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味型口感

軟糯(nuo)香(xiang)辣(la)是漢中(zhong)面皮的主要味型及口(kou)感。因為是大米制(zhi)作，熱食(shi)特別軟糯(nuo)。

在(zai)味型上，漢中(zhong)(zhong)因(yin)地(di)近川渝，故辣(la)(la)味是主角(jiao)，但每家面皮(pi)店又都有(you)自已獨(du)門的(de)油(you)辣(la)(la)子制作秘(mi)方配方，變(bian)化出各自不同(tong)的(de)特點，因(yin)而(er)有(you)各自不同(tong)的(de)擁(yong)躉。漢中(zhong)(zhong)市(shi)十縣一區的(de)面皮(pi)各自有(you)各自特色，有(you)的(de)在(zai)油(you)辣(la)(la)子制作上下功夫，有(you)的(de)熬制獨(du)門調(diao)味水，有(you)的(de)在(zai)米漿中(zhong)(zhong)加入其(qi)它淀(dian)粉來改善(shan)口(kou)感(gan)，追求不同(tong)口(kou)味口(kou)感(gan)的(de)方法(fa)不而(er)一足。

配(pei)以黃瓜絲或滾水氽(tun)過(guo)的黃豆芽、土(tu)豆絲、芹(qin)菜(cai)、菠菜(cai)、胡(hu)蘿(luo)卜絲等墊(dian)在(zai)碗(wan)底，和(he)面(mian)皮同時調味，爽脆(cui)感和(he)軟糯(nuo)香(xiang)辣在(zai)口齒舌尖(jian)碰撞，讓人(ren)更加(jia)欲罷(ba)不能。漢中本(ben)地人(ren)人(ren)稱各(ge)種面(mian)皮的配(pei)菜(cai)有一(yi)個專(zhuan)用詞，叫作“底墊(dian)子”。

在漢(han)中，城固面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)、勉縣面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)、西(xi)鄉面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)、洋(yang)縣面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)、鎮巴面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)等各縣區各有自(zi)己的(de)特(te)色，分別代(dai)表了漢(han)中面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)不同流(liu)派，極(ji)大豐富了面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)風味(wei)。

總的(de)來(lai)說(shuo)，有(you)特(te)色的(de)漢(han)中面皮好(hao)吃不外乎有(you)三個(ge)方面有(you)自己的(de)絕招(zhao)：

①油(you)(you)辣(la)(la)(la)子(zi)，這是面(mian)(mian)皮最最最關建的(de)元素，各家都有自己的(de)絕招，制作時(shi)一般不(bu)讓人參觀，油(you)(you)辣(la)(la)(la)子(zi)不(bu)但講(jiang)究(jiu)配方，還講(jiang)究(jiu)火(huo)候和(he)(he)各種調料加入次(ci)序。油(you)(you)辣(la)(la)(la)椒是以(yi)辣(la)(la)(la)椒面(mian)(mian)為主，輔以(yi)八角、草(cao)果(guo)、花椒等香料制作。先將(jiang)上述調料烘(hong)焙出味，然后將(jiang)滾熱(re)的(de)菜籽油(you)(you)慢(man)慢(man)澆(jiao)入辣(la)(la)(la)椒和(he)(he)香料中，過程中輕輕攪動，待油(you)(you)溫自然冷(leng)卻以(yi)后使用(yong)辣(la)(la)(la)椒油(you)(you)。

② 調(diao)料水，有的由多達幾十種調(diao)味香料熬制而成，令人嘆為觀(guan)止。

③ 米漿中加入其(qi)它(ta)淀粉，主要是(shi)為了改(gai)善口(kou)感，例如，加入紅(hong)薯粉（本地人稱苕粉），面(mian)(mian)皮呈淺灰，或淺黑褐(he)色，可以使面(mian)(mian)皮更軟糯但又不失筋道(dao)。也有加入蔬(shu)菜汁(zhi)的(de)，主要是(shi)為了改(gai)善面(mian)(mian)皮的(de)顏色和營養。

套餐搭配

常和(he)面皮搭配(pei)同(tong)食(shi)的是漢中(zhong)另一名小(xiao)吃：菜豆腐(fu)，這種搭配(pei)是當地早餐主角。此(ci)外，也(ye)常與花生稀飯、漿水拌湯、鍋貼、核桃饃，茶葉(xie)蛋，菜豆腐(fu)湯等搭配(pei)同(tong)食(shi)。

區別

漢中面皮與涼皮的區別

⑴陜西關(guan)中(zhong)、河南(nan)等地(di)的涼(liang)皮(pi)(pi)一(yi)般是用面(mian)(mian)(mian)粉洗(xi)出面(mian)(mian)(mian)筋后制作，且(qie)一(yi)般都配(pei)有面(mian)(mian)(mian)筋同食，而漢(han)中(zhong)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)多用米(mi)漿制作沒有面(mian)(mian)(mian)筋。漢(han)中(zhong)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)在(zai)家庭制作中(zhong)也有用面(mian)(mian)(mian)粉直接調漿蒸(zheng)成的，但不(bu)洗(xi)面(mian)(mian)(mian)筋，和涼(liang)皮(pi)(pi)口感覺完全(quan)不(bu)同，而且(qie)這(zhe)種在(zai)漢(han)中(zhong)當地(di)叫“面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”，特別多加一(yi)個 “面(mian)(mian)(mian)” 字(zi)以示區別。

⑵口感上漢(han)中面皮更軟糯(nuo)，關中、河南等地(di)的涼皮更有韌勁(jing)兒(er)；漢(han)中面皮對辣(la)椒（油辣(la)子）更為(wei)講究一些(xie)。

⑶漢(han)中面皮熱(re)食(shi)(shi)在當(dang)地流行，最受歡迎的吃法也(ye)是熱(re)食(shi)(shi)，而關中、河南(nan)等地的涼(liang)皮普遍為涼(liang)拌食(shi)(shi)用，沒有熱(re)食(shi)(shi)的。

⑷熱食時漢中面皮切(qie)得較寬，而(er)關(guan)中、河南等地的涼皮沒有熱食的習慣(guan)普遍較細窄。

所謂“米皮(pi)”的(de)叫法(fa)，實際(ji)上是外(wai)地人對漢中面皮(pi)的(de)意涵(han)不(bu)了(le)解，從而產(chan)生的(de)誤(wu)會。

外地(di)人初到漢(han)中常(chang)大惑(huo)不解：明明是(shi)(shi)米做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮”，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)反而叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮”？其實，這(zhe)除(chu)了(le)和(he)它(ta)誕(dan)生時(shi)的(de)(de)(de)原料有(you)(you)(you)關(guan)外，還和(he)漢(han)字(zi)(zi)簡(jian)(jian)化有(you)(you)(you)一(yi)點關(guan)系，漢(han)字(zi)(zi)簡(jian)(jian)化時(shi)將(jiang)表示臉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（獨體字(zi)(zi)）與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”（左右(you)結構，麥字(zi)(zi)旁(pang)）進行了(le)合(he)并(bing)。類似的(de)(de)(de)情況還有(you)(you)(you)，皇后的(de)(de)(de)”后“與後(hou)(hou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)”後(hou)(hou)“在(zai)繁(fan)體中原是(shi)(shi)2個(ge)不同的(de)(de)(de)字(zi)(zi)，”後(hou)(hou)“并(bing)不是(shi)(shi)“后”的(de)(de)(de)繁(fan)體字(zi)(zi)，只(zhi)是(shi)(shi)漢(han)字(zi)(zi)簡(jian)(jian)化后合(he)并(bing)成一(yi)個(ge)字(zi)(zi)了(le)。漢(han)中面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮中的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)最初也和(he)原料并(bing)無關(guan)，而是(shi)(shi)指原料的(de)(de)(de)形狀，和(he)胡(hu)椒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中的(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)含義一(yi)樣，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮是(shi)(shi)指由“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”而成“皮”。漢(han)中當地(di)方言把很(hen)細的(de)(de)(de)粉(fen)末一(yi)律叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉(fen)粉(fen)”或“灰灰”，例如，把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)就叫“灰面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，糯米粉(fen)稱“元宵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”。這(zhe)可能(neng)和(he)“鄭人南奔(ben)”保留了(le)較(jiao)多先秦語言習慣有(you)(you)(you)關(guan)。

類(lei)似(si)的(de)(de)小吃(chi)還有同為陜南的(de)(de)【安康(kang)蒸面】，和漢中(zhong)面皮(pi)中(zhong)的(de)(de)“面面皮(pi)”相似(si)。

制作方法

面皮蒸制

漢(han)(han)中(zhong)盆(pen)地(di)，又(you)稱(cheng)(cheng)漢(han)(han)中(zhong)平原，位于陜西省南部(bu)，漢(han)(han)江(jiang)上(shang)游勉(mian)縣至洋縣間的(de)(de)河谷盆(pen)地(di)秦嶺和大巴山之間的(de)(de)漢(han)(han)江(jiang)上(shang)游。漢(han)(han)中(zhong)山清水秀，氣(qi)候溫潤，土地(di)肥沃，物產豐饒，盛(sheng)產稻米(mi)，素(su)有“西北(bei)小江(jiang)南”，“魚米(mi)之鄉”，“國寶之府”之稱(cheng)(cheng)。

漢中面(mian)皮(pi)(pi)是以(yi)當地(di)盛產(chan)的(de)(de)優(you)質大米(mi)為原料(liao)，提前將大米(mi)淘(tao)洗干(gan)凈，浸泡(pao)后磨成米(mi)漿(jiang)，調(diao)至濃(nong)稠合適(shi)，然后在特(te)制的(de)(de)面(mian)皮(pi)(pi)蒸(zheng)籠上(shang)鋪上(shang)一(yi)塊蒸(zheng)布(bu)，用勺子(zi)舀適(shi)量(liang)米(mi)漿(jiang)均勻(yun)倒在其(qi)上(shang)，蓋好鍋蓋大火燒至上(shang)氣，少(shao)頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻(yun)點清(qing)水降溫，然后提起蒸(zheng)布(bu)迅(xun)速反扣(kou)攤在臺面(mian)上(shang)，抹上(shang)少(shao)許菜籽熟油，防止與下一(yi)張蒸(zheng)好的(de)(de)面(mian)皮(pi)(pi)疊放時粘(zhan)連。在蒸(zheng)面(mian)皮(pi)(pi)期間，將扣(kou)在臺面(mian)上(shang)的(de)(de)面(mian)皮(pi)(pi)折起來(lai)切成條(tiao)狀備(bei)用。若是吃熱面(mian)皮(pi)(pi)，需(xu)要(yao)先在碗內調(diao)好各種調(diao)料(liao)，面(mian)皮(pi)(pi)出鍋后輕輕的(de)(de)溜入碗內，筷(kuai)子(zi)稍稍攪拌即(ji)可趁熱享受。

用(yong)竹(zhu)制蒸(zheng)屜(ti)時一次可制作(zuo)出多張面皮，舀(yao)適量米漿分別倒入每層(ceng)屜(ti)布，攤平，疊放好蒸(zheng)籠，旺火一般3-4分鐘即(ji)熟(shu)，面皮店多用(yong)此法，家庭(ting)多用(yong)鋁制蒸(zheng)屜(ti)。

原配料

主料：大米(mi)（浸泡后磨制成濃稠合適的米(mi)漿(jiang)，上籠蒸成面皮(pi)）。

配菜：黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡(hu)蘿卜絲、黃瓜(gua)絲等。

調(diao)料(liao)：油(you)辣子、味(wei)精、精鹽，調(diao)料(liao)水（包含醋醬油(you)等）、蒜泥汁 等。有的(de)面(mian)皮(pi)店還有獨家熬制的(de)調(diao)料(liao)水。油(you)辣子是面(mian)皮(pi)最最最重要的(de)調(diao)料(liao)，制作步驟大至為：將菜(cai)籽(zi)油(you)燒(shao)至沸騰冒煙(yan)，稍涼，無煙(yan)后將油(you)倒(dao)入容器(qi)內，然后再(zai)向熱油(you)中(zhong)加入面(mian)皮(pi)特制調(diao)味(wei)料(liao)和(he)辣椒面(mian)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻即可。火侯以辣椒面(mian)不變黑，色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨(zha)菜(cai)籽(zi)油(you)。面(mian)皮(pi)特制調(diao)味(wei)料(liao)配方如圖（僅舉例(li)），和(he)辣椒面(mian)比例(li)是的(de)1：5。辣椒面(mian)不宜(yi)太細(xi)(xi)，太細(xi)(xi)容易焦黑，且口(kou)感(gan)不佳。也(ye)可在辣椒面(mian)中(zhong)加入適(shi)量白芝麻增(zeng)香。