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菜品特色

甜水面是四川風味(wei)(wei)小吃中的“男(nan)子(zi)漢(han)”。粗壯(zhuang)的面條，具有(you)硬朗、堅韌的風格，一上嘴就能感覺它的力度。小伙子(zi)、姑娘們(men)都特別喜歡這種性格，與之打(da)交道(dao)，牙齒才有(you)一番較量。加之紅油(you)辣椒、復制(zhi)醬(jiang)油(you)、芝麻醬(jiang)、蒜泥調(diao)味(wei)(wei)，夠刺激，吃起(qi)來(lai)感覺爽快，吃完后感覺痛快。

滿碗(wan)通紅的(de)(de)甜水面吃(chi)進肚里，染(ran)紅的(de)(de)卻是(shi)食者的(de)(de)雙(shuang)頰。所(suo)以(yi)特別是(shi)姑娘(niang)們，更(geng)鐘情于(yu)這款(kuan)具(ju)有陽剛之氣的(de)(de)小吃(chi)。年輕的(de)(de)朋友們常(chang)常(chang)結伴光顧，呼來幾碗(wan)，一(yi)邊品嘗，一(yi)邊評論(lun)，既過癮(yin)，又便宜。區區小數(shu)，哪條(tiao)好漢(han)都可以(yi)慷慨解囊，讓大(da)家吃(chi)得熱(re)熱(re)鬧(nao)鬧(nao)，和和樂樂，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更(geng)是(shi)初戀時的(de)(de)小伙子(zi)向(xiang)女友獻殷勤的(de)(de)首選(xuan)小吃(chi)。

過去(qu)銷售甜水面的(de)小吃店(dian)很多，而甜水面尤其愛(ai)與涼粉(fen)、涼面為(wei)(wei)伍，一個店(dian)家(jia)常常同(tong)時出售這三款小吃。雖同(tong)為(wei)(wei)辣(la)味，但涼粉(fen)的(de)細(xi)嫩、光滑與甜水面的(de)硬(ying)朗、彈韌大異其趣，各盡其妙。

做法

【基本材料(liao)】：面(mian)粉、鹽

【菜譜做法】：用(yong)上等面(mian)(mian)粉(fen)加鹽、水揉勻靜(jing)置半小時，面(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)0.6厘米厚的面(mian)(mian)皮，切成(cheng)0.4厘米寬的面(mian)(mian)條，然后兩手抓住面(mian)(mian)條兩頭(每次(ci)5-6根(gen))，用(yong)力扯長，放入沸水鍋(guo)中煮(zhu)熟(shu)，撈(lao)出抖(dou)散晾冷。

灑熟菜油(you)少(shao)許(xu)拌勻；辣(la)椒油(you)、復制甜紅醬油(you)、蒜泥、芝麻油(you)、醬油(you)調成(cheng)味汁。吃的(de)時候將面條放沸(fei)水中燙熱，撈入(ru)碗(wan)中，淋味汁即成(cheng)。

【食法】：面條放沸水中(zhong)燙熱(re)，撈入碗中(zhong)，淋味汁即成(cheng)。

【特(te)點】：甜水面(mian)的面(mian)條較(jiao)粗，具有筋力，風味獨特(te)

其實真正的(de)甜(tian)(tian)水面的(de)醬油(you)是保密配方，所以要(yao)想(xiang)吃真正的(de)甜(tian)(tian)水面，還是去(qu)四川一探究竟吧！ 不過(guo)我在(zai)淘(tao)寶上也(ye)發現了一家賣(mai)甜(tian)(tian)水面的(de)。買過(guo)一次，很棒(bang)。

其他做法

食材

主料

面粉500g

輔料

辣椒油(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、黃豆醬油(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、八(ba)角(jiao)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、草寇適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、香葉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、冰糖(tang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、芝麻醬適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、蒜泥適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、小蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、雞(ji)蛋1個

步驟

1.面粉(fen)里(li)打入一(yi)個雞(ji)蛋，加一(yi)點鹽，和面。

2.和成軟硬適中的面團，餳(xing)著。至(zhi)少餳(xing)半小時以(yi)上。

3.黃豆醬油、生(sheng)抽、冰糖、香葉、草寇、八角、鮮姜片備好。

4.煮(zhu)鍋倒入黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油和生抽(chou)。

5.倒入冰糖(tang)、八角、草寇、香葉、姜片。(冰糖(tang)和黃豆醬油(you)和生抽的(de)(de)比(bi)例是(shi)1:2：4，按面的(de)(de)量熬煮醬油(you)，添加調料)

6.開火，煮(zhu)至(zhi)冰(bing)糖(tang)溶化后關火再浸泡(pao)20分鐘。

7.醬(jiang)(jiang)油(you)熬好漏去調料，備(bei)好干(gan)辣(la)椒油(you)，蒜泥(ni)，芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)。

8.拿一個小碗，放入(ru)一勺半熬好(hao)的(de)醬油(you)，2兩勺辣椒油(you)，半勺蒜泥(ni)，半勺芝麻醬，加點小蔥碎。拌好(hao)。

9.面餳好，搟成將近1cm厚的大餅(bing)。

10.切成方(fang)柱形(xing)的長條。

11.每根面長條輕輕搓(cuo)圓(yuan)，搓(cuo)長。

12.全部(bu)搓好。

13.煮鍋燒開水，拿起一根面條，輕輕地抻(chen)一下，大約有筷子頭一般粗(cu)，下入沸水鍋。

14.水開，煮熟(shu)即(ji)可，不(bu)要煮久了(le)，熟(shu)了(le)就關火。

15.小碗里備好的調料加入兩勺煮面燙，拌勻。

16.撈出(chu)3根面條放(fang)碗(wan)里拌勻(yun)開吃。面條硬朗、堅(jian)韌(ren)，有嚼勁兒，料汁甜潤爽辣，非常好吃。

小貼士

1.小碗(wan)里調(diao)配的(de)料汁巧好夠一(yi)碗(wan)面(mian)的(de)湯料汁，可以(yi)吃一(yi)碗(wan)調(diao)一(yi)次(ci)。比例(li)就按步(bu)驟里所描(miao)述的(de)比例(li)就可以(yi)。

2.關(guan)鍵是(shi)醬油(you)要(yao)熬制好，香(xiang)葉和(he)(he)草(cao)寇很重要(yao)，能使(shi)熬出來的醬油(you)有(you)股(gu)肉香(xiang)味(wei)，同時必須用(yong)生抽和(he)(he)黃豆(dou)醬油(you)綜(zong)合(he)起來才好吃。

營養價值

甜水面與其他面食不同的地(di)方有二：一是(shi)面條，二是(shi)調料。

甜水(shui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)是用(yong)(yong)手工將(jiang)面(mian)(mian)(mian)揉(rou)成團后搟成將(jiang)近1厘米(mi)厚(hou)度(du)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)餅，然后切成同樣寬度(du)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)—或者說，應該叫 “棍棍面(mian)(mian)(mian)”更(geng)貼切一(yi)些。抓住(zhu)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，抻長成約半厘米(mi)直徑(jing)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，煮到剛剛熟，便撈起來晾涼。加一(yi)點菜籽油拌均勻，以防面(mian)(mian)(mian)條(tiao)沾粘(zhan)。久經揉(rou)搓的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)筋(jin)斗非常的(de)(de)好，一(yi)根面(mian)(mian)(mian)條(tiao)有大(da)約30到50厘米(mi)的(de)(de)長度(du)，三四根面(mian)(mian)(mian)條(tiao)就可(ke)以裝滿一(yi)碗(wan)了(le)。由于(yu)甜水(shui)面(mian)(mian)(mian)都是在涼的(de)(de)狀(zhuang)態下(xia)食用(yong)(yong)，所以通常店家都是做好許多的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)待(dai)用(yong)(yong)，放在櫥窗里用(yong)(yong)細紗(sha)布蓋著，從面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)顏色和(he)形態看來好像并(bing)不可(ke)口(kou)，但是一(yi)加上調料，可(ke)就饞(chan)人的(de)(de)很(hen)啦。

調料篇

粵菜講究利(li)用(yong)原(yuan)料本身(shen)的(de)美(mei)味，用(yong)慢熬或快炒的(de)方式將原(yuan)料的(de)特質發(fa)揮到最大，而川菜更趨向于利(li)用(yong)調(diao)料將食物(wu)做的(de)美(mei)味適口。沒有甜(tian)水面(mian)特制(zhi)的(de)調(diao)料，甜(tian)水面(mian)也不能經久(jiu)不衰(shuai)幾十年。

調(diao)料說來非常簡單：熟油(you)辣(la)椒(jiao)(辣(la)椒(jiao)油(you))、蒜泥、芝麻醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、花椒(jiao)面(mian)、甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)(hong)醬(jiang)油(you)。就將這(zhe)么(me)幾樣調(diao)味(wei)品(pin)淋在面(mian)條上，一碗紅(hong)(hong)(hong)彤彤香噴(pen)噴(pen)的(de)甜(tian)(tian)(tian)水面(mian)就成(cheng)了。點睛的(de)調(diao)料是(shi)甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)(hong)醬(jiang)油(you)，這(zhe)甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)(hong)醬(jiang)油(you)可不(bu)只(zhi)是(shi)帶(dai)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)的(de)醬(jiang)油(you)而已，它(ta)是(shi)用醬(jiang)油(you)和(he)(he)八(ba)角、桂(gui)皮、甘草、三奈、小(xiao)茴(hui)香、花椒(jiao)、生姜、紅(hong)(hong)(hong)糖等一起文火煮(zhu)數十個小(xiao)時而成(cheng)，顏色呈棕紅(hong)(hong)(hong)色，咸中帶(dai)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美醇(chun)正，普遍(bian)用于涼拌菜和(he)(he)面(mian)食的(de)調(diao)味(wei)，不(bu)但(dan)味(wei)道(dao)特別，而且顏色紅(hong)(hong)(hong)亮誘(you)人(ren)。成(cheng)都的(de)另一道(dao)著名(ming)小(xiao)吃鐘水餃也是(shi)因為甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)(hong)醬(jiang)油(you)而成(cheng)就了獨特的(de)風味(wei)。

甜水(shui)面的(de)(de)面條(tiao)在(zai)(zai)揉的(de)(de)時候(hou)就放入了少(shao)量食鹽，所以(yi)面條(tiao)盡(jin)管粗(cu)(cu)，卻不(bu)會外咸里淡，造成味覺的(de)(de)不(bu)平衡。粗(cu)(cu)粗(cu)(cu)的(de)(de)面條(tiao)裹著調(diao)料吃(chi)進(jin)嘴(zui)(zui)里，那是(shi)(shi)相當的(de)(de)有(you)嚼頭，調(diao)料集合了麻、辣、甜、鮮；多一(yi)味嫌(xian)太(tai)膩(ni)，少(shao)一(yi)味便寡淡。小指粗(cu)(cu)細的(de)(de)一(yi)根面條(tiao)吃(chi)下(xia)去，半(ban)碗面就沒有(you)了，摻了芝麻醬的(de)(de)調(diao)料在(zai)(zai)碗底成漿狀，紅紅的(de)(de)泛著油光。象我這樣(yang)的(de)(de)饞嘴(zui)(zui)貓，是(shi)(shi)一(yi)定要用(yong)面條(tiao)刮起(qi)調(diao)料吃(chi)的(de)(de)一(yi)干二(er)凈(jing)的(de)(de)。無(wu)論是(shi)(shi)夏天(tian)還(huan)是(shi)(shi)冬天(tian)吃(chi)，都(dou)讓人有(you)口留余香(xiang)的(de)(de)滿足(zu)感，外地的(de)(de)朋友們來了成都(dou)不(bu)妨(fang)一(yi)嘗。甜水(shui)面在(zai)(zai)鐘水(shui)餃、龍抄手、賴湯(tang)圓、張老五涼粉店等都(dou)可以(yi)吃(chi)到，如果有(you)機(ji)會，當然一(yi)定要去文殊院的(de)(de)張老二(er)涼粉店一(yi)試(shi)正宗。