釀皮種類
一(yi)般(ban)常見類型有鎦釀皮(pi)(pi)，蘭州釀皮(pi)(pi)，高擔釀皮(pi)(pi)等等，每一(yi)種釀皮(pi)(pi)都(dou)有它的特點(dian)。又或者是因為地(di)方區域不一(yi)致，其口味和造(zao)型也不一(yi)樣。
餾釀皮
釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)除有(you)“蒸(zheng)釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)外”，還(huan)有(you)“餾釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)”。餾的釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，金(jin)色(se)發亮，薄細柔脆；而蒸(zheng)的釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，色(se)褐沉著，渾厚肥大，兩者色(se)形各異，而味道基本一致。釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)雖是小(xiao)吃，但可作主食充饑解餓，也(ye)可當菜肴，充當下酒冷(leng)盤(pan)。冷(leng)熱均(jun)宜(yi)，四季(ji)可食。若論(lun)及(ji)西北(bei)的特(te)色(se)小(xiao)吃，我想“釀(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)”是首選之一。吾鄉人(ren)讀“釀(niang)”作“讓(rang)”音(yin)。然(ran)而，進了陜秦(qin)之地，稱(cheng)(cheng)做“面皮(pi)(pi)(pi)(pi)”；入了嘉峪(yu)關(guan)，又(you)道“涼皮(pi)(pi)(pi)(pi)”。其實無論(lun)是哪一種稱(cheng)(cheng)法(fa)，都(dou)只(zhi)概括(kuo)了這種美食的一個方面。
在蘭(lan)州的市(shi)面上，有著不同(tong)流派的釀皮。
蘭州釀皮
如(ru)筷子粗細(xi)，除(chu)了(le)放(fang)醋、鹽、味(wei)素、辣椒油外，還要(yao)多放(fang)芝麻(ma)醬(jiang)，吃起來別有風(feng)味(wei)，叫做麻(ma)醬(jiang)釀皮(pi)。
高擔釀皮
因最(zui)初的(de)賣主挑著高高的(de)擔子(zi)叫賣而成(cheng)名(ming)，口感酥(su)軟，少韌性，英國(guo)攝(she)影家博(bo)雅(ya)斯基1875年到蘭州拍攝(she)時，對蘭州的(de)地(di)方(fang)特色(se)小吃(chi)高擔釀(niang)皮(pi)子(zi)產生了興趣，的(de)確(que)，產麥地(di)區(qu)的(de)面(mian)食(shi)精品釀(niang)皮(pi)子(zi)是(shi)全城獨(du)一無二的(de)大眾食(shi)品，形(xing)如軟玉，半透明又顫抖悠長的(de)形(xing)象加上多(duo)彩的(de)調料，外形(xing)絕妙稀奇(qi)，食(shi)者就地(di)而吃(chi)津(jin)津(jin)有(you)味，方(fang)便快(kuai)捷(jie)，對西方(fang)人而言(yan)實在是(shi)難得的(de)民俗風情景觀，攝(she)之入鏡(jing)而冠(guan)名(ming)“蘭州街頭的(de)流動快(kuai)餐”；而甘肅武威用小麥面(mian)加大量蓬灰做成(cheng)的(de)釀(niang)皮(pi)，呈茶(cha)色(se)，條(tiao)狀粗大，風味獨(du)特。
制作方法
原料
釀(niang)皮的(de)原料甚多，從綠(lv)豆(dou)面(mian)、高粱(liang)面(mian)到麥面(mian)，似(si)乎(hu)只(zhi)要是富含(han)淀粉之物，皆可入(ru)選。故稱為“面(mian)皮”，乃指其原料皆為面(mian)食。
方法步驟
釀(niang)皮(pi)的(de)(de)(de)制作相當繁復(fu)首先，要(yao)將面(mian)(mian)粉(fen)（或綠豆(dou)粉(fen)等(deng)）和成面(mian)(mian)團。之后，用極細且凈的(de)(de)(de)白布(bu)包裹著，在清水盆中(zhong)(zhong)不(bu)停地(di)反復(fu)揉搓。面(mian)(mian)團中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)淀粉(fen)成分不(bu)斷(duan)從(cong)白布(bu)中(zhong)(zhong)滲出，在盆底(di)積了(le)厚(hou)厚(hou)一層糊。將再無淀粉(fen)滲出的(de)(de)(de)白布(bu)打開，里面(mian)(mian)只剩一小塊如凍豆(dou)腐般的(de)(de)(de)面(mian)(mian)筋。蒸熟的(de)(de)(de)面(mian)(mian)筋可是釀(niang)皮(pi)不(bu)可缺少的(de)(de)(de)伴侶——少了(le)它，就(jiu)如同咖啡(fei)不(bu)放奶，感覺上會差很多。
接(jie)著將先前積(ji)下的(de)(de)淀粉糊用(yong)清(qing)水輕(qing)輕(qing)漂洗后(hou)，依份量緩(huan)緩(huan)倒入一(yi)張又(you)大(da)又(you)平的(de)(de)平底(di)盤(pan)中，摸得又(you)勻又(you)平。之后(hou)，將數個大(da)平盤(pan)上籠蒸(zheng)熟。此時，淀粉糊已成了一(yi)大(da)張亮晶晶的(de)(de)“面餅”。將這“餅”輕(qing)輕(qing)揭下，逐一(yi)相(xiang)疊(die)。彼此之間(jian)須涂抹熟菜(cai)油，以妨相(xiang)粘。待其冷卻后(hou)，便算是完成了主料的(de)(de)制作。“釀”字一(yi)義為“蒸(zheng)”，故(gu)而“釀皮”是說明“蒸(zheng)”是其加(jia)工(gong)過程中一(yi)項重要步驟。
至(zhi)于“涼(liang)(liang)皮”之稱(cheng)，不言(yan)而(er)喻(yu)，則是指其食(shi)法(fa)為放涼(liang)(liang)后(hou)拌(ban)作料(liao)而(er)食(shi)。
選料
所謂釀(niang)(niang)皮(pi)，其實是(shi)用面(mian)粉(fen)漿汁蒸出來的面(mian)皮(pi)。有兩種，一(yi)種是(shi)普通(tong)釀(niang)(niang)皮(pi)，一(yi)種是(shi)高擔釀(niang)(niang)皮(pi)。
第(di)一種雖為“普(pu)通”（其(qi)(qi)實是普(pu)遍(bian)的意思），卻更具有(you)特色：用紗布包了揉好的面(mian)團(tuan)(tuan)，在清水(shui)里搓洗，最后清水(shui)變成了蒸(zheng)(zheng)面(mian)皮的漿汁，而(er)(er)紗布里剩下的就(jiu)成了一小團(tuan)(tuan)韌性和延展性很強的東西，其(qi)(qi)實是面(mian)粉里蛋白(bai)質(zhi)，蒸(zheng)(zheng)熟后就(jiu)變成了多孔勁道的面(mian)筋，而(er)(er)因加堿后變得金燦(can)燦(can)的面(mian)皮與面(mian)筋配以十多種調(diao)味(wei)品，就(jiu)變成一碗普(pu)通釀皮。其(qi)(qi)實這些調(diao)料(liao)也是經過精雕(diao)細琢的，醋里浸著幾個草果。而(er)(er)芝麻(ma)醬也不(bu)知用什么(me)稀釋開了便于食用時(shi)攪拌，還有(you)許多連(lian)名字都叫不(bu)上來。
第二(er)種高(gao)擔(dan)釀皮據說也是歷史悠久，好象是一(yi)姓高(gao)的(de)(de)(de)創(chuang)始人挑著扁擔(dan)創(chuang)下的(de)(de)(de)基(ji)業，而且無論(lun)怎樣(yang)，每日只(zhi)售一(yi)擔(dan)，遲到的(de)(de)(de)好食者只(zhi)有(you)等待次日了(le)，在(zai)當時(shi)的(de)(de)(de)生產力條件(jian)下，盲(mang)目擴大產量只(zhi)會(hui)以質量為代(dai)價(jia)，現在(zai)不(bu)(bu)這樣(yang)了(le)，已經是社會(hui)主(zhu)義初(chu)級階段(duan)，自然不(bu)(bu)會(hui)讓每個顧客失望。高(gao)擔(dan)釀皮沒有(you)面筋(jin)，但(dan)也同樣(yang)勁道，色(se)澤(ze)較淡，配以綠豆芽(ya)等少量嫩菜，調料的(de)(de)(de)講究是比普通釀皮有(you)過之而無不(bu)(bu)及的(de)(de)(de)。
釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)是(shi)女(nv)士們(men)的(de)所愛(ai)，夏日自不用說，蘭(lan)州釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)冬天(tian)的(de)生(sheng)意也是(shi)很紅火的(de)，多虧女(nv)性們(men)捧場，冬天(tian)的(de)做法(fa)和平時沒有什么不同(tong)，在(zai)凜冽寒風中吃釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)的(de)姑娘們(men)可(ke)算蘭(lan)州一大奇景。當然和涼面的(de)熱(re)湯一樣，釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)在(zai)冬天(tian)也有一種救駕食(shi)品(pin)叫做炒粉，即將(jiang)蒸熟(shu)的(de)淀粉凍切成(cheng)四方體在(zai)平底鍋(guo)里(li)炒熱(re)，配以同(tong)樣的(de)調(diao)料。
歷史沿革
唐朝開元(yuan)間，玄宗(zong)李隆(long)基執柄(bing)國政(zheng)，天(tian)(tian)(tian)下太平(ping)。天(tian)(tian)(tian)水(shui)西(xi)南稍子(zi)坡上(shang)有玄宗(zong)的(de)(de)祖墳(fen)(fen)，坡下西(xi)頭(tou)有戶(hu)柳(liu)姓人家(jia)，祖孫三代守護(hu)著(zhu)唐皇祖墳(fen)(fen)，遠在(zai)長安的(de)(de)唐皇后裔(yi)感念柳(liu)家(jia)護(hu)墳(fen)(fen)之恩，每年(nian)來天(tian)(tian)(tian)水(shui)祭祖，都要賜賞一(yi)些錢物給柳(liu)家(jia)，一(yi)來二往，交情(qing)日深。柳(liu)家(jia)護(hu)墳(fen)(fen)盡心盡力，唐皇祖墳(fen)(fen)安然無恙。稍子(zi)坡東頭(tou)有個(ge)何(he)(he)家(jia)窯，有何(he)(he)姓父(fu)子(zi)二人燒炭(tan)為生。這一(yi)年(nian)臘月頭(tou)，何(he)(he)老漢(han)請(qing)人說媒，將柳(liu)家(jia)的(de)(de)小(xiao)女(nv)柳(liu)蘭(lan)娶過門，給兒子(zi)何(he)(he)林做了(le)媳婦。父(fu)子(zi)砍(kan)柴燒炭(tan)，媳婦張(zhang)羅茶飯，小(xiao)日子(zi)還算滋(zi)潤。 過完正月的(de)(de)一(yi)天(tian)(tian)(tian)，何(he)(he)林隨父(fu)上(shang)山砍(kan)柴，晌午(wu)時分，柳(liu)蘭(lan)揉面(mian)準(zhun)備搟(xian)面(mian)。突然地(di)聲隆(long)隆(long)，頃(qing)刻間地(di)動山搖，一(yi)場大地(di)震發生了(le)，柳(liu)蘭(lan)隨手將面(mian)團扔(reng)進水(shui)缸，蓋(gai)上(shang)，抽身跑(pao)出廚房(fang)一(yi)看，三間瓦房(fang)不見了(le)，接著(zhu)身后嘩啦(la)一(yi)陣響，茅草廚房(fang)也塌架(jia)了(le)，一(yi)看這景象，柳(liu)蘭(lan)頓(dun)時癱在(zai)地(di)上(shang)。
冒著余震的(de)(de)危險，何家(jia)父(fu)子跌跌撞撞趕回一(yi)(yi)看，家(jia)院夷為平地，媳婦倒(dao)在院中，何林撲上(shang)前，搖(yao)著媳婦的(de)(de)雙臂大(da)喊：“柳(liu)(liu)(liu)蘭，柳(liu)(liu)(liu)蘭，你不能走(zou)啊(a)！”這一(yi)(yi)喊，柳(liu)(liu)(liu)蘭醒過來了(le)，父(fu)子破涕(ti)為笑，三(san)人幸免于難(nan)。這次地震，柳(liu)(liu)(liu)家(jia)全家(jia)遇難(nan)，何家(jia)父(fu)子幫柳(liu)(liu)(liu)蘭安喪了(le)親人后，回到何家(jia)窯。重(zhong)建家(jia)園(yuan)要吃飯(fan)呀！從土里(li)刨的(de)(de)一(yi)(yi)點兒(er)白面(mian)、雜和面(mian)很快吃完了(le)，柳(liu)(liu)(liu)蘭一(yi)(yi)籌莫展。忽地一(yi)(yi)下她想起(qi)來那天揉(rou)的(de)(de)一(yi)(yi)塊面(mian)還在缸里(li)，便急忙(mang)伸手去(qu)撈。然而面(mian)團沒有了(le)，撈上(shang)來一(yi)(yi)把滑(hua)溜(liu)溜(liu)的(de)(de)面(mian)串(chuan)，缸里(li)是一(yi)(yi)些(xie)稀(xi)糊(hu)糊(hu)湯，一(yi)(yi)聞還有點兒(er)酸，面(mian)團被泡發酵了(le)。
想烙饃，沒有干面(mian)(mian)(mian)(mian)摻和，這(zhe)咋(za)辦呢？柳蘭在酸糊湯中加(jia)了(le)些土堿，攪和時一股麥(mai)香溢出(chu)，她索(suo)性架起(qi)炭火，將面(mian)(mian)(mian)(mian)糊舀在蒸(zheng)籠(long)屜布上蒸(zheng)了(le)起(qi)來，不(bu)(bu)料蒸(zheng)出(chu)的面(mian)(mian)(mian)(mian)餅十分(fen)香潤，放涼吃更是(shi)筋柔適(shi)口。不(bu)(bu)大(da)一會兒(er)，面(mian)(mian)(mian)(mian)糊全被(bei)蒸(zheng)成了(le)薄面(mian)(mian)(mian)(mian)餅，擺滿(man)了(le)大(da)案板。最后(hou)，柳蘭見那滑(hua)溜溜的面(mian)(mian)(mian)(mian)串(chuan)扔了(le)怪可惜，她如法炮制，竟(jing)蒸(zheng)出(chu)了(le)全身是(shi)大(da)蜂窩的發(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)饃，吃起(qi)來醇香筋道。
何家父(fu)(fu)子(zi)(zi)(zi)從窯上(shang)回(hui)來了(le)，柳蘭端(duan)出(chu)兩(liang)碗飯來。這(zhe)(zhe)飯的上(shang)面(mian)擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟(shu)的灰(hui)菜干(gan)，為(wei)了(le)讓父(fu)(fu)子(zi)(zi)(zi)倆(lia)多吃(chi)幾次面(mian)餅，柳蘭多放了(le)些灰(hui)菜干(gan)，上(shang)面(mian)調了(le)鹽(yan)、蒜(suan)泥和辣椒，父(fu)(fu)子(zi)(zi)(zi)攪拌后(hou)吃(chi)得眉(mei)開臉笑。何林邊(bian)吃(chi)邊(bian)問：“啥(sha)飯這(zhe)(zhe)么好吃(chi)？”柳蘭說：“這(zhe)(zhe)是白(bai)面(mian)糊糊蒸的釀(niang)皮兒。”“這(zhe)(zhe)片片是咋做的？”“麥子(zi)(zi)(zi)快熟(shu)時，捋上(shang)一把放
嘴里嚼(jiao)，嚼(jiao)到最后(hou)剩下(xia)能吹泡(pao)泡(pao)的，不(bu)就是面筋嗎！” 后(hou)來，何(he)林(lin)想吃(chi)釀(niang)(niang)皮了(le)，柳(liu)蘭(lan)特意和好(hao)一塊面，泡(pao)在水中，又(you)覺(jue)得(de)泡(pao)面費時，她(ta)干脆(cui)挽起袖子，伸手(shou)搓洗起來，這樣洗出的釀(niang)(niang)皮和面精更加(jia)好(hao)吃(chi)。柳(liu)蘭(lan)又(you)在調料和配(pei)菜上做了(le)改進，認為釀(niang)(niang)皮應以芝麻(ma)醬(jiang)為主，突出香(xiang)味。她(ta)將(jiang)炒好(hao)的芝麻(ma)磨(mo)細，加(jia)水酌量(liang)，用(yong)炒鍋炭火(huo)煎熬，等麻(ma)香(xiang)溢出時，水油(you)渣分離冷卻(que)備用(yong)；油(you)辣子中加(jia)入小茴香(xiang)粉、姜粉、花椒、大料粉；醋(cu)中浸(jin)泡(pao)草(cao)果、桂(gui)皮。配(pei)菜方面她(ta)用(yong)菠菜、葫蘿卜、綠(lv)豆芽、黃瓜等，增色不(bu)少，口感不(bu)錯。
柳蘭在情急中發(fa)明的釀皮很快傳遍(bian)稍子(zi)坡一帶(dai)，一時風靡天水城，面筋還成為(wei)寺廟庵院(yuan)素(su)齋(zhai)首選，一些窮苦(ku)百姓還以(yi)賣釀皮為(wei)營生，從而在互(hu)相摸(mo)索(suo)學習中總(zong)結出(chu)一首順口溜(liu)：
天水釀(niang)皮(pi)香，作料有秘方：
水(shui)鹽配蒜芥，辣椒拌茴(hui)香；
香醋點晴蜓(ting)，砂鍋(guo)熬麻醬；
菜蔬牛肉片，食后余味長。
再說強震發生后，柳(liu)蘭(lan)何林(lin)小兩口擔起(qi)守護唐(tang)皇祖墳的(de)責任(ren)。第二(er)年清明(ming)節一早(zao)，柳(liu)蘭(lan)做好(hao)釀(niang)皮，往竹(zhu)籠里(li)放了兩碗，同(tong)何林(lin)一起(qi)給父母墳前獻(xian)上一碗后，來到(dao)唐(tang)皇祖墳獻(xian)上釀(niang)皮，二(er)人坐等唐(tang)皇后裔祭掃祖墳。
晌午(wu)，秦隴王(wang)(wang)李(li)玠(jie)一干(gan)人(ren)馬(ma)(ma)奉玄宗(zong)之命到了稍(shao)子(zi)坡，他們已是(shi)人(ren)困馬(ma)(ma)乏，祭奠(dian)過程(cheng)中(zhong)，早被那奇香(xiang)四溢的(de)(de)釀(niang)(niang)皮(pi)勾得直(zhi)咽口(kou)水(shui)(shui)。叩過頭后(hou)，十幾人(ren)你一口(kou)我一口(kou)品(pin)嘗(chang)了釀(niang)(niang)皮(pi)，都說天(tian)水(shui)(shui)釀(niang)(niang)皮(pi)好吃(chi)。當下，秦隴王(wang)(wang)李(li)玠(jie)決定送柳(liu)蘭進宮。不(bu)多時(shi)日，柳(liu)蘭把自己做(zuo)釀(niang)(niang)皮(pi)的(de)(de)技(ji)藝(yi)悉數傳(chuan)授(shou)給了后(hou)宮廚子(zi)。 這(zhe)時(shi)，玄宗(zong)的(de)(de)元(yuan)獻貴妃(fei)(fei)楊(yang)氏正懷(huai)著肅(su)宗(zong)李(li)亨，吃(chi)啥吐啥。一天(tian)中(zhong)午(wu)，小(xiao)太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中(zhong)是(shi)紅綠(lv)鮮艷，奇香(xiang)飄溢的(de)(de)釀(niang)(niang)皮(pi)，跪(gui)獻了上(shang)來(lai)，楊(yang)氏食后(hou)大喜。此后(hou)，楊(yang)氏每餐必(bi)食釀(niang)(niang)皮(pi)。受元(yuan)獻貴妃(fei)(fei)的(de)(de)影響，九重禁(jin)宮的(de)(de)皇后(hou)、妃(fei)(fei)嬪、公主、才人(ren)、侍女(nv)，甚至親王(wang)(wang)駙馬(ma)(ma)及三品(pin)以上(shang)的(de)(de)官員都以食釀(niang)(niang)皮(pi)為(wei)快(kuai)事，玄宗(zong)御宴上(shang)，釀(niang)(niang)皮(pi)成為(wei)不(bu)可或(huo)缺的(de)(de)佐(zuo)酒(jiu)佳肴。不(bu)久，釀(niang)(niang)皮(pi)從宮內傳(chuan)到市(shi)井(jing)，在秦晉一帶興旺起來(lai)。這(zhe)時(shi)，柳(liu)蘭回到闊別一年的(de)(de)天(tian)水(shui)(shui)，她在家(jia)(jia)做(zuo)釀(niang)(niang)皮(pi)，何(he)林(lin)在稍(shao)子(zi)坡下賣釀(niang)(niang)皮(pi)，何(he)老漢頤養(yang)天(tian)年。后(hou)來(lai)何(he)林(lin)的(de)(de)兒子(zi)繼承父業，干(gan)脆到天(tian)水(shui)(shui)城定居，何(he)家(jia)(jia)釀(niang)(niang)皮(pi)聲(sheng)名大噪(zao)。
話說到(dao)了(le)天寶(bao)年(nian)間(jian)，玄(xuan)宗沉(chen)迷于(yu)酒色之中，國(guo)相弄權、安(an)祿山作亂，國(guo)勢日衰，他(ta)把一(yi)切煩惱推(tui)給了(le)肅(su)宗皇帝(di)。又在他(ta)七十多歲時盡行遣散了(le)后宮三(san)千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到(dao)長安(an)，又從長安(an)傳到(dao)大江南北。
區別
在西北這塊土地上(shang)，對于"釀皮"這一(yi)名詞幾乎所(suo)有的人(ren)(ren)都不會陌生。寧夏人(ren)(ren)將其稱(cheng)之為"釀皮"，陜西人(ren)(ren)則將它稱(cheng)為"涼(liang)皮"。西北的特色小吃釀皮進了(le)陜秦之地，稱(cheng)做“面(mian)皮”；入了(le)嘉峪關，又道(dao)“涼(liang)皮”。其實無論(lun)是哪一(yi)種稱(cheng)法，都只(zhi)概括了(le)這種美食的一(yi)個方面(mian)。
陜(shan)西涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)分(fen)為大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)和(he)小麥面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)兩大(da)(da)(da)(da)類(lei)，以大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)最受歡迎(ying)，故(gu)又稱米(mi)(mi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，一般人們提起(qi)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)就(jiu)指(zhi)的是(shi)(shi)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，而且專指(zhi)陜(shan)西涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)、西安涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)、戶縣米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)、秦(qin)(qin)鎮(zhen)涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)。這(zhe)是(shi)(shi)因(yin)為陜(shan)西戶縣秦(qin)(qin)鎮(zhen)是(shi)(shi)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)的發(fa)祥地，尤以薛家(jia)老店歷(li)史(shi)最為悠久，也就(jiu)是(shi)(shi)現在的西安市薛昌利大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)快餐連鎖有限(xian)公 司(si)。涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)歷(li)史(shi)久遠(yuan)，涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)傳說源于(yu)秦(qin)(qin)始(shi)(shi)皇時(shi)期，距今(jin)已有兩千多(duo)年歷(li)史(shi)，相傳有一年陜(shan)西戶縣秦(qin)(qin)鎮(zhen)一帶大(da)(da)(da)(da)旱(han)，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷(ting)納供大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)，有個叫李十二的用大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)碾成面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，蒸出(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，獻(xian)給(gei)秦(qin)(qin)始(shi)(shi)皇，秦(qin)(qin)始(shi)(shi)皇吃后(hou)大(da)(da)(da)(da)喜，命(ming)每天制作食用，形成了(le)久負(fu)盛名的傳統小吃——秦(qin)(qin)鎮(zhen)大(da)(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)。后(hou)因(yin)戰亂失傳。 釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)的原(yuan)料(liao)甚多(duo)，從綠豆(dou)面(mian)(mian)(mian)(mian)、高(gao)粱(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)到麥面(mian)(mian)(mian)(mian)，似乎(hu)只要是(shi)(shi)富(fu)含(han)淀粉之物，皆可入(ru)選。故(gu)稱為“面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)”，乃指(zhi)其原(yuan)料(liao)皆為面(mian)(mian)(mian)(mian)食。
釀(niang)(niang)(niang)皮是在(zai)麥(mai)面(mian)中摻和(he)一定數量(liang)的蓬灰和(he)敷(fu)料，用溫水(shui)調(diao)成硬面(mian)團，再(zai)幾經揉搓，等面(mian)團精細(xi)光滑后，再(zai)放入涼水(shui)中連續搓洗，洗出淀粉，面(mian)團成為蜂窩(wo)狀物時(shi)，放進(jin)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟，這叫“面(mian)筋”，再(zai)將沉(chen)淀了淀粉糊舀在(zai)蒸(zheng)盤中蒸(zheng)熟，這便(bian)叫“蒸(zheng)釀(niang)(niang)(niang)皮”。蒸(zheng)熟了釀(niang)(niang)(niang)皮，從盤中剝離，切成長(chang)條(tiao)，配上面(mian)筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜(suan)泥等佐(zuo)料，吃起來(lai)辛(xin)辣、涼爽、口感柔韌細(xi)膩(ni)，回味悠長(chang)。釀(niang)(niang)(niang)皮除有“蒸(zheng)釀(niang)(niang)(niang)皮外”，還有“餾釀(niang)(niang)(niang)皮”。餾的釀(niang)(niang)(niang)皮，金色(se)(se)發亮，薄細(xi)柔脆(cui)；而(er)蒸(zheng)的釀(niang)(niang)(niang)皮，色(se)(se)褐沉(chen)著(zhu)，渾厚肥大，兩者(zhe)色(se)(se)形各(ge)異，而(er)味道(dao)基本一致。釀(niang)(niang)(niang)皮雖是小吃，但可(ke)作(zuo)主食(shi)充饑解餓，也可(ke)當菜肴，充當下(xia)酒冷(leng)盤。冷(leng)熱均宜(yi)，四季可(ke)食(shi)。
儲存方法
1.用密封(feng)袋裝起來，把空(kong)氣擠掉，密封(feng)好，放(fang)冰箱里，保存(cun)時(shi)間相對長一些；
2.用抽真空包(bao)裝袋裝起來(lai)， 抽成真空包(bao)裝能(neng)保存更長時間。
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