味型口感
軟糯香辣是漢(han)中面皮的主(zhu)要味型及口感(gan)。因為是大米制(zhi)作,熱食特別軟糯。
在味(wei)型上,漢中因地近(jin)川(chuan)渝,故辣(la)味(wei)是主(zhu)角,但(dan)每(mei)家面皮店(dian)又(you)都有自(zi)已獨(du)門的油辣(la)子(zi)制作秘方配方,變化出各自(zi)不同(tong)的特點,因而有各自(zi)不同(tong)的擁躉(dun)。漢中市十縣一區(qu)的面皮各自(zi)有各自(zi)特色,有的在油辣(la)子(zi)制作上下功(gong)夫,有的熬制獨(du)門調味(wei)水,有的在米漿中加(jia)入其(qi)它淀粉來改善口感,追求不同(tong)口味(wei)口感的方法不而一足。
配(pei)以黃瓜絲或滾(gun)水氽過的黃豆芽(ya)、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜(bu)絲等墊(dian)在碗底,和(he)面皮(pi)同時調味,爽(shuang)脆感和(he)軟(ruan)糯(nuo)香辣(la)在口(kou)齒舌尖碰撞,讓人更加欲罷不能。漢中本地人人稱各種面皮(pi)的配(pei)菜有一個專(zhuan)用(yong)詞,叫作“底墊(dian)子(zi)”。
在漢中,城固面(mian)皮(pi)、勉(mian)縣(xian)面(mian)皮(pi)、西鄉面(mian)皮(pi)、洋縣(xian)面(mian)皮(pi)、鎮巴面(mian)皮(pi)等各縣(xian)區各有(you)自己(ji)的特色,分別(bie)代表了(le)漢中面(mian)皮(pi)的不同流派(pai),極大豐(feng)富(fu)了(le)面(mian)皮(pi)的風味。
總(zong)的來說,有(you)(you)特色的漢(han)中面皮(pi)好吃不(bu)外(wai)乎(hu)有(you)(you)三個方面有(you)(you)自己的絕招:
①油(you)(you)辣(la)(la)子,這是面(mian)(mian)皮最(zui)(zui)最(zui)(zui)最(zui)(zui)關建(jian)的(de)元素(su),各家都有自(zi)己(ji)的(de)絕招,制作時一般不(bu)讓人參觀,油(you)(you)辣(la)(la)子不(bu)但講究配方,還講究火候和(he)各種調料加(jia)入次序。油(you)(you)辣(la)(la)椒是以(yi)(yi)辣(la)(la)椒面(mian)(mian)為(wei)主,輔以(yi)(yi)八(ba)角、草(cao)果、花椒等(deng)香料制作。先(xian)將上述調料烘焙出味(wei),然后將滾熱(re)的(de)菜籽(zi)油(you)(you)慢慢澆入辣(la)(la)椒和(he)香料中,過程中輕輕攪動,待(dai)油(you)(you)溫自(zi)然冷(leng)卻以(yi)(yi)后使用辣(la)(la)椒油(you)(you)。
② 調料(liao)水(shui),有(you)的由多達幾十種調味香(xiang)料(liao)熬制而成,令人嘆為觀(guan)止。
③ 米漿中加入其它淀粉,主要是為(wei)了(le)改善(shan)口感,例如,加入紅薯(shu)粉(本地(di)人稱苕粉),面皮呈淺灰,或淺黑褐(he)色,可以使面皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的,主要是為(wei)了(le)改善(shan)面皮的顏色和營(ying)養。
套餐搭配
常和面皮搭(da)(da)配同(tong)(tong)食的是(shi)漢中另一(yi)名小吃:菜(cai)豆腐,這種搭(da)(da)配是(shi)當地(di)早餐主(zhu)角。此外,也常與(yu)花生(sheng)稀飯、漿水拌湯(tang)、鍋(guo)貼、核桃饃,茶葉蛋,菜(cai)豆腐湯(tang)等搭(da)(da)配同(tong)(tong)食。
區別
漢中面皮與涼皮的區別
⑴陜西關中、河南等地的涼皮一(yi)般(ban)是用面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)洗(xi)出面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)后制作,且一(yi)般(ban)都配有(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)同食,而(er)漢(han)(han)中面(mian)(mian)(mian)(mian)皮多用米漿(jiang)制作沒有(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)。漢(han)(han)中面(mian)(mian)(mian)(mian)皮在家庭制作中也有(you)用面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)直接調(diao)漿(jiang)蒸(zheng)成(cheng)的,但不洗(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin),和涼皮口感(gan)覺完全不同,而(er)且這種在漢(han)(han)中當地叫“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮”,特別多加一(yi)個(ge) “面(mian)(mian)(mian)(mian)” 字以示(shi)區別。
⑵口(kou)感上漢中面皮(pi)(pi)更(geng)軟糯,關中、河南等地的涼皮(pi)(pi)更(geng)有韌勁兒;漢中面皮(pi)(pi)對辣(la)椒(油辣(la)子)更(geng)為講究一些(xie)。
⑶漢(han)中面皮熱食在當(dang)地流行,最受歡迎的(de)吃法也是熱食,而關中、河南等地的(de)涼皮普遍(bian)為涼拌(ban)食用(yong),沒有熱食的(de)。
⑷熱食時漢(han)中(zhong)面皮(pi)切得較寬(kuan),而(er)關中(zhong)、河南等地的涼皮(pi)沒有熱食的習慣普遍較細(xi)窄。
所謂“米皮”的叫(jiao)法(fa),實際上是外地人對(dui)漢中面皮的意涵不了解,從而產生(sheng)的誤(wu)會。
外地人初到漢中常大惑不(bu)解:明(ming)明(ming)是米做的(de)(de)(de)(de)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)”,面(mian)(mian)(mian)(mian)做的(de)(de)(de)(de)反而叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)”?其實,這除了(le)和(he)(he)它誕生時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)有關(guan)(guan)外,還(huan)和(he)(he)漢字(zi)(zi)簡(jian)化(hua)有一點關(guan)(guan)系,漢字(zi)(zi)簡(jian)化(hua)時(shi)(shi)將表示臉面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”(獨體(ti)字(zi)(zi))與(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”(左右(you)結構,麥字(zi)(zi)旁)進行了(le)合(he)并(bing)(bing)。類似的(de)(de)(de)(de)情況還(huan)有,皇后(hou)的(de)(de)(de)(de)”后(hou)“與(yu)後面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)”後“在(zai)繁體(ti)中原(yuan)是2個不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)字(zi)(zi),”後“并(bing)(bing)不(bu)是“后(hou)”的(de)(de)(de)(de)繁體(ti)字(zi)(zi),只(zhi)是漢字(zi)(zi)簡(jian)化(hua)后(hou)合(he)并(bing)(bing)成一個字(zi)(zi)了(le)。漢中面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)中的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)最初也和(he)(he)原(yuan)料(liao)并(bing)(bing)無關(guan)(guan),而是指(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)形狀(zhuang),和(he)(he)胡椒面(mian)(mian)(mian)(mian)中的(de)(de)(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”字(zi)(zi)含義(yi)一樣,面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)是指(zhi)由(you)“面(mian)(mian)(mian)(mian)”而成“皮(pi)”。漢中當(dang)地方言把(ba)很細的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)末一律(lv)叫(jiao)“面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”、“粉(fen)(fen)(fen)粉(fen)(fen)(fen)”或“灰灰”,例(li)如(ru),把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)就叫(jiao)“灰面(mian)(mian)(mian)(mian)”,糯(nuo)米粉(fen)(fen)(fen)稱“元(yuan)宵面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)”。這可能(neng)和(he)(he)“鄭(zheng)人南(nan)奔”保留了(le)較(jiao)多(duo)先秦語言習慣有關(guan)(guan)。
類似的(de)小吃(chi)還(huan)有(you)同為陜南的(de)【安康蒸面】,和漢中面皮中的(de)“面面皮”相似。
制作方法
面皮蒸制
漢中(zhong)盆地(di),又稱漢中(zhong)平原,位(wei)于陜(shan)西(xi)省(sheng)南部,漢江(jiang)(jiang)上游勉縣(xian)至洋(yang)縣(xian)間的河谷(gu)盆地(di)秦嶺(ling)和大巴山之間的漢江(jiang)(jiang)上游。漢中(zhong)山清(qing)水秀,氣候溫潤,土地(di)肥(fei)沃,物產豐饒,盛產稻米,素(su)有(you)“西(xi)北小江(jiang)(jiang)南”,“魚(yu)米之鄉”,“國寶之府”之稱。
漢中面(mian)皮(pi)是(shi)以(yi)當地盛產的(de)優質大(da)米(mi)為原料,提前將大(da)米(mi)淘洗(xi)干(gan)凈(jing),浸泡后磨成米(mi)漿,調(diao)至濃稠合適(shi),然后在(zai)特(te)制的(de)面(mian)皮(pi)蒸(zheng)籠(long)上(shang)(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)塊蒸(zheng)布,用(yong)勺(shao)子舀(yao)適(shi)量(liang)米(mi)漿均勻倒在(zai)其上(shang)(shang)(shang),蓋(gai)好鍋蓋(gai)大(da)火燒至上(shang)(shang)(shang)氣,少頃揭鍋蓋(gai),沿著鍋邊勻點清水降(jiang)溫,然后提起(qi)蒸(zheng)布迅速反扣(kou)攤在(zai)臺面(mian)上(shang)(shang)(shang),抹上(shang)(shang)(shang)少許(xu)菜籽熟油,防止(zhi)與下(xia)一(yi)(yi)張蒸(zheng)好的(de)面(mian)皮(pi)疊放(fang)時粘連。在(zai)蒸(zheng)面(mian)皮(pi)期間,將扣(kou)在(zai)臺面(mian)上(shang)(shang)(shang)的(de)面(mian)皮(pi)折起(qi)來切成條狀備用(yong)。若(ruo)是(shi)吃熱面(mian)皮(pi),需要先在(zai)碗內調(diao)好各(ge)種(zhong)調(diao)料,面(mian)皮(pi)出鍋后輕輕的(de)溜入碗內,筷子稍稍攪拌即可趁熱享受(shou)。
用(yong)竹制蒸(zheng)屜(ti)時一(yi)次(ci)可制作出多張(zhang)面(mian)皮(pi),舀適量米漿分(fen)別倒入每層屜(ti)布,攤平,疊放好蒸(zheng)籠(long),旺火一(yi)般3-4分(fen)鐘即(ji)熟,面(mian)皮(pi)店多用(yong)此法,家庭(ting)多用(yong)鋁制蒸(zheng)屜(ti)。
原配料
主料:大米(浸泡后磨制成(cheng)(cheng)濃稠合適(shi)的(de)米漿,上籠蒸成(cheng)(cheng)面皮)。
配菜(cai):黃(huang)(huang)豆(dou)芽、土豆(dou)絲(si)、芹菜(cai)、菠(bo)菜(cai)、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)絲(si)、黃(huang)(huang)瓜絲(si)等。
調(diao)料:油辣子(zi)、味(wei)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽(yan),調(diao)料水(包含(han)醋醬(jiang)油等)、蒜(suan)泥汁 等。有的面(mian)(mian)(mian)皮店還有獨家熬(ao)制(zhi)的調(diao)料水。油辣子(zi)是(shi)面(mian)(mian)(mian)皮最最最重(zhong)要的調(diao)料,制(zhi)作(zuo)步(bu)驟大至為:將菜籽(zi)(zi)油燒至沸騰(teng)冒(mao)煙,稍涼,無煙后(hou)將油倒入(ru)容器內,然(ran)后(hou)再向熱油中加入(ru)面(mian)(mian)(mian)皮特(te)制(zhi)調(diao)味(wei)料和辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)攪拌均勻即可。火侯以辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)不變黑,色焦黃為最佳。最好用未(wei)脫(tuo)色原(yuan)榨菜籽(zi)(zi)油。面(mian)(mian)(mian)皮特(te)制(zhi)調(diao)味(wei)料配(pei)方如圖(僅舉例),和辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)比(bi)例是(shi)的1:5。辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)不宜太細(xi),太細(xi)容易焦黑,且口感不佳。也可在辣椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)中加入(ru)適量白芝麻增香。