釀皮種類
一(yi)般常見類型(xing)有(you)鎦釀(niang)皮，蘭(lan)州釀(niang)皮，高擔(dan)釀(niang)皮等等，每一(yi)種(zhong)釀(niang)皮都(dou)有(you)它的特點。又或(huo)者是因為地方(fang)區域(yu)不一(yi)致，其(qi)口(kou)味和造型(xing)也不一(yi)樣。
餾釀皮
釀(niang)皮(pi)除有“蒸(zheng)釀(niang)皮(pi)外”，還有“餾釀(niang)皮(pi)”。餾的釀(niang)皮(pi)，金(jin)色(se)(se)發(fa)亮，薄細(xi)柔脆；而蒸(zheng)的釀(niang)皮(pi)，色(se)(se)褐沉著(zhu)，渾(hun)厚肥大(da)，兩者色(se)(se)形各(ge)異，而味(wei)道基本一致。釀(niang)皮(pi)雖是(shi)小吃，但可(ke)作主食(shi)充(chong)饑解餓，也可(ke)當菜肴，充(chong)當下(xia)酒(jiu)冷盤。冷熱均宜，四(si)季可(ke)食(shi)。若論及西北的特色(se)(se)小吃，我想“釀(niang)皮(pi)”是(shi)首選之一。吾鄉人讀“釀(niang)”作“讓”音。然而，進了陜秦(qin)之地，稱做“面皮(pi)”；入了嘉(jia)峪(yu)關，又道“涼皮(pi)”。其實無論是(shi)哪一種稱法，都只概括了這種美食(shi)的一個方面。
在蘭州的(de)市(shi)面上，有著不(bu)同流派的(de)釀(niang)皮。
蘭州釀皮
如筷(kuai)子粗(cu)細(xi)，除了放(fang)醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放(fang)芝(zhi)麻醬，吃起來別有風味，叫做麻醬釀皮。
高擔釀皮
因最(zui)初的(de)(de)(de)(de)(de)賣主挑著高高的(de)(de)(de)(de)(de)擔(dan)子叫賣而成名(ming)，口感酥軟(ruan)(ruan)，少韌性，英國攝(she)影家博(bo)雅斯(si)基(ji)1875年到蘭(lan)州(zhou)拍攝(she)時(shi)，對(dui)蘭(lan)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)(fang)特(te)色小(xiao)吃高擔(dan)釀皮(pi)(pi)子產生了興趣，的(de)(de)(de)(de)(de)確，產麥地區的(de)(de)(de)(de)(de)面食(shi)精品釀皮(pi)(pi)子是全城獨(du)一無二的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)眾食(shi)品，形(xing)如(ru)軟(ruan)(ruan)玉，半透明(ming)又(you)顫(zhan)抖悠(you)長的(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)象加上多彩的(de)(de)(de)(de)(de)調料，外(wai)形(xing)絕妙稀奇，食(shi)者就(jiu)地而吃津(jin)津(jin)有味，方(fang)(fang)便(bian)快捷(jie)，對(dui)西(xi)方(fang)(fang)人而言實在(zai)是難得的(de)(de)(de)(de)(de)民俗(su)風(feng)(feng)情(qing)景觀，攝(she)之入(ru)鏡而冠名(ming)“蘭(lan)州(zhou)街頭的(de)(de)(de)(de)(de)流(liu)動快餐(can)”；而甘(gan)肅(su)武威用小(xiao)麥面加大(da)量蓬灰做(zuo)成的(de)(de)(de)(de)(de)釀皮(pi)(pi)，呈(cheng)茶色，條狀粗(cu)大(da)，風(feng)(feng)味獨(du)特(te)。
制作方法
原料
釀(niang)皮(pi)的原(yuan)料甚多，從綠豆面(mian)、高(gao)粱面(mian)到麥面(mian)，似乎只要是富含淀粉之物，皆(jie)可(ke)入選。故稱為“面(mian)皮(pi)”，乃指其原(yuan)料皆(jie)為面(mian)食。
方法步驟
釀皮(pi)的制作相當繁復首先，要(yao)將面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)（或綠豆粉(fen)(fen)(fen)等(deng)）和成(cheng)面(mian)(mian)團。之后，用極(ji)細(xi)且凈的白布(bu)包裹(guo)著，在清水盆中不停地反復揉搓。面(mian)(mian)團中的淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)成(cheng)分不斷從白布(bu)中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無(wu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)滲出的白布(bu)打開，里(li)面(mian)(mian)只剩一小塊如凍(dong)豆腐般的面(mian)(mian)筋。蒸熟的面(mian)(mian)筋可是釀皮(pi)不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶(nai)，感覺上會差很多。
接著將先前積下的(de)淀粉糊用清(qing)水輕輕漂洗后(hou)，依(yi)份量緩緩倒入一(yi)(yi)張又(you)大(da)(da)又(you)平的(de)平底(di)盤(pan)中(zhong)，摸得又(you)勻(yun)又(you)平。之(zhi)(zhi)后(hou)，將數個大(da)(da)平盤(pan)上籠(long)蒸熟。此時(shi)，淀粉糊已成了一(yi)(yi)大(da)(da)張亮晶晶的(de)“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一(yi)(yi)相疊。彼(bi)此之(zhi)(zhi)間須涂抹(mo)熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后(hou)，便算是完成了主料的(de)制作(zuo)。“釀”字一(yi)(yi)義為“蒸”，故(gu)而“釀皮(pi)”是說明“蒸”是其加工過程中(zhong)一(yi)(yi)項重要(yao)步驟。
至(zhi)于(yu)“涼皮”之稱，不(bu)言而喻，則是指(zhi)其食法為放(fang)涼后(hou)拌(ban)作(zuo)料(liao)而食。
選料
所謂(wei)釀皮(pi)(pi)，其實是(shi)(shi)用(yong)面粉漿汁蒸出(chu)來的面皮(pi)(pi)。有(you)兩種，一種是(shi)(shi)普通釀皮(pi)(pi)，一種是(shi)(shi)高(gao)擔釀皮(pi)(pi)。
第一種雖(sui)為“普通”（其實(shi)是(shi)普遍的(de)(de)(de)意思），卻更(geng)具有特色：用紗(sha)布包(bao)了(le)揉好的(de)(de)(de)面團，在清水里(li)(li)搓洗(xi)，最后清水變成(cheng)了(le)蒸面皮的(de)(de)(de)漿汁，而(er)(er)紗(sha)布里(li)(li)剩下的(de)(de)(de)就(jiu)成(cheng)了(le)一小(xiao)團韌性和延展性很強的(de)(de)(de)東西，其實(shi)是(shi)面粉里(li)(li)蛋(dan)白質，蒸熟后就(jiu)變成(cheng)了(le)多(duo)孔勁道的(de)(de)(de)面筋，而(er)(er)因(yin)加堿后變得金燦燦的(de)(de)(de)面皮與面筋配以十多(duo)種調味品，就(jiu)變成(cheng)一碗普通釀皮。其實(shi)這些調料也是(shi)經過精雕細琢的(de)(de)(de)，醋里(li)(li)浸著幾個(ge)草(cao)果。而(er)(er)芝麻醬也不(bu)知(zhi)用什(shen)么稀(xi)釋開了(le)便于(yu)食(shi)用時攪(jiao)拌，還有許多(duo)連名字都叫(jiao)不(bu)上來。
第二種高(gao)擔(dan)釀皮據說也是歷史悠久，好象是一(yi)(yi)姓高(gao)的(de)創(chuang)(chuang)始人挑著扁擔(dan)創(chuang)(chuang)下(xia)(xia)的(de)基業，而(er)且無論(lun)怎樣(yang)，每日只售一(yi)(yi)擔(dan)，遲到的(de)好食者只有(you)(you)等待次日了(le)，在當時的(de)生(sheng)產(chan)力(li)條件下(xia)(xia)，盲目擴大產(chan)量只會(hui)以質量為代價，現在不(bu)(bu)這樣(yang)了(le)，已經是社(she)會(hui)主義(yi)初級階(jie)段(duan)，自然不(bu)(bu)會(hui)讓每個顧客(ke)失望。高(gao)擔(dan)釀皮沒有(you)(you)面筋，但也同樣(yang)勁道(dao)，色澤較淡，配以綠(lv)豆芽等少(shao)量嫩菜，調料的(de)講究是比普通釀皮有(you)(you)過(guo)之而(er)無不(bu)(bu)及(ji)的(de)。
釀皮是(shi)(shi)女(nv)士們的(de)所愛(ai)，夏(xia)日自不用說，蘭州釀皮冬天(tian)的(de)生意(yi)也是(shi)(shi)很紅火的(de)，多虧女(nv)性們捧場，冬天(tian)的(de)做(zuo)法(fa)和平(ping)時沒有什么不同(tong)，在(zai)(zai)凜冽寒(han)風(feng)中(zhong)吃(chi)釀皮的(de)姑(gu)娘們可算蘭州一(yi)大奇景。當然和涼面的(de)熱湯一(yi)樣(yang)，釀皮在(zai)(zai)冬天(tian)也有一(yi)種救駕食品叫(jiao)做(zuo)炒(chao)粉，即將蒸熟的(de)淀粉凍切成四方體在(zai)(zai)平(ping)底鍋里炒(chao)熱，配以同(tong)樣(yang)的(de)調料。
歷史沿革
唐朝開元間(jian)，玄宗(zong)李隆基執柄國政，天下太(tai)平。天水西南稍(shao)子(zi)(zi)(zi)坡上(shang)有玄宗(zong)的(de)祖墳(fen)，坡下西頭有戶(hu)柳(liu)姓(xing)人家(jia)(jia)，祖孫三代守護(hu)著唐皇祖墳(fen)，遠在(zai)長安的(de)唐皇后裔感念柳(liu)家(jia)(jia)護(hu)墳(fen)之(zhi)恩，每年來(lai)天水祭祖，都要賜賞一些(xie)錢物給(gei)柳(liu)家(jia)(jia)，一來(lai)二往(wang)，交情日(ri)深。柳(liu)家(jia)(jia)護(hu)墳(fen)盡心盡力，唐皇祖墳(fen)安然無(wu)恙。稍(shao)子(zi)(zi)(zi)坡東(dong)頭有個何(he)家(jia)(jia)窯，有何(he)姓(xing)父子(zi)(zi)(zi)二人燒炭(tan)為(wei)生。這一年臘月頭，何(he)老(lao)漢請人說媒，將柳(liu)家(jia)(jia)的(de)小(xiao)女柳(liu)蘭(lan)娶過門，給(gei)兒子(zi)(zi)(zi)何(he)林做了媳婦。父子(zi)(zi)(zi)砍柴(chai)燒炭(tan)，媳婦張(zhang)羅(luo)茶飯，小(xiao)日(ri)子(zi)(zi)(zi)還算滋潤(run)。 過完(wan)正月的(de)一天，何(he)林隨父上(shang)山砍柴(chai)，晌午(wu)時(shi)分，柳(liu)蘭(lan)揉面準備搟面。突然地(di)聲隆隆，頃刻間(jian)地(di)動山搖(yao)，一場大(da)地(di)震發生了，柳(liu)蘭(lan)隨手將面團扔進水缸(gang)，蓋上(shang)，抽身(shen)(shen)跑出(chu)廚房(fang)一看，三間(jian)瓦(wa)房(fang)不見了，接著身(shen)(shen)后嘩啦一陣響，茅(mao)草(cao)廚房(fang)也塌(ta)架(jia)了，一看這景象，柳(liu)蘭(lan)頓時(shi)癱(tan)在(zai)地(di)上(shang)。
冒(mao)著余震的(de)危險，何(he)家(jia)父子(zi)跌(die)跌(die)撞(zhuang)撞(zhuang)趕回一(yi)(yi)看，家(jia)院(yuan)夷(yi)為(wei)平(ping)地，媳婦倒在院(yuan)中，何(he)林撲上前(qian)，搖著媳婦的(de)雙臂大喊：“柳蘭(lan)(lan)(lan)，柳蘭(lan)(lan)(lan)，你不(bu)能走啊！”這一(yi)(yi)喊，柳蘭(lan)(lan)(lan)醒過來(lai)了，父子(zi)破涕為(wei)笑(xiao)，三(san)人(ren)幸免于難。這次(ci)地震，柳家(jia)全家(jia)遇(yu)難，何(he)家(jia)父子(zi)幫柳蘭(lan)(lan)(lan)安喪了親人(ren)后(hou)，回到(dao)何(he)家(jia)窯。重建家(jia)園要吃(chi)飯呀！從土里刨的(de)一(yi)(yi)點兒(er)白面(mian)、雜和面(mian)很快吃(chi)完了，柳蘭(lan)(lan)(lan)一(yi)(yi)籌(chou)莫展(zhan)。忽(hu)地一(yi)(yi)下她想起來(lai)那天(tian)揉的(de)一(yi)(yi)塊面(mian)還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面(mian)團沒有(you)(you)了，撈上來(lai)一(yi)(yi)把滑溜溜的(de)面(mian)串(chuan)，缸里是一(yi)(yi)些稀糊糊湯，一(yi)(yi)聞還有(you)(you)點兒(er)酸，面(mian)團被泡發酵了。
想(xiang)烙饃(mo)，沒有干面(mian)(mian)摻和(he)(he)，這咋(za)辦呢？柳蘭在(zai)酸糊(hu)湯中加了(le)些土堿，攪和(he)(he)時一股麥(mai)香溢(yi)出，她索性架(jia)起(qi)炭火(huo)，將面(mian)(mian)糊(hu)舀在(zai)蒸(zheng)籠屜布上蒸(zheng)了(le)起(qi)來(lai)，不(bu)料蒸(zheng)出的(de)面(mian)(mian)餅(bing)十分香潤，放涼吃(chi)更是筋柔適口。不(bu)大(da)一會兒，面(mian)(mian)糊(hu)全(quan)被(bei)蒸(zheng)成了(le)薄面(mian)(mian)餅(bing)，擺滿(man)了(le)大(da)案板。最后(hou)，柳蘭見那滑(hua)溜(liu)溜(liu)的(de)面(mian)(mian)串扔(reng)了(le)怪可惜，她如(ru)法(fa)炮制，竟蒸(zheng)出了(le)全(quan)身是大(da)蜂窩的(de)發面(mian)(mian)饃(mo)，吃(chi)起(qi)來(lai)醇香筋道。
何(he)家父子(zi)(zi)從窯上(shang)回來(lai)了(le)(le)，柳(liu)蘭(lan)(lan)端出兩(liang)碗飯來(lai)。這(zhe)飯的上(shang)面(mian)擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和(he)煮熟(shu)的灰菜(cai)干，為了(le)(le)讓父子(zi)(zi)倆多(duo)吃(chi)幾次面(mian)餅，柳(liu)蘭(lan)(lan)多(duo)放了(le)(le)些灰菜(cai)干，上(shang)面(mian)調了(le)(le)鹽、蒜泥和(he)辣椒，父子(zi)(zi)攪拌后吃(chi)得眉開臉笑(xiao)。何(he)林邊吃(chi)邊問(wen)：“啥飯這(zhe)么好吃(chi)？”柳(liu)蘭(lan)(lan)說：“這(zhe)是(shi)白面(mian)糊糊蒸的釀皮兒。”“這(zhe)片片是(shi)咋做的？”“麥子(zi)(zi)快熟(shu)時(shi)，捋(lv)上(shang)一(yi)把(ba)放
嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹(chui)泡泡的，不就是面(mian)(mian)筋嗎！” 后來(lai)，何(he)林想吃釀皮了(le)，柳(liu)蘭(lan)特意和好一(yi)塊面(mian)(mian)，泡在(zai)水(shui)中，又覺得泡面(mian)(mian)費時，她干脆(cui)挽(wan)起(qi)袖子，伸手搓洗(xi)起(qi)來(lai)，這樣(yang)洗(xi)出的釀皮和面(mian)(mian)精更加好吃。柳(liu)蘭(lan)又在(zai)調料和配菜上做了(le)改進，認為(wei)釀皮應以芝(zhi)麻(ma)(ma)醬為(wei)主，突出香味。她將炒好的芝(zhi)麻(ma)(ma)磨細，加水(shui)酌量，用炒鍋炭火煎(jian)熬(ao)，等(deng)(deng)麻(ma)(ma)香溢出時，水(shui)油(you)渣分離(li)冷卻(que)備用；油(you)辣子中加入小茴香粉(fen)、姜(jiang)粉(fen)、花椒、大料粉(fen)；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方(fang)面(mian)(mian)她用菠菜、葫蘿卜(bu)、綠豆芽、黃瓜等(deng)(deng)，增色不少，口感不錯。
柳蘭(lan)在情急中(zhong)發明的釀皮很快傳(chuan)遍稍子坡一(yi)(yi)帶，一(yi)(yi)時風靡天(tian)水城，面(mian)筋還(huan)成(cheng)為寺廟庵院素齋首選，一(yi)(yi)些窮苦百姓還(huan)以賣釀皮為營生，從而在互相摸索(suo)學習中(zhong)總結(jie)出一(yi)(yi)首順口溜：
天水釀皮香，作料(liao)有(you)秘(mi)方：
水鹽(yan)配蒜芥，辣椒拌茴香；
香醋點晴蜓(ting)，砂鍋熬麻(ma)醬；
菜(cai)蔬牛肉片，食后余味(wei)長。
再說強震發生后(hou)，柳(liu)蘭何林小兩口(kou)擔起守護(hu)唐(tang)(tang)皇祖墳的責任。第二(er)年清明節一(yi)早，柳(liu)蘭做好釀皮，往竹籠里(li)放(fang)了兩碗，同何林一(yi)起給(gei)父母墳前獻上一(yi)碗后(hou)，來到唐(tang)(tang)皇祖墳獻上釀皮，二(er)人坐等唐(tang)(tang)皇后(hou)裔祭(ji)掃祖墳。
晌午(wu)(wu)，秦隴(long)王(wang)李玠(jie)一干(gan)人馬奉玄宗(zong)之(zhi)命到了(le)稍子(zi)坡(po)，他們已是人困馬乏(fa)，祭奠過(guo)程中，早被那奇(qi)香四溢的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)勾(gou)得直(zhi)咽口水(shui)。叩過(guo)頭后(hou)，十(shi)幾人你(ni)一口我一口品嘗了(le)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，都說天(tian)水(shui)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)好(hao)吃。當下，秦隴(long)王(wang)李玠(jie)決定送(song)柳(liu)蘭進宮(gong)(gong)。不(bu)多時日，柳(liu)蘭把自(zi)己做釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)技藝悉數(shu)傳(chuan)授(shou)給了(le)后(hou)宮(gong)(gong)廚子(zi)。 這時，玄宗(zong)的(de)(de)元獻貴妃楊(yang)氏正(zheng)懷著肅宗(zong)李亨，吃啥吐啥。一天(tian)中午(wu)(wu)，小太監頭頂玉盤，盤內(nei)玉碗玉筷，碗中是紅綠(lv)鮮艷，奇(qi)香飄溢的(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，跪獻了(le)上(shang)來，楊(yang)氏食后(hou)大(da)喜。此后(hou)，楊(yang)氏每餐必食釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)。受(shou)元獻貴妃的(de)(de)影響(xiang)，九重(zhong)禁宮(gong)(gong)的(de)(de)皇后(hou)、妃嬪(pin)、公(gong)主(zhu)、才人、侍(shi)女，甚至親王(wang)駙馬及(ji)三品以上(shang)的(de)(de)官員都以食釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)為快(kuai)事，玄宗(zong)御(yu)宴上(shang)，釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)成為不(bu)可或缺的(de)(de)佐酒佳(jia)肴。不(bu)久，釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)從宮(gong)(gong)內(nei)傳(chuan)到市(shi)井，在秦晉一帶興(xing)旺起來。這時，柳(liu)蘭回(hui)到闊別(bie)一年的(de)(de)天(tian)水(shui)，她在家(jia)做釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，何(he)林(lin)在稍子(zi)坡(po)下賣釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，何(he)老(lao)漢頤養天(tian)年。后(hou)來何(he)林(lin)的(de)(de)兒子(zi)繼承父(fu)業(ye)，干(gan)脆(cui)到天(tian)水(shui)城(cheng)定居，何(he)家(jia)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)聲(sheng)名大(da)噪。
話說到(dao)了(le)天寶年間(jian)，玄宗沉迷于(yu)酒色之中，國(guo)相弄權、安祿山作(zuo)亂，國(guo)勢日衰，他(ta)把一切煩惱推給了(le)肅(su)宗皇帝。又在他(ta)七十多歲時盡行遣散了(le)后(hou)宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到(dao)長安，又從長安傳到(dao)大(da)江南北。
區別
在西(xi)(xi)北這塊(kuai)土地上，對于(yu)"釀(niang)皮(pi)(pi)"這一名(ming)詞幾乎所(suo)有(you)的(de)人(ren)都不會(hui)陌生。寧(ning)夏(xia)人(ren)將其(qi)稱(cheng)(cheng)之(zhi)為"釀(niang)皮(pi)(pi)"，陜西(xi)(xi)人(ren)則(ze)將它稱(cheng)(cheng)為"涼皮(pi)(pi)"。西(xi)(xi)北的(de)特色(se)小吃釀(niang)皮(pi)(pi)進了(le)陜秦之(zhi)地，稱(cheng)(cheng)做“面皮(pi)(pi)”；入了(le)嘉峪關，又道“涼皮(pi)(pi)”。其(qi)實(shi)無論是哪一種(zhong)稱(cheng)(cheng)法，都只(zhi)概括了(le)這種(zhong)美食的(de)一個(ge)方(fang)面。
陜(shan)(shan)西(xi)(xi)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)分為(wei)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)和小麥(mai)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)兩大(da)(da)(da)類(lei)，以大(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)最(zui)受歡(huan)迎，故(gu)(gu)又(you)稱米(mi)(mi)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，一般人們(men)提起(qi)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)就指(zhi)的(de)是(shi)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，而且專指(zhi)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)、西(xi)(xi)安涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)、戶(hu)縣(xian)(xian)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)、秦(qin)(qin)鎮(zhen)涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)。這是(shi)因(yin)為(wei)陜(shan)(shan)西(xi)(xi)戶(hu)縣(xian)(xian)秦(qin)(qin)鎮(zhen)是(shi)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子的(de)發祥(xiang)地，尤以薛家老店歷(li)史(shi)最(zui)為(wei)悠久(jiu)，也(ye)就是(shi)現在的(de)西(xi)(xi)安市薛昌利(li)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)快餐連鎖有(you)(you)(you)限公 司(si)。涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)歷(li)史(shi)久(jiu)遠，涼(liang)(liang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)傳(chuan)說源于秦(qin)(qin)始(shi)皇時期，距今已有(you)(you)(you)兩千多(duo)年歷(li)史(shi)，相傳(chuan)有(you)(you)(you)一年陜(shan)(shan)西(xi)(xi)戶(hu)縣(xian)(xian)秦(qin)(qin)鎮(zhen)一帶大(da)(da)(da)旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大(da)(da)(da)米(mi)(mi)，有(you)(you)(you)個叫李(li)十二的(de)用(yong)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)碾(nian)成面(mian)(mian)(mian)粉，蒸(zheng)出(chu)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，獻(xian)給秦(qin)(qin)始(shi)皇，秦(qin)(qin)始(shi)皇吃后大(da)(da)(da)喜，命每天制(zhi)作食用(yong)，形成了久(jiu)負盛名的(de)傳(chuan)統小吃——秦(qin)(qin)鎮(zhen)大(da)(da)(da)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子。后因(yin)戰(zhan)亂失(shi)傳(chuan)。 釀皮(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)原料(liao)(liao)甚多(duo)，從綠(lv)豆面(mian)(mian)(mian)、高粱面(mian)(mian)(mian)到麥(mai)面(mian)(mian)(mian)，似乎(hu)只要是(shi)富(fu)含(han)淀粉之(zhi)物，皆(jie)可入選(xuan)。故(gu)(gu)稱為(wei)“面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)”，乃指(zhi)其原料(liao)(liao)皆(jie)為(wei)面(mian)(mian)(mian)食。
釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)是在麥面中(zhong)摻和(he)一(yi)(yi)定(ding)數量(liang)的蓬灰和(he)敷(fu)料(liao)(liao)，用溫水(shui)調(diao)成硬面團，再(zai)幾經揉(rou)搓(cuo)，等(deng)面團精細(xi)光滑后(hou)，再(zai)放入涼(liang)水(shui)中(zhong)連續搓(cuo)洗，洗出淀(dian)粉(fen)，面團成為蜂窩狀物時(shi)，放進(jin)蒸(zheng)(zheng)籠(long)蒸(zheng)(zheng)熟，這(zhe)叫“面筋”，再(zai)將沉淀(dian)了(le)淀(dian)粉(fen)糊舀在蒸(zheng)(zheng)盤中(zhong)蒸(zheng)(zheng)熟，這(zhe)便叫“蒸(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)”。蒸(zheng)(zheng)熟了(le)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，從盤中(zhong)剝離，切成長條，配(pei)上面筋，澆上醋(cu)、辣油、芥(jie)茉、韭菜(cai)、蒜(suan)泥(ni)等(deng)佐(zuo)料(liao)(liao)，吃(chi)起來辛(xin)辣、涼(liang)爽、口感柔韌細(xi)膩(ni)，回味(wei)悠長。釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)除有(you)“蒸(zheng)(zheng)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)外”，還有(you)“餾(liu)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)”。餾(liu)的釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，金色發亮(liang)，薄細(xi)柔脆；而(er)蒸(zheng)(zheng)的釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而(er)味(wei)道基本一(yi)(yi)致。釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)(pi)(pi)雖是小吃(chi)，但可作主(zhu)食充饑解(jie)餓，也可當菜(cai)肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四(si)季可食。
儲存方法
1.用密封袋裝起來，把(ba)空氣擠掉，密封好，放(fang)冰箱(xiang)里，保存時間(jian)相對長一些；
2.用抽真(zhen)空(kong)包裝袋裝起(qi)來， 抽成真(zhen)空(kong)包裝能(neng)保(bao)存(cun)更(geng)長時間。
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