食用指南
羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)原名羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)，古稱(cheng)"羊(yang)(yang)(yang)羹"，宋(song)代著名詩人蘇(su)軾(shi)有(you)(you)(you)"隴饌(zhuan)有(you)(you)(you)熊臘，秦烹唯羊(yang)(yang)(yang)羹"的(de)(de)(de)(de)詩句。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)(de)(de)烹飪技(ji)術要求很嚴，煮(zhu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝也特(te)別講究。其制作(zuo)方法是：先(xian)將(jiang)優質的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)洗(xi)切干凈，煮(zhu)時(shi)(shi)加蔥、姜、花椒(jiao)、八角、茴香(xiang)、桂皮等(deng)佐料(liao)煮(zhu)爛，湯汁(zhi)備(bei)用。饃(mo)，是一(yi)(yi)種(zhong)白面烤(kao)餅，烤(kao)餅的(de)(de)(de)(de)面必須是死面，吃(chi)(chi)時(shi)(shi)將(jiang)其掰(bai)碎成(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)豆般(ban)大小(xiao)放(fang)入碗內(nei)(nei)，然后叫廚(chu)師在碗里放(fang)一(yi)(yi)定量的(de)(de)(de)(de)熟肉(rou)、原湯，并配以(yi)蔥末(mo)、香(xiang)菜、黃(huang)(huang)花菜、黑木耳(er)、料(liao)酒、粉絲(si)、鹽(yan)、味(wei)(wei)精等(deng)調(diao)料(liao)，單勺(shao)制作(zuo)而成(cheng)(cheng)。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法也很獨特(te)，有(you)(you)(you)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)燴湯（水盆(pen)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)），即顧客自(zi)吃(chi)(chi)自(zi)泡(pao)(pao)：也有(you)(you)(you)干泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)，即將(jiang)湯汁(zhi)完全(quan)滲入饃(mo)內(nei)(nei)。吃(chi)(chi)完饃(mo)、肉(rou)，碗里的(de)(de)(de)(de)湯也被喝完了。還(huan)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)種(zhong)吃(chi)(chi)法叫"水圍城(cheng)"，即寬湯大煮(zhu)，把煮(zhu)熟的(de)(de)(de)(de)饃(mo)、肉(rou)放(fang)在碗中心，四周(zhou)圍以(yi)湯汁(zhi)。這樣清湯味(wei)(wei)鮮，肉(rou)爛且香(xiang)，饃(mo)韌入味(wei)(wei)。如果再添(tian)以(yi)辣醬、糖(tang)蒜(suan)，別有(you)(you)(you)一(yi)(yi)番風味(wei)(wei)。是一(yi)(yi)種(zhong)難得的(de)(de)(de)(de)高級(ji)滋補佳品。西(xi)安的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)館(guan)很多，其中老(lao)字號有(you)(you)(you)"老(lao)孫家"、"同盛祥"等(deng)較有(you)(you)(you)名氣。
之(zhi)所(suo)以如今(jin)改(gai)名為牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃是(shi)(shi)因為正(zheng)宗(zong)的(de)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃為山羊肉(rou)(rou)，很多人(ren)(ren)不(bu)習慣山羊肉(rou)(rou)的(de)口感(gan)與(yu)味(wei)道，因為后(hou)改(gai)為使(shi)用(yong)牛(niu)肉(rou)(rou)替代。山羊肉(rou)(rou)味(wei)道獨特，但是(shi)(shi)肉(rou)(rou)質較(jiao)干(gan)，處理不(bu)好膻味(wei)很重，而牛(niu)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質較(jiao)軟，口感(gan)極佳，肥而不(bu)膩。更加得(de)到人(ren)(ren)們的(de)喜愛。
泡饃(mo)是土(tu)生土(tu)長的(de)(de)西安吃食(shi)，相傳(chuan)宋太祖趙匡(kuang)胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴(ke)難耐，囊中只有一(yi)(yi)(yi)餅(bing)(bing)，餅(bing)(bing)冷口干，難以下咽，街邊(bian)一(yi)(yi)(yi)家賣羊(yang)(yang)肉(rou)湯的(de)(de)老板(ban)，見之(zhi)不忍，給了他一(yi)(yi)(yi)碗熱(re)氣騰騰的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)湯。趙匡(kuang)胤將餅(bing)(bing)掰(bai)碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天(tian)，一(yi)(yi)(yi)掃(sao)頹廢心(xin)情，踏上(shang)征程。登基以后，嘗遍世(shi)間美味，心(xin)中獨獨放不下記憶中的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)湯泡餅(bing)(bing)，傳(chuan)令(ling)廚(chu)(chu)房仿制，近百廚(chu)(chu)師(shi)苦思冥想，才定(ding)下做法(fa)，就是現今的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)。據說趙匡(kuang)胤吃后龍顏(yan)大(da)悅，成為每天(tian)定(ding)點菜品(pin)，廚(chu)(chu)師(shi)長封了萬戶(hu)侯，估計(ji)是世(shi)界(jie)(jie)上(shang)首位因為推(tui)動飲食(shi)文(wen)(wen)化發展(zhan)而封侯的(de)(de)人(ren)，可惜沒法(fa)考證，要不然中國就又多了一(yi)(yi)(yi)個世(shi)界(jie)(jie)最早推(tui)動飲食(shi)文(wen)(wen)化發展(zhan)的(de)(de)人(ren)。
泡饃味(wei)道(dao)厚重，回味(wei)無窮，外觀豪放簡單，內在卻精致復雜(za)。充分體(ti)現了(le)陜西人既保守，又開放；既粗獷，又心靈手巧(qiao)；既老實(shi)，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活態度。
吃(chi)(chi)也(ye)是有(you)講究(jiu)的，掰(bai)饃(mo)(mo)有(you)掰(bai)，撕，掐，揉(rou)，搓等12種手不一(yi)(其(qi)實隔(ge)夜饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)比新鮮(xian)的更好(hao))，掰(bai)好(hao)后(hou)要告訴(su)伙計你的口(kou)(kou)味(wei)(wei)要求，口(kou)(kou)重---口(kou)(kou)味(wei)(wei)偏重，口(kou)(kou)輕，干拌－－湯(tang)較少，口(kou)(kou)湯(tang)－－吃(chi)(chi)完饃(mo)(mo)碗底剩的湯(tang)剛好(hao)一(yi)口(kou)(kou)，水圍城－－湯(tang)較多。泡饃(mo)(mo)端上(shang)吃(chi)(chi)的時候(hou)，講究(jiu)蠶食，忌使勁(jing)攪(jiao)和，為的是從頭(tou)到尾，口(kou)(kou)味(wei)(wei)始(shi)終如一(yi)。搭(da)配糖(tang)蒜和辣(la)醬，真正的吃(chi)(chi)家開始(shi)是不吃(chi)(chi)這些的，影(ying)響口(kou)(kou)味(wei)(wei)，吃(chi)(chi)到一(yi)半，感(gan)覺有(you)些膩(ni)的時候(hou)，吃(chi)(chi)一(yi)顆糖(tang)蒜，挑一(yi)點(dian)辣(la)醬拌在(zai)饃(mo)(mo)中(拌的量以一(yi)兩口(kou)(kou)吃(chi)(chi)完為宜)，然(ran)后(hou)用(yong)送的湯(tang)清(qing)清(qing)口(kou)(kou)，然(ran)后(hou)繼續吃(chi)(chi)，這樣才不影(ying)響口(kou)(kou)味(wei)(wei)。
味道好(hao)的泡饃(mo)油很少(shao)，主要是湯的香味，吃著也(ye)不膩。
“牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃”，即牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)和羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)一塊熬湯來(lai)泡(pao)饃，牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃以陜西本地牛(niu)羊(yang)(yang)及其骨(gu)架、精鹽(yan)、花椒、八角、草果(guo)、桂皮、良姜、蒜苗(miao)等為調料，分骨(gu)肉(rou)(rou)(rou)處(chu)理、煮肉(rou)(rou)(rou)、撈肉(rou)(rou)(rou)、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的(de)(de)泡(pao)饃，首先(xian)須(xu)先(xian)有(you)一鍋(guo)煮制(zhi)成(cheng)的(de)(de)好湯，好湯的(de)(de)制(zhi)法當然是商業秘(mi)密。而煮肉(rou)(rou)(rou)工藝(yi)也特別講究，先(xian)要將(jiang)牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)反復(fu)漂洗(xi)，浸泡(pao)約5小(xiao)時(shi)，切成(cheng)約5斤重的(de)(de)大塊，再把牛(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)入鍋(guo)，下舊調料袋提味(wei)兒，大火煮約4小(xiao)時(shi)，肉(rou)(rou)(rou)塊入鍋(guo)，換新調料袋，加蓋壓實，旺火燒開后煮2至3小(xiao)時(shi)改用文(wen)火燉約6小(xiao)時(shi)，待湯濃肉(rou)(rou)(rou)爛，出鍋(guo)上板備用。
牛羊肉泡(pao)饃不僅講(jiang)究烹(peng)調，更(geng)講(jiang)究“會吃(chi)(chi)”。沒有(you)經驗的人，吃(chi)(chi)前(qian)總習慣(guan)刁(diao)：用筷子(zi)來回攪動，這是一(yi)忌。“老陜(shan)”的吃(chi)(chi)法是，從一(yi)邊一(yi)點一(yi)點“蠶食”，這樣能始終吃(chi)(chi)出鮮味。吃(chi)(chi)時，還可根據自(zi)己的口味嗜好，調入(ru)糖蒜，或香(xiang)菜、辣子(zi)醬(jiang)、芝(zhi)麻油之類佐(zuo)料。吃(chi)(chi)后(hou)飲“高湯”(即原(yuan)汁湯加粉絲燴制而成)一(yi)碗，異香(xiang)滿(man)口，頓覺神清氣(qi)爽，精神倍增。
“羊(yang)肉泡(pao)(pao)(pao)饃”在西安(an)滿大街(jie)都是(shi)，真正地(di)道(dao)的(de)卻不多。就(jiu)算(suan)是(shi)你去了非常(chang)有名氣的(de)泡(pao)(pao)(pao)饃館吃(chi)，也會因為去的(de)時間不對(dui)而對(dui)“羊(yang)肉泡(pao)(pao)(pao)饃”產生歧義。西安(an)地(di)道(dao)的(de)泡(pao)(pao)(pao)饃館都有自己的(de)特色風(feng)格(ge)，比(bi)(bi)(bi)如(ru)米家的(de)比(bi)(bi)(bi)較肥(fei)美(mei)只適合(he)冬天(tian)吃(chi)，很(hen)美(mei)味。黃家的(de)比(bi)(bi)(bi)較清淡適合(he)夏天(tian)吃(chi)，很(hen)清爽。白家的(de)不肥(fei)不淡，適合(he)春秋(qiu)吃(chi)，很(hen)舒服。所(suo)以一定要(yao)在對(dui)的(de)時間吃(chi)對(dui)的(de)泡(pao)(pao)(pao)饃。
食用方(fang)法有三種：
一：干巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃(chi)后碗(wan)內無(wu)湯無(wu)饃無(wu)肉。
二：一(yi)口湯(tang)：要求煮成的饃，吃后碗內僅剩一(yi)口湯(tang)。
三：水圍(wei)(wei)城：饃塊(kuai)在中間，湯汁(zhi)(zhi)在周圍(wei)(wei)，湯、汁(zhi)(zhi)、饃全要(yao)吃光(guang)。
這(zhe)三種吃法(fa)，都得事先(xian)將饃掰成碎塊。
泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)地(di)道(dao)的(de)吃(chi)(chi)(chi)法是需要先用手把饃(mo)掰(bai)碎，掰(bai)饃(mo)的(de)方法也(ye)很有講究：要把圓餅(bing)形狀的(de)饃(mo)先橫豎掰(bai)成(cheng)(cheng)四塊，把每塊分(fen)別掰(bai)成(cheng)(cheng)兩層(ceng)，最后再把每小塊細細地(di)掰(bai)成(cheng)(cheng)黃豆大小。再用掰(bai)好(hao)的(de)碎饃(mo)制作泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)，這(zhe)樣的(de)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)做出(chu)來 才(cai)入味(wei)，吃(chi)(chi)(chi)起來香(xiang)(xiang)。也(ye)有用機器(qi)直接攪碎了泡(pao)(pao)(pao)的(de)，但是西安人很少(shao)這(zhe)么吃(chi)(chi)(chi)。自己動(dong)手掰(bai)出(chu)來的(de)饃(mo)，吃(chi)(chi)(chi)起來才(cai)香(xiang)(xiang)。根據個人不同的(de)喜好(hao)，泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)還可以做成(cheng)(cheng)三種類型，分(fen)別是“單走”、“水圍城”、“口(kou)湯(tang)”和“干撈(lao)”。單走式(shi)分(fen)別吃(chi)(chi)(chi)饃(mo)和湯(tang)，或(huo)者(zhe)在(zai)(zai)吃(chi)(chi)(chi)饃(mo)的(de)時候在(zai)(zai)湯(tang)里泡(pao)(pao)(pao)一(yi)下(xia)在(zai)(zai)吃(chi)(chi)(chi)。其他(ta)三種顧名思義就是按照湯(tang)的(de)多少(shao)來區分(fen)。
風味特點
牛羊肉(rou)(rou)泡饃的特點是料(liao)重味(wei)醇，肉(rou)(rou)爛湯濃(nong)，香氣誘人，食后余(yu)味(wei)無窮 ，又有暖胃之功能。
牛羊(yang)肉泡(pao)饃是西(xi)安最有特色最有影響的食品(pin)之一(yi)。古稱(cheng)"羊(yang)羹"，是一(yi)種難得的滋(zi)補佳品(pin)。
事實上(shang)(shang)，羊肉泡饃在(zai)西(xi)安廣(guang)受歡迎并不只是因為它的美(mei)味。它和西(xi)安的許(xu)多特色小(xiao)吃一樣(yang)，在(zai)街上(shang)(shang)隨處可(ke)見，而且價格公道，是一種(zhong)全民食品。不管身份高低(di)貴賤，只要(yao)想(xiang)吃，就能吃得起。
羊(yang)肉泡饃是陜(shan)西的(de)風(feng)味(wei)(wei)美館，尤以西安的(de)最享盛名(ming)。它料重味(wei)(wei)醇，肉料湯濃，鏌筋光(guang)滑，香氣四溢，食后余味(wei)(wei)無窮(qiong)，又有(you)暖(nuan)胃功能。
牛羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)古稱“羊(yang)羹”，宋代(dai)蘇軾有“隴(long)饌有熊臘(la)，秦烹唯羊(yang)羹”的(de)詩句(ju)，其特(te)點是(shi)料重味(wei)醇，湯鮮(xian)味(wei)濃，饃(mo)(mo)(mo)筋爽滑，香氣(qi)四溢，誘人食欲，是(shi)一味(wei)難得的(de)高級滋補佳品哦。羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)的(de)烹飪(ren)技(ji)術要求很嚴，煮肉(rou)的(de)工(gong)藝也特(te)別(bie)講究(jiu)(jiu)。與肉(rou)合烹的(de)“托托饃(mo)(mo)(mo)”酥(su)脆甘香，入湯不散。用(yong)餐(can)之(zhi)前(qian)，須把(ba)“托托饃(mo)(mo)(mo)”掰成碎塊。掰饃(mo)(mo)(mo)講究(jiu)(jiu)越小(xiao)越好，這是(shi)為了(le)便于五(wu)味(wei)入饃(mo)(mo)(mo)。然后再由烹飪(ren)師烹調，煮饃(mo)(mo)(mo)講究(jiu)(jiu)以饃(mo)(mo)(mo)定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)香撲鼻的(de)要求。
溫馨提(ti)示(shi)：吃羊(yang)肉泡饃熱性(xing)冬(dong)天(tian)(tian)比較(jiao)好，如果夏天(tian)(tian)吃有(you)點上(shang)火建議沖泡山(shan)里(li)印象(xiang)絞(jiao)股藍茶為宜。
起源傳說
羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)在(zai)過(guo)去(qu)是(shi)(shi)進貢皇帝的(de)飲食而(er)(er)發明(ming)的(de)，古(gu)時稱“羊(yang)(yang)羹”，宋代詩人就(jiu)有(you)詩：“隴饌(zhuan)有(you)熊臘，秦(qin)烹唯羊(yang)(yang)羹”。而(er)(er)羊(yang)(yang)羹的(de)歷史最早可(ke)(ke)(ke)追溯到公元前(qian)11世紀，那時也被列為(wei)國王(wang)、諸侯的(de)禮(li)饌(zhuan)。蘭(lan)州與西安的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)是(shi)(shi)大(da)不(bu)相(xiang)同的(de)。蘭(lan)州的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)是(shi)(shi)將煮好(hao)的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成大(da)片，放上粉(fen)(fen)絲，蒜苗、香菜，澆上羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)，即可(ke)(ke)(ke)食用，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)。還(huan)有(you)饃(mo)(mo)(mo)，西安是(shi)(shi)死面（沒有(you)發酵(jiao)的(de)面）餅(bing)(bing)，而(er)(er)蘭(lan)州的(de)是(shi)(shi)當地一種發面餅(bing)(bing)，保持了(le)面粉(fen)(fen)的(de)原(yuan)(yuan)始(shi)香味(wei)，任何佐(zuo)料不(bu)放時都(dou)很可(ke)(ke)(ke)口。做法(fa)也不(bu)一樣，西安泡(pao)(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)需自(zi)己(ji)掰碎(sui)然后回鍋再做，而(er)(er)蘭(lan)州泡(pao)(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)只管做好(hao)湯(tang)(tang)、放好(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，然后給你一個(ge)大(da)餅(bing)(bing)，你就(jiu)可(ke)(ke)(ke)以自(zi)便了(le)。你可(ke)(ke)(ke)以一股腦將餅(bing)(bing)揪開丟進湯(tang)(tang)里(li)，享受羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)泡(pao)(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)的(de)滋味(wei)。或一口湯(tang)(tang)一口餅(bing)(bing)，再夾大(da)塊(kuai)的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)慢慢咀嚼，吸溜兩口粉(fen)(fen)絲，大(da)口的(de)饃(mo)(mo)(mo)，大(da)塊(kuai)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，那感(gan)覺沒得說。
牛羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃，最早為西周(zhou)禮(li)饌，歷史(shi)(shi)悠久(jiu)。據史(shi)(shi)料(liao)記(ji)載，牛羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃是在古代(dai)牛羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)的(de)(de)基礎上演變而(er)成的(de)(de)。古代(dai)許(xu)多文獻(xian)，如(ru)《禮(li)記(ji)》以及先秦諸子，都曾提及牛羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹(geng)(geng)(geng)(geng)。最初(chu)多用于(yu)祭祀及宮廷御(yu)筵(yan)。西周(zhou)時(shi)曾將(jiang)牛羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹(geng)(geng)(geng)(geng)列為國王、諸侯的(de)(de)禮(li)饌。《戰國策》記(ji)載中山國君(jun)，由于(yu)一杯羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)而(er)激怒(nu)了(le)司馬子期，怒(nu)而(er)走楚(chu)，說楚(chu)王伐中山，招致亡(wang)國的(de)(de)命運。據《宋書》記(ji)載：南北朝時(shi)，毛修之(zhi)因向(xiang)宋武帝獻(xian)出(chu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)，味美，武帝竟封俘虜修之(zhi)為太官史(shi)(shi)，后又高升(sheng)為尚書光祿大夫。到了(le)隋朝，出(chu)現了(le)“細供(gong)沒(mei)忽(hu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)”(謝諷《食經》)。此當(dang)為最初(chu)牛羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹(geng)(geng)(geng)(geng)和面食混(hun)作的(de)(de)烹(peng)調形式(shi)。據文獻(xian)記(ji)載，唐代(dai)宮廷御(yu)膳和市(shi)肆都擅(shan)長制羹(geng)(geng)(geng)(geng)湯。“三日入(ru)廚(chu)下，洗(xi)手作羹(geng)(geng)(geng)(geng)湯”。羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)者，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)烹(peng)制的(de)(de)羹(geng)(geng)(geng)(geng)湯，即(ji)當(dang)今牛羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃的(de)(de)雛形。經過唐、五代(dai)、宋、元等朝，各族人民陸(lu)續遷入(ru)內地，“漸(jian)變舊俗”。加上西安(an)地處西北要沖，接近(jin)牧區(qu)，是牛羊(yang)(yang)(yang)(yang)交易的(de)(de)好市(shi)場。西安(an)的(de)(de)西羊(yang)(yang)(yang)(yang)市(shi)、東羊(yang)(yang)(yang)(yang)市(shi)等古老歷史(shi)(shi)街巷名稱(cheng)，就是當(dang)時(shi)的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)市(shi)。這些都為牛羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃的(de)(de)形成和發展提供(gong)了(le)條件(jian)。
趙匡胤發明
傳說，羊肉泡饃是(shi)從古代的(de)(de)(de)“牛(niu)羊羹”演(yan)化(hua)而來的(de)(de)(de)，距今已有2000多年(nian)的(de)(de)(de)歷史了。但最為人津津樂(le)道的(de)(de)(de)，是(shi)羊肉泡饃與宋朝的(de)(de)(de)開國皇帝(di)趙匡胤(yin)之間(jian)的(de)(de)(de)故事。
據(ju)說，五代末年，趙匡胤還(huan)未得(de)志時(shi)，身無分文，窮(qiong)困潦倒(dao)。一(yi)(yi)日，在長安(an)(an)（古時(shi)西安(an)(an)）街頭(tou)流(liu)浪的他(ta)，因饑(ji)餓難耐，不(bu)得(de)已低(di)下(xia)男兒頭(tou)向(xiang)一(yi)(yi)家(jia)(jia)燒(shao)(shao)餅(bing)鋪(pu)討吃。店主看他(ta)可(ke)憐，就把幾(ji)天前剩下(xia)的兩個燒(shao)(shao)餅(bing)給了(le)(le)他(ta)。可(ke)放(fang)了(le)(le)幾(ji)天的燒(shao)(shao)餅(bing)又干(gan)(gan)又硬，根本咬不(bu)動(dong)。這時(shi)，他(ta)聞到了(le)(le)一(yi)(yi)股(gu)肉(rou)(rou)香(xiang)，原來不(bu)遠處(chu)正有一(yi)(yi)家(jia)(jia)肉(rou)(rou)鋪(pu)在煮(zhu)羊肉(rou)(rou)。趙匡胤便(bian)向(xiang)店家(jia)(jia)討了(le)(le)一(yi)(yi)碗羊肉(rou)(rou)湯(tang)，把干(gan)(gan)硬的燒(shao)(shao)餅(bing)掰成小塊泡(pao)進(jin)湯(tang)里。沒想到，這碗燒(shao)(shao)餅(bing)吸入了(le)(le)肉(rou)(rou)湯(tang)的香(xiang)氣(qi)，肉(rou)(rou)湯(tang)泡(pao)軟了(le)(le)燒(shao)(shao)餅(bing)，一(yi)(yi)碗“湯(tang)泡(pao)饃”吃得(de)趙匡胤渾(hun)身發熱，饑(ji)寒全(quan)無，精神大振。
幾(ji)年后，趙匡(kuang)(kuang)胤(yin)得(de)了(le)勢，掌(zhang)握了(le)兵權(quan)，“黃(huang)袍加(jia)身”做(zuo)了(le)宋朝的開國皇帝。當(dang)了(le)皇帝的趙匡(kuang)(kuang)胤(yin)，每日山珍海味(wei)，日久天長(chang)，嘴里沒了(le)味(wei)道。一天，他突然(ran)想起了(le)那碗(wan)香到心里暖透全身的“湯泡饃”，立即傳旨御(yu)廚速(su)速(su)做(zuo)來。但(dan)御(yu)廚做(zuo)了(le)幾(ji)次，趙匡(kuang)(kuang)胤(yin)都覺得(de)不是當(dang)年的那個味(wei)兒。
一(yi)次，趙(zhao)(zhao)匡胤(yin)(yin)外出巡察，行至(zhi)長安，不知不覺(jue)又來(lai)到(dao)(dao)當(dang)年(nian)流(liu)浪(lang)的(de)(de)(de)那條街(jie)，又聞到(dao)(dao)了(le)(le)那久違的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)香。這(zhe)一(yi)下，趙(zhao)(zhao)匡胤(yin)(yin)食欲頓(dun)起，下了(le)(le)御(yu)輦直奔肉(rou)(rou)(rou)鋪，讓店主馬(ma)上(shang)做一(yi)碗“羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)”。店家見皇上(shang)駕(jia)到(dao)(dao)，又是(shi)驚(jing)喜，又是(shi)惶(huang)恐。街(jie)上(shang)的(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)鋪已(yi)關了(le)(le)門，店家只得讓妻子烙了(le)(le)幾個餅(bing)，怕皇帝嫌是(shi)死(si)面餅(bing)，便把餅(bing)子掰得碎(sui)碎(sui)的(de)(de)(de)，澆上(shang)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)煮了(le)(le)煮，再放(fang)(fang)上(shang)大片牛肉(rou)(rou)(rou)，又在湯(tang)內放(fang)(fang)入(ru)了(le)(le)菠(bo)菜、粉絲，撒入(ru)蔥(cong)花(hua)，最(zui)后(hou)又淋上(shang)幾滴(di)黃燦燦的(de)(de)(de)花(hua)椒油(you)。當(dang)熱(re)氣騰(teng)騰(teng)、香味四溢的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)端到(dao)(dao)面前時，趙(zhao)(zhao)匡胤(yin)(yin)嘗(chang)了(le)(le)一(yi)下，立刻找(zhao)到(dao)(dao)了(le)(le)當(dang)年(nian)的(de)(de)(de)感覺(jue)，于是(shi)，皇上(shang)的(de)(de)(de)架子也不端了(le)(le)，在臣(chen)子、衛士驚(jing)異的(de)(de)(de)注視(shi)下大快朵頤。吃完后(hou)，趙(zhao)(zhao)匡胤(yin)(yin)全身舒暢，當(dang)即賞(shang)賜了(le)(le)店家。
一夜之間，皇帝(di)來(lai)吃(chi)羊肉(rou)泡饃的(de)事就(jiu)(jiu)在長(chang)安城(cheng)里(li)傳開了，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)(ren)慕(mu)名來(lai)嘗美(mei)味，店家索性把肉(rou)鋪改(gai)成羊肉(rou)泡饃館(guan)，吃(chi)的(de)人(ren)(ren)多(duo)了，饃也掰(bai)不及了，于(yu)是誰(shui)(shui)吃(chi)誰(shui)(shui)就(jiu)(jiu)自己(ji)掰(bai)，反倒生出許多(duo)情趣。
久而(er)久之，羊肉泡饃(mo)成了長安人最喜愛的(de)小吃，一直流傳至今(jin)。美(mei)味的(de)羊肉泡饃(mo)不(bu)斷(duan)地出現(xian)在陜西歷史與文學(xue)作品中，或(huo)許還因占了皇(huang)帝的(de)龍威，因而(er)被(bei)譽為(wei)“天(tian)下第一碗”。成立于(yu)1920年的(de)西安同(tong)盛祥的(de)羊（牛）肉泡饃(mo)的(de)制作技藝還被(bei)列入第二(er)批國家(jia)級非物質(zhi)文化(hua)遺產名錄。
相關典故
1936年(nian)，國(guo)民(min)(min)黨(dang)西北(bei)(bei)(bei)軍將(jiang)領(ling)楊虎城將(jiang)軍在(zai)(zai)西安用牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)宴(yan)請蔣介石。1947年(nian)，國(guo)民(min)(min)黨(dang)競選國(guo)大(da)代表(biao)時，曾(ceng)用牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)拉(la)選票。當(dang)時報紙標題有(you)(you)：“君欲競選國(guo)大(da)代，請客先吃羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)”，以一碗牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)換取一張選票。50年(nian)代，周恩來總理(li)、陳毅副總理(li)和李(li)達將(jiang)軍，曾(ceng)分(fen)別在(zai)(zai)西安以牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)宴(yan)請過尼泊爾前(qian)國(guo)王(wang)馬亨德拉(la)、越南胡(hu)志明主(zhu)席等(deng)。英國(guo)蒙(meng)哥馬利元(yuan)帥品(pin)嘗后(hou)高(gao)興(xing)地說：“我今天(tian)又一次(ci)享受了中國(guo)的飲食文(wen)明”。西安市副市長(chang)張鋒(feng)伯(bo)曾(ceng)用牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)宴(yan)請賀龍(long)元(yuan)帥。后(hou)來，西安牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)在(zai)(zai)首(shou)都(dou)北(bei)(bei)(bei)京落戶。北(bei)(bei)(bei)京的民(min)(min)族文(wen)化宮和新(xin)街口西安飯(fan)館，均經(jing)營牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)。西安飯(fan)館的牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)，還受到毛澤東主(zhu)席、彭(peng)德懷元(yuan)帥的青(qing)睞，多次(ci)慕(mu)名前(qian)往品(pin)嘗。習近平(ping)在(zai)(zai)釣魚臺國(guo)賓館養源齋設(she)家宴(yan)款待連(lian)戰伉(kang)儷，由于習連(lian)兩人是陜(shan)西老鄉，這次(ci)一起說陜(shan)西話品(pin)嘗家鄉風味(wei)，特別有(you)(you)親切(qie)感。家宴(yan)“習連(lian)套餐”有(you)(you)羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)、肉(rou)夾饃(mo)(mo)(mo)、涼皮、biang biang面羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)
牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)與一(yi)般食饌(zhuan)不同，烹飪(ren)技術要求(qiu)很嚴格。烙饃(mo)(mo)(mo)(mo)、煮(zhu)肉(rou)(rou)、切肉(rou)(rou)煮(zhu)饃(mo)(mo)(mo)(mo)等工藝，環環必(bi)須(xu)技術精湛，一(yi)絲不茍。與肉(rou)(rou)合烹的“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)”酥脆干(gan)香，入湯(tang)不散。用餐(can)之前(qian)，顧客(ke)須(xu)把“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)”掰成碎塊(kuai)。掰饃(mo)(mo)(mo)(mo)講究越小越好，這是為了便于五味入饃(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)些牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)館(guan)有的已使(shi)用碎饃(mo)(mo)(mo)(mo)機。把饃(mo)(mo)(mo)(mo)掰碎后(hou)，再由烹飪(ren)師烹制(zhi)。煮(zhu)饃(mo)(mo)(mo)(mo)講究以(yi)饃(mo)(mo)(mo)(mo)定湯(tang)，調料恰當，武(wu)火急(ji)煮(zhu)，適時裝碗，以(yi)達到原(yuan)湯(tang)入饃(mo)(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)(mo)香撲(pu)鼻(bi)的要求(qiu)。
古人評價
慈禧贊(zan)道(dao)：“肉(rou)(rou)(rou)軟不糜、滋味甜美！”早在西(xi)周時(shi)期，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)的(de)雛(chu)形就已經(jing)出(chu)現，當時(shi)古人將粗糧面食投入羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹湯中作為祭祀時(shi)的(de)禮饌！后(hou)世經(jing)過不斷發展最(zui)終形成(cheng)了今天名(ming)滿(man)天下的(de)一道(dao)美食！正宗的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)堪稱為陜西(xi)一絕，有(you)“天下第一碗”的(de)美名(ming)；當年(nian)慈禧太后(hou)西(xi)走避難(nan)時(shi)來到西(xi)安，也(ye)曾吃過地道(dao)的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)，她還稱贊(zan)這(zhe)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)“肉(rou)(rou)(rou)軟不糜、滋味甜美”，從此羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)聲名(ming)大(da)噪！
相關
2012年入選紀錄片《舌尖上的(de)中(zhong)國(guo)》第(di)二集《主食的(de)故(gu)事》系列美食之一。
羊肉泡饃新標準
2016年6月15日起，羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)有了新的(de)(de)制作(zuo)標(biao)準。牛羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)的(de)(de)制作(zuo)規程中，要求饃(mo)通過“掰、撕(si)、掐、抖”最終(zhong)形成“黃豆粒(li)大小的(de)(de)碎粒(li)”。
該圖片由注冊用戶"
斌斌有禮 
