黃(huang)茶(cha)(cha)是中國特(te)產。其按鮮葉老嫩芽葉大小又(you)分為黃(huang)芽茶(cha)(cha)、黃(huang)小茶(cha)(cha)和黃(huang)大茶(cha)(cha)。黃(huang)芽茶(cha)(cha)主要有君山銀(yin)針(zhen)、蒙頂黃(huang)芽和霍山黃(huang)芽、遠安黃(huang)茶(cha)(cha);如溈山毛尖(jian)、平陽(yang)黃(huang)湯、雅安黃(huang)茶(cha)(cha)等均屬黃(huang)小茶(cha)(cha)。
黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)屬(shu)輕(qing)發酵茶(cha)(cha)類(lei),加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝近似(si)(si)綠(lv)茶(cha)(cha),只(zhi)是(shi)(shi)在(zai)(zai)干燥過(guo)程(cheng)的(de)前(qian)或(huo)后,增加(jia)一道(dao)“悶(men)黃(huang)(huang)(huang)”的(de)工(gong)(gong)藝,促(cu)使其多酚葉綠(lv)素等(deng)物質部份(fen)氧化(hua)。其加(jia)工(gong)(gong)方法(fa)近似(si)(si)于(yu)綠(lv)茶(cha)(cha),其制(zhi)作過(guo)程(cheng)為:鮮葉殺青(qing)揉捻(nian)—— 悶(men)黃(huang)(huang)(huang)、干燥。黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)的(de)殺青(qing)、揉捻(nian)、干燥等(deng)工(gong)(gong)序均與綠(lv)茶(cha)(cha)制(zhi)法(fa)相(xiang)似(si)(si),其最重要的(de)工(gong)(gong)序在(zai)(zai)于(yu)悶(men)黃(huang)(huang)(huang),這是(shi)(shi)形成黃(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)特點的(de)關鍵,主(zhu)要做法(fa)是(shi)(shi)將(jiang)殺青(qing)和(he)揉捻(nian)后的(de)茶(cha)(cha)葉用紙包好(hao),或(huo)堆積后以(yi)(yi)濕布蓋(gai)之,時間以(yi)(yi)幾十分鐘或(huo)幾個小時不等(deng),促(cu)使茶(cha)(cha)坯在(zai)(zai)水熱作用下進行非酶性的(de)自動氧化(hua),形成黃(huang)(huang)(huang)色。
歷史沿革
黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)自古(gu)至今有之,但(dan)不同(tong)的(de)歷史時期,不同(tong)的(de)觀察方法賦予黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)概念以不同(tong)的(de)含(han)義(yi)。歷史上最(zui)早記載(zai)的(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)概念,不同(tong)現今所指的(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha),是(shi)依茶(cha)(cha)樹(shu)品種(zhong)原有特征,茶(cha)(cha)樹(shu)生長的(de)芽葉自然(ran)顯露黃(huang)(huang)(huang)(huang)色而(er)言。如(ru)在唐(tang)朝(chao)享有盛名(ming)的(de)安徽壽州(zhou)黃(huang)(huang)(huang)(huang)茶(cha)(cha)和作為貢茶(cha)(cha)的(de)四川蒙頂(ding)黃(huang)(huang)(huang)(huang)芽,都因芽葉自然(ran)發黃(huang)(huang)(huang)(huang)而(er)得名(ming) 。
在歷史(shi)上(shang),未產(chan)生(sheng)系統的茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)分類理論(lun)之前和在眾(zhong)多消費(fei)者中,大(da)都憑(ping)直觀感覺辨別黃茶(cha)(cha)(cha)(cha)。這種識別黃茶(cha)(cha)(cha)(cha)的方法,混淆了加工方法和茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)品(pin)質(zhi)極(ji)不相(xiang)同的幾個茶(cha)(cha)(cha)(cha)類,涉(she)及(ji)到(dao)很多種品(pin)質(zhi)各異的茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)。如上(shang)面所說的因鮮葉(xie)具嫩黃色芽葉(xie)而得名的黃茶(cha)(cha)(cha)(cha),而實為綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)類。還有采制粗老的綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha),曬青綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)和陳綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha);青茶(cha)(cha)(cha)(cha)的連心(xin)、包種等都是黃色黃湯(tang),很易(yi)誤認為是黃茶(cha)(cha)(cha)(cha)。
初制原理
綠葉變(bian)黃(huang)(huang)對(dui)綠茶來(lai)說是(shi)品(pin)質上的錯誤,而對(dui)黃(huang)(huang)茶來(lai)說,則要創造條件促(cu)進黃(huang)(huang)變(bian),這(zhe)就是(shi)黃(huang)(huang)茶制造的特點。
研究
黃變的實質,不僅有利于掌握好黃茶(cha)悶黃技術(shu),同時對其它茶(cha)類制(zhi)造技術(shu)有一定的啟示作用。
形(xing)成(cheng)黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)品質(zhi)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)導因素是(shi)(shi)熱(re)化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。熱(re)化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)有兩種(zhong):一(yi)是(shi)(shi)在(zai)水(shui)分(fen)較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)下,以(yi)(yi)(yi)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)溫度(du)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)之(zhi),稱為濕(shi)熱(re)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong);二是(shi)(shi)在(zai)水(shui)分(fen)較(jiao)少的(de)(de)(de)(de)情(qing)況(kuang)下,以(yi)(yi)(yi)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)溫度(du)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)之(zhi),稱為干熱(re)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。在(zai)黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)制(zhi)造(zao)過程中,這兩種(zhong)熱(re)化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)交替(ti)進行,從而形(xing)成(cheng)黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)獨特品質(zhi)。研究黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)堆積悶黃(huang)的(de)(de)(de)(de)實質(zhi):濕(shi)熱(re)引起葉內成(cheng)分(fen)一(yi)系列氧化(hua)、水(shui)解的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong),這是(shi)(shi)形(xing)成(cheng)黃(huang)葉黃(huang)湯,滋味醇(chun)濃的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)導方(fang)面;而干熱(re)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)則以(yi)(yi)(yi)發(fa)展黃(huang)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)香味為主(zhu)(zhu)。
1、殺(sha)青對(dui)黃茶(cha)品質的(de)影(ying)響
黃(huang)茶(cha)殺青原理目的與綠茶(cha)基本(ben)相同(tong),但黃(huang)茶(cha)品質要求(qiu)黃(huang)葉黃(huang)湯,因此殺青的溫(wen)度與技(ji)術(shu)就有其特殊之(zhi)處。
殺青(qing)鍋溫(wen)較綠茶鍋溫(wen)低(di),一般在120℃—150℃。殺青(qing)采(cai)用多(duo)(duo)悶少抖,造成高溫(wen)濕熱(re)(re)條(tiao)件,使葉綠素受到較多(duo)(duo)破壞,多(duo)(duo)酸氧化(hua)酶、過氧化(hua)物酶失去活性(xing),多(duo)(duo)酚類化(hua)合(he)物在濕熱(re)(re)條(tiao)件下(xia)發生(sheng)自動(dong)氧化(hua)和(he)異構化(hua),淀(dian)粉水解為(wei)單糖,蛋白質分(fen)解為(wei)氨基(ji)酸,都為(wei)形成黃茶醇厚滋(zi)味及黃色創造條(tiao)件。
2、悶黃對黃茶(cha)品質的作用
悶黃(huang)(huang)是形成黃(huang)(huang)茶品(pin)質(zhi)的關鍵工序。依(yi)各種黃(huang)(huang)茶悶黃(huang)(huang)先后不同,分為濕坯(pi)悶黃(huang)(huang)和干(gan)坯(pi)悶黃(huang)(huang)。
濕坯悶黃(huang)在殺(sha)青后或(huo)熱揉(rou)(rou)后堆悶使之變黃(huang),由于葉(xie)子(zi)含水量高(gao),變化快。消山毛尖殺(sha)青后熱堆,經(jing)6—8小(xiao)(xiao)(xiao)時,即可變黃(huang)。平(ping)陽黃(huang)湯殺(sha) 青后,趨熱快揉(rou)(rou)重揉(rou)(rou)堆悶于竹簍內(nei)1—2小(xiao)(xiao)(xiao)時就變黃(huang)。北港毛尖,炒(chao)揉(rou)(rou)后,覆蓋棉衣,半小(xiao)(xiao)(xiao)時,俗稱“拍汗”促(cu)其變黃(huang)。
干(gan)(gan)坯悶黃(huang)由于水分少,變(bian)化較(jiao)(jiao)慢,黃(huang)變(bian)時間較(jiao)(jiao)長。如君山銀針,初烘至(zhi)六七(qi)(qi)成(cheng)干(gan)(gan),初色(se)40—48小(xiao)時后,夏烘至(zhi)八(ba)成(cheng)干(gan)(gan),復(fu)色(se)24小(xiao)時,達到黃(huang)變(bian)要求(qiu)。黃(huang)大茶初烘七(qi)(qi)八(ba)成(cheng)干(gan)(gan),趁熱裝入高深口小(xiao)的篾(mie)籃(lan)內悶堆,置于烘房5—7天,促其黃(huang)變(bian)。霍(huo)山黃(huang)芽烘至(zhi)七(qi)(qi)成(cheng)干(gan)(gan),堆積(ji)1—2天才能變(bian)黃(huang)。
總之,盡管各(ge)類黃茶(cha)堆積變黃有先有后(hou),方式方法(fa)各(ge)有不同,時間長短(duan)不一,但都是(shi)悶黃過程,這就是(shi)黃茶(cha)制法(fa)的特殊性。
黃茶的(de)(de)(de)(de)悶(men)黃是(shi)在殺(sha)青基礎上進(jin)行的(de)(de)(de)(de),雖然(ran)殺(sha)青溫度不(bu)是(shi)太高,但要求達到破壞酶的(de)(de)(de)(de)活性,制止酚類化(hua)(hua)合物的(de)(de)(de)(de)酶性氧(yang)化(hua)(hua)。如果在殺(sha)青初期和殺(sha)青后殘余酶作用(yong)(yong)存在的(de)(de)(de)(de)活,只是(shi)短(duan)暫的(de)(de)(de)(de),極其有限的(de)(de)(de)(de),而(er)起主導(dao)作用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)則(ze)是(shi)濕熱的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)促(cu)進(jin)葉內化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)。
在悶黃(huang)(huang)過程(cheng)中(zhong),由于濕熱作用,多(duo)(duo)酚類(lei)化合(he)物總量減少很多(duo)(duo),特別(bie)是C-EGCG和(he)L-EGC大量減少,由于這些酯型兒(er)茶素(su)自動氧(yang)化和(he)異構化,改(gai)變(bian)了多(duo)(duo)酚類(lei)化合(he)物的苦澀味(wei),形(xing)成黃(huang)(huang)茶特有(you)的金黃(huang)(huang)色澤和(he)較綠茶醇和(he)的滋味(wei)。
悶黃過程中,總量減(jian)少很(hen)多(duo),但(dan)水(shui)溶性(xing)(xing)部分(fen)減(jian)少得較(jiao)少,這說明(ming)多(duo)酚類化(hua)合(he)物在熱的(de)作用下沖酶(mei)(mei)性(xing)(xing)氧化(hua)與酶(mei)(mei)促(cu)氧化(hua)不同。經過殺青后(hou),葉內蛋白質凝固變性(xing)(xing)與多(duo)酚類化(hua)合(he)物的(de)氧化(hua)產物——茶紅素的(de)結合(he)力減(jian)弱,從而保(bao)留較(jiao)多(duo)的(de)可溶態(tai)多(duo)酚類化(hua)合(he)物。
此外,葉綠素由(you)于殺青(qing)、悶(men)黃(huang)大量破(po)壞和分解而(er)減少,葉黃(huang)素顯露,這(zhe)是形成黃(huang)茶(cha)黃(huang)葉的一(yi)個重(zhong)要(yao)變化。
3、干燥
黃茶(cha)干(gan)(gan)燥分(fen)兩次(ci)進行。毛火采用低(di)(di)濕烘(hong)炒,足(zu)火采用高溫烘(hong)炒。干(gan)(gan)燥溫度(du)先低(di)(di)后高,是形成黃茶(cha)香味(wei)的(de)重要因素。
堆積變黃的葉子(zi),在較低溫(wen)度(du)下(xia)烘炒,水分蒸發得慢,干(gan)燥速度(du)緩慢,多酚類化合物的自動氧化和葉綠素(su)等其(qi)它特在濕熱作用下(xia)進行緩慢轉化,促進黃葉黃湯(tang)的進一(yi)步(bu)形成。
然后(hou)用較高的(de)溫(wen)度烘(hong)炒,固定(ding)已形成(cheng)的(de)黃(huang)茶(cha)品質(zhi),同(tong)時在(zai)干熱作(zuo)用,使(shi)酯型兒茶(cha)素(su)裂(lie)解為簡(jian)單兒茶(cha)素(su)和(he)沒食(shi)子酸,增加了黃(huang)茶(cha)的(de)醇和(he)味感(gan)。糖轉化(hua)為焦糖后(hou),氨(an)基酸受熱轉化(hua)為揮(hui)發(fa)性的(de)醛(quan)類物質(zhi),組成(cheng)黃(huang)茶(cha)香(xiang)氣的(de)重要(yao)組分(fen)。低沸點(dian)芳(fang)香(xiang)物質(zhi)在(zai)較高溫(wen)度下(xia)一部分(fen)揮(hui)發(fa),部分(fen)青葉醇發(fa)生異構化(hua),轉為清(qing)香(xiang),高沸點(dian)芳(fang)香(xiang)物質(zhi)由(you)于高溫(wen)作(zuo)用顯露(lu)出來。這些變化(hua)綜(zong)合構成(cheng)黃(huang)茶(cha)的(de)香(xiang)味。
制作工藝
制作特點
黃(huang)(huang)茶(cha)的(de)(de)品(pin)質特點是(shi)黃(huang)(huang)湯黃(huang)(huang)葉,制法(fa)特點主要是(shi)悶黃(huang)(huang)過(guo)程,利用(yong)高溫(wen)殺青破壞(huai)酶(mei)的(de)(de)活性,其后多酚物質的(de)(de)氧(yang)化作用(yong)則是(shi)由于濕熱作用(yong)引起,并產生一(yi)些有色物質。變色程度(du)較輕的(de)(de),是(shi)黃(huang)(huang)茶(cha),程度(du)重的(de)(de),則形成了黑(hei)茶(cha)。
其典型(xing)工(gong)(gong)藝(yi)流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻是黃茶必不可少(shao)的工(gong)(gong)藝(yi)。
制作過程
1、殺青
黃茶通過殺青(qing),以破壞(huai)酶(mei)的活性(xing),蒸發(fa)一部分水分,散發(fa)青(qing)草氣,對香味的形成有重要作用。
2、悶黃
悶黃(huang)是黃(huang)茶(cha)(cha)類制造工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)特(te)點(dian),是形(xing)成黃(huang)色黃(huang)湯(tang)的(de)(de)(de)關(guan)鍵工(gong)(gong)序(xu)。從殺(sha)青(qing)(qing)到干燥結束,都(dou)可以為(wei)茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)黃(huang)變創造適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)濕熱工(gong)(gong)藝條件,但作為(wei)一個制茶(cha)(cha)工(gong)(gong)序(xu),有(you)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)在(zai)殺(sha)青(qing)(qing)后悶黃(huang),有(you)的(de)(de)(de)則在(zai)毛火后悶黃(huang),有(you)的(de)(de)(de)悶炒交替進(jin)行。針對(dui)不(bu)同茶(cha)(cha)葉品質(zhi),方法不(bu)一,但殊(shu)途同歸,都(dou)是為(wei)了形(xing)成良好的(de)(de)(de)黃(huang)色黃(huang)湯(tang)品質(zhi)特(te)征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多(duo),葉溫愈(yu)(yu)高,則濕熱(re)條件(jian)下的黃變(bian)過程(cheng)也(ye)愈(yu)(yu)快。
3、干燥
黃茶(cha)的干燥(zao)一般分(fen)幾(ji)次進行(xing),溫度也比其它茶(cha)類偏低。
黃(huang)芽(ya)茶原(yuan)料細嫩、采摘單芽(ya)或一芽(ya)一葉加工而成,主要包括湖(hu)南岳陽洞庭湖(hu)君(jun)(jun)山(shan)的(de)“君(jun)(jun)山(shan)銀針”,四川(chuan)雅安、名山(shan)縣的(de)“蒙頂(ding)黃(huang)芽(ya)”和安徽霍(huo)(huo)山(shan)的(de)“霍(huo)(huo)山(shan)黃(huang)芽(ya)”。
黃(huang)小茶(cha) 采摘細嫩芽葉(xie)加(jia)工而成(cheng)(cheng),主(zhu)要(yao)包(bao)括湖南岳陽(yang)的“北(bei)港(gang)毛尖”,湖南寧(ning)鄉的“溈山(shan)毛尖”,湖北(bei)遠(yuan)安(an)的“遠(yuan)安(an)鹿苑(yuan)”和浙江溫州、平陽(yang)一帶的“平陽(yang)黃(huang)湯(tang)”。 黃(huang)大(da)茶(cha) 采摘一芽二(er)、三(san)葉(xie)甚至一芽四、五(wu)葉(xie)為原(yuan)料制作而成(cheng)(cheng),主(zhu)要(yao)包(bao)括安(an)徽霍(huo)山(shan)的“霍(huo)山(shan)黃(huang)大(da)茶(cha)”和廣東韶關、肇慶(qing)、湛江等地的“廣東大(da)葉(xie)青”。
品種分類
黃(huang)茶中(zhong)的(de)名茶有(you):君山銀針、蒙頂黃(huang)芽、北港毛尖、遠安黃(huang)茶、霍山黃(huang)芽、溈江白毛尖、溫(wen)州黃(huang)湯、皖西黃(huang)大(da)茶、廣東大(da)葉青(qing)、海馬(ma)宮(gong)茶等。
品種
海馬宮茶
海馬宮茶產于貴(gui)州(zhou)省大方縣(xian)的老鷹巖(yan)腳(jiao)下的海馬宮鄉。
海馬(ma)宮茶采于當地中,小群體(ti)品種,具有茸毛(mao)我,持嫩性強的(de)特(te)性。谷(gu)雨(yu)前后開采。采摘標準;一(yi)(yi)(yi)級茶為一(yi)(yi)(yi)芽(ya)一(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)初展;二級茶為一(yi)(yi)(yi)芽(ya)二葉(xie)(xie),三(san)級茶為一(yi)(yi)(yi)芽(ya)三(san)葉(xie)(xie)。
霍山黃芽茶
霍山(shan)黃芽(ya)觀產于佛子(zi)嶺(ling)水庫(ku)上游的大化(hua)坪、姚家畈(fan)、太陽河(he)一(yi)帶,其中以(yi)大化(hua)坪的金(jin)雞塢、金(jin)山(shan)頭;上和街(jie)的金(jin)竹坪;姚家畈(fan)的烏(wu)米尖(jian),即(ji)“三金(jin)一(yi)烏(wu)”所產的黃芽(ya)品質(zhi)最佳(jia)。
遠安黃茶
遠安縣古屬(shu)峽州,唐(tang)代陸羽(yu)《茶(cha)(cha)經》中(zhong)就有遠安產茶(cha)(cha)這記載。據縣志遠載,鹿苑(yuan)茶(cha)(cha)起(qi)初(chu)(公元1225)年為鹿苑(yuan)增寺側載值(zhi),產量(liang)甚(shen)微,當地村民見茶(cha)(cha)香味(wei)濃,便爭于相引(yin)種,遂(sui)擴大(da)到(dao)山(shan)前屋后(hou)種植,從(cong)而(er)得(de)以發展。現(xian)已在鹿苑(yuan)一帶創制出(chu)一種黃茶(cha)(cha)類的鹿苑(yuan)毛尖。
君山銀針茶
君(jun)(jun)(jun)山(shan)銀(yin)針(zhen)與白(bai)毫銀(yin)針(zhen)不(bu)(bu)(bu)同(tong),不(bu)(bu)(bu)是(shi)白(bai)茶(cha)(cha),與銀(yin)毫也不(bu)(bu)(bu)同(tong),不(bu)(bu)(bu)是(shi)綠茶(cha)(cha)。他是(shi)黃(huang)茶(cha)(cha)中獨具一(yi)格的(de)名(ming)茶(cha)(cha)。產于湖(hu)南省岳陽市(shi)君(jun)(jun)(jun)山(shan)區洞庭(ting)湖(hu)邊的(de)君(jun)(jun)(jun)山(shan),君(jun)(jun)(jun)山(shan)是(shi)一(yi)個小島。
路丁茶
山西的(de)(de)路(lu)(lu)丁(ding)茶(cha),是以(yi)早(zao)期的(de)(de)治療高血壓而聞名,與傳統黃茶(cha)不同(tong),是以(yi)碎,衛生的(de)(de)包裝為(wei)主(zhu)。后演變為(wei)的(de)(de)高檔(dang)黃茶(cha),湯色金黃,口感獨特,且容(rong)易保存,越(yue)(yue)陳越(yue)(yue)香醇.路(lu)(lu)丁(ding)茶(cha)實為(wei)各種天然中(zhong)(zhong)草(cao)(cao)藥提取(qu)物,天然本草(cao)(cao)提取(qu)物 萃取(qu)植物精(jing)華(hua)。路(lu)(lu)丁(ding)茶(cha)讓每一個中(zhong)(zhong)國人健(jian)健(jian)康康。《神農本草(cao)(cao)經》、《唐本草(cao)(cao)》、《神農本草(cao)(cao)》都(dou)有記錄路(lu)(lu)丁(ding)茶(cha)的(de)(de)作用。
分類
黃(huang)芽(ya)茶(cha)原料(liao)細嫩、采摘單芽(ya)或一(yi)芽(ya)一(yi)葉加工而成。主要包(bao)括(kuo):湖南岳陽洞庭湖君山(shan)(shan)的“君山(shan)(shan)銀(yin)針”,四川雅安、名山(shan)(shan)縣的“蒙頂(ding)黃(huang)芽(ya)”和安徽霍山(shan)(shan)的“霍山(shan)(shan)黃(huang)芽(ya)”。
君山銀針
黃芽(ya)茶(cha)之極品,其成(cheng)品茶(cha),外形茁壯(zhuang)挺直,重實勻齊,銀(yin)毫披露,芽(ya)身金(jin)黃光亮,內質毫香鮮(xian)嫩,被譽為“金(jin)鑲玉”。湯色杏黃明凈,滋(zi)味甘醇(chun)鮮(xian)爽(shuang),香氣清雅。若以(yi)玻璃杯沖(chong)泡,可見芽(ya)尖沖(chong)上水(shui)面,懸空豎立(li),下沉時如雪(xue)花下墜,沉入杯底,狀似鮮(xian)筍出土,又如刀(dao)劍(jian)林(lin)立(li)。再(zai)(zai)沖(chong)泡再(zai)(zai)豎起,能夠(gou)三起三落。在國際和國內市場上都(dou)久負盛名,身價千(qian)(qian)金(jin)(現(xian)北京市場零(ling)售價每(mei)市斤已逾千(qian)(qian)元)。 君山銀(yin)針的特(te)點:
1.茶形緊實(shi)挺(ting)直
2.芽身金黃(huang).色(se)澤潤亮
3.香氣高
4.湯色杏(xing)黃清(qing)澈
4.茶味爽(shuang)甜醇厚
5.葉底嫩(nen)黃明(ming)亮(liang)。
安徽霍山黃芽
亦屬黃芽(ya)茶的(de)珍品(pin)。產于安徽省大別山(shan)區的(de)霍(huo)山(shan)縣,霍(huo)山(shan)茶的(de)生產歷史悠久,霍(huo)山(shan)古(gu)屬壽州,從(cong)唐代起(qi)即有生產其(qi)所產黃芽(ya)既(ji)為(wei)名茶極(ji)品(pin),明清時更被列為(wei)宮廷(ting)貢品(pin)。對此《唐國史補》.《群芳譜》等(deng)均(jun)有記載。霍(huo)山(shan)黃芽(ya)要求鮮葉細嫩(nen)新鮮,一般(ban)當(dang)天采芽(ya)當(dang)天制作(zuo),分殺青。初烘(hong)(hong).攤放(fang).復烘(hong)(hong).足烘(hong)(hong)五道工序,在攤放(fang)和復烘(hong)(hong)后,使其(qi)會潮變(bian)黃。
霍山黃(huang)芽(ya)的特(te)點:1.茶形細(xi)嫩(nen)多亮.形如雀尖(jian) 2.茶色嫩(nen)黃(huang)。 3.香(xiang)氣栗(li)香(xiang) 4.湯色黃(huang)綠清明 5.茶味醇厚有回(hui)甘 6.葉(xie)底黃(huang)亮嫩(nen)勻厚實。
四川蒙頂黃芽
產(chan)于(yu)四川省(sheng)名山縣蒙(meng)山。蒙(meng)山產(chan)茶(cha)(cha)的(de)歷(li)史十分悠久(jiu),蒙(meng)頂(ding)(ding)茶(cha)(cha)自唐至明清(qing),都是(shi)有名的(de)貢茶(cha)(cha)。乃有不少茶(cha)(cha)館.茶(cha)(cha)莊懸掛“揚子江中水(shui),蒙(meng)頂(ding)(ding)山上茶(cha)(cha)”的(de)對聯(lian),可見蒙(meng)頂(ding)(ding)茶(cha)(cha)影(ying)響之(zhi)深遠。每年春分時節開始采制蒙(meng)頂(ding)(ding)黃茶(cha)(cha),選擇肥(fei)壯的(de)芽頭一(yi)芽一(yi)葉初展,經殺青.處包.復炒(chao)等八道工序制成(cheng)。
蒙頂黃(huang)(huang)芽的(de)特點:1.茶行 扁(bian)直,芽毫畢露 2.茶色色澤微黃(huang)(huang) 3.甜(tian)香(xiang)濃郁 4.湯色黃(huang)(huang)亮 5 .葉底嫩黃(huang)(huang)勻亮
黃小茶
采摘細(xi)嫩芽葉(xie)加(jia)工而成。主要包括(kuo):湖南岳(yue)陽的(de)(de)“北(bei)港毛尖(jian)(jian)”,湖南寧鄉的(de)(de)“溈(gui)山白毛尖(jian)(jian)”,湖北(bei)遠(yuan)安的(de)(de)“遠(yuan)安鹿苑”,安徽(hui)的(de)(de)“皖西(xi)黃(huang)小茶”和浙江溫州、平(ping)陽一帶的(de)(de)“平(ping)陽黃(huang)湯”。
湖(hu)(hu)南岳陽的(de)(de)北(bei)(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)毛尖:岳陽自古以來為游覽勝地(di)。其(qi)產(chan)北(bei)(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)茶(cha)在(zai)唐代就很有(you)名氣。北(bei)(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)發源于(yu)梅溪,全(quan)長2公(gong)里余,因位于(yu)南港(gang)(gang)(gang)之北(bei)(bei)(bei)而得名。岳陽市(shi)康王鄉北(bei)(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)湖(hu)(hu)一(yi)帶(dai),是現今的(de)(de)北(bei)(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)毛尖產(chan)地(di)。北(bei)(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)毛尖一(yi)般在(zai)清(qing)明(ming)后(hou)5-6天(tian)開采,鮮葉(xie)標準為一(yi)芽二、三(san)葉(xie),選晴天(tian)采摘,不采蟲傷(shang)葉(xie)、紫色葉(xie)、魚葉(xie)不帶(dai)蒂嫩(nen)度(du)分特號、1-4號五(wu)個檔次。
湖南寧鄉的(de)溈山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛尖(jian):產(chan)于湖南省寧鄉縣西部(bu)的(de)大溈山(shan)(shan),商品銷甘肅、新疆等省。溈山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛尖(jian)制造分殺青、悶黃(huang)、輕揉、烘焙、揀剔、熏煙(yan)(yan)六(liu)道(dao)工序,煙(yan)(yan)氣為一般茶葉(xie)所忌,更不必說(shuo)是(shi)(shi)名優茶。而悅(yue)鼻的(de)煙(yan)(yan)香,卻是(shi)(shi)溈山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛尖(jian)品質(zhi)的(de)特點(dian)。溈山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛尖(jian)的(de)品質(zhi)特點(dian)是(shi)(shi),外形葉(xie)緣微卷成(cheng)塊狀,色(se)澤黃(huang)亮油潤,白(bai)(bai)毫顯(xian)露,湯色(se)橙黃(huang)明亮,松煙(yan)(yan)香芬芳濃厚,滋味醇(chun)甜爽口,葉(xie)底黃(huang)亮嫩(nen)勻。溈山(shan)(shan)白(bai)(bai)毛尖(jian)頗受邊疆人民喜愛,被視為禮茶之珍品。
黃大茶
采摘一(yi)芽二(er)、三葉(xie)甚至一(yi)芽四、五葉(xie)為原料制作(zuo)而成(cheng)。主要包括:安(an)(an)徽的(de)“皖(wan)西(xi)黃大(da)茶”,安(an)(an)徽金寨、霍山、六(liu)安(an)(an)、岳西(xi)和湖北英山所產的(de)“黃大(da)茶”和廣東韶關、肇慶、湛江(jiang)等(deng)地的(de)“廣東大(da)葉(xie)青(qing)”。
安徽的(de)皖西黃大(da)茶
皖(wan)西(xi)黃大(da)茶(cha)為安(an)徽霍山、金(jin)寨(zhai)、大(da)安(an)、岳西(xi)所(suo)產(chan)。品質(zhi)最佳者當數霍山縣大(da)化(hua)坪,漫水河,金(jin)寨(zhai)縣燕子(zi)河一帶所(suo)產(chan),干茶(cha)色澤自然(ran),呈金(jin)黃,香(xiang)高、味濃、耐泡。
黃(huang)(huang)(huang)大(da)茶的品質(zhi)特點是(shi),外形梗壯葉肥,葉片成條,梗葉吉相連形似釣魚鉤,梗葉金黃(huang)(huang)(huang)顯(xian)褐,色(se)澤(ze)油潤,湯色(se)深黃(huang)(huang)(huang)顯(xian)褐,葉底黃(huang)(huang)(huang)中(zhong)顯(xian)褐,滋味濃厚醇和,具有高(gao)嫩的焦香,黃(huang)(huang)(huang)大(da)茶產(chan)品按品質(zhi)優次分3級6等。
黃大(da)茶(cha)大(da)枝大(da)葉(xie)的(de)外形在我國諸多茶(cha)類中確(que)實(shi)少(shao)見,已(yi)成為消(xiao)費者判定黃大(da)茶(cha)品質(zhi)好壞的(de)標準(zhun)。前些年一些茶(cha)區也(ye)仿制黃大(da)茶(cha),但因外形缺(que)少(shao)"大(da)枝大(da)葉(xie)",故而"魚目(mu)混(hun)珠"。
廣東的大葉青
為(wei)廣(guang)東的(de)特產(chan)(chan)。制法是(shi)先萎凋后殺青(qing),再揉捻悶(men)堆。這與其它黃(huang)茶(cha)(cha)不(bu)同(tong)。產(chan)(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)具有黃(huang)茶(cha)(cha)的(de)一般特點。所以(yi)也(ye)歸屬共同(tong)茶(cha)(cha)類(lei)。其產(chan)(chan)地(di)為(wei)廣(guang)東省韶關、肇慶、湛江等(deng)縣市。廣(guang)東大葉(xie)青(qing)的(de)品(pin)質(zhi)特點是(shi),外(wai)形條(tiao)索肥壯(zhuang)、緊結、重實,老(lao)嫩均勻,葉(xie)張完整,顯毫,色(se)澤青(qing)潤顯黃(huang),香氣純正,滋味濃醇回甘(gan),湯(tang)色(se)橙(cheng)黃(huang)明(ming)亮(liang),葉(xie)底淡黃(huang)。產(chan)(chan)品(pin)分1-5級。
貴州海馬宮茶
產于貴州省(sheng)大方縣的(de)老鷹巖(yan)腳下的(de)海(hai)馬(ma)宮(gong)(gong)鄉(xiang)。海(hai)馬(ma)宮(gong)(gong)茶(cha)(cha)采于當地(di)中(zhong),小(xiao)群體(ti)品(pin)種,具(ju)有(you)茸毛,持嫩性強的(de)特性。谷(gu)雨前后開(kai)采。采摘標準(zhun);一(yi)級(ji)茶(cha)(cha)為(wei)一(yi)芽(ya)(ya)一(yi)葉(xie)初展(zhan);二(er)級(ji)茶(cha)(cha)為(wei)一(yi)芽(ya)(ya)二(er)葉(xie),三(san)級(ji)茶(cha)(cha)為(wei)一(yi)芽(ya)(ya)三(san)葉(xie)。海(hai)馬(ma)宮(gong)(gong)茶(cha)(cha)屬黃(huang)茶(cha)(cha)類名茶(cha)(cha)。具(ju)有(you)條索(suo)緊結卷曲,茸毛顯露(lu),青高(gao)味(wei)醇,回味(wei)甘(gan)甜,湯(tang)色(se)黃(huang)綠(lv)明(ming)亮,葉(xie)底嫩黃(huang)勻整明(ming)亮的(de)特點。
黃茶特征
黃(huang)茶(cha)的(de)制作與綠茶(cha)有相似(si)之處,不同點是(shi)多一(yi)道悶堆(dui)工序。這個悶堆(dui)過程(cheng),是(shi)黃(huang)茶(cha)制法的(de)主要特點,也是(shi)它(ta)同綠茶(cha)的(de)基本區別。綠茶(cha)是(shi)不發酵的(de),而黃(huang)茶(cha)是(shi)屬于發酵茶(cha)類。
黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)有芽(ya)茶(cha)(cha)與葉(xie)茶(cha)(cha)之分(fen)(fen),對新(xin)(xin)梢芽(ya)葉(xie)有不同要求:除黃(huang)(huang)大茶(cha)(cha)要求有1芽(ya)4、5葉(xie)新(xin)(xin)梢外,其(qi)余的黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)都有對芽(ya)葉(xie)要求“細嫩、新(xin)(xin)鮮(xian)、勻齊、純凈”的共同點。按其(qi)鮮(xian)葉(xie)的嫩度和芽(ya)葉(xie)大小(xiao),分(fen)(fen)為黃(huang)(huang)芽(ya)茶(cha)(cha)、黃(huang)(huang)小(xiao)茶(cha)(cha)和黃(huang)(huang)大茶(cha)(cha)三類。
黃(huang)(huang)(huang)茶因品種和加(jia)工技術不(bu)(bu)同,形狀有明顯(xian)差(cha)(cha)(cha)別。如(ru)君(jun)山銀針以(yi)形似(si)針、芽(ya)(ya)頭肥壯、滿披毛的為(wei)(wei)(wei)好,芽(ya)(ya)瘦(shou)扁(bian)、毫(hao)少為(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)(cha)。蒙(meng)頂黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)(ya)以(yi)條扁(bian)直(zhi)、芽(ya)(ya)壯多毫(hao)為(wei)(wei)(wei)上(shang),條彎曲(qu)、芽(ya)(ya)瘦(shou)少為(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)(cha)。鹿苑茶以(yi)條索緊結卷(juan)曲(qu)呈環形、顯(xian)毫(hao)為(wei)(wei)(wei)佳,條松直(zhi)、不(bu)(bu)顯(xian)毫(hao)的為(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)(cha)。黃(huang)(huang)(huang)大茶以(yi)葉(xie)肥厚成(cheng)條、梗長壯、梗葉(xie)相(xiang)連為(wei)(wei)(wei)好,葉(xie)片狀、梗細短、梗葉(xie)分離或(huo)梗斷葉(xie)破為(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)(cha)。評(ping)色澤比黃(huang)(huang)(huang)色的枯潤、暗鮮(xian)等,以(yi)金黃(huang)(huang)(huang)色鮮(xian)潤為(wei)(wei)(wei)優(you),色枯暗為(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)(cha),評(ping)凈度(du)比梗、片、末(mo)及(ji)非(fei)茶類夾(jia)雜物含量。黃(huang)(huang)(huang)大茶干(gan)嗅香氣(qi)以(yi)火功足有鍋巴香為(wei)(wei)(wei)好,火功不(bu)(bu)足為(wei)(wei)(wei)次,有青(qing)悶氣(qi)或(huo)粗(cu)青(qing)氣(qi)為(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)(cha)。評(ping)內質湯色以(yi)黃(huang)(huang)(huang)湯明亮為(wei)(wei)(wei)優(you),黃(huang)(huang)(huang)暗或(huo)黃(huang)(huang)(huang)濁(zhuo)為(wei)(wei)(wei)次。香氣(qi)以(yi)清悅為(wei)(wei)(wei)優(you),有悶濁(zhuo)氣(qi)為(wei)(wei)(wei)差(cha)(cha)(cha)。滋味以(yi)醇和鮮(xian)爽、回甘、收(shou)斂性弱(ruo)為(wei)(wei)(wei)好;苦、澀(se)、淡、悶為(wei)(wei)(wei)次。葉(xie)底以(yi)芽(ya)(ya)葉(xie)肥壯、勻整、黃(huang)(huang)(huang)色鮮(xian)亮的為(wei)(wei)(wei)好,芽(ya)(ya)葉(xie)瘦(shou)薄(bo)黃(huang)(huang)(huang)暗的為(wei)(wei)(wei)次。