食用指南
羊肉(rou)泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)原名羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，古稱(cheng)"羊(yang)羹"，宋代著名詩(shi)人蘇軾有(you)(you)(you)"隴饌(zhuan)有(you)(you)(you)熊臘，秦烹(peng)唯羊(yang)羹"的(de)詩(shi)句。羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)烹(peng)飪技(ji)術要求很嚴，煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)工藝也(ye)特(te)別(bie)講究(jiu)。其制作方法(fa)是：先將(jiang)優(you)質的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)洗切干凈，煮(zhu)時(shi)(shi)加蔥、姜、花椒、八角(jiao)、茴香(xiang)、桂(gui)皮等(deng)佐料煮(zhu)爛，湯(tang)(tang)汁備用。饃(mo)(mo)(mo)(mo)，是一(yi)種(zhong)白(bai)面烤餅(bing)，烤餅(bing)的(de)面必須是死面，吃(chi)時(shi)(shi)將(jiang)其掰碎成黃(huang)豆般大小放入碗(wan)內，然后叫廚師在碗(wan)里放一(yi)定(ding)量的(de)熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)、原湯(tang)(tang)，并配以蔥末、香(xiang)菜、黃(huang)花菜、黑(hei)木耳、料酒、粉絲、鹽、味(wei)精等(deng)調料，單(dan)勺制作而成。羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)吃(chi)法(fa)也(ye)很獨(du)特(te)，有(you)(you)(you)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴湯(tang)(tang)（水(shui)盆羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)），即顧客自(zi)吃(chi)自(zi)泡(pao)(pao)：也(ye)有(you)(you)(you)干泡(pao)(pao)的(de)，即將(jiang)湯(tang)(tang)汁完(wan)全滲入饃(mo)(mo)(mo)(mo)內。吃(chi)完(wan)饃(mo)(mo)(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)，碗(wan)里的(de)湯(tang)(tang)也(ye)被喝(he)完(wan)了。還有(you)(you)(you)一(yi)種(zhong)吃(chi)法(fa)叫"水(shui)圍(wei)城"，即寬湯(tang)(tang)大煮(zhu)，把煮(zhu)熟(shu)的(de)饃(mo)(mo)(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)放在碗(wan)中心，四周圍(wei)以湯(tang)(tang)汁。這(zhe)樣清湯(tang)(tang)味(wei)鮮，肉(rou)(rou)(rou)爛且香(xiang)，饃(mo)(mo)(mo)(mo)韌入味(wei)。如果再(zai)添以辣(la)醬、糖(tang)蒜(suan)，別(bie)有(you)(you)(you)一(yi)番風味(wei)。是一(yi)種(zhong)難得的(de)高(gao)級滋(zi)補佳品。西安的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)館很多，其中老字號(hao)有(you)(you)(you)"老孫家"、"同(tong)盛祥"等(deng)較有(you)(you)(you)名氣。
之所以如(ru)今改名為牛羊肉(rou)泡饃是因為正宗的(de)羊肉(rou)泡饃為山(shan)羊肉(rou)，很多人不習(xi)慣山(shan)羊肉(rou)的(de)口感與味道，因為后改為使用(yong)牛肉(rou)替代。山(shan)羊肉(rou)味道獨特，但(dan)是肉(rou)質(zhi)較干(gan)，處理(li)不好膻味很重(zhong)，而牛肉(rou)肉(rou)質(zhi)較軟(ruan)，口感極佳，肥而不膩。更加得(de)到(dao)人們的(de)喜愛。
泡(pao)饃(mo)是土生土長(chang)的(de)西安(an)吃(chi)食，相(xiang)傳宋太(tai)祖趙匡胤(yin)落(luo)魄時，流落(luo)長(chang)安(an)，正值寒冬，饑(ji)渴(ke)難(nan)耐，囊(nang)中(zhong)(zhong)(zhong)只有一(yi)餅，餅冷口干，難(nan)以下咽，街(jie)邊一(yi)家賣羊(yang)肉(rou)湯(tang)的(de)老板，見(jian)之(zhi)不(bu)忍(ren)，給了他一(yi)碗熱氣騰騰的(de)羊(yang)肉(rou)湯(tang)。趙匡胤(yin)將餅掰(bai)碎泡(pao)入(ru)，吃(chi)完頓覺神清(qing)氣爽，豪(hao)氣沖(chong)天，一(yi)掃頹廢心情，踏(ta)上(shang)征程(cheng)。登基(ji)以后，嘗遍世(shi)間美(mei)味(wei)，心中(zhong)(zhong)(zhong)獨獨放不(bu)下記憶中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)羊(yang)肉(rou)湯(tang)泡(pao)餅，傳令廚(chu)房仿(fang)制，近百(bai)廚(chu)師(shi)苦(ku)思冥想(xiang)，才(cai)定下做(zuo)法，就是現今(jin)的(de)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)。據說趙匡胤(yin)吃(chi)后龍顏大悅(yue)，成為每(mei)天定點菜(cai)品(pin)，廚(chu)師(shi)長(chang)封了萬戶侯，估計是世(shi)界上(shang)首位因為推動飲食文化發展(zhan)(zhan)而(er)封侯的(de)人(ren)，可惜沒法考證，要不(bu)然中(zhong)(zhong)(zhong)國就又(you)多(duo)了一(yi)個世(shi)界最早(zao)推動飲食文化發展(zhan)(zhan)的(de)人(ren)。
泡饃(mo)味道厚重(zhong)，回(hui)味無窮，外觀(guan)豪放(fang)簡單，內在卻精(jing)致復雜。充(chong)分體(ti)現(xian)了陜西人既保守，又開放(fang)；既粗獷，又心(xin)靈手巧；既老(lao)實(shi)，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得(de)享受(shou)的生活態(tai)度。
吃(chi)(chi)(chi)(chi)也(ye)是(shi)(shi)有(you)(you)講(jiang)究的(de)(de)，掰(bai)饃(mo)有(you)(you)掰(bai)，撕(si)，掐(qia)，揉，搓等12種(zhong)手不一(其實隔夜(ye)饃(mo)饃(mo)比新鮮(xian)的(de)(de)更好(hao))，掰(bai)好(hao)后要(yao)告訴(su)伙計(ji)你的(de)(de)口(kou)(kou)味要(yao)求，口(kou)(kou)重---口(kou)(kou)味偏(pian)重，口(kou)(kou)輕，干拌(ban)－－湯(tang)較(jiao)少，口(kou)(kou)湯(tang)－－吃(chi)(chi)(chi)(chi)完饃(mo)碗底剩的(de)(de)湯(tang)剛好(hao)一口(kou)(kou)，水圍城－－湯(tang)較(jiao)多。泡饃(mo)端上吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)時候，講(jiang)究蠶食，忌使勁攪和(he)，為的(de)(de)是(shi)(shi)從(cong)頭到尾，口(kou)(kou)味始終如一。搭配糖蒜和(he)辣(la)醬(jiang)，真正的(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)(chi)家開始是(shi)(shi)不吃(chi)(chi)(chi)(chi)這(zhe)些的(de)(de)，影(ying)響口(kou)(kou)味，吃(chi)(chi)(chi)(chi)到一半，感覺有(you)(you)些膩的(de)(de)時候，吃(chi)(chi)(chi)(chi)一顆(ke)糖蒜，挑一點辣(la)醬(jiang)拌(ban)在饃(mo)中(zhong)(拌(ban)的(de)(de)量以一兩口(kou)(kou)吃(chi)(chi)(chi)(chi)完為宜(yi))，然后用(yong)送的(de)(de)湯(tang)清清口(kou)(kou)，然后繼續吃(chi)(chi)(chi)(chi)，這(zhe)樣才不影(ying)響口(kou)(kou)味。
味道(dao)好的泡(pao)饃(mo)油(you)很少，主(zhu)要是湯的香味，吃著也不(bu)膩。
“牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)”，即牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)和羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)一(yi)塊(kuai)熬(ao)湯(tang)來泡(pao)(pao)饃(mo)，牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)以陜(shan)西(xi)本地牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)及其(qi)骨架、精(jing)鹽(yan)、花椒、八角、草(cao)果、桂皮、良姜、蒜苗等為(wei)調料，分(fen)骨肉(rou)(rou)(rou)處理、煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、撈(lao)肉(rou)(rou)(rou)、掰饃(mo)、煮(zhu)(zhu)饃(mo)五道工序。一(yi)碗好(hao)的泡(pao)(pao)饃(mo)，首先須先有一(yi)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)制(zhi)成的好(hao)湯(tang)，好(hao)湯(tang)的制(zhi)法當然(ran)是商(shang)業秘密。而煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)工藝也特(te)別講究，先要將牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)反復漂洗(xi)，浸(jin)泡(pao)(pao)約5小(xiao)(xiao)(xiao)時，切成約5斤重的大塊(kuai)，再(zai)把(ba)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)入鍋(guo)，下舊調料袋提味兒(er)，大火煮(zhu)(zhu)約4小(xiao)(xiao)(xiao)時，肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)入鍋(guo)，換新調料袋，加(jia)蓋壓實，旺火燒開(kai)后煮(zhu)(zhu)2至3小(xiao)(xiao)(xiao)時改用文(wen)火燉(dun)約6小(xiao)(xiao)(xiao)時，待湯(tang)濃肉(rou)(rou)(rou)爛，出(chu)鍋(guo)上板備用。
牛羊肉泡饃不僅講究(jiu)烹調(diao)，更講究(jiu)“會吃”。沒(mei)有經驗的(de)人，吃前總習慣(guan)刁：用筷子(zi)來(lai)回攪動，這是(shi)一(yi)(yi)忌。“老陜”的(de)吃法(fa)是(shi)，從一(yi)(yi)邊(bian)一(yi)(yi)點一(yi)(yi)點“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的(de)口味嗜好(hao)，調(diao)入糖蒜，或香(xiang)菜、辣子(zi)醬、芝麻油(you)之(zhi)類佐(zuo)料。吃后飲“高湯(tang)”(即(ji)原(yuan)汁湯(tang)加粉絲燴制而成)一(yi)(yi)碗，異香(xiang)滿口，頓覺(jue)神清氣(qi)爽，精神倍增。
“羊(yang)肉泡(pao)饃”在西安滿大街都是，真(zhen)正地(di)道的(de)(de)卻不多。就算(suan)是你去了非常有(you)名氣的(de)(de)泡(pao)饃館(guan)吃(chi)，也會因為去的(de)(de)時間不對而對“羊(yang)肉泡(pao)饃”產生(sheng)歧義(yi)。西安地(di)道的(de)(de)泡(pao)饃館(guan)都有(you)自(zi)己的(de)(de)特色風(feng)格，比如米家的(de)(de)比較肥美只適合冬天吃(chi)，很美味。黃家的(de)(de)比較清(qing)淡(dan)適合夏天吃(chi)，很清(qing)爽。白(bai)家的(de)(de)不肥不淡(dan)，適合春秋吃(chi)，很舒服。所以一定要在對的(de)(de)時間吃(chi)對的(de)(de)泡(pao)饃。
食用方(fang)法有三種：
一(yi)：干巴兒：要求(qiu)煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃后碗內無湯無饃無肉。
二：一(yi)口湯：要(yao)求煮成的(de)饃(mo)，吃后碗內僅(jin)剩(sheng)一(yi)口湯。
三：水圍(wei)城：饃(mo)塊(kuai)在(zai)中(zhong)間，湯汁在(zai)周圍(wei)，湯、汁、饃(mo)全要吃光。
這三種吃法(fa)，都得事(shi)先將饃掰成碎塊。
泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)地道的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法是(shi)(shi)需要(yao)先用(yong)手(shou)把(ba)饃(mo)(mo)(mo)(mo)掰(bai)(bai)(bai)碎(sui)，掰(bai)(bai)(bai)饃(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)方法也(ye)很(hen)有(you)講究(jiu)：要(yao)把(ba)圓餅形(xing)狀的(de)(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)(mo)先橫(heng)豎掰(bai)(bai)(bai)成(cheng)(cheng)四(si)塊(kuai)，把(ba)每塊(kuai)分(fen)別(bie)掰(bai)(bai)(bai)成(cheng)(cheng)兩層，最后(hou)再把(ba)每小塊(kuai)細細地掰(bai)(bai)(bai)成(cheng)(cheng)黃豆大小。再用(yong)掰(bai)(bai)(bai)好(hao)的(de)(de)(de)碎(sui)饃(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)作泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)，這樣的(de)(de)(de)泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)做(zuo)出來 才(cai)入(ru)味(wei)，吃(chi)(chi)起來香。也(ye)有(you)用(yong)機器直接攪碎(sui)了泡的(de)(de)(de)，但是(shi)(shi)西安人(ren)很(hen)少這么吃(chi)(chi)。自己動手(shou)掰(bai)(bai)(bai)出來的(de)(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，吃(chi)(chi)起來才(cai)香。根據個人(ren)不同的(de)(de)(de)喜好(hao)，泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)還可以做(zuo)成(cheng)(cheng)三(san)種類型，分(fen)別(bie)是(shi)(shi)“單(dan)走”、“水圍城”、“口湯(tang)(tang)”和“干(gan)撈”。單(dan)走式(shi)分(fen)別(bie)吃(chi)(chi)饃(mo)(mo)(mo)(mo)和湯(tang)(tang)，或者在吃(chi)(chi)饃(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)時候在湯(tang)(tang)里泡一下在吃(chi)(chi)。其他三(san)種顧(gu)名思義就是(shi)(shi)按(an)照湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)多少來區分(fen)。
風味特點
牛羊肉泡饃的特點是料重味醇(chun)，肉爛(lan)湯(tang)濃(nong)，香氣(qi)誘人，食后余(yu)味無窮 ，又有暖胃之(zhi)功能。
牛(niu)羊肉泡饃是西安最(zui)有(you)特(te)色(se)最(zui)有(you)影響的食品之一。古(gu)稱"羊羹"，是一種難得(de)的滋補佳(jia)品。
事實上，羊肉泡饃在(zai)西安(an)(an)廣受歡迎并不只是因為它(ta)的美(mei)味。它(ta)和(he)西安(an)(an)的許多特(te)色小吃(chi)一(yi)樣，在(zai)街(jie)上隨(sui)處可見(jian)，而(er)且價格(ge)公道，是一(yi)種(zhong)全民食品。不管身份(fen)高低貴賤，只要想吃(chi)，就能吃(chi)得起。
羊(yang)肉泡饃是陜(shan)西的風味美館，尤(you)以西安的最(zui)享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋(jin)光滑(hua)，香氣四溢，食(shi)后余味無窮，又有暖胃功能。
牛羊肉泡饃(mo)(mo)古稱(cheng)“羊羹”，宋代蘇(su)軾(shi)有(you)“隴饌有(you)熊臘，秦烹唯羊羹”的(de)詩句，其(qi)特點是料重味醇(chun)，湯(tang)鮮(xian)味濃(nong)，饃(mo)(mo)筋爽滑，香(xiang)氣四溢，誘人食欲，是一味難得的(de)高級滋補佳(jia)品哦。羊肉泡饃(mo)(mo)的(de)烹飪技術要求(qiu)很嚴，煮(zhu)肉的(de)工藝(yi)也特別講(jiang)究(jiu)。與肉合烹的(de)“托(tuo)(tuo)托(tuo)(tuo)饃(mo)(mo)”酥脆甘香(xiang)，入(ru)(ru)(ru)湯(tang)不散。用(yong)餐之前(qian)，須把“托(tuo)(tuo)托(tuo)(tuo)饃(mo)(mo)”掰成碎(sui)塊。掰饃(mo)(mo)講(jiang)究(jiu)越小越好，這是為了便于(yu)五(wu)味入(ru)(ru)(ru)饃(mo)(mo)。然后再由烹飪師烹調，煮(zhu)饃(mo)(mo)講(jiang)究(jiu)以(yi)饃(mo)(mo)定湯(tang)，調料恰當，武火(huo)急煮(zhu)，適時裝碗，以(yi)達到原湯(tang)入(ru)(ru)(ru)饃(mo)(mo)，饃(mo)(mo)香(xiang)撲鼻的(de)要求(qiu)。
溫馨(xin)提示(shi)：吃羊(yang)肉泡饃熱性冬天比較好，如果夏天吃有點上火建議沖泡山里(li)印象絞股藍茶為宜。
起源傳說
羊肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)在過去是(shi)進貢皇帝的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)而(er)(er)發明的(de)(de)(de)(de)(de)，古時稱(cheng)“羊羹(geng)”，宋代詩人就(jiu)(jiu)有(you)詩：“隴(long)饌有(you)熊臘，秦烹(peng)唯羊羹(geng)”。而(er)(er)羊羹(geng)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為(wei)國王、諸侯的(de)(de)(de)(de)(de)禮饌。蘭州(zhou)與西(xi)安的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)是(shi)大(da)不(bu)相同的(de)(de)(de)(de)(de)。蘭州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)是(shi)將煮好的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)切成大(da)片，放(fang)上(shang)粉絲，蒜(suan)苗、香(xiang)菜，澆上(shang)羊湯(tang)(tang)，即(ji)可食(shi)用，原汁原味(wei)。還有(you)饃(mo)，西(xi)安是(shi)死面(mian)（沒有(you)發酵的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)）餅(bing)(bing)(bing)，而(er)(er)蘭州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)當地一(yi)種發面(mian)餅(bing)(bing)(bing)，保持了面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)(de)原始香(xiang)味(wei)，任何佐料不(bu)放(fang)時都很可口(kou)。做法也不(bu)一(yi)樣，西(xi)安泡(pao)(pao)饃(mo)需自(zi)己(ji)掰碎然后回鍋再(zai)做，而(er)(er)蘭州(zhou)泡(pao)(pao)饃(mo)只管做好湯(tang)(tang)、放(fang)好肉(rou)，然后給你(ni)一(yi)個(ge)大(da)餅(bing)(bing)(bing)，你(ni)就(jiu)(jiu)可以(yi)自(zi)便(bian)了。你(ni)可以(yi)一(yi)股腦將餅(bing)(bing)(bing)揪開(kai)丟進湯(tang)(tang)里，享受羊湯(tang)(tang)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)。或(huo)一(yi)口(kou)湯(tang)(tang)一(yi)口(kou)餅(bing)(bing)(bing)，再(zai)夾大(da)塊的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)慢慢咀嚼，吸溜(liu)兩(liang)口(kou)粉絲，大(da)口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)饃(mo)，大(da)塊的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)，那感覺沒得說。
牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)，最(zui)早(zao)為(wei)西(xi)周禮(li)饌，歷史(shi)悠久。據(ju)史(shi)料(liao)記(ji)(ji)載，牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)是在古(gu)(gu)代牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)的基礎上(shang)演變(bian)而(er)成的。古(gu)(gu)代許(xu)多文獻，如《禮(li)記(ji)(ji)》以(yi)及先秦(qin)諸(zhu)子，都曾(ceng)提及牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)羹(geng)(geng)(geng)(geng)。最(zui)初多用于祭祀及宮(gong)廷御筵。西(xi)周時曾(ceng)將(jiang)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)羹(geng)(geng)(geng)(geng)列為(wei)國王、諸(zhu)侯的禮(li)饌。《戰國策(ce)》記(ji)(ji)載中(zhong)山(shan)國君，由于一杯羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)而(er)激怒(nu)了(le)司馬子期，怒(nu)而(er)走楚，說楚王伐中(zhong)山(shan)，招致亡國的命運(yun)。據(ju)《宋(song)書》記(ji)(ji)載：南北(bei)朝時，毛修之因(yin)向(xiang)宋(song)武帝(di)獻出羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)，味美(mei)，武帝(di)竟封俘(fu)虜(lu)修之為(wei)太(tai)官史(shi)，后又(you)高(gao)升為(wei)尚書光祿大(da)夫。到了(le)隋(sui)朝，出現了(le)“細(xi)供沒忽羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)”(謝(xie)諷(feng)《食(shi)經》)。此當(dang)為(wei)最(zui)初牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)羹(geng)(geng)(geng)(geng)和面(mian)食(shi)混作的烹(peng)調形式。據(ju)文獻記(ji)(ji)載，唐(tang)代宮(gong)廷御膳和市肆(si)都擅長(chang)制(zhi)羹(geng)(geng)(geng)(geng)湯(tang)。“三日入廚下，洗手作羹(geng)(geng)(geng)(geng)湯(tang)”。羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)者，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)烹(peng)制(zhi)的羹(geng)(geng)(geng)(geng)湯(tang)，即當(dang)今(jin)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的雛(chu)形。經過唐(tang)、五代、宋(song)、元(yuan)等朝，各(ge)族人(ren)民陸(lu)續遷(qian)入內地，“漸(jian)變(bian)舊俗”。加(jia)上(shang)西(xi)安地處(chu)西(xi)北(bei)要(yao)沖，接近牧區，是牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)交易的好市場。西(xi)安的西(xi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)市、東羊(yang)(yang)(yang)(yang)市等古(gu)(gu)老歷史(shi)街巷(xiang)名稱，就是當(dang)時的羊(yang)(yang)(yang)(yang)市。這些都為(wei)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的形成和發(fa)展提供了(le)條件(jian)。
趙匡胤發明
傳(chuan)說(shuo)，羊(yang)肉(rou)泡饃是(shi)從古(gu)代的“牛羊(yang)羹”演化而來的，距今已有2000多年的歷史了(le)。但最為(wei)人津津樂道的，是(shi)羊(yang)肉(rou)泡饃與宋朝的開國皇帝(di)趙匡胤(yin)之間的故事。
據說，五代末年，趙(zhao)匡(kuang)胤還(huan)未得(de)(de)志(zhi)時，身無(wu)分(fen)文(wen)，窮困潦倒。一(yi)日，在長安（古時西(xi)安）街頭(tou)流浪的(de)他(ta)，因饑餓(e)難耐，不(bu)得(de)(de)已低下男兒頭(tou)向一(yi)家(jia)燒餅(bing)鋪討吃(chi)。店主看他(ta)可(ke)憐，就把(ba)幾天(tian)前剩(sheng)下的(de)兩個燒餅(bing)給了(le)他(ta)。可(ke)放了(le)幾天(tian)的(de)燒餅(bing)又干又硬(ying)，根本(ben)咬不(bu)動。這時，他(ta)聞(wen)到了(le)一(yi)股肉(rou)(rou)(rou)(rou)香，原來不(bu)遠處正有(you)一(yi)家(jia)肉(rou)(rou)(rou)(rou)鋪在煮(zhu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。趙(zhao)匡(kuang)胤便向店家(jia)討了(le)一(yi)碗(wan)(wan)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)，把(ba)干硬(ying)的(de)燒餅(bing)掰成小(xiao)塊泡進湯(tang)里。沒(mei)想到，這碗(wan)(wan)燒餅(bing)吸入了(le)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)的(de)香氣，肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)泡軟了(le)燒餅(bing)，一(yi)碗(wan)(wan)“湯(tang)泡饃(mo)”吃(chi)得(de)(de)趙(zhao)匡(kuang)胤渾身發(fa)熱，饑寒全(quan)無(wu)，精神大振。
幾(ji)年后，趙匡胤得(de)了勢(shi)，掌握(wo)了兵(bing)權(quan)，“黃袍加身”做了宋(song)朝的(de)開國皇帝(di)。當(dang)了皇帝(di)的(de)趙匡胤，每日(ri)山珍海味，日(ri)久天(tian)長，嘴里沒了味道。一天(tian)，他突然想起了那碗香(xiang)到心里暖透全身的(de)“湯泡饃(mo)”，立即傳旨御(yu)廚(chu)速速做來。但(dan)御(yu)廚(chu)做了幾(ji)次，趙匡胤都(dou)覺得(de)不是當(dang)年的(de)那個味兒。
一次，趙(zhao)匡胤外出巡察，行至長安，不(bu)知不(bu)覺又(you)來到(dao)當(dang)年流(liu)浪的(de)那(nei)條街(jie)，又(you)聞到(dao)了那(nei)久違的(de)肉(rou)(rou)香。這一下(xia)，趙(zhao)匡胤食欲(yu)頓起，下(xia)了御輦直(zhi)奔肉(rou)(rou)鋪(pu)，讓店(dian)(dian)主馬上(shang)做一碗(wan)“羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃”。店(dian)(dian)家(jia)見皇上(shang)駕(jia)到(dao)，又(you)是(shi)驚喜，又(you)是(shi)惶恐。街(jie)上(shang)的(de)燒餅鋪(pu)已關了門(men)，店(dian)(dian)家(jia)只得(de)讓妻子(zi)烙了幾個餅，怕皇帝(di)嫌(xian)是(shi)死面餅，便把餅子(zi)掰得(de)碎碎的(de)，澆上(shang)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)湯煮了煮，再(zai)放上(shang)大片牛肉(rou)(rou)，又(you)在湯內放入了菠菜、粉(fen)絲，撒入蔥花，最后(hou)又(you)淋上(shang)幾滴黃燦燦的(de)花椒(jiao)油。當(dang)熱(re)氣騰騰、香味四溢的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃端到(dao)面前時，趙(zhao)匡胤嘗了一下(xia)，立刻找(zhao)到(dao)了當(dang)年的(de)感覺，于(yu)是(shi)，皇上(shang)的(de)架(jia)子(zi)也不(bu)端了，在臣(chen)子(zi)、衛士驚異的(de)注視下(xia)大快朵頤。吃完后(hou)，趙(zhao)匡胤全身舒(shu)暢，當(dang)即賞賜了店(dian)(dian)家(jia)。
一(yi)夜之間，皇(huang)帝來吃(chi)羊(yang)肉泡饃的(de)(de)(de)事就(jiu)在長安城里傳(chuan)開了(le)(le)，越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多(duo)的(de)(de)(de)人慕名來嘗美(mei)味，店(dian)家索性(xing)把肉鋪改成羊(yang)肉泡饃館，吃(chi)的(de)(de)(de)人多(duo)了(le)(le)，饃也掰不及了(le)(le)，于是誰吃(chi)誰就(jiu)自己(ji)掰，反(fan)倒(dao)生(sheng)出許(xu)多(duo)情趣(qu)。
久而(er)久之(zhi)，羊肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃成了(le)長(chang)安人最喜(xi)愛的(de)(de)小吃(chi)，一直流傳至今。美味的(de)(de)羊肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃不斷地出現在(zai)陜西歷史與(yu)文學作品中，或(huo)許還因(yin)占了(le)皇帝的(de)(de)龍威(wei)，因(yin)而(er)被譽為“天下第一碗”。成立于1920年的(de)(de)西安同盛祥的(de)(de)羊（牛）肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃的(de)(de)制作技藝還被列入(ru)第二批國家(jia)級非物質文化(hua)遺產(chan)名錄。
相關典故
1936年，國(guo)(guo)民(min)黨西(xi)(xi)北(bei)軍將領楊虎(hu)城將軍在(zai)西(xi)(xi)安(an)用(yong)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)宴(yan)請(qing)蔣介石。1947年，國(guo)(guo)民(min)黨競選(xuan)(xuan)(xuan)國(guo)(guo)大代(dai)表時(shi)，曾用(yong)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)拉(la)選(xuan)(xuan)(xuan)票。當時(shi)報紙標題有(you)：“君欲競選(xuan)(xuan)(xuan)國(guo)(guo)大代(dai)，請(qing)客(ke)先吃羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)”，以(yi)(yi)一(yi)(yi)碗牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)換取一(yi)(yi)張選(xuan)(xuan)(xuan)票。50年代(dai)，周恩來總理(li)、陳(chen)毅副(fu)總理(li)和(he)李達將軍，曾分別(bie)在(zai)西(xi)(xi)安(an)以(yi)(yi)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)宴(yan)請(qing)過尼泊爾前國(guo)(guo)王馬亨德(de)拉(la)、越南胡志(zhi)明主席等。英國(guo)(guo)蒙哥馬利元(yuan)帥(shuai)品嘗后(hou)高(gao)興(xing)地說：“我(wo)今天又一(yi)(yi)次享受(shou)了中國(guo)(guo)的飲食文明”。西(xi)(xi)安(an)市副(fu)市長張鋒伯曾用(yong)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)宴(yan)請(qing)賀龍元(yuan)帥(shuai)。后(hou)來，西(xi)(xi)安(an)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)在(zai)首都北(bei)京落戶。北(bei)京的民(min)族(zu)文化宮和(he)新街(jie)口(kou)西(xi)(xi)安(an)飯館(guan)，均經營牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)。西(xi)(xi)安(an)飯館(guan)的牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)，還受(shou)到毛澤東主席、彭德(de)懷(huai)元(yuan)帥(shuai)的青睞，多(duo)次慕名前往(wang)品嘗。習(xi)(xi)(xi)近平(ping)在(zai)釣魚臺(tai)國(guo)(guo)賓館(guan)養源齋設家宴(yan)款待連戰(zhan)伉儷，由于習(xi)(xi)(xi)連兩人是(shi)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)老鄉，這次一(yi)(yi)起說陜(shan)(shan)西(xi)(xi)話品嘗家鄉風味，特別(bie)有(you)親切(qie)感(gan)。家宴(yan)“習(xi)(xi)(xi)連套餐”有(you)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)、肉夾饃(mo)(mo)、涼皮、biang biang面羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)
牛羊肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)與(yu)一(yi)般(ban)食饌不同(tong)，烹(peng)(peng)飪技(ji)術(shu)要求(qiu)很嚴格。烙饃(mo)(mo)(mo)(mo)、煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、切肉(rou)(rou)(rou)煮(zhu)饃(mo)(mo)(mo)(mo)等工藝，環環必須(xu)技(ji)術(shu)精湛(zhan)，一(yi)絲不茍。與(yu)肉(rou)(rou)(rou)合烹(peng)(peng)的“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)”酥脆干香，入(ru)湯不散。用(yong)餐之前，顧客須(xu)把“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)”掰(bai)成碎(sui)塊。掰(bai)饃(mo)(mo)(mo)(mo)講(jiang)究越(yue)小越(yue)好(hao)，這是為了便于五味入(ru)饃(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)些牛羊肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)館有的已(yi)使(shi)用(yong)碎(sui)饃(mo)(mo)(mo)(mo)機。把饃(mo)(mo)(mo)(mo)掰(bai)碎(sui)后，再(zai)由烹(peng)(peng)飪師烹(peng)(peng)制。煮(zhu)饃(mo)(mo)(mo)(mo)講(jiang)究以饃(mo)(mo)(mo)(mo)定湯，調料恰當，武火(huo)急煮(zhu)，適(shi)時裝碗，以達到原湯入(ru)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)(mo)香撲鼻的要求(qiu)。
古人評價
慈(ci)禧(xi)贊道(dao)：“肉軟不(bu)糜(mi)、滋味甜(tian)美(mei)(mei)！”早在西周時期，羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)的(de)雛形就已經出現，當時古(gu)人(ren)將粗糧面食(shi)投入羊(yang)(yang)肉羹湯(tang)中作為(wei)祭祀(si)時的(de)禮饌！后世(shi)經過不(bu)斷發(fa)展最終形成了今天名滿(man)天下的(de)一道(dao)美(mei)(mei)食(shi)！正宗的(de)羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)堪稱(cheng)為(wei)陜西一絕(jue)，有“天下第一碗”的(de)美(mei)(mei)名；當年慈(ci)禧(xi)太后西走避難(nan)時來到西安，也曾(ceng)吃過地(di)道(dao)的(de)羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)，她還稱(cheng)贊這羊(yang)(yang)肉“肉軟不(bu)糜(mi)、滋味甜(tian)美(mei)(mei)”，從此羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)聲名大噪！
相關
2012年入選紀錄片《舌尖上的中(zhong)國》第(di)二集《主食(shi)的故事(shi)》系列(lie)美食(shi)之一。
羊肉泡饃新標準
2016年6月(yue)15日起，羊肉泡(pao)饃有了新的(de)(de)制作(zuo)標準。牛羊肉泡(pao)饃的(de)(de)制作(zuo)規(gui)程中，要求饃通過“掰(bai)、撕(si)、掐(qia)、抖”最終形成(cheng)“黃(huang)豆粒大小的(de)(de)碎粒”。
該圖片由注冊用戶"
斌斌有禮 
