“炸紫酥肉”為(wei)河南傳統名(ming)(ming)菜，以炸的烹調技法和(he)成菜后色(se)紫肉酥而命名(ming)(ming)，已有(you)一百多年的歷史。此菜以豬硬(ying)肋為(wei)主料，經過煮(zhu)、腌、蒸(zheng)和(he)反(fan)復炸制而成，具有(you)色(se)澤棕黃，光潤發(fa)亮，外(wai)焦里嫩，肥而不膩之特征，配以蔥段(duan)，甜面醬佐食，其味更佳。
這道菜(cai)相傳(chuan)始創于(yu)明(ming)朝，因為口感酥爛，吃(chi)法與烤(kao)鴨雷(lei)同，清末開封廚(chu)師以紫酥肉代替燒烤(kao)呈獻慈禧和光(guang)緒帝，博得了太后(hou)和皇上的贊許(xu)，此(ci)后(hou)經過(guo)流傳(chuan)便成為河(he)南傳(chuan)統名(ming)菜(cai)。
若問為(wei)(wei)何名(ming)為(wei)(wei)紫酥(su)肉(rou)(rou)?這自(zi)然與“紫酥(su)”入味(wei)有(you)關了(le)(le)。 據傳明(ming)成祖朱棣的第三個兒子趙(zhao)王(wang)朱高燧，府內(nei)美女(nv)如云，最寵愛一個能歌善舞(wu)且廚(chu)藝俱(ju)佳的侍(shi)女(nv)。因為(wei)(wei)讒言陷害，侍(shi)女(nv)被趙(zhao)王(wang)疏遠，她苦(ku)思冥想(xiang)，無意間聽到(dao)(dao)(dao)趙(zhao)王(wang)小時候最喜歡吃烤肉(rou)(rou)，于是(shi)向(xiang)廚(chu)師(shi)請教，親自(zi)下(xia)廚(chu)又(you)燒又(you)煮，還別(bie)出心裁地加了(le)(le)紫酥(su)佐味(wei)，上籠(long)蒸透，再(zai)經油炸后色(se)形味(wei)皆佳。趙(zhao)王(wang)胃(wei)口大(da)開(kai)，吃得特(te)別(bie)有(you)滋有(you)味(wei)，侍(shi)女(nv)重(zhong)新得到(dao)(dao)(dao)趙(zhao)王(wang)的百般寵幸。后來“紫酥(su)肉(rou)(rou)”也隨(sui)之傳到(dao)(dao)(dao)了(le)(le)民間。從(cong)明(ming)清(qing)起，“紫酥(su)肉(rou)(rou)”便(bian)成為(wei)(wei)豫菜菜譜上的知名(ming)菜饌。
豬(zhu)肋條肉（五花(hua)肉）：豬(zhu)肉含(han)有(you)豐富的(de)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必(bi)需(xu)的(de)脂肪酸(suan)，并提(ti)供血(xue)(xue)紅素（有(you)機鐵）和促進(jin)鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸(suan)，能(neng)改善缺鐵性貧(pin)血(xue)(xue)；具有(you)補腎(shen)養血(xue)(xue)，滋(zi)陰潤燥的(de)功(gong)效；但由(you)于豬(zhu)肉中膽固(gu)醇含(han)量偏高(gao)，故肥胖人群及(ji)血(xue)(xue)脂較高(gao)者不宜多食。
肋(lei)豬肉，蔥片、姜片、花椒、八(ba)角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精。
1. 將(jiang)帶皮硬(ying)肋(lei)豬(zhu)肉切成6.6 厘米寬的條，放在(zai)湯鍋(guo)內旺(wang)火煮透撈出；
2. 煮過的(de)肉把皮上(shang)的(de)鬃眼片凈后放盆中；
3. 治凈的肉用蔥(cong)片、姜片、花椒、八角(jiao)（掰碎）、精(jing)鹽、黃酒、味精(jing)、加(jia)入適量水，浸淹2 小(xiao)時，上(shang)籠用旺火蒸至八成熟取(qu)出(chu)，晾涼；
4. 炒鍋置旺火(huo)(huo)上，加(jia)花生(sheng)油，燒(shao)至五成熱時，肉皮朝下(xia)放入(ru)鍋內，隨即將鍋移到微火(huo)(huo)上，10 分鐘(zhong)后撈出；
5. 在皮上抹(mo)一層醋，下鍋(guo)內炸制；
6. 如此反(fan)復3 次，炸至肉(rou)透，皮(pi)呈柿黃色撈(lao)出；
7. 切成0.6 厘米(mi)厚(hou)的片，皮朝下(xia)整齊(qi)碼盤；
8. 上菜(cai)時外(wai)帶蔥(cong)段、甜面醬。
工藝提示
1. 腌肉時間要保(bao)證2 小時以上，在(zai)腌制過(guo)程中要翻(fan)兩(liang)次身，并用竹(zhu)簽在(zai)肉上扎(zha)些小孔，以利于入(ru)味(wei)；
2. 炸(zha)(zha)肉時，第(di)一次用(yong)(yong)旺火(huo)，炸(zha)(zha)至表面發硬時撈出，待油稍涼時，用(yong)(yong)中火(huo)炸(zha)(zha)，時間較(jiao)第(di)一次要長，撈出再將油加溫至七成熱時，放入肉炸(zha)(zha)至柿(shi)黃色時即成；
3. 因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程(cheng)，需準備花生(sheng)油(you)500克(ke)。
菜品口感
色澤棕(zong)黃，光潤發亮，外焦(jiao)里(li)嫩(nen)，肥(fei)而不膩(ni)。
歲月靜好
】編輯上傳(chuan)(chuan)提供(gong)(gong)，詞(ci)條屬于開(kai)放詞(ci)條，當前頁面(mian)所(suo)展示的詞(ci)條介(jie)紹(shao)涉(she)及(ji)宣傳(chuan)(chuan)內容屬于注冊(ce)用戶個人編輯行為(wei)，與【炸(zha)紫酥(su)肉】的所(suo)屬企業(ye)/所(suo)有人/主(zhu)體無關(guan)，網站(zhan)(zhan)不完(wan)全保證內容信息的準(zhun)確性(xing)(xing)、真實(shi)性(xing)(xing)，也不代表本站(zhan)(zhan)立場，各項數據信息存在(zai)更新不及(ji)時的情況，僅供(gong)(gong)參考，請以官方(fang)發(fa)布(bu)為(wei)準(zhun)。如(ru)果(guo)頁面(mian)內容與實(shi)際情況不符，可點擊(ji)“反(fan)饋”在(zai)線向網站(zhan)(zhan)提出修改，網站(zhan)(zhan)將核實(shi)后進行更正(zheng)。
反饋
