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歷史典故

清乾(qian)隆皇(huang)帝(di)南巡，路經彰德(de)府，知府獻膳，其中(zhong)就有'炒三(san)不沾'。乾(qian)隆食后大(da)悅，立即(ji)令人記下此菜(cai)的(de)制法。從此'炒三(san)不沾'傳至皇(huang)宮，成(cheng)為宮中(zhong)名菜(cai)。

后(hou)來，不少(shao)廚師因(yin)生(sheng)活(huo)所(suo)迫(po)逃往他鄉(xiang)，故(gu)使(shi)“炒三不沾(zhan)”這(zhe)道名菜(cai)(cai)在(zai)外(wai)地生(sheng)根開花。現(xian)在(zai)，“炒三不沾(zhan)”經(jing)廚師們的不斷改(gai)進，又在(zai)金(jin)黃似(si)月的“炒三不沾(zhan)”周圍(wei)擺上用京糕(gao)切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔(tu)，為(wei)此菜(cai)(cai)增添了神奇的色彩，顯得更為(wei)富貴雅麗。

食品用料

雞蛋黃10個（蛋黃以深黃色為佳(jia)），水(shui)(shui)粉芡1.5兩(liang)，桂花糖3錢，白糖6兩(liang)，水(shui)(shui)1.2斤(jin)，好大油3兩(liang)，京糕1.5斤(jin)，鹽水(shui)(shui)2至3滴。

制作方法

一、洗(xi)京糕切刻成(cheng)1.2寸長、6分寬(kuan)、3分厚的圖案花(hua)邊或小兔型花(hua)刀20-30塊，夠盤邊擺一圈(quan)即(ji)可，下腳料(liao)剁成(cheng)碎丁待用。

二、鍋內(nei)添水1.2斤，加(jia)入白糖(tang)，待(dai)溶化后(hou)加(jia)入桂(gui)花糖(tang)，加(jia)溫(wen)后(hou)晾涼過(guo)籮。

三、蛋黃加(jia)入水(shui)粉芡，用(yong)筷子(zi)攪勻，加(jia)一斤涼濃(nong)糖水(shui)，鹽水(shui)幾(ji)滴(di)，再過80目(mu)的籮，濾凈雜(za)質。

四(si)、鍋放火上(shang)加油(you)至鍋熱(re)時將(jiang)油(you)倒出(chu)，打抹干凈；而(er)后(hou)(hou)加好大油(you)1兩(liang)，倒入(ru)五(wu)分之(zhi)一(yi)的(de)蛋液(ye)，攪炒(chao)后(hou)(hou)，視(shi)其軟硬(ying)，如硬(ying)可將(jiang)剩下的(de)濃糖水倒入(ru)蛋液(ye)中；然后(hou)(hou)將(jiang)蛋液(ye)再全(quan)部倒入(ru)鍋中，小火慢(man)慢(man)攪炒(chao)。

蛋(dan)液(ye)變稠(chou)時(shi)，加一次油，用力敲攪，并不斷(duan)加油，至(zhi)不沾鍋(guo)表面光潔無蜂窩時(shi)，把剩余大油加入鍋(guo)內炒幾下(xia)翻鍋(guo)，盛入盤中(zhong)，最后將(jiang)切好(hao)的(de)京糕小兔或圖案花邊擺(bai)成(cheng)一圈(quan)，碎京糕丁撒到(dao)”三不沾“上(shang)。

食品特點

軟香(xiang)油潤(run)、濃甜不(bu)膩(ni)；有益智(zhi)、開胃的功效(xiao)。“三不(bu)沾”金黃，京糕鮮(xian)紅，紅黃相映，鮮(xian)艷喜人。 “炒三不(bu)沾”是安陽(yang)烹(peng)飪園里的一枝鮮(xian)花，也是豫(yu)菜中的佼佼者。