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味型口感

軟糯(nuo)香辣是漢中面(mian)皮(pi)的主要(yao)味型及(ji)口感。因為(wei)是大(da)米制作(zuo)，熱食特別(bie)軟糯(nuo)。

在(zai)味(wei)(wei)型上(shang)，漢中(zhong)因地近川渝(yu)，故辣味(wei)(wei)是主(zhu)角，但每(mei)家面(mian)皮(pi)店又(you)都有(you)自已獨門的(de)油辣子制作秘方配方，變化出各自不(bu)(bu)同的(de)特點，因而有(you)各自不(bu)(bu)同的(de)擁(yong)躉。漢中(zhong)市十縣一區的(de)面(mian)皮(pi)各自有(you)各自特色，有(you)的(de)在(zai)油辣子制作上(shang)下功夫，有(you)的(de)熬制獨門調味(wei)(wei)水，有(you)的(de)在(zai)米漿中(zhong)加入其(qi)它淀(dian)粉來改善口感(gan)，追求不(bu)(bu)同口味(wei)(wei)口感(gan)的(de)方法不(bu)(bu)而一足。

配以黃(huang)瓜(gua)絲或(huo)滾水氽過的黃(huang)豆芽、土豆絲、芹菜(cai)、菠菜(cai)、胡(hu)蘿(luo)卜絲等(deng)墊(dian)在(zai)碗底(di)，和面(mian)皮同時調(diao)味，爽(shuang)脆感和軟糯香辣(la)在(zai)口(kou)齒舌尖碰撞，讓人(ren)更加(jia)欲罷不能。漢中本地人(ren)人(ren)稱(cheng)各種面(mian)皮的配菜(cai)有一個專用詞，叫作“底(di)墊(dian)子”。

在漢中，城固面(mian)皮、勉縣(xian)面(mian)皮、西鄉面(mian)皮、洋(yang)縣(xian)面(mian)皮、鎮巴面(mian)皮等各(ge)縣(xian)區各(ge)有自己的特色(se)，分別代表了漢中面(mian)皮的不(bu)同(tong)流派，極大豐富了面(mian)皮的風味。

總的來說，有特色的漢中面(mian)皮好吃不外乎有三個(ge)方面(mian)有自己的絕招：

①油辣(la)子，這是(shi)面皮(pi)最最最關建的(de)(de)元素，各(ge)家都有(you)自(zi)己的(de)(de)絕招(zhao)，制作時一般不讓人參觀，油辣(la)子不但講究配(pei)方(fang)，還(huan)講究火候和各(ge)種調料加入(ru)次序。油辣(la)椒(jiao)是(shi)以辣(la)椒(jiao)面為主，輔以八角、草果、花(hua)椒(jiao)等(deng)香料制作。先將上述調料烘焙出(chu)味，然后(hou)將滾熱的(de)(de)菜籽油慢慢澆入(ru)辣(la)椒(jiao)和香料中，過程中輕輕攪動(dong)，待油溫自(zi)然冷卻以后(hou)使用辣(la)椒(jiao)油。

② 調料(liao)水，有的由(you)多達幾十種(zhong)調味香料(liao)熬(ao)制(zhi)而成，令(ling)人嘆為觀止。

③ 米(mi)漿中加(jia)(jia)入(ru)其它淀粉，主要是為了(le)改善口(kou)感，例如，加(jia)(jia)入(ru)紅薯粉（本地人稱苕(tiao)粉），面(mian)皮呈淺灰，或(huo)淺黑褐色，可(ke)以使面(mian)皮更軟糯但又(you)不(bu)失筋(jin)道(dao)。也(ye)有加(jia)(jia)入(ru)蔬菜汁的，主要是為了(le)改善面(mian)皮的顏色和(he)營養。

套餐搭配

常和面皮(pi)搭配(pei)同食的(de)是(shi)漢(han)中(zhong)另一(yi)名小吃：菜(cai)豆腐，這種搭配(pei)是(shi)當地早餐(can)主(zhu)角(jiao)。此外，也常與花生稀(xi)飯、漿水拌湯(tang)、鍋貼、核桃饃(mo)，茶葉(xie)蛋，菜(cai)豆腐湯(tang)等搭配(pei)同食。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西關(guan)中、河(he)南等地的涼皮(pi)一般(ban)是(shi)用面(mian)粉洗出面(mian)筋(jin)后制作(zuo)，且一般(ban)都配(pei)有面(mian)筋(jin)同食，而漢(han)中面(mian)皮(pi)多用米(mi)漿(jiang)制作(zuo)沒(mei)有面(mian)筋(jin)。漢(han)中面(mian)皮(pi)在(zai)家(jia)庭制作(zuo)中也有用面(mian)粉直(zhi)接調漿(jiang)蒸成的，但(dan)不洗面(mian)筋(jin)，和涼皮(pi)口感覺完全(quan)不同，而且這種在(zai)漢(han)中當地叫“面(mian)面(mian)皮(pi)”，特(te)別多加一個 “面(mian)” 字以示區別。

⑵口感上漢(han)中(zhong)(zhong)面皮(pi)更(geng)軟糯，關中(zhong)(zhong)、河南等地的涼皮(pi)更(geng)有(you)韌勁兒；漢(han)中(zhong)(zhong)面皮(pi)對辣椒（油辣子(zi)）更(geng)為講究一些。

⑶漢中面皮熱食在(zai)當地流行，最(zui)受(shou)歡迎(ying)的(de)吃法也是熱食，而(er)關(guan)中、河南(nan)等(deng)地的(de)涼皮普遍(bian)為涼拌食用，沒(mei)有(you)熱食的(de)。

⑷熱食時漢中面皮切(qie)得較寬，而關中、河(he)南等地的涼皮沒有(you)熱食的習慣普(pu)遍較細(xi)窄。

所謂“米皮(pi)”的(de)叫(jiao)法，實際上是(shi)外地人對(dui)漢中(zhong)面皮(pi)的(de)意涵不了(le)解，從而(er)產(chan)生的(de)誤(wu)會。

外地(di)人(ren)初到漢(han)(han)中(zhong)(zhong)常大(da)惑不解：明明是(shi)米(mi)做的(de)(de)(de)(de)叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)皮”，面(mian)(mian)(mian)(mian)做的(de)(de)(de)(de)反而叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮”？其實，這除了(le)和它誕(dan)生時(shi)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料有(you)(you)關外，還和漢(han)(han)字(zi)(zi)(zi)簡化有(you)(you)一(yi)(yi)點(dian)關系，漢(han)(han)字(zi)(zi)(zi)簡化時(shi)將表示臉面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”（獨體字(zi)(zi)(zi)）與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”（左右(you)結構(gou)，麥字(zi)(zi)(zi)旁）進行了(le)合并(bing)(bing)。類似(si)的(de)(de)(de)(de)情況還有(you)(you)，皇后(hou)的(de)(de)(de)(de)”后(hou)“與(yu)後(hou)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)”後(hou)“在(zai)繁體中(zhong)(zhong)原(yuan)是(shi)2個不同的(de)(de)(de)(de)字(zi)(zi)(zi)，”後(hou)“并(bing)(bing)不是(shi)“后(hou)”的(de)(de)(de)(de)繁體字(zi)(zi)(zi)，只是(shi)漢(han)(han)字(zi)(zi)(zi)簡化后(hou)合并(bing)(bing)成(cheng)一(yi)(yi)個字(zi)(zi)(zi)了(le)。漢(han)(han)中(zhong)(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)最初也和原(yuan)料并(bing)(bing)無(wu)關，而是(shi)指原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)形(xing)狀，和胡椒面(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)(zi)含(han)義一(yi)(yi)樣(yang)，面(mian)(mian)(mian)(mian)皮是(shi)指由“面(mian)(mian)(mian)(mian)”而成(cheng)“皮”。漢(han)(han)中(zhong)(zhong)當地(di)方言把很細的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)末一(yi)(yi)律叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉(fen)(fen)粉(fen)(fen)”或“灰(hui)灰(hui)”，例如，把面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)就叫“灰(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，糯米(mi)粉(fen)(fen)稱“元宵面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。這可能和“鄭人(ren)南奔”保留(liu)了(le)較多(duo)先秦語言習(xi)慣(guan)有(you)(you)關。

類似(si)的小吃還有同為陜南的【安康蒸面】，和漢(han)中(zhong)面皮中(zhong)的“面面皮”相似(si)。

制作方法

面皮蒸制

漢(han)中(zhong)盆地(di)(di)，又稱漢(han)中(zhong)平(ping)原，位于陜西省南部，漢(han)江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地(di)(di)秦嶺和大(da)巴山之(zhi)間的漢(han)江上游。漢(han)中(zhong)山清水秀(xiu)，氣候溫潤，土地(di)(di)肥沃，物產(chan)豐(feng)饒，盛產(chan)稻米，素有“西北(bei)小江南”，“魚(yu)米之(zhi)鄉”，“國寶之(zhi)府”之(zhi)稱。

漢中面(mian)(mian)皮(pi)(pi)是(shi)以當地盛產的優質大(da)米(mi)為原料，提(ti)前將(jiang)大(da)米(mi)淘(tao)洗干凈，浸泡后(hou)磨成米(mi)漿，調(diao)(diao)至濃稠合適，然(ran)后(hou)在(zai)特制的面(mian)(mian)皮(pi)(pi)蒸(zheng)籠上(shang)(shang)鋪(pu)上(shang)(shang)一(yi)塊(kuai)蒸(zheng)布，用勺子舀(yao)適量(liang)米(mi)漿均(jun)勻倒(dao)在(zai)其上(shang)(shang)，蓋好(hao)鍋(guo)蓋大(da)火燒至上(shang)(shang)氣，少頃揭鍋(guo)蓋，沿著鍋(guo)邊勻點清水降溫(wen)，然(ran)后(hou)提(ti)起蒸(zheng)布迅(xun)速反扣攤在(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)(shang)，抹(mo)上(shang)(shang)少許菜籽(zi)熟油，防止與下一(yi)張(zhang)蒸(zheng)好(hao)的面(mian)(mian)皮(pi)(pi)疊放時(shi)粘連。在(zai)蒸(zheng)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)期間(jian)，將(jiang)扣在(zai)臺面(mian)(mian)上(shang)(shang)的面(mian)(mian)皮(pi)(pi)折起來切成條狀備用。若(ruo)是(shi)吃熱面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，需要先在(zai)碗內調(diao)(diao)好(hao)各種調(diao)(diao)料，面(mian)(mian)皮(pi)(pi)出鍋(guo)后(hou)輕(qing)輕(qing)的溜入碗內，筷子稍(shao)稍(shao)攪拌即可趁熱享(xiang)受。

用竹制(zhi)蒸(zheng)屜(ti)(ti)時(shi)一次可(ke)制(zhi)作出多張面皮，舀適量米漿(jiang)分別倒入每層(ceng)屜(ti)(ti)布，攤平，疊放好蒸(zheng)籠，旺(wang)火一般3-4分鐘即熟，面皮店多用此法(fa)，家庭多用鋁制(zhi)蒸(zheng)屜(ti)(ti)。

原配料

主料(liao)：大米（浸泡后磨制成(cheng)濃稠合適的米漿，上籠蒸(zheng)成(cheng)面皮）。

配菜(cai)：黃(huang)豆(dou)芽、土豆(dou)絲(si)、芹菜(cai)、菠菜(cai)、胡蘿卜絲(si)、黃(huang)瓜(gua)絲(si)等。

調(diao)料(liao)(liao)：油(you)辣(la)子、味(wei)(wei)精、精鹽，調(diao)料(liao)(liao)水（包(bao)含醋醬(jiang)油(you)等）、蒜泥汁 等。有的(de)面(mian)(mian)皮店(dian)還有獨家熬制的(de)調(diao)料(liao)(liao)水。油(you)辣(la)子是(shi)面(mian)(mian)皮最(zui)最(zui)最(zui)重要的(de)調(diao)料(liao)(liao)，制作步驟大至(zhi)(zhi)為：將(jiang)菜籽(zi)油(you)燒至(zhi)(zhi)沸騰(teng)冒煙，稍涼，無(wu)煙后將(jiang)油(you)倒入(ru)(ru)容(rong)器內，然(ran)后再向熱油(you)中(zhong)加入(ru)(ru)面(mian)(mian)皮特制調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)和(he)辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)攪拌均勻即可(ke)。火侯(hou)以辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)不變(bian)黑(hei)(hei)，色焦(jiao)黃為最(zui)佳(jia)。最(zui)好用(yong)未(wei)脫色原(yuan)榨菜籽(zi)油(you)。面(mian)(mian)皮特制調(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)配(pei)方如圖（僅舉例），和(he)辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)比例是(shi)的(de)1：5。辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)不宜太細，太細容(rong)易焦(jiao)黑(hei)(hei)，且口感(gan)不佳(jia)。也可(ke)在辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)中(zhong)加入(ru)(ru)適量(liang)白芝(zhi)麻增香。