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制作方法

選材

菜系：四川菜

原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油(you)(you)，醬油(you)(you)，雞精，黃酒，鹽，紅油(you)(you)。

將童(tong)草(cao)雞洗凈(jing)待(dai)用，鍋里加(jia)蔥、姜和水煮沸，加(jia)入(ru)黃酒，將雞放入(ru)燙熟后取出(chu)，速浸入(ru)預(yu)備之冷(leng)水中，待(dai)冷(leng)卻后改刀裝盆，加(jia)入(ru)調好(hao)的調味料，并撒上花生(sheng)醬、紅油。

配料：

健壯仔公雞 1只（約2000克） 紅油辣椒50克

花椒粉5克 精鹽 20克

白糖10克(ke) 味精 5克(ke)

制作程序

1、煮(zhu)雞。公雞宰殺后(hou)去凈茸毛、內臟，洗凈、煮(zhu)至(zhi)斷生，將雞撈(lao)出。湯內加豬棒骨熬(ao)制(zhi)。

2、切片(pian)。雞(ji)收干水氣(qi)后整(zheng)理去骨(gu)，切成片(pian)狀。

3、調味(wei)裝(zhuang)缽。雞片放盆內加入(ru)精鹽、紅油辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、白糖、味(wei)精拌和均勻，裝(zhuang)上陶罐上桌，舀一(yi)碗雞湯配食。

成品雞肉不(bu)鮮亮。缽缽雞的色(se)(se)澤應該是紅白相(xiang)間(jian)，油亮。調味時不(bu)應放醬(jiang)油，以免有傷雞肉色(se)(se)澤。熟油辣椒煉好后(hou)，可放置(zhi)一兩(liang)天再(zai)用(yong)，即能(neng)使油脂紅亮，成品好看。

其他做法

食材

主料

光仔雞1個

輔料

油(you)辣椒1湯匙、蔥結適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜片適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、生(sheng)抽(chou)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蠔油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、紅(hong)油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花椒粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞(ji)精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1、光仔雞收拾干凈后(hou)，放鍋里加入清水，加入姜片和蔥結，大火(huo)煮(zhu)開后(hou)立即關(guan)火(huo)，浸3分鐘后(hou)撈(lao)起。

2、將雞撈出后放入冰水中晾涼，用刀改刀成條狀。

3、將(jiang) 油(you)辣椒(jiao)1湯匙， 特級一品鮮醬油(you)，金標(biao)蠔(hao)油(you)、雞精、花椒(jiao)粉、鹽、熟芝麻、紅油(you) 、白糖 放碗(wan)里調勻。

4、把雞肉碼在另一個碗里(li)，澆入調好的調料(liao)即可(ke)。

歷史淵源

一道“缽缽雞(ji)(ji)(ji)”聽名字就覺著很新奇，“缽缽”其(qi)實就是瓦(wa)罐，運用了(le)疊音詞方式起出的(de)(de)(de)菜名別(bie)致而有(you)親切感。紅(hong)黃相間(jian)的(de)(de)(de)瓷(ci)質龍紋(wen)仿古罐中(zhong)，密密插(cha)滿(man)了(le)竹簽，吃起來方便而趣致，浸(jin)在(zai)清可見底紅(hong)湯(tang)中(zhong)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)塊、藕片(pian)、黑木(mu)耳被細細地穿在(zai)了(le)竹簽上，蘸上店家精心(xin)調(diao)配的(de)(de)(de)醬料，吃起來果然是別(bie)有(you)一番風味，顫巍巍竹簽尖綴著的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)塊在(zai)吸飽了(le)湯(tang)汁之(zhi)后，紅(hong)亮的(de)(de)(de)湯(tang)汁順著雞(ji)(ji)(ji)塊緩緩滑落，芝麻(ma)的(de)(de)(de)醇(chun)香混合著雞(ji)(ji)(ji)肉的(de)(de)(de)辣味在(zai)舌間(jian)泛濫(lan)，雪嫩的(de)(de)(de)藕片(pian)、滑而厚實的(de)(de)(de)木(mu)耳，葷素搭配讓人忍不住一串(chuan)接著一串(chuan)。

缽缽雞(ji)是(shi)(shi)(shi)民間的(de)(de)(de)特(te)色菜肴，單從(cong)名字上(shang)推(tui)敲，也知道缽缽雞(ji)的(de)(de)(de)出身不(bu)(bu)似串(chuan)串(chuan)香草(cao)率，雖(sui)然都免不(bu)(bu)了用竹簽簽兒串(chuan)著(zhu)的(de)(de)(de)命運，但(dan)人(ren)家是(shi)(shi)(shi)雞(ji)呀，而且用缽缽盛著(zhu)。那是(shi)(shi)(shi)真正的(de)(de)(de)缽缽，土(tu)陶燒的(de)(de)(de)，頗有形。而那雞(ji)，必(bi)得要(yao)選跑(pao)(pao)跑(pao)(pao)雞(ji)，為本地的(de)(de)(de)土(tu)雞(ji)種，敞放于鄉下(xia)山腰，一身跑(pao)(pao)跑(pao)(pao)肉(rou)，嫩香無比，就是(shi)(shi)(shi)骨頭渣(zha)渣(zha)都是(shi)(shi)(shi)極耐咀(ju)嚼的(de)(de)(de)。缽缽里(li)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)，是(shi)(shi)(shi)土(tu)雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)，雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)上(shang)飄(piao)著(zhu)的(de)(de)(de)油(you)，是(shi)(shi)(shi)土(tu)雞(ji)油(you)。至于那串(chuan)在(zai)簽簽上(shang)等著(zhu)下(xia)嘴的(de)(de)(de)東(dong)西，也多是(shi)(shi)(shi)土(tu)雞(ji)肉(rou)及其雜(za)碎，它們(men)浸泡在(zai)雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)、雞(ji)油(you)及最好的(de)(de)(de)芝麻、花椒組成的(de)(de)(de)汁液里(li)，鮮油(you)淋漓(li)又不(bu)(bu)失(shi)純香。這就是(shi)(shi)(shi)區別：是(shi)(shi)(shi)雞(ji)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)牛；是(shi)(shi)(shi)雞(ji)雜(za)碎不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)牛下(xia)水；是(shi)(shi)(shi)南方(fang)大佛邊(bian)傳(chuan)來的(de)(de)(de)，不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)東(dong)方(fang)碼頭邊(bian)傳(chuan)來的(de)(de)(de)。

關于缽缽雞的(de)香(xiang)味，這其中還有一個重要的(de)秘方就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)調料(liao)藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)的(de)運用。藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)幾(ji)乎就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)為烹(peng)調缽缽雞而天(tian)生的(de)。四月的(de)藤(teng)(teng)椒(jiao)果(guo)，由青而紫，玲瓏剔透(tou)，掛(gua)在樹上都是(shi)(shi)(shi)誘人(ren)的(de)。摘(zhai)來鮮果(guo)，盛于陶缽，將(jiang)熱菜(cai)油(you)浸淋，輔以鮮芋荷葉(xie)、芭蕉葉(xie)遮蔽香(xiang)氣。以藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)調制的(de)拌(ban)料(liao)晶瑩翠綠，麻而不膩，清(qing)香(xiang)浸人(ren)，甚至能香(xiang)透(tou)一條街。以藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)拌(ban)和(he)的(de)雞肉，緊跟在奇香(xiang)后面的(de)，是(shi)(shi)(shi)一股山野的(de)浸人(ren)清(qing)涼。要是(shi)(shi)(shi)換(huan)成花椒(jiao)油(you)、辣椒(jiao)油(you)，上火(huo)不說，色(se)香(xiang)味就(jiu)(jiu)大不如，而且滿盆都是(shi)(shi)(shi)喧賓奪(duo)主的(de)椒(jiao)末，就(jiu)(jiu)根本不能叫缽缽雞了。將(jiang)用竹(zhu)簽串好的(de)菜(cai)放(fang)進(jin)藤(teng)(teng)椒(jiao)油(you)湯里一撈，再舉至嘴邊，油(you)艷欲(yu)滴，麻辣鮮香(xiang)。

營養價值

雞肉

雞肉有溫中益(yi)氣，補(bu)精(jing)添髓，補(bu)虛益(yi)智(zhi)的作用。《神農(nong)本草經》上說常吃雞肉能通神；后世醫家大多認為食(shi)之令人聰慧”。

對雞肉的營養分析可以(yi)得知：每100克(ke)雞肉中含有蛋(dan)白質23.3克(ke)，脂(zhi)肪(fang)1.2克(ke)，鈣3毫(hao)克(ke)，磷190毫(hao)克(ke)，鐵1.5毫(hao)元，以(yi)及維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2、維(wei)生素(su)B3、維(wei)生素(su)A、維(wei)生素(su)C、維(wei)生素(su)E等。是少(shao)年(nian)兒童，腦力勞動者、年(nian)老體弱者的理想(xiang)益智食物(wu)。

花生醬

花生(sheng)(sheng)醬含有豐富(fu)的(de)蛋白(bai)質、礦物(wu)質微量元素和大量的(de)B族維生(sheng)(sheng)素、維生(sheng)(sheng)素E等，具(ju)有降血壓、降血脂的(de)功效，對再生(sheng)(sheng)性貧血，糖尿病都能起到一定的(de)輔助(zhu)治療(liao)作用； 花生(sheng)(sheng)醬中含有色氨酸，可(ke)以有助(zhu)于入睡。