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基本介紹

“套四(si)寶”是開封又一新(xin)飯店(dian)流傳(chuan)百(bai)年的代表作，因(yin)集鴨(ya)、雞、鴿子(zi)、鵪(an)鶉(chun)四(si)味于一體，四(si)禽層層相套且形體完(wan)整而(er)得名。由清末開封衙廚(chu)陳永祥在傳(chuan)統名菜“套三環”的基礎上改進(jin)而(er)成。

菜品特色

在(zai)(zai)(zai)開封，先上首尾完(wan)整(zheng)(zheng)的全(quan)鴨(ya)臥在(zai)(zai)(zai)湯盆中(zhong)(zhong)間，當人(ren)(ren)們吃完(wan)酥軟的鴨(ya)肉(rou)(rou)，里面(mian)露出(chu)一支清(qing)香全(quan)雞(ji)，雞(ji)肉(rou)(rou)剝(bo)吃后，味道(dao)鮮美(mei)的全(quan)鴿(ge)又(you)呈(cheng)現在(zai)(zai)(zai)人(ren)(ren)們面(mian)前，最后在(zai)(zai)(zai)全(quan)鴿(ge)的肚子里是一只(zhi)體(ti)(ti)態(tai)完(wan)整(zheng)(zheng)，腹(fu)中(zhong)(zhong)填滿了海參、香菇、竹筍(sun)的鵪鶉。這道(dao)原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整(zheng)(zheng)不散的菜(cai)，被稱作豫菜(cai)里的一絕——套四寶。這道(dao)稱絕的菜(cai)，絕就絕在(zai)(zai)(zai)四只(zhi)層(ceng)層(ceng)相套的全(quan)禽(qin)，個個通體(ti)(ti)完(wan)整(zheng)(zheng)又(you)皮(pi)酥肉(rou)(rou)爛(lan)就絕在(zai)(zai)(zai)從小鵪鶉到大鴨(ya)子相互義裹，卻吃不出(chu)一根(gen)骨頭來。

在(zai)全國(guo)各(ge)(ge)個(ge)菜(cai)系中(zhong)，豫(yu)菜(cai)占有(you)一(yi)定的(de)位置，其中(zhong)套(tao)四寶(bao)正(zheng)是(shi)豫(yu)菜(cai)之(zhi)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)代表作(zuo)。“寧吃(chi)飛禽(qin)四兩，不(bu)食走獸半斤”。本(ben)來雞(ji)(ji)(ji)、鴨(ya)(ya)、鴿子(zi)、鵪鶉肉質細嫩，味(wei)(wei)道鮮美，經各(ge)(ge)地名師高廚這(zhe)(zhe)手可分別煎、炒、烹(peng)(peng)、炸、燒(shao)、熏、蒸(zheng)、氽出為(wei)(wei)上千道美饌(zhuan)佳(jia)肴。以(yi)豫(yu)菜(cai)風味(wei)(wei)的(de)整雞(ji)(ji)(ji)整鴨(ya)(ya)而論(lun)，有(you)八寶(bao)鴨(ya)(ya)、冬宮(gong)鴨(ya)(ya)、清蒸(zheng)鴨(ya)(ya)、料子(zi)鴨(ya)(ya)、河南(nan)烤鴨(ya)(ya)與貴妃雞(ji)(ji)(ji)、太白雞(ji)(ji)(ji)、筒子(zi)雞(ji)(ji)(ji)、鹽焗(ju)雞(ji)(ji)(ji)、鴛鴦雞(ji)(ji)(ji)、香酥雞(ji)(ji)(ji)、鮮味(wei)(wei)雞(ji)(ji)(ji)、黃燜雞(ji)(ji)(ji)、清燉雞(ji)(ji)(ji)以(yi)及道口燒(shao)巰(qiu)等不(bu)下十種。以(yi)雞(ji)(ji)(ji)鴨(ya)(ya)鴿加工的(de)各(ge)(ge)種塊、段、條、片、絲、丁(ding)、蓉、脯與胗、翅(chi)等，更是(shi)名目繁多(duo)，數(shu)不(bu)勝數(shu)。然而，集兩三(san)禽(qin)為(wei)(wei)一(yi)體烹(peng)(peng)制菜(cai)肴的(de)，卻為(wei)(wei)數(shu)不(bu)多(duo)。偶然有(you)人提到三(san)套(tao)鴨(ya)(ya)、套(tao)三(san)環(huan)等，能做的(de)也(ye)很少。真(zhen)正(zheng)把四只禽(qin)加在(zai)一(yi)起更是(shi)為(wei)(wei)數(shu)寥寥。掌握這(zhe)(zhe)項佳(jia)肴技藝的(de)是(shi)開封市一(yi)級廚師陳景(jing)和(he)兄弟，全國(guo)各(ge)(ge)省市二十多(duo)本(ben)各(ge)(ge)具特色(se)的(de)菜(cai)譜中(zhong)還沒有(you)這(zhe)(zhe)一(yi)菜(cai)名。

食用價值

含有(you)豐富蛋白質、氨(an)基酸等。

制作方法

制法一

特點

咸鮮味

主料

鴨（2000克） 雛鴿（300克） 鵪(an)鶉肉（150克） 雞（800克）

輔料：干貝（3克(ke)） 魷魚(yu)（干）（3克(ke)） 海(hai)參（水浸）（3克(ke)） 豌豆（3克(ke)） 火腿（3克(ke)） 糯(nuo)米(mi)（3克(ke)） 蝦米(mi)（3克(ke)） 香菇（干）（3克(ke)）

調料：黃酒（15克(ke)） 醬油(you)（10克(ke)） 鹽（5克(ke)） 小蔥（3克(ke)） 姜（3克(ke)）

制作過程

鴨(ya)、雞、鴿、鵪(an)鶉(chun)去內臟后分(fen)別整只出骨，成布(bu)袋形、剁去爪骨，膀(bang)尖和2/3 的嘴尖，均(jun)洗凈備(bei)用(yong)；

干貝用(yong)溫水浸(jin)泡漲發(fa)，洗凈；

水浸海參(can)洗凈，切丁；

先用涼(liang)水將魷魚干泡軟(ruan)，撕去血膜，浸入堿水中（純(chun)堿50克，涼(liang)水1000毫升攪(jiao)勻），壓上重物，泡4～5小時(shi)就可發漲；

然(ran)后撈到清(qing)水中(zhong)反(fan)復(fu)浸泡，直至魷魚厚大透明(ming)，按之(zhi)有彈(dan)性時，放入(ru)清(qing)水中(zhong)加適(shi)量(liang)天然(ran)冰再洗凈，撈出切成(cheng)丁備用；

香菇浸發，去蒂，洗凈，切丁；

生火腿切丁；

干貝、海參丁(ding)(ding)、魷(you)魚丁(ding)(ding)、火(huo)腿丁(ding)(ding)、冬(dong)菇(gu)丁(ding)(ding)、蝦米(mi)(mi)、豌豆、熟糯米(mi)(mi)加精(jing)鹽5克、黃(huang)酒5克拌成(cheng)餡；

拌好(hao)的餡裝進鵪鶉(chun)腹內(nei)(nei)，放(fang)在湯鍋(guo)內(nei)(nei)浸出血(xue)沫(mo)；

將鵪鶉放入(ru)鴿腹內，仍浸出血(xue)沫，裝(zhuang)入(ru)雞腹；

如(ru)此操作至最(zui)后雞放(fang)入鴨腹；

用(yong)雞(ji)腸筍1根將(jiang)鴨(ya)開口(kou)處扎住；

再在(zai)湯鍋中浸透(tou)，撈出用(yong)溫水洗凈；

取(qu)大(da)碗一只(zhi)，放清湯100毫(hao)升，下入蔥(cong)、姜(jiang)，放進套四寶上籠(long)旺火蒸爛，撈入鍋中；

盆內清湯用紗(sha)布潷(bi)濾在炒鍋(guo)(guo)中(zhong)，放(fang)精鹽3克(ke)，黃(huang)酒(jiu)10克(ke)、醬油在鍋(guo)(guo)中(zhong)即可(ke)上桌。

制法二

特點

此菜原汁原味(wei)，醇(chun)香(xiang)濃郁，肥(fei)嫩不膩，堪稱(cheng)豫菜藝苑中的(de)一朵奇葩(pa)。原料(liao)：主料(liao)：鴨(ya)、雞、鴿子、鵪(an)鶉各1只。

配料

水發(fa)干貝，水發(fa)海丁(ding)，生(sheng)火腿丁(ding)，水發(fa)冬菇丁(ding)2.5克(ke)(ke)，水發(fa)魷(you)魚丁(ding)2.5克(ke)(ke)，大金鉤2.5克(ke)(ke)，青豆(dou)2.5克(ke)(ke)，熟(shu)糯米(mi)2.5克(ke)(ke)，雞腸(chang)筍(sun)1根。

調料

精鹽8克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)、醬油1克(ke)(ke)(ke)，蔥2.5克(ke)(ke)(ke)，姜2.5克(ke)(ke)(ke)，清(qing)湯1000克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

鴨、雞、鴿、鵪(an)鶉去內臟后(hou)，分別整只出骨，成布袋(dai)形(xing)，剁(duo)去爪(zhua)骨，膀尖和2/3的嘴尖，均(jun)冼(xian)凈(jing)備用。

干貝、海參(can)丁(ding)、火腿丁(ding)、冬菇丁(ding)、魷魚丁(ding)、大金鉤、青(qing)豆，熱糯米加精鹽（5克），紹酒（5克）拌成餡料，裝(zhuang)(zhuang)進鵪鶉腹(fu)內，放在(zai)湯(tang)鍋(guo)(guo)內浸(jin)出(chu)血沫。將(jiang)鵪鶉裝(zhuang)(zhuang)入鴿(ge)腹(fu)內，仍浸(jin)出(chu)血沫，裝(zhuang)(zhuang)入雞(ji)腹(fu)。如此操(cao)作(zuo)至(zhi)最(zui)后(hou)雞(ji)裝(zhuang)(zhuang)鴨腹(fu)。用雞(ji)腸筍將(jiang)鴨開口處扎(zha)住，再在(zai)湯(tang)鍋(guo)(guo)中(zhong)浸(jin)透(tou)，撈(lao)出(chu)用溫(wen)水洗(xi)凈。

取大盆(pen)一只添清湯，下入蔥、姜，放(fang)進套四寶(bao)上(shang)籠旺火蒸爛(lan)，撈入品(pin)鍋(guo)(guo)中(zhong)；盆(pen)內湯汁用紗布潷(bi)濾在炒鍋(guo)(guo)中(zhong)，放(fang)精鹽(yan)（3克）、紹酒(jiu)（10克）、醬油(you)在品(pin)鍋(guo)(guo)中(zhong)即可上(shang)桌。