釀皮種類
一般常見(jian)類型有鎦釀皮(pi)，蘭(lan)州釀皮(pi)，高擔釀皮(pi)等(deng)等(deng)，每一種釀皮(pi)都有它的特(te)點。又或者是因(yin)為(wei)地(di)方區域(yu)不(bu)一致，其口味和造型也不(bu)一樣。
餾釀皮
釀皮(pi)除有“蒸釀皮(pi)外”，還有“餾釀皮(pi)”。餾的釀皮(pi)，金色發亮(liang)，薄細柔脆；而蒸的釀皮(pi)，色褐沉著，渾(hun)厚肥(fei)大，兩者色形各(ge)異(yi)，而味道基本一致。釀皮(pi)雖是(shi)小(xiao)吃，但可作(zuo)主食(shi)充饑(ji)解(jie)餓，也可當菜(cai)肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食(shi)。若論及西北的特色小(xiao)吃，我想“釀皮(pi)”是(shi)首(shou)選之一。吾鄉人讀“釀”作(zuo)“讓”音(yin)。然(ran)而，進了陜秦(qin)之地，稱(cheng)做(zuo)“面皮(pi)”；入了嘉峪關，又道“涼皮(pi)”。其實無(wu)論是(shi)哪(na)一種稱(cheng)法，都只概(gai)括了這(zhe)種美食(shi)的一個方(fang)面。
在蘭州的市(shi)面上(shang)，有(you)著不同流派(pai)的釀皮。
蘭州釀皮
如筷(kuai)子粗細，除(chu)了放(fang)(fang)醋、鹽、味(wei)素、辣椒油外，還要多(duo)放(fang)(fang)芝麻醬(jiang)，吃起來別有風味(wei)，叫做(zuo)麻醬(jiang)釀皮。
高擔釀皮
因最初的(de)(de)賣主挑著高高的(de)(de)擔子(zi)叫賣而(er)成(cheng)名，口(kou)感酥軟，少韌性，英國(guo)攝影家博雅斯基1875年到蘭州(zhou)拍攝時，對(dui)蘭州(zhou)的(de)(de)地方(fang)(fang)特(te)(te)色小(xiao)吃高擔釀皮子(zi)產生了興(xing)趣(qu)，的(de)(de)確，產麥地區的(de)(de)面食(shi)(shi)精品(pin)釀皮子(zi)是(shi)全(quan)城獨(du)(du)一無(wu)二(er)的(de)(de)大眾食(shi)(shi)品(pin)，形如軟玉，半透明又(you)顫抖(dou)悠長的(de)(de)形象加上多彩的(de)(de)調料，外形絕妙稀奇，食(shi)(shi)者就地而(er)吃津津有味(wei)，方(fang)(fang)便快(kuai)捷，對(dui)西方(fang)(fang)人而(er)言(yan)實在是(shi)難得的(de)(de)民俗風(feng)(feng)情景觀，攝之入(ru)鏡(jing)而(er)冠名“蘭州(zhou)街頭的(de)(de)流動快(kuai)餐(can)”；而(er)甘肅武威用小(xiao)麥面加大量蓬(peng)灰做成(cheng)的(de)(de)釀皮，呈(cheng)茶色，條狀粗大，風(feng)(feng)味(wei)獨(du)(du)特(te)(te)。
制作方法
原料
釀皮(pi)的原料(liao)甚多，從綠(lv)豆面、高粱面到麥面，似乎(hu)只要是富含淀粉之物，皆(jie)可入選(xuan)。故稱為“面皮(pi)”，乃指其原料(liao)皆(jie)為面食。
方法步驟
釀皮的(de)制作相(xiang)當(dang)繁復首先(xian)，要(yao)將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)（或綠豆粉(fen)(fen)等）和成(cheng)面(mian)(mian)團。之(zhi)后，用(yong)極(ji)細且(qie)凈的(de)白(bai)(bai)(bai)布包裹著，在(zai)清水(shui)盆(pen)(pen)中(zhong)不停地反復揉搓。面(mian)(mian)團中(zhong)的(de)淀粉(fen)(fen)成(cheng)分不斷從(cong)白(bai)(bai)(bai)布中(zhong)滲出，在(zai)盆(pen)(pen)底(di)積了厚厚一層(ceng)糊。將再(zai)無淀粉(fen)(fen)滲出的(de)白(bai)(bai)(bai)布打開，里面(mian)(mian)只(zhi)剩(sheng)一小塊如(ru)凍(dong)豆腐般的(de)面(mian)(mian)筋。蒸熟的(de)面(mian)(mian)筋可是(shi)釀皮不可缺少的(de)伴侶(lv)——少了它，就如(ru)同咖啡不放(fang)奶，感覺上會差很多。
接著將(jiang)先前(qian)積下的(de)淀粉糊用(yong)清水輕輕漂洗后(hou)，依份量緩緩倒入(ru)一(yi)張又大(da)又平(ping)的(de)平(ping)底(di)盤中，摸得又勻又平(ping)。之后(hou)，將(jiang)數(shu)個大(da)平(ping)盤上籠(long)蒸熟(shu)。此(ci)時，淀粉糊已成了(le)一(yi)大(da)張亮(liang)晶晶的(de)“面餅”。將(jiang)這“餅”輕輕揭下，逐一(yi)相疊。彼此(ci)之間須涂(tu)抹(mo)熟(shu)菜(cai)油，以妨相粘。待其冷卻(que)后(hou)，便算是(shi)完成了(le)主料(liao)的(de)制作。“釀”字一(yi)義為“蒸”，故而(er)“釀皮”是(shi)說明“蒸”是(shi)其加(jia)工(gong)過程中一(yi)項重要步(bu)驟。
至于“涼皮”之稱(cheng)，不言而(er)喻，則是指其食法為放涼后拌作料而(er)食。
選料
所謂釀(niang)皮(pi)(pi)，其(qi)實是用面粉漿汁蒸出來的面皮(pi)(pi)。有兩種，一(yi)種是普通釀(niang)皮(pi)(pi)，一(yi)種是高擔釀(niang)皮(pi)(pi)。
第一(yi)種雖為“普通”（其(qi)(qi)實(shi)是普遍的(de)意思(si)），卻更具有特(te)色：用(yong)紗布包了(le)揉好的(de)面團，在清(qing)水(shui)里(li)搓洗，最后(hou)清(qing)水(shui)變成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)蒸面皮的(de)漿汁，而紗布里(li)剩下的(de)就成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)一(yi)小團韌性和延展性很強(qiang)的(de)東西，其(qi)(qi)實(shi)是面粉里(li)蛋(dan)白質，蒸熟后(hou)就變成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)多(duo)(duo)孔勁道的(de)面筋(jin)，而因加堿(jian)后(hou)變得金(jin)燦燦的(de)面皮與面筋(jin)配以十(shi)多(duo)(duo)種調(diao)味品，就變成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)碗普通釀皮。其(qi)(qi)實(shi)這些調(diao)料也是經過精(jing)雕細琢的(de)，醋(cu)里(li)浸著幾個草(cao)果。而芝麻醬也不(bu)知用(yong)什么(me)稀(xi)釋開了(le)便于食用(yong)時(shi)攪拌，還(huan)有許多(duo)(duo)連名字都叫不(bu)上(shang)來。
第二種高擔(dan)釀(niang)皮(pi)據說也是(shi)歷史悠久，好(hao)象(xiang)是(shi)一(yi)姓高的創始人(ren)挑著(zhu)扁擔(dan)創下(xia)的基(ji)業，而且無論怎樣(yang)(yang)，每日只售一(yi)擔(dan)，遲(chi)到的好(hao)食者只有(you)等(deng)待次日了(le)(le)，在當時的生(sheng)產力(li)條件下(xia)，盲目擴大產量只會以質量為代(dai)價，現(xian)在不這樣(yang)(yang)了(le)(le)，已經(jing)是(shi)社會主義初級階(jie)段(duan)，自然(ran)不會讓每個顧客(ke)失望。高擔(dan)釀(niang)皮(pi)沒(mei)有(you)面筋，但也同樣(yang)(yang)勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等(deng)少(shao)量嫩菜，調(diao)料(liao)的講(jiang)究是(shi)比普通釀(niang)皮(pi)有(you)過之而無不及的。
釀皮(pi)是(shi)女(nv)士們(men)的(de)(de)(de)所愛，夏日自不用說，蘭(lan)州釀皮(pi)冬(dong)天(tian)的(de)(de)(de)生意也是(shi)很(hen)紅火(huo)的(de)(de)(de)，多(duo)虧女(nv)性們(men)捧場，冬(dong)天(tian)的(de)(de)(de)做法和(he)平(ping)時沒有(you)什么不同，在凜(lin)冽寒風中吃釀皮(pi)的(de)(de)(de)姑(gu)娘們(men)可算(suan)蘭(lan)州一大奇景。當然(ran)和(he)涼面(mian)的(de)(de)(de)熱(re)湯一樣，釀皮(pi)在冬(dong)天(tian)也有(you)一種救(jiu)駕食品叫做炒(chao)粉，即將蒸熟的(de)(de)(de)淀粉凍切(qie)成(cheng)四方體在平(ping)底鍋里炒(chao)熱(re)，配(pei)以同樣的(de)(de)(de)調(diao)料。
歷史沿革
唐(tang)朝開元間(jian)，玄宗(zong)李隆基執(zhi)柄國(guo)政，天(tian)下太平。天(tian)水(shui)西(xi)南(nan)稍子(zi)坡上(shang)(shang)(shang)有(you)玄宗(zong)的祖墳，坡下西(xi)頭有(you)戶柳(liu)(liu)姓人家(jia)(jia)(jia)，祖孫三代守護(hu)著(zhu)(zhu)唐(tang)皇(huang)(huang)祖墳，遠(yuan)在(zai)長安的唐(tang)皇(huang)(huang)后裔感念(nian)柳(liu)(liu)家(jia)(jia)(jia)護(hu)墳之恩，每(mei)年來(lai)天(tian)水(shui)祭(ji)祖，都要賜賞一(yi)(yi)些錢物給柳(liu)(liu)家(jia)(jia)(jia)，一(yi)(yi)來(lai)二往，交情日(ri)(ri)深。柳(liu)(liu)家(jia)(jia)(jia)護(hu)墳盡(jin)心盡(jin)力，唐(tang)皇(huang)(huang)祖墳安然無恙(yang)。稍子(zi)坡東(dong)頭有(you)個何(he)家(jia)(jia)(jia)窯(yao)，有(you)何(he)姓父子(zi)二人燒炭為生。這(zhe)一(yi)(yi)年臘月(yue)(yue)頭，何(he)老漢請人說(shuo)媒，將柳(liu)(liu)家(jia)(jia)(jia)的小(xiao)女(nv)柳(liu)(liu)蘭(lan)(lan)娶過(guo)門，給兒子(zi)何(he)林(lin)做了媳婦。父子(zi)砍柴燒炭，媳婦張羅(luo)茶飯(fan)，小(xiao)日(ri)(ri)子(zi)還(huan)算滋潤。 過(guo)完(wan)正月(yue)(yue)的一(yi)(yi)天(tian)，何(he)林(lin)隨(sui)父上(shang)(shang)(shang)山(shan)砍柴，晌午時分，柳(liu)(liu)蘭(lan)(lan)揉(rou)面準備搟面。突然地(di)聲隆隆，頃刻間(jian)地(di)動山(shan)搖，一(yi)(yi)場大地(di)震發(fa)生了，柳(liu)(liu)蘭(lan)(lan)隨(sui)手將面團扔進水(shui)缸，蓋上(shang)(shang)(shang)，抽身(shen)(shen)跑出廚(chu)房(fang)一(yi)(yi)看，三間(jian)瓦房(fang)不見了，接(jie)著(zhu)(zhu)身(shen)(shen)后嘩啦(la)一(yi)(yi)陣響，茅草廚(chu)房(fang)也塌架了，一(yi)(yi)看這(zhe)景象，柳(liu)(liu)蘭(lan)(lan)頓(dun)時癱在(zai)地(di)上(shang)(shang)(shang)。
冒著余震(zhen)的(de)危險，何(he)家父(fu)子(zi)跌(die)跌(die)撞撞趕(gan)回(hui)一(yi)看，家院(yuan)夷為平地(di)(di)，媳婦倒在院(yuan)中，何(he)林撲上(shang)前，搖(yao)著媳婦的(de)雙臂大喊：“柳(liu)(liu)(liu)蘭，柳(liu)(liu)(liu)蘭，你不能走啊！”這(zhe)一(yi)喊，柳(liu)(liu)(liu)蘭醒過來(lai)了(le)(le)，父(fu)子(zi)破涕為笑，三人幸免于難。這(zhe)次地(di)(di)震(zhen)，柳(liu)(liu)(liu)家全家遇難，何(he)家父(fu)子(zi)幫柳(liu)(liu)(liu)蘭安喪了(le)(le)親人后，回(hui)到(dao)何(he)家窯。重建(jian)家園要吃(chi)飯呀(ya)！從(cong)土(tu)里刨的(de)一(yi)點兒白面(mian)、雜和(he)面(mian)很快(kuai)吃(chi)完了(le)(le)，柳(liu)(liu)(liu)蘭一(yi)籌(chou)莫展。忽地(di)(di)一(yi)下她想起來(lai)那天揉(rou)的(de)一(yi)塊面(mian)還(huan)在缸里，便急(ji)忙伸手去(qu)撈(lao)。然而面(mian)團沒有(you)了(le)(le)，撈(lao)上(shang)來(lai)一(yi)把滑溜溜的(de)面(mian)串，缸里是一(yi)些稀糊糊湯，一(yi)聞還(huan)有(you)點兒酸，面(mian)團被(bei)泡(pao)發酵了(le)(le)。
想烙饃，沒有干面摻和(he)，這咋(za)辦呢？柳(liu)蘭在酸糊湯中加了些(xie)土(tu)堿，攪和(he)時一(yi)股麥香溢出，她(ta)索性架起炭(tan)火(huo)，將面糊舀(yao)在蒸籠屜布上蒸了起來(lai)，不料(liao)蒸出的面餅(bing)十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大(da)一(yi)會(hui)兒，面糊全(quan)被蒸成(cheng)了薄面餅(bing)，擺(bai)滿了大(da)案板(ban)。最后，柳(liu)蘭見那(nei)滑(hua)溜溜的面串(chuan)扔了怪(guai)可惜，她(ta)如(ru)法(fa)炮制，竟(jing)蒸出了全(quan)身是大(da)蜂窩的發面饃，吃起來(lai)醇香筋道。
何家父子(zi)(zi)從窯上回(hui)來了(le)(le)(le)，柳蘭端出(chu)兩碗飯來。這(zhe)飯的(de)上面(mian)(mian)擱著黃蔥蔥的(de)大蜂窩片和煮熟的(de)灰(hui)菜干，為了(le)(le)(le)讓父子(zi)(zi)倆多(duo)吃(chi)(chi)幾次面(mian)(mian)餅(bing)，柳蘭多(duo)放了(le)(le)(le)些灰(hui)菜干，上面(mian)(mian)調了(le)(le)(le)鹽、蒜泥(ni)和辣(la)椒(jiao)，父子(zi)(zi)攪拌后吃(chi)(chi)得眉開(kai)臉(lian)笑。何林邊吃(chi)(chi)邊問：“啥飯這(zhe)么好吃(chi)(chi)？”柳蘭說：“這(zhe)是(shi)白面(mian)(mian)糊(hu)糊(hu)蒸的(de)釀皮(pi)兒。”“這(zhe)片片是(shi)咋做的(de)？”“麥(mai)子(zi)(zi)快熟時，捋上一把放
嘴(zui)里嚼，嚼到(dao)最(zui)后剩下(xia)能吹(chui)泡泡的，不就是面筋嗎！” 后來，何(he)林(lin)想吃(chi)釀(niang)皮(pi)了，柳(liu)蘭(lan)特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡面費時，她(ta)干脆(cui)挽(wan)起(qi)袖子，伸手搓洗起(qi)來，這樣洗出的釀(niang)皮(pi)和面精更加好吃(chi)。柳(liu)蘭(lan)又在調料和配菜(cai)上做了改(gai)進，認(ren)為釀(niang)皮(pi)應以芝麻(ma)醬為主，突(tu)出香味。她(ta)將炒(chao)好的芝麻(ma)磨細(xi)，加水酌(zhuo)量，用(yong)(yong)炒(chao)鍋(guo)炭火煎熬，等麻(ma)香溢出時，水油渣分離冷卻備用(yong)(yong)；油辣(la)子中加入小(xiao)茴(hui)香粉、姜粉、花(hua)椒、大料粉；醋中浸(jin)泡草(cao)果、桂(gui)皮(pi)。配菜(cai)方面她(ta)用(yong)(yong)菠菜(cai)、葫蘿(luo)卜、綠豆芽、黃(huang)瓜等，增色不少，口感不錯。
柳蘭在(zai)情急中(zhong)發明的(de)釀皮很快傳(chuan)遍(bian)稍(shao)子坡(po)一帶，一時風靡(mi)天水城，面筋還成為(wei)寺廟庵院(yuan)素齋首選，一些窮苦百姓(xing)還以賣釀皮為(wei)營生，從而在(zai)互相摸索(suo)學(xue)習(xi)中(zhong)總結出一首順(shun)口溜：
天水(shui)釀皮香，作料有(you)秘方：
水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；
香醋點晴蜓(ting)，砂鍋熬麻醬；
菜蔬牛肉片，食后余味長。
再(zai)說(shuo)強震發生后，柳蘭何林(lin)小兩(liang)口擔起(qi)(qi)守護唐(tang)皇(huang)祖墳的責任。第二(er)年清明(ming)節一(yi)(yi)早，柳蘭做好釀皮(pi)(pi)，往竹籠里放了兩(liang)碗(wan)，同何林(lin)一(yi)(yi)起(qi)(qi)給(gei)父母墳前獻上一(yi)(yi)碗(wan)后，來(lai)到唐(tang)皇(huang)祖墳獻上釀皮(pi)(pi)，二(er)人坐等唐(tang)皇(huang)后裔祭掃祖墳。
晌午(wu)，秦(qin)(qin)隴(long)(long)王(wang)李(li)(li)玠(jie)一(yi)(yi)干人(ren)(ren)馬(ma)奉玄宗(zong)之命到(dao)了稍子坡(po)，他們已是人(ren)(ren)困馬(ma)乏，祭奠過程中(zhong)(zhong)，早被那奇香四(si)溢(yi)的(de)(de)(de)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)勾得(de)直咽口水(shui)。叩過頭后(hou)(hou)，十幾人(ren)(ren)你一(yi)(yi)口我一(yi)(yi)口品(pin)嘗了釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，都(dou)說天(tian)水(shui)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)好(hao)吃。當下，秦(qin)(qin)隴(long)(long)王(wang)李(li)(li)玠(jie)決定(ding)(ding)送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把(ba)自(zi)己做釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)技藝(yi)悉(xi)數傳授給了后(hou)(hou)宮廚子。 這時，玄宗(zong)的(de)(de)(de)元(yuan)(yuan)獻(xian)貴妃楊(yang)氏正懷(huai)著肅宗(zong)李(li)(li)亨，吃啥吐啥。一(yi)(yi)天(tian)中(zhong)(zhong)午(wu)，小(xiao)太(tai)監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中(zhong)(zhong)是紅綠鮮(xian)艷，奇香飄溢(yi)的(de)(de)(de)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，跪獻(xian)了上來，楊(yang)氏食后(hou)(hou)大(da)喜(xi)。此(ci)后(hou)(hou)，楊(yang)氏每餐(can)必食釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)。受元(yuan)(yuan)獻(xian)貴妃的(de)(de)(de)影響，九重禁宮的(de)(de)(de)皇后(hou)(hou)、妃嬪(pin)、公(gong)主、才人(ren)(ren)、侍女，甚至親(qin)王(wang)駙馬(ma)及三(san)品(pin)以(yi)上的(de)(de)(de)官員都(dou)以(yi)食釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)為快事，玄宗(zong)御宴上，釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)成為不可(ke)或缺(que)的(de)(de)(de)佐酒佳肴。不久(jiu)，釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)從宮內傳到(dao)市井，在秦(qin)(qin)晉一(yi)(yi)帶興旺起(qi)來。這時，柳蘭回到(dao)闊別一(yi)(yi)年的(de)(de)(de)天(tian)水(shui)，她在家做釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，何(he)林在稍子坡(po)下賣釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，何(he)老(lao)漢頤養天(tian)年。后(hou)(hou)來何(he)林的(de)(de)(de)兒子繼承父業，干脆到(dao)天(tian)水(shui)城(cheng)定(ding)(ding)居，何(he)家釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)聲(sheng)名大(da)噪。
話說到了天寶年間，玄宗沉迷于(yu)酒色(se)之中，國(guo)相弄權、安(an)(an)祿山作亂，國(guo)勢(shi)日衰(shuai)，他(ta)把一(yi)切煩惱推(tui)給了肅宗皇帝。又在他(ta)七十多歲時盡(jin)行遣散了后(hou)宮(gong)三(san)千佳(jia)麗(li)，這樣(yang)，釀皮從天水傳到長(chang)安(an)(an)，又從長(chang)安(an)(an)傳到大江南北。
區別
在西北(bei)這塊土地上，對(dui)于"釀(niang)皮"這一名(ming)詞幾乎所有的人(ren)都不(bu)會陌生(sheng)。寧夏人(ren)將(jiang)其稱之為"釀(niang)皮"，陜(shan)西人(ren)則(ze)將(jiang)它稱為"涼皮"。西北(bei)的特色小吃釀(niang)皮進了(le)陜(shan)秦之地，稱做“面皮”；入了(le)嘉峪關，又(you)道“涼皮”。其實無論是(shi)哪一種稱法，都只概括了(le)這種美食的一個方面。
陜(shan)西(xi)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)分為(wei)(wei)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)和小麥(mai)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)大(da)(da)類，以大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)最(zui)受歡迎，故又(you)稱(cheng)米(mi)(mi)(mi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)般人們(men)提起涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)就指(zhi)的是(shi)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，而且專(zhuan)指(zhi)陜(shan)西(xi)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、西(xi)安(an)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、戶(hu)縣(xian)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)、秦(qin)鎮涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。這是(shi)因為(wei)(wei)陜(shan)西(xi)戶(hu)縣(xian)秦(qin)鎮是(shi)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子的發祥地，尤以薛家老(lao)店歷(li)史最(zui)為(wei)(wei)悠(you)久(jiu)，也(ye)就是(shi)現(xian)在的西(xi)安(an)市(shi)薛昌利大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)快餐連鎖有(you)限公 司。涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)歷(li)史久(jiu)遠，涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)傳(chuan)說源于秦(qin)始皇時期，距今已有(you)兩(liang)千多(duo)年歷(li)史，相傳(chuan)有(you)一(yi)(yi)年陜(shan)西(xi)戶(hu)縣(xian)秦(qin)鎮一(yi)(yi)帶大(da)(da)旱，稻谷枯萎，百姓無(wu)法向朝廷納供大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)，有(you)個(ge)叫李十二的用大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)碾成(cheng)面(mian)(mian)粉，蒸出面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，獻給(gei)秦(qin)始皇，秦(qin)始皇吃后大(da)(da)喜，命(ming)每(mei)天(tian)制作食用，形成(cheng)了久(jiu)負盛名的傳(chuan)統小吃——秦(qin)鎮大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子。后因戰亂失(shi)傳(chuan)。 釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的原料(liao)(liao)甚多(duo)，從綠豆面(mian)(mian)、高粱(liang)面(mian)(mian)到(dao)麥(mai)面(mian)(mian)，似乎(hu)只要是(shi)富含(han)淀粉之(zhi)物，皆可入選。故稱(cheng)為(wei)(wei)“面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)”，乃(nai)指(zhi)其原料(liao)(liao)皆為(wei)(wei)面(mian)(mian)食。
釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)是在(zai)麥面(mian)中摻和(he)一定數量的蓬灰和(he)敷(fu)料(liao)，用(yong)溫水調(diao)成(cheng)硬面(mian)團(tuan)，再(zai)幾(ji)經揉搓，等面(mian)團(tuan)精細(xi)光滑后，再(zai)放入涼水中連續搓洗，洗出淀粉(fen)，面(mian)團(tuan)成(cheng)為蜂窩狀物時，放進(jin)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟，這叫“面(mian)筋(jin)(jin)”，再(zai)將(jiang)沉淀了(le)淀粉(fen)糊舀在(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)盤中蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟，這便叫“蒸(zheng)(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)”。蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟了(le)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，從(cong)盤中剝離，切成(cheng)長(chang)條，配(pei)上(shang)面(mian)筋(jin)(jin)，澆上(shang)醋、辣油、芥茉(mo)、韭菜、蒜泥等佐料(liao)，吃起來辛辣、涼爽、口(kou)感柔韌細(xi)膩，回味悠長(chang)。釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)除有“蒸(zheng)(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)外”，還有“餾釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)”。餾的釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，金色發(fa)亮，薄細(xi)柔脆；而(er)蒸(zheng)(zheng)(zheng)的釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，色褐(he)沉著(zhu)，渾厚肥大，兩者色形(xing)各異，而(er)味道基(ji)本一致(zhi)。釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)雖是小吃，但可(ke)作主食充(chong)(chong)饑解餓，也可(ke)當菜肴，充(chong)(chong)當下(xia)酒冷盤。冷熱(re)均宜，四季可(ke)食。
儲存方法
1.用密封袋裝起來(lai)，把空氣擠掉(diao)，密封好，放冰箱里(li)，保存(cun)時(shi)間相對(dui)長一些(xie)；
2.用(yong)抽真(zhen)空(kong)包(bao)裝袋裝起(qi)來， 抽成真(zhen)空(kong)包(bao)裝能(neng)保存更長時間(jian)。
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