味型口感
軟(ruan)糯(nuo)香辣(la)是漢中面皮(pi)的主要味型及(ji)口感。因為是大米制作,熱食特別軟(ruan)糯(nuo)。
在(zai)味(wei)型上(shang)(shang),漢中因地近(jin)川渝,故辣味(wei)是主角(jiao),但每(mei)家面皮店(dian)又都有自(zi)已獨門的(de)油辣子制作(zuo)秘方配方,變化出各(ge)自(zi)不同的(de)特點(dian),因而(er)有各(ge)自(zi)不同的(de)擁躉(dun)。漢中市(shi)十縣一區的(de)面皮各(ge)自(zi)有各(ge)自(zi)特色(se),有的(de)在(zai)油辣子制作(zuo)上(shang)(shang)下功夫,有的(de)熬制獨門調味(wei)水,有的(de)在(zai)米(mi)漿中加入其它(ta)淀粉來改善(shan)口(kou)感(gan),追求(qiu)不同口(kou)味(wei)口(kou)感(gan)的(de)方法不而(er)一足(zu)。
配以黃瓜(gua)絲(si)或滾水氽過(guo)的(de)黃豆(dou)芽、土豆(dou)絲(si)、芹菜、菠菜、胡蘿(luo)卜絲(si)等墊在碗底,和(he)(he)面皮同(tong)時調味,爽(shuang)脆感和(he)(he)軟(ruan)糯香辣在口齒(chi)舌尖碰撞,讓(rang)人更加欲(yu)罷不能。漢中(zhong)本(ben)地人人稱各種面皮的(de)配菜有一個專用詞,叫作“底墊子”。
在漢中,城固面(mian)皮(pi)、勉縣(xian)(xian)面(mian)皮(pi)、西(xi)鄉(xiang)面(mian)皮(pi)、洋(yang)縣(xian)(xian)面(mian)皮(pi)、鎮巴(ba)面(mian)皮(pi)等各(ge)縣(xian)(xian)區各(ge)有(you)自(zi)己的(de)(de)特色,分別(bie)代表了(le)漢中面(mian)皮(pi)的(de)(de)不同流派,極大豐富了(le)面(mian)皮(pi)的(de)(de)風味。
總(zong)的來說,有特(te)色的漢中面皮好吃不外(wai)乎有三個(ge)方面有自己的絕招:
①油(you)(you)辣子(zi),這是面皮最最最關建的元素(su),各家都有自(zi)己(ji)的絕招(zhao),制(zhi)(zhi)作時一般不讓人參觀,油(you)(you)辣子(zi)不但講究配方,還講究火候和各種(zhong)調料加入次序。油(you)(you)辣椒(jiao)是以(yi)辣椒(jiao)面為主(zhu),輔以(yi)八角(jiao)、草果、花椒(jiao)等香(xiang)料制(zhi)(zhi)作。先將上述調料烘焙出味,然后將滾熱的菜籽油(you)(you)慢(man)慢(man)澆入辣椒(jiao)和香(xiang)料中,過(guo)程中輕(qing)輕(qing)攪動,待油(you)(you)溫自(zi)然冷卻(que)以(yi)后使(shi)用辣椒(jiao)油(you)(you)。
② 調(diao)料水,有的由多達(da)幾十種調(diao)味(wei)香料熬(ao)制而成,令人(ren)嘆為觀止。
③ 米漿(jiang)中加入其它(ta)淀(dian)粉,主(zhu)要是為了改善口感,例如,加入紅薯(shu)粉(本地人(ren)稱(cheng)苕粉),面皮呈(cheng)淺灰,或淺黑褐色,可以使面皮更軟糯但(dan)又不失筋道。也有加入蔬菜汁的,主(zhu)要是為了改善面皮的顏色和營養。
套餐搭配
常(chang)和(he)面皮(pi)搭(da)(da)配(pei)同食的是漢(han)中另一名小吃(chi):菜豆(dou)腐,這種(zhong)搭(da)(da)配(pei)是當地早餐主角。此(ci)外,也常(chang)與花生稀飯(fan)、漿水拌湯、鍋貼、核(he)桃饃(mo),茶葉蛋,菜豆(dou)腐湯等(deng)搭(da)(da)配(pei)同食。
區別
漢中面皮與涼皮的區別
⑴陜西關中(zhong)(zhong)(zhong)、河(he)南等地(di)(di)的(de)涼皮一(yi)般是用面(mian)(mian)粉(fen)洗(xi)出(chu)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)后制(zhi)作,且(qie)(qie)一(yi)般都(dou)配有面(mian)(mian)筋(jin)(jin)同食,而漢中(zhong)(zhong)(zhong)面(mian)(mian)皮多(duo)用米漿(jiang)(jiang)制(zhi)作沒(mei)有面(mian)(mian)筋(jin)(jin)。漢中(zhong)(zhong)(zhong)面(mian)(mian)皮在家(jia)庭制(zhi)作中(zhong)(zhong)(zhong)也有用面(mian)(mian)粉(fen)直(zhi)接調漿(jiang)(jiang)蒸成的(de),但不洗(xi)面(mian)(mian)筋(jin)(jin),和涼皮口感覺完全(quan)不同,而且(qie)(qie)這(zhe)種在漢中(zhong)(zhong)(zhong)當(dang)地(di)(di)叫“面(mian)(mian)面(mian)(mian)皮”,特別(bie)多(duo)加一(yi)個 “面(mian)(mian)” 字(zi)以示(shi)區(qu)別(bie)。
⑵口感上(shang)漢(han)中面(mian)皮更軟糯,關中、河(he)南(nan)等地的涼(liang)皮更有韌(ren)勁兒(er);漢(han)中面(mian)皮對(dui)辣(la)椒(油(you)辣(la)子)更為講究一(yi)些(xie)。
⑶漢(han)中面皮(pi)熱食在(zai)當地流行,最受歡迎的吃法(fa)也是熱食,而關中、河南等地的涼(liang)皮(pi)普(pu)遍(bian)為涼(liang)拌食用,沒有熱食的。
⑷熱食(shi)時漢中面皮切得較寬,而關中、河南等地的(de)涼皮沒有熱食(shi)的(de)習慣普遍較細窄。
所謂“米皮(pi)”的(de)叫(jiao)法,實際上是(shi)外地人對(dui)漢中面皮(pi)的(de)意涵不了解,從而(er)產(chan)生的(de)誤會(hui)。
外(wai)地(di)人初(chu)到漢中(zhong)常大(da)惑不解:明(ming)明(ming)是(shi)米做的(de)(de)叫“面(mian)(mian)皮”,面(mian)(mian)做的(de)(de)反(fan)而(er)叫“面(mian)(mian)面(mian)(mian)皮”?其實,這(zhe)除(chu)了(le)和(he)(he)它(ta)誕(dan)生時(shi)的(de)(de)原料有關外(wai),還和(he)(he)漢字(zi)(zi)(zi)簡(jian)化(hua)有一點關系(xi),漢字(zi)(zi)(zi)簡(jian)化(hua)時(shi)將表示(shi)臉面(mian)(mian)的(de)(de)“面(mian)(mian)”(獨體(ti)字(zi)(zi)(zi))與面(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)“面(mian)(mian)”(左右結(jie)構,麥字(zi)(zi)(zi)旁)進(jin)行了(le)合(he)并(bing)。類似(si)的(de)(de)情況還有,皇后的(de)(de)”后“與後面(mian)(mian)的(de)(de)”後“在繁(fan)體(ti)中(zhong)原是(shi)2個不同的(de)(de)字(zi)(zi)(zi),”後“并(bing)不是(shi)“后”的(de)(de)繁(fan)體(ti)字(zi)(zi)(zi),只是(shi)漢字(zi)(zi)(zi)簡(jian)化(hua)后合(he)并(bing)成一個字(zi)(zi)(zi)了(le)。漢中(zhong)面(mian)(mian)皮中(zhong)的(de)(de)“面(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)最初(chu)也(ye)和(he)(he)原料并(bing)無關,而(er)是(shi)指(zhi)原料的(de)(de)形(xing)狀(zhuang),和(he)(he)胡(hu)椒(jiao)面(mian)(mian)中(zhong)的(de)(de)“面(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)含義一樣,面(mian)(mian)皮是(shi)指(zhi)由“面(mian)(mian)”而(er)成“皮”。漢中(zhong)當地(di)方(fang)言把(ba)很細的(de)(de)粉末(mo)一律叫“面(mian)(mian)面(mian)(mian)”、“粉粉”或“灰(hui)灰(hui)”,例如,把(ba)面(mian)(mian)粉就叫“灰(hui)面(mian)(mian)”,糯米粉稱“元宵面(mian)(mian)面(mian)(mian)”。這(zhe)可能和(he)(he)“鄭人南奔(ben)”保留了(le)較多先秦語言習慣(guan)有關。
類似的(de)小吃還(huan)有同為陜南(nan)的(de)【安(an)康蒸(zheng)面(mian)(mian)】,和(he)漢中面(mian)(mian)皮(pi)中的(de)“面(mian)(mian)面(mian)(mian)皮(pi)”相似。
制作方法
面皮蒸制
漢(han)中(zhong)盆(pen)地,又稱(cheng)漢(han)中(zhong)平原,位于陜(shan)西省南(nan)部,漢(han)江上游勉縣至洋縣間的河谷盆(pen)地秦嶺和大(da)巴山之(zhi)間的漢(han)江上游。漢(han)中(zhong)山清水秀,氣候溫(wen)潤,土地肥沃,物產豐饒(rao),盛產稻米,素有“西北小江南(nan)”,“魚米之(zhi)鄉”,“國寶之(zhi)府”之(zhi)稱(cheng)。
漢中面皮(pi)(pi)是以當地(di)盛(sheng)產的(de)優(you)質大(da)米(mi)(mi)為原(yuan)料,提前將大(da)米(mi)(mi)淘洗干凈(jing),浸泡后磨(mo)成米(mi)(mi)漿,調至(zhi)濃稠合適(shi),然(ran)后在(zai)(zai)特制的(de)面皮(pi)(pi)蒸籠上(shang)鋪上(shang)一(yi)塊蒸布,用勺子舀適(shi)量米(mi)(mi)漿均勻(yun)倒在(zai)(zai)其上(shang),蓋(gai)好(hao)鍋蓋(gai)大(da)火(huo)燒至(zhi)上(shang)氣,少頃揭鍋蓋(gai),沿著鍋邊勻(yun)點清水降溫,然(ran)后提起(qi)蒸布迅速(su)反扣(kou)攤在(zai)(zai)臺(tai)面上(shang),抹(mo)上(shang)少許菜籽熟油,防(fang)止與下一(yi)張蒸好(hao)的(de)面皮(pi)(pi)疊放時粘連。在(zai)(zai)蒸面皮(pi)(pi)期(qi)間,將扣(kou)在(zai)(zai)臺(tai)面上(shang)的(de)面皮(pi)(pi)折(zhe)起(qi)來切成條(tiao)狀備用。若是吃熱面皮(pi)(pi),需要先(xian)在(zai)(zai)碗(wan)內(nei)(nei)調好(hao)各種調料,面皮(pi)(pi)出(chu)鍋后輕(qing)輕(qing)的(de)溜入碗(wan)內(nei)(nei),筷子稍(shao)稍(shao)攪拌即可(ke)趁熱享受。
用竹制蒸(zheng)屜(ti)時一次(ci)可制作(zuo)出多張面皮,舀適量米漿分(fen)別倒入(ru)每層屜(ti)布(bu),攤平(ping),疊放好(hao)蒸(zheng)籠,旺(wang)火一般3-4分(fen)鐘即(ji)熟,面皮店(dian)多用此法(fa),家庭多用鋁制蒸(zheng)屜(ti)。
原配料
主料(liao):大米(mi)(浸泡后磨制成濃稠合(he)適的米(mi)漿,上籠蒸成面皮)。
配(pei)菜(cai):黃(huang)豆芽、土豆絲、芹菜(cai)、菠菜(cai)、胡蘿卜絲、黃(huang)瓜絲等。
調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao):油(you)辣(la)(la)(la)子(zi)、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽,調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)水(shui)(包含(han)醋(cu)醬油(you)等)、蒜泥汁 等。有的(de)面(mian)皮(pi)(pi)店還(huan)有獨(du)家熬(ao)制(zhi)的(de)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)水(shui)。油(you)辣(la)(la)(la)子(zi)是(shi)面(mian)皮(pi)(pi)最最最重要的(de)調(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao),制(zhi)作(zuo)步驟大至(zhi)為(wei)(wei):將菜籽(zi)(zi)油(you)燒至(zhi)沸(fei)騰(teng)冒煙(yan),稍涼,無煙(yan)后(hou)將油(you)倒入(ru)容器內,然后(hou)再向熱油(you)中加入(ru)面(mian)皮(pi)(pi)特制(zhi)調(diao)(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)和辣(la)(la)(la)椒面(mian)攪拌均勻即可。火(huo)侯以(yi)辣(la)(la)(la)椒面(mian)不變黑(hei),色(se)焦(jiao)黃為(wei)(wei)最佳(jia)。最好用未脫色(se)原榨菜籽(zi)(zi)油(you)。面(mian)皮(pi)(pi)特制(zhi)調(diao)(diao)(diao)味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)配方如(ru)圖(僅舉例(li)),和辣(la)(la)(la)椒面(mian)比(bi)例(li)是(shi)的(de)1:5。辣(la)(la)(la)椒面(mian)不宜(yi)太細,太細容易焦(jiao)黑(hei),且口感不佳(jia)。也可在辣(la)(la)(la)椒面(mian)中加入(ru)適量白芝麻(ma)增香(xiang)。