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基本介紹

清湯東(dong)坡(po)肉(rou)是開封市的(de)(de)(de)傳(chuan)統名(ming)肴，屬(shu)于豫菜(cai)(cai)系。此菜(cai)(cai)特色是鮮(xian)肉(rou)爛，肥(fei)而不膩，清醇(chun)利口(kou)。相傳(chuan)為(wei)宋代文豪蘇軾（東(dong)坡(po)）所首倡(chang)，故(gu)名(ming)。北宋初年(nian)，京(jing)都(dou)（今開封）不尚食(shi)用鮮(xian)筍(sun)，但是蘇東(dong)坡(po)卻(que)深知竹(zhu)筍(sun)之妙。他(ta)稱竹(zhu)筍(sun)為(wei)“玉板和尚”，贊美燒筍(sun)是“禪悅(yue)味”，將竹(zhu)筍(sun)奉為(wei)“素中(zhong)仙(xian)”。宋仁宗時，蘇東(dong)坡(po)曾命筆贈詩：“無(wu)(wu)竹(zhu)（筍(sun)）令人肥(fei)、無(wu)(wu)肉(rou)令人瘦、不肥(fei)又(you)不瘦、竹(zhu)筍(sun)加豬肉(rou)。”一經(jing)他(ta)的(de)(de)(de)提倡(chang)，這種“筍(sun)加肉(rou)”的(de)(de)(de)制作方(fang)法不脛(jing)而走，成為(wei)當時士(shi)大夫階級爭相食(shi)用的(de)(de)(de)名(ming)肴，故(gu)以“東(dong)坡(po)肉(rou)”命名(ming)，漸傳(chuan)至民(min)間(jian)，歷久不衰。

菜品特色

香甜適口、食而不膩、營養豐富、老(lao)幼適宜(yi)。

制作方法

原料

主料

帶皮豬五花肉1000克。

配料

凈(jing)冬筍150克(ke)。

調料

醬油50克(ke)(ke)、料(liao)酒10克(ke)(ke)、鹽4克(ke)(ke)、白(bai)糖10克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、清湯500克(ke)(ke)。

做法一

它的制作方法是(shi)：把豬肉煮(zhu)到(dao)八(ba)成(cheng)(cheng)熟，片(pian)(pian)去外皮的二分之一(yi)，切成(cheng)(cheng)長方塊(kuai)，與冬(dong)(dong)筍片(pian)(pian)、冬(dong)(dong)菇片(pian)(pian)一(yi)起擺入蒸(zheng)碗(wan)內，放入鹽(yan)水(shui)、原油、料酒等佐料，上籠蒸(zheng)爛后翻入碗(wan)內，除去浮油，兌入適(shi)量的清(qing)湯(tang)即成(cheng)(cheng)。其特點是(shi)：湯(tang)鮮肉爛，清(qing)醇利(li)口，肥而不(bu)膩。

豬五花肉(rou)洗凈，在湯鍋內旺(wang)火(huo)煮至斷(duan)生，撈出，用平板壓住，晾一(yi)下，揭去板，將肉(rou)皮片(pian)去1/2，切成約(yue)8厘米長、0.5厘米厚的(de)大片(pian)，冬筍破成兩半，一(yi)邊刻上花紋，順長切成約(yue)0.3厘米厚的(de)片(pian)。

豬(zhu)肉片(pian)(pian)皮向下，按一片(pian)(pian)肉一片(pian)(pian)冬筍的方式擺(bai)入碗里，兩邊鑲齊。醬油、料酒、鹽、白糖、味精、清湯(tang)對成汁，均勻(yun)地澆入碗中(zhong)，使每片(pian)(pian)肉及(ji)冬筍都沾上調料，再(zai)將汁潷(bi)回另一碗內，把剩(sheng)余的肉片(pian)(pian)拌勻(yun)，然后裝碗墊底，上寵蒸爛取出(chu)，扣(kou)在(zai)湯(tang)碗內。

炒鍋放(fang)旺(wang)火上，添入剩(sheng)余的調(diao)料汁，湯(tang)沸撇沫后，盛入湯(tang)碗中(zhong)即可(ke)。

做法二

主料輔料

帶皮豬五花肉(rou)1000克

味精3克

精鹽4克

紹酒10克

凈冬筍150克

白糖10克

醬油50克

清湯500克

烹制方法

豬五花肉洗凈，在湯鍋內旺火斷生，撈出(chu)，用平板壓住，晾一(yi)下，揭去(qu)板，將肉皮片去(qu)1/2，切成約8厘(li)米(mi)長、0.5厘(li)米(mi)厚的大片。冬筍破成兩(liang)半，一(yi)邊剞(ji)花刀，順長切成約0.3厘(li)米(mi)厚的片。

豬肉片(pian)(pian)皮(pi)向下，按一(yi)片(pian)(pian)肉一(yi)片(pian)(pian)冬筍的(de)方(fang)式擺在碗(wan)里(li)，兩(liang)邊鑲齊。醬油、紹酒、精鹽(yan)、白糖(tang)、味精、清湯兌成汁，均勻地澆(jiao)入碗(wan)中，使每片(pian)(pian)肉和冬筍都沾上調料，再(zai)將汁潷回(hui)另一(yi)個碗(wan)內(nei)(nei)，把剩余的(de)肉片(pian)(pian)放(fang)入拌勻，然后裝碗(wan)墊底，上籠蒸爛取出，扣(kou)在湯碗(wan)內(nei)(nei)。

炒鍋(guo)放旺火(huo)上，加入(ru)剩余的調料汁(zhi)，湯沸(fei)撇沫，盛(sheng)入(ru)湯碗(wan)中即(ji)成。