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食品介紹

用大米(mi)(mi)、番茨粉為原(yuan)料(liao)制(zhi)成(cheng)米(mi)(mi)粉，加上老抽(chou)、蒜泥、花(hua)生油(you)、或(huo)芝(zhi)麻油(you)、煮熟的(de)黑豆(dou)芽(ya)、牛(niu)肉絲、炸魷魚絲、油(you)炸花(hua)生米(mi)(mi)、炒芝(zhi)麻仁末、脆炸面(mian)片、碎香菜 、竹筍 及酸菜等(deng)輔料(liao)，拌(ban)制(zhi)而成(cheng)。

入夜(ye)，酒(jiu)店、食(shi)(shi)店及臨(lin)時設檔的大排檔組成一條頗(po)為(wei)壯(zhuang)觀的食(shi)(shi)街(jie)(jie)(jie)。沿路爐火熊(xiong)熊(xiong)，鑊氣蒸(zheng)熏，吸引著一批(pi)一批(pi)來宵夜(ye)的食(shi)(shi)客。他(ta)們三(san)三(san)五五圍桌而(er)(er)坐，或家人，或朋友，邊侃邊吃。形(xing)成海(hai)口市的一大人文景觀。臨(lin)街(jie)(jie)(jie)攤檔獨具特色，讓人在(zai)品(pin)(pin)嘗海(hai)南(nan)粉的同時，領略街(jie)(jie)(jie)頭風景。酒(jiu)店“食(shi)(shi)街(jie)(jie)(jie)”干凈、幽雅(ya)、熱情而(er)(er)周到(dao)的服(fu)務，令你(ni)感到(dao)和諧、舒適。年輕情侶攜手到(dao)酒(jiu)店“食(shi)(shi)街(jie)(jie)(jie)”里吃海(hai)南(nan)粉，邊品(pin)(pin)嘗邊細語，情意綿(mian)綿(mian)。

海(hai)南粉(fen)其(qi)白如雪，其(qi)細(xi)如絲(si)（與馳名(ming)的(de)(de)桂林米粉(fen)、云南過(guo)橋米線相比，其(qi)纖細(xi)的(de)(de)程度是上(shang)(shang)述米粉(fen)所不能(neng)比擬(ni)）。其(qi)食法，北方人(ren)叫“涼(liang)拌(ban)”，海(hai)南人(ren)叫“腌(a)粉(fen)”，即在制好的(de)(de)米粉(fen)上(shang)(shang)加(jia)上(shang)(shang)油(you)炸花生米、炒芝麻(ma)、豆(dou)芽、蔥(cong)花、肉絲(si)、香油(you)、酸(suan)菜、香菜、竹筍等。正因(yin)為海(hai)南粉(fen)的(de)(de)細(xi)，所拌(ban)的(de)(de)料才能(neng)入味(wei)，經拌(ban)均(jun)后其(qi)味(wei)醇香撲鼻，余味(wei)無(wu)窮。吃后再加(jia)上(shang)(shang)一勺用海(hai)螺煮的(de)(de)海(hai)螺清(qing)(qing)湯或者用香蔥(cong)煮的(de)(de)清(qing)(qing)蔥(cong)湯，鮮香無(wu)比。也(ye)可將(jiang)湯倒進裝海(hai)南粉(fen)的(de)(de)碗里，更加(jia)鮮美。

百聞不(bu)如一嘗，海(hai)南粉名不(bu)虛傳(chuan)，細細咀嚼，異香撲鼻(bi)，醇(chun)香滿腹，余味無窮。吃(chi)后滿口醇(chun)香，越(yue)吃(chi)越(yue)愛吃(chi)，越(yue)吃(chi)越(yue)想(xiang)吃(chi),越(yue)吃(chi)越(yue)覺得好吃(chi)。海(hai)南粉之所(suo)以頗受人們(men)歡(huan)迎，不(bu)僅僅是(shi)它的(de)醇(chun)香可口，更主要是(shi)它具有(you)一種獨特的(de)氛圍，這(zhe)是(shi)一種食文化(hua)的(de)內核。人們(men)在品嘗它的(de)同時，去尋(xun)覓先人的(de)足跡，弘揚中華(hua)民(min)族文化(hua)。

歷史由來

海南(nan)粉(fen)(fen)（狹(xia)義）是海南(nan)米(mi)粉(fen)(fen)大(da)家族中的(de)鼻祖。它是米(mi)粉(fen)(fen)與十幾(ji)種色味獨(du)特(te)的(de)佐料腌制(zhi)而成的(de)。海南(nan)粉(fen)(fen)源(yuan)始(shi)于福(fu)建(jian)閩南(nan)。相(xiang)傳明末有(you)一位陳(chen)姓的(de)住戶遷(qian)居澄邁老(lao)城(cheng)，以加工米(mi)粉(fen)(fen)為業。由于生意好，拜師學(xue)藝者眾多，海南(nan)粉(fen)(fen)便(bian)遍(bian)布全島。《正德瓊(qiong)臺(tai)志》記載，當時全島共有(you)121個較大(da)的(de)墟市，都設有(you)海南(nan)粉(fen)(fen)加工作坊和小攤。人(ren)們俗稱的(de)海南(nan)粉(fen)(fen)也叫海口腌粉(fen)(fen)。

海南(nan)粉(fen)(fen)(fen)有廣(guang)義和狹(xia)義之分(fen)。廣(guang)義的(de)海南(nan)粉(fen)(fen)(fen)可分(fen)為粗(cu)(cu)(cu)粉(fen)(fen)(fen)和細(xi)粉(fen)(fen)(fen)，其包括了抱(bao)羅粉(fen)(fen)(fen)（因(yin)盛(sheng)起(qi)文昌市的(de)抱(bao)羅鎮得名）、靈(ling)山粗(cu)(cu)(cu)粉(fen)(fen)(fen)（在(zai)海口市靈(ling)山鎮一(yi)舉(ju)成名）、后安粉(fen)(fen)(fen)（源于萬寧市后安鎮）、陵水酸(suan)(suan)粉(fen)(fen)(fen)、澄(cheng)邁(mai)粉(fen)(fen)(fen)、加(jia)積牛腩粉(fen)(fen)(fen)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。粗(cu)(cu)(cu)粉(fen)(fen)(fen)的(de)配料比較簡單，只在(zai)粗(cu)(cu)(cu)粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)加(jia)進滾熱的(de)酸(suan)(suan)菜牛肉湯，撒(sa)少許蝦醬，嫩椒、蔥花、爆花生米等(deng)(deng)即(ji)成，叫(jiao)做“粗(cu)(cu)(cu)粉(fen)(fen)(fen)湯”，而細(xi)粉(fen)(fen)(fen)則比較講(jiang)究，要用多種(zhong)配料、味料和芡汁加(jia)以攪拌腌著吃，叫(jiao)做“腌粉(fen)(fen)(fen)”。而狹(xia)義的(de)海南(nan)粉(fen)(fen)(fen)指的(de)就是這類“腌粉(fen)(fen)(fen)”。我們日常中(zhong)所指的(de)海南(nan)粉(fen)(fen)(fen)通常是狹(xia)義的(de)海南(nan)粉(fen)(fen)(fen)——“腌粉(fen)(fen)(fen)”。

以往，海(hai)南粉(fen)是海(hai)府(fu)地區傳統(tong)小(xiao)吃(chi)(chi)。當地人將海(hai)南粉(fen)當早餐吃(chi)(chi)，當正餐吃(chi)(chi)；平常(chang)(chang)吃(chi)(chi)，過(guo)節吃(chi)(chi)；自(zi)己吃(chi)(chi)，待客吃(chi)(chi)。就象廣州人請朋友上(shang)自(zi)家(jia)(jia)時常(chang)(chang)說(shuo)：“到我家(jia)(jia)飲湯！”一樣，海(hai)府(fu)人說(shuo)的是：“上(shang)我家(jia)(jia)吃(chi)(chi)粉(fen)！”。

入選(xuan)十(shi)大(da)美食(shi)在結(jie)束的香(xiang)港人最喜(xi)(xi)歡的海(hai)(hai)南(nan)旅游產品評選(xuan)中(zhong)，海(hai)(hai)南(nan)粉(fen)、清補涼(liang)、熱帶(dai)果肉食(shi)品等(deng)海(hai)(hai)南(nan)特(te)色美食(shi)入選(xuan)“香(xiang)港人最喜(xi)(xi)歡的海(hai)(hai)南(nan)十(shi)大(da)美食(shi)”。這是(shi)南(nan)海(hai)(hai)網記者10月8日從(cong)海(hai)(hai)南(nan)省旅游委(wei)獲(huo)悉(xi)的。

“香港人(ren)最喜歡(huan)的(de)海(hai)南(nan)十(shi)大(da)美食”依次(ci)為文(wen)昌(chang)雞、東(dong)山羊、加積(ji)鴨、文(wen)昌(chang)抱羅粉、和樂(le)蟹(xie)、臨高乳豬、海(hai)南(nan)雞飯(fan)、海(hai)南(nan)粉、琳瑯滿目的(de)熱帶果(guo)肉食品(pin)、夏日清(qing)補涼。

香(xiang)港(gang)(gang)(gang)是(shi)海(hai)南(nan)省(sheng)主要的(de)(de)入境客源市(shi)場，為(wei)了(le)加大海(hai)南(nan)旅(lv)游(you)對香(xiang)港(gang)(gang)(gang)的(de)(de)宣(xuan)傳(chuan)促銷力度，擴大香(xiang)港(gang)(gang)(gang)的(de)(de)客源市(shi)場份額，讓更多(duo)的(de)(de)香(xiang)港(gang)(gang)(gang)人了(le)解海(hai)南(nan)特色旅(lv)游(you)產品(pin)，深化瓊港(gang)(gang)(gang)“一(yi)程多(duo)站(zhan)”式(shi)合作(zuo)格局，吸引更多(duo)的(de)(de)香(xiang)港(gang)(gang)(gang)市(shi)民(min)及(ji)訪港(gang)(gang)(gang)外國(guo)人到海(hai)南(nan)旅(lv)游(you)，海(hai)南(nan)省(sheng)旅(lv)游(you)發展(zhan)委員會與(yu)香(xiang)港(gang)(gang)(gang)《文匯報》聯合舉辦的(de)(de)首屆“香(xiang)港(gang)(gang)(gang)人最喜歡的(de)(de)海(hai)南(nan)旅(lv)游(you)產品(pin)”評選活(huo)動于(yu)7月1日在香(xiang)港(gang)(gang)(gang)正式(shi)拉開帷(wei)幕。

評選(xuan)活(huo)(huo)動(dong)從7月(yue)(yue)1開始至9月(yue)(yue)30日(ri)結束。在(zai)香港(gang)文匯(hui)報、文匯(hui)網上同時(shi)推出，歷(li)時(shi)3個月(yue)(yue)時(shi)間。評選(xuan)活(huo)(huo)動(dong)共分(fen)為六個系列，分(fen)別(bie)選(xuan)出了香港(gang)人最喜(xi)歡的海(hai)南國際品牌酒店、本(ben)土品牌酒店、高(gao)爾夫(fu)球場(chang)、景點景區、美食等各十個，旅游市縣五(wu)個。

制作工序

食(shi)用時，抓適(shi)量凈粉(fen)條(tiao)于碗（碟）中(zhong)，依次加入適(shi)量的(de)(de)老抽（摻有味精的(de)(de)紅(hong)醬油(you)）、蒜泥(ni)、用蒜頭(tou)爆(bao)香過的(de)(de)花生油(you)或芝麻油(you)，煮熟的(de)(de)黑豆芽，用肉(rou)絲、筍(sun)絲、蝦仁(ren)、生粉(fen)配制(zhi)成的(de)(de)熱芡(qian)汁，牛肉(rou)于絲，炸(zha)尤(you)魚絲、油(you)炸(zha)花生米(mi)、炒芝麻仁(ren)末、脆炸(zha)面片及碎香菜(cai)，用筷子夾著(zhu)粉(fen)條(tiao)攪拌調勻后便可進食(shi)。

將大米(mi)（不限量(liang)）用沸水(shui)燙(tang)過(guo)，再用清水(shui)浸泡30小時后(hou)磨成(cheng)(cheng)米(mi)漿(jiang)(jiang)，裝入(ru)(ru)布(bu)(bu)袋(dai)擠壓(ya)成(cheng)(cheng)含(han)水(shui)量(liang)50%的(de)干(gan)漿(jiang)(jiang)，用沸水(shui)煮至半熟，放進粉(fen)碎機中加(jia)水(shui)磨打爛(lan)成(cheng)(cheng)稀(xi)漿(jiang)(jiang)，再裝入(ru)(ru)布(bu)(bu)袋(dai)中加(jia)重壓(ya)，濾出(chu)純(chun)凈米(mi)漿(jiang)(jiang)，去除米(mi)渣、雜質，加(jia)入(ru)(ru)少量(liang)番茨粉(fen)，攪拌(ban)后(hou)裝入(ru)(ru)下端有篩眼(yan)的(de)布(bu)(bu)袋(dai)中，慢慢壓(ya)迫布(bu)(bu)袋(dai)，使米(mi)漿(jiang)(jiang)通過(guo)篩孔成(cheng)(cheng)細(xi)條狀擠出(chu)，徐徐落入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中燙(tang)熟，撈起用冷水(shui)冷卻后(hou)瀝干(gan)，即成(cheng)(cheng)粉(fen)條。

制作要領

首(shou)先制作(zuo)粉條(tiao)，操(cao)作(zuo)與細粉相(xiang)仿，但程(cheng)序簡單得多。其(qi)二(er)備制靚湯(tang)：主要(yao)用豬、牛骨熬煮，湯(tang)滾時把浮沫除凈，熬至骨味完全滲出。

著名小吃

海(hai)(hai)(hai)南粉，在(zai)繼承(cheng)傳統的(de)腌制方法的(de)基礎上(shang)，吸收了外來文(wen)化，其味比原來的(de)鮮(xian)美得多。上(shang)市(shi)(shi)吃海(hai)(hai)(hai)南粉成了海(hai)(hai)(hai)口(kou)(kou)(kou)市(shi)(shi)人夜生活中的(de)一(yi)大(da)(da)樂趣。經營海(hai)(hai)(hai)南粉生意的(de)攤檔在(zai)海(hai)(hai)(hai)口(kou)(kou)(kou)星羅(luo)棋(qi)布，頗具名(ming)氣(qi)的(de)有(you)海(hai)(hai)(hai)秀大(da)(da)道、西門(men)市(shi)(shi)場(chang)、南門(men)市(shi)(shi)場(chang)、義龍街、大(da)(da)同里、月朗新村(cun)，水巷口(kou)(kou)(kou)等等。