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制作方法

選材

菜系：四川菜

原料(liao)：童(tong)草雞(ji)，花生醬，芝麻醬，蠔油(you)，醬油(you)，雞(ji)精，黃酒，鹽，紅油(you)。

將(jiang)童草雞(ji)洗凈待(dai)用，鍋里(li)加蔥、姜和水(shui)煮沸，加入黃酒(jiu)，將(jiang)雞(ji)放入燙熟(shu)后取(qu)出，速浸入預(yu)備(bei)之冷水(shui)中，待(dai)冷卻后改(gai)刀(dao)裝盆，加入調(diao)好的調(diao)味(wei)料，并撒上花生醬、紅油。

配料：

健壯仔公雞 1只（約2000克） 紅油辣椒50克

花椒粉5克(ke)(ke) 精(jing)鹽 20克(ke)(ke)

白糖10克(ke) 味精 5克(ke)

制作程序

1、煮雞。公(gong)雞宰殺后去(qu)凈(jing)茸毛、內(nei)臟，洗(xi)凈(jing)、煮至斷生，將(jiang)雞撈(lao)出。湯內(nei)加豬棒(bang)骨熬制(zhi)。

2、切(qie)片(pian)。雞收干(gan)水氣后整理去骨，切(qie)成片(pian)狀。

3、調味裝缽。雞片(pian)放盆內加入(ru)精(jing)(jing)鹽、紅油辣椒(jiao)、花椒(jiao)、花椒(jiao)粉(fen)、白糖(tang)、味精(jing)(jing)拌和均勻，裝上陶罐(guan)上桌，舀一碗雞湯配食。

成品雞肉不鮮亮(liang)。缽(bo)缽(bo)雞的色澤應該是紅(hong)白相間，油(you)(you)亮(liang)。調味時不應放醬油(you)(you)，以免有傷雞肉色澤。熟油(you)(you)辣椒(jiao)煉(lian)好后，可放置(zhi)一兩天再用，即能使油(you)(you)脂(zhi)紅(hong)亮(liang)，成品好看。

其他做法

食材

主料

光仔雞1個

輔料

油(you)(you)辣(la)椒1湯匙、蔥結適量(liang)(liang)、姜片適量(liang)(liang)、生抽適量(liang)(liang)、醋適量(liang)(liang)、蠔油(you)(you)適量(liang)(liang)、紅(hong)油(you)(you)適量(liang)(liang)、花椒粉適量(liang)(liang)、白糖適量(liang)(liang)、雞精適量(liang)(liang)

步驟

1、光仔雞收(shou)拾干凈(jing)后(hou)，放(fang)鍋里加(jia)入清水，加(jia)入姜片和蔥結，大火煮開后(hou)立即關火，浸3分鐘后(hou)撈起。

2、將雞撈出后放入冰水中晾涼(liang)，用刀改刀成條狀。

3、將 油辣椒(jiao)1湯匙， 特(te)級一(yi)品鮮醬油，金標蠔油、雞精(jing)、花椒(jiao)粉、鹽、熟芝麻、紅油 、白糖(tang) 放(fang)碗里調(diao)勻(yun)。

4、把雞肉碼在(zai)另一個碗里，澆入調好的(de)調料即可。

歷史淵源

一道(dao)“缽缽雞(ji)”聽名字就覺著很新(xin)奇(qi)，“缽缽”其實就是瓦(wa)罐，運(yun)用了(le)疊音詞方(fang)式起(qi)出的(de)(de)(de)菜名別致而有親切感。紅(hong)黃相間(jian)的(de)(de)(de)瓷質龍紋仿古罐中，密(mi)密(mi)插滿了(le)竹(zhu)(zhu)簽，吃起(qi)來方(fang)便而趣致，浸(jin)在清可見(jian)底紅(hong)湯中的(de)(de)(de)雞(ji)塊、藕(ou)片、黑木(mu)耳被細細地穿在了(le)竹(zhu)(zhu)簽上(shang)，蘸上(shang)店家精心(xin)調配(pei)的(de)(de)(de)醬(jiang)料，吃起(qi)來果然是別有一番(fan)風(feng)味，顫(zhan)巍巍竹(zhu)(zhu)簽尖(jian)綴(zhui)著的(de)(de)(de)雞(ji)塊在吸飽了(le)湯汁之后，紅(hong)亮的(de)(de)(de)湯汁順著雞(ji)塊緩(huan)緩(huan)滑(hua)落，芝麻的(de)(de)(de)醇(chun)香混合著雞(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)辣味在舌(she)間(jian)泛濫，雪嫩的(de)(de)(de)藕(ou)片、滑(hua)而厚(hou)實的(de)(de)(de)木(mu)耳，葷素(su)搭配(pei)讓(rang)人忍(ren)不住一串(chuan)(chuan)接著一串(chuan)(chuan)。

缽缽雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)是(shi)(shi)民間的(de)(de)(de)(de)特色菜(cai)肴，單(dan)從名字上推敲，也知道(dao)缽缽雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)出身(shen)不似串串香(xiang)草率，雖然(ran)都免不了用(yong)竹(zhu)簽簽兒串著(zhu)的(de)(de)(de)(de)命(ming)運(yun)，但人家是(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呀，而且用(yong)缽缽盛(sheng)著(zhu)。那是(shi)(shi)真正(zheng)的(de)(de)(de)(de)缽缽，土(tu)陶燒的(de)(de)(de)(de)，頗有形(xing)。而那雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，必得(de)要選跑跑雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，為本地(di)的(de)(de)(de)(de)土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種，敞放于(yu)鄉下山腰，一身(shen)跑跑肉，嫩香(xiang)無比(bi)，就是(shi)(shi)骨頭(tou)渣(zha)渣(zha)都是(shi)(shi)極耐(nai)咀嚼的(de)(de)(de)(de)。缽缽里的(de)(de)(de)(de)湯，是(shi)(shi)土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯上飄著(zhu)的(de)(de)(de)(de)油(you)，是(shi)(shi)土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油(you)。至于(yu)那串在(zai)簽簽上等著(zhu)下嘴的(de)(de)(de)(de)東西，也多是(shi)(shi)土(tu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉及其雜(za)碎，它(ta)們浸泡在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油(you)及最好的(de)(de)(de)(de)芝(zhi)麻、花椒組成(cheng)的(de)(de)(de)(de)汁液里，鮮油(you)淋漓又不失純香(xiang)。這就是(shi)(shi)區別：是(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)不是(shi)(shi)牛；是(shi)(shi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)雜(za)碎不是(shi)(shi)牛下水(shui)；是(shi)(shi)南方大佛邊(bian)傳(chuan)來的(de)(de)(de)(de)，不是(shi)(shi)東方碼頭(tou)邊(bian)傳(chuan)來的(de)(de)(de)(de)。

關(guan)于缽(bo)缽(bo)雞(ji)的(de)香味(wei)，這其(qi)中還有一(yi)個重要(yao)的(de)秘方(fang)就(jiu)是(shi)(shi)調料藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)的(de)運用。藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)幾乎就(jiu)是(shi)(shi)為烹調缽(bo)缽(bo)雞(ji)而天(tian)生(sheng)的(de)。四(si)月的(de)藤椒(jiao)(jiao)果，由青而紫，玲瓏剔(ti)透，掛在樹(shu)上(shang)都是(shi)(shi)誘人(ren)(ren)的(de)。摘來(lai)鮮果，盛于陶缽(bo)，將熱菜油(you)(you)浸淋，輔(fu)以(yi)(yi)鮮芋荷葉(xie)(xie)、芭蕉(jiao)葉(xie)(xie)遮蔽(bi)香氣。以(yi)(yi)藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)調制的(de)拌料晶瑩(ying)翠綠，麻(ma)而不膩，清香浸人(ren)(ren)，甚至能香透一(yi)條(tiao)街。以(yi)(yi)藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)拌和的(de)雞(ji)肉，緊跟在奇香后面的(de)，是(shi)(shi)一(yi)股(gu)山野的(de)浸人(ren)(ren)清涼(liang)。要(yao)是(shi)(shi)換(huan)成花椒(jiao)(jiao)油(you)(you)、辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，上(shang)火不說，色香味(wei)就(jiu)大不如(ru)，而且(qie)滿盆都是(shi)(shi)喧(xuan)賓奪主的(de)椒(jiao)(jiao)末，就(jiu)根本不能叫缽(bo)缽(bo)雞(ji)了(le)。將用竹簽串好(hao)的(de)菜放進(jin)藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)湯(tang)里一(yi)撈，再舉(ju)至嘴邊(bian)，油(you)(you)艷(yan)欲(yu)滴，麻(ma)辣鮮香。

營養價值

雞肉

雞(ji)肉有溫中益氣，補精添(tian)髓(sui)，補虛益智的作用。《神農本草經(jing)》上說常吃雞(ji)肉能通(tong)神；后(hou)世(shi)醫(yi)家大多認為食之(zhi)令(ling)人(ren)聰(cong)慧(hui)”。

對雞肉(rou)的營(ying)養分析可以得知：每100克雞肉(rou)中含(han)有(you)蛋白質23.3克，脂肪(fang)1.2克，鈣3毫(hao)克，磷190毫(hao)克，鐵1.5毫(hao)元(yuan)，以及(ji)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B3、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E等(deng)。是(shi)少年(nian)兒(er)童(tong)，腦力勞動者(zhe)、年(nian)老體弱者(zhe)的理想益(yi)智食物(wu)。

花生醬

花生(sheng)醬含有(you)(you)豐富的蛋白質、礦物質微量元素(su)和大(da)量的B族維生(sheng)素(su)、維生(sheng)素(su)E等，具有(you)(you)降(jiang)血壓、降(jiang)血脂的功(gong)效(xiao)，對再(zai)生(sheng)性(xing)貧血，糖尿病(bing)都(dou)能起到一定的輔(fu)助治(zhi)療(liao)作用； 花生(sheng)醬中含有(you)(you)色氨(an)酸，可以有(you)(you)助于入睡。