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制作方法

選材

菜系：四川菜

原料：童草雞，花(hua)生醬，芝(zhi)麻醬，蠔油(you)，醬油(you)，雞精，黃酒，鹽(yan)，紅油(you)。

將童(tong)草雞(ji)洗凈待用，鍋(guo)里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞(ji)放(fang)入燙熟(shu)后(hou)取(qu)出，速浸入預備之冷水中，待冷卻后(hou)改刀裝盆，加入調好的調味料(liao)，并(bing)撒上花生醬、紅(hong)油。

配料：

健壯仔公雞 1只（約2000克(ke)） 紅油辣椒50克(ke)

花(hua)椒粉5克 精(jing)鹽 20克

白糖10克 味精 5克

制作程序

1、煮雞。公雞宰殺(sha)后去凈(jing)(jing)茸毛、內臟，洗凈(jing)(jing)、煮至斷生，將(jiang)雞撈出。湯內加豬棒骨熬制。

2、切片。雞收干水氣(qi)后整(zheng)理去(qu)骨(gu)，切成片狀。

3、調味裝缽。雞片放盆內加(jia)入精(jing)鹽、紅油辣椒(jiao)、花椒(jiao)、花椒(jiao)粉、白糖、味精(jing)拌和(he)均(jun)勻，裝上(shang)陶罐上(shang)桌，舀一(yi)碗雞湯配(pei)食。

成品雞(ji)肉不鮮(xian)亮(liang)。缽(bo)缽(bo)雞(ji)的色澤應(ying)該是紅白相間(jian)，油(you)(you)亮(liang)。調味(wei)時不應(ying)放(fang)醬油(you)(you)，以(yi)免有傷(shang)雞(ji)肉色澤。熟油(you)(you)辣椒(jiao)煉好后，可放(fang)置一(yi)兩天再用，即(ji)能使油(you)(you)脂紅亮(liang)，成品好看(kan)。

其他做法

食材

主料

光仔雞1個

輔料

油辣椒(jiao)1湯匙(chi)、蔥結適(shi)量、姜片適(shi)量、生抽(chou)適(shi)量、醋適(shi)量、蠔油適(shi)量、紅油適(shi)量、花椒(jiao)粉適(shi)量、白糖適(shi)量、雞精適(shi)量

步驟

1、光仔雞(ji)收拾干凈后(hou)，放鍋里加入清水，加入姜(jiang)片和蔥(cong)結，大(da)火(huo)煮(zhu)開(kai)后(hou)立即(ji)關火(huo)，浸(jin)3分鐘后(hou)撈起。

2、將雞撈出后(hou)放入冰水中晾(liang)涼，用刀改刀成(cheng)條狀(zhuang)。

3、將 油(you)辣椒1湯(tang)匙(chi)， 特級(ji)一品鮮醬(jiang)油(you)，金標蠔油(you)、雞精、花(hua)椒粉、鹽、熟(shu)芝(zhi)麻、紅油(you) 、白糖(tang) 放碗里調(diao)勻。

4、把雞(ji)肉碼在另一個碗(wan)里(li)，澆入調(diao)好(hao)的調(diao)料即可。

歷史淵源

一道“缽缽雞(ji)”聽名字(zi)就(jiu)覺著(zhu)(zhu)(zhu)很(hen)新奇，“缽缽”其實就(jiu)是瓦罐(guan)，運用了疊音詞(ci)方(fang)式(shi)起(qi)出的(de)(de)(de)菜名別(bie)致而(er)有(you)親(qin)切(qie)感。紅(hong)(hong)黃(huang)相間(jian)(jian)的(de)(de)(de)瓷質龍紋仿古罐(guan)中，密密插滿了竹(zhu)簽，吃起(qi)來方(fang)便(bian)而(er)趣致，浸在(zai)清可(ke)見底紅(hong)(hong)湯(tang)中的(de)(de)(de)雞(ji)塊、藕(ou)片、黑木(mu)耳被細細地穿在(zai)了竹(zhu)簽上，蘸上店家精(jing)心調(diao)配(pei)的(de)(de)(de)醬料，吃起(qi)來果然是別(bie)有(you)一番風味，顫(zhan)巍巍竹(zhu)簽尖(jian)綴著(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)雞(ji)塊在(zai)吸飽(bao)了湯(tang)汁之后，紅(hong)(hong)亮的(de)(de)(de)湯(tang)汁順著(zhu)(zhu)(zhu)雞(ji)塊緩(huan)緩(huan)滑(hua)落，芝麻(ma)的(de)(de)(de)醇香混合著(zhu)(zhu)(zhu)雞(ji)肉的(de)(de)(de)辣味在(zai)舌間(jian)(jian)泛濫，雪嫩的(de)(de)(de)藕(ou)片、滑(hua)而(er)厚(hou)實的(de)(de)(de)木(mu)耳，葷素搭配(pei)讓人忍不住一串(chuan)接著(zhu)(zhu)(zhu)一串(chuan)。

缽(bo)(bo)(bo)(bo)缽(bo)(bo)(bo)(bo)雞(ji)是(shi)(shi)(shi)(shi)民間的(de)(de)(de)特色菜肴(yao)，單從(cong)名字(zi)上(shang)推敲(qiao)，也知道缽(bo)(bo)(bo)(bo)缽(bo)(bo)(bo)(bo)雞(ji)的(de)(de)(de)出(chu)身不(bu)(bu)似(si)串(chuan)串(chuan)香(xiang)草率(lv)，雖然(ran)都(dou)免不(bu)(bu)了用(yong)竹簽簽兒串(chuan)著(zhu)的(de)(de)(de)命(ming)運，但人家是(shi)(shi)(shi)(shi)雞(ji)呀(ya)，而且(qie)用(yong)缽(bo)(bo)(bo)(bo)缽(bo)(bo)(bo)(bo)盛著(zhu)。那(nei)是(shi)(shi)(shi)(shi)真(zhen)正的(de)(de)(de)缽(bo)(bo)(bo)(bo)缽(bo)(bo)(bo)(bo)，土陶燒的(de)(de)(de)，頗(po)有形。而那(nei)雞(ji)，必得要(yao)選跑跑雞(ji)，為(wei)本地的(de)(de)(de)土雞(ji)種，敞放于(yu)鄉下山(shan)腰，一(yi)身跑跑肉，嫩香(xiang)無比，就是(shi)(shi)(shi)(shi)骨(gu)頭渣渣都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)極耐(nai)咀嚼的(de)(de)(de)。缽(bo)(bo)(bo)(bo)缽(bo)(bo)(bo)(bo)里(li)的(de)(de)(de)湯(tang)，是(shi)(shi)(shi)(shi)土雞(ji)湯(tang)，雞(ji)湯(tang)上(shang)飄(piao)著(zhu)的(de)(de)(de)油，是(shi)(shi)(shi)(shi)土雞(ji)油。至于(yu)那(nei)串(chuan)在簽簽上(shang)等(deng)著(zhu)下嘴的(de)(de)(de)東西，也多是(shi)(shi)(shi)(shi)土雞(ji)肉及(ji)其雜碎，它們浸泡在雞(ji)湯(tang)、雞(ji)油及(ji)最好的(de)(de)(de)芝麻、花椒組成的(de)(de)(de)汁液(ye)里(li)，鮮油淋漓(li)又不(bu)(bu)失純香(xiang)。這就是(shi)(shi)(shi)(shi)區別：是(shi)(shi)(shi)(shi)雞(ji)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)牛(niu)；是(shi)(shi)(shi)(shi)雞(ji)雜碎不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)牛(niu)下水；是(shi)(shi)(shi)(shi)南方大佛邊(bian)傳(chuan)來(lai)的(de)(de)(de)，不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)東方碼頭邊(bian)傳(chuan)來(lai)的(de)(de)(de)。

關(guan)于缽(bo)缽(bo)雞(ji)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味，這其中還有一(yi)個重要(yao)的(de)(de)(de)秘方就(jiu)是(shi)(shi)調(diao)料藤(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)的(de)(de)(de)運用。藤(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)幾乎就(jiu)是(shi)(shi)為烹調(diao)缽(bo)缽(bo)雞(ji)而(er)(er)天生的(de)(de)(de)。四月的(de)(de)(de)藤(teng)椒(jiao)(jiao)果，由青而(er)(er)紫，玲瓏(long)剔透，掛在(zai)樹上都是(shi)(shi)誘人的(de)(de)(de)。摘來鮮(xian)果，盛于陶缽(bo)，將(jiang)熱菜(cai)油(you)(you)浸(jin)淋，輔(fu)以(yi)鮮(xian)芋(yu)荷葉、芭蕉葉遮(zhe)蔽香(xiang)(xiang)氣。以(yi)藤(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)調(diao)制的(de)(de)(de)拌料晶瑩(ying)翠綠，麻(ma)而(er)(er)不膩，清香(xiang)(xiang)浸(jin)人，甚至能(neng)香(xiang)(xiang)透一(yi)條街(jie)。以(yi)藤(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)拌和的(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)，緊跟在(zai)奇香(xiang)(xiang)后面的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)一(yi)股山野的(de)(de)(de)浸(jin)人清涼。要(yao)是(shi)(shi)換(huan)成花椒(jiao)(jiao)油(you)(you)、辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，上火不說，色香(xiang)(xiang)味就(jiu)大不如(ru)，而(er)(er)且滿盆都是(shi)(shi)喧賓奪主的(de)(de)(de)椒(jiao)(jiao)末，就(jiu)根本(ben)不能(neng)叫缽(bo)缽(bo)雞(ji)了。將(jiang)用竹簽串好(hao)的(de)(de)(de)菜(cai)放進藤(teng)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)湯里一(yi)撈，再舉至嘴邊，油(you)(you)艷欲滴，麻(ma)辣鮮(xian)香(xiang)(xiang)。

營養價值

雞肉

雞肉有溫中(zhong)益(yi)氣，補(bu)精添髓，補(bu)虛益(yi)智的作用。《神(shen)農本(ben)草經》上說常吃雞肉能通神(shen)；后世醫家大多認為食之(zhi)令人(ren)聰慧”。

對雞肉(rou)的營養(yang)分析可以得知(zhi)：每100克(ke)(ke)雞肉(rou)中含(han)有蛋白質23.3克(ke)(ke)，脂肪1.2克(ke)(ke)，鈣3毫克(ke)(ke)，磷190毫克(ke)(ke)，鐵1.5毫元(yuan)，以及(ji)維生(sheng)素B1、維生(sheng)素B2、維生(sheng)素B3、維生(sheng)素A、維生(sheng)素C、維生(sheng)素E等。是少年兒童，腦(nao)力(li)勞動者、年老體弱者的理想(xiang)益智食物(wu)。

花生醬

花(hua)生醬含有(you)(you)豐富的蛋白質、礦(kuang)物質微量(liang)元素和大量(liang)的B族維生素、維生素E等，具有(you)(you)降血壓、降血脂的功效，對(dui)再生性貧(pin)血，糖尿病都(dou)能起到一(yi)定的輔助治療作(zuo)用； 花(hua)生醬中含有(you)(you)色氨酸(suan)，可以有(you)(you)助于(yu)入睡。