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味型口感

軟(ruan)糯香辣(la)是(shi)漢中面皮的主要味型及口感。因為是(shi)大米制作，熱食(shi)特別軟(ruan)糯。

在(zai)味(wei)型(xing)上，漢中因地近川(chuan)渝，故辣(la)味(wei)是主角，但每(mei)家(jia)面(mian)皮店又都有(you)自(zi)已獨門的(de)(de)(de)(de)油(you)辣(la)子制作(zuo)秘方(fang)(fang)配方(fang)(fang)，變化出各自(zi)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)特(te)點，因而有(you)各自(zi)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)擁躉。漢中市十縣一區的(de)(de)(de)(de)面(mian)皮各自(zi)有(you)各自(zi)特(te)色，有(you)的(de)(de)(de)(de)在(zai)油(you)辣(la)子制作(zuo)上下(xia)功夫(fu)，有(you)的(de)(de)(de)(de)熬(ao)制獨門調味(wei)水，有(you)的(de)(de)(de)(de)在(zai)米漿中加入其(qi)它淀粉來改善口(kou)感，追求不(bu)同口(kou)味(wei)口(kou)感的(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)法不(bu)而一足。

配以黃瓜絲或滾水(shui)氽過的黃豆芽、土(tu)豆絲、芹菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、胡(hu)蘿卜絲等墊(dian)在(zai)碗底(di)，和面皮(pi)同時調味，爽脆感和軟(ruan)糯香辣在(zai)口(kou)齒舌(she)尖碰(peng)撞，讓(rang)人更加欲罷不(bu)能。漢中本(ben)地人人稱各種面皮(pi)的配菜(cai)(cai)有(you)一(yi)個(ge)專用詞，叫作(zuo)“底(di)墊(dian)子(zi)”。

在漢中，城(cheng)固面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)、勉縣面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)、西鄉(xiang)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)、洋縣面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)、鎮(zhen)巴面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)等各(ge)縣區各(ge)有自己(ji)的(de)特(te)色，分別代表(biao)了漢中面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)的(de)不同(tong)流派，極(ji)大豐富了面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)的(de)風味。

總的來說，有(you)(you)特色(se)的漢中面(mian)皮好吃不外乎有(you)(you)三個方面(mian)有(you)(you)自己的絕招：

①油(you)辣(la)(la)子(zi)，這(zhe)是面皮最(zui)最(zui)最(zui)關建的(de)(de)元素(su)，各家都有自己的(de)(de)絕招(zhao)，制作(zuo)時一般不讓(rang)人參觀，油(you)辣(la)(la)子(zi)不但(dan)講(jiang)究配方，還講(jiang)究火候和(he)(he)各種調料(liao)加(jia)入(ru)次序。油(you)辣(la)(la)椒(jiao)是以(yi)辣(la)(la)椒(jiao)面為主，輔以(yi)八(ba)角、草果、花椒(jiao)等香(xiang)料(liao)制作(zuo)。先將(jiang)(jiang)上述調料(liao)烘焙出味(wei)，然后將(jiang)(jiang)滾熱的(de)(de)菜籽油(you)慢慢澆(jiao)入(ru)辣(la)(la)椒(jiao)和(he)(he)香(xiang)料(liao)中(zhong)，過程(cheng)中(zhong)輕輕攪動，待油(you)溫自然冷卻以(yi)后使用辣(la)(la)椒(jiao)油(you)。

② 調料水，有的由(you)多達幾十種調味(wei)香料熬制(zhi)而成，令人嘆為(wei)觀(guan)止。

③ 米(mi)漿中加入其它淀粉，主(zhu)要是(shi)為(wei)了(le)改善口感，例如，加入紅薯粉（本地人(ren)稱苕粉），面(mian)(mian)皮呈淺(qian)灰，或(huo)淺(qian)黑褐色(se)，可以使面(mian)(mian)皮更軟(ruan)糯但又不失筋道。也有(you)加入蔬菜汁的，主(zhu)要是(shi)為(wei)了(le)改善面(mian)(mian)皮的顏色(se)和營養。

套餐搭配

常(chang)和(he)面皮搭配(pei)同食的是漢中另(ling)一名小吃：菜豆腐，這種搭配(pei)是當地(di)早(zao)餐主角(jiao)。此(ci)外(wai)，也常(chang)與花生稀飯、漿水(shui)拌湯、鍋貼、核桃饃，茶葉蛋，菜豆腐湯等搭配(pei)同食。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西(xi)關中(zhong)、河南等(deng)地的涼皮(pi)一(yi)(yi)般(ban)是用面粉(fen)洗出面筋后制作，且(qie)一(yi)(yi)般(ban)都配有面筋同(tong)食，而(er)漢(han)中(zhong)面皮(pi)多用米漿(jiang)制作沒有面筋。漢(han)中(zhong)面皮(pi)在家庭制作中(zhong)也有用面粉(fen)直接調漿(jiang)蒸成(cheng)的，但不洗面筋，和涼皮(pi)口感覺(jue)完(wan)全不同(tong)，而(er)且(qie)這(zhe)種在漢(han)中(zhong)當(dang)地叫“面面皮(pi)”，特別(bie)多加一(yi)(yi)個 “面” 字以示區別(bie)。

⑵口感上漢中(zhong)(zhong)面皮(pi)更(geng)(geng)軟糯，關中(zhong)(zhong)、河(he)南等地的涼(liang)皮(pi)更(geng)(geng)有(you)韌勁兒；漢中(zhong)(zhong)面皮(pi)對辣椒（油辣子）更(geng)(geng)為(wei)講究一些(xie)。

⑶漢中面(mian)皮(pi)熱食(shi)(shi)在當地流行，最受歡迎(ying)的吃(chi)法也是熱食(shi)(shi)，而關中、河南等地的涼(liang)皮(pi)普(pu)遍為涼(liang)拌食(shi)(shi)用，沒有(you)熱食(shi)(shi)的。

⑷熱(re)食時漢中面(mian)皮(pi)切得(de)較(jiao)寬(kuan)，而(er)關中、河(he)南等(deng)地的涼(liang)皮(pi)沒有熱(re)食的習慣普遍較(jiao)細(xi)窄(zhai)。

所謂“米皮”的(de)叫法，實際上(shang)是(shi)外地人對漢(han)中面皮的(de)意涵不了(le)解，從而產生的(de)誤會。

外(wai)地(di)人(ren)初到漢(han)(han)中(zhong)(zhong)(zhong)常大惑不(bu)解：明明是(shi)米做的(de)(de)(de)(de)(de)叫(jiao)(jiao)(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做的(de)(de)(de)(de)(de)反而(er)叫(jiao)(jiao)(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”？其實，這除了(le)和(he)它誕生時的(de)(de)(de)(de)(de)原料有(you)關(guan)外(wai)，還和(he)漢(han)(han)字簡化(hua)有(you)一(yi)點關(guan)系，漢(han)(han)字簡化(hua)時將(jiang)表示臉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（獨體(ti)字）與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（左右結構，麥字旁）進(jin)行了(le)合并。類似的(de)(de)(de)(de)(de)情況還有(you)，皇后的(de)(de)(de)(de)(de)”后“與後面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)”後“在繁(fan)體(ti)中(zhong)(zhong)(zhong)原是(shi)2個不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)字，”後“并不(bu)是(shi)“后”的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)體(ti)字，只是(shi)漢(han)(han)字簡化(hua)后合并成一(yi)個字了(le)。漢(han)(han)中(zhong)(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字最初也和(he)原料并無關(guan)，而(er)是(shi)指原料的(de)(de)(de)(de)(de)形狀，和(he)胡椒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字含義一(yi)樣，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)是(shi)指由“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”而(er)成“皮(pi)(pi)”。漢(han)(han)中(zhong)(zhong)(zhong)當(dang)地(di)方(fang)言把很細的(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)末(mo)一(yi)律叫(jiao)(jiao)(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉(fen)粉(fen)”或“灰(hui)灰(hui)”，例如，把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)就叫(jiao)(jiao)(jiao)“灰(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，糯米粉(fen)稱“元宵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”。這可(ke)能和(he)“鄭人(ren)南奔”保留(liu)了(le)較(jiao)多先秦語言習慣有(you)關(guan)。

類(lei)似的小吃還(huan)有同為(wei)陜南(nan)的【安(an)康(kang)蒸面(mian)】，和(he)漢(han)中面(mian)皮(pi)中的“面(mian)面(mian)皮(pi)”相(xiang)似。

制作方法

面皮蒸制

漢(han)(han)中盆(pen)地，又稱漢(han)(han)中平原，位于陜西省南部(bu)，漢(han)(han)江上游勉縣(xian)至洋縣(xian)間的(de)河谷盆(pen)地秦(qin)嶺(ling)和大巴山(shan)(shan)之間的(de)漢(han)(han)江上游。漢(han)(han)中山(shan)(shan)清水秀，氣候(hou)溫潤，土地肥沃(wo)，物產(chan)豐饒，盛產(chan)稻米，素有“西北小江南”，“魚(yu)米之鄉(xiang)”，“國寶之府”之稱。

漢(han)中面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)是以當地盛(sheng)產的優質大米為原料，提(ti)前(qian)將大米淘洗干凈，浸(jin)泡后(hou)磨成米漿，調(diao)(diao)至濃稠合適，然后(hou)在(zai)特制的面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)蒸(zheng)(zheng)籠上(shang)鋪上(shang)一(yi)塊蒸(zheng)(zheng)布(bu)，用勺子舀適量米漿均勻倒在(zai)其上(shang)，蓋好鍋蓋大火燒至上(shang)氣，少頃揭鍋蓋，沿著(zhu)鍋邊勻點清水降溫，然后(hou)提(ti)起蒸(zheng)(zheng)布(bu)迅速(su)反(fan)扣攤在(zai)臺面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)，抹上(shang)少許(xu)菜籽熟油(you)，防止與下一(yi)張(zhang)蒸(zheng)(zheng)好的面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)疊放時粘連。在(zai)蒸(zheng)(zheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)期(qi)間，將扣在(zai)臺面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)的面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)折起來(lai)切成條狀備用。若是吃熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，需要先在(zai)碗內(nei)調(diao)(diao)好各種調(diao)(diao)料，面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)出鍋后(hou)輕(qing)輕(qing)的溜入碗內(nei)，筷子稍稍攪拌即可趁熱(re)享受。

用竹制蒸(zheng)屜時一(yi)次可制作出多(duo)張(zhang)面皮，舀(yao)適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊(die)放好(hao)蒸(zheng)籠，旺火一(yi)般(ban)3-4分鐘即熟，面皮店(dian)多(duo)用此法(fa)，家庭多(duo)用鋁制蒸(zheng)屜。

原配料

主料：大米(mi)（浸泡后磨(mo)制(zhi)成濃稠合適的米(mi)漿，上籠(long)蒸成面皮）。

配菜(cai)：黃豆芽、土豆絲(si)、芹菜(cai)、菠菜(cai)、胡(hu)蘿卜絲(si)、黃瓜絲(si)等(deng)。

調(diao)(diao)(diao)料(liao)：油(you)(you)辣(la)子(zi)、味精、精鹽，調(diao)(diao)(diao)料(liao)水(shui)（包(bao)含(han)醋醬油(you)(you)等(deng)）、蒜泥汁(zhi) 等(deng)。有的(de)面(mian)(mian)(mian)皮店還有獨(du)家熬制(zhi)的(de)調(diao)(diao)(diao)料(liao)水(shui)。油(you)(you)辣(la)子(zi)是(shi)面(mian)(mian)(mian)皮最(zui)最(zui)最(zui)重要(yao)的(de)調(diao)(diao)(diao)料(liao)，制(zhi)作(zuo)步驟大至為(wei)：將菜籽(zi)(zi)油(you)(you)燒(shao)至沸騰冒煙(yan)，稍(shao)涼(liang)，無煙(yan)后(hou)將油(you)(you)倒(dao)入容(rong)器內，然后(hou)再向熱油(you)(you)中加入面(mian)(mian)(mian)皮特制(zhi)調(diao)(diao)(diao)味料(liao)和辣(la)椒面(mian)(mian)(mian)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻即可(ke)。火侯以辣(la)椒面(mian)(mian)(mian)不變(bian)黑，色焦黃為(wei)最(zui)佳。最(zui)好用未脫色原(yuan)榨菜籽(zi)(zi)油(you)(you)。面(mian)(mian)(mian)皮特制(zhi)調(diao)(diao)(diao)味料(liao)配(pei)方如(ru)圖（僅舉例），和辣(la)椒面(mian)(mian)(mian)比(bi)例是(shi)的(de)1：5。辣(la)椒面(mian)(mian)(mian)不宜太細(xi)，太細(xi)容(rong)易焦黑，且口感不佳。也可(ke)在辣(la)椒面(mian)(mian)(mian)中加入適量(liang)白(bai)芝麻增香。