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食品介紹

用大米(mi)、番茨粉(fen)為原料(liao)制(zhi)成米(mi)粉(fen)，加上(shang)老抽(chou)、蒜泥、花生油、或芝麻油、煮熟的(de)黑(hei)豆芽、牛(niu)肉絲(si)、炸(zha)魷魚絲(si)、油炸(zha)花生米(mi)、炒芝麻仁末(mo)、脆炸(zha)面片、碎香菜(cai) 、竹筍 及酸(suan)菜(cai)等輔料(liao)，拌(ban)制(zhi)而(er)成。

入夜(ye)，酒店、食(shi)(shi)店及臨時(shi)設檔的(de)大排檔組成一(yi)條頗為壯觀(guan)的(de)食(shi)(shi)街(jie)。沿(yan)路爐火熊熊，鑊氣蒸熏，吸(xi)引著一(yi)批一(yi)批來(lai)宵(xiao)夜(ye)的(de)食(shi)(shi)客。他(ta)們三(san)三(san)五五圍(wei)桌(zhuo)而坐，或家人，或朋友，邊(bian)侃邊(bian)吃。形成海口(kou)市(shi)的(de)一(yi)大人文景觀(guan)。臨街(jie)攤檔獨具特色，讓人在品(pin)嘗(chang)海南粉的(de)同時(shi)，領略街(jie)頭風景。酒店“食(shi)(shi)街(jie)”干(gan)凈(jing)、幽雅、熱情而周到(dao)(dao)的(de)服務，令你感到(dao)(dao)和諧(xie)、舒適。年輕(qing)情侶攜(xie)手到(dao)(dao)酒店“食(shi)(shi)街(jie)”里吃海南粉，邊(bian)品(pin)嘗(chang)邊(bian)細(xi)語，情意綿綿。

海(hai)南(nan)(nan)粉(fen)其(qi)白如(ru)雪，其(qi)細如(ru)絲（與馳名的(de)(de)(de)桂(gui)林米粉(fen)、云南(nan)(nan)過橋(qiao)米線相比，其(qi)纖細的(de)(de)(de)程(cheng)度是上述米粉(fen)所不能比擬）。其(qi)食(shi)法，北方人(ren)叫(jiao)“涼拌”，海(hai)南(nan)(nan)人(ren)叫(jiao)“腌(a)粉(fen)”，即在制(zhi)好的(de)(de)(de)米粉(fen)上加上油炸花生米、炒(chao)芝麻、豆芽、蔥(cong)花、肉絲、香油、酸菜(cai)、香菜(cai)、竹(zhu)筍等。正因為(wei)海(hai)南(nan)(nan)粉(fen)的(de)(de)(de)細，所拌的(de)(de)(de)料才能入味(wei)，經拌均后(hou)其(qi)味(wei)醇香撲(pu)鼻(bi)，余味(wei)無窮(qiong)。吃后(hou)再(zai)加上一(yi)勺用海(hai)螺煮的(de)(de)(de)海(hai)螺清湯或(huo)者用香蔥(cong)煮的(de)(de)(de)清蔥(cong)湯，鮮香無比。也可(ke)將湯倒進(jin)裝海(hai)南(nan)(nan)粉(fen)的(de)(de)(de)碗(wan)里，更加鮮美。

百聞(wen)不如(ru)一嘗，海南(nan)粉名不虛(xu)傳，細(xi)細(xi)咀嚼(jiao)，異香(xiang)撲鼻，醇香(xiang)滿(man)腹，余味無(wu)窮。吃(chi)(chi)(chi)后滿(man)口醇香(xiang)，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)(yue)愛吃(chi)(chi)(chi)，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)(yue)想吃(chi)(chi)(chi),越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)(yue)覺(jue)得好吃(chi)(chi)(chi)。海南(nan)粉之所以(yi)頗受人(ren)們歡(huan)迎，不僅僅是(shi)(shi)它(ta)的(de)(de)醇香(xiang)可口，更主要(yao)是(shi)(shi)它(ta)具有(you)一種(zhong)(zhong)獨特的(de)(de)氛圍，這是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)食文(wen)化(hua)的(de)(de)內(nei)核(he)。人(ren)們在品嘗它(ta)的(de)(de)同時，去尋覓先人(ren)的(de)(de)足(zu)跡，弘揚中華(hua)民族(zu)文(wen)化(hua)。

歷史由來

海(hai)南(nan)粉(fen)(fen)(fen)（狹義）是(shi)海(hai)南(nan)米粉(fen)(fen)(fen)大家族中的(de)(de)(de)(de)鼻(bi)祖。它是(shi)米粉(fen)(fen)(fen)與十幾(ji)種色味獨特的(de)(de)(de)(de)佐料腌制而成的(de)(de)(de)(de)。海(hai)南(nan)粉(fen)(fen)(fen)源始于福建閩南(nan)。相傳明末有(you)一(yi)位陳(chen)姓的(de)(de)(de)(de)住戶遷居澄(cheng)邁(mai)老城，以加工米粉(fen)(fen)(fen)為業。由于生意(yi)好，拜師學藝(yi)者眾多，海(hai)南(nan)粉(fen)(fen)(fen)便遍布全島(dao)(dao)。《正德瓊臺志》記載(zai)，當(dang)時全島(dao)(dao)共(gong)有(you)121個較大的(de)(de)(de)(de)墟(xu)市(shi)，都設有(you)海(hai)南(nan)粉(fen)(fen)(fen)加工作坊和小攤。人們俗稱的(de)(de)(de)(de)海(hai)南(nan)粉(fen)(fen)(fen)也叫海(hai)口腌粉(fen)(fen)(fen)。

海南粉(fen)(fen)(fen)有廣義和狹義之分。廣義的(de)(de)海南粉(fen)(fen)(fen)可分為粗(cu)粉(fen)(fen)(fen)和細粉(fen)(fen)(fen)，其包括了抱羅(luo)粉(fen)(fen)(fen)（因盛起文昌市(shi)的(de)(de)抱羅(luo)鎮得名）、靈山粗(cu)粉(fen)(fen)(fen)（在(zai)(zai)海口市(shi)靈山鎮一舉成名）、后安粉(fen)(fen)(fen)（源(yuan)于萬寧市(shi)后安鎮）、陵水酸粉(fen)(fen)(fen)、澄邁粉(fen)(fen)(fen)、加積牛腩粉(fen)(fen)(fen)等等。粗(cu)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)配料比較(jiao)簡單，只在(zai)(zai)粗(cu)粉(fen)(fen)(fen)中加進滾熱的(de)(de)酸菜牛肉湯，撒少許蝦醬，嫩椒(jiao)、蔥花、爆花生(sheng)米等即成，叫(jiao)做“粗(cu)粉(fen)(fen)(fen)湯”，而細粉(fen)(fen)(fen)則比較(jiao)講(jiang)究，要(yao)用多種配料、味料和芡汁加以攪拌腌(a)(a)著吃，叫(jiao)做“腌(a)(a)粉(fen)(fen)(fen)”。而狹義的(de)(de)海南粉(fen)(fen)(fen)指的(de)(de)就是(shi)這類“腌(a)(a)粉(fen)(fen)(fen)”。我們日常(chang)中所指的(de)(de)海南粉(fen)(fen)(fen)通常(chang)是(shi)狹義的(de)(de)海南粉(fen)(fen)(fen)——“腌(a)(a)粉(fen)(fen)(fen)”。

以往(wang)，海(hai)南粉是海(hai)府(fu)地(di)區傳統小吃(chi)(chi)(chi)。當地(di)人(ren)將海(hai)南粉當早餐吃(chi)(chi)(chi)，當正餐吃(chi)(chi)(chi)；平常(chang)吃(chi)(chi)(chi)，過節吃(chi)(chi)(chi)；自己(ji)吃(chi)(chi)(chi)，待客吃(chi)(chi)(chi)。就象廣州人(ren)請朋友(you)上自家(jia)時常(chang)說(shuo)(shuo)：“到我家(jia)飲湯！”一樣，海(hai)府(fu)人(ren)說(shuo)(shuo)的是：“上我家(jia)吃(chi)(chi)(chi)粉！”。

入選(xuan)十大美(mei)食(shi)(shi)在結束(shu)的(de)香(xiang)港(gang)人最喜(xi)歡(huan)的(de)海(hai)南(nan)旅(lv)游(you)產(chan)品(pin)評選(xuan)中，海(hai)南(nan)粉、清補涼、熱帶果肉食(shi)(shi)品(pin)等海(hai)南(nan)特色美(mei)食(shi)(shi)入選(xuan)“香(xiang)港(gang)人最喜(xi)歡(huan)的(de)海(hai)南(nan)十大美(mei)食(shi)(shi)”。這是南(nan)海(hai)網(wang)記者10月8日從海(hai)南(nan)省旅(lv)游(you)委獲悉(xi)的(de)。

“香港人(ren)最(zui)喜歡的海南(nan)(nan)十大美食”依次為文昌雞(ji)、東山羊、加積(ji)鴨、文昌抱(bao)羅(luo)粉、和樂蟹、臨高乳豬、海南(nan)(nan)雞(ji)飯(fan)、海南(nan)(nan)粉、琳瑯滿目的熱(re)帶果(guo)肉食品、夏日清補涼。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)是海南(nan)(nan)省(sheng)主要的入境(jing)客(ke)(ke)源市(shi)(shi)場(chang)，為了(le)(le)加大海南(nan)(nan)旅(lv)游(you)(you)對香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)的宣(xuan)傳促銷力度，擴大香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)的客(ke)(ke)源市(shi)(shi)場(chang)份額，讓(rang)更多的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)人了(le)(le)解海南(nan)(nan)特(te)色旅(lv)游(you)(you)產品(pin)，深化(hua)瓊港(gang)“一程多站(zhan)”式(shi)合作格局，吸引更多的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)市(shi)(shi)民及訪港(gang)外國人到海南(nan)(nan)旅(lv)游(you)(you)，海南(nan)(nan)省(sheng)旅(lv)游(you)(you)發展委員會(hui)與(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)《文匯(hui)報》聯合舉辦的首屆“香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)人最喜歡(huan)的海南(nan)(nan)旅(lv)游(you)(you)產品(pin)”評選活動于7月1日在香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)港(gang)正(zheng)式(shi)拉開帷幕。

評(ping)選(xuan)活動從7月(yue)1開(kai)始(shi)至9月(yue)30日(ri)結束。在香港(gang)文匯報(bao)、文匯網上同時推出(chu)(chu)，歷時3個月(yue)時間。評(ping)選(xuan)活動共分為六個系列，分別選(xuan)出(chu)(chu)了香港(gang)人最喜歡的海南國際(ji)品牌酒店、本土品牌酒店、高爾夫球場、景點景區、美食等(deng)各十個，旅游市縣五個。

制作工序

食(shi)用(yong)(yong)(yong)時，抓適(shi)量凈(jing)粉(fen)條于(yu)碗（碟）中，依(yi)次加入適(shi)量的老抽（摻有(you)味精(jing)的紅醬(jiang)油）、蒜泥、用(yong)(yong)(yong)蒜頭爆(bao)香過的花生(sheng)油或(huo)芝麻油，煮熟的黑豆芽，用(yong)(yong)(yong)肉絲(si)、筍絲(si)、蝦仁、生(sheng)粉(fen)配制成的熱芡汁，牛肉于(yu)絲(si)，炸(zha)(zha)(zha)尤(you)魚絲(si)、油炸(zha)(zha)(zha)花生(sheng)米、炒(chao)芝麻仁末、脆炸(zha)(zha)(zha)面片(pian)及(ji)碎香菜，用(yong)(yong)(yong)筷子(zi)夾著粉(fen)條攪拌調勻(yun)后便可進(jin)食(shi)。

將大米(mi)（不限量(liang)(liang)）用沸(fei)(fei)水(shui)(shui)燙過，再(zai)用清水(shui)(shui)浸泡30小時(shi)后(hou)(hou)磨成(cheng)(cheng)米(mi)漿(jiang)，裝入(ru)布袋(dai)擠(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)50%的干(gan)漿(jiang)，用沸(fei)(fei)水(shui)(shui)煮至半(ban)熟，放進粉(fen)碎機(ji)中(zhong)加水(shui)(shui)磨打爛(lan)成(cheng)(cheng)稀(xi)漿(jiang)，再(zai)裝入(ru)布袋(dai)中(zhong)加重壓(ya)，濾出(chu)純凈米(mi)漿(jiang)，去除(chu)米(mi)渣(zha)、雜質，加入(ru)少量(liang)(liang)番茨(ci)粉(fen)，攪拌后(hou)(hou)裝入(ru)下(xia)端有篩眼的布袋(dai)中(zhong)，慢(man)(man)慢(man)(man)壓(ya)迫布袋(dai)，使米(mi)漿(jiang)通過篩孔(kong)成(cheng)(cheng)細(xi)條狀擠(ji)出(chu)，徐(xu)徐(xu)落入(ru)沸(fei)(fei)水(shui)(shui)鍋中(zhong)燙熟，撈(lao)起用冷水(shui)(shui)冷卻后(hou)(hou)瀝干(gan)，即成(cheng)(cheng)粉(fen)條。

制作要領

首先制作(zuo)粉(fen)條，操作(zuo)與細粉(fen)相仿，但程(cheng)序簡單得多。其(qi)二(er)備制靚湯：主要(yao)用豬(zhu)、牛骨熬(ao)煮，湯滾時(shi)把浮沫除凈，熬(ao)至骨味完全滲(shen)出(chu)。

著名小吃

海南(nan)(nan)粉，在繼承傳統的腌制方法的基礎(chu)上，吸收了外來文化，其味比原來的鮮(xian)美得多。上市(shi)吃海南(nan)(nan)粉成(cheng)了海口(kou)市(shi)人(ren)夜(ye)生活中的一大(da)(da)樂趣。經營(ying)海南(nan)(nan)粉生意(yi)的攤檔在海口(kou)星羅(luo)棋布，頗具名氣的有(you)海秀大(da)(da)道、西門市(shi)場、南(nan)(nan)門市(shi)場、義龍街、大(da)(da)同里(li)、月朗新村(cun)，水巷口(kou)等(deng)等(deng)。