芒果视频下载

基本介紹

“套四(si)寶(bao)”是開(kai)封又(you)一新飯店(dian)流傳(chuan)百年的代表作(zuo)，因集鴨(ya)、雞、鴿子、鵪鶉(chun)四(si)味于一體，四(si)禽層層相套且形體完整而(er)得名。由清末開(kai)封衙廚(chu)陳永祥在傳(chuan)統名菜“套三環”的基礎上改(gai)進而(er)成。

菜品特色

在(zai)開封，先上首(shou)尾完(wan)(wan)(wan)整(zheng)的(de)全(quan)(quan)(quan)鴨臥在(zai)湯盆中(zhong)間，當人(ren)們吃完(wan)(wan)(wan)酥(su)軟的(de)鴨肉，里面露出一(yi)支清香全(quan)(quan)(quan)雞，雞肉剝吃后，味道(dao)鮮美(mei)的(de)全(quan)(quan)(quan)鴿又呈現在(zai)人(ren)們面前，最后在(zai)全(quan)(quan)(quan)鴿的(de)肚子(zi)里是一(yi)只體態完(wan)(wan)(wan)整(zheng)，腹中(zhong)填滿(man)了(le)海參、香菇、竹筍的(de)鵪(an)鶉(chun)。這(zhe)道(dao)原汁原味，柔(rou)嫩潤滑，色澤光亮(liang)、型整(zheng)不(bu)散的(de)菜(cai)，被稱(cheng)作豫(yu)菜(cai)里的(de)一(yi)絕(jue)——套(tao)四(si)寶。這(zhe)道(dao)稱(cheng)絕(jue)的(de)菜(cai)，絕(jue)就(jiu)絕(jue)在(zai)四(si)只層層相套(tao)的(de)全(quan)(quan)(quan)禽，個(ge)個(ge)通體完(wan)(wan)(wan)整(zheng)又皮酥(su)肉爛就(jiu)絕(jue)在(zai)從小鵪(an)鶉(chun)到大(da)鴨子(zi)相互義裹(guo)，卻吃不(bu)出一(yi)根(gen)骨頭來。

在全國各(ge)(ge)個菜(cai)系(xi)中(zhong)(zhong)(zhong)，豫菜(cai)占有(you)一(yi)定的(de)(de)位置，其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)套(tao)(tao)(tao)四(si)寶正是(shi)豫菜(cai)之中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)一(yi)個代表作。“寧吃飛(fei)禽(qin)四(si)兩(liang)，不(bu)食走獸(shou)半斤”。本來雞、鴨(ya)(ya)、鴿(ge)子、鵪(an)鶉(chun)肉質細嫩，味道鮮(xian)美，經各(ge)(ge)地名(ming)師高(gao)廚這手可分別煎、炒、烹、炸、燒、熏(xun)、蒸、氽出為上千道美饌佳肴(yao)。以(yi)豫菜(cai)風味的(de)(de)整雞整鴨(ya)(ya)而論，有(you)八寶鴨(ya)(ya)、冬宮鴨(ya)(ya)、清蒸鴨(ya)(ya)、料子鴨(ya)(ya)、河(he)南(nan)烤鴨(ya)(ya)與貴妃雞、太白(bai)雞、筒子雞、鹽焗雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮(xian)味雞、黃燜雞、清燉雞以(yi)及(ji)道口(kou)燒巰等(deng)不(bu)下(xia)十種。以(yi)雞鴨(ya)(ya)鴿(ge)加工的(de)(de)各(ge)(ge)種塊、段、條(tiao)、片、絲、丁、蓉(rong)、脯與胗、翅(chi)等(deng)，更是(shi)名(ming)目繁多(duo)，數(shu)不(bu)勝(sheng)數(shu)。然而，集兩(liang)三禽(qin)為一(yi)體烹制菜(cai)肴(yao)的(de)(de)，卻(que)為數(shu)不(bu)多(duo)。偶然有(you)人提到三套(tao)(tao)(tao)鴨(ya)(ya)、套(tao)(tao)(tao)三環等(deng)，能做的(de)(de)也(ye)很少。真正把四(si)只禽(qin)加在一(yi)起(qi)更是(shi)為數(shu)寥(liao)寥(liao)。掌握這項佳肴(yao)技藝的(de)(de)是(shi)開封市一(yi)級廚師陳景(jing)和兄弟(di)，全國各(ge)(ge)省市二十多(duo)本各(ge)(ge)具(ju)特色的(de)(de)菜(cai)譜(pu)中(zhong)(zhong)(zhong)還沒有(you)這一(yi)菜(cai)名(ming)。

食用價值

含有(you)豐富蛋白質(zhi)、氨基(ji)酸等(deng)。

制作方法

制法一

特點

咸鮮味

主料

鴨（2000克） 雛(chu)鴿(ge)（300克） 鵪鶉肉（150克） 雞（800克）

輔料：干貝（3克(ke)(ke)(ke)） 魷魚(yu)（干）（3克(ke)(ke)(ke)） 海參（水浸(jin)）（3克(ke)(ke)(ke)） 豌豆（3克(ke)(ke)(ke)） 火腿（3克(ke)(ke)(ke)） 糯米(mi)（3克(ke)(ke)(ke)） 蝦(xia)米(mi)（3克(ke)(ke)(ke)） 香菇（干）（3克(ke)(ke)(ke)）

調料：黃酒（15克） 醬油（10克） 鹽（5克） 小蔥(cong)（3克） 姜(jiang)（3克）

制作過程

鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟后分別(bie)整只出骨(gu)，成布袋(dai)形(xing)、剁(duo)去爪骨(gu)，膀尖(jian)和2/3 的嘴尖(jian)，均洗(xi)凈備用；

干貝(bei)用溫水浸泡漲發，洗凈；

水浸海參(can)洗凈(jing)，切(qie)丁；

先用(yong)涼水(shui)將魷(you)魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水(shui)中（純堿50克，涼水(shui)1000毫升攪勻），壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

然(ran)后撈到清水中反復(fu)浸泡(pao)，直至魷魚厚大透明(ming)，按之有彈性時，放入(ru)清水中加(jia)適量天然(ran)冰再(zai)洗(xi)凈，撈出(chu)切成丁(ding)備用；

香(xiang)菇浸發，去蒂，洗(xi)凈，切(qie)丁；

生火腿切丁；

干貝(bei)、海(hai)參(can)丁、魷魚丁、火腿丁、冬(dong)菇丁、蝦米(mi)、豌豆、熟糯(nuo)米(mi)加精鹽(yan)5克、黃酒(jiu)5克拌成餡(xian)；

拌(ban)好的(de)餡裝(zhuang)進(jin)鵪鶉腹(fu)內，放在湯(tang)鍋內浸出(chu)血沫；

將鵪鶉放入鴿腹(fu)內，仍浸出血沫(mo)，裝入雞腹(fu)；

如此操作至最后雞放入鴨腹；

用雞腸(chang)筍(sun)1根將鴨開口(kou)處扎住；

再(zai)在湯鍋中(zhong)浸透，撈出用溫水洗凈；

取(qu)大(da)碗(wan)一只，放(fang)清湯100毫(hao)升，下入(ru)(ru)蔥、姜，放(fang)進套(tao)四寶上(shang)籠旺火蒸(zheng)爛，撈入(ru)(ru)鍋中(zhong)；

盆內清湯用紗布潷濾(lv)在(zai)(zai)炒鍋(guo)(guo)中(zhong)，放精鹽3克，黃(huang)酒10克、醬油在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)中(zhong)即(ji)可上桌。

制法二

特點

此(ci)菜(cai)原(yuan)汁原(yuan)味，醇香濃郁，肥嫩(nen)不膩(ni)，堪稱豫菜(cai)藝苑中的一朵(duo)奇葩。原(yuan)料：主料：鴨、雞、鴿子、鵪(an)鶉各1只。

配料

水(shui)(shui)發干貝，水(shui)(shui)發海丁，生火腿(tui)丁，水(shui)(shui)發冬菇丁2.5克(ke)，水(shui)(shui)發魷魚丁2.5克(ke)，大(da)金鉤2.5克(ke)，青(qing)豆2.5克(ke)，熟糯米(mi)2.5克(ke)，雞(ji)腸筍1根。

調料

精鹽8克(ke)，紹(shao)酒(jiu)15克(ke)、醬油1克(ke)，蔥2.5克(ke)，姜2.5克(ke)，清(qing)湯1000克(ke)。

制作過程

鴨、雞、鴿、鵪鶉(chun)去(qu)內(nei)臟后(hou)，分別整只出(chu)骨，成布袋形，剁去(qu)爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼凈備用(yong)。

干貝、海參丁(ding)、火腿丁(ding)、冬(dong)菇丁(ding)、魷魚丁(ding)、大金鉤、青(qing)豆，熱糯米(mi)加精鹽（5克），紹酒（5克）拌成餡料，裝(zhuang)進鵪(an)鶉腹(fu)內(nei)，放在湯鍋內(nei)浸(jin)(jin)(jin)出(chu)血(xue)沫(mo)(mo)。將(jiang)鵪(an)鶉裝(zhuang)入鴿腹(fu)內(nei)，仍(reng)浸(jin)(jin)(jin)出(chu)血(xue)沫(mo)(mo)，裝(zhuang)入雞腹(fu)。如此(ci)操作至(zhi)最后雞裝(zhuang)鴨(ya)腹(fu)。用雞腸筍(sun)將(jiang)鴨(ya)開口處扎(zha)住，再在湯鍋中(zhong)浸(jin)(jin)(jin)透，撈(lao)出(chu)用溫水洗凈。

取大盆一只添清(qing)湯，下入(ru)蔥、姜，放進套四(si)寶上(shang)籠旺(wang)火蒸爛，撈入(ru)品鍋(guo)中(zhong)；盆內湯汁用(yong)紗布潷濾(lv)在炒鍋(guo)中(zhong)，放精鹽（3克）、紹酒(jiu)（10克）、醬油在品鍋(guo)中(zhong)即可上(shang)桌。