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歷史典故

清乾(qian)隆皇帝(di)南(nan)巡，路經彰(zhang)德府(fu)，知府(fu)獻膳，其(qi)中(zhong)就有'炒三不沾'。乾(qian)隆食后大悅，立(li)即令人(ren)記下此菜(cai)的制法。從此'炒三不沾'傳(chuan)至(zhi)皇宮，成為宮中(zhong)名菜(cai)。

后(hou)來，不(bu)少(shao)廚師(shi)因(yin)生活所迫逃往(wang)他(ta)鄉(xiang)，故使“炒(chao)三不(bu)沾(zhan)”這道名(ming)菜在外地生根開花(hua)。現(xian)在，“炒(chao)三不(bu)沾(zhan)”經廚師(shi)們的不(bu)斷改進(jin)，又在金(jin)黃似月的“炒(chao)三不(bu)沾(zhan)”周(zhou)圍擺上用京糕切(qie)刻而成的晶瑩鮮(xian)紅的小兔，為此菜增添(tian)了神奇的色(se)彩，顯得更為富貴雅麗。

食品用料

雞蛋黃(huang)10個（蛋黃(huang)以深黃(huang)色為(wei)佳），水粉(fen)芡1.5兩，桂花糖3錢，白糖6兩，水1.2斤，好大(da)油3兩，京糕(gao)1.5斤，鹽水2至3滴。

制作方法

一、洗(xi)京糕切刻(ke)成1.2寸長(chang)、6分寬、3分厚的圖案花邊(bian)或小(xiao)兔型花刀(dao)20-30塊，夠盤(pan)邊(bian)擺(bai)一圈即可，下腳料剁成碎丁待(dai)用(yong)。

二(er)、鍋內添水1.2斤(jin)，加(jia)(jia)入白糖(tang)，待溶化后加(jia)(jia)入桂花糖(tang)，加(jia)(jia)溫后晾涼過籮。

三、蛋(dan)黃加(jia)入水粉(fen)芡，用筷(kuai)子攪勻(yun)，加(jia)一斤涼濃糖水，鹽水幾(ji)滴(di)，再過80目的籮，濾凈雜質。

四、鍋(guo)放火上加油至(zhi)鍋(guo)熱時將(jiang)油倒出(chu)，打抹干凈(jing)；而(er)后(hou)加好大(da)油1兩，倒入(ru)五(wu)分之一的(de)蛋液(ye)，攪炒后(hou)，視(shi)其軟硬，如硬可將(jiang)剩下的(de)濃(nong)糖水倒入(ru)蛋液(ye)中(zhong)；然后(hou)將(jiang)蛋液(ye)再(zai)全部(bu)倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)，小火慢慢攪炒。

蛋液變稠時，加一(yi)次油(you)(you)，用(yong)力敲攪(jiao)，并不斷(duan)加油(you)(you)，至不沾鍋表(biao)面光潔無蜂窩時，把(ba)剩余大油(you)(you)加入鍋內炒幾下翻(fan)鍋，盛(sheng)入盤中，最后將切好(hao)的(de)京糕(gao)小兔(tu)或(huo)圖案花邊擺(bai)成一(yi)圈，碎京糕(gao)丁撒到”三不沾“上。

食品特點

軟香油潤、濃甜不膩；有益智、開胃(wei)的功效(xiao)。“三(san)(san)不沾”金黃(huang)，京糕(gao)鮮紅(hong)，紅(hong)黃(huang)相映，鮮艷喜人(ren)。 “炒三(san)(san)不沾”是安陽烹飪園里(li)的一枝鮮花，也(ye)是豫菜中的佼佼者。