“炸紫酥(su)肉(rou)”為河南傳(chuan)統名菜(cai)(cai)，以炸的烹(peng)調(diao)技法和(he)成(cheng)菜(cai)(cai)后色紫肉(rou)酥(su)而(er)命名，已有一百多年的歷史。此菜(cai)(cai)以豬硬肋為主料，經(jing)過煮、腌(a)、蒸和(he)反復(fu)炸制(zhi)而(er)成(cheng)，具有色澤棕黃，光(guang)潤發(fa)亮(liang)，外(wai)焦(jiao)里嫩，肥而(er)不膩之特征，配以蔥段，甜面醬佐食，其味更佳。
這道菜(cai)相傳(chuan)始(shi)創(chuang)于(yu)明朝(chao)，因為口感酥(su)(su)爛，吃法與烤鴨雷同，清末(mo)開封廚(chu)師以紫酥(su)(su)肉(rou)代替燒(shao)烤呈獻慈(ci)禧和光(guang)緒帝，博得了太后和皇上的贊許，此后經過流傳(chuan)便(bian)成為河南(nan)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)。
若問為何名(ming)為紫(zi)酥(su)肉(rou)?這(zhe)自然與(yu)“紫(zi)酥(su)”入味有關(guan)了。 據傳(chuan)明成祖朱(zhu)棣的(de)第(di)三個兒子趙王朱(zhu)高燧，府(fu)內美女如云，最(zui)寵(chong)愛一個能歌善舞且廚藝俱佳的(de)侍女。因為讒言陷害，侍女被趙王疏遠，她苦思冥想，無(wu)意(yi)間(jian)聽到(dao)趙王小時候最(zui)喜歡吃烤肉(rou)，于是向廚師(shi)請教，親(qin)自下(xia)廚又燒又煮，還別(bie)出心裁地加(jia)了紫(zi)酥(su)佐(zuo)味，上籠蒸(zheng)透，再(zai)經油炸后色形味皆佳。趙王胃口(kou)大開，吃得(de)特別(bie)有滋有味，侍女重新得(de)到(dao)趙王的(de)百般寵(chong)幸。后來“紫(zi)酥(su)肉(rou)”也(ye)隨之(zhi)傳(chuan)到(dao)了民間(jian)。從(cong)明清起，“紫(zi)酥(su)肉(rou)”便成為豫菜菜譜上的(de)知(zhi)名(ming)菜饌。
豬肋條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)含有(you)豐富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需(xu)的脂肪酸，并(bing)提供血(xue)紅(hong)素（有(you)機鐵）和(he)促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血(xue)；具有(you)補腎(shen)養血(xue)，滋陰潤燥(zao)的功效(xiao)；但由(you)于(yu)豬肉(rou)(rou)中膽固醇含量偏高，故肥胖人(ren)群及血(xue)脂較高者不(bu)宜多(duo)食。
肋(lei)豬肉，蔥片、姜(jiang)片、花椒(jiao)、八角（掰碎(sui)）、精鹽(yan)、黃酒、味精。
1. 將帶皮硬肋豬肉切成6.6 厘米寬的條，放在湯鍋內旺火煮透(tou)撈(lao)出(chu)；
2. 煮過的肉把皮上的鬃(zong)眼片(pian)凈(jing)后放盆中(zhong)；
3. 治凈(jing)的(de)肉用(yong)蔥片(pian)、姜片(pian)、花(hua)椒、八角（掰(bai)碎）、精鹽、黃酒、味精、加(jia)入適(shi)量水，浸(jin)淹(yan)2 小時，上(shang)籠用(yong)旺火(huo)蒸至(zhi)八成熟取出，晾涼；
4. 炒鍋置旺火上，加花(hua)生(sheng)油，燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內(nei)，隨(sui)即將鍋移到微火上，10 分鐘后(hou)撈出；
5. 在皮上(shang)抹(mo)一層(ceng)醋，下鍋內炸(zha)制；
6. 如此反復3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出(chu)；
7. 切成0.6 厘米(mi)厚的(de)片，皮朝下整(zheng)齊碼(ma)盤；
8. 上菜時外帶蔥段、甜面醬(jiang)。
工藝提示
1. 腌肉(rou)時間要(yao)保證2 小時以(yi)上(shang)，在(zai)腌制過程中要(yao)翻兩次身(shen)，并用(yong)竹簽(qian)在(zai)肉(rou)上(shang)扎(zha)些(xie)小孔，以(yi)利于入味；
2. 炸肉時(shi)，第(di)一次用旺火(huo)，炸至表面發硬時(shi)撈(lao)出，待油(you)(you)稍涼時(shi)，用中火(huo)炸，時(shi)間較第(di)一次要長，撈(lao)出再將油(you)(you)加溫至七成(cheng)熱時(shi)，放入肉炸至柿黃色(se)時(shi)即成(cheng)；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
菜品口感
色澤棕(zong)黃，光潤發(fa)亮，外(wai)焦里嫩，肥而不(bu)膩。
歲月靜(jing)好(hao)
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