“炸(zha)(zha)紫酥(su)肉(rou)”為(wei)(wei)河南傳統名菜，以炸(zha)(zha)的(de)烹調技(ji)法和成菜后色(se)紫肉(rou)酥(su)而(er)命名，已有一百多(duo)年的(de)歷(li)史。此菜以豬硬肋為(wei)(wei)主料，經過(guo)煮、腌、蒸(zheng)和反復炸(zha)(zha)制而(er)成，具有色(se)澤棕黃，光潤發亮，外(wai)焦里嫩，肥而(er)不膩之特(te)征(zheng)，配以蔥段，甜面醬佐食(shi)，其(qi)味更(geng)佳。
這(zhe)道菜相(xiang)傳(chuan)始(shi)創于(yu)明朝，因為(wei)口(kou)感酥爛，吃法與烤鴨雷同(tong)，清末開封廚師以(yi)紫酥肉代替燒烤呈獻慈(ci)禧和光緒帝，博得了太后(hou)和皇上(shang)的贊(zan)許，此后(hou)經過流傳(chuan)便成為(wei)河南(nan)傳(chuan)統名(ming)菜。
若問為(wei)(wei)何名為(wei)(wei)紫(zi)(zi)酥(su)肉?這自然與“紫(zi)(zi)酥(su)”入味(wei)有(you)關了(le)。 據(ju)傳(chuan)明成祖朱棣的第三個(ge)兒子趙(zhao)(zhao)王(wang)朱高燧，府內美(mei)女如(ru)云，最(zui)寵愛一個(ge)能(neng)歌善舞且(qie)廚藝俱佳的侍(shi)(shi)女。因(yin)為(wei)(wei)讒言陷害，侍(shi)(shi)女被趙(zhao)(zhao)王(wang)疏(shu)遠(yuan)，她苦思冥想，無意間聽到(dao)(dao)趙(zhao)(zhao)王(wang)小(xiao)時候最(zui)喜歡吃烤肉，于(yu)是向廚師請教，親自下廚又燒又煮(zhu)，還別(bie)出心(xin)裁(cai)地(di)加了(le)紫(zi)(zi)酥(su)佐(zuo)味(wei)，上(shang)籠蒸透，再經油炸后(hou)色形味(wei)皆佳。趙(zhao)(zhao)王(wang)胃口大開，吃得特別(bie)有(you)滋有(you)味(wei)，侍(shi)(shi)女重新得到(dao)(dao)趙(zhao)(zhao)王(wang)的百般寵幸。后(hou)來(lai)“紫(zi)(zi)酥(su)肉”也隨之傳(chuan)到(dao)(dao)了(le)民間。從(cong)明清起，“紫(zi)(zi)酥(su)肉”便成為(wei)(wei)豫(yu)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)譜(pu)上(shang)的知名菜(cai)(cai)饌。
豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）：豬肉(rou)含有豐富的(de)優(you)質蛋白(bai)質和必需的(de)脂肪酸，并提供血(xue)紅素（有機鐵）和促進(jin)鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；但由于豬肉(rou)中膽固醇含量(liang)偏(pian)高(gao)，故肥胖人(ren)群及血(xue)脂較(jiao)高(gao)者(zhe)不宜多食(shi)。
肋(lei)豬肉，蔥(cong)片、姜片、花椒(jiao)、八角（掰碎）、精(jing)鹽、黃酒(jiu)、味精(jing)。
1. 將帶皮硬肋豬肉(rou)切成6.6 厘米寬的條，放在湯(tang)鍋內(nei)旺火(huo)煮(zhu)透撈出；
2. 煮過(guo)的肉把皮(pi)上的鬃眼片凈后放盆中；
3. 治凈(jing)的肉用蔥片(pian)、姜片(pian)、花(hua)椒、八(ba)角（掰(bai)碎(sui)）、精鹽、黃酒(jiu)、味精、加入適量(liang)水(shui)，浸(jin)淹2 小時，上(shang)籠用旺(wang)火蒸(zheng)至八(ba)成熟取出，晾涼；
4. 炒鍋置旺火(huo)上，加花生油，燒(shao)至五成熱(re)時，肉皮朝下放入鍋內(nei)，隨即(ji)將鍋移(yi)到微火(huo)上，10 分鐘后撈出；
5. 在(zai)皮上抹一層醋，下(xia)鍋內炸制(zhi)；
6. 如此(ci)反(fan)復(fu)3 次，炸至肉(rou)透(tou)，皮呈(cheng)柿黃色撈出；
7. 切成0.6 厘米厚的(de)片，皮(pi)朝下(xia)整齊(qi)碼(ma)盤；
8. 上菜時(shi)外帶蔥段(duan)、甜面(mian)醬。
工藝提示
1. 腌肉時間(jian)要保證2 小(xiao)時以(yi)上，在腌制過程中要翻兩次身，并用竹簽在肉上扎(zha)些小(xiao)孔，以(yi)利于入味(wei)；
2. 炸肉時(shi)(shi)，第(di)一(yi)次(ci)用(yong)旺(wang)火，炸至(zhi)表面發硬時(shi)(shi)撈出(chu)，待油稍涼時(shi)(shi)，用(yong)中火炸，時(shi)(shi)間較第(di)一(yi)次(ci)要長，撈出(chu)再將油加溫(wen)至(zhi)七成(cheng)熱(re)時(shi)(shi)，放入肉炸至(zhi)柿(shi)黃(huang)色(se)時(shi)(shi)即成(cheng)；
3. 因有過油(you)炸制過程(cheng)，需準(zhun)備花生油(you)500克。
菜品口感
色澤棕黃(huang)，光潤發亮，外焦(jiao)里嫩，肥而(er)不膩。
歲月靜好
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