釀皮種類
一(yi)般常見(jian)類型有鎦釀皮(pi)，蘭州釀皮(pi)，高(gao)擔釀皮(pi)等(deng)等(deng)，每一(yi)種釀皮(pi)都有它的(de)特點(dian)。又或者是因為地方區域不一(yi)致(zhi)，其口味和(he)造型也不一(yi)樣(yang)。
餾釀皮
釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)除有(you)“蒸釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)外”，還有(you)“餾釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)”。餾的釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，金色(se)(se)發亮，薄細柔(rou)脆；而(er)蒸的釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)，色(se)(se)褐沉著，渾(hun)厚肥大，兩(liang)者色(se)(se)形各(ge)異，而(er)味道基本一(yi)(yi)致。釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)雖是(shi)(shi)小吃，但(dan)可作(zuo)主(zhu)食(shi)充饑解餓(e)，也(ye)可當菜肴(yao)，充當下酒冷盤。冷熱均宜(yi)，四(si)季(ji)可食(shi)。若論及西北的特色(se)(se)小吃，我想“釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)”是(shi)(shi)首選之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)。吾(wu)鄉人讀“釀(niang)(niang)”作(zuo)“讓”音。然而(er)，進(jin)了(le)陜秦(qin)之(zhi)(zhi)地，稱做“面(mian)皮(pi)(pi)(pi)”；入了(le)嘉峪關，又(you)道“涼皮(pi)(pi)(pi)”。其實無(wu)論是(shi)(shi)哪一(yi)(yi)種稱法，都只概括了(le)這種美(mei)食(shi)的一(yi)(yi)個方面(mian)。
在蘭(lan)州(zhou)的(de)市面上，有(you)著不同流派的(de)釀皮。
蘭州釀皮
如筷子粗細，除了放(fang)醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放(fang)芝麻醬(jiang)，吃起來別有(you)風味，叫做麻醬(jiang)釀皮。
高擔釀皮
因最(zui)初的(de)(de)賣主(zhu)挑著高(gao)高(gao)的(de)(de)擔(dan)子叫(jiao)賣而(er)(er)成名，口(kou)感(gan)酥軟，少韌性，英(ying)國(guo)攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍(pai)攝時，對(dui)蘭州的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)特(te)色小(xiao)吃高(gao)擔(dan)釀(niang)皮子產生了興趣(qu)，的(de)(de)確(que)，產麥地(di)區的(de)(de)面(mian)食精品釀(niang)皮子是全城獨一(yi)無二(er)的(de)(de)大(da)眾食品，形如軟玉，半透明又(you)顫抖悠長的(de)(de)形象(xiang)加上多彩(cai)的(de)(de)調(diao)料，外形絕妙稀奇，食者就地(di)而(er)(er)吃津(jin)津(jin)有(you)味，方(fang)(fang)便快捷，對(dui)西方(fang)(fang)人而(er)(er)言實在是難得(de)的(de)(de)民俗風情景觀，攝之入(ru)鏡而(er)(er)冠(guan)名“蘭州街頭的(de)(de)流動快餐”；而(er)(er)甘肅武(wu)威用小(xiao)麥面(mian)加大(da)量蓬灰做成的(de)(de)釀(niang)皮，呈茶色，條(tiao)狀粗大(da)，風味獨特(te)。
制作方法
原料
釀皮的原料(liao)甚(shen)多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃(nai)指其原料(liao)皆為面食(shi)。
方法步驟
釀皮的(de)(de)(de)制作相當繁復首先，要將面粉(fen)(fen)（或綠(lv)豆粉(fen)(fen)等）和成(cheng)面團(tuan)。之后，用極細且凈的(de)(de)(de)白布包(bao)裹著，在清水盆中不(bu)停地反復揉搓。面團(tuan)中的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)成(cheng)分不(bu)斷從白布中滲(shen)出，在盆底積(ji)了(le)厚厚一層(ceng)糊。將再無(wu)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)滲(shen)出的(de)(de)(de)白布打開，里面只剩一小塊如凍(dong)豆腐般(ban)的(de)(de)(de)面筋。蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)面筋可是釀皮不(bu)可缺少的(de)(de)(de)伴(ban)侶(lv)——少了(le)它，就如同咖(ka)啡不(bu)放(fang)奶，感覺上會差(cha)很多。
接著將(jiang)先(xian)前積下的(de)(de)淀粉(fen)糊(hu)用清水輕輕漂洗后，依(yi)份量緩(huan)緩(huan)倒(dao)入一(yi)張又大又平(ping)(ping)的(de)(de)平(ping)(ping)底盤中(zhong)，摸得(de)又勻又平(ping)(ping)。之后，將(jiang)數個大平(ping)(ping)盤上籠蒸熟。此(ci)時(shi)，淀粉(fen)糊(hu)已(yi)成了一(yi)大張亮晶晶的(de)(de)“面(mian)餅(bing)”。將(jiang)這(zhe)“餅(bing)”輕輕揭下，逐一(yi)相疊(die)。彼(bi)此(ci)之間須涂抹(mo)熟菜油，以妨相粘(zhan)。待其(qi)冷卻后，便算是(shi)(shi)完成了主料的(de)(de)制作。“釀”字(zi)一(yi)義為“蒸”，故而(er)“釀皮(pi)”是(shi)(shi)說(shuo)明“蒸”是(shi)(shi)其(qi)加工過程中(zhong)一(yi)項重要步(bu)驟。
至于“涼(liang)皮”之稱，不言(yan)而喻，則(ze)是指其食法為放涼(liang)后(hou)拌作料而食。
選料
所謂釀皮(pi)，其實(shi)是用面粉漿汁蒸出來的(de)面皮(pi)。有兩種(zhong)，一(yi)(yi)種(zhong)是普通釀皮(pi)，一(yi)(yi)種(zhong)是高擔(dan)釀皮(pi)。
第一(yi)種(zhong)雖為“普通”（其(qi)實(shi)是(shi)普遍的(de)(de)意思），卻更具(ju)有(you)(you)特色：用紗(sha)布(bu)包了(le)(le)揉好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團，在清水(shui)里搓洗，最后(hou)(hou)(hou)清水(shui)變成了(le)(le)蒸(zheng)面(mian)(mian)(mian)皮的(de)(de)漿(jiang)汁，而紗(sha)布(bu)里剩下的(de)(de)就(jiu)成了(le)(le)一(yi)小團韌(ren)性(xing)和延展性(xing)很強的(de)(de)東(dong)西，其(qi)實(shi)是(shi)面(mian)(mian)(mian)粉里蛋(dan)白(bai)質，蒸(zheng)熟后(hou)(hou)(hou)就(jiu)變成了(le)(le)多孔勁道的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)筋，而因加堿后(hou)(hou)(hou)變得金(jin)燦燦的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)皮與面(mian)(mian)(mian)筋配以十多種(zhong)調味(wei)品(pin)，就(jiu)變成一(yi)碗普通釀(niang)皮。其(qi)實(shi)這(zhe)些調料(liao)也是(shi)經過精雕細(xi)琢(zhuo)的(de)(de)，醋里浸著幾個草果(guo)。而芝麻醬(jiang)也不知用什么稀(xi)釋開了(le)(le)便于食用時攪拌，還有(you)(you)許(xu)多連(lian)名字都(dou)叫不上來。
第(di)二種高(gao)擔(dan)(dan)釀(niang)(niang)皮據說也(ye)是(shi)歷史悠久(jiu)，好(hao)象是(shi)一姓(xing)高(gao)的(de)(de)創始人挑著扁擔(dan)(dan)創下(xia)的(de)(de)基業，而且無論怎樣，每日(ri)只(zhi)(zhi)售一擔(dan)(dan)，遲到的(de)(de)好(hao)食者只(zhi)(zhi)有等(deng)待次日(ri)了，在當時(shi)的(de)(de)生(sheng)產(chan)力(li)條件(jian)下(xia)，盲目擴(kuo)大產(chan)量只(zhi)(zhi)會(hui)(hui)以(yi)質(zhi)量為代價，現(xian)在不這樣了，已經是(shi)社會(hui)(hui)主義(yi)初(chu)級階段，自然不會(hui)(hui)讓每個顧客失望。高(gao)擔(dan)(dan)釀(niang)(niang)皮沒(mei)有面筋，但也(ye)同樣勁道(dao)，色澤(ze)較淡，配以(yi)綠豆芽等(deng)少量嫩菜，調(diao)料的(de)(de)講究是(shi)比普通釀(niang)(niang)皮有過之而無不及的(de)(de)。
釀(niang)皮是(shi)女(nv)士們(men)的(de)所(suo)愛，夏日(ri)自(zi)不用說(shuo)，蘭(lan)州釀(niang)皮冬(dong)天(tian)的(de)生意也(ye)是(shi)很紅火的(de)，多虧女(nv)性們(men)捧場，冬(dong)天(tian)的(de)做法和平(ping)時沒(mei)有什么不同(tong)，在(zai)凜冽寒風中吃(chi)釀(niang)皮的(de)姑娘們(men)可算蘭(lan)州一大奇景。當然和涼面的(de)熱湯一樣(yang)，釀(niang)皮在(zai)冬(dong)天(tian)也(ye)有一種救駕食品叫做炒粉，即將(jiang)蒸熟(shu)的(de)淀粉凍切(qie)成四方體在(zai)平(ping)底鍋里炒熱，配以同(tong)樣(yang)的(de)調料(liao)。
歷史沿革
唐(tang)朝(chao)開元間(jian)，玄(xuan)宗李隆(long)基執(zhi)柄國政，天(tian)下(xia)太(tai)平(ping)。天(tian)水(shui)西(xi)南稍(shao)子(zi)(zi)坡(po)(po)上(shang)有玄(xuan)宗的(de)祖(zu)墳(fen)(fen)，坡(po)(po)下(xia)西(xi)頭有戶柳(liu)姓(xing)人家，祖(zu)孫三代守護著唐(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)，遠在(zai)長(chang)安(an)的(de)唐(tang)皇(huang)后裔感念柳(liu)家護墳(fen)(fen)之恩，每年(nian)來(lai)天(tian)水(shui)祭(ji)祖(zu)，都要賜賞一(yi)些(xie)錢物給(gei)柳(liu)家，一(yi)來(lai)二(er)往，交情(qing)日深(shen)。柳(liu)家護墳(fen)(fen)盡心盡力(li)，唐(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)(fen)安(an)然(ran)(ran)無恙。稍(shao)子(zi)(zi)坡(po)(po)東(dong)頭有個何(he)(he)家窯，有何(he)(he)姓(xing)父子(zi)(zi)二(er)人燒(shao)炭為生。這(zhe)一(yi)年(nian)臘月(yue)(yue)頭，何(he)(he)老漢請人說媒，將柳(liu)家的(de)小女(nv)柳(liu)蘭娶過門，給(gei)兒子(zi)(zi)何(he)(he)林做了媳婦。父子(zi)(zi)砍柴(chai)燒(shao)炭，媳婦張羅茶飯，小日子(zi)(zi)還算(suan)滋(zi)潤(run)。 過完正月(yue)(yue)的(de)一(yi)天(tian)，何(he)(he)林隨(sui)父上(shang)山(shan)砍柴(chai)，晌午時分，柳(liu)蘭揉面準備搟面。突然(ran)(ran)地(di)(di)聲隆(long)隆(long)，頃刻(ke)間(jian)地(di)(di)動(dong)山(shan)搖，一(yi)場大地(di)(di)震發生了，柳(liu)蘭隨(sui)手(shou)將面團扔進水(shui)缸，蓋上(shang)，抽身跑出廚房(fang)一(yi)看，三間(jian)瓦(wa)房(fang)不見了，接(jie)著身后嘩啦(la)一(yi)陣響，茅草廚房(fang)也塌(ta)架了，一(yi)看這(zhe)景象(xiang)，柳(liu)蘭頓時癱(tan)在(zai)地(di)(di)上(shang)。
冒著(zhu)余震(zhen)的危險，何(he)(he)家(jia)(jia)父子跌跌撞撞趕回一(yi)看，家(jia)(jia)院夷(yi)為平(ping)地(di)，媳(xi)婦倒在(zai)院中，何(he)(he)林撲上前，搖著(zhu)媳(xi)婦的雙臂大喊：“柳(liu)(liu)蘭，柳(liu)(liu)蘭，你不能走(zou)啊(a)！”這(zhe)一(yi)喊，柳(liu)(liu)蘭醒過來了(le)(le)(le)(le)，父子破涕(ti)為笑，三人(ren)幸免于難。這(zhe)次地(di)震(zhen)，柳(liu)(liu)家(jia)(jia)全家(jia)(jia)遇(yu)難，何(he)(he)家(jia)(jia)父子幫柳(liu)(liu)蘭安喪(sang)了(le)(le)(le)(le)親人(ren)后，回到何(he)(he)家(jia)(jia)窯。重建家(jia)(jia)園(yuan)要吃飯呀！從土里(li)刨的一(yi)點(dian)兒白面、雜和面很快吃完了(le)(le)(le)(le)，柳(liu)(liu)蘭一(yi)籌莫展。忽地(di)一(yi)下她想(xiang)起來那天揉的一(yi)塊(kuai)面還在(zai)缸(gang)里(li)，便急(ji)忙伸手去撈。然而面團(tuan)沒有(you)了(le)(le)(le)(le)，撈上來一(yi)把滑溜(liu)溜(liu)的面串，缸(gang)里(li)是一(yi)些稀糊糊湯，一(yi)聞還有(you)點(dian)兒酸(suan)，面團(tuan)被泡發酵了(le)(le)(le)(le)。
想(xiang)烙饃，沒有干面(mian)摻和，這咋(za)辦呢？柳蘭在(zai)酸(suan)糊(hu)湯(tang)中加了(le)些(xie)土堿，攪(jiao)和時(shi)一(yi)股麥香溢(yi)出(chu)(chu)，她(ta)索性架起炭火，將面(mian)糊(hu)舀在(zai)蒸籠屜布上(shang)蒸了(le)起來，不料蒸出(chu)(chu)的(de)面(mian)餅十分香潤，放涼吃(chi)更是筋柔適口。不大一(yi)會兒(er)，面(mian)糊(hu)全(quan)被(bei)蒸成(cheng)了(le)薄面(mian)餅，擺滿(man)了(le)大案板。最后，柳蘭見那滑溜溜的(de)面(mian)串扔了(le)怪可惜，她(ta)如法炮制，竟(jing)蒸出(chu)(chu)了(le)全(quan)身是大蜂窩(wo)的(de)發(fa)面(mian)饃，吃(chi)起來醇香筋道。
何家父(fu)子(zi)從窯上回來(lai)了(le)，柳蘭(lan)(lan)端出兩碗(wan)飯(fan)來(lai)。這飯(fan)的上面(mian)擱著黃蔥蔥的大蜂窩片(pian)和(he)煮熟的灰菜干，為了(le)讓父(fu)子(zi)倆多(duo)吃(chi)幾次面(mian)餅，柳蘭(lan)(lan)多(duo)放(fang)了(le)些灰菜干，上面(mian)調了(le)鹽(yan)、蒜(suan)泥和(he)辣(la)椒，父(fu)子(zi)攪拌后吃(chi)得(de)眉開臉笑。何林邊(bian)吃(chi)邊(bian)問(wen)：“啥飯(fan)這么好吃(chi)？”柳蘭(lan)(lan)說：“這是白面(mian)糊糊蒸的釀(niang)皮兒。”“這片(pian)片(pian)是咋(za)做(zuo)的？”“麥子(zi)快熟時，捋上一把(ba)放(fang)
嘴里嚼，嚼到最后剩(sheng)下(xia)能(neng)吹泡(pao)泡(pao)的(de)，不(bu)(bu)就是面(mian)筋(jin)嗎！” 后來，何林想(xiang)吃釀皮(pi)了，柳蘭特意和好一塊面(mian)，泡(pao)在(zai)水(shui)中，又覺得泡(pao)面(mian)費時，她(ta)干脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的(de)釀皮(pi)和面(mian)精更加(jia)好吃。柳蘭又在(zai)調料和配菜上做了改進(jin)，認為釀皮(pi)應以芝麻(ma)(ma)醬為主(zhu)，突出香(xiang)味。她(ta)將炒(chao)好的(de)芝麻(ma)(ma)磨(mo)細，加(jia)水(shui)酌量，用(yong)炒(chao)鍋炭(tan)火煎熬，等麻(ma)(ma)香(xiang)溢出時，水(shui)油(you)渣(zha)分離(li)冷卻(que)備用(yong)；油(you)辣子中加(jia)入小茴香(xiang)粉(fen)、姜(jiang)粉(fen)、花(hua)椒、大料粉(fen)；醋(cu)中浸泡(pao)草果、桂(gui)皮(pi)。配菜方(fang)面(mian)她(ta)用(yong)菠菜、葫蘿卜、綠豆(dou)芽、黃瓜(gua)等，增色(se)不(bu)(bu)少，口感不(bu)(bu)錯。
柳蘭在情急(ji)中發(fa)明的釀皮很快傳(chuan)遍稍子坡一帶，一時(shi)風靡天水城，面筋還(huan)成(cheng)為寺廟庵(an)院素(su)齋首(shou)(shou)選，一些(xie)窮苦(ku)百姓還(huan)以賣釀皮為營(ying)生，從而在互(hu)相(xiang)摸索學習中總結出一首(shou)(shou)順口溜：
天水釀皮(pi)香，作(zuo)料有秘方：
水鹽配蒜芥，辣椒(jiao)拌茴(hui)香(xiang)；
香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬(jiang)；
菜蔬牛(niu)肉片，食后余味長。
再說強震發生后，柳(liu)蘭何(he)林小兩口擔(dan)起守(shou)護唐皇(huang)祖墳(fen)的責任(ren)。第二(er)年清明(ming)節一(yi)早，柳(liu)蘭做好釀皮，往(wang)竹籠里放了兩碗，同何(he)林一(yi)起給父母墳(fen)前獻上一(yi)碗后，來到(dao)唐皇(huang)祖墳(fen)獻上釀皮，二(er)人坐等(deng)唐皇(huang)后裔(yi)祭掃祖墳(fen)。
晌午(wu)，秦隴王(wang)李玠(jie)一干(gan)人(ren)(ren)馬(ma)奉玄宗之命(ming)到了稍(shao)子(zi)坡，他們(men)已是人(ren)(ren)困馬(ma)乏(fa)，祭奠過(guo)程中(zhong)，早被(bei)那奇香四(si)溢的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)勾得直咽口水(shui)。叩過(guo)頭(tou)后(hou)，十幾人(ren)(ren)你一口我一口品嘗了釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，都(dou)說天水(shui)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)好吃(chi)。當下(xia)，秦隴王(wang)李玠(jie)決定(ding)送柳(liu)蘭(lan)進宮。不(bu)(bu)多(duo)時(shi)日，柳(liu)蘭(lan)把自己做(zuo)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)技藝悉數傳授給了后(hou)宮廚子(zi)。 這時(shi)，玄宗的(de)(de)(de)元獻(xian)貴(gui)(gui)妃(fei)楊氏正懷(huai)著肅宗李亨，吃(chi)啥吐啥。一天中(zhong)午(wu)，小(xiao)太(tai)監頭(tou)頂玉盤(pan)，盤(pan)內玉碗玉筷，碗中(zhong)是紅綠鮮艷，奇香飄溢的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，跪(gui)獻(xian)了上(shang)來，楊氏食(shi)后(hou)大喜。此后(hou)，楊氏每餐必食(shi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)。受元獻(xian)貴(gui)(gui)妃(fei)的(de)(de)(de)影響，九重禁宮的(de)(de)(de)皇后(hou)、妃(fei)嬪、公主、才人(ren)(ren)、侍女(nv)，甚至親王(wang)駙馬(ma)及(ji)三(san)品以上(shang)的(de)(de)(de)官員都(dou)以食(shi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)為快事，玄宗御(yu)宴上(shang)，釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)成為不(bu)(bu)可或缺的(de)(de)(de)佐(zuo)酒(jiu)佳肴。不(bu)(bu)久，釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)從宮內傳到市井，在(zai)秦晉(jin)一帶興旺起來。這時(shi)，柳(liu)蘭(lan)回到闊別一年(nian)的(de)(de)(de)天水(shui)，她(ta)在(zai)家(jia)做(zuo)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，何林在(zai)稍(shao)子(zi)坡下(xia)賣釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，何老(lao)漢頤(yi)養天年(nian)。后(hou)來何林的(de)(de)(de)兒子(zi)繼承父業，干(gan)脆到天水(shui)城定(ding)居，何家(jia)釀(niang)(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)聲名大噪。
話說到了(le)(le)天寶(bao)年間，玄宗沉迷(mi)于(yu)酒色之(zhi)中，國相弄權、安(an)祿山作亂(luan)，國勢日衰，他把一切煩惱推給了(le)(le)肅宗皇帝。又在他七十(shi)多歲(sui)時盡行遣散了(le)(le)后宮三千佳麗，這樣(yang)，釀皮從天水傳(chuan)到長安(an)，又從長安(an)傳(chuan)到大江南北。
區別
在西(xi)北這塊土地上(shang)，對于"釀皮(pi)"這一名詞幾乎所有的(de)(de)人(ren)都不會陌生。寧夏人(ren)將(jiang)其(qi)稱(cheng)(cheng)之(zhi)為"釀皮(pi)"，陜西(xi)人(ren)則將(jiang)它(ta)稱(cheng)(cheng)為"涼皮(pi)"。西(xi)北的(de)(de)特色(se)小(xiao)吃釀皮(pi)進(jin)了(le)(le)陜秦之(zhi)地，稱(cheng)(cheng)做“面皮(pi)”；入了(le)(le)嘉峪(yu)關(guan)，又道“涼皮(pi)”。其(qi)實無(wu)論是哪(na)一種稱(cheng)(cheng)法(fa)，都只(zhi)概括了(le)(le)這種美食的(de)(de)一個(ge)方面。
陜西涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)分為(wei)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)和小麥面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)兩大(da)(da)類，以大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)最(zui)受歡迎，故(gu)又(you)稱米(mi)(mi)(mi)(mi)皮(pi)(pi)(pi)，一般人們(men)提起涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)就指的(de)是(shi)(shi)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)，而且專指陜西涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)、西安涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)、戶縣(xian)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)、秦(qin)鎮涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)。這是(shi)(shi)因為(wei)陜西戶縣(xian)秦(qin)鎮是(shi)(shi)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)子的(de)發祥地，尤以薛(xue)家(jia)老店歷(li)史(shi)最(zui)為(wei)悠久(jiu)，也就是(shi)(shi)現(xian)在的(de)西安市薛(xue)昌利(li)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)快(kuai)餐(can)連鎖有限公 司。涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)歷(li)史(shi)久(jiu)遠，涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)傳(chuan)說源于秦(qin)始(shi)皇時期，距今已(yi)有兩千多(duo)年歷(li)史(shi)，相傳(chuan)有一年陜西戶縣(xian)秦(qin)鎮一帶大(da)(da)旱，稻谷枯(ku)萎，百姓無法(fa)向朝廷(ting)納(na)供大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)，有個叫李十二的(de)用(yong)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)碾(nian)成(cheng)面(mian)(mian)粉，蒸出面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)，獻(xian)給秦(qin)始(shi)皇，秦(qin)始(shi)皇吃(chi)后大(da)(da)喜，命每天制作(zuo)食用(yong)，形成(cheng)了久(jiu)負盛名的(de)傳(chuan)統小吃(chi)——秦(qin)鎮大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)子。后因戰亂(luan)失傳(chuan)。 釀皮(pi)(pi)(pi)的(de)原(yuan)料甚多(duo)，從綠豆面(mian)(mian)、高粱(liang)面(mian)(mian)到(dao)麥面(mian)(mian)，似乎只要是(shi)(shi)富含(han)淀粉之物，皆可入選。故(gu)稱為(wei)“面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)”，乃指其原(yuan)料皆為(wei)面(mian)(mian)食。
釀(niang)(niang)皮是(shi)在(zai)麥面(mian)中(zhong)(zhong)摻和(he)一定數(shu)量的(de)蓬(peng)灰(hui)和(he)敷料(liao)，用溫(wen)水調成硬面(mian)團(tuan)，再幾經揉搓(cuo)，等面(mian)團(tuan)精細光滑后(hou)，再放入涼水中(zhong)(zhong)連續搓(cuo)洗(xi)，洗(xi)出淀(dian)粉(fen)，面(mian)團(tuan)成為蜂窩狀物時，放進(jin)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟，這(zhe)叫(jiao)“面(mian)筋”，再將沉淀(dian)了(le)淀(dian)粉(fen)糊舀(yao)在(zai)蒸(zheng)盤中(zhong)(zhong)蒸(zheng)熟，這(zhe)便叫(jiao)“蒸(zheng)釀(niang)(niang)皮”。蒸(zheng)熟了(le)釀(niang)(niang)皮，從盤中(zhong)(zhong)剝離，切成長條，配上面(mian)筋，澆(jiao)上醋、辣油、芥(jie)茉、韭(jiu)菜(cai)、蒜泥等佐(zuo)料(liao)，吃(chi)起來(lai)辛辣、涼爽、口(kou)感(gan)柔韌細膩，回味悠長。釀(niang)(niang)皮除有(you)“蒸(zheng)釀(niang)(niang)皮外”，還(huan)有(you)“餾(liu)釀(niang)(niang)皮”。餾(liu)的(de)釀(niang)(niang)皮，金色(se)發亮，薄細柔脆(cui)；而蒸(zheng)的(de)釀(niang)(niang)皮，色(se)褐沉著，渾厚肥大，兩者色(se)形各異，而味道(dao)基本一致(zhi)。釀(niang)(niang)皮雖是(shi)小吃(chi)，但(dan)可作主食充(chong)饑解餓，也可當(dang)(dang)菜(cai)肴，充(chong)當(dang)(dang)下(xia)酒冷(leng)(leng)盤。冷(leng)(leng)熱均(jun)宜，四季可食。
儲存方法
1.用密封袋裝起(qi)來，把空氣擠掉，密封好，放冰箱里，保存(cun)時間相對長一些；
2.用抽(chou)真空(kong)包裝袋裝起(qi)來， 抽(chou)成真空(kong)包裝能保存(cun)更長時間。
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