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菜品歷史

合(he)記(ji)(ji)的前身是老鄉(xiang)親飯(fan)店(dian)。1953年李少卿等4人接營(ying)，因是合(he)伙經營(ying)，易名合(he)記(ji)(ji)飯(fan)店(dian)，1967年起專(zhuan)門經營(ying)羊(yang)肉燴(hui)面(mian)，改名為(wei)“合(he)記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)館(guan)”，俗(su)稱合(he)記(ji)(ji)。

據(ju)說，合記羊肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)是飛機(ji)轟炸出(chu)來的(de)(de)美食。抗戰時期，日軍(jun)飛機(ji)經常空襲鄭(zheng)州。當時有(you)一(yi)位名廚叫趙(zhao)榮光，特別喜(xi)歡(huan)吃(chi)(chi)面(mian)(mian)食。飛機(ji)來了(le)，趙(zhao)師傅就去躲飛機(ji)，回來后，就把剩下(xia)的(de)(de)面(mian)(mian)條加(jia)點羊肉(rou)湯燴(hui)(hui)燴(hui)(hui)再(zai)吃(chi)(chi)。久而久之(zhi)，趙(zhao)師傅發現重新(xin)燴(hui)(hui)過(guo)的(de)(de)面(mian)(mian)也(ye)很好(hao)吃(chi)(chi)，就潛心(xin)研究，在里面(mian)(mian)放些鹽、堿(jian)，使之(zhi)更筋(jin)，做出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)別有(you)一(yi)番風味(wei)，后來就成了(le)風靡一(yi)時的(de)(de)風味(wei)美食。

所需食材

鹽(yan)、堿、面粉、羊肉

制作方法

合記羊肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，選用上(shang)(shang)好(hao)鮮羊肉(rou)，經(jing)反(fan)復浸泡(pao)后下(xia)鍋(guo)，撇出血沫，放(fang)入(ru)全(quan)大(da)料，將肉(rou)煮爛。另用精白面(mian)(mian)粉，兌(dui)入(ru)適量鹽(yan)堿和(he)成(cheng)軟(ruan)面(mian)(mian)，經(jing)反(fan)復揉(rou)搓(cuo)，使其(qi)(qi)筋韌。下(xia)面(mian)(mian)時，鍋(guo)內放(fang)原(yuan)汁肉(rou)湯，將面(mian)(mian)拉成(cheng)薄條入(ru)鍋(guo)，放(fang)上(shang)(shang)羊肉(rou)，配以黃花菜、木耳、水粉條。上(shang)(shang)桌時外帶香菜、辣椒(jiao)油、糖蒜(suan)等小碟，其(qi)(qi)味更(geng)鮮。合記燴(hui)面(mian)(mian)嚴格操作規程(cheng)，數十年來(lai)，堅持一碗一鍋(guo)，從不懈怠(dai)， 深受(shou)食客青睞，成(cheng)為鄭(zheng)州(zhou)有口(kou)皆碑(bei)的佳肴(yao)。外地人也(ye)經(jing)常慕(mu)名前(qian)來(lai)品嘗。受(shou)合記燴(hui)面(mian)(mian)的影響，經(jing)營羊肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)的國有、集(ji)體、個體飯(fan)店林林總總，遍(bian)全(quan)市的華冷巷，人稱鄭(zheng)州(zhou)為“燴(hui)面(mian)(mian)城”。