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味型口感

軟糯香辣(la)是漢(han)中(zhong)面(mian)皮(pi)的主要味(wei)型及(ji)口(kou)感(gan)。因為是大米(mi)制作，熱食特別軟糯。

在味(wei)型上(shang)，漢中(zhong)因地近川(chuan)渝，故辣味(wei)是(shi)主(zhu)角(jiao)，但每(mei)家面(mian)皮(pi)店(dian)又都有自(zi)(zi)(zi)已獨(du)門(men)(men)的(de)油辣子制(zhi)作秘(mi)方(fang)(fang)配方(fang)(fang)，變化出各自(zi)(zi)(zi)不(bu)同的(de)特點，因而有各自(zi)(zi)(zi)不(bu)同的(de)擁躉(dun)。漢中(zhong)市十縣(xian)一區的(de)面(mian)皮(pi)各自(zi)(zi)(zi)有各自(zi)(zi)(zi)特色，有的(de)在油辣子制(zhi)作上(shang)下功夫，有的(de)熬(ao)制(zhi)獨(du)門(men)(men)調味(wei)水，有的(de)在米漿中(zhong)加入其它淀粉(fen)來(lai)改善口感，追求不(bu)同口味(wei)口感的(de)方(fang)(fang)法不(bu)而一足。

配以(yi)黃瓜絲(si)或滾水氽(tun)過的(de)(de)黃豆芽、土(tu)豆絲(si)、芹(qin)菜、菠菜、胡蘿卜絲(si)等墊(dian)(dian)在碗底(di)，和(he)面皮(pi)同時調味，爽脆感和(he)軟(ruan)糯香(xiang)辣在口齒舌尖碰(peng)撞(zhuang)，讓人(ren)更加欲罷不能。漢中本(ben)地(di)人(ren)人(ren)稱各種面皮(pi)的(de)(de)配菜有(you)一個(ge)專用詞，叫(jiao)作“底(di)墊(dian)(dian)子”。

在漢中(zhong)，城固面(mian)(mian)皮(pi)、勉(mian)縣(xian)面(mian)(mian)皮(pi)、西鄉(xiang)面(mian)(mian)皮(pi)、洋縣(xian)面(mian)(mian)皮(pi)、鎮巴(ba)面(mian)(mian)皮(pi)等各(ge)縣(xian)區(qu)各(ge)有自己的特色(se)，分別代表了(le)漢中(zhong)面(mian)(mian)皮(pi)的不同流派，極大豐富了(le)面(mian)(mian)皮(pi)的風味(wei)。

總的來說，有(you)特色的漢(han)中(zhong)面(mian)皮好(hao)吃不外乎有(you)三個方面(mian)有(you)自(zi)己的絕招：

①油(you)辣(la)子，這是(shi)面(mian)(mian)皮最最最關建的元(yuan)素，各家(jia)都有自己的絕招，制(zhi)作時一般不讓人(ren)參觀，油(you)辣(la)子不但講究配(pei)方，還講究火候和各種(zhong)調(diao)料(liao)加入次序。油(you)辣(la)椒(jiao)是(shi)以(yi)辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)為主，輔以(yi)八角(jiao)、草果、花椒(jiao)等(deng)香(xiang)料(liao)制(zhi)作。先將上述調(diao)料(liao)烘焙(bei)出(chu)味，然(ran)后(hou)將滾熱的菜籽油(you)慢慢澆入辣(la)椒(jiao)和香(xiang)料(liao)中，過程中輕(qing)輕(qing)攪動，待油(you)溫(wen)自然(ran)冷卻(que)以(yi)后(hou)使用辣(la)椒(jiao)油(you)。

② 調料水，有的由多(duo)達幾十種(zhong)調味香料熬制而成，令(ling)人嘆為觀止。

③ 米漿中加(jia)入(ru)其它淀粉(fen)，主要(yao)(yao)是(shi)為(wei)(wei)了改善(shan)口(kou)感，例如，加(jia)入(ru)紅薯粉(fen)（本地人稱(cheng)苕(tiao)粉(fen)），面皮(pi)呈(cheng)淺(qian)灰，或淺(qian)黑褐色，可以使(shi)面皮(pi)更軟糯但又不失(shi)筋道。也有加(jia)入(ru)蔬菜汁的，主要(yao)(yao)是(shi)為(wei)(wei)了改善(shan)面皮(pi)的顏色和營養。

套餐搭配

常(chang)和面皮搭(da)配(pei)同食的是(shi)漢中另一名小(xiao)吃：菜豆腐(fu)(fu)，這(zhe)種搭(da)配(pei)是(shi)當地早餐主(zhu)角。此外(wai)，也常(chang)與花生稀飯(fan)、漿水拌湯、鍋貼、核(he)桃饃，茶葉蛋，菜豆腐(fu)(fu)湯等搭(da)配(pei)同食。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西關(guan)中(zhong)(zhong)(zhong)、河南等地的涼(liang)皮(pi)(pi)一(yi)般是用(yong)面(mian)粉洗出面(mian)筋后制作(zuo)，且一(yi)般都配(pei)有(you)面(mian)筋同食，而漢(han)中(zhong)(zhong)(zhong)面(mian)皮(pi)(pi)多(duo)用(yong)米漿(jiang)制作(zuo)沒有(you)面(mian)筋。漢(han)中(zhong)(zhong)(zhong)面(mian)皮(pi)(pi)在家庭制作(zuo)中(zhong)(zhong)(zhong)也(ye)有(you)用(yong)面(mian)粉直(zhi)接調(diao)漿(jiang)蒸成的，但不洗面(mian)筋，和涼(liang)皮(pi)(pi)口感覺完(wan)全(quan)不同，而且這種在漢(han)中(zhong)(zhong)(zhong)當地叫“面(mian)面(mian)皮(pi)(pi)”，特別多(duo)加一(yi)個 “面(mian)” 字以示區(qu)別。

⑵口(kou)感上漢中(zhong)(zhong)面皮更(geng)(geng)軟糯，關中(zhong)(zhong)、河南等地的涼(liang)皮更(geng)(geng)有韌勁兒(er)；漢中(zhong)(zhong)面皮對(dui)辣椒（油(you)辣子）更(geng)(geng)為講究一些。

⑶漢中面皮熱食在當地(di)流(liu)行，最受歡迎的吃(chi)法也是熱食，而關中、河南等(deng)地(di)的涼皮普遍(bian)為涼拌食用，沒有熱食的。

⑷熱食時(shi)漢(han)中(zhong)(zhong)面皮切(qie)得較寬，而關中(zhong)(zhong)、河南(nan)等地的涼皮沒有熱食的習慣普(pu)遍較細窄。

所謂“米皮”的(de)(de)叫(jiao)法(fa)，實際上是外地(di)人對漢中面皮的(de)(de)意涵不了解，從而產(chan)生的(de)(de)誤會(hui)。

外(wai)地人(ren)初到漢(han)中(zhong)常大惑(huo)不(bu)解(jie)：明(ming)明(ming)是(shi)米做的(de)(de)叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”，面(mian)(mian)(mian)(mian)做的(de)(de)反而叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”？其實，這(zhe)除了(le)(le)和(he)(he)它誕生(sheng)時的(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)有(you)關(guan)(guan)(guan)外(wai)，還和(he)(he)漢(han)字(zi)(zi)簡(jian)化(hua)有(you)一(yi)(yi)點(dian)關(guan)(guan)(guan)系(xi)，漢(han)字(zi)(zi)簡(jian)化(hua)時將(jiang)表示臉面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”（獨體(ti)(ti)字(zi)(zi)）與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”（左(zuo)右結構，麥(mai)字(zi)(zi)旁）進行了(le)(le)合(he)并(bing)。類(lei)似(si)的(de)(de)情況還有(you)，皇(huang)后(hou)的(de)(de)”后(hou)“與(yu)後面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)”後“在繁(fan)體(ti)(ti)中(zhong)原(yuan)(yuan)是(shi)2個(ge)不(bu)同(tong)的(de)(de)字(zi)(zi)，”後“并(bing)不(bu)是(shi)“后(hou)”的(de)(de)繁(fan)體(ti)(ti)字(zi)(zi)，只是(shi)漢(han)字(zi)(zi)簡(jian)化(hua)后(hou)合(he)并(bing)成(cheng)一(yi)(yi)個(ge)字(zi)(zi)了(le)(le)。漢(han)中(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)中(zhong)的(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)最初也和(he)(he)原(yuan)(yuan)料(liao)并(bing)無關(guan)(guan)(guan)，而是(shi)指原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)形狀，和(he)(he)胡椒面(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)的(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)含(han)義一(yi)(yi)樣，面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)是(shi)指由“面(mian)(mian)(mian)(mian)”而成(cheng)“皮(pi)(pi)”。漢(han)中(zhong)當地方言把(ba)很細的(de)(de)粉末(mo)一(yi)(yi)律叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉就叫“灰面(mian)(mian)(mian)(mian)”，糯米粉稱(cheng)“元宵面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。這(zhe)可能和(he)(he)“鄭人(ren)南奔”保(bao)留了(le)(le)較多先秦(qin)語(yu)言習(xi)慣(guan)有(you)關(guan)(guan)(guan)。

類(lei)似的(de)小吃還有同為陜南的(de)【安康蒸(zheng)面】，和漢中面皮中的(de)“面面皮”相似。

制作方法

面皮蒸制

漢中盆地(di)，又(you)稱(cheng)漢中平原，位于陜西(xi)省南(nan)部，漢江上游(you)(you)勉縣至洋縣間的(de)河谷盆地(di)秦嶺和(he)大巴(ba)山(shan)(shan)之(zhi)(zhi)間的(de)漢江上游(you)(you)。漢中山(shan)(shan)清(qing)水秀(xiu)，氣候溫潤(run)，土(tu)地(di)肥(fei)沃，物產(chan)豐饒，盛產(chan)稻米，素有“西(xi)北小江南(nan)”，“魚米之(zhi)(zhi)鄉”，“國寶之(zhi)(zhi)府”之(zhi)(zhi)稱(cheng)。

漢中面(mian)皮(pi)是以當地(di)盛(sheng)產的(de)(de)優質大(da)米(mi)為原料，提前(qian)將大(da)米(mi)淘洗干凈，浸泡后磨成(cheng)米(mi)漿(jiang)，調(diao)至濃稠合(he)適(shi)，然后在(zai)(zai)特(te)制的(de)(de)面(mian)皮(pi)蒸(zheng)籠上(shang)鋪(pu)上(shang)一塊蒸(zheng)布，用(yong)勺(shao)子(zi)舀適(shi)量米(mi)漿(jiang)均(jun)勻倒(dao)在(zai)(zai)其(qi)上(shang)，蓋(gai)好鍋(guo)(guo)蓋(gai)大(da)火燒至上(shang)氣(qi)，少(shao)頃揭鍋(guo)(guo)蓋(gai)，沿(yan)著鍋(guo)(guo)邊勻點清水降(jiang)溫，然后提起蒸(zheng)布迅速反(fan)扣攤在(zai)(zai)臺面(mian)上(shang)，抹上(shang)少(shao)許菜(cai)籽熟油，防(fang)止與下一張(zhang)蒸(zheng)好的(de)(de)面(mian)皮(pi)疊放(fang)時(shi)粘連。在(zai)(zai)蒸(zheng)面(mian)皮(pi)期間，將扣在(zai)(zai)臺面(mian)上(shang)的(de)(de)面(mian)皮(pi)折(zhe)起來切成(cheng)條(tiao)狀備用(yong)。若(ruo)是吃熱(re)面(mian)皮(pi)，需要先在(zai)(zai)碗(wan)內調(diao)好各種調(diao)料，面(mian)皮(pi)出鍋(guo)(guo)后輕(qing)輕(qing)的(de)(de)溜入碗(wan)內，筷子(zi)稍稍攪拌即可趁熱(re)享受。

用竹制蒸(zheng)(zheng)屜時一次可制作出多張面(mian)皮，舀適(shi)量米(mi)漿分別倒入每層(ceng)屜布，攤平，疊放(fang)好蒸(zheng)(zheng)籠，旺火一般3-4分鐘即熟，面(mian)皮店(dian)多用此(ci)法，家庭多用鋁制蒸(zheng)(zheng)屜。

原配料

主料：大米（浸泡后磨制成(cheng)濃稠合適的米漿，上籠(long)蒸成(cheng)面皮）。

配菜：黃豆芽、土豆絲、芹(qin)菜、菠(bo)菜、胡蘿卜絲、黃瓜絲等。

調(diao)(diao)料(liao)：油(you)(you)辣(la)(la)子、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽，調(diao)(diao)料(liao)水（包(bao)含醋(cu)醬油(you)(you)等(deng)）、蒜泥汁 等(deng)。有(you)的面皮店還有(you)獨家熬制的調(diao)(diao)料(liao)水。油(you)(you)辣(la)(la)子是(shi)面皮最最最重要的調(diao)(diao)料(liao)，制作(zuo)步驟大至為(wei)：將菜籽油(you)(you)燒至沸騰冒煙(yan)，稍涼，無煙(yan)后將油(you)(you)倒入(ru)(ru)容(rong)器內(nei)，然后再向熱油(you)(you)中加(jia)(jia)入(ru)(ru)面皮特制調(diao)(diao)味(wei)料(liao)和(he)(he)辣(la)(la)椒面攪拌(ban)均(jun)勻即可(ke)。火(huo)侯以辣(la)(la)椒面不(bu)變黑(hei)，色焦(jiao)黃為(wei)最佳。最好用(yong)未(wei)脫色原榨菜籽油(you)(you)。面皮特制調(diao)(diao)味(wei)料(liao)配方(fang)如圖（僅舉例(li)），和(he)(he)辣(la)(la)椒面比(bi)例(li)是(shi)的1：5。辣(la)(la)椒面不(bu)宜太(tai)(tai)細，太(tai)(tai)細容(rong)易焦(jiao)黑(hei)，且口感不(bu)佳。也可(ke)在辣(la)(la)椒面中加(jia)(jia)入(ru)(ru)適(shi)量白芝麻增香。