食用指南
羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)原(yuan)名羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)，古(gu)稱(cheng)"羊羹"，宋代著名詩(shi)人(ren)蘇軾(shi)有(you)"隴饌有(you)熊臘，秦烹唯羊羹"的(de)(de)(de)詩(shi)句。羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)烹飪技術(shu)要(yao)求很(hen)(hen)嚴(yan)，煮(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)工(gong)藝也(ye)(ye)特(te)別(bie)講(jiang)究。其(qi)(qi)制作(zuo)方法是：先(xian)將優(you)質(zhi)的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)洗切(qie)干凈，煮(zhu)時(shi)加蔥、姜、花椒、八角、茴香(xiang)(xiang)、桂(gui)皮等佐(zuo)料煮(zhu)爛，湯(tang)(tang)汁備用(yong)。饃(mo)(mo)，是一(yi)種(zhong)白(bai)面烤餅(bing)，烤餅(bing)的(de)(de)(de)面必(bi)須是死面，吃(chi)(chi)時(shi)將其(qi)(qi)掰碎成黃豆般(ban)大(da)小放(fang)(fang)入碗內(nei)，然后(hou)叫廚師(shi)在(zai)碗里放(fang)(fang)一(yi)定(ding)量的(de)(de)(de)熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、原(yuan)湯(tang)(tang)，并配以蔥末(mo)、香(xiang)(xiang)菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺(shao)制作(zuo)而成。羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)吃(chi)(chi)法也(ye)(ye)很(hen)(hen)獨特(te)，有(you)羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)燴湯(tang)(tang)（水(shui)盆羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)），即顧(gu)客自吃(chi)(chi)自泡(pao)(pao)(pao)：也(ye)(ye)有(you)干泡(pao)(pao)(pao)的(de)(de)(de)，即將湯(tang)(tang)汁完(wan)全滲入饃(mo)(mo)內(nei)。吃(chi)(chi)完(wan)饃(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)，碗里的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)也(ye)(ye)被喝完(wan)了。還有(you)一(yi)種(zhong)吃(chi)(chi)法叫"水(shui)圍城"，即寬湯(tang)(tang)大(da)煮(zhu)，把煮(zhu)熟(shu)的(de)(de)(de)饃(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)放(fang)(fang)在(zai)碗中心(xin)，四(si)周圍以湯(tang)(tang)汁。這樣清湯(tang)(tang)味鮮(xian)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)爛且香(xiang)(xiang)，饃(mo)(mo)韌入味。如果再添以辣(la)醬、糖蒜，別(bie)有(you)一(yi)番(fan)風味。是一(yi)種(zhong)難得的(de)(de)(de)高級(ji)滋補佳品(pin)。西(xi)安的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)館很(hen)(hen)多，其(qi)(qi)中老字號有(you)"老孫(sun)家"、"同(tong)盛祥"等較有(you)名氣。
之所以如今改名(ming)為(wei)牛羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)是因為(wei)正(zheng)宗的羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)為(wei)山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，很多人不習慣山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的口(kou)感與味道(dao)(dao)，因為(wei)后改為(wei)使用牛肉(rou)(rou)(rou)替代。山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)味道(dao)(dao)獨特，但(dan)是肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)較干，處理(li)不好膻(shan)味很重，而牛肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)較軟，口(kou)感極佳(jia)，肥而不膩。更加得到人們的喜(xi)愛(ai)。
泡(pao)饃(mo)是土生土長的(de)(de)(de)西安吃(chi)食，相傳宋(song)太祖趙(zhao)(zhao)匡(kuang)胤(yin)落(luo)魄時，流落(luo)長安，正值寒(han)冬(dong)，饑渴難(nan)耐，囊中(zhong)(zhong)(zhong)只有一餅(bing)(bing)，餅(bing)(bing)冷(leng)口干，難(nan)以下咽，街邊一家賣(mai)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)湯的(de)(de)(de)老(lao)板，見(jian)之(zhi)不忍，給了(le)他一碗熱氣(qi)騰騰的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)湯。趙(zhao)(zhao)匡(kuang)胤(yin)將餅(bing)(bing)掰碎泡(pao)入，吃(chi)完頓(dun)覺(jue)神清(qing)氣(qi)爽，豪氣(qi)沖天，一掃頹廢心(xin)情(qing)，踏(ta)上征(zheng)程。登基以后，嘗遍(bian)世間美味，心(xin)中(zhong)(zhong)(zhong)獨(du)獨(du)放不下記憶(yi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)湯泡(pao)餅(bing)(bing)，傳令廚房仿制(zhi)，近百廚師(shi)苦思冥想，才定下做法，就是現今(jin)的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)。據說趙(zhao)(zhao)匡(kuang)胤(yin)吃(chi)后龍顏大悅，成(cheng)為每(mei)天定點菜品，廚師(shi)長封(feng)了(le)萬戶侯，估(gu)計是世界上首位因為推動(dong)飲(yin)食文化(hua)發展(zhan)而封(feng)侯的(de)(de)(de)人，可惜(xi)沒法考證，要(yao)不然中(zhong)(zhong)(zhong)國就又多(duo)了(le)一個(ge)世界最早推動(dong)飲(yin)食文化(hua)發展(zhan)的(de)(de)(de)人。
泡饃味道厚重，回味無窮，外觀豪放簡單，內(nei)在(zai)卻(que)精(jing)致復雜。充分體現了陜西人既保守，又開放；既粗(cu)獷，又心(xin)靈手巧；既老實，又圓滑；既吃(chi)苦耐勞，又懂得享受(shou)的生(sheng)活態度。
吃(chi)(chi)(chi)也是(shi)有(you)講究的(de)(de)，掰饃(mo)有(you)掰，撕，掐，揉，搓等12種(zhong)手不(bu)(bu)一(yi)(其實隔夜饃(mo)饃(mo)比(bi)新鮮的(de)(de)更好(hao))，掰好(hao)后要(yao)告(gao)訴伙計你的(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)要(yao)求，口(kou)重---口(kou)味(wei)(wei)偏重，口(kou)輕，干(gan)拌(ban)－－湯較少，口(kou)湯－－吃(chi)(chi)(chi)完饃(mo)碗底剩的(de)(de)湯剛好(hao)一(yi)口(kou)，水圍(wei)城－－湯較多。泡(pao)饃(mo)端上吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)時候，講究蠶(can)食(shi)，忌使(shi)勁攪和，為(wei)的(de)(de)是(shi)從頭到(dao)尾，口(kou)味(wei)(wei)始終如一(yi)。搭(da)配糖(tang)蒜(suan)(suan)和辣(la)醬(jiang)，真正的(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)家開始是(shi)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)(chi)這些的(de)(de)，影響口(kou)味(wei)(wei)，吃(chi)(chi)(chi)到(dao)一(yi)半，感覺有(you)些膩的(de)(de)時候，吃(chi)(chi)(chi)一(yi)顆糖(tang)蒜(suan)(suan)，挑一(yi)點(dian)辣(la)醬(jiang)拌(ban)在(zai)饃(mo)中(zhong)(拌(ban)的(de)(de)量以(yi)一(yi)兩口(kou)吃(chi)(chi)(chi)完為(wei)宜)，然后用送的(de)(de)湯清(qing)清(qing)口(kou)，然后繼續吃(chi)(chi)(chi)，這樣才不(bu)(bu)影響口(kou)味(wei)(wei)。
味道好的(de)泡饃油(you)很(hen)少，主要是湯的(de)香(xiang)味，吃著也不膩。
“牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃”，即牛(niu)肉(rou)(rou)和羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)一塊熬湯(tang)來(lai)泡饃，牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃以陜(shan)西本(ben)地牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂(gui)皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉(rou)(rou)處理、煮肉(rou)(rou)、撈肉(rou)(rou)、掰饃、煮饃五道(dao)工序。一碗好(hao)的(de)泡饃，首先(xian)(xian)須先(xian)(xian)有一鍋煮制成(cheng)的(de)好(hao)湯(tang)，好(hao)湯(tang)的(de)制法當然是商業(ye)秘密。而煮肉(rou)(rou)工藝(yi)也特別(bie)講究(jiu)，先(xian)(xian)要將牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)反復漂洗，浸泡約(yue)5小時，切成(cheng)約(yue)5斤重的(de)大(da)(da)塊，再把牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)入鍋，下舊調料袋提味(wei)兒，大(da)(da)火煮約(yue)4小時，肉(rou)(rou)塊入鍋，換新(xin)調料袋，加(jia)蓋壓(ya)實，旺火燒開(kai)后(hou)煮2至3小時改(gai)用文火燉約(yue)6小時，待湯(tang)濃肉(rou)(rou)爛(lan)，出鍋上板備用。
牛羊肉泡(pao)饃(mo)不僅講(jiang)究烹調，更講(jiang)究“會吃”。沒(mei)有經驗的(de)人，吃前總習慣刁：用筷(kuai)子(zi)來回攪動，這是一(yi)忌。“老陜”的(de)吃法是，從一(yi)邊一(yi)點(dian)一(yi)點(dian)“蠶(can)食(shi)”，這樣(yang)能始終吃出鮮味。吃時，還可根(gen)據自己的(de)口味嗜好，調入糖蒜，或香菜、辣子(zi)醬(jiang)、芝麻油之類佐料。吃后飲“高湯”(即原汁湯加粉絲(si)燴制而(er)成)一(yi)碗，異香滿口，頓覺(jue)神清氣爽(shuang)，精神倍增。
“羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)”在(zai)西(xi)安滿大街都是，真正地(di)道(dao)的(de)(de)卻不多。就算是你去了非常(chang)有名(ming)氣(qi)的(de)(de)泡(pao)饃(mo)館吃(chi)(chi)，也會(hui)因為(wei)去的(de)(de)時間不對(dui)(dui)而對(dui)(dui)“羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)”產生歧(qi)義。西(xi)安地(di)道(dao)的(de)(de)泡(pao)饃(mo)館都有自(zi)己的(de)(de)特色風格，比如米家的(de)(de)比較肥(fei)(fei)美(mei)(mei)只適(shi)合冬天吃(chi)(chi)，很(hen)美(mei)(mei)味。黃家的(de)(de)比較清(qing)淡(dan)適(shi)合夏天吃(chi)(chi)，很(hen)清(qing)爽。白家的(de)(de)不肥(fei)(fei)不淡(dan)，適(shi)合春秋吃(chi)(chi)，很(hen)舒服。所以(yi)一定要在(zai)對(dui)(dui)的(de)(de)時間吃(chi)(chi)對(dui)(dui)的(de)(de)泡(pao)饃(mo)。
食用方法有三(san)種(zhong)：
一：干(gan)巴兒：要求煮成(cheng)的饃(mo)，湯汁完全滲入饃(mo)內，吃后(hou)碗內無(wu)(wu)湯無(wu)(wu)饃(mo)無(wu)(wu)肉。
二(er)：一(yi)(yi)口(kou)湯：要求煮成的饃，吃后碗內僅剩一(yi)(yi)口(kou)湯。
三：水圍城(cheng)：饃塊(kuai)在(zai)中(zhong)間，湯(tang)汁在(zai)周圍，湯(tang)、汁、饃全要吃(chi)光。
這三種(zhong)吃法(fa)，都得(de)事先將饃掰成(cheng)碎塊。
泡(pao)(pao)饃(mo)地道的(de)(de)(de)吃法是(shi)(shi)需要先用(yong)手(shou)把(ba)饃(mo)掰碎，掰饃(mo)的(de)(de)(de)方法也很(hen)有講究：要把(ba)圓餅形狀的(de)(de)(de)饃(mo)先橫(heng)豎(shu)掰成(cheng)四塊(kuai)，把(ba)每(mei)塊(kuai)分別(bie)掰成(cheng)兩層，最后再把(ba)每(mei)小塊(kuai)細細地掰成(cheng)黃豆大小。再用(yong)掰好的(de)(de)(de)碎饃(mo)制作泡(pao)(pao)饃(mo)，這樣的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)饃(mo)做(zuo)出來(lai)(lai) 才入味，吃起(qi)來(lai)(lai)香。也有用(yong)機器(qi)直接攪(jiao)碎了泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)，但是(shi)(shi)西安人很(hen)少這么吃。自己動手(shou)掰出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)饃(mo)，吃起(qi)來(lai)(lai)才香。根據(ju)個(ge)人不同的(de)(de)(de)喜好，泡(pao)(pao)饃(mo)還(huan)可以(yi)做(zuo)成(cheng)三種類(lei)型，分別(bie)是(shi)(shi)“單走”、“水圍城”、“口湯(tang)”和“干撈”。單走式(shi)分別(bie)吃饃(mo)和湯(tang)，或者在(zai)吃饃(mo)的(de)(de)(de)時候在(zai)湯(tang)里泡(pao)(pao)一下在(zai)吃。其他三種顧名思義就是(shi)(shi)按照湯(tang)的(de)(de)(de)多少來(lai)(lai)區分。
風味特點
牛羊肉(rou)泡饃的特點是(shi)料(liao)重(zhong)味醇，肉(rou)爛(lan)湯濃(nong)，香氣(qi)誘人，食后余(yu)味無窮 ，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡饃是西安最有(you)特(te)色最有(you)影(ying)響的食(shi)品之(zhi)一。古稱"羊羹"，是一種(zhong)難(nan)得的滋補佳品。
事實上(shang)，羊(yang)肉泡饃在(zai)(zai)西安(an)廣受歡迎(ying)并不只是(shi)因為它(ta)的美味。它(ta)和西安(an)的許多特(te)色小吃一樣，在(zai)(zai)街(jie)上(shang)隨處可見，而且價格公道，是(shi)一種全(quan)民食(shi)品(pin)。不管(guan)身(shen)份(fen)高低貴賤，只要想吃，就(jiu)能(neng)吃得起(qi)。
羊肉泡饃是陜西的風(feng)味美館，尤以西安的最享盛名。它料重(zhong)味醇(chun)，肉料湯濃(nong)，鏌筋光滑，香氣四溢(yi)，食后余味無窮，又有暖胃功(gong)能。
牛羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)(mo)古稱“羊(yang)(yang)羹”，宋代蘇(su)軾有“隴饌有熊(xiong)臘，秦烹(peng)唯羊(yang)(yang)羹”的(de)詩句(ju)，其特點是(shi)(shi)料重味(wei)(wei)醇，湯(tang)鮮味(wei)(wei)濃，饃(mo)(mo)筋(jin)爽滑，香氣四溢，誘人食欲(yu)，是(shi)(shi)一(yi)味(wei)(wei)難得的(de)高級滋補佳(jia)品哦。羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)(mo)的(de)烹(peng)飪技術要(yao)求很(hen)嚴，煮肉的(de)工藝也特別講(jiang)究。與(yu)肉合(he)烹(peng)的(de)“托托饃(mo)(mo)”酥(su)脆甘(gan)香，入(ru)湯(tang)不(bu)散(san)。用餐(can)之前，須把“托托饃(mo)(mo)”掰成(cheng)碎塊(kuai)。掰饃(mo)(mo)講(jiang)究越(yue)小越(yue)好，這是(shi)(shi)為了便于五(wu)味(wei)(wei)入(ru)饃(mo)(mo)。然后(hou)再由烹(peng)飪師(shi)烹(peng)調，煮饃(mo)(mo)講(jiang)究以饃(mo)(mo)定湯(tang)，調料恰(qia)當，武(wu)火(huo)急煮，適時(shi)裝碗，以達到原(yuan)湯(tang)入(ru)饃(mo)(mo)，饃(mo)(mo)香撲鼻(bi)的(de)要(yao)求。
溫馨(xin)提示：吃(chi)(chi)羊肉泡饃熱性(xing)冬(dong)天比較好，如果夏(xia)天吃(chi)(chi)有點上火(huo)建(jian)議沖泡山(shan)里印象(xiang)絞股藍茶為宜。
起源傳說
羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)在過去(qu)是(shi)(shi)進貢皇(huang)帝的(de)飲食而發明的(de)，古時稱“羊(yang)羹”，宋代詩人就有(you)(you)詩：“隴饌有(you)(you)熊臘，秦烹唯羊(yang)羹”。而羊(yang)羹的(de)歷(li)史最早可(ke)追(zhui)溯(su)到公元(yuan)前11世紀，那時也被列為國(guo)王、諸侯的(de)禮饌。蘭州與西(xi)安的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)是(shi)(shi)大不(bu)相(xiang)同的(de)。蘭州的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)是(shi)(shi)將煮好(hao)的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)切(qie)成大片，放(fang)上(shang)粉(fen)絲(si)，蒜苗、香菜(cai)，澆上(shang)羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)，即可(ke)食用，原(yuan)汁原(yuan)味。還有(you)(you)饃(mo)(mo)，西(xi)安是(shi)(shi)死面(mian)（沒(mei)有(you)(you)發酵(jiao)的(de)面(mian)）餅，而蘭州的(de)是(shi)(shi)當地(di)一(yi)(yi)種發面(mian)餅，保持(chi)了面(mian)粉(fen)的(de)原(yuan)始香味，任(ren)何佐料不(bu)放(fang)時都很可(ke)口。做法也不(bu)一(yi)(yi)樣，西(xi)安泡饃(mo)(mo)需自(zi)己掰(bai)碎然后(hou)回鍋再做，而蘭州泡饃(mo)(mo)只(zhi)管(guan)做好(hao)湯(tang)(tang)(tang)、放(fang)好(hao)肉(rou)(rou)，然后(hou)給你(ni)一(yi)(yi)個大餅，你(ni)就可(ke)以自(zi)便了。你(ni)可(ke)以一(yi)(yi)股腦將餅揪開丟進湯(tang)(tang)(tang)里，享受羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)泡饃(mo)(mo)的(de)滋味。或一(yi)(yi)口湯(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)口餅，再夾大塊的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)慢慢咀嚼，吸溜(liu)兩口粉(fen)絲(si)，大口的(de)饃(mo)(mo)，大塊的(de)肉(rou)(rou)，那感覺沒(mei)得說。
牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)，最(zui)早為(wei)西(xi)周禮(li)饌，歷(li)史(shi)(shi)悠久。據(ju)(ju)史(shi)(shi)料記(ji)載(zai)(zai)，牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)是(shi)在古代牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹的(de)基礎上演變(bian)而成(cheng)的(de)。古代許多文(wen)(wen)獻(xian)，如《禮(li)記(ji)》以及(ji)先秦諸子，都曾(ceng)提及(ji)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹。最(zui)初多用于祭祀及(ji)宮(gong)廷(ting)御(yu)筵。西(xi)周時(shi)曾(ceng)將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹列為(wei)國王(wang)、諸侯的(de)禮(li)饌。《戰國策(ce)》記(ji)載(zai)(zai)中(zhong)山國君，由(you)于一杯羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹而激怒(nu)了(le)(le)司馬子期(qi)，怒(nu)而走楚(chu)，說楚(chu)王(wang)伐中(zhong)山，招致亡(wang)國的(de)命運。據(ju)(ju)《宋(song)(song)書(shu)》記(ji)載(zai)(zai)：南北(bei)(bei)朝(chao)時(shi)，毛修(xiu)之因向宋(song)(song)武帝獻(xian)出羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹，味(wei)美(mei)，武帝竟(jing)封俘虜修(xiu)之為(wei)太官史(shi)(shi)，后又高升為(wei)尚(shang)書(shu)光祿大(da)夫(fu)。到(dao)了(le)(le)隋朝(chao)，出現了(le)(le)“細供沒(mei)忽(hu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹”(謝諷《食經》)。此當為(wei)最(zui)初牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹和面食混作的(de)烹(peng)調(diao)形(xing)式。據(ju)(ju)文(wen)(wen)獻(xian)記(ji)載(zai)(zai)，唐代宮(gong)廷(ting)御(yu)膳和市肆都擅(shan)長制羹湯(tang)。“三日(ri)入廚(chu)下，洗手作羹湯(tang)”。羊(yang)(yang)(yang)(yang)羹者，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)烹(peng)制的(de)羹湯(tang)，即當今牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)的(de)雛形(xing)。經過唐、五(wu)代、宋(song)(song)、元等朝(chao)，各族人民陸續(xu)遷入內地(di)，“漸變(bian)舊俗”。加上西(xi)安(an)地(di)處西(xi)北(bei)(bei)要(yao)沖，接(jie)近牧區(qu)，是(shi)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)交易的(de)好市場。西(xi)安(an)的(de)西(xi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)市、東羊(yang)(yang)(yang)(yang)市等古老歷(li)史(shi)(shi)街巷名(ming)稱(cheng)，就是(shi)當時(shi)的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)市。這些都為(wei)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)的(de)形(xing)成(cheng)和發(fa)展(zhan)提供了(le)(le)條件。
趙匡胤發明
傳說(shuo)，羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)是從古代的(de)(de)“牛羊(yang)(yang)羹”演化而來的(de)(de)，距今已有(you)2000多年的(de)(de)歷史(shi)了(le)。但最為(wei)人津津樂道的(de)(de)，是羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)與宋朝的(de)(de)開國(guo)皇帝趙匡胤之間的(de)(de)故事。
據說，五代末年，趙匡(kuang)(kuang)胤還未得(de)志時(shi)，身(shen)無(wu)分文，窮困潦倒。一(yi)(yi)日(ri)，在(zai)(zai)長安（古時(shi)西安）街頭流浪(lang)的他(ta)，因饑餓難耐，不(bu)得(de)已低下男兒頭向一(yi)(yi)家燒(shao)(shao)餅鋪討(tao)吃。店主看他(ta)可憐(lian)，就把幾天前剩下的兩(liang)個燒(shao)(shao)餅給了(le)他(ta)。可放了(le)幾天的燒(shao)(shao)餅又干又硬，根本(ben)咬不(bu)動。這時(shi)，他(ta)聞到了(le)一(yi)(yi)股肉(rou)香(xiang)，原來(lai)不(bu)遠(yuan)處正(zheng)有一(yi)(yi)家肉(rou)鋪在(zai)(zai)煮羊肉(rou)。趙匡(kuang)(kuang)胤便向店家討(tao)了(le)一(yi)(yi)碗羊肉(rou)湯，把干硬的燒(shao)(shao)餅掰成小塊(kuai)泡進湯里。沒想到，這碗燒(shao)(shao)餅吸入了(le)肉(rou)湯的香(xiang)氣(qi)，肉(rou)湯泡軟了(le)燒(shao)(shao)餅，一(yi)(yi)碗“湯泡饃(mo)”吃得(de)趙匡(kuang)(kuang)胤渾身(shen)發熱，饑寒全無(wu)，精(jing)神大振。
幾年后，趙匡(kuang)胤(yin)得了(le)(le)勢，掌(zhang)握了(le)(le)兵(bing)權，“黃袍加身”做了(le)(le)宋朝的(de)(de)開國皇帝。當(dang)了(le)(le)皇帝的(de)(de)趙匡(kuang)胤(yin)，每日山珍(zhen)海味(wei)，日久天長，嘴里沒(mei)了(le)(le)味(wei)道。一天，他(ta)突然想起了(le)(le)那(nei)碗香到心里暖透全身的(de)(de)“湯泡饃”，立即傳旨御(yu)廚速速做來(lai)。但御(yu)廚做了(le)(le)幾次，趙匡(kuang)胤(yin)都覺得不是當(dang)年的(de)(de)那(nei)個味(wei)兒。
一次，趙匡(kuang)胤(yin)外出巡察，行至長安，不知不覺(jue)又來到(dao)當年流浪的(de)(de)(de)那條街，又聞到(dao)了(le)(le)那久違(wei)的(de)(de)(de)肉香。這一下，趙匡(kuang)胤(yin)食欲頓(dun)起，下了(le)(le)御輦直奔肉鋪，讓店(dian)(dian)主馬上(shang)(shang)做(zuo)一碗“羊肉泡饃”。店(dian)(dian)家(jia)見(jian)皇(huang)上(shang)(shang)駕(jia)到(dao)，又是驚喜，又是惶恐(kong)。街上(shang)(shang)的(de)(de)(de)燒餅(bing)鋪已關了(le)(le)門，店(dian)(dian)家(jia)只得讓妻(qi)子(zi)(zi)(zi)烙(luo)了(le)(le)幾個餅(bing)，怕(pa)皇(huang)帝嫌是死(si)面(mian)餅(bing)，便把(ba)餅(bing)子(zi)(zi)(zi)掰得碎碎的(de)(de)(de)，澆上(shang)(shang)羊肉湯煮了(le)(le)煮，再放上(shang)(shang)大(da)片牛肉，又在湯內放入了(le)(le)菠菜、粉(fen)絲，撒入蔥花(hua)，最后又淋(lin)上(shang)(shang)幾滴黃燦燦的(de)(de)(de)花(hua)椒(jiao)油。當熱氣騰騰、香味四溢的(de)(de)(de)羊肉泡饃端到(dao)面(mian)前時，趙匡(kuang)胤(yin)嘗了(le)(le)一下，立(li)刻找到(dao)了(le)(le)當年的(de)(de)(de)感覺(jue)，于是，皇(huang)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)架子(zi)(zi)(zi)也不端了(le)(le)，在臣(chen)子(zi)(zi)(zi)、衛士(shi)驚異的(de)(de)(de)注視下大(da)快朵頤。吃完后，趙匡(kuang)胤(yin)全身舒暢，當即賞(shang)賜了(le)(le)店(dian)(dian)家(jia)。
一夜(ye)之間，皇帝(di)來吃羊(yang)肉泡饃(mo)的(de)事就(jiu)在長安城里傳開了，越來越多(duo)(duo)的(de)人慕名來嘗美味(wei)，店家索性把肉鋪改成羊(yang)肉泡饃(mo)館，吃的(de)人多(duo)(duo)了，饃(mo)也掰不及(ji)了，于(yu)是(shi)誰(shui)吃誰(shui)就(jiu)自己掰，反倒生出許(xu)多(duo)(duo)情趣。
久(jiu)(jiu)而久(jiu)(jiu)之，羊肉泡(pao)饃成了長(chang)安(an)人最喜(xi)愛(ai)的(de)小吃，一(yi)直流傳至(zhi)今(jin)。美味的(de)羊肉泡(pao)饃不(bu)斷(duan)地出現(xian)在陜西(xi)歷(li)史與文(wen)(wen)學作品中(zhong)，或許(xu)還因占了皇帝的(de)龍威，因而被譽為“天下第(di)一(yi)碗(wan)”。成立于1920年的(de)西(xi)安(an)同盛祥的(de)羊（牛）肉泡(pao)饃的(de)制作技藝還被列入第(di)二批國家級非物質文(wen)(wen)化(hua)遺產名錄。
相關典故
1936年，國(guo)(guo)(guo)(guo)民黨(dang)西北(bei)(bei)軍將領(ling)楊虎城(cheng)將軍在(zai)(zai)西安(an)用(yong)(yong)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)宴(yan)請蔣介石。1947年，國(guo)(guo)(guo)(guo)民黨(dang)競選(xuan)國(guo)(guo)(guo)(guo)大(da)代(dai)表時，曾用(yong)(yong)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)拉選(xuan)票。當時報(bao)紙標題有(you)：“君(jun)欲競選(xuan)國(guo)(guo)(guo)(guo)大(da)代(dai)，請客先吃羊(yang)(yang)肉(rou)泡”，以(yi)一碗牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)換(huan)取(qu)一張(zhang)選(xuan)票。50年代(dai)，周恩(en)來(lai)總理、陳毅副(fu)總理和(he)李達將軍，曾分別在(zai)(zai)西安(an)以(yi)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)宴(yan)請過尼泊爾前(qian)國(guo)(guo)(guo)(guo)王(wang)馬(ma)亨德(de)拉、越南胡志(zhi)明主(zhu)席(xi)等。英國(guo)(guo)(guo)(guo)蒙哥馬(ma)利元(yuan)帥品嘗后(hou)高興地說：“我今天又一次享受(shou)了中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)飲食文明”。西安(an)市副(fu)市長(chang)張(zhang)鋒伯曾用(yong)(yong)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)宴(yan)請賀龍元(yuan)帥。后(hou)來(lai)，西安(an)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)在(zai)(zai)首都北(bei)(bei)京落(luo)戶。北(bei)(bei)京的(de)(de)(de)民族文化宮和(he)新街口西安(an)飯館，均經營牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)。西安(an)飯館的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)，還受(shou)到毛澤(ze)東主(zhu)席(xi)、彭德(de)懷元(yuan)帥的(de)(de)(de)青(qing)睞(lai)，多次慕名前(qian)往品嘗。習近平在(zai)(zai)釣魚(yu)臺(tai)國(guo)(guo)(guo)(guo)賓館養源齋設家(jia)(jia)宴(yan)款(kuan)待連(lian)(lian)戰伉(kang)儷，由于習連(lian)(lian)兩人是陜西老鄉(xiang)，這次一起說陜西話品嘗家(jia)(jia)鄉(xiang)風味，特別有(you)親切感。家(jia)(jia)宴(yan)“習連(lian)(lian)套(tao)餐”有(you)羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)、肉(rou)夾饃(mo)(mo)、涼皮、biang biang面羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)
牛(niu)羊(yang)肉泡(pao)饃與一(yi)般食(shi)饌(zhuan)不(bu)同，烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)技術要(yao)(yao)求很嚴格(ge)。烙饃、煮(zhu)肉、切肉煮(zhu)饃等工藝，環環必須(xu)技術精(jing)湛，一(yi)絲不(bu)茍。與肉合烹(peng)(peng)(peng)的(de)“饦饦饃”酥脆干香，入(ru)湯(tang)(tang)不(bu)散(san)。用餐之前(qian)，顧客須(xu)把(ba)“饦饦饃”掰成(cheng)碎(sui)塊。掰饃講究越小越好，這(zhe)是(shi)為了便于五味(wei)入(ru)饃。一(yi)些(xie)牛(niu)羊(yang)肉泡(pao)饃館(guan)有的(de)已(yi)使用碎(sui)饃機。把(ba)饃掰碎(sui)后，再由烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)師(shi)烹(peng)(peng)(peng)制。煮(zhu)饃講究以饃定(ding)湯(tang)(tang)，調料恰當，武火急(ji)煮(zhu)，適時裝碗，以達(da)到原湯(tang)(tang)入(ru)饃，饃香撲鼻的(de)要(yao)(yao)求。
古人評價
慈(ci)禧贊(zan)道：“肉(rou)(rou)軟(ruan)(ruan)不(bu)糜、滋味甜(tian)美！”早在西(xi)(xi)周時(shi)(shi)期，羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)的(de)雛形就已經出現，當(dang)(dang)時(shi)(shi)古人將粗糧面食投入羊肉(rou)(rou)羹湯中作為祭祀時(shi)(shi)的(de)禮饌(zhuan)！后(hou)世經過不(bu)斷(duan)發展最終形成了今天(tian)名(ming)(ming)滿天(tian)下(xia)的(de)一道美食！正宗的(de)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)堪(kan)稱為陜西(xi)(xi)一絕，有“天(tian)下(xia)第一碗(wan)”的(de)美名(ming)(ming)；當(dang)(dang)年慈(ci)禧太后(hou)西(xi)(xi)走避難時(shi)(shi)來到西(xi)(xi)安，也曾(ceng)吃(chi)過地道的(de)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)，她還稱贊(zan)這(zhe)羊肉(rou)(rou)“肉(rou)(rou)軟(ruan)(ruan)不(bu)糜、滋味甜(tian)美”，從此羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)聲名(ming)(ming)大噪！
相關
2012年入選(xuan)紀錄片《舌尖上的(de)中國》第二集《主食的(de)故事》系列美食之一。
羊肉泡饃新標準
2016年6月15日起，羊肉(rou)泡饃(mo)有(you)了(le)新的(de)制(zhi)作標(biao)準。牛羊肉(rou)泡饃(mo)的(de)制(zhi)作規程中，要求饃(mo)通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃(huang)豆粒(li)大小的(de)碎粒(li)”。
該圖片由注冊用戶"
斌斌有禮 
