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菜品歷史

合記的前身是老鄉親飯(fan)店。1953年(nian)李少卿(qing)等4人接(jie)營，因是合伙(huo)經營，易名合記飯(fan)店，1967年(nian)起專門經營羊肉(rou)燴面(mian)，改名為(wei)“合記燴面(mian)館”，俗(su)稱(cheng)合記。

據說，合記羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)是飛機(ji)轟(hong)炸出來的美食(shi)。抗戰時(shi)期，日(ri)軍飛機(ji)經常空襲鄭州(zhou)。當(dang)時(shi)有一(yi)位(wei)名廚叫趙(zhao)榮光，特別喜(xi)歡吃(chi)(chi)面(mian)(mian)食(shi)。飛機(ji)來了(le)，趙(zhao)師傅(fu)就(jiu)(jiu)(jiu)去躲飛機(ji)，回(hui)來后(hou)(hou)，就(jiu)(jiu)(jiu)把(ba)剩下的面(mian)(mian)條加點羊(yang)肉(rou)湯(tang)燴(hui)燴(hui)再吃(chi)(chi)。久而久之，趙(zhao)師傅(fu)發現重新(xin)燴(hui)過(guo)的面(mian)(mian)也很好(hao)吃(chi)(chi)，就(jiu)(jiu)(jiu)潛(qian)心(xin)研究，在里面(mian)(mian)放些鹽、堿(jian)，使之更筋，做出的面(mian)(mian)別有一(yi)番風味，后(hou)(hou)來就(jiu)(jiu)(jiu)成了(le)風靡一(yi)時(shi)的風味美食(shi)。

所需食材

鹽(yan)、堿、面粉、羊肉

制作方法

合(he)(he)記羊(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)，選用上好鮮羊(yang)肉(rou)，經反復浸泡后下鍋(guo)，撇出血沫，放(fang)(fang)入全大料，將肉(rou)煮爛。另用精白(bai)面(mian)(mian)粉(fen)，兌入適量鹽堿和成(cheng)軟面(mian)(mian)，經反復揉(rou)搓，使其筋韌。下面(mian)(mian)時(shi)，鍋(guo)內放(fang)(fang)原汁肉(rou)湯，將面(mian)(mian)拉成(cheng)薄條入鍋(guo)，放(fang)(fang)上羊(yang)肉(rou)，配以黃花菜、木耳、水(shui)粉(fen)條。上桌時(shi)外(wai)(wai)帶香(xiang)菜、辣椒油、糖蒜等小(xiao)碟，其味更鮮。合(he)(he)記燴面(mian)(mian)嚴格操作(zuo)規程(cheng)，數十(shi)年(nian)來，堅持一(yi)(yi)碗一(yi)(yi)鍋(guo)，從不(bu)懈怠， 深受食客(ke)青(qing)睞，成(cheng)為鄭州(zhou)有口皆碑的(de)佳肴。外(wai)(wai)地(di)人也經常慕名前(qian)來品嘗。受合(he)(he)記燴面(mian)(mian)的(de)影響，經營羊(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)的(de)國有、集(ji)體、個體飯店林林總(zong)總(zong)，遍全市的(de)華冷巷，人稱鄭州(zhou)為“燴面(mian)(mian)城”。