釀皮種類
一(yi)(yi)般常(chang)見類型(xing)(xing)有鎦釀皮(pi)(pi)，蘭州釀皮(pi)(pi)，高(gao)擔釀皮(pi)(pi)等(deng)等(deng)，每一(yi)(yi)種釀皮(pi)(pi)都有它(ta)的特點。又或(huo)者是因為地方(fang)區域不一(yi)(yi)致，其口味和造型(xing)(xing)也不一(yi)(yi)樣(yang)。
餾釀皮
釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)除(chu)有“蒸釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)外”，還有“餾(liu)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)”。餾(liu)的(de)(de)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，金(jin)色(se)發亮，薄細(xi)柔脆；而蒸的(de)(de)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，色(se)褐(he)沉著，渾(hun)厚肥大，兩(liang)者色(se)形各(ge)異，而味道(dao)基本一致(zhi)。釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)雖是(shi)小吃(chi)，但可(ke)(ke)(ke)作主食(shi)充饑解餓，也(ye)可(ke)(ke)(ke)當(dang)菜肴(yao)，充當(dang)下酒(jiu)冷盤(pan)。冷熱均宜，四季可(ke)(ke)(ke)食(shi)。若論及西北(bei)的(de)(de)特色(se)小吃(chi)，我(wo)想“釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)”是(shi)首(shou)選之一。吾鄉人讀“釀(niang)(niang)”作“讓”音(yin)。然(ran)而，進了(le)陜秦之地(di)，稱(cheng)做“面皮(pi)(pi)”；入了(le)嘉(jia)峪關，又道(dao)“涼皮(pi)(pi)”。其(qi)實(shi)無論是(shi)哪一種稱(cheng)法(fa)，都只概(gai)括(kuo)了(le)這種美食(shi)的(de)(de)一個方(fang)面。
在(zai)蘭州的(de)市面(mian)上，有著不同(tong)流派的(de)釀(niang)皮(pi)。
蘭州釀皮
如筷子粗細，除了放(fang)醋、鹽、味素(su)、辣椒油外，還(huan)要多放(fang)芝麻醬，吃起(qi)來別有風味，叫做(zuo)麻醬釀皮。
高擔釀皮
因最初的(de)賣主挑著高(gao)高(gao)的(de)擔(dan)子(zi)叫賣而(er)成(cheng)名(ming)，口感酥軟(ruan)，少韌(ren)性，英國攝(she)影家(jia)博雅斯基1875年到蘭(lan)(lan)州(zhou)拍攝(she)時，對(dui)(dui)蘭(lan)(lan)州(zhou)的(de)地方特色(se)小吃(chi)高(gao)擔(dan)釀皮(pi)子(zi)產生了興趣，的(de)確，產麥地區的(de)面食精(jing)品釀皮(pi)子(zi)是全城獨(du)一無二的(de)大(da)眾(zhong)食品，形如軟(ruan)玉，半透明又顫抖悠(you)長的(de)形象加上多彩的(de)調料，外(wai)形絕妙稀(xi)奇，食者就地而(er)吃(chi)津津有味，方便(bian)快(kuai)捷，對(dui)(dui)西(xi)方人而(er)言實(shi)在是難得的(de)民俗風情景觀，攝(she)之入(ru)鏡而(er)冠名(ming)“蘭(lan)(lan)州(zhou)街(jie)頭的(de)流(liu)動快(kuai)餐”；而(er)甘肅武威用小麥面加大(da)量蓬灰做成(cheng)的(de)釀皮(pi)，呈茶色(se)，條狀粗大(da)，風味獨(du)特。
制作方法
原料
釀皮(pi)的原(yuan)(yuan)料甚多，從(cong)綠豆面(mian)、高(gao)粱面(mian)到麥面(mian)，似乎只要是富(fu)含淀粉之物，皆可入選。故稱(cheng)為“面(mian)皮(pi)”，乃指(zhi)其原(yuan)(yuan)料皆為面(mian)食(shi)。
方法步驟
釀皮(pi)的制作相(xiang)當繁復(fu)(fu)首先，要(yao)將(jiang)面粉(fen)（或綠(lv)豆粉(fen)等）和成面團。之后，用極(ji)細且凈的白(bai)布(bu)(bu)包裹著，在清水盆中不停地反復(fu)(fu)揉搓。面團中的淀(dian)粉(fen)成分不斷從白(bai)布(bu)(bu)中滲(shen)出，在盆底積了厚(hou)厚(hou)一層糊。將(jiang)再無(wu)淀(dian)粉(fen)滲(shen)出的白(bai)布(bu)(bu)打(da)開，里面只剩一小塊如(ru)(ru)凍豆腐般(ban)的面筋(jin)。蒸(zheng)熟(shu)的面筋(jin)可(ke)是釀皮(pi)不可(ke)缺少的伴侶——少了它，就(jiu)如(ru)(ru)同咖啡不放奶，感覺上會差(cha)很多。
接著將先前積下的淀粉(fen)糊用清水輕輕漂洗后，依份(fen)量緩緩倒入一張又大(da)(da)又平(ping)(ping)的平(ping)(ping)底盤(pan)中，摸得(de)又勻(yun)又平(ping)(ping)。之(zhi)后，將數個大(da)(da)平(ping)(ping)盤(pan)上籠蒸(zheng)(zheng)熟。此時，淀粉(fen)糊已成了(le)一大(da)(da)張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐(zhu)一相疊(die)。彼此之(zhi)間須涂抹(mo)熟菜(cai)油，以(yi)妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了(le)主料的制作(zuo)。“釀”字一義為“蒸(zheng)(zheng)”，故而“釀皮(pi)”是說(shuo)明(ming)“蒸(zheng)(zheng)”是其加工(gong)過(guo)程中一項重要步驟。
至于“涼(liang)皮”之稱，不(bu)言而喻，則是(shi)指其食法(fa)為放(fang)涼(liang)后拌作料而食。
選料
所謂釀皮(pi)(pi)，其實是(shi)(shi)用(yong)面粉漿(jiang)汁蒸出來的面皮(pi)(pi)。有兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)普通釀皮(pi)(pi)，一(yi)種(zhong)是(shi)(shi)高(gao)擔(dan)釀皮(pi)(pi)。
第一(yi)(yi)種雖為“普通”（其實(shi)是普遍的(de)意思），卻更具有特(te)色：用(yong)紗(sha)布(bu)包(bao)了揉好的(de)面(mian)團(tuan)，在清水里(li)搓洗，最(zui)后清水變(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了蒸面(mian)皮(pi)的(de)漿汁，而(er)紗(sha)布(bu)里(li)剩下的(de)就(jiu)(jiu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了一(yi)(yi)小團(tuan)韌性和延展性很強的(de)東西，其實(shi)是面(mian)粉(fen)里(li)蛋白質，蒸熟后就(jiu)(jiu)變(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了多(duo)孔勁道(dao)的(de)面(mian)筋，而(er)因加堿后變(bian)得金燦燦的(de)面(mian)皮(pi)與(yu)面(mian)筋配以十多(duo)種調味品，就(jiu)(jiu)變(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)碗普通釀皮(pi)。其實(shi)這些調料(liao)也(ye)是經過精雕細琢的(de)，醋里(li)浸著幾(ji)個草果(guo)。而(er)芝麻醬也(ye)不知用(yong)什么(me)稀(xi)釋開了便于食用(yong)時攪拌，還有許多(duo)連名字都(dou)叫(jiao)不上(shang)來(lai)。
第二種(zhong)高擔(dan)釀皮據(ju)說也(ye)(ye)是歷史悠久，好象(xiang)是一(yi)姓(xing)高的(de)(de)(de)創(chuang)始(shi)人挑著扁擔(dan)創(chuang)下的(de)(de)(de)基業(ye)，而(er)且無論怎樣，每(mei)日(ri)只售一(yi)擔(dan)，遲到的(de)(de)(de)好食者只有(you)等待次(ci)日(ri)了，在當時的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)力條(tiao)件下，盲目擴(kuo)大產(chan)量只會(hui)以(yi)質(zhi)量為代價，現在不這(zhe)樣了，已經是社會(hui)主(zhu)義初(chu)級階段，自然不會(hui)讓每(mei)個顧客失望。高擔(dan)釀皮沒有(you)面筋，但也(ye)(ye)同樣勁道，色澤較淡，配以(yi)綠豆芽等少量嫩菜(cai)，調料的(de)(de)(de)講究是比普通釀皮有(you)過之而(er)無不及(ji)的(de)(de)(de)。
釀(niang)(niang)皮(pi)是女(nv)士們(men)的所愛，夏日自不(bu)用說，蘭(lan)州(zhou)(zhou)釀(niang)(niang)皮(pi)冬天(tian)的生意也是很紅火(huo)的，多虧女(nv)性們(men)捧(peng)場，冬天(tian)的做法和平時(shi)沒有什么不(bu)同，在(zai)凜冽寒風中吃釀(niang)(niang)皮(pi)的姑(gu)娘們(men)可算蘭(lan)州(zhou)(zhou)一(yi)大奇景。當然(ran)和涼面的熱湯(tang)一(yi)樣，釀(niang)(niang)皮(pi)在(zai)冬天(tian)也有一(yi)種救駕食品叫做炒(chao)粉，即將蒸熟的淀粉凍切(qie)成四方體在(zai)平底鍋里(li)炒(chao)熱，配(pei)以同樣的調料。
歷史沿革
唐(tang)(tang)朝開元間，玄(xuan)宗李(li)隆基(ji)執柄(bing)國政，天(tian)(tian)下(xia)太平。天(tian)(tian)水(shui)西南稍(shao)子(zi)坡上(shang)(shang)有玄(xuan)宗的祖墳(fen)，坡下(xia)西頭(tou)(tou)有戶柳(liu)姓人(ren)家(jia)，祖孫三(san)代(dai)守護(hu)著唐(tang)(tang)皇祖墳(fen)，遠在長安的唐(tang)(tang)皇后裔感念(nian)柳(liu)家(jia)護(hu)墳(fen)之恩(en)，每年來天(tian)(tian)水(shui)祭祖，都要賜賞一(yi)些(xie)錢物給(gei)柳(liu)家(jia)，一(yi)來二往，交(jiao)情日深。柳(liu)家(jia)護(hu)墳(fen)盡(jin)心盡(jin)力，唐(tang)(tang)皇祖墳(fen)安然無恙。稍(shao)子(zi)坡東頭(tou)(tou)有個何(he)家(jia)窯，有何(he)姓父子(zi)二人(ren)燒炭(tan)為生(sheng)。這(zhe)一(yi)年臘月頭(tou)(tou)，何(he)老漢請(qing)人(ren)說媒(mei)，將(jiang)柳(liu)家(jia)的小女柳(liu)蘭娶過門，給(gei)兒(er)子(zi)何(he)林做了(le)媳婦。父子(zi)砍(kan)柴燒炭(tan)，媳婦張羅茶飯，小日子(zi)還算(suan)滋潤。 過完正月的一(yi)天(tian)(tian)，何(he)林隨(sui)父上(shang)(shang)山(shan)砍(kan)柴，晌午時分，柳(liu)蘭揉(rou)面(mian)(mian)準備(bei)搟面(mian)(mian)。突然地聲(sheng)隆隆，頃刻間地動山(shan)搖，一(yi)場大(da)地震(zhen)發生(sheng)了(le)，柳(liu)蘭隨(sui)手將(jiang)面(mian)(mian)團扔(reng)進(jin)水(shui)缸，蓋(gai)上(shang)(shang)，抽身跑出(chu)廚房(fang)一(yi)看，三(san)間瓦房(fang)不見了(le)，接著身后嘩啦一(yi)陣響(xiang)，茅(mao)草廚房(fang)也塌架了(le)，一(yi)看這(zhe)景象，柳(liu)蘭頓時癱在地上(shang)(shang)。
冒著余震(zhen)的(de)(de)危險，何(he)家父子(zi)(zi)跌跌撞撞趕回一(yi)(yi)看，家院(yuan)夷為(wei)平地，媳(xi)婦(fu)倒(dao)在院(yuan)中，何(he)林撲上前，搖著媳(xi)婦(fu)的(de)(de)雙臂大(da)喊：“柳(liu)蘭(lan)，柳(liu)蘭(lan)，你不能走啊！”這(zhe)一(yi)(yi)喊，柳(liu)蘭(lan)醒(xing)過來了，父子(zi)(zi)破涕為(wei)笑，三(san)人(ren)幸(xing)免(mian)于難。這(zhe)次地震(zhen)，柳(liu)家全(quan)家遇難，何(he)家父子(zi)(zi)幫柳(liu)蘭(lan)安喪(sang)了親人(ren)后，回到何(he)家窯。重建家園要吃飯呀！從(cong)土(tu)里(li)刨的(de)(de)一(yi)(yi)點(dian)兒白面(mian)(mian)(mian)、雜和面(mian)(mian)(mian)很(hen)快吃完了，柳(liu)蘭(lan)一(yi)(yi)籌(chou)莫展。忽地一(yi)(yi)下她想起來那天揉的(de)(de)一(yi)(yi)塊面(mian)(mian)(mian)還在缸(gang)(gang)里(li)，便急忙(mang)伸手去撈。然(ran)而面(mian)(mian)(mian)團沒有了，撈上來一(yi)(yi)把滑溜溜的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)串(chuan)，缸(gang)(gang)里(li)是一(yi)(yi)些稀糊糊湯，一(yi)(yi)聞還有點(dian)兒酸(suan)，面(mian)(mian)(mian)團被泡發酵(jiao)了。
想烙饃，沒有干面(mian)摻和，這咋辦(ban)呢？柳蘭(lan)(lan)在酸糊湯中加了(le)(le)(le)些土(tu)堿，攪和時一股麥香(xiang)溢出，她索性(xing)架起炭火，將面(mian)糊舀(yao)在蒸(zheng)(zheng)籠屜布上蒸(zheng)(zheng)了(le)(le)(le)起來，不料蒸(zheng)(zheng)出的面(mian)餅十分香(xiang)潤(run)，放涼吃(chi)(chi)更(geng)是(shi)筋柔適(shi)口。不大一會兒，面(mian)糊全被蒸(zheng)(zheng)成了(le)(le)(le)薄面(mian)餅，擺滿了(le)(le)(le)大案板。最后，柳蘭(lan)(lan)見那滑溜(liu)溜(liu)的面(mian)串扔了(le)(le)(le)怪可惜，她如(ru)法炮制(zhi)，竟蒸(zheng)(zheng)出了(le)(le)(le)全身是(shi)大蜂窩(wo)的發面(mian)饃，吃(chi)(chi)起來醇(chun)香(xiang)筋道。
何(he)家父子(zi)從窯上(shang)回來了(le)，柳蘭(lan)端出(chu)兩(liang)碗飯來。這(zhe)(zhe)飯的(de)(de)上(shang)面擱著黃蔥蔥的(de)(de)大(da)蜂窩片(pian)(pian)和煮熟(shu)的(de)(de)灰菜(cai)干(gan)(gan)，為了(le)讓(rang)父子(zi)倆(lia)多(duo)吃(chi)幾次面餅，柳蘭(lan)多(duo)放了(le)些(xie)灰菜(cai)干(gan)(gan)，上(shang)面調了(le)鹽(yan)、蒜泥和辣椒(jiao)，父子(zi)攪拌(ban)后吃(chi)得眉(mei)開臉笑(xiao)。何(he)林邊吃(chi)邊問：“啥飯這(zhe)(zhe)么好(hao)吃(chi)？”柳蘭(lan)說：“這(zhe)(zhe)是白(bai)面糊糊蒸的(de)(de)釀皮兒(er)。”“這(zhe)(zhe)片(pian)(pian)片(pian)(pian)是咋(za)做的(de)(de)？”“麥子(zi)快熟(shu)時，捋上(shang)一把(ba)放
嘴里嚼(jiao)，嚼(jiao)到最(zui)后剩下能吹泡(pao)泡(pao)的(de)，不就是面(mian)筋嗎！” 后來(lai)，何林(lin)想吃(chi)釀皮(pi)了，柳蘭特意和好(hao)一塊面(mian)，泡(pao)在水中，又(you)覺得泡(pao)面(mian)費時(shi)，她干脆挽起袖(xiu)子，伸手搓(cuo)洗起來(lai)，這(zhe)樣洗出的(de)釀皮(pi)和面(mian)精(jing)更加好(hao)吃(chi)。柳蘭又(you)在調料和配(pei)菜(cai)上做(zuo)了改(gai)進，認(ren)為(wei)釀皮(pi)應以芝麻醬為(wei)主，突(tu)出香(xiang)(xiang)味。她將炒(chao)好(hao)的(de)芝麻磨細，加水酌(zhuo)量，用炒(chao)鍋炭火煎熬，等麻香(xiang)(xiang)溢出時(shi)，水油(you)渣分(fen)離冷(leng)卻備用；油(you)辣子中加入小茴香(xiang)(xiang)粉(fen)、姜(jiang)粉(fen)、花椒、大料粉(fen)；醋中浸(jin)泡(pao)草果、桂皮(pi)。配(pei)菜(cai)方面(mian)她用菠(bo)菜(cai)、葫(hu)蘿(luo)卜、綠豆芽、黃瓜(gua)等，增色不少(shao)，口感不錯。
柳(liu)蘭在(zai)情急中(zhong)(zhong)發明的釀(niang)(niang)皮很快傳(chuan)遍稍子坡一(yi)帶，一(yi)時風靡(mi)天水城(cheng)，面筋還成為寺(si)廟庵院素(su)齋首選，一(yi)些(xie)窮苦(ku)百姓還以賣釀(niang)(niang)皮為營生，從而在(zai)互相摸索學習(xi)中(zhong)(zhong)總結出一(yi)首順(shun)口溜：
天水釀(niang)皮(pi)香，作料有秘方：
水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香(xiang)；
香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬；
菜蔬牛(niu)肉片，食后余味長(chang)。
再說強震發(fa)生后，柳蘭(lan)何林(lin)小兩(liang)口擔起(qi)守護唐皇祖(zu)墳(fen)的責任。第二(er)年清明節一早，柳蘭(lan)做好釀皮(pi)(pi)，往竹籠里放了(le)兩(liang)碗(wan)，同何林(lin)一起(qi)給父(fu)母墳(fen)前(qian)獻(xian)(xian)上一碗(wan)后，來到唐皇祖(zu)墳(fen)獻(xian)(xian)上釀皮(pi)(pi)，二(er)人坐等唐皇后裔祭掃祖(zu)墳(fen)。
晌午(wu)，秦(qin)隴王(wang)李(li)(li)玠一干人(ren)馬奉玄宗(zong)之(zhi)命到了稍(shao)子坡，他們(men)已是(shi)人(ren)困馬乏(fa)，祭(ji)奠過程中(zhong)，早被(bei)那奇香(xiang)(xiang)四(si)溢(yi)的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)勾得直咽口(kou)水。叩(kou)過頭后(hou)(hou)，十幾人(ren)你一口(kou)我一口(kou)品(pin)嘗了釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)，都說天水釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)好吃(chi)(chi)。當下，秦(qin)隴王(wang)李(li)(li)玠決定送柳(liu)(liu)蘭(lan)進宮(gong)(gong)。不多(duo)時(shi)日(ri)，柳(liu)(liu)蘭(lan)把(ba)自(zi)己(ji)做釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)技(ji)藝悉數傳授給了后(hou)(hou)宮(gong)(gong)廚子。 這(zhe)時(shi)，玄宗(zong)的(de)(de)(de)元獻貴妃(fei)楊(yang)(yang)氏正懷著(zhu)肅宗(zong)李(li)(li)亨，吃(chi)(chi)啥(sha)吐啥(sha)。一天中(zhong)午(wu)，小太監頭頂(ding)玉盤(pan)，盤(pan)內玉碗(wan)玉筷，碗(wan)中(zhong)是(shi)紅綠(lv)鮮艷，奇香(xiang)(xiang)飄溢(yi)的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)，跪獻了上來，楊(yang)(yang)氏食后(hou)(hou)大喜。此后(hou)(hou)，楊(yang)(yang)氏每餐必(bi)食釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)。受元獻貴妃(fei)的(de)(de)(de)影(ying)響，九重禁宮(gong)(gong)的(de)(de)(de)皇(huang)后(hou)(hou)、妃(fei)嬪、公主、才人(ren)、侍女(nv)，甚至親王(wang)駙馬及三品(pin)以(yi)上的(de)(de)(de)官員都以(yi)食釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)為(wei)快事，玄宗(zong)御(yu)宴(yan)上，釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)成為(wei)不可或缺的(de)(de)(de)佐(zuo)酒佳肴。不久，釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)從宮(gong)(gong)內傳到市井，在(zai)秦(qin)晉一帶興旺(wang)起來。這(zhe)時(shi)，柳(liu)(liu)蘭(lan)回到闊別一年的(de)(de)(de)天水，她在(zai)家做釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)，何林在(zai)稍(shao)子坡下賣釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)，何老漢頤養天年。后(hou)(hou)來何林的(de)(de)(de)兒(er)子繼承父業，干脆到天水城定居(ju)，何家釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)聲名大噪。
話說到了(le)天寶年間，玄宗沉迷于(yu)酒色(se)之中，國(guo)相弄權、安祿山(shan)作亂，國(guo)勢日(ri)衰，他(ta)把一切煩惱推給了(le)肅宗皇(huang)帝。又在他(ta)七(qi)十多歲(sui)時盡(jin)行遣(qian)散了(le)后宮(gong)三千佳(jia)麗，這樣(yang)，釀皮從天水傳到長(chang)安，又從長(chang)安傳到大江南北。
區別
在西北(bei)這塊土地上，對于(yu)"釀皮"這一(yi)名詞(ci)幾(ji)乎(hu)所有的人都(dou)不會陌生。寧(ning)夏人將其(qi)稱(cheng)(cheng)之為"釀皮"，陜西人則將它稱(cheng)(cheng)為"涼(liang)皮"。西北(bei)的特色小吃釀皮進了陜秦之地，稱(cheng)(cheng)做“面皮”；入了嘉峪(yu)關，又道“涼(liang)皮”。其(qi)實(shi)無論(lun)是哪一(yi)種(zhong)稱(cheng)(cheng)法(fa)，都(dou)只概括(kuo)了這種(zhong)美食的一(yi)個方面。
陜(shan)西(xi)(xi)涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)分(fen)為大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)和小麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)兩大(da)(da)(da)類，以大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)最受歡迎，故又(you)稱米(mi)(mi)(mi)皮(pi)(pi)，一(yi)(yi)般人(ren)們(men)提起涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)就指(zhi)的(de)是大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，而且專指(zhi)陜(shan)西(xi)(xi)涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)、西(xi)(xi)安(an)涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)、戶縣(xian)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)、秦(qin)鎮(zhen)涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)。這是因(yin)為陜(shan)西(xi)(xi)戶縣(xian)秦(qin)鎮(zhen)是大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)子的(de)發祥地，尤以薛家老(lao)店歷(li)(li)史(shi)最為悠(you)久(jiu)(jiu)，也就是現在的(de)西(xi)(xi)安(an)市薛昌利大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)快餐連鎖有限公 司。涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)歷(li)(li)史(shi)久(jiu)(jiu)遠，涼(liang)(liang)(liang)(liang)皮(pi)(pi)傳說源于秦(qin)始(shi)皇時期(qi)，距今已有兩千多年(nian)歷(li)(li)史(shi)，相(xiang)傳有一(yi)(yi)年(nian)陜(shan)西(xi)(xi)戶縣(xian)秦(qin)鎮(zhen)一(yi)(yi)帶大(da)(da)(da)旱，稻(dao)谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)，有個(ge)叫李十(shi)二的(de)用大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)碾成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，蒸(zheng)出(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，獻(xian)給秦(qin)始(shi)皇，秦(qin)始(shi)皇吃(chi)后大(da)(da)(da)喜，命(ming)每天制作食用，形成(cheng)了久(jiu)(jiu)負(fu)盛名的(de)傳統小吃(chi)——秦(qin)鎮(zhen)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)子。后因(yin)戰(zhan)亂失傳。 釀皮(pi)(pi)的(de)原料甚多，從(cong)綠豆面(mian)(mian)(mian)(mian)、高粱面(mian)(mian)(mian)(mian)到麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)，似乎只要是富(fu)含淀(dian)粉之物，皆可(ke)入選。故稱為“面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)”，乃指(zhi)其原料皆為面(mian)(mian)(mian)(mian)食。
釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)是在(zai)(zai)麥面中(zhong)摻(chan)和(he)一定數量的蓬灰和(he)敷料，用溫水(shui)調成(cheng)(cheng)硬面團，再幾經揉搓，等(deng)(deng)面團精細光滑后，再放(fang)入涼(liang)水(shui)中(zhong)連續搓洗，洗出淀(dian)粉(fen)，面團成(cheng)(cheng)為(wei)蜂窩狀(zhuang)物時，放(fang)進蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟，這叫(jiao)“面筋”，再將沉淀(dian)了淀(dian)粉(fen)糊舀在(zai)(zai)蒸(zheng)盤(pan)中(zhong)蒸(zheng)熟，這便叫(jiao)“蒸(zheng)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)”。蒸(zheng)熟了釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)，從盤(pan)中(zhong)剝離，切成(cheng)(cheng)長(chang)條，配上面筋，澆上醋(cu)、辣(la)油、芥茉、韭菜(cai)、蒜泥等(deng)(deng)佐(zuo)料，吃起來辛辣(la)、涼(liang)爽、口感柔(rou)韌細膩，回味(wei)悠長(chang)。釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)除有“蒸(zheng)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)外”，還有“餾(liu)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)”。餾(liu)的釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)，金色(se)發亮，薄細柔(rou)脆(cui)；而(er)蒸(zheng)的釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)，色(se)褐沉著，渾厚肥大，兩(liang)者色(se)形各(ge)異，而(er)味(wei)道基(ji)本一致(zhi)。釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)雖是小吃，但可(ke)作主食充(chong)饑解餓，也可(ke)當菜(cai)肴，充(chong)當下酒冷(leng)盤(pan)。冷(leng)熱(re)均宜(yi)，四季(ji)可(ke)食。
儲存方法
1.用密封(feng)袋裝起來，把空氣擠掉，密封(feng)好，放冰箱里，保存時間相(xiang)對(dui)長一些；
2.用抽真空包裝袋裝起(qi)來， 抽成真空包裝能保存更長(chang)時間。
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