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黃(huang)(huang)茶(cha)是中(zhong)國特(te)產(chan)。其按鮮葉老(lao)嫩芽(ya)葉大小又分為黃(huang)(huang)芽(ya)茶(cha)、黃(huang)(huang)小茶(cha)和(he)(he)黃(huang)(huang)大茶(cha)。黃(huang)(huang)芽(ya)茶(cha)主要有君山(shan)銀針、蒙頂黃(huang)(huang)芽(ya)和(he)(he)霍山(shan)黃(huang)(huang)芽(ya)、遠安黃(huang)(huang)茶(cha)；如(ru)溈(gui)山(shan)毛尖、平陽黃(huang)(huang)湯(tang)、雅安黃(huang)(huang)茶(cha)等均屬黃(huang)(huang)小茶(cha)。

黃茶(cha)(cha)屬輕(qing)發酵茶(cha)(cha)類，加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)近(jin)似綠(lv)茶(cha)(cha)，只是(shi)在(zai)干燥(zao)過程(cheng)的前或(huo)后，增(zeng)加一(yi)道“悶黃”的工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，促使其(qi)多酚葉綠(lv)素等(deng)物質部份氧化(hua)。其(qi)加工(gong)(gong)方法(fa)近(jin)似于綠(lv)茶(cha)(cha)，其(qi)制(zhi)作(zuo)過程(cheng)為(wei)：鮮葉殺(sha)青揉(rou)捻—— 悶黃、干燥(zao)。黃茶(cha)(cha)的殺(sha)青、揉(rou)捻、干燥(zao)等(deng)工(gong)(gong)序(xu)均與綠(lv)茶(cha)(cha)制(zhi)法(fa)相似，其(qi)最重(zhong)要(yao)的工(gong)(gong)序(xu)在(zai)于悶黃，這是(shi)形(xing)成黃茶(cha)(cha)特點的關鍵，主(zhu)要(yao)做(zuo)法(fa)是(shi)將(jiang)殺(sha)青和揉(rou)捻后的茶(cha)(cha)葉用(yong)紙(zhi)包好，或(huo)堆積后以濕(shi)布蓋之，時間以幾(ji)十分鐘或(huo)幾(ji)個(ge)小時不等(deng)，促使茶(cha)(cha)坯在(zai)水(shui)熱(re)作(zuo)用(yong)下(xia)進行非酶性的自動氧化(hua)，形(xing)成黃色。

歷史沿革

黃茶(cha)(cha)自(zi)(zi)古至今(jin)有(you)之，但不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)時期(qi)，不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)觀察(cha)方法賦予(yu)黃茶(cha)(cha)概念(nian)以(yi)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)含義(yi)。歷(li)史(shi)上最(zui)早記載的(de)(de)(de)黃茶(cha)(cha)概念(nian)，不同(tong)(tong)現今(jin)所指(zhi)的(de)(de)(de)黃茶(cha)(cha)，是依(yi)茶(cha)(cha)樹(shu)品種原有(you)特征(zheng)，茶(cha)(cha)樹(shu)生長的(de)(de)(de)芽葉(xie)自(zi)(zi)然(ran)顯露黃色而言。如在唐朝(chao)享有(you)盛名的(de)(de)(de)安徽(hui)壽州(zhou)黃茶(cha)(cha)和(he)作(zuo)為貢(gong)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)四(si)川蒙頂(ding)黃芽，都(dou)因芽葉(xie)自(zi)(zi)然(ran)發黃而得名 。

在歷史上，未產生(sheng)系(xi)統的(de)(de)茶(cha)(cha)葉分(fen)類(lei)理論之前和(he)(he)在眾多(duo)消費者中，大(da)都憑直觀(guan)感覺辨別黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)。這(zhe)種(zhong)識別黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)的(de)(de)方(fang)法，混淆了加工方(fang)法和(he)(he)茶(cha)(cha)葉品(pin)(pin)質極不(bu)相同(tong)的(de)(de)幾個茶(cha)(cha)類(lei)，涉及到很(hen)多(duo)種(zhong)品(pin)(pin)質各異的(de)(de)茶(cha)(cha)葉。如上面所說的(de)(de)因鮮葉具嫩黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)色芽(ya)葉而得名的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)，而實為綠(lv)茶(cha)(cha)類(lei)。還有采制粗老(lao)的(de)(de)綠(lv)茶(cha)(cha)，曬青(qing)綠(lv)茶(cha)(cha)和(he)(he)陳綠(lv)茶(cha)(cha)；青(qing)茶(cha)(cha)的(de)(de)連心、包種(zhong)等都是黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)色黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)湯，很(hen)易誤認為是黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)。

初制原理

綠葉變(bian)(bian)黃(huang)(huang)對(dui)綠茶來(lai)說(shuo)是(shi)品質上的錯(cuo)誤，而(er)對(dui)黃(huang)(huang)茶來(lai)說(shuo)，則要創(chuang)造條(tiao)件(jian)促進黃(huang)(huang)變(bian)(bian)，這就是(shi)黃(huang)(huang)茶制(zhi)造的特點。

研究

黃(huang)變的(de)實質(zhi)，不(bu)僅有(you)利于掌握好黃(huang)茶悶黃(huang)技術(shu)，同時對其它茶類制造技術(shu)有(you)一(yi)定的(de)啟示作用。

形成(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)茶(cha)品質的(de)主(zhu)導因素(su)是(shi)熱(re)化(hua)作(zuo)用(yong)。熱(re)化(hua)作(zuo)用(yong)有兩種：一(yi)是(shi)在(zai)水(shui)分(fen)較(jiao)多的(de)情況下，以(yi)一(yi)定的(de)溫(wen)度作(zuo)用(yong)之(zhi)，稱(cheng)為濕熱(re)作(zuo)用(yong)；二是(shi)在(zai)水(shui)分(fen)較(jiao)少的(de)情況下，以(yi)一(yi)定的(de)溫(wen)度作(zuo)用(yong)之(zhi)，稱(cheng)為干(gan)熱(re)作(zuo)用(yong)。在(zai)黃(huang)(huang)茶(cha)制造過程中，這兩種熱(re)化(hua)作(zuo)用(yong)交替(ti)進行，從而形成(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)茶(cha)獨(du)特品質。研究(jiu)黃(huang)(huang)茶(cha)堆積悶黃(huang)(huang)的(de)實(shi)質：濕熱(re)引(yin)起葉(xie)內(nei)成(cheng)(cheng)分(fen)一(yi)系列氧化(hua)、水(shui)解(jie)的(de)作(zuo)用(yong)，這是(shi)形成(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)葉(xie)黃(huang)(huang)湯(tang)，滋(zi)味醇濃的(de)主(zhu)導方面(mian)；而干(gan)熱(re)作(zuo)用(yong)則以(yi)發展黃(huang)(huang)茶(cha)的(de)香味為主(zhu)。

1、殺青對黃茶(cha)品質的影響

黃(huang)(huang)茶殺青原理目(mu)的(de)與綠(lv)茶基本(ben)相同，但黃(huang)(huang)茶品質要求黃(huang)(huang)葉(xie)黃(huang)(huang)湯，因此殺青的(de)溫(wen)度與技術(shu)就有其特殊之處。

殺(sha)青鍋溫較綠茶鍋溫低(di)，一般在(zai)120℃—150℃。殺(sha)青采用多(duo)(duo)悶(men)少抖(dou)，造(zao)成(cheng)高溫濕熱(re)條(tiao)件，使葉綠素受(shou)到較多(duo)(duo)破壞，多(duo)(duo)酸(suan)氧(yang)化酶(mei)、過氧(yang)化物(wu)酶(mei)失(shi)去活性，多(duo)(duo)酚類化合物(wu)在(zai)濕熱(re)條(tiao)件下發生自(zi)動氧(yang)化和(he)異構(gou)化，淀(dian)粉水解(jie)(jie)為單糖，蛋白質分解(jie)(jie)為氨基(ji)酸(suan)，都為形成(cheng)黃茶醇厚滋味(wei)及黃色(se)創造(zao)條(tiao)件。

2、悶黃對黃茶品(pin)質的(de)作(zuo)用

悶(men)黃(huang)(huang)是形成黃(huang)(huang)茶(cha)品質的關鍵工序(xu)。依(yi)各種黃(huang)(huang)茶(cha)悶(men)黃(huang)(huang)先(xian)后不同，分為濕坯(pi)(pi)悶(men)黃(huang)(huang)和干坯(pi)(pi)悶(men)黃(huang)(huang)。

濕坯悶(men)(men)黃(huang)在殺青(qing)后(hou)(hou)或熱揉(rou)后(hou)(hou)堆(dui)(dui)悶(men)(men)使之變(bian)黃(huang)，由(you)于葉(xie)子含水量高，變(bian)化快(kuai)。消山毛(mao)尖(jian)殺青(qing)后(hou)(hou)熱堆(dui)(dui)，經(jing)6—8小時，即可變(bian)黃(huang)。平陽(yang)黃(huang)湯(tang)殺 青(qing)后(hou)(hou)，趨熱快(kuai)揉(rou)重揉(rou)堆(dui)(dui)悶(men)(men)于竹簍內1—2小時就(jiu)變(bian)黃(huang)。北港(gang)毛(mao)尖(jian)，炒揉(rou)后(hou)(hou)，覆蓋棉(mian)衣，半小時，俗稱“拍汗”促其變(bian)黃(huang)。

干坯悶(men)黃由于水分(fen)少，變化較慢，黃變時間較長(chang)。如君山銀針，初烘(hong)至六(liu)七(qi)成(cheng)干，初色40—48小(xiao)時后，夏(xia)烘(hong)至八成(cheng)干，復色24小(xiao)時，達到黃變要求。黃大茶初烘(hong)七(qi)八成(cheng)干，趁熱裝(zhuang)入高深口(kou)小(xiao)的篾籃內悶(men)堆，置(zhi)于烘(hong)房5—7天，促其黃變。霍山黃芽烘(hong)至七(qi)成(cheng)干，堆積1—2天才(cai)能變黃。

總(zong)之，盡(jin)管各類黃茶(cha)(cha)堆積變黃有(you)先有(you)后，方(fang)式(shi)方(fang)法各有(you)不同，時間長短(duan)不一(yi)，但都是(shi)悶黃過(guo)程，這(zhe)就(jiu)是(shi)黃茶(cha)(cha)制法的特殊(shu)性。

黃茶的悶(men)黃是(shi)在(zai)殺青(qing)基礎(chu)上進(jin)行的，雖然殺青(qing)溫度不(bu)是(shi)太(tai)高，但(dan)要(yao)求達到破壞酶(mei)的活性，制止酚類(lei)化(hua)合(he)物的酶(mei)性氧化(hua)。如果在(zai)殺青(qing)初期和(he)殺青(qing)后(hou)殘余酶(mei)作(zuo)用存在(zai)的活，只是(shi)短暫的，極(ji)其(qi)有限的，而起主導作(zuo)用的則是(shi)濕熱的作(zuo)用促進(jin)葉內(nei)化(hua)學變(bian)化(hua)。

在(zai)悶(men)黃過程中，由(you)(you)于(yu)濕熱作用，多(duo)酚(fen)類化合物總量(liang)減少(shao)很多(duo)，特別是(shi)C-EGCG和(he)L-EGC大量(liang)減少(shao)，由(you)(you)于(yu)這(zhe)些酯(zhi)型兒茶(cha)素自動氧化和(he)異(yi)構化，改變了(le)多(duo)酚(fen)類化合物的(de)(de)苦(ku)澀味，形成黃茶(cha)特有的(de)(de)金黃色澤和(he)較(jiao)綠茶(cha)醇和(he)的(de)(de)滋味。

悶(men)黃過程(cheng)中，總(zong)量減少很多，但水溶性(xing)部分減少得較少，這說(shuo)明多酚(fen)(fen)類(lei)化合(he)物在熱的作用下沖(chong)酶性(xing)氧化與酶促氧化不同。經過殺青后，葉內蛋白質凝固變(bian)性(xing)與多酚(fen)(fen)類(lei)化合(he)物的氧化產物——茶紅素的結合(he)力減弱(ruo)，從而保留(liu)較多的可溶態多酚(fen)(fen)類(lei)化合(he)物。

此外，葉綠素由于殺(sha)青、悶黃大量(liang)破壞(huai)和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化(hua)。

3、干燥

黃(huang)(huang)茶干(gan)燥(zao)分兩次進行。毛火采(cai)用低濕(shi)烘(hong)(hong)炒(chao)，足火采(cai)用高溫烘(hong)(hong)炒(chao)。干(gan)燥(zao)溫度先低后高，是形成黃(huang)(huang)茶香味的重要因(yin)素。

堆積變(bian)黃(huang)的(de)(de)葉(xie)子，在較低(di)溫度(du)下烘炒，水分蒸(zheng)發得慢，干燥(zao)速度(du)緩慢，多酚類化(hua)合物的(de)(de)自動氧化(hua)和葉(xie)綠素等(deng)其它特在濕熱作用下進(jin)(jin)行緩慢轉化(hua)，促進(jin)(jin)黃(huang)葉(xie)黃(huang)湯的(de)(de)進(jin)(jin)一步形(xing)成。

然后用較(jiao)高(gao)的(de)溫(wen)度烘(hong)炒，固定已形成(cheng)(cheng)的(de)黃茶(cha)品質，同時在(zai)(zai)干熱作用，使酯型兒茶(cha)素裂解為(wei)(wei)簡單兒茶(cha)素和沒食子酸，增加了黃茶(cha)的(de)醇(chun)(chun)和味感(gan)。糖轉(zhuan)化為(wei)(wei)焦糖后，氨基酸受熱轉(zhuan)化為(wei)(wei)揮發(fa)性的(de)醛類物質，組(zu)(zu)成(cheng)(cheng)黃茶(cha)香(xiang)氣的(de)重要組(zu)(zu)分。低沸點芳香(xiang)物質在(zai)(zai)較(jiao)高(gao)溫(wen)度下一部分揮發(fa)，部分青葉醇(chun)(chun)發(fa)生異構化，轉(zhuan)為(wei)(wei)清香(xiang)，高(gao)沸點芳香(xiang)物質由于高(gao)溫(wen)作用顯露(lu)出來。這些變化綜合構成(cheng)(cheng)黃茶(cha)的(de)香(xiang)味。

制作工藝

制作特點

黃茶的(de)品質(zhi)特(te)點是(shi)黃湯黃葉，制法(fa)特(te)點主要是(shi)悶黃過程(cheng)，利用高溫殺青破壞酶(mei)的(de)活性，其后多酚(fen)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)氧化作用則(ze)(ze)是(shi)由于濕熱作用引起，并(bing)產生(sheng)一(yi)些有(you)色物(wu)(wu)質(zhi)。變色程(cheng)度(du)較輕的(de)，是(shi)黃茶，程(cheng)度(du)重的(de)，則(ze)(ze)形(xing)成(cheng)了黑茶。

其典型工藝(yi)流程是殺青、悶(men)黃、干(gan)燥(zao)，揉捻是黃茶必不可少的工藝(yi)。

制作過程

1、殺青

黃茶(cha)通過(guo)殺青(qing)(qing)，以破壞酶的(de)活性，蒸(zheng)發一部分水分，散發青(qing)(qing)草氣，對香味(wei)的(de)形成有(you)重要作用。

2、悶黃

悶黃(huang)是(shi)黃(huang)茶類制造(zao)工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)特點，是(shi)形成(cheng)(cheng)黃(huang)色黃(huang)湯的(de)(de)(de)(de)關鍵工(gong)序。從殺(sha)青到干燥結束，都(dou)(dou)可以(yi)為茶葉的(de)(de)(de)(de)黃(huang)變(bian)創造(zao)適當的(de)(de)(de)(de)濕熱工(gong)藝(yi)條(tiao)件，但(dan)作為一個(ge)制茶工(gong)序，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)茶在殺(sha)青后悶黃(huang)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)則在毛(mao)火(huo)后悶黃(huang)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)悶炒交(jiao)替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但(dan)殊途同歸，都(dou)(dou)是(shi)為了形成(cheng)(cheng)良(liang)好的(de)(de)(de)(de)黃(huang)色黃(huang)湯品質特征。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也(ye)愈快。

3、干燥

黃茶的干燥一(yi)般分幾次進行，溫度也比其它(ta)茶類偏低。

黃(huang)芽(ya)茶(cha)原料細嫩、采摘單芽(ya)或(huo)一芽(ya)一葉加工而(er)成，主(zhu)要包括湖(hu)南岳陽(yang)洞庭湖(hu)君(jun)山(shan)(shan)的“君(jun)山(shan)(shan)銀針”，四川雅安、名山(shan)(shan)縣的“蒙(meng)頂黃(huang)芽(ya)”和安徽(hui)霍山(shan)(shan)的“霍山(shan)(shan)黃(huang)芽(ya)”。

黃(huang)小茶 采摘細嫩(nen)芽葉加工而成，主要包(bao)括湖南(nan)岳陽(yang)的“北(bei)港(gang)毛尖”，湖南(nan)寧(ning)鄉(xiang)的“溈山毛尖”，湖北(bei)遠(yuan)安(an)的“遠(yuan)安(an)鹿(lu)苑”和浙江溫州、平陽(yang)一(yi)帶的“平陽(yang)黃(huang)湯”。 黃(huang)大(da)茶 采摘一(yi)芽二、三(san)葉甚至一(yi)芽四、五(wu)葉為原料制作而成，主要包(bao)括安(an)徽霍山的“霍山黃(huang)大(da)茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大(da)葉青(qing)”。

品種分類

黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)中的(de)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)有：君山銀針、蒙(meng)頂黃(huang)(huang)芽、北港毛(mao)尖(jian)、遠安黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)、霍山黃(huang)(huang)芽、溈江白毛(mao)尖(jian)、溫州黃(huang)(huang)湯、皖西黃(huang)(huang)大茶(cha)(cha)(cha)、廣東大葉青、海(hai)馬(ma)宮茶(cha)(cha)(cha)等。

品種

海馬宮茶

海(hai)馬(ma)宮(gong)茶產(chan)于貴州省(sheng)大(da)方縣的老鷹(ying)巖腳(jiao)下的海(hai)馬(ma)宮(gong)鄉(xiang)。

海馬宮茶(cha)采于當地中，小群體品種，具有茸毛我，持嫩性強的特(te)性。谷雨前后(hou)開采。采摘標準;一(yi)級茶(cha)為一(yi)芽(ya)一(yi)葉初展;二(er)級茶(cha)為一(yi)芽(ya)二(er)葉，三(san)級茶(cha)為一(yi)芽(ya)三(san)葉。

霍山黃芽茶

霍山黃芽觀產于佛子嶺水庫上游的大化坪、姚(yao)家畈、太陽河一帶(dai)，其中以大化坪的金(jin)雞(ji)塢、金(jin)山頭;上和街的金(jin)竹坪;姚(yao)家畈的烏(wu)(wu)米尖，即“三金(jin)一烏(wu)(wu)”所(suo)產的黃芽品(pin)質最(zui)佳。

遠安黃茶

遠安縣(xian)古屬(shu)峽州(zhou)，唐代陸羽《茶經(jing)》中就有遠安產茶這記載(zai)。據縣(xian)志遠載(zai)，鹿(lu)苑(yuan)(yuan)茶起初(公(gong)元1225)年為鹿(lu)苑(yuan)(yuan)增寺側載(zai)值，產量甚微，當地村民(min)見茶香味濃，便爭于相引種(zhong)，遂擴大到(dao)山(shan)前屋(wu)后種(zhong)植，從而得以發展。現(xian)已在鹿(lu)苑(yuan)(yuan)一帶創(chuang)制出一種(zhong)黃茶類的鹿(lu)苑(yuan)(yuan)毛尖(jian)。

君山銀針茶

君(jun)山(shan)銀針與白毫(hao)銀針不(bu)(bu)同(tong)，不(bu)(bu)是(shi)白茶(cha)，與銀毫(hao)也不(bu)(bu)同(tong)，不(bu)(bu)是(shi)綠茶(cha)。他是(shi)黃茶(cha)中獨具一(yi)格的名茶(cha)。產于湖南省岳陽市君(jun)山(shan)區(qu)洞(dong)庭湖邊的君(jun)山(shan)，君(jun)山(shan)是(shi)一(yi)個(ge)小島。

路丁茶

山西的(de)(de)路(lu)(lu)丁(ding)茶(cha)，是(shi)以早期的(de)(de)治療高(gao)血壓而聞名，與傳(chuan)統黃(huang)(huang)茶(cha)不同，是(shi)以碎(sui),衛生的(de)(de)包裝為(wei)(wei)主。后演(yan)變為(wei)(wei)的(de)(de)高(gao)檔黃(huang)(huang)茶(cha),湯色金黃(huang)(huang),口感獨特,且容易保存,越陳越香醇.路(lu)(lu)丁(ding)茶(cha)實為(wei)(wei)各種(zhong)天然中草藥提取物(wu)，天然本(ben)(ben)草提取物(wu) 萃取植物(wu)精華。路(lu)(lu)丁(ding)茶(cha)讓每(mei)一(yi)個中國(guo)人健健康(kang)(kang)康(kang)(kang)。《神(shen)農本(ben)(ben)草經(jing)》、《唐本(ben)(ben)草》、《神(shen)農本(ben)(ben)草》都有記錄(lu)路(lu)(lu)丁(ding)茶(cha)的(de)(de)作用。

分類

黃(huang)芽(ya)(ya)(ya)茶原料細嫩(nen)、采(cai)摘單芽(ya)(ya)(ya)或一芽(ya)(ya)(ya)一葉加(jia)工而成。主要包括：湖南岳陽洞(dong)庭(ting)湖君山(shan)的“君山(shan)銀針”，四川雅安、名(ming)山(shan)縣的“蒙頂黃(huang)芽(ya)(ya)(ya)”和安徽霍山(shan)的“霍山(shan)黃(huang)芽(ya)(ya)(ya)”。

君山銀針

黃芽(ya)茶之極品，其成品茶，外(wai)形茁壯挺(ting)直，重實勻齊，銀毫披露(lu)，芽(ya)身金黃光亮(liang)，內質毫香鮮(xian)嫩，被(bei)譽為“金鑲玉”。湯色(se)杏黃明凈，滋味甘(gan)醇鮮(xian)爽，香氣清雅。若以(yi)玻璃(li)杯沖泡，可見芽(ya)尖沖上水面(mian)，懸(xuan)空豎立，下沉(chen)時(shi)如雪花(hua)下墜(zhui)，沉(chen)入杯底(di)，狀似鮮(xian)筍(sun)出土，又如刀劍(jian)林立。再沖泡再豎起(qi)，能(neng)夠(gou)三(san)(san)起(qi)三(san)(san)落。在國(guo)際和國(guo)內市(shi)場(chang)上都久負盛名，身價(jia)千金（現北京市(shi)場(chang)零售價(jia)每市(shi)斤已逾千元）。 君山銀針的特點(dian)：

1.茶形緊實挺直

2.芽身金(jin)黃(huang).色澤潤亮

3.香氣高

4.湯色杏黃清澈

4.茶味爽(shuang)甜醇厚

5.葉底嫩黃明亮。

安徽霍山黃芽

亦屬黃(huang)芽(ya)(ya)茶的珍品。產于安徽省(sheng)大別山(shan)(shan)區(qu)的霍山(shan)(shan)縣，霍山(shan)(shan)茶的生產歷史悠久(jiu)，霍山(shan)(shan)古屬壽(shou)州，從唐代起即有(you)(you)生產其所產黃(huang)芽(ya)(ya)既為(wei)名(ming)茶極品，明清時更被列為(wei)宮廷貢品。對(dui)此《唐國史補》.《群芳譜》等均有(you)(you)記載(zai)。霍山(shan)(shan)黃(huang)芽(ya)(ya)要(yao)求(qiu)鮮葉細嫩新鮮，一般當(dang)天(tian)采芽(ya)(ya)當(dang)天(tian)制作(zuo)，分殺青。初烘.攤(tan)放(fang).復烘.足烘五道工序，在攤(tan)放(fang)和(he)復烘后，使其會潮(chao)變(bian)黃(huang)。

霍山黃(huang)(huang)芽的特點：1.茶(cha)形(xing)(xing)細嫩多亮.形(xing)(xing)如雀尖(jian) 2.茶(cha)色嫩黃(huang)(huang)。 3.香(xiang)(xiang)氣栗香(xiang)(xiang) 4.湯(tang)色黃(huang)(huang)綠清(qing)明(ming) 5.茶(cha)味(wei)醇厚有回甘 6.葉底(di)黃(huang)(huang)亮嫩勻(yun)厚實。

四川蒙頂黃芽

產于四川省名(ming)山縣蒙(meng)(meng)(meng)山。蒙(meng)(meng)(meng)山產茶的(de)歷(li)史十(shi)分悠久，蒙(meng)(meng)(meng)頂茶自(zi)唐至明清(qing)，都是有名(ming)的(de)貢茶。乃有不少茶館.茶莊(zhuang)懸掛“揚子江(jiang)中水(shui)，蒙(meng)(meng)(meng)頂山上茶”的(de)對聯，可見蒙(meng)(meng)(meng)頂茶影(ying)響之深遠。每年春分時節(jie)開(kai)始采(cai)制(zhi)蒙(meng)(meng)(meng)頂黃茶，選擇肥壯的(de)芽(ya)頭一(yi)芽(ya)一(yi)葉初展，經(jing)殺青(qing).處包.復炒等八道工序制(zhi)成。

蒙頂黃(huang)芽(ya)的(de)特(te)點(dian)：1.茶行 扁直，芽(ya)毫畢露 2.茶色色澤(ze)微黃(huang) 3.甜香濃郁 4.湯色黃(huang)亮 5 .葉底嫩黃(huang)勻亮

黃小茶

采(cai)摘細嫩芽葉加(jia)工而成。主要(yao)包括：湖(hu)南(nan)岳陽(yang)(yang)的(de)“北港毛(mao)尖”，湖(hu)南(nan)寧鄉(xiang)的(de)“溈(gui)山白毛(mao)尖”，湖(hu)北遠安的(de)“遠安鹿苑(yuan)”，安徽的(de)“皖西黃(huang)小茶(cha)”和浙江溫州、平陽(yang)(yang)一帶的(de)“平陽(yang)(yang)黃(huang)湯(tang)”。

湖南岳陽的(de)北港(gang)(gang)毛尖(jian)：岳陽自古以來(lai)為游覽(lan)勝地(di)。其產(chan)北港(gang)(gang)茶在唐代就很有名(ming)氣。北港(gang)(gang)發(fa)源于梅溪，全長2公里余(yu)，因位于南港(gang)(gang)之北而得名(ming)。岳陽市康(kang)王鄉北港(gang)(gang)湖一帶，是現(xian)今的(de)北港(gang)(gang)毛尖(jian)產(chan)地(di)。北港(gang)(gang)毛尖(jian)一般在清明后(hou)5-6天開采，鮮(xian)葉(xie)標準為一芽二、三葉(xie)，選(xuan)晴(qing)天采摘(zhai)，不(bu)采蟲傷葉(xie)、紫(zi)色葉(xie)、魚葉(xie)不(bu)帶蒂嫩度分(fen)特號、1-4號五(wu)個檔次。

湖南寧(ning)鄉的(de)溈山白毛(mao)尖(jian)：產于湖南省(sheng)寧(ning)鄉縣(xian)西部的(de)大溈山，商品(pin)銷甘肅、新(xin)疆等省(sheng)。溈山白毛(mao)尖(jian)制造分殺(sha)青、悶(men)黃(huang)、輕(qing)揉、烘焙、揀剔(ti)、熏(xun)煙(yan)六道工(gong)序(xu)，煙(yan)氣為一般(ban)茶葉(xie)所忌，更(geng)不必說是名(ming)優茶。而(er)悅鼻的(de)煙(yan)香(xiang)，卻是溈山白毛(mao)尖(jian)品(pin)質的(de)特(te)點。溈山白毛(mao)尖(jian)的(de)品(pin)質特(te)點是，外形葉(xie)緣微卷成(cheng)塊狀，色澤黃(huang)亮(liang)油潤，白毫顯露，湯(tang)色橙黃(huang)明亮(liang)，松煙(yan)香(xiang)芬芳濃厚(hou)，滋味醇甜(tian)爽口，葉(xie)底(di)黃(huang)亮(liang)嫩(nen)勻。溈山白毛(mao)尖(jian)頗受邊疆人民喜愛，被視為禮茶之珍品(pin)。

黃大茶

采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原(yuan)料(liao)制作而成(cheng)。主要包括：安徽的“皖西黃大茶”，安徽金(jin)寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所產的“黃大茶”和廣東韶(shao)關、肇慶(qing)、湛江等地(di)的“廣東大葉青”。

安徽(hui)的皖西黃(huang)大茶(cha)

皖西黃(huang)大茶(cha)為(wei)安徽(hui)霍山、金(jin)寨、大安、岳西所(suo)產(chan)。品質最佳者當(dang)數(shu)霍山縣大化坪(ping)，漫水河，金(jin)寨縣燕子河一(yi)帶所(suo)產(chan)，干茶(cha)色澤自然，呈金(jin)黃(huang)，香高、味濃、耐(nai)泡。

黃(huang)大茶的品(pin)(pin)質(zhi)特(te)點是，外形梗壯葉(xie)(xie)肥(fei)，葉(xie)(xie)片成條(tiao)，梗葉(xie)(xie)吉相連(lian)形似(si)釣魚鉤，梗葉(xie)(xie)金黃(huang)顯褐，色(se)澤油(you)潤，湯色(se)深(shen)黃(huang)顯褐，葉(xie)(xie)底黃(huang)中顯褐，滋(zi)味濃厚醇和(he)，具有高嫩的焦香，黃(huang)大茶產(chan)品(pin)(pin)按(an)品(pin)(pin)質(zhi)優次分3級6等。

黃(huang)大(da)茶(cha)大(da)枝(zhi)大(da)葉的外(wai)形(xing)(xing)在我國(guo)諸多茶(cha)類(lei)中確實少見(jian)，已(yi)成為消費(fei)者判(pan)定黃(huang)大(da)茶(cha)品質好壞的標準。前些年一些茶(cha)區也仿制黃(huang)大(da)茶(cha)，但(dan)因外(wai)形(xing)(xing)缺少"大(da)枝(zhi)大(da)葉"，故而"魚目混珠"。

廣東的大葉青

為廣東的(de)(de)特(te)產(chan)。制法是先萎凋后殺青，再(zai)揉捻悶堆。這與其(qi)(qi)它黃茶(cha)(cha)不同。產(chan)品品質(zhi)具有(you)黃茶(cha)(cha)的(de)(de)一般(ban)特(te)點(dian)。所(suo)以也(ye)歸屬共同茶(cha)(cha)類。其(qi)(qi)產(chan)地為廣東省韶關(guan)、肇(zhao)慶、湛江等縣市。廣東大葉青的(de)(de)品質(zhi)特(te)點(dian)是，外(wai)形條(tiao)索肥壯(zhuang)、緊結、重(zhong)實，老嫩均勻，葉張完(wan)整，顯毫，色澤青潤顯黃，香(xiang)氣純(chun)正(zheng)，滋味濃醇回(hui)甘，湯(tang)色橙黃明亮，葉底淡(dan)黃。產(chan)品分1-5級。

貴州海馬宮茶

產于貴(gui)州省(sheng)大方(fang)縣的老鷹巖(yan)腳下的海(hai)(hai)馬(ma)宮鄉。海(hai)(hai)馬(ma)宮茶(cha)(cha)采(cai)于當(dang)地中，小群體品種，具有茸(rong)毛，持嫩性強(qiang)的特性。谷雨前(qian)后開(kai)采(cai)。采(cai)摘(zhai)標準；一(yi)(yi)(yi)(yi)級(ji)茶(cha)(cha)為一(yi)(yi)(yi)(yi)芽(ya)一(yi)(yi)(yi)(yi)葉初展；二級(ji)茶(cha)(cha)為一(yi)(yi)(yi)(yi)芽(ya)二葉，三(san)級(ji)茶(cha)(cha)為一(yi)(yi)(yi)(yi)芽(ya)三(san)葉。海(hai)(hai)馬(ma)宮茶(cha)(cha)屬黃茶(cha)(cha)類名茶(cha)(cha)。具有條索緊結卷曲，茸(rong)毛顯露(lu)，青高味(wei)醇，回味(wei)甘甜，湯色黃綠明亮，葉底(di)嫩黃勻整明亮的特點。

黃茶特征

黃茶(cha)(cha)(cha)的(de)制(zhi)作與綠茶(cha)(cha)(cha)有相似之處，不同點(dian)是多一(yi)道(dao)悶(men)堆(dui)工序。這個悶(men)堆(dui)過(guo)程，是黃茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)法的(de)主要(yao)特點(dian)，也是它(ta)同綠茶(cha)(cha)(cha)的(de)基本區別。綠茶(cha)(cha)(cha)是不發(fa)酵(jiao)的(de)，而(er)黃茶(cha)(cha)(cha)是屬于發(fa)酵(jiao)茶(cha)(cha)(cha)類。

黃(huang)(huang)茶有(you)(you)芽(ya)茶與葉(xie)茶之分(fen)，對(dui)新梢芽(ya)葉(xie)有(you)(you)不同要(yao)求(qiu)：除(chu)黃(huang)(huang)大(da)茶要(yao)求(qiu)有(you)(you)1芽(ya)4、5葉(xie)新梢外，其余的(de)黃(huang)(huang)茶都(dou)有(you)(you)對(dui)芽(ya)葉(xie)要(yao)求(qiu)“細嫩、新鮮、勻(yun)齊、純凈(jing)”的(de)共同點。按其鮮葉(xie)的(de)嫩度和芽(ya)葉(xie)大(da)小，分(fen)為黃(huang)(huang)芽(ya)茶、黃(huang)(huang)小茶和黃(huang)(huang)大(da)茶三類。

黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶因品種和(he)加工技術不同，形(xing)(xing)狀有(you)明顯(xian)差(cha)(cha)別(bie)。如君山銀針以(yi)(yi)形(xing)(xing)似針、芽(ya)(ya)頭肥壯、滿披毛的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)，芽(ya)(ya)瘦(shou)(shou)扁(bian)、毫(hao)(hao)少(shao)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)。蒙(meng)頂黃(huang)(huang)(huang)(huang)芽(ya)(ya)以(yi)(yi)條扁(bian)直(zhi)、芽(ya)(ya)壯多毫(hao)(hao)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)上(shang)，條彎曲、芽(ya)(ya)瘦(shou)(shou)少(shao)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)。鹿苑茶以(yi)(yi)條索(suo)緊結卷曲呈(cheng)環形(xing)(xing)、顯(xian)毫(hao)(hao)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)佳，條松直(zhi)、不顯(xian)毫(hao)(hao)的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)。黃(huang)(huang)(huang)(huang)大茶以(yi)(yi)葉(xie)(xie)肥厚成條、梗(geng)長壯、梗(geng)葉(xie)(xie)相連(lian)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)，葉(xie)(xie)片(pian)(pian)狀、梗(geng)細短、梗(geng)葉(xie)(xie)分離或(huo)梗(geng)斷葉(xie)(xie)破為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)。評色(se)澤比(bi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)色(se)的(de)枯潤、暗(an)鮮等，以(yi)(yi)金黃(huang)(huang)(huang)(huang)色(se)鮮潤為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)優(you)(you)(you)，色(se)枯暗(an)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)，評凈(jing)度比(bi)梗(geng)、片(pian)(pian)、末及(ji)非茶類(lei)夾雜物含量。黃(huang)(huang)(huang)(huang)大茶干(gan)嗅香(xiang)氣(qi)以(yi)(yi)火功足(zu)有(you)鍋巴(ba)香(xiang)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)，火功不足(zu)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次，有(you)青悶氣(qi)或(huo)粗青氣(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)。評內質湯色(se)以(yi)(yi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)湯明亮(liang)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)優(you)(you)(you)，黃(huang)(huang)(huang)(huang)暗(an)或(huo)黃(huang)(huang)(huang)(huang)濁(zhuo)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次。香(xiang)氣(qi)以(yi)(yi)清悅為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)優(you)(you)(you)，有(you)悶濁(zhuo)氣(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)。滋味以(yi)(yi)醇和(he)鮮爽、回甘、收斂(lian)性弱為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)；苦(ku)、澀、淡、悶為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次。葉(xie)(xie)底以(yi)(yi)芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)肥壯、勻整(zheng)、黃(huang)(huang)(huang)(huang)色(se)鮮亮(liang)的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)，芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)瘦(shou)(shou)薄黃(huang)(huang)(huang)(huang)暗(an)的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次。