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基本介紹

清湯東(dong)坡(po)(po)(po)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)開(kai)封(feng)市的(de)傳統(tong)名肴，屬于(yu)豫菜系。此菜特(te)色是(shi)鮮肉(rou)(rou)(rou)爛，肥而(er)不膩(ni)，清醇利口。相傳為(wei)宋(song)代文豪蘇軾（東(dong)坡(po)(po)(po)）所首(shou)倡(chang)，故名。北宋(song)初年(nian)，京都（今開(kai)封(feng)）不尚食用鮮筍，但是(shi)蘇東(dong)坡(po)(po)(po)卻深知(zhi)竹(zhu)(zhu)筍之(zhi)妙。他稱(cheng)竹(zhu)(zhu)筍為(wei)“玉板和尚”，贊美(mei)燒筍是(shi)“禪悅(yue)味”，將竹(zhu)(zhu)筍奉為(wei)“素中(zhong)仙”。宋(song)仁(ren)宗時(shi)，蘇東(dong)坡(po)(po)(po)曾命(ming)筆(bi)贈詩：“無竹(zhu)(zhu)（筍）令人肥、無肉(rou)(rou)(rou)令人瘦、不肥又不瘦、竹(zhu)(zhu)筍加豬肉(rou)(rou)(rou)。”一(yi)經他的(de)提倡(chang)，這種“筍加肉(rou)(rou)(rou)”的(de)制(zhi)作方法不脛(jing)而(er)走，成(cheng)為(wei)當時(shi)士(shi)大夫階級爭相食用的(de)名肴，故以“東(dong)坡(po)(po)(po)肉(rou)(rou)(rou)”命(ming)名，漸傳至民間(jian)，歷久(jiu)不衰。

菜品特色

香甜適口、食而不膩、營養豐富(fu)、老(lao)幼適宜。

制作方法

原料

主料

帶皮豬(zhu)五花肉1000克。

配料

凈冬(dong)筍(sun)150克。

調料

醬油(you)50克(ke)、料酒10克(ke)、鹽4克(ke)、白糖10克(ke)、味精3克(ke)、清湯(tang)500克(ke)。

做法一

它的(de)(de)制作(zuo)方法(fa)是(shi)：把豬(zhu)肉(rou)煮(zhu)到八成(cheng)熟，片去(qu)(qu)外皮(pi)的(de)(de)二分(fen)之一(yi)，切成(cheng)長方塊(kuai)，與(yu)冬(dong)筍片、冬(dong)菇片一(yi)起(qi)擺入蒸碗(wan)內，放入鹽(yan)水、原油、料(liao)酒等佐(zuo)料(liao)，上(shang)籠(long)蒸爛后翻(fan)入碗(wan)內，除(chu)去(qu)(qu)浮油，兌入適量的(de)(de)清湯即成(cheng)。其特(te)點是(shi)：湯鮮肉(rou)爛，清醇利口，肥而不膩(ni)。

豬五花(hua)肉洗凈，在湯(tang)鍋內旺火(huo)煮至斷(duan)生，撈出，用平板(ban)壓住(zhu)，晾(liang)一(yi)下，揭去板(ban)，將肉皮片(pian)去1/2，切成約(yue)8厘米(mi)長(chang)、0.5厘米(mi)厚的大片(pian)，冬筍破成兩半，一(yi)邊刻上花(hua)紋(wen)，順長(chang)切成約(yue)0.3厘米(mi)厚的片(pian)。

豬肉片(pian)皮(pi)向下，按一(yi)片(pian)肉一(yi)片(pian)冬(dong)(dong)筍的方(fang)式擺入(ru)碗里，兩(liang)邊(bian)鑲(xiang)齊。醬油、料酒、鹽、白糖(tang)、味精、清湯(tang)對成汁(zhi)，均勻(yun)地澆入(ru)碗中，使(shi)每(mei)片(pian)肉及冬(dong)(dong)筍都沾(zhan)上(shang)調(diao)料，再將汁(zhi)潷回另一(yi)碗內，把(ba)剩余的肉片(pian)拌勻(yun)，然后裝(zhuang)碗墊底，上(shang)寵蒸爛取出，扣在湯(tang)碗內。

炒(chao)鍋放旺火(huo)上，添(tian)入剩余(yu)的調料汁(zhi)，湯沸撇沫后，盛(sheng)入湯碗(wan)中(zhong)即(ji)可。

做法二

主料輔料

帶皮豬五(wu)花(hua)肉1000克(ke)

味精3克

精鹽4克

紹酒10克

凈冬筍150克

白糖10克

醬油50克

清湯500克

烹制方法

豬五花肉洗凈，在湯鍋(guo)內旺(wang)火斷(duan)生，撈出，用平板壓(ya)住，晾一下，揭去板，將肉皮片(pian)去1/2，切成(cheng)約(yue)8厘米(mi)長、0.5厘米(mi)厚的(de)大片(pian)。冬筍(sun)破成(cheng)兩(liang)半，一邊剞花刀，順(shun)長切成(cheng)約(yue)0.3厘米(mi)厚的(de)片(pian)。

豬肉(rou)(rou)片(pian)皮向下，按一片(pian)肉(rou)(rou)一片(pian)冬(dong)筍的(de)方式擺在(zai)碗(wan)(wan)里，兩邊鑲齊。醬油、紹酒、精(jing)鹽(yan)、白糖、味精(jing)、清湯(tang)兌成汁(zhi)，均勻地澆入(ru)(ru)碗(wan)(wan)中，使(shi)每片(pian)肉(rou)(rou)和(he)冬(dong)筍都(dou)沾上(shang)調料，再將汁(zhi)潷(bi)回(hui)另一個碗(wan)(wan)內，把剩余(yu)的(de)肉(rou)(rou)片(pian)放入(ru)(ru)拌(ban)勻，然后裝碗(wan)(wan)墊底，上(shang)籠蒸爛(lan)取出，扣在(zai)湯(tang)碗(wan)(wan)內。

炒鍋放(fang)旺火上(shang)，加入剩余的(de)調(diao)料汁(zhi)，湯沸撇沫(mo)，盛(sheng)入湯碗中(zhong)即(ji)成。