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菜品特色

甜水面是四川風味小(xiao)吃(chi)(chi)中的“男子漢”。粗(cu)壯的面條，具(ju)有硬朗、堅韌(ren)的風格，一(yi)上嘴就能感(gan)覺它的力(li)度。小(xiao)伙子、姑娘們都特(te)別喜歡(huan)這種(zhong)性格，與之(zhi)打交道，牙齒才有一(yi)番較(jiao)量。加(jia)之(zhi)紅油辣椒、復制醬油、芝麻醬、蒜泥調(diao)味，夠刺激，吃(chi)(chi)起(qi)來感(gan)覺爽快，吃(chi)(chi)完后感(gan)覺痛快。

滿碗(wan)通紅(hong)的甜(tian)水面吃(chi)進肚里，染紅(hong)的卻是食者(zhe)的雙頰。所以特別(bie)是姑娘們(men)，更鐘情(qing)于這款(kuan)具有陽剛之氣(qi)的小(xiao)(xiao)吃(chi)。年輕的朋友們(men)常(chang)常(chang)結伴光顧，呼(hu)來幾(ji)碗(wan)，一(yi)邊(bian)品嘗(chang)，一(yi)邊(bian)評論，既過癮，又便宜。區區小(xiao)(xiao)數，哪條好漢(han)都(dou)可以慷慨(kai)解囊，讓大家吃(chi)得熱熱鬧鬧，和和樂樂，舒(shu)舒(shu)泰泰。在二十年前，甜(tian)水面更是初戀時的小(xiao)(xiao)伙子向女友獻(xian)殷勤(qin)的首選小(xiao)(xiao)吃(chi)。

過去銷售甜水面(mian)的小吃(chi)店(dian)很多，而甜水面(mian)尤其(qi)愛與(yu)涼粉、涼面(mian)為(wei)伍，一個(ge)店(dian)家常常同時出售這三(san)款(kuan)小吃(chi)。雖同為(wei)辣(la)味，但(dan)涼粉的細嫩、光滑與(yu)甜水面(mian)的硬朗(lang)、彈韌大異其(qi)趣，各盡其(qi)妙。

做法

【基本材料】：面粉(fen)、鹽

【菜譜做(zuo)法】：用上等(deng)面粉(fen)加(jia)鹽(yan)、水揉勻靜置半(ban)小時(shi)，面杖搟成0.6厘米厚的(de)面皮，切成0.4厘米寬的(de)面條，然后兩(liang)手抓住面條兩(liang)頭(每次5-6根)，用力(li)扯長，放(fang)入沸水鍋中煮熟(shu)，撈出抖(dou)散晾冷(leng)。

灑(sa)熟菜油少許拌勻；辣(la)椒(jiao)油、復(fu)制甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調成味汁(zhi)。吃的時(shi)候(hou)將面條放沸(fei)水中燙熱(re)，撈入碗中，淋味汁(zhi)即成。

【食法】：面條放沸水中燙熱，撈入碗中，淋(lin)味汁即(ji)成。

【特點(dian)】：甜(tian)水面的面條(tiao)較(jiao)粗，具(ju)有筋力，風味獨特

其實真(zhen)正的甜水面的醬油(you)是(shi)保(bao)密配(pei)方，所以要想(xiang)吃真(zhen)正的甜水面，還是(shi)去四川一(yi)探究竟吧！ 不過我在淘寶上也(ye)發現了(le)一(yi)家賣(mai)甜水面的。買(mai)過一(yi)次(ci)，很棒。

其他做法

食材

主料

面粉500g

輔料

辣(la)椒油(you)(you)適(shi)量(liang)、生(sheng)抽適(shi)量(liang)、黃豆醬(jiang)油(you)(you)適(shi)量(liang)、八角(jiao)適(shi)量(liang)、姜(jiang)適(shi)量(liang)、草(cao)寇適(shi)量(liang)、香葉適(shi)量(liang)、冰糖適(shi)量(liang)、芝麻醬(jiang)適(shi)量(liang)、蒜泥適(shi)量(liang)、小(xiao)蔥適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、雞蛋1個(ge)

步驟

1.面粉里打入一個雞蛋(dan)，加一點鹽，和面。

2.和成軟硬適中的面團，餳(xing)著。至少(shao)餳(xing)半(ban)小時(shi)以上。

3.黃(huang)豆醬油(you)、生抽、冰糖、香葉(xie)、草寇、八(ba)角、鮮姜片備好(hao)。

4.煮鍋倒入黃豆(dou)醬油(you)和(he)生(sheng)抽(chou)。

5.倒入冰糖、八角(jiao)、草寇、香葉(xie)、姜片。(冰糖和(he)黃豆醬(jiang)油和(he)生抽的比例是1:2：4，按面的量熬煮醬(jiang)油，添加(jia)調料)

6.開(kai)火，煮(zhu)至冰糖(tang)溶化(hua)后關(guan)火再浸(jin)泡20分鐘。

7.醬(jiang)油熬好(hao)(hao)漏去調料，備好(hao)(hao)干辣椒油，蒜泥(ni)，芝(zhi)麻醬(jiang)。

8.拿(na)一個小碗，放入一勺半(ban)(ban)熬(ao)好的醬(jiang)油(you)，2兩勺辣椒(jiao)油(you)，半(ban)(ban)勺蒜泥，半(ban)(ban)勺芝(zhi)麻醬(jiang)，加點小蔥(cong)碎。拌好。

9.面餳(xing)好，搟成(cheng)將近1cm厚的大餅。

10.切成方柱(zhu)形的長條。

11.每根面長條輕(qing)輕(qing)搓圓，搓長。

12.全(quan)部搓好。

13.煮(zhu)鍋燒開水，拿起一根(gen)面條，輕輕地抻一下，大約(yue)有筷(kuai)子頭一般粗，下入沸水鍋。

14.水開，煮(zhu)熟即可，不要煮(zhu)久了(le)，熟了(le)就關(guan)火。

15.小碗(wan)里(li)備好的(de)調(diao)料加入(ru)兩勺煮面(mian)燙，拌勻。

16.撈出3根面(mian)條放碗(wan)里拌勻(yun)開吃(chi)。面(mian)條硬朗、堅韌，有嚼勁兒，料汁甜(tian)潤(run)爽辣，非常好吃(chi)。

小貼士

1.小(xiao)碗(wan)里(li)調配的(de)料汁(zhi)巧(qiao)好(hao)夠(gou)一(yi)碗(wan)面的(de)湯料汁(zhi)，可以吃一(yi)碗(wan)調一(yi)次。比例就按步驟里(li)所描(miao)述的(de)比例就可以。

2.關鍵是醬油要(yao)熬制好(hao)，香葉和草寇(kou)很重要(yao)，能使(shi)熬出來的醬油有股肉(rou)香味，同時必須用生抽和黃豆醬油綜合起來才好(hao)吃。

營養價值

甜(tian)水面與其他面食不(bu)同(tong)的地(di)方有二(er)：一是(shi)面條，二(er)是(shi)調(diao)料。

甜水面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)是(shi)用(yong)手工將(jiang)面(mian)(mian)(mian)揉(rou)成團(tuan)后搟成將(jiang)近1厘米(mi)(mi)(mi)厚(hou)度的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)餅，然(ran)后切成同樣(yang)寬度的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)—或者說，應(ying)該叫 “棍棍面(mian)(mian)(mian)”更貼切一些。抓(zhua)住面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，抻長(chang)成約(yue)半厘米(mi)(mi)(mi)直徑的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，煮到剛剛熟，便撈起來晾涼。加(jia)一點(dian)菜籽(zi)油(you)拌均勻，以(yi)防面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)沾粘。久(jiu)經揉(rou)搓的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)筋斗(dou)非(fei)常(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)好，一根(gen)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)有大約(yue)30到50厘米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)長(chang)度，三四(si)根(gen)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)就(jiu)可(ke)以(yi)裝滿一碗(wan)了。由(you)于甜水面(mian)(mian)(mian)都是(shi)在(zai)涼的(de)(de)(de)(de)(de)狀態下食用(yong)，所以(yi)通常(chang)店家都是(shi)做(zuo)好許多的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)待(dai)用(yong)，放在(zai)櫥窗里用(yong)細紗布蓋著(zhu)，從面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)顏(yan)色和(he)形態看來好像(xiang)并不可(ke)口，但是(shi)一加(jia)上調料，可(ke)就(jiu)饞人的(de)(de)(de)(de)(de)很(hen)啦(la)。

調料篇

粵菜(cai)講究利用原(yuan)料(liao)(liao)本身的(de)(de)美味，用慢熬或快炒的(de)(de)方(fang)式將原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)特質發(fa)揮到最大，而川菜(cai)更趨向于利用調料(liao)(liao)將食物做的(de)(de)美味適口。沒有(you)甜水面特制(zhi)的(de)(de)調料(liao)(liao)，甜水面也(ye)不(bu)能經久(jiu)不(bu)衰幾(ji)十年(nian)。

調(diao)料說來非常簡單：熟(shu)油辣(la)椒(jiao)(辣(la)椒(jiao)油)、蒜泥、芝麻醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油、花椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)、甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)油。就將這(zhe)么幾樣調(diao)味(wei)(wei)品(pin)淋在面(mian)(mian)(mian)條上，一碗紅(hong)(hong)彤彤香(xiang)噴噴的(de)甜(tian)(tian)(tian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)就成(cheng)了。點睛的(de)調(diao)料是(shi)(shi)甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)油，這(zhe)甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)油可不只是(shi)(shi)帶(dai)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)的(de)醬(jiang)(jiang)油而(er)已，它是(shi)(shi)用醬(jiang)(jiang)油和(he)八角、桂(gui)皮、甘(gan)草、三奈、小茴香(xiang)、花椒(jiao)、生姜(jiang)、紅(hong)(hong)糖(tang)等一起文火(huo)煮數十個小時而(er)成(cheng)，顏(yan)色(se)呈(cheng)棕紅(hong)(hong)色(se)，咸中帶(dai)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)，味(wei)(wei)道(dao)鮮美醇(chun)正(zheng)，普遍用于(yu)涼拌菜和(he)面(mian)(mian)(mian)食的(de)調(diao)味(wei)(wei)，不但味(wei)(wei)道(dao)特別(bie)，而(er)且顏(yan)色(se)紅(hong)(hong)亮(liang)誘人(ren)。成(cheng)都的(de)另一道(dao)著名小吃鐘水(shui)(shui)餃也是(shi)(shi)因為甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)油而(er)成(cheng)就了獨(du)特的(de)風味(wei)(wei)。

甜水(shui)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)在揉(rou)的(de)(de)(de)時候就(jiu)放入(ru)了少量(liang)食(shi)鹽(yan)，所(suo)以面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)盡管粗，卻不(bu)(bu)會(hui)外(wai)咸里淡，造成(cheng)味(wei)覺(jue)的(de)(de)(de)不(bu)(bu)平(ping)衡。粗粗的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)裹(guo)著(zhu)調(diao)料(liao)吃(chi)進嘴(zui)里，那是(shi)相當的(de)(de)(de)有嚼頭，調(diao)料(liao)集合了麻、辣、甜、鮮；多一(yi)味(wei)嫌太膩，少一(yi)味(wei)便寡淡。小指粗細的(de)(de)(de)一(yi)根面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)吃(chi)下去，半碗面(mian)(mian)就(jiu)沒有了，摻了芝(zhi)麻醬的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)在碗底成(cheng)漿狀，紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)的(de)(de)(de)泛著(zhu)油光。象我這樣(yang)的(de)(de)(de)饞嘴(zui)貓，是(shi)一(yi)定(ding)要用面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)刮起調(diao)料(liao)吃(chi)的(de)(de)(de)一(yi)干二(er)(er)凈的(de)(de)(de)。無論是(shi)夏天還(huan)是(shi)冬天吃(chi)，都讓人有口(kou)留(liu)余香(xiang)的(de)(de)(de)滿(man)足感，外(wai)地的(de)(de)(de)朋友們來了成(cheng)都不(bu)(bu)妨一(yi)嘗。甜水(shui)面(mian)(mian)在鐘水(shui)餃、龍抄手、賴湯圓、張(zhang)老五涼(liang)粉店等(deng)都可以吃(chi)到，如果有機會(hui)，當然(ran)一(yi)定(ding)要去文殊院(yuan)的(de)(de)(de)張(zhang)老二(er)(er)涼(liang)粉店一(yi)試正宗(zong)。