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基本介紹

“炸紫(zi)(zi)酥(su)肉(rou)”為河南傳統名菜(cai)，以炸的烹調(diao)技(ji)法和成菜(cai)后色紫(zi)(zi)肉(rou)酥(su)而(er)命名，已(yi)有一百多年的歷史。此菜(cai)以豬硬肋為主料，經過煮、腌(a)、蒸和反復炸制而(er)成，具有色澤(ze)棕黃，光潤發亮，外焦里嫩，肥(fei)而(er)不膩(ni)之特征，配(pei)以蔥段，甜(tian)面醬佐食，其(qi)味更(geng)佳(jia)。

這道菜(cai)(cai)相傳(chuan)(chuan)始創(chuang)于明(ming)朝，因為(wei)口感酥爛，吃法(fa)與烤(kao)(kao)鴨雷同，清末開封廚(chu)師以紫(zi)酥肉代替燒烤(kao)(kao)呈獻慈禧(xi)和光(guang)緒帝，博(bo)得了(le)太后(hou)和皇(huang)上的贊許(xu)，此后(hou)經過(guo)流傳(chuan)(chuan)便成為(wei)河(he)南(nan)傳(chuan)(chuan)統名菜(cai)(cai)。

若問為何(he)名(ming)為紫(zi)酥(su)(su)肉(rou)?這自然(ran)與“紫(zi)酥(su)(su)”入(ru)味(wei)有關(guan)了。 據傳明(ming)成(cheng)祖(zu)朱棣的第(di)三個兒子趙(zhao)(zhao)王(wang)朱高(gao)燧，府內美女(nv)(nv)如云，最(zui)寵(chong)(chong)愛一個能(neng)歌善(shan)舞且(qie)廚(chu)藝俱佳的侍女(nv)(nv)。因(yin)為讒言陷害，侍女(nv)(nv)被趙(zhao)(zhao)王(wang)疏遠，她苦思(si)冥(ming)想(xiang)，無(wu)意間(jian)聽到(dao)(dao)趙(zhao)(zhao)王(wang)小時候最(zui)喜(xi)歡吃(chi)烤(kao)肉(rou)，于是向廚(chu)師請教，親(qin)自下廚(chu)又燒(shao)又煮，還(huan)別出心裁地加了紫(zi)酥(su)(su)佐味(wei)，上籠蒸透，再經油炸后色形味(wei)皆佳。趙(zhao)(zhao)王(wang)胃(wei)口(kou)大開，吃(chi)得特別有滋有味(wei)，侍女(nv)(nv)重新得到(dao)(dao)趙(zhao)(zhao)王(wang)的百般寵(chong)(chong)幸。后來(lai)“紫(zi)酥(su)(su)肉(rou)”也隨之傳到(dao)(dao)了民間(jian)。從明(ming)清起，“紫(zi)酥(su)(su)肉(rou)”便成(cheng)為豫(yu)菜菜譜上的知名(ming)菜饌。

食用價值

豬(zhu)肋(lei)條肉(rou)（五花肉(rou)）：豬(zhu)肉(rou)含有(you)豐富(fu)的優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的脂肪酸(suan)，并(bing)提供(gong)血紅素（有(you)機鐵(tie)(tie)）和促進鐵(tie)(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)(tie)性(xing)貧血；具有(you)補腎養血，滋陰(yin)潤燥(zao)的功效；但(dan)由(you)于豬(zhu)肉(rou)中膽固(gu)醇(chun)含量(liang)偏高，故肥(fei)胖人群及血脂較高者不(bu)宜(yi)多食。

制作方法

制作材料

肋豬肉，蔥片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精。

制作工藝

1. 將帶皮硬肋豬肉切(qie)成6.6 厘米寬(kuan)的條，放(fang)在湯鍋內旺火煮透(tou)撈出；

2. 煮(zhu)過(guo)的(de)肉把皮上(shang)的(de)鬃眼片凈后放(fang)盆中；

3. 治凈的肉用蔥片、姜片、花椒、八(ba)角（掰碎）、精鹽、黃(huang)酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，上(shang)籠(long)用旺火蒸至八(ba)成熟取出，晾涼(liang)；

4. 炒(chao)鍋(guo)置旺火上，加花生油(you)，燒(shao)至(zhi)五(wu)成熱時，肉(rou)皮朝下放入鍋(guo)內，隨即(ji)將鍋(guo)移到微火上，10 分鐘后撈出；

5. 在皮上抹一層醋(cu)，下鍋內炸制；

6. 如此反復(fu)3 次，炸至肉透，皮呈柿(shi)黃色撈出；

7. 切成0.6 厘米厚(hou)的片，皮朝(chao)下整(zheng)齊碼盤；

8. 上菜時(shi)外帶蔥段、甜面醬。

工藝提示

1. 腌肉(rou)時間(jian)要保證2 小時以(yi)上(shang)，在(zai)腌制過程(cheng)中要翻(fan)兩次身，并用竹(zhu)簽(qian)在(zai)肉(rou)上(shang)扎些小孔，以(yi)利于入味；

2. 炸(zha)(zha)肉時，第(di)一次(ci)用旺(wang)火，炸(zha)(zha)至表面(mian)發硬時撈出(chu)(chu)，待油稍涼時，用中火炸(zha)(zha)，時間較第(di)一次(ci)要長，撈出(chu)(chu)再將油加溫至七成熱時，放入肉炸(zha)(zha)至柿黃色時即(ji)成；

3. 因有過油(you)炸制過程，需(xu)準備花(hua)生油(you)500克。

菜品口感

色澤棕黃，光(guang)潤發亮(liang)，外(wai)焦里嫩，肥而不膩。