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味型口感

軟(ruan)糯(nuo)(nuo)香辣是漢中面皮的主要味型及(ji)口(kou)感。因為是大(da)米(mi)制作，熱食特別軟(ruan)糯(nuo)(nuo)。

在(zai)味型上，漢中(zhong)(zhong)因地近川渝，故辣味是主(zhu)角，但每家面(mian)皮店(dian)又都有自(zi)已獨(du)門的(de)(de)油辣子制作秘方(fang)配(pei)方(fang)，變化出各(ge)自(zi)不(bu)同的(de)(de)特點，因而有各(ge)自(zi)不(bu)同的(de)(de)擁躉。漢中(zhong)(zhong)市十縣一(yi)區的(de)(de)面(mian)皮各(ge)自(zi)有各(ge)自(zi)特色，有的(de)(de)在(zai)油辣子制作上下功夫，有的(de)(de)熬制獨(du)門調味水，有的(de)(de)在(zai)米漿中(zhong)(zhong)加入其(qi)它淀粉來改善(shan)口(kou)感，追(zhui)求不(bu)同口(kou)味口(kou)感的(de)(de)方(fang)法不(bu)而一(yi)足(zu)。

配以黃(huang)瓜絲或(huo)滾水氽過(guo)的(de)黃(huang)豆芽、土豆絲、芹菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、胡(hu)蘿卜絲等墊在碗底，和面(mian)皮同時調味，爽(shuang)脆感和軟糯香辣(la)在口齒舌尖碰撞，讓人(ren)更(geng)加(jia)欲罷不能。漢中本地人(ren)人(ren)稱(cheng)各種面(mian)皮的(de)配菜(cai)(cai)有一個專用詞，叫作“底墊子”。

在漢(han)中，城固(gu)面皮(pi)(pi)(pi)(pi)、勉縣面皮(pi)(pi)(pi)(pi)、西(xi)鄉面皮(pi)(pi)(pi)(pi)、洋縣面皮(pi)(pi)(pi)(pi)、鎮巴面皮(pi)(pi)(pi)(pi)等各縣區各有自(zi)己的(de)特色，分(fen)別代表了漢(han)中面皮(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)不同流派，極大豐富了面皮(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)風(feng)味。

總的來說，有特色(se)的漢中(zhong)面(mian)皮(pi)好吃不外乎有三(san)個(ge)方(fang)面(mian)有自己的絕招：

①油(you)(you)辣(la)子，這是面皮最(zui)(zui)最(zui)(zui)最(zui)(zui)關建的元素，各(ge)(ge)家都有自(zi)己的絕招，制作時一般不(bu)讓人參觀(guan)，油(you)(you)辣(la)子不(bu)但講究配方，還講究火(huo)候和(he)各(ge)(ge)種調(diao)料(liao)加(jia)入(ru)(ru)次序(xu)。油(you)(you)辣(la)椒(jiao)(jiao)是以(yi)辣(la)椒(jiao)(jiao)面為(wei)主，輔以(yi)八角、草果、花椒(jiao)(jiao)等香料(liao)制作。先將上(shang)述調(diao)料(liao)烘焙出(chu)味，然后將滾熱的菜籽油(you)(you)慢慢澆入(ru)(ru)辣(la)椒(jiao)(jiao)和(he)香料(liao)中(zhong)，過(guo)程中(zhong)輕(qing)輕(qing)攪動，待油(you)(you)溫自(zi)然冷卻以(yi)后使(shi)用(yong)辣(la)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)。

② 調料(liao)水(shui)，有的由多達幾十(shi)種調味(wei)香料(liao)熬(ao)制而成(cheng)，令人嘆為觀止。

③ 米漿中加(jia)(jia)入其它淀粉(fen)，主要是(shi)為了改善口感，例如，加(jia)(jia)入紅薯粉(fen)（本地人稱苕粉(fen)），面(mian)皮(pi)呈淺灰，或淺黑褐(he)色，可以(yi)使面(mian)皮(pi)更(geng)軟(ruan)糯(nuo)但又不失筋(jin)道。也(ye)有(you)加(jia)(jia)入蔬(shu)菜汁的(de)(de)，主要是(shi)為了改善面(mian)皮(pi)的(de)(de)顏色和營養。

套餐搭配

常(chang)和(he)面(mian)皮(pi)搭(da)配同(tong)食的是(shi)漢中另一名小吃：菜豆腐，這種搭(da)配是(shi)當地早餐主(zhu)角。此外，也常(chang)與花生稀飯、漿水(shui)拌湯、鍋貼、核桃饃，茶葉(xie)蛋，菜豆腐湯等搭(da)配同(tong)食。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西關(guan)中(zhong)、河南等(deng)地的(de)涼皮(pi)一(yi)(yi)般(ban)是(shi)用面(mian)(mian)粉(fen)洗(xi)出(chu)面(mian)(mian)筋后制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)，且(qie)一(yi)(yi)般(ban)都配有面(mian)(mian)筋同食，而(er)(er)漢中(zhong)面(mian)(mian)皮(pi)多用米漿制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)沒有面(mian)(mian)筋。漢中(zhong)面(mian)(mian)皮(pi)在家(jia)庭(ting)制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)中(zhong)也有用面(mian)(mian)粉(fen)直接調漿蒸成的(de)，但不洗(xi)面(mian)(mian)筋，和涼皮(pi)口感(gan)覺完全不同，而(er)(er)且(qie)這(zhe)種(zhong)在漢中(zhong)當(dang)地叫“面(mian)(mian)面(mian)(mian)皮(pi)”，特別多加一(yi)(yi)個 “面(mian)(mian)” 字以示區別。

⑵口感上漢中面皮(pi)更軟糯(nuo)，關中、河南等地的涼皮(pi)更有韌(ren)勁兒；漢中面皮(pi)對辣椒（油(you)辣子）更為講究一些。

⑶漢(han)中面皮熱食在(zai)當地流行，最受歡迎的吃法也是熱食，而關中、河南等(deng)地的涼(liang)皮普遍為(wei)涼(liang)拌食用，沒有熱食的。

⑷熱食時漢中(zhong)面皮(pi)切得較(jiao)寬，而關中(zhong)、河南(nan)等地的(de)涼(liang)皮(pi)沒(mei)有熱食的(de)習慣(guan)普遍(bian)較(jiao)細窄。

所(suo)謂“米(mi)皮(pi)”的叫法，實際上是外地人對(dui)漢中面(mian)皮(pi)的意涵不(bu)了解，從(cong)而產生(sheng)的誤會(hui)。

外地(di)人初到漢(han)(han)中(zhong)(zhong)常大惑不(bu)解：明明是(shi)(shi)米(mi)做的(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)“面(mian)(mian)皮”，面(mian)(mian)做的(de)(de)(de)(de)(de)反(fan)而(er)(er)叫(jiao)“面(mian)(mian)面(mian)(mian)皮”？其實，這(zhe)除了(le)和(he)它誕生(sheng)時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)原料有(you)關(guan)(guan)外，還和(he)漢(han)(han)字(zi)簡化有(you)一(yi)點關(guan)(guan)系，漢(han)(han)字(zi)簡化時(shi)將表(biao)示臉面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)”（獨體(ti)字(zi)）與(yu)面(mian)(mian)條的(de)(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)”（左右(you)結構，麥字(zi)旁）進行了(le)合并(bing)。類(lei)似的(de)(de)(de)(de)(de)情況還有(you)，皇后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)”后(hou)“與(yu)後(hou)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)”後(hou)“在(zai)繁體(ti)中(zhong)(zhong)原是(shi)(shi)2個(ge)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)字(zi)，”後(hou)“并(bing)不(bu)是(shi)(shi)“后(hou)”的(de)(de)(de)(de)(de)繁體(ti)字(zi)，只(zhi)是(shi)(shi)漢(han)(han)字(zi)簡化后(hou)合并(bing)成一(yi)個(ge)字(zi)了(le)。漢(han)(han)中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)皮中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)”字(zi)最初也和(he)原料并(bing)無關(guan)(guan)，而(er)(er)是(shi)(shi)指原料的(de)(de)(de)(de)(de)形狀，和(he)胡椒面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)”字(zi)含義一(yi)樣，面(mian)(mian)皮是(shi)(shi)指由“面(mian)(mian)”而(er)(er)成“皮”。漢(han)(han)中(zhong)(zhong)當地(di)方言(yan)把很細的(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)末一(yi)律叫(jiao)“面(mian)(mian)面(mian)(mian)”、“粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)”或(huo)“灰(hui)灰(hui)”，例如，把面(mian)(mian)粉(fen)(fen)就叫(jiao)“灰(hui)面(mian)(mian)”，糯米(mi)粉(fen)(fen)稱“元宵(xiao)面(mian)(mian)面(mian)(mian)”。這(zhe)可能和(he)“鄭人南奔”保留(liu)了(le)較(jiao)多先秦語言(yan)習慣有(you)關(guan)(guan)。

類似的小吃還有同為陜(shan)南的【安康蒸面】，和(he)漢中(zhong)面皮中(zhong)的“面面皮”相似。

制作方法

面皮蒸制

漢(han)中(zhong)盆(pen)地(di)，又稱漢(han)中(zhong)平原(yuan)，位(wei)于(yu)陜西(xi)省南(nan)部(bu)，漢(han)江上游(you)勉(mian)縣至洋縣間(jian)的河谷盆(pen)地(di)秦嶺和大巴山之(zhi)間(jian)的漢(han)江上游(you)。漢(han)中(zhong)山清水秀，氣候溫潤，土(tu)地(di)肥沃，物產豐饒，盛(sheng)產稻(dao)米，素有“西(xi)北(bei)小江南(nan)”，“魚米之(zhi)鄉”，“國寶(bao)之(zhi)府”之(zhi)稱。

漢中面皮(pi)(pi)是(shi)(shi)以當地盛產的(de)優質大(da)米(mi)(mi)為原料(liao)，提前將(jiang)大(da)米(mi)(mi)淘洗干凈，浸泡后(hou)磨成(cheng)米(mi)(mi)漿，調(diao)至濃稠合適(shi)，然后(hou)在(zai)特制的(de)面皮(pi)(pi)蒸籠上(shang)鋪上(shang)一塊蒸布，用勺子(zi)舀適(shi)量米(mi)(mi)漿均(jun)勻(yun)倒在(zai)其上(shang)，蓋(gai)好鍋蓋(gai)大(da)火(huo)燒至上(shang)氣(qi)，少頃(qing)揭鍋蓋(gai)，沿著鍋邊勻(yun)點清水降溫，然后(hou)提起蒸布迅速(su)反扣攤(tan)在(zai)臺(tai)面上(shang)，抹上(shang)少許菜籽(zi)熟油(you)，防止(zhi)與下一張蒸好的(de)面皮(pi)(pi)疊放時粘連。在(zai)蒸面皮(pi)(pi)期間，將(jiang)扣在(zai)臺(tai)面上(shang)的(de)面皮(pi)(pi)折起來(lai)切(qie)成(cheng)條狀備用。若是(shi)(shi)吃熱(re)面皮(pi)(pi)，需要(yao)先在(zai)碗(wan)內調(diao)好各種調(diao)料(liao)，面皮(pi)(pi)出鍋后(hou)輕輕的(de)溜(liu)入碗(wan)內，筷子(zi)稍稍攪拌即可(ke)趁(chen)熱(re)享受。

用竹制蒸(zheng)(zheng)屜時一次可(ke)制作出(chu)多張(zhang)面(mian)皮，舀適量米漿(jiang)分(fen)別(bie)倒入(ru)每層屜布，攤平，疊放好蒸(zheng)(zheng)籠，旺火一般3-4分(fen)鐘即熟，面(mian)皮店多用此(ci)法(fa)，家(jia)庭多用鋁制蒸(zheng)(zheng)屜。

原配料

主料：大米（浸泡后磨制成濃(nong)稠合(he)適的米漿，上籠蒸成面皮）。

配菜：黃豆芽、土(tu)豆絲、芹(qin)菜、菠(bo)菜、胡蘿卜(bu)絲、黃瓜絲等。

調料：油(you)辣子、味(wei)精、精鹽，調料水（包含醋醬油(you)等）、蒜泥(ni)汁 等。有的面(mian)(mian)皮(pi)店還(huan)有獨家(jia)熬制的調料水。油(you)辣子是面(mian)(mian)皮(pi)最(zui)最(zui)最(zui)重要的調料，制作(zuo)步驟大至為：將(jiang)菜籽油(you)燒至沸騰冒煙(yan)，稍涼(liang)，無煙(yan)后將(jiang)油(you)倒入(ru)容(rong)器內，然后再(zai)向(xiang)熱油(you)中(zhong)加入(ru)面(mian)(mian)皮(pi)特(te)制調味(wei)料和辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)攪拌均勻即可。火侯以(yi)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)不(bu)變黑，色焦(jiao)黃為最(zui)佳。最(zui)好用未脫色原榨菜籽油(you)。面(mian)(mian)皮(pi)特(te)制調味(wei)料配方如圖（僅舉例(li)），和辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)比例(li)是的1：5。辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)不(bu)宜太(tai)細(xi)，太(tai)細(xi)容(rong)易(yi)焦(jiao)黑，且口感不(bu)佳。也(ye)可在辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)(mian)中(zhong)加入(ru)適量白芝麻增香。