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黃(huang)茶(cha)(cha)是(shi)中國(guo)特產。其按鮮(xian)葉(xie)老嫩芽葉(xie)大(da)小又(you)分為(wei)黃(huang)芽茶(cha)(cha)、黃(huang)小茶(cha)(cha)和黃(huang)大(da)茶(cha)(cha)。黃(huang)芽茶(cha)(cha)主要有君山銀(yin)針、蒙頂(ding)黃(huang)芽和霍(huo)山黃(huang)芽、遠(yuan)安黃(huang)茶(cha)(cha)；如溈(gui)山毛尖、平陽黃(huang)湯、雅安黃(huang)茶(cha)(cha)等(deng)均屬黃(huang)小茶(cha)(cha)。

黃茶(cha)(cha)屬輕發酵(jiao)茶(cha)(cha)類，加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)近(jin)似(si)綠(lv)茶(cha)(cha)，只是(shi)在(zai)干(gan)燥過程(cheng)的(de)(de)(de)前或后，增加(jia)一道“悶黃”的(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)，促(cu)(cu)使其(qi)多(duo)酚葉綠(lv)素等(deng)物質部份氧化(hua)(hua)。其(qi)加(jia)工(gong)(gong)方(fang)法近(jin)似(si)于綠(lv)茶(cha)(cha)，其(qi)制作過程(cheng)為：鮮葉殺青揉捻(nian)—— 悶黃、干(gan)燥。黃茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)殺青、揉捻(nian)、干(gan)燥等(deng)工(gong)(gong)序(xu)均與(yu)綠(lv)茶(cha)(cha)制法相似(si)，其(qi)最重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)工(gong)(gong)序(xu)在(zai)于悶黃，這是(shi)形(xing)成黃茶(cha)(cha)特點的(de)(de)(de)關鍵，主要(yao)做法是(shi)將(jiang)殺青和揉捻(nian)后的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)葉用(yong)紙(zhi)包好，或堆積后以(yi)濕布蓋之，時(shi)間(jian)以(yi)幾(ji)十分(fen)鐘或幾(ji)個小時(shi)不等(deng)，促(cu)(cu)使茶(cha)(cha)坯在(zai)水(shui)熱(re)作用(yong)下進行非酶性的(de)(de)(de)自動氧化(hua)(hua)，形(xing)成黃色。

歷史沿革

黃(huang)茶(cha)(cha)自古至今(jin)有(you)之，但不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)歷史時期(qi)，不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)觀察(cha)方法賦予黃(huang)茶(cha)(cha)概念(nian)以不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)含義。歷史上最早記載的(de)(de)(de)黃(huang)茶(cha)(cha)概念(nian)，不(bu)同(tong)(tong)現今(jin)所指(zhi)的(de)(de)(de)黃(huang)茶(cha)(cha)，是依(yi)茶(cha)(cha)樹品種原有(you)特征，茶(cha)(cha)樹生(sheng)長(chang)的(de)(de)(de)芽(ya)(ya)(ya)葉(xie)自然(ran)顯露(lu)黃(huang)色而(er)言。如(ru)在唐朝享(xiang)有(you)盛名(ming)的(de)(de)(de)安徽(hui)壽州黃(huang)茶(cha)(cha)和作(zuo)為貢茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)四川蒙頂黃(huang)芽(ya)(ya)(ya)，都(dou)因(yin)芽(ya)(ya)(ya)葉(xie)自然(ran)發黃(huang)而(er)得名(ming) 。

在歷史上(shang)，未產生系統(tong)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)分(fen)類(lei)理論之(zhi)前和(he)在眾多(duo)消費者(zhe)中(zhong)，大都憑(ping)直觀(guan)感(gan)覺辨別(bie)黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。這種識別(bie)黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)方法(fa)，混(hun)淆了加工方法(fa)和(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)品質極不相同(tong)的(de)(de)幾個茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)，涉及到很多(duo)種品質各異的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)。如上(shang)面所說(shuo)的(de)(de)因(yin)鮮葉(xie)(xie)具嫩黃(huang)(huang)色(se)(se)芽葉(xie)(xie)而得名的(de)(de)黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，而實(shi)為綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)類(lei)。還有(you)采制粗老的(de)(de)綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，曬青綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)和(he)陳綠(lv)(lv)(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)；青茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)連心、包種等都是黃(huang)(huang)色(se)(se)黃(huang)(huang)湯，很易誤認為是黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。

初制原理

綠葉變黃對(dui)(dui)綠茶來(lai)說是品質(zhi)上的(de)錯誤(wu)，而(er)對(dui)(dui)黃茶來(lai)說，則(ze)要創(chuang)造條(tiao)件促進黃變，這就(jiu)是黃茶制造的(de)特(te)點。

研究

黃變的實質，不僅有利(li)于掌握(wo)好黃茶悶(men)黃技術，同時對其它茶類制造技術有一定的啟示作用。

形成黃(huang)茶品(pin)質的主(zhu)導因(yin)素是(shi)(shi)熱(re)(re)(re)(re)化(hua)(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。熱(re)(re)(re)(re)化(hua)(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)有兩種：一是(shi)(shi)在(zai)水分(fen)較(jiao)(jiao)多的情況下(xia)，以(yi)一定(ding)的溫(wen)度作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)之(zhi)，稱為(wei)濕(shi)(shi)熱(re)(re)(re)(re)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)；二是(shi)(shi)在(zai)水分(fen)較(jiao)(jiao)少的情況下(xia)，以(yi)一定(ding)的溫(wen)度作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)之(zhi)，稱為(wei)干(gan)熱(re)(re)(re)(re)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。在(zai)黃(huang)茶制(zhi)造(zao)過程中，這兩種熱(re)(re)(re)(re)化(hua)(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)交(jiao)替進(jin)行，從而(er)形成黃(huang)茶獨特品(pin)質。研究黃(huang)茶堆積(ji)悶黃(huang)的實質：濕(shi)(shi)熱(re)(re)(re)(re)引起(qi)葉(xie)內成分(fen)一系列氧(yang)化(hua)(hua)、水解的作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，這是(shi)(shi)形成黃(huang)葉(xie)黃(huang)湯，滋味醇濃的主(zhu)導方面；而(er)干(gan)熱(re)(re)(re)(re)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)則以(yi)發展黃(huang)茶的香味為(wei)主(zhu)。

1、殺(sha)青對黃(huang)茶品(pin)質的影響

黃(huang)茶(cha)(cha)殺(sha)青(qing)原理目的(de)與綠(lv)茶(cha)(cha)基本相同，但黃(huang)茶(cha)(cha)品(pin)質要求(qiu)黃(huang)葉黃(huang)湯，因此殺(sha)青(qing)的(de)溫度(du)與技術就有(you)其(qi)特殊(shu)之處。

殺青鍋溫較綠茶(cha)(cha)鍋溫低，一般在(zai)120℃—150℃。殺青采用(yong)多悶少(shao)抖(dou)，造成(cheng)高溫濕熱(re)條件，使葉(xie)綠素(su)受到(dao)較多破壞，多酸氧化(hua)酶、過氧化(hua)物酶失去(qu)活(huo)性，多酚類化(hua)合(he)物在(zai)濕熱(re)條件下(xia)發生自動氧化(hua)和異構(gou)化(hua)，淀粉(fen)水解(jie)為單糖，蛋(dan)白(bai)質分(fen)解(jie)為氨基(ji)酸，都為形成(cheng)黃茶(cha)(cha)醇厚滋味(wei)及黃色創造條件。

2、悶黃對黃茶品質的(de)作(zuo)用

悶(men)(men)黃(huang)是形成黃(huang)茶品質的關鍵工序。依各種黃(huang)茶悶(men)(men)黃(huang)先后不同，分為濕坯悶(men)(men)黃(huang)和干坯悶(men)(men)黃(huang)。

濕坯(pi)悶(men)黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)在殺青后(hou)或熱(re)揉(rou)后(hou)堆(dui)悶(men)使(shi)之(zhi)變黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)，由(you)于(yu)葉子(zi)含水量高，變化(hua)快。消(xiao)山毛尖殺青后(hou)熱(re)堆(dui)，經6—8小(xiao)時(shi)，即可(ke)變黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)。平陽黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)湯殺 青后(hou)，趨熱(re)快揉(rou)重揉(rou)堆(dui)悶(men)于(yu)竹簍(lou)內1—2小(xiao)時(shi)就變黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)。北港毛尖，炒揉(rou)后(hou)，覆(fu)蓋棉衣，半小(xiao)時(shi)，俗稱“拍汗”促其變黃(huang)(huang)(huang)(huang)(huang)。

干(gan)(gan)坯悶(men)黃(huang)(huang)(huang)由于(yu)水分少，變化較(jiao)慢(man)，黃(huang)(huang)(huang)變時(shi)間較(jiao)長。如君山(shan)銀針，初(chu)烘(hong)(hong)至(zhi)(zhi)六七成干(gan)(gan)，初(chu)色40—48小(xiao)時(shi)后，夏烘(hong)(hong)至(zhi)(zhi)八(ba)成干(gan)(gan)，復(fu)色24小(xiao)時(shi)，達到黃(huang)(huang)(huang)變要(yao)求。黃(huang)(huang)(huang)大茶初(chu)烘(hong)(hong)七八(ba)成干(gan)(gan)，趁熱裝入高深口小(xiao)的篾籃內悶(men)堆，置于(yu)烘(hong)(hong)房5—7天(tian)，促其黃(huang)(huang)(huang)變。霍山(shan)黃(huang)(huang)(huang)芽(ya)烘(hong)(hong)至(zhi)(zhi)七成干(gan)(gan)，堆積1—2天(tian)才能變黃(huang)(huang)(huang)。

總之，盡管各(ge)類黃(huang)(huang)茶堆積變黃(huang)(huang)有(you)先有(you)后(hou)，方(fang)式方(fang)法各(ge)有(you)不同，時(shi)間(jian)長短不一，但都(dou)是悶(men)黃(huang)(huang)過程，這就(jiu)是黃(huang)(huang)茶制法的特殊性。

黃茶的(de)(de)(de)(de)悶(men)黃是(shi)(shi)在殺青基礎上進行的(de)(de)(de)(de)，雖然殺青溫度(du)不是(shi)(shi)太高，但要(yao)求(qiu)達到破壞酶的(de)(de)(de)(de)活性，制止酚類化(hua)合物的(de)(de)(de)(de)酶性氧化(hua)。如果在殺青初期和(he)殺青后殘余(yu)酶作用存在的(de)(de)(de)(de)活，只是(shi)(shi)短暫的(de)(de)(de)(de)，極其有限的(de)(de)(de)(de)，而(er)起(qi)主(zhu)導作用的(de)(de)(de)(de)則(ze)是(shi)(shi)濕熱的(de)(de)(de)(de)作用促進葉內化(hua)學變化(hua)。

在(zai)悶黃(huang)過程中，由于(yu)濕(shi)熱(re)作用，多(duo)酚類化(hua)(hua)合物總(zong)量(liang)減(jian)少(shao)很多(duo)，特(te)(te)別是C-EGCG和(he)L-EGC大量(liang)減(jian)少(shao)，由于(yu)這些酯型兒(er)茶(cha)素自動氧化(hua)(hua)和(he)異構(gou)化(hua)(hua)，改變了多(duo)酚類化(hua)(hua)合物的(de)苦(ku)澀味，形成(cheng)黃(huang)茶(cha)特(te)(te)有的(de)金黃(huang)色(se)澤(ze)和(he)較綠茶(cha)醇(chun)和(he)的(de)滋味。

悶黃過程中(zhong)，總量減(jian)少(shao)很多，但水溶(rong)性部(bu)分減(jian)少(shao)得較少(shao)，這說明多酚類(lei)化(hua)(hua)合(he)物(wu)在(zai)熱的作用下沖酶(mei)性氧(yang)化(hua)(hua)與酶(mei)促氧(yang)化(hua)(hua)不同。經過殺(sha)青(qing)后，葉內(nei)蛋白質凝固變性與多酚類(lei)化(hua)(hua)合(he)物(wu)的氧(yang)化(hua)(hua)產物(wu)——茶紅素的結合(he)力減(jian)弱，從(cong)而保(bao)留較多的可溶(rong)態多酚類(lei)化(hua)(hua)合(he)物(wu)。

此(ci)外(wai)，葉綠素由于殺青、悶(men)黃(huang)大量破壞和分解而(er)減少，葉黃(huang)素顯露，這(zhe)是形(xing)成黃(huang)茶黃(huang)葉的一個重(zhong)要變化。

3、干燥

黃茶(cha)(cha)干燥分兩次進行(xing)。毛火(huo)采用低(di)濕烘炒，足火(huo)采用高溫(wen)烘炒。干燥溫(wen)度先(xian)低(di)后高，是(shi)形(xing)成黃茶(cha)(cha)香味的重要(yao)因素(su)。

堆積變黃的葉子，在(zai)較(jiao)低溫(wen)度下(xia)烘炒，水(shui)分蒸(zheng)發(fa)得慢(man)，干燥速度緩慢(man)，多酚類(lei)化(hua)(hua)合物的自動氧化(hua)(hua)和葉綠素(su)等其它特在(zai)濕熱作用下(xia)進(jin)行緩慢(man)轉化(hua)(hua)，促進(jin)黃葉黃湯的進(jin)一步形成(cheng)。

然后(hou)用(yong)較高(gao)的(de)溫(wen)度烘炒，固定已形成的(de)黃(huang)茶品質(zhi)，同時在(zai)(zai)干熱(re)(re)作用(yong)，使酯型(xing)兒(er)茶素(su)裂解為(wei)簡單兒(er)茶素(su)和沒食子(zi)酸，增加了黃(huang)茶的(de)醇和味(wei)感。糖轉化為(wei)焦糖后(hou)，氨基(ji)酸受熱(re)(re)轉化為(wei)揮發(fa)性的(de)醛類物(wu)(wu)質(zhi)，組成黃(huang)茶香(xiang)(xiang)氣的(de)重要組分(fen)。低(di)沸點芳(fang)香(xiang)(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)在(zai)(zai)較高(gao)溫(wen)度下(xia)一部分(fen)揮發(fa)，部分(fen)青葉醇發(fa)生異(yi)構(gou)化，轉為(wei)清香(xiang)(xiang)，高(gao)沸點芳(fang)香(xiang)(xiang)物(wu)(wu)質(zhi)由于高(gao)溫(wen)作用(yong)顯(xian)露出(chu)來。這些變(bian)化綜(zong)合(he)構(gou)成黃(huang)茶的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。

制作工藝

制作特點

黃(huang)茶(cha)的(de)品質特點(dian)是黃(huang)湯黃(huang)葉(xie)，制(zhi)法特點(dian)主要是悶(men)黃(huang)過程(cheng)，利用(yong)高溫殺(sha)青破壞酶的(de)活性，其后多(duo)酚物質的(de)氧化(hua)作用(yong)則是由于濕熱作用(yong)引(yin)起，并產生(sheng)一些有色物質。變色程(cheng)度較輕(qing)的(de)，是黃(huang)茶(cha)，程(cheng)度重的(de)，則形成了黑茶(cha)。

其典型工(gong)藝流程是殺青、悶黃、干燥(zao)，揉捻是黃茶(cha)必不可少的工(gong)藝。

制作過程

1、殺青

黃茶通過殺(sha)青(qing)，以(yi)破壞酶(mei)的活性，蒸發一部分水分，散發青(qing)草(cao)氣，對(dui)香味的形(xing)成有重要作用。

2、悶黃

悶(men)黃(huang)(huang)是黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)類制造工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)，是形成黃(huang)(huang)色黃(huang)(huang)湯的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵工(gong)序。從殺青(qing)到干(gan)燥結束，都(dou)可以為茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)變創造適當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)濕熱(re)工(gong)藝(yi)條(tiao)件，但(dan)作(zuo)為一個(ge)制茶(cha)(cha)工(gong)序，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)在殺青(qing)后悶(men)黃(huang)(huang)，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)則在毛火后悶(men)黃(huang)(huang)，有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)悶(men)炒交替進行。針對不同茶(cha)(cha)葉(xie)品質，方法不一，但(dan)殊途(tu)同歸(gui)，都(dou)是為了形成良好的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)色黃(huang)(huang)湯品質特征。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則(ze)濕(shi)熱條件下的黃變過程也愈快。

3、干燥

黃(huang)茶的干燥(zao)一般分幾次進(jin)行，溫(wen)度也(ye)比其(qi)它茶類(lei)偏低。

黃(huang)芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工(gong)而成(cheng)，主(zhu)要包括湖(hu)南岳(yue)陽洞庭湖(hu)君山(shan)的“君山(shan)銀針”，四川雅安(an)、名山(shan)縣(xian)的“蒙頂黃(huang)芽”和安(an)徽霍山(shan)的“霍山(shan)黃(huang)芽”。

黃小茶(cha) 采摘細(xi)嫩芽葉(xie)加工而成(cheng)，主(zhu)要包括湖(hu)南(nan)岳陽(yang)的(de)(de)(de)(de)“北港毛尖”，湖(hu)南(nan)寧鄉的(de)(de)(de)(de)“溈山毛尖”，湖(hu)北遠安(an)的(de)(de)(de)(de)“遠安(an)鹿苑”和(he)浙江溫州、平陽(yang)一(yi)帶的(de)(de)(de)(de)“平陽(yang)黃湯”。 黃大茶(cha) 采摘一(yi)芽二(er)、三葉(xie)甚至一(yi)芽四、五(wu)葉(xie)為(wei)原料(liao)制作而成(cheng)，主(zhu)要包括安(an)徽霍(huo)山的(de)(de)(de)(de)“霍(huo)山黃大茶(cha)”和(he)廣(guang)東(dong)韶(shao)關、肇慶(qing)、湛(zhan)江等地的(de)(de)(de)(de)“廣(guang)東(dong)大葉(xie)青”。

品種分類

黃(huang)(huang)茶中的名(ming)茶有：君山(shan)銀針、蒙頂黃(huang)(huang)芽、北(bei)港(gang)毛尖(jian)、遠(yuan)安黃(huang)(huang)茶、霍山(shan)黃(huang)(huang)芽、溈江白(bai)毛尖(jian)、溫州黃(huang)(huang)湯(tang)、皖(wan)西黃(huang)(huang)大(da)茶、廣東(dong)大(da)葉青、海馬宮茶等(deng)。

品種

海馬宮茶

海(hai)馬宮茶產(chan)于貴州省大方縣的(de)老鷹巖(yan)腳下(xia)的(de)海(hai)馬宮鄉。

海馬宮茶采于當地中(zhong)，小群(qun)體品種，具(ju)有茸毛我(wo)，持嫩(nen)性強的(de)特性。谷雨(yu)前后開采。采摘(zhai)標準;一(yi)級(ji)茶為一(yi)芽(ya)一(yi)葉(xie)初展;二(er)級(ji)茶為一(yi)芽(ya)二(er)葉(xie)，三級(ji)茶為一(yi)芽(ya)三葉(xie)。

霍山黃芽茶

霍山黃芽觀產于(yu)佛(fo)子嶺(ling)水庫上(shang)游(you)的(de)(de)(de)大化坪、姚家畈(fan)、太(tai)陽河(he)一帶(dai)，其中以大化坪的(de)(de)(de)金雞(ji)塢、金山頭;上(shang)和街的(de)(de)(de)金竹(zhu)坪;姚家畈(fan)的(de)(de)(de)烏米尖，即“三金一烏”所產的(de)(de)(de)黃芽品質最佳。

遠安黃茶

遠(yuan)安縣古(gu)屬峽州，唐代陸羽《茶經》中就有遠(yuan)安產茶這記載(zai)。據(ju)縣志遠(yuan)載(zai)，鹿苑(yuan)茶起初(公元1225)年為鹿苑(yuan)增寺側載(zai)值，產量甚微，當地村民見茶香味濃，便爭于相引種(zhong)，遂(sui)擴大到(dao)山前屋后種(zhong)植，從而得以發展。現已在鹿苑(yuan)一帶(dai)創制出一種(zhong)黃(huang)茶類(lei)的(de)鹿苑(yuan)毛尖。

君山銀針茶

君(jun)山(shan)銀(yin)(yin)針(zhen)與(yu)白毫銀(yin)(yin)針(zhen)不同，不是白茶(cha)，與(yu)銀(yin)(yin)毫也不同，不是綠茶(cha)。他是黃茶(cha)中獨具一(yi)格的名茶(cha)。產于湖南省(sheng)岳陽市君(jun)山(shan)區洞庭湖邊的君(jun)山(shan)，君(jun)山(shan)是一(yi)個小島。

路丁茶

山西(xi)的路丁茶，是以早期的治療高血(xue)壓而聞名，與傳統黃(huang)茶不同，是以碎,衛(wei)生(sheng)的包裝為(wei)主。后演變為(wei)的高檔(dang)黃(huang)茶,湯色(se)金黃(huang),口感獨特,且容易保存(cun),越陳越香醇.路丁茶實為(wei)各種天(tian)然(ran)中(zhong)草(cao)藥提(ti)取(qu)(qu)物(wu)，天(tian)然(ran)本(ben)草(cao)提(ti)取(qu)(qu)物(wu) 萃取(qu)(qu)植物(wu)精華。路丁茶讓(rang)每一個中(zhong)國(guo)人健健康(kang)康(kang)。《神農(nong)本(ben)草(cao)經(jing)》、《唐本(ben)草(cao)》、《神農(nong)本(ben)草(cao)》都(dou)有記錄(lu)路丁茶的作用。

分類

黃芽(ya)(ya)茶原料細嫩(nen)、采摘單芽(ya)(ya)或一(yi)芽(ya)(ya)一(yi)葉加工(gong)而成。主要包括(kuo)：湖南岳陽(yang)洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安(an)、名(ming)山縣的“蒙頂黃芽(ya)(ya)”和安(an)徽霍(huo)山的“霍(huo)山黃芽(ya)(ya)”。

君山銀針

黃(huang)芽(ya)茶之極(ji)品(pin)，其成品(pin)茶，外(wai)形茁壯挺(ting)直，重實勻齊，銀(yin)毫(hao)披(pi)露，芽(ya)身金黃(huang)光亮，內(nei)質毫(hao)香鮮嫩，被(bei)譽為“金鑲(xiang)玉”。湯色杏黃(huang)明(ming)凈，滋味甘醇鮮爽，香氣清(qing)雅。若以玻璃杯(bei)沖泡(pao)，可見(jian)芽(ya)尖沖上(shang)水(shui)面，懸空豎(shu)立，下沉時如雪(xue)花下墜(zhui)，沉入杯(bei)底，狀似鮮筍出土(tu)，又如刀劍林立。再沖泡(pao)再豎(shu)起，能(neng)夠三起三落。在國際和國內(nei)市(shi)場(chang)上(shang)都久負盛名，身價千金（現北(bei)京市(shi)場(chang)零售價每市(shi)斤已逾(yu)千元）。 君山銀(yin)針的特點：

1.茶形緊實(shi)挺直

2.芽身金(jin)黃.色(se)澤潤(run)亮

3.香氣高

4.湯色杏黃清澈

4.茶味爽甜醇(chun)厚

5.葉底嫩黃明亮。

安徽霍山黃芽

亦屬(shu)黃(huang)芽茶(cha)的(de)珍品(pin)。產(chan)于安徽(hui)省大別山區的(de)霍山縣，霍山茶(cha)的(de)生產(chan)歷史悠久，霍山古屬(shu)壽(shou)州，從唐代(dai)起即(ji)有生產(chan)其(qi)所產(chan)黃(huang)芽既為(wei)名茶(cha)極(ji)品(pin)，明清時更被列為(wei)宮廷貢(gong)品(pin)。對此《唐國史補》.《群(qun)芳(fang)譜(pu)》等均有記載。霍山黃(huang)芽要求鮮(xian)葉細(xi)嫩新鮮(xian)，一般當(dang)天(tian)采芽當(dang)天(tian)制作，分殺青。初烘(hong)(hong).攤放.復(fu)烘(hong)(hong).足烘(hong)(hong)五(wu)道(dao)工序(xu)，在攤放和(he)復(fu)烘(hong)(hong)后，使其(qi)會潮變(bian)黃(huang)。

霍(huo)山黃(huang)芽的特點：1.茶形細(xi)嫩(nen)(nen)多亮(liang).形如雀尖(jian) 2.茶色嫩(nen)(nen)黃(huang)。 3.香氣(qi)栗香 4.湯色黃(huang)綠清明 5.茶味醇厚有回甘 6.葉底黃(huang)亮(liang)嫩(nen)(nen)勻厚實。

四川蒙頂黃芽

產(chan)于四川(chuan)省(sheng)名山(shan)縣蒙(meng)(meng)(meng)山(shan)。蒙(meng)(meng)(meng)山(shan)產(chan)茶(cha)的(de)(de)(de)歷史十分悠久，蒙(meng)(meng)(meng)頂茶(cha)自唐至明清，都是有名的(de)(de)(de)貢茶(cha)。乃有不少茶(cha)館.茶(cha)莊(zhuang)懸(xuan)掛“揚子江中(zhong)水，蒙(meng)(meng)(meng)頂山(shan)上(shang)茶(cha)”的(de)(de)(de)對聯(lian)，可見蒙(meng)(meng)(meng)頂茶(cha)影響之深遠(yuan)。每年春(chun)分時節開始(shi)采制蒙(meng)(meng)(meng)頂黃茶(cha)，選(xuan)擇(ze)肥(fei)壯的(de)(de)(de)芽(ya)頭一芽(ya)一葉初展，經殺青.處包.復炒等(deng)八道工序(xu)制成。

蒙頂黃(huang)芽(ya)(ya)的特點：1.茶(cha)行(xing) 扁直，芽(ya)(ya)毫畢露 2.茶(cha)色色澤(ze)微黃(huang) 3.甜香濃郁 4.湯色黃(huang)亮(liang) 5 .葉底(di)嫩黃(huang)勻(yun)亮(liang)

黃小茶

采摘細(xi)嫩(nen)芽(ya)葉加工而成。主要(yao)包括：湖南岳陽的(de)(de)“北港毛尖”，湖南寧(ning)鄉的(de)(de)“溈山(shan)白(bai)毛尖”，湖北遠安(an)的(de)(de)“遠安(an)鹿苑”，安(an)徽的(de)(de)“皖西黃小茶”和浙江溫州、平陽一帶的(de)(de)“平陽黃湯”。

湖南岳(yue)陽的(de)北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)毛尖：岳(yue)陽自古以來為(wei)游覽勝地。其產北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)茶(cha)在唐代(dai)就很有名氣。北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)發源(yuan)于梅溪，全長2公里余，因(yin)位于南港(gang)(gang)(gang)之北(bei)(bei)而(er)得名。岳(yue)陽市(shi)康王鄉北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)湖一(yi)帶(dai)，是現今的(de)北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)毛尖產地。北(bei)(bei)港(gang)(gang)(gang)毛尖一(yi)般在清(qing)明后5-6天開(kai)采(cai)，鮮葉(xie)(xie)標準(zhun)為(wei)一(yi)芽(ya)二、三葉(xie)(xie)，選晴天采(cai)摘，不采(cai)蟲傷葉(xie)(xie)、紫色葉(xie)(xie)、魚葉(xie)(xie)不帶(dai)蒂嫩度分特(te)號、1-4號五個檔次。

湖(hu)南寧鄉的(de)溈(gui)山(shan)(shan)(shan)白(bai)毛(mao)尖(jian)(jian)(jian)：產于湖(hu)南省寧鄉縣(xian)西部的(de)大溈(gui)山(shan)(shan)(shan)，商(shang)品(pin)銷甘肅、新(xin)疆等(deng)省。溈(gui)山(shan)(shan)(shan)白(bai)毛(mao)尖(jian)(jian)(jian)制造(zao)分殺青(qing)、悶黃、輕揉、烘焙、揀剔、熏(xun)煙(yan)六道(dao)工序，煙(yan)氣為(wei)一般(ban)茶葉所(suo)忌，更不必說是(shi)名優茶。而悅鼻的(de)煙(yan)香，卻是(shi)溈(gui)山(shan)(shan)(shan)白(bai)毛(mao)尖(jian)(jian)(jian)品(pin)質的(de)特(te)點。溈(gui)山(shan)(shan)(shan)白(bai)毛(mao)尖(jian)(jian)(jian)的(de)品(pin)質特(te)點是(shi)，外形葉緣微卷(juan)成(cheng)塊狀，色澤黃亮(liang)油潤，白(bai)毫顯露，湯色橙黃明亮(liang)，松煙(yan)香芬芳濃厚，滋(zi)味醇甜爽口，葉底黃亮(liang)嫩勻。溈(gui)山(shan)(shan)(shan)白(bai)毛(mao)尖(jian)(jian)(jian)頗受邊疆人民喜愛，被視為(wei)禮茶之(zhi)珍(zhen)品(pin)。

黃大茶

采摘一芽二、三(san)葉甚(shen)至一芽四、五葉為原(yuan)料制(zhi)作而成。主要包(bao)括(kuo)：安徽的(de)(de)“皖(wan)西(xi)黃(huang)大(da)茶”，安徽金寨、霍山、六安、岳西(xi)和湖北(bei)英山所(suo)產的(de)(de)“黃(huang)大(da)茶”和廣(guang)東韶關、肇(zhao)慶、湛(zhan)江(jiang)等地(di)的(de)(de)“廣(guang)東大(da)葉青”。

安(an)徽(hui)的皖西(xi)黃大茶

皖西(xi)黃大(da)(da)(da)茶為安徽(hui)霍(huo)山、金(jin)寨、大(da)(da)(da)安、岳西(xi)所產。品質最佳者當數霍(huo)山縣(xian)大(da)(da)(da)化(hua)坪，漫水河，金(jin)寨縣(xian)燕(yan)子河一帶(dai)所產，干茶色(se)澤自(zi)然(ran)，呈(cheng)金(jin)黃，香高、味濃、耐泡。

黃(huang)大茶的(de)品質特點是，外形(xing)梗壯葉肥，葉片成條(tiao)，梗葉吉相(xiang)連(lian)形(xing)似釣魚鉤，梗葉金黃(huang)顯褐(he)，色(se)(se)澤油(you)潤，湯色(se)(se)深黃(huang)顯褐(he)，葉底黃(huang)中顯褐(he)，滋味(wei)濃厚醇(chun)和，具有(you)高(gao)嫩的(de)焦香，黃(huang)大茶產品按品質優次分3級6等。

黃大(da)(da)茶(cha)大(da)(da)枝大(da)(da)葉的外形在我國諸多(duo)茶(cha)類中確實少見，已成為消費(fei)者判定黃大(da)(da)茶(cha)品質好壞的標準。前些年(nian)一些茶(cha)區也仿(fang)制黃大(da)(da)茶(cha)，但因外形缺少"大(da)(da)枝大(da)(da)葉"，故而(er)"魚(yu)目混珠"。

廣東的大葉青

為廣(guang)(guang)東(dong)的(de)特(te)(te)產(chan)。制法是(shi)(shi)先萎凋后殺青，再揉捻悶堆。這與其它黃(huang)茶(cha)不同(tong)。產(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)具有黃(huang)茶(cha)的(de)一般特(te)(te)點。所(suo)以也歸屬共(gong)同(tong)茶(cha)類。其產(chan)地為廣(guang)(guang)東(dong)省(sheng)韶關、肇慶、湛江等縣市。廣(guang)(guang)東(dong)大葉(xie)青的(de)品(pin)(pin)質(zhi)特(te)(te)點是(shi)(shi)，外(wai)形條索肥壯(zhuang)、緊結、重實，老嫩均勻，葉(xie)張完整(zheng)，顯毫，色澤(ze)青潤(run)顯黃(huang)，香(xiang)氣純正，滋味(wei)濃醇回甘(gan)，湯(tang)色橙黃(huang)明亮，葉(xie)底(di)淡黃(huang)。產(chan)品(pin)(pin)分1-5級。

貴州海馬宮茶

產(chan)于貴(gui)州省大方縣的(de)老鷹巖腳(jiao)下的(de)海馬宮(gong)鄉。海馬宮(gong)茶(cha)采于當(dang)地中，小群體品種，具(ju)有茸毛(mao)，持嫩(nen)性(xing)強的(de)特(te)性(xing)。谷雨前后開采。采摘標準；一(yi)級茶(cha)為(wei)一(yi)芽一(yi)葉初展；二級茶(cha)為(wei)一(yi)芽二葉，三級茶(cha)為(wei)一(yi)芽三葉。海馬宮(gong)茶(cha)屬(shu)黃茶(cha)類名茶(cha)。具(ju)有條(tiao)索緊結卷(juan)曲，茸毛(mao)顯露，青高味(wei)(wei)醇(chun)，回味(wei)(wei)甘甜，湯色黃綠明(ming)亮，葉底嫩(nen)黃勻整明(ming)亮的(de)特(te)點。

黃茶特征

黃(huang)茶(cha)(cha)的(de)制(zhi)作(zuo)與綠(lv)茶(cha)(cha)有相(xiang)似(si)之處(chu)，不(bu)同點(dian)是(shi)(shi)多(duo)一道(dao)悶堆(dui)工序(xu)。這個(ge)悶堆(dui)過程，是(shi)(shi)黃(huang)茶(cha)(cha)制(zhi)法的(de)主(zhu)要特點(dian)，也(ye)是(shi)(shi)它同綠(lv)茶(cha)(cha)的(de)基本區別。綠(lv)茶(cha)(cha)是(shi)(shi)不(bu)發酵的(de)，而黃(huang)茶(cha)(cha)是(shi)(shi)屬于發酵茶(cha)(cha)類。

黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)有(you)芽(ya)茶(cha)(cha)(cha)與葉(xie)(xie)茶(cha)(cha)(cha)之分(fen)，對新梢(shao)芽(ya)葉(xie)(xie)有(you)不(bu)同(tong)(tong)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)：除黃(huang)(huang)大(da)茶(cha)(cha)(cha)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)有(you)1芽(ya)4、5葉(xie)(xie)新梢(shao)外，其(qi)余的黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)(cha)都(dou)有(you)對芽(ya)葉(xie)(xie)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)“細嫩(nen)、新鮮、勻齊、純(chun)凈”的共同(tong)(tong)點。按其(qi)鮮葉(xie)(xie)的嫩(nen)度和芽(ya)葉(xie)(xie)大(da)小，分(fen)為黃(huang)(huang)芽(ya)茶(cha)(cha)(cha)、黃(huang)(huang)小茶(cha)(cha)(cha)和黃(huang)(huang)大(da)茶(cha)(cha)(cha)三類。

黃(huang)茶(cha)(cha)因品(pin)種(zhong)和加工技術不(bu)同，形狀有明顯差(cha)別(bie)。如君山銀針(zhen)(zhen)以(yi)(yi)(yi)形似針(zhen)(zhen)、芽頭肥壯、滿披毛的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)，芽瘦(shou)扁(bian)、毫少為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。蒙(meng)頂(ding)黃(huang)芽以(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)扁(bian)直、芽壯多毫為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)上，條(tiao)(tiao)彎曲、芽瘦(shou)少為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。鹿(lu)苑茶(cha)(cha)以(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)索緊結卷曲呈環形、顯毫為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)佳，條(tiao)(tiao)松直、不(bu)顯毫的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。黃(huang)大茶(cha)(cha)以(yi)(yi)(yi)葉(xie)(xie)肥厚成(cheng)條(tiao)(tiao)、梗(geng)長壯、梗(geng)葉(xie)(xie)相連為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)，葉(xie)(xie)片狀、梗(geng)細短、梗(geng)葉(xie)(xie)分離或(huo)梗(geng)斷葉(xie)(xie)破(po)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。評色澤比黃(huang)色的(de)枯潤、暗(an)鮮等，以(yi)(yi)(yi)金黃(huang)色鮮潤為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)優，色枯暗(an)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)，評凈度比梗(geng)、片、末及非(fei)茶(cha)(cha)類(lei)夾雜物含(han)量(liang)。黃(huang)大茶(cha)(cha)干嗅(xiu)香氣(qi)(qi)以(yi)(yi)(yi)火功(gong)足有鍋(guo)巴香為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)，火功(gong)不(bu)足為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次(ci)，有青(qing)悶氣(qi)(qi)或(huo)粗青(qing)氣(qi)(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。評內(nei)質(zhi)湯(tang)色以(yi)(yi)(yi)黃(huang)湯(tang)明亮(liang)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)優，黃(huang)暗(an)或(huo)黃(huang)濁為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次(ci)。香氣(qi)(qi)以(yi)(yi)(yi)清悅為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)優，有悶濁氣(qi)(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)差(cha)。滋味以(yi)(yi)(yi)醇和鮮爽、回甘、收斂性(xing)弱(ruo)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)；苦、澀、淡(dan)、悶為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次(ci)。葉(xie)(xie)底以(yi)(yi)(yi)芽葉(xie)(xie)肥壯、勻整(zheng)、黃(huang)色鮮亮(liang)的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)好(hao)(hao)，芽葉(xie)(xie)瘦(shou)薄黃(huang)暗(an)的(de)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)次(ci)。