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菜品歷史

合記的前身是(shi)老鄉親飯店。1953年李少(shao)卿等4人接營(ying)，因(yin)是(shi)合伙經營(ying)，易名合記飯店，1967年起(qi)專門經營(ying)羊(yang)肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。

據說(shuo)，合記羊(yang)肉燴面(mian)是飛機(ji)轟(hong)炸出(chu)來(lai)(lai)的(de)美(mei)食。抗戰(zhan)時期，日軍飛機(ji)經常(chang)空襲鄭州。當時有一(yi)位(wei)名廚叫趙榮光(guang)，特別喜歡(huan)吃(chi)面(mian)食。飛機(ji)來(lai)(lai)了，趙師傅就(jiu)(jiu)去躲飛機(ji)，回來(lai)(lai)后，就(jiu)(jiu)把(ba)剩下的(de)面(mian)條加點(dian)羊(yang)肉湯燴燴再吃(chi)。久而久之，趙師傅發現重(zhong)新(xin)燴過的(de)面(mian)也很好吃(chi)，就(jiu)(jiu)潛心研(yan)究(jiu)，在(zai)里(li)面(mian)放(fang)些(xie)鹽(yan)、堿(jian)，使(shi)之更筋(jin)，做(zuo)出(chu)的(de)面(mian)別有一(yi)番風(feng)味，后來(lai)(lai)就(jiu)(jiu)成(cheng)了風(feng)靡(mi)一(yi)時的(de)風(feng)味美(mei)食。

所需食材

鹽、堿、面粉(fen)、羊肉(rou)

制作方法

合(he)記羊肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)，選用(yong)上好(hao)鮮(xian)羊肉(rou)(rou)(rou)，經(jing)反(fan)復(fu)浸泡(pao)后下鍋(guo)，撇出(chu)血沫，放入(ru)全(quan)大料，將肉(rou)(rou)(rou)煮爛。另用(yong)精白面(mian)(mian)粉，兌入(ru)適量鹽堿和成(cheng)軟面(mian)(mian)，經(jing)反(fan)復(fu)揉搓(cuo)，使(shi)其筋韌。下面(mian)(mian)時，鍋(guo)內放原汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)湯，將面(mian)(mian)拉成(cheng)薄(bo)條(tiao)入(ru)鍋(guo)，放上羊肉(rou)(rou)(rou)，配以黃花菜(cai)、木耳、水粉條(tiao)。上桌時外(wai)帶香菜(cai)、辣椒(jiao)油、糖蒜等小碟，其味(wei)更鮮(xian)。合(he)記燴(hui)面(mian)(mian)嚴格(ge)操作規程，數(shu)十年來(lai)，堅持一碗一鍋(guo)，從不懈怠， 深受食客青睞(lai)，成(cheng)為鄭(zheng)州有(you)口皆碑的佳肴。外(wai)地人(ren)也(ye)經(jing)常慕名(ming)前(qian)來(lai)品嘗。受合(he)記燴(hui)面(mian)(mian)的影響，經(jing)營(ying)羊肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)面(mian)(mian)的國(guo)有(you)、集(ji)體、個體飯店(dian)林林總總，遍(bian)全(quan)市的華冷(leng)巷，人(ren)稱鄭(zheng)州為“燴(hui)面(mian)(mian)城”。