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基本介紹

“套四(si)寶”是開封(feng)又一(yi)新飯店流(liu)傳(chuan)百年的(de)代(dai)表作，因集鴨(ya)、雞、鴿(ge)子、鵪鶉四(si)味于(yu)一(yi)體(ti)，四(si)禽(qin)層層相套且形(xing)體(ti)完(wan)整而得名。由清末開封(feng)衙廚陳(chen)永祥在傳(chuan)統名菜“套三環”的(de)基礎上改進而成。

菜品特色

在(zai)開(kai)封，先上首尾完(wan)整(zheng)(zheng)的(de)(de)全(quan)鴨臥在(zai)湯盆中(zhong)間(jian)，當人(ren)們(men)吃(chi)完(wan)酥軟的(de)(de)鴨肉(rou)(rou)，里(li)面露出一(yi)支(zhi)清(qing)香(xiang)全(quan)雞(ji)，雞(ji)肉(rou)(rou)剝吃(chi)后，味道鮮美的(de)(de)全(quan)鴿又呈現在(zai)人(ren)們(men)面前(qian)，最(zui)后在(zai)全(quan)鴿的(de)(de)肚子(zi)里(li)是(shi)一(yi)只體態完(wan)整(zheng)(zheng)，腹中(zhong)填(tian)滿了海(hai)參、香(xiang)菇、竹(zhu)筍的(de)(de)鵪鶉。這(zhe)道原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整(zheng)(zheng)不(bu)散的(de)(de)菜，被稱作(zuo)豫(yu)菜里(li)的(de)(de)一(yi)絕(jue)——套(tao)四(si)寶。這(zhe)道稱絕(jue)的(de)(de)菜，絕(jue)就絕(jue)在(zai)四(si)只層層相套(tao)的(de)(de)全(quan)禽，個(ge)個(ge)通體完(wan)整(zheng)(zheng)又皮酥肉(rou)(rou)爛就絕(jue)在(zai)從小鵪鶉到大(da)鴨子(zi)相互義(yi)裹，卻吃(chi)不(bu)出一(yi)根骨頭來。

在(zai)全(quan)國(guo)各(ge)個菜(cai)(cai)(cai)系中(zhong)，豫菜(cai)(cai)(cai)占有一(yi)定的(de)(de)(de)位置，其(qi)中(zhong)套四(si)寶(bao)正是豫菜(cai)(cai)(cai)之中(zhong)的(de)(de)(de)一(yi)個代(dai)表作。“寧(ning)吃飛禽(qin)四(si)兩，不(bu)(bu)(bu)食走獸半斤(jin)”。本(ben)來雞(ji)(ji)(ji)、鴨(ya)(ya)(ya)、鴿(ge)子、鵪(an)鶉肉質細嫩(nen)，味(wei)道(dao)鮮美(mei)，經各(ge)地名(ming)師高廚這(zhe)手可分別(bie)煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出(chu)為上(shang)千道(dao)美(mei)饌(zhuan)佳肴。以(yi)(yi)豫菜(cai)(cai)(cai)風味(wei)的(de)(de)(de)整雞(ji)(ji)(ji)整鴨(ya)(ya)(ya)而論，有八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)、冬宮(gong)鴨(ya)(ya)(ya)、清(qing)蒸鴨(ya)(ya)(ya)、料子鴨(ya)(ya)(ya)、河(he)南烤鴨(ya)(ya)(ya)與(yu)貴妃雞(ji)(ji)(ji)、太白雞(ji)(ji)(ji)、筒子雞(ji)(ji)(ji)、鹽焗雞(ji)(ji)(ji)、鴛鴦(yang)雞(ji)(ji)(ji)、香酥雞(ji)(ji)(ji)、鮮味(wei)雞(ji)(ji)(ji)、黃燜雞(ji)(ji)(ji)、清(qing)燉雞(ji)(ji)(ji)以(yi)(yi)及道(dao)口燒巰等不(bu)(bu)(bu)下(xia)十種。以(yi)(yi)雞(ji)(ji)(ji)鴨(ya)(ya)(ya)鴿(ge)加(jia)(jia)工(gong)的(de)(de)(de)各(ge)種塊、段、條、片、絲(si)、丁、蓉、脯(fu)與(yu)胗、翅等，更是名(ming)目繁多，數(shu)不(bu)(bu)(bu)勝(sheng)數(shu)。然(ran)而，集兩三禽(qin)為一(yi)體烹制菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)，卻為數(shu)不(bu)(bu)(bu)多。偶然(ran)有人提到(dao)三套鴨(ya)(ya)(ya)、套三環等，能做的(de)(de)(de)也很(hen)少(shao)。真正把四(si)只禽(qin)加(jia)(jia)在(zai)一(yi)起更是為數(shu)寥寥。掌握這(zhe)項(xiang)佳肴技藝的(de)(de)(de)是開封市一(yi)級廚師陳景和兄(xiong)弟，全(quan)國(guo)各(ge)省市二(er)十多本(ben)各(ge)具特(te)色的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)譜中(zhong)還沒有這(zhe)一(yi)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)。

食用價值

含有豐(feng)富蛋白質、氨基酸等。

制作方法

制法一

特點

咸鮮味

主料

鴨（2000克(ke)） 雛鴿（300克(ke)） 鵪鶉肉（150克(ke)） 雞（800克(ke)）

輔料(liao)：干(gan)貝(bei)（3克(ke)） 魷魚（干(gan)）（3克(ke)） 海參（水(shui)浸）（3克(ke)） 豌(wan)豆（3克(ke)） 火(huo)腿（3克(ke)） 糯米(mi)（3克(ke)） 蝦米(mi)（3克(ke)） 香(xiang)菇（干(gan)）（3克(ke)）

調料：黃(huang)酒（15克） 醬油（10克） 鹽(yan)（5克） 小蔥（3克） 姜（3克）

制作過程

鴨、雞、鴿(ge)、鵪鶉去內臟后(hou)分(fen)別整只出骨，成布袋形(xing)、剁去爪骨，膀尖(jian)和2/3 的嘴尖(jian)，均洗凈備(bei)用(yong)；

干貝(bei)用溫(wen)水浸泡漲發，洗(xi)凈；

水浸海參洗凈，切丁(ding)；

先用涼水將魷魚干泡(pao)軟(ruan)，撕去血(xue)膜，浸入堿(jian)水中（純堿(jian)50克，涼水1000毫(hao)升攪勻(yun)），壓上重物(wu)，泡(pao)4～5小時就可發漲；

然后撈(lao)到(dao)清水中反復(fu)浸泡，直至魷魚(yu)厚大透明，按之有彈性時，放入(ru)清水中加適量天然冰再洗(xi)凈，撈(lao)出切成丁備(bei)用；

香(xiang)菇浸(jin)發，去(qu)蒂，洗(xi)凈，切(qie)丁(ding)；

生火腿切丁；

干貝、海參丁、魷魚(yu)丁、火腿丁、冬(dong)菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加(jia)精(jing)鹽5克(ke)(ke)、黃酒(jiu)5克(ke)(ke)拌成餡；

拌好的餡(xian)裝進鵪鶉腹內(nei)(nei)，放(fang)在湯鍋內(nei)(nei)浸(jin)出血沫；

將鵪鶉放入鴿腹內，仍(reng)浸出(chu)血(xue)沫，裝入雞腹；

如此操作至最后雞放入(ru)鴨腹；

用(yong)雞腸筍(sun)1根將鴨(ya)開口(kou)處(chu)扎住；

再在湯鍋(guo)中(zhong)浸透，撈(lao)出用溫水洗(xi)凈；

取大碗一只(zhi)，放清(qing)湯(tang)100毫(hao)升，下入(ru)蔥、姜，放進套四寶上籠旺火蒸爛，撈入(ru)鍋中(zhong)；

盆內(nei)清(qing)湯用(yong)紗(sha)布(bu)潷濾(lv)在(zai)炒鍋(guo)中，放精鹽3克，黃(huang)酒10克、醬油(you)在(zai)鍋(guo)中即可上桌。

制法二

特點

此菜(cai)(cai)原(yuan)汁原(yuan)味，醇香濃(nong)郁，肥嫩不膩，堪稱豫菜(cai)(cai)藝(yi)苑中(zhong)的(de)一朵奇葩。原(yuan)料：主料：鴨、雞(ji)、鴿子、鵪鶉各(ge)1只(zhi)。

配料

水(shui)(shui)發干貝，水(shui)(shui)發海丁，生火腿丁，水(shui)(shui)發冬菇(gu)丁2.5克，水(shui)(shui)發魷魚丁2.5克，大金鉤2.5克，青豆(dou)2.5克，熟糯米2.5克，雞腸筍1根。

調料

精鹽(yan)8克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)、醬油(you)1克(ke)(ke)，蔥2.5克(ke)(ke)，姜2.5克(ke)(ke)，清湯1000克(ke)(ke)。

制作過程

鴨、雞、鴿(ge)、鵪鶉去(qu)內臟后，分別(bie)整只出骨，成布袋形，剁去(qu)爪骨，膀尖(jian)和2/3的(de)嘴尖(jian)，均冼凈備用(yong)。

干貝、海參(can)丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、冬(dong)菇(gu)丁(ding)(ding)、魷魚丁(ding)(ding)、大金鉤、青豆，熱糯(nuo)米加(jia)精(jing)鹽（5克），紹酒（5克）拌(ban)成(cheng)餡料，裝(zhuang)進鵪鶉腹(fu)內(nei)，放在湯鍋(guo)內(nei)浸出血(xue)沫。將(jiang)鵪鶉裝(zhuang)入鴿(ge)腹(fu)內(nei)，仍浸出血(xue)沫，裝(zhuang)入雞腹(fu)。如此操作至最后雞裝(zhuang)鴨(ya)腹(fu)。用雞腸筍將(jiang)鴨(ya)開口(kou)處扎住(zhu)，再在湯鍋(guo)中浸透，撈出用溫水洗凈。

取大(da)盆(pen)一(yi)只添清湯(tang)(tang)，下入(ru)蔥、姜，放進(jin)套四寶上(shang)籠旺火(huo)蒸(zheng)爛(lan)，撈入(ru)品鍋(guo)(guo)中；盆(pen)內湯(tang)(tang)汁用紗布潷濾在(zai)炒鍋(guo)(guo)中，放精鹽（3克(ke)）、紹酒（10克(ke)）、醬油在(zai)品鍋(guo)(guo)中即可上(shang)桌。