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歷史典故

清乾隆皇帝南巡，路(lu)經彰(zhang)德府，知府獻膳(shan)，其中就(jiu)有'炒(chao)三(san)不沾'。乾隆食后大(da)悅，立即令(ling)人(ren)記下(xia)此菜的制法。從(cong)此'炒(chao)三(san)不沾'傳至皇宮(gong)，成為宮(gong)中名菜。

后來，不(bu)少(shao)廚師(shi)因(yin)生活(huo)所迫逃往他鄉，故(gu)使“炒(chao)(chao)三(san)不(bu)沾”這道名菜(cai)在(zai)(zai)外地生根(gen)開(kai)花。現(xian)在(zai)(zai)，“炒(chao)(chao)三(san)不(bu)沾”經廚師(shi)們的不(bu)斷改進，又(you)在(zai)(zai)金黃(huang)似月的“炒(chao)(chao)三(san)不(bu)沾”周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔，為此菜(cai)增添了神奇(qi)的色(se)彩，顯(xian)得(de)更(geng)為富貴雅麗(li)。

食品用料

雞蛋(dan)黃10個（蛋(dan)黃以深黃色(se)為佳），水(shui)粉芡(qian)1.5兩，桂花糖3錢，白糖6兩，水(shui)1.2斤(jin)，好(hao)大油3兩，京糕1.5斤(jin)，鹽水(shui)2至(zhi)3滴。

制作方法

一、洗京(jing)糕切刻成1.2寸長、6分寬、3分厚的圖(tu)案花(hua)邊(bian)(bian)或小兔(tu)型花(hua)刀20-30塊，夠盤(pan)邊(bian)(bian)擺一圈即可(ke)，下腳料剁(duo)成碎丁待(dai)用。

二、鍋(guo)內(nei)添水1.2斤(jin)，加入白糖，待溶化后(hou)加入桂花糖，加溫后(hou)晾涼(liang)過籮。

三、蛋黃加入水(shui)粉(fen)芡(qian)，用筷子攪勻，加一斤涼濃糖水(shui)，鹽水(shui)幾滴，再過(guo)80目的籮，濾凈雜(za)質。

四、鍋放火上加油(you)至鍋熱時將(jiang)油(you)倒出，打抹(mo)干(gan)凈；而后加好大(da)油(you)1兩，倒入五分之一的蛋(dan)液(ye)，攪炒后，視其軟硬，如硬可將(jiang)剩下的濃糖(tang)水倒入蛋(dan)液(ye)中(zhong)；然(ran)后將(jiang)蛋(dan)液(ye)再全部倒入鍋中(zhong)，小火慢(man)慢(man)攪炒。

蛋液變稠時(shi)，加(jia)(jia)一(yi)(yi)次油，用力敲攪(jiao)，并不斷加(jia)(jia)油，至(zhi)不沾(zhan)鍋(guo)表面光(guang)潔(jie)無蜂(feng)窩時(shi)，把剩余(yu)大油加(jia)(jia)入(ru)鍋(guo)內炒幾下翻鍋(guo)，盛入(ru)盤中(zhong)，最后(hou)將切好的京糕小兔(tu)或(huo)圖案花邊擺(bai)成一(yi)(yi)圈(quan)，碎京糕丁撒(sa)到”三不沾(zhan)“上。

食品特點

軟香油潤、濃甜不(bu)膩；有(you)益智、開(kai)胃的(de)功效。“三不(bu)沾”金黃，京(jing)糕鮮紅(hong)，紅(hong)黃相映，鮮艷喜人。 “炒三不(bu)沾”是安陽烹飪園里的(de)一枝鮮花，也是豫(yu)菜中(zhong)的(de)佼(jiao)佼(jiao)者。