出,扣(kou)在(zai)湯碗內(nei)。
炒鍋放旺火上,加入(ru)剩余(yu)的(de)調料汁,湯沸撇(pie)沫,盛(sheng)入(ru)湯碗中即成。