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基本介紹

“套四寶(bao)”是開(kai)封(feng)又一(yi)新飯店(dian)流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一(yi)體，四禽層層相套且形體完整而(er)得(de)名。由清末開(kai)封(feng)衙廚(chu)陳永祥在傳統名菜“套三環(huan)”的基(ji)礎上改進而(er)成(cheng)。

菜品特色

在(zai)(zai)開(kai)封，先上首(shou)尾(wei)完(wan)整的(de)全(quan)鴨臥在(zai)(zai)湯盆中間，當人們吃(chi)完(wan)酥軟的(de)鴨肉(rou)，里面(mian)露出(chu)一支清香(xiang)全(quan)雞，雞肉(rou)剝吃(chi)后(hou)，味道鮮美的(de)全(quan)鴿(ge)又(you)呈(cheng)現在(zai)(zai)人們面(mian)前，最(zui)后(hou)在(zai)(zai)全(quan)鴿(ge)的(de)肚(du)子里是一只體態完(wan)整，腹中填滿了海參、香(xiang)菇、竹筍(sun)的(de)鵪鶉。這道原汁原味，柔(rou)嫩潤滑(hua)，色澤光亮、型整不(bu)散的(de)菜(cai)，被稱作豫菜(cai)里的(de)一絕——套四寶。這道稱絕的(de)菜(cai)，絕就(jiu)絕在(zai)(zai)四只層層相套的(de)全(quan)禽，個個通體完(wan)整又(you)皮(pi)酥肉(rou)爛就(jiu)絕在(zai)(zai)從小鵪鶉到大鴨子相互義裹(guo)，卻(que)吃(chi)不(bu)出(chu)一根(gen)骨頭來(lai)。

在(zai)(zai)全國各(ge)(ge)個菜(cai)系中(zhong)(zhong)，豫(yu)(yu)菜(cai)占有一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)位置，其中(zhong)(zhong)套四(si)寶正是(shi)(shi)豫(yu)(yu)菜(cai)之中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個代表作。“寧吃飛禽四(si)兩，不食走獸(shou)半斤”。本(ben)來雞(ji)(ji)(ji)、鴨(ya)(ya)、鴿子(zi)、鵪鶉肉質細嫩，味道鮮(xian)美，經各(ge)(ge)地名(ming)師(shi)高廚(chu)這(zhe)手可分別煎(jian)、炒、烹、炸、燒、熏、蒸(zheng)、氽出為(wei)上千(qian)道美饌佳肴(yao)。以(yi)豫(yu)(yu)菜(cai)風味的(de)(de)(de)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)整(zheng)鴨(ya)(ya)而論，有八寶鴨(ya)(ya)、冬(dong)宮鴨(ya)(ya)、清蒸(zheng)鴨(ya)(ya)、料(liao)子(zi)鴨(ya)(ya)、河(he)南(nan)烤鴨(ya)(ya)與貴妃雞(ji)(ji)(ji)、太白雞(ji)(ji)(ji)、筒子(zi)雞(ji)(ji)(ji)、鹽(yan)焗雞(ji)(ji)(ji)、鴛(yuan)鴦雞(ji)(ji)(ji)、香酥雞(ji)(ji)(ji)、鮮(xian)味雞(ji)(ji)(ji)、黃燜雞(ji)(ji)(ji)、清燉雞(ji)(ji)(ji)以(yi)及道口燒巰(qiu)等(deng)(deng)不下十(shi)(shi)種。以(yi)雞(ji)(ji)(ji)鴨(ya)(ya)鴿加工的(de)(de)(de)各(ge)(ge)種塊、段(duan)、條、片、絲、丁、蓉、脯(fu)與胗、翅等(deng)(deng)，更是(shi)(shi)名(ming)目(mu)繁多，數不勝(sheng)數。然而，集兩三(san)禽為(wei)一(yi)(yi)體(ti)烹制菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)，卻為(wei)數不多。偶然有人提到三(san)套鴨(ya)(ya)、套三(san)環(huan)等(deng)(deng)，能做的(de)(de)(de)也很(hen)少。真正把四(si)只禽加在(zai)(zai)一(yi)(yi)起(qi)更是(shi)(shi)為(wei)數寥(liao)(liao)寥(liao)(liao)。掌握(wo)這(zhe)項佳肴(yao)技藝的(de)(de)(de)是(shi)(shi)開封市(shi)(shi)一(yi)(yi)級廚(chu)師(shi)陳(chen)景(jing)和兄(xiong)弟，全國各(ge)(ge)省市(shi)(shi)二十(shi)(shi)多本(ben)各(ge)(ge)具(ju)特色的(de)(de)(de)菜(cai)譜(pu)中(zhong)(zhong)還(huan)沒有這(zhe)一(yi)(yi)菜(cai)名(ming)。

食用價值

含有豐富蛋白質、氨基(ji)酸(suan)等(deng)。

制作方法

制法一

特點

咸鮮味

主料

鴨（2000克(ke)(ke)） 雛鴿（300克(ke)(ke)） 鵪鶉(chun)肉(rou)（150克(ke)(ke)） 雞（800克(ke)(ke)）

輔(fu)料：干貝（3克(ke)(ke)(ke)(ke)） 魷魚（干）（3克(ke)(ke)(ke)(ke)） 海參（水浸）（3克(ke)(ke)(ke)(ke)） 豌豆（3克(ke)(ke)(ke)(ke)） 火腿(tui)（3克(ke)(ke)(ke)(ke)） 糯米（3克(ke)(ke)(ke)(ke)） 蝦米（3克(ke)(ke)(ke)(ke)） 香菇（干）（3克(ke)(ke)(ke)(ke)）

調(diao)料(liao)：黃酒（15克(ke)） 醬油(you)（10克(ke)） 鹽（5克(ke)） 小蔥（3克(ke)） 姜（3克(ke)）

制作過程

鴨(ya)、雞、鴿、鵪鶉去(qu)(qu)內(nei)臟后分(fen)別整只出(chu)骨，成(cheng)布袋形、剁去(qu)(qu)爪(zhua)骨，膀尖和2/3 的(de)嘴尖，均洗凈(jing)備用；

干貝用溫水(shui)浸泡(pao)漲發，洗(xi)凈；

水浸(jin)海參洗凈，切丁；

先用涼水將魷魚干泡軟(ruan)，撕(si)去(qu)血膜，浸入堿水中（純堿50克，涼水1000毫(hao)升攪勻），壓(ya)上重物，泡4～5小時就可發(fa)漲；

然(ran)后撈到清(qing)水中(zhong)(zhong)反復浸泡(pao)，直(zhi)至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清(qing)水中(zhong)(zhong)加適量天然(ran)冰再洗(xi)凈，撈出切成丁備(bei)用；

香(xiang)菇浸發(fa)，去蒂，洗凈，切丁；

生火腿切丁；

干貝(bei)、海參丁、魷魚丁、火腿(tui)丁、冬菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加精鹽5克(ke)、黃酒5克(ke)拌(ban)成餡(xian)；

拌好的餡裝進鵪鶉腹(fu)內，放(fang)在湯鍋內浸出血沫；

將鵪鶉放入(ru)鴿腹內(nei)，仍浸出血沫，裝(zhuang)入(ru)雞(ji)腹；

如此操作(zuo)至最后雞放入(ru)鴨腹；

用雞(ji)腸筍1根將鴨開口處扎住；

再在湯鍋中浸(jin)透，撈出用(yong)溫水洗(xi)凈(jing)；

取大碗一(yi)只，放清湯100毫升，下入蔥(cong)、姜，放進套(tao)四寶上籠旺(wang)火蒸爛，撈入鍋中；

盆內清湯用紗布潷(bi)濾在(zai)(zai)炒鍋中(zhong)，放精鹽3克(ke)(ke)，黃(huang)酒10克(ke)(ke)、醬油在(zai)(zai)鍋中(zhong)即可上桌。

制法二

特點

此菜原汁原味，醇香濃(nong)郁，肥嫩(nen)不膩，堪稱(cheng)豫菜藝苑中的一朵奇葩。原料(liao)：主料(liao)：鴨、雞、鴿(ge)子、鵪鶉各1只(zhi)。

配料

水(shui)(shui)發干貝，水(shui)(shui)發海丁(ding)，生火(huo)腿丁(ding)，水(shui)(shui)發冬菇丁(ding)2.5克，水(shui)(shui)發魷(you)魚(yu)丁(ding)2.5克，大(da)金(jin)鉤2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，雞(ji)腸筍1根。

調料

精鹽8克，紹酒15克、醬油1克，蔥2.5克，姜2.5克，清湯(tang)1000克。

制作過程

鴨、雞(ji)、鴿(ge)、鵪鶉(chun)去內(nei)臟(zang)后，分別整只出骨，成布(bu)袋(dai)形，剁去爪骨，膀尖和(he)2/3的嘴尖，均冼凈(jing)備用。

干(gan)貝(bei)、海參丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、魷魚丁(ding)(ding)、大金鉤(gou)、青豆，熱糯(nuo)米加精鹽（5克(ke)），紹酒（5克(ke)）拌(ban)成(cheng)餡料，裝(zhuang)進鵪(an)鶉(chun)腹內(nei)，放在湯鍋內(nei)浸(jin)出(chu)血(xue)沫。將鵪(an)鶉(chun)裝(zhuang)入(ru)鴿腹內(nei)，仍浸(jin)出(chu)血(xue)沫，裝(zhuang)入(ru)雞腹。如此操作至(zhi)最后雞裝(zhuang)鴨(ya)腹。用雞腸筍將鴨(ya)開口(kou)處扎住，再(zai)在湯鍋中(zhong)浸(jin)透，撈出(chu)用溫水洗(xi)凈。

取(qu)大盆一只添(tian)清湯，下入蔥(cong)、姜(jiang)，放進套四寶上(shang)籠旺火蒸爛(lan)，撈入品鍋中(zhong)；盆內湯汁用紗布潷濾在炒鍋中(zhong)，放精鹽（3克(ke)）、紹(shao)酒（10克(ke)）、醬(jiang)油在品鍋中(zhong)即可(ke)上(shang)桌(zhuo)。