食用指南
羊(yang)肉(rou)泡饃（英文名(ming)：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)原(yuan)名羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)，古稱"羊(yang)羹"，宋代(dai)著名詩人蘇(su)軾有(you)"隴饌有(you)熊臘，秦烹唯羊(yang)羹"的(de)(de)詩句。羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)烹飪技術要求很嚴(yan)，煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)工藝也特別講(jiang)究(jiu)。其制作(zuo)方法(fa)是：先將(jiang)(jiang)優質(zhi)的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)洗切(qie)干凈，煮(zhu)時(shi)(shi)加(jia)蔥、姜、花椒(jiao)、八角(jiao)、茴香(xiang)、桂皮等(deng)(deng)佐(zuo)料(liao)煮(zhu)爛，湯(tang)(tang)汁(zhi)備用。饃(mo)(mo)，是一種(zhong)白(bai)面烤餅，烤餅的(de)(de)面必須是死(si)面，吃(chi)(chi)時(shi)(shi)將(jiang)(jiang)其掰碎成(cheng)黃(huang)豆般大小放(fang)入(ru)(ru)碗內(nei)，然后叫廚(chu)師在碗里放(fang)一定量的(de)(de)熟肉(rou)(rou)、原(yuan)湯(tang)(tang)，并(bing)配以蔥末、香(xiang)菜(cai)、黃(huang)花菜(cai)、黑木(mu)耳、料(liao)酒、粉絲、鹽(yan)、味精(jing)等(deng)(deng)調料(liao)，單勺制作(zuo)而成(cheng)。羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)吃(chi)(chi)法(fa)也很獨特，有(you)羊(yang)肉(rou)(rou)燴(hui)湯(tang)(tang)（水(shui)盆羊(yang)肉(rou)(rou)），即(ji)(ji)顧客(ke)自(zi)吃(chi)(chi)自(zi)泡(pao)(pao)(pao)：也有(you)干泡(pao)(pao)(pao)的(de)(de)，即(ji)(ji)將(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)汁(zhi)完(wan)全滲入(ru)(ru)饃(mo)(mo)內(nei)。吃(chi)(chi)完(wan)饃(mo)(mo)、肉(rou)(rou)，碗里的(de)(de)湯(tang)(tang)也被(bei)喝完(wan)了(le)。還有(you)一種(zhong)吃(chi)(chi)法(fa)叫"水(shui)圍(wei)城"，即(ji)(ji)寬湯(tang)(tang)大煮(zhu)，把煮(zhu)熟的(de)(de)饃(mo)(mo)、肉(rou)(rou)放(fang)在碗中心，四周圍(wei)以湯(tang)(tang)汁(zhi)。這(zhe)樣清湯(tang)(tang)味鮮(xian)，肉(rou)(rou)爛且香(xiang)，饃(mo)(mo)韌入(ru)(ru)味。如果再添以辣醬、糖蒜，別有(you)一番風味。是一種(zhong)難得(de)的(de)(de)高(gao)級滋補佳品(pin)。西安的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)館很多，其中老(lao)字號(hao)有(you)"老(lao)孫家"、"同盛祥"等(deng)(deng)較有(you)名氣。
之所以如(ru)今改(gai)名為牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃是(shi)因為正宗的羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃為山(shan)(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)，很多人不習慣山(shan)(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)的口(kou)感與味道(dao)，因為后改(gai)為使用牛(niu)肉(rou)替代。山(shan)(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)味道(dao)獨特，但(dan)是(shi)肉(rou)質(zhi)較干，處(chu)理不好膻味很重(zhong)，而牛(niu)肉(rou)肉(rou)質(zhi)較軟，口(kou)感極佳，肥而不膩。更加得到人們的喜愛。
泡(pao)(pao)(pao)饃是土生土長的(de)(de)(de)(de)西安吃(chi)食(shi)，相傳宋太祖趙(zhao)匡胤落(luo)魄時，流落(luo)長安，正值(zhi)寒冬，饑渴(ke)難(nan)耐，囊(nang)中(zhong)只有一(yi)餅，餅冷口干，難(nan)以(yi)下(xia)(xia)咽，街邊一(yi)家賣羊(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)老(lao)板(ban)，見之不(bu)忍(ren)，給了(le)他一(yi)碗(wan)熱氣騰騰的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)。趙(zhao)匡胤將餅掰碎泡(pao)(pao)(pao)入，吃(chi)完頓覺(jue)神清氣爽，豪氣沖天，一(yi)掃頹廢心情，踏上征程。登基以(yi)后，嘗遍世間美(mei)味，心中(zhong)獨獨放不(bu)下(xia)(xia)記憶中(zhong)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)泡(pao)(pao)(pao)餅，傳令廚房仿制，近百廚師苦思冥想(xiang)，才定下(xia)(xia)做法，就(jiu)是現(xian)今的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃。據(ju)說趙(zhao)匡胤吃(chi)后龍顏大悅，成為每天定點(dian)菜品，廚師長封了(le)萬戶侯，估計是世界(jie)上首位因為推(tui)動飲食(shi)文(wen)化發展(zhan)而封侯的(de)(de)(de)(de)人(ren)，可惜沒法考(kao)證(zheng)，要不(bu)然中(zhong)國(guo)就(jiu)又(you)多了(le)一(yi)個(ge)世界(jie)最(zui)早推(tui)動飲食(shi)文(wen)化發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)人(ren)。
泡(pao)饃味道厚重，回味無窮，外觀豪(hao)放簡單，內在(zai)卻精致復(fu)雜。充分(fen)體現了(le)陜西(xi)人既(ji)保守(shou)，又(you)(you)開放；既(ji)粗獷，又(you)(you)心靈手巧；既(ji)老實，又(you)(you)圓滑；既(ji)吃苦耐勞，又(you)(you)懂得享(xiang)受的生(sheng)活(huo)態(tai)度(du)。
吃(chi)(chi)(chi)(chi)也(ye)是有(you)(you)講究的，掰(bai)(bai)饃(mo)(mo)有(you)(you)掰(bai)(bai)，撕(si)，掐，揉，搓等12種手不(bu)一(yi)(yi)(其(qi)實隔夜(ye)饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)比新鮮的更好)，掰(bai)(bai)好后(hou)要告訴(su)伙(huo)計你的口(kou)味(wei)要求(qiu)，口(kou)重---口(kou)味(wei)偏重，口(kou)輕，干拌－－湯較(jiao)少，口(kou)湯－－吃(chi)(chi)(chi)(chi)完饃(mo)(mo)碗(wan)底剩的湯剛好一(yi)(yi)口(kou)，水圍城－－湯較(jiao)多。泡(pao)饃(mo)(mo)端上(shang)吃(chi)(chi)(chi)(chi)的時候，講究蠶食，忌使勁攪和，為(wei)的是從頭到尾，口(kou)味(wei)始終如一(yi)(yi)。搭配糖(tang)蒜和辣醬(jiang)，真正的吃(chi)(chi)(chi)(chi)家開(kai)始是不(bu)吃(chi)(chi)(chi)(chi)這些的，影(ying)響(xiang)口(kou)味(wei)，吃(chi)(chi)(chi)(chi)到一(yi)(yi)半，感覺有(you)(you)些膩的時候，吃(chi)(chi)(chi)(chi)一(yi)(yi)顆糖(tang)蒜，挑一(yi)(yi)點(dian)辣醬(jiang)拌在饃(mo)(mo)中(拌的量以一(yi)(yi)兩口(kou)吃(chi)(chi)(chi)(chi)完為(wei)宜)，然后(hou)用送的湯清(qing)清(qing)口(kou)，然后(hou)繼續吃(chi)(chi)(chi)(chi)，這樣才不(bu)影(ying)響(xiang)口(kou)味(wei)。
味道好的泡饃油很少，主要(yao)是(shi)湯的香味，吃著也不膩。
“牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃”，即(ji)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)和羊(yang)肉(rou)(rou)一塊熬湯(tang)來泡饃，牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃以(yi)陜西本地牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)及其骨架(jia)、精(jing)鹽、花椒(jiao)、八角、草果、桂皮、良(liang)姜、蒜苗等為調(diao)料，分骨肉(rou)(rou)處理、煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)、撈肉(rou)(rou)、掰饃、煮(zhu)(zhu)饃五道工序。一碗好(hao)的(de)(de)泡饃，首先(xian)須先(xian)有一鍋(guo)煮(zhu)(zhu)制成(cheng)的(de)(de)好(hao)湯(tang)，好(hao)湯(tang)的(de)(de)制法當然是商業秘密。而煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)工藝(yi)也(ye)特別講究，先(xian)要將牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)反復(fu)漂(piao)洗，浸泡約(yue)(yue)5小時(shi)，切成(cheng)約(yue)(yue)5斤重的(de)(de)大(da)塊，再把牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)入(ru)鍋(guo)，下舊(jiu)調(diao)料袋提味兒，大(da)火煮(zhu)(zhu)約(yue)(yue)4小時(shi)，肉(rou)(rou)塊入(ru)鍋(guo)，換新調(diao)料袋，加蓋壓(ya)實，旺火燒開后煮(zhu)(zhu)2至3小時(shi)改用文火燉約(yue)(yue)6小時(shi)，待湯(tang)濃肉(rou)(rou)爛，出鍋(guo)上(shang)板備用。
牛羊肉泡饃不(bu)僅講(jiang)究(jiu)烹調(diao)(diao)，更講(jiang)究(jiu)“會吃”。沒有經(jing)驗的(de)人，吃前總習慣刁(diao)：用(yong)筷子來回攪動，這是(shi)一(yi)(yi)忌。“老陜”的(de)吃法是(shi)，從一(yi)(yi)邊一(yi)(yi)點一(yi)(yi)點“蠶食(shi)”，這樣能始終(zhong)吃出鮮味。吃時，還可根據自己(ji)的(de)口味嗜好，調(diao)(diao)入糖蒜，或香(xiang)菜、辣子醬(jiang)、芝麻油之類佐(zuo)料。吃后飲(yin)“高湯(tang)”(即原汁湯(tang)加粉絲燴制而成)一(yi)(yi)碗，異(yi)香(xiang)滿口，頓覺(jue)神清氣爽，精神倍增。
“羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)”在(zai)西安(an)滿(man)大街都是，真正地(di)道的卻(que)不多。就算是你去了非常有名氣(qi)的泡(pao)饃(mo)館(guan)吃(chi)(chi)，也會(hui)因為去的時間不對(dui)而(er)對(dui)“羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)”產生歧義。西安(an)地(di)道的泡(pao)饃(mo)館(guan)都有自(zi)己(ji)的特色風格，比(bi)(bi)如(ru)米(mi)家的比(bi)(bi)較(jiao)肥美只(zhi)適(shi)合冬天(tian)(tian)吃(chi)(chi)，很(hen)美味。黃家的比(bi)(bi)較(jiao)清(qing)淡適(shi)合夏天(tian)(tian)吃(chi)(chi)，很(hen)清(qing)爽。白家的不肥不淡，適(shi)合春(chun)秋吃(chi)(chi)，很(hen)舒服。所以一(yi)定要在(zai)對(dui)的時間吃(chi)(chi)對(dui)的泡(pao)饃(mo)。
食(shi)用方法有三種(zhong)：
一：干巴兒：要求(qiu)煮成的饃，湯(tang)汁(zhi)完全(quan)滲入饃內，吃后碗內無湯(tang)無饃無肉。
二：一口湯(tang)：要求煮成的饃，吃(chi)后碗內僅剩(sheng)一口湯(tang)。
三：水圍城：饃塊在中間，湯(tang)(tang)汁在周圍，湯(tang)(tang)、汁、饃全要吃光。
這三種(zhong)吃法，都得(de)事先將(jiang)饃掰成碎(sui)塊(kuai)。
泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)地道的(de)吃(chi)法(fa)是需要先(xian)用(yong)手把(ba)(ba)饃(mo)(mo)(mo)(mo)掰(bai)碎，掰(bai)饃(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)方(fang)法(fa)也很有講究：要把(ba)(ba)圓餅形狀的(de)饃(mo)(mo)(mo)(mo)先(xian)橫豎掰(bai)成四塊，把(ba)(ba)每(mei)塊分(fen)別(bie)掰(bai)成兩層，最后再把(ba)(ba)每(mei)小塊細(xi)細(xi)地掰(bai)成黃(huang)豆(dou)大小。再用(yong)掰(bai)好的(de)碎饃(mo)(mo)(mo)(mo)制作泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，這(zhe)樣的(de)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)做出(chu)來(lai) 才(cai)入味，吃(chi)起(qi)來(lai)香(xiang)(xiang)。也有用(yong)機器直接攪碎了泡(pao)(pao)的(de)，但是西安人很少這(zhe)么吃(chi)。自己(ji)動(dong)手掰(bai)出(chu)來(lai)的(de)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，吃(chi)起(qi)來(lai)才(cai)香(xiang)(xiang)。根據個(ge)人不同的(de)喜好，泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)還可(ke)以做成三(san)種類型(xing)，分(fen)別(bie)是“單走”、“水圍城”、“口湯(tang)(tang)”和“干撈”。單走式(shi)分(fen)別(bie)吃(chi)饃(mo)(mo)(mo)(mo)和湯(tang)(tang)，或者(zhe)在吃(chi)饃(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)時候在湯(tang)(tang)里(li)泡(pao)(pao)一下在吃(chi)。其他三(san)種顧名(ming)思義就是按(an)照湯(tang)(tang)的(de)多少來(lai)區分(fen)。
風味特點
牛羊肉泡饃的特(te)點是(shi)料重味(wei)醇，肉爛(lan)湯濃，香(xiang)氣(qi)誘人，食后余味(wei)無窮 ，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡饃是(shi)(shi)西安最有特色(se)最有影(ying)響(xiang)的食品之(zhi)一。古(gu)稱"羊羹"，是(shi)(shi)一種難得(de)的滋補佳(jia)品。
事實上(shang)，羊肉泡(pao)饃(mo)在西安(an)廣(guang)受(shou)歡迎并不(bu)只是因為(wei)它的美味。它和西安(an)的許多特色小(xiao)吃一樣，在街上(shang)隨處可見，而且價格公道(dao)，是一種全民食品(pin)。不(bu)管(guan)身份(fen)高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。
羊肉(rou)(rou)泡饃是陜西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉(rou)(rou)料湯濃，鏌筋(jin)光滑(hua)，香(xiang)氣四溢，食后余味無窮，又有暖(nuan)胃功能(neng)。
牛(niu)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)古(gu)稱(cheng)“羊(yang)羹(geng)”，宋(song)代蘇(su)軾有(you)“隴(long)饌有(you)熊臘，秦烹唯羊(yang)羹(geng)”的(de)詩(shi)句，其特點(dian)是料重味(wei)醇(chun)，湯(tang)(tang)鮮味(wei)濃，饃(mo)筋爽(shuang)滑，香氣四溢(yi)，誘(you)人食欲，是一味(wei)難得的(de)高級(ji)滋補佳品哦。羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)的(de)烹飪技術(shu)要求(qiu)很嚴，煮(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)工(gong)藝(yi)也特別講究(jiu)。與肉(rou)合烹的(de)“托(tuo)(tuo)托(tuo)(tuo)饃(mo)”酥脆甘香，入(ru)湯(tang)(tang)不(bu)散(san)。用餐之前，須把“托(tuo)(tuo)托(tuo)(tuo)饃(mo)”掰成碎塊。掰饃(mo)講究(jiu)越小越好，這是為了便于五味(wei)入(ru)饃(mo)。然后(hou)再由烹飪師烹調，煮(zhu)(zhu)饃(mo)講究(jiu)以饃(mo)定(ding)湯(tang)(tang)，調料恰當，武火急煮(zhu)(zhu)，適時裝碗，以達到(dao)原湯(tang)(tang)入(ru)饃(mo)，饃(mo)香撲鼻的(de)要求(qiu)。
溫馨提示：吃羊肉泡饃熱性冬天(tian)比較好(hao)，如果夏天(tian)吃有點上(shang)火建(jian)議沖泡山里印象絞股藍茶為宜。
起源傳說
羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)在(zai)過去是(shi)(shi)(shi)進(jin)貢皇帝(di)的(de)(de)飲食(shi)而(er)發(fa)明的(de)(de)，古時(shi)稱“羊(yang)羹”，宋代詩(shi)人(ren)就(jiu)有詩(shi)：“隴饌(zhuan)有熊臘，秦(qin)烹唯羊(yang)羹”。而(er)羊(yang)羹的(de)(de)歷史最早(zao)可(ke)追溯(su)到公元前11世紀，那時(shi)也被(bei)列(lie)為國王、諸侯的(de)(de)禮饌(zhuan)。蘭(lan)州(zhou)與西(xi)安(an)的(de)(de)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)是(shi)(shi)(shi)大(da)(da)不相同的(de)(de)。蘭(lan)州(zhou)的(de)(de)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)是(shi)(shi)(shi)將煮(zhu)好的(de)(de)羊(yang)肉(rou)切成大(da)(da)片(pian)，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊(yang)湯(tang)，即可(ke)食(shi)用，原汁(zhi)原味。還有饃(mo)，西(xi)安(an)是(shi)(shi)(shi)死面（沒有發(fa)酵的(de)(de)面）餅(bing)，而(er)蘭(lan)州(zhou)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)當地一(yi)(yi)種發(fa)面餅(bing)，保(bao)持(chi)了(le)(le)面粉的(de)(de)原始香味，任(ren)何佐料(liao)不放時(shi)都很(hen)可(ke)口(kou)。做法(fa)也不一(yi)(yi)樣，西(xi)安(an)泡(pao)(pao)饃(mo)需自(zi)己掰(bai)碎然后(hou)回鍋(guo)再做，而(er)蘭(lan)州(zhou)泡(pao)(pao)饃(mo)只管做好湯(tang)、放好肉(rou)，然后(hou)給你一(yi)(yi)個大(da)(da)餅(bing)，你就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)自(zi)便了(le)(le)。你可(ke)以(yi)(yi)一(yi)(yi)股腦將餅(bing)揪開丟進(jin)湯(tang)里，享受羊(yang)湯(tang)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)滋味。或一(yi)(yi)口(kou)湯(tang)一(yi)(yi)口(kou)餅(bing)，再夾大(da)(da)塊的(de)(de)羊(yang)肉(rou)慢(man)慢(man)咀(ju)嚼，吸溜兩口(kou)粉絲，大(da)(da)口(kou)的(de)(de)饃(mo)，大(da)(da)塊的(de)(de)肉(rou)，那感覺(jue)沒得說。
牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃，最早為西(xi)周禮饌(zhuan)，歷史(shi)悠久。據史(shi)料記載，牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃是在(zai)古(gu)代(dai)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)的(de)(de)(de)基礎上演變(bian)而(er)(er)成的(de)(de)(de)。古(gu)代(dai)許多文獻，如《禮記》以(yi)及(ji)先秦諸子(zi)(zi)，都(dou)曾提及(ji)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉羹(geng)(geng)。最初多用于祭(ji)祀(si)及(ji)宮廷御(yu)(yu)筵。西(xi)周時(shi)曾將牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉羹(geng)(geng)列為國王、諸侯的(de)(de)(de)禮饌(zhuan)。《戰國策》記載中(zhong)(zhong)山國君，由于一(yi)杯羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)而(er)(er)激怒(nu)了司馬(ma)子(zi)(zi)期，怒(nu)而(er)(er)走楚(chu)，說(shuo)楚(chu)王伐中(zhong)(zhong)山，招(zhao)致亡國的(de)(de)(de)命運。據《宋書》記載：南北朝(chao)時(shi)，毛修(xiu)之(zhi)因向(xiang)宋武帝獻出(chu)(chu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)，味美，武帝竟封俘虜修(xiu)之(zhi)為太官史(shi)，后又高(gao)升(sheng)為尚(shang)書光(guang)祿大夫。到了隋(sui)朝(chao)，出(chu)(chu)現了“細(xi)供沒(mei)忽羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)”(謝諷《食經(jing)》)。此當為最初牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉羹(geng)(geng)和(he)面食混作的(de)(de)(de)烹調形(xing)(xing)式。據文獻記載，唐代(dai)宮廷御(yu)(yu)膳和(he)市肆(si)都(dou)擅長制(zhi)羹(geng)(geng)湯(tang)。“三日入廚下，洗(xi)手作羹(geng)(geng)湯(tang)”。羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)者，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉烹制(zhi)的(de)(de)(de)羹(geng)(geng)湯(tang)，即當今(jin)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃的(de)(de)(de)雛形(xing)(xing)。經(jing)過唐、五代(dai)、宋、元(yuan)等朝(chao)，各族人(ren)民(min)陸續遷(qian)入內地(di)，“漸變(bian)舊俗”。加上西(xi)安地(di)處西(xi)北要沖(chong)，接近牧區，是牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)交(jiao)易的(de)(de)(de)好(hao)市場。西(xi)安的(de)(de)(de)西(xi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)市、東羊(yang)(yang)(yang)(yang)市等古(gu)老歷史(shi)街巷名稱，就是當時(shi)的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)市。這些都(dou)為牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃的(de)(de)(de)形(xing)(xing)成和(he)發展(zhan)提供了條件。
趙匡胤發明
傳說(shuo)，羊(yang)肉泡(pao)饃是從古代的(de)“牛羊(yang)羹”演化而(er)來的(de)，距今已有2000多年的(de)歷史了。但最為人津津樂(le)道的(de)，是羊(yang)肉泡(pao)饃與宋朝的(de)開國皇(huang)帝趙匡胤之間的(de)故事。
據說，五代末(mo)年(nian)，趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)還未得志時，身無(wu)分文(wen)，窮困潦倒。一(yi)日，在長安（古時西安）街頭(tou)流浪的(de)(de)他，因饑餓難(nan)耐(nai)，不(bu)得已低下男兒頭(tou)向(xiang)一(yi)家燒(shao)(shao)餅鋪討吃。店(dian)主看他可憐，就把(ba)幾(ji)天前剩下的(de)(de)兩個燒(shao)(shao)餅給(gei)了(le)他。可放了(le)幾(ji)天的(de)(de)燒(shao)(shao)餅又(you)(you)干又(you)(you)硬，根本咬(yao)不(bu)動。這時，他聞到了(le)一(yi)股肉(rou)(rou)香，原來不(bu)遠處正有(you)一(yi)家肉(rou)(rou)鋪在煮羊(yang)肉(rou)(rou)。趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)便向(xiang)店(dian)家討了(le)一(yi)碗(wan)羊(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)，把(ba)干硬的(de)(de)燒(shao)(shao)餅掰成(cheng)小塊泡(pao)進湯(tang)(tang)里。沒想到，這碗(wan)燒(shao)(shao)餅吸入了(le)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)的(de)(de)香氣(qi)，肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)泡(pao)軟了(le)燒(shao)(shao)餅，一(yi)碗(wan)“湯(tang)(tang)泡(pao)饃”吃得趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)渾(hun)身發熱，饑寒(han)全無(wu)，精神大振。
幾年后，趙匡(kuang)胤(yin)得(de)了(le)(le)勢(shi)，掌握了(le)(le)兵權，“黃袍(pao)加(jia)身”做(zuo)了(le)(le)宋朝的(de)開國皇帝。當了(le)(le)皇帝的(de)趙匡(kuang)胤(yin)，每日山(shan)珍海味，日久天長，嘴里(li)沒了(le)(le)味道。一(yi)天，他突(tu)然(ran)想起了(le)(le)那碗(wan)香到心里(li)暖透(tou)全身的(de)“湯(tang)泡(pao)饃(mo)”，立即傳旨御廚速(su)速(su)做(zuo)來。但御廚做(zuo)了(le)(le)幾次，趙匡(kuang)胤(yin)都覺得(de)不(bu)是當年的(de)那個味兒。
一次，趙(zhao)(zhao)匡胤外出(chu)巡察，行至長安，不(bu)知不(bu)覺又(you)來到(dao)當年流浪的(de)(de)那(nei)條街，又(you)聞到(dao)了(le)(le)(le)(le)那(nei)久違的(de)(de)肉(rou)香。這一下(xia)，趙(zhao)(zhao)匡胤食欲頓起，下(xia)了(le)(le)(le)(le)御輦直(zhi)奔肉(rou)鋪，讓(rang)店主馬上(shang)(shang)做(zuo)一碗“羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)”。店家(jia)見(jian)皇上(shang)(shang)駕到(dao)，又(you)是(shi)驚(jing)喜，又(you)是(shi)惶恐。街上(shang)(shang)的(de)(de)燒餅鋪已關了(le)(le)(le)(le)門，店家(jia)只得讓(rang)妻子烙了(le)(le)(le)(le)幾個餅，怕皇帝嫌是(shi)死面(mian)(mian)餅，便把(ba)餅子掰得碎碎的(de)(de)，澆上(shang)(shang)羊(yang)肉(rou)湯煮了(le)(le)(le)(le)煮，再放上(shang)(shang)大片牛肉(rou)，又(you)在湯內放入了(le)(le)(le)(le)菠菜、粉絲(si)，撒入蔥花，最后(hou)又(you)淋上(shang)(shang)幾滴黃(huang)燦燦的(de)(de)花椒油。當熱氣騰(teng)騰(teng)、香味四溢的(de)(de)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)端(duan)到(dao)面(mian)(mian)前(qian)時，趙(zhao)(zhao)匡胤嘗了(le)(le)(le)(le)一下(xia)，立刻找(zhao)到(dao)了(le)(le)(le)(le)當年的(de)(de)感覺，于是(shi)，皇上(shang)(shang)的(de)(de)架子也不(bu)端(duan)了(le)(le)(le)(le)，在臣(chen)子、衛士(shi)驚(jing)異的(de)(de)注視下(xia)大快朵頤。吃完后(hou)，趙(zhao)(zhao)匡胤全身(shen)舒暢，當即賞賜了(le)(le)(le)(le)店家(jia)。
一夜之間，皇帝來(lai)吃(chi)羊肉(rou)泡(pao)饃的事就在長安(an)城里(li)傳開(kai)了(le)(le)，越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多(duo)的人慕名來(lai)嘗美(mei)味(wei)，店家索性把肉(rou)鋪改(gai)成羊肉(rou)泡(pao)饃館，吃(chi)的人多(duo)了(le)(le)，饃也掰不及了(le)(le)，于(yu)是誰吃(chi)誰就自己(ji)掰，反倒生出許(xu)多(duo)情(qing)趣。
久而久之(zhi)，羊(yang)肉泡饃(mo)成(cheng)了長安人最喜(xi)愛的(de)小吃，一(yi)直(zhi)流傳至今(jin)。美(mei)味(wei)的(de)羊(yang)肉泡饃(mo)不斷地出現在陜西(xi)歷史與文(wen)(wen)學作品中，或許(xu)還因占了皇帝的(de)龍威，因而被(bei)譽為“天(tian)下第(di)一(yi)碗”。成(cheng)立(li)于1920年的(de)西(xi)安同盛祥的(de)羊(yang)（牛）肉泡饃(mo)的(de)制作技藝還被(bei)列入第(di)二(er)批國家(jia)級(ji)非物(wu)質文(wen)(wen)化(hua)遺產名錄。
相關典故
1936年，國(guo)(guo)民黨(dang)西(xi)(xi)北軍(jun)(jun)將領楊虎城將軍(jun)(jun)在(zai)西(xi)(xi)安(an)用(yong)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)宴(yan)請蔣介石(shi)。1947年，國(guo)(guo)民黨(dang)競選國(guo)(guo)大(da)代(dai)表時，曾(ceng)用(yong)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)拉選票。當時報(bao)紙標(biao)題有：“君欲競選國(guo)(guo)大(da)代(dai)，請客先吃(chi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)”，以一(yi)碗牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)換取一(yi)張選票。50年代(dai)，周恩來總理、陳(chen)毅(yi)副總理和李達(da)將軍(jun)(jun)，曾(ceng)分別在(zai)西(xi)(xi)安(an)以牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)宴(yan)請過尼(ni)泊(bo)爾前(qian)(qian)國(guo)(guo)王馬亨德拉、越南胡志(zhi)明主席等。英國(guo)(guo)蒙哥馬利元(yuan)(yuan)帥品(pin)嘗(chang)后高興地說：“我今天又一(yi)次(ci)享受(shou)了中國(guo)(guo)的飲食文(wen)明”。西(xi)(xi)安(an)市副市長(chang)張鋒伯曾(ceng)用(yong)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)宴(yan)請賀龍元(yuan)(yuan)帥。后來，西(xi)(xi)安(an)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)在(zai)首都北京落(luo)戶(hu)。北京的民族文(wen)化(hua)宮和新街(jie)口西(xi)(xi)安(an)飯(fan)館(guan)，均經營牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)。西(xi)(xi)安(an)飯(fan)館(guan)的牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)，還受(shou)到毛澤東主席、彭(peng)德懷元(yuan)(yuan)帥的青睞，多次(ci)慕(mu)名(ming)前(qian)(qian)往(wang)品(pin)嘗(chang)。習(xi)近平在(zai)釣魚臺(tai)國(guo)(guo)賓(bin)館(guan)養源齋設(she)家(jia)宴(yan)款待連戰伉儷，由于(yu)習(xi)連兩人是陜西(xi)(xi)老鄉，這次(ci)一(yi)起說陜西(xi)(xi)話品(pin)嘗(chang)家(jia)鄉風(feng)味，特別有親切感。家(jia)宴(yan)“習(xi)連套餐”有羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)、肉(rou)(rou)夾饃(mo)、涼(liang)皮、biang biang面(mian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)
牛羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)與(yu)一般食饌不(bu)同，烹(peng)飪(ren)技(ji)術(shu)要(yao)(yao)求很嚴格。烙饃(mo)(mo)、煮肉、切肉煮饃(mo)(mo)等工藝(yi)，環(huan)環(huan)必須技(ji)術(shu)精(jing)湛，一絲不(bu)茍。與(yu)肉合烹(peng)的(de)“饦饦饃(mo)(mo)”酥(su)脆干香，入湯不(bu)散。用餐之前，顧客(ke)須把“饦饦饃(mo)(mo)”掰(bai)(bai)(bai)成碎塊(kuai)。掰(bai)(bai)(bai)饃(mo)(mo)講究(jiu)越小越好，這是為了便于五味入饃(mo)(mo)。一些牛羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)館有的(de)已(yi)使用碎饃(mo)(mo)機。把饃(mo)(mo)掰(bai)(bai)(bai)碎后(hou)，再由烹(peng)飪(ren)師烹(peng)制(zhi)。煮饃(mo)(mo)講究(jiu)以(yi)饃(mo)(mo)定湯，調料恰當，武(wu)火(huo)急煮，適時裝碗(wan)，以(yi)達到(dao)原湯入饃(mo)(mo)，饃(mo)(mo)香撲鼻(bi)的(de)要(yao)(yao)求。
古人評價
慈(ci)禧贊道(dao)：“肉軟(ruan)不(bu)糜(mi)、滋味甜(tian)美！”早在(zai)西周時期(qi)，羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)的(de)雛形就(jiu)已經出現，當時古人將粗糧面食投入羊(yang)(yang)肉羹湯中(zhong)作(zuo)為祭祀時的(de)禮饌(zhuan)！后世經過不(bu)斷發展(zhan)最終(zhong)形成了今(jin)天(tian)(tian)名(ming)滿天(tian)(tian)下的(de)一道(dao)美食！正宗的(de)羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)堪(kan)稱(cheng)為陜西一絕，有“天(tian)(tian)下第一碗”的(de)美名(ming)；當年(nian)慈(ci)禧太后西走避難時來到西安，也曾吃過地(di)道(dao)的(de)羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)，她還稱(cheng)贊這羊(yang)(yang)肉“肉軟(ruan)不(bu)糜(mi)、滋味甜(tian)美”，從此羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)聲名(ming)大噪！
相關
2012年(nian)入選(xuan)紀錄片(pian)《舌尖(jian)上的(de)中國》第二集《主食的(de)故(gu)事》系列美(mei)食之一。
羊肉泡饃新標準
2016年6月15日起，羊(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)有了新的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)標準。牛羊(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)規程中，要求(qiu)饃(mo)通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒(li)大小的(de)碎粒(li)”。
該圖片由注冊用戶"
斌斌有禮 
